Edicao

SÉRIE ALIMENTOS E BEBIDAS
PLANEJAMENTO
DE PRODUÇÃO
NA PANIFICAÇÃO
PLANEJAMENTO
DE PRODUÇÃO
NA PANIFICAÇÃO
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI
Robson Braga de Andrade

Presidente
DIRETORIA DE EDUCAÇÃO E TECNOLOGIA
Rafael Esmeraldo Lucchesi Ramacciotti

Diretor de Educação e Tecnologia
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI
Conselho Nacional
Robson Braga de Andrade

Presidente
SENAI – Departamento Nacional
Rafael Esmeraldo Lucchesi Ramacciotti

Diretor Geral
Gustavo Leal Sales Filho

Diretor de Operações
Regina Maria de Fátima Torres

Diretora Associada de Educação Profissional
PLANEJAMENTO
DE PRODUÇÃO NA
PANIFICAÇÃO
© 2015. SENAI – Departamento Nacional
© 2015. SENAI – Departamento Regional de Santa Catarina
A reprodução total ou parcial desta publicação por quaisquer meios, seja eletrônico,
mecânico, fotocópia, de gravação ou outros, somente será permitida com prévia autorização,
por escrito, do SENAI.
Esta publicação foi elaborada pela equipe da Gerência de Educação e Tecnologia do SENAI
de Santa Catarina, com a coordenação do SENAI Departamento Nacional, para ser utilizada
por todos os Departamentos Regionais do SENAI nos cursos presenciais e a distância.
SENAI Departamento Nacional

Unidade de Educação Profissional e Tecnológica – UNIEP
SENAI Departamento Regional de Santa Catarina

Gerência de Educação e Tecnologia - GEDUT
FICHA CATALOGRÁFICA
S491p
Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. Departamento Nacional

Planejamento de produção na panificação / Serviço Nacional de
Aprendizagem Industrial. Departamento Nacional, Serviço Nacional de
Aprendizagem Industrial. Departamento Regional de Santa Catarina. - Brasília :
SENAI/DN, 2015.
92 p. : il. ; 30 cm. - (Série alimentos e bebidas)
Inclui índice e bibliografia

ISBN 9788575199398
1. Higiene alimentar. 2. Planejamento da produção. 3. Segurança do trabalho.

I. Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. Departamento Regional de Santa
Catarina II. Título. III. Série
CDU: 663/664
SENAI Sede
Serviço Nacional de Setor Bancário Norte • Quadra 1 • Bloco C • Edifício Roberto
Aprendizagem Industrial Simonsen • 70040-903 • Brasília – DF • Tel.: (0xx61) 3317-9001
Departamento Nacional Fax: (0xx61) 3317-9190 • http://www.senai.br
Lista de ilustrações
Figura 1 - Exemplos de seres vivos que podem contaminar os alimentos..................................................19
Figura 2 - Escala de pH....................................................................................................................................................25
Figura 3 - Manipulador de alimentos.........................................................................................................................28
Figura 4 - Passo a passo para higienização..............................................................................................................29
Figura 5 - Medidores de porções.................................................................................................................................73
Quadro 1 - Matriz curricular ...........................................................................................................................................12

Quadro 2 - Quadro de riscos..........................................................................................................................................39
Quadro 3 - Tipos de EPIs..................................................................................................................................................42
Quadro 4 - Máquinas e equipamentos de padaria................................................................................................45
Quadro 5 - Exemplos de situações para comparação de grandezas – razão................................................64
Quadro 6 - Unidades básicas de medidas do SI......................................................................................................69
Quadro 7 - Múltiplos e submúltiplos mais utilizados das unidades de medida..........................................70
Quadro 8 - Unidades e conversão de medidas para panificação......................................................................72
Quadro 9 - Medidas e conversão para cálculos rápidos.......................................................................................72
Quadro 10 - Ficha técnica pão francês........................................................................................................................77
Quadro 11 - Ficha técnica de pão francês integral.................................................................................................78
Quadro 12 - Ficha técnica de pão de forma..............................................................................................................79
Quadro 13 - Ficha técnica de pão com fibras...........................................................................................................80
Quadro 14 - Formulário de acompanhamento de entradas e saídas da padaria.......................................81
Quadro 15 - Percentuais de ingredientes básicos para o desenvolvimento de uma formulação de
pão de forma........................................................................................................................................................................82
Quadro 16 - Demonstração de formação de preço...............................................................................................83
Tabela 1 - Tabela com alguns exemplos de conversões de medidas caseiras..............................................73

Sumário
1 Introdução.........................................................................................................................................................................11
2 Boas práticas de fabricação (BPF).............................................................................................................................15

2.1 Definição de boas práticas de fabricação...........................................................................................16
2.2 Doenças transmitidas por alimentos (DTAs)......................................................................................17
2.3 Microbiologia dos alimentos...................................................................................................................18
2.4 Higienização..................................................................................................................................................24
2.4.1. Classificação de materiais de higienização......................................................................24
2.4.2. Tipos de higienização..............................................................................................................26
2.4.3. Frequência de higienização..................................................................................................27
2.5 Etapas das boas práticas de fabricação...............................................................................................27
2.6 Higiene do manipulador...........................................................................................................................27
2.7 Higiene e preparo dos alimentos...........................................................................................................29
2.8 Higiene ambiental.......................................................................................................................................30
2.9 Higiene de equipamentos e utensílios................................................................................................32
2.10 Distribuição.................................................................................................................................................33
2.11 Transporte ...................................................................................................................................................33
2.12 Manual de boas práticas de fabricação.............................................................................................34
2.13 Procedimento operacional padrão.....................................................................................................35
3 Segurança do trabalho.................................................................................................................................................37
3.1 Breve histórico da segurança do trabalho no Brasil........................................................................38
3.2 Riscos ambientais........................................................................................................................................38
3.3 Equipamentos de proteção coletiva.....................................................................................................40
3.4 Equipamentos de proteção individual.................................................................................................41
3.5 Anexo VI norma regulamentadora - NR 12.........................................................................................43
4 Matérias - primas e equipamentos em panificação...........................................................................................49

4.1 Matérias-primas............................................................................................................................................49
4.1.1. Ingredientes básicos................................................................................................................51
4.1.2. Ingredientes enriquecedores...............................................................................................53
4.2 Equipamentos e utensílios.......................................................................................................................56
4.2.1. Equipamentos............................................................................................................................56
4.2.2. Utensílios e ferramentas.........................................................................................................58
4.2.3. Instrumentos de medição......................................................................................................60
5 Organização e planejamento da produção...........................................................................................................63

5.1 Cálculos matemáticos................................................................................................................................63
5.2 Ficha técnica..................................................................................................................................................73
5.3 Cronogramas de produção......................................................................................................................80
5.4 Cálculo de produção...................................................................................................................................81
5.5 Fluxos de processo......................................................................................................................................83
6 Educação ambiental......................................................................................................................................................87
6.1 Responsabilidade ambiental...................................................................................................................87
6.2 Resíduos..........................................................................................................................................................89
Referências...........................................................................................................................................................................97
Minicurrículo dos autores...............................................................................................................................................99
Índice...................................................................................................................................................................................101
Introdução
Um serviço de panificação que ofereça produtos seguros, sustentáveis e com qualidade, ne-
cessita de uma organização e planejamento rigoroso. Esse planejamento é fundamental para
o desenvolvimento do negócio, para qualificar os colaboradores e oferecer produtos que aten-
dam às expectativas dos clientes mais exigentes.
Esse é um processo desafiador que requer conhecimento e comprometimento de todos
os colaboradores envolvidos no serviço de panificação. Você pode adquirir tal conhecimento
estudando este livro, cujo objetivo é proporcionar o desenvolvimento das capacidades técni-
cas, sociais, organizativas e metodológicas, tendo em vista a identificação dos procedimentos
de segurança do trabalho, a qualidade dos alimentos e a preservação ambiental aplicada ao
processo produtivo da panificação, para a qualidade do produto final.
Este livro está organizado de acordo com as especificidades do conteúdo. Você conhecerá
a importância e a aplicação das boas práticas de fabricação (BPF) na elaboração dos produtos
de panificação; terá a oportunidade de estudar como deve ser a segurança do trabalho através
dos aspectos e legislações sobre a saúde, a segurança do trabalhador e os impactos que o aci-
dente de trabalho pode provocar na vida laboral, social e familiar.
Além disso, aprenderá sobre as matérias-primas utilizadas no processo de produção, equi-
pamentos e utensílios de panificação, bem como as funções de cada item no produto e indica-
ções de uso, também conhecerá o planejamento e organização para um serviço de alimenta-
ção por meio de cálculos matemáticos que auxiliarão nas etapas da fabricação dos produtos,
desde a compra da matéria-prima até a comercialização.
Por último, mas não menos importante, estudará a educação ambiental, através de alter-
nativas de minimização da geração dos resíduos, economicamente viável para um serviço de
panificação.
Todo os conteúdos que você estudará são aplicáveis ao desenvolvimento de um novo em-
preendimento e, também, de novos produtos na área de panificação. Além disso, são funda-
mentais no processo de qualificação profissional.
PADEIRO
12
Portando, depois de apreender esses conhecimentos estará apto a atuar no planejamento da produção
e na fabricação de produtos de panificação em conformidade com normas e procedimentos técnicos e de
qualidade, segurança, higiene, saúde e preservação ambiental.
Bons estudos!
Qualificação em Padeiro
CARGA HORÁRIA DO
MÓDULOS UNIDADE ESCOLAR CARGA HORÁRIA
MÓDULO
Planejamento de produção na
40h
panificação
ESPECÍFICO 200h
Tecnologia e processo na
160h
panificação
TOTAL 200h
Quadro 1 - Matriz Curricular
Fonte: SENAI DN
Boas práticas de fabricação (BPF)
Este capítulo abordará a importância das boas práticas de fabricação de produtos de pani-
ficação. O conteúdo que você estudará, busca garantir a produção de alimentos seguros, além
de proteger a saúde dos seus clientes através do cumprimento das normas da RDC n.º 216/
2004, ou seja, a Norma que Regulamenta as Boas Práticas para os Serviços de Alimentação
entre estes o de panificação.
Ao final deste capítulo, você terá subsídios para:
a) identificar as normas de segurança de alimentos;
b) identificar normas e legislações de saúde, segurança e higiene do trabalho, de acordo
com suas atividades;
c) identificar perigos biológicos, químicos e físicos inerentes ao processo produtivo;
d) identificar os requisitos higiênico-sanitários que devem ser cumpridos nas instalações e
nos equipamentos de manipulação de alimentos;
e) identificar os materiais de limpeza necessários à higienização da área de trabalho, equi-
pamentos e utensílios;
f ) identificar métodos e técnicas de higienização da área de trabalho e de equipamentos,
utensílios e matéria-prima, e
g) identificar as medidas de higiene pessoal, bem como comportamentos ou atitudes
suscetíveis de produzir contaminação dos alimentos.
A partir de agora, você terá a oportunidade, com os subsídios que irá adquirir, de compreender
diversas questões, de responder indagações como: o que são boas práticas de fabricação? E
certamente esses conhecimentos farão a diferença em suas atividades profissionais.
Bons estudos.
PADEIRO
16
2.1 DEFINIÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Segundo a ANVISA1, Boas Práticas de Fabricação (BPF) são práticas de higiene que devem ser adotadas
pelos manipuladores de alimentos em todos os processos dos serviços de alimentação, como, por exemplo,
a escolha dos ingredientes, compra, manipulação, preparo, fracionamento, armazenamento, distribuição,
transporte, exposição à venda e a venda dos produtos para o consumo do cliente.
CURIOSI As BPF surgiram durante um congresso americano realizado em 1938, porém, a

primeira regulamentação foi publicada em 1969, e foi direcionada aos produtos
DADES alimentícios.
BPF é um termo originado do Inglês Good Manufacturing Pratices (GMP) e, é usado para designar um
conjunto de ações e critérios que tem como objetivo assegurar a qualidade de produtos e serviços que
lidam diretamente com a manipulação de alimentos ou produtos farmacêuticos (ANVISA, 2004).
A Resolução (RDC) da ANVISA n.º 216/2004 estabelece as Boas Práticas para os Serviços de Alimentação,
que possui como principal objetivo evitar as doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
SAIBA Para saber mais sobre a Resolução (RDC) n.º 216/ 2004 - Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação, acesse: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/
MAIS bps.htm> e pesquise mais informações.
Na próxima seção, você aprenderá sobre as doenças transmitidas por alimentos e a microbiologia dos
alimentos.
1 Agência Nacional de Vigilância Sanitária do nosso País.

2 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
17
2.2 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)
Você sabe o que são doenças transmitidas pelos alimentos (DTAs)?

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados por microrganismos prejudiciais
à saúde ou por substâncias tóxicas. As pessoas acometidas pelas DTAs apresentam alguns sintomas, os
considerados mais comuns são: vômitos e diarreias, dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração
da visão, olhos inchados, entre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTAs duram poucos dias e não
deixam sequelas, mas, para as crianças, gestantes e idosos, as consequências podem ser ainda mais graves,
podendo levar à morte.
Você sabe que existe diferença entre infecção e intoxicação alimentar? Conheça esta diferença, a seguir:
A infecção alimentar é o resultado do crescimento de microrganismos no intestino após o consumo
de alimento contaminado por eles. Por exemplo as bactérias: Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni,
Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica.
Além da infecção, podem ocorrer toxinfecção alimentar e intoxicação alimentar, que são causadas
por alimentos contaminados com algum tipo de toxina e não pela presença de microrganismos.
Algumas destas toxinas são destruídas quando os alimentos são submetidos a temperaturas elevadas
nos processos de cozimento, assamento, entre outros, porém outras continuam no alimento mesmo
quando o microrganismo é eliminado, como as bactérias Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum.
As intoxicações alimentares também podem acontecer pela presença de certas substâncias químicas
nos alimentos, como, por exemplo: os metais, poluentes ambientais, substâncias usadas no tratamento de
animais, pesticidas usados inadequadamente e ainda os produtos químicos utilizados em limpezas nos
serviços de alimentação.
Ainda existe a infecção mediada por toxina que poderá ocorrer com a ingestão de um alimento que
contém microrganismos patogênicos, que produzem toxinas dentro do intestino, como, por exemplo,
Shigella spp., Clostridium perfringens, Escherichia coli 0157:H7.
Hoje a identificação do alimento que causou a intoxicação é mais simples, e isso ocorre porque os sinais
ou sintomas aparecem rapidamente, após algumas horas. Porém, quando as infecções são provocadas pela
ingestão de produtos contaminados a identificação é mais difícil, porque os sintomas aparecem mais tarde.
CURIOSI No Brasil, acontecem cerca de 13 mil surtos de intoxicação alimentar ao ano. Este
resultado é provocado pela ingestão de comida mal cozida ou pela manipulação ou
DADES conservação inadequada dos alimentos.
PADEIRO
18
Mas, como os microrganismos estão presentes nos alimentos?

Normalmente eles entram em contato como os alimentos durante a manipulação, preparo,
armazenamento e conservação inadequados. Na maioria das vezes, quando os manipuladores não realizam
as boas práticas de fabricação.
Os microrganismos que contaminam os alimentos podem se multiplicar rapidamente, dessa forma
medidas simples, como: lavar as mãos, conservar os alimentos em temperatura e tempo de cozimento
adequados evitam a contaminação. Essas medidas, fazem parte das boas práticas de fabricação.
Você pôde constatar que os microrganismos representam um problema importante para os
manipuladores de alimentos. A seguir, você estudará sobre a importância da microbiologia dos alimentos.
Acompanhe.
2.3 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
O que são microrganismos?

Os microrganismos são organismos vivos que nascem, multiplicam-se e morrem. Também conhecidos
como micróbios, eles fazem tudo o que os outros seres vivos fazem, como: comer, excretar, respirar. Porém,
há uma grande diferença, os microrganismos são tão pequenos que não conseguimos enxerga-los a olho
nú, dessa forma a única maneira de vê-los é através de um equipamento com potentes lentes de aumento,
chamado microscópio. Este equipamento aumenta de 400 a 1000 vezes o tamanho destes seres.
No entanto, quando os microrganismos estão reunidos em colônias (milhões de microrganismos
juntos) é possível enxerga-los sem a ajuda do microscópio. É o caso dos meios de culturas utilizados nos
laboratórios para estudos e outros tipos de procedimentos.
Os microrganismos podem ser encontrados no solo, na água, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e
até flutuando no ar. Para você ter uma ideia, existem mais microrganismos nas mãos sujas do que pessoas
no mundo inteiro. Mas a maioria deles não causam mal à saúde, alguns são úteis na produção de alimentos
como, por exemplo: pães, iogurtes, queijos, vinhos, cervejas entre outros. Eles podem ser divididos em:
bactérias, vírus e parasitas, leveduras ou fermentos, além de bolores ou mofos.
a) Bactérias: a maioria das doenças transmitidas pelos alimentos (DTAs) são provocadas por este
grupo de microorganismos conhecido como bactérias. As bactérias multiplicam-se rapidamente,
como exemplo, o Staphylococcus aureus que pode estar presente no nariz, na boca e também na
pele infectada (tumores, feridas e queimaduras infeccionadas) do manipulador de alimentos. Em
função disto, este microrganismo é frequentemente encontrado em produtos muito manipulados,
tais como: produtos de confeitaria, e isso acontece quando o manipulador de alimentos não toma os
cuidados necessários com a higiene pessoal. Cabe destacar que muitas bactérias produzem toxinas,
como, por exemplo, a do botulismo. Já o Bacillus cereus é a bactéria patogênica mais encontrada nos
produtos de panificação e que produz esporos resistentes ao calor, ou seja eles não são destruídos
durante o processo de cocção: cozinhar ou assar os alimentos.
19
b) Bolores e Mofos: são microrganismos filamentosos, ou seja, semelhantes à fios de algodão. São
frequentemente encontrados em pães, frutas e cereais. Muitos destes produzem toxinas, chamadas
micotoxinas, consideradas perigos químicos pelo efeito acumulativo no organismo e que podem
causar problemas graves à saúde do consumidor. Os bolores podem ser vistos na superfície dos
alimentos mofados, mas os seus filamentos se desenvolvem formando uma enorme rede por todo
o interior do alimento.
c) Leveduras e Fermentos: são usados para fazer pães, bebidas alcoólicas e massas. Mas também
podem estragar os alimentos, fermentando-os. No entanto, não provocam problemas à saúde de
quem os consome.
d) Vírus e parasitas: muitos causam doenças, como os parasitas que compreendem protozoários
(ameba, giárdia etc.) e os ovos de helmintos (vermes), que podem contaminar os alimentos e
provocar problemas graves à saúde do consumidor.
Observe, a seguir, exemplos de bactérias, mofos, leveduras, vírus e parasitas.
Leveduras (exemplo:
Bactérias Bolores fermento biológico) Vírus Parasitas
Thinkstock ([20--?])
Figura 1 - Exemplos de seres vivos que podem contaminar os alimentos
Mas afinal, como acontece a multiplicação dos microrganismos?

