Sommelier de Cervejas

Sumário
1 Introdução4
2 HISTÓRIA E CULTURA CERVEJEIRA5
2.1 NO PRINCÍPIO 5
2.2 O MUNDO ANTIGO6
2.3 AS MULHERES NA CERVEJA7
2.4 A IDADE MÉDIAL8
2.5 A REVOLUÇÃO INDUSTRIAL8
2.6 AS LAGERS10
2.7 AS PROPAGANDAS E A MASSIFICAÇÃO DA
CERVEJA11
2.8 A REVOLUÇÃO CERVEJEIRA11
3 CERVEJA: UM ORGANISMO VIVO13
3.1 MEDINDO A CERVEJA14
3.1.1 DENSIDADES DE UMA CERVEJA14
3.1.2 MEDINDO O ÁLCOOL14
3.1.3 O AMARGOR DA CERVEJA15
3.1.4 A COR15
4 A PRODUÇÃO CERVEJEIRA16
5 ESTILOS CERVEJEIROS 17
5.1 ESCOLAS CERVEJEIRAS18
5.1.1 Escola alemã18
5.1.2 Escola franco-belga19
5.1.3 Escola britânica19
5.1.4 Escola americana20
6 NOVAS TENDÊNCIAS, MERCADO FUTURO21
6.1 MERCADOS MILIONÁRIOS22
Resumo do curso23
Referências24
Módulo 1
Sommelier de Cervejas

1 Introdução
Se você chegou até aqui, a curiosidade lhe atraiu para um mundo que se abre: o das cervejas
artesanais. Elas ressurgem e, com elas, toda a sua força de entregar aromas e sabores incrí-
veis para quem quer se desafiar pelos meandros das suas estruturas. Para se gostar de cerve-
ja artesanal, é preciso encarrar o desafio de descobrir sobre tudo o que acontece com o nosso
paladar quando degustamos uma cerveja, seus aromas e sabores.
A partir de agora, vamos viajar pela história desde primórdios da cerveja, passando pela Idade
Média (primeira geração), Revolução Industrial e a massificação da cerveja (segunda geração),
até chegar aos dias de hoje (terceira geração), em que beber menos é beber melhor, buscando
referência na primeira geração e melhores aromas e sabores. Abordaremos suas matérias-
-primas – malte, lúpulo, fermento e água – e viajaremos pelas escolas cervejeiras, pelos seus
países de origem e suas regiões. Por fim, vamos estudar para onde iremos, isto é, quais são as
tendências desse desdobramento.
2 HISTÓRIA E CULTURA
CERVEJEIRA
Neste tópico, falaremos sobre a história e cultura da cerveja, iniciando pela origem desta be-
bida milenar. Vamos lá?

2.1 NO PRINCÍPIO
Falar de cerveja é falar da civilização como a conhecemos hoje, é lembrar das primeiras co-
munidades da pré-história no cultivo de grãos, que fixou o homem a espaços, o que o levou a
criar pequenas aldeias, depois vilarejos, cidades, estados, países.
A cerveja está lá no início da agricultura, quando o homem começou a se estabilizar e culti-
var pequenos grupos gramíneos, que serviam em boa parte para alimentação: “Os habitantes
desenvolveram esses grãos até chegarem no centeio e no trigo, e, como isso tornaram-se fa-
zendeiros. E cervejeiros” (MOSHER, 2018, p. 21).

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2.2 O MUNDO ANTIGO
Os primeiros indícios do surgimento da cerveja constam na Mesopotâmia. Alguns arqueólo-
gos encontraram em Tepe, na Turquia, resíduos que indicam que se fazia cerveja há cerca de
15.000 a.C. Na Fenícia, indícios apontam para um elemento chamado shekar, traduzido livre-
mente para “cerveja forte”, apontada como um fermentável de grãos, como cerveja. Alguns
apontamentos indicavam inclusive o uso de tâmaras, figo ou mel na composição dos ingre-
dientes da cerveja (MOSHER, 2020).

FIGURA 1 – A CERVEJA NO EGITO

Fonte: Wikimedia Commons (2021).

No Egito, a cerveja tinha tamanha importância que era, junto com pão e cebola, um alimento
essencial e combustível para os projetos das grandes construções. Inclusive o pagamento,
em muitos casos, era feito em cerveja. Osíris e Íris, importantes deuses egípcios, eram consi-
derados os inventores da cerveja.

