Instituto Superior de Ciências e Tecnologias de Moçambique

Curso de Farmácia e Controle de Medicamentos

Período Laboral

Controle de Qualidade de Água e Alimentos

Revisão Bibliográfica

Água na Indústria Alimentar

Discente:

Lucinda

Docente:

Maputo, Agosto de 2018

Índice
1. Introdução .............................................................................................................................. 1

1.1. Objectivos........................................................................................................................ 2

1.1.1. Geral ......................................................................................................................... 2

1.1.2. Específicos ................................................................................................................ 2

2. Revisão Bibliográfica............................................................................................................. 3

2.1. Água: Elemento Essencial............................................................................................... 3

2.2. Tipos de uso de água no sector industrial ....................................................................... 4

2.2.1. Qualidade de água na industria................................................................................. 5

2.3. Uso da água na industria alimentar ................................................................................. 7

2.3.1. Qualidade da água para industria alimentar ............................................................. 7

2.3.2. Factor Microbiológico para agua na industria alimentar ........................................ 10

2.3.3. Importância do tratamento de água para industria alimentar ................................. 10

2.3.4. Higienização na indústria alimentar ....................................................................... 11

2.4. Industria de alimentos de origem animal ...................................................................... 12

3. Considerações finais ............................................................................................................ 13

Referências Bibliográficas ....................................................................................................... 14

 Água na Indústria Alimentar

1. Introdução
A água é um recurso natural fundamental à vida desenvolvimento econômico e ao bem estar
social, possuindo uma infinidade de usos, dos mais simples aos mais complexos. Apesar de
ser um bem público, vem se tornando pouco a pouco um recurso escasso que precisa ser
cuidado com muito discernimento (Neto, 2006).

A quantidade e a qualidade das águas doces no planeta sempre foram essenciais para manter
os ciclos de vida, a biodiversidade dos organismos e a sobrevivência da espécie humana.
Devido ao crescimento constante da população mundial, tem se aumentado também a
demanda por alimentos, e consequentemente o uso de recursos hídricos para a produção
destes alimentos, seja de origem vegetal ou animal, bem como nas indústrias e no próprio
consumo humano (Rebouças, 2002., Tundisi, 2003).

A água é um dos principais componentes de diversas operações em indústrias de alimentos. É

usada como veículo para aquecimento e resfriamento, assim como para limpeza e sanificação
de equipamentos. A água ainda é usada como um ingrediente ou veículo para incorporar
ingredientes a alimentos (Leite et al., 2003).

Dentro dos vários setores de produção e processamento de alimentos ocorre uma relação
direta entre o custo de produção e a disponibilidade de recursos hídricos, estes recursos estão
sendo utilizados muitas vezes de maneira inconsequente, o que nos leva à busca de novas
formas de produção que sejam mais sustentáveis para garantir uma água de qualidade e em
quantidade (Oliveira, 2010).

A água é amplamente utilizada em todo o fluxograma da indústria, como agente de

higienização pessoal, do ambiente, dos equipamentos e dos instrumentais, na lavagem de
carcaças, vísceras, vasilhames e outros produtos. Participa inclusive como matéria-prima na
composição de diversos produtos comestíveis, nas modalidades, por exemplo, da água de
cozimento, das salmouras e do gelo (Oliveira, 2010).

Desta maneira o controle da qualidade da água deve ser instituído na indústria de produtos de
origem animal, atendendo aos critérios da regulamentação vigente, com avaliação periódica
de suas características, para assegurar que os produtos de origem animal apresentem
excelência em qualidade microbiológica e físico-química. A utilização de água de
abastecimento de boa qualidade é condição essencial para um controle higiênico-sanitário.

Controle de Qualidade de Água e Alimentos 1

 Água na Indústria Alimentar

1.1. Objectivos
1.1.1. Geral
Fazer uma revisão bibliográfica sobre a importância e aplicação da água na industria
alimentar.

1.1.2. Específicos
Descrever o processo de uso de água na industria alimentar;
Descrever os critérios de qualidade de água para industria alimentar;
Indicar as formas de tratamento da água para uso na industria alimentícia;
Descrever a aplicação da água para industrias alimentícias.