As bactérias multiplicam-se rapidamente, podendo dobrar de número a cada 15 ou 20 minutos. Existem
algumas bactérias que formam esporos, por exemplo, o Bacillus cereus. Os Esporos são estruturas iguais à
“sementes” com uma espécie de capa protetora.
A célula da bactéria morre facilmente durante o cozimento. Porém, os esporos não são destruídos
quando o alimento é assado, cozido, fervido ou pasteurizado. Em condições favoráveis, eles germinam
e começam a se multiplicar rapidamente. Este é um grande problema para quem processa ou manipula
alimentos.
Já a multiplicação dos bolores ocorre de forma diferente. Eles formam colônias de filamentos, parecidos
com fios de algodão, que crescem e depois originam esporos. São os esporos que determinam a coloração
verde, cinza, preto do mofo que se enxerga na superfície de pães e nas frutas. Os esporos se espalham por
meio do vento e, quando caem em lugar apropriado, em outro alimento, desenvolvem-se formando outra
colônia.
PADEIRO
20
A multiplicação ocorrerá somente a partir de condições ideais de nutrientes, como, a umidade, a

temperatura e a acidez que são encontrados pelos microrganismos nos alimentos.
a) Nutrientes: os microrganismos são seres vivos e dessa forma precisam de nutrientes que são
encontrados nos alimentos manipulados. Como eles são muito pequenos, todo e qualquer
resíduo que fique no chão, nos equipamentos ou nos utensílios, são fontes de nutrientes para a
sua multiplicação. Assim, os cuidados de higiene durante o preparo dos alimentos, evitam que os
microrganismos tenham nutrientes disponíveis para se multiplicarem, na área de panificação, como
a água e o oxigênio. Acompanhe.
Água: os microrganismos precisam de água para se multiplicarem, uns mais e outros menos.
Os bolores precisam de menor quantidade de água do que as bactérias. Por isso, eles aparecem
frequentemente em alimentos mais secos, como o pão, e nos alimentos com bastante açúcar ou
sal, por não apresentarem muita água disponível. Quanto mais água tiver o alimento, melhor será o
ambiente para o desenvolvimento das bactérias. Nos alimentos perecíveis, como: leite, carnes e ovos
as bactérias fazem uma verdadeira festa!
Oxigênio: a grande maioria dos microrganismos precisam do oxigênio presente no ar para viver,
como, por exemplo, os bolores. Outros, não podem ficar em presença do oxigênio, como, a bactéria
produtora da toxina do botulismo. Para outros, tanto faz estar ou não na presença de oxigênio.
Sempre existe a possibilidade de algum microrganismo se multiplicar quando as outras condições
forem favoráveis nos alimentos.
b) Temperatura: existem microrganismos que se multiplicam em temperaturas muito baixas (até
em geladeiras) e outros em temperaturas altas. Os microrganismos prejudiciais à saúde preferem
temperaturas semelhantes ao do nosso corpo, em torno de 37oC, ou seja, entre 5oC a 60oC, a chamada
zona de perigo. Assim, quanto mais tempo o alimento ficar exposto a essas temperaturas, mais
perigoso ele se torna para o consumo. A partir desta informação, é possível entender a importância
dos equipamentos para o armazenamento, conservação e distribuição dos alimentos. Por exemplo,
temperaturas inferiores a 5oC (geladeira) e superiores a 60oC (balcão de self-service) evitam a
multiplicação de microrganismos patogênicos.
c) Umidade: os alimentos que contém umidade suficiente para a multiplicação dos microrganismos
são chamados de perecíveis (Ex.: carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto e queijo). Assim, deve-
se conservá-los em temperaturas adequadas, ou seja, inferiores a 5°C. Os alimentos secos (farinhas,
açúcar), muito utilizados em produtos de panificação são chamados de não perecíveis, porque eles
não possuem umidade suficiente para a multiplicação dos microrganismos. Dessa forma, podem ser
conservados em temperatura ambiente, desde que em embalagens adequadas.
21
d) Acidez: a maioria dos microrganismos não gostam de alimentos ácidos, como, por exemplo, os
picles, os sucos, os molhos de tomate. Somente os mofos e os fermentos multiplicam-se nesse tipo
de alimentos. Já os alimentos pouco ácidos ou perecíveis como, leite, carnes, aves, peixes são os
preferidos pelas bactérias. São alimentos que estragam mais rapidamente, uma vez que as bactérias
se multiplicam mais rápido do que os bolores e leveduras.
Além destes fatores, não podemos esquecer que:
a) Manipular alimentos, em um ambiente de trabalho sujo, é uma forma comum de contaminá-los fa-
vorecendo a multiplicação de microrganismos.
b) O nosso ambiente de trabalho é muito atrativo aos insetos e roedores, pois os alimentos manipu-
lados também servem de comida para eles. Além disso, possuem microrganismos no corpo destes
que serão transmitidos contaminando os alimentos que estão desprotegidos, ou às superfícies que
entrarem em contato. Lembre-se que a caixa de gordura é a moradia de muitos insetos!
c) Fragmentos de vidro, pedaços de metais e pedras promovem contaminação dos alimentos e são
prejudiciais à saúde do consumidor.
FIQUE Sob congelamento, os microrganismos não se multiplicam e, em temperaturas de

ALERTA refrigeração, multiplicam-se muito lentamente.
Além disso, é importante destacar outro fator de contaminação de microrganismos, a contaminação

cruzada, que pode ocorrer na panificação. Você já ouviu falar sobre contaminação cruzada?
A contaminação cruzada é uma transferência de traços ou partículas de um alimento para outro ali-
mento, diretamente ou indiretamente. Pode ocorrer na área de manipulação de alimentos, mas também
durante o plantio, na colheita, no armazenamento, no beneficiamento, na industrialização e no transporte
desse produto. Essa contaminação pode ocorrer:
a) do ambiente para o alimento;
b) dos manipuladores para o alimento;
c) das superfícies de contato (bancadas, utensílios, equipamentos etc.) para o alimento;
d) do alimento cru para aquele que está pronto para o consumo.
Um exemplo clássico de contaminação cruzada que pode acontecer em uma panificadora é a contami-
nação por traços ou partículas de glúten, que você conhecerá a seguir.
PADEIRO
22
CASOS E RELATOS
Contaminação cruzada
Neste mês, a Panificadora Pão Doce iniciou a produção de pães e derivados sem glúten. Este pão
é desenvolvido para pessoas que são portadoras de doença celíaca ou os chamados celíacos que
não podem consumir nenhum alimento com glúten (farinha de trigo) ou traços dele.
Todos os colaboradores foram treinados para manipular este tipo de pão, mas José estava afastado
neste dia, devido à problemas de saúde, faltando ao treinamento.
Ao retornar, no primeiro dia de trabalho, produziu todo o pedido de pão francês e ao terminar,
iniciou a produção de pães sem glúten. Porém, ele não sabia que para produzir o pão sem glúten
todos os equipamentos, paredes, utensílios, uniformes devem ser higienizados, por completo, e
que a produção deve ser exclusiva para este produto.
Assim, ocorreu a contaminação cruzada, pois o José não realizou as práticas corretas e a produção
do dia do “pão sem glúten” teve que ser descartada.
Este é um exemplo de contaminação cruzada comum, com traços ou partículas do glúten.
Portanto, para evitar a contaminação cruzada, toda a área de produção deve ser higienizada por
completo, deve ser produzido de forma exclusiva este tipo de produto “sem glúten”, pois partículas
de farinha de trigo permanecem no ar, nos equipamentos, utensílios, nas paredes, no uniforme e
nas mãos do manipulador.
Quando a produção é realizada de forma adequada, os produtos de panificação devem apresentar
no rótulo “não contém glúten” de acordo com a legislação.
Não há consenso sobre a quantidade diária de traços de glúten que um celíaco suporta. Alguns
pesquisadores afirmam que, a maioria dos celíacos2 pode ingerir diariamente até 50 miligramas de glúten,
sem que haja danos às vilosidades do intestino. Outros falam em 20 miligramas.
Afinal, qual é a quantidade de produtos industrializados que se consume em um dia? Ao final do dia,
quantos miligramas de glúten se ingere?
Infelizmente, não se tem como medir ou saber essa informação. Por isso, na alimentação diária deve
sempre observar o equilíbrio entre produtos industrializados ou não, para evitar ultrapassar a quantidade
desses traços de glúten que o organismo pode suportar.
2 Pessoas que não podem consumir nenhum alimento que contenha glúten.
23
O fórum internacional de normalização do comércio de alimentos – Codex Alimentarius3, determinou

que todos os produtos alimentícios com menos de 20 ppm (partes por milhão) de glúten podem ser
considerados aptos para a maioria dos celíacos e receber a inscrição “Não contém glúten”. O Brasil, segue
esta recomendação. (CODEX, 2008).
SAIBA Para saber mais sobre a legislação de alimentos para celíacos, acesse o site: http://
MAIS www.fenacelbra.com.br/fenacelbra/leis-para-celiaco/.
De acordo com a Associação dos Celíacos do Brasil – ACELBRA (2015), para a Doença Celíaca existe
um único tratamento: dieta rigorosa, onde todos os alimentos e preparações que contenham o glúten
devem ser retirados da alimentação diária. Não é possível “comer só um pouquinho” desses alimentos,
pois podem ocorrer consequências danosas para o paciente. Assim, todos os ingredientes que contenham
glúten (como a farinha de trigo) devem ser substituídos, por outras opções como, o uso de farinha de arroz,
amido de milho, farinha de milho, farinha de mandioca, polvilho e fécula de batata.
Infelizmente, no Brasil ainda não tem uma Resolução da ANVISA que regulamente a Lei Federal
10.674/2003, sobre rotulagem de alimentos com e sem glúten. Portanto, não existem laboratórios
autorizados oficialmente a fazer análise de presença de glúten em alimentos, não há determinação sobre a
questão da contaminação cruzada por glúten, além de não ter fiscalização efetiva para a rotulagem correta
dos produtos.
SAIBA Para saber mais sobre a detecção de presença de glúten nos produtos alimentícios
brasileiros acesse o site: <http://www.riosemgluten.com/contamin_por_gluten.pdf> e
MAIS pesquise mais informações.
Para evitar a contaminação dos alimentos, mantendo a qualidade dos produtos de panificação, é
necessário conhecer as etapas que constituem as boas práticas para serviços de alimentação. Nesse
sentido, na próxima seção, você aprenderá sobre a higienização.
3 Foi criado para o desenvolvimento de padrões para alimentos, guias e outros textos, com o objetivo de proteger a saúde dos
consumidores e promover práticas equivalentes no comércio internacional de alimentos.
PADEIRO
24
2.4 HIGIENIZAÇÃO
Você já parou para pensar o que o seu cliente busca ou espera quando ele adquire um produto?
Qualidade não é mesmo? E quando esta é uma constante, nasce uma relação de confiança entre a empresa
e o seu cliente. Assim, ocorre a fidelização, ou seja, o consumidor prefere pagar um preço superior do que
adquirir um produto que ele não conheça ou de qualidade duvidosa.
A qualidade garante a recompra de seus produtos e a fidelização da sua marca em relação às demais,
além da capacidade de conquistar novos clientes. Pois, existem uma infinidade de panificadoras. Mas por
que umas são mais famosas? Será que é por que elas têm mais clientes? Com certeza, e isto está diretamente
ligado a qualidade dos produtos.
Existe um processo que é quase sinônimo de qualidade que é a higienização. A técnica de higienização
visa propiciar no ambiente de uma padaria um local seguro e livre do acúmulo de materiais indesejáveis.
Este local pode oportunizar um meio favorável ao desenvolvimento de microrganismos que podem tornar
o alimento impróprio para o consumo.
A etapa de higienização aplica-se a todas as instalações, equipamentos, móveis, utensílios, ambientes,
veículos, reservatórios de água, mãos de manipuladores, ou seja, toda e qualquer superfície que irá ter
contato com o alimento.
O objetivo primordial da higienização de uma unidade produtiva é reduzir ou eliminar a carga micro-
biana em níveis aceitáveis, ou seja, seguros do ponto de visa de saúde pública, proporcionando alimen-
tos com características sensoriais, nutricionais e microbiológicas de qualidade. Ela é à base de qualquer
programa de qualidade de produtos. Portanto, perceba que a higienização visa devolver no ambiente de
trabalho as condições adequadas, além de minimizar a possibilidade de contaminação cruzada.
Segundo a RDC n.o 275 (2002), a higienização compreende obrigatoriamente dois processos, limpeza
e desinfecção/sanitização. Na sequência, você estudará a classificação de materiais de higienização.
Acompanhe.
2.4.1. CLASSIFICAÇÃO DE MATERIAIS DE HIGIENIZAÇÃO
A eficiência do processo de higienização está vinculada a qualidade da água utilizada nesta técnica, esta
deve ser potável. Para melhorar os resultados das etapas de limpeza são utilizadas as chamadas “ajudas de
limpezas” (esponjas, escovas, entre outros) além de adicionar ao processo detergentes. Para isso, conheça
as principais características dos detergentes.
A qualidade da etapa de higienização dependerá basicamente de quatro etapas, o tempo, a temperatura,
a mecânica e a energia química. Confira a seguir, estas etapas.
a) O tempo sem dúvida é o fator limitante do processo de limpeza, pois este reflete diretamente no
custo final do produto.
b) A temperatura facilita a remoção de qualquer tipo de sujidade, principalmente das gorduras.
c) A energia mecânica agiliza o processo de higienização, reduzindo os tempos dos ciclos de limpeza.
25
d) A energia química está relacionada ao o uso de substâncias químicas conhecidas como detergen-
tes e sanitizantes.
Prossiga com seus estudos para conhecer sobre as características dos detergentes e dos sanitizantes.
a) Detergentes
A principal característica de um detergente é que ele possui afinidade tanto com a água quanto com
gordura. A diferença ou classificação dos detergentes está relacionado ao seu pH. É importante conhecer
estas características, porque definirá a escolha do tipo de produto a ser utilizado. O espectro de pH varia de
0 a 14 sendo que o pH4 7,0 de uma solução é considerado que a mesma é neutra, grande parte dos deter-
gentes utilizados apresentam esta característica.
Visualize a figura a seguir, para conhecer a escala do pH.
Figura 2 - Escala de pH
Fonte: do Autor (2015)
As principais características dos detergentes alcalinos e ácidos são:

detergentes alcalinos – Removem os resíduos proteicos e gordurosos das superfícies, além de
terem propriedades germicidas. O hidróxido de sódio (NaOH) é o mais conhecido e utilizado desse
tipo de detergente;
detergentes neutros – São os mais utilizados, devido a sua baixa toxidade, não agridem a pele. São
empregados para a remoção de sujidades orgânicas pouco aderidas as superfícies;
detergentes ácidos – Têm, como característica fundamental o controle de sais na superfície de
equipamentos e utensílios que causam incrustações. Dentre os ácidos destacam-se o clorídrico,
sulfúrico, nítrico, fosfórico, lático, cítrico, acético, entre outros.
4 Indica o grau de acidez, neutralidade e alcalinidade de uma substância de base aquosa

PADEIRO
26
b) Sanitizante
O detergente é utilizado para a eliminação dos resíduos. Para garantir que as superfícies estejam
realmente higienizadas, se faz necessário o uso de sanitizantes, os quais têm como função básica a redução
e/ou eliminação dos microrganismos que podem causar doenças transmitidas por alimentos.
Temos dois tipos de métodos de sanitização que podem ser utilizados no processo de sanitização, são
eles: métodos físicos - vapor, água quente e métodos químicos: a base de cloro, álcool e ácido perácetico.
Os mais utilizados na padaria são a água quente (método físico) e substância a base de cloro (método
químico).
É importante destacar que se a etapa de limpeza não for realizada eficientemente, por melhor que
sejam as características de um bom sanitizante, o mesmo não apresentará a eficácia esperada. Portanto,
esta etapa não substitui, nem corrige falhas da anterior, ou seja, o resultado da sanitização tem relação
direta com a qualidade da limpeza.
A seguir, você realizará estudos sobre os tipos de higienização. Acompanhe.
2.4.2. TIPOS DE HIGIENIZAÇÃO
A escolha do método de higienização dependerá do tipo de superfície a ser higienizada, lembrando

que, devido à dificuldade da limpeza, as superfícies de madeiras não devem ser utilizadas para manipular
alimentos. Portanto, os tipos de superfícies utilizadas na indústria de alimentos têm influência direta nos
procedimentos de higienização. A seguir, você conhecerá os principais métodos de higienização.
a) Higienização manual: é o procedimento mais utilizado, porém alguns cuidados devem ser
observados em função da segurança do operador, o detergente deve ser neutro ou de baixa
alcalinidade e a temperatura da água deve ser de no máximo 45°C. Este método necessita de ajuda
na limpeza e a eficiência desta depende do colaborador.
b) Higienização por imersão: neste tipo de processo as peças desmontáveis são imersas em solução
detergente. Em seguida, são esfregadas manualmente para completar a remoção das sujidades.
c) Máquinas lava a jato tipo túnel: utiliza água a alta pressão com temperaturas de operação de 70°C,
pode ser utilizado detergentes mais alcalinos e/ou ácidos.
d) Equipamentos spray: são utilizados para lavagem de pisos e paredes, utiliza de alta pressão o que
garante maior eficiência no processo.
27
e) Higienização a seco: muito comum na área de confeitaria onde são utilizados aspiradores para
realização do processo de limpeza.
Na próxima seção, você estudará com que frequência deve ser realizada a higienização. Acompanhe.
2.4.3. FREQUÊNCIA DE HIGIENIZAÇÃO
Tudo que integra o ambiente e os equipamentos devem apresentar um cronograma de limpeza,

descrevendo a frequência de higienização. Observe.
a) diária: equipamentos, bancadas, utensílios, superfícies de manipulação, lavatórios, pias, bancadas,
sanitários e lixeiras do ambiente interno;
b) semanal: paredes, portas, janelas, armários, prateleiras e geladeiras;
c) quinzenal: almoxarifado;
d) mensal: luminárias e telas.
Além disso, deve realizar a descrição de como precisa ser realizada a higienização e os tipos de
detergentes e sanitizantes que serão utilizados.
É importante destacar que cada panificadora deve elaborar um procedimento padrão, com as etapas de
higienização dos utensílios e do ambiente. Este procedimento é realizado para garantir que independente
de quem realize a operação de higienização, o resultado seja sempre o mesmo.
Na próxima seção, você aprenderá sobre as principais etapas das boas práticas de fabricação. Acompanhe.
2.5 ETAPAS DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Os serviços de alimentação devem adotar alguns procedimentos de acordo com as normas de boas
práticas, garantindo a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos elaborados. Os
procedimentos de BPF serão conhecidos de forma mais detalhada nas seções seguintes.
2.6 HIGIENE DO MANIPULADOR
Quem é o manipulador de alimentos? Como deve ser a higiene do manipulador? Este e outros possíveis
questionamentos serão respondidos nesta seção. Acompanhe.
O manipulador é o colaborador responsável pelo serviço de alimentação, ou seja, que prepara os
alimentos: lava, descasca, corta, rala, cozinha, armazena e conserva os alimentos.
PADEIRO
28
Observe, a seguir, manipulador de alimentos:
Figura 3 - Manipulador de alimentos
Como o manipulador de alimentos tem uma grande responsabilidade, a sua higiene deve ter a mesma
importância, dessa forma ele deve:
a) tomar banho diariamente;
b) lavar bem as mãos antes de preparar os alimentos, depois de utilizar o banheiro, atender ao telefone
e de abrir a porta;
c) os cabelos devem estar sempre presos e cobertos com redes ou toucas específicas;
d) não usar barba;
e) manter as unhas curtas e sem esmalte;
f ) evitar fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o
preparo de alimentos;
g) evitar manipular os alimentos e provar com a mesma colher;
h) evitar a manipulação dos alimentos se estiver doente ou com cortes e feridas;
i) fazer sempre os exames periódicos de saúde.
Você sabe como o manipulador de alimentos deve realizar a lavagem correta das mãos? Como deve ser
o seu uniforme? Visualize a seguir, algumas instruções.
FIQUE Na área de preparo, a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem
ALERTA dos vasilhames e alimentos.
29
Lavagem correta das mãos:
Mateus Felipe Goedert (2015)