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2.3 AS MULHERES NA CERVEJA
A mulher sempre fabricou cerveja. Era ela que comandava tavernas e espaços cervejeiros, fi-
cando responsável não só pela comida e bebida, mas também pela hospedagem e estalagem.
Na Idade Média, as ale wives tinham essa função, e essas logo se tornaram as public houses, as
quais viraram, mais tarde, os famosos pubs ingleses.

FIGURA 2 – A MULHER E A CERVEJA

Fonte: Wikimedia Commons (2021).

Uma das pessoas mais importantes para a história e cultura cervejeira foi a alemã Madre Hil-
degard de Bingen. “Durante sua vida ela foi mística, profeta, compositora, cervejeira, escrito-
ra e médica do imperador alemão Frederico Barbarossa. Em suas publicações sobre história
natural e cura, ela descreveu a influência de várias plantas medicinais na saúde humana” (OLI-
VER, 2020, p. 499-500). Entre essas plantas está o lúpulo, o qual, segundo ela, tem poderes
conservantes, que são de fundamental importância para a qualidade da cerveja.

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2.4 A IDADE MÉDIAL
Na Idade Média, a produção era basicamente caseira ou monástica, sendo muitas vezes de
fundamental importância a venda de cerveja para a subsistência monástica e ou caseira. Nos
monastérios também se usava muito dessa cerveja para os monges em período de jejum.
Nesses mesmos mosteiros se concentravam os maiores estudos da época, desenvolvendo
técnicas de preservação e qualidade.
Eram esses ambientes que, no período da Peste Negra, obteve-se uma das maiores importân-
cias da cerveja na história. Se não fosse a cerveja, a Peste Negra teria matado muito mais pes-
soas do que os ¼ da população da Eurásia. Com a água contaminada, eram as cervejas, com
a água para processo cervejeiro com pH baixo, em que micro-organismos não se proliferam,
passando por processo de fervura, fermentação, além da capacidade do álcool, salvaram mi-
lhares de pessoas (IDENTIFICADA..., 2010).
Observou-se uma qualificação da mão de obra do mercado cervejeiro, momento em que a
cerveja foi saindo aos poucos das mãos da ale wives e do monastério, havendo também uma
crescente demanda de mão de obra de forma mais sazonal.

2.5 A REVOLUÇÃO INDUSTRIAL

Há um período de transição no qual o homem procura não só melhores condições para a fabri-
cação, mas ter cervejas melhores e mais bem-feitas. Era comum a mistura de vários insumos
na produção de cerveja, vide o gruit.

Importante

Entende-se gruit como a mistura de várias ervas que proporcionavam amar-

gor e aroma a cerveja.

Conforme Morado (2018, p. 42), “A regulamentação da atividade cervejeira ocorreu paralela-

mente aos avanços tecnológicos. Mas, inicialmente, todas as medidas de controle visavam
questões econômicas (impostos) ou qualidade dos produtos”. Nesse processo nasce a Lei da
Pureza Alemã, conhecida como Reinheitsgebot. Promulgada por Guilherme IV, estendeu-se
por toda a Baviera e preconizava que somente poderia ser utilizado na cerveja água, malte e
lúpulo. Nesse período a levedura não tinha sido “descoberta” ainda, o que só veio acontecer
séculos depois por Louis Pasteur. Trata-se da primeira lei alimentar da história, existindo até
hoje em boa parte da Alemanha, tendo tido algumas alterações no decorrer dos séculos gra-
ças à tecnologia.

