CONTROLE DA ÁGUA E EFLUENTES NA INDÚSTRIA DE

ALIMENTOS

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 NOSSA HISTÓRIA

A nossa história inicia com a realização do sonho de um grupo de empre-

sários, em atender à crescente demanda de alunos para cursos de Graduação
e Pós-Graduação. Com isso foi criado a nossa instituição, como entidade ofere-
cendo serviços educacionais em nível superior.

A instituição tem por objetivo formar diplomados nas diferentes áreas de

conhecimento, aptos para a inserção em setores profissionais e para a partici-
pação no desenvolvimento da sociedade brasileira, e colaborar na sua formação
contínua. Além de promover a divulgação de conhecimentos culturais, científicos
e técnicos que constituem patrimônio da humanidade e comunicar o saber atra-
vés do ensino, de publicação ou outras normas de comunicação.

A nossa missão é oferecer qualidade em conhecimento e cultura de forma

confiável e eficiente para que o aluno tenha oportunidade de construir uma base
profissional e ética. Dessa forma, conquistando o espaço de uma das instituições
modelo no país na oferta de cursos, primando sempre pela inovação tecnológica,
excelência no atendimento e valor do serviço oferecido.

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Sumário
NOSSA HISTÓRIA ......................................................................................................... 2
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 4
2. ÁGUA........................................................................................................................... 5
2.1. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA .............................................................................. 6
2.2. ANÁLISE FISICO-QUIMICA ................................................................................. 7
2.3. COLETA DA AMOSTRA PARA ANÁLISE .......................................................... 9
2.4. REQUISITOS IMPORTANTES PARA A ANÁLISE DE POTABILIDADE DE
ÁGUA............................................................................................................................. 10
2.5. TRATAMENTO DE ÁGUA POTÁVEL................................................................ 11
2.6. ÁGUA NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS .......................................................... 12
2.7. AS CONSEQUÊNCIAS DA ÁGUA IMPRÓPRIA NA PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS: ................................................................................................................ 14
3. TRATAMENTO DE EFLUENTES INDUSTRIAIS ............................................. 15
3.1. LEGISLAÇÃO PARA LANÇAMENTO DE EFLUENTES.............................. 17
4. TRATAMENTO E DESTINAÇÃO DE EFLUENTES LÍQUIDOS ..................... 17
4.1. PROBLEMAS DOS EFLUENTES DA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA ............ 18
4.2. CARACTERIZAÇÃO DE EFLUENTES INDUSTRIAIS ................................. 20
 Industria de Laticínios ...................................................................................... 21
 Indústria de Sorvetes ....................................................................................... 23
 Abatedouros e frigoríficos................................................................................ 24
4.3. O TRATAMENTO DE EFLUENTES DE INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
GARANTE QUE RESÍDUOS NÃO CAUSEM EFEITOS NEGATIVOS AO MEIO
AMBIENTE ................................................................................................................... 25
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 31

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 1. INTRODUÇÃO
Figura 1: Controle de água e efluentes na indústria de alimentos.

Fonte: https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/qualidade-agua-industria-ali-
mentos/

A água potável é de grande importância para a indústria de alimentos, já

que influencia diretamente a qualidade do produto. Independentemente da
planta processadora se houvesse o uso de água não potável em qualquer etapa,
comprometeria a qualidade sanitária do produto final. Em certos alimentos a
água de abastecimento da indústria é incorpora ao produto, sendo de extrema
importância garantir sua potabilidade (CUNHA, 2016).
A água na indústria de alimentos é fundamental, devido às várias funções
que desempenha. Sendo assim, ela deve apresentar dois requisitos importantes:
qualidade e quantidade. A quantidade deve ser suficiente para desempenhar to-
das as atividades na indústria e a qualidade faz referência à sua carga microbi-
ológica e às características químicas e físicas, influenciando diretamente na qua-
lidade higiênico sanitária do produto final. Assim, o controle da água em seus
aspectos químicos, físicos e microbiológicos é fundamental para racionalizar seu
uso nas indústrias alimentícias (OTENIO et al., 2005).
Os usos industriais que apresentam possibilidade de serem viabilizados
em áreas de concentração industrial significativa são basicamente os seguintes:
torres de resfriamento como água de make-up; caldeiras; construção civil, inclu-
indo preparação e cura de concreto, e para compactação do solo; irrigação de
áreas verdes de instalações industriais, lavagens de pisos e alguns tipos de pe-
ças, principalmente na indústria mecânica; processos industriais ( HESPANHOL,
2002).

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 Numa indústria abastecida por água de rede pública, partimos do princípio
de que o tratamento da água já foi devidamente realizado pelo serviço de sane-
amento básico municipal, cabendo à indústria voltar sua atenção ao sistema de
armazenamento (caixa d’água) e distribuição (tubulação e torneiras). Águas pro-
fundas (poço artesiano) implicam em observações relacionadas à localização e
profundidade dos poços, bem como os meios de proteção dos mesmos, para
prevenir a infiltração de água da superfície.
Normalmente, sofrem apenas um tratamento parcial (desinfecção ou clo-
ração). Em águas de superfícies, obtidas de rios ou riachos, inicia-se a inspeção
pelo sistema de tratamento (CUNHA, 2016).
Os padrões de qualidade para a água industrial dependem de como ela
será aplicada. No caso de indústrias alimentícias e farmacêuticas, por exemplo,
a água deve ter um elevado grau de pureza, caso venha a ser parte integrante
do produto final ou entre em contato com as substâncias manipuladas em qual-
quer fase do processo. A higienização ineficaz nas indústrias alimentícias ocasi-
onam graves conseqüências, como os casos de doenças de origem alimentar.
Esses padrões podem ser mais restritivos do que os padrões de qualidade da
água para consumo humano (MIERZWA, HESPANHOL, 2005).

2. ÁGUA
Figura 2: Uso da água.

