Para A Cultura Do Café: Manual de Segurança e Qualidade

Manual de Segurana e Qualidade
para a Cultura do Caf
Srie Qualidade e
Segurana dos Alimentos
CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA - CNI

CONSELHO NACIONAL DO SENAI
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Diretor-Presidente
CONSELHO NACIONAL DO SESI
Jair Antonio Meneguelli
Presidente
SEBRAE NACIONAL
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Diretor-Presidente
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Diretor Tcnico
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Diretor de Administrao e Finanas
SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA

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Diretor-Presidente
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Diretor de Alimentos e Toxicologia
CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO - CNC
CONSELHO NACIONAL DO SENAC
CONSELHO NACIONAL DO SESC
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Presidente
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Diretor-Nacional
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Diretor-Superintendente
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Diretor de Operaes
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Diretor Geral
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CONFEDERAO NACIONAL DA AGRICULTURA - CNA

CONSELHO NACIONAL DO SENAR
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Diretor Geral
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Presidente
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Diretor de Programas Sociais
EMBRAPA - EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA

AGROPECURIA
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Gerente de Esportes e Sade
Clayton Campanhola
Diretor-Presidente
SENAR - SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM

RURAL
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Diretora-Executiva
Antnio Ernesto Werna de Salvo

Presidente do Conselho Deliberativo
Herbert Cavalcante de Lima

Diretor-Executivo
Geraldo Gontijo Ribeiro

Secretrio-Executivo
Gustavo Kauark Chianca

Diretor-Executivo
SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL
Jos Manuel de Aguiar Martins
Diretor Geral
Regina Torres
Diretora de Operaes
Srie
Qualidade e Segurana dos Alimentos
2 0 0 4
2004. Embrapa Informao Tecnolgica

Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.
FICHA CATALOGRFICA
Manual de Segurana e Qualidade para a Cultura do Caf.

Brasilia: EMBRAPA/SEDE, 2004. 83 p. (Qualidade e Segurana dos Alimentos).
Projeto PAS Campo. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA
ISBN:
CULTIVO, PLANEJAMENTO E EXECUO DA COLHEITA; PROCESSAMENTO;
SECAGEM; ARMAZENAMENTO; TRANSPORTE; PERIGOS NA PRODUO DO CAF.
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Parque Estao Biolgica - PqEB s/n
Caixa Postal: 040315
Edifcio Sede
CEP. 70770-900 Braslia-DF
Tel.: (61) 448 4433
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Internet: www.pas.senai.br
e-mail: valois@sede.embrapa.br
SETOR CAMPO
5
SUMRIO
S UMRIO
PREFCIO ................................................................................................... 7
APRESENTAO ........................................................................................... 9
1- INTRODUO ......................................................................................... 11
2- SISTEMA DE PRODUO........................................................................... 13
2.1- Boas Prticas Agrcolas (BPA) no Cultivo e Beneficiamento do Caf ......... 15
2.1.1- Cultivo.............................................................................. 15
2.1.2- Planejamento e Execuo da Colheita ..................................... 17
2.1.3- Pr Processamento Via Seca Abanao .................................... 18
2.1.4- Processamento Via Seca ....................................................... 19
2.1.5- Secagem ........................................................................... 20
2.1.6- Armazenamento.................................................................. 23
2.1.7- Beneficiamento .................................................................. 23
2.1.8- Armazenamento do Caf ....................................................... 24
2.1.9- Transporte ......................................................................... 28
3- FLUXOGRAMAS DE PRODUO .................................................................. 29
3.1- Etapa de Pr-Colheita ...................................................................... 30
3.2- Etapa de Ps-Colheita ...................................................................... 31
MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A CULTURA DO CAF
SUMRIO
SETOR CAMPO
4- PERIGOS NA PRODUO .......................................................................... 33

4.1- Perigos Qumicos ............................................................................ 33
4.1.1- Micotoxinas ....................................................................... 33
4.1.2- Resduos de Defensivos Agrotxicos....................................... 34
5- APLICAO DO SISTEMA APPCC ................................................................ 35
5.1- Formulrios para Caracterizao da Empresa/Produto............................ 36
Formulrio A............................................................................... 36
Formulrio B............................................................................... 37
Formulrio C ............................................................................... 38
Formulrio D............................................................................... 39
Formulrio E ............................................................................... 40
5.2- Anlise de Perigos (Formulrio G) ..................................................... 41
5.2.1- Etapa de Pr-Colheita .......................................................... 41
5.2.2- Etapa de Ps-Colheita .......................................................... 43
5.3- Determinao dos PC/PCC (Formulrio H) ........................................... 45
5.4- Resumo do Plano APPCC (Formulrio I) .............................................. 47
6- GLOSSRIO ............................................................................................ 51
7- ANEXOS ................................................................................................. 57
Anexo I ............................................................................................... 58
Anexo II ............................................................................................. 64
Anexo III ............................................................................................ 74
8- BIBLIOGRAFIA ....................................................................................... 79
SETOR CAMPO
7
PREFCIO
-CAMPO
PREFCIO
Programa de Alimentos Seguros (PAS) foi criado em 6 de agosto de 2002, tendo sido
originado do Projeto APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), iniciado em abril
de 1998 atravs de uma parceria entre CNI/SENAI e o SEBRAE. O PAS tem como objetivo principal, garantir a produo de alimentos seguros sade e satisfao dos consumidores, como um
dos fulcros para o sucesso da agricultura e pecuria do campo mesa, para fortalecer a agregao de valores no processo da gerao de empregos, servios, renda e outras oportunidades em
benefcios da sociedade. Esse programa est constitudo pelos setores da Indstria, Mesa, Transporte, Distribuio, Aes Especiais e Campo, em projetos articulados.
O PAS Setor Campo foi concebido atravs de convnio de cooperao tcnica e financeira entre
o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA, para instruir os produtores, tcnicos e empresrios da produo
primria na adoo de Boas Prticas Agrcolas/Agropecurias (BPA), usando os princpios da
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), para mitigar ou evitar os perigos fsicos, qumicos e biolgicos, visando a segurana alimentar dos consumidores. Tem como focos a
segurana dos alimentos e do ambiente e a orientao aos agricultores de produo familiar em
especial, alm de atuar como ferramenta de base integradora aos demais projetos do PAS.
O Sistema APPCC, verso nacional do Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) criado
nos Estados Unidos em 1959, no Brasil tem sido reconhecido por instituies oficiais como o
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, Ministrio da Sade e Ministrio da Cincia
e Tecnologia, com viso no cumprimento da legislao brasileira.
PREFCIO
SETOR CAMPO
No mbito internacional, o HACCP recomendado pela Organizao das Naes Unidas para
Alimentao e Agricultura (FAO), Organizao Mundial da Sade (OMS), Organizao Mundial do
Comrcio (OMC) e Codex Alimentarius.
Esse reconhecimento e conjugao de esforos entre o Programa e Sistemas asseguram a colocao de produtos agrcolas de qualidade no mercado interno, alm de possibilitar maior
competitividade no mercado internacional, suplantando possveis barreiras no tarifrias.
Esta publicao faz parte de um conjunto de documentos orientados para a disponibilizao aos
produtores, tcnicos, empresrios rurais e demais interessados no uso de BPA, para a consistente
aplicao de sistemas de gesto no controle adequado de riscos e perigos nos alimentos.
SETOR CAMPO
9
APRESENTAO
-CAMPO
APRESENTAO
agricultura e pecuria brasileiras vm experimentando um grande avano especialmente em

produtividade, ultrapassando a barreira dos 100 milhes de toneladas de gros, por exemplo.
No entanto, a produo primria tem apresentado limitaes quanto ao controle de perigos
fsicos, qumicos e biolgicos, principalmente por necessitar de maiores cuidados nos processos
de pr-colheita e ps-colheita, o que pode conduzir a doenas transmitidas por alimentos, tanto
no consumo interno como no externo.
Em tempos de economia e mercados globalizados e no mbito interno patente a maior exigncia dos consumidores por alimentos seguros e sustentabilidade ambiental, da os vrios exemplos j ocorridos no Brasil quanto imposio de barreiras no tarifrias.
No sentido de conduzir a fase atual para uma situao mais confortvel e competitiva urge a
grande necessidade de instruir produtores rurais para uma mudana de hbito, costume, postura
e atitude no trato dos produtos alimentcios, que ser de grande valia inclusive para seu prprio
benefcio.
A real concepo e adoo do Programa de Alimentos Seguros (PAS), tendo como base as Boas
Prticas Agrcolas/Agropecurias (BPA) e com o foco dos princpios da Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC), para ascender Produo Integrada (PI), tem o objetivo
geral de se constituir em medida antecipadora para a segurana dos alimentos, com a funo
indicadora de lacunas na cadeia produtiva para futuro preenchimento.
APRESENTAO
10
SETOR CAMPO
Com isso, ser possvel garantir a segurana e qualidade dos produtos, incrementar a produo,
produtividade e competitividade, alm de atender s exigncias dos mercados internacionais e
legislao brasileira.
No contexto da saudvel cooperao e parceria entre o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA este Manual,
agora colocado disposio dos usurios, foi elaborado luz dos conhecimentos e tecnologias
disponveis, com base no desenvolvimento de pesquisas empricas apropriadas e validadas,
alm de consistente reviso bibliogrfica.
SETOR CAMPO
11
INTRODUO
I NTRODUO
crescente preocupao com a segurana e melhoria da qualidade de produtos alimentcios

tem levado as instituies pblicas e privadas ao desenvolvimento e utilizao de diversos sistemas e programas de qualidade. Os sistemas normatizados como os Sistemas da Qualidade, exemplo a srie ISO 9000 (NBR-19000) e o TQM (Total Quality Management) surgiram devido necessidade de se otimizar processos especficos visando uma maior racionalizao dos meios de
controle e recursos.
Os dados recentes de doenas de origem alimentar associadas ao consumo de produtos agrcolas
tm desencadeado preocupaes em termos de sade pblica, por parte dos rgos governamentais, das associaes de proteo do consumidor e dos produtores e, na busca de produtos
seguros e com qualidade.
Diante deste quadro, o Sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), associado s Boas Prticas Agrcolas (BPA), alm de regulamentado pelos rgos oficiais de controle,
tem-se revelado como ferramenta fundamental do sistema moderno de gesto para garantia da
qualidade do produto quanto segurana da sade do consumidor.
Um dos pr-requisitos para a implantao do sistema APPCC, as Boas Prticas Agrcolas, consistem, basicamente, em um conjunto de prticas que possibilitam um ambiente e condies de
trabalho mais higinico, eficiente e satisfatrio, otimizando assim todo o processo produtivo. O
conhecimento e o desenvolvimento das boas prticas permitem uma produo sistematizada e
programada, com vantagens bvias de produtividade e qualidade. Alguns dos itens de BPA merecem maior ateno, em especial os relacionados com prticas de higiene e uso de insumos poten-
INTRODUO
12
SETOR CAMPO
cialmente txicos, e que, por isto, devem ser registrados, monitorizados e corrigidos assim que
forem verificados desvios que possam comprometer o produto final ou a sade de pessoas. Estes
itens ou programas so destacados como Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO).
A adoo das BPA, em especial dos PPHO, de forma eficiente de suma importncia para a
posterior implantao do sistema APPCC.
O Sistema APPCC consiste em primeiro definir os perigos associados ao produto, incluindo as
etapas de produo como seleo de sementes ou de variedades, plantio, colheita, beneficiamento
em nvel de produo primria, processamento/industrializao, comercializao, e preparao
e/ou uso de uma dada matria-prima ou produto alimentar. Em seguida anlise de perigos,
deve-se caracterizar as etapas cujo controle crtico para prevenir, minimizar ou eliminar o
perigo ou perigos identificados; em continuao, deve-se estabelecer os procedimentos para
monitorizar o limite crtico e as aes corretivas, quando ocorrerem desvios. O Sistema APPCC
proporciona um enfoque mais especfico para o controle de perigos do que o conseguido pelos
procedimentos tradicionais da inspeo e controle de qualidade.
Para o caso especfico do caf, um fluxograma precisa ser montado, e ajustado para cada tipo de
processo de beneficiamento, processamento e transporte, indicando os principais perigos e pontos crticos de controle para cada tipo de situao. Caso haja alguma alterao no fluxograma do
processo, dever ser revisado.
O Sistema APPCC tem carter preventivo, onde todas as etapas da cadeia produtiva so analisadas e, nas consideradas crticas, so aplicadas medidas de controle.
Este documento uma contribuio aos vrios setores da produo do agronegcio do caf,
procurando estender aos mesmos os benefcios do sistema APPCC como aplicado pelas indstrias, que so:
a) conferir um carter de controle preventivo s operaes de cultivo, manejo da colheita e pscolheita, armazenamento, transporte e comercializao;
b) orientar para uma ateno seletiva no controle de pontos crticos;
c) sistematizar e documentar as medidas de controle dos pontos crticos;
d) garantir a produo de alimentos seguros;
e) oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade.
SETOR CAMPO
13
SISTEMA DE PRODUO
SISTEMA DE
P RODUO
mbora o APPCC seja um sistema adequado para garantir controle da segurana alimentar,
no considerado como um sistema independente. Assim, um sistema integrado com programas de pr-requisitos. Nas diretrizes do Codex Alimentarius, o Sistema APPCC est anexado ao
Cdigo de Prticas de Higiene na Produo de Alimentos.
Os princpios do Sistema APPCC so indicados no s para um elo, mas para o controle de toda a
cadeia produtiva. O sucesso do plano APPCC depende da implantao prvia das Boas Prticas
Agrcolas e dos Procedimentos Padres de Higiene Operacional. Estes so os chamados programas de pr-requisitos para o APPCC.
A palavra coffea; caf, deriva-se do latim do gnero Coffea da famlia das rubiceas lenhosas que
podem ser arbustos ou rvores.
O caf arbica (Coffea arabica) produz gros arbica e o caf de maior qualidade, sendo o nico
que se pode beber puro, sem quaisquer misturas. Os cafs arbica so designados por Brasil
(origem brasileira) e milds (oriundos de outros pases, principalmente Colmbia). As duas
variedades mais conhecidas so a Tpica e a Bourbon, embora se tenham desenvolvido outras das quais a mais famosa, pela sua qualidade, a Blue Mountain da Jamaica. A planta mdia
de arbica um arbusto macio com folhas ovais de um verde-escuro. Os frutos tambm so
ovais e habitualmente contm duas sementes planas. Atualmente, o caf arbica representa cerca
de 70% da produo mundial.
SISTEMA DE PRODUO
14
SETOR CAMPO
O caf robusta, (Coffea canephora) produz os gros robusta, que geralmente se misturam com
arbica para acentuar o seu sabor e o corpo do caf. O termo robusta deriva na realidade de
uma variedade de Coffea canephora que se cultiva em grande escala. So arbustos robustos ou
rvores. Os frutos so redondos, mas as sementes so ovais e um pouco menores do que os gros
arbica. O caf robusta, responsvel por 30% da produo mundial, cultivado na frica Ocidental
e Central, no Sudeste asitico e no Brasil, onde conhecido pelo termo Conillon.
O cultivo de caf no Brasil foi iniciado em 1727, com a introduo das primeiras mudas e sementes de Coffea arabica cv, provenientes da Guiana e a variedade Tpica, Arbica ou Crioulo foi a
primeira a ser cultivada. Diversas cultivares foram desenvolvidas no decorrer desses anos com
algumas mutaes sendo atualmente a mais plantada a Catua, existindo grande nmero de
linhagens melhoradas de Catua Vermelho e Catua Amarelo.
Tanto os cafezais de arbica como os de robusta produzem a primeira colheita 3 ou 4 anos depois
do plantio, sendo rentveis por 30 a 40 anos. Ambas as espcies exigem muito sol e chuva. Os
ps de caf arbica exigem climas sazonais variando de 15 a 24C. O robusta se desenvolve bem
em climas equatoriais, variando de 24 a 29C.
Em 2001, a produo de caf no Brasil correspondeu a 19.410.000 sacas beneficiadas do tipo
Arbica, e 7.290.000 sacas do tipo Robusta, com cultivo distribudo em diferentes regies do
pas, conforme Figura 1.
O mercado mundial abastecido basicamente por quatro grupos de caf assim designados, segundo a OIC (Organizao Internacional do Caf): Suave Colombiano, Arbica Natural, Outros
Suaves e Robusta. O grupo de caf Arbica Natural praticamente oligoplio do Brasil. Esse
caf obtido atravs da seca integral dos frutos, sem retirada da casca e mucilagem, e pode
apresentar nuances de sabor e odor da bebida caractersticas dos locais de origem. No entanto,
uma vez que utiliza-se uma matria prima heterognea, resultante da presena de frutos colhidos em diferentes estdios de maturao, uma srie de cuidados devem ser observados, desde a
colheita at o preparo, para preservar e garantir a segurana e caractersticas sensoriais do produto final.
O Brasil participa ainda, no mercado mundial de Caf Robusta cuja qualidade final embora
considerada inferior a do Caf Arbica, depende em grande parte de cuidados durante as fases
de cultivo e beneficiamento.
SETOR CAMPO
Num programa de BPA aplicado ao cultivo e beneficiamento do caf poderiam ser considerados,
prioritariamente, os diferentes tipos de perigos que poderiam afetar a segurana do consumidor
final, bem como aqueles relacionados aos aspectos da qualidade do produto. No programa sero
consideradas as etapas de plantio, cultivo, colheita, secagem, armazenamento e transporte.
Fig. 1 Disribuio do cultivo do caf no Brasil
2.1.1- Cultivo
As condies de cultivo exercem uma influncia marcante nos aspectos de segurana e qualidade
da bebida. Fatores como: condies climticas, tratos culturais, tratamentos fitossanitrios, adubao, cuidados na colheita, etc., vo influenciar na contaminao dos gros e na qualidade da
bebida resultante.
de importncia crtica a otimizao de algumas operaes que afetam a segurana do produto,
principalmente as aes fitossanitrias. A monitorizao de pragas, doenas e plantas daninhas
tem por objetivo racionalizar e limitar o uso de defensivos, minimizando a contaminao dos gros.
No cultivo do caf, um procedimento fundamental a execuo do zoneamento climtico que contribui para definir reas mais sujeitas geadas e consequentemente, menos indicadas para o cultivo.
A temperatura mnima absoluta anual menor que 10C um elemento meteorolgico determinante
para o risco de geada. Ela est relacionada a uma probabilidade de geada superior a 25%, ou
seja, uma em cada 4 safras.
SISTEMA DE PRODUO
2.1- Boas Prticas Agrcolas (BPA) no Cultivo e Beneficiamento

do Caf
15
SISTEMA DE PRODUO
16
SETOR CAMPO
Medidas importantes na preveno da geada na plantao de caf, so:

