TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE AVES, OVOS E

DERIVADOS
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Sumário
NOSSA HISTÓRIA ................................................................................. 3

INTRODUÇÃO ....................................................................................... 4

Lei nº 1.283 de 18 de dezembro de 1950 ............................................... 5

Os ovos .................................................................................................. 6

Panorama da produção de ovos no Brasil .............................................. 8

Armazenamento Temperatura, umidade e tempo ................................. 14

Processamento de ovos ....................................................................... 16

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO.

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA............................................... 29

ANEXO I REGULAMENTO TÉCNICO DA INSPEÇÃO TECNOLÓGICA E

HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE CARNE DE AVES .............................................. 30

Aves ..................................................................................................... 31

Carne de aves ...................................................................................... 31

Carcaça ................................................................................................ 31

Cortes ................................................................................................... 32

Recortes ............................................................................................... 32

Miúdos .................................................................................................. 32

Resfriamento ........................................................................................ 32

Pré-resfriamento ................................................................................... 32

Congelamento ...................................................................................... 33

Temperado ........................................................................................... 33

Desinfecção .......................................................................................... 33

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Rotulagem ............................................................................................ 33

Rótulo ................................................................................................... 34

Embalagem .......................................................................................... 34

Continente ............................................................................................ 34

Classificação ........................................................................................ 35

Lote de ave ........................................................................................... 35

Comestível ........................................................................................... 35

Não comestível ..................................................................................... 35

Encarregado da if ................................................................................. 35

ANEXO II INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM A

TÉCNICA DE INSPEÇÃO "ANTE MORTEM" E "POST MORTEM" ................ 36

ANEXO III HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM E

POST MORTEM ............................................................................................. 66

ANEXO IV INSPEÇÃO ANTEM 1 ......................................................... 76

ANEXO V INSPEÇÃO POST MORTEM ............................................... 79

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ..................................................... 86

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NOSSA HISTÓRIA

A nossa história inicia com a realização do sonho de um grupo de

empresários, em atender à crescente demanda de alunos para cursos de
Graduação e Pós-Graduação. Com isso foi criado a nossa instituição, como
entidade oferecendo serviços educacionais em nível superior.

A instituição tem por objetivo formar diplomados nas diferentes áreas de

conhecimento, aptos para a inserção em setores profissionais e para a
participação no desenvolvimento da sociedade brasileira, e colaborar na sua
formação contínua. Além de promover a divulgação de conhecimentos culturais,
científicos e técnicos que constituem patrimônio da humanidade e comunicar o
saber através do ensino, de publicação ou outras normas de comunicação.

A nossa missão é oferecer qualidade em conhecimento e cultura de forma

confiável e eficiente para que o aluno tenha oportunidade de construir uma base
profissional e ética. Dessa forma, conquistando o espaço de uma das instituições
modelo no país na oferta de cursos, primando sempre pela inovação tecnológica,
excelência no atendimento e valor do serviço oferecido.

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INTRODUÇÃO
A tecnologia dos produtos derivados do leite, mel, ovos e derivados no
Brasil está fundamentada nos aspectos econômicos, sociais e sanitário. Com
a globalização, abriram-se novos mercados no setor agropecuário, tornando
a inspeção ainda mais exigida e relevante para as transações comerciais.
O controle ou a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
anie manutenção de um serviço oficial de inspeção industrial e sanitária de
produtos de origem animal no Brasil. Em especial, destaca-se a participação
ativa e positiva da medicina veterinária, alcançada pelo Brasil, na
transformação e modernização do parque industrial dos produtos de origem
animal, notadamente de carne e leite. Contudo, essa participação,
desenvolvida principalmente pelos médicos veterinários lotados no Ministério
da Agricultura, tem ficado cada vez mais no anonimato. Em face do
anteriormente exposto, é dever resgatar e informar aos que militam na área
da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal a dimensão e
a extensão da contribuição feita pelos médicos veterinários. Também se deve
ressaltar o muito que se tem por fazer, a fim de proporcionar ao homem
produtos de origem animal de alto valor nutritivo e isentos de qualquer risco
e/ou perigo higiênico-sanitário.

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Lei nº 1.283 de 18 de dezembro de 1950

A Lei nº 1.283 de 18 de dezembro de 1950, instituiu a obrigatoriedade
da inspeção sanitária de produtos de origem animal no Brasil, atribuindo a
responsabilidade de execução aos Governos Federal, Estadual e Municipal,
de acordo com o âmbito do comércio atendido pela indústria. Dois anos
depois, o Decreto 30.691 de 29 de Março de 1952 aprovou o “Regulamento
de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA”,
o qual definiu as normas que regulam, em todo o território nacional, a inspeção
industrial e sanitária dos produtos de origem animal.
Resumindo: todos os estabelecimentos de produtos de origem animal
devem ser submetidos à fiscalização e sua classificação abrange:
CARNE E DERIVADOS; LEITE E DERIVADOS; PESCADO E
DERIVADOS; OVOS E DERIVADOS; MEL E CERA DE ABELHAS E

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DERIVADOS; CASAS ATACADISTAS OU EXPORTADORAS DE

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL.
Em 1989, a Lei nº 7889 estabeleceu definitivamente três níveis de inspeção,
dependendo da abrangência da área de comercialização da indústria.
Para o comércio no próprio município o registro é obtido junto às Secretarias
ou Departamentos de Agricultura dos Municípios (Serviço de Inspeção
Municipal – SIM);
Para o comércio em nível intermunicipal (dentro do mesmo Estado), o registro
é obtido junto às Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Estados
(Serviço de Inspeção Estadual - SIE);
Para comercialização interestadual ou internacional, o registro é obtido junto
ao MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Serviço de
Inspeção Federal – SIF).
Portanto, todos os estabelecimentos que elaboram produtos de origem
animal, obrigatoriamente devem dispor de registro (independentemente da
instância) e inspeção para evitar a permanência na ilegalidade.

É necessário conhecer a importância econômica e a repercussão social do

valor agregado ao produto, bem como, identificar os fatores interferentes nos
setores da economia que afetam a produção de produtos de origem animal,
contudo, conhecer os indicadores de mercado e a produção nacional e
regional e sua importância no mercado internacional.

Os ovos
Os ovos são perecíveis e perderão a qualidade rapidamente se não forem
manuseados adequadamente logo após a postura. O controle em todas as
etapas de produção, principalmente por parte de avicultores, pode resultar em
ovos de melhor qualidade, com benefícios para os consumidores e
logicamente para o setor avícola. Diante disso, objetiva-se com essa revisão
de literatura enfatizar o revestimento alternativo com pectina na manutenção

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 7

da qualidade de ovos para consumo, os fatores que afetam essa qualidade,

bem como as etapas de processamento de ovos.
A avicultura de postura brasileira tem se expandido a cada ano. Segundo a
Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), a produção de ovos para
consumo no Brasil em 2017 foi de mais de 39,9 bilhões de unidades, número
que supera em 1,8% a produção do setor em 2016. Com este desempenho,
o consumo per capita chegou a cerca de 192 unidades, com uma elevação de
0,8% comparado ao ano anterior. Para a Associação, a retomada econômica
do país, juntamente com a manutenção dos custos de produção e a abertura
de novos mercados internacionais são fatores que contribuíram para o avanço
desses números (ABPA, 2018).
O ovo é um alimento completo para consumo humano, pois é rico em
vitaminas, minerais, ácidos graxos e proteínas, que proporcionam vários
aminoácidos essenciais de excelente valor biológico (MOTA et al., 2017). No
entanto, os benefícios nutricionais do ovo dependem da sua qualidade no
momento da compra. Essa pode ser determinada por diversos fatores como:
idade, genética, ambiência e sanidade das aves e as condições de
armazenamento pós postura (LACERDA, 2011).
As principais causas das mudanças na qualidade dos ovos durante o
armazenamento são a temperatura, tempo e a umidade. Durante a
estocagem, a deterioração do ovo ocorre mais rapidamente em altas
temperaturas (30 a 40°C) do que em temperaturas refrigeradas (0 a 4°C)
(AKTER et al., 2014). No entanto, a refrigeração aumenta o custo de
produção, o que faz com que a maioria dos ovos que são vendidos no
mercado brasileiro estejam à temperatura ambiente (MOTA et al., 2017).
Devido a isso, estudos buscam alternativas de conservação, com o objetivo
de retardar a perda de qualidade dos ovos. Dentre essas alternativas, tem os
revestimentos biodegradáveis que são utilizados na superfície das cascas
para reduzir as perdas e as trocas entre o meio interno e externo, uma vez
que no período de armazenamento há perda de umidade e dióxido de carbono

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 8

via poros da casca, o que ocasiona alterações na qualidade do albúmen e

gema, assim como a perda de peso dos ovos (PIRES, 2013). Dentre os
possíveis revestimentos, pode-se citar o biofilme à base de pectina
(DAVANÇO et al., 2007).
A pectina é um polissacarídeo aniônico amplamente utilizado na indústria de
alimentos devido a sua elevada disponibilidade em cascas de frutas cítricas,
com baixos custo de extração, elevada solubilidade, boas características
gelificantes, alta biocompatibilidade e de fácil alteração por processos
químicos e bioquímicos (LOPES et al., 2017). Além de apresentar, grande
potencial para uso na preparação de biofilmes, como cobertura de alimentos
(SILVA et al., 2009; SEIXAS et al., 2013). MENEZES & ATHMASELVI (2016)
afirmam que a mesma tem demonstrado efeitos benéficos sobre a
conservação de frutas.
Nesse sentido, levando em consideração que a pectina ainda não foi testada
em ovos e que a utilização de métodos alternativos de armazenamento é
fundamental para a manutenção da qualidade desse produto, objetiva-se com
essa revisão de literatura enfatizar o revestimento alternativo com pectina na
manutenção da qualidade de ovos para consumo, os fatores que afetam essa
qualidade, bem como as etapas de processamento de ovos.

Panorama da produção de ovos no Brasil

A avicultura de postura tem alcançado altos níveis no Brasil. A
produção nacional de ovos de galinha totalizou 846,75 milhões de dúzias no
primeiro trimestre de 2018, um avanço de 7,1% em relação ao primeiro
trimestre de 2017, o equivalente a 56,2 milhões de dúzias a mais (IBGE,
2018). Comparado com o primeiro trimestre de 2017, houve aumento em 21
das 26 unidades federativas participantes da pesquisa. Grande parte da
produção é concentrada em São Paulo, que manteve a liderança na produção
de ovos, com 29,7% do total nacional, seguido por Minas Gerais (9,6%),
Espírito Santos (8,7%) e Paraná (8,6%), segundo o IBGE (2018).

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O relatório anual da Associação Brasileira de Proteína Animal mostra

que 99,74% da produção brasileira é destinada ao mercado interno e que o
consumo per capita brasileiro, em 2017, alcançou marca de 192 unidades
(ABPA, 2018). Esse desempenho deve-se pelo fato de o ovo ser um alimento
natural, completo e equilibrado, sendo considerado uma fonte de proteína de
alto valor biológico, minerais, vitaminas, entre outros elementos benéficos à
saúde (VILELA, 2012). Além de todas essas características positivas, ainda
apresenta um preço mais acessível quando comparado a outras proteínas de
origem animal (PIRES et al., 2015).
Componentes do ovo: gema, albúmen e casca
A gema é a porção mais rica do ovo do ponto de vista nutricional
(AQUINO, 2016), constituindo aproximadamente 27 a 32% do peso deste
(NETO, 2016). Essa, é uma emulsão de gordura em água (52%) composta
por um terço de proteínas (16%), dois terços de lipídios (34%), vitaminas
solúveis em lipídios A, D, E e K, glicose, lecitina e sais minerais, envolta pela
membrana vitelina (MEDEIROS & ALVES, 2014).
O albúmen é responsável pela proteção da gema contra impactos e
variações de temperatura (GHERARDI, 2014). Representa em média 56 a 61
% do peso do ovo, sendo composto por 88,5% de água e 13,5% de proteínas,
vitaminas do complexo B (riboflavina – B2) e traços de gorduras (FAO, 2010).
O albúmen possui quatro camadas distintas: uma fração externa, fluida e fina
ao lado da membrana da casca, uma camada espessa e viscosa
intermediaria, uma camada fluida e fina interna e as chalazas, o conteúdo de
cada camada é cerca de 23,3%, 57,3, 16,8% e 2,7, respectivamente (BURLEY
& VADEHRA, 1989).
A casca constitui de 8 a 11% do peso do ovo, sendo composta de 94%
de carbonato de Cálcio (CaCO3), 1,4% de carbonato de magnésio (MgCO3),
3% de glicoproteínas, mucoproteínas, colágeno e mucopolissacarídeos
(ORNELLAS, 2001). É uma barreira natural, cálcica e porosa (7.000 a 17.000
poros por ovo, que possuem 0,5 a 12,8 micra de diâmetro), que protege todo

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 1
0

o seu conteúdo interno contra perdas e danos do meio externo (AQUINO,

2016), devendo estar limpa, intacta e isenta de cheiros (ARMOVOS, 2015).
Fatores que afetam a qualidade de ovos
A qualidade dos ovos recebe diferentes enfoques para produtores,
consumidores e processadores. Para os produtores, parece estar relacionada
com o peso e qualidade da casca. Para os consumidores, está relacionada
com o prazo de validade, cor da casca e composição nutricional. Já para os
processadores, está relacionada com a facilidade de retirar a casca, cor e
separação da gema (ALLEONI & ANTUNES, 2001).
Os ovos são perecíveis e perderão a qualidade rapidamente se não
forem manipulados adequadamente (SCATOLINI-SILVA, 2013). O manejo
correto dos ovos é essencial para garantir a qualidade sanitária, portanto,
alguns cuidados são necessários para preservar ao máximo sua qualidade
original, desde da produção primária até a comercialização (SANTOS, 2016),
garantindo a segurança do alimento até os consumidores.
As propriedades nutricionais do ovo são afetadas por fatores que
alteram a integridade da casca e sua qualidade interna. Dentre esses fatores
destacam-se: a genética, sanidade, ambiência, idade da ave, tempo, umidade
e temperatura de armazenamento.
Genética
A genética influencia diretamente as características da casca e do peso
do ovo. Diferenças entre raças e linhagens determinam cor, tamanho, forma
e textura da casca, além da qualidade do albúmen e da gema (CARVALHO et
al., 2007). Essas peculiaridades ocorrem devido à capacidade de transporte
e utilização de nutrientes de cada ave (CARVALHO & FERNANDES, 2012).
A pigmentação da casca do ovo é controlada por vários genes que
regulam a deposição de porfirina, a partir das glândulas calcíferas presentes
no útero da ave (FERNANDES, 2014). As poedeiras de ovos brancos
depositam porfirina em baixa quantidade na parte interna da casca, enquanto

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1

as poedeiras de ovos vermelhos depositam maior quantidade desses

pigmentos na região externa da casca (VASCONCELOS, 2018). Deste modo,
a linhagem da poedeira pode interferir na qualidade interna dos ovos
(CARVALHO et al., 2007).
As aves são dividas, de acordo com sua aptidão, nos seguintes grupos:
aves pesadas, leves e semipesadas (LIMA, 2012). As linhagens classificadas
como pesadas são aquelas destinadas à produção de carne, ou seja, elas
ocupam os matrizeiros e são responsáveis pela postura de ovos férteis para
a produção de pintos de 1 dia. As aves leves, excelentes poedeiras, são
destinadas à produção de ovos brancos e as semipesadas à postura de ovos
marrons (CARVALHO, 2013).
Ovos brancos são produzidos comercialmente por linhagens leves
oriundas, principalmente, da raça Leghorn. Ovos marrons são produzidos por
galinhas derivadas de raças de dupla propósito, incluindo Barred Plymouth
Rock, Rhode Island Red, Rhode Island White, Australorp, New Hampshire e
outros (SCOTT & SILVERSIDES, 2000). Essas aves são utilizadas em
sistemas caipiras criadas ao ar livre ou semi-confinadas com acesso direto ao
pasto e com baixo nível de investimento tecnológico (ALMEIDA et al., 2012).
Portanto, a coloração é uma característica da raça, podendo variar do branco
ao marrom, sendo determinada pela herança genética da ave (ALCÂNTARA,
2012).
Sanidade
As doenças que acometem as aves podem afetar adversamente a
produção e a qualidade dos ovos diretamente, por terem efeitos sobre o
sistema reprodutivo, ou indiretamente, afetando a saúde da ave (ROBERTS
et al., 2011). Portanto, um bom programa de biosseguridade passa por um
adequado plano de vacinação das aves, sendo a melhor forma de prevenção
de doenças nos planteis. É importante salientar também os cuidados com a
limpeza e desinfecção dos aviários a cada troca de lote (CARVALHO, 2013).

