VIGILÂNCIA SANITÁRIA E

HIGIENE DOS ALIMENTOS

Aula VI: Fraudes em

Alimentos

Profª Dra Eleda Maria Xavier

 FRAUDES EM ALIMENTOS

São alterações, adulterações e falsificações realizadas com

a finalidade de obtenção de maiores lucros. Estas
operações procuram ocultar ou mascarar as más condições
estruturais e sanitárias dos produtos e atribuir-lhes
requisitos que não possuem.

As fraudes podem ser explicadas pela coexistência de três

fatores primários: a existência de golpistas (fraudadores),
disponibilidade de vítimas vulneráveis (consumidores) e a
deficiência de controle rigoroso e eficaz
 FRAUDES EM ALIMENTOS: UM PROBLEMA MUNDIAL

Custo global de fraudes para a indústria de alimentos: € 30

bilhões/ano

Diversas Redes internacionais de identificação e pesquisa de

fraudes em alimentos: Food Fraud Network (FFN), Food Integrity,
The Food Authenticity Network, Authent-Net (Food Authenticity
Research Network)
 TIPOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS

Alteração: modificações que afetam as características (qualidades físicas e químicas,

estado de higidez e capacidade nutritiva), podendo ser enzimáticas, químicas,
microbiológicas. Resultado de negligência, ignorância, desleixo ou desobediência às
normas estabelecidas durante a fase de processamento, conservação ou
armazenamento dos produtos.

Adulteração: fraudes intencionais e que alteram pouco as características sensoriais

dos alimentos, mas geralmente levam a grandes prejuízos nutricionais ou
econômicos. Requer análises específicas para sua detecção e pode ser subdividida
em diferentes modalidades.

Falsificação: consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir produto de

nível inferior, julgando-o superior.
 TIPOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS

Fraudes por Alteração

As modificações realizadas alteram/destroem algumas partes ou totalmente as

características essenciais do alimento.

Alimento sofreu ação de agentes físicos, químicos, microbianos e enzimáticos.

Ex: Uso corantes em carne para deixa-la com aspecto de carne fresca.
Uso excessivo de amaciante para deixa-la com aspecto de carne de primeira
 TIPOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS

Fraudes por Adulteração

Pouca alteração nas características sensoriais dos alimentos:

dificulta a visualização pelo consumidor

Geralmente são necessárias análises específicas para sua detecção

Tipos de adulteração:
1- Por adição de alimentos e substâncias inferiores

Café Leite Pimenta do reino Sal e açúcar

Adição de milho Adição de Adição de semente Adição de
raízes, casca de água, soda de mamão seca e areia, corantes
cereais, cevada caústica, água moída, serragem
oxigenada de madeira
 TIPOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS

Fraudes por Adulteração

Tipos de adulteração:
2- Por retirada de constituintes dos alimentos:
Retirada de um ou mais constituintes do produto, para utilização na
produção outros de alimentos, ou para venda separada

Ex: Retirada de nata do requeijão

3- Por substituição de um ou mais constituintes do produto:

Substituição de um ou mais constituintes do alimento por por
outros que transmitem ao produto as mesmas características do
original, podendo ocorrer perdas significativas de nutrientes.

Ex: substituição de farinha por farelos de cascas de cereais,

substituição de nata por amido em requeijão.
 TIPOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS

Fraudes por Adulteração

Tipos de adulteração:
4- Por substituição:
Substituição de parte do alimento original por partes de outras matrizes
alimentares
Carne moída Massas de bolo Pães integrais
Mistura ou substituição Ovo citado na Farinhas integrais
da carne bovina por de embalagem trocado por trocada por farinha
outras espécies. corante branca

5- Por simulação de quantidade:

A quantidade de alimento existente na embalagem é diferente da especificada no
rótulo.
 Objetivo: ganhar da concorrência com preços mais baratos à custa de menor
utilização de matéria prima

Ex: Macarrão embalado em pacotes, com menor quantidade da que se encontra em

produtos concorrentes
 TIPOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS
Fraudes por Adulteração
Tipos de adulteração:
6- Por recuperação fraudulenta de características sensoriais:
Recuperação fraudulenta das cateríticas sensoriais de alimentos em fase de
degradação.

Carnes salgadas Feijão velho Frutas não sazonadas Peixes

São lavadas para Feijões de safra Coloradas por Pincelagem das
eliminar manchas antiga são tratados pigmentos sintéticos guelras com
vermelhas causadas com óleos para corantes
por bactérias e ficarem com
ressalgadas. aparência brilhante
 TIPOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS

Fraudes por Falsificação

Consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir o alimento de nível

inferior, julgando-o de categoria superior.

Tipos de falsificação:
1- Quanto a qualidade:
Relacionada com a categoria do produto. É vendido como se fosse de alta
qualidade, quando na verdade é de classe inferior.