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2. Revisão Bibliográfica
2.1. Água: Elemento Essencial
A água é um recurso natural fundamental para a sobrevivência de todos os seres vivos que
habitam a Terra. Ela é fundamental na produção de energia eléctrica, na higiene das cidades,
na construção de obras, no combate a incêndios, na irrigação de lavouras e na produção de
medicamentos, entre outras utilizações.

As consequências na qualidade e no volume da água disponível, que possuem relação com o

acelerado desenvolvimento da população mundial e com o agrupamento dessa população, já
são evidentes em várias partes do mundo. Estudos sobre os recursos hídricos da Organização
das Nações Unidas (ONU) recomendam que, se a tendência de consumo e o mau
gerenciamento destes continuarem nos níveis atuais, no ano de 2050 mais de 45% da
população mundial estará vivendo em regiões que não poderão cobrir a cota diária mínima de
50 litros de água por pessoa (WHO, 2008).

O uso nos processos industriais se inicia desde o agrupamento da água nos produtos
alimentícios até a limpeza de materiais, aparelhamento, acomodações, sistemas de
refrigeração e de geração de vapor. Estima-se que a cada ano acumula-se nas águas de 300
mil a 500 mil toneladas de dejetos provenientes dos efluentes industriais, que muitas vezes
podem transportar resíduos tóxicos (Lora, 2002).

A água é uma das mais importantes riquezas do mundo, sendo o nutriente imprescindível para
a sobrevivência de todos os tipos de seres vivos. No entanto a maioria da água não está
disponível para o consumo humano, devido a salinidade que compromete seu uso, estando
armazenada nos oceanos e mares, que correspondem acerca de 97,2% (figura 1). Sendo que
nem todas as demais fontes de água estão disponíveis, as águas das geleiras e parte das águas
subterrâneas, que correspondem respectivamente a 2,38% e 0,39% de toda água no mundo,
também estão indisponíveis para consumo (Victorino, 2007).

Figura 1: Distribuição das água na Terra. Fonte: Victorino (2007).

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A demanda por água provém necessariamente de quatro atividades: a agricultura, a produção

de energia, os usos industriais e consumo humano. A agricultura e a pecuária fazem uso
intensivo de água, e a demanda por alimentos poderá aumentar aproximadamente em 70% até
2050, porém o grande desafio não é conseguir produzir 70% a mais de alimento, mas sim
garantir que estes 70% a mais cheguem à mesa da população, e as melhores estimativas de
aumento de água para agricultura, prevêem um aumento de aproximadamente de 19% até
2050, a gestão com responsabilidade da água para fins agrícolas poderá contribuir e muito
para a segurança, no futuro, dos recursos hídricos do mundo.

Figura 2: Uso da água no Mundo. Fonte: Vitorino (2007).

2.2. Tipos de uso de água no sector industrial

Na indústria, a água é utilizada em vários processos e também para a higiene pessoal dos
funcionários. Conforme citado na publicação da FIESP/CIESP (2004), os usos da água podem
ser para:

Consumo humano: em ambientes sanitários, vestiários, cozinhas e refeitórios,

bebedouros, equipamentos de segurança;
Matéria-prima: água a ser incorporada ao produto final, ou para obtenção de outros
produtos;
Uso como fluido auxiliar: água para preparo de suspensões e soluções químicas,
compostos intermediários, reagentes químicos, veículo, ou para lavagem;
Uso para geração de energia: água para transformação da energia cinética, potencial
ou térmica em energia mecânica e posteriormente em energia elétrica;
Uso como fluído de aquecimento e/ou resfriamento: água como fluído de transporte
de calor para remoção do calor de misturas reativas ou outros dispositivos que
necessitem de resfriamento devido à geração de calor, ou então, devido às condições
de operação estabelecidas, pois a elevação de temperatura pode comprometer o
desempenho do sistema, bem como danificar algum equipamento;

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 Água na Indústria Alimentar

Outros usos: água para combate a incêndio, rega de áreas verdes ou incorporação em
diversos subprodutos gerados nos processos industriais.

