TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS

TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE LEITE E

DERIVADOS

1
Sumário
INTRODUÇÃO ......................................................................................... 3

ORIGEM DO LEITE BOVINO NO BRASIL .............................................. 4

LATICÍNIOS NO BRASIL ......................................................................... 5

EFICIÊNCIA NO PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO ............................ 7

EFEITOS DA PASTEURIZAÇÃO NO PROCESSAMENTO DE QUEIJOS

EM GERAL ......................................................................................................... 8

LATICÍNIOS – FORMAÇÃO DE MÃO DE OBRA ESPECIALIZADA NO

BRASIL .............................................................................................................. 9

MEMBRANAS - ACOMPANHANDO A EVOLUÇÃO ............................. 10

APLICAÇÃO DE MEMBRANAS NA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS ....... 10

HISTÓRICO DA INSPEÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS .................. 19

MICROBIOLOGIA DO LEITE ................................................................ 29

PRODUÇÃO DE LEITE E DERIVADOS ................................................ 35

LEITE PASTEURIZADO ........................................................................ 36

LEITE EM PÓ ........................................................................................ 40

LEITES FERMENTADOS ...................................................................... 41

IOGURTE .............................................................................................. 42

REFERÊNCIAS ..................................................................................... 45

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 NOSSA HISTÓRIA

A nossa história inicia com a realização do sonho de um grupo de

empresários, em atender à crescente demanda de alunos para cursos de
Graduação e Pós-Graduação. Com isso foi criado a nossa instituição, como
entidade oferecendo serviços educacionais em nível superior.

A instituição tem por objetivo formar diplomados nas diferentes áreas de

conhecimento, aptos para a inserção em setores profissionais e para a
participação no desenvolvimento da sociedade brasileira, e colaborar na sua
formação contínua. Além de promover a divulgação de conhecimentos culturais,
científicos e técnicos que constituem patrimônio da humanidade e comunicar o
saber através do ensino, de publicação ou outras normas de comunicação.

A nossa missão é oferecer qualidade em conhecimento e cultura de forma

confiável e eficiente para que o aluno tenha oportunidade de construir uma base
profissional e ética. Dessa forma, conquistando o espaço de uma das instituições
modelo no país na oferta de cursos, primando sempre pela inovação tecnológica,
excelência no atendimento e valor do serviço oferecido.

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INTRODUÇÃO
De modo semelhante a muitas situações relatadas na história, o acaso e
a necessidade de sobrevivência, certamente, fizeram com que o homem
identificasse, ainda na antiguidade, a importância do leite e de, pelo menos, dois
de seus derivados, a manteiga e o queijo, como importantes fontes nutricionais.
A utilização destes três produtos pelas civilizações mais antigas está
comprovada em pelo menos cinco citações no Antigo Testamento: Gênesis 18:8,
1º Samuel 17:18, 2º Samuel 17:29, Jó 10:10 e Provérbio 30:33, mas
evidentemente, naquela época ainda não se conhecia uma forma eficiente para
conservação do leite.
Durante muito tempo o leite foi consumido por quem o produzia e não
tinha valor comercial, em virtude de sua rápida deterioração.
Até meados do século XIX, pesquisadores já haviam observado a
ocorrência da fermentação em alguns produtos, mas não tinham fundamentos
para provar a hipótese de que seres vivos participavam do processo
fermentativo.
Para explicar, por ex., o fato do vinho avinagrar e da cerveja azedar, na
época um problema na indústria de bebidas, Louis Pasteur, considerado o
"expert" em fermentação da Universidade de Lille, foi consultado.
Descobriu, então, que a acidificação do vinho ocorria devido à presença
de micro-organismos vivos no ar, que não eram gerados espontaneamente pela
bebida e que não resistiam a um aquecimento de 60 °C.
Esta hipótese de que seres vivos participavam do processo fermentativo
foi comprovada por Pasteur, a partir de 1863, com seus trabalhos sobre vinho e
cerveja.
Através de experimentos com micro-organismos, Pasteur negou a teoria
da geração espontânea pela qual, ratos podiam ser obtidos a partir da mistura
de trapos e pedaços de queijo.
A partir de suas observações estabeleceu o processo que ficou conhecido
como pasteurização, no qual as bactérias são eliminadas pelo aquecimento por
alguns minutos, na faixa de temperatura de 50 a 60 °C, seguido por resfriamento
brusco, atribuindo-se ao choque térmico a destruição dos micro-organismos em
geral.

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 A contribuição decisiva de Pasteur neste campo da ciência pode ser
considerada o início da biologia moderna, e resultou em novos caminhos para
utilização de certas espécies microbianas benéficas e procedimentos para evitar
as prejudiciais.
O processo de pasteurização não foi empregado imediatamente no leite,
pois foi necessário aguardar o desenvolvimento do sistema de refrigeração.
Portanto, a combinação da pasteurização com a maior utilização da refrigeração
industrial, no final do século XIX, permitiram assegurar leite isento de micro-
organismos prejudiciais à saúde e a disponibilidade de uma maneira eficiente
para sua conservação.
As contribuições de Pasteur para a ciência despertaram a admiração
mundial. O Brasil se fez presente através do imperador D. Pedro II que, por ser
profundamente interessado pelas ciências em geral, teve encontros com o
cientista, trocou correspondência e financiou algumas de suas pesquisas quando
da fundação do Instituto Pasteur em Paris.

ORIGEM DO LEITE BOVINO NO BRASIL

Há registros de que os bovinos, para suprir a necessidade de leite e carne,
foram introduzidos no Brasil por Martim Afonso de Souza e sua mulher Ana
Pimentel após 1531, na capitania de São Vicente, quando da 1ª expedição
colonizadora enviada por D. João III, rei de Portugal.
Consta que em 1535, o donatário de Pernambuco, Duarte Coelho, tenha
levado bovinos para o nordeste, enviando algumas cabeças para a Bahia.
Em 1550, Tomé de Souza, após ter fundado Salvador, na Bahia, onde
instalou a capital do Brasil colonial, mandou buscar em Cabo Verde um lote de
bovinos. Acredita-se que destes pontos geográficos o rebanho bovino tenha se
espalhado pelo Brasil, dando origem às fazendas de gado que mais tarde se
transformaram em povoados e vilas.
Data do século XVIII a criação das primeiras fazendas regulares de gado
bovino no Brasil.

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 Os senhores de engenho, em várias regiões do Brasil, possuíam fazendas
com criação de bovinos que, inicialmente, foram utilizados no trabalho do campo
e nos engenhos de açúcar.
No final do século XIX, novas raças de bovinos foram introduzidas no país,
sendo que em 1893 foram importados exemplares selecionados da raça zebu.
Nessa época a produção de leite e carne atendia ao consumo interno, e o couro,
de maior valor, era exportado.

LATICÍNIOS NO BRASIL
A crescente necessidade mundial de consumo de carne no início do
século XX tornou o Brasil um dos países mais procurados para a exportação
deste produto. Surgiram nessa época imensos matadouros e frigoríficos nos
estados de São Paulo e Rio Grande do Sul.
Com o crescimento do rebanho ocorreu um aumento da produção de leite,
que não era inteiramente aproveitada devido às condições desfavoráveis de
transporte.
Esta produção adicional foi, então, aproveitada na fabricação de manteiga
e queijos pela dificuldade, devido à 1ª Grande Guerra, em importar estes
produtos.
Há registros de que a primeira fábrica de laticínios da América do Sul foi
fundada por volta de 1888, na Serra da Mantiqueira, em Minas Gerais, pelo Dr.
Carlos Pereira de Sá.
Para esta instalação importou maquinário e mão-de-obra especializada
da Holanda.
Após o surgimento em outros estados de novas fábricas deste setor,
sentiu-se a necessidade de divulgação do que vinha sendo feito no Brasil na
área de laticínios. Isto foi feito em 1925, quando da realização da 1ª Conferência
Nacional de Leite e Laticínios realizada no Rio de Janeiro.
Nesta conferência, procurou-se enfatizar a importância do leite para a
saúde, o valor dos métodos científicos e técnicos aplicáveis à sua
industrialização e seus derivados, bem como os métodos mais eficientes para

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prevenir doenças relacionadas com a saúde pública que atacavam o gado
leiteiro.
Falou-se, também, do rápido crescimento da indústria de laticínios no
Brasil principalmente nos estados de Minas Gerais, São Paulo, Rio de Janeiro e
Santa Catarina, apesar das poucas aparelhagens adequadas existentes.
Durante essa conferência, aproveitou-se para fazer uma campanha
educativa sobre higiene na indústria laticinista. Para tanto, foram encomendados
nos Estados Unidos cartazes, filmes e coleções.
No Brasil foram feitas oito frases ilustrativas sobre o leite e quinze quadros
aquarelados sobre saúde e leite, pelo pintor Mario Tullio.
Foi também encenada uma pequena comédia intitulada "Atrás do pote do
leite", representada por alunos do então Instituto La-Fayette, no Teatro do
Pavilhão Português.
A partir deste evento, tem-se procurado melhorar a qualidade
microbiológica do leite através da manutenção de rebanho saudável e ações
efetivas de boas práticas de higiene, manuseio do leite, durante e após a
ordenha, e, na higienização correta dos equipamentos e utensílios utilizados.
Atualmente, já existe a conscientização, pela maioria dos produtores, da
importância de se promover o resfriamento do leite na faixa de zero a 4 ºC, no
máximo 2 h após a ordenha.
Através destes recursos, é possível manter a qualidade microbiológica do
leite por até 72 h. Mesmo com todas as boas práticas, devido à sua própria
natureza e composição, o leite não deixa de ser um excelente meio para
multiplicação de micro-organismos.
Portanto, não é possível garantir leite cru com ausência total de bactérias,
justificando-se o uso da pasteurização para destruir os patógenos e impedir a
proliferação de bactérias, embora alguns micro-organismos, como os
termofílicos, sejam resistentes a este processo.
Hoje, existem outras técnicas utilizadas com o mesmo objetivo da
pasteurização. Podem ser citadas a bactofugação, realizada em uma centrífuga
especial, hermética, capaz de separar o leite das bactérias e esporos, e a
microfiltração onde o leite é filtrado através de membranas com porosidade
capaz de reter as bactérias indesejáveis.