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A bronquite infecciosa é uma doença viral causada por um coronavírus

que ataca as membranas muco sas dos tratos respiratório e reprodutivo, que
pode causar severo declínio na produção e, posteriormente, diminuição do
tamanho, da qualidade interna e da casca do ovo, podendo apresentar
também albúmen mais aquoso (PENA et al., 2005; MUNIZ & SANTOS, 2017).
A qualidade do albúmen também decresce sensivelmente com a aparição de
surtos de doenças como a Newcastle (PINTADO, 2018).
Aves acometidas pela síndrome da queda de postura produzem ovos
pálidos, rapidamente seguidos por ovos de casca fina, mole ou até sem casca
(FOLHARI & VÁGULA 2008). A doença de Newcastle se caracteriza por
apresentar elevada incidência de alterações de casca, pois destrói as células
do istmo e do útero. A doença de Marek compromete órgãos ou tecidos
envolvidos com o metabolismo de nutrientes essenciais para o processo de
calcificação (ITO, 2000).
Ambiência
A interação animal-ambiente deve ser considerada quando se busca
maior produtividade (OLIVEIRA et al., 2014). Portanto, a temperatura
ambiente e a umidade relativa do ar são fatores que devem ser considerados,
uma vez que o desequilíbrio destes produz sérias alterações no sistema
fisiológico das aves, comprometendo o seu desempenho e,
consequentemente, reduzindo a produção de ovos (RIBEIRO, 2015).
As aves são classificadas como homeotérmicas, ou seja, capazes de
regular sua temperatura corporal constante (aproximadamente 41ºC). Porém,
isso acontece quando estão em um ambiente com temperatura ideal, nos
limites da zona termoneutra (ZTN) (SOUZA, 2005). A ZTN de poedeiras
adultas situa-se entre 15-18ºC a 22-25ºC e umidade relativa do ar de 50 a
70%, respectivamente (TINÔCO, 2001). Essa zona pode ser definida como
sendo uma faixa de temperatura ambiente na qual a taxa metabólica é mínima
e a homeotermia é mantida com menos gasto energético (CURTO et al., 2007;
TEIXEIRA & ABREU, 2011; RIBEIRO, 2015).

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Temperaturas elevadas podem afetar a ingestão de alimento pelas

aves. Além de diminuir o consumo de de ração, as aves de postura tentarão
superar o estresse por calor via ofegação (SANTOS et al., 2012). Esse
processo causa diminuição da quantidade de dióxido de carbono no sangue,
o que leva a alcalose respiratória. Como as cascas dos ovos são constituídas
por 94% de carbonato de cálcio (CaCO3), esta diminuição nos níveis
sanguíneos de CO2, combinada com um aumento no pH do sangue e uma
subsequente diminuição nos íons Ca2+ pode afetar a formação da casca,
levando a um aumento no número de ovos com casca finas (CHUKWUKA,
2011).
É conhecido que a qualidade dos ovos (peso, peso específico e
unidades Haugh) diminui quando as aves estão submetidas ao estresse
térmico por calor (AJAKAIYE et al., 2011; OLIVEIRA et al., 2014). BARBOSA
FILHO et al. (2006) notaram que os ovos de poedeiras mantidas em
temperatura ambiente constante de 35°C apresentaram maior decréscimo no
peso, menor valor da unidade Haugh, e a espessura da casca também
diminuiu acentuadamente.
Idade da ave
Ovos provenientes de poedeiras mais velhas são mais pesados e
apresentam elevado percentual de gema. Com o avanço da idade da ave,
ocorre um declínio na produção, enquanto que as porcentagens de casca e
albúmen diminuem (ROCHA et al., 2008). Sendo assim, os ovos de aves mais
velhas podem apresentar qualidade de casca inferior, interferindo diretamente
na qualidade interna dos mesmos (GARCIA et al., 2010).
FIGUEIREDO et al. (2011) advertiram que com o aumento da idade o
albúmen diminui, sendo que passou de 64,7% em ovos de poedeiras novas
para 62,2% em ovos de poedeiras velhas. CARVALHO et al. (2007) avaliaram
a influência da idade de poedeiras comerciais com 29 e 60 semanas, sobre a
qualidade do ovo fresco e observaram que poedeiras jovens põem ovos

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menores e, que há o aumento do tamanho e redução da qualidade interna do

ovo com o avançar da idade da ave.
MENEZES et al. (2012), estudando galinhas 35, 40, 45 e 50 semanas
de idades e diferentes temperaturas de armazenamento, observaram que os
valores médios de UH decrescendo com a idade, em ambas as condições de
armazenamento. Segundo os autores, as aves com 35 semanas de idade
apresentaram maior qualidade para os ovos em refrigeração (94,166), já as
aves com 50 semanas de idade apresentaram a menor qualidade de ovos,
tanto armazenados em 8ºC (63,092) quanto em 25ºC (85,882).

Armazenamento Temperatura, umidade e tempo

As práticas de armazenamento de ovos têm um impacto significativo
na sua qualidade, sendo que condições inadequadas de armazenamento em
fazendas e mercados acarretam perda na qualidade do mesmo (FARIS et al.,
2011). Durante o armazenamento, a umidade do ovo é perdida através da
evaporação pelos poros da casca a uma taxa que é influenciada pela
temperatura do ambiente (NADIA et al., 2012). Nesse período, ocorre também
a perda de dióxido de carbono (HASSAN & AYLIN, 2009). Com isso, tanto a
perda de umidade, quanto a diminuição do dióxido de carbono do ovo,
provocam o aumento do pH do albúmen e da gema, diminui a porcentagem
de albúmen e, consequentemente, ocasiona a perda de peso do mesmo (EKE
et al., 2013).
Há uma maior perda de peso nos ovos armazenados em temperatura
ambiente do que aqueles armazenados sob-refrigeração (SANTOS et al.,
2009). Isso ocorre, pois, a cutícula que obstrui os poros da casca de ovos
armazenados em temperatura ambiente seca rapidamente e começa a
encolher, portanto, os poros aumentam de tamanho rapidamente, facilitando
a saída de dióxido de carbono e umidade dos ovos (SANTOS et al., 2009). A
refrigeração dos ovos, no entanto, impede a secagem da cutícula, reduzindo
a perda de dióxido de carbono e de umidade (EKE et al., 2013). LOPES et al.

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(2012) atestaram que a refrigeração pode prolongar o tempo de validade dos

ovos em até 25 dias após a postura.
Vários autores confirmam que o aumento do tempo de armazenamento
diminui a qualidade interna e externa dos ovos (GARCIA et al., 2010;
FIGUEIREDO et al., 2011; FREITAS et al., 2011; QUADROS et al., 2011).
Segundo ALCÂNTARA (2012), o tempo de estocagem tem um papel
primordial na conservação dos ovos de mesa, pois, conforme é prolongado
esse período, ocorrem reações físicas e químicas, e também multiplicação
microbiana.
Nos Estados Unidos, o Departamento de Agricultura recomenda a
comercialização dos ovos refrigerados (USDA, 2000). Segundo a Food and
Drug Administration, os ovos devem ser armazenados em uma temperatura
igual ou abaixo de 40°F (4,4ºC) (FDA, 2016). No entanto, no Brasil não há
obrigatoriedade para isso, apenas recomenda-se o prazo de validade de trinta
dias em local fresco. LEANDRO et al. (2005) afirma que 92% dos ovos
comercializados “in natura” no mercado interno é desprovido de refrigeração.
E segundo XAVIER et al. (2008), os ovos não refrigerados devem ser
consumidos em até uma semana após a postura.
Estudo realizado por PISSINATI et al. (2014), para avaliar os efeitos da
temperatura e do tempo de estocagem sobre a qualidade dos ovos,
demonstrou que o maior tempo de armazenamento e o acondicionamento à
temperatura ambiente, ocasionaram alteração na qualidade, como redução
nos valores de unidade Haugh, diminuição da altura de albúmen e aumento
do pH do albúmen. ALLEONI & ANTUNES (2001) observaram que ovos
armazenados em temperatura ambiente apresentaram valores da Unidade
Haugh e altura da clara espessa inferiores, quando comparados aos ovos
estocados sob-refrigeração.
Segundo CARVALHO et al. (2003), a refrigeração preserva a qualidade
interna dos ovos, a qual seria bastante favorecida se o ovo do fosse
armazenado na faixa de 0-4°C logo após a postura. Porém, esse

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procedimento eleva os custos, e alguns supermercados armazenam os ovos

próximos a verduras e freezer, com objetivo de minimizar a temperatura
deixando-a pouco abaixo da temperatura ambiente (FREITAS et al., 2011).
Por não ser obrigatória a refrigeração, a maioria dos ovos comerciais
são acondicionados em temperatura ambiente desde o momento da postura
até a distribuição final. Em alguns casos, a refrigeração acontece apenas nas
casas dos consumidores. GIAMPIETROGANECO et al. (2012) afirmaram que
ovos armazenados refrigeração possuem qualidade superior, porém,
ressaltam a eficácia em manter os mesmos armazenados nos
compartimentos internos, pois podem sofrer oscilações com o abrir e fechar
do refrigerador doméstico.

Processamento de ovos
Coleta
A frequência de coleta dos ovos, seja manual ou mecânica, deve ser
estabelecida de forma a evitar acúmulo de ovos nos aparadores ou ninhos,
evitando contaminação, além de reduzir as quebras ou trincas dos ovos.
Juntamente com a coleta deve-se realizar uma pré-classificação, retirando os
ovos quebrados, trincados e bicados. A coleta de ovos deverá ser feita pelo
menos quatro vezes ao dia (MAZZUCO et al., 2006), concentrando-se na
parte da manhã onde, 60 a 70% da postura são realizadas (SANTOS et al.,
2009). Após esse processo devem ser limpos, classificados e embalados para
o transporte.
Lavagem
A lavagem é considerada o mais efetivo e simples método para
remover manchas e sujidades da superfície da casca de ovos. Esse processo
resulta melhor aparência para comercialização e influencia na aceitação do
produto pelo consumidor (LACERDA et al., 2016). Outra vantagem da
lavagem é a sanitização da casca, diminuindo a probabilidade de
contaminação. Entretanto, esse processo pode causar danos físicos ao ovo,

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pois retira-se a cutícula, fina película que envolve a casca, deixando os ovos
mais expostos às trocas gasosas através dos poros (STRINGHINI et al.,
2009).
FAVIER et al. (2000) observaram por meio de microscopia eletrônica
que cascas de ovos limpas e desinfetadas sofreram alterações em sua
estrutura, como rachaduras e fissuras, afinamento da casca e até remoção
parcial ou total da cutícula. Portanto, com uma alternativa para esses
problemas, JIN et al. (2013) citam o uso de revestimentos para a sua
preservação, incluindo polissacarídeos, proteínas e lipídeos. Os
revestimentos ou filmes comestíveis podem servir como substitutos a cutícula,
retardando a deterioração da característica interna dos ovos.
PINTO & SILVA (2009), ressaltaram que a lavagem industrial de ovos
é prática aceitável, sob ponto de vista higiênico-sanitário, desde que atendidos
os requisitos de temperatura e qualidade da água e, ser acompanhada de
cuidados para evitar a contaminação do produto. STRINGHINI et al. (2009)
relatam também que os ovos lavados apresentam qualidade bacteriológica de
casca melhor do que os ovos não lavados, embora o processo de lavagem
realizado nas granjas de postura comercial não tenha sido capaz de eliminar
completamente os coliformes fecais.
A lavagem de ovos é usada para reduzir a contaminação da casca de
ovo em muitos países, como Estados Unidos, Austrália, Japão e União
Europeia (ARAGON-ALEGRO et al., 2005). No Brasil, o Ministério da
Agricultura Pecuária e Desenvolvimento (BRASIL, 1990), sugere como
método de limpeza e sanitização a lavagem dos ovos, sendo recomendado o
uso de sanitizantes de cloro em baixos níveis (50 ppm) ou compostos à base
de iodo, com temperaturas da água entre 35º a 45º C.
CARVALHO et al. (2013), avaliando a extensão do tempo de prateleira
dos ovos submetidos aos tratamentos de lavagem e não lavagem e cobertura
com própolis, observaram que os ovos recobertos permitiram uma menor
perda de peso, menor redução da massa específica, menor perda da unidade

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 1
8

Haugh, e manutenção do tamanho câmara de ar, ao longo dos 56 dias de

avaliação. MENDES et al. (2012) mostraram que ovos lavados apresentaram
pior qualidade interna quando não foram refrigerados e concluíram que, se os
ovos forem lavados, é preciso refrigerá-los.
Ovoscopia
A ovoscopia é um procedimento que possibilita verificar a integridade
do ovo, cujo objetivo é observar os aspectos da casca, da câmara de ar, da
gema, do albúmen, sem quebrá-lo. No Brasil, os ovos destinados à
comercialização "in natura" deverão passar pelo exame, preferencialmente,
após a operação de lavagem (BRASIL, 1990).
A câmara de ovoscopia deverá ser escurecida, onde os ovos são
colocados diante de um foco de luz incidente em movimento de rotação, para
perfeita visualização. O ovo que não apresentar as características mínimas
para as diversas classes, qualidade e tipos estabelecidos, será considerado
impróprio para o consumo, sendo permitida a sua utilização apenas para
industrialização (BRASIL, 1990).
Classificação
A classificação dos ovos é uma etapa importante na comercialização,
podendo ser realizada manualmente ou eletronicamente com base na cor da
casca, qualidade e peso do ovo. A coloração da casca pode ser ordenada em
dois grupos: ovos de coloração branca ou esbranquiçada ou ovos que
apresentam casca avermelhada (BRASIL, 1965). As características de
qualidade dos ovos se dividem em três níveis: A, B e C.
Os ovos de classe A devem ter a casca limpa, íntegra e sem
deformação; câmara de ar fixa (4 mm de altura); albúmen límpido,
transparente e consistente com as chalazas intactas; gema translúcida,
consistente, centralizada. Os de classe B devem ter casca limpa, íntegra,
ligeira deformação e machas discretas; câmara de ar fixa (6 mm de altura);
albúmen límpido, transparente e consistente com as chalazas intactas; gema

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 1
9

consistente, ligeiramente centralizada e deformada, contorno bem definido

(BRASIL, 1965).
Para obter a classificação C, os ovos devem apresentar a casca limpa,
íntegra, permitindo defeitos de textura, contorno e manchas; câmara de ar
solta (10 mm de altura); albúmen ligeiramente turvo, relativamente consistente
e com as chalazas intactas; gemas descentralizadas e deformadas, o
contorno definido. Admite-se uma tolerância de 5% de ovos da classe
imediatamente inferior, para as classes A e B (BRASIL, 1965).
Quanto ao peso, o ovo é classificado em quatro tipos:
Extra (o peso mínimo unitário de 60 gramas ou 720 gramas por dúzia),
grande (peso mínimo unitário de 55 gramas ou 660 gramas por dúzia), médio
(peso mínimo unitário de 50 gramas ou 600 gramas por dúzia) e pequeno
(peso mínimo unitário de 45gramas ou 540 gramas por dúzia). Importante
ressaltar que há uma tolerância para os tipos extra, grande e médio de até
10% de ovos do tipo imediatamente inferior (BRASIL, 1965).
Embalagem
Após serem classificados, os ovos são acondicionados em bandejas ou
estojos e colocados em caixas de papelão padronizadas e rotuladas indicando
o grupo, a classe e o tipo. As caixas depois de fechadas são etiquetadas de
acordo com a data da embalagem, data da validade, tipo e cor dos ovos. É
proibido acondicionar em um mesmo envase, caixa ou volume ovos oriundos
de espécies, grupos, classes e tipos diferentes (BRASIL, 1965).
A embalagem para alimentos tem papel fundamental no
desenvolvimento de produtos. Além de conter, conservar e proteger o
alimento, mantém a qualidade e segurança, atuando como barreira a
contaminações químicas, físicas e microbiológicas, garantindo mais
segurança e qualidade aos consumidores (SOUSA et al., 2012). Nesse
sentido, empresas têm investido na modernização de suas embalagens, como
forma de despertar o interesse dos consumidores.