Fonte: https://latina.com.br/qualidade-da-agua-quando-comecou-essa-preocupacao/

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 A água é essencial à vida na Terra. Os humanos, sendo os orgânicos
mais complexos, são afetados pelas alterações químicas que a água possa ex-
perimentar. Por ser um solvente universal, pode se associar a diversas substân-
cias, inclusive com aquelas que podem contaminá-las (MARIN-MORALES, et.
al, 2016).
A água é necessária em todos os aspectos da vida. Os recursos de água
doce constituem um componente essencial da hidrosfera da Terra e parte indis-
pensável de todos os ecossistemas terrestres. A aparente abundância de água
na natureza talvez justifique, em parte, a negligência histórica dos seres huma-
nos nas suas relações com os recursos hídricos. Sabemos que não existe tanta
água potável disponível como a paisagem nos faz ver. O que na realidade temos
como água potável é apenas 0,03% do total de água do planeta. Essa insignifi-
cante quantia deveria receber todos os cuidados possíveis, no entanto, não é
isso o que vemos em quase todos os continentes, os principais aqüíferos estão
sendo exauridos com uma rapidez maior do que sua taxa natural de recarga
(VICTORINO, 2007).

2.1. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

Figura 3: Análise microbiológica de água.

Fonte: https://www.hidrolabor.com.br/analise-microbiologica-agua-piscina

A água potável não deve possuir microrganismos patogênicos e bactérias

indicadoras de contaminação fecal. Os indicadores desse tipo de contaminação,

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geralmente aceitos, pertencem a um grupo de bactérias denominadas colifor-
mes. O principal representante desse grupo de bactérias chama-se Escherichia
coli. A Portaria nº 518/2004 do Ministério da Saúde estabelece que sejam locali-
zados, na água, para aferição de sua potabilidade, a presença de coliformes to-
tais e termotolerantes, de preferência Escherichia coli e a contagem de bactérias
heterotróficas. Essa mesma portaria sugere que a contagem padrão de bactérias
não exceda a 500 Unidades Formadoras de Colônias por 1 mililitro de amostra
(500/UFC/ml) (FUNASA, 2006).
A análise microbiológica da água é, sem dúvida, a mais importante de
todas, pois identifica a presença de microrganismos patogênicos. A presença de
bactérias pode indicar a contaminação fecal, seja por fezes de humanos ou ani-
mais. Muitas vezes é um indício de contaminação por esgoto. A grande preocu-
pação é que podem causar diversas doenças, como diarreia, febre tifoide e in-
fecção intestinal, levando inclusive à morte. O consumo de água contaminada
ou seu uso na preparação de alimentos pode resultar em novos casos de infec-
ção (LEITE, 2018)

2.2. ANÁLISE FISICO-QUIMICA

Figura 4: Análise Físico química da água.

Fonte: https://www.hidrolabor.com.br/analise-fisico-quimica-da-agua

Análises físicas e químicas: As análises físicas envolvem uma série de

testes que medem alterações da qualidade da água em relação a cor, turbidez,
cloro residual e pH. Uma água potável deve ser inodora, insípida e incolor (FU-
NASA, 2006).
- Cor: A cor da água é proveniente de substâncias dissolvidas. Quando
pura, e em grandes volumes, a água possui coloração azulada; quando rica em

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ferro, é arroxeada; quando rica em manganês, é negra e, quando rica em ácidos
húmicos apresenta coloração amarelada (ANA, 2002). Padrão de potabilidade:
conjunto de valores permitidos como parâmetro da qualidade da água para con-
sumo humano (BRASIL, 2011).
- Turbidez: A turbidez faz referência à suspensão de materiais de qualquer
natureza. Acontece devido à alteração da penetração da luz pelas partículas em
suspensão, provocando a sua difusão e absorção. Essas partículas podem ser
compostas por plâncton, areia, fontes de poluição, bactérias, argila e outros
(LEITE, et al., 2003). Esta característica da água quantifica a concentração de
partículas sólidas, semifluido, orgânicas e/ou inorgânicas, em suspensão com
diâmetro superior a 1,2μm, que ocasionam dispersão dos raios luminosos; po-
dendo ser removida por filtração, centrifugação ou sedimentação (PÁDUA,
2001).
- Cloro residual: Conhecer o teor de cloro ativo que permanece após a
definição (cloração) da água, permite garantir a qualidade microbiológica da
água, ou seja, se ela está em condições de uso. A desinfecção da água assegura
a proteção contra o risco de contrair doenças infecciosas de origem hídrica,
sendo este um objetivo prioritário e indispensável. A eficácia da desinfecção com
cloro é avaliada através de analises microbiológica, devendo também atentar-se
a concentração, através de analises diariamente (LIBÂNIO, 2008).
- PH: A escala do pH da água pode variar de 1 a 14, indicando a concen-
tração de íons H+ presentes na água. É essa concentração de íons H+ que de-
termina o caráter ácido da água. Todo o pH inferior a 6 é ácido. Quanto menor o
número, mais ácida é a água. O pH ideal para a saúde é acima de 7. A água
com pH alcalino possui um poder de hidratação superior às demais águas
(SPERLING, 2014).
Cor, turbidez, sólidos totais, sólidos dissolvidos, sólidos suspensos, odor
e sabor são registrados. A cor pode ser causada pela presença de minerais como
ferro e manganês ou por substâncias de origem vegetal, como algas. Os testes
de cor indicam a eficácia do sistema de tratamento de água, já a turbidez geral-
mente é causada por sólidos e partículas. Pode ser devido ao solo e também ao
crescimento de microrganismos, como bactérias. A alta turbidez torna a filtragem
cara. Se os sólidos do esgoto estiverem presentes, os patógenos podem ser

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envoltos nas partículas e escapar da ação do cloro durante a desinfecção
(LEITE, 2018).
A análise química da água corresponde ao pH, a dureza, produtos quími-
cos tóxicos e metais. Avalia a presença de um grupo selecionado de parâmetros
químicos. O pH é um indicador de acidez ou alcalinidade da água. O valor do pH
varia de 0 a 14, a água com pH 7 é neutra. Valores baixos de pH ajudam na
cloração efetiva, mas podem causar problemas com a corrosão e também de
saúde. O Ministério da Saúde recomenda que a água potável tenha um pH entre
6,0 e 9,5 (FUNASA, 2006).
O cloro é o agente químico mais utilizado para a desinfecção, sendo em-
pregado em larga escala nas estações de tratamento de água. Além do processo
de desinfecção, a Portaria nº 2914 (BRASIL, 2011) exige a presença do residual
de cloro livre com concentração mínima de 0,20 mg/L em todo o sistema de dis-
tribuição, a fim de garantir a qualidade microbiológica da água (SPERLING,
2014).