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 Com o progresso da ciência tem sido possível melhorar a tecnologia da
indústria de laticínios no Brasil.
As modificações no processo de pasteurização do leite, as novas técnicas
para eliminação de micro-organismos, o desenvolvimento de coalhos de origem
vegetal e microbiana, a revolução industrial de maquinários em geral, com a
diversidade de equipamentos, a melhoria da qualidade do rebanho, e, a adoção
de boas práticas de higiene, desde a ordenha até as diferentes etapas do
processamento industrial, para obtenção dos produtos desejados, formam um
conjunto que assegura leite e derivados de qualidade.

EFICIÊNCIA NO PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO

Após as descobertas de Pasteur sobre fermentação e pasteurização em
1863, outras combinações tempo-temperatura de aquecimento, durante o
processo de pasteurização do leite, foram investigadas e propostas.
Segundo Pelczar et al. as relações originais de tempo e temperatura
de pasteurização foram obtidas com o Mycobaterium
tuberculosis, considerado como o agente patogênico mais termo
resistente capaz de ocorrer no leite. Esta bactéria é destruída quando
exposta a uma temperatura de 140 °F (60 °C) durante 10 min.
Mais tarde foi descoberto que a Coxiella burnetii, agente etiológico da
febre Q, transmissível pelo leite, pode sobreviver em alimento aquecido a 143 °F
(61,7 °C) durante 30 min.
Como resultado destas descobertas, foram estabelecidas as atuais
temperaturas de pasteurização em níveis mais elevados e condições de tempo
e temperatura apenas o suficiente para destruir o maior número possível de
micro-organismos nocivos à saúde, sem modificar significativamente as
propriedades e a composição do leite.
Atualmente, a pasteurização continua como importante recurso industrial,
sendo realizada nas formas lenta, tipo batelada, "Low Temperature Large Time"
(LTLT) e na rápida – "High Temperature Short Time" (HTST). A do tipo LTLT
consiste em aquecer o leite a 62- 63 °C e mantê-lo nesta temperatura por 30-35
min, seguido por resfriamento brusco a 5 °C ou menos.

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 A rapidez no resfriamento é importante, pois a lentidão nesta fase pode
favorecer um aumento considerável de bactérias. Durante o tempo de
aquecimento, o leite deve ser agitado para evitar aderências às paredes do
recipiente, promover aquecimento uniforme de todas as suas partículas e, ao
mesmo tempo, evitar a formação de espuma.
Este processo é usado em pequenas indústrias onde o volume de
produção não justifica a aquisição de um pasteurizador de placas. Apresenta,
contudo, a desvantagem de ser um processo demorado, descontínuo, com
operação manual e com possibilidade de desenvolver microbiota termófila na
espuma.
A pasteurização do tipo HTST consiste em aquecer o leite a 72 °C e
mantê-lo por 15 s em um equipamento com trocadores de calor de placas,
seguido de choque térmico semelhante ao usado na pasteurização tipo batelada.
A pasteurização HTST é o processo mais usado em indústrias de médio
e grande porte. Apresenta como desvantagens o alto custo de aquisição e
manutenção do equipamento, mas tem as vantagens de ser um processo
contínuo, de controle mais eficaz, de maior rapidez, menor área para instalação,
menos perdas por evaporação, maior eliminação de termófilos e economia de
mão-de-obra.
Em ambos os tipos de pasteurização, a combinação tempo-temperatura
é determinada em função da destruição da totalidade das bactérias patogênicas
que, frequentemente presentes no leite cru, possam causar no ser humano a
tuberculose e, ainda, a brucelose, doença que contribui para a infertilidade e
processos abortivos, entre outras.

EFEITOS DA PASTEURIZAÇÃO NO PROCESSAMENTO DE

QUEIJOS EM GERAL
Com o processo de pasteurização ocorre a destruição de inúmeras
bactérias patogênicas e láticas, além da perda de aproximadamente 1/3 do cálcio
solúvel na forma de paracaseínato de cálcio.
Como as bactérias láticas têm a função de promover a acidificação
adequada no processo de fabricação de queijos em geral, há necessidade de se
recompor estas bactérias, através da adição de fermento lático ao leite

8
pasteurizado. Segundo Oliveira12 essa acidificação é pequena, geralmente, de 1
a 4 °D (grau Dornic), ou cerca de 0,1 a 0,3 unidades de pH, mas mesmo assim
tem um efeito marcante na ação do coalho, o qual tem seu poder coagulante
aumentado. Além de ajudar na ação da renina, principal enzima presente no
coalho e responsável pela coagulação da caseína presente no leite, a
acidificação aumenta a consistência do coágulo, auxilia na dessora da massa,
que se transformará em queijo, e impede o crescimento de bactérias
indesejáveis. Além da acidez, os fermentos láticos, quando associados a certas
culturas de micro-organismos com propriedades lipolítica e proteolítica, como
por ex. Penicillinium roqueforti e Pennicillinium camembert, conferem sabor e
aromas típicos na etapa de maturação dos queijos roquefort e camembert.
Há necessidade, também, de se fazer reposição do cálcio solúvel, na
forma de cloreto de cálcio a 50%, pois este participa do processo de coagulação
da massa, que se tornará queijo, evitando que sua consistência fique muito mole.
Então, a adição de fermento lático e cálcio solúvel ao leite pasteurizado são
recursos utilizados para contornar problemas decorrentes da pasteurização,
durante os processos de fabricação de queijos frescos em geral.

LATICÍNIOS – FORMAÇÃO DE MÃO DE OBRA ESPECIALIZADA

NO BRASIL
Em relação à formação de mão-de-obra especializada em laticínios,
decisivamente há, no Brasil, dois institutos que se destacam, a Queijaria Suíça
de Nova Friburgo (QSNF) e o Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT).
A QSNF começou a ser idealizada em 1985, por iniciativa do Instituto
Fribourg, uma sociedade civil, sem fins lucrativos, de caráter cultural,
educacional, beneficente e filantrópico.
Foi inaugurada em 1987, com recursos suíços (3/4) e nacionais (1/4).
O interesse da Suíça pela região de Nova Friburgo começou após
divulgação de pesquisas, em 1973, do historiador suíço Martin Nicoulin sobre a
saga de seus imigrantes que vieram para o Brasil cumprindo tratado de
colonização assinado por D. João VI, rei de Portugal e do Brasil.

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 Após estas divulgações fundaram-se duas associações, uma em Nova
Friburgo/Brasil e outra em Fribourg/Suíça. Iniciou-se, desde então, um
movimento de intercâmbio entre estas duas cidades que tem como objetivos
preservar a memória dos imigrantes suíços fundadores do município e
desenvolver a bacia leiteira da região de Nova Friburgo, além da tecnologia de
alimentos de origem suíça com alto padrão de qualidade.
A QSNF possui registro junto ao Ministério da Agricultura e Inspeção
Federal, e recebe em média, da região de Nova Friburgo, 2500 L de leite/dia
sendo 2/3 de vaca e 1/3 de cabra.
O ILCT está localizado em Juiz de Fora - MG. Foi inaugurado em 1940,
com o nome de Fábrica-Escola de Laticínios Cândido Tostes (FELCT) e tem
contribuído na formação de competentes profissionais do ensino médio com
especialidade em laticínios.
Tanto a QSNF quanto o ILCT promovem anualmente cursos de curta
duração que têm como público-alvo pessoas interessadas em adquirir
conhecimento teórico-prático sobre laticínios em geral.
Em 1974, o Governo do Estado de Minas Gerais autorizou a constituição
da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais-EPAMIG que
incorporou o ILCT com todas as suas atividades e patrimônio. Como o objetivo
da EPAMIG era de responder pelas atividades de pesquisa no estado, o ILCT
também passou a desempenhar esta atividade, contribuindo para o
aprimoramento técnico da área de laticínios.

MEMBRANAS - ACOMPANHANDO A EVOLUÇÃO

As membranas naturais são conhecidas desde a antiguidade, mas o
desenvolvimento e as principais aplicações de processos de separação com
membranas sintéticas, em escala de laboratório, teve início em 1920.

APLICAÇÃO DE MEMBRANAS NA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

Os processos de filtração por permeação com membranas são usados
para efetuar uma variedade de separações e podem ser definidos como barreiras
seletivas ao transporte de massa de certos componentes de uma amostra.

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 A distinção entre as técnicas de filtração clássica e as de filtração com
membranas de MF e UF é que estas apresentam poros menores e, por isto,
oferecem maior resistência à separação dos solutos componentes da solução.
Para forçar a passagem de um ou mais solutos da solução e, consequentemente,
promover a separação é necessário aumentar a pressão de operação à medida
que se caminha da MF para a UF a fim de se obter fluxos economicamente
viáveis.
A fase que atravessa a membrana é conhecida como permeado e a que
fica retida pela membrana, que é a fase enriquecida em um ou mais
componentes, é chamada de retentado ou concentrado.
Nos processos com membranas há dois tipos de filtração, a convencional
e a tangencial. Na filtração convencional o fluido escoa perpendicularmente
através da membrana filtrante e na tangencial, o escoamento é paralelo à área
da membrana.
Este último tipo de sistema de filtração, largamente utilizado em
processamento do leite e soro de queijo é mais eficiente, pois facilita o arraste
dos solutos, evitando que estes se acumulem sobre a superfície da membrana 16.
Os processos de separação com membranas estão sendo utilizados
desde a década de 70 na indústria de laticínios e usam, principalmente, dois
tipos de membranas, as de microfiltração (MF) e ultrafiltração (UF).
O princípio de separação destas membranas tem como base a diferença
de tamanho dos componentes da solução em relação ao tamanho de poros das
respectivas membranas.
O tamanho do poro das membranas de microfiltração (MF) é indicado pelo
diâmetro médio de poro e é especificado em micrômetro (µm). Estas membranas
retêm partículas em suspensão, que também são especificadas em mm, na faixa
de 0,10 a 5 µm.
Já para as membranas de ultrafiltração (UF), o tamanho do poro é
usualmente referido, através da "massa molecular de corte" (MWCO), cuja
unidade mais utilizada é o Dalton.
Como o tamanho das proteínas é usualmente expresso em termos de sua
massa molecular, tornou-se usual caracterizar membranas de UF em termos de
sua capacidade de reter proteínas de determinada massa molecular.