Escolha do local
O terreno deve ter uma declividade superior a 5%. Deve-se plantar somente da meia encosta
para o alto do espigo.
Nunca deve-se plantar em baixadas.
Deve-se escolher preferencialmente a face do terreno voltada para o norte.
Plantio de grevleas intercalares na formao da lavoura:
Plantio de grevlea dever obedecer o seguinte critrio: cada planta dever ser plantado com
espaamento de 10 a 14m. No interior do cafezal a distribuio dever ser cerca de 70 plantas/ha. A proteo quanto a geada comear a acontecer a partir do terceiro ano de plantio.
Plantio de guandu no primeiro ano de formao da lavoura
Plantio de guandu dever seguir o seguinte critrio: semear uma linha de guandu comum na
entrelinha de lavouras adensadas, entre os meses de outubro e novembro. Em maio, o guandu
estar cobrindo totalmente os cafeeiros. A proteo com o guandu promove uma elevao na
temperatura de 2 a 40C durante a noite.
Cobertura com restos culturais
Uma outra forma de prevenir os efeitos da geada, cobrir o cafezal com uma camada espessa
de material vegetal, na vspera da geada. Aps passar o risco da geada, esta camada dever
ser retirada. Este prtica promove uma proteo total contra as geadas severas. Um grande
cuidado que deve-se tomar com esta prtica a cobertura inadequada do cafezal, pois esta
poder agravar os prejuzos causados pela geada.
Chegamento de terra junto aos troncos dos cafeeiros
No incio de maio, deve-se fazer uma amontoado junto ao tronco de cafeeiros jovens, com at
2 anos no campo. Esta terra dever ser retirada em agosto. O chegamento de terra protege o
caf com 100% de eficincia contra geada de canela.
Uma medida direta de proteo contra a geada, o enterro das mudas recm-plantadas na
vspera da geada. Estas devero ser desenterradas at 20 dias aps o trmino da geada.
Nos estados do Paran, So Paulo e Minas Gerais, existem regies mais suscetveis ocorrncia de geadas.
SETOR CAMPO
Para as reas aptas ao plantio do caf:

Arbica: Dha < 150 mm
Robusta: Dha < 200 mm
Para reas marginais ao o plantio do caf:
Arbica: Dha: 150 a 200 mm
Robusta: Dha: 200 a 400 mm
So medidas preventivas contra a deficincia hdrica, as seguintes:
Observar o zoneamento climtico da cultura
Providenciar arborizao e/ou instalao do sistema de irrigao.
2.1.2- Planejamento e Execuo da Colheita

A colheita deve ser planejada quando cerca de 70% dos frutos estiverem maduros (cereja). Devese previamente realizar uma cuidadosa reviso e reparo das mquinas, equipamentos e materiais
a serem utilizados, bem como a aquisio de materiais, como sacarias, rastelos e panos para que
a colheita se complete em um perodo mximo de 2 a 3 meses para grandes lavouras.
Os terrenos e secadores devem ser dimensionados para comportar a secagem dos frutos assim
que os mesmos cheguem ao local de secagem permitindo que a colheita siga o seu fluxo normal.
Os terrenos revestidos devem ser revisados e receber os reparos necessrios. Todo o local de
secagem deve ser limpo eliminando-se qualquer resduo da produo anterior.
A mode-obra para a colheita deve ser calculada utilizando os coeficientes tcnicos de rendimento para a colheita manual, mecnica ou mista.
Antes da colheita deve-se realizar a operao denominada ARRUAO que consiste na limpeza
manual ou qumica da rea sob as plantas de caf, com a finalidade de facilitar a colheita e
reduzir as condies favorveis para a rpida deteriorao dos frutos que iro cair antes ou
durante a colheita.
Em safras de maturao muito desuniforme, recomenda-se efetuar a varrio dos frutos que
caram antes da colheita (caf de varrio), evitando-se o contato prolongado dos mesmos com
o solo que d origem aos defeitos denominados pretos e ardidos.
A operao de colheita assume uma grande importncia na obteno de um produto de qualidade superior, justificando a observncia de aspectos tais como: a determinao da melhor poca
para o incio da colheita, o perodo de durao, bem como o mtodo de colheita adequado para
a regio e/ou para o tamanho da lavoura.
SISTEMA DE PRODUO
Outro fator limitante para o cultivo do caf a deficincia hdrica. Os critrios determinantes do
dficit hdrico so:
17
SISTEMA DE PRODUO
18
SETOR CAMPO
Deve-se considerar, que a colheita de caf no Brasil processa-se em curto perodo, iniciando-se
de modo geral em abril/maio, com variaes de acordo com as diferentes regies e com as
condies climticas durante a fase de produo.
Normalmente nesta operao obtem-se uma mistura de frutos em diferentes estdios de maturao,
cor, teor de umidade e densidade, predominando os seguintes tipos:
Gros verdes, com 50-70% de umidade;
Caf cereja (maduro), com 50-70% de umidade;
Caf passa, com 35-50% de umidade;
Caf bia, com 25-35% de umidade;
Caf coquinho, com <25% de umidade.
o caf cereja que ir proporcionar o melhor tipo de bebida, desde que processado de forma
adequada; j o caf verde resultar em bebida de qualidade inferior, alm de provocar queda no
rendimento, recomendando-se no mais de 5% de verdes no total colhido e tolerando-se no
mximo 20%. Frutos passa e de varrio esto mais sujeitos penetrao microbiana na polpa,
provocando diferentes tipos de fermentaes, com reflexos negativos na qualidade da bebida.
Estas observaes tornam importante que haja predominncia de caf cereja no total colhido;
nestas condies, sempre levando em conta a relao custo/benefcio, por vezes recomendvel
que a colheita seja efetuada mais de uma vez.
Os mtodos de colheita so variveis e, embora desejvel, no se detem exclusivamente na retirada
da cereja do caf.
Deve-se observar o ponto ideal de colheita, isto , quando existir um mximo de frutos maduros
(estdio cereja) e um mnimo de verdes (5%) sem que tenha ocorrido uma queda excessiva de
frutos secos.
A derria manual deve ser realizada com o auxlio de panos ou plsticos limpos para que os
frutos colhidos no tenham contato com o cho, evitando, assim, a contaminao com fungos
produtores de micotoxinas.
2.1.3- Pr Processamento Via Seca Abanao

A derria, portanto, deve ser efetuada sobre panos, separando-se o caf de varrio do derriado.
Aps colheita manual ou mecnica dos frutos, deve ser realizada nova operao de varrio,
considerando a eliminao da parcela de frutos cados fora dos panos ou da colheitadeira (caf
de varrio). Este caf deve ser descartado.
SETOR CAMPO
Abanao
Imediatamente aps ser colhido, o caf submetido operao de abanao, efetuada com o objetivo
maior de remover impurezas grosseiras porventura presentes e misturadas aos frutos. O caf colhido
deve ser encaminhado o mais rpido possvel para o local de preparo, jamais ficando amontoado
junto s lavouras aguardando o transporte. O caf colhido dever ser imediatamente colocado em
carretas ou sacaria e transportado para a secagem em terreiros. Recomenda-se nunca estocar o caf
colhido por perodos prolongados, seja nas carretas e principalmente em sacos, para minimizar o
problema de fermentaes, que so obviamente mais intensas quanto maior a umidade dos frutos.
Sempre que possvel deve-se optar pelo plantio de variedades que apresentem a caracterstica de
uniformidade de maturao.
O processamento constitui-se de um conjunto de prticas, a partir da operao de colheita at o
armazenamento. Envolve etapas decisivas que devem ser monitorizadas para a preservao das
caractersticas de segurana e qualidade sensorial do produto final, tais como a limpeza, o preparo, e a secagem do caf.
O processamento via seca pode ser feito por via natural no qual os gros de caf, aps a lavagem
e separao das fraes cereja e verde, de um lado, e bia de outro, so encaminhados para a
secagem em terreiro ou, eventualmente, em secadores artificiais. Alm disso, este tipo de
processamento, tambm pode ser conduzido com prvio descascamento dos cafs cereja e verde,
mantendo a muscilagem que envolve o gro. nessa forma que o caf encaminhado posteriormente para a secagem.
Separao Hidrulica ou Lavagem do Caf
Nas condies brasileiras onde predomina a colheita do caf atravs do mtodo de derria, os
frutos apresentam graus variveis de maturao.
Quando a colheita feita com frutos apresentando diferentes estdios de maturao, aps a
secagem, esta mistura resulta em bebida de qualidade inferior.
Na lavagem do caf, h uma parte que flutua, conhecida pelo nome de boia que consiste do
caf seco na rvore, do passa, dos verdes, mal granados ou leitosos.
Grande quantidade dos cafs secos e passas j sofreram o processo de fermentao, sendo tais
frutos indesejveis quando se almeja um caf de boa qualidade. A parcela de frutos que flutua pode
atingir mais de 20% quando o ciclo produtivo ocorre sob condies adversas, tais como: ataque de
pragas, doenas, fatores climticos ou nutricionais que induzem a m formao dos frutos.
A outra parte do caf, que submerge, composta de frutos maduros e de meia maturao. um
caf mais uniforme, ao qual pode aplicar-se, com a possibilidade de xito, tratamento especial.
SISTEMA DE PRODUO
2.1.4- Processamento Via Seca
19
SISTEMA DE PRODUO
20
SETOR CAMPO
Alm desses fatores, a lavagem do caf apresenta a vantagem de proporcionar uma pr-limpeza
do produto, separando as impurezas, aumentando conseqentemente a vida til dos secadores e
mquinas de beneficiar.
A lavagem deve ocorrer no mesmo dia da colheita e o caf lavado no deve ser amontoado, indo
diretamente para o local de secagem, no caso do caf preparado via seca.
2.1.5- Secagem
Esta operao de grande importncia tanto no aspecto de segurana como no de qualidade do
caf. A secagem do caf comparativamente mais difcil de ser executada do que a de outros
gros. Alm do elevado teor de acares presentes na mucilagem, os frutos normalmente apresentam teores iniciais relativamente altos de umidade.
A secagem pode ser feita em terreiros ou utilizando-se secadores mecnicos. Por vezes, efetua-se
uma pr-secagem inicial no terreiro, completando-se o processo em secadores mecnicos. O terreiro de secagem deve ser de construo adequada, recomendando-se o terreiro revestido por
permitir maior facilidade de operao e limpeza.
Secagem em Terreiro (Natural)
A secagem natural, realizada pela exposio do caf ao sol em terreiros, tem significativa expresso no Brasil. Apesar da energia solar no apresentar custo real na operao de secagem, existem
algumas desvantagens como o baixo rendimento dessa energia condicionado necessidade de
um grande nmero de dias para a secagem, exigncia de grandes reas de terreiro, alm do
produto estar sujeito a variaes climticas podendo ser reumidecido. Desta forma, alguns cuidados durante a secagem no terreiro devem ser observados:
a) Esparramao
Inicialmente o caf esparramado em camadas finas, aumentando-se a espessura gradativamente,
medida que acontece a secagem. Deve-se proteger os frutos, durante a secagem, de chuva e de
sereno.
Os frutos devem ser revolvidos por no mnimo 10 vezes ao dia, para acelerar a secagem e evitar
o aparecimento de gros mofados e fermentados.
No secar o caf colhido diretamente no solo. Esporos de fungos de outros lotes podem permanecer no solo e contaminar cerejas isentas.
Secar em terreiro com superfcie o mais lisa possvel, mantido em boas condies de manuteno
e higienizados.
A camada de cerejas na secagem no deve ser maior que 4 cm, e no deve permanecer por mais
que 3 dias.
SETOR CAMPO
Aps o segundo dia de secagem, os frutos devem ser arrumados em pequenas leiras, de 15 a 20
cm de altura, no final da tarde, esparramando-se o caf no outro dia, bem cedo.
Em caso de ocorrncia de chuvas, as leiras so maiores, colocadas no sentido do declive do
terreiro. A troca de lugar das leiras deve ser efetuada o maior nmero de vezes possvel, para
arejar a massa de frutos e evitar fermentaes. Aps o trmino das chuvas, as leiras devem ser
revolvidas, at a secagem completa do caf.
O caf cereja mido s deve ser amontoado depois da meia secagem. A fase final da secagem
acontece quando o caf atinge 20-25% de umidade, devendo ser amontoado tarde e coberto
com lonas. Recomenda-se que a operao seja iniciada por volta das 15 horas, quando menor
a umidade do ar. Na manh seguinte dever ser novamente esparramado, em horrio prximo
das 10 horas, para evitar o resfriamento excessivo e a reabsoro de umidade.
c)Final da secagem em terreiro
No final da secagem o caf dever apresentar umidade entre 11-13%, sendo o tempo total de
secagem em terreiro varivel entre 10-20 dias, dependendo das diferentes regies e das condies climticas durante o perodo de secagem. A determinao prtica deste ponto final pode ser
feita com base na observao da dureza e colorao dos gros, pela relao volume/peso, em
que 1 litro de caf coco pesa aproximadamente 420-450g. Uma maneira mais exata da determinao de umidade atravs de medidores apropriados. importante destacar que os nveis
finais de umidade do caf so de importncia crtica nos aspectos de segurana e qualidade do
produto. Em nveis abaixo de 11% o caf permanece mais tempo ocupando mo-de-obra e espao de terreiro, alm de sofrer perda de peso e quebra de gros no beneficiamento. Em valores
acima de 13% os gros branqueiam mais rpido no armazenamento, alm de ocorrer o risco de
deteriorao. Nesta fase, existe o risco mximo do desenvolvimento dos fungos, Aspergillus
ochraceus e Penicillium verrucosum, produtores da micotoxina ocratoxina A (OTA), potencialmente carcinognica. A faixa entre 11-13% de umidade no apresenta possibilidade de crescimento
destes fungos e, por conseqncia, da produo de ocratoxina A.
A gua livre presente no interior dos gros representada pela atividade de gua (Aw), que o
fator mais importante na composio dos alimentos, estando biologicamente associada umidade relativa do ar intergranular. Deve-se monitorizar o binmio atividade de gua e temperatura, que o principal fator para a produo da OTA. A Aw no deve ultrapassar o limite de 0,75, j
que o desenvolvimento dos fungos e a produo de OTA podem ocorrer acima deste valor.
SISTEMA DE PRODUO
b) Enleiramento
21
SISTEMA DE PRODUO
22
SETOR CAMPO
Secagem artificial (em secadores)