2.3. COLETA DA AMOSTRA PARA ANÁLISE

Figura 5: Coleta da amostra de água para análise.

Fonte: http://www.brafil2.com.br/servidor/labcertificar/site/conteudo/coleta.asp

Durante os procedimentos de coleta, é essencial que a amostra de água

não seja contaminada e nem alterada. O ambiente de coleta não é um ambiente
que possa ser controlado pelo analista como uma sala de um laboratório, onde
muitas das condições podem ser ajustadas. Em meio a indústria existe vários

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tipos de amostras de água, sendo assim devera ser avaliado cada meio de co-
leta, usando aparatos e equipamentos de amostragem para obter um resultado,
e controle. Entender os possíveis meios de contaminação e alteração da amostra
pelo ambiente natural e pelos aparatos de coleta é o primeiro passo para que o
coletor possa agir de maneira correta, prevenindo a contaminação da amostra e
interferência analítica (CUNHA, 2016).
Utilizar equipamentos de proteção individual para proteger a amostra, e
também para proteger o coletor de águas contaminadas por patógenos ou subs-
tâncias químicas e de soluções acidas durante o procedimento de coleta. A iden-
tificação das amostras deve ser feita pelo lado externo do frasco para evitar con-
taminação da garrafa com as tintas de canetas. Convém levar garrafas adicio-
nais, pois as mesmas podem quebrar, ser contaminadas ou vazar, obrigando o
coletor a substituir a garrafa (FUNASA, 2006).
O processamento da amostra após a coleta pode ocorrer ainda em campo
ou no laboratório. A amostra deve ser conservada ate a chegada ao laboratório
tomando os devidos cuidado de preservação para cada tipo de coleta e amostra.
Algumas são analisadas ainda em campo, pois são voláteis ou para melhor re-
sultado e controle nos processos (PÁDUA, 2001)

2.4. REQUISITOS IMPORTANTES PARA A ANÁLISE DE PO-

TABILIDADE DE ÁGUA
Figura 6: Potabilidade da água.

Fonte: https://iusnatura.com.br/potabilidade-da-agua/

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 A análise de potabilidade de água é o controle mínimo exigido pelas vigi-
lâncias sanitárias para assegurar a saúde e o bem-estar do consumidor e do
meio ambiente. Para que o trabalho seja realizado com excelência, é importante
dispor de uma moderna linha de equipamentos para testes, ensaios e análises,
aferidos e calibrados rigorosamente de acordo com todas as normas e padrões
de qualidade vigentes (GALLETTI 2010).
Para tal, a análise de potabilidade de água deve ser feita por laboratório
que realiza amostragem, análises químicas e biológicas em matrizes de águas,
resíduos e efluentes, monitoramento de estações de tratamento e recursos na-
turais, perícias e assessoria ambiental. Todas essas atividades precisam atender
as normas ABNT NBR ISO/ IEC 17025:2005 e o Sistema de Gestão da Quali-
dade (SGQ) (BRASIL 2011).
A qualidade de um produto final depende muito da água que é usada no
processo e também no consumo dos colaboradores, por isso os monitoramentos
realizados são fatores essenciais no controle de serviços que envolvem a análise
de potabilidade de água. Para alcançar uma gestão de qualidade assegurada, é
preciso contar com uma equipe de colaboradores altamente capacitada e espe-
cializada em análise de potabilidade de água (SPERLING, 2014).

2.4. TRATAMENTO DE ÁGUA POTÁVEL

Figura 7: Tratamento de água potável.

Fonte: https://portal.sanep.com.br/agua/tratamento-agua

A utilização da água pelo ser humano precisa acontecer com precisão e

responsabilidade social, para garantir o retorno da água de maneira dinâmica e
segura para a natureza. O cloro, sem dúvida, é o produto ideal para tratar água

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de poço artesiano que contribui eficientemente para esse processo. É recomen-
dada a pastilha de tricloro sólido com 90% de cloro ativo. Considerado o mais
eficaz oxidante microbiológico, o produto para tratar água de poço artesiano é
comercializado por quilo (SPERLING, 2014).
Uma vez que, na presença de umidade o produto para tratar água de
poço artesiano libera gás cloro oxidante irritante aos olhos, é preciso armazená-
lo cuidadosamente em ambiente coberto e protegido do sol, fresco, arejado e
seco. Válido por três anos, o produto para tratar água de poço artesiano é prático
de manusear, seguro e econômico, além de alcançar resultados rápidos e efici-
entes (BAKTRON 2018).

2.5. ÁGUA NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Figura 8: Água na indústria de alimentos.

Fonte: https://www.dhigroup.com/presences/nala/brazil/news/2017/04/28/reduzindo-o-
consumo-de-agua-na-producao-de-alimentos
São inúmeros os contaminantes carregados pela água como bactérias,
vírus, parasitas, toxinas naturais, produtos químicos, agrotóxicos, metais pesa-
dos, etc. As principais doenças relacionadas à ingestão de água contaminada
são: cólera, febre tifoide, hepatite A e doenças diarreicas agudas de várias etio-
logias: bactérias - Shigella, Escherichia coli; vírus – Rotavírus, Norovírus e Poli-
ovírus (poliomielite – já erradicada no Brasil); e parasitas – Ameba, Giárdia,
Cryptosporidium, Cyclospora. Algumas dessas doenças possuem alto potencial
de disseminação, com transmissão de pessoa para pessoa, aumentando assim