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 O termo "massa molecular de corte" para membranas de UF designa o
tamanho da proteína que será retida por uma membrana de determinada
eficiência, dependendo da finalidade.
A UF retém macromoléculas tais como proteínas ou partículas maiores
que 0,001 a 0,02 µm. No caso da aplicação de processos com membranas de
MF ou UF em produtos alimentícios, um dos fatores a ser considerado é a
seleção da membrana e outros materiais de contato de modo a atender às
orientações higiênicas e de saúde, sendo as de poli(éter-sulfona) as mais
utilizadas na indústria de laticínios.
Estas membranas apresentam como vantagens suportar temperaturas de
até 55 ºC de modo a manter os fluidos com baixa viscosidade, resistir a valores
extremos de pH, facilitar a limpeza e sanitização das membranas e, ainda,
possibilitar melhor controle do crescimento de micro-organismos .
Apesar da tecnologia de membranas de filtração por osmose reversa
(OR), do soro de queijo, ter sido a primeira aplicação de sucesso comercial em
1971, a ultrafiltração (UF) é mais utilizada na indústria de laticínios.
Pode ser usada para, a partir do soro de queijo, obter concentrado de
proteínas, que posteriormente será adicionado a iogurtes, queijos, carnes
processadas, alimentos infantis e bebidas.
Já a microfiltração (MF) serve para controlar o conteúdo de gordura do
soro de queijo antes da UF, e remover micro-organismos do leite e do soro de
queijo sem necessidade da alta temperatura de pasteurização.
Atualmente a UF é largamente empregada na produção de alguns tipos
de queijos a partir do leite pasteurizado, principalmente os macios, conforme
mostrado no fluxograma da Figura 1.

O processo, utilizando membrana de UF, é baseado no trabalho de

Maubois et al.16, e difere do tradicional, como mostra o fluxograma da Figura 2,

logo no seu início, onde ocorre uma pré-concentração das proteínas do leite
pasteurizado, obtendo-se o "pré-queijo" ou retentado que é, então, convertido
em queijo pelo processamento tradicional.

12
 A pré-concentração inicial leva a um aumento no rendimento da produção
de queijo, devido à inclusão das proteínas do soro, com consequente decréscimo
na geração de resíduos conforme mostra a Tabela 2.

13
 O fluxograma da Figura 1 corresponde ao procedimento da produção de

queijos pelo processo que utiliza membrana de ultrafiltração e o da Figura 2, ao

que utiliza o processo tradicional. No primeiro, a estimativa de produção de

queijo é de 12 a 19% e no segundo, de 10 a 15%.

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 O aumento do rendimento no processo, que utiliza membrana de UF,
justifica-se pelo aproveitamento total das proteínas, que no processo tradicional
permanecem no soro.
Há registros de que no mundo estão instaladas cerca de 300.000 m 2 de
área de membranas aplicadas à indústria de laticínios.
O Brasil, apesar de ser um país relativamente novo, e que teve sua
primeira fábrica de laticínios instalada em 1888, já possui plantas de membranas
de ultrafiltração.
O queijo Minas Frescal, produzido com auxílio da técnica de ultrafiltração,
vem sendo comercializado no Brasil desde 1988, podendo ser encontrado na
forma tradicional e também com baixo teor de gordura. Neste tipo de
processamento todas as proteínas do leite são aproveitadas, o que permite fazer
todo o processo em sistema fechado.
Outras pesquisas, como por ex., o uso de membranas na obtenção de
iogurte com baixo teor de lactose, para atender consumidores que apresentam
má absorção ou intolerância à lactose, têm sido desenvolvidas.
As origens históricas da produção de queijo nos remetem a alguns países
da Europa, como França e Suíça, que contribuíram de forma significativa desde
as descobertas sobre fermentação e pasteurização até suas técnicas especiais
para fabricação de queijos.
Conhecer e divulgar estas aquisições, que contribuíram para o
desenvolvimento da indústria laticinista tradicional e outras mais recentes, como
é o caso da tecnologia de membranas é tarefa da maior relevância.
A utilização desta tecnologia inovadora na indústria de laticínios tem a
vantagem de apresentar melhor aproveitamento das proteínas no processo de
produção de queijos, obtendo-se maior rendimento e produzir concentrados de
proteínas a partir do soro de queijo resultante do processo tradicional, e eliminar
micro-organismos sem necessidade de aquecimento.
Mas, apesar do sucesso da tecnologia de membrana na área de laticínios,
não se deve perder de vista que alguns queijos continuarão a ser processados
pela forma tradicional, por conta do domínio da metodologia desenvolvida ao
longo de séculos e que, para alguns tipos de queijo, certamente, será sempre
insubstituível.

15
 Com relação à produção e consumo de queijos no Brasil pode-se dizer
que nos últimos anos tem ocorrido aumento substancial devido à modernização
da tecnologia, grande preocupação dos indivíduos com a saúde, e, também, pela
praticidade de consumo deste alimento fora do domicílio.
Atualmente, queijos nacionais, ditos populares – minas, prato e mussarela
– possuem processamento tecnológico de extrema qualidade. Alguns queijos
considerados finos, como o moleson, reblochon e raclete, produzidos no país,
estão cada vez mais semelhantes aos de origem suíça. Entre os franceses,
queijos tipo roquefort, camembert e brie são encontrados com marcas nacionais
de excelente qualidade.
Mas o aumento do consumo destes queijos depende certamente da
melhoria do poder aquisitivo da nossa população.
As legislações pertinentes ao leite e seus derivados compreendem
Instruções Normativas, Resoluções, Portarias e Decretos. Essas normas
jurídicas regulamentam a identidade e a qualidade do leite em todas as suas
etapas, desde a produção, passando pela industrialização, até o seu comércio.
Tanto a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), vinculada ao
Ministério da Saúde (MS), quanto o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), possuem normas sobre leite e derivados, porém com
campos de atuação diferenciados.
A ANVISA é responsável por fiscalizar alimentos expostos ao consumo,
enquanto o MAPA fiscaliza produtos alimentícios nas indústrias fabricantes.
As diferenças entre “Instrução Normativa”, “Resolução” e “Portaria” são
claras para quem pertence à área jurídica, mas são desconhecidas para a
maioria dos profissionais e estudantes da área de alimentos.
De uma forma abrangente, apresentamos nesta obra as principais
diferenças entre as nomenclaturas jurídicas usadas na legislação de leite e
derivados: Portarias são instruções expedidas por chefes de alto escalão do
Poder Executivo, como Presidentes, Ministros, Defensoria Pública, entre outros.
Possuem o objetivo de orientar procedimentos sobre organização,
funcionamento de serviços e aplicação de textos legais.
A portaria, por ser ato administrativo, só tem força de lei se editada para
regulamentar lei ou decreto. Como exemplo, as portarias podem aprovar
regulamentos técnicos.

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 Portarias são os atos baixados pelos Ministros de Estado com a finalidade
de implementar normas jurídicas não detalhadas em decretos regulamentares
ou de disciplinar atividades ou funcionamento de órgãos, nos limites da lei e do
respectivo regulamento, quando for o caso (FARIA, 2004, p.189).
As Instruções Normativas explicam como será cumprido o que está
estabelecido em uma portaria, não podendo transpor, inovar ou modificar 8 o
texto da norma que complementam. São atos normativos expedidos por
autoridades administrativas, normas complementares das leis, dos tratados e
das convenções internacionais e dos decretos.
Normalmente são aprovadas por Secretários de órgãos federais,
estaduais ou municipais. Instruções e portaria são todos atos que servem para
que a Administração organize suas atividades e seus órgãos.
Apesar de auxiliarem a Administração a definir melhor sua organização
interna, a verdade é que na prática, encontramos muitos deles ostentando
caráter normativo, fato que provoca a imposição de regras gerais e abstratas
(CARVALHO FILHO, 2007).
As Resoluções são regulamentos legais autorizados pela Câmara dos
Deputados ou pelo Senado Federal, e não dependem do Poder Executivo para
serem sancionadas, ou seja, não dependem do presidente, governador ou
prefeito.
As regras sobre seu procedimento estão previstas no regimento interno.
Resoluções são atos vinculados a própria atividade do Congresso Nacional,
também independentes da sanção do Chefe do Executivo, tendo por base
finalidades específicas do seu peculiar interesse como: delegar competência ao
Presidente da República (CF, art. 68, § 2º), suspensão pelo Senado da execução
de lei federal declarada inconstitucional pelo STF (CF, art. 52, X); fixação pelo
senado da alíquota de certos impostos (CF, art. 155, § § 1º, IV e 2º, IV, V).
(BETIOLI, 2013).
Resoluções são os atos regulamentares, de categoria inferior ao decreto
regulamentar, utilizadas pelos secretários de Estado. Nas Secretarias de Estado
as resoluções têm a mesma função e poder das portarias nos Ministérios de
Estado (FARIA, 2004, p.189).

17
 O material aqui descrito, em um primeiro momento, permite o
entendimento e interpretação dos planos de amostragem usados pela legislação
para avaliar padrões de qualidade dos alimentos.
Posteriormente pode-se consultar o regulamento que descreve os
padrões microbiológicos para alimentos expostos ao consumo, aprovado pela
ANVISA.
Neste material de consulta encontra-se o leite e seus derivados, com as
tolerâncias para os micro-organismos indicadores de qualidade e patogênicos
de relevância pra cada alimento.
Em seguida encontra-se o regulamento que define a produção e os
padrões de identidade e qualidade do leite fluido (cru e pasteurizado) de vaca e
de cabra, bem como a refrigeração do leite nas propriedades, o transporte a
granel e o uso de tanques de refrigeração comunitários. Os derivados lácteos
também são regulamentados, definindo e caracterizando o processo de
produção de cada um deles, determinado o controle de produção,
beneficiamento, classificação, denominação de venda, composição e
aditivos/coadjuvantes permitidos na tecnologia e elaboração. Pode-se também
consultar limites físico químicos e microbiológicos para estes alimentos.
É possível verificar os regulamentos sobre queijos, manteiga, creme de
leite e creme de uso industrial, gordura láctea, caseinatos, gordura anidra de
leite, leite fluido a granel de uso industrial, caseína alimentar, leite em pó, leite
UHT, nata, requeijão, doce de leite, leite fermentado e bebida láctea. Por últimos
nesta síntese da legislação sobre leite e derivados, pode-se localizar os
requisitos de boas práticas de fabricação e elaboração descritos e
regulamentados pelos órgãos fiscalizadores (MAPA e ANVISA) com objetivo de
garantir a segurança dos alimentos.
Também verifica-se os procedimentos genéricos descritos pelo MAPA
para implantação de Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle na indústria alimentícia.
Desta forma, esse compêndio reúne de forma prática as principais
legislações brasileiras relacionadas ao leite e seus derivados.
O objetivo é facilitar as buscas relacionadas às regulamentações, o
controle de qualidade e segurança do leite fluido e dos seus derivados descritos

18
pelo MAPA e pela ANVISA, otimizando o tempo de estudantes e profissionais da
área.