Figura 4 - Passo a passo para higienização
Fonte: Adaptado Brasil (2004, p. 26)
a) utilize a água corrente para molhar as mãos;

b) esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete líquido, antisséptico inclusive as unhas e os
espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
c) enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete;
d) secar com papel toalha branco ou outro sistema de secagem eficiente;
e) passar sanitizante e deixar secar naturalmente.
Já o uniforme do padeiro deve:

a) ser usado somente dentro do serviço de alimentação;
b) ser substituído diariamente, sempre limpo e conservado;
c) adornos como: brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem devem ser retirados
antes de iniciar as atividades na área de produção.
Na próxima seção, você terá a oportunidade de conhecer a higiene e o preparo dos alimentos.
Acompanhe.
2.7 HIGIENE E PREPARO DOS ALIMENTOS
De acordo com a ANVISA (2015), a qualidade dos produtos inicia muito antes do preparo. Portanto, o
profissional deve:
a) comprar os ingredientes de empresas com procedência, que apresentam registros de acordo com os
órgãos oficiais do nosso País e Normas de Boas Práticas de Fabricação;
b) armazenar imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos não
perecíveis;
c) manter os locais de armazenamento limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros
animais;
PADEIRO
30
d) não usar ou comprar produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com
furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou que apresentam outro tipo de defeito; limpar sempre as
embalagens antes de abri-las;
e) armazenar os ingredientes que não foram utilizados totalmente, em recipientes limpos e identifica-
dos com os dados, como, por exemplo, nome do produto, data da retirada da embalagem original e
prazo de validade após a abertura;
f ) verificar cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha;
g) não utilizar produtos com prazo de validade vencido no preparo de alimentos;
h) cozinhar bem os alimentos, em altas temperaturas para que todas as partes do alimento atinjam no
mínimo a temperatura de 70oC. Para você ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança
na cor e textura na parte interna do alimento;
i) evitar o contato de alimentos crus com os alimentos cozidos. O manipulador deve lavar os utensílios
usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos;
j) observar alterações no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça nos óleos e gorduras. Esses
sinais indicam que o óleo deve ser trocado imediatamente;
k) cuidar para que os alimentos congelados e refrigerados não permaneçam fora do freezer ou geladeira
por muito tempo. Além disso, estes alimentos devem ser identificados da seguinte maneira: nome
do produto, data de preparo e prazo de validade;
l) evitar o descongelamento de alimentos à temperatura ambiente. Sempre utilize o forno de micro-
-ondas, quando for prepará-lo imediatamente ou você pode deixa-lo na geladeira até descongelar.
A partir de agora, na próxima seção, você conhecerá as condições de higiene ambiental, utensílios e
equipamentos do serviço de alimentação que deverão ter as mesmas condições e cuidados para garantir a
qualidade e segurança do alimento do produto. Acompanhe.
2.8 HIGIENE AMBIENTAL
Você sabe o que é higiene ambiental? Como deve ser realizada esta higiene? Prossiga com seus estudos
para obter estas e outras possíveis respostas.
A estrutura do serviço de alimentação deve estar de acordo com as normas exigidas pela ANVISA (2015),
garantindo as condições de higiene e segurança para o consumidor. Visualize a seguir, algumas recomen-
dações sobre a higiene ambiental, do local de trabalho:
a) deve estar limpo e organizado, mantendo o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras,
goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos;
b) ser bem ventilado e iluminado. As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras;
31
c) todas as janelas e portas devem possuir telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros
animais;
d) as superfícies que entram em contato com os alimentos, bancadas e mesas, devem ser mantidas em
bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos;
e) limpar sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho;
f ) deve ser organizado, os objetos sem utilidade precisam ser retirados das áreas de trabalho;
g) a rede de esgoto ou fossa séptica e as caixas de gordura e de esgoto devem estar localizados fora das
áreas de preparo e de armazenamento de alimentos;
h) os produtos de limpeza e higiene deverão ser armazenados em local apropriado e o mais distante
possível dos alimentos. Além disso, todos deverão ter registros apropriados a cada área de trabalho
no serviço de alimentação. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número
de registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”;
i) realizar desinsetizações somente quando necessário, e sempre, por empresa especializada na área. É
muito importante prevenir o aparecimento de baratas, ratos e outras pragas;
j) as áreas de higiene pessoal como: banheiros e vestiários não devem ter acesso direto as áreas de
preparo, armazenamento e distribuição dos alimentos. Porém, devem estar sempre limpos e organi-
zados, com papel higiênico, sabonete, antisséptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.
Além de todos estes cuidados os serviços de alimentação devem ser abastecidos com água corrente
tratada, proveniente do abastecimento público ou de sistema alternativo, como poços artesianos. Quando
se faz uso do sistema de água, deve analisá-la a cada 6 meses, uma vez que para o preparo de alimentos e
de gelo, somente deve ser utilizado água potável.
A caixa d’água deve ser lavada e higienizada no mínimo a cada 6 meses, de acordo com os passos
descritos no Procedimento Operacional Padrão (POP) Além disso, a caixa d’água deve estar conservada,
tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos.
Além dos cuidados com o abastecimento de água é necessário atribuir a mesma atenção ao acondicio-
namento e tratamento de resíduos. Todas as áreas que constituem os serviços de alimentação devem ter li-
xeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal evitando o contato do manipulador. Os resíduos ou lixo deverão
ser retirados do ambiente de trabalho a cada turno de trabalho ou quando o recipiente estiver completo.
Este deverá ser retirado para fora da área de preparo dos alimentos em sacos bem fechados e armazenados
em local apropriado até o destino final.
A higiene das mãos deve ser realizada sempre após o manuseio dos resíduos. Não podemos esquecer
que o lixo além de atrair insetos, roedores e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um
meio ideal para a multiplicação de microorganismos patogênicos.
A partir deste conteúdo você pôde constatar que a higiene ambiental é essencial e decisiva para o
desenvolvimento das boas práticas de fabricação no serviço de alimentação. Assim, como nas normas de
higiene dos equipamentos e utensílios que são facilmente implantadas e realizadas.
PADEIRO
32
2.9 HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
O serviço de alimentação deve ter uma atenção redobrada no estado de conservação e nas condições
de higiene dos equipamentos. Isso facilitará os procedimentos de higienização, prevenindo a contamina-
ção dos alimentos através de fragmentos de metal, desprendimento de gesso, entulhos e produtos quími-
cos.
A definição dos métodos de higiene, materiais e produtos químicos dependem do tipo de serviço de
alimentação. Além disso, os produtos de limpeza devem ser manipulados de acordo com as instruções do
fabricante e armazenados separadamente dos alimentos, em recipientes claramente identificados. A reali-
zação dessas práticas busca garantir a remoção dos resíduos alimentares e as sujidades eliminando a fonte
de contaminação. Porém, a desinfecção pode ser necessária após a limpeza.
Mas afinal, como devem ser os procedimentos de higiene de equipamentos e utensílios em um serviço
de alimentação?
Os procedimentos adequados de higienização de equipamentos e utensílios devem:
a) remover os resíduos grosseiros das superfícies;
b) aplicar solução detergente para desprender as sujidades e os biofilmes, mantendo-os em solução
ou suspensão;
c) enxaguar com água para remover sujidades suspensas e os resíduos de detergente;
d) limpar a seco ou aplicar outros métodos apropriados para remover e recolher resíduos e dejetos; e
e) desinfectar, quando necessário, com enxágue subsequente, exceto se as instruções do fabricante
indicarem, com bases científicas, que o enxágue não é necessário.
Todos os serviços de alimentação devem ter programas de higienização e desinfecção para garantir que
todas as partes do estabelecimento estejam devidamente limpas. Estes programas devem ser monitorados
de forma contínua, eficaz e documentados. Esta documentação e/ou registro devem ser por escrito e
conter as seguintes instruções:
a) áreas, partes dos equipamentos e utensílios a serem limpos;
b) responsabilidades por tarefas específicas;
c) métodos e frequência de limpeza;
d) planejamento das atividades de monitoramento.
Na próxima seção, você terá a oportunidade de aprender como deve ser realizada a distribuição dos
alimentos. Acompanhe.
33
2.10 DISTRIBUIÇÃO
Os colaboradores responsáveis por servir os alimentos devem estar sempre com as mãos lavadas. E os
manipuladores de alimentos, mesmo utilizando guardanapos, pegadores e talheres não podem pegar em
dinheiro. Pesquisas realizadas no Brasil, mostram que na cédula de dinheiro são encontrados vários micror-
ganismos patogênicos e até ovos de vermes.
Além desta preocupação, os balcões de distribuição e/ou buffets devem ser protegidos para que os
clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem.
A contaminação acontece através da saliva, uma vez que a boca e a garganta, contém microrganismos
que são expelidos durante conversas, espirros e tosses.
A área das mesas e cadeiras deverá estar sempre limpa e organizada, assim como os equipamentos
estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers que devem estar conservados, limpos e funcionando adequa-
damente. Porém, a temperatura das estufas, buffets e geladeiras devem estar regulados de forma que os
alimentos quentes estejam conservados acima de 60oC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5oC. O
tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos deve ser sempre o menor possível.
Na sequência, você conhecerá como deve ser o transporte dos alimentos.
2.11 TRANSPORTE
O transporte de alimentos é uma operação muito importante e deve ser realizada com muito cuidado.
A legislação preconiza que os alimentos processados que estiverem aguardando o transporte devem estar
devidamente identificados, embalados e protegidos contra contaminação.
Para garantir a segurança dos alimentos, o transporte deve ser adequado ao tipo de produto, ou seja,
refrigerado ou seco, mas todos devem ter cobertura para a proteção dos vasilhames e principalmente ser
higienizado. Nas situações onde a distância aumenta os produtos deverão ser mantidos em caixas térmi-
cas apropriadas. Os vasilhames ou caixas térmicas ou embalagens deverão ser identificados da seguinte
maneira:
a) nome do alimento;
b) data de preparo;
c) prazo de validade.
Um dos principais parâmetros de controle no transporte de alimentos é o controle de temperatura.
Para o transporte de alimentos, é necessário o controle de temperatura fora da zona de risco, ou seja,
alimentos refrigerados devem ser mantidos em temperatura inferior a 5°C. Alimentos quentes devem ser
acondicionado e mantidos em caixas térmicas para transporte e devem manter a temperatura superior a
60°C. Para os alimentos congelados, a temperatura de transporte deve ser inferior a -18°C. A temperatura
de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.
PADEIRO
34
As condições dos veículos utilizados para o transporte dos alimentos devem atender requisitos de lim-
peza e conservação, para garantir a segurança dos alimentos. Os veículos devem ser dotados de cobertura
para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-
-sanitária do alimento preparado (BRASIL. 2004).
Perceba que o transporte de produtos alimentares apresenta algumas características específicas e deve
seguir algumas normas, para garantir a segurança dos consumidores desses produtos.
FIQUE Os alimentos não podem ser transportados com substâncias tóxicas, tais como, os
ALERTA produtos de limpeza e venenos.
Na próxima seção, você terá a oportunidade de aprender como é o manual de boas práticas de
fabricação. Prossiga com seus estudos.
2.12 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Até agora, você pôde conhecer quais são as etapas que fazem parte das boas práticas de fabricação,
exigidas pela ANVISA, mas cada serviço de alimentação deve elaborar o Manual de Boas Práticas de acordo
com a sua realidade, e claro, atendendo as normas.
Mas, o que é este Manual?
O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento que descreve o trabalho que deve ser
realizado no serviço de alimentação e a forma correta de executá-lo.
As informações que deverão estar no Manual são: higiene, controle de pragas, água, resíduos,
procedimentos de higiene e controle de saúde dos manipuladores, o treinamento de manipuladores, e
como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.
Para elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos deve respeitar os

SAIBA requisitos estabelecidos pela Portaria SVS/MS n.º 326/1997 e a Resolução-RDC Anvisa
n.º 275/2002 Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/
MAIS Anvisa/Inicio/Alimentos/Assuntos+de+Interesse/Legislacao/Boas+Praticas+Regulame
ntos+Gerais+e+Especificos.
Estas informações deverão ser descritas de forma clara, objetiva e passo a passo, que é realizado através
do POP – Procedimento Operacional Padrão.
Na próxima seção, você terá a oportunidade de conhecer como deve realizar o procedimento operacio-
nal padrão. Acompanhe.
35
2.13 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO
O Procedimento Operacional Padrão (POP) é um documento que descreve todas as etapas, passo a
passo de todas as ações que os colaboradores devem executar de forma correta e padronizada no serviço
de panificação.
O POP destaca as etapas da tarefa, porém é o colaborador que será o responsável pela aplicação. Os
materiais, equipamentos, produtos necessários e a frequência em que deverá ser realizada. Além disso os
POPs são documentos aprovados pelo estabelecimento, através de um responsável técnico do serviço.
Portanto, é dever de cada manipulador.
Os Procedimentos Operacionais Padrão devem servir como suporte para a equipe de trabalho. Estes
visam à padronização das atividades realizadas no cotidiano de trabalho, sendo que o principal objetivo e
garantir a segurança dos alimentos produzidos.
Os procedimentos são estabelecidos e descritos conforme a necessidade da empresa, sendo apresentados
com escrita clara e objetiva, além de estabelecer instruções com sequência lógica das operações de rotina
relacionadas à manipulação, à produção, ao armazenamento e ao transporte de alimentos.
Os POPs necessários utilizados pelos colaboradores estão descritos a seguir. Acompanhe.
a) Limpeza das instalações, equipamentos e móveis.
b) Controle de vetores e pragas.
c) Limpeza do reservatório de água.
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
O Manual de Boas Práticas e os POPs devem estar disponíveis para consulta, de todos os colaboradores,
do serviço de alimentação.
RECAPITULANDO
Neste capítulo, você pôde aprender sobre a importância das boas práticas de fabricação na elabo-
ração dos produtos de panificação.
As boas práticas de fabricação executadas pelos colaboradores do serviço de alimentação são de-
cisivas para garantir as condições higiênico sanitárias, assim como, a qualidade do produto final.
Baseado nos conhecimentos estudados, você está apto a identificar os pontos de risco de contami-
nação dos alimentos e a partir destes tomar medidas adequadas para evitá-la.
Desejo-lhe muito sucesso!
Segurança do trabalho
Você sabia que muitos trabalhadores perdem a vida ou têm sua estrutura física comprometida
durante a realização dos trabalhos diários? E que outros, adoecem e acabam deixando suas
atividades laborais precocemente? As principais lesões são causadas por misturador, batedeira,
agitador, embaladeira, empacotadeira, moinho e cortadeira. As lesões provocadas por essas
máquinas e equipamentos atingem normalmente os dedos e mãos dos trabalhadores,
podendo chegar até o antebraço.
Além disso é importante salientar que muitas das lesões por serem graves, acabam por exigir
a amputação da mão ou de dedos dos trabalhadores. Diante da gravidade da situação, neste
capítulo, será abordado aspectos e legislações referentes à saúde e à segurança do trabalho e
os impactos que o acidente de trabalho tem na vida laboral, social e familiar do trabalhador.
Você conhecerá os princípios de prevenção dos acidentes de trabalho e doenças ocupacionais,
que diariamente impossibilitam os trabalhadores de exercerem suas atividades laborais, além
de estudar as diversas situações de risco que muitas vezes estão presentes nos ambientes de
trabalho.
Com relação a prevenção de acidentes de trabalho, conhecerá os equipamentos de proteção
individual e as proteções coletivas. Perceberá que os casos de acidentes de trabalho, muitas
vezes, ocorrem pela ação insegura do trabalhador que acredita que nunca vai se acidentar.
Além disso, conhecerá o modo como máquinas e equipamentos devem estar protegidos, no
ambiente de trabalho, para evitar a ocorrência de acidentes. Neste capítulo, você aprenderá
proteger a si e aos colegas de trabalho.
a) identificar os equipamentos de proteção individual e coletiva;
b) relacionar os equipamentos de proteção individual e coletiva necessários à execução das
atividades;
c) identificar os riscos ocupacionais inerentes ao processo produtivo.
A partir de agora, você terá a oportunidade de conhecer diversos temas sobre o assunto
que farão a diferença em suas práticas.
PADEIRO
38
3.1 BREVE HISTÓRICO DA SEGURANÇA DO TRABALHO NO BRASIL
A legislação que trata sobre Saúde e Segurança do Trabalho é bastante recente. Trata-se da Lei 6514
que acrescentou o capítulo V da CLT e foi aprovada em 1977, destinada exclusivamente a indicar medidas
de ordem geral para prevenção de acidentes. Essas medidas foram regulamentadas com a aprovação
da portaria 3214/78 que aprovou as normas regulamentadoras, as quais deram maiores detalhes dos
procedimentos que as empresas deveriam adotar para proteger ainda mais o trabalhador e diminuir a
ocorrência de acidentes. Em 1988, com a implantação da Constituição da República, o Art. 7.º que trata
dos direitos dos trabalhadores, ganhou um inciso específico o qual prevê como direito dos trabalhadores
urbanos e rurais a redução dos riscos inerentes ao trabalho, por meio de normas de saúde, higiene e
segurança. Essa alteração fez com que as normas regulamentadoras se tornassem ainda mais importantes
e necessárias no ambiente de trabalho.
Mesmo com a presença das novas tecnologias e do regramento específico, os acidentes ainda ocorrem
de maneira alarmante em todo o Brasil, motivados, na maioria das vezes, pela inobservância das normas
regulamentadoras por parte dos empregadores e da falta de proteção dos trabalhadores causando
problemas de ordem econômica e social, pois comprometem a saúde e integridade física dos trabalhadores,
que em inúmeras vezes são bases estruturais de famílias.
Preocupado com a ocorrência de acidentes no ambiente laboral de padarias, o Ministério do Trabalho e
Emprego (MTE), emitiu, após análise pela comissão tripartite, uma atualização da NR 12, a qual acrescentou
no anexo VI requisitos para máquinas e equipamentos utilizados em panificação e confeitarias. Este anexo
ampliou o conceito de segurança para esses ambientes, retirando da venda e utilização máquinas que não
atendam o mínimo de condições seguras.
O anuário estatístico (PROTEÇÃO, 2015), ao analisar o ramo de alimentos e bebidas,

CURIOSI informa que 37041 trabalhadores sofreram acidentes típicos, 4827 sofreram
acidente no trajeto e 1310 sofreram doença do trabalho. Acrescido a esse total
DADES estão outros 9668 casos que não possuem Comunicação de Acidente do Trabalho
Registrado.
Na próxima seção, você terá a oportunidade de aprender sobre os riscos ambientais e algumas normas
que o regulamentam. Acompanhe.
3.2 RISCOS AMBIENTAIS
Os ambientes de trabalho podem conter, dependendo da atividade que neles é desenvolvida, um ou

mais fatores ou agentes que, dentro de certas condições, podem causar danos à saúde do trabalhador.
Nesse sentido, várias normas regulamentadoras enumeram os riscos, bem como os limites de tolerância
para exposição do trabalhador sem que eles possam causar danos a sua saúde.
3 SEGURANÇA DO TRABALHO
39
A Norma Regulamentadora 15 (NR 15), estabelece os limites de tolerância para os principais riscos
ocupacionais. Os que não estão elencados nesta NR devem ser consultados em outras fontes referenciais
como leis, decretos, organismos internacionais etc.
FIQUE Limite de tolerância é o limite máximo que o trabalhador pode ficar exposto ao risco
ALERTA sem proteção.
No quadro a seguir, estão elencados os riscos e os agentes ocupacionais. Para os riscos físicos químicos
e biológicos, as informações são taxativas, ou seja, não permite acréscimos. Já para os riscos ergonômicos
e de acidentes os riscos são exemplificativos podendo ser acrescentados outros. Como, por exemplo, risco
de cortes nos membros superiores, em uma sala de cortes, de um frigorífico ou um esmagamento de um
dedo, em um cilindro de sovar massas para fazer pães.
GRUPO VERMELHO
GRUPO VERDE 1 GRUPO MARROM 3 GRUPO AMARELO 4 GRUPO AZUL 5
2
Riscos Físicos Riscos Químicos Riscos Biológicos Riscos Ergonômicos Riscos de acidentes
Arranjo físico
Ruidos Poeiras Vírus Esforço físico intenso
inadequado
Levantamento e trans- Máquinas e equipa-
Vibrações Fumos Bactérias
porte manual de peso mentos em proteção
Exigência de postura Ferramentas inadequa-
Radiações ionizantes Névoas Protozoários
inadequada das ou defeituosas
Radiações não ioni- Controle rígido de
Neblinas Fungos Iluminação inadequada
zantes produtividade
Imposição de ritmos
Frio Gases Parasitas Eletricidade
excessivos
Trabalho em turno Probabilidade de
Calor Vapores Bacilos
noturno incêndio ou explosão
Substâncias, com-
Armazenamento
Pressões anormais postos ou produtos Jornada de trabalho
inadequado
quimicos em geral
Animais peçonhentos
Outras situações de
risco que poderão
Umidades
contribuir para
a ocorrência de
acidentes
Quadro 2 - Quadro de riscos
Fonte: Adaptado de Brasil (1994)
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Segundo a NR 15 o limite de tolerância é “[...] a concentração ou intensidade máxima ou mínima, rela-

cionada com a natureza e o tempo de exposição ao agente, que não causará danos à saúde do trabalhador,
durante a sua vida laboral.” (BRASIL, 2014, p. 1).
SAIBA Para saber mais sobre os riscos ocupacionais, consulte a Portaria 25, de 29 de
MAIS dezembro de 1994. Anexo IV NR 5. e a NR 15 do Ministério do Trabalho e Emprego.
Na próxima seção, você conhecerá quais são os equipamentos de proteção coletiva (EPC). Prossiga com
seus estudos.
3.3 EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO COLETIVA
Entende-se por Equipamento de Proteção Coletiva (EPC), tudo que for utilizado com o objetivo de
minimizar ou neutralizar os riscos presentes no ambiente de trabalho. Os EPCs melhoram o ambiente de
trabalho, reduzindo os riscos de acidentes e contribuem para o desempenho, aumento da concentração e,
disposição para o trabalho.
Leia a seguir, os principais EPCs encontrados nas padarias:
a) extintores;
b) sinalização;
c) identificação por cores das tubulações de água, vapor e gás;
d) fita zebrada para isolamento;
e) equipamentos de exaustão localizado;
f ) sistemas de ventilação;
g) comandos bimanuais em cilindro de sovar massas;
h) cortina de luz;
i) sensores de presença;
j) enclausuramento (ruído, prensas e injetoras);
k) aterramento elétrico de máquinas e equipamentos;
l) sistema de parada de emergência.
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Dentre as vantagens dos EPCs destacam-se, as seguintes:

a) atinge todos os funcionários expostos direta ou indiretamente a algum risco;
b) maior facilidade de controle da manutenção;
c) redução do número de acidentes;
d) diminuição do atraso na entrega de produtos;
e) melhoria na qualidade do produto.
Como o EPC não depende da vontade do trabalhador para atender suas finalidades,
FIQUE deve ser dada preferência para sua utilização, pois colabora no processo de
ALERTA produtividade e minimiza os efeitos e perdas em função da melhoria no ambiente de
trabalho.
Na sequência, você estudará alguns equipamentos de proteção individual (EPI). Acompanhe.
3.4 EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL
Os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) são recursos utilizados para a segurança dos trabalhadores
no exercício de suas funções. Visam à preservação da saúde e segurança do trabalhador contra os mais
variados riscos a que está sujeito nos ambientes de trabalho. O EPI não extingue o risco do ambiente
de trabalho, porém protege o trabalhador contra os agentes agressores. São utilizados quando outros
dispositivos, por exemplo EPC, não cumprem a função de proteção, em caráter transitório, ou seja, até que
as medidas de ordem geral sejam instaladas, e, em casos de emergência.
Nesse sentido, a empresa tem o dever de cumprir com as normas de segurança e medicina do trabalho, as
quais indicam as proteções coletivas como primeiras formas de proteção dos trabalhadores e na ineficácia
dos equipamentos de ordem geral, permitem a utilização de EPI para a proteção dos trabalhadores.
Os equipamentos de proteção individual, devem ter Certificado de Aprovação (CA), válido junto ao
MTE/SINMETRO1 sem o qual não pode ser colocado à venda e não tem efeitos como protetor para os riscos
presentes no ambiente.
1 Ministério do Trabalho e Emprego/ Sistema Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial.