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sua propagação na comunidade. Podem também ser transmitidas por alimentos
devido às mãos mal lavadas de preparadores de alimentos, portadores assinto-
máticos ou doentes (CUNHA, 2016).
A água é elemento básico nas indústrias, as quais são responsáveis por
aproximadamente 22% do consumo total de águas. O uso nos processos indus-
triais se inicia desde o agrupamento da água nos produtos alimentícios até a
limpeza de materiais, aparelhamento, acomodações, sistemas de refrigeração e
de geração de vapor (LORA, 2002).
A água utilizada na indústria de alimentos deve apresentar-se dentro de
certas especificações quanto à qualidade físico-química e bacteriológica. Deste
modo, evita a alteração dos produtos elaborados, a deterioração de máquinas e
equipamentos e, finalmente, facilita a obtenção de produtos que, além de boas
qualidades sensoriais, tenham condições higiênico-sanitárias satisfatórias, não
vindo a oferecer quaisquer riscos a saúde do consumidor (MELONI, 2018).
O uso da água em indústrias precisa sofrer criterioso controle, para ga-
rantir a qualidade do produto final e atender a legislação vigente permitindo o
bom funcionamento da empresa. As principais técnicas de controle da qualidade
da água estão contidas em instruções e manuais regulamentados pelos órgãos
competentes, e devem ser seguidos rigorosamente. A indústria, além dos con-
troles de monitoramento realizados na própria empresa, devem também enca-
minhar amostras de água bruta e de abastecimento aos laboratórios credencia-
dos da Federação, o que pode facilitar o processo e garante mais fidedignidade
ao controle de qualidade da água de abastecimento (GALLETTI et al, 2010).
O controle de qualidade da água garante melhor rendimento na produção,
durabilidade de produtos nas prateleiras, qualidade de vida e saúde aos consu-
midores. Trabalhando-se com a água dentro dos padrões e recomendações le-
gais vigentes, seja de dureza, teor de cloro residual ou mesmo de substâncias
químicas, a qualidade dos produtos da indústria alimentícia é preservada, tor-
nando o estabelecimento capacitado para a produção de alimentos (BAKTRON,
2016).
Apesar da grande importância da água na industria de alimentos, faz-se
necessário a utilização de forma racional pelas indústrias, que são as maiores
consumidoras deste recurso. Desta forma, há a necessidade de um controle am-
biental e a utilização de tecnicas para redução do consumo, ebntre elas está o

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reuso da água. A técnica consiste em usar o efluente de um processo, com ou
sem tratamento, para outros fins, que não precisa de água potável. Por exemplo,
as águas de reuso de engenhos de açúcar são ótimas opção para lavagem de
pisos, sistema de esfriamento, serviços financeiros e até mesmo irrigação
(FAZFORTE, 2018).

2.7. AS CONSEQUÊNCIAS DA ÁGUA IMPRÓPRIA NA PRO-

DUÇÃO DE ALIMENTOS:

A água imprópria na produção de alimentos pode causar consequências

que vão desde a simples alteração do produto, como perda das características
nutricionais ou valor comercial, até a ocorrência de intoxicações e infecções ali-
mentares. Veja alguns exemplos:
– Minerais como o cálcio e o magnésio influenciam na dureza da água,
provocando danos em equipamentos e utensílios além de afetarem a ação dos
detergentes na limpeza, aumentando o custo da produção. Por isso, o controle
de qualidade da água deve ser regulado, garantindo a redução de efeitos inde-
sejáveis nas instalações da organização, como corrosão e incrustações de par-
tículas sedimentares, que possibilitam riscos de contaminação expondo a saúde
do consumidor.
– Cerca de 200 doenças podem ser provenientes de alimentos, sendo
geralmente provocadas por bactérias, parasitas, agentes químicos, bolores, ví-
rus, e substâncias tóxicas. As bactérias representam o grupo mais importante,
sendo responsáveis por cerca de 90% dos casos e 70% dos surtos. Este é mais
um motivo para ficar atento à higienização na indústria alimentícia.
De acordo com a Organização Mundial da Saúde, grande parte das do-
enças de origem alimentar são causadas pelas práticas inadequadas de mani-
pulação, matérias primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação
ou pela deficiência dos equipamentos e estrutura operacional. Saber de onde
vem a sua água, seja de subsolo, lagos ou reservatórios, é importante para maior
controle e garantia de qualidade do produto final. Por isso, é recomendável, que
a fábricas de alimentos, sempre que possível, tenha o seu próprio tratamento de
água.

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 Além disso, garantir que a água utilizada na fabricação de alimentos es-
teja isenta de microrganismos de origem fecal, o que representa uma garantia
da qualidade microbiológica da água, é importante do ponto de vista de saúde
pública. Do ponto de vista econômico, a quantidade e a vida de prateleira do
produto dependem diretamente da qualidade microbiológica da água utilizada
em sua produção, pois, como já vimos, a água contaminada, pode levar a dete-
rioração do produto, mesmo antes de sair do local de produção.
O controle de qualidade da água garante melhor rendimento na produção,
durabilidade de produtos nas prateleiras, qualidade de vida e saúde aos consu-
midores. Trabalhando-se com a água dentro dos padrões e recomendações le-
gais vigentes, seja de dureza, teor de cloro residual ou mesmo de substâncias
químicas, a qualidade dos produtos da indústria alimentícia é preservada, tor-
nando o estabelecimento capacitado para a produção de alimentos.

3. TRATAMENTO DE EFLUENTES INDUSTRIAIS

Figura 9: Tratamento de efluentes.

Fonte: https://blog.safesst.com.br/entenda-a-importancia-do-tratamento-de-eflu-
entes-industriais/
Até um período de vinte anos atrás, difundia-se para o setor industrial,
que o tratamento de água deveria atender finalidades como: remoção de bacté-
rias, protozoários, vírus, substâncias venenosas ou nocivas, redução do excesso
de impurezas e dos teores elevados de compostos orgânicos (considerando a
saúde pública), também para correção de odor, sabor e cor (por preocupação