19
 2
0

XAVIER et al. (2008) notaram que a embalagem de bandejas de ovos

em filme plástico melhora a qualidade interna dos ovos, uma vez que mantém
os valores de unidade Haugh por um maior período de estocagem; sendo que
os ovos embalados nos períodos 10 e 15 dias em temperatura ambiente,
apresentaram valores médios da unidade Haugh significativamente maiores
(79,65 e 71,58) que os ovos não embalados (72,27 e 58,93).
Corroborando com o resultado anterior, CRUZ et al. (2007) verificando
a influência de embalagens de polpa de celulose em embalagem fechada e
aberta, sobre a qualidade interna de ovos para consumo, observaram que o
uso do filme plástico influenciou positivamente a qualidade interna dos ovos,
em comparação com a embalagem aberta.
Transporte
O transporte dos ovos da granja até a comercialização deve ser
realizado o mais rápido possível, a fim de reduzir as perdas de qualidade.
Além disso, na realização desta etapa, deve-se considerar as condições das
estradas, o treinamento do colaborador e os aspectos da manutenção e
sanitários dos caminhões, tais como: limpeza, desinfecção, climatização
(SILVA et al., 2015).
Conforme o Manual Egg-Grading do Departamento de Agricultura dos
Estados Unidos (USDA), os caminhões transportadores de ovos devem ser
refrigerados no verão e bem isolados em todas as superfícies e portas para
manter a qualidade durante o tempo quente. A temperatura ambiente deve
ser igual ou abaixo de 45°F (7,2°C) (USDA, 2000). Entretanto, no Brasil não
há regulamento que determine o microclima interno do caminhão, mesmo
sendo considerado um país de clima quente, inexistindo a obrigatoriedade de
refrigeração de ovos durante o transporte (SILVA et al., 2015).
O percurso da granja até o estabelecimento comercial no verão pode
agravar a perda de umidade do ovo. CEDRO (2008) verificou que, durante o
verão, ovos comerciais convencionais armazenados por 21 dias a 25ºC
apresentaram menor massa média e qualidade interna e externa inferiores em

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 2
1

relação aos coletados durante o inverno. FERNANDES et al. (2015)

observaram que há uma queda acentuada da qualidade dos ovos no verão
em relação ao inverno, quando os ovos avaliados no inverno foram
classificados, de acordo com o manual norte americano (USDA, 2000), como
tipo AA e no verão como tipo B.
Porém, existem outros eventos que podem inferir na manutenção da
qualidade dos ovos por meio do transporte. Segundo BERARDINELLI et al.
(2003), as vibrações em diferentes frequências podem causar um aumento na
velocidade das reações químicas que envolvem a liquefação da estrutura do
albúmen espesso, consequentemente, afetando a unidade Haugh (28%),
onde os ovos podem apresentar cerca de 10 dias mais velhos em relação aos
ovos que não sofreram nenhum nível de vibração.
Parâmetros de avaliação da qualidade de ovos Peso do ovo e
perda de peso
O peso do ovo é de considerável importância para avaliação da sua
qualidade, todavia, pode variar de acordo com a idade da ave (OLIVEIRA &
SANTOS, 2018). O peso é afetado pelo tempo de estocagem, mesmo quando
os ovos se encontram em ambientes com temperatura e umidade controladas
(MOURA et al., 2008). Durante o período de armazenamento, há redução do
peso do ovo devido à diminuição linear de água da clara pelos poros da casca
(FREITAS et al., 2011). Vale ressaltar, que a velocidade dessa perda de peso
é aumentada em elevadas temperaturas e reduzida por elevada umidade
relativa (OLIVEIRA, 2006).
SINGH & PANDA (1990) avaliaram a perda de peso em ovos
armazenados a 5 ± 1ºC e a 32 ± 2ºC e confirmaram que a perda de peso (9,25
g) foi mais acentuada em ovos armazenados em temperatura ambiente.
RODRIGUES et al. (2018) notaram que os ovos mantidos em temperatura
ambiente apresentaram maior percentual médio de perda de peso (12,22%)
durante o período total estocagem, enquanto que os ovos refrigerados
perderam em média (8,32%) durante o mesmo período, 35 dias. ALSOBAYEL

21
 2
2

et al. (2013) testaram três diferentes períodos de armazenamento (0, 7, 14

dias) sobre a perda de peso dos ovos e observaram 1,2% de perda de peso
após 7 dias armazenamento e até 2,3% após 14 dias.
Altura do albúmen
O albúmen pode sofrer alterações devido à porosidade da casca. Esse
fenômeno ocorre pelo fato da casca ser permeável, onde há perda de água
do albúmen para o meio externo, resultando assim em menor participação do
mesmo no peso dos ovos estocados (FIGUEIREDO et al., 2011). Essas
reações químicas do albúmen, ocorrem mais rapidamente quando os ovos
são estocados à temperatura ambiente (LANA et al., 2017). Nesse sentido, a
altura do albúmen apresenta seu maior valor logo após a postura e decresce
durante o tempo de armazenamento (ALADE et al., 2013).
Unidade Haugh
A unidade Haugh é o parâmetro mais usado para expressar a qualidade
interna do ovo. Consiste em uma expressão matemática proposta por Haugh
(1937), que correlaciona o peso do ovo com a altura do albúmen denso.
Portanto, ele desenvolveu um fator de correção para o peso do ovo, que
multiplicado pelo logaritmo da altura da clara espessa, corrigida por 100,
resultou na unidade Haugh (BRANT et al., 1951). Posteriormente, a fórmula
original foi modificada com o objetivo de torná-la mais simples e de cálculo
mais rápido.
O cálculo é feito a partir do peso do ovo quebrado em superfície plana
e da altura do albúmen, utilizando a equação: UH = 100log (H + 7,57 – 1,7 W
0,37) (PARDI, 1977), onde H é a altura do albúmen (mm) e W é o peso do ovo
(g). Assim, pode-se concluir que quanto maior o valor da UH, melhor será a
qualidade dos ovos, que são classificados em ovos tipo AA – excelente
qualidade (100 até 72), A – alta qualidade (71 até 60), B – média qualidade
(59 até 30), C – baixa qualidade (29 até 0), de acordo com o manual de
classificação de ovos (USDA, 2000).
Índice de gema

22
 2
3

O índice de gema também determina a qualidade interna do ovo. Esse

índice diminui conforme aumenta o tempo de armazenamento (SOUZA et al.,
2013), pois as características físicas da gema sofrem algumas alterações
durante esse período. Segundo SARCINELLI et al. (2007), há o aumento do
pH e as ligações entre as moléculas que compõem a membrana vitelínica que
envolve a gema perde seletividade e a água se desloca do albúmen para a
gema, elevando o tamanho da membrana que já se encontrava fragilizada e
assim, esticando-a.
O índice de gema é calculado pela relação entre o diâmetro e a altura
da gema (FUNK, 1973). Para isso, pode se utilizar um paquímetro digital e um
micrômetro tripé para mensuração, respectivamente. Valores considerados
normais vão de 0,3 a 0,5 (SILVA, 2004). Valores abaixo disso, a gema se
encontra tão frágil que se torna difícil medi-la sem rompimento (CARD &
NESHEIM, 1968).
pH albúmen e gema
A definição do potencial hidrogeniônico (pH) concede uma
característica valiosa na análise do estado de conservação do ovo. Para
CARVALHO et al. (2007), a determinação do pH é o melhor parâmetro de
avaliação da qualidade interna de ovos. O pH normal do albúmen e da gema
é próximo a 7,9 e 6,2, respectivamente (ALCÂNTARA, 2012). Porém, esses
valores aumentam devido ao período longo de armazenamento em condições
inadequadas de temperatura e umidade (PIRES et al., 2015). O processo de
decomposição ocorre através de hidrólise, oxidação ou até mesmo pela
fermentação, alterando a concentração de íons de hidrogênio (IAL, 2008).
LEANDRO et al. (2005) notaram que o pH do albúmen de ovos de galinha
variou de 8,04 a 9,48, e o pH da gema variando de 6,26 a 6,38.
A temperatura ambiente influencia diretamente no pH do albúmen e da
gema. De acordo FEDDERN et al. (2017), o pH do albúmen aumentou de uma
semana para a outra e tende a aumentar até a quarta semana (9,52), para os
refrigerados o pH aumentou entre a primeira e a segunda, porém manteve-se

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4

estável até a nona semana do experimento (8,64); já os valores pH da gema

sob refrigeração na sexta semana, foram o mesmo encontrado na quarta
semana sob temperatura ambiente.
O pH do ovo não é influenciado pela idade da ave (SILVERSIDES &
SCOTT, 2001). Por outro lado, segundo SANTOS et al. (2011), o pH modifica
de acordo com a linhagem da ave. Os autores observaram diferenças quanto
ao pH no albúmen e na gema entre ovos da linhagem japonesa e americana.
Os ovos da linhagem japonesa apresentam pH mais elevado na clara (9,38 ±
0,01) e na gema (6,22 ± 0,01).
Coloração da gema
A coloração da gema é a característica interna mais observada pelo
consumidor, apesar de ser uma medida subjetiva, que habitualmente estar
ligada a nutrição da ave. Essa pigmentação pode variar do amarelo claro ao
laranja avermelhado (OLIVEIRA et al., 2010). Entretanto, a pigmentação da
mesma é um fator importante na valorização dos ovos no mercado.
A pigmentação é resultante da deposição de xantofilas (carotenoides),
todavia, esses pigmentos não podem ser sintetizados pelos animais, devem
ser obtidos a partir da dieta, tanto de fontes naturais como sintéticas (GARCIA
et al., 2002). Contudo, essa coloração também pode sofrer alteração em
função da temperatura de armazenamento. Segundo SANTOS et al. (2009),
as gemas mantidas em temperatura ambiente apresentam menor índice de
coloração quando comparados aos ovos mantidos em refrigeração,
independente do período de estocagem.
A cor da gema pode ser facilmente mensurada pelo leque colorimétrico,
cujas matrizes de cores variam do amarelo claro ao vermelho alaranjado,
expressa em uma escala graduada de 1 a 15 (DSM YolkFan™), porém, é
considerado um método de avaliação abstrata. Sendo assim, os colorímetros
podem apresentar dados mais precisos, pois operam no sistema CIELab (L*
a* b*), onde o valor L* fornece a luminosidade, variando do branco (L=100) ao
preto (L=0), o a* caracteriza a coloração na região do vermelho (+a*) ao verde

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 2
5

(-a*) e o b* fornece a coloração no intervalo do amarelo (+b*) ao azul (-b*)

(HARDER, 2007). Entretanto, são aparelhos que apresentam alto custo.
Espessura da casca
A casca é a embalagem natural do ovo, sendo uma matriz cálcica,
porosa, separada da clara por uma membrana. A membrana é formada por
duas camadas: uma externa mais espessa denominada de “esponjosa”,
próxima à casca; e outra interna mais fina conhecida como “mamilária”
(LACERDA FILHO, 2014). Essa estrutura permitir a troca gasosa que pode
favorecer perdas de dióxido de carbono resultando em alterações de aspectos
sensoriais do conteúdo do ovo (ORDÓNEZ, 2005).
A porcentagem de casca e a espessura da casca são os principais
métodos de avaliação da qualidade externa do ovo, principalmente no que se
refere à presença de trincas ou quebras, que são consideradas as portas de
entrada de microrganismos patógenos e deterioradores (VASCONCELOS,
2018). Sabe-se que existem um conjunto de fatores responsáveis pela
qualidade da casca: a genética; a idade; a alimentação juntamente com o
balanço adequado de nutrientes da ração; a sanidade e o manejo e as
condições ambientais das aves (GHERARDI & VIEIRA, 2018).
A espessura da casca é obtida através de um método direto e consiste
num parâmetro de extrema importância, uma vez que se relaciona
diretamente com a resistência da mesma, facultando uma valiosa informação
sobre a probabilidade de quebra e danos físicos ao produto (PIRES et al.,
2015). A prática mais comum para determinar a espessura é através do
paquímetro, a partir de três pontos distintos na região equatorial da casca.
Revestimentos
Os filmes e revestimentos dispõem-se em diferentes formas. O filme é
uma fina película formada separadamente do alimento e o revestimento ou
cobertura é uma suspensão ou emulsão aplicada diretamente sobre a
superfície do alimento, que após a secagem forma uma fina película sobre o
produto (HENRIQUE et al., 2016). Tanto os filmes quanto os revestimentos,

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 2
6

desempenham um papel importante na conservação, distribuição e

comercialização (MONTEIRO, 2017), sendo que, suas principais funções são
a proteção do produto em relação a danos mecânicos, físicos e
microbiológicos (FALGUERA et al., 2011).
As coberturas vêm sendo amplamente utilizadas na preservação da
qualidade de frutas e hortaliças, formando uma película envolvente sobre a
casca dos produtos (OLIVEIRA et al., 2011). Esses produtos perdem suas
características físicoquímicas e sensoriais em poucos dias após a coleta,
principalmente quando mantidas em condições ambientais (MOREIRA et al.,
2017). Revestimentos comestíveis podem ser usados para inibir a perda da
umidade, oxigênio, dióxido de carbono, aromas e lipídeos, e introduzir aditivos
como antioxidantes e antimicrobianos, melhorando assim as características
intrínsecas e a integridade mecânica dos vegetais recobertos (BOTREL et al.,
2010).
CASTRICINI et al. (2010), avaliando a influência de revestimentos de
fécula de mandioca com formulações 1%, 3% e 5%, no amadurecimento de
mamões inteiros (Carica papaya L.) durante 14 dias de armazenamento,
observaram que os revestimentos 3% e 5% reduziram a perda de massa
mantendo a coloração verde. TAVARES et al. (2018) testaram também uma
cobertura comestível à base de ocarboximetilquitosana e óleo essencial de
orégano (Origanum vulgare), e notaram que a perda de massa dos frutos
ocorreu com mais intensidade nas goiabas sem revestimento, especialmente
naquelas armazenadas à temperatura ambiente, devido, provavelmente, à
perda de água decorrente das taxas de transpiração, que é menor nas frutas
revestidas.
Existem vários estudos com diferentes métodos de cobertura em frutas
com resultados benéficos. Dessa maneira, pode-se assegurar que os filmes e
revestimentos limitam a troca gasosa e a perda de peso do produto, sendo
uma técnica promissora na manutenção dos ovos (CARVALHO et al., 2013).
Visto que, a redução da qualidade interna do ovo está associada

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 2
7

principalmente à perda de água e de dióxido de carbono, que é proporcional

à remoção da cutícula após a lavagem e a elevação da temperatura ambiente
(SILVA et al., 2015)
Dentre as possíveis barreiras, o óleo tem se mostrado eficiente na
conservação dos ovos (PISSINATI et al., 2014). RYU et al. (2011) observaram
que o óleo mineral e as seis fontes de óleo vegetal estudadas (canola, milho,
uva, oliva, soja e girassol) aplicadas superficialmente em ovos de galinha
ofereceram uma proteção contra a transferência de umidade e,
possivelmente, do CO2 através da casca, minimizando a perda de peso dos
ovos.
Nesse contexto, a aplicação de filmes biodegradáveis, também
conhecidos como biofilmes, representa importante tecnologia para
revestimento e preservação da qualidade interna de ovos. Os biofilmes são
preparados a partir de polímeros naturais, tais como, proteínas (gelatina,
caseína, ovoalbumina, glúten de trigo, zeína e proteínas miofibrilares), os
polissacarídeos (amido e seus derivados, pectina, celulose e seus derivados,
alginato e carragena) e os lipídios (monoglicerídeos acetilados, ácido
esteárico, ceras e ésteres de ácido graxo) ou a combinação dos mesmos
(CUQ et al., 1995).
Alguns trabalhos têm avaliado o efeito de recobrimentos
biodegradáveis na qualidade de ovos como proteína do leite, proteína de soja,
entre outros (ALLEONI & ANTUNES, 2004; ALMEIDA et al., 2016; XU et al.,
2017). Entretanto, tais recobrimentos apresentam alto custo e envolvem
materiais ou técnicas de difícil acesso. Os filmes elaborados a partir de
polissacarídeos possuem propriedades mecânicas, ópticas e sensoriais
favoráveis, podendo ser uma alternativa viável para aumentar o tempo de
prateleira dos ovos, devido ao baixo custo, praticidade e acessibilidade
(FAKHOURI et al., 2007).
Revestimento à base de pectina

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 2
8

A pectina é um polímero natural com capacidade de formar filme. São

polissacarídeos aniônicos solúveis em água encontrados na parede celular
primária de várias espécies de vegetais (VORAGEN et al., 2009). Entres as
diversas fontes comerciais existentes, destacam-se frutas cítricas e o bagaço
seco da maçã (OLIVEIRA et al., 2002). A aplicação mais conhecida desta
matéria-prima é como agente espessante e gelificante na produção de
diversos alimentos como geleias, sucos de frutas e produtos lácteos
(CANTERI et al., 2012).
De acordo com MOALEMIYAN et al. (2011), a aplicação do
revestimento à base de pectina em mangas foi eficaz na redução das
alterações fisiológicas como, cor, textura, perda de peso, evolução de CO2 e
produção de ácido. MENEZES & ATHMASELVI (2016) verificando também o
efeito da cobertura a base de pectina sobre o fruto de sapota em temperatura
ambiente (30ºC), constatou que o prazo de validade dos frutos revestidos se
estendeu em 11 dias, retardando as mudanças nos parâmetros físico-
químicos como perda de peso, pH, acidez total, ácido ascórbico, firmeza e
cor; enquanto que os não revestidos o estado comestível foi até ao 5º dia.
DAVANÇO et al. (2007) e OLIVEIRA et al. (2012) afirmam que biofilmes
à base de polissacarídeos, como a pectina, são boas barreiras a gases (O2 e
CO2), podendo retardar o desenvolvimento fisiológico de vegetais. Nesse
sentido, OLIVEIRA et al. (2012), avaliando a coloração de tomates
(Lycopersicon esculentum Mill) revestidos com diferentes concentrações (2, 5
e 8 %) de pectina durante o armazenamento à temperatura ambiente (22,07
± 5 °C), concluíram que quanto maior a concentração de pectina adicionada
para constituição do revestimento maior é a eficiência do biofilme para retardar
o escurecimento e o aparecimento das colorações vermelha e amarela e,
consequentemente, o amadurecimento do vegetal.
Embora já se tenha comprovado a eficiência de revestimentos à base
de pectina em alimentos, estudos com a utilização dessa matéria-prima ainda
são escassos. O uso da mesma na manutenção de ovos para consumo ainda

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 2
9

não foi testado. Desta forma, trabalhos precisam ser desenvolvidos, a fim de
testar seu efeito sobre a qualidade interna e externa de ovos para consumo.
O ovo possui vários componentes benéficos à saúde humana.
Contudo, é perecível e começa a perder qualidade logo após a postura devido
alguns fatores diretos e indiretos, como: genética, condições sanitárias,
ambiência, idade da ave, manejo, tempo e temperatura de armazenamento.
Técnicas de conservação devem ser adotadas em todas as etapas de
produção a fim de manter seu potencial nutritivo, para que chegue com
segurança à mesa do consumidor. Para isso, os ovos devem ser mantidos
sob refrigeração da granja até as gôndolas dos supermercados, processo que
requer a criação de exigências legais e investimentos por parte das empresas.
Nesse contexto, o revestimento da casca dos ovos com biofilmes pode ser
uma alternativa na manutenção da qualidade interna dos ovos, mesmo em
temperatura ambiente.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO.