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Visualize no quadro a seguir, alguns equipamentos de proteção individual e suas principais funções:
Proteção para os Olhos: óculos para proteção contra partículas,

respingos, vapores de produtos químicos, bem como contra
poeiras (causadoras de irritações) e de radiações perigosas;
Proteções Respiratórias: máscaras e filtros contra vapores, ne-
blinas de produtos químicos, gases. Respiradores contra poeiras.
Respiradores e máscaras de filtro químico para agentes químicos.
Proteção para a Cabeça: capacetes, turbantes, balaclavas2.
Proteção para mãos e braços: cremes e luvas ou mangas (man-

gotes) de proteção contra ação de produtos químicos corrosivos,
choque elétrico, radiações perigosas, frio, cortes etc. (mangote e
luvas de proteção térmica)
Proteção auditiva: protetores auriculares/auditivos para ruídos
superiores ao estabelecido na NR-15. Eles podem ser: plug, con-
cha, capa de canal e moldáveis.
Proteção para os membros inferiores: calçados impermeáveis
para lugares úmidos, lamacentos, agentes químicos agressivos e
agentes biológicos.
Quadro 3 - Tipos de EPIs
Fonte: do Autor(2015)2
A NR 6 estabelece as obrigações do empregador e do empregado sobre os EPIs que são:

a) Cabe ao empregador:
1) comprar o equipamento que proteja o trabalhador do risco da atividade;
2) fazer com que o trabalhador utilize o equipamento, podendo inclusive aplicar advertência no caso
de não uso;
3) efetuar o fornecimento de EPI com CA válido;
4) treinar o trabalhador sobre a forma correta de utilização;
5) substituir sempre que o equipamento se torne inadequado para utilização.
2 É um gorro confeccionado de lã, que fica ajustado da cabeça até o pescoço e é normalmente utilizado para a proteção dos traba-
lhadores ao frio.
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b) Cabe ao empregado:
1) usar o EPI adequado;
2) guardar e conservar;
3) comunicar ao empregador quando o equipamento perde a condição de utilização;
4) cumprir com a utilização, de acordo com a orientação;
Caso o empregado se recuse utilizar EPI injustificadamente, o mesmo poderá ser advertido e até demi-
tido por justa causa.
Na próxima seção, você terá a oportunidade de conhecer a importância da a NR 12, para um trabalho
com segurança. Acompanhe.
3.5 ANEXO VI NORMA REGULAMENTADORA - NR 12
As Normas Regulamentadoras (NRs), tiveram seu início com a aprovação da Lei 6514/77 e a portaria
3214/78. O objetivo inicial era a padronização das normas de segurança aplicáveis em todo o território
nacional. Estas normas são elaboradas por um grupo tripartite, formado pelo Ministério do Trabalho e
Emprego, representantes dos empregadores e dos empregados. Além destes integrantes, também podem
participar outros ministérios, assessores, Ministério Público do Trabalho e outros órgãos.
Em 2010, esta comissão propôs medidas para alterar a NR 12, a qual foi aceita e publicada pelo Ministério
do Trabalho e Emprego (MTE), acrescentando-se o anexo VI que trata exclusivamente de máquinas e
equipamentos para panificação e confeitaria.
SAIBA Para obter mais informações a respeito da forma como devem ser construídos os
equipamentos, leia o anexo VI da NR 12, disponível em:http://portal.mte.gov.br/data/
MAIS files/8A7C812D3B8BAA8D013B994AEA23101F/NR-12%20%28Anexo%20VI%29.pdf.
De acordo com o referido anexo, amassadeiras, batedeiras, cilindro de panificação, modeladoras,

laminadoras, fatiadoras de pães, moinho para farinha de rosca devem ter sistemas de segurança acoplados,
para evitar a ocorrência de acidentes.
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Os sistemas de segurança devem ser fabricados atendendo aos requisitos previstos nessa norma. Essa
medida traz mais segurança para o trabalhador que manuseia e, também, para o empregador que não
corre o risco de ter no seu empreendimento acidentes e indenizações.
MÁQUINA RECOMENDAÇÕES BÁSICAS DA NR 12 ANEXO VI

Cilindro de panificação: este equipamento, dotado de dois
Botões de Emergência cilindros que giram em sentido inverso, mesa baixa, prancha de
extensão traseira, motor e polias deve ser dotado das seguintes
Tampa de proteção móvel partes: botão de parada de emergência, chapa de fechamento de

Sensores magnéticos vãos entre cilindros, rolete obstrutivo, cilindro inferior e superior,
Botão Reset
lâmina de limpeza, prancha de extensão traseira, chapa de fecha-
Chave geral
mento de limpeza, mesa baixa, proteção lateral. Especificamente,
a máquina precisa possuir dois botões de parada de emergência
posicionados um em cada lado, ligados em série, monitorados
por interface de segurança.
Fatiadora: a principal área de risco do equipamento é a área de
corte. Desta forma, o acesso a este local deve ser impedido por
Botão Emergência todos os lados por meio de proteções, exceto a entrada e saída
Chave de fim de curso
Grade de proteção de pães, em que se deve respeitar as distâncias de segurança
Botão Reset de modo a impedir que as mãos e dedos dos trabalhadores
alcancem as zonas de perigo. Tanto na zona de entrada dos
pães quanto na saída, devem existir sistemas de segurança que
Chave geral impeçam o acesso da mão e dedos dos trabalhadores na zona de
risco. Quando se trata de fatiadoras automáticas, deverão existir
no mínimo dois botões de parada de emergência. Os botões de
partida e parada do motor elétrico, deve possuir no mínimo, dois
contactores, com contatos positivamente guiados, ligados em
série, monitorados por interface de segurança.
Amassadeira: as pás de mistura constituem a principal área de
Botão Emergência risco do equipamento. Sendo assim, a zona de acesso deve ser
Botão Reset
protegida, com proteção móvel intertravada, com no mínimo
uma chave de segurança com duplo canal, monitorada por relé
Chave geral de segurança. O acesso a zona do batedor e da bacia somente é
Sensor magnético permitido quando o movimento do batedor e da bacia estejam
cessados completamente. Estes equipamentos devem ter no
Grade de proteção móvel
mínimo dois botões de parada de emergência, bem como
devem ter dispositivos responsáveis pela frenagem e parada do
movimento.
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MÁQUINA RECOMENDAÇÕES BÁSICAS DA NR 12 ANEXO VI

Modeladora: este equipamento possui rolos de modelagem
Botão de Emergência que são alimentados por meio de correia. A região dos rolos e
Tampa de proteção móvel de transmissão de força, deve ter proteção que impeça o acesso
Chave de fim de curso de mãos e dedos dos trabalhadores. O acesso a zona perigosa
Botão Reset somente deve ser possível quando os movimentos estiverem
Sensores magnéticos acabados por completo. Este equipamento deve possuir no
mínimo um botão de parada de emergência. O circuito elétrico
Chave geral do comando da partida e da parada do motor elétrico das
modeladoras deve possuir, no mínimo, dois contactores com
contatos positivamente guiados, ligados em série e monitorados
por interface de segurança.
Quadro 4 - Máquinas e equipamentos de padaria
Fonte: Adaptado de Brasil (2014)
Perceba que a NR 12 deve ser rigorosamente seguida, pois trará benefícios tanto para o empregador
quanto para o colaborador de panificação.
CASOS E RELATOS
Acidente com amassadeira

Acidentes acontecem e trazem prejuízos para o dono do empreendimento e para a vítima. Em uma
padaria, um padeiro, ao realizar a limpeza de uma amassadeira sem as adequações da NR 12, anexo
VI, prensou sua mão no equipamento, necessitando de resgate pelo corpo de bombeiros local.
Como resultado do acidente, o trabalhador teve perda funcional total do membro, não precisou
amputar a mão, porém não consegue desenvolver nenhuma atividade com o membro.
A origem do acidente, foi a falta de dispositivos de segurança necessários para o desenvolvimento
das atividades. Para este equipamento, como já foi abordado, a principal área de risco é a região
da bacia e das pás de mistura. Desta forma, durante a utilização o equipamento deve permanecer
com os dispositivos de segurança necessários instalados, mantendo o procedimento para os casos
de limpeza e de manutenção.
Caso esse equipamento fosse listado e produzido de acordo com a NR 12 anexo VI, o acidente
certamente não teria acontecido, salvo se o padeiro inabilitasse os dispositivos de segurança.
Deste relato, verifica-se o quanto é importante o cumprimento das normas regulamentadoras pela
empresa, bem como pelo empregado durante a realização das atividades.
PADEIRO
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A seguir você terá a oportunidade de revisar os conhecimentos estudados neste capítulo, lendo o
Recapitulando, abaixo.
RECAPITULANDO
Neste capítulo, você pôde aprender as técnicas e os planos de amostragem, os critérios empregados
para planejar uma análise em alimentos. Também foi possível conhecer como deve ser realizado o
cálculo e o preparo de soluções e reagentes, que serão de extrema importância, pois são utilizados
para todos os tipos de análises de alimentos.
A partir desse estudo, você está preparado para realizar uma análise em alimentos de forma
adequada, segura, atendendo os padrões de higiene e qualidade que um laboratório exige.
Além de estar apto para seguir as normas e legislações que regem os protocolos das análises,
você também pode perceber a responsabilidade ambiental que a geração e o gerenciamento de
resíduos laboratoriais causam ao meio ambiente. Por isso, fique atento às técnicas e ao descarte
de resíduos.
Matérias - primas e equipamentos em
panificação
Você sabia que é fundamental usar ingredientes de boa qualidade, resultando assim em
um produto final também de boa qualidade? E que existem equipamentos que agilizam e
melhoram o seu processo de produção?
Pois bem, neste capítulo, você aprenderá sobre as principais matérias-primas utilizadas
na panificação e confeitaria, bem como suas funções no produto e indicações de uso. Além
disso, conhecerá os equipamentos e utensílios fundamentais para a elaboração de produtos
de panificação e de confeitaria.
Fique atento, pois os conhecimentos adquiridos neste capítulo, assim como os outros, será
utilizado durante todo curso e também durante toda a sua trajetória nessa área profissional.
a) relacionar utensílios, equipamentos, instrumentos e matérias-primas ao processo de
fabricação.
A partir de agora, você terá a oportunidade de conhecer diversos temas sobre o assunto
que farão a diferença em suas práticas.
4.1 MATÉRIAS-PRIMAS
Você saberia definir as principais matérias-primas usadas em panificação?

No que se refere à panificação, as matérias-primas utilizadas são tradicionais originadas
de tempos antigos. Um ponto a ser avaliado é a qualidade que interfere diretamente na
apresentação e características do produto final fornecido para o consumidor.
Atualmente, o mercado fornecedor de matérias-primas tem inovado, lançando produtos
com alto valor nutricional, com baixo teor de gordura e sal, possibilitando assim uma variedade
de produtos.
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O principal ingrediente para a área de panificação é a farinha de trigo, em seguida, tem-se os produtos
básicos que são: sal, água e fermento, onde esses ingredientes conseguem formar a base para pães. Existem
também, os ingredientes enriquecedores ou opcionais, os mais conhecidos e que possuem variedade no
mercado são: ovos, leite, gordura, açúcares, amido, melhorador, conservantes, emulsificantes, entre outros.
Os primeiros registros de plantação de trigo foi há 6700 a.C, na antiga Mesopotâmia.

CURIOSI No início, o trigo era consumido com peixe, frutas e água. Somente 4000 a.C,
foram realizadas as descobertas da fermentação do trigo, onde consequentemente
DADES iniciou-se a produção de pães. Quando ofertado para os deuses os pães eram mais
elaborados, e possuíam grãos. (FRANÇA, 2015)
Tanto os ingredientes básicos como os enriquecedores têm a função de proporcionar ao produto aroma,
sabor, maciez, coloração e textura. Obviamente que cada um deles desempenha uma função específica em
um fator, e auxiliam em outros.
Quando fala-se de relação entre o custo e benefício, vários fatores devem ser levados em consideração,
custos diretos e indiretos de produção. Os custos diretos estão relacionados com a matéria-prima utilizada
e com a mão-de-obra, onde é de fundamental importância ter fornecedores diretos, pois essa parceria
fornece ingredientes de qualidade com preços menores, além disso, garante a entrega efetiva e um padrão,
uma vez que é sempre utilizado o mesmo ingrediente, porém deve-se ter sempre uma segunda opção, caso
o fornecedor principal deixe de fornecer os ingredientes. A mão-de-obra deve ser efetiva, obter padrão
e qualificação, pois a produção está relacionada diretamente ao conhecimento do colaborador, quando
se investe em treinamentos está investindo diretamente na produtividade, agregando maiores vendas e
consequentemente obtendo lucros.
Os custos indiretos estão relacionados ao material de limpeza utilizado para a garantia dos padrões
de qualidade de higienização, a quantidade de água usada para manter as necessidades da produção e a
energia que é consumida durante todo o turno de trabalho. Esses custos também devem ser levados em
consideração quando for avaliado o valor a ser cobrado de um produto.
Como você viu anteriormente, a farinha de trigo é o principal ingrediente para a panificação, porém
existe outras farinhas provenientes dos grãos, que também são utilizadas em panificação e áreas a fim,
como, por exemplo, a farinha de arroz, farinha de milho, farinha de centeio e aveia.
O grão do trigo é um dos mais importantes e usados no que diz respeito à produção de farinhas no
mundo. A farinha proveniente do trigo é mais utilizada para produtos de panificação e confeitaria, pois,
principalmente os produtos de panificação, exigem que a farinha retenha os gases liberados durante o
processo, o responsável por esta retenção é o glúten1, que está presente em grande quantidade na farinha
de trigo.
1 É uma proteína que se encontra em cereais como o trigo, centeio, malte e aveia.
4 MATÉRIAS-PRIMAS E EQUIPAMENTOS DE PANIFICAÇÃO
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O arroz, assim como o trigo, está classificado como um dos mais consumidos no mundo. A grande
vantagem da farinha proveniente do grão de arroz é que não possui glúten em sua composição. Sendo assim,
usadas para a alimentação de pessoas celíacas, porém a falta do glúten afeta diretamente o crescimento
dos produtos como pães, bolachas e bolos. Portanto, têm-se a necessidade da complementação das
formulações.
FIQUE Para dizer que o produto não contém glúten, é necessário assegurar total isolamento
na sala de manipulação. Neste caso, é necessário informar ao consumidor que esse
ALERTA produto possa conter traços de glúten.
A produção do milho no cenário brasileiro é bem extenso, porém somente 5% desta produção é
destinada para a fabricação de farinhas. Mesmo sendo uma matéria-prima barata sua utilização em pães
não é bem aceita, devido à má qualidade do glúten, no entanto, são muito utilizados em bolos e biscoitos.
SAIBA Para saber mais sobre outros tipos de grãos e suas aplicações, principalmente o grão
de milho, leia o texto disponível em:http://www.cnpms.embrapa.br/publicacoes/
MAIS publica/2006/circular/Circ_75.pdf.
Por sua vez, o grão do centeio tem características muito parecidas com o grão de trigo. Seu grande
destaque são suas propriedades funcionais, além de ser muito utilizado para a fabricação de pães,
principalmente os integrais e funcionais.
Na sequência, você conhecerá a importância dos ingredientes básicos. Acompanhe.
4.1.1. INGREDIENTES BÁSICOS
Como já citado anteriormente, existem os ingredientes básicos para a produção principalmente de