15
estética) e para redução de corrosividade, dureza, cor, turbidez, ferro, manga-
nês, odor e sabor (visando economia) (RICHTER, NETTO, 1991).
Entretanto, o enfoque sobre este assunto vem ganhando novas direções
e preocupações, com o objetivo de reestruturar fundamentos, os quais incluem:
alteração da natureza do efluente a ser tratado; o impacto da quantidade de água
utilizada e das fontes de poluição, além de processos de tratamento efetivos.
Essa atenção se deve aos efeitos causados ao ambiente pela presença de cons-
tituintes lançados com os efluentes, como sólidos suspensos, nutrientes e com-
postos tóxicos, bem com a assimilação segura desses pelo ambiente aquático
(TCHOBANOGLOUS, BURTON, 1991).
Uma revisão feita sobre os resíduos gerados nas indústrias de alimentos
por Kroyer (1995) descreve algumas características que são comuns e devem
ser consideradas como aspectos significativos para adequar o tipo de trata-
mento. Algumas destas características são: grande quantidade de matéria orgâ-
nica presente, como proteínas, carboidratos e lipídios; grande quantidade de só-
lidos suspensos; alta demanda química e bioquímica de oxigênio; alta concen-
tração de nitrogênio; alto conteúdo de óleo e gordura suspensos e além de altas
variações de pH. Como caráter agravante de toda esta carga poluidora ainda
tem a problemática de que as indústrias processadoras de alimentos apresentam
alto consumo de água e geram alto volume de efluente por tonelada produzida
quando comparada com outros setores industriais (RAMJEAWON, 2000; GA-
LAMBOS et al., 2004). Em virtude dos aportes de matéria orgânica, oriunda de
efluentes de indústrias de alimentos ocorre a chamada eutrofização que é a pro-
liferação de microvegetais oportunistas que podem liberar toxinas no corpo hí-
drico, causada pela baixa capacidade de autodepuração da carga orgânica pelo
corpo receptor (BAUMGARTEN, 2010).
Em caráter de exemplificação, mas sem generalizar, o cenário de trata-
mento de efluentes, normalmente encontrado nas indústrias de alimentos no
Brasil, pode ser caracterizado por um sistema de dois estágios: o primeiro está-
gio onde ocorre a remoção de poluentes suspensos utilizando sedimentação,
enquanto que no segundo estágio tem-se a remoção do conteúdo de matéria
orgânica por precipitação química. Em ambos os estágios tem-se uma alta pro-
dução de lodo que também demanda tratamento antes da disposição final. É
muito comum também, como no caso de indústrias frigoríficas (BANKS, WANG,

16
2004) e de laticínios (DEMIREL, 2005) a utilização de processos de purificação
biológica, que promovem a redução da Demanda Química de Oxigênio (DQO).

3.1. LEGISLAÇÃO PARA LANÇAMENTO DE EFLUENTES

No Brasil o órgão que estabelece as condições e os padrões de lança-

mento de efluentes é o Conselho Nacional do Meio Ambiente (CONAMA), por
meio da Resolução N° 430, de 13 de maio de 2011. Este órgão determina que
os efluentes provenientes de fontes antrópicas, somente poderão ser lançados
nos corpos receptores de água após receberem tratamento apropriado, desde
que atendam aos padrões e exigências dispostos na referida Resolução. No que
refere a diretrizes ambientais para o enquadramento dos corpos de águas su-
perficiais relativas às condições e padrões de lançamento de efluentes, o Art. 2º
da Resolução N° 357, de março de 2005 define o tratamento avançado como
técnica para remoção ou inativação de constituintes refratários aos processos
convencionais de tratamento, os quais podem conferir à água características
como cor, odor, sabor, atividade tóxica ou patogênica. Já no Capítulo IV que trata
das Condições e Padrões de Lançamentos de Efluentes, entretanto não está
incluso na lista de parâmetros orgânicos uma concentração limite de corantes
permitidos que possam estar no efluente lançado nos corpos de água.

4. TRATAMENTO E DESTINAÇÃO DE EFLUENTES LÍQUI-

DOS

Os efluentes da indústria de alimentos podem apresentar quantidades sig-

nificativas de material orgânico, resultando em alterações nos principais parâ-
metros de qualidade da água, como a elevação da demanda de oxigênio e dos
sólidos em suspensão.
A partir dos processos de lavagem de matérias-primas e produtos e dos
diversos processos de limpeza da indústria, os efluentes podem adquirir elemen-
tos tóxicos (resíduos de pesticidas), químicos (produtos de limpeza) e bactérias
patogênicas (processamento de carnes).

17
 A redução da geração de efluentes e seu tratamento apropriado são fun-
damentais para prevenir a contaminação de águas superficiais e subterrâneas.
A utilização de métodos de limpeza a seco das instalações, o aumento da efici-
ência do consumo de água nos processos produtivos e o investimento em tec-
nologia para tratar e reutilizar os efluentes são alternativas para mitigar tal im-
pacto.

4.1. PROBLEMAS DOS EFLUENTES DA INDÚSTRIA ALI-

MENTÍCIA

Devido à sua particular conexão com a saúde pública, a indústria alimen-

tícia tem uma longa história de vigilância das suas atividades por órgãos locais,
estaduais e federais, de modo que o uso de produtos químicos para o tratamento
dessas águas é mais limitado a indústria de alimentos do que em outras grandes
indústrias consumidoras de água.

Os dados sobre o consumo variam amplamente entre os diferentes sub-

setores, também de acordo com o(s) produto(s) produzido(s), a tecnologia de
processamento, a sazonalidade, etc.

Os poluentes que predominam nesses efluentes são os apresentados

abaixo:

Os dados de consumo variam amplamente entre os diferentes subseto-

res, também de acordo com os produtos produzido, a tecnologia de processa-
mento, a sazonalidade, etc.

Os poluentes que predominam nesses efluentes são os apresentados abaixo:

 Resíduos de animais e vegetais: carne, ossos, pelos, fibras vegetais, etc.

 Materiais em suspensão procedentes de arrastos e lavagem: terra, areia,
argila, partículas insolúveis.
 Produtos perecíveis: Gorduras, açúcares, dextrinas, proteínas, fermentos,
resíduos líquidos vegetais.
 Diversos materiais dissolventes: sais dissolvidos, pesticidas em maior ou
menor quantidade de acordo com a sua solubilidade em água, etc.

18
 Embora haja grandes variações nas fases de produção em cada um desses
setores da indústria, há várias operações comuns na unidade. Os processos de
produção normalmente consistem nas seguintes fases: lavagem da matéria
prima, eliminação da parte não comestível, preparação do produto alimentício e
embalagens.