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA
PORTARIA N° 210 DE 10 DE NOVEMBRO DE 1998. O SECRETARIO DE
DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO
ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o artigo 83, item IV do
Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial Nº 319, de
06 de maio de 1996, Considerando a necessidade de Padronização dos Métodos
de Elaboração de Produtos de Origem Animal no tocante às Instalações,
Equipamentos, Higiene do Ambiente, Esquema de Trabalho do Serviço de
Inspeção Federal, para o Abate e a Industrialização de Aves; Considerando que
o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de
Carnes de Aves foi apresentado aos segmentos da cadeia produtiva de Carne
de Aves e suas entidades representativas, discutido e aprovado; Considerando

29
 3
0

que o progresso e o desenvolvimento do setor exige a atualização da Portaria nº

04, de 27 de junho de 1988, resolve:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico

Sanitária de Carne de Aves.

Art. 2º Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a data da sua publicação,
revogadas as disposições em contrário.

ANEXO I REGULAMENTO TÉCNICO DA INSPEÇÃO

TECNOLÓGICA E HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE CARNE DE AVES
1. DEFINIÇÕES: INSTALAÇÕES: refere-se ao setor de construção civil do
estabelecimento propriamente dito e das dependências anexas,
envolvendo também sistemas de água, esgoto, vapor e outros.

2. EQUIPAMENTOS: refere-se a maquinaria e demais utensílios utilizados

nos estabelecimentos.

3. RIISPOA: Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos

de Origem Animal, aprovado pelo Decreto Nº 30.691, de 29.03.1952, que
regulamentou a Lei Nº 1.283, de 18.12.1950, alterado pelo Decreto Nº
1.255, de 25.06.1962, alterado pelo Decreto Nº 1.236, de 02.09.1994,
alterado pelo Decreto Nº 1.812, de 08.02.1996, alterado pelo Decreto Nº
2.244, de 04.06.1997, regulamentado pela Lei Nº 7.889, de 23.11.1989.

4. DIPOA: Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, da

Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura
e do Abastecimento. SIF: Serviço de Inspeção Federal do Ministério da
Agricultura, exercido pelo DIPOA (em cada estabelecimento industrial).

30
 3
1

Aves
Entenda-se como as aves domésticas de criação:

a. Gênero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos.

b. Gênero Meleagridis: perus e perus maduros.

c. Gênero Columba: pombos.

d. Gênero Anas: patos e patos maduros.

e. Gênero Anser: gansos e gansos maduros.

f. Gênero Perdix: perdiz, chucar, codorna.

g. Gênero Phaslanus: faisão

h. Numida meleagris: galinha D´Angola ou Guiné.

Carne de aves
Entende-se por carne de aves, a parte muscular comestível das aves
abatidas, declaradas aptas à alimentação humana por inspeção veterinária
oficial antes e depois do abate.

Carcaça
Entende-se pelo corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não,
sangria, depenagem e evisceração, onde papo, traqueia, esôfago, intestinos,
cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos.

É facultativa a retirada dos rins, pés, pescoço e cabeça.

31
 3
2

Cortes
Entende-se por corte, a parte ou fração da carcaça, com limites
previamente especificados pelo DIPOA, com osso ou sem osso, com pele ou
sem pele, temperados ou não, sem mutilações e/ou dilacerações.

Recortes
Entende-se por recorte a parte ou fração de um corte.

Miúdos
Entende-se como miúdos as vísceras comestíveis: o fígado sem a
vesícula biliar, o coração sem o saco pericárdio e a moela sem o revestimento
interno e seu conteúdo totalmente removido.

Resfriamento
É o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre 0ºC
(zero grau centígrado) a 4ºC (quatro graus centígrados positivos) dos produtos
de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância
de 1ºC (um grau) medidos na intimidade dos mesmos.

Pré-resfriamento
É o processo de rebaixamento da temperatura das carcaças de aves,
imediatamente após as etapas de evisceração e lavagem, realizado por sistema
de imersão em água gelada e/ou água e gelo ou passagem por túnel de
resfriamento, obedecidos os respectivos critérios técnicos específicos.

32
 3
3

Congelamento
É o processo de refrigeração e manutenção a uma temperatura não maior
que -12ºC, dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos ou
derivados) tolerando-se uma variação de até 2ºC (dois graus centígrados),
medidos na intimidade dos mesmos.

Temperado
É o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou especiarias
devidamente autorizados pelo DIPOA, sendo posteriormente submetido apenas
a refrigeração (resfriamento ou congelamento)

Desinfecção
Designa a operação realizada depois de uma limpeza completa e
destinada a destruir os microrganismos patogênicos, bem como reduzir o
número de microrganismos a um nível que não permita a contaminação do
produto alimentício, utilizando-se agentes químicos e/ou físicos higienicamente
satisfatórios.

Se aplica ao ambiente, pessoal, veículos e equipamentos diversos que

podem ser direta ou indiretamente contaminados pelos animais e produtos de
origem animal.

Rotulagem
Entende-se como o processo de identificação do alimento através do
rótulo.

33
 3
4

Rótulo
É toda a inscrição, legenda, imagem ou toda a matéria descritiva ou
gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou
litografada ou colada sobre a embalagem do alimento (Artigo 795 – RIISPOA,
alterado pelo Decreto N° 2.244 de 04.06.97, publicado no DOU em 05.06.97).

Embalagem
Qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado,
empacotado ou envasado.

Embalagem primária

Qualquer embalagem que identifica o produto primariamente.

Embalagem secundária

Ou "plano de marcação" entende-se pela identificação de continentes de

produtos já totalmente identificados com rótulo primariamente, sejam quais
forem a natureza da impressão e da embalagem.

Continente
Todo o material que envolve ou acondiciona o alimento, total ou
parcialmente, para comércio e distribuição como unidade isolada.

34
 3
5

Classificação
Entende-se o critério científico ou comercialmente adotado para
estabelecer a classe do alimento, como tal indicado no respectivo padrão de
identificação e qualidade.

Lote de ave
Entende-se um grupo de aves da mesma procedência e alojados em um
mesmo local e/ou galpão.

Comestível
Entende-se como toda matéria-prima e/ou produto utilizado como
alimento humano.

Não comestível
Entende-se como toda a matéria-prima e/ou produtos adulterados, não
inspecionados ou não destinados ao consumo humano.

Encarregado da if
É o Médico Veterinário responsável pelo Serviço de Inspeção Federal
(SIF) no estabelecimento registrado no DIPOA.

Todas as definições acima mencionadas, bem como todas as disposições

constantes na presente norma estão em consonância com o Código
Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Elaboração de Carne
de Aves (CAC/RCP 14-1976) CODEX ALIMENTARIUS.

35
 3
6

ANEXO II INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS

COM A TÉCNICA DE INSPEÇÃO "ANTE MORTEM" E "POST
MORTEM"

LOCALIZAÇÃO

O matadouro deverá ser instalado no centro de um terreno, elevado

cerca de 1 m (um metro), afastado dos limites da via pública, preferentemente
a 5 m (cinco metros), com entradas laterais que permitam a movimentação e
circulação independente de veículos transportadores de aves vivas e
veículos transportadores de produtos, quando possível com entradas
independentes.

Deverá dispor de áreas suficientes para as instalações previstas nas

presentes normas e ter pavimentadas as áreas de circulação e, as demais
áreas não construídas, devidamente urbanizadas.

O funcionamento dos Matadouros de Aves localizados no perímetro

urbano, além de atender ao disposto no item anterior, somente será
autorizado depois de ouvida a autoridade de saúde pública, meio ambiente e
a Prefeitura Municipal (Artigo 48 do Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal, doravante denominado RIISPOA).
Não será autorizado o funcionamento ou construção de matadouro de aves
quando localizado nas proximidades de outros estabelecimentos que, por sua
natureza, possam prejudicar a qualidade dos produtos destinados à
alimentação humana, que são processados nesses estabelecimentos de
abate (artigos 64 e 65 do RIISPOA).

CONSIDERAÇÕES GERAIS QUANTO AO EQUIPAMENTO

36
 3
7

Os equipamentos e utensílios serão preferentemente de constituição

metálica. Permitir-se-á o emprego de material plástico adequado, jamais
admitindo-se o uso dos de madeira e dos recipientes de alvenaria.

Os equipamentos e utensílios, tais como: mesas, calhas, carrinhos e

outros continentes que recebam produtos comestíveis, serão de chapa de
material inoxidável, preferentemente, as ligas duras de alumínio ou ainda
outro material que venha a ser aprovado pelo Serviço de Inspeção Federal.
Caixas e bandejas ou recipientes similares, quando não de chapa de material
inoxidável, poderão ser de plásticos apropriados às finalidades.

De um modo geral, as superfícies que estejam ou possam vir a estar

em contato com as carnes, incluindo soldaduras e juntas, devem manter-se
lisas.

Os equipamentos fixos, tais como: escaldadores, depenadeiras,

calhas de evisceração, pré-resfriadores, tanques, esteiras transportadoras,
etc., deverão ser instalados de modo a permitir a fácil higienização dos
mesmos e das áreas circundantes, guardando-se um afastamento mínimo de
1,20 m (um metro e vinte centímetros) das paredes e 0,30 cm (trinta
centímetros) do piso, com exceção da trilhagem aérea que deverá guardar
sempre a distância mínima de 0,30 cm (trinta centímetros) das colunas ou
paredes, especificamente, a calha de evisceração, cujo afastamento das
paredes não deve ser inferior a 2 m (dois metros) na lateral em que se
posicionam os funcionários e a área de Inspeção Final, e 1 m (um metro) na
lateral oposta quando nessa não houver manipulação.

CONSIDERAÇÕES GERAIS QUANTO ÀS INSTALAÇÕES

Quanto à construção, suas características deverão atender as

seguintes especificações: 3.1. PISO (artigo 33, item 3 e artigo 94 do
RIISPOA).

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 3
8

3.1.1. Construído de material impermeável, liso e antiderrapante,

resistente a choques, atritos e ataques de ácidos, com declive de 1,5 a 3%
(um e meio a três por cento) em direção às canaletas, para a perfeita
drenagem;

3.1.2. Na construção dos mesmos poderão ser usados materiais do

tipo "gressit", "korodur", cerâmica industrial, cimento ou outros materiais,
desde que aprovados pela Inspeção Federal;

3.1.3. Nas câmaras frigoríficas, a inclinação do piso será

preferentemente no sentido das antecâmaras, permitindo-se a instalação de
ralos sifonados na entrada das câmaras;

3.1.4. Deverão ser arredondados os ângulos formados pelas paredes

entre si e por estas com o piso.

ESGOTO

3.2.1. Os esgotos de condução de resíduos não comestíveis deverão

ser lançados nos condutores principais, através de piletas e sifões;

3.2.2. As bocas de descarga para o meio exterior deverão possuir

grade metálica à prova de roedores, ou dispositivos de igual eficiência;

3.2.3. Não será permitido o retorno das águas servidas. Permitir-se-á

a confluência da rede das águas servidas dos pré-resfriadores para condução
de outros resíduos não comestíveis, desde que comprovadamente tais
conexões não promovam nenhum inconveniente tecnológico e higiênico-
sanitário.

PAREDES, PORTAS E JANELAS (artigo 33, itens 4 e 15 do RIISPOA)

3.3.1. As paredes serão lisas, resistentes e impermeabilizadas, como

regra geral, até a altura mínima de dois metros ou totalmente, quando
necessário, com azulejos de cor clara ou similar material do tipo "gressit" ou
outro material aprovado pela Inspeção Federal. Deverão ser rejuntados com

38
 3
9

cimento (ou massa apropriada) de cor branca ou clara, mantendo

espaçamento mínimo entre si;

3.3.1.1. na construção de paredes, total ou parcial, não será permitida

a utilização de material do tipo "elementos vazados" ou "combogó", nas áreas
industriais de processamento, inclusive na plataforma de recepção de aves e
graxarias, uma vez que são de difícil higienização e propiciam a retenção de
poeira, detritos, etc.;

3.3.2. As portas de acesso de pessoal e de circulação interna deverão

ser do tipo vaivém, com largura mínima de 1,20 m (um metro e vinte
centímetros), com visor de tela ou vidro, dotadas ou não de cortinas de ar, a
critério da Inspeção Federal;

3.3.2.1. O material empregado na construção das portas deverá ser

não oxidável, impermeável e que seja resistente às higienizações;

3.3.3. As janelas serão de caixilhos metálicos não oxidáveis,

instaladas no mínimo 2 m (dois metros) do piso inferior, com parapeitos em
plano inclinado (chanfrados) e impermeabilizados (ângulo de 45º), providas
de telas milimétricas não oxidáveis, à prova de insetos, e removíveis, sendo
dimensionadas de modo a propiciarem suficiente iluminação e ventilação
naturais;

3.3.4. As cortinas de ar serão instaladas sempre que as aberturas

(portas e óculos) se comuniquem diretamente com o meio exterior, ou quando
servirem de ligação entre as dependências ou áreas com temperaturas
diferentes.

TETO (artigo 33, item 5 do RIISPOA)

3.4.1. O forro será construído de laje de concreto, ou outro material de

superfície lisa, resistente à umidade e vapores, aprovado pela Inspeção
Federal;

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 4
0

3.4.2. Não será permitida a pintura do forro nas dependências onde as

carcaças estiverem sendo manipuladas e que ainda não receberam a
proteção da embalagem;

3.4.3. O forro será dispensado nos casos em que a cobertura for de

estrutura metálica, refratária ao calor solar e proporcionar perfeita vedação à
entrada de insetos, pássaros, etc.

ILUMINAÇÃO E VENTILAÇÃO (artigo 33, itens 2 e 15 do RIISPOA)

3.5.1. Todas as seções deverão possuir iluminação e ventilação

naturais adequadas, através de janelas e/ou aberturas, sempre providas de
tela à prova de insetos, exceto exceções previstas no presente regulamento;

3.5.2. A iluminação artificial, também indispensável, far-se-á por "luz

fria", observando-se que, nas "linhas de inspeção" e na "inspeção final", os
focos luminosos serão dispostos de maneira a garantir perfeita iluminação da
área, possibilitando exatidão dos exames.

Com iluminação mínima de 500 LUX, medidos na posição das

carcaças, sem ocasionar sombras na cavidade tóraco-abdominal;

3.5.3. Não será permitido o emprego de luz que mascare ou determine

falsa impressão da coloração das carcaças e miúdos;

3.5.4. Nas seções onde são produzidas, preparadas e armazenadas

carnes e derivados de ave, as lâmpadas devem obrigatoriamente ter
protetores.

3.5.5. Em caso de necessidade, supletivamente, poderão ser

instalados exaustores, considerando-se como satisfatória uma capacidade
de renovação do ar ambiente na medida de 3 (três) volumes por hora;

PÉ DIREITO (artigo 34 - item 2 do RIISPOA)

40
 4
1

3.6.1. Todas as dependências do abate deverão ter "pé direito" mínimo

de 4,00 m (quatro metros);

3.6.2. Desde que as dependências onde manipulam produtos

comestíveis sejam climatizadas e as operações nelas executadas assim o
permitirem, o "pé direito" poderá ser reduzido para 3,00 m (três metros).

PARTICULARIDADES QUANTO ÀS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

4.1. RECEPÇÃO DE AVES

4.1.1. Será instalada em plataforma coberta, devidamente protegida

dos ventos predominantes e da incidência direta dos raios solares;

4.1.2. A critério da Inspeção Federal, essa seção poderá ser parcial ou

totalmente fechada, atendendo as condições climáticas regionais, desde que
não haja prejuízo para a ventilação e iluminação;

4.1.3. Deverá dispor de área suficiente, levando-se em conta a

velocidade horária do abate e as operações ali realizadas.

Quando não for possível o abate imediato, permitir-se-á a espera em

local específico com cobertura e ventilação e, conforme o caso, umidificação
ambiente;

4.1.4. Será dotada de dispositivo que permita fácil movimentação dos

contentores e/ou estrados, os quais, após vazios, deverão ser encaminhados
para a seção própria. Não será permitida armazenagem dos contentores e/ou
estrados após higienizados e desinfetados, no mesmo local dos contentores
e/ou estrados das aves vivas;

4.1.5. Não será permitida a higienização de veículos transportadores

de aves vivas nas áreas de descarga junto a plataforma de recepção, exceto
para os casos de emprego de instalações móveis de vedação completa do

41
 4
2

veículo, caracterizado como sistema fechado, dotado de escoamento e

canalização própria de resíduos.

INSENSIBILIZAÇÃO E SANGRIA

4.2.1. A insensibilização deve ser preferentemente por eletronarcose

sob imersão em líquido, cujo equipamento deve dispor de registros de
voltagem e amperagem e esta será proporcional à espécie, tamanho e peso
das aves, considerando-se ainda a extensão a ser percorrida sob imersão.

A insensibilização não deve promover, em nenhuma hipótese, a morte

das aves e deve ser seguida de sangria no prazo máximo de 12 (doze)
segundos.

Outros métodos poderão ser adotados, como insensibilização por gás,

desde que previamente aprovados pelo DIPOA, e que estejam em
consonância com os dispositivos do Art. 135 do RIISPOA, alterado pelo
Decreto 2244 de 04.06.97. Permite-se o abate sem prévia insensibilização
apenas para atendimento de preceitos religiosos ou de requisitos de países
importadores.

4.2.2 A sangria será realizada em instalação própria e exclusiva,

denominada "área de sangria", voltada para a plataforma de recepção de
aves, totalmente impermeabilizada em suas paredes e teto.

A operação de sangria será efetuada com as aves contidas pelos pés,

em ganchos de material inoxidável, apoiados em trilhagem aérea
mecanizada. O comprimento do túnel corresponderá ao espaço percorrido
pela ave, no tempo mínimo exigido para uma sangria total, ou seja, 3 (três)
minutos, antes do qual não será permitida qualquer outra operação.