HISTÓRICO DA INSPEÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS

A palavra “inspeção” vem do latim inspectione e está relacionada ao ato
de examinar, verificar ou qualquer ação que tenha a observação como
fundamento.
Atualmente, o termo “Inspeção Sanitária de Alimentos” significa examinar
um alimento e julgá-lo apto ou inapto ao consumo humano. Nesse caso, o critério
fundamental que os distingue é a inocuidade, ou seja, a capacidade de não
causar qualquer dano à saúde.
Averiguar o alimento, julgando-o em apto ou inapto para o consumo é um
processo imemorial, arraigado nas origens da evolução. Antes do surgimento da
espécie Homo sapiens, o gênero Homo já era capaz de discernir os alimentos
em “bons” ou “ruins” para a sua saúde.
Essa distinção podia ser baseada em previsão ou no mecanismo de causa
e efeito. A presciência, ou seja, pressentir se um alimento era bom ou ruim antes
do consumo, tinha como fundamento o olfato e a visão. Alimentos com odor
pútrido e aspecto repulsivo imediatamente eram recusados.
Porém, alguns alimentos podiam ser consumidos pelos homens primitivos
e os seus efeitos ruins, como náuseas, diarreias e indisposições, só seriam
notados horas ou mesmo dias após o consumo. Nesse caso, o homem aprendia
pelo mecanismo causa-efeito que um determinado alimento não deveria ser
consumido.
A diferenciação intuitiva dos alimentos muito provavelmente era feita
pelas fêmeas primitivas, no ato da coleta de frutos e sementes selvagens para
alimentação própria e de seus descendentes, enquanto os machos se ocupavam
com a caça de animais.
Ao passar dos anos houve uma gradual mudança do hábito alimentar na
evolução humana. Com a habilidade de manipular pedras e madeiras para o
feitio de ferramentas, o homem intensificou a caça, aumentando o consumo de
carnes e vísceras.

19
 Há cerca de 3 milhões a 200.000 anos, Homo 12 erectus e Homo habilis
evoluíram até a caça organizada de grandes animais e abandonaram
gradativamente a vida nômade.
Em uma época mais moderna, há aproximadamente 200.000 ou 100.000
anos, o Homo sapiens neandertalensis e o Homo sapiens sapiens já eram
capazes de dominar completamente o fogo, aprendendo que os alimentos
cozidos não estragavam com tanta rapidez.
No período neolítico, há cerca de 10.000 anos, o homem domesticava
animais e cultivava vegetais, marcos fundamentais para a alimentação em larga
escala.
Porém, surgia uma necessidade: como conservar tantos alimentos? Isso
obrigou o homem a evoluir no campo da conservação e do processamento de
alimentos.
Assim nascia a conservação em salmoura, vinagres óleos, banhas e os
alimentos foram se tornando cada vez mais elaborados, com a produção de
azeites, queijos, vinhos e pães.
Concomitantemente aos desafios de manter os alimentos em bom estado,
surgiam também problemas relacionados à conservação inadequada. Nesse
panorama, as preocupações entre o consumo de alimentos e o surgimento de
doenças ficaram intensificadas.
As primeiras “normas” sanitárias com o objetivo de evitar doenças
alimentares eram de cunho místico. Várias religiões antigas já estabeleciam
regras para sacrifícios de animais.
De fato, essa era uma função sacerdotal no antigo Egito, onde os médicos
eram responsáveis por inspecionar a carne dos animais sacrificados em rituais,
bem como a saúde de quem fazia o sacrifício.
As religiões permitiam ou negavam o consumo de certos alimentos, e com
o surgimento da escrita podemos verificar algumas práticas relacionadas à
higiene dos alimentos em escrituras sagradas.
A primeira parte do livro sagrado dos judeus, o Mishná, escrito no ano 200
d.C, contém normas de sacrifício, alimentos proibidos e técnicas de preparo dos
animais que seriam sacrificados.

20
 Na bíblia, temos no antigo testamento o livro Levítico, que contém várias
leis sanitárias e de alimentos: Homem algum da linhagem de Aarão, o sacerdote,
que for deformado, oferecerá os sacrifícios consumidos pelo fogo.
Sendo vítima de uma deformidade, não poderá apresentar-se para
oferecer o pão de seu Deus. Desse modo, serão excluídos todos aqueles que
tiverem uma deformidade: cegos, coxos, mutilados, pessoas de membros
desproporcionados, ou tendo uma fratura no pé ou na mão, corcundas ou anões,
os que tiverem uma mancha no olho, ou a sarna, ou os testículos quebrados.
Nessa época, quando o caráter científico ainda não estava relacionado à
higiene alimentar, a inspeção de alimentos também podia estar relacionada ao
pagamento de taxas ao estado.
Na Roma antiga encontramos o primeiro registro de multa por venda de
carne sem inspeção do estado, datada de 150 a.C. Também nessa época
surgem os primeiros abatedouros de animais.
Na idade média o contexto alimentar-sanitário contínua de forma
empírica.
A principal preocupação dessa época era impedir fraudes em pesos e
medidas. As associações de profissionais tentavam impedir adulterações,
praticadas com o objetivo de aumentar o lucro dos comerciantes, burlando o
estado e a população.
Até o início do renascimento, a área de alimentos permaneceu sem
avanços. As normas sanitárias eram baseadas em ceticismo e em relações
causa-efeito.
Nos séculos XVII e XVIII houve um avanço científico nas áreas da química
e microbiologia, o que contribuiu muito para o desenvolvimento da inspeção
sanitária.
Frente a surtos de verminoses (teníases) e doenças respiratórias
(tuberculose), a principal preocupação dos estados também mudava, priorizando
a saúde populacional.
No século XIX, Luis Pasteur comprovou que bactérias causavam doenças
e a população estava mais ciente dos riscos do consumo de alimentos
adulterados. Os próprios órgãos governamentais passaram a entender que
deveriam aumentar as medidas de proteção da população, criando leis que
regulamentavam a ciência e higiene dos alimentos.

21
 No continente europeu, as legislações sobre alimentos tiveram início em
meados do século XIX.
Em 14 de dezembro de 1842, foi aprovado na Espanha o “Reglamento del
ayuntamiento de Madrid sobre la inspección de los alimentos de origen animal”,
a primeira normativa sobre inspeção veterinária.
No Brasil, a primeira citação oficial da inspeção sanitária de produtos de
origem animal foi no ano de 1909, com o Decreto Federal n. 7.622 que criou a
Diretoria de Indústria Animal.
No ano seguinte, o Decreto n. 3.881/10 cria o Serviço de Veterinária, que
foi regulamentado pelo Decreto 9.191/10, dispondo sobre a inspeção sanitária
de matadouros, entrepostos frigoríficos e estabelecimentos de laticínios.
Em 1915 foi criado, através do Decreto n. 11.462, o regulamento do
primeiro Serviço de Inspeção Oficial do Brasil, chamado Serviço de Inspeção de
Fábricas de Produtos Animais.
No início do século XX, com a escassez mundial de alimentos gerada pela
I Guerra Mundial, o Brasil começou a exportar gêneros alimentícios havendo a
necessidade da criação de um estatuto que garantisse a integridade dos
alimentos.
Em 1934, foram criados os regulamentos específicos para leite e
derivados (Decreto n. 24.549) e para carnes e derivados (Decreto n. 24.550),
estabelecendo os procedimentos da inspeção federal desses produtos.
A partir da década de 50, sucessivas leis e decretos foram criados com o
objetivo de regulamentar e legalizar a inspeção de produtos de origem animal.
Em 1950, foi aprovado, pelo então Presidente da República Eurico Gaspar
Dutra, a Lei Federal n. 1.283 que estabelece a obrigatoriedade da prévia
fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário, de todos dos produtos de
origem animal, comestíveis e não comestíveis sejam ou não adicionados de
produtos vegetais, preparados, transformados, manipulados, recebidos,
acondicionados, depositados e em trânsito.
Essa lei foi reformulada 15 em 1952 pelo Decreto n. 30.691 que aprovou
o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA).
Esse regulamento, ainda em vigor, já sofreu diversas modificações no
decorrer dos anos.

22
 Atualmente, o RIISPOA passa por revisão para se adequar às novas
exigências do mercado. Em 1962, foi criado o Departamento de Defesa e
Inspeção Agropecuária (DDIA), competindo-lhe planejar, promover e controlar
as atividades de defesa, inspeção, padronização e classificação dos produtos de
origem vegetal e animal e dos bens essenciais à sua produção e fazer cumprir a
legislação federal.
Mais tarde, essas competências seriam descentralizadas e passariam a
ser responsabilidade da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos
Municípios, permanecendo assim até os dias de hoje.
Em 1968, fica estabelecido pela Lei n. 5.517 que é competência privativa
do médico veterinário a inspeção e a fiscalização sob o ponto de vista sanitário,
higiênico e tecnológico de estabelecimentos que produzam, manipulam e
comercializam produtos de origem animal.
Entre 1971 e 1988, o serviço de inspeção sanitária e industrial foi
concentrado no MAPA. Os Decretos n. 68.593/71 e 68.594/71 reorganizaram a
estrutura básica do MAPA e criaram a Divisão de Inspeção de Produtos de
Origem Animal.
Em 1971, a Lei n. 5.760 decreta que é competência da União a prévia
fiscalização sob o ponto de vista industrial e sanitário, inclusive quanto ao
comércio municipal ou intermunicipal.
Essa lei ficou conhecida como a “Federalização da Inspeção no Brasil”.
Em 1974, o Decreto n. 73.474 transforma a Divisão de Inspeção de Produtos de
Origem Animal em Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem
Animal (DIPOA), como é conhecido até hoje, ficando o DIPOA responsável pelo
planejamento, coordenação, supervisão, fiscalização e controle da inspeção, e
classificação de produtos de origem animal in natura ou industrializados. Em
1975, através da Lei n. 6.275, foi iniciado o processo de descentralização da
inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal.
Em 1989, a Lei Federal n. 5.760, de 3 de dezembro de 1971, foi então
revogada pela Lei n. 7.889/89, redistribuindo as responsabilidades da inspeção
sanitária e industrial dos produtos de origem animal. Então, a partir de 1989, os
Estados, o Distrito Federal e os municípios ficaram responsáveis pela
fiscalização, normatização e registro das indústrias de produtos de origem
animal.