A distribuição de água nas fábricas de processamento de alimentos, pode ser

classificada de acordo com seu destino em três categorias: água potável (para
consumo humano), água de resfriamento e caldeiras e água de processo. A água
de processo inclui todas as operações que são realizadas nas matérias-primas
para a obtenção do produto final, tais como lavagem de matérias-primas e equi-
pamentos de processamento, dissolução ou extração de compostos e purifica-
ção do produto final. A água de refrigeração pode ser usada para operar equipa-
mentos de refrigeração, condensar o vapor dos evaporadores ou turbinas e para
resfriar equipamentos de processo.

A distribuição percentual varia consideravelmente de um máximo em cerca

de 60% usado para água de processo na indústria de processamento de carne
e aves, para um mínimo de 15% na indústria açucareira. No entanto, 75% da
água utilizada na indústria açucareira é para fins de refrigeração, enquanto a
indústria de processamento de carne e aves usa apenas 25% para este fim. O
restante podendo chegar até 100%, corresponde ao padrão de água para o con-
sumo humano.

As características das descargas na elaboração de produtos alimentícios são

extremamente variáveis. O DBO5 pode estar entre 100 mg/L e 100 g/L. Os sóli-
dos em suspensão, quase completamente ausentes em algumas descargas ou
até 120 g/L em outras. A descarga pode ser muito alcalina (pH 11,0) ou muito
ácida (pH 3,5). Pode haver nutrientes minerais em excesso ou defeito na propor-
ção necessária para obter boas condições para o tratamento biológico. Da
mesma forma, o volume de descargas pode ser quase nulo em algumas indús-
trias, mas chegam a milhares de metros cúbicos por dia em outras.

Este tipo de atividade que opera com produtos destinados basicamente ao

consumo humano, caracteriza-se pelo uso de grandes volumes de água e pela

19
alta carga poluente de suas descargas, basicamente orgânicas e às vezes mi-
nerais. Além disso, as descargas dessas indústrias geralmente carecem de pro-
dutos tóxicos, portanto seu tratamento deve ser baseado em procedimentos fí-
sico-químicos nos estágios iniciais e, depois, em sistemas biológicos.

4.2. CARACTERIZAÇÃO DE EFLUENTES INDUSTRIAIS

Figura 10: Efluentes industriais.

Fonte: https://slideplayer.com.br/slide/10771820/

Na utilização das águas pelas indústrias ocorrem contaminações de di-

versos resíduos e alteração de temperatura, gerando os efluentes líquidos. Todo
efluente escoado das indústrias é denominado efluente líquido industrial, inclu-
sive as águas pluviais contaminadas. Os parâmetros utilizados para análise de-
vem significar e descrever as características de cada atividade industrial.

Abaixo está ilustrado os principais poluentes, parâmetros, processos e etapas

de tratamento comprovadamente eficientes por tipologia industrial.

⇒ Indústria Laticínios
⇒ Indústria de Margarina
⇒ Indústria de Sorvetes
⇒ Indústria de Pescado
⇒ Abatedouros e frigoríficos

20
  Industria de Laticínios

Os efluentes da indústria de laticínios são : resíduos de lavagens das li-

nhas e tanques de processo; resíduos de leite, soro e coágulos; soda cáustica,
utilizada na saponificação e limpeza. A produção Leiteira sofre forte influência
climática. No período de chuvas, com o aumento da produção e qualidade das
pastagens, ocorro significativo aumento na produção de leite e conseqüente-
mente, maior geração de efluentes industriais neste período. A Indústria de lati-
cínios é um ótimo exemplo de efluentes com influências de sazonalidade, no
caso por aumento da disponibilidade de matéria-prima.

- Principais Poluentes

 Proteínas;
 Gorduras;
 Açúcar e ácido láctico;
 Produtos de Limpeza e saneantes;
 Resíduos de produtos veterinários tais como: vermífugos, antibióticos e
praguicidas;

- Parâmetros usuais

 DQO;
 DBO;
 Óleos e graxas
 Detergente(MBAS);
 Sólidos suspensos;
 sólidos sedimentáveis;
 pH;
 Nitrogênio de Kjeldahl;
 Fósforo total;

21
  Indústria de Margarina

Os efluentes da indústria de margarina consistem de resíduos de lavagens

de linhas e tanques de processos. As principais matérias-primas são: óleos ve-
getais, gordura animal, derivados lácteos, vitaminas A, D, E, proteínas, amidos
naturais, açúcares, gelatina, lecitina, cloreto de sódio e aditivos diversos (antio-
xidantes, corantes, aromatizantes e conservantes). Os efluentes são constituí-
dos das matérias-primas, margarina e saneantes.

- Principais Poluentes

 Óleos vegetais e gorduras animais;

 Hidróxido de sódio;
 Fosfatos;
 Proteínas;
 Carboidratos;
 Cloreto de Sódio;
 Ácidos Orgânicos;
 Corantes Alimentícios;

- Parâmetros usuais

 DQO;
 DBO;
 Óleos e graxas
 Detergente(MBAS);
 Sólidos suspensos;
 Sólidos voláteis;
 sólidos sedimentáveis;
 pH;
 Nitrogênio de Kjeldahl;
 Cloreto;

22
  Indústria de Sorvetes

Os efluentes da indústria de sorvetes são: Resíduos de lavagens de linhas e

tanques de processo, sendo compostos das matérias-primas e do próprio sor-
vete, além de soda cáustica utilizada para saponificação e outros produtos de
desinfecção e de limpeza.

- Principais Poluentes

 Óleos vegetais e gorduras animais;

 Proteínas;
 Fósforo;
 Carboidratos;
 Corantes;
 Aromatizantes;
 Extratos de frutas;
 Hidróxido de Sódio;

- Parâmetros usuais

 DQO;
 DBO;
 Óleos e graxas
 Detergente(MBAS);
 Sólidos suspensos;
 sólidos sedimentáveis;
 pH;
 Nitrogênio de Kjeldahl;
 Fósforo total;

 Indústria de Pescado

Os efluentes da indústria de pescado são compostos de: resíduos de pescado

(cabeça, cauda, escamas e vísceras), lavagens de linhas e tanques de processo,

23
além de soda cáustica utilizada para limpeza. Esta indústria tem grande influên-
cia sazonal devido à inconstância da produção pesqueira. Assim, as flutuações
na geração de efluentes são comuns.