Carnes Laranjas Ovos Peixes

Cortes de 2ª ou 3ª De qualidade Ovos de espécies Peixes de categoria
vendidos como carne inferior como se inferiores como inferior vendido
de 1ª; Contrapeso de fosse seletas. marreco vendido como como se fosse
carnes diferentes se fosse de galinha bacalhau
 TIPOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS
Tipos de falsificação:

2- Quanto ao peso:
Ocorre no momento da comercialização, durante as pesagens.

Ex: Pesagens de produtos em balanças não aferidas convenientemente;

Carnes pesadas com pelancas, cartilagens, sebo ou carnes de qualidades inferior

3- Por sofisticação:
É uma variante de falsificação, na qual ocorre maior dose de sutileza de raciocínio e
de ousadia.
Recursos empregados pelos falsificadores: aproveitamento de rótulos, de etiquetas,
de garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens, geralmente de origem
estrangeira
Ex.: Bebidas: conseguem compradores e consumidores, que não percebem sua falsa
qualidade
EXEMPLOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS
EXEMPLOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS
PROCESSO DE FALSIFICAÇÃO DE BEBIDAS

Continua
PROCESSO DE FALSIFICAÇÃO DE BEBIDAS
O MAIS FAMOSO CASO DE FRAUDES EM ALIMENTOS NO BRASIL
FRAUDES EM ALIMENTOS ORIGEM ANIMAL
 TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PRODUTOS CÁRNEOS

1- Quando os produtos tenham sido elaborados em condições, que contrariem as

especificações e determinações fixadas;

Adição de CMS acima do percentual permitido pela legislação

Salsichas e mortadelas máximo 60%
Mortadela de carne de aves no máximo 40%
Mortadela do tipo Bologna no máximo 20%
Linguiças cozidas, no percentual máximo de 20%
Linguiças frescais: não é permitido
Produtos dessecados (salames): não é permitido

O que a legislação diz

 Riscos da adição de CMS acima do percentual permitido pela legislação

Aumento do teor de cálcio: predisposição à formação de cálculos renais e biliares

Maior teor de condroitina: polissacarídeo glicosaminoglicano de difícil digestão
Menor teor proteico do alimento
Maior suscetibilidade à oxidação lipídica
pH (6,6): favorável da detrioração microbiana
1- Quando os produtos tenham sido elaborados em condições, que contrariem as
especificações e determinações fixadas

Adição excessiva de miúdos (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos)

Devem ser obedecidas as normas do DIPOA, como por exemplo a adição de

no máximo 10% de miúdos em salsichas não tipificadas
Mortadela Bolonha, mortadela Italiana: nãoé permitido
1- Quando os produtos tenham sido elaborados em condições, que contrariem as
especificações e determinações fixadas;

Adição de amido ou adição de amido em teor acima do permitido

Salsicha não tipificada: máx. 2%

Mortadela: máx. 5%
Patê: máx. 10%
Mortadela Bolonha, Mortadela Italiana: não é permitida adição de amido
Linguiça: não é permitida a adição de amido

Teste para presença de amido

usando iodo
 TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PRODUTOS CÁRNEOS

2- Supressão de um ou mais elementos e substituição por outros visando aumento

de volume ou de peso, em detrimento da sua composição normal ou do valor
nutritivo intrínseco;

Excesso de salmoura/solução de cura

 Máx. 20% do peso do músculo: presunto, cortes temperados

INJEÇÃO MANUALc INJEÇÃO AUTOMATIZADA

 TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PRODUTOS CÁRNEOS

3- Quando os produtos tenham sido coloridos ou aromatizados sem prévia

autorização e não conste declaração no rótulo.

Adição de sulfito (dióxido de enxofre-SO2)

 Agente antimicrobiano: efeito inibitório sobre bactérias e leveduras em pH < 3
 Agente redutor: proporciona coloração vermelha e aparência de frescor
 Permitido em camarão e lagosta: máx. 100 ppm no produto final cru para
inibição de escurecimento enzimático

Excesso de sulfito
Pessoas com intolerância: anafilaxia, urticária,
erupções cutâneas, ataques asmáticos, angioedema,
hipotensão, náusea, irritação gástrica local, dores de
cabeça, distúrbio do comportamento, diarreia.
Sulfito degrada a vitamina B1 (tiamina)
 TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PRODUTOS CÁRNEOS

3- Quando os produtos tenham sido coloridos ou aromatizados sem prévia

autorização e não conste declaração no rótulo.

Uso de corantes impróprios: banho de anelina em carcaça de frango

Objetivo: dar aparência de galinha caipira

Corante: Solução de anelina Carcaça corada

 TIPOS DE FALSIFICAÇÕES EM PRODUTOS CÁRNEOS

1- Quando os produtos forem elaborados, preparados, expostos ao consumo com

forma, caracteres e rotulagem que constituem processos especiais de privilégio ou
exclusividade de outrem, sem que seus legítimos proprietários tenham dado
autorização.