produtos destinados a panificação. A seguir, visualize quais são e como utilizá-los corretamente.
a) Farinhas: a farinha de trigo é obtida de grãos de trigo da espécie Triticum seativan ou de outras
espécies do gênero Triticum reconhecidas. O grão de trigo é subdivido em três partes principais: o
germe, o endosperma e a casca. O germe representa em média de 3% do grão, a casca, ou também
chamada de farelo, 14% e o endosperma, conhecido como a parte farinácea do grão, representa
até 83%. As características da farinha de trigo variam de acordo com a variedade do grão de trigo.
A farinha destinada para uso doméstica possui características específicas, que, por sua vez, é
bem diversificado, ou seja, é utilizada a mesma farinha para fazer bolos, biscoitos, pães e massas.
Panificadoras, confeitarias e as demais indústrias de alimentos têm seu foco de atuação mais
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amplo. Para isso, necessitam de farinhas específicas, com características físico-químicas e reológicas
apropriadas para determinado produto.A farinha utilizada para fabricação de macarrão possui
características bem diferentes da farinha destinada para a aplicação de biscoitos. Nesse contexto, os
moinhos trabalham para atender diferentes especificações da indústria de alimentos. A legislação
diferencia a farinha em três tipos: farinha tipo 1, farinha tipo 2 e farinha integral. As necessidades das
indústrias que industrializam alimentos vão muito além dessa especificação.
b) Sal: além de conferir sabor e cor para o produto é, responsável também por fortalecer o glúten e
controlar a fermentação. A quantidade de sal varia de cada produto e região.
c) Água: pode-se dizer que a água é o segundo ingrediente mais importante, pois é ela que determina
o lucro do produto, pois quanto mais adicionar, mais volume vai resultar, sendo assim, mais pão
será produzido. A água é responsável por dissolver os ingredientes e dar a consistência da massa,
uma vez que, muito dura, o pão irá demorar para crescer, já uma massa mole, porém não pegajosa,
terá seu crescimento facilitado. Outro fator importante a ser considerado no processo do pão, é a
temperatura da água, sendo que quando utilizado o amassamento mecânico a água deve estar
entre 2°C a 4°C. Uma temperatura alta da água faz com que a massa esquente interferindo no
desenvolvimento durante todos os outros processos da massa, uma vez que a massa ultrapasse
28°C, a sua fermentação torna-se desuniforme.
d) Fermento: o fermento utilizado na produção de pães, roscas e pizzas deve ser o fermento biológico,
que é composto por leveduras, existem três tipos, são eles: fermento biológico fresco, o seco e o em
pó. Observe a seguir, como eles atuam no processo de produção.
Fermento biológico fresco: deve ser mantido sobre refrigeração, devido à quantidade de água na sua
composição (cerca de 70%), podendo estragar mais rápido, geralmente é utilizado na proporção de 45g
(4,5%) para 1000g de farinha de trigo, sendo que pode variar de acordo com o produto, se bem conservado
pode durar até 01(um) mês e meio.
Fermento biológico seco: pode ser conservado fora da refrigeração, ele é formado por pequenos grâ-
nulos cor creme e, por ser seco deve ser diluído em água antes de sua utilização, a quantidade usada para
1000g de farinha de trigo é cerca de 15g (1,5%), pois é mais concentrado que o fresco. Sua validade pode
ser de até 01 (um) ano.
Fermento biológico seco instantâneo: segue os mesmos princípios do fermento seco, porém não
necessita de diluição, podendo ser adicionado no produto diretamente, usado na proporção de 15g para
1000g de farinha de trigo.
Fermento em pó químico: utilizado para a fabricação de bolos e biscoitos. Este produto ao entrar em
contato com a umidade já começa a liberação de gás, proporcionando o crescimento do produto. Pode
também ser utilizado o bicarbonato de sódio, que é geralmente usado em produtos que não necessitam
de um crescimento forte. Esses tipos de fermentos devem ser armazenados sempre bem fechados, caso
contrário perdem seu poder de ação.
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Perceba que o processo de fermentação consiste nas leveduras2 (fermento), que consomem o açúcar
presente na massa, esse consumo faz com que as leveduras liberem gás carbônico, e esse gás fica retido na
massa pelo glúten, fazendo com que a massa cresça. A fermentação é de fundamental importância, pois
além de proporcionar o desenvolvimento da massa é responsável também pelo sabor e características
finais do produto.
É muito importante respeitar a quantidade de fermento adicionado, sendo ele biológico ou químico,
pois geralmente ambos deixam um sabor desagradável no produto final se usado em excesso.
A partir da próxima seção, você aprenderá sobre a importância dos ingredientes enriquecedores para
a panificação.
4.1.2. INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
Esses tipos de ingredientes podem ser chamados também de ingredientes opcionais, porém não signi-
fica que não sejam importantes, assim como os ingredientes básicos, eles também possuem suas funções
no produto. Como exemplo, visualize os ingredientes, a seguir.
a) Ovos: as principais funções do ovo é que o mesmo proporciona maciez, coloração e agrega valor
nutricional para o produto final. Existem várias formas de comercialização, pode ser o ovo in natura,
pasteurizado ou em pó.
Ovo in natura, é o mais conhecido, porém tem vantagens e desvantagens em relação a outros tipos
comercializados. A vantagem é que seu preço é mais acessível, pois não passa por nenhum processo
industrial, por outro lado sua validade é menor e produz mais resíduo.
Ovo pasteurizado, vem em embalagens geralmente de 1L, são líquidos, o que auxilia na sua mistu-
ra com os demais ingrediente, os mesmos passam pelo processo de pasteurização3, uma garantia a
mais para a qualidade do produto. Por sua vez, os ovos em pó são menos utilizados, porém possuem
uma extensa validade, em contrapartida seu custo é maior.
FIQUE Quando utilizado ovo in natura, é muito importante realizar sua limpeza, para evitar
ALERTA a contaminação por Salmonella. A Salmonella, é um microrganismo que pode causar
doenças graves, e está muito presente no intestino de aves.
b) Gordura: as gorduras são utilizadas tanto para confeitaria como para a panificação, são a manteiga
e a margarina, porém também são utilizados óleo de soja e azeite de oliva. As principais funções das
gorduras são: oferecer maciez para o produto, mais sabor, melhorar a textura e aumentar o volume
2 São microrganismos responsáveis pela fermentação. Na panificação a levedura utilizada é a Saccharomyces cerevisiae.
3 É um processo pelo qual o alimento passa por uma temperatura de 60°C por cerca de 2 minutos, com o objetivo de eliminar
microrganismos indesejáveis.
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(no caso do pão). A sua conservação deve ser rigorosa, uma vez que se deterioram rapidamente. A
quantidade a ser usada pode ser de 1 a 4% em pães salgados e de 5 a 10% nos produtos que têm
como base a massa doce.
c) Leite: é muito utilizado em formulações principalmente de pães e bolos, pois fornece maciez, sabor,
aumenta o valor nutricional e melhora a cor da casca do pão. Em confeitaria é muito utilizado o leite
condensado. Já para a panificação os mais utilizados são o leite pó, que têm como vantagens a vali-
dade prolongada. Além disso, não necessitam de armazenamento em refrigeração. Tem-se também
o leite in natura que deve ser usado sempre gelado para os pães, seguindo o mesmo princípio do
uso da água gelada.
d) Amidos: o amido é utilizado para reter umidade, fornecer mais consistência e estabilidade para a
massa. O Amido é muito utilizado em confeitaria na preparação de cremes. Existe cerca de 3% de
amido de milho presente no açúcar impalpável, esse amido ajuda reter a umidade que os produtos
de confeitaria absorvem. Eles podem ser provenientes da mandioca, da batata e do milho, ou seja,
tubérculos em geral.
e) Melhorador: também conhecido como reforçador. Este ingrediente tem como função atuar no
glúten reforçando sua rede, melhorando consequentemente a estrutura final do pão.
f) Açúcar: o açúcar exerce várias funções principalmente na panificação, tais como: favorece a coloração
da casca, contribui para o sabor, prolonga validade do produto por reter umidade, essa retenção in-
fluencia na textura do pão e serve como alimento para o fermento. Em pães de massa salgada sua
adição deve ser de 0 a 4%. Para pães semi-doce varia de 4 a 15% de açúcar e para os pães doce de 15
a 25%.Na confeitaria é muito utilizado em decorações, massas de bolo, docinhos, caldas, recheios e
cremes.
Para esta área o mais indicado é o açúcar refinado, pois os produtos são mais delicados e necessitam de
uma mistura completa.
g) Acidulantes: são ingredientes adicionados para auxiliar na melhoria do sabor, aroma, textura e vida
útil do produto. O ácido ascórbico é o mais utilizado, tendo como propriedade uma maior reten-
ção do gás produzido pelo fermento, proporciona elasticidade e volume, onde o preparo da massa
torna-se mais fácil.
h) Conservantes: tem como objetivo aumentar a vida útil do produto final. Para o início do processo
os conservante mais utilizados são: ácido propriônico, proprionatos de sódio, cálcio e potássio, por
serem agentes fungicidas, ou seja, atuam no combate contra os fungos, os mesmos podem ser adi-
cionados no início do processo de pães e biscoitos. Já o ácido sórbico e o sorbato de potássio, cálcio
e sódio, são agentes contra fungos e leveduras, devem ser adicionados no final do produto, superfi-
cialmente, caso contrário podem afetar o crescimento do produto durante o processo.
i) Emulsificantes: os emulsificantes são utilizados com o objetivo de proporcionar à massa dos
produtos uma melhora na mistura, ou seja, os emulsificantes unem as gorduras (principalmente),
com outros ingredientes como a água, além disso, auxiliam na retenção do gás, onde o produto fica
macio. Exemplos de agente emulsificadores são o ovo ou a lecitina (proveniente da soja).
j) Extrato de malte: o extrato de malte é retirado do grão da cevada principalmente, por causa de
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sua origem acaba sendo utilizado como produto natural. O extrato de malte confere um sabor ado-
cicado para os produtos, além disso, proporciona uma melhora na cor, aroma e sabor do produto
e, em alguns casos auxilia na vida útil do produto e realça o sabor de alguns ingredientes. Pode ser
utilizados em pães, bolos, biscoito e panetones.
k) Enzimas: são responsáveis por acelerar as atuações dos ingredientes no produto. Com a necessidade
do mercado de prolongar a vida útil dos produtos, o uso de enzimas para esse fim vem crescendo.
Por existir diferentes tipos de enzimas, algumas são utilizadas para melhorar a elasticidade, outras
para evitar a quebra e elevar a crocância de biscoitos, e por fim algumas auxiliam no processo de
fermentação e redução de gordura.
CASOS E RELATOS
Atenção na produção
Juliano, trabalhava como auxiliar de padeiro em uma padaria de porte médio. O padeiro respon-
sável por ele solicitou que pegasse o sal adicionasse 150g na massa do pão sovado. Assim fez
Juliano.
Quando o pão ficou pronto, percebeu que a casca do pão estava muito escura, e antes de pôr à
venda, o padeiro pediu para Juliano que provasse o pão, como garantia que estava tudo certo
para comercializá-lo, porém quando Juliano provou, percebeu que estava muito doce ao invés de
salgado.
Primeiro pensou em não contar para seu supervisor, porém percebeu que esta ação causaria um
grande problema, pois o pão seria posto à venda e os clientes não iriam aprovar, além de perder
clientes, levaria uma advertência por não ter relatado o problema.
Então, imediatamente relatou o fato para seu responsável, onde o mesmo ao provar o pão consta-
tou que o sal que Juliano pesou, na verdade era açúcar. Diante dessa ocorrência, o padeiro expli-
cou a Juliano, que ele deveria sempre prestar atenção na etiqueta de identificação do produto, e
estar atento nas diferenças das características de um produto para o outro. Nesse caso, a textura
do açúcar era visivelmente maior que a textura do sal e que erros como esse comprometem toda
a produção.
Na próxima seção, você aprenderá como são e como utilizar corretamente os equipamentos e utensí-
lios. Prossiga com seus estudos.
PADEIRO
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4.2 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Além dos ingredientes corretos e de qualidade, em uma padaria os equipamentos, utensílios e instru-
mentos são de grande importância, pois facilitam o trabalho e ao mesmo tempo auxiliam a manter os
padrões de qualidade dos produtos. Nesta seção vamos conhecer os equipamentos e utensílios utilizados
em panificadoras, bem como suas funções. Vamos lá?
4.2.1. EQUIPAMENTOS
No ramo de panificação e confeitaria, existem inúmeros equipamentos que auxiliam na produção ou

até mesmo aceleram os processos. Existem equipamentos que são básicos para a produção, porém estes
devem seguir as normas de segurança. São eles:
FIQUE Todos os equipamentos adquiridos para montar uma panificadora ou confeitaria

ALERTA devem ser comprados de acordo com a necessidade da produção e devem seguir as
normas de segurança.
a) Masseira: a principal função da masseira é que através da agitação mecânica mistura os ingredientes
até a formação da massa. Existem vários tipos: convencional, semirrápida e rápida, o que diferencia
cada tipo é a velocidade com que trabalha e o tempo que leva até o amassamento ser efetivo. As
convencionais levam cerca de 23 a 25 minutos, a semirrápida pode variar de 10 a 15 minutos e a
rápida leva cerca de 7 minutos. Variam também de tamanho, onde cada uma deve ser adaptada de
acordo com a produção.
b) Forno: o forno é o principal equipamento de uma padaria ou confeitaria, pois ele é responsável pelo
cozimento do produto e, é durante o forneamento que o produto irá desenvolver as características
principais como: aroma, sabor e textura. Os mais conhecidos são os elétricos, a gás ou a lenha (lastro).
c) Divisora: é um equipamento que agiliza o processo e proporciona uma maior exatidão. É utilizada
na panificação, sendo responsável por dividir a massa em 30 unidades de mesmo peso, ou seja,
muito utilizada quando se tem a necessidade de dividir uma quantidade grande de massa em
pequenas partes iguais. Com esse equipamento não se faz necessário a divisão manual, que requer
muito tempo.
d) Cilindro: é utilizado para complementar o uso da masseira, se faz necessário o seu uso após o
processo da masseira, quando a mesma é convencional. Também é aplicado para afinar a massa,
liberar o gás e dar o formato necessário para a modelagem.
e) Modeladora: este equipamento também é utilizado como uma forma de agilizar o processo, além
de criar um padrão para os pães. É responsável por dar o formato final para muitos pães como
o francês e o pão hot dog. Uma vez que, os rolos que compõe este equipamento comprimem e
57
enrolam os pães. Pode ser usado para pães grandes como o pão sovado. Com o uso da modeladora
não é necessário a modelagem manual do produto.
f) Câmara de fermentação: também conhecida como estufa de crescimento. Podem ser simples ou
com controle de temperatura. Sua função é armazenar e controlar o produto como pães e biscoitos,
enquanto os mesmos crescem e desenvolvem-se, devem ser fechadas para que não tenham contato
com a circulação de ar, pois o mesmo pode ressecar o produto, influenciando na textura final. Pos-
suem tamanhos e capacidades diversificados, devem ser adequadas a produção de cada local.
g) Câmaras frias: são responsáveis por armazenar o produto, quando a característica do mesmo é ser
congelado ou resfriado. Para o armazenamento, os produtos devem ser bem embalados, garantindo
que a umidade da câmara não afetará a qualidade do produto.
h) Carrinho para transporte: é um equipamento simples, onde possui estruturas para depositar os
produtos prontos, logo que saem do forno, pois antes de embalar os produtos, os mesmos devem
estar frios, caso contrário a água que evapora do produto enquanto ele está esfriando condensa
na embalagem e retorna para o produto, tornando-o úmido e mais propenso a estragar. É utilizado
também para transportar os produtos de uma área para outra.
i) Balança: é através desse equipamento que se estabelece um padrão para as formulações, pois é de
extrema importância a pesagem correta dos ingredientes, refletindo diretamente na qualidade e
quantidade produzida.
As primeiras balanças foram criadas pelos egípcios para a pesagem do ouro, cerca
CURIOSI de 5000 a.C. Com a necessidade de pesar mercadoria no comércio, na troca e
na produção, surgiu a balança romana, uma balança manual, utilizada até hoje
DADES por muitos feirantes. Porém, hoje na área do comércio, as mais utilizadas são as
eletrônicas que possuem maior precisão e garantia.
j) Dosador de água: tem como principal função o fornecimento de água gelada para a utilização na
masseira, para garantir que a massa dos pães não ultrapasse a temperatura adequada.
k) Batedeira: são de amplo uso em confeitarias para a mistura de bolos e cremes, a mais conhecida é a
batedeira planetária, pois sua capacidade é maior que as convencionais, onde sua maior vantagem é
que seu batedor alcança todas as partes da tigela, realizando a mistura com eficiência.
l) Armário de fermentação: O armário de fermentação consiste em uma estrutura simples, fechada. É
usado para fermentação de massas levedadas.
SAIBA Todos os equipamentos devem seguir uma norma de segurança, a NR 12. Para saber
mais sobre ela pesquise no livro: SHERIQUE, Jaques. NR-12: passo a passo para a
MAIS implantação. São Paulo (SP): LTr, 2014. 182 p. ISBN 9788536130026.
PADEIRO
58
A seguir, você estudará a importância dos utensílios e ferramentas na panificação. Siga em frente.
4.2.2. UTENSÍLIOS E FERRAMENTAS
São utilizados manualmente e imprescindíveis para o processo, sua higienização deve ser rigorosa, pois
entram diretamente em contado com o alimento. De acordo com os padrões de higiene, é proibido o uso
de madeira em qualquer utensílio, devido o seu grande risco de contaminação física ou microbiológica.
Os principais utensílios e ferramentas de panificação e confeitaria, você visualizará a seguir.
a) Recipientes para pesagem: como o próprio nome diz, esses recipientes devem ser exclusivamente
para pesagem, pois cada ingrediente deve ter o seu recipiente, para garantir a integridade e eficiên-
cia do produto.
b) Assadeiras: também conhecidas como esteiras. São utilizadas para acondicionar os pães ou biscoi-
tos durante seu crescimento e posteriormente são levadas ao forno. Devem ser do tamanho padrão
ao forno.
c) Rolos para abrir massas: os mais indicados são os fabricados de polietileno, o tamanho varia de
acordo com a utilização. São de grande utilização, para afinar e dar formato para as massas.
d) Espátulas: existem as de metal, utilizadas para o corte da massa, as meia lua que são utilizadas para
a limpeza de formas e masseiras. Na confeitaria é muito utilizada a espátula para decoração de bolo,
onde um dos seus lados possui a marcação serrilhada, e outras usadas para alisar o bolo, e possuem
uma lâmina extensa com a ponta arredondada e cabo.
e) Pincel: utilizado para aplicar geleia de brilho, ovo, fondant em pães principalmente nos doces. Os
mais indicados são os pincéis de nylon ou de pelo bem macio.
f) Recipiente para medição de líquido: existem vários tamanhos com quantidades diversas, servem
basicamente para a medição de líquido, proporciona maior exatidão.
g) Formas: existe uma variedade tanto para panificação como confeitaria, desde formas para bolos
redondos e retangulares, pudins, mini bolos, torta, tortilhas, trufas, pães e mini pães. Onde a quanti-
dade e o formato devem ser analisados de acordo com a produção e os tipos de produtos fabricados.
h) Talheres: a utilização de talheres dentro de uma panificadora ou confeitaria tem diversas funções
desde pesagem, misturas, decoração e corte. Onde para cada função ou ingrediente os talheres
devem ser trocados para que um ingrediente não interfira no outro. Podem variar de tamanho de
acordo com a necessidade.
i) Cortadores de inox: são utilizados para formar modelo padrão de biscoitos, pães e croassaint. Seu
material deve ser de inox para evitar a ferrugem e ser de fácil higienização.
j) Fermentadeira: exclusivamente utilizada para deixar a massa fermentar. Seu tamanho varia de
acordo com as necessidades.
k) Bailarina: é uma base redonda que se movimenta, utilizada na decoração de bolos.
59
l) Pás: muito utilizada nos fornos, principalmente naqueles em que o pão é assado diretamente no
chão do forno, como o lastro. Sua função é adicionar e retirar os pães do forno. Podem ser de madeira
ou inox.
m) Vassourinha para trigo: também conhecido como espanadeira. É utilizada para a remoção de
farinhas ou ingredientes secos que ficam depositados sobre as bancadas e mesas de preparo.
n) Peneira: muito utilizada para peneirar farinhas, a fim de evitar grumos. Também utilizada para pe-
neirar ovos na confeitaria, retirando a camada protetora que possui a gema, essa camada deixa sabor
residual.
o) Panelas: utilizada para o preparo de recheios, caldas e cremes. Devem ser antiaderente, para que
não tenha desperdício de produto.
p) Fuet: também conhecido como batedor de arame, utilizado em confeitaria para mistura ou para
bater creme e claras em neve.
q) Assadeiras Lisas: as assadeiras lisas são utilizadas para cozimento de diversos produtos de panifi-
cação. São exemplos de produtos assados nessas assadeiras os biscoitos, pães doces, massas folha-
das, pão de cachorro-quente, pão de cheeseburger, entre outros.
r) Assadeiras de tiras: As assadeiras de tiras são aplicadas para fabricação de pães pequenos, o pão
francês.
Lembre-se de que todos os equipamentos devem ser higienizados adequadamente e, caso apresentem
algum defeito, devem ser substituídos.
CASOS E RELATOS
A Iniciativa
A padaria “Sabor do Brasil”, possui uma grande produção, portanto para cada tipo de produto
existe uma pessoa responsável por fabricá-lo. Porém, toda vez em que Gabriela ia preparar uma
formulação, nunca encontrava os utensílios necessários, e quando os encontrava estavam sujos.
Percebendo que não era só ela que trabalhava com tais utensílios, montou um plano de ação, com
os seguintes itens: identificar os locais com o nome dos utensílios para saber aonde guardá-los;
criou fichas de procedimentos em que cada colaborador era responsável por limpar o utensílio
que usou; e por fim, realizou um levantamento dos utensílios que estavam em menor quantidade
ou danificados.
PADEIRO
60
Com o seu plano de ação em mãos apresentou para o seu supervisor, ela explicou toda a situação e
como este problema estava afetando o processo, pois perdiam muito tempo procurando utensílios
e lavando-os.
Então, seu supervisor pediu que ela realizasse um levantamento dos gastos para aplicar estas
ações. Assim ela fez.
Percebendo o custo/benefício que iria trazer estas ações, o supervisor aprovou seu plano de ação.
E, como gratificação pela sua iniciativa, Gabriela ficou responsável por implantar tais ações, e se
houvesse resultado, seria promovida.
Na sequência, você conhecerá a importância dos instrumentos de medição e como usá-los corretamente.
Acompanhe.
4.2.3. INSTRUMENTOS DE MEDIÇÃO
Esses instrumentos são a garantia que o padeiro ou confeiteiro tem. São utilizados para conferir se o
processo está adequado ou não, também são úteis para o preenchimento de fichas técnicas ou acompa-
nhamento dos produtos. A seguir, você pode visualizar alguns instrumentos de medição. Acompanhe.
a) Termômetro: utilizado para a medição da temperatura do ambiente, da água utilizada no processo,
da massa final, de chocolates e calda. Pode ser digital, como os termômetros de espeto que são cra-
vados no alimento e atingem o meio do produto. De escala com mercúrio, geralmente envolvidos
em uma proteção de vidro que também pode ser colocado em contato com o produto. Como, tam-
bém podem ser utilizados embutidos no equipamento, como, por exemplo, os fornos.
61
b) Sacarímetro: utilizado para medir a concentração das caldas através da quantidade de açúcar. Ele
possui uma proteção de vidro que pode ser colocado em contato com o produto.
c) Cronômetro: utilizado para realizar o acompanhamento do processo. Ele marca a duração (em ho-
ras) de cada etapa de produção.
RECAPITULANDO
Neste capítulo, você pôde conhecer os equipamentos, utensílios necessários, as principais maté-
rias-primas e ingredientes para a produção em panificação e confeitaria. Conheceu os diversos
modelos e tamanhos disponíveis no mercado bem como as funções de cada equipamento.
Ao finalizar este capítulo, você pôde perceber que ao montar ou organizar uma panificadora e
confeitaria, sempre deve ser levado em consideração o fluxo de produção, bem como o volume de
produção desejado e quais os produtos que serão elaborados. Com esses conhecimento você está
apto a continuar seus estudos e realizar o planejamento de produção em uma panificadora.
Organização e planejamento da produção
O planejamento das preparações de um serviço de panificação é de extrema importância

para evitar desperdício da matéria-prima e dos ingredientes, pois permite o cálculo adequado
dos lucros e receitas e promove o desenvolvimento de um produto com qualidade. Mas este
planejamento envolve alguns conhecimentos de cálculos matemáticos, que irão auxiliar neste
processo. Os principais cálculos são: razão, proporção, regra de três, porcentagem, unidade e
conversão de medidas.
Você já havia imaginado a importância da matemática no dia a dia de uma panificadora?
Portanto, leia com atenção o capítulo e descubra as diferentes aplicações desse conteúdo.
Ao final dele, você estará apto a:
a) relacionar utensílios, equipamentos, instrumentos e matérias-primas ao processo de
fabricação;
b) realizar cálculos de formulações em panificação;
c) realizar cálculo de preço de produtos.
Conhecer estes temas farão uma grande diferença na prática.
Prossiga com seus estudos.
5.1 CÁLCULOS MATEMÁTICOS
Você como profissional de panificação deverá conhecer e aplicar os cálculos a seguir para
obter resultados de qualidade. Acompanhe.
A Razão é uma forma de se realizar a comparação de duas grandezas além de significar a
divisão ou o quociente entre dois números A e B, denota-se:
A

B

PADEIRO
64
Mas, para isto é necessário que as duas estejam na mesma unidade de medida. Como, por exemplo:
Por que razão entre 12 e 3 é 4?
Porque 12/3 = 4
A razão também pode ser expressa na forma de divisão entre duas grandezas de algum sistema de
medidas. Por exemplo, para preparar um recheio de salgado, normalmente adiciona-se:
A = quilogramas de peito de frango desfiado com
B = quilogramas de requeijão culinário
A relação entre a quantidade de quilos de peito de frango desfiado e de requeijão culinário é um número
real expresso como uma fração ou razão (que não tem unidade) é a razão:
A 𝐴𝐴
ൌ
B 𝐵𝐵
Para ficar mais claro, visualize o quadro a seguir, que demonstra na prática esta análise.