- Principais Poluentes

 Proteínas;
 Óleo de Peixe;
 Sais (salmoura, gelo salgado);
 Óleo de soja (sardinha em lata);
 Escamas e víscera de peixe;
 Extratos de tomate;

- Parâmetros usuais

 DQO;
 DBO;
 Óleos e graxas
 Detergente(MBAS);
 Sólidos suspensos;
 sólidos sedimentáveis;
 pH;
 Nitrogênio de Kjeldahl;
 Fósforo total;

 Abatedouros e frigoríficos

Os efluentes dos abatedouros e frigoríficos são compostos de: lavagem de

curral de recepção, resíduos de bovínos (sangue, material ruminado), resíduos
de lavagens de linhas e tanques de processo, sendo compostos dos próprios
bovinos, além de produtos químicos utilizados na limpeza e desinfecção.

O processo de abate de suínos é semelhante ao de bovinos, variando ape-

nas a quantidade de água consumida.

- Principais Poluentes

24
  Proteínas;
 Gorduras;
 Sais minerais;
 Resíduos de ruminação do campim;
 Hormônios de crescimento;
 Vermífugos e outros resíduos de produtos veterinários;
 Produtos de limpeza;
 Desinfecção da indústria;

- Parâmetros usuais

 DQO;
 DBO;
 Óleos e graxas
 Detergente(MBAS);
 Sólidos suspensos;
 sólidos sedimentáveis;
 pH;
 Nitrogênio de Kjeldahl;
 Fósforo total;

4.3. O TRATAMENTO DE EFLUENTES DE INDÚSTRIA DE

ALIMENTOS GARANTE QUE RESÍDUOS NÃO CAU-
SEM EFEITOS NEGATIVOS AO MEIO AMBIENTE
A indústria de alimentos é um dos setores que mais emitem efluentes,
causando efeitos negativos ao meio ambiente. Um dos motivos para que isso
aconteça são as grandes quantidades de água ao longo do processo fabril de
que a indústria de alimentos faz uso. Para minimizar esses efeitos nocivos, é
preciso realizar o tratamento de efluentes de indústria de alimentos, de forma
que esses efluentes sejam consideravelmente diminuídos. Ou seja, o setor pre-
cisa contar com empresas parceiras, com alto poder tecnológico e conhecimento
segmentado, para realizar o tratamento de efluentes de indústria de alimentos de
forma segura e adequada.

25
 Existem diversos processos que podem ser aplicados no tratamento de
efluentes de indústria de alimentos

O processo ideal será decidido de acordo com a necessidade e produção de

cada uma das áreas de atuação, mas podem-se considerar como principais tipos
de tratamento de efluentes de indústria de alimentos alguns dos métodos já co-
nhecidos pelo setor:

 Técnicas eletroquímicas;

 Tratamentos biológicos;

 Tratamentos químicos;

 Processos oxidativos avançados.

Como o trabalho de tratamento de efluentes de indústria de alimentos é muito

específico, aconselha-se sempre procurar por profissionais qualificados, que es-
tejam cientes das legislações vigentes no Brasil, bem como as leis ambientais
que regem o país.

 Técnicas eletroquímicas para tratamento de efluentes

A aplicação de potenciais elétricos no tratamento de águas foi proposta pela

primeira vez no Reino Unido em 1889 (CHEN, 2004). Apesar dos primeiros es-
tudos sobre esse tema datarem do século XIX, a eletrofloculação ainda sofre
restrições devido às abordagens equivocadas quanto aos parâmetros de opera-
ção e custos relativos à energia elétrica consumida (KHALED et al., 2015). A
técnica, no entanto, vem sendo reavaliada nos últimos anos devido às inúmeras
limitações que surgem durante o tratamento convencional, tais como a limitação
da área útil, baixa eficiência frente a compostos refratários e menor remoção de
coloides (UKIWE et al., 2014; NAJE et al., 2016). A eletroquímica estuda as re-
ações que produzem corrente elétricas e os fenômenos ocorridos durante essa
transferência de elétrons, chamados de oxirredução. A espécie química que
perde elétrons é oxidada, permanecendo com o número de oxidação maior, en-
quanto a que recebe esses elétrons é reduzida, e o seu número de oxidação
torna-se menor (TICIANELLI e GONZALES, 2005). Essa transferência está dire-
tamente relacionada à transformação de energia química em energia elétrica ou

26
vice-versa, e as espécies envolvidas podem sofrer alterações na sua forma, ta-
manho e cor (MENESES et al., 2012).
A eletrofloculação é um dos métodos eletroquímicos usados no tratamento
de água e efluentes industriais (DEMIRCI et al., 2015). Através dela é possível
remover sólidos suspensos, bactérias, algas, moléculas orgânicas dissolvidas
como corantes, detergentes, gorduras, óleos, graxas e também remover parcial-
mente elementos-traço presentes em efluentes industriais (CARMONA et al.,
2006; EMAMJOMEH e SIVAKUMAR, 2009; UKIWE et al., 2014; NAJE et al.,
2016). Há um consenso na literatura científica de que a eletrofloculação é mais
eficiente na remoção de partículas coloidais quando comparada aos métodos de
tratamento convencionais, pois o potencial elétrico aplicado inicialmente cria um
campo elétrico sobre os poluentes, colocando toda a solução em movimento e
aumentando a eficiência da coagulação (DJEDIDI et al., 2009; HARIF et al.,
2012; BARRERA-DÍAZ et al., 2012). Outra vantagem é que o tratamento por
eletrofloculação não gera nenhum subproduto tóxico ou ácido, enquanto a adi-
ção de 1,0 mol de Fe(OH)3 ou Al(OH)3 resulta em 3,0 mol de H + na solução
(HOLT et al., 2002; FARREL et al., 2009).