23
 Após o processo de centralização no início da criação do serviço de
inspeção e sua posterior descentralização, a fiscalização e inspeção sanitária e
industrial de empresas que processam, manipulam ou armazenam produtos de
origem animal fica sendo obrigatoriamente realizada por diferentes esferas do
poder público executivo de acordo com os destinos dos produtos a serem
comercializados e distribuídos.
Serviços de Inspeção Federal, Estadual e Municipal A Lei 7.889/89
estabelece três níveis de inspeção, dependendo da abrangência da área de
comercialização: o Serviço de Inspeção Federal – SIF; o Serviço de Inspeção
Estadual – SIE; e o Serviço de Inspeção Municipal – SIM. São competentes para
realizar a prévia inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal:
• O Ministério da Agricultura: inspeção de estabelecimentos que fazem comércio
interestadual e internacional;
• As Secretarias de Agricultura dos Estados, do Distrito Federal e dos Territórios:
inspeção de estabelecimentos que fazem comércio intermunicipal;
• As Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Municípios: inspeção de
estabelecimentos que fazem comércio municipal;
• Os órgãos de saúde pública dos Estados, do Distrito Federal e 17 dos
Territórios: inspeção de casas atacadistas e estabelecimentos varejistas. Desde
a sua criação, em 1915, como Serviço de Inspeção de Fábricas de Produtos
Animais, o SIF atesta a qualidade sanitária dos produtos de origem animal
comercializados no Brasil e em todo o mundo.
O SIF é de responsabilidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Para o Registro de Estabelecimentos, junto ao MAPA, se faz
necessário cumprir uma série de normas, que vão desde a aprovação do terreno,
até a conclusão da obra e instalações para finalmente a obtenção do SIF.
Os Serviços de Inspeção Estaduais (SIE) permitem que os produtos de
origem animal produzidos nos estados sejam comercializados em nível
intermunicipal, sendo o registro obtido nas Secretarias de Agricultura dos
Estados.
No estado do Paraná, o SIE foi criado em 24 de maio de 1994, pela Lei
10.799, sendo denominado Serviço de Inspeção do Paraná/Produtos de Origem
Anima – SIP/POA. O SIP/POA está diretamente vinculado à Secretaria da
Agricultura e do Abastecimento do Paraná no Departamento de Fiscalização.

24
 A instalação dos Serviços de Inspeção Municipais (SIM) é de
responsabilidade das Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos
Municípios e tem a função da prévia inspeção e fiscalização dos produtos de
origem animal produzidos no município e destinados ao consumo humano dentro
dos limites de sua área geográfica.
Mais recentemente, no dia 30 de março de 2006, o Presidente da
República, Luiz Inácio Lula da Silva, assinou o Decreto nº 5.741 regulamentando
o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária - SUASA, criado pela
Lei nº 8.171/1991 e alterado pela Lei nº 9.712/1998 e pelo Decreto nº 7.216/10,
derrubando o limite comercial de fronteira imposto da Lei Federal 7.889, de 1989.
O SUASA tem como proposta principal a transferência da execução de
atividades de responsabilidade do MAPA para outras instâncias inferiores
(estaduais e municipais).
O SUASA instituiu quatro sistemas de gestão: nas áreas animal, vegetal,
de insumos agrícolas e de insumos pecuários, sendo formado por 4 subsistemas
de inspeção e fiscalização:
• Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal – SISBI/POA
• Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal – SISBI/POV
• Sistema Brasileiro de Inspeção de Insumos Agrícolas
• Sistema Brasileiro de Inspeção de Insumos Pecuários
O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal
(SISBI/SUASA), coordenado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal (DIPOA) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
tem como objetivo uniformizar a fiscalização de produtos de origem animal em
todo o País, julgando equivalentes os sistemas de inspeção municipais e
estaduais que tiverem seus procedimentos de inspeção correspondentes aos do
SIF.
Paraná, Minas Gerais e Bahia foram os primeiros estados admitidos no
SISBI/POA. Através das Portarias nº 99, 100 e 101, de 2010, o MAPA
reconheceu a equivalência dos serviços de inspeção de produtos de origem
animal executados pelas Secretarias de Agricultura destes estados.
Vigilância Sanitária Na época do Império, a vigilância sanitária se
restringia ao controle sanitário dos portos e fiscalização dos médicos, boticários,
curandeiros, barbeiros e parteiras.

25
 As primeiras alterações começaram nos séculos XVIII e XIX, com a
ampliação do seu campo de atuação, cujo objetivo principal era evitar a
disseminação de moléstias epidêmicas.
A partir do século XX a vigilância sanitária começa a formar o conceito de
política sanitária como é conhecida hoje.
Até 1930 era o Ministério da Justiça e Negócios Interiores que tratava 19
dos assuntos relacionados à saúde pública.
Em 1930 foi instituído, pelo chefe do Governo Provisório Getúlio Vargas,
o Ministério da Educação e Saúde Pública que, em 1953, serviria de estrutura
para a criação do Ministério da Saúde.
Mas foi somente em 1967 que o Ministério da Saúde passou a ser
responsável pela formulação e coordenação da saúde, ficando a vigilância
sanitária responsável pela saúde coletiva.
Na década de 70 as atribuições da vigilância sanitária foram estendidas
para o controle sanitário de produtos e serviços.
Entre 1976 e 1977 houve uma nova mudança na organização institucional
do Ministério da Saúde, sendo criada a Secretaria Nacional de Vigilância
Sanitária (SNVS), que passou a ser denominada Secretaria de Vigilância
Sanitária (SVS) em 1992, mantendo a mesma estrutura. Neste período também
foram sancionadas importantes leis que se referem à vigilância sanitária, ainda
em vigor no país.
A partir da década de 80, o crescimento da participação popular na política
e da produção industrial de alimentos mudou a concepção de vigilância sanitária,
baseando-se no conceito de política médica que teve origem no Europa dos
séculos XVII e XVIII.
Na década de 90, a vigilância sanitária sofreu dois grandes processos de
reestruturação objetivando sua descentralização: o primeiro, em 1990, com a
criação do Sistema Único de Saúde (SUS), e o segundo, em 1994, com a criação
do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.
O principal acontecimento dessa década foi a aprovação da Lei Orgânica
da Saúde (Lei n. 8.080/90 e Lei 8.142/90) como primeiro passo para a
descentralização da vigilância sanitária, estabelecendo o SUS e definindo as
novas diretrizes da vigilância sanitária.

26
 Em 1994 é instituída a Portaria MS/GM 1565 que define o Sistema
Nacional de Vigilância Sanitária e sua abrangência. Essa portaria esclarece os
campos de exercício da Vigilância Sanitária nas três esferas de governo (federal,
municipal e estadual) do Sistema Único de Saúde e suas respectivas
competências.
A criação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, em
1999, pela Lei n. 9.782, reorganizou as atividades da vigilância sanitária no
Brasil, e ampliou seu campo de atuação para outras áreas relativas à saúde.
O nascimento de uma agência que promovesse e assegurasse a
qualidade sanitária dos alimentos expostos ao consumo foi muito importante
para a garantia da segurança alimentar.

Enquanto a Inspeção Sanitária nas indústrias fabricantes de produtos de

origem animal é de atribuição e competência dos órgãos do Ministério da
Agricultura (SIF/SIE/SIM), a inspeção no comércio é de atribuição e competência
da vigilância sanitária para todos os produtos (alimentos, cosméticos,
medicamentos, saneantes domissanitários e produtos correlatos).

27
 É função da vigilância sanitária garantir que estes produtos estejam em
condições higiênico-sanitárias dentro dos padrões estabelecidos pelas
legislações pertinentes, quando disponibilizados para o consumo.
A descentralização da vigilância sanitária vem sendo discutida desde a
década de 90 com a estruturação do SUS. Falhas no processo normativo e a
inadequada distribuição das competências entre as esferas do governo
dificultaram esse processo.
Em 2006, o Ministério da Saúde divulgou, através da Portaria 399/GM, o
Pacto pela Saúde 2006 com a finalidade de consolidar o SUS através da
qualificação e implementação da descentralização, organização e gestão,
definido as responsabilidades sanitárias e de gestão de cada uma das esferas
do governo.
As atividades desenvolvidas pela Vigilância Sanitária são um conjunto de
ações capazes de prevenir, diminuir ou eliminar riscos à saúde.
De acordo com a Portaria Ministerial nº 1.565/94 e Lei Federal nº 9.782/99,
e tendo-se como base legal a Lei Orgânica da Saúde (Lei 8.080/90), compete: À
Vigilância Sanitária da União: Coordenar o Sistema Nacional de Vigilância
Sanitária, prestar cooperação técnica e financeira aos Estados e Municípios e
executar ações de sua exclusiva competência.
À Vigilância Sanitária do Estado: Coordenar, executar ações e
implementar serviços de Vigilância Sanitária em caráter complementar às
atividades municipais e prestar apoio técnico e financeiro aos Municípios.
À Vigilância Sanitária dos Municípios: Executar ações e implementar
serviços de Vigilância Sanitária, com a cooperação técnica e financeira da União
e Estado.
São competências da ANVISA, entre outras:
• Estabelecer normas, propor, acompanhar e executar as políticas, as diretrizes
e as ações de vigilância sanitária;
• Estabelecer normas e padrões sobre limites de contaminantes, resíduos
tóxicos, desinfetantes, metais pesados e outros que envolvam risco à saúde;
• Conceder registros de produtos, segundo as normas de sua área de atuação;
• Conceder e cancelar o certificado de cumprimento de boas práticas de
fabricação;

28
• Interditar, como medida de vigilância sanitária, os locais de fabricação, controle,
importação, armazenamento, distribuição e venda de produtos e de prestação
de serviços relativos à saúde, em caso de violação da legislação pertinente ou
de risco iminente à saúde;
• Proibir a fabricação, a importação, o armazenamento, a distribuição e a
comercialização de produtos e insumos, em caso de violação da legislação
pertinente ou de risco iminente à saúde;
• Cancelar a autorização, inclusive a especial, de funcionamento de empresas,
em caso de violação da legislação pertinente ou de risco iminente à saúde.