Existem diferentes modelos de secadores disponveis comercialmente, aconselha-se utilizar, de
preferncia, secadores com fornalha de fogo indireto (trocador de calor) ou queimador de gs,
para evitar que o caf adquira cheiro de fumaa. Recomenda-se usar a prpria casca do caf como
combustvel, ou ento lenha bem seca. O secador deve ser carregado com caf apresentando o
mesmo teor de umidade, o que permite otimizar o processo de secagem (maior rapidez e menor
consumo de combustvel). O caf muito mido, de inicio de colheita, com muitos frutos cereja e
verde, deve sofrer uma pr-secagem em terreiro ou pr-secador antes de ir para o secador.
A temperatura de secagem extremamente importante; ela no deve nunca ultrapassar 45C,
medida na massa de caf, no ultrapassando 80C no ponto de entrada do ar no secador. Quando houver uma percentagem elevada de frutos verdes a temperatura da massa dever ser abaixo
de 30C, para evitar a ocorrncia de defeitos como o caf verde-escuro e preto-verde. O processo
de secagem no deve ser muito rpido, de forma a garantir a uniformidade, segurana e economia da operao, podendo variar entre 24 a 36h.
Resumo dos cuidados com o uso dos terreiros:
a) No misturar lotes diferentes de caf.
b) Esparramar o caf, lavado ou no, no mesmo dia da colheita em camadas finas de 3 a 5 cm e
proceder-se formao das minileiras. Caso haja grande percentagem de frutos verdes podem-se usar leiras maiores (cerca de 10 cm de altura), porm no haver necessidade de
resolver o caf com maior freqencia (no mximo a cada hora).
c) Revolver o caf pelo menos oito vezes ao dia, de acordo com a posio do sol. A sombra do
trabalhador deve ficar sua frente ou atrs, para que as pequenas leiras feitas durante o
revolvimento no sombreiem o caf.
d) Fazer com o caf, aps o segundo dia de seca, pequenas leiras de 15 a 20 cm de altura, no
final da tarde, e esparramar no dia seguinte bem cedo, o que acelerar a secagem e impedir
que o sereno umedea muito o caf.
e) Fazer leiras grandes com o caf, no sentido da maior declividade do terreiro, em caso de
chuvas. Essas leiras devem ser trocadas de lugar o maior nmero de vezes possvel, a fim de
aumentar o contato com ar na massa de caf. Quando a chuva passar, deve-se continuar a
resolver as leiras at que o terceiro seque. Logo aps esparramar o caf, deve-se proceder no
item b.
f) Nunca amontoar o caf cereja antes do do ponto meia-seca, ponto em que ele no estar mais
colando na mo quando apertado. Amontoa, a paritr desta fase, uma operao muito importante, devido propriedade que o gro de caf em coco tem de trocar entre si, proporcionando homogeneidade na secagem.
SETOR CAMPO
h) Esparramar o caf por volta das 9 horas, quando a umidade do ar adequada,e e, como no
tem c, moviment-lo at as 15 horas, quando deve ser novamente amontoado.
i) Continuar o processo at secagem final, recolhendo o caf frio pela manh, para a tulha, com
11% a 12% de umidade.
Dentro do terreiro podem ser contrudas coroas ou meias-luas, que so pequenas muretas de 5
cm de altura e 3 m de dimetro, cuja finalidade servir de local para amontoar p caf, evitandose escorrimento da gua de chuva sob lona.
Deve-se evitar a construo de terreiros em lugares midos, como baixadas e prximo de represas ou locais sombreados e com construes adjacentes.
2.1.6- Armazenamento
O armazenamento do caf feito em tulhas para o acondicionamento do caf a granel, sendo o
caf beneficiado embalado em sacas de aniagem.
prefervel armazenar o caf em coco ou pergaminho do que beneficiado, porque preserva-se
muito mais as caractersticas do produto. Condies inadequadas de armazenamento podero
conferir sabores estranhos bebida (de madeira, mofo, etc). O caf dever ser mantido nas
tulhas por um perodo mnimo de 30 dias. Estas devem ser construdas em locais com boa insolao, bem drenados e ventilados, com temperatura ambiente acerca de 20C e umidade relativa
mxima de 65%. fundamental preservar o caf com 11-12% de umidade j que este bastante
higroscpico, podendo absorver umidade do ar se mantido em ambientes com umidade relativa
elevada. Tambm recomendvel que as tulhas ou armazns tenham baixa luminosidade, para
que o caf (principalmente o beneficiado) no perca cor pela exposio excessiva luz.
2.1.7- Beneficiamento
O beneficiamento uma operao ps-colheita que transforma, pela eliminao das cascas e
separao dos gros ,o fruto seco (coco ou pergaminho ) em gros de caf que passa a ser a
denominao de caf beneficiado ou caf verde . A operao de beneficiamento deve ser realizada o mais prximo possvel da poca de comercializao, para que o produto possa manter suas
caractersticas originais.
Dependendo das condies em que o caf foi secado ou mesmo em virtude das mudanas que
podem ocorrer durante o armazenamento, conveniente passar o produto, com bastante cuidado , por secador de tulha aerados, para que haja homogeneizao do teor de umidade para um
valor ideal para o beneficiamento. Caso se use um secador a alta temperatura para solucionar um
problema de umidade alta, deve-se ter o cuidado de no beneficiar o produto quente. O
resfriamento natural evita a incidncia de gros quebrados.
SISTEMA DE PRODUO
g) Amontoar o caf por volta das 15 horas e, se possvel, deix-lo coberto com lona at o dia
seguinte.
23
SISTEMA DE PRODUO
24
SETOR CAMPO
Uma unidade de beneficiamento, em nvel de propriedade, deve possuir os seguintes equipamentos:

a) Bica de jogo: formada por um conjunto de peneiras com diferentes tipos de furos, com a
finalidade de separar o caf das impurezas (gradas e midas). Deve ser localizada entre a
parte inferior da moega e o catador de pedras .
b) Catador de pedras e metais: geralmente conjugado com um sistema de ventilao, tem por
finalidade separar as impurezas mais pesadas, incluindo o caf descascado dos cafs coco e
casquinha. Possui um sistema magntico que retm materiais metlicos.
c) Descascador: conjugado com um sistema de ventilao, o descascador constitudo de um
conjunto de navalhas metlicas giratrias e de uma fixa, regulveis, que tm a finalidade de
retirar a casca e o pergaminho do caf. A palha retirada pelo sistema de ventilao, e o caf
desce para a sururuca, onde feita a separao do caf limpo do caf marinheiro, ou caf que
no foi descascado. O caf limpo desce para o brunidor, e o marinheiro retorna para o descascador.
d) Classificador: um sistema que separa o caf por tamanho, forma e densidade. constitudo
por um conjunto de peneiras com diferentes tamanhos e tipos de furos e colunas de ar
regulveis, que separam as impurezas leves ou cafs mal granados.
Unidades de beneficiamento mais sofisticadas possuem ainda mquinas de benefcio, como a
separadora densimtrica e as catadeiras eletrnicas, que tm a finalidade de melhorar o tipo de
caf, segundo o interesse do mercado.
Outros equipamentos como balanas, ensacadeira/costuradeiras e transportadores devem compor uma unidade ideal de beneficiamento.
A maioria dos pequenos cafeicultores, sem condies de investimentos em mquinas prprias ou
sem a disponibilidade do servio de cooperativas, usa geralmente, o servio de beneficiadoras
ambulantes.
2.1.8- Armazenamento do Caf

No caso do caf beneficiado, o mesmo deve ser armazenado em sacos de 60 kg, dispostos em
pilhas. O local de armazenamento deve ser limpo, abrigado do sol, da chuva e bem ventilado. A
utilizao de sacos de junta vantajosa por serem estes resistentes e facilitam a vedao de
aberturas feitas por ocasies da retirada de amostras. Devido ao grave volume a ser armazenado
e ao elevado custo da operao de armazenamento, o caf em coco pode ser, com dito anteriormente, armazenado a granel, em silos ou tulhas. Apesar da proteo da casca, existe a possibilidade de ocorrncia de modificaes fsicas e qumicas, principalmente nas camadas superiores
da camada de gros, caso os silos no possuam sistemas de ventilao forada e boa proteo
contra umidade e chuvas.
SETOR CAMPO
Alm do fcil acesso aos lotes, a circulao de ar sobre a sacaria, a fcil inspeo e amostragem
so fatores importantes a serem considerados durante o armazenamento do caf em armazns
convencionais (sacos de 60 kg, formando pilhas), geralmente com pequeno ou nenhum controle
das condies ambientais. Apesar disso, possvel manter o produto armazenado por perodos
relativamente longos (acima de trs anos), sem grandes riscos de deteriorao.
2.1.8.1- Armazenagem Convencional em Sacarias
Apesar dos avanos tecnolgicos dos ltimos anos, a quase totalidade do caf beneficiado, no
Brasil, armazenado em sacos, tecnicamente dispostos no armazm. O saco de caf uma unidade que se adapta ao manuseio e ao comrcio em pequena escala. Esse tipo de armazenagem
possui vantagens e desvantagens, em relao aos sistemas de armazenagem em silos a granel,
que devero ser ponderadas antes de decidir por sua adoo. Como vantagens podem-se citar:
Oferecer condies para manipular diferentes quantidades e de caf simultaneamente.
Permitir individualizar produtos dentro de um mesmo lote.
Haver, em caso de deteriorao localizada, possibilidade de remov-la sem o remanejamento
de todo o lote.
Permitir menor investimento inicial com a instalao.
Como desvantagens, tm-se:
O elevado custo da sacaria, que, inevitavelmente, substituda por no ser um material
permanente.
Elevado custo da movimentao, por demandar muita mo-de-obra.
Necessidade de muito espao por tonelada estocada.
Alguns pontos relativos construo, que influenciam na utilizao do armazm devem ser
criteriosamente observados quando se decide pelo uso de sistemas em sacarias. portanto,
indispensvel:
A instalao de portas em nmeros e locais tecnicamente escolhidos, de modo a facilitar as
operaes de cargas e descargas;
Que as portas sejam instaladas frontalmente, isto , no mesmo alinhamento, em paredes opostas.
Que o p-direito tenha altura mnima de 5 m.
A construo de paredes lisas, evitando-se reentrncias e terminando em meias cana junto
ao piso e nunca em ngulo reto.
SISTEMA DE PRODUO
Nos pases produtores, o caf beneficiado ou caf verde, tradicionalmente armazenado em

sacos de 60 kg em vez de granelizado. Apesar das muitas desvantagens, o armazenamento em
sacaria permite a segregao de lotes, aspecto muito importante, considerando-se que o produto
avaliado, alm de outros padres de qualidade,pelo teste de xcara e tambm por procedncia.
25
SISTEMA DE PRODUO
26
SETOR CAMPO
O fechamento lateral das paredes, junto ao piso e cobertura, para evitar acesso de roedores
pssaros e insetos no interior do armazm.
A colocao de aberturas laterais de ventilao, protegidas por estruturas de telas e com
aberturas regulveis.
A instalaes de lanternins, tecnicamente dispostos para a boa circulao de ar natural.
A utilizao de telhas transparentes , para melhorar a iluminao natural (mnimo de 8% da
rea coberta).
Que o piso seja impermevel, de concreto, e que esteja, no mnimo, a 40 cm acima do nvel do solo.
A construo, em cada porta, de marquises, para carga e descarga em dias chuvosos.
Para o mximo de aproveitamento, que a rea do piso seja projetada em funo dos estrados
e das ruas principais e secundrias.
A instalao de sistema de preveno e combates a incndios.
2.1.8.2 Piso do armazm
As caractersticas dos materiais empregados na construo e revestimento do piso devem ser escolhidas com especial ateno, por envolver aspectos tcnicos e econmicos ligados, diretamente, a preservao da qualidade do caf. O principal material empregado na construo do piso concreto.
Entretanto em algumas condies desfavorveis, utiliza-se o piso de madeira, cuja construo suspensa
em relao ao nvel do solo. Qualquer desses materiais apresenta vantagens e desvantagens:
a) Piso de madeira: um revestimento de boas caractersticas no que se refere ao isolamento de
calor, podendo evitar grandes oscilaes de temperatura dentro dos armazns. As suas principais desvantagens so:
Tem elevado custo, em relao ao concreto;
No impermevel;
Tem durabilidade reduzida.
b) Piso de cimento: atualmente o piso mais utilizado. Apresenta, sobre o piso de madeira, a
vantagem de ser mais barato e ter maior durabilidade. No isolante trmico e nem impermevel. A impermeabilidade deve ser feita com tcnicas de e produtos apropriados. O emprego
de estrados sobre o piso de concreto, alm de oneroso, compulsrio. Dentro do armazm,
deve-se prever espaos vazios para corredores, entre pilhas e entre pilhas e paredes, para
facilitara inspeo e o manuseio do produto.
Alm das desvantagens normalmente apresentadas pela armazenagem em sacos, o branqueamento e a reduo da massa especfica so outros problemas relacionados com essa forma de
armazenamento de caf. De acordo com o nvel de dano durante o armazenamento, podem ocorrer grandes redues no preo do produto.
SETOR CAMPO
O armazenamento em sacos oferece algumas vantagens como:

a) Possibilita manipular lotes que variam quanto ao tipo, teor de umidade e quantidade do produto;
b) No requer equipamentos e operao sofisticados para o manuseio do produto;
c) Problemas de armazenagem que ocorrem em um ou mais sacos podem ser resolvidos sem a
necessidade de remoo de todos o lote;
d) Baixo custo inicial de instalao.
Na armazenagem em sacaria, devem ser levados em considerao alguns pontos, visando aumentar a eficincia e a proteo que o armazm pode oferecer ao caf.
a) Excesso de luz deve ser evitado por causar mudanas na cor do caf;
b) Prover o teto e a parte inferior das paredes do armazm com aberturas controlveis e protegidas, para remoo natural do ar;
c) Instalar exaustores, se possvel;
d) Impermeabilizar o piso ou construir pisos suspensos;
e) indispensvel, mesmo que o piso seja impermevel, a utilizao de estrados para permitir a
circulao de ar na base da pilha.
Embora no difundido nos paises produtores, o armazenamento a granel de caf beneficiado
um procedimento que vem sendo adotado por produtores e empresas que comercializam grandes
quantidades de caf com caractersticas uniformes.
Alm das modificaes necessrias nos sistemas convencionais de armazenamento, para a armazenagem do caf a granel, por longos perodos, exige-se, tambm, um bom sistema de aerao.
Esse sistema deve ser dotado de termometria, para que seja possvel manter a massa de gros em
temperatura e umidade ideais para uma boa comercializao.
Uma objeo ao sistema de armazenagem a granel deve-se dificuldade de se realizarem inventrios precisos. Qualquer pequena variao na densidade aparente ou compactao de massa de
gros pode causar grandes erros na avaliao de estoque, fato que no ocorre quando o caf est
armazenado em sacaria. A importncia de investimentos precisos da quantidade armazenada
deve-se ao fato de o caf ser um produto mais caro que outros tipos de gros.
A principal vantagem de armazenagem a granel permitir a mecanizao com substancial na
mo-de-obra requerida, em comparao mtodos tradicionais.
SISTEMA DE PRODUO
Finalmente, durante o armazenamento do caf ensacado, a quantidade de luz incidente sobre a

sacaria deve ser cuidadosamente controlada; em ambiente iluminado luz de determinados comprimentos de ondas, o caf pode sofrer mudanas na colorao desejada comercialmente, que,por
sua vez considerada como indicativo da qualidade do produto.
27
SISTEMA DE PRODUO
28
SETOR CAMPO
2.1.9- Transporte
Alguns procedimentos so importante para manter a segurana e qualidade do caf durante o
transporte, a saber:
Cobrir as sacas durante o transporte e armazenamento prevenindo uma re-umidificao;
Carregar e descarregar os containers em dias secos ou sob cobertura;
Garantir que os pallets e os containers encontram-se secos;
Prevenir uma re-umidificao da ltima camada de sacas;
Implementar um controle de qualidade de forma a garantir o nvel adequado de umidade
do caf.
SETOR CAMPO
29
FLUXOGRAMAS DE PRODUO
FLUXOGRAMAS DE
P RODUO
30
SETOR CAMPO
3.1- Etapa de Pr-Colheita

Plantio de culturas intercaladas
Plantio
Plantio de leguminosas
Tratos
Culturais
Cultivo
Cobertura morta
Chegamento de terra (amontoa)
Uso de agrotxicos
Adubao
Colheita
Irrigao
SETOR CAMPO
Abanao
Transporte para
beneficiamento
Lavagem
Separao
Cereja Verde
Boia (passa e Seco)
Secagem em Terreiro
Secagem em Terreiro
Armazenamento
em Tulha
Armazenamento
em Tulha
Ensacamento
Ensacamento
3.2- Etapa de Ps-Colheita (caf derriado)
31
SETOR CAMPO
33
PERIGOS NA PRODUO
PERIGOS NA
P RODUO
s perigos so classificados de acordo com sua natureza, e podem ser classificados como:
biolgicos, fsicos e qumicos.
Durante o cultivo e processamento, beneficiando, o caf pode estar sujeito a contaminaes
qumicas, fsicas e biolgicas. Alm disso, outro problema crucial so as fraudes que comprometem a qualidade do produto. A implantao das BPA pode minimizar as contaminaes, entretanto a identificao dos pontos crticos fundamental para implementao do Sistema APPCC.
Os perigos mais comuns encontrados no caf so:
4.1- Perigos Qumicos

4.1.1- Micotoxinas
As micotoxinas so metablitos txicos produzidos por algumas espcies de fungos, principalmente dos gneros Aspergillus e Penicillium. Muitas delas revelam efeitos txicos e degenerativos
ao consumidor, com ao nefrotxica e possivelmente carcinognicas e teratognicas. No caso
especfico do caf, a micotoxina mais importante a ocratoxina A (OTA), produzida por Aspergillus
ochraceus, A. carbonarius, A. wentii e algumas outras espcies. No mercado internacional, existem
muitas restries em relao a presena desta micotoxina no caf. Existe uma tendncia da Comunidade Econmica Europia e Codex Alimentarius de estabelecer limites de tolerncia cada
vez menores para a mesma.
PERIGOS NA PRODUO
34
SETOR CAMPO
O fungo A. ochraceus pode estar presente nos frutos de caf no campo, mas os levantamentos
indicam que sua ocorrncia no muito freqente. O solo o reservatrio natural do fungo, mas
o mecanismo do processo de contaminao ainda desconhecido. Alguns fatores podem influenciar na intensidade de infeco, por exemplo, a perfurao dos frutos por ataque de brocas e
outros insetos, deficincia de nutrientes nas plantas, etc.
Independentemente da intensidade de contaminao dos frutos, a secagem considerada crtica. Dependendo de como conduzida e a sua durao, haver maior ou menor possibilidade de
haver desenvolvimento do fungo e conseqente produo da OTA. particularmente importante
a fase em que o caf apresenta nveis de umidade oscilando entre 14-28%, na qual o fungo se
multiplica mais rapidamente nos frutos; alguns autores recomendam que o caf no permanea
mais de 3 dias nesta faixa de umidade. Quando atinge nveis entre 11-13% de umidade, o fungo,
mesmo presente, no ter condies de desenvolvimento.
por este motivo que as condies de transporte e armazenamento devero ser rigorosamente
controladas; variaes na temperatura e nos teores de umidade relativa nos armazns podero
possibilitar a rehidratao dos gros e o desenvolvimento dos fungos contaminantes. Assim
sendo, a monitorizao das condies ambientais durante o transporte e o armazenamento do
caf, constitui-se num importante ponto crtico de controle.
4.1.2 - Resduos de Defensivos