Quando for caracterizada indução a erro na fase de comercialização do alimento

(certificação)

Ausência de documento de
certificação de legitimidade, que
deveria ser fornecido por associações
de produtores
 TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PRODUTOS CÁRNEOS

1- Quando os produtos forem elaborados, preparados, expostos ao consumo com

forma, caracteres e rotulagem que constituem processos especiais de privilégio ou
exclusividade de outrem, sem que seus legítimos proprietários tenham dado
autorização.

Comercialização de produtos de qualidade inferior como produto de

qualidade superior

Carne de 2ª

CARNE DE 1ª

Carne de 2ª
 TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PRODUTOS CÁRNEOS

1- Quando os produtos forem elaborados, preparados, expostos ao consumo com

forma, caracteres e rotulagem que constituem processos especiais de privilégio ou
exclusividade de outrem, sem que seus legítimos proprietários tenham dado
autorização.

Denominação de cortes de menor valor comercial por cortes de maior valor

a) Peixinho ou coió como filé mignon

b) Miolo de pá em bife como bife de patinho
c) Fralda (ponta agulha) como aba de alcatra
d) Coxão duro como picanha
 TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PRODUTOS CÁRNEOS

1- Quando os produtos forem elaborados, preparados, expostos ao consumo com

forma, caracteres e rotulagem que constituem processos especiais de privilégio ou
exclusividade de outrem, sem que seus legítimos proprietários tenham dado
autorização.

Quando forem usadas denominação diferentes das previstas em

Regulamento ou em fórmulas aprovadas

Salame Italiano Salame Tipo Italiano

FRAUDES EM PESCADOS
 TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PESCADOS

1. Pescado de qualidade inferior comercializado como outros de qualidade superior

Pescado tipo bacalhau Saithe (Pollachiusvirens) e Ling (Molvamolva) rotulados como

a espécie mais nobre (Gadus mohua ouGadus Macrocephalus)
 TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PESCADOS
ESCLARECENDO.....
TIPOS DE BACALHAU
Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac

Bacalhau da Groelândia

Outros peixes
salgados seco tipo
bacalhau
 COMO IDENTIFICAR O VERDADEIRO BACALHAU
Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac

A forma do peixe: o legítimo bacalhau é largo e permite corte

em lombos.

O rabo do peixe: deve ser quase reto ou ligeiramente curvado

para dentro e de cor uniforme. Se tiver uma espécie de
“bordado” branco na extremidade, não é o legítimo.

Cor do peixe: o bacalhau de verdade é cor palha. Fuja dos

branquinhos, esses são falsos.

A pele: no verdadeiro bacalhau a pele solta com facilidade.

 TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PESCADOS

2. Pescado de qualidade inferior comercializado como outros de qualidade superior

Salmão criado em cativeiro comercializado como salmão selvagem

 TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PESCADOS

3. Fraude no peso - Adição de água em pescado

 Ocorre na etapa de glaciamento

 Processo de cobrir o produto com uma camada de gelo, que pode ter diferentes
espessuras
 Imersão ou pulverização de água gelada, com ou sem aditivos, no pescado
congelado individualmente
O glaceamento é permitido pela leigislação. Incluisive tem diversas
vantagens, como:

 Proteger contra ação do oxigênio

 Evitar evaporação da umidade natural do pescado
 Evitar a descoloração do produto
 Evitar a perda de qualidade durante a estocagem
 Prolongar tempo de armazenamento

O que não é permitido é o excesso de água no glaceamento!!!!

São realizadas análises como método de inspeção
FRAUDES EM LEITE
De acordo com a legislação brasileira, é considerado fraude:
 Adição de água;
 Retirada de qualquer dos seus componentes (exceto a
gordura nos tipos “C” e“magro”);
 Adição de substâncias conservadoras ou de quaisquer
elementos estranhos à sua composição;
 Ser de um tipo e apresentar-se rotulado como de outro de
categoria superior;
 Cru vendido como pasteurizado;
 Ser exposto ao consumo sem as devidas inviolabilidade.
 PRINCIPAIS FRAUDES EM LEITE

1. Adição de água

Objetivo: aumentar o volume do produto,

Como detectar?

Observar os valores obtidos na crioscopia (-0,512 °C) e densidade.

A densidade fica reduzida e a crioscopia mais alta

O valor se aproxima do ponto de congelamento da água.

 PRINCIPAIS FRAUDES EM LEITE

2. Adição de CONSERVANTES

Objetivo: aumentar a conservação e mascarar a acidez

Conservantes mais utilizados: bicarbonatos, formol, peróxido de hidrogênio (água

oxigenada), hipoclorito de sódio..

Como detectar?
Através de análises laboratoriais
 PRINCIPAIS FRAUDES EM LEITE

3. Adição de reconstituintes

Objetivo: aumentar o volume

Mais utilizados: Areia. Possui a densidade muito próxima a do leite.

Mascara a fraude por adição de água

Como detectar?
Através de análises laboratoriais e filtração
“Onde não há padrão, não
pode haver melhoria”
(TaiichiOhno)