INGREDIENTE SITUAÇÃO 1 SITUAÇÃO 2
Peito de frango desfiado 4kg 8kg
Requeijão culinário 1kg 2kg
Recheio pronto 5kg 10kg
Quadro 5 - Exemplos de situações para comparação de grandezas – Razão
Fonte: Adaptado de Desirée (2005)
Ou seja, a razão na:

Situação 1 = para cada 4 quilogramas de peito de frango desfiado coloca-se 1 quilograma de
requeijão culinário, obtendo o total de 5 quilogramas de recheio pronto.
Situação 2 = para cada 8 quilogramas de peito de frango desfiado coloca-se 2 quilograma de
requeijão culinário, obtendo o total de 10 quilogramas de recheio pronto.
Já a proporção nada mais é do que a igualdade entre as razões. A proporção entre A/B e C/D é a
igualdade:
A 𝐶𝐶
ൌ
B 𝐷𝐷
Acompanhe a seguinte situação.

5 ORGANIZAÇÃO E PLANEJAMENTO DA PRODUÇÃO
65
Em uma determinada panificadora, na área de manipulação de pães tem três padeiros do gênero
masculino para cada quatro do gênero feminino, ou seja, a razão é de 3 para 4, cuja divisão de 3 por 4 é
igual 0,75. Supõem-se que na área de manipulação de bolos, tenha seis confeiteiros do gênero masculino
para cada oito do gênero feminino, então a razão é 6 para 8, que também é igual 0,75.
Nesta situação a igualdade entre estas duas razões vem a ser o que chamamos de proporção, já que
ambas as razões são iguais a 0,75.
3 6
= = 0,75
4 8
A palavra proporção vem do latim proportione e significa uma relação entre as

CURIOSI partes de uma grandeza, ou seja, é uma igualdade entre duas razões. No século XV,
o matemático árabe Al-Kassadi empregou o símbolo “...” para indicar as proporções
DADES e, em 1.537, o italiano Niccola Fontana, conhecido por Tartaglia, escreveu uma
proporção na forma 6:3::8:4.
Agora, você visualizará um processo de resolução de problemas, muito utilizado na matemática, que
aplica a relação de proporcionalidade entre grandezas. Esse processo de resolução de problemas recebe
o nome de regra de três. Quando um problema apresenta exatamente duas grandezas, o processo de
resolução recebe o nome de regra de três simples. Quando envolve três grandezas ou mais recebe o nome
de regra de três composta. A seguir, você estudará a regra de três simples que contribuirá e muito no
planejamento e organização do serviço de panificação. Acompanhe.
A regra de três é um método de resolução de problemas que envolve grandezas proporcionais. Uma
regra de três simples pode ser classificada em direta ou inversa, de acordo coma relação de proporcionali-
dade existente entre as grandezas envolvidas. Por exemplo.
A Panificadora Doce Pão entrega diariamente 2000 unidades de pão francês para o Serviço de Alimentação
e Nutrição do Frigorífico da cidade, para o almoço dos funcionários, há um valor de R$1.000,00 reais/dia.
Mas, hoje pela manhã, quando o Sr. João foi realizar a entrega de pães, o responsável pelo Serviço de
Alimentação e Nutrição solicitou o aumento do pedido para o dia seguinte, ampliando para 2500 unidades
de pão francês. Qual será o valor que o Serviço de Alimentação e Nutrição do Frigorífico passará a pagar a
partir do aumento do pedido?
Este é um exemplo de problema encontrado na prática, que pode ser resolvido através da regra de três
simples e direta.
2000 unidades -------- R$ 1.000,00
2500 unidades -------- x
X = R$ 1.250,00
PADEIRO
66
Logo:
2500 unidades x 1.000,00 = 2500000
2500000/ 2000 unidade = 1250,00
Este é um exemplo de regra de três simples e direta.
É importante adotar alguns passos para a elaboração da regra de três e, consequentemente, a resolução
da situação proposta. Conheça a seguir.
1º. passo: organizar os dados em um quadro de comparação das grandezas.
2000 unidades -------- R$ 1.000,00
2500 unidades -------- x
Representa-se o valor que se quer determinar por uma variável. Nesse caso X.
FIQUE Sempre escreva ao lado do valor a grandeza que você está comparando e não
ALERTA apenas o número.
2º. passo: Deve-se analisar a variação das grandezas, indicando o sentido dessa variação.
Se o pedido aumenta, o que ocorre com o valor? Para um pedido menor, tem-se um valor também me-
nor, ou seja, quando uma grandeza varia, a outra também varia no mesmo sentido.
(+) Pão Francês (unidade) Preço (R$) (+)
2000 1.000,00
(-) 2500 X (-)
Agora, você aprenderá um outro exemplo de regra de três, a regra de três simples e inversa.
O Sr. João é o responsável pela entrega dos pedidos da Panificadora Doce Pão para o Serviço de Ali-
mentação e Nutrição do Frigorífico da cidade. Ele realiza este percurso em 30 minutos à uma velocidade de
40km/hora. Se ele fizesse essa mesma distância à uma velocidade de 60km/hora, quanto tempo ele levaria
para fazer o trajeto?
67
Este é um exemplo de problema que pode ser resolvido através da regra de três simples e inversa. Ob-
serve:
40 km/hora ---------- 30 minutos
60km/hora --------- x
X = 45 minutos
Logo:
60km/hora x 30 minutos = 1800
1800/ 40km/hora = 45 minutos
Perceba que é importante adotar alguns passos para a elaboração da regra de três e dessa forma a
resolução da situação imposta. Visualize a seguir.
1º. passo: organizar os dados em um quadro de comparação das grandezas.
40 km/hora ---------- 30 minutos
60km/hora --------- x
Observe que representa-se o valor que se quer determinar por uma variável. Nesse caso x.
2º. passo: deve-se analisar a variação das grandezas, indicando o sentido dessa variação.
Se a velocidade aumenta, o que ocorre com o tempo? Para uma velocidade menor, tem-se um tempo
também maior, ou seja, quando uma grandeza varia, a outra também varia em sentido oposto. Visualize a
seguir.
(+) Velocidade (km/hora) Tempo (minutos) (+)
40 30
(-) 60 x (-)
Observe que as setas indicativas mostram a variação de uma grandeza em relação à outra. Elas podem
partir do menor para o maior valor ou, ao contrário. Não há obrigatoriedade para essa indicação, porém
você deve estabelecer um padrão para todos os pares de grandezas.
SAIBA Você encontrará no site www.somatematica.com.br mais conteúdo sobre a regra de

MAIS três simples. Basta cadastrar-se para ter acesso livre ao conteúdo.
Uma das principais aplicações da regra de três é a resolução de um problema de porcentagem. Mas
como é esta aplicação?
PADEIRO
68
A porcentagem ou razão centesimal são as razões cujo termo consequente é igual a 100, ou seja,
representa-se a porcentagem através do símbolo “%”. Observe o exemplo, a seguir.
10% é o mesmo que 0,10 (10 centésimos)
Você já escutou expressões como: “o índice de reajuste da categoria serviço de alimentação é de 12,5%”,
“desconto de até 50% na compra dos ovos de páscoa, somente esta semana”, “a inflação de agosto foi de
0,50%” e “os preços dos produtos de confeitaria subiram em média 0,74%”. Todas essas expressões envolvem
um conceito denominado porcentagem ou percentagem. Utilizar o conceito de porcentagem é comparar
duas razões em uma proporção direta, em que uma das razões tem consequente igual a 100 e, entre os
outros três termos, um é desconhecido. Como estudado anteriormente, para resolver um problema de
porcentagem deve-se partir da regra de três, onde:
VALOR ABSOLUTO VALOR PERCENTUAL

A C
B 100
Sendo A e B valores absolutos de uma parte e do todo, respectivamente, a ser estudado,

e C, o valor percentual correspondente à parte A. Como já foi explicado anteriormente, a proporção é
direta. Observe, a seguir.
A/B = C/ 100
Descreve-se como, à parte A está para o todo B, assim como a porcentagem C está para 100%. Por
exemplo.
Para elaborar uma determinada quantidade de pão francês são necessários 15 quilos de farinha e sua
fórmula necessita 3% de fermento fresco. Quantos quilos representam 3% de fermento fresco?
15kg – 100%
X --- 3%
Calcular 3% de 15 equivale a determinar o valor x que está para 15, assim como 3 está para 100 ou seja,
VALOR ABSOLUTO VALOR PERCENTUAL

15 100
x 3
100 x = 3 .15 100x = 45 x = 45/100 x = 0,45kg ou 450g

69
Aplicando a propriedade fundamental das proporções, tem-se o seguinte resultado.

Resposta: O valor procurado é 0,45kg ou 450g de fermento fresco
A partir destes cálculos pode-se estabelecer comparações envolvendo os conteúdos matemáticos estu-
dados: razão, proporção, regra de três, porcentagem e sistema de medidas no planejamento dos produtos
de panificação. Observe ainda que nos problemas de regra de três, as quantidades correspondentes a uma
mesma grandeza devem ser expressas em uma mesma unidade de medida, que você conhecerá a partir
deste momento.
A unidade de medida é uma quantidade específica de determinada grandeza física e que serve de
padrão para eventuais comparações, além de servir de padrão para outras medidas. Como, por exemplo,
Kg = quilograma, é uma unidade de medida.
Por um longo período, cada região do país tinha um sistema de medidas diferente. Isso criava muitos
problemas para o comércio, porque as pessoas de uma região não estavam familiarizadas com o sistema
de medidas das outras regiões. Imagina só a dificuldade em comprar ou vender produtos, pois as quanti-
dades eram expressas em unidades de medidas diferentes e que não tinham correspondência entre si. Para
resolver o problema foi criado o Sistema Métrico Decimal que adotou inicialmente três unidades básicas:
metro, segundo e quilograma.
O desenvolvimento tecnológico e científico exigiu um sistema padrão de unidades que tivesse maior
precisão nas medidas. E, no ano de 1960, foi criado o Sistema Internacional de unidades (SI) que hoje é o
sistema mais utilizado em todo o mundo. As sete unidades básicas de medidas do SI estão citadas no qua-
dro, a seguir.
Observe.
GRANDEZA UNIDADE SÍMBOLO

Comprimento metro m
Massa quilograma kg
Tempo segundo s
Corrente Elétrica Ampere A
Temperatura kelvin K
Quantidade de matéria mol mol
Intensidade luminosa candela cd
Quadro 6 - Unidades básicas de medidas do SI
Fonte: Adaptado de SI (2015)
As unidades de medida usadas no Brasil com maior frequência são o grama, o litro e o metro, assim
como o metro quadrado e o metro cúbico.
PADEIRO
70
Mas, em determinadas situações em que a medida é muito grande ou muito pequena, não utiliza-se
a unidade por si só, mas sim seus múltipplos e submúltiplos, que estão apresentados no quadro a seguir.
MÚLTIPLOS SUBMÚLTIPLOS
Relação com a Relação com a
Múltiplo Sigla Submúltiplo Sigla
unidade unidade
mil vezes a décima parte da
quilo k deci d
unidade unidade
cem vezes a centésima parte
hecto h centi c
unidade da unidade
dez vezes a milésima parte da
deca da mili m
unidade unidade
Quadro 7 - Múltiplos e submúltiplos mais utilizados das unidades de medida
Fonte: : Adaptado de INNMETRO (2012)
Geralmente, em um serviço de panificação utiliza-se o quilograma, pois o grama é uma unidade mui-
to pequena para o uso diário; assim como o mililitro quando usado para medir os ingredientes líquidos,
como, por exemplo, o leite, ao invés de utilizar o litro. Estes são alguns exemplos de unidades de medida
utilizados nos serviços de alimentação para a elaboração de produtos de panificação. Porém, você precisa
conhecer também a conversão destas medidas para realizar o balanceamento de receitas e a elaboração
de fichas técnicas. Dessa forma, a partir deste momento você visualizará alguns exemplos práticos.
a) Quilograma (kg):
Converta 5.500 gramas (g) de farinha de trigo para quilogramas (kg) do mesmo produto.
1 quilograma (1kg) = 1000 gramas (1000g), logo:
X - 5500 gramas (5500g)
X = 5,5kg
b) Litro (l):
Converta 1.500 mililitros (ml) de leite desnatado para litros (l) do mesmo produto.
1litro (1l) = 1.000 mililitros (1000ml)
X --- 1.500 mililitros (1500ml)
X = 1,5l
71
CASOS E RELATOS
Produzindo pães sem desperdício

O Sr Manoel recebeu um pedido da Escola do Bairro, de 500 unidades de pão doce que serão servi-
dos no Dia do Professor. Após confirmar o pedido com a Diretora da escola, o Sr Manoel chamou o
Joaquim, auxiliar de padeiro e pediu para ele selecionar os ingredientes. Joaquim, sabia que para
preparar 80 unidades de pão doce são utilizados 2000g de farinha de trigo. Mas deveria selecio-
nar e calcular a quantidade que seria utilizada para preparar o pedido de 500 unidades. Como o
Joaquim fará a conversão de medida da farinha de trigo de gramas para quilogramas?
1 quilograma (1kg) --- 1000gramas
X --- 2000gramas
X --- 2kg
Qual é a quantidade de farinha de trigo (kg) que o Joaquim utilizará para preparar as 500 unidades
de pão doce?
80 unidades ------------ 2kg
500 unidades ------------ x
X ----------- 12,5kg
Somente com o planejamento que Joaquim realizou, através dos cálculos de conversão de
medidas e regra de três ele pôde desenvolver o produto com qualidade, controle gerencial e sem
desperdício.
As unidades de medida e a conversão destas são muito importantes na elaboração das fichas técnicas
para o preparo de produtos de panificação. A seguir, visualizará mais alguns dados que poderá utilizar na
conversão das unidades medidas.
PADEIRO
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INGREDIENTES 1 COLHER DE CHÁ 1 COLHER DE SOPA 1 XÍCARA DE CHÁ UNIDADE

Ovo inteiro --------- --------- --------- 50g
Ovo gema --------- --------- --------- 20g
Ovo clara --------- --------- --------- 30g
Sal 4g 12g --------- ---------
Fermento 4g 11g --------- ---------
Bicarbonato 4g 11g --------- ---------
Pimenta moída 4g 9g --------- ---------
Água 5g 15g 200g ---------
Açúcar 4g 20g 180g ---------
Farinha de trigo 5g 15g 110g ---------
Amido de milho 4g 10g 100g ---------
Leite 3g 13g 170g ---------
Leite em pó 2,5g 7,5g 90g ---------
Coco Ralado 1,5g 4,0g 55g ---------
Queijo ralado 2,5g 7,5g 100g ---------
Chocolate em pó 2,5g 7,5g 90g ---------
Azeite 4,0g 13g 180g ---------
Manteiga 5,0g 15g 200g ---------
Quadro 8 - Unidades e conversão de medidas para panificação
Fonte: Adaptado de: CPT (2015)
Para os cálculos rápidos, você poderá utilizar as informações a seguir. Perceba que são valores aproxi-
mados.
MEDIDA CONVERSÃO
1 litro 4 xícaras de chá
1 oz. 25 gramas
1 tablete de manteiga (americana) 100 gramas
1 tablete de manteiga = 200 gramas 1 xícara de chá de manteiga
1 colher de sopa de manteiga 20 gramas
1 pound 400g
°C (temperatura em centígrados) Multiplique por 2 = F (temperatura em Fahrenheit1)
Quadro 9 - Medidas e conversão para cálculos rápidos
Fonte: Adaptado de Unilever Food Solutions (2015)1
Mas, atenção. Essas medidas podem oscilar, dependendo do tipo de ingrediente, uma vez que a relação
de volume e massa é diferente. Por exemplo, ao se medir dois ingredientes como farinha de trigo e mel,
percebe-se que o primeiro é um pó branco volumoso o segundo possui aspecto denso e compacto. Logo,
uma colher de farinha e uma colher de mel possuem pesos diferentes.
1 É uma escala de temperatura proposta por Daniel Gabriel Fahrenheit em 1724. O de ponto de fusão da água é de 32 °F. Uma dife-
rença de 1,8 °F é igual a uma diferença de 1°C.
73
Dessa forma, para ajustar as medidas caseiras, é necessário seguir alguns parâmetros de conservação
estabelecidos pelas tabelas de conversão de medida caseira.
15 ml 1 Sopa
5 ml 1Chá
2.5 ml 1/2 Chá

Figura 5 - Medidores de porções
Analise um exemplo de tabela de conversão.
LÍQUIDOS (LEITE,
MANTEIGA, MARGARINA E
ÁGUA, ÓLEO, BEBIDAS FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR
GORDURA VEGETAL
ALCOÓLICAS, CAFÉ, ETC.)
Medida Equivalente Medida Equivalente Medida Equivalente Medida Equivalente
caseira em ml caseira em g caseira em g caseira em g
1 xícara 240 ml 1 xícara 200 g 1 xícara 120 g 1 xícara 180 g
Tabela 1 - Tabela com alguns exemplos de conversões de medidas caseiras
Na próxima seção, você estudará como deve ser realizada a ficha técnica e para que ela serve dentro da
área de panificação. Acompanhe.
5.2 FICHA TÉCNICA
Um serviço de alimentação sempre visa a melhoria dos serviços realizados, através de um planejamento
competente e de um conhecimento aprofundado dos processos executados, ou seja, todos os colaboradores
devem ter conhecimento do processo e a forma padronizada de execução. Essa padronização diferenciará
os produtos, contribuindo para qualidade e facilitará o treinamento de colaboradores, além do trabalho
diário, eliminando interferências.
PADEIRO
74
Mas, e para o colaborador, quais são os benefícios desta padronização?

Ela facilita a execução de tarefas sem a necessidade de ordens frequentes, além de propiciar mais segu-
rança no ambiente de trabalho. Além disso, em um serviço de alimentação os colaboradores trabalham em
turnos diferentes e se não há uma padronização eles irão executar a mesma tarefa de formas diferentes,
isso acarretará variabilidade no processo de produção e, consequentemente, perdas em qualidade e pro-
dutividade.
Dessa forma, a descrição das etapas assegura que as atividades e responsabilidades sejam executadas
em tempo adequado, o que comprova a eficiência do serviço de alimentação.
Como essa padronização pode ser realizada? Através do quê?
A resposta para estes questionamentos é a Ficha Técnica de Preparo.
Mas, o que é ficha técnica? Como posso elaborá-la? Quais itens devem compor esta ficha técnica? Pros-
siga com seus estudos, pois estas perguntas serão respondidas a seguir.
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, onde se faz o le-
vantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, portanto
ela é muito útil para o planejamento de produtos de padaria e de cardápios.
Além disso, consta na Ficha Técnica os seguinte itens:
a) tempo total do preparo (incluindo o pré-preparo e o preparo) por ser um indicador indireto da com-
plexidade da elaboração dos produtos, ainda mais em uma padaria. Ele permite avaliar se a unidade
ou a área de manipulação realiza em tempo adequado a execução da mesma tarefa;
b) per capita, fator de correção e cocção da preparação;
c) composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação
d) o rendimento e o número de porções (porcionamento), permitindo o controle financeiro e a deter-
minação da composição nutricional.
A FTP também é considerada como uma ferramenta importante para o controle dos gêneros e cálculo
do cardápio. Todos os ingredientes, tipos de equipamentos, as etapas, o tempo do processamento, bem
como a ordem e as quantidades dos ingredientes, todo detalhamento da técnica de preparo para cada
uma das etapas de preparação são descritas.
Essa descrição precisa, é fundamental no planejamento do cardápio, possibilitando a execução de pre-
parações adequadas aos equipamentos, pessoal e tempo disponíveis.
A definição de fatores de correção das preparações facilita o planejamento e a confecção da lista de
compras, treinamento dos colaboradores, de forma efetiva evitando os desperdícios que acarretam eleva-
ção dos custos do serviço.
75
Mas o que significa fator de correção e cocção dos alimentos?