A no observao das recomendaes tcnicas de uso adequado de defensivos (fungicidas,
inseticidas, herbicidas) poder levar contaminao excessiva dos frutos. Embora as condies
de processo minimizem em muito os riscos da presena de excesso de resduos no produto final,
de importncia crtica a otimizao do uso dos mesmos. A observncia dos princpios de Boas
Prticas Agrcolas, o uso e manejo adequado dos defensivos, a observao dos perodos de
carncia, bem como as disposies do Receiturio Agronmico, so algumas das exigncias
fundamentais a serem observadas.
As principais pragas e doenas, os agrotxicos utilizados e seus respectivos perodos de carncia
se encontram no Anexo I.
SETOR CAMPO
35
APLICAO DO SISTEMA APPCC
APLICAO DO
SISTEMA APPCC
36
SETOR CAMPO
5.1- Formulrios de Caracterizao da Empresa/Produto

Formulrio A IDENTIFICAO DA EMPRESA/PROPRIEDADE
Razo Social: _________________________________________________________________
Endereo: ___________________________________________________________________
CEP: _______________
Cidade: ____________________________
Telefone: _______________________________
C.N.P.J. __________________________
Estado:____________
Fax.: ____________________________
I.E.: ___________________________________
Responsvel Tcnico: __________________________________________________________

Supervisor do programa de segurana:_____________________________________________
Identificao do produto agrcola (como expedido pela fazenda):

___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
Destino e finalidade de uso da produo:
___________________________________________________________________________________
Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA.
SETOR CAMPO
Produtor/Gerente
Coordenador do
Programa de Segurana
Responsvel pela empresa/propriedade que deve estar comprometido com a implantao

do programa de segurana, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto
com o pessoal de nvel gerencial.
Responsvel pelo gerenciamento da produo/processo, participando da reviso
peridica do Plano junto Direo Geral.
Responsvel pela elaborao, implantao, acompanhamento, verificao e melhoria

contnua da produo/processo; deve estar diretamente ligado Direo Geral.
Formulrio B ORGANOGRAMA DA EMPRESA/PROPRIEDADE
37
38
SETOR CAMPO
Formulrio C EQUIPE APPCC/EQUIPE DO PROGRAMA DE SEGURANA
NOME
FUNO NA EMPRESA
DATA: ____________________APROVADO POR:________________________________
SETOR CAMPO
Produto agrcola: ____________________________________________________________

Lote: _____________________________________________________________________
Data da produo final do lote:__________________________________________________
Caractersticas importantes do Produto Final: (pH, Aw, umidade, Brix, etc.):
Umidade: __________________________________________________________________
Aw: _______________________________________________________________________
Brix: _______________________________________________________________________
Outras (especificar):__________________________________________________________
Classificao: _______________________________________________________________
Forma de uso do produto pelo consumidor ou usurio:
_________________________________________________________________________
Caractersticas da embalagem:
_________________________________________________________________________
Local de venda do Produto:
_________________________________________________________________________
Instrues contidas no rtulo:
_________________________________________________________________________
Controles especiais durante distribuio e comercializao:
_________________________________________________________________________
DATA: _________________
APROVADO POR: ___________________________________
Formulrio D CARACTERIZAO DO PRODUTO/PROPRIEDADE
39
40
SETOR CAMPO
Formulrio E INSUMOS USADOS NA PRODUO PRIMRIA
INSUMOS USADOS NA PR-COLHEITA

Tipo de solo:_______________________________________________________________
Adubo:_____________________________________________________________________
Tipo de gua para irrigao:____________________________________________________
Agroqumicos:______________________________________________________________
Outros (especificar)__________________________________________________________
INSUMOS USADOS NA PS-COLHEITA

Tipo de gua para lavagem:____________________________________________________
Impermeabilizante da superfcie:________________________________________________
Aditivos:__________________________________________________________________
Embalagem:________________________________________________________________
Outros (especificar):__________________________________________________________
_________________________________________________________________________
DATA: _________________
APROVADO POR: ___________________________________
Cultivo/
Adubao
mineral
Cultivo/ Uso
de
agrotxicos
Plantio
Etapas de
processo
Perigo Qumico:
Nenhum
Perigo Fsico: Nenhum
Perigo Biolgico:
nenhum
Perigo Qumico:
Resduos de
agrotxicos
Perigo Biolgico:
Nenhum
Perigo Qumico:
Nenhum
Perigo Biolgico:
Nenhum
Perigos
Uso inadequado ou no cumprimento

do perodo de carncia.
Justificativa
Alta
Severidade
Mdio
Risco
5.2.1- Formulrio G: Anlise de Perigos na Etapa de Pr-Colheita Produto: Caf
BPA: procedimentos de aplicao e cumprimento

do receiturio agronmico e das instrues de
uso do fabricante.
Medidas Preventivas
5.2- Anlise de Perigos
SETOR CAMPO
41
Perigo Qumico:
Ocratoxina
Perigo Fsico:
Nenhum
Perigo Biolgico:
Nenhum
Perigo Qumico:
Nenhum
Perigo fsico: Nenhum
Perigo Biolgico:
Nenhum
Perigos
DATA:_______________________
Colheita
Cultivo/
Irrigao
Etapas de
processo
Alta
Severidade
Mdio
Risco
Medidas Preventivas
BPA: procedimentos de controle de pragas,

colheita no estdio de maturao correto com
predominncia do caf cereja. Treinamento e
capacitao dos colhedores. Planejamento da
colheita, observando maturao uniforme do
fruto.
APROVADO POR: _____________________________________
Frutos danificados, deteriorados e em

estdio avanado de maturao
facilitam o desenvolvimento de fungos
produtores.
Justificativa
5.2.1- Formulrio G: Anlise de Perigos na Etapa de Pr-Colheita Produto: Caf (Continuao)
42
SETOR CAMPO
Separao
Lavagem
Transporte
para
beneficiamento
Abanao
Etapas de
processo
Perigo Qumico:
Ocratoxina A (OTA)
Perigo Biolgico:
Nenhum
Perigo Qumico:
Nenhum
Perigo Biolgico:
Nenhum
Perigo Qumico:
Nenhum
Perigo Biolgico:
Nenhum
Perigo Qumico:
Nenhum
Perigo Fsico: Folhas,

pedras, paus
Perigo Biolgico:
Nenhum
Perigos
A possibilidade de presena de (OTA)

no caf bia
Ocorrncia comum pelo processo de

derria
Justificativa
Alta
Mdia
Severidade
Mdio
Alto
Risco
Separar efetivamente e manter separao do caf

bia do verde e cereja, at o final do processo.
Treinamento e Capacitao dos operadores.
BPA: treinamento e capacitao, manuteno

das peneiras
Medidas Preventivas
5.2.2- Formulrio G: Anlise de Perigos na Etapa de Ps-Colheita Produto: Caf
SETOR CAMPO
43
Perigo Biolgico: Nenhum
Secagem em
terreiro
(cereja, verde
e bia)
Perigo Qumico: Nenhum
Perigo Qumico: Nenhum
DATA:_______________________
Expedio
Ensacamento
(cereja, verde
e bia)
Perigo Qumico:
Ocratoxina
Armazenamento Perigo Biolgico: Nenhum

na tulha
(cereja, verde Perigo Fsico: Insetos e
roedores
e bia)
Perigo Qumico:
Ocratoxina A (OTA)
Perigos
Etapas de
processo
Alta
Condies inadequadas de
armazenamento (ventilao, umidade,
temperatura, etc) que favoream a
multiplicao do fungo produtor.
BPA: programa MIP, limpeza das instalaes.
Boas Prticas de armazenamento e de controle

das condies de temperatura e umidade relativa
da tulha.
Alto
BPA: Instalaes do terreiro, programa de limpeza,

procedimentos de esparramao, enleiramento e
revolvimento do caf no terreiro. Garantia de
processo de secagem rpido e uniforme at atingir
nvel de umidade mxima de 13%.
Medidas Preventivas
Mdio
Alto
Risco
APROVADO POR: _____________________________________
Baixa
Alta
Severidade
Falhas no programa de controle

integrado de pragas, permitindo
proliferao de pragas.
Contaminao e/ou multiplicao do

fungo produtor
Justificativa
5.2.2- Formulrio G: Anlise de Perigos na Etapa de Ps-Colheita Produto: Caf (Continuao)
44
SETOR CAMPO
Perigo Fsico: folhas,

pedras, paus
Perigo Qumico:
Ocratoxina A (OTA)
Perigo Qumico:
Ocratoxina A (OTA)
Abanao
Separao
Secagem em
terreiro
(cereja, verde
e bia)
DATA:_______________________
Perigo Qumico:
Ocratoxina A
Perigo Qumico:
Resduos de
agrotxicos
Perigos
significativos
(biolgicos,
qumicos e fsicos)
Colheita
Cultivo/ uso
de
agrotxicos
Etapa do
processo
No
Sim/Sim
Sim/Sim
Sim/Sim
Sim/Sim
Sim
Questo 1
Existem
medidas
preventivas
para o perigo?
No
Questo 2
Esta etapa
elimina ou
reduz o perigo
a nveis
aceitveis?
Sim
Questo 3
O perigo pode
aumentar a nveis
inaceitveis em
outra etapa?
APROVADO POR: _____________________________________
O perigo controlado pelo programa de

pr-requisitos? Se
sim, importante
considerar como PC?
5.3.1- Formulrio H: Determinao dos PC/PCC na Etapa de Pr-Colheita Produto: Caf
No
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
PCC1 (Q)
PC
PC
PC
PC
PC/PCC
5.3- Determinao dos PC/PCC
SETOR CAMPO
45
Perigo Qumico:
Ocratoxina
Sim
Questo 1
Existem
medidas
preventivas
para o perigo?
No
Questo 2
Esta etapa
elimina ou
reduz o perigo
a nveis
aceitveis?
Sim
Questo 3
O perigo pode
aumentar a nveis
inaceitveis em
outra etapa?
APROVADO POR: _____________________________________
No
Perigo Fsico:
Insetos e roedores
Armazenamento
na tulha
(cereja, verde
e bia)
DATA:_______________________
Sim/Sim
Perigos
significativos
(biolgicos,
qumicos e fsicos)
Etapa do
processo
O perigo controlado pelo programa de

pr-requisitos? Se
sim, importante
considerar como PC?
5.3.2- Formulrio H: Determinao dos PC/PCC na Etapa de Ps-Colheita Produto: Caf
No
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
PCC2 (Q)
PC
PC/PCC
46
SETOR CAMPO
Ocratoxina
Resduos de
agrotxicos
Perigo
DATA:_______________________
PC (Q)
PC (Q)
Cultivo/Uso
de
agrotxicos
Colheita
PC/ PCC
Etapa
O qu? Frutos.
Como? Observao
visual.
Quando? Durante
colheita.
Quem? Colhedor.
O qu? Uso de
agrotxicos
Como? Observao
visual.
Quando? A cada
aplicao.
Quem? Aplicador
Monitorizao
Interromper
colheita;
colher
seletivamnente
os frutos
maduros
(cereja).
Extender
perodo de
carncia,
calibrao dos
equipamentos;
Correo das
solues e da
aplicao.
Ao Corretiva
APROVADO POR: _____________________________________
Mnimo 70%
dos frutos
maduros.
Obedincia s
prescries do
receiturio
agronmico do
fabricante.
BPA: Procedimentos de
aplicao e cumprimento do receiturio
agronmico e das
instrues de uso do
fabricante.
BPA: Procedimentos de
controle de pragas;
Colheita no estdio de
maturao correto com
predomonncia do
caf cereja; Treinamento e capacitao
dos colhedores;
Planejamento da
colheita, observando
maturao uniforme
do fruto.
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
5.4.1- Formulrio I: Resumo do Plano APPCC na Etapa de Pr-Colheita Produto: Caf
Planilha
Planilha
Registro
Programa de
treinamento e
capacitao;
superviso de
campo; Reviso
do
planejamento
da colheita.
Programa de
treinamento
nos procedimentos de uso
e aplicao;
Superviso;
Programa de
coleta e anlise
de amostras;
Programa de
calibrao de
equipamentos.
Verificao
5.4- Resumo do Plano APPCC
SETOR CAMPO
47
PC (F)
PC (Q)
Abanao
Separao
Secagem em PCC1 (Q)

terreiro
(cereja,
verde e bia)
PC/ PCC
Etapa
Ocratoxina
(OTA)
Ocratoxina A
(OTA)
Folhas, pedras,
paus.
Perigo
4% de impurezas.
Menos de 2% de
caf bia, no
caf cereja e
verde j separado.
Mximo de 13%
de umidade no
final.
Separa efetivamente e
manter separao do
caf bia do verde e
cereja;
Treinamento e
capacitao dos
operadores.
BPA: Instalaes do
terreiro, programa de
limpeza, procedimentos de esparramao,
enleiramento e
revolvimento do caf
no terreiro;
Garantia de processo
de secagem rpido e
uniforme at atingir
nvel de umidade
mxima de 13%.
Limite Crtico
BPA: Treinamento e
capacitao; manuteno das peneiras
Medidas
Preventivas
O qu? Umidade.
Como? Medidor de
umidade.
Quando? Diariamente.
Quem? Supervisor.
O qu? Caf bia.

Como? Observao
visual.
Quando? A cada
separao.
Quem? Responsvel pela operao.
O qu? Impurezas.
Como? Observao
visual.
Quando? A cada
processo.
Quem? Responsvel pela operao.
Monitorizao
Planilhas de
controle.
Planilhas de
controle.
Otimizar
secagem;
Aumentar
freqncia de
revolvimento;
Diminuir
espessura da
camada de
gros;
Complementar
com secagem
mecnica
Planilhas de
controle.
Registro
Reprocessar
(repetir separao).
Reprocessar
(repetir a
abanao).
Ao Corretiva
5.4.2- Formulrio I: Resumo do Plano APPCC na Etapa de Ps-Colheita Produto: Caf
Anlise das
planilhas;
Programas de
coleta de
amostras e
anlise e
superviso.
Superviso e
anlises das
planilhas;
Programa de
amostragem e
anlise.
Superviso e
anlises das
planilhas;
Programa de
amostragem e
anlise.
Verificao
48
SETOR CAMPO
Insetos e roedores
PC (F)
Armazenamento
na tulha
(cereja,
verde e bia)
DATA:_______________________
PCC2 (Q) Ocratoxina

(OTA)
Perigo
PC/ PCC
Etapa
Identificar a
MIP.
Corrigir umidade
ambiente
(ventilao);
reprocessar
secagem dos
gros.
O qu? Evidncia
de pragas.
Como? Observao
visual.
Quando? Dirio.
Quem? Supervisor.
O qu? Umidade
dos gros do
ambiente.
Como? Medidor de
umidade (gros) e
higrmetro
(ambiente).
Quando? Diariamente.
Quem? Supervisor.
Ausncia de
evidncias de
pragas.
Mximo de
13% de
umidade do
gro, mximo
de 70% de
umidade
relativa do
ambiente.
BPA: programa MIP;

limpeza das instalaes.
Boas prticas de
armazenamento e de
controle das condies de temperatura e
umidade relativa da
tulha
APROVADO POR: _____________________________________
Ao Corretiva
Monitorizao
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Planilha de
umidade do
gro e do
ambiente.
Planilhas de
evidncias de
pragas.
Registro
Superviso,
anlise das
planilhas;
Programa de
coleta e
anlise de
amostras para
OTA e umidade.
Programa de
treinamento e
capacitao;
Inspeo.
Verificao
5.4.2- Formulrio I: Resumo do Plano APPCC na Etapa de Ps-Colheita Produto: Caf
SETOR CAMPO
49
SETOR CAMPO
51
GLOSSRIO
G LOSSRIO
Anlise de Perigos: consiste na identificao e avaliao de perigos potenciais, de natureza