Hespanhol (2002) cita os usos industriais com possibilidade de aproveitamento de água de

reúso:

Torres de resfriamento como água de reposição;

Caldeiras;
Construção civil, incluindo preparação e cura de concreto, e para compactação de
solo; Irrigação de áreas verdes de instalações industriais, lavagens de pisos e alguns
tipos de
peças, principalmente na indústria mecânica;
Processos industriais.

2.2.1. Qualidade de água na industria

Os critérios de qualidade da água na indústria se concentram em aspectos físicos, químicos e
microbiológicos:

2.2.1.1. Características físicas

As características físicas são avaliadas através da cor, turbidez, odor e sabor (Andrade &
Macêdo, 1996).

a) Cor: A cor de uma água é consequência de substâncias dissolvidas. Quando pura, e em

grandes volumes, a água é azulada. Quando rica em ferro, é arroxeada. Quando rica em
manganês, é negra e, quando rica em ácidos húmicos é amarelada. A presença de substâncias
de natureza orgânica ou inorgânica. Podem manchar materiais como tecidos, dificultando
processos industriais, além de ocasionar certa repulsa (aspecto sujo) da água (Figueiredo,
2002).

b) Turbidez: A turbidez refere-se à suspensão de materiais de qualquer natureza na água.

Ocorre devido à alteração da penetração da luz pelas partículas em suspensão que provocam a
sua difusão e absorção. Essas partículas podem ser constituídas por plâncton, bactérias, argila,
areia, fontes de poluição e outros (Leite, et al., 2003).

c) Odor e sabor: Odor e sabor são duas sensações que se manifestam conjuntamente, o que
torna difícil sua separação. A água pura não produz sensação de odor ou sabor nos sentidos
humanos e em geral, as águas subterrâneas são desprovidas de odor. Independente da origem,
a presença de sabor e odor são indesejáveis em água potável, não devendo ser um empecilho
ao consumo. Os produtos que conferem odor ou sabor à água são usualmente originados de
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 Água na Indústria Alimentar

matéria orgânica ou da atividade biológica de microrganismos, ou ainda de fontes industriais

de poluição (Andrade & Macedo, 1996).

2.2.1.2. Características químicas

Aspectos químicos relevantes na qualidade da água em indústria de alimentos são os mais
importantes índices que caracterizam a qualidade da água sob os aspectos de processamento,
higiene e economia nas indústrias de alimentos (Figueiredo, 2002).

a) Dureza: A dureza da água pode ser definida como a capacidade da água em precipitar
sabões, devido à presença dos iões de cálcio e magnésio (incorporados à água pela sua
passagem no solo). A água “dura” não apresenta problemas quanto a potabilidade. Porem na
indústria esse problema deve ser tratado, pois em temperaturas elevadas, esses minerais
tendem a formar incrustações, sendo perigoso para as caldeiras, tempo e vida útil de máquinas
de lavar.

b) Acidez e Alcalinidade: A acidez é representada pelos teores de CO2 livre; ácidos minerais
e orgânicos, os quais por dissolução liberam iões de hidrogênio para a solução. Qualquer tipo
de acidez apresenta o risco de corrosividade. A alcalinidade, geralmente é devida a
carbonatos, bicarbonatos e hidróxidos de cálcio, magnésio, ferro, sódio e manganês, podendo
apresentar os mesmos problemas da água dura em sistema de geração de vapor (Figueiredo,
2002).

c) pH: A medida adequada de pH é de grande importância em várias operações com

alimentos. Recomenda-se que, no sistema de distribuição, o pH da água seja mantido na faixa
de 6,0 a 9,5 (Neto, 2006).

2.2.1.3. Características microbiológicas

A água com qualidade microbiológica insatisfatória nas indústrias de alimentos pode originar
alterações microbianas nos alimentos processados, além de possibilitar a presença de
patógenos, colocando em risco a saúde do consumidor (Leite et al., 2003).