O fator de Correção (FC) ou Indicador da Parte Comestível (IPC), você obterá a partir da relação entre
o peso bruto e o peso líquido do alimento, sendo:
a) Peso bruto (PB) = alimento na forma como é adquirido/ comprado/ in natura.
b) Peso líquido (PL) = alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado.
Observe que são todas as perdas que ocorrem com o alimento durante o seu preparo. Este fator é utili-
zado para determinar a quantidade correta de alimentos que devem ser comprados, além de selecionar os
fornecedores, avaliar o preço real do produto e monitorar e/ou controlar a qualidade do serviço.
Sempre é um valor > 1,00
Calcula-se da seguinte maneira:
FC = PB/PL
O fator de correção depende da qualidade que se apresenta este produto in natura, bem como da forma
com que se limpa o produtos, porém, de maneira geral, pode-se utilizar este índice com tranquilidade na
hora da compra. Visualize a seguir, um exemplo de cálculo de fator de correção:
Quando se utiliza 2000g de peito de frango para preparar um recheio de croissant, obtém-se apenas
1390g do peito de frango limpo (parte descartada: osso)
FC = PB/PL
FC = 2000G/1438G
FC = 1.39
Logo, o fator de correção do peito de frango é 1,39 e dessa forma para comprar a quantidade da peito
de frango para preparar o recheio do croissant é preciso fazer o cálculo com 1438g que será a quantidade
real que conseguirá aproveitar do ingrediente.
Alguns fatores podem influenciar o fator de correção ou o indicador da parte comestível como, por
exemplo:
a) qualidade do alimento: variedade, tamanho, integridade, sazonalidade, fornecedor;
b) pré-preparo: técnica, utensílio ou equipamentos;
c) tipo de preparação: salada, molho, guarnição;
d) capacitação dos funcionários e utilização correta de equipamentos (Ex.: descascador de legumes).
Em função disso ele deve ser específico para cada serviço de alimentação (panificadora, confeitaria,
restaurantes comerciais, entre outros) e determinado periodicamente.
PADEIRO
76
Já o fator de cocção (Fcy) ou indicador de conversão (IC), é a relação entre o peso do alimento cozido,
pronto, para o consumo e a quantidade de alimento cru, limpo usado na preparação. Este fator ou índice
define o rendimento do alimento nas preparações, assim como os utensílios e/ou equipamentos, além
da capacidade, que serão utilizados. A seguir, visualizará um exemplo na área de panificação e a forma de
aplicação do cálculo de fator de cocção.
Fcy = 50g/65g
Fcy = 0,76
Primeiramente, precisa considerar que, durante o processo de produção do produto, haverá uma redu-
ção de 30 a 40% do seu peso, devido à perda de água. Por isso, para produzir pão francês, de 50 gramas,
utiliza-se porções de massa com 65 a 70 gramas cada.
Pode-se avaliar desta forma que a implantação das FTP beneficia todos os profissionais envolvidos do
serviço de alimentação, seja no processo de elaboração de produtos de confeitaria, facilitando o trabalho
dos profissionais, promovendo o aperfeiçoamento dos colaboradores e, principalmente, na medida em
que permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos, promovendo a qualidade dos
produtos fornecidos aos clientes.
Agora que você aprendeu sobre os conceitos e os itens que compõem a ficha técnica de preparo,
conhecerá alguns modelos que podem ser implantados nos serviços de alimentação. Visualize a seguir.
MODELO1: FICHA TÉCNICA DE PREPARO DATA

Nome da Receita: pão francês
Ingredientes Quantidade (gr) %

Farinha de trigo 4000 100
Água 2400 60
Sal 80 2
Gordura 80 2a4
Açúcar 40 1
Fermento biológico 120 3
Melhorador 40 1
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Modo de Preparo:
a) misturar todos os ingredientes por 5 minutos em primeira velocidade e 7minutos em segunda ve-
locidade. Temperatura ideal no fim do amassamento 25ºC-28ºC. Obs.: atingir ponto de véu;
b) dividir e modelar (peso e modelo desejado);
c) arrumar em assadeiras apropriadas;
d) levar para fermentação/crescimento: 2h no armário ou câmara de fermentação a 30ºC-33ºC,
umidade relativa a 70%;
e) temperatura do forno: Turbo = 200ºC com vapor, Lastro=180ºC. Obs.: o tempo de temperatura de
cozimento (cocção) pode variar de acordo com o equipamento;
f ) tempo de cozimento: 20 minutos.
Quadro 10 - Ficha técnica pão francês
A seguir, você visualizará um modelo de ficha técnica de pão francês integral.

Acompanhe.
MODELO2: FICHA TÉCNICA DE PREPARO DATA

Nome da Receita: pão francês integral
Farinha de trigo integral 320 20
Água 940 60
Sal 32 2
Gordura 80 2a4
Açúcar 16 1
Fermento biológico seco 32 2
Melhorador 16 1
PADEIRO
78
Modo de Preparo:
a) levar à masseira a farinha de trigo, a farinha integral, o açúcar e o reforçador. Misturar. Adicionar o
fermento, a água e bater em primeira velocidade por 5 minutos;
b) incorporar o sal e bater em segunda velocidade por 8 a 10 minutos. Até o ponto de véu;
c) dividir e modelar;
d) levar para fermentação;
e) fazer o corte característico;
f ) temperatura do forno: Turbo= 180ºC com vapor, Lastro=160ºC. OBS: os tempos de temperatura de
cozimento (cocção) podem variar de acordo com o equipamento;
g) tempo de cozimento: 20 minutos.
Quadro 11 - Ficha técnica de pão francês integral
Na sequência, você visualizará um modelo de ficha técnica de pão de forma. Acompanhe.
MODELO 3: FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Nome da Receita: pão de forma

Água 1740 58
Sal 60 2
Açúcar 150 5
Manteiga 240 8
Melhorador 30 1
79
Modo de Preparo:
a) misturar todos os ingredientes na primeira velocidade por 5 minutos e por 7 minutos na segunda
velocidade. Obs.: ponto de véu;
b) descansar na bancada coberta com plástico por 20 minutos;
c) dividir em pesos de 520g, bolear e descansar mais 10 minutos na bancada;
d) modelar e colocar nas formas levemente untadas;
e) fermentar por mais 90 minutos no armário na temperatura de 32ºC;
f ) temperatura do forno: Turbo=160ºC Lastro=140ºC. Obs.: os tempos de temperatura de cozimento
(cocção) podem variar de acordo com o equipamento;
g) tempo de cozimento: 30 minutos.
Quadro 12 - Ficha técnica de pão de forma
A seguir, você visualizará um modelo de ficha técnica de pão de forma. Acompanhe.
MODELO 4: FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Responsável técnico Data:
Preparação: pão com fibras

Fibra de trigo 720 18
Água 2400 60
Sal 80 2
Gordura 80 4
Açúcar 80 2
Melhorador 40 1
PADEIRO
80
Modo de Preparo:
a) Misturar todos os ingredientes na primeira velocidade por 5 minutos e por 7 minutos na segunda
velocidade. Obs.: ponto de véu.
b) Descansar na bancada coberta com plástico por 20 minutos.
c) Dividir em pesos de 520g, bolear e descansar mais 10 minutos na bancada.
d) Modelar e colocar nas formas levemente untadas.
e) Fermentar por mais 90 minutos no armário na temperatura de 32ºC.
f ) Temperatura do forno: Turbo=160ºC Lastro=140ºC. Obs.: os tempos de temperatura de cozimento
(cocção) podem variar de acordo com o equipamento.
g) Tempo de cozimento: 30 minutos.
Quadro 13 - Ficha técnica de pão com fibras
Na próxima seção, você terá a oportunidade de conhecer como devem ser os cronogramas de produção
na área de panificação. Acompanhe.
5.3 CRONOGRAMAS DE PRODUÇÃO
Parece difícil estabelecer um planejamento com relação ao mix de produtos a serem elaborados duran-
te um turno de trabalho, bem como produzi-los de maneira que aperfeiçoe os recursos disponíveis. Porém,
há estratégias que permitem melhorar os ganhos e a produtividade do seu negócio.
Quando você vai a uma panificadora, quer produtos frescos e de qualidade. É importante destacar a
possibilidade de colocá-los para degustação, pois como existe uma variedade de alimentos, as pessoas
acabam não comprando por não os conhecerem. Esta ação é uma forma de aumentar o giro dos produtos.
Hoje, existem vários produtos que podem ser preparados e congelados que facilitam o dia a dia deste
tipo de indústria. Os alimentos congelados estão cada vez mais ganhando espaço, tanto em nível de ata-
cado quanto varejo. Os produtos do balcão devem ser trocados todos os dias e o volume a ser produzido
depende da média de vendas.
Além disso, a indústria de ingredientes para panificadora evoluiu muito nos últimos anos, colocando no
mercado produtos que facilitam o dia a dia da produção, como, por exemplo, o uso de pré-misturas, pois
elas permitem uma maior padronização dos produtos e agiliza o processo, ou seja, reduz o tempo de pro-
dução, com isso se ganha em produtividade. Estima-se que o uso de mix e pré-misturas reduzam o tempo
de preparo em torno de 34% em relação às formulações padrões. Proporcionando ganhos consideráveis
em produtividade.
81
Na próxima seção, você conhecerá como fazer os cálculos de produção e a importância desta ação para
o setor financeiro da área de panificação. Acompanhe.
5.4 CÁLCULO DE PRODUÇÃO
Para ingressar em qualquer ramo de atividade comercial necessita-se do pleno conhecimento e do-
mínio da atividade que se deseja iniciar. Mas para garantir a sobrevivência da sua empresa no mercado
vários aspectos precisam ser estudados e a sua capacidade de organizar, gerenciar o fluxo de trabalho,
matérias-primas e colaboradores é fundamental para o bom desempenho do seu novo investimento. Você
deve saber que existem despesas fixas e variáveis que estarão presentes em seu negócio. Você sabe qual a
diferença entre estas despesas? Muito bem, a seguir, serão apresentadas as principais diferenças entre elas.
a) Despesas fixas: independente do volume produzido ela vai ser fixa. Por exemplo: aluguel, despesas
com funcionários.
b) Despesas variáveis: podem aumentar ou diminuir em função do volume de vendas.
Para que você possa acompanhar as entradas e saídas de matérias-primas e produtos acabados, é
importante você realizar um acompanhamento para que no final do mês saiba onde está indo o dinheiro
e principalmente saiba contabilizar o lucro. Este controle pode ser realizado utilizando um formulário
simples como o da figura, a seguir.
EMPRESA: XXX
Controle diário de Caixa Mês/Ano:
Dia Descrição Entrada (R$) Saída (R$) Saldo (R$)
Saldo inicial 1.000
01/06 Entrada do caixa 800
01/06 Fornecedor de insumos 250
Saldo final do dia 1.550

Quadro 14 - Formulário de acompanhamento de entradas e saídas da padaria
Mas sem dúvida, a maior preocupação quando se monta um negócio é como elaborar o preço dos
produtos, não é mesmo? A maioria dos empreendedores fazem uma pesquisa na concorrência e de início
coloca-se o mesmo valor ou um pouco menos para ganhar a clientela. Com o tempo vai reajustando, porém,
você nunca saberá ao certo qual é a sua despesa com relação a este produto. Acompanhe a seguir, um
exemplo de desenvolvimento de uma formulação de pão de forma, levando em consideração os aspectos
descritos no quadro a seguir, que aborda os percentuais médios dos ingredientes para obtenção de pães.
PADEIRO
82
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 1,0 kg
Sal 2% 20 g
Açúcar 6% 60g
Gordura 4% 40 g
Reforçador 1% 10 g
Fermento biológico seco 1,5% 15 g
Água 58 -60% 580 – 600 kg
Quadro 15 - Percentuais de ingredientes básicos para o desenvolvimento de uma formulação de pão de forma
Com base na formulação de pão de forma, visualize o quadro de cálculo a seguir, para aprender o custo
dessa formulação.
É fundamental conhecer o custo de produção, pois é a partir desse controle que o estabelecimento
comercial sobrevive no mercado. O exemplo a seguir, servirá como base para calcular o custo de outras
formulações.
MASSA: PÃO DE FORMA

Ingredientes % Quantidades (kg) Custo (R$/Kg) Custo Total (R$)
Farinha de trigo Tipo 1 100 % 1,0 kg 2,00 2,00
Sal 2% 0,02 kg 1,00 0,020
Açúcar 6% 0,06 kg 1,60 0,096
Gordura 4% 0,04 kg 5,66 0,23
Reforçador 1% 0,01 kg 4,80 0,048
Fermento biológico seco 1,5% 0,015 kg 18,00 0,27
Água 58 – 60% 0,58 – 0,60 Kg 600 0,0035
Total 174,5 % 1,745 kg R$ 2,67
O rendimento total da massa crua é de 1,745 kg, após a etapa de cozimento o pão perde em média de 12 a 15% de umidade, ou seja, o
rendimento final do pão assado é em média 12 a 15% a menos do seu peso inicial.
Por exemplo, para o custo de um pão assado, precisa considerar seu peso final, ou seja, após assado.
Seguindo o exemplo, o peso inicial da massa crua é 1,745 kg, após assado será de aproximadamente 1,483 kg. O peso inicial é consid-
erado 100%, sabendo que durante o cozimento o pão perde em média de 15% de seu peso, devido a perda de umidade da massa.
Então, efetua-se uma regra de três simples.
Peso inicial = 1,745 Kg 100%
Peso final = x 15%
1,745 x 15 / 100 = 0,261 kg
Sabe-se que após assado, o pão perdeu 0,261 kg de seu peso inicial, subtraindo esse valor do peso inicial o rendimento final da receita
é 1,483 kg.
É com base nesse valor que se considera o rendimento. Fique atento, pois como já foi descrito, a perda de umidade pode variar de-
pendendo do tipo do forno, do tempo de cozimento e da formulação. Enfim é importante que você faça uma avaliação dentro do seu
processo, e descubra qual a perda de umidade para cada produto.
A – Quantidade Produzida (Kg) 1,483 kg
83
B – Custo da formulação R$ 2,67

C – Despesas Operacionais (Custos Fixos 45%)* R$ 1,20
D – Custo Total de Produção (B + C) R$ 3,87
E – Custo Unitário (D : A) R$ 2,60
F – Margem de Lucro (150%)** R$ 3,90
G – Preço de Venda (E + F) R$ 6,50
Para *,** são valores que a literatura da área da administração recomenda.

Quadro 16 - Demonstração de formação de preço
O exemplo anterior mostra que o preço de venda para o pão de forma será de R$ 6,50/kg. Perceba que
este procedimento você deverá realizar para todos os produtos que sua empresa produz. No início parece
um pouco complicado, mas depois que você realizar o primeiro cálculo, os demais serão mais fáceis.
Para definir o preço final de comercialização existem alguns diferenciais que podem agregar valor ao
seu produto. Isso deve ser avaliado e explorado pela empresa, um exemplo que ganha destaque são as
vitrines das panificadoras, que cada vez mais exploram os nossos sentidos, demonstrando produtos de
qualidade diferenciada. Existem muitas formas de tornar um pão atraente para o cliente, basta utilizar a
criatividade no desenvolvimento do produto e nas embalagens. A vitrine é responsável pela prospecção
do cliente aliado ao bom atendimento e satisfação do consumidor.
A seguir, será realizado o estudo sobre a importância dos fluxos de processo. Acompanhe.
5.5 FLUXOS DE PROCESSO
O Fluxo do processo deve ser organizado de maneira que a matéria-prima e o produto acabado não
fiquem dispostos no mesmo ambiente. É importante separar a área de cozimento forneamento das demais
áreas para diminuir os gastos com o controle de temperatura das demais seções.
De maneira geral, você precisa entender o fluxo do processo em três principais etapas, recebimento
e armazenamento de matérias-primas; área de produção e, por fim, área de expedição ou também
comercialização. Esses locais não podem apresentar contrafluxo.
Por exemplo, para fazer um pão, a primeira etapa é selecionar e pesar nas matérias-primas, pegar os
ingredientes no setor de recebimento e armazenamento das matérias-primas e a partir daí produzi-lo. Isto
deverá ser feito na área de manipulação. Ao citar a produção isso significa que são todas as etapas do pro-
cesso produtivo, desde o desenvolvimento da massa até a embalagem para comercialização.
O pão pronto para ser comercializado deverá ser levado a área de expedição ou balcão para venda.
PADEIRO
84
Para chegar até a área de comercialização, em nenhum momento, o pão deve passar por outros setores,
o produto pronto não precisa voltar para o setor de armazenamento ou outros locais que não sejam o de
venda.
Karolina Machado Prado (2015)

Recebimento e
Expedição e/ou
armazenamento Produção de pães
Comercialização
matérias-primas
Contrafluxo
Você teve a oportunidade de estudar a organização e planejamento da produção, na sequência,

estudará sobre educação ambiental. Prossiga nos estudos.
RECAPITULANDO
Neste capítulo, você pôde estudar que para um serviço de alimentação ter sucesso é necessário
planejamento e organização.
Este planejamento e organização, requer conhecimento de cálculos matemáticos, como a regra de
três, que você utilizará no dia a dia para a elaboração dos produtos de padaria, assim como obter
custo da preparação e poder definir o valor de venda.
Além disso, permite a elaboração das fichas técnicas de preparo, uma ferramenta extremamente
importante para a padronização da execução das tarefas no serviço de alimentação.
Você também pôde conhecer que esta padronização influenciará diretamente na qualidade da
elaboração dos produtos de panificação que serão comercializados.
Não esqueça que o aprendizado não parou por aqui, apreenda mais e complete os seus estudos
com as sugestões de leitura e as dicas. Sucesso!
Educação ambiental
Você sabe o que é Educação Ambiental?

A educação ambiental começou a ser discutida nos anos 60, mas é em 1972 durante a I
Conferência Mundial de Meio Ambiente que é apontada como uma estratégia para resoluções
de problemas ambientais.
Existem muitos conceitos para educação ambiental, você conhece algum? Dentre muitos,
em uma versão mais particular do autor, “são as atitudes que temos diante do uso dos recursos
naturais e dos problemas ambientais.” Você concorda? A educação é uma parte, mas pouco
adianta se existem ações que degradam, não cuidam ou prejudicam o meio ambiente.
Neste capítulo, você estudará os conceitos de sustentabilidade, responsabilidade ambien-
tal, tipos de resíduos, além de algumas alternativas de minimização da geração dos resíduos. A
utilização integral dos alimentos e o reaproveitamento de embalagens são algumas alternati-
vas ambientalmente corretas e economicamente viáveis em sua atividade.
Ao final deste capítulo, você estará apto a:
a) Classificar os diferentes tipos de resíduos gerados de acordo com suas características.
Bons estudos.
6.1 RESPONSABILIDADE AMBIENTAL
A responsabilidade é uma característica muito apreciada e muito procurada, especialmente