4.2.3. Deverá ser levado em conta, também, o tempo que as aves

deverão permanecer dependuradas pelos pés, antes da sangria, para que
haja fluxo de sangue à cabeça;

42
 4
3

4.2.4. Na área, o sangue deverá ser recolhido em calha própria, de

material inoxidável ou alvenaria, totalmente impermeabilizada com cimento
liso, denominada "calha de sangria".

O fundo ou piso da calha deverá apresentar declividade acentuada em

direção aos pontos coletores, onde serão instalados 2(dois) ralos de
drenagem: 1(um), destinado ao sangue e outro à água de lavagem;

4.2.5. O sangue coletado deverá ser destinado para industrialização,

como não comestível, ou outro destino conveniente, a critério da Inspeção
Federal;

4.2.6. A partir da sangria, todas as operações deverão ser realizadas

continuamente, não sendo permitido o retardamento ou acúmulo de aves em
nenhuma de suas fases, até a entrada das carcaças nas câmaras frigoríficas;

4.2.7. A seção de sangria deverá dispor, obrigatoriamente, de

lavatórios acionados a pedal (ou outro mecanismo que impeça o uso direto
das mãos), com esterilizadores de fácil acesso ao operador;

4.2.8. A sangria deverá estar separada fisicamente da recepção das

aves e, preferentemente, possuir acesso independente de operários.

ESCALDAGEM E DEPENAGEM

4.3.1. Deverão ser realizadas em instalações próprias e/ou comuns às

duas atividades, completamente separadas através de paredes, das demais
áreas operacionais;

4.3.1.1. O ambiente deverá possuir ventilação suficiente para exaustão

do vapor d’água proveniente da escaldagem e da impureza em suspensão.
Recomenda-se o emprego de "lanternins", coifas ou exaustores, quando a
ventilação natural for insuficiente. O forro poderá ser dispensado nessa
dependência;

43
 4
4

4.3.2. A escaldagem deverá, obrigatoriamente, ser executada logo

após o término da sangria, sob condições definidas de temperatura e tempo,
ajustados às características das aves em processamento (frango, galinha,
galo, peru, etc.), não se permitindo a introdução de aves ainda vivas no
sistema; As aves poderão ser escaldadas pelos seguintes processos:

4.3.2.1. Por pulverização de água quente e vapor;

4.3.2.2. Por imersão em tanque com água aquecida através de vapor;

4.3.2.3. Outro processo aprovado previamente pelo DIPOA;

4.3.3.4 Quando a escaldagem for executada em tanque, o mesmo

deverá ser construído de material inoxidável, proibindo-se o uso de qualquer
outro material impermeabilizante nas suas superfícies internas.

Outrossim, deverá apresentar sistema de controle de temperatura e

renovação contínua de água, de maneira que em cada turno de trabalho (8
horas) seja renovado o correspondente ao seu volume total.

A juízo da Inspeção Federal, a água do tanque de escaldagem poderá

ser totalmente removida nos intervalos de trabalho, quando se fizer
necessário;

4.3.4. Deverá ser previsto equipamento adequado e/ou área destinada

à escaldagem de pés e cabeças e a retirada da cutícula dos pés, quando se
destinarem a fins comestíveis, observando-se o mesmo critério quanto à
renovação contínua de água e frequência de sua remoção total;

4.3.5. A depenagem deverá ser mecanizada, executada com as aves

suspensas pelos pés e processadas logo após a escaldagem, sendo proibido
o seu retardamento;

4.3.5.1. Não será permitido o acúmulo de penas no piso, devendo para

tanto, haver uma canaleta para o transporte contínuo das penas para o
exterior da dependência.

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 4
5

As características e dimensões dessa canaleta poderão variar de

acordo com o tipo de equipamento instalado, ser ou não construída no próprio
piso, de forma que permita adequado transporte de penas e fácil
higienização;

4.3.6.Quando forem removidos pés e/ou cabeças na seção de

escaldagem e depenagem, será obrigatória a instalação de um "Ponto de
Inspeção", observados os requisitos mínimos necessários, antes dessas
operações.

EVISCERAÇÃO

4.4.1. Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em

instalação própria, isolada através de paredes da área de escaldagem e
depenagem, compreendendo desde a operação de corte da pele do pescoço,
até a "toilette final" das carcaças. Nessa seção poderão também ser
efetuadas as fases de pré-resfriamento, gotejamento, embalagem primária e
classificação, desde que a área permita a perfeita acomodação dos
equipamentos e não haja prejuízo higiênico para cada operação;

4.4.2. Antes da evisceração, as carcaças deverão ser lavadas em

chuveiros de aspersão dotados de água sob adequada pressão, com jatos
orientados no sentido de que toda a carcaça seja lavada, inclusive os pés.
Em sistemas de evisceração não automatizados, esses chuveiros poderão
ser localizados no início da calha de evisceração ou na entrada da sala de
evisceração;

4.4.3. A evisceração não automatizada será, obrigatoriamente,

realizada com as aves suspensas em ganchos de material inoxidável, presos
em trilhagem aérea mecanizada, sob a qual deverá ser instalada uma calha
de material inoxidável, não corrosível, de superfície lisa e de fácil
higienização, de modo que as vísceras não comestíveis sejam captadas e
carreadas para os coletores, ou conduzidos diretamente para a seção de

45
 4
6

subprodutos não comestíveis (graxaria); Os equipamentos automatizados

para evisceração (extração de cloaca, corte abdominal e eventração)
deverão obedecer os requisitos previstos no Anexo II, item 2, do presente
Regulamento.

As operações de evisceração automatizadas ou não, deverão ainda,

observar os cuidados necessários para evitar o rompimento de vísceras e o
contato das carcaças com superfícies contaminadas;

4.4.4. A trilhagem aérea será disposta sobre a calha a uma altura tal
que não permita, em hipótese alguma, que as aves aí despenduradas
possam tocar na calha ou em suas águas residuais;

4.4.5. Todas operações que compõem a evisceração e ainda a

"Inspeção de Linha" deverão ser executadas ao longo dessa calha, cujo
comprimento deverá ser no mínimo de 1(um) metro por operário para atender
a normal execução dos trabalhos que nela se desenvolvem, a saber:

4.4.5.1. Cortes da pele do pescoço e traqueia;

4.4.5.2. Extração de cloaca;

4.4.5.3. Abertura do abdômen;

4.4.5.4. Eventração (exposição das vísceras);

8 4.4.5.5. Inspeção sanitária;

4.4.5.6. Retirada das vísceras;

4.4.5.7. Extração dos pulmões;

4.4.5.8. "Toilette" (retirada do papo, esôfago, traqueia, etc.);

4.4.5.9. Lavagem final (externa e internamente);

46
 4
7

4.4.6. Não será permitida a retirada de órgãos e/ou partes de carcaças

antes que seja realizada a inspeção post-mortem, excetuando-se o disposto
na alínea

4.3.6 do subitem 4.3 (Escaldagem e Depenagem);

4.4.7. A calha de evisceração deverá apresentar declive acentuado

para o ralo coletor, a fim de permitir remoção contínua dos resíduos para o
exterior da dependência, de modo a evitar acúmulo na seção;

4.4.8. A largura dessa calha, de borda a borda, será de no mínimo 0,60

m (sessenta centímetros), observando-se que o afastamento da sua borda
até o ponto de projeção da nora sobre a calha seja, no mínimo, de 0,30 m
(trinta centímetros);

4.4.9. A calha disporá de água corrente, sob pressão adequada,

fornecida através de um sistema de canos perfurados, localizados na parte
interna e ao longo da calha, com finalidade de propiciar constante limpeza e
contínua remoção dos resíduos para os coletores;

4.4.9.1. O DIPOA poderá aprovar sistemas alternativos de

higienização da calha de evisceração, desde que observe os preceitos
higiênicos do equipamento;

4.4.10. A calha de evisceração disporá de pontos de água localizados

em suas bordas na proporção mínima de 1 (um) para cada 2 (dois) operários,
destinados à lavagem das mãos;

4.4.11. Na área destinada à abertura do abdômen, eventração,

inspeção sanitária e retirada das vísceras, recomenda-se a instalação,
paralela e ao longo do trilhamento, à altura da metade superior do gancho,
de dispositivo a servir de apoio e guia, impedindo o movimento das carcaças
e diminuindo a possibilidade do contato das vísceras com a carcaça;

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 4
8

4.4.12. A inspeção post-mortem, executada na seção de evisceração,

disporá de:

4.4.12.1. Área de "Inspeção de Linha", localizada ao longo da calha de

evisceração, logo após a eventração. Deverá dispor de todo equipamento
capaz de proporcionar eficiência, facilidade e comodidade das operações de
inspeção sanitária, com adequada iluminação (mínima de 500 LUX), bem
como, o espaço mínimo de 1 (um) metro por Inspetor, lavatórios e
esterilizadores;

4.4.12.2. Área para "inspeção final", contígua à calha de evisceração,

dotada de focos luminosos em número suficiente, dispostos de forma a
garantir perfeita iluminação. Preconiza-se, igualmente, iluminação entre 500
a 600 LUX;

4.4.12.3. Sistema de ganchos de material inoxidável, em trilhagem

aérea ou não, instalado de modo a permitir fácil desvio das carcaças
suspeitas e eficiente trabalho de inspeção sanitária;

4.4.12.4. Carrinhos, chutes ou recipientes de aço inoxidável, dotados

de fechamento, destinados à colocação das carcaças e vísceras
condenadas, identificados total ou parcialmente pela cor vermelha e, ainda,
com a inscrição "condenado";

4.4.12.5. Resfriadores contínuos com água gelada ou água mais gelo,

destinados ao recebimento de carcaças ou partes de carcaças liberadas pela
Inspeção;

4.4.13. Além desses equipamentos descritos anteriormente, deverá

estar à disposição da Inspeção, balança destinada ao controle de absorção
de água pelas carcaças, na operação de pré-resfriamento, bem como
termômetro para controle de temperatura;

48
 4
9

4.4.14. As vísceras não comestíveis serão lançadas diretamente na

calha de evisceração e conduzidas aos depósitos coletores ou diretamente
para a seção de subprodutos não comestíveis (graxaria).

As vísceras comestíveis serão depositadas em recipientes de aço

inoxidável, material plástico ou similar, após previamente preparadas e
lavadas;

4.4.15. Os pés e pescoço com ou sem cabeça, quando retirados na

linha de evisceração para fins comestíveis, deverão ser imediatamente pré-
resfriados, em resfriadores contínuos por imersão, obedecendo ao princípio
da renovação de água contracorrente e à temperatura máxima de 4ºC. O pré-
resfriamento dos pés e pescoço, com ou sem cabeça, deverá ser realizado
em seção adequada (Anexo II, item 4.4.1);

4.4.16. Os miúdos (moela, coração e fígado) deverão ser processados

em seção própria e com fluxo adequado. As moelas devem ser abertas, para
permitir perfeita lavagem interna e remoção total da cutícula. Deverá ser
retirado o saco pericárdio (coração), assim como a vesícula biliar (fígado). Os
miúdos (moela, coração e fígado) devem ser pré-resfriados, imediatamente,
após a coleta e preparação. Acúmulo de miúdos para processamento não
será permitido;

4.4.17. A gordura cavitária e de cobertura da moela, poderá ser

utilizada para fins comestíveis, quando retirada durante o processo de
evisceração, antes da retirada e abertura da moela e ainda sob o mesmo
tratamento dos miúdos comestíveis;

4.4.18. Os pulmões serão, obrigatoriamente, retirados, através do

sistema de vácuo ou mecânico, preconizando-se a instalação de sistema de
higienização dos instrumentos utilizados. Nos sistemas à vácuo, o
equipamento para pressão negativa e os depósitos de pulmões serão
instalados fora da seção;

49
 5
0

4.4.19. A lavagem final por aspersão das carcaças após a evisceração,

deve ser efetuada por meio de equipamento destinado a lavar eficazmente
as superfícies internas e externas. As carcaças poderão também ser lavadas
"internamente" com equipamento tipo "pistola", ou similar, com pressão
d’água adequada.

4.4.19.1. Exige-se a instalação de hidrômetro para controle do volume

da água consumida, de no mínimo 1,5 (um e meio) litros por carcaça, quando
trata-se de pré-resfriamento por imersão em água;

4.4.19.2. A localização do equipamento para lavagem por aspersão

das carcaças (interna e externamente), quando tratar-se de pré-resfriamento
por imersão em água, deverá ser após a evisceração e imediatamente
anterior ao sistema de pré-resfriamento, não se permitindo qualquer
manipulação das carcaças após o procedimento de lavagem;

4.4.19.3. Não será permitida a entrada de carcaças no sistema de pré

resfriamento por imersão que contenham no seu interior água residual de
lavagem por aspersão e/ou qualquer tipo de contaminação visível nas suas
superfícies externas e internas.

4.4.20. O recolhimento de ovários de aves (reprodutoras ou poedeiras

comerciais) será permitido desde que:

4.4.20.1. A coleta somente será realizada após a liberação das aves

por parte da Inspeção Federal (SIF)

4.4.20.2. A coleta deverá ser feita observando todos os princípios

básicos de higiene, recomendadas pela Inspeção Federal (SIF);

4.4.20.3. O produto deverá ser resfriado, imediatamente, após a

coleta, a uma temperatura máxima de 4ºC;

4.4.20.4. O produto deverá ser armazenado e transportado sob

refrigeração (0ºC) e destinado, exclusivamente, para pasteurização.

50
 5
1

PRÉ-RESFRIAMENTO

4.5.1. Poderá ser efetuado através de:

4.5.1.1. Aspersão de água gelada;

4.5.1.2. Imersão em água por resfriadores contínuos, tipo rosca sem

fim;

4.5.1.3. Resfriamento por ar (câmaras frigoríficas);

4.5.1.4. Outros processos aprovados pelo DIPOA.

4.5.2. A renovação de água ou água gelada dos resfriadores contínuos

tipo rosca sem fim, durante os trabalhos, deverá ser constante e em sentido
contrário à 10 movimentação das carcaças (contracorrente), na proporção
mínima de 1,5 (um e meio) litros por carcaça no primeiro estágio e 1,0 (um)
litro no último estágio. No sistema de pré-resfriamento por aspersão ou
imersão por resfriadores contínuos, a água utilizada deve apresentar os
padrões de potabilidade previstos no Artigo 62 do RIISPOA, não sendo
permitida a recirculação da mesma.

A temperatura da água do sistema de pré-resfriamento por imersão

não deve ser superior a 4ºC. Se existirem diversos tanques, a entrada e a
saída de água utilizada em cada tanque deve ser regulada, de modo a
diminuir progressivamente no sentido do movimento das carcaças, sendo
que a água renovada no último tanque não seja inferior a:

- 1 (um) litro por carcaça, para carcaças com peso não superior a 2,5 (dois
quilos e meio); - 1,5 (um meio) litros por carcaça, para carcaças com peso
entre 2,5 (dois quilos e meio) a 5,0 (cinco quilos);

- 2 (dois) litros por carcaça para carcaças com peso superior a 5 (cinco)
quilos.

51
 5
2

4.5.2.1. A água utilizada para encher os tanques ou estágios dos

resfriadores por imersão (4.5.1.2) pela primeira vez, não deve ser incluída no
cálculo dessas quantidades; 4.5.2.2. o gelo adicionado ao sistema de pré-
resfriamento por imersão (4.5.1.2), deve ser considerado nos cálculos das
quantidades definidas para renovação constante de água no sistema; 4.5.3.
Nos tanques de pré-resfriamento por imersão (4.5.1.2) com emprego de
etanoglicol, amônia e/ou similares, a renovação deve ser igualmente
contínua, nos termos do item "4.5.2" acima, e com água gelada;

4.5.4. A água de renovação do sistema de pré-resfriamento por

imersão (4.5.1.2) poderá ser hiperclorada, permitindo-se no máximo 5 ppm
de cloro livre; 4.5.5. A temperatura da água residente, medida nos pontos de
entrada e saída das carcaças do sistema de pré-resfriamento por imersão
(4.5.1.2), não deve ser superior a 16ºC e 4ºC, respectivamente, no primeiro
e último estágio, observando-se o tempo máximo de permanência das
carcaças no primeiro, de trinta minutos.

4.5.6. Cada tanque do sistema de pré-resfriadores contínuos por

imersão deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfetado, no final de
cada período de trabalho (oito horas) ou, quando se fizer necessário, a juízo
da Inspeção Federal;

4.5.7. O reaproveitamento da água nos pré-resfriadores contínuos por

imersão poderá ser permitido, desde que venha a apresentar novamente os
padrões de potabilidade exigidos, após adequado tratamento;

4.5.8. A temperatura das carcaças no final do processo de pré-

resfriamento, deverá ser igual ou inferior a 7ºC. Tolera-se a temperatura de
10ºC, para as carcaças destinadas ao congelamento imediato;

4.5.9. Os miúdos devem ser pré-resfriados em resfriadores contínuos,

por imersão, tipo rosca sem fim, obedecendo a temperatura máxima de 4ºC

52
 5
3

e renovação constante da água, no sentido contrário aos movimentos dos

mesmos, na proporção mínima de 1,5 (um e meio) litros por quilo;

4.5.10. Quando empregada a injeção de ar nos tanques de pré-

resfriamento por imersão (4.5.1.2) para efeito de movimentação de água
(borbulhamento), deverá o mesmo ser previamente filtrado;

4.5.11. O sistema de pré-resfriamento em resfriadores contínuos por

imersão (4.5.1.2), deve dispor de equipamentos de mensuração que
permitam o controle e registro constante:

4.5.11.1. da temperatura da água do tanque, nos pontos de entrada e

saída das carcaças (termômetro);

11 4.5.11.2. do volume de água renovada no primeiro e último estágio

do sistema (hidrômetro ou similar).