 Tratamentos biológicos de efluentes

Grandes complexos industriais podem ou não gerar simultaneamente eflu-

entes biodegradáveis (BARRERA-DÍAZ et al., 2008). O tratamento biológico
busca reproduzir os mecanismos naturais de oxidação e estabilização da matéria
orgânica que ocorrem na natureza em reatores controlados (METCALF e EDDY,
2003). Porém, existem condições em que o uso de microrganismos não é sufici-
ente ou mesmo viável. Alguns exemplos disso são as grandes flutuações de ma-
téria orgânica, presença de compostos refratários ou substâncias inibidoras da
biodecomposição, necessidade de área para os tanques de aeração e/ou lagoas
de tratamento e longos tempos de detenção necessários (PANIZZA e CERI-
SOLA, 2009; UKIWE et al., 2014). Diante disso, é necessário explorar alternati-
vas para o tratamento de efluentes que não sejam restritos ao metabolismo bac-
teriano. Por esses motivos, diversas pesquisas têm procurado alternativas ao
tratamento comumente adotado, dentre elas encontrase a eletrofloculação (DE-
MIREL et al., 2005; EMAMJOMEH e SIVAKUMAR, 2009; UKIWE et al., 2014).

27
  Tratamentos químicos em efluentes

Utilizam produtos químicos em seu processo, tais como: agentes de coagu-

lação, floculação, neutralização de pH, oxidação, redução e desinfecção em di-
ferentes etapas dos sistemas de tratamento. Conseguem remover os poluentes
por meio de reações químicas, além de condicionar a mistura de efluentes que
será tratada nos processos subsequentes.
Seus principais processos são:

 Clarificação química (remove matéria orgânica coloidal, incluindo colifor-

mes);
 Eletrocoagulação (remove matéria orgânica, incluindo compostos coloi-
dais, corantes e óleos/ gorduras);
 Precipitação de fosfatos e outros sais (remoção de nutrientes), pela adi-
ção de coagulantes químicos compostos de ferro e ou alumínio;
 Cloração para desinfecção;
 Oxidação por ozônio, para a desinfecção;
 Redução do cromo hexavalente;
 Oxidação de cianetos;
 Precipitação de metais tóxicos;
 Troca iônica.

 Processos oxidativos avançados

Os Processos Oxidativos Avançados (POA’s) são baseados na geração de

radicais livres, em especial o radical hidroxil (∙OH). Este radical possui alto poder
oxidante e pode promover a degradação de vários compostos poluentes em pou-
cos minutos (HIRVONEN et al., 1996; NOGUEIRA & JARDIM, 1998; SILVA,
2007; VINODGOPAL et al., 1998).
O radical hidroxil reage rápida e indiscriminadamente com muitos compostos
orgânicos de diferentes formas, como por adição à dupla ligação ou por abstra-
ção do átomo de hidrogênio em moléculas orgânicas alifáticas (SOUZA et al.,

28
2010; TIBURTIUS & PERALTA-ZAMORA, 2004). O resultado dessas reações é
a formação de radicais orgânicos que reagem com oxigênio, dando assim início
a uma série de reações de degradação, que podem resultar em espécies inó-
cuas, como CO2 e H2 O (eq. 1) (SAFARZADEH-AMIRI et al., 1997).

∙OH + e- + H+ → H2O (eq. 1)

O radical hidroxil é geralmente formado através de reações que resultam

da combinação de oxidantes, como o ozônio (O3 ) e o peróxido de hidrogênio
(H2 O2 ), com radiação ultravioleta (UV) ou visível (Vis), e catalizadores, como
íons metálicos ou semicondutores (NOGUEIRA et al., 2007).
Os POA’s podem ser divididos em sistemas homogêneos e heterogêneos,
conforme aparentando na Tabela 1 (SOUZA, 2010).

Tabela 1: Sistemas típicos de Processos Oxidativos Avançados.

Fonte: https://periodicos.ufsm.br/reget/article/viewFile/10662/pdf

Dentre as principais vantagens associadas ao uso de tecnologias funda-

mentadas em Processos Oxidativos Avançados, podem ser citadas:
• Os POA’s introduzem importantes modificações químicas no substrato,
podendo inclusive levar a sua completa mineralização (SARRIA et al., 2002; TA-
BRIZI & MEHRVAR, 2004);
• A inespecificidade dos POA’s viabiliza a sua utilização para a degrada-
ção de substratos de qualquer natureza química, sendo destaque a degradação

29
de contaminantes refratários e tóxicos, cujo tratamento biológico pode ser viabi-
lizado através da oxidação avançada parcial (GOGATE & PANDIT, 2004; KIWI
et al., 1994; PARRA, 2001; SCOTT & OLLIS, 1995);
• Os POA’s podem ser aplicados para reduzir a concentração de com-
postos formados em etapas de pré-tratamento, como por exemplo, aromáticos
halogenados formados durante a desinfecção convencional (TABRIZI & MEHR-
VAR, 2004);
• Os POA’s podem ser aplicados no tratamento de contaminantes cuja
concentração seja muito baixa (ppb, por exemplo) (DOMÈNECH et al., 2001;
GOGATE & PANDIT, 2004);
• Na maioria dos casos, os POA’s não geram resíduos, com exceção de
alguns processos que podem envolver precipitação (por exemplo, óxidos férri-
cos) (MORAIS, 2005).
• Assim como qualquer outro tratamento, a Oxidação Avançada não pode
ser aplicada indiscriminadamente a qualquer tipo de resíduo (MORAIS, 2005).
Dentre as condições que limitam sua aplicabilidade, se destacam (DOMÈNECH
et al., 2001; FREIRE et al., 2000b):
• Nem todos os processos estão disponíveis em escala adequada;
• Os custos podem ser elevados, principalmente devido ao consumo de
energia;
• Há formação de subprodutos de reação, os quais em alguns casos são
tóxicos;
• Apresentam restrições de aplicação em condições de elevada concen-
tração dos poluentes;
• Dentre os processos de geração do radical hidroxil, se destacam os
sistemas que utilizam ozônio, peróxido de hidrogênio, a Fotocatálise Heterogê-
nea e Reagente de Fenton (FREIRE et al., 2000a).
• Os contaminantes orgânicos podem ser oxidados pelo radical hidroxil de
acordo com diferentes mecanismos básicos. Estes mecanismos dependem da
estrutura do contaminante orgânico, sendo estes: a) abstração de átomo de hi-
drogênio; b) transferência eletrônica; e c) adição eletrofílica (BRITO & SILVA,
2012; NOGUEIRA et al., 2007).

30
 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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