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Então o homem começa a se qualificar, a buscar melhores condições de trabalho, sendo que
muitos já começam a buscar essas condições fora do campo. As cidades começam a ser po-
voadas, e as cervejas passam a ser produzidas durante todo o ano, por isso, técnicas e melho-
rias de processos são de vital importância.
Na Inglaterra, centro econômico da Revolução Industrial, uma cerveja chama a atenção: as
Porters. Em meados do século XVII, Londres é tomada por pessoas em busca de trabalho,
com a restrição de acesso às terras, e o homem tenta fixar-se na cidade em ebulição tecno-
lógica. Nesse período surge um tipo de malte castanho vindo de Hertfordshire, fazendo parte
da produção cervejeira. Produzidas em diversos níveis de intensidade, as Porters eram muito
famosas entre os trabalhadores braçais dos portos londrinos.
“Com o auxílio de novas tecnologias como a máquina a vapor, a instrumentação e o ferro fun-
dido, a escala de produção elevou-se das maiores cervejarias do mundo até então” (MOSHER,
2018, p. 26). Essa mudança tecnológica atingiu significativamente a fabricação de cervejas:
a máquina a vapor substituiu o moinho de água; o termômetro, apesar de existir há algum
tempo, foi criado e a escala Celsius foi concebida, sendo utilizados no processo cervejeiro no
acompanhamento de temperatura.
O malte também sofreu mudanças significativas. Se antes basicamente todo o malte era “de-
fumado” – pois no processo de malteação e secagem, passava por fogo e fumaça direta –, “por
volta de 1700, todos os malteadores ingleses já haviam passado por calor indireto a fim de ob-
ter malte sem fumaça” (MOSHER, 2018, p. 27).
No século XVIII também é criado o densímetro para medir a densidade do mosto e, portanto,
também o nível de açúcares.

FIGURA 3 – MALTE

Fonte: Freepik (2021).

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Outra invenção das novas tecnologias que surgiram com a Revolução foi a refrigeração, subs-
tituindo assim os gelos cortados de rios e lagos congelados. Além de ter uma logística perver-
sa, a durabilidade e conservação não eram das melhores.
Ainda, uma das maiores “invenções” da Revolução Industrial para a cerveja foi a levedura. Se
ela existia na cerveja há milênio de anos, era o aspecto obscuro da cerveja, o não compreen-
dido, ou aquele que era a mão de Deus, o objeto místico que enfim transformava aquele líqui-
do açucarado em cerveja. No século XIX, cientistas descobriram que esse “elemento” era um
organismo vivo. Pasteur em 1876 escreve Études sur la Bière, modificando todo o conceito
que tínhamos até então sobre a levedura na cerveja. Isso proporcionou um controle melhor e
maior da fermentação, o que trouxe avanços importantíssimos para a qualidade da cerveja.

2.6 AS LAGERS
Para se entender muito sobre as cervejas insípidas e inodoras do século XX, erroneamente
chamadas de Pilsen, é preciso voltar aos séculos XV ou XVI, na região da Boêmia, onde alguns
cervejeiros já tentavam produzir cervejas com fermentação a frio, ou de fundo, para preservar
parte do que havia sido produzido no verão. Tal fato ocorreu pela proibição de se fazer cerveja
no verão na região da Baviera.
Por volta do século XIX, as transformações tecnológicas chegam na região e a utilização des-
sas novas formas de produção e conservação da cerveja trazem fatores que impactam forte-
mente para se criar um estilo que dominaria o mundo: em meados de 1842, na cidade de Plzen,
na República Tcheca, surge a Pilsen.
Segundo Garret (2020, p. 573), “Lager é uma das duas abrangentes famílias de bebidas de
grãos que compõem o que se denomina cerveja. A outra família é a Ale”. Enquanto as Ales tra-
balham sua fermentação em altas temperaturas, as Lagers trabalham em baixa, ou seja, uma
trabalha no topo do mosto fermentescível e outra abaixo.
A “invasão Lager” corroborou também na produção em massa, no século XX, e criação de es-
tilos que massificariam o paladar do ser humano por décadas. As Light Lagers dominaram o
cenário americano e se espalharam por todo o mundo.

Nota

Aqui no Brasil cervejas chamadas de Pilsen eram, ou são na sua imensa maio-
ria, American Lagers ou American Light Lagers.

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2.7 AS PROPAGANDAS E A MASSIFICAÇÃO
DA CERVEJA
Com a massificação veio a objetivação das coisas, das pessoas. Mulheres, antes vistas como
grandes cervejeiras, as ale wives, depois da Revolução Industrial foram tiradas do meio e, no
século, XX usadas como objetos somente da vida doméstica ou objeto de desejo sexual. Na
época, propagandas antigas faziam referência à mulher como dona de casa, do lar.

FIGURA 4 – PROPAGANDA ANTIGA DE CERVEJA

Fonte: Wikimedia Commons (2021).