As análises utilizadas para avaliar as características microbiológicas da água se baseiam em

teste de:

a) Contagem Padrão de Bactérias Heterotróficas: A contagem de bactérias heterotróficas

"Pour Plate Method" ou contagem de Unidades Formadora de Colônias (UFC) é uma análise
obtida por semeadura, em placa, de 1ml de amostra; e suas diluições são realizadas a permitir
a contagem mínima estabelecida no padrão bacteriológico, por incorporação em ágar padrão
("Plate Count Ágar") a incubação de 35ºC por 48hs.
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 Água na Indústria Alimentar

Esse procedimento pode ser aplicado na indústria para detecção da fonte de contaminação
através do teste de amostragem na linha de produção. Esta contagem tem a finalidade de
estimar o número de bactérias, visto que certas condições do teste, como temperatura de
incubação, composição do meio, pH, potencial de oxi-redução, formação de aglomerados de
bactérias e outros, limitam o crescimento de alguns microorganismos da amostra.

b) Número de coliformes totais e fecais: Bactérias do Grupo Coliforme compreendem E.

coli e outros gêneros da família Enterobacteriaceae. Coliformes são detectados pelas provas
de bactérias Gram-negativas, que fermentam a lactose com formação de acido e gás a 35oC
por
48hs. (Figueiredo, 2002., Leite et al., 2003).

Coliformes de origem fecal ou termo-tolerantes são bactérias do grupo coliformes que

apresentam as características do grupo, porém à temperatura de incubação de 44,5ºC por 24 h
(Neto, 2006).

2.3. Uso da água na industria alimentar

A água na indústria de alimentos é fundamental, devido às várias funções que desempenha.
Sendo assim, ela deve apresentar dois requisitos importantes: qualidade e quantidade. A
quantidade deve ser suficiente para desempenhar todas as atividades na indústria e a
qualidade faz referência à sua carga microbiológica e às características químicas e físicas,
influenciando diretamente na qualidade higiênico-sanitária do produto final. Assim, o
controle da água em seus aspectos químicos, físicos e microbiológicos é fundamental para
racionalizar seu uso nas indústrias alimentícias (Neto, 2006).

A água pode ser usada como veículo na incorporação de ingredientes a fórmulas, ou como
agente de sanitização e limpeza, além de poder atuar como fonte de resfriamento ou
aquecimento, ou como veículo para microrganismos patógenos e deterioradores. Há diversos
constituintes nela dissolvidos, podendo alterar a sua qualidade, seja para processos industriais
ou para o consumo (Leite et al., 2003).

2.3.1. Qualidade da água para industria alimentar

Desta forma, o controle da qualidade da água deve ser estabelecido na indústria de alimentos,
acatando aos critérios da regulamentação vigente, com avaliação recorrente de suas
características, assegurando que os produtos alimentícios proporcionem excelência em
qualidade físico-química e microbiológica (Neto, 2006., Leite et al., 2003).

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 Água na Indústria Alimentar

Segundo Figueiredo (2002), deve-se ter como princípio geral a manipulação de alimentos
somente com água potável. “A água circulada para ser utilizada dentro de um estabelecimento
deve ser tratada e mantida em condições tais que seu uso não possa representar um risco para
a saúde. O processo de tratamento deve ser mantido sob constante vigilância...”.

É extenso o uso da água nas operações de processamento de alimentos. Deve-se garantir que a
água para uso deva ser segura e adequada para o propósito intencionado.

Ainda, segundo a Codex Alimentarius Comission (FAO/WHO) (2001), o processamento de

alimentos consiste em qualquer operação do processo de limpeza, separação ou
empacotamento do alimento, incluindo a limpeza dos equipamentos e utilidades.

Uma das grandes dificuldades para adequar a qualidade da água aos requisitos exigidos é a
caracterização da qualidade do efluente a ser tratado, pois há incertezas em relação à
presença, identificação e quantificação de substâncias que podem trazer algum risco à saúde
pública. Na Figura, é mostrado um gráfico com a distribuição do consumo de água em uma
indústria alimentícia (DPPEA, 2004).