MICROBIOLOGIA DO LEITE
O leite cru em contato com o meio exterior pode ser considerado um
ecossistema aberto, podendo ser contaminado por qualquer microrganismo.
Nesse caso, as características do leite, a temperatura e o tempo serão as
condições que determinarão quais microrganismos presentes vão se
desenvolver e se sobrepor aos demais.
É sabido que o leite recém-ordenhado oferece uma resistência natural ao
desenvolvimento de microrganismos. Essa ação é coadjuvada por uma série de
inibidores naturais; entre eles, as imunoglobulinas específicas, que, geralmente,
são encontradas em baixas concentrações no leite, porém podem atuar sobre
uma ampla variedade de bactérias.
A imunoglobulina M (IgM) possui ação aglutinante, atuando
principalmente sobre os estreptococos e levando-os à formação de grandes
flocos ou aglomerados. Esses aglomerados de estreptococos, quando o leite é
submetido a resfriamento, pela separação rápida da gordura, podem ser
arrastados para a camada mais superficial. Entretanto, no leite mantido à
temperatura ambiente, esses aglomerados tendem a sedimentar.
De qualquer modo, em grande parte são separados do leite e
parcialmente privados dos substratos necessários ao seu desenvolvimento.
Assim, não são destruídos, mas têm seu desenvolvimento bloqueado pelo
esgotamento de nutrientes e pelo acúmulo de metabólitos inibidores. A lisozima
e a lactoferrina também se apresentam em concentrações muito baixas no leite.

29
Porém, o sistema lactoperoxidase, apesar de necessitar ser ativado, é muito
atuante, principalmente contra microrganismos Gram-negativos.
Além da presença de leucócitos, alguns deles têm capacidade de
fagocitar microrganismos presentes.
O efeito do ambiente pode ser considerado distinto para a multiplicação,
a fermentação e a esporulação. De modo geral, as condições de multiplicação
são mais restritivas que as condições de fermentação. Por exemplo, as bactérias
lácticas não se multiplicam em temperaturas inferiores a 5 ºC, entretanto, se as
demais condições forem favoráveis, são capazes de desdobrar a lactose
produzindo ácido láctico.
O leite é reconhecidamente um alimento completo, na forma líquida, isto
é, com grande quantidade de água (87%). Assim, muitos microrganismos
encontram nesse alimento substratos suficientes para o seu desenvolvimento
(fermentação e multiplicação).
O resultado é bem conhecido: o leite cru altera-se rapidamente à
temperatura ambiente. Entretanto, as bactérias que se desenvolvem no leite
possuem propriedades muito distintas; a lactose não é uma fonte de energia
adequada a muitas dessas espécies, outras necessitam de aminoácidos livres
como fonte de nitrogênio para o seu desenvolvimento, e o leite fresco contém
apenas quantidade muito limitada desses substratos.
Assim, essas espécies, mesmo presentes, só começarão a se multiplicar
depois que outras tenham hidrolisado proteínas. Quando sob condições de
manuseio e conservação ideais, as bactérias que predominam são as Gram-
positivas.
O leite cru que se encontra sob temperaturas de refrigeração por vários
dias apresenta uma parte ou a totalidade das bactérias dos seguintes gêneros:
Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus,
Microbacterium, Oerskovia, Propionibacterium, Micrococcus, Proteus,
Pseudomonas, Bacillus e Listeria, bem como alguns representantes de, no
mínimo, um dos gêneros de coliformes.
Os microrganismos que não possuem a habilidade de multiplicar-se em
baixas temperaturas habituais de armazenamento geralmente são encontrados
em números muito reduzidos.

30
 No desenvolvimento de estreptococos lácteos há a produção de CO2,
que, acumulando-se no meio, estimula o crescimento de lactobacilos e é capaz
de inibir o desenvolvimento de bactérias Gram-negativas, além de uma série de
outras situações mais específicas, tornando as variações extremamente
complexas.
Por outro lado, no leite, a Aw (atividade de água) e a força iônica nunca
são limitantes para o desenvolvimento bacteriano. O pH pode ser limitante
apenas para uns poucos grupos de microrganismos, e o potencial de oxirredução
(PO2 (pressão de oxigênio)) inibe apenas o desenvolvimento de anaeróbios
estritos. O desenvolvimento tanto de aeróbios quanto de anaeróbios depende,
em grande parte, de sua localização no meio. Assim, superficialmente, junto à
camada de gordura, a PO2 é muito maior do que no fundo do recipiente.
À temperatura ambiente, uma baixa PO2 e um pH baixo são condições
que tornam o meio impróprio para o desenvolvimento de um número limitado de
espécies presentes no leite.
De acordo com a classificação funcional dos microrganismos mais
importantes em leite, isto é, por meio da observação de seus efeitos sobre o leite
e derivados, os microrganismos dividem-se em: mesófilos (bactérias lácticas, de
origem fecal e esporulados), psicrotróficos e, separadamente, como não é o
enfoque deste capítulo, alguns microrganismos patogênicos.
As bactérias lácticas podem ser classificadas de acordo com dois pontos
de vista, opostos, já que podem se comportar como microrganismos
deteriorantes ou benéficos.
A ação deteriorante ocorre pela fermentação, promovendo alteração das
características organolépticas. Todas as bactérias lácticas degradam a lactose.
Outras bactérias, como coliformes e enterococos, não são classificadas como
lácticas, mas também metabolizam a lactose quando presentes no leite.
Como efeito benéfico, as bactérias lácticas são classificadas em três
ações: metabolizam lactose, produzindo ácido láctico; participam das
degradações proteicas que acontecem durante a maturação; e produzem
diacetilacetaldeído, a partir de citrato.
Essas ações são de interesse para a indústria, pois as bactérias lácticas
(culturas microbianas) são adicionadas ao leite durante seu processamento para
a elaboração de diversos derivados lácteos.

31
 Por exemplo, a metabolização da lactose em ácido láctico é importante no
processamento de leites fermentados; a desnaturação proteica é importante na
fase de maturação de alguns queijos; e a produção de diacetil é importante no
processamento da manteiga.
̶ actobacilos – L. casei, L. lactis, L. bulgaricus, L.
São bactérias lácticas: L
helveticus e L. acidophyllus.
São constituintes da chamada microbiota láctica, isto é, são
microrganismos que se desenvolvem preferencialmente no leite, tendo-o como
substrato principal para seu desenvolvimento.
São tão comuns quanto os estreptococos lácteos, entretanto, não são
facilmente detectados no leite cru, pois são suplantados em desenvolvimento
pelos estreptococos. Têm grande importância nas culturas lácticas. Em
condições de acidez e temperatura mais elevadas, podem multiplicar-se
juntamente com o desenvolvimento dos estreptococos lácteos ou até mesmo
suplantá-los. ̶Estreptococos – St. lactis e St. cremoris (principais), St.
thermophyllus e St. diacetylactis.
Desenvolvem-se preferencialmente no leite, são 75 acidificantes e
predominam sobre qualquer outra espécie de microrganismo presente. São as
bactérias mais comuns nas culturas ou nos fermentos lácteos.
Multiplicam-se entre 10 ºC a 40 ºC. O St. thermophyllus prefere
temperaturas ligeiramente superiores a 40 ºC e é uma espécie muito importante
na cultura do iogurte.
O St. diacetylactis tem a característica de produzir diacetil, um metabólito
aromático importante em muitos derivados lácteos que confere o aroma
agradável a queijos, coalhada, manteiga, etc.
̶Micrococos – geralmente são microrganismos saprófitas originários da
pele circunvizinha da glândula mamária. Pertencem ao grupo láctico, porém são
suplantados pelos demais gêneros que se multiplicam mais facilmente. Também
são acidificantes e parte desse grupo é termorresistente, suportando as
temperaturas de pasteurização do leite.
Nesse caso, são importantes na deterioração do leite pasteurizado, pois
sofrem uma seleção favorável.
A presença de taxas elevadas de bactérias fecais no leite é um indicador
de obtenção e de manipulação em condições higiênicas deficientes.

32
 Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre outras
substâncias, ácido láctico e dióxido de carbono.
O ácido lático, juntamente com o que é produzido pelas bactérias lácticas,
provoca aumento da acidez do leite.
Portanto, os coliformes colaboram com os lactococos na alteração do leite
cru por acidificação. Controla-se esse efeito com a refrigeração do leite,
inibindose, assim, a multiplicação dos coliformes.
O dióxido de carbono tem atuação importante na produção de queijos.
Liberado pela intensa e ativa multiplicação dos coliformes nos primeiros dias de
maturação do queijo fica retido na massa, dando lugar à formação de grande
número de pequenos buracos.
Se o número de coliformes for excessivo, o gás gerado pode causar
estufamento do queijo: é o que se conhece por estufamento precoce de queijos.
Quando a maturação avança, o pH terá caído para valores suficientes para inibir
a multiplicação dos coliformes, de tal maneira que, depois de dois a três meses
de maturação, não se detectam mais coliformes no queijo.
De outro ponto de vista, os coliformes são importantes porque algumas
cepas são patogênicas, como a Escherichia coli enteropatogênica, podendo
representar perigo para saúde do consumidor.
Também é importante a presença no leite de bactérias fecais não
fermentadoras de lactose, como as do gênero Salmonella; porém, estas são 76
termolábeis, destruídas pela pasteurização, e seu isolamento em derivados
lácteos indica contaminação pós-processamento térmico ou falhas no
processamento térmico.
Com relação aos enterococos, o aspecto mais importante é seu caráter
termodúrico, que possibilita que sobrevivam à pasteurização. Outro aspecto dos
enterococos é sua capacidade de sobreviver em ampla faixa de temperatura,
entre 10 ºC a 45 ºC, e em baixa atividade de água, por isso é possível isolá-los
durante o processo de maturação de queijos (quatro a seis meses). Também são
acidificantes, mas totalmente indesejáveis, pois exercem uma ação proteolítica
e podem ser de origem fecal.
Os representantes principais são: E. faecalis e E. durans. Como podem
indicar contaminação fecal, sua presença é tomada como sinal de condições
higiênicas inadequadas, o que coloca em risco o produto obtido, pela

33
possibilidade da coexistência de espécies patogênicas. Ainda, exercem uma
ação proteolítica com o aparecimento de odor/sabor sujo e amargo.
Em queijos do tipo frescal, são responsáveis pela formação de múltiplas
e pequenas olhaduras (buracos), além de odor e sabor desagradáveis.
São representados principalmente pela E. coli e pela Enterobacter
aerogenes; entretanto, a maior preocupação quanto aos coliformes é com as
espécies patogênicas (Salmonelas, Shiguelas e E. coli enterotoxigênica); Pode
ainda fazer parte da microbiota do leite, bactérias esporuladas, principalmente
do gênero Bacillus e Clostridium.
A importância desses esporos na indústria é principalmente relacionada à
produção de leite tratado por UAT (ultra-alta temperatura) e para queijos duros
e semiduros.
Embora esses produtos sejam submetidos a tratamentos térmicos
capazes de destruir células vegetativas, os esporos continuam viáveis ou têm
um período de maturação longo, que pode propiciar condições para sua
germinação e atividade microbiana.
Para os queijos duros ou semiduros, os microrganismos do gênero
Clostridium são os mais importantes, pois resistem ao processo de
pasteurização e permanecem no queijo.
A restrição de oxigênio no interior do queijo proporciona condições para
os esporos germinarem e as células vegetativas iniciam sua multiplicação,
produzindo gás como um dos produtos 77 resultantes de seu metabolismo. Essa
produção de gás faz com que o queijo estufe. Esse processo é chamado
estufamento tardio.
Vale ressaltar que nem todos os microrganismos mesófilos são
fermentativos, alguns se multiplicam sem deteriorar o leite, como é o caso dos
estafilococos.
Outro ponto importante é que alguns microrganismos mesófilos têm a
capacidade de se multiplicar em temperaturas de refrigeração, além de poder
possuir estirpes com comportamento mesófilo e outras com comportamento
psicrotrófico. Atualmente, além da prova da redutase, a contagem padrão em
placas (Standard Plate Count) promove a enumeração por estimativa dos
mesófilos aeróbios e facultativos viáveis, capazes de formar colônias visíveis nas