GOTEJAMENTO

Destinado ao escorrimento da água da carcaça decorrente da

operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção da água nas
carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão, não deverá
ultrapassar a 8% de seus pesos.

O gotejamento deverá ser realizado, imediatamente após o pré-

resfriamento, com as carcaças suspensas pelas asas ou pescoço, em
equipamento de material inoxidável, dispondo de calha coletora de água de
gotejamento, suspensa e disposta ao longo do transportador.

Processos tecnológicos diferenciados que permitam o escorrimento da

água excedente nas carcaças de aves decorrente da operação de pré-
resfriamento por imersão em água poderão ser autorizados, desde que
aprovados pelo DIPOA.

CLASSIFICAÇÃO E EMBALAGEM

53
 5
4

4.7.1. A classificação poderá ser efetuada antes ou após a

embalagem; 4.7.2. As mesas para embalagem de carcaças serão de
superfície lisa, com bordas elevadas e dotadas de sistema de drenagem.
Visando maior rendimento e comodidade das operações, recomenda-se a
instalação de uma transportadora do tipo esteira (ou equipamento similar), de
aço inoxidável, ou de material do tipo "borracha sanitária", que deverá ser
resistente, sem bordas desfiáveis e de cor clara;

4.7.3. Os miúdos e/ou partes de carcaças, quer sejam ou não

comercializados no interior das mesmas, receberão embalagem própria,
sendo, obrigatoriamente, a cabeça e pés embalados individualmente;

4.7.4. As carcaças deverão, de preferência, passar da seção de

embalagem para a antecâmara, através de óculo (portinhola), provido de
"cortina de ar" ou, na ausência deste, de tampa móvel, evitando-se, não
somente a perda desnecessária de frio mas também a circulação
desnecessária de carrinhos e continentes outros, entre essas seções;

4.7.5. Carcaças ou partes de carcaças de aves destinadas a

instituições tais como, hospitais, asilos, colégios, quartéis, fábricas, hotéis e
restaurantes, poderão receber embalagem coletiva (a granel), devidamente
identificada, com dispensa do invólucro individual, desde que sejam
destinadas a preparo local;

4.7.6. Uma vez embaladas primariamente, o acondicionamento de

carcaças em embalagens secundárias, será feito em continentes novos e de
primeiro uso, onde tal operação deverá ser feita em dependências à parte da
seção de embalagem primária;

4.7.7. Poderá ser permitida, a critério da Inspeção Federal, para fins

de acondicionamento e/ou transporte, a reutilização de caixas ou recipientes
construídos de material que possibilite adequada higienização;

54
 5
5

4.7.8. Carcaças, partes de carcaças e miúdos de aves devem ser

comercializadas devidamente embaladas e rotuladas conforme o disposto no
Capítulo II - Rotulagem - Seção I - Rotulagem em geral - do RIISPOA e
alterações;

SEÇÃO DE CORTES DE CARCAÇAS

5.1. Os estabelecimentos que realizarem cortes e/ou desossa de aves

devem possuir dependência própria, exclusiva e climatizada, com
temperatura ambiente não superior a 12ºC;

5.2. Os cortes poderão também ser efetuados na seção de embalagem

primária e classificação de peso, desde que esta seja climatizada e isolada
das demais seções e de maneira tal que não interfiram com o fluxo
operacional de embalagem e classificação:

5.2.1. A seção destinada a cortes e/ou desossa de carcaças deve

dispor de equipamento de mensuração para controle e registro da
temperatura ambiente;

5.2.2. A seção deve dispor de lavatórios e esterilizadores (Anexo II,

item 11.1, letra b) distribuídos adequadamente;

5.2.2.1. Deve existir sistema de controle e registro da esterilização de

utensílios durante os trabalhos na seção;

5.2.3. A operação de acondicionamento em embalagem secundária

dos cortes e ou partes, deverá ser realizada em local específico e
independente de outras seções;

5.2.4. A temperatura das carnes manipuladas nesta seção não poderá

exceder 7ºC.

55
 5
6

5.3. Os estabelecimentos que realizam a produção de carne

temperada de ave, devem observar o seguinte:

5.3.1. Possuir dependência exclusiva para o preparo de tempero e

armazenagem dos condimentos. A localização desta dependência deve
observar o fluxograma operacional do estabelecimento e permitir fácil acesso
dos ingredientes;

5.3.2. Dispor de área destinada ao preparo do produto e posterior

acondicionamento. Permitir-se-á a realização desta operação junto a Seção
de Cortes e Desossa, desde que não interfira no fluxo operacional da Seção,
como também não comprometa sob o aspecto higiênico-sanitário; 5.3.3.
Atender aos demais dispositivos constantes na Seção de Cortes e Desossa.

5.4. Para o caso de seções de industrialização de produtos cozidos,

defumados, curados, esterilizados e outros, estas deverão obedecer o
contido nas instruções específicas expedidas pelo DIPOA.

5.5. Para a produção de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de

aves deverá ser obedecido o contido nas instruções específicas emitidas pelo
DIPOA.

INSTALAÇÕES FRIGORÍFICAS

6.1. Este conjunto é constituído de antecâmara (s), câmara(s) de

resfriamento, câmara(s) ou túnel de congelamento rápido, câmara(s) de
estocagem e local para instalação do equipamento produtor de frio;

6.2. Essas instalações serão proporcionais à capacidade de abate e

produção;

6.3. As antecâmaras servirão apenas como área de circulação, não

sendo permitido o seu uso para outros fins e deverão ser climatizadas;

56
 5
7

6.4. Excepcionalmente, a operação de retirada das carcaças dos

continentes onde foram congeladas, para o acondicionamento em sacos ou
outros continentes secundários, poderá ser permitida, desde que a área
assim o comporte e sem prejuízo das operações normais;

6.5. Nas câmaras de resfriamento, não será permitida a estivagem de

carcaças, entendendo-se como tal, a deposição das carcaças sem seus
recipientes (caixas, bandejas, etc.);

6.6. As carcaças depositadas nas câmaras de resfriamento, deverão

apresentar, temperatura ao redor de -1ºC (menos um grau centígrado) a 4ºC,
tolerando-se no máximo, variação de um grau centígrado:

6.7. A estocagem de aves congeladas deverá ser feita em câmaras

próprias, com temperatura nunca superior a -18ºC (dezoito graus centígrados
negativos);

6.8. Mesmo temporariamente ou por razões de ordem técnica, não

será permitido o congelamento de aves nas câmaras de estocagem, quando
carcaças congeladas anteriormente, aí estiverem depositadas;

6.9. As carcaças de aves congeladas não deverão apresentar, na

intimidade muscular, temperatura superior a -12ºC (doze graus centígrados
negativos), com tolerância máxima de 2ºC (dois graus centígrados);

6.10. As instalações frigoríficas deverão apresentar, ainda, as

seguintes características:

6.10.1. Antecâmara com largura mínima de 2,00 m (dois metros);

6.10.2. Paredes de fácil higienização, resistentes aos impactos e/ou

protegidos parcialmente por estrutura metálica tubular, destinada a amortecer
os impactos dos carrinhos sobre as mesmas;

6.10.3. Sistema de iluminação do tipo "luz fria", com protetores à prova

de estilhaçamento;

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 5
8

6.10.4. Portas com largura mínima de 1,20 m (um metro e vinte

centímetros) de vão livre, de superfície lisa e de material não oxidável; 6.10.5.
dispor de termômetro e, quando exigidos, de outros aparelhos de
mensuração e registro;

6.10.6. Excepcionalmente, serão permitidos estrados de madeira nas

câmaras de estocagem de congelados, para depósito de produtos com
embalagem secundária.

SEÇÃO DE EXPEDIÇÃO (PLATAFORMA DE EMBARQUE)

Destinada à circulação dos produtos das câmaras frigoríficas para o

veículo transportador, podendo ser dispensada, quando a localização da
antecâmara permitir o acesso direto ao transporte.

7.1. Terá as seguintes características:

7.1.1. Área dimensionada, unicamente, para pesagem, quando for o

caso, e acesso ao transporte, não sendo permitido aí o acúmulo de produtos;

7.1.2. Totalmente isolada do meio ambiente através de paredes,

dispondo somente de aberturas (portas ou óculos) nos pontos de
acostamento dos veículos transportadores, bem como entrada (portal) de
acesso à seção para o pessoal que aí trabalha. Nessas aberturas,
recomenda-se a instalação de "cortinas de ar", visando atenuar a entrada de
ar quente do meio ambiente;

7.1.3. Proteção (cobertura), mínima de 3 (três) metros, para os

veículos transportadores, na área de acostamento, bem como canaletas para
drenagem dos resíduos no piso.

7.2. Deverá dispor de gabinete de higienização para o pessoal que

trabalha exclusivamente na área frigorífica.

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 5
9

TRANSPORTE (Artigo 904 - RIISPOA)

8.1. O transporte deve ser compatível com a natureza dos produtos,

de modo a preservar sempre suas condições tecnológicas e, consequente
manutenção da qualidade, sem promiscuidade, e/ou outras condições que os
comprometam;

8.2. Os veículos empregados no transporte de carcaças e miúdos

deverão possuir carrocerias construídas de material adequado, a par do
isolamento apropriado e revestimento interno de material não oxidável,
impermeável e de fácil higienização e dotados de unidade de refrigeração;

8.3. Tolera-se a utilização de veículo dotado de carroceria isotérmica,

somente, para o transporte de curta distância e duração, que não permita a
elevação da temperatura nos produtos em mais de 2ºC (dois graus
centígrados);

8.4. As portas obedecerão aos mesmos detalhes de revestimento e se

fecharão hermeticamente;

8.5. Quando o piso for protegido por estrado, estes serão

desmontáveis, a fim de permitir sua perfeita higienização.

INSTALAÇÕES DESTINADAS AO FABRICO DE SUBPRODUTOS NÃO

COMESTÍVEIS (GRAXARIA)

9.1. Serão localizadas em prédio separado ao de matança, no mínimo

10,0 m (dez metros), dispondo de equipamento adequado e suficiente à
transformação de resíduos provenientes do abate, inclusive carcaças e peças
condenadas. A condução dos resíduos para esta seção deve ser,
preferentemente, por gravidade, através de condutores fechados, isolando-
se do meio ambiente, ou por propulsores mecânicos.

59
 6
0

A seção deve dispor de tanques de colheita, para separação e

carregamento dos digestores, de maneira que os resíduos não sejam
depositados diretamente sobre o piso;

9.2. Poderá ser dispensada, nos casos em que o volume de resíduos

industrializáveis não comportar, a instalação de aparelhagem para sua
transformação, entendendo-se como aqueles estabelecimentos que não
atinjam a matança diária de 10.000 (dez mil) aves, ou ainda, por força de leis
municipais ou estaduais que impeçam sua instalação, e em outros casos,
julgados isoladamente pela Divisão de Operações Industriais - Seção de
Carnes e Derivados, por ocasião da aprovação do projeto de construção.
Para estes estabelecimentos, a juízo da Inspeção Federal, será permitido o
encaminhamento dos resíduos a outros estabelecimentos sob regime de
Inspeção Federal e dotados de maquinaria própria à sua transformação,
desde que sejam continuamente removidos da indústria de origem e
transportados em veículos apropriados, de uso exclusivo e dotados de
dispositivo de fechamento hermético, com a observação de todos os
preceitos higiênico-sanitários e sem prejuízo da qualidade final dos produtos
a serem obtidos;

9.3. Mesmo naqueles estabelecimentos em que o volume de resíduos

não comporta a instalação de aparelhagem para o seu aproveitamento,
deverá ser prevista, por ocasião da apresentação dos projetos, área
destinada à futura instalação, ditada pela necessidade resultante do aumento
de volume dos resíduos ou exigências de ordem higiênico sanitárias;

9.4. Os estabelecimentos que não possuírem graxaria, deverão

instalar forno crematório, construído de alvenaria ou outro material
apropriado, destinado à incineração de carcaças condenadas pela Inspeção,
bem como de aves chegadas mortas ou que tenham morrido na plataforma
de recepção;

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 6
1

9.5. A área de recepção de resíduos, junto ao carregamento dos

digestores ou autoclaves, deverá ser totalmente isolada por paredes de
alvenaria do restante das operações (descarga, moagem, etc.), observando-
se que a construção seja orientada no sentido de que, em hipótese alguma,
os operários que trabalham na área de recepção e carregamento tenham
acesso às demais fases do processamento;

9.6. A farinha, quer na sua fase de preparação ("crackling" ou

tancage), quanto na fase final, não poderá ser lançada ou depositada
diretamente sobre o piso. A estocagem, quando feita em sacos, deverá ser
sobre estrados, em área isolada, seca e ventilada.

OUTRAS INSTALAÇÕES

10.1. O gelo utilizado na indústria, especialmente no pré-resfriamento

de carcaças e miúdos, deverá ser produzido com água potável,
preferentemente, no próprio estabelecimento. O equipamento deverá,
preferentemente, ser instalado em seção à parte, localizado o mais próximo
possível do local de utilização;

10.2. Para os recipientes destinados ao transporte de carcaças, partes

de carcaças e miúdos, tais como bandejas e carrinhos, deverá haver seção
própria e exclusiva para sua higienização, dotada de água quente (85ºC) e
vapor. Os contentores ou recipientes já higienizados, deverão ser
depositados em local próprio, isolados do piso e separado do local de
recepção e higienização;

10.3. Para o material de embalagem primária, deverá haver

dependência própria e exclusiva, podendo ou não ficar junto ao prédio
industrial, o que será definido por ocasião da apreciação dos projetos. O local
para depósito e/ou montagem de caixas de papelão (embalagem secundária)

61
 6
2

deverá ser específico e separado, com fluxo adequado de abastecimento.

Não se permite o depósito de embalagens diretamente no piso;

10.4. A "casa de caldeira" será construída afastada 3 (três) metros de

qualquer construção, além de atender às demais exigências da legislação
específica;

10.5. As instalações destinadas à lavagem e desinfecção de veículos

transportadores de aves vivas e engradados, serão localizadas no próprio
estabelecimento, em área que não traga prejuízo de ordem higiênico
sanitária;

10.6. Quando a lavagem de veículos transportadores de produtos for

realizada no estabelecimento, as instalações deverão ser independentes e
afastadas das destinadas a higienização dos transportadores de aves vivas
e engradados;

10.7. As dependências auxiliares, não industriais, tais como: vestiários

e refeitório, sede da Inspeção Federal e escritórios, depósito de produtos
químicos, serão construídas em prédios separados da matança, de
preferência juntos ou próximos a entrada principal da indústria, obedecendo:

10.7.1. Os vestiários serão independentes, para cada sexo, com

instalações proporcionais ao número de empregados. As áreas destinadas à
troca de roupas devem ser equipadas com dispositivos para guarda individual
de pertences e quando dispor de armários, serão estes de estrutura metálica
ou outro material adequado de fácil limpeza e suficientemente ventilados.
Esta seção será isolada daquela destinada a instalações sanitárias (WC e
chuveiros). Independente do tipo de dispositivo utilizado para guarda
individual de pertences, deve ser observada a perfeita separação da roupa
comum, dos uniformes de trabalho;

62
 6
3

10.7.1.1 Os operários que manipulam carnes frescas devem vestir

roupa de trabalho limpa no início de cada dia de trabalho, ou quando se fizer
necessário;

10.7.1.2. Dispor de vestiários, lavatórios e sanitários separados para o

pessoal que manipule aves vivas e resíduos não comestíveis;

10.7.1.3. Para os homens os mictórios obedecerão a proporção de 1

(um) para 30 (trinta) e os vasos sanitários de 1 (um) para 20 (vinte); para as
mulheres a proporção de 1 (um) para 15 (quinze). Os chuveiros, providos de
água fria e quente e localizados em separado dos sanitários, deverão atender
á proporção de 1 (um) para cada grupo de 20 (vinte) operários;

10.7.1.4. Todos os sanitários, lavatórios e outras instalações sanitárias

deverão ser mantidas higienizadas e em estado de conservação satisfatório;

10.7.2. O refeitório será instalado convenientemente, de acordo com a

legislação específica, e o seu uso será obrigatório por todos aqueles que
façam suas refeições no estabelecimento, proibindo-se que outras
dependências ou áreas dos estabelecimentos sejam usadas para tal
finalidade;

10.7.3. A sede da Inspeção Federal disporá de sala(s) de trabalho,

laboratório, arquivo(s), vestiários e instalações sanitárias, em número e
dimensões suficientes às necessidades dos trabalhos;

10.7.3.1. Será construída com acesso exclusivo e independente de

qualquer outra dependência do estabelecimento.

10.8. Almoxarifado e oficinas serão construídos e localizados em áreas

que não prejudiquem os trabalhos industriais, avaliando-se sua
adequabilidade por ocasião da apresentação dos projetos;

10.9. A rede de esgoto industrial deverá estar ligada a tubos coletores

e estes a um sistema geral de escoamento, dotado de canalização e

63
 6
4

instalações para retenção de gorduras, resíduos e corpos flutuantes, bem

como para depuração artificial e tratamento, se for o caso, com desaguadouro
em curso de água perene, ou outro sistema, sempre sujeito à aprovação da
autoridade sanitária competente:

10.9.1. Os coletores gerais serão constituídos por condutores

fechados ou tubulações de diâmetro apropriado, dotados de caixas de
inspeção;

10.9.2. A rede de esgoto sanitário, sempre independente da de esgoto

industrial, também estará sujeita à aprovação da autoridade sanitária
competente.

EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS

Destinar-se-ão a propiciar higiene do ambiente, do pessoal e das

operações desenvolvidas no matadouro, antes, durante e após os trabalhos,
de forma a se assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos produtos.

11.1. Estes equipamentos compreendem:

11.1.1. Esterilizadores: São caixas de aço inoxidável providas na parte

superior de uma fenda longitudinal para receber facas, tesouras e "alicates"
e pequenas aberturas circulares para a introdução dos fuzis. Na parte inferior
(fundo), deverão dispor de um bujão de descarga para a limpeza da caixa.
Serão obrigatoriamente instalados na área de sangria, de abertura do
abdômen, nas linhas de inspeção "post mortem" e na seção de cortes e
desossa. Desde que necessário, a obrigatoriedade poderá ser estendida a
outras áreas, a juízo da Inspeção Federal;

11.1.2. Lavatórios: Serão instalados nos gabinetes de higienização,

vestiários e sanitários, recinto das salas de manipulação (estrategicamente

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 6
5

localizados, de modo a facilitar o uso dos mesmos pelos operários em

trabalho), pontos de acesso às seções e onde se fizerem necessários, a
critério da Inspeção Federal. Suas torneiras serão acionadas a pedal ou
outros mecanismos que impeçam o uso direto das mãos e deve possuir ainda
recipiente para sabão líquido e toalhas descartáveis (ou outro dispositivo para
secagem das mãos).

11.1.3. Bebedouros: Serão instalados no interior das diversas

dependências, acionadas a pedal e localizados adequadamente;

11.1.4. Instalação de água e vapor:

11.1.4.1. Para lavagem do piso e paredes, bem como para lavagem e

desinfecção de equipamentos, recomenda-se a instalação de misturadores
de água e vapor, em pontos convenientes das salas, com engate rápido para
mangueiras apropriadas;

11.1.4.2. A água consumida em todo o estabelecimento, qualquer que

seja o seu emprego, deverá apresentar obrigatoriamente as características
de potabilidade especificadas no artigo 62, do Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Será
compulsoriamente clorada com garantia de sua inocuidade microbiológica,
independente de sua procedência (água de superfície, represadas,
nascentes, poços comuns ou tubulares profundos, rede pública de
abastecimento). A cloração obrigatória, aqui referida. Não exclui, obviamente,
o prévio tratamento químico (floculação, sedimentação, filtração e
neutralização), tecnicamente exigido para certas águas impuras,
notadamente as de superfície e de cuja necessidade julgará a Inspeção
Federal;

11.1.4.3. O consumo médio de água em matadouros avícolas poderá

ser calculado tomando-se por base o volume de 30 (trinta) litros por ave
abatida, incluindo-se aí o consumo de todas as seções do matadouro.

65
 6
6

Permitir-se-á volume médio de consumo inferior, desde que preservados os

requisitos tecnológicos e higiênico-sanitários previstos na presente Norma,
mediante aprovação prévia do DIPOA.

11.1.4.4. Deverá ser instalado mecanismo de alarme sonoro junto ao

sistema de dosagem de cloro da água de abastecimento industrial.

11.1.5. Gabinete de higienização: É o local destinado a higienização

das mãos, dotado de dispositivo para lavagem e desinfecção de botas,
adequado ao número de funcionários e estrategicamente localizado

ANEXO III HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO ANTE

MORTEM E POST MORTEM
1.1. Exigir-se-á a higienização dos pisos, paredes, equipamentos,
maquinários e instrumentos de trabalho, especialmente das dependências
que manipulem produtos comestíveis, imediatamente após o término dos
trabalhos industriais ou entre turnos;

1.2. As dependências internas, bem como a área circundante do

estabelecimento, serão mantidas livres de insetos, de roedores, cães e outros
animais, cuidando-se, particularmente, dos focos de moscas e baratas;

1.3. O maquinário, carros, tanques, mesas, continentes e demais

utensílios, serão convenientemente identificados de modo a evitar qualquer
confusão entre os destinados a produtos comestíveis e, os utilizados no
transporte ou depósito de produtos não comestíveis e condenados;

1.4. O pessoal que manipula produtos condenados ficará obrigado a

desinfecção das mãos, instrumentos e vestuários, com substâncias
apropriadas. O mesmo se aplica aos operários que lidam com a matéria prima
de graxaria (resíduos);

66
 6
7

1.5. Todas as vezes que for necessário, a Inspeção Federal

determinará a substituição, raspagem, pintura e reforma de pisos, paredes,
tetos, equipamentos, etc.

Higiene das instalações

Lavador de caminhões e engradados:

. As instalações destinadas à lavagem e desinfecção de caminhões

transportadores de aves vivas e engradados, deverão prever tratamento
independente de suas águas residuais antes de serem lançadas no esgoto
geral;

. A lavagem será feita com dispositivos com água sob pressão e a

desinfecção realizada, preferentemente, com pulverizadores (aspersão);

. Para a desinfecção, os agentes empregados serão aqueles indicados pelo

Serviço de Defesa Sanitária Animal, do Ministério da Agricultura;

. Nos casos de verificação de doenças infecto contagiosas, serão aplicadas,

rigorosamente, as medidas preconizadas no Art. 92 parágrafo 3º do
RIISPOA.

Plataforma de recepção de aves

De um modo geral, a higienização dessa área compreenderá a

remoção dos excrementos (e demais sujidades), lavagem e desinfecção;

A lavagem será executada com dispositivos de água sob pressão, até

a melhor limpeza das superfícies;

As aves que morrerem na plataforma de recepção ou durante o

transporte, serão encaminhadas, com presteza, em recipientes fechados e

67
 6
8

identificados, ao forno crematório ou à graxaria, sempre sob controle da

Inspeção Federal.

Pisos, paredes e tetos, em geral:

Ao terem início os trabalhos da jornada, é indispensável que os pisos

se apresentem irrepreensivelmente limpos em todos os pontos das salas e
anexos.

Esta limpeza, no decorrer das operações, deverá também ser mantida

da melhor maneira possível. Para isto é mister a lavagem frequente,
principalmente das áreas mais propensas à ocorrência de sujidades, com
água em volume suficiente e distribuída de maneira adequada. Todo cuidado
deve ser tomado a fim de evitar-se respingos sobre as carcaças e miúdos. A
remoção das sujidades para as canaletas e ralos e a secagem do piso por
meio de rodos, deverá ser operação de natureza contínua.

É importante evitar a estagnação das águas servidas, em qualquer

ponto das seções, devendo constituir-se mesmo uma preocupação que o
piso além de limpo, mantenha-se, tanto quanto possível, seco.

As canaletas serão, constantemente, varridas e lavadas, uma vez que

a remoção frequente dos resíduos sólidos facilita a fluência e o escoamento
da água de lavagem;

Terminados os trabalhos da jornada, o piso, os ralos e as canaletas

serão submetidas a uma cuidadosa lavagem com água quente sob pressão;

As paredes também, findos os trabalhos do dia, receberão lavagem

idêntica à do piso e, ocasionalmente, a juízo da Inspeção, uma higienização
com detergentes;

O emprego de lâmpadas ultravioletas e a ozonização das câmaras

com finalidade higiênica, será regulado por instrução própria. 3. HIGIENE DO

68
 6
9

Equipamento

Todos os equipamentos do matadouro que tenham contato direto ou

indireto com as carnes, deverão estar rigorosamente limpos ao terem início
os trabalhos, condição sem a qual a Inspeção Federal não poderá autorizar
o funcionamento da seção ou seções. Do mesmo modo, no decorrer das
operações, a manutenção da higiene é questão de observância. Quando
houver interrupção dos trabalhos para refeição, também deverá ser aplicado
igual procedimento;

De um modo geral, a limpeza e desinfecção do equipamento serão

levados a efeito com o emprego de água quente sob pressão e aplicada por
dispositivos adequados que se acoplarão em bicos de misturadores de água
e vapor. Além disso usar-se-ão sabões ou detergentes, soluções bactericidas
diversas, desde que aprovadas, seguindo-se sua aplicação de eficiente
enxaguadura;

A lavagem geral das salas e equipamentos somente será levada a

efeito, depois que o recinto estiver inteiramente livre de produtos comestíveis;

Não permitir o uso de utensílios em geral com cabos de madeira. As

escovas utilizadas para limpeza de pisos e paredes não poderão, em
hipótese alguma, serem usadas para limpeza de qualquer equipamento;
Especial atenção deverá ser dada aos seguintes equipamentos

Escaldadores: Deverão ser completamente esgotados ao final de cada

jornada de trabalho, ou quando se fizer necessário, a juízo da Inspeção
Federal, removendo-se, totalmente, os resíduos aí acumulados e
higienizando-os devidamente;

Depenadeiras: De idêntica forma, deverão ser convenientemente

limpas, observando-se a remoção total das penas aderidas em suas
superfícies e "dedos" depenadores;

69
 7
0

Todos os equipamentos automáticos (para corte de cloaca, corte e

desarticulação de pescoço, corte abdominal, eventração e/ou outros),
deverão dispor de eficiente sistema de higienização contínua, durante todo o
processamento;

Limpador de moelas: A higienização do limpador de moelas deverá ser

auxiliada com o uso de jatos d’água sob pressão;

Extrator de pulmões: Suas tubulações e os depósitos deverão prever

facilidade de remoção dos pulmões aí contidos e adequada limpeza dos
equipamentos;

Resfriadores contínuos ("CHILLER"): Após totalmente esgotados,

suas superfícies deverão ser esfregadas com o auxílio de escovas, cuidando-
se, particularmente, de suas peças internas;

Esteira transportadora de carcaças e miúdos: Sempre que usadas,

deverão prever sistema de lavagem contínua com água preferentemente
morna.

Motores: Todas as máquinas terão seus motores devidamente

protegidos e blindados, para a eficiência da limpeza e segurança dos
operários;

Recipientes: os recipientes em geral, tanto os reservados aos produtos

comestíveis como aos produtos não comestíveis, logo que fiquem cheios,
deverão ter seu conteúdo imediatamente removido para o destino
conveniente; a capacidade dos recipientes nunca deverá ser excedida, a fim
de prevenir o transbordamento da matéria sobre o piso; os recipientes
destinados ao transporte e acondicionamento de produtos comestíveis
jamais poderão ser utilizados para outra finalidade; quando as condições de
trabalho não permitirem a mecanização do transporte de resíduos (inclusive
condenados) para a graxaria, os recipientes deverão ser higienizados com
água quente e vapor, quando do seu retorno, em área destinada a esse fim;

70
 7
1

os recipientes de condenados serão submetidos a rigorosa desinfecção ao

término dos trabalhos;

Trilhos aéreos, correntes e ganchos: a limpeza dos trilhos aéreos será

necessária para remoção das crostas formadas por sangue, penas, detritos,
etc., e realizada com auxílio de água e escovas de "nylon", cujo equipamento
deverá estar localizado no retorno dos transportadores aéreos; na inspeção
post mortem, os ganchos utilizados para a inspeção final, deverão ser
adequadamente higienizados;

Esterilizadores: A água no interior das caixas, quando em uso, deverá

estar à temperatura mínima de 85ºC (oitenta e cinco graus centígrados),
observando-se ainda que o tempo de imersão do instrumental deverá durar
pelo menos 3 (três) minutos. Por esta razão, os operários deverão dispor de
facas e/ou tesouras em duplicata. Exigir-se-á a limpeza diária desses
esterilizadores, com jatos de vapor e a renovação da água deverá ser
contínua e quando isto não for possível, pelo menos 2 (duas) vez por turno;

Caminhões transportadores de produtos: os veículos transportadores

de produtos, em seguida ao seu emprego, deverão ser lavados com água
(preferentemente quente) e detergentes, e ainda desinfectados, cumprindo à
inspeção verificar, no momento do embarque, as condições de atendimento
a esses requisitos higiênicos; quando esses veículos forem lavados no
próprio estabelecimento, deverá dispor de local ser apropriado e exclusivo
(completamente distinto das instalações existentes para lavagem de veículos
transportadores de aves), devendo a água ser empregada sob pressão, em
torno de 1 (uma) atmosfera.

Higiene do pessoal

A higiene dos operários é de primordial importância nos trabalhos do

matadouro. As medidas até agora salientadas, referentes à higienização das

71
 7
2

instalações e equipamentos da indústria, estariam diminuídas ou mesmo

anuladas no seu valor, se não fossem acompanhadas das alusivas ao
pessoal.

A esse respeito, devem constituir objeto de atenção constante da

Inspeção Federal - IF: o estado de saúde dos que trabalham direta, ou
indiretamente, com os produtos, o asseio e a adequação do seu vestuário e
seus hábitos higiênicos, não apenas relacionados com suas próprias
pessoas, como, também, com a maneira de se conduzirem na execução de
suas tarefas.

O estabelecimento deve organizar programa de treinamento de

pessoal em Higiene Industrial e o Serviço de Inspeção Federal - SIF deverá
participar da concepção e execução do mesmo

Condição de saúde: A Inspeção Federal deverá fazer observar, com o

maior rigor, os preceitos ao artigo 92 do RIISPOA e seus parágrafos, a seguir
transcritos na íntegra: "Artigo 92 - Os operários que trabalham na indústria
de produtos de origem animal serão portadores de carteiras de saúde
fornecidas por autoridades sanitárias oficiais. Devem apresentar condições
de saúde e ter hábitos higiênicos; anualmente, serão submetidos a exame,
em repartição de saúde pública, apresentado à Inspeção Federal as
anotações competentes em sua carteira, pelas quais se verifique que não
sofrem doenças que os incompatibilizem com os trabalhos de fabricação de
gêneros alimentícios.

§ 1º - Na localidade onde não haja serviço oficial de Saúde Pública

podem ser aceitos, a juízo do DIPOA, atestados fornecidos por médico
particular.

§ 2º - A inspeção médica é exigida, tantas vezes quantas necessárias,

para qualquer empregado dos estabelecimentos, inclusive seus proprietários,
se exercerem atividades industriais.

72
 7
3

§ 3º Sempre que fique comprovada a existência de dermatoses, de

doenças infecto contagiosas ou repugnantes e de portadores inaparentes de
salmonelas, serão eles imediatamente afastados do trabalho, cabendo à
Inspeção Federal comunicar o fato à autoridade de Saúde Pública."

Vestuários e instrumentos de trabalho: Será obrigatório o uso de

uniforme branco pelos operários (para os homens: gorros, calça e camisa ou
macacão, preferentemente protegidos por aventais; para as mulheres touca,
calça e blusa ou macacão, este protegido por avental).

Faculta-se o uso de uniforme de cor escura para trabalhadores de

manutenção de equipamentos e que não manipulem produtos comestíveis.
Não será permitido o uso de roupas de cor escura, por baixo do uniforme de
trabalho.

Os funcionários que executam funções de higienização de instalações

e equipamentos devem ser perfeitamente identificados para a finalidade de
que haja uma melhor identificação.

Todas as vezes que os operários se ausentarem das seções de

manipulação, durante o trabalho, deverão deixar à saída das mesmas os
aventais e luvas, dependurados em cabides apropriados, bem como os
utensílios de trabalho;

Para todos aqueles que trabalham no matadouro, é obrigatório o uso

de botas de borracha ou material equivalente, preferentemente brancas ou
claras e resistentes à higienização; O uniforme de trabalho só poderá ser
utilizado no próprio local. Toda vez que o operário tiver que se retirar do
estabelecimento, deverá trocar previamente a roupa, guardando seu
uniforme em local apropriado.

Nos casos em que o estabelecimento não disponha de lavanderia

própria, faculta-se a lavagem de uniformes por lavanderia industrial, sob
responsabilidade da empresa;

73
 7
4

O porte de equipamentos de trabalho (facas, ganchos e fuzis) será

obrigatoriamente feito com a proteção de "bainha" metálica inoxidável (aço
inoxidável ou duralumínio), vedando-se o uso daqueles confeccionados com
couro ou outro material similar; Será vedado o uso de qualquer protetor nos
instrumentos de trabalho.

É vedado o uso de: esmalte nas unhas, anéis, brincos, pulseiras e

outros adornos, bem como de relógio de pulso, para todos aqueles que
manipulam diretamente com carcaças e miúdos ainda não protegidos
(embalados);

Nas áreas de descanso, internas ou externas, serão instalados

bancos, cadeiras, etc., proibindo-se que os operários uniformizados se
sentem diretamente no chão, prumadas ou outros locais impróprios.

Hábitos higiênicos: É exigida dos operários a apresentação ao serviço

com as unhas aparadas e sem panos amarrados nas mãos, à guisa de
proteção. Ao ingressarem nas dependências industriais e ao saírem dos
sanitários, serão compelidos a lavarem as mãos, com água e sabão líquido
e a seguir, proceder a desinfecção em recipiente estrategicamente
localizado, utilizando-se produtos aprovados pelo DIPOA, exigindo-se de
outra parte, o cumprimento dos artigos 84 e 85 do RIISPOA.

Higienização (lavagem e desinfecção)

A higienização de todo o estabelecimento, incluindo instalações,

equipamentos e utensílios, deve constar de programa específico disposto em
memorial descritivo de todos os procedimentos, frequência e métodos de
avaliação da eficiência, detalhado por seção, especificando, ainda, todas as
substâncias empregadas para tal finalidade.