fsica, qumica e biolgica, que representam riscos sade ou integridade fsica do consumidor.
APPCC: Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
Controle (substantivo): condio final de um processo, etapa ou procedimento que foi conduzido respeitando os limites pr estabelecidos (produto/processo sob controle).
Controle (verbo): ao que mantm um processo, etapa ou procedimento, dentro dos limites
pr estabelecidos.
Diagrama de fluxo (fluxograma): representao grfica, seqencial e ordenada de todas as
etapas de operao da produo e ou elaborao de qualquer produto.
Diagrama decisrio (rvore decisria): seqncia de questes usadas para identificar Ponto de
Controle (PC) e Ponto Crtico de Controle (PCC).
Limites crticos: so atributos ou valores pr-estabelecidos para determinada varivel (ex: temperatura, umidade, contaminao) que se no forem atendidos, significam perda de garantia da
segurana (inocuidade) do produto final.
Limite de segurana: valores ou atributos prprios aos limites crticos e que so adotados como
medida de segurana para reduzir a possibilidade de os mesmos no serem atendidos.
GLOSSRIO
52
SETOR CAMPO
Medida de Controle (medida preventiva): qualquer ao ou atividade que pode ser usada para
prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do consumidor. As medidas de controle se referem s fontes e aos fatores que interferem com os perigos, tais como: possibilidade de introduo, sobrevivncia e/ou multiplicao de agentes biolgicos e introduo e permanncia de
agentes fsicos ou qumicos no alimento. O termo medida de controle considerado mais adequado que o de medida preventiva, segundo o Codex Alimentarius.
Monitorizao (Monitorao): seqncia planejada de observaes e mensuraes, devidamente
registradas, que permite analisar e avaliar se um perigo em uma determinada etapa, ponto ou procedimento, est mantido sob controle, ou seja, que o limite crtico respectivo est sendo atendido.
Organograma: um diagrama que mostra as relaes funcionais entre todos os setores de uma
propriedade/empresa.
Perigo: contaminante qumico, biolgico ou fsico, ou uma condio do produto que pode causar um dano sade ou integridade fsica do consumidor, considerado inaceitvel, e ainda,
perda da qualidade e integridade do alimento.
Plano APPCC: documento elaborado para um produto/processo especfico, de acordo com a
seqncia lgica, onde constam todas as etapas e justificativas para a sua estruturao.
Ponto Crtico de Controle (PCC): qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam
medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com o
objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor.
Pontos de Controle (PC): para efeito deste Manual, so considerados Pontos de Controle, os
pontos ou etapas que podem afetar a segurana do produto, porm seu controle conduzido
prioritariamente por programas e procedimentos que so gerenciados pelas Boas Prticas (programas de pr-requisitos).
PPHO (Procedimentos Padres de Higiene Operacional): so procedimentos estabelecidos com
base em critrios de seleo de itens das BPA considerados de importncia crtica no aspecto
higinico. So itens que merecem um controle cuidadoso, prioritrio e bem detalhado, adotandose, para os mesmos, os programas de monitorizao, registro e auditoria. So oito os PPHO
(Qualidade da gua; Limpeza das superfcies de contacto dos alimentos; Preveno da contaminao cruzada; Higiene dos funcionrios; Preveno da contaminao do produto por agentes
de natureza fsica, qumica e biolgica; Identificao, utilizao e armazenamento adequados
dos agrotxicos; Sade dos empregados; Controle de insetos, doenas e plantas daninhas).
Princpios do Sistema APPCC: conjunto de 7 princpios: Anlise de perigos e medidas preventivas; Identificao dos pontos crticos de controle; Estabelecimentos dos limites crticos; Estabelecimento dos processos de monitorizao dos pontos crticos de controle; Estabelecimento das
aes corretivas; Estabelecimento dos procedimentos de verificao; Estabelecimento de procedimentos de registros.
SETOR CAMPO
Registro: documento especfico para dados/resultados/leituras especficas.

Risco: representa a probabilidade estimada da manifestao do perigo ou da ocorrncia seqencial
de vrios perigos. O risco pode no ser quantificado, mas tem que ser avaliado ou estimado.
Seqncia Lgica do Sistema APPCC: composto por 12 etapas. As 5 primeiras etapas so: Formao de Equipe; Descrio do produto; Finalidade de uso do produto; Elaborao do fluxograma de produo (diagrama de fluxo) e Confirmao in loco do fluxograma. As 7 demais so
compostas pelos 7 princpios do Sistema.
Sistema APPCC: sistema de gesto para o controle de qualidade dinmico que identifica perigos
especficos de qualquer natureza, desde a matria-prima at o produto final e as medidas preventivas para seu controle, visando assegurar a inocuidade e qualidade dos alimentos, e tem
como objetivo direcionar a ateno para os chamados pontos crticos de controle (PCC), antecipando os problemas.
Verificao: uso de mtodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar, e calibrar, com a finalidade de assegurar que o plano APPCC est em concordncia com o Sistema
APPCC e cumprido operacionalmente e/ou necessita de modificao e revalidao.
Abanao: pr-limpeza realizada ainda no campo para a retirada de impurezas maiores como
paus e folhas.
Amostra: poro de caf utilizada para fins de pesquisa (analise de OTA, fungos, etc) ou para
classificao com fim de comercializao.
Amostragem: processo de coleta de amostra.
Bebida: classificao comumente utilizada na comercializao para caracterizar o caf quanto ao
sabor e aroma.
Bebida, Tipos de:
Estritamente mole: sabor suavssimo.
Mole: sabor suave.
Apenas mole: moderadamente suave.
Duro: sabor adstringente.
Riada: sabor indesejvel.
Rio: forte sabor indesejvel.
GLOSSRIO
Programa de Pr-requisitos: procedimentos incluindo as Boas Prticas Agrcolas Agropecurias

(BPA) e as BPF (Boas Prticas de Fabricao). As Boas Prticas incluem os Procedimentos Padres
de Higiene Operacional (PPHO) que constituem a base higinico-sanitria necessria para a adequada implantao do APPCC.
53
GLOSSRIO
54
SETOR CAMPO
Beneficiado, Caf: o caf que passou pelo beneficiamento e se encontra pronto para a
comercializao (Atacado).
Beneficiamento: o processo de remoo da casca, limpeza e classificao simples do caf.
Realizado normalmente em cooperativas, armazns, unidades mveis ou na propriedade.
Bia, BO: tipo de fruto separado por flutuao no lavador separador.
Broca: coleoptero (Hypothenemus hampei) que ataca o fruto do caf originando defeitos nos
gros.
Casca: so as estruturas externas ao gro.
Cereja, CR: o fruto maduro do cafeeiro podendo ser vermelho ou amarelo conforme a variedade.
Cereja Descascada, CD: caf processado pela via mida que perdeu o mesocarpo e exocarpo, sem
perder a mucilagem.
Chuvado: caf que toma chuva no terreiro
Classificao: o conjunto de operaes que dividem o caf em categorias. So comuns a por
tipo, por peneira e por bebida.
Colheita: basicamente o processo de retirada dos frutos da planta e o seu preparo para o
transporte at as instalaes de seu processo.
Colheita Mecnica: a colheita realizada com mquinas.
Defeito: so caractersticas que desqualificam o gro e reduzem seu preo de comercializao.
(ex: Paus, Pedras, brocados, chochos, verdes, ardidos etc.).
Degomagem/Demucilagem: retirada da camada de acar e pectina (Mucilagem) que envolve o
pergaminho atravs e fermentao.
Despolpamento: processo de remoo do mesocarpo e exocarpo em frutos do tipo cereja.
Em coco, Caf: o caf produzido por via seca no seu estgio final de secagem, constitudo
pelo gro e pela casca completa.
Gro: produto final do beneficiamento, podendo ser o caf em coco tambm considerado como gro.
Lavador: primeiro equipamento no qual o caf passa no terreiro, sua principal funo a separao de bia e cereja mais verde.
Limpar caf: ver beneficiar.
Mesocarpo: camada intermediria do fruto rica em acares e fibras.
SETOR CAMPO
55
GLOSSRIO
Mofos: fungos.
Mucilagem: camada mucilaginosa que reveste a semente.
Ocratoxina A OTA:metablito txico produzido por fungos do grupo Aspergillus ochraceus.
Pano: utenslio utilizado na colheita para que o caf no seja depositado diretamente no cho.
Passa, Caf: estgio de seca intermedirio entre o seco no p e a cereja
Peneira: a classificao do gro de acordo com o seu tamanho variando de peneiras 17 a 8.
Pergaminho: endocarpo.
Pilar: ver beneficiamento.
Prova de Xcara: exame realizado por provadores treinados para classificar o caf por bebidas.
Rechao: devoluo de lotes de caf beneficiado.
Rua: espao entre duas linha de caf.
Saco (a): recipiente no qual o caf beneficiado comercializado, normalmente o saco de juta.
Seca: veja secagem.
Secador: equipamento movido a gs, lenha ou palha do prprio caf, utilizado para promover a
perda de gua do gro.
Secagem: processo de reduo da umidade do fruto do caf at a umidade de 11%.
Suspenso, Terreiro: estrutura de tela sustentada por madeira utilizada na secagem do caf.
Talho: grupo de plantas, delimitado pelo produtor, com caractersticas prprias quanto a idade
variedade, manejo etc.
Terreiro: rea onde conduzido o processo de secagem. Pode ser de terra, concreto, asfalto ou
suspenso.
Tipo: a classificao numa escala de 2 a 7 de acordo com nmero de defeitos.
Torra: processo trmico de transformao do gro seco para gro torrado.
Torrado e modo, Caf: o tipo de caf mais comercializado no varejo, passando pelo processo
de torra e moagem.
Torrado, Caf: so os gros beneficiados que passaram pelo processo de torra.
GLOSSRIO
56
SETOR CAMPO
Tulha: estrutura de armazenamento presente nas propriedades, pode armazenar o caf em coco
assim como o beneficiado.
Varrio (VR): caf colhido diretamente do cho.
Verde, defeito: defeito causado pela presena de gros de frutos imaturos no lote, muito prejudicial a bebida.
Verde, Caf: nome derivado do ingls green coffee para definir o caf beneficiado.
Verde, Fruto: fruto que ainda no completou o processo de maturao.
Via seca: processamento do caf sem a retirada da casca ou mucilagem da cereja.
Via mida: processamento com retirada da casca e/ou mucilagem da cereja envolvendo o uso
de gua.
SETOR CAMPO
57
ANEXOS
A NEXOS
ANEXOS
58
SETOR CAMPO
ANEXO I
Principais pragas e doenas do cafeeiro e agrotxicos permitidos
a) Principais pragas
INSETOS E CAROS
Agente Etiolgico
Nome cientfico / vulgar
Controle com agrotxicos permitidos

Produto comercial / dose / volume
Automeris spp. (lagarta)
DECIS 25 CE (100 mL/1000 covas)
Ceratitis capitata (mosca do mediterrneo)
DIMEXION (500 mL+5kg melaco/100L ag)
Cerococcus caterarius (cochinilha de cadeia)
FOLISUPER 600 BR (0,3 L/ha) / 400-500 L de calda/ha

DIMETOATO CE
BRAVIK 600 CE (100 mL /100L gua) / 400-600 L de
calda/ha
TIOMET 400 CE (120 mL/100L gua) / 800 L de calda/ha
Chiromyza spp. (mosca das razes)
COUNTER 50 G(40-60 g/cova)

BAYSISTON GR(30-70 kg/ha)
Coccus viridis (cochonilha escama verde)

MALATHION 500 CE SULTOX (3,0 L/ha) / 400-800 L de
calda/ha
DIMETOATO CE
MALATOL 1000 CE (150 mL/100L gua)
DYTROL (1-2 L/100 L gua)
MALATOL 500 CE / 3,0 L/ha
ASSIST (10-20 L/ha) / 1000-1500 L de calda/ha
DISYSTON GR 100 (7,5-25 g/cova)
DHEMATOL 250 CE (0,5 L/100 L gua) / 1,0-3,0 L de
calda/planta
RALZER 50 GR (10 g/cova)
FURADAN 50 G (60 g/cova)
DIMEXION (500-750 mL /ha) / 300-500 L de calda/ha
DIAFURAN 50 (10 g/cova)
KAYAZINON 400 (1,5 kg/ha) / 300-400 L de calda/ha
BRAVIK 600 CE (100 mL/100L gua) / 400-600 L de
calda/ha
SOLVIREX GR 100 (15-25 g/cova)
Dysmicoccus cryptus (Cochonilha da Raiz)
GRANUTOX (20 g/planta)

BAYSISTON GR (30-70 kg/ha)
GASTOXIN (3 past.chatas/buraco) / 15 pastilhas/buraco
KILVAL 300 / 0,5-0,8 L/ha
Eacles imperialis magnifica (Lagarta dos Cafezais)
BELMARK 75 CE / 0,2-0,4 L/1000 covas

DIPEL PM (250-500 g/ha)
Fidicina spp. (cigarra do cafeeiro)

DIAFURAN 50 (80-120 g/cova)
SETOR CAMPO
59
ANEXOS
Hypothenemus hampei (traa do caf)
ENDOSULFAN AG / ENDOSULFAN AG
MENTOX 600 CE /2,50 L/100 L gua
ENDOSULFAN 350 CE DEFENSA (1,5-2,0 L/1000
plantas)
Lanomia circunstans (Lagarta urticante)
DIPTEREX 500 / 1,8 L/ha
Ollygonychus Ilicis (caro vermelho)
ENXOFRE PM AGRIPEC (3-4 kg/ha)

KOLOSSUS (500 g/100L gua) / 1000-1500 L de calda/ha
LEBAYCID EC (1000-1500 mL/ha / 300-400 L de
calda/ha)
LEBAYCID 500 (1000-1500 mL/ha) / 300-400 L de
calda/ha
HOSTATHION 400 BR (0,3-0,5 L/ha) / 100-400 L de
calda/ha
DIMEXION (500-750 mL/ha) / 300-500 L de calda/ha
MEOTHRIN 300 (200 mL/ha)
DANIMEM 300 CE (200 mL/ha)
MICROSULFAN 800 PM (300-500 g/100L gua)/
1000-1200 L de calda/ha
MICROZOL (1,5-3,0 L/ha)
SULFICAMP (700 g/100L gua) / 200-1000 L de calda/ha
ETHION 500 RHODIA AGRO (1,0 L/ha)
NUTRIXOFRE 800 (3-5 L/ha)
MAVRIK (250 mL/ha)
THIOVIT BR (3-6 kg/ha) / 400 L de calda/ha
THIOVIT SANDOZ (3-6 kg/ha)
Orthezia praelonga (Piolho branco)
MEOTHRIN 300 (200 mL/ha)

DANIMEM 300 CE (200 mL/ha)
Oxidia spp. (Lagarta)
AMBUSH 500 CE (100 mL/ha) / 100-250 l de calda/ha
Parlatoria proteus (Cochonilha)
IHAROL (1,0 l/100L gua(primavera/ver)) / 1,5-2,0L/

100L gua(outono/inverno)
Peosina mexicana (Lagarta do compasso)
HALMARK 25 CE (0,24 L/1000 covas)

SUMIDAN 25 CE (0,24 Ll/1000 covas)
Perileucoptera coffeella (Bicho mineiro)
ENDOSULFAN AG / 1,8 L/ha

CYPTRIN 250 CE (40-64 mL/ha) / 100-300 L de calda/ha
Planococcus cryptus (Cochonilha da raiz)
Pseudococcus costocki (Cochonilha pulverulenta)
DISYSTON GR 100 (7,5-25 g/cova)
Quadraspidiotus perniciosus (Piolho de So Jos)
Quesada gigas (Cigarra do cafeeiro)
COUNTER 50 G (30-40 g/cova)

DISYSTON GR 100 (19-25 g/cova)
FURADAN 50 G (60 g/cova)
FURADAN 350 SC (6,0 mL/cova)
RHOCAP (100 g/cova)
ALTOMIX 104 (25 g/cova)
ALTOMIX 103,2 (25 g/cova)
SETOR CAMPO
ANEXOS
60
Quesada spp. (Cigarra do Cafeeiro)

DIAFURAN 50 (80-120 g/cova)
SOLVIPEX 250 CE (8 mL/cova)
Saissetia soffeae (Cochonilha parda)

MALATHION 500 CE SULTOX (3,0 L/ha) / 400-800 L de
calda/ha
MALATOL 500 CE / 3,0 L/ha
DIMEXION (500-700 mL/ha) / 300-500 L de calda/ha
IHAROL (1,0 L/100L gua(primavera/vero)) / 1,52,0 L/100L gua(outono/inverno)
BRAVIK 600 CE (100 mL/100L gua)
TIOMET 400 CE (120 mL/100L gua) / 800 L de
calda/ha
Saissetia hemisphoerica
ASSIST (10-20 L/ha) / 1000-1500 L de calda/ha
Saissetia spp (Cochonilha)
DYTROL (1-2 L/100 L gua)
Tryrinteina spp (Lagarta)
POUNCE 384 CE (130 mL/ha)

DECIS 25 CE (100 mL/1000 covas)
AMBUSH 500 CE (100 mL/ha) / 100-250 L de calda/ha
VALON 384 CE (130 mL/ha) / 100-300 L de calda/ha
MOLUSCOS
Agente Etiolgico
Oxystyla spp. (Caracis)
LESMICIDA PIKAPAU (3-5 g/m2)
Australorbis glabratus (Caramujo)

Australorbis peregrinus(Caramujo)
Bradybaena similaris (Caracol)
Vaginula langsdorfii (Lesma)
Stenopyra spp (Caracis)
NEMATIDES
Agente Etiolgico

Meloidogyne exigua (nematide das galhas)
COUNTER 50G (60g/cova)

RALZER 50GR (50g/cova)
RHOCAP (30g/cova)
Meloidogyne incognita (nematide das galhas)
COUNTER 50G (60g/cova)

NEMACUR (7,0g/cova)
SETOR CAMPO
ANEXOS
b) Principais doenas
INSETOS E CAROS
Agente Etiolgico
61

Ascochita coffeae (Mancha de Ascochyta)
FOLICUR PM (1,0 kg/ha) / 300-500 L de calda/ha
Cercospora coffeicola (Olho pardo)
AGRINOSE (600 g/100L gua) / 1000 L de calda/ha