Figura 3: Balanço de Água em Indústria Alimentícia

Quanto á utilização da água, a Codex Alimentarius Comission (FAO/WHO) (2001)

estabelece: “Como princípio geral na manipulação de alimentos somente deve ser utilizada
água potável. Pode ser utilizada água não potável para a produção de vapor, sistema de
refrigeração, controle de incêndio e outros fins análogos não relacionados com alimentos,
com a aprovação do órgão competente. A água re-circulada para ser reutilizada novamente
dentro de um estabelecimento deve ser tratada e mantida em condições tais que seu uso não
possa representar um risco para a saúde.

Controle de Qualidade de Água e Alimentos 8

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A Tabela 1 apresenta os valores máximos admissíveis (VMA) pela legislação moçambicana

para águas destinadas ao consumo humano fornecidas por fontes de abastecimento público
sem tratamento.

Tabela 1: Parâmetros organolépticos, físico-químicos e microbiológicos de qualidade da água

para consumo humano e industrias de produtos alimentares. Fonte: Adaptado.

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2.3.2. Factor Microbiológico para agua na industria alimentar

Segundo Leite et al. (2001) as bactérias do grupo coliformes não são, normalmente,
patogênicas, mas são organismos de presença obrigatória nos intestinos humanos e, portanto,
na matéria fecal. Assim sendo, sua presença permite detectar indícios de fezes na água em
concentrações extremamente diluídas, dificilmente verificáveis pelos métodos químicos
correntes. Como, por outro lado, as bactérias patogênicas veiculadas pela água estão sempre
associadas às fezes, sinais dessas constituem presença potencial de patógenos, que serão
inferidos como coliformes.

A recomendação para o controle de qualidade da água contendo mais de uma bactéria do

grupo coliforme em cada 100 mL de amostra, é que esta seja submetida ao tratamento. Por
isto, é importante que a água utilizada pelas indústrias sofra controle periódico a fim de
avaliar a regulamentação das exigências mínimas (Figueiredo, 2002., Neto, 2006., Leite et al.,
2003).

De acordo com Figueiredo (2002) os coliformes fecais ou termotolerantes são bons

indicadores de qualidade de alimentos por permitirem identificar contaminação sem a
necessidade do estudo analítico específico de patógenos, o que seria muito mais demorado e
oneroso.

Considera-se que águas com até 50 coliformes por 100 mL podem tornar-se boas, do ponto de
vista de saúde pública, quando submetidas somente a cloração. Águas que contenham um
número de coliformes superior ao descrito anteriormente devem ser submetidas ao tratamento
completo, incluindo filtração lenta, ou coagulação, decantação e filtração rápida e cloração.
Do mesmo modo, águas contendo número de coliformes superior a 5.000/100 mL não podem
ser tratadas de forma satisfatória (Mierzwa & Hespanhol, 2000).

2.3.3. Importância do tratamento de água para industria alimentar

O processo de tratamento deve ser mantido sob constante vigilância. Por outro lado, a água re-
circulada que não tenha recebido tratamento posterior pode ser utilizada nas condições em que
o seu emprego não constitua um risco para saúde e nem contamine a matéria-prima nem o
produto final. Deve haver um sistema separado de distribuição que possa ser identificado
facilmente, para a utilização da água re-circulada. Qualquer controle de tratamento para a
utilização da água re-circulada em qualquer processo de elaboração de alimentos deve ter sua
eficácia comprovada e deve ter sido prevista nas boas práticas adotadas pelo estabelecimento
e devidamente aprovadas pelo organismo oficialmente competente”.

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 Água na Indústria Alimentar

No que se refere ao uso da água, os produtores e industrializadores de alimentos devem

desenvolver, implementar e manter para a higienização das instalações, equipamentos, móveis
e utensílios, para o controle da potabilidade da água e para a higiene e saúde dos
manipuladores.

O uso da água na industria alimentar tem um papel muito importante nos que diz respeitos á
saúde dos consumidores assim como o funcionamentos dos instrumentos usados no
processamento dos alimentos. Daí que verificam-se vários problemas como:

Tabela 2: Principais problemas com água de uso para industrias alimentares

Fonte: Crook, 1993, citado por Figueiredo, 2002.