Depois, propagandas de cervejas de massa também começaram a usar a sexualização para

chamar a atenção para as suas marcas. No Brasil, um dos exemplos que podemos citar é a A
Boa, cerveja da Antárctica, que era uma referência clara entre a cerveja ser boa e a mulher
como adjetivação boa.

2.8 A REVOLUÇÃO CERVEJEIRA

Diz Oliver (2012, p. 18):

Naquela época, as prateleiras dos supermercados eram dominadas por vegetais

congelados, pão branco de forma, “derivados de queijo” pasteurizados, e café
liofilizado.

A descrição de Garret Oliver em seu livro A Mesa do Mestre Cervejeiro (2012) descreve em qual
situação se encontrava todo o cenário gastronômico da época. Sua solução para isso foi fazer
cerveja em casa e reproduzir aquilo que ele tinha visto e degustado na sua estadia na Europa.
Assim como ele, diversos cervejeiros começaram um movimento de fazer cerveja em casa,
sendo esses homens, então, os chamados homebrewers.

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Essa foi a fagulha necessária para uma revolução, tendo seu embrião no Reino Unido com uma
campanha para revitalizar as cervejas Ales, já tão esmagadas pela popularização das cervejas
de massa. Então em 1971 criou-se a CAMRA – Compaign for Real Ale (Campanha pela Autêntica
Ale), uma organização sem fins lucrativos que luta por defender a cerveja real inglesa, a Ale, ou
para valorizar as tradicionais Cask Ales (ou Ales de barril).
“De acordo com o grupo, a Ale autêntica é uma cerveja que difere das demais pelo seu modo
tradicional de fabricação, sendo, entre outras coisas, fermentada em barril de madeira, o que
torna seu sabor natural e fresco” (MORADO, 2018, p. 60). Não podemos deixar de citar que os
barris de inox e a modernidade das tecnologias de conservação e serviço também ajudaram
nesse fator.
Houve um renascimento das cervejas europeias, surgindo depois a Revolução Americana. En-
volvidos pela efervescência dos acontecimentos pelo CAMRA, vários homebrewers começa-
ram uma revolução no mercado americano poluído pelas cervejas de massa. Fritz Maytag,
o grande pioneiro do movimento americano, adveio do setor financeiro para investir numa
oportunidade que via: comprou uma cervejaria falida, a Anchor Brewing (1965), e tornou-se o
pai de uma geração que fortaleceu cada vez mais o cenário da cerveja artesanal. Logo vieram
New Albion (1976), Sierra Nevada (1979) e tantas outras microcervejarias.
Em 1965 havia apenas uma microcervejaria e 182 cervejarias regionais e nacionais, e, em 2000,
o número de microcervejarias chegava a 1.509, enquanto as regionais e nacionais reduziam
para 29. Um dos fatores que influenciaram também foi a assinatura de Jimmy Carter, em 1979,
revogando as restrições para a produção homebrew, o que impulsionou ainda mais o setor
cervejeiro, trazendo crescimento e inovação.
A revitalização da cultura cervejeira veio somar-se a todo um setor gastronômico massifica-
do pelos fast-foods durante todo o século XX. As cervejarias locais começam a criar vínculos
– são vizinhos, amigos, pessoas que você encontra no supermercado, na padaria ou num pub
bebendo uma artesanal. Essa intimidade cria vínculo, formando uma grande tribo que conso-
me e provoca o consumo cada vez mais local.

FIGURA 5 – CRIÇÃO DE VÍNCULOS

Fonte: Freepik (2021).

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A pandemia do Coronavírus, iniciada em 2020, veio ao encontro desse valor. Aspectos de iden-
tidade com as pessoas foram o que mais contribuíram para que mercados locais permane-
cessem vivos depois da avalanche que foi o cenário econômico ocasionado pela COVID-19.
Em 1990, dois grandes conglomerados cervejeiros, a Cervejaria Brahma e Companhia Antarc-
tica, tornaram-se um dos maiores senão o maior conglomerado cervejeiro do mundo, adqui-
rindo cervejarias ao redor do mundo como Lagonitas e Budweiser (Estados Unidos); Colora-
do, Walss e Bohemia (Brasil); Corona (México; Franzikaner (Alemanha); Hoegaarden (Bélgica);
Norteña (Uruguai); e tantas outras.
Nesse mesmo movimento, encontra-se a Heineken a adquirir também grandes cervejarias
para o seu portfólio como a Eisenbahn, a Schin, Baden Baden, Amstel, entre outros.
Tal movimento acontece em reação ao momento de grande expansão do cenário cervejeiro
artesanal, que nasce em desacordo com os grandes conglomerados.