FOLICUR PM (1000 L de calda/ha)
BAYLETON BR (1000 L de calda/ha)
COPRANTOL SC (4-6 L/1000 covas) / 200-500 L/1000
covas
BENLATE (250 g/ha)
BENLATE 500 (250 g/ha)
FLOUCOBRE FERSOL (300-600 mL/100L gua) / 500 L
de calda/ha
FUNGURAN 500 PM (1,5-2,5 kg/ha)
GARANT (3,0-5,0 kg/ha)
FUNGURAN 350 PM (3-4 kg/ha)
VITIGRAN VERDE BR (5,0 Kg/1000 ps de caf)
VITIGRAN AZUL BR (4-6 kg/ha) / 700-1000 L de calda/ha
HOKKO CUPRA 500 (4,0-5,0 kg/1000 covas)
FRUMIZEB (2,0-4,0 kg/ha)
MILDEX BR (4-5 kg/ha)
CUPROZEB (1,5-3,0 kg/ha)
VIRICOBRE PM (300 g/100L gua) / 800-1000 L de
calda/ha
PERSIST SC (7,2 L/ha) / 300-400 L de calda/ha
COBRE SANDOZ MZ (2-3 kg/ha)
RECOP(2-5 kg/ha)
CAOCOBRE (1,6-2,4 kg/ha)
BORDAMIL (4-6 kg/ha)
RECONIL (4,0-6,0 kg/ha)
COBRE SANDOZ BR (2,0-3,0 kg/ha)
COPIDROL PM (2,2-3,3 kg/ha)
COBRE SANDOZ SC (1,5-3,0 L/ha)
COPIDROL SC (3,2-5,0 L/ha)
RECOP SC (3,2-8,0 L/ha)
BRAVONIL 750 PM (2,0-3,0 kg/ha)
Cercospora spp. (Cercosporiose)
RAMEXANE 850 PM (2,4 kg/ha) / 600-1000L de calda /ha
Colletotrichum coffeanum (Antracnose)

CUPROZEB (1,5-3,0 kg/ha) / 300-600 L de calda/ha
RAMEXANE 850 PM (2-4 kg/ha) / 600-1000 L de calda/ha
VIRICOBRE PM (300 g/100L gua) / 800-1000 l de
calda/ha
PERSIST SC (7,2 L/ha) / 300-400 L de calda/ha
SETOR CAMPO
ANEXOS
62
COBRE SANDOZ MZ (2-3 kg/ha)

RECOP (2-5 kg/ha)
COBRE SANDOZ BR (2,0-3,0 kg/ha)
COPIDROL PM (2,2-3,3 kg/ha)
COBRE SANDOZ SC (1,5-3,0 L/ha)
COPIDROL SC (3,2-5,0 L/ha)
Colletotrichum spp. (Antracnose)
BENLATE (1,0 kg/ha)

BENLATE 500 (1,0 kg/ha)
Diplocarpon earliana (Mancha de diplocarpon)
CENTION SC (3,4/6,4 L/ha) / 3,4/6,4 L/ha
Hemileia vastatrix (Ferrugem do cafeeiro)

MANCOZAN (4,0 kg/ha)
FOLICUR PM (1,0 kg/ha) / 300-500 L de calda/ha
BAYFIDAN 125 CE (2 L/ha)
BAYFIDAN 60 GR (10-12 kg/ha)
BAYLETON BR (750-1000 g/ha)
BAYFIDAN PM (1,0 kg/ha) / 300 l L de calda/ha
CUPRAVIT AZUL BR (4,0-6,0 kg/ha)
BAYFIDAN CE (1,0 L/ha) / 300 L de calda/ha
CUPRAVIT VERDE (3,0-4,0 kg/ha)
ALTO 100 (0,5 l/ha) / 200-400 L de calda/ha
COPRANTOL SC (4-6 L/1000 covas) / 200-500 L/1000
covas
TILT 250 CE (1,0 L/ha) / 400-600 L de calda/ha
TILT (0,6-0,75 L/ha) / 400-600 L de calda/ha
FLOUCOBRE FERSOL (300-600 mL/100L gua) / 500 L
de calda/ha
GARANT (1,7 kg/ha)
BRESTAN PM (1,0-2,0 kg/ha) / 400-500 L de calda/ha
VITIGRAN VERDE BR (5,0 Kg/1000 ps de caf)
VITIGRAN AZUL BR (4-6 kg/ha) / 700-1000 L de calda/ha
HOKKO SUZU 200 (1-2 kg/ha)
ANVIL 100 SC (400-600 mL/ha)
DACOBRE PM (4,0 kg/ha)
SULFATO DE COBRE INDERCO (1 kg/100L gua)
CUPROGARB 350 (6 kg/ha) / 400 L de calda/ha
CUPROGARB 500 (2,5-4,0 kg/ha)
CUPROZEB (1,5-3,0 kg/ha) / 300-600 L de calda/ha
CUPRODIL (3-4 kg/ha)
RAMEXANE 850 PM (2-4 kg/ha) / 2-4 kg/ha
VIRICOBRE PM (300 g/100L gua) / 800-1000 L de
calda/ha
SYSTHANE CE (1,0-1,2 L/ha) / 400-600 l/ha
PERSIST SC (7,2 l/ha) / 300-400 l de calda/ha
SETOR CAMPO
63
ANEXOS
ALTOMIX 104 (20-25 g/cova)

ALTOMIX 103,2 (25 g/cova)
ALTO GR 10 (20-25 kg/ha)
RECOP (2-5 kg/ha)
RECONIL (4,0-6,0 kg/ha)
COBRE SANDOZ BR (2,0-3,0 g/ha)
COPIDROL PM (3,2-5,0 L/ha)
Phoma costarricencis (Seca dos ponteiros)
FOLICUR PM (1,0 kg/ha) / 300-500 l de calda

ALIETTE (2,0 g/cova)
ROVRAL SC (1 L/1000 covas)
Phoma sp. (Mancha de Phoma)
ROVRAL (1000 kg/ha)
Phoma spp. (Mancha de Phoma)
DYRENE 480 (4 L/ha)

BENLATE (1,0 kg/ha)
BENLATE 500 (1,0 kg/ha)
BRESTAN PM (1,0-1,5 kg/ha) / 400-500 L de calda/ha
Rhizoctonia solani (tombamento)
TERRACLOR 750 PM BR UNIROYAL (50 g/10 L gua/

21m2 canteiro)
BACTRIAS
Agente Etiolgico
Pseudomonas garcae (Mancha Aureolada)

AGRIMICINA (200 g/100L gua) / 1,8 kg/ha
C) Plantas daninhas
Plantas invasoras
diversas
Plantas daninhas diversas

SURFLAN 750 BR (2kg/ha)
U 46-D FLUID 2,4D (400L de calda/ha)
RONSTAR 250 BR (200-400 L da calda/ha)
GLIFOSATO NORTOX (2L/ha) / (150-400 L calda/ha)
BLABEX 500 (3,5 - 4 L da calda/ha)
ROUNDUP (4L/ha) / (200-400 L calda/ha)
ALACLOR NORTOX (4L/ha) / (200-500 L calda/ha)
HERBATOX CE RA (3,5 - 4 L da calda/ha)
SIMANEX 500 CE (2L/ha) / (400 L calda/ha)
GLIZ 480 SAQC (2,5L/ha) / (150-600 L calda/ha)
OBS: Esta tabela foi construda a partir de informaes de registros de agrotxicos disponveis em 2002, pelo Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento. No so, portanto, recomendaes dos autores, baseadas em testes de eficincia.
Como podem haver alteraes decorrentes da no renovao de registro ou do registro de novos produtos, o Ministrio dever
ser consultado sempre que necessrio (http//www.agricultura.gov.br/agrofit).
ANEXOS
64
SETOR CAMPO
Anexo II
1- Sistema de Secagem do Caf
Em virtude do mtodo de colheita empregado, o caf constitudo de uma mistura de frutos
verdes, maduros (cereja e verdoengos), passas e secos, folhas, ramos, torres e pedras, devendo
ser limpo e separado nas suas diversas fraes, para que possam ser secados separadamente. O
conjunto dessas operaes denominado preparo ou pr-processamento do caf e pode ser
executado por via seca, isto , secando integralmente os frutos, dando origem aos cafs denominados coco ou de terreiro ou, ainda, por via mida, que consiste na secagem dos frutos sem a
casca (cereja descascado), podendo no ter a mucilagem parcial ou totalmente removida. Caso a
remoo da mucilagem seja executada pelo processo de fermentao (tcnica usualmente utilizada na Colmbia), o produto dito despolpado ou lavado.
2- Pr-Limpeza
A operao de pr-limpeza consiste na remoo de impurezas como folhas, paus, torres, etc.
Preferencialmente, estes resduos devem ser deixados na lavoura, para que no se tornem focos
de contaminao nas unidades de processamento.
A pr-limpeza tambm pode ser executada por ventilao forada, ou por mquinas que utilizam
ar e peneiras na separao das impurezas.
3- Pr-Processamento por Via Seca

O caf, depois da colheita tanto por derria ao cho, quanto no pano ou mecanizada, dever
ser submetido imediatamente aos processos de separao das impurezas, que podem ser feitos
por peneiramento manual, ventilao forada ou, ainda, por separadores de ar e peneira (mquinas de pr-limpeza). Mesmo com a retirada das impurezas (paus, terra, pedras, folhas etc.),
o caf deve passar pelo separador hidrulico (lavador), em que a separao feita de acordo
com o estdio de maturao dos frutos, ou seja, separando os cafs bias (secos, brocados,
mal formados e verdes) dos frutos perfeitos ou cerejas, que devem ser secados e armazenados
separadamente.
Em geral, apesar de ter sua eficincia reduzida, os separadores hidrulicos ou lavadores podem
realizar, tambm, a separao das impurezas pesadas. Entretanto, fica bastante difcil separar o
caf bia das impurezas leves. A lavagem ou separao uma operao importante, tanto para o
preparo por via seca quanto por via mida, pois, alm de manter o potencial de qualidade do
caf recm-colhido, reduz o desgaste das mquinas durante o descascamento, a secagem e o
beneficiamento.
SETOR CAMPO
Havendo escassez de gua, pode-se optar por lavadores mecnicos que consomem em mdia um
litro de gua para cada 30 litros de caf. A diferena entre os consumos de gua dos dois lavadores
deve-se ao fato de que nos lavadores de alvenaria, em geral, grande parte da gua usada para
o transporte do caf, enquanto no segundo o transporte feito mecanicamente. Alm do menor
consumo de gua e menor uso de mo-de-obra, os lavadores mecnicos, por serem compactos,
ocupam menor espao e podem ser remanejados com maior facilidade.
Depois da separao de impurezas e lavagem, o caf encaminhado para o processo de preparo
por via seca, que consiste na secagem em terreiro, pr-secadores/secadores mecnicos ou, ainda,
para o processo via mida, em que, antes da secagem, o caf submetido s operaes de
descascamento, lavagem e degomagem ou retirada de parte da mucilagem.
4- Pr-Processamento por Via mida

O pr-processamento por via mida d origem aos cafs descascados/lavados e despolpados. Na
Amrica Central, no Mxico, na Colmbia e no Qunia, conhecidos produtores de cafs despolpados,
o produto tem alcanado boas cotaes no mercado, por ser, de maneira geral, de bebida suave.
O despolpamento do caf nada mais do que a retirada da casca do fruto maduro por meio de um
descascador mecnico e posteriores fermentao da mucilagem e lavagem dos gros. Os cafs
despolpados tm a vantagem de diminuir consideravelmente a rea de terreiro e o tempo necessrios para secagem. Os volumes necessrios de secadores, silos e tulhas tambm podem ser
reduzidos em at 60%. Estas vantagens devem-se uniformidade e ao baixo teor de umidade, em
torno de 50% b.u., em comparao com a secagem do fruto integral. Pode-se, tambm, obter o
caf simplesmente descascado, que se diferencia do despolpado por no passar pela fase de
fermentao e por permanecer com boa parte da mucilagem durante o processo de secagem.
A retirada da mucilagem por fermentao natural um processo de solubilizao e de digesto
deste produto por microrganismos presentes no ambiente. Se mal conduzida para o caf arbica,
pode prejudicar a qualidade e a aceitao no mercado externo.
5- Secagem
Apesar de a armazenagem ser menos complicada, a secagem do caf comparativamente mais
difcil de ser executada do que a de outros produtos, em virtude de o teor de umidade inicial ser
bastante elevado, geralmente ao redor de 60%. Com isso, a velocidade de deteriorao em sua
ANEXOS
Os lavadores utilizados na lavagem e separao do caf so os de alvenaria, que apresentam

como desvantagens o consumo exagerado de gua, que, dependendo do projeto e do estado de
impureza do caf, poder ser superior a cinco litros para cada litro de caf. Podem ser construdos
para um consumo de at 10.000 litros de gua por hora.
65
ANEXOS
66
SETOR CAMPO
primeira fase de secagem maior, causando reduo na qualidade do produto. Deve-se, portanto, promover a sua secagem imediata logo aps a colheita e promover o armazenamento em
condies que permita manter a qualidade do produto aps a secagem.
Independentemente do mtodo de secagem utilizado, devem ser ressaltados os seguintes aspectos para se obter xito no processo ps-colheita do caf:
a) Evitar fermentao indesejvel durante o processo.
b) Evitar temperatura excessivamente elevada (o caf tolera a temperatura do ar de secagem
prximo a 40 C por um ou dois dias, 50 C por poucas horas e 60 C por menos de uma hora
sem se danificar).
c) Secar os gros no menor tempo possvel at 18% b.u. de umidade.
d) Procurar obter um produto que apresente uniformidade em colorao, tamanho e densidade.
5.1- Sistemas de secagem

No Brasil, conforme os aspectos tecnolgicos envolvidos, utilizam-se basicamente dois mtodos
para secagem de caf: secagem natural em terreiro ou secagem artificial utilizando secadores
mecnicos.
Na secagem em terreiros, esparrama-se o produto em pisos, que podem ser de cimento, tijolo,
cho batido ou asfalto. Este mtodo o mais utilizado pelos produtores em pelo menos uma fase
do processo de secagem. Entretanto, a baixa taxa de secagem e a exposio do produto a agentes biolgicos, juntamente com a possibilidade de ocorrncia de condies climticas desfavorveis, como acontece no sul da Bahia e norte do Esprito Santo e parte da Zona da Mata mineira,
por ocasio da colheita, ocasiona perda de qualidade do caf.
5.2- Secagem em terreiros convencionais

O uso exclusivo do terreiro por muitos cafeicultores deve-se, falta de informao tecnolgica e,
em muitas vezes, no-preocupao com as caractersticas qualitativas do produto depois da
secagem ou ao baixo poder aquisitivo e nvel tcnico da propriedade.
No terreiro, o desenvolvimento de microrganismos na superfcie dos frutos e o aumento da
respirao e da temperatura do produto so fatores que aceleram o processo de fermentao.
Apesar desses riscos, pequenos e mdios produtores utilizam intensivamente os terreiros como
nica etapa na secagem do caf.
No processo de secagem em terreiro, o caf secado pela ao dos raios solares. aconselhvel,
durante o processo, trabalhar com lotes homogneos, considerando-se tanto a poca de colheita
quanto o estdio de maturao ou teor de umidade, para obteno de um produto final uniforme
e de boa qualidade.
SETOR CAMPO
Uma prtica recomendada secar o caf em terreiros ou pr-secadores at o estado de meia-seca

(35 a 40%), sendo a secagem continuada em secador mecnico at o ponto de tulha ou, ainda,
at que a umidade caia para 22%, para que possa ser submetido a uma secagem complementar,
em silos ventilados, durante o processo de armazenagem, at que atinja a umidade de
comercializao.
Terreiro convencional pode ser construdo de cimento, tijolos ou asfalto, devendo o produto a
ser secado ser distribudo em camada fina.
Preferencialmente, a secagem deve ser feita em terreiros concretados, que so mais eficientes e
apresentam menores riscos de comprometimento da qualidade.
De modo geral, depois de lavado e separado por diferenas de densidade (cerejas e bias),
costume do cafeicultor espalhar o caf no terreiro, numa camada de no mximo 4 cm. Para essa
operao, so normalmente utilizados os carros espalhadores, que permitem uma distribuio
uniforme do produto no terreiro.
5.3- Secagem a altas temperaturas

Para a obteno de caf de boa qualidade, necessrio um cuidado especial no controle da
temperatura da massa de gros, principalmente, a partir do momento em que o caf passa a
apresentar teor de umidade inferior a 35% b.u. Para teores de umidade inferiores a este valor,
dependendo do sistema de secagem utilizado, h uma tendncia da temperatura da massa de
gros se igualar temperatura do ar de secagem. Essa tendncia causada pela dificuldade de
migrao da umidade das camadas mais internas para a periferia dos gros.
A temperatura mxima do ar que o caf pode suportar, em um secador convencional, de 70
C. Temperaturas mais elevadas so prejudiciais ao produto, uma vez que muitos gros que
no fluem adequadamente dentro do secador ficam supersecos, enquanto outra parte no
atinge o teor de umidade ideal (11-12%b.u.), transformando a torrefao em um processo de
difcil controle.
No mercado brasileiro, encontra-se disposio do cafeicultor grande variedade de modelos de
secadores industrializados ou modelos que o agricultor, com o auxilio de um tcnico, poder
construir na prpria fazenda. Para o bom funcionamento de boa parte dos secadores mecnicos
fabricados no Brasil, a massa de caf no deve apresentar excesso de gua, por isso se deve fazer
uma pr-secagem em terreiro ou em pr-secadores, como o rotativo ou o secador em camada
fixa, modelo UFV.
ANEXOS
De modo geral, devido s caractersticas da maioria dos secadores mecnicos comercializados, a

secagem do caf logo aps a colheita, ou recm-sado do lavador (alto teor de umidade),
altamente prejudicada, em razo da dificuldade de escoamento do produto dentro do secador.
Portanto, para acelerar o processo de secagem, deve-se combinar a secagem artificial com a
secagem em terreiro.
67
ANEXOS
68
SETOR CAMPO
5.3.1- Secagem em secadores de colunas