2.3.4. Higienização na indústria alimentar

A higienização ineficaz nas indústrias alimentícias ocasionam graves consequências, como os
casos de doenças de origem alimentar. Cerca de 200 doenças podem ser provenientes de
alimentos, sendo geralmente provocadas por bactérias, parasitas, agentes químicos, bolores,
vírus, e substâncias tóxicas. As bactérias representam o grupo mais importante, sendo
responsáveis por cerca de 90% dos casos e 70% dos surtos (Figueiredo, 1999., Neto, 2006.,
Leite et al., 2003).

A higienização na indústria alimentícia tem como objetivo a preservação da pureza, da

potabilidade e da qualidade microbiológica dos alimentos, visando a obtenção de um produto
que possua qualidades nutricionais e sensoriais, tendo uma boa condição higiênico-sanitária,
não proporcionando riscos à saúde do consumidor. É muito importante que estes produtos
atendam aos padrões microbiológicos recomendados pela legislação.

A higienização adequada tem um papel acentuado quando se observam os aspectos

econômicos e comerciais. A produção de alimentos seguindo normas apropriadas de controle
de qualidade viabiliza os custos de produção e atende aos anseios dos consumidores.

Controle de Qualidade de Água e Alimentos 11

 Água na Indústria Alimentar

O processo de higienização está inteiramente relacionado ao tipo de resíduo que se almeja

retirar da superfície que será higienizada. Dependendo do processo de fabricação, do tipo de
produto, do tipo de superfícies e do nível de higiene requerido, a higienização pode ser
realizada somente através de uma limpeza, ou de uma limpeza acompanhada de desinfecção
(Figueiredo, 2002., Neto, 2006).

2.4. Industria de alimentos de origem animal

De acordo com Libânio (2005), um dos principais pontos críticos na produção de alimentos na
indústria de produtos de origem animal é a contaminação, que pode ocorrer em um dos
diversos pontos das etapas de elaboração do produto, incluindo a água utilizada durante o
processamento, a qual pode causar alterações das características próprias destes produtos,
tornando-os impróprios para o consumo (Barreto, 2005).

Existem várias fontes e materiais suscetíveis que podem levar a contaminação dos produtos
finais. Dentre eles, destacam-se as falha na higiene do pessoal envolvido com a manipulação
do produto; a deficiência da limpeza e sanitização das instalações e equipamentos e a
ineficiência dos mecanismos de purificação da água, que pela grande quantidade de volume
de água utilizado na indústria, as falhas na garantia de qualidade desta estão envolvidas
diretamente com falhas na qualidade da matéria prima (Mierzwa & Hespanhol, 2005).

Segundo Barreto (2005), a água recirculada pode ser reutilizada dentro de um

estabelecimento desde que tratada e mantida em condições tais que seu uso não possa
representar risco para a saúde, mantendo-se sob constante vigilância o processo de
tratamento. Para tanto, o controle de tratamento da água recirculada em processos de
elaboração de alimentos deve ter sua eficácia comprovada e deve ter sido previsto nas boas
práticas adotadas pelo estabelecimento, com a devida aprovação do órgão oficial competente.

Controle de Qualidade de Água e Alimentos 12

 Água na Indústria Alimentar

3. Considerações finais
A água é amplamente utilizada nas indústrias de alimentos como veículo para aquecimento e
resfriamento, limpeza e sanificação de equipamentos, além do seu uso como ingrediente ou
como veículo para incorporar ingredientes. Assim sendo, as características físicas, químicas e
microbiológicas da água interferem diretamente na qualidade sanitária dos alimentos
produzidos, assim como na vida útil dos equipamentos, utensílios e superfícies industriais.

Os prejuízos em relação à presença de organismos nos produtos são bastante sérios. A

presença de parasitas, fungos e bactérias ou outros que possam causar danos em números
elevados, além de afetarem a saúde pública, podem produzir odores e sabores desagradáveis.
O abastecimento de água pode ser oriundo de rede pública ou rede de abastecimento da
própria indústria, sendo que a fonte de água da rede de abastecimento da própria indústria
pode ser de manancial subterrâneo e/ou de superfície.

Controle de Qualidade de Água e Alimentos 13

 Água na Indústria Alimentar

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