no mercado de trabalho, e possivelmente um colaborador com esta atitude será devidamente
recompensado, podendo ser escolhido para exercer cargos de liderança.
Assim, como uma extensão desta característica, a responsabilidade ambiental é um con-
junto de atitudes, individuais ou empresariais, voltadas para o desenvolvimento sustentável
do planeta. Ou seja, estas atitudes devem levar em conta o crescimento econômico ajustado
à proteção do meio ambiente na atualidade e para as gerações futuras, garantindo a sustenta-
bilidade.
PADEIRO
88
CASOS E RELATOS
Incêndio na Floresta
Um dia na floresta iniciou um incêndio que se alastrou rapidamente em toda sua área, os animais
começaram a fugir, as plantas a morrer. De repente um pássaro viu que seu amigo não estava
fugindo, mas sim, indo do rio até a floresta inúmeras vezes, sem parar. Quando chegou perto
percebeu que ele estava tentando apagar o fogo, trazendo água no bico e molhando algumas
folhas que estavam prestes a incendiar. Ele não pensou quando disse: “o que está fazendo”? Acha
que vai conseguir controlar o fogo sozinho?” Então, bem triste, o outro pássaro respondeu: “achei
que todos estavam fazendo a sua parte”. Precisamos agir fazer nossa parte! E assim, manter o
equilíbrio tão importante.
Uma das formas que o padeiro pode demonstrar sua responsabilidade ambiental e contribuir para que
a sustentabilidade aconteça, é praticar a política dos 4Rs. Você sabe o que é isto? Acompanhe a seguir, a
definição dos 4 Rs.
a) Repensar: este R tem o intuito de nos fazer pensar e refletir sobre a necessidade de tomar uma
decisão importante, a da AÇÃO. Ser educado, não é ter conteúdo intelectual, é aquele que age e põe em
prática o que lhe toca, o que lhe sensibiliza. É aprender e guardar para si o que é bom, o que é lógico e
correto. Pense nisso!
b) Reduzir: este já é conhecido, reduzir o consumo desenfreado. Evitar produtos descartáveis e com-
pre produtos com refil. Prever o uso dos produtos e comprar em quantidades maiores que necessitam
de menos embalagens.
c) Reaproveitar: conserte o que está quebrado ou doe o que não usa. Reutilize embalagens de me-
tais, plásticos, papéis e outros produtos reutilizáveis para fins artesanais.
d) Reciclar: artesanalmente ou industrial. Depois de separado o material é limpo e destruído, pas-
sando por processo físico-químico, tornando-se matéria-prima. Com esse processo gasta-se menos.
CURIOSI Você sabia que uma gota de óleo polui 100 litros de água potável? Que com o óleo
DADES usado de fritura pode ser produzido sabão?
6 EDUCAÇÃO AMBIENTAL
89
Na próxima seção, você terá a oportunidade de conhecer o que é resíduo e o que fazer com este pro-
duto. Prossiga com seus estudos.
6.2 RESÍDUOS
Lixo ou Resíduo? Se você pesquisar no dicionário irá perceber que existe uma diferença no significado
destes termos, lixo: o que não tem mais utilidade e resíduo: o que sobra de um processo ou produto. Fi-
caram claros estes conceitos? Perceba que são semelhantes e complementares. Assim, independente da
palavra usada, é importante observar de fato ao que se refere e no ciclo completo do produto.
Em 2010 foi publicada a Lei 12.305 que institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos no Brasil (PNRS) e
regulamentados pelo Decreto n.º 7.404 de 23 de dezembro de 2010 (CONCEIÇÃO, 2012). A publicação desta
Lei é um marco importante para a gestão dos resíduos no Brasil. Ela introduz conceitos muito importantes
em nossa legislação, como, por exemplo, a responsabilidade compartilhada pelo ciclo de vida dos produ-
tos, a logística reversa e o acordo setorial. Você sabe o que estes conceitos significam? Estes e outros possí-
veis questionamentos serão respondidos a seguir. Acompanhe.
A responsabilidade compartilhada pelo ciclo de vida dos produtos: é o conjunto de atribuições indi-
vidualizadas e encadeadas dos fabricantes, importadores, distribuidores e comerciantes além dos consu-
midores e dos titulares dos serviços públicos de limpeza urbana e de manejo dos resíduos sólidos. Para
minimizar o volume de resíduos sólidos e rejeitos gerados, bem como para reduzir os impactos causados
à saúde humana e à qualidade ambiental decorrentes do ciclo de vida dos produtos. As empresas e indús-
trias são responsáveis pelo resíduo que produzem, com esta Lei, não adianta contratar uma empresa que
colete, transporte e descarte seu resíduo, o gerador continua sendo responsável. Assim, é preciso contratar
uma empresa séria e que esteja legalizada.
Você já ouviu falar em logística reserva?
Logística reversa é um conceito que considera o ciclo completo do produto, assim, o fabricante precisa
pensar na criação, venda, distribuição e no fim do produto. O resíduo gerado deve voltar ao ciclo de produ-
ção, sendo visto como matéria-prima novamente. Como, por exemplo, no setor de padaria tem máquinas
e equipamentos que precisam de manutenção, após realizada esta ação, as peças de reposição devem ser
devolvidas ao fabricante, para que sejam reaproveitadas, recicladas ou descartadas de forma correta.
FIQUE De acordo com a Política Nacional dos Resíduos Sólidos do Brasil, os municípios
ALERTA tinham até agosto de 2014 para eliminar os lixões e implantar aterros sanitários, que
receberão apenas rejeitos. Como está o município que você reside?
Você sabe separar o lixo para a reciclagem? Veja a seguir, a classificação dos resíduos, o que pode e o que
ainda não tem tecnologia para ser reciclado.
PADEIRO
90
A Resolução do Conselho Nacional de Meio Ambiente - CONAMA n.º 275 (2001) padroniza as cores das
lixeiras de acordo com o tipo de resíduo a ser descartado.
Leve e resistente, o plástico é derivado do petróleo, recurso limitado. O plástico pode ser reciclado de
acordo com o material que foi produzido. Você já deve ter visto o símbolo de reciclagem com um número
no meio? Existem muitos mitos sobre este número, veja o que eles realmente significam.
PET – Polietileno tereftalato: plástico transparente e inquebrável, conhecido popularmente como
PET, é um material extremamente leve. É usado na produção de embalagens de refrigerantes e embala-
gens dos setores hospitalar, cosmético, alimentício e têxtil.
PEAD – Polietileno de alta densidade: material leve, rígido e com excelente resistência química.
Encontrado em frascos como de detergentes, amaciantes, sacos e sacolas de supermercado, potes, utili-
dades domésticas etc. Pode ser utilizado na produção de embalagens de óleo, bombonas para produtos
químicos, tambores de tinta, peças técnicas.
PVC – Policloreto de vinila: material transparente, leve, resistente à temperatura e inquebrável.
Embora seja frequentemente confundido com PET, é utilizado na produção de frascos de óleos comestíveis
e no setor farmacêutico, na produção de bolsas de soro, sangue e material hospitalar. Pode ser utilizado,
também, na produção de tubos e esquadrias.
PEBD – Polietileno de baixa densidade: material flexível, leve, transparente e impermeável. Usa-
do na produção de sacolas e saquinhos para supermercados, embalagem de iogurte, sacaria industrial,
sacos de lixo, mudas de plantas, plasticultura e embalagens têxteis.
PP – Polipropileno: material rígido, brilhante, com capacidade de conservar o aroma dos produ-
tos que são enfrascados e resistentes às mudanças de temperatura. É usado na produção de peças técnicas,
caixarias em geral, utilidades domésticas, fios e cabos.
PS – Poliestireno: material impermeável, leve, transparente, rígido e brilhante. Também utilizado
em potes para iogurtes, sorvetes, doces, pratos, tampas, aparelhos de barbear descartáveis, revestimento
interno de geladeiras. O isopor é uma variação, conhecido por poliestireno expandido.
Outros ABS, SAN, EVA, PA – neste grupo estão os outros plásticos que não foram enquadrados
anteriormente. Esta categoria é utilizada na produção de peças técnicas e de engenharia, solados de calça-
dos, material esportivo, computadores, telefones e CDs.
O vidro é 100% reciclável, assim, se você quebrar um frasco de café e recolher tudo, após a reciclagem
será produzido um novo frasco. O vidro comum, o que pode ser reciclado, forma pontas, os cacos são ir-
regulares. Já o vidro temperado, que não pode ser reciclado, é aquele que depois de quebrado não forma
pontas, todos os cacos ficam arredondados. Esse tipo de vidro deve ser encaminhado para o entulho.
O papel e o papelão são os resíduos recicláveis mais sensíveis. Já que quando molhados iniciam o pro-
cesso de decomposição, ou seja, começam a degradar e perdem as condições de reciclagem. Além disso,
quando sujo de gordura, o papel deixa de ser reciclável.
6 EDUCAÇÃO AMBIENTAL
91
Os resíduos perigosos, assim como são chamados, trazem algum tipo de perigo para a vida. Esses peri-
gos podem ser classificados como: inflamáveis, corrosivos, explosivos, mutagênicos, entre outros. Devem
ser descartados de acordo com as recomendações do fabricante. Essas recomendações podem ser verifi-
cadas na embalagem do produto.
O metal é o um dos resíduos mais procurados e valorizados no mercado, isso porque os processos de
reciclagem já estão bem estabelecidos e a sua decomposição é lenta. Latas em geral, são recicláveis, já a
esponja de aço, clips e grampos, devem ser descartados no lixo comum.
Embora os resíduos orgânicos sejam popularmente conhecidos por serem resíduos não recicláveis, são
os que naturalmente se decompõe na natureza. Estes resíduos podem ser utilizados na composteira e pro-
dução de adubo. São as cascas de frutas e legumes, restos de comida, papel toalha, entre outros.
Muito antes de pensar em descartar, é preciso observar que tipos de resíduos estão sendo produzidos.
Você conhece seu lixo? Pare e pense: que tipo de resíduos e que quantidade estão sendo gerados? Como
posso reduzir isso? Como posso reaproveitar? Posso vender?
SAIBA Para saber mais sobre responsabilidade ambiental, sustentabilidade e as novidades

desta área, consulte os órgãos CONAMA (Conselho Nacional de Meio Ambiente), MMA
MAIS (Ministério do Meio Ambiente) e ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
Na profissão de padeiro você irá participar do planejamento e desenvolvimento de produtos. Portanto,

procure contemplar no seu planejamento os 4Rs estudados neste capítulo, uma sugestão é organizar as
atividades periodicamente e pensar na utilização integral dos ingredientes e materiais.
RECAPITULANDO
Neste capítulo, você pôde aprender as técnicas e os planos de amostragem, os critérios empregados
para planejar uma análise em alimentos. Também foi possível conhecer como deve ser realizado o
cálculo e o preparo de soluções e reagentes, que serão de extrema importância, pois são utilizados
para todos os tipos de análises de alimentos.
PADEIRO
92
A partir desse estudo, você está preparado para realizar uma análise em alimentos de forma
adequada, segura, atendendo aos padrões de higiene e qualidade que um laboratório exige.
Além de estar apto para seguir as normas e legislações que regem os protocolos das análises,
você também pôde perceber a responsabilidade ambiental que a geração e o gerenciamento de
resíduos laboratoriais causam ao meio ambiente. Por isso, fique atento às técnicas e ao descarte
de resíduos.
REFERÊNCIAS
ACELBRA – Associação dos Celíacos do Brasil. Disponível em: <http://www.acelbra.org.br/2004/

index.php>. Acesso em: 25 maio 2015.
BRASIL, RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) Brasília,
DF, 2004. Disponível em:< http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e
5dbf1b0133649b/RESOLU%C3%87%C3%83O-RDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.
pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 20 abr. 2015.
ANVISA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, 3.a Ed. Disponível
em: < http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm>. Acesso em: 06 maio 2015.
ANVISA. Codex Alimentarius. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/
content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos/Assuntos+de+Interesse/Rotulagem/
dcf0a40040369ecc9c359d1145253526. Acesso em: 25 maio 2015.
______. Constituição da República Federativa do Brasil. Brasília, DF: Senado Federal: Centro
Gráfico, 1988.
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Portaria n.º 25, de 29 de dezembro de 1994. Disponível em: < http://portal.mte.gov.br/data/files/
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______. Ministério do Trabalho e Emprego (MTE). NR 15 – Atividades e Operações Insalubres. 2014.
Disponível em: <http://portal.mte.gov.br/data/files/8A7C816A47594D040147D14EAE840951/
NR-15%20%28atualizada%202014%29.pdf>. Acesso em: 28 maio 2015.
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego (MTE). Portaria 3214/78 – Aprova as normas
regulamentadoras. 1978. Disponível em: <http://portal.mte.gov.br/legislacao/portaria-n-3-214-
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CPT – Centro de Produções Técnicas. Produtos Panificados – conversão de medidas para
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CONCEIÇÃO, Marcelo Moura da. Política Nacional de Resíduos Sólidos: Lei nº 12.305/10 e Decreto
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CODEX alimentarius. Code of hygienic practice for powdered formulae for infants and young
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FENALCEBRA - Federação Nacional das Associações do Celíacos do Brasil.Doença Celíacas.
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FRANÇA, Martha San Juan. A vitoriosa fonte do trigo. Disponível em: <http://www.trigoesaude.
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GISSLEN, Wayne. Panificação & confeitaria profissionais. 5. ed. Barueri: Manole, 2011. 770 p. ISBN
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SEBRAE - Série qualidade e segurança dos alimentos. Boas Práticas na Panificação e na
Confeitaria - da Produção ao Ponto de Venda. Brasília: SEBRAE. 102 p. 2010.
SHERIQUE, Jaques. NR-12: passo a passo para a implantação. São Paulo (SP): LTr, 2014.
SILVA, Rafael Plaza. Detecção e quantificação de glúten em alimentos industrializados por
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UNILEVER Food Solutions. Conversões de Medidas. 2015. Disponível em: <http://www.
unileverfoodsolutions.com.br/nossos-servicos/seu-menu/conversoes > Acesso em:20 de maio de
2015.
MINICURRÍCULO DOS AUTORES
CARINA ROSSONI
Graduada em Nutrição (UNIJUI), MBA em Gestão do Conhecimento Organizacional (FIES/UDESC
ESAG), Especialista em Administração Hospitalar (UNOESC), Mestre e Doutora em Ciências da
Saúde (PUCRS). Atualmente é Nutricionista Clínica e Docente do Curso Superior de Tecnologia em
Alimentos, Pós Graduação Lato Sensu de Tecnologia e Inovação em Alimentos e Tutora do Curso
EAD de Tecnologias Inovadoras, da Faculdade de Tecnologia SENAI Chapecó SC.
JOSIANE KILIAN
Formada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Comunitária Regional de Chapecó
UNOCHAPECÓ (2007). Especialista em Tecnologia de Alimentos, com área de concentração em
Tecnologia e Processamento de Carnes UFSM/UNC (2011); mestre em Engenharia de Alimentos
pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões - URI (2014); Doutoranda em
Engenharia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões -
URI. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos
seguintes temas: industrialização de carnes e Leite e como docente nos cursos de Pós-Graduação,
Tecnologia, Técnico e Qualificação em Alimentos em diversas Unidades Curriculares no SENAI-SC,
em Chapecó.
GEISA PERCIO DO PRADO

Bióloga licenciada e bacharel (Unoesc). Especialista em Diagnóstico Ambiental e Recuperação
de Áreas Degradadas (Unochapecó). Didática da Educação Superior (Senac). Mestre em Ciências
Ambientais (Unochapecó). Doutoranda em Biologia (UEL). Orientadora de cursos no Senai Chapecó
e docente na Udesc e Senac. Atua como pesquisadora e extencionista (cursos de educação
ambiental, educação sexual, trilhas) e com consultoria ambiental e educacional.
LEOMAR TAPARELO
Especialista em Direito do Trabalho e Processo do Trabalho, com habilitação para ensino superior.
Técnico de Segurança do trabalho; Docente do Curso Técnico de Segurança do Trabalho – SENAI.
Advogado responsável pelo departamento trabalhista no escritório Mozetic, Peretti & Taparelo
Advogados Associados.
RENATA LARIZ KAVALEK
Técnica em alimentos (SENAI - Chapecó/SC), Graduanda em Tecnologia em alimentos na Faculdade
de Tecnologia SENAI Chapecó. Docente na área de alimentos nas principais áreas de tecnologia
de: panificação, frutas e hortaliças. Atuando também, na área de Química, Matemática e Boas
práticas de fabricação (BPF).
ÍNDICE
A
Anexo VI Norma Regulamentadora - NR 12 43, 101
B
Boas práticas de fabricação (BPF) 15, 100
C
Codex alimentarius 23, 101
D
Doenças transmitidas pelos alimentos (DTA) 17, 18, 101
E
Educação ambiental 11, 84, 87, 97, 101
Equipamentos 11, 15, 20, 21, 22, 24, 25, 27, 30, 31, 32, 33, 35, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 49, 55,
56, 57, 59, 61, 63, 74, 75, 76, 89, 101
Equipamentos de proteção individual 37, 41, 42, 101
F
Farinha de trigo 22, 23, 50, 51, 52, 70, 71, 72, 73, 76, 77, 78, 79, 82, 101
Ferramentas 39, 58,101
Ficha Técnica de Preparo (FTP) 74, 101
I
Infecção alimentar 17, 101
Infecção mediada por toxina 17, 101
Ingredientes básicos 50, 51, 53, 82, 101
Intoxicação alimentar 17, 101
L
lixo 31, 89, 90, 91, 101
M
Manual de boas práticas de fabricação 34, 101
Meio ambiente 46, 87, 92, 101
Microrganismos 17, 18, 19, 20, 21, 24, 26, 33, 53, 101
P
Porcentagem ou razão centesimal 68, 102
Principal ingrediente 52, 102
Procedimento Operacional Padrão (POP) 31, 35, 102
Proporção 52, 63, 64, 65, 68, 69, 102
R
Razão 63, 64, 65, 68, 69, 102
Recursos naturais 87, 102
Regra de três 63, 65, 66, 67, 68, 69, 71, 82, 84, 102
Resíduo 20, 53, 89, 90, 102
Riscos ambientais 38, 102
S
Sustentabilidade 87, 88, 91, 102
U
Unidade de medida 64, 69, 102
Utensílios 11, 15, 20, 21, 22, 24, 25, 27, 30, 31, 32, 49, 55, 56, 58, 59, 60, 61, 63, 76, 102
SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL
UNIDADE DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA – UNIEP
Felipe Esteves Morgado

Gerente Executivo
Waldemir Amaro
Gerente
Fabíola de Luca Coimbra Bomtempo

Coordenação Geral do Desenvolvimento dos Livros Didáticos
SENAI – DEPARTAMENTO REGIONAL DE SANTA CATARINA
Mauricio Cappra Pauletti

Diretor Técnico
Cleberson Silva
Coordenação do Desenvolvimento dos Livros Didáticos
Carina Rossoni
Josiane Kilian
Geisa Percio do Prado
Leomar Taparelo
Renata Lariz Kavalek
Elaboração
Josiane Betat da Silva

Revisão Técnica
Morgana Machado Tezza

Patricia Cristina da Silva
Coordenação do Projeto
Ana Balbina Madeira de Oliveira

Design Educacional
Maristela de Almeida Pereira Martins

Revisão Ortográfica e Gramatical e Normatização
Júlio Cesar Borchers

Karolina Machado Prado
Mateus Felipe Goedert
Ilustrações e Tratamento de Imagens
Ana Cristina de Borba

Diagramação e Fechamento de Arquivo
Jean Carlos Klann
Sara Costa de Oliveira
Gerusa Maria Henning
Apoio Técnico
Patrícia Correa Ciciliano – CRB-14/752

Bibliotecária – Ficha Catalográfica
Thinkstock
Banco de Imagens
i-Comunicação
Projeto Gráfico

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SÉRIE ALIMENTOS E BEBIDAS

Robson Braga de Andrade

DIRETORIA DE EDUCAÇÃO E TECNOLOGIA

Rafael Esmeraldo Lucchesi Ramacciotti

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI

Robson Braga de Andrade

SENAI – Departamento Nacional

Rafael Esmeraldo Lucchesi Ramacciotti

Gustavo Leal Sales Filho

Regina Maria de Fátima Torres

© 2015. SENAI – Departamento Regional de Santa Catarina

SENAI Departamento Nacional

SENAI Departamento Regional de Santa Catarina

Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. Departamento Nacional

Inclui índice e bibliografia

1. Higiene alimentar. 2. Planejamento da produção. 3. Segurança do trabalho.

Quadro 1 - Matriz curricular ...........................................................................................................................................12

Tabela 1 - Tabela com alguns exemplos de conversões de medidas caseiras..............................................73

2 Boas práticas de fabricação (BPF).............................................................................................................................15

4 Matérias - primas e equipamentos em panificação...........................................................................................49

5 Organização e planejamento da produção...........................................................................................................63

Minicurrículo dos autores...............................................................................................................................................99

2.1 DEFINIÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

CURIOSI As BPF surgiram durante um congresso americano realizado em 1938, porém, a

1 Agência Nacional de Vigilância Sanitária do nosso País.

2.2 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)

Você sabe o que são doenças transmitidas pelos alimentos (DTAs)?

Mas, como os microrganismos estão presentes nos alimentos?

2.3 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

O que são microrganismos?

Mas afinal, como acontece a multiplicação dos microrganismos?

A multiplicação ocorrerá somente a partir de condições ideais de nutrientes, como, a umidade, a

FIQUE Sob congelamento, os microrganismos não se multiplicam e, em temperaturas de

Além disso, é importante destacar outro fator de contaminação de microrganismos, a contaminação

O fórum internacional de normalização do comércio de alimentos – Codex Alimentarius3, determinou

2.4.1. CLASSIFICAÇÃO DE MATERIAIS DE HIGIENIZAÇÃO

As principais características dos detergentes alcalinos e ácidos são:

4 Indica o grau de acidez, neutralidade e alcalinidade de uma substância de base aquosa

2.4.2. TIPOS DE HIGIENIZAÇÃO

A escolha do método de higienização dependerá do tipo de superfície a ser higienizada, lembrando

2.4.3. FREQUÊNCIA DE HIGIENIZAÇÃO

Tudo que integra o ambiente e os equipamentos devem apresentar um cronograma de limpeza,

2.5 ETAPAS DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

2.6 HIGIENE DO MANIPULADOR

Observe, a seguir, manipulador de alimentos:

Lavagem correta das mãos:

Mateus Felipe Goedert (2015)

a) utilize a água corrente para molhar as mãos;

Já o uniforme do padeiro deve:

2.7 HIGIENE E PREPARO DOS ALIMENTOS

2.8 HIGIENE AMBIENTAL

2.9 HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

2.12 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Para elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos deve respeitar os

2.13 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO

3.1 BREVE HISTÓRICO DA SEGURANÇA DO TRABALHO NO BRASIL

O anuário estatístico (PROTEÇÃO, 2015), ao analisar o ramo de alimentos e bebidas,

3.2 RISCOS AMBIENTAIS

Os ambientes de trabalho podem conter, dependendo da atividade que neles é desenvolvida, um ou

Segundo a NR 15 o limite de tolerância é “[...] a concentração ou intensidade máxima ou mínima, rela-

3.3 EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO COLETIVA

Dentre as vantagens dos EPCs destacam-se, as seguintes:

Na sequência, você estudará alguns equipamentos de proteção individual (EPI). Acompanhe.