Nestes secadores, os gros de caf permanecem em colunas verticais construdas em chapas
perfuradas e so submetidos a um fluxo de ar que perpendicular camada do produto. Quando
os gros esto em movimento, o secador chamado de fluxos cruzados. Deve-se, para esse tipo
de secador, evitar que a temperatura do ar ou da massa de caf ultrapasse 70 e 45 C, respectivamente, por perodos superiores a duas horas.
A adoo de uma ou outra marca de secador deve ser baseada na preferncia do agricultor, na
idoneidade do fabricante, na facilidade de operao e manuteno e, adicionalmente, em uma
anlise econmica. De qualquer maneira, bom verificar se o secador possui uma boa cmara de
descanso e sistemas adequados de controles de temperatura, de fluxo de ar e de fluxo de gros.
5.3.2- Secagem em secador rotativo
Este secador formado por um cilindro tubular horizontal ou ligeiramente inclinado que gira
em torno de seu eixo longitudinal a uma velocidade compreendida entre 1 e 15 rpm. No caso
de um secador contnuo, o produto mido chega parte mais elevada do tambor atravs de
um transportador e sai na parte mais baixa por gravidade. O ar de secagem introduzido no
tambor no mesmo sentido ou no sentido contrrio trajetria do produto, em caso de secadores inclinados.
Um tipo muito comum e utilizado como pr-secador ou secador para caf constitui-se de um
tambor horizontal no-inclinado, com o ar de secagem sendo injetado numa cmara situada
no centro desse tambor, o qual atravessa a massa do produto em sentido perpendicular ao
eixo do secador.
5.3.3- Secagem em lote com leito fixo
O secador de leito fixo vem sendo muito utilizado na pr-secagem ou na secagem do caf. Nesse
caso, a temperatura recomendada para o ar de secagem de 50 C. A camada de caf, dependendo das condies do produto, pode variar de poucos centmetros at 0,50 m de espessura. No
secador em camada fixa, o produto deve sofrer revolvimentos para homogeneizao da secagem
em intervalos regulares de trs horas. No caso de secadores com 5,0 m de dimetro, o operador
deve revolver, cuidadosamente, o produto e tentar realizar a operao em tempo no inferior a
30 minutos.
Diferentemente da maioria dos secadores mecnicos, o secador em camada fixa pode dispensar a
pr-secagem em terreiros quando as condies climticas no forem favorveis e pode ser usado
como pr-secador em sistemas mais complexos.
SETOR CAMPO
No secador de fluxos concorrentes, ar e produto fluem no mesmo sentido dentro do secador.

Altas taxas de evaporao ocorrem na parte superior da camada, uma vez que o ar mais quente
encontra o produto mais mido. As trocas intensas e simultneas de energia e massa na entrada
do secador (ar/produto) causam rpida reduo na temperatura inicial do ar de secagem, assim
como no teor de umidade do produto. Por esta razo, a temperatura do produto permanece
consideravelmente abaixo da temperatura inicial do ar de secagem. Esses secadores so caracterizados pela alta eficincia energtica e pela boa qualidade final do produto.
5.3.5- Seca-aerao de caf
A seca-aerao consiste, essencialmente, em resfriar os gros, depois da secagem, a altas temperaturas, porm no mais na zona de resfriamento do secador e sim em tulha de tmpera, com
aerao forada.
O caf removido do secador, sem ser submetido ao resfriamento e contendo ao redor de 2,0
pontos percentuais de umidade acima do teor recomendado para o armazenamento. Antes de
passar pela aerao, a massa de caf mantida em repouso e, a seguir, resfriada lentamente
para que seja removido o excesso de umidade.
O perodo de repouso tem como finalidade permitir uma redistribuio de umidade tanto no
interior do prprio gro quanto na massa de caf, o que requer de 6 a 10 horas. Na fase de
resfriamento, deve-se empregar um fluxo de 0,5 m3 de ar por minuto, por tonelada de caf. Com
o fluxo de ar recomendado, dependendo da temperatura final do produto e do tempo de repouso, pode-se reduzir at 2,5 pontos percentuais de umidade (base mida), utilizando a energia
residual presente na massa de gros.
Depois de resfriado temperatura ambiente, o caf deve ser transferido para tulhas de armazenagem que, se possvel, devem possuir sistemas de aerao. Caso o repouso do produto seja
realizado nas prprias tulhas de armazenamento, o operador s poder ligar o sistema de aerao
quando a tulha j estiver carregada com, no mnimo, metade de sua capacidade. Em ambos os
casos, a capacidade dinmica do secador pode ser aumentada em at 100%.
Em resumo, o processo de seca-aerao pode ser aplicado da seguinte forma: quando o caf
atingir teor de umidade de aproximadamente 14% b.u., deve-se retir-lo ainda quente (acima de
45 oC) do secador, colocando-o em tulha com aerao e deix-lo repousando por, no mnimo,
seis horas. A seguir, deve-se resfri-lo at que sua temperatura se iguale do ambiente. Para
maior eficincia do processo de seca-aerao, conveniente, ao final do processo de secagem,
elevar a temperatura da massa de caf para 55 C por 1h, no mximo.
ANEXOS
5.3.4- Secadores de fluxos concorrentes
69
ANEXOS
70
SETOR CAMPO
5.4- Secagem Parcelada

A secagem parcelada, indicada para secadores que no possuem cmara de descanso ou que so
de baixa capacidade esttica, consiste em secar parcialmente o caf durante determinado perodo de
tempo e retir-lo do secador, deixando-o repousando em tulhas de descanso (sem aerao). Aps o
descanso preestabelecido, o caf deve ser retornado ao secador para novo perodo de secagem.
semelhana do processo de seca-aerao, a umidade interna do gro ser redistribuda e a temperatura da massa de caf ficar mais homognea. Essa homogeneizao ocorre por causa da migrao
de umidade do centro para a periferia do gro, facilitando a retirada de umidade na etapa seguinte de
secagem. Estudos indicam que, quanto maior o nmero de parcelamentos e mais longos os tempos de
repouso (no mximo de 10 h), menores sero os tempos reais de secagem. Assim, o parcelamento da
secagem um processo que possibilita melhorar a qualidade do caf e aumentar a capacidade do
secador, e, para obter essa vantagem, o nmero de tulhas de descanso deve ser dimensionado de
forma econmica.
5.5- Secagem com Energia Solar

Apesar de ser a fonte primria de energia mais utilizada e apresentar relativo sucesso quando se usa
o terreiro, o emprego da energia solar direta para secagem de gros em camadas profundas s poder
se tornar vivel em sistemas de secagem a baixas temperaturas. Os altos nveis de energia necessrios
(120.000 a 300.000 kJ/h) em secadores mecnicos de mdia capacidade inviabilizam sua aplicao
em sistemas de alta temperatura.
5.6- Terreiro Hbrido - Solar e Biomassa

O terreiro hbrido, ou terreiro secador, nada mais que um terreiro convencional, preferencialmente
concretado, onde se adaptou um sistema de ventilao com ar aquecido por uma fornalha, para a
secagem do caf na ausncia de radiao solar direta ou em perodo chuvoso. Cada mdulo do
terreiro hbrido deve ser constitudo por uma rea com as dimenses de 10,0 por 15,0 m, aproximadamente. Na direo do comprimento, o terreiro secador dotado de uma tubulao principal (central ou lateral), para fornecimento de ar a pontos especficos do terreiro. Para isso, so derivadas
aberturas para seis cmaras de secagem em camada fixa, ou igual nmero de tubulaes secundrias,
para secagem em leiras transversais ou longitudinais.
Ao duto principal acoplada uma fornalha, com um ventilador centrfugo que possibilite uma vazo
de 1,5 m3/s de ar. Na ausncia de radiao solar direta, incidncia de chuvas e durante o perodo
noturno, o produto recolhido s cmaras de secagem ou enleirados sobre os dutos de distribuio
de ar para secagem com ar aquecido. Em ambos os casos, deve-se providenciar cobertura para proteo
dos gros durante perodos chuvosos. Assim, a secagem poder ser realizada durante as 24 horas, por
meio da utilizao da energia solar em dias ensolarados e da energia proveniente da combusto de
biomassa (lenha ou carvo vegetal) durante a ausncia da radiao solar direta.
SETOR CAMPO
Os sistemas de secagem com ar natural e a baixas temperaturas geralmente envolvem a secagem

em silos. O caf natural com teor de umidade acima de 25% b.u. est sujeito a rpida deteriorao e exige altos fluxos de ar para a secagem e, dependendo das condies climticas, torna o
sistema tcnica e economicamente invivel.
A maior vantagem da secagem com ar natural ou a baixas temperaturas que, alm da economia
substancial de energia e aumento no rendimento dos secadores, o produto final apresenta colorao e umidade bastante uniformes, propiciando boa torrao.
A secagem de caf em tulhas especiais ou silos com ventilao forada utilizando apenas ar
natural ou com baixa temperatura um processo lento. A baixa velocidade de secagem devida
ao pequeno fluxo de ar insuflado na massa de gros e dependncia da capacidade de secagem
do ar em estado natural. Por ser realizada em silo, tambm entendida como secagem durante o
armazenamento, pois, aps a secagem, o produto pode permanecer armazenado no mesmo silo.
O silo secador-armazenador apresenta algumas caractersticas especiais que no so exigidas
para os silos empregados apenas para a armazenagem: o piso deve ser todo de chapas metlicas
perfuradas, com no mnimo 15% de rea perfurada, para promover a distribuio uniforme do ar;
e o ventilador deve fornecer quantidade de ar suficiente para realizar a secagem de toda a massa
de gros sem que ocorra a deteriorao, e as dimenses do silo (dimetro e altura) e o produto
a ser armazenado determinam a potncia do ventilador a ser usado.
Como a pequena quantidade de ar por unidade de massa de caf torna o processo lento e baixas
temperaturas do ar diminuem a capacidade de evaporar a gua do produto, o processo dificultado em regies de alta umidade relativa. Algumas vezes, utilizam-se fontes suplementares de
aquecimento (resistncia eltrica, fornalha e energia solar, entre outras) para contornar esse
problema, que pode, no entanto, provocar uma supersecagem. Esse problema pode ser solucionado pela adaptao de um umidistato (controlador de umidade relativa) e de um termostato
cmara plenum do silo, para controlar o funcionamento da fonte de aquecimento.
Normalmente, na secagem com ar natural, o potencial de secagem do ar ambiente e o pequeno
aquecimento provocado pelo ventilador (2 a 3 oC) so suficientes para propiciar a obteno do
teor de umidade final recomendado para um armazenamento seguro. Sistemas de secagem com
ar natural e em baixas temperaturas devidamente projetados e manejados so mtodos
econmicos e tecnicamente eficientes.
A secagem com ar natural ou com baixa temperatura inicia-se na camada inferior do silo e vai
progredindo at atingir a ltima camada, na parte superior. Durante esse perodo, distinguemse trs camadas de umidade: Na primeira camada, formada pelos gros secos, o produto j
atingiu o equilbrio higroscpico com o ar. Na segunda, denominada frente de secagem, est
ocorrendo a transferncia de umidade do produto para o ar. A espessura desta faixa varia
geralmente de 30 a 60 cm.
ANEXOS
5.7- Secagem com Ar Natural e a Baixas Temperaturas
71
ANEXOS
72
SETOR CAMPO
A terceira faixa formada por gros midos, cujo teor de umidade est prximo ao inicial, pois,
ao passar por essa camada, o ar est com sua capacidade de secagem esgotada. A temperatura,
nessa camada, normalmente inferior temperatura do plenum, uma vez que o ar resfriado
devido troca de calor com o produto na frente de secagem.
O clculo da vazo do ar de secagem e a escolha dos equipamentos devem ser feitos com muito
cuidado. A vazo deve ser tal que permita frente de secagem alcanar as camadas superiores
sem ocorrncia de deteriorao.
5.8- Secagem Combinada

Para solucionar possveis problemas em decorrncia de condies climticas desfavorveis e de
teor de umidade inicial elevado, foram realizados alguns estudos utilizando a tcnica da secagem em combinao (alta temperatura na primeira fase e baixa temperatura ou ar natural na
segunda fase) para a secagem do caf. Nesse sistema, depois de separar adequadamente, por
densidade, o caf tipo cereja, procede-se ao descascamento e lavagem para retirar parte da
mucilagem. A seguir, realiza-se uma pr-secagem em um secador de camada fixa com revolvimento
da camada a cada trs horas. A pr-secagem pode tambm ser realizada em secador rotativo ou
em outro sistema de secagem a alta temperatura que funcione adequadamente para caf com
alto teor de umidade e parte da mucilagem.
Em qualquer dos casos, o ar de secagem deve ser aquecido indiretamente para evitar possvel
contaminao do produto por fumaa. Nessa fase, o caf deve ser secado at que o teor de
umidade atinja valores prximos a 25% b.u. (dependendo das condies climticas para a secagem a baixas temperaturas) e, em seguida, ser transferido para a secagem complementar em
silos, com ar natural ou levemente aquecido. Alm de evitar a deteriorao do produto, esse
procedimento permite reduzir o tempo de secagem a alta temperatura, aumenta a capacidade
dos secadores e reduz o consumo total de energia em mais de 50%, em comparao com os
processos tradicionais de secagem.
a) Independentemente do tipo de pr-secagem, importante ressaltar que, em todas as fases do
processamento, deve-se evitar qualquer tipo de fermentao para que se obtenha caf de alta
qualidade e com sabor natural. Para tanto, o operador do sistema de secagem em combinao
dever ficar familiarizado com o processo e estar atento quanto operao do sistema de
ventilao durante a segunda etapa de secagem.
Ao pensar na adoo de um sistema em combinao para a secagem do caf, o agricultor deve
consultar um especialista com reconhecida capacidade em secagem de caf. Apesar de aparentemente simples e de fcil adaptao a sistemas j existentes em fazendas, o sistema de secagem
em combinao altamente dependente das condies climticas da propriedade, das tecnologias
utilizadas antes da operao de secagem a baixa temperatura e do nvel de treinamento do
operador. Isso quer dizer que nem sempre um sistema projetado para uma propriedade ser
necessariamente adequado a outras condies ambientais.
SETOR CAMPO
No incio da operao de secagem em terreiro, quando o teor de umidade do caf elevado ou

quando este retirado do lavador, a superfcie do terreiro fica completamente molhada. Caso parte
da superfcie do terreiro no seja exposta secagem imediata deste excesso de gua, o produto
fica altamente suscetvel contaminao, devido alta umidade na parte inferior da camada. Para
isso, deve-se abrir a camada do caf, pelo menos nos cinco primeiros dias, de maneira a formar
pequenas leiras. As leiras devem ser quebradas e refeitas continuamente ou em intervalos regulares
de tempo nunca superiores a 60 minutos, com o auxlio de um raspador-enleirador. Em todos os
casos, o operador deve ter cuidado para que parte do terreiro seja raspada, de modo a ficar exposta
ao sol, a fim de que a sua secagem e o seu aquecimento propiciem, indiretamente, a secagem do
caf na prxima virada.
Passados os primeiros dias de secagem (ao redor do quinto dia), quando o caf j estiver parcialmente seco, s trs horas da tarde, aproximadamente, o produto deve ser distribudo em grandes leiras,
no sentido da maior declividade do terreiro, as quais devem ser cobertas com lonas plsticas. A
cobertura do produto enleirado favorecer a conservao do calor absorvido durante a exposio aos
raios solares, garantindo melhores uniformizao e redistribuio da umidade na massa de gros.
No dia seguinte, aproximadamente s nove horas, as leiras devem ser descobertas e removidas
do local de pernoite, para que o piso utilizado seja secado. Em seguida, o produto deve ser
espalhado sobre o terreiro, repetindo-se as operaes feitas nos dias anteriores at atingir o
teor de umidade ideal para o armazenamento (12% b.u.) ou at o ponto de meia-seca (30%
b.u.), que o ideal para se iniciar a complementao da secagem em secadores mecnicos.
O terreiro deve estar localizado em rea plana e bem drenada, ensolarada, ventilada, em nvel
inferior ao das instalaes de recepo e preparos inicial e superior ao das instalaes de
armazenamento e beneficiamento.
Sempre que possvel, o terreiro dever ser dividido em quadras, a fim de facilitar a secagem dos
lotes segundo sua origem, seu teor de umidade e sua qualidade. Para facilitar o escoamento das
guas pluviais, o terreiro dever ser construdo com declividade de 0,5 a 1,5% e provido de ralos
na parte inferior. Esses ralos, medindo 0,4 x 0,25 m, devem ser construdos em chapa de ao com
50% de perfurao, com furos quadrados de 4 mm de lado, no mximo, para impedir a passagem
dos gros de caf. No caso de adotar perfuraes circulares, deve-se usar a mesma porcentagem
de perfurao, com furos de menores dimenses (dimetro mximo de 2,0 mm).
Aconselha-se a construo de muretas de proteo medindo 0,20 m de altura por 0,15 m de espessura ao redor do terreiro, para evitar perdas ou misturas de material dos diferentes tipos de cafs.
Na fase final, aps o ponto de meia-seca, a secagem do caf dever ocorrer em montes ou em
grandes leiras, onde se estabelecer o equilbrio de umidade entre as camadas externas e a parte
interna do gro e dos gros entre si. Para isso, diariamente, o caf deve ser revirado e exposto
por duas ou trs horas ao sol e, a seguir, amontoado e coberto.
ANEXOS
6- Manejo do Terreiro Convencional
73
ANEXOS
74
SETOR CAMPO
Anexo III
Cultivo Orgnico do Cafeeiro
O mercado de produtos orgnicos predominantemente constitudo por consumidores conscientes das questes ligadas sade e questes de carter ambiental e social.
A agricultura orgnica fundamentada em princpios agroecolgicos e de conservao de recursos naturais. O primeiro e principal deles, o do respeito natureza. O agricultor deve ter em
mente que a dependncia de recursos no renovveis e as prprias limitaes da natureza devem
ser reconhecidas, sendo a ciclagem de resduos orgnicos de grande importncia no processo.
O segundo princpio o da diversificao de culturas. A diversificao de espcies reduz a incidncia de fitoparasitas pela maior abundncia e diversidade de inimigos naturais. A biodiversidade
, por conseguinte, um elemento-chave da to desejada sustentabilidade.
Outro princpio bsico muito importante o de que o solo um organismo vivo e o manejo do
solo deve-se considerar os aspectos qumicos, fsicos e biolgicos. A manuteno de nveis adequados de matria orgnica fundamental para a preservao da atividade biolgica no solo,
garantindo o equilbrio.
Na agricultura orgnica no so permitidos o uso de agrotxicos, fertilizantes sintticos prontamente solveis, hormnios, organismos geneticamente modificados e radiaes ionizantes.
Escolha da espcie e das cultivares adequadas