34
condições padronizadas do método quando as placas são incubadas entre 30
ºC a 32 ºC.
Os principais microrganismos mesófilos capazes de formar colônias nas
condições da contagem padrão em placas são: ̶Micrococcus – Micrococcus e
̶ treptococcus
Staphylococcus; S – Enterococcus (de origem fecal),
Estreptococcos lácticos (grupo N), S. agalactiae, S. dysgalactiae, S. uberis
(sendo os três últimos decorrentes de mastite); ̶Bacilos Gram (+) –
Microbacterium, Corynebacterium, Arthrobacter, Kurthia, Bacillus
(esporulado); B
̶ acilos Gram (−-) – Pseudomonas, Acinetobacter,
Flavobacterium, Enterobacter, Klebsiella, Aerobacter, Escherichia, Serratia,
̶ iscelânea: Estreptomicetos, Leveduras e Mofos.
Alcaligenes; M

PRODUÇÃO DE LEITE E DERIVADOS

Os produtos obtidos a partir do processamento do leite como matéria-
prima são denominados derivados lácteos. Esses produtos servem como
alimentos na dieta dos seres humanos, que possuem o hábito de consumir
manteigas, cremes de leite, leites fermentados, queijos, doces e o próprio leite
pasteurizado ou tratado por UAT.
Estima-se que somente o consumo de queijo por um brasileiro
anualmente seja cerca de cinco quilogramas, valor que deverá crescer até oito
quilogramas em 2017 (MILKPOINT, 2015).
Neste capítulo, abordaremos o processamento do leite e dos principais
derivados lácteos, descrevendo as características e as etapas de
processamento, além de eventuais falhas que podem ser observadas durante a
preparação dos produtos, decorrentes de utilização de matéria-prima de baixa
qualidade, ou durante o processamento. Para facilitar a compreensão deste
capítulo, os produtos e respectivos processamentos serão abordados
individualmente.
Entretanto, cabe ressaltar que a qualidade, tanto microbiológica como
físico-química, de qualquer derivado lácteo está intimamente relacionada com a
qualidade microbiológica e físico-química inicial do leite cru refrigerado que será
utilizado como matéria-prima no laticínio (COELHO et al., 2014).

35
 Sabe-se que a presença de bactérias deteriorantes, como as do gênero
Pseudomonas spp., são comumente relatadas em elevadas quantidades quando
a obtenção do leite não é realizada com a higiene necessária e poderão afetar
diretamente a qualidade dos derivados, reduzindo a vida de prateleira desses
produtos, mesmo após tratamentos térmicos, visto que suas 175 enzimas
proteolíticas e lipolíticas podem ser termorresistentes (STOECKEL et al., 2016).
Então, destaca-se que, para a obtenção de um derivado lácteo com
qualidade, se deve processar sempre o leite cru de boa qualidade, ordenhado
sob condições higiênicas e obtido de animais saudáveis, cujo armazenamento e
transporte, sob refrigeração, foi realizado conforme a legislação vigente.
O estabelecimento industrial é responsável pelo controle de qualidade na
recepção e seleção da matéria-prima destinada ao beneficiamento ou à
industrialização, conforme especificações definidas no RIISPOA (BRASIL, 2017)
e em normas complementares.

LEITE PASTEURIZADO
O leite beneficiado pode ser dividido em duas categorias: leite
pasteurizado tipo A e leite pasteurizado.
Por leite pasteurizado tipo A entende-se o leite classificado, quanto ao teor
de gordura, em integral, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e
envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira.
As dependências de beneficiamento, industrialização e envase deverão
estar localizadas no mesmo prédio da ordenha ou contíguas a essa e obedecer
a normas específicas (BRASIL, 2011).
Os procedimentos específicos para controle de qualidade do leite tipo A
utilizado como matéria-prima no processamento consistem na contagem padrão
em placas (máximo de 1,0 × 104 UFC/mL), contagem de células somáticas (3,6
× 105 céls./mL – até o presente momento da redação deste material), pesquisa
de resíduos de antibióticos, determinação do índice crioscópico (−0,512 ºC a
−0,531 ºC), teor de sólidos não gordurosos (8,4%), densidade relativa (1,028
g/mL a 1,034 g/mL), acidez titulável (14 g a 18 g de ácido lático/mL), teor de

36
gordura (mínimo de 3%), proteína total (2,9 g/100 g), estabilidade ao alizarol
72%, além da aferição da temperatura (4 ºC a 7 ºC) (BRASIL, 2011).
As indústrias devem dispor de equipamentos em aço inoxidável, de bom
acabamento, para a realização das operações de beneficiamento e enva-se do
leite, em sistema automático de circuito fechado constituído de: refrigerador a
placas para o leite proveniente da ordenha, tanque regulador de nível constante
provido de tampa, bombas sanitárias, filtro-padronizadora centrífuga,
pasteurizador, tanque isotérmico para leite pasteurizado e máquinas de envase.
A matéria-prima a ser utilizada deve ser o leite cru refrigerado tipo A, que
será avaliado laboratorialmente (como descrito anteriormente), para depois
passar pelos processos de filtração (remoção de sujidades maiores) e
preaquecimento (para evitar a instabilidade do leite), clarificação (redução da
CCS e CBT), homogeneização (redução dos glóbulos de gordura),
pasteurização (redução do risco ao consumidor decorrente da redução da
microbiota contaminante), resfriamento e envase asséptico em embalagens
plásticas. Tal produto deve ser mantido em refrigeração a 4 ºC.
A finalidade do preaquecimento é diminuir a viscosidade do leite, o que irá
facilitar a clarificação, com temperatura atingida entre 40 ºC e 45 ºC.
A clarificação é realizada por centrifugação, que visa retirar bactérias e
células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos para o
processo; é feita por centrífugas antes da pasteurização.
No conjunto de equipamentos, é obrigatório o emprego do
homogeneizador se a validade do produto for superior a 24horas (BRASIL,
2011). A homogeneização do leite é utilizada para evitar a separação de gordura
e sedimentação em produtos lácteos, para melhorar a viscosidade, o sabor e a
textura. Deve ser realizada em temperaturas entre 50 °C e 60 °C; nesse processo
é utilizada alta pressão (15 kPa a 20 kPa) para fragmentação dos glóbulos de
gordura.
O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle,
termorregistrador automático, termômetros e válvula automática de desvio de
fluxo, bomba positiva ou homogeneizador; a refrigeração a 4 °C máximos após
a pasteurização deve ser feita igualmente em seção de placas. Na
pasteurização, devem ser rigorosamente observados os limites quanto à

37
temperatura e ao tempo de aquecimento de 73 ºC a 75 ºC por 15 s a 177 20
(BRASIL, 2017).
Na refrigeração subsequente, a temperatura de saída do leite não deve
ser superior a 4 °C (BRASIL, 2011).
Após a pasteurização, o leite será empacotado em embalagens plásticas
(garrafas ou sacos), confeccionadas em bobina pigmentada branca,
esterilizadas por luz UV (ultravioleta), garantindo proteção apropriada, e
acondicionadas em câmaras a 4 ºC até o momento da expedição.
Para ter sua expedição autorizada, o leite pasteurizado tipo A integral
deverá apresentar valor mínimo de 3% de gordura (0,6% a 2,9% se for
semidesnatado e máximo de 0,5% se for desnatado), 14 g a 18 g ácido lático/mL,
estabilidade na prova do alizarol 72%, mínimo de 8,4% de sólidos não
gordurosos, índice crioscópico entre −0,512 ºC a −0,531 ºC, negativo na prova
da fosfatase alcalina e positivo na prova da peroxidase.
Em relação aos parâmetros microbiológicos, deve ser analisado quanto à
presença de Salmonella spp., coliformes termotolerantes e totais (35 ºC) e
contagem padrão em placas (BRASIL, 2011). Já o leite pasteurizado é elaborado
a partir do leite cru refrigerado na propriedade rural, que apresenta as
especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima
contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a
granel até o estabelecimento processador.
O processo de pasteurização deverá ser o mesmo já descrito para o leite
pasteurizado tipo A.
No momento da recepção do leite cru refrigerado no laticínio, serão
coletadas amostras do leite transportado e realizadas as seguintes análises
(provas de plataforma): temperatura (máxima de 7 ºC), teste do álcool/alizarol
72% (estável), acidez titulável (14 g a 18 g de ácido lático/mL), índice crioscópico
(−0,512 ºC a −0,531 ºC), densidade relativa a 15 ºC (1,028 g/mL a 1,034 g/mL),
teor de gordura (mínimo de 3%), pesquisa de peroxidase e fosfatase alcalina
(quando o leite for oriundo de usina ou fábrica, as duas devem estar presentes),
percentual de sólidos desengordurados (mínimo de 8,4%), proteínas (mínimo de
2,9 g/100 g), pesquisa de neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade
e pesquisa de inibidores microbianos.