A lavagem e desinfecção das instalações, equipamentos e utensílios,

deve obedecer o seguinte:

74
 7
5

 Pré lavagem com água sob pressão para remoção de sólidos;

 Remoção física por ajuda mecânica ou uso de detergentes
 Lavagem para a remoção de detergentes e sólidos;
 Aplicação de desinfetantes, quando necessário e, sempre procedido
de completa enxaguagem;
 Os procedimentos de lavagem e desinfecção geral do
estabelecimento, deverão ser executados quando os ambientes
estiverem livres dos produtos comestíveis;
 As soluções empregadas na higiene das instalações, do equipamento
e do pessoal, devem sempre ser aquelas registradas no Ministério da
Saúde e ter seu uso autorizado pelo DIPOA;

Todo cuidado deverá ser tomado no manuseio das soluções

concentradas de desinfetantes, evitando seu contato com as mucosas
oculares e nasais, principalmente;

Nos intervalos, não superiores a 1 (uma) hora, para refeição e

descanso dos operários, permite-se somente a lavagem das seções,
equipamentos e utensílios, com água sob pressão.

O SIF deve conhecer a natureza, periodicidade e resultados

decorrentes do programa de Higiene Industrial desenvolvido pelo
estabelecimento.

O Veterinário do SIF deverá proceder a análise regular dos resultados

do programa de Higiene Industrial do estabelecimento e realizar os exames
complementares que forem necessários.

Os resultados serão objetos de relatório, cujas conclusões e

recomendações serão levadas ao conhecimento do estabelecimento.

O estabelecimento deverá desenvolver o Controle de Insetos e

Roedores, como parte do programa de Higiene do Ambiente Industrial.

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6

Deverá ser providenciado um relatório mensal, com dados diários,

sobre o acompanhamento dos pontos e dispositivos de controle;

A análise dos relatórios do programa de controle e os procedimentos

complementares serão atribuição do SIF.

ANEXO IV INSPEÇÃO ANTEM 1

É atribuição específica do Médico Veterinário, encarregado da
Inspeção Federal, e compreende o exame visual dos lotes de aves
destinadas ao abate, bem como o conjunto de medidas adotadas para a
habilitação das mesmas ao processamento industrial.

2. A inspeção ante mortem tem como objetivo:

2.1. Evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal e,

consequentemente, possíveis contaminações durante o processamento
industrial (artigo 227 do RIISPOA). Para tanto, as aves que chegarem ao
abate, deverão cumprir a suspensão da alimentação por um período mínimo
de 6 (seis) a 8 (oito) horas;

2.2. Conhecer o histórico do lote, através do Boletim Sanitário, para

evitar o abate em conjunto de aves que tenham sido acometidas de doenças
que justifiquem o abate em separado, através de matança de emergência
imediata (artigo 123 - RIISPOA);

2.3. Detectar doença que não seja possível a identificação no exame

post mortem, especialmente, as que afetam o sistema nervoso;

2.4. Identificar lotes de aves com suspeitas de problemas que,

comprovadamente, justifiquem redução na velocidade normal de abate, para
exame mais acurado;

76
 7
7

2.5. Possibilitar a identificação de lotes de aves que tenham sido

tratados com antibióticos (através do Boletim Sanitário) para efeito de
sequestro, objetivando a realização de análises laboratoriais, com vistas a
possível presença de resíduos na carne.

3. A inspeção ante mortem será realizada junto à plataforma de

recepção, que deve possuir área específica e isolada para realização de
necrópsia, quando for necessário.

3.1. A seção de necrópsia deve dispor de equipamentos e utensílios

necessários para a finalidade, inclusive, recipientes próprios para collheita de
materiais para remessa a laboratório. Deve dispor ainda de recipiente de aço
inoxidável, com fechamento hermético, para colocação de aves e/ou
despojos após a necropsia;

3.2. Quando a área de necropsia for contígua à plataforma, deve ser

perfeitamente isolada desta e do corpo industrial, de modo a não permitir
interferência na recepção de aves e no fluxograma operacional da indústria;

3.3. As aves necropsiadas devem ser incineradas em forno crematório,

ou processadas juntas com subprodutos não comestíveis;

3.4. O forno crematório, neste caso, será isolado da indústria,

preferentemente na área próxima à graxaria;

4. Juntamente com a prévia notificação de abate, ou acompanhamento

cada lote de aves, as firmas deverão encaminhar à Inspeção Federal o
Boletim Sanitário, no qual deve conter os seguintes dados: (artigo 129 do
RIISPOA).

4.1. Procedência das aves, constando o nome e endereço da granja

produtora e o número do lote ou galpão;

4.2. Nº de aves (inicial e final);

4.3. Doenças detectadas no lote;

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 7
8

4.4. Tipo de tratamento a que o lote foi submetido, especificando o

agente terapêutico usado e duração do tratamento;

4.5. Data de suspensão de ração com antibiótico e/ou coccidiostáticos;

4.6. Data e hora de retirada de alimentação;

4.7. Outros dados julgados necessários;

4.8. Assinatura do Médico Veterinário responsável pelo plantel.

5. Os lotes nos quais foram detectadas aves com suspeita ou,

comprovadamente, portadoras de doenças que justifiquem o abate em
separado, deverão ser abatidos no final da matança normal, sob cuidados
especiais (Matança de Emergência Mediata). Dependendo do caso, as
carnes poderão ser declaradas próprias ou impróprias para o consumo. 6.
Quando houver necessidade da realização da Matança de Emergência
Imediata, esta deverá ser cercada de todos os cuidados higiênicos e
sanitários e ao término será procedida completa higienização e, quando
necessitar, desinfecção das instalações, equipamentos e utensílios, bem
como renovação total da água dos pré resfriadores e escaldadeiras.

6. Em lotes nos quais forem comprovadamente detectadas aves com

zoonoses, o Médico Veterinário do SIF/DIPOA poderá autorizar o sacrifício
ao final da matança, se forem observadas precauções para reduzir ao
máximo os riscos de propagação dos agentes causadores e atendidas as
demais disposições expedidas pelo órgão oficial de Defesa Sanitária,
devendo neste caso as carnes serem condenadas.

7. Não será permitido o abate de aves submetidas a tratamento com

medicamentos e que não tenha sido obedecido o prazo recomendado entre
a suspensão da aplicação e data de abate.

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 7
9

8. Na Inspeção ante mortem deverão também ser observadas as

condições de transporte de aves vivas, com atenção para a lotação ideal das
gaiolas.

ANEXO V INSPEÇÃO POST MORTEM

1. É efetuada individualmente durante o abate, através de exame
visual macroscópico de carcaças e vísceras e, conforme o caso, palpação e
cortes.

2. Os locais ou pontos da seção de matança onde se realizam esses

exames são denominados "Linhas de Inspeção" e devem ser localizadas ao
longo da calha de evisceração, dispondo das seguintes condições:

2.1. Iluminação adequada, conforme especificado no Anexo II, subitem

3.5, alínea

3.5.2; 2.2. Espaçamento mínimo de 1 (um) metro para cada Inspetor;

2.3. Dispositivos para lavagem e esterilização de instrumentos e

lavatórios de mãos;

2.4. Sistema de controle e registro da ocorrência de afecções e

destinação de carcaças e vísceras.

3. Somente após o término da inspeção post mortem, haverá retirada,

e/ou processamento de carcaças e/ou parte e miúdos.

4. Permite-se a instalação de outro(s) ponto(s) de inspeção das

carcaças fora da calha de evisceração ou outra operação desta natureza.

5. Deverá existir sistema de identificação das aves que apresentarem

problemas de ordem sanitária e que necessitem exames complementares, a
serem realizados na área de inspeção final (Anexo II, item 4, alínea 4.4.12) e

79
 8
0

que, devem ser, imediatamente, desviadas da linha de abate (Inspeção

Final).

5.1. A inspeção de linha é realizada por pessoal treinado

especificamente para tal função, mas o juízo final sobre a comestibilidade das
carnes e vísceras, cabe única e exclusivamente ao veterinário oficial.

5.2. A identificação de cada carcaça e vísceras desviadas da linha de

abate para a inspeção final deverá ser mantida até o exame final do
Veterinário do SIF estar completado.

6. O veterinário oficial responsável pela Inspeção Federal junto ao

matadouro se incumbe também, da missão de especificar a velocidade da
nória na linha de evisceração, de maneira que durante todo o abate seja
possível a normal realização dos exames post mortem.

6.1. É importante ressaltar que a referida velocidade deve estar

regulada de forma a permitir a realização de uma adequada inspeção
sanitária, e não somente em consonância com a capacidade aprovada de
suas instalações e equipamentos, observando-se ainda, as numerosas
variáveis com relação à sanidade de cada lote de aves;

6.2. Assim, quando da Inspeção ante ou post mortem forem

detectadas afecções nas aves, que indiquem a necessidade de exames mais
acurados, a velocidade de abate ficará condicionada a perfeita execução dos
trabalhos;

6.3. A velocidade de abate tem implicação sobre todos os trabalhos,

abrangendo os aspectos tecnológicos, higiênicos e sanitários. Assim sendo,
deverá estar ajustada à área útil de trabalho, à capacidade do equipamento
e ao número e qualificação técnica dos operários encarregados das
diferentes tarefas.

7. Os exames realizados nas linhas de inspeção são procedidos por

uma fase dita preparatória, que tem por finalidade, apresentar à inspeção de

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 8
1

carcaças e vísceras em condições de serem eficientemente examinadas,

facilitando a visualização interna e externa e ainda, de preservar, sob o ponto
de vista higiênico, as porções comestíveis. A perfeita execução desta
operação é de responsabilidade da empresa.

8. A Inspeção post mortem de aves se realiza em três etapas ou

"Linhas de Inspeção", a saber:

8.1. Linha A - Exame interno:

8.1.1. Realiza-se através da visualização da cavidade torácica e

abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais), respeitando o
tempo mínimo de 2 (dois) segundos por ave.

8.2. Linha B - Exame de vísceras:

8.2.1. Visa o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos,

ovários e ovidutos nas poedeiras;

8.2.2. Realiza-se através da visualização, palpação, conforme o caso,

verificação de odores e ainda incisão;

8.2.3. Assim, no exame dos órgãos verifica-se o aspecto (cor, forma,

tamanho), a consistência, e em certas ocasiões, o odor;

8.2.4.Na execução do exame em questão, deve ser respeitado o

tempo mínimo de 2 (dois) segundos por aves.

8.3. Linha C - Exame externo:

8.3.1. Realiza-se através da visualização das superfícies externas

(pele, articulações, etc.). Nessa linha efetua-se a remoção de contusões,
membros fraturados, abscessos superficiais e localizados, calosidades, etc.
Preconiza-se, também, o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por ave para a
realização deste exame.

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 8
2

Durante os trabalhos de matança

2.1. Comprovar que os engradados e os veículos são lavados e

desinfectados após seu uso.

2.2. Comprovar que o atordoamento está sendo feito corretamente,

considerando-se a intensidade do choque, em consonância com o peso
médio das aves e velocidade de abate;

2.3. Verificação do tempo mínimo de sangria, antes de cujo

cumprimento, nenhum trabalho pode ser efetuado no animal. Idem, quanto à
técnica da operação de sangria, de modo a assegurar o escoamento máximo
de sangue;

2.4. Verificação da manutenção da limpeza da área de sangria e

demais dependências da Sala de Matança, bem como da metódica remoção
de produtos e resíduos da sala;

2.5. Verificação do estado e funcionamento dos esterilizadores

situados nos diversos pontos da sala; se possuem carga completa de água
limpa (renovada sempre que necessário) e em temperatura nunca inferior a
85ºC, jamais permitindo-se seu uso para finalidade estranhas; observação da
frequência e da oportunidade do seu uso pelos funcionários da IF e operários,
com especial atenção à sangria, corte abdominal e linhas de inspeção;

2.6. Para prevenir contaminação das carcaças, vísceras ou qualquer

outra porção destinada a fins comestíveis e a consequente e imperativa
condenação, exercer o controle, com especial atenção, do cumprimento das
seguintes exigências:

2.6.1. Funcionamento adequado do chuveiro de lavagem externa de

carcaças, ao entrar na zona limpa, para se proceder a evisceração;

2.6.2. O uso adequado da pistola de cloaca, evitando o seccionamento

de porções intestinais, e a sistemática autolavagem da mesma;

82
 8
3

2.6.3. O corte abdominal é de suma importância, pois dele depende as

condições de apresentação da carcaça e vísceras à inspeção sanitária,
ressaltando-se que nesta tarefa é onde ocorre o maior número de
contaminações;

2.6.4. Não permitir a lavagem do piso com mangueiras, quando houver

animais sendo trabalhados, para evitar respingos contaminadores sobre as
carcaças e a trilhagem, ou altura de mesas permitirem esse risco.

2.7. Verificação do trabalho dos funcionários da IF nas linhas de

inspeção: execução integral e correta dos exames, de acordo com as
técnicas estabelecidas, corretos procedimentos nas rejeições efetuadas nas
próprias linhas e das apreensões de peças para Inspeção Final; observância
das causas assinaladas nos quadros marcadores; observância dos cuidados
higiênicos, quando da condenação ou apreensão de peças (lavagem de
mãos, desinfecção de facas);

2.8. Verificação do cumprimento, por parte dos operários, da lavagem

das mãos e desinfecção de facas durante os trabalhos de evisceração;

2.9. Verificação do uso correto dos recipientes de produtos

comestíveis;

2.10. Verificação do comportamento higiênico dos operários; lavagem

das mãos com água e sabão toda vez que ingressarem na sala, vindos dos
gabinetes sanitários ou de outra dependência do estabelecimento: hábitos
higiênicos (não escarrar, não cuspir, não fumar); lavagem e higienização das
botas, com solução desinfetante;

2.11. Verificação das condições das pias: se estão limpas,

desentupidas, providas de sabão líquido e de toalhas descartáveis;

2.12. Manutenção de limpeza e organização dos trabalhos da área de

Inspeção Federal;

83
 8
4

2.13. Verificação de eficiência da lavagem externa de carcaças na

saída da calha de evisceração.

A carcaça deve entrar no sistema de pré resfriamento livre de

sujidades ou outro material estranho;

2.14. Controle do perfeito funcionamento do sistema de pré

resfriamento por imersão em água observando os seguintes itens:

2.14.1. Temperaturas corretas nos diversos estágios;

2.14.2. Renovação constante de água, na proporção preconizada, e

no sentido contrário ao movimento de carcaças e miúdos;

2.14.3. Controle da hipercloração da água de renovação do sistema,

dentro dos parâmetros recomendados;

2.14.4. Controle da correta temperatura das carcaças e miúdos à saída

do sistema.

2.15. Controle do índice de absorção de água pelas carcaças de aves

submetidas ao pré-resfriamento por imersão em água, dentro do limite
permitido. Entende-se por índice de absorção o percentual de água adquirida
pelas carcaças de aves durante o processo de matança e demais operações
tecnológicas, principalmente no sistema de pré resfriamento por imersão,
uma vez que pequeno percentual de água absorvida ocorre durante a
escaldagem, depenagem e diversas lavagens na linha de evisceração (em
média até 3%).

O sistema de controle da absorção de água em carcaças de aves

submetidas ao pré-resfriamento por imersão deve ser eficiente e efetivo, sem
margem a qualquer prejuízo na qualidade do produto final. Os métodos
oficiais para o referido controle são o Método de Controle Interno, realizado
em nível de processamento industrial pela IF local, e o Método do

84
 8
5

Gotejamento para controle de absorção de água em carcaças congeladas de

aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão.

Após os trabalhos de matança

3.1. Lavagem geral com água quente, sob pressão, com detergente
adequado:

3.1.1. Pisos, paredes;

3.1.2. Equipamentos em geral;

3.1.3. Trilhagem aérea.

4 .ÁREA FRIGORÍFICA:

4.1. Armazenamento:

4.1.1. Registro e controle das temperaturas de câmaras;

4.1.2. Registro e controle do produto armazenado;

4.1.3. Aspecto higiênico (lavagem e desinfecção das câmaras e

antecâmaras);

4.1.4. Verificação das condições adequadas de armazenamento:

Estrados; Distribuição adequada dos produtos armazenados; Condições de
embalagem do produto armazenado.

4.2. Cortes e Desossa:

4.2.1. Registro e controle da temperatura do ambiente (não superior a

15ºC); 4.2.2. Observância dos preceitos higiênicos, quando da realização dos
trabalhos industriais;

85
 8
6

4.2.3. Controle e registro das temperaturas dos esterilizadores e

carnes;

4.3. Expedição:

4.4. Verificação das condições higiênicas e funcionais do veículo;

4.4.1. Verificação da temperatura do produto para embarque.

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- Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá, 2016.
ABPA. (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL).
Relatório Anual ABPA 2018. Disponível em: . Acesso em: 02/09/2018.
ABREU, L. R. Leite e derivados, caracterização físico-química,
qualidade e legislação. 151 f. il. – Curso de Pós-Graduação "Lato Sensu"

86
 8
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(Especialização) a Distância – Processamento e Controle de Qualidade de

Carne, Leite e Ovos. Fundação de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extensão.
Universidade Federal de Lavras. Lavras, 2005.
ABREU, V.M.N. A ventilação dos aviários garante aumento na
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ABREU, V.M.N.; AVILA, V.S. Preparação do aviário e apanha.
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ALADE, N.K.; USMAN, A.N.; MUHAMMED, A.A. Egg quality
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