So recomendadas as cultivares de caf tipo arbica Catuca, Oeiras, Obat, Tupi e Icatu, resistentes ao agente causal da ferrugem (Hemileia vastatrix), principal doena do cafeeiro no Brasil. J
o caf tipo robusta naturalmente resistente.
Preparo das Mudas

As principais diferenas quanto formao de mudas de caf para subseqente cultivo convencional ou orgnico residem na formulao do substrato para abastecimento de saquinhos e/ou tubetes
e no processo de desinfestao do mesmo. A formulao normalmente inclui vermicomposto, esterco bovino curtido ou composto orgnico. O uso da cama de avirio industrial, ainda usado no
Brasil, est proibido pelas regras do Codex Alimentarius e pela regulamentao da Unio Europia.
Durante o crescimento das mudas comum uma adubao de cobertura com o uso de estercos bem
curtidos ou compostado, de compostos orgnicos ou de vermicomposto. O manuseio desses resduos deve seguir as recomendaes de Boas Prticas Agrcolas (BPA).
Por serem proibidos os fumigantes, o mtodo alternativo e simples para o produtor de mudas
desinfestar o substrato a ser utilizado, a solarizao. Trata-se de um mtodo fsico de
desinfestao, baseado na elevao da temperatura que consiste em cobrir o substrato umedeci-
SETOR CAMPO
Manejo da cultura
No manejo orgnico dos cafezais freqentemente so usadas as tcnicas de cobertura morta do
solo (palhadas e resduos diversos provenientes da lavoura ou de agroindstrias, tais como a palha
de caf, o bagao de cana, etc); cobertura viva do solo (vegetao cultivada ou espontnea mantida
cobrindo o solo) e adubos verdes (plantas cultivadas no local ou trazidas de fora, que so incorporadas ao solo com a finalidade de conservar a fertilidade das terras, podendo ser utilizados em
consrcio, rotao de culturas, cercas-vivas, quebra-ventos, faixas de contorno e beiras de estrada). A utilizao de biomassa vegetal como fonte de matria orgnica representa uma oportunidade para o produtor diminuir a sua dependncia em relao ao uso do esterco. Alm disso, a cobertura do solo protege-o contra a eroso e diminui a incidncia de plantas espontneas.
Na cafeicultura orgnica, a propriedade deve ser preferencialmente, integrada atividade animal, a fim de garantir a produo de esterco, reduzindo desta forma, os custos e evitando a
utilizao de estercos no permitidos pelas entidades fiscalizadoras e certificadoras. Encontramse nessa categoria os estercos provenientes de bovinos, eqinos, caprinos, sunos, ovinos, aves
e coelhos. Neste caso, o manejo dos animais deve ser realizado conforme as regras j estabelecidas
para a criao orgnica.
No caso de esterco obtido de fora da propriedade, o produtor deve estar atento a origem do
mesmo, especialmente quanto presena de aditivos qumicos e/ou hormnios, medicamentos e
alimentos no permitidos. Antes de serem utilizados os estercos devem ser curtidos (estabilizados
naturalmente) ou de preferncia, compostados. So duas as razes: a primeira, evitar a fitotoxidez
ou queima das plantas. A segunda porque, com a elevao da temperatura durante a estabilizao ou a compostagem possvel eliminar microrganismos patognicos e reduzir a presena de
sementes de ervas invasoras.
Compostagem
o processo de humificao de esterco e outros resduos orgnicos de origem animal e vegetal
por decomposio microbiolgica. O material para compostagem pode incluir palha e restos
culturais ou de podas, aparas, folhagens e outros materiais de origem vegetal ou animal, como
penas, escamas, etc. misturados a esterco seco. So comuns as adies de termofosfatos e cinza.
Os resduos so dispostos em camadas, formando pilhas que devem ter a umidade e a temperatura controladas. Aps os primeiros 3 dias, a temperatura no interior da pilha j deve alcanar 5570C. A pilha precisa ser freqentemente revolvida para que todo o material fique submetido ao
processo de compostagem. Em geral o composto estar pronto em cerca de 90 dias.
ANEXOS
do com plstico (polietileno) fino e transparente e exp-lo ao sol durante vrios dias. A umidade
do solo importante, pois contribui para a conduo do calor, fazendo com que a temperatura
no substrato chegue a atingir nveis letais, inativando fitopatgenos e propgulos de plantas.
75
ANEXOS
76
SETOR CAMPO
As boas prticas agrcolas recomendam que seja assegurado que o composto no esteja contaminado por metais pesados, contaminao que pode ocorrer caso no haja uma escolha criteriosa
dos materiais orgnicos usados na construo das pilhas. Recomenda-se tambm o manuseio e
armazenamento adequado do esterco, seu componente principal.
O composto quando produzido adequadamente incuo sade humana e constitui excelente
fonte de nutrientes quando usado para a produo de alimentos. A quantidade de esterco curtido ou composto a ser aplicado deve ser calculada de acordo com a dose de nitrognio recomendada em funo da produtividade esperada e do teor deste nutriente no tecido foliar.
Vermicompostagem
O vermicomposto por ser mais trabalhoso tem sido somente usado no preparo de mudas. A
vermicompostagem a transformao biolgica de resduos orgnicos, onde as minhocas atuam
acelerando o processo de decomposio. As minhocas atuam triturando os resduos orgnicos,
liberando um muco que promove o desenvolvimento de uma grande populao de microrganismos. Isso aumenta a qualidade do vermicomposto quando comparado ao composto tradicional.
O substrato utilizado na vermicompostagem pode ser constitudo dos mesmos resduos utilizados na compostagem tradicional. O esterco deve ser pr-curtido para que a elevao da temperatura no venha a prejudicar as minhocas. Todo o manuseio de esterco durante a etapa de estabilizao e seu uso no minhocrio deve seguir as recomendaes de BPA.
Controle alternativo de fitopatgenos e pragas do cafeeiro

O controle de fitopatgenos na agricultura orgnica, de modo geral, deve ser concebido atravs
de medidas anti-estresse, que permitam que as plantas expressem plenamente seus mecanismos
naturais de defesa. Entretanto, algumas vezes, principalmente em funo de desequilbrios temporrios que acarretam estresse, uso de cultivares muito suscetveis e fatores no controlveis
que venham determinar o aumento da incidncia de pragas e agentes de doenas, faz-se necessrio o uso de defensivos alternativos que podem ser de preparao caseira, a partir de substncias no prejudiciais sade humana e ao meio ambiente. Pertencem a esse grupo as formulaes que tm como caractersticas principais: custo reduzido, baixa ou nenhuma toxicidade ao
homem e natureza, alm de no favorecerem a ocorrncia de formas de resistncia. Esto
includos na categoria, entre outros, os diversos biofertilizantes lquidos (Supermagro, Agrobio
e Vairo, por exemplo), as caldas (Sulfoclcica, Viosa, Bordalesa, entre outras), os extratos de
plantas (por exemplo, o Nim) e os agentes de biocontrole.
Ainda que esses produtos sejam classificados como praticamente no txicos, torna-se necessrio seguir BPA para uso de equipamentos de proteo individual, no momento das pulverizaes,
como: chapu impermevel de abas largas, botas impermeveis e macaco com mangas largas.
SETOR CAMPO
77
ANEXOS
Biofertilizantes
So produtos de formulao variada, obtidos da fermentao aerbica ou anaerbica de esterco.
Os biofertilizantes lquidos, alm de serem importantes fontes de macro e micronutrientes, contm substncias com potencial para funcionar como defensivos naturais quando regularmente
aplicados por via foliar.
Biofertilizantes slidos, tipo Bokashi, so, da mesma forma, muito eficientes do ponto de vista
nutricional.
Dos biofertilizantes lquidos, um dos mais conhecidos o Supermagro, proveniente da fermentao aerbica de esterco bovino verde, diludo em gua, misturado a resduos vegetais (folhas),
animais (sangue ou fgado), calcrio calctico, fosfato de rocha, farinha de osso ou farinha de
peixe, sais minerais (sulfato de cobre e outros micronutrientes), melao ou acar e leite ou
soro, dois frascos de Yakult. O produto resultante um lquido escuro que diludo e utilizado
em pulverizao foliar complementar adubao de solo, especialmente em micronutrientes.
Atua tambm como defensivo natural por meio de bactrias benficas, principalmente Bacillus
subtilis que inibe o crescimento de fungos e bactrias causadores de doenas nas plantas, alm
de aumentar a resistncia contra insetos e caros.
Um outro biofertilizante bastante difundido o Agrobio, produzido pela Empresa de Pesquisa
Agropecuria do Rio de Janeiro (PESAGRO-RJ) que contem esterco fresco bovino, diludo em
gua, leite ou soro, melao, misturados sais minerais (brax ou cido brico, cinza de lenha,
cloreto de clcio, molibdato de sdio, soluo de iodo e sulfatos ferroso, de cobalto, de cobre,
de mangans, de magnsio e de zinco, farinha de osso, farinha de carne, termofosfato magnesiano,
melao e torta de mamona). O Agrobio pronto apresenta cor bem escura e odor caracterstico
de produto fermentado. O seu uso isento de riscos sade, uma vez que os testes microbiolgicos,
at hoje conduzidos, no detectaram coliformes fecais, bactrias patognicas ou toxinas.
O processo de fermentao dos biofertilizantes dura pelo menos 30 dias e durante esse perodo
o biofertilizante deve ser freqentemente e vigorosamente misturado duas vezes por dia.
Para o cafeeiro so suficientes quatro pulverizaes por ano. Pulverizaes excessivas podem
ocasionar acumulao de micronutrientes nos tecidos foliares. Por este motivo, anlises qumicas foliares devem ser feitas a fim de monitorar os teores desses nutrientes nas plantas.
Um outro biofertilizante lquido mais simples e bastante conhecido produzido a partir da fermentao metanognica ou anaerbica de esterco fresco de bovino. O final do processo, que
dura de 30 a 40 dias, coincide com a cessao da produo de gs metano, quando a mistura
deve ter atingido pH prximo a 7,0. A mistura peneirada e coada para uso em pulverizaes. O
biofertilizante Vairo, como passou a ser designado, recomendado em dosagens mais elevadas (at 30%) e demonstra mltiplas finalidades, desde ao controladora sobre determinados
microrganismos fitopatognicos at a promoo de florescimento e de enraizamento em algu-
ANEXOS
78
SETOR CAMPO
mas plantas cultivadas, possivelmente pelos hormnios vegetais nele presentes. Da mesma maneira que para o Agrobio, preconizam-se anlises foliares nas culturas tratadas visando o acompanhamento do teor de micronutrientes.
Todo o manuseio desses biofertilizantes, do esterco e dos resduos animais deve seguir as recomendaes de BPA.
Caldas de preparo caseiro

Calda sulfoclcica - resultante de uma reao corretamente balanceada entre o clcio e o enxofre, dissolvidos em gua e submetidos fervura, constituindo uma mistura de polissulfetos de
clcio. Alm do seu efeito fungicida, exerce ao sobre caros, cochonilhas e outros insetos
sugadores, e tem tambm ao repelente sobre as brocas que atacam tecidos lenhosos.
Esta calda fitotxica para muitas plantas, principalmente quando a temperatura ambiente
elevada, alm disso, alcalina e altamente corrosiva, sendo, portanto, necessrio a utilizao de
EPI (Equipamento de Proteo Individual) para executar as pulverizaes. Deve-se calcular com
cuidado a quantidade de calda a ser preparada, pois a calda perde suas propriedades se for
estocada e os excedentes no devem ser descartados em nascentes, cursos dgua, audes ou
poos. Alm disso, a aplicao da calda sulfoclcica deve respeitar um intervalo mnimo de 20
dias aps o uso de caldas a base de cobre (bordalesa e Viosa).
Calda Bordalesa - suspenso coloidal, de cor azul celeste, obtida pela mistura de uma soluo de
sulfato de cobre modo ou socado com uma suspenso de cal virgem ou hidratada. A calda deve ter
reao neutra ou levemente alcalina. Como a calda deve ser aplicada logo aps o seu preparo ou no
mximo dentro de 24 horas, deve-se calcular com cuidado a quantidade de calda a ser preparada,
pois os excedentes no devem ser descartados em nascentes, cursos dgua, audes ou poos.
Devem ser utilizados EPI quando da realizao das pulverizaes. Alm disso devem ser obedecidos
intervalos de 15 a 25 dias entre aplicaes de calda sulfoclcica e de calda bordalesa.
Calda de Viosa um aprimoramento da calda bordalesa desenvolvido pela Universidade Federal de Viosa. recomendada para controle de diversos fitopatgenos dentre os quais da
cercosporiose do cafeeiro; por ser complementada com sais minerais (cobre, zinco, magnsio e
boro) tambm funciona como adubo foliar. Deve-se observar que a uria, presente na formulao original, no pode ser usada quando a aplicao for destinada agricultura orgnica, em
funo de que seu uso no permitido pelas normas vigentes.
Nim (Azadirachta indica) - O Nim uma planta originria da ndia, onde utilizada, h mais de
2000 anos, para controle de insetos pragas (mosca branca, larva minadora, brasileirinho, lagartas em geral e pragas de gros armazenados), nematide, alguns fungos e bactrias. A principal
substncia ativa encontrada nessa espcie a Azadirachtina. No Brasil, j se encontra leo de
suas sementes e de extratos de folhas para uso em pulverizaes foliares. Na pulverizao de
preparados com Nim tambm deve-se utilizar EPI e seguir as recomendaes de BPA.
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COMIT GESTOR NACIONAL DO PAS
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Afonso Celso Candeira Valois Embrapa/Sede

Antnio Carlos Dias SENAI/DN
Daniel Kluppel Carrara SENAR
Fernando Dysarz SESC/DN
Fernando Viga Magalhes ANVISA/MS
Joana Botini SENAC/DN
Maria Regina Diniz SEBRAE/NA
Maria Lcia Telles S. Farias SENAI/RJ
Mnica O. Portilho SESI/DN
Paschoal Guimares Robbs CTN/PAS
Antonio Tavares da Silva UFRRJ/CTN/PAS

Celso Luiz Moretti Embrapa Hortalias
Charles Frederick Robbs PAS
Dilma Scalla Gelli Consultora/PAS
Maria Cristina Prata Neves Embrapa Agrobiologia
Mauro Faber Freitas Leito FEA/UNICAMP/PAS
Tnia Barreto Simes Corra Embrapa
Agroindstria de Alimentos
COLABORADORES
COMIT TCNICO PAS CAMPO

Coordenao Geral:
Afonso Celso Candeira Valois Embrapa/Sede
Equipe:
Antonio Tavares da Silva UFRRJ/CTN/PAS
Carlos Alberto Leo CTN/PAS
Maria Regina Diniz SEBRAE/NA
EQUIPE TCNICA
Coordenadora:
Tnia Barreto Simes Corra Embrapa
Equipe:
ngela M. F. Furtado Embrapa Agroindstria
de Alimentos
Juarez Souza e Silva Universidade Federal de
Viosa
Maria Cristina Prata Neves Embrapa
Agrobiologia
Marise Cotta Machado Universidade Federal de
Viosa
Otniel Freitas Silva Embrapa Agroindstria de
Alimentos
Sara Maria Chalfoun Souza Embrapa
Charles Patrick Kaufmann Robbs PAS

Fabrinni Monteiro dos Santos PAS
Francismere Viga Magalhes PAS
EDITORAO E PROJETO GRFICO
CV Design
CONVNIO PAS CAMPO
CNI/SENAI/SEBRAE/Embrapa
Srie Qualidade e
Segurana dos Alimentos

Para A Cultura Do Café: Manual de Segurança e Qualidade

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lvaro de Mello Salmito

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DATA: APROVADO POR:____________