38
 Quanto aos requisitos microbiológicos e de CCS, são para CBT máximo
de 3,0 × 105 UFC/mL e 5,0 × 105 céls./mL (BRASIL, 2011).
Para a expedição do leite pasteurizado integral ser autorizada, ele deverá
apresentar valor mínimo de 3% de gordura (para o leite desnatado no máximo
0,5% e para o semidesnatado de 2,9% a 0,6%), 14 g a 18 g de ácido lático/mL,
estabilidade na prova do alizarol 72%, mínimo de 8,4% de sólidos não
gordurosos, índice crioscópico entre −0,512 ºC a −0,531 ºC.
Em relação aos aspectos microbiológicos, deve ser analisada a presença
de Salmonella spp., coliformes totais e termotolerantes e a contagem padrão em
placas (BRASIL, 2011).
Admite-se ainda a utilização da pasteurização lenta, utilizando o binômio
tempo/temperatura de 65 ºC por 30 minutos, somente para fins filantrópicos e
para a produção de derivados (BRASIL, 2011).
O processo de pasteurização do leite tem por finalidade reduzir quase
toda a microbiota banal e a totalidade da microbiota patogênica do leite,
procurando alterar o mínimo possível as propriedades organolépticas normais, a
estrutura física, o equilíbrio químico, bem como as enzimas e as vitaminas.
No entanto, esse processo tem algumas desvantagens, como a
insolubilização parcial dos sais de cálcio, a inativação parcial de algumas
vitaminas e algumas enzimas e a parcial caramelização da lactose, bem como a
formação de compostos sulfidrílicos, originados dos aminoácidos sulfurados das
proteínas, alterando o sabor do leite (sabor de cozido).
As falhas mais comuns durante o processamento do leite pasteurizado
tipo A ou do pasteurizado consistem em não atingir o binômio temperatura/tempo
da pasteurização, na queima do leite pelo uso da temperatura muito elevada e
na coagulação do leite nas tubulações em decorrência da utilização de matéria-
prima de baixa qualidade, como o uso do leite instável não ácido (LINA).
Se o binômio tempo/temperatura não for atendido, o leite não pode mais
ser destinado ao consumo direto, pois é proibido repasteurizar o leite, devendo
ser destinado à fabricação de derivados.

39
LEITE EM PÓ
Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite
integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação
humana, mediante processos tecnologicamente adequados (BRASIL, 1996).
Pode ser classificado de acordo com o tratamento térmico utilizado em
seu processamento em baixo, médio e alto tratamento térmico, com conteúdo de
nitrogênio da proteína do soro não desnaturada igual ou maior a 6 mg/g, entre
1,51 mg/g e 5,99 mg/g, e menor do que 1,50 mg/g, respectivamente.
Ainda, pode ser classificado em instantâneo ou não; integral (igual ou
superior 183 a 26% de gordura), semidesnatado (1,5% a 26,9%) ou desnatado
(inferior a 1,5%) (BRASIL, 1996).
A água é eliminada através de um processo que envolve operações
unitárias, evaporação e secagem por pulverização (atomização, nebulização),
restando o extrato seco do leite e uma pequena quantidade de água.
A matéria-prima a ser utilizada é o leite cru refrigerado, que será
clarificado, padronizado e pasteurizado, como descrito anteriormente para o leite
UAT, e após a pasteurização será homogeneizado para melhorar a solubilidade
do pó, além de influenciar na digestibilidade e sabor.
Na sequência, ocorrerá a concentração por evaporação para eliminação
parcial da água e redução de custos da posterior desidratação total.
O leite concentrado será evaporado e depois será borrifado ou
atomização com pequenas gotículas em câmaras secas ou torres de secagem
com elevadas temperaturas para sua desidratação.
O pó resultante será retirado por gravidade, resfriado e envasado
assepticamente em embalagens estéreis, dispensando refrigeração. No
processamento do leite, adota-se a evaporação para a retirada de água em
menor temperatura (50 °C) até atingir concentração de 30% a 40% de extrato
seco, que impede o desenvolvimento de microrganismos e ocasiona menores
alterações pela ação do calor, nos constituintes e nas propriedades do leite,
reduzindo, assim, os custos da desidratação total.
Se esse processo não fosse utilizado, geraria partículas com grande
quantidade de ar e menor solubilidade em água. Na desidratação ou secagem,

40
que consiste na eliminação de água mediante a aplicação de calor a temperatura
elevada (150 ºC a 300 ºC) com secador spray dryer.
Essa técnica possibilita a transformação do leite até então concentrado
em leite em pó. Posteriormente, o leite em pó pode passar pelo processo de
aglomeração (instantaneização), que consiste em aglomerar as partículas em
tamanhos superiores a 100 mm para evitar que ocorra o umedecimento
superficial das partículas e que as proteínas e hidrocoloides formem um gel que
impede a penetração da água, formando “bolsas de pó seco e ar” que somente
se dispersam por ação mecânica.
Quando ocorre a utilização desse processo, os produtos deverão ser
denominados instantâneos. É aceita a adição de lecitina como emulsionante, na
proporção de 5g/kg, para a elaboração de leites instantâneos e antiumectantes
com utilização 184 restrita ao leite em pó a ser utilizado em máquina automática
de venda (BRASIL, 1996).
Após a secagem, o leite em pó é envasado em embalagens próprias,
sendo sugado para o interior das latas; depois do enchimento, é realizada a
gasagem (infusão de gás inerte) e recravação da lata. Caso sejam utilizadas
embalagens plásticas, é feita a substituição da atmosfera interna das
embalagens, que devem ser armazenadas em temperatura ambiente até o
momento da expedição.

LEITES FERMENTADOS
Entende-se por leites fermentados os produtos adicionados ou não de
outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do
leite, ou reconstituídos, adicionados ou não de outros produtos lácteos, por
fermentação láctica mediante ação de microrganismos específicos.
Esses microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e
abundantes no produto final e durante a vida de prateleira (BRASIL, 2007). Em
sua composição é obrigatória a utilização de leite e/ou leite reconstituído
padronizado em seu conteúdo de gordura, cultivos de bactérias lácticas e/ou
cultivos de bactérias lácticas específicas (BRASIL, 2007).

41
 Os ingredientes adicionais consistem em leite concentrado, creme,
manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em pó, caseinatos
alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, soros lácteos,
concentrados de soros lácteos.
Também são ingredientes adicionais frutas em forma de pedaços,
polpa(s), suco(s) e outros preparados à base de frutas, mel, coco, cereais,
vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, café, amidos e açúcares (BRASIL,
2007). Os ingredientes opcionais não lácteos, sozinhos ou combinados, deverão
estar presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m) do produto final. No
caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente açúcares,
acompanhados ou não de glicídios (exceto polissacarídeos e poliálcoois) e/ou
amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou se adicionam
substâncias aromatizantes/saborizantes, classificam-se como leites
fermentados com açúcar, açucarados ou adoçados e/ou
aromatizados/saborizados (BRASIL, 2007).
Quando em sua elaboração tenham sido adicionados ingredientes
opcionais não lácteos, antes, durante ou depois da fermentação, até um máximo
de 30% (m/m), classificam-se como leites fermentados com adições (BRASIL,
2007). No caso em que se mencione o uso de bifidobactérias, a contagem será
de no mínimo UFC de bifidobactérias/mL (BRASIL, 2007).

IOGURTE
Iogurte pode ser definido como o produto lácteo cuja fermentação se
realiza com cultivos protossimbióticos de Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, aos quais se podem
acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por
sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto
final (BRASIL, 2007).
Para processamento de iogurte é necessária a obtenção de matéria-prima
de boa qualidade, isenta de inibidores, avaliada quanto a parâmetros de acidez,
estabilidade térmica, densidade e carga microbiana.

42
 Após essa avaliação ocorrerá a padronização do leite por meio da adição
de leite em pó ou concentrado com o objetivo de aumentar o teor de sólidos
totais, aumentando assim consistência e incorporação de soro (aumento do ESD
de 8,5% para 11%).
Posteriormente, será homogeneizado a fim de reduzir o tamanho dos
glóbulos de gordura, para prevenir a separação da gordura, melhorando a
consistência e a viscosidade, além da estabilidade do coagulo, dando origem a
um produto mais liso e cremoso. Essa fase deve ser realizada a uma temperatura
entre 50 ºC e 60 ºC.
A pasteurização deverá ser mais drástica que a utilizada para o leite fluido,
pois com maior temperatura ocorre maior desnaturação da caseína e das
proteínas do soro, levando a uma maior hidratação do coagulo, o que melhora a
incorporação do soro, a consistência e a viscosidade do produto final.
Para tal, pode ser utilizada tanto a pasteurização rápida como a lenta,
levando em consideração a possibilidade de alterar o binômio
tempo/temperatura.
Então, será transferido para um tanque maturador e resfriado a uma
temperatura entre 40 ºC e45 ºC serão adicionados agentes edulcorantes
(melhorar sabor), bem como corantes e aromas (estes podem ser adicionados
antes ou após a fermentação), e inoculado o fermento.
Após essa inoculação, recomenda-se uma homogeneização por dois
minutos e posterior incubação por aproximadamente quatro horas para que
ocorra a fermentação da lactose em ácido lático e se estabeleça a coagulação
ácida e o desenvolvimento das características sensoriais do produto, por meio
da formação de um gel de aspecto liso, brilhoso, sem presença de gases ou
liberação de soro.
A acidez deve estar em torno de 70 ºD a 72 ºD, e o pH, em torno de 4,4 a
4,7. O produto, então, é resfriado, para paralisar a multiplicação da cultura láctea.
A redução da temperatura pode ser feita em duas etapas: inicialmente a
24 ºC e depois a 4 ºC,; no intervalo entre as duas etapas, adiciona-se a polpa.
A polpa de frutas é adicionada na proporção de 0,5% a 5% em relação ao
volume total do leite, destacando-se a necessidade de serem monitoradas
quanto à qualidade microbiológica, uma vez que o produto já foi pasteurizado.

43
 É indicado que o pH e a viscosidade da polpa sejam próximos aos do
iogurte, para que não ocorra a separação de fases.

44
REFERÊNCIAS
ALVES, D.R. Industrialização e comercialização do leite de consumo no Brasil.
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Federal de Leite e Derivados. Diário Oficial da União, Brasília, 03 jul. 1934.
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Brasília, 19 dez. 1950.
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de 18 de dezembro de 1950, que institui o Regulamento da Inspeção Industrial
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solução de seus problemas. Diário Oficial da União, Brasília, seção 1, p. 7.331,
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Departamento de Defesa e Inspeção Agropecuária, do Ministério da Agricultura.
Diário Oficial da União, Brasília, seção 1, p. 8.713, 16 out. 1963.
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profissão de médico-veterinário e cria os Conselhos Federal e Regionais de
Medicina Veterinária. Diário Oficial da União, Brasília, seção 1, p. 9.401, 23 out.
1968.

45
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do Ministério da Agricultura e dá outras providências. Diário Oficial da União,
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BRASIL. Decretos nº 68.594, de 06 de maio de 1971. Altera o Regulamento do
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26 mai. 1971. BRASIL. Lei nº 5.760, de 03 de dezembro de 1971. Diário Oficial
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