3 CERVEJA: UM ORGANISMO
VIVO
A cerveja é composta por grãos que em sua maioria sofrem processo de malteação. Rica em
amido, a cevada é ideal para a malteação, e essa é transformada em açúcares como malto-
se e glicose, sendo que mais tarde o fermento irá converter esses açúcares em álcool e gás
carbônico.
O lúpulo já tinha entrado como grande estabilizante e conservante da cerveja contra muitas
bactérias que se multiplicam rapidamente em conteúdos vivos. A cerveja, por possuir um pH
mais baixo, ter falta de nutrientes, concentração relativamente alta de etanol e falta de oxi-
gênio, é um ambiente inóspito para bactérias. Notavelmente, nenhuma bactéria patogênica
ao ser humano jamais foi associada à cerveja. Porém, alguns estilos de cerveja, entretanto,
envolvem bactérias na sua produção como as Lambic, Berliner e outras. Mesmo assim, uma
cerveja malfeita desenvolve off-flavors.

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 Atenção!

Você sabe o que são off-flavors? São perfis sensoriais indesejáveis ao estilo
de determinadas cervejas. Eles constituem uma gama de sabores e aromas
que vão tornar muitas vezes a cerveja indesejada. No link a seguir, veja um
material explicativo que ilustra melhor alguns desses off-flavors, suas cau-
sas e como evitar: https://www.agraria.com.br/extranet/arquivos/agromal-
te_arquivo/analise_sensorial_-_flavors_-_port.pdf.

Tendo um cuidado com a levedura e suas constâncias, um bom controle de temperatu-

ra no processo cervejeiro aliados a uma boa higiene e sanitização, é possível termos uma
boa cerveja.

3.1 MEDINDO A CERVEJA

A cerveja tem suas medidas, que definem estilos, sabores, aromas e poder que ela possui.

3.1.1 DENSIDADES DE UMA CERVEJA

No momento em que a cerveja bate na boca, sentimos um peso nela, uma textura que não con-
diz com sensação de sabor. Ela carrega consigo uma determinada viscosidade, oleosidade no
palato, sendo também perceptível uma certa doçura.
Existe a densidade original, ou OG (Original Gravit), sendo medida no final da fervura, antes
da fermentação. A densidade final, ou seja, quando a fermentação acaba, é chamada de FG
(Final Gravit).

3.1.2 MEDINDO O ÁLCOOL

Para chegarmos ao álcool de uma cerveja, ou seja, o ABV – Alcohol By Volume (álcool por volu-
me), precisamos de uma correlação entre a densidade inicial e densidade final e mais um valor
numérico de 0,131. O cálculo fica, então, dessa maneira: (OG - F) x 0,131.

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3.1.3 O AMARGOR DA CERVEJA
O amargor é um dos gostos básicos detectados na área da língua, assim como o doce, o salga-
do, o ácido e o umami. Os cervejeiros devem equilibrar a relação entre o dulçor do malte com
o amargor derivado do lúpulo da cerveja. O índice que mede o nível de amargor dentro da cer-
veja pronta é chamado de IBU – International Bitterness Unitis.

3.1.4 A COR
A cor da cerveja é resultado direto principalmente vindo do malte, cereais e adjuntos. O tipo
de malte, por exemplo, dará características importantes para a cor do malte. São usados dois
tipos de escalas para medir isso: O EBC (European Brewing Convention) e a escala SRM – Stan-
dard Reference Method (Método de Referência Padrão)

FIGURA 6 – CORES DA CERVEJA

Fonte: Wikimmedia Commons (2021).

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4 A PRODUÇÃO CERVEJEIRA
Produzir cerveja caseira é uma ação milenar. Mais recentemente, com a redescoberta de se
fazer cerveja em casa, os homebrewers transformaram um hobby em algo que pudesse tam-
bém ser transformado em mercadoria, dando origem, assim, a grandes cervejarias pelo mun-
do afora.
No Quadro 1, temos as rampas de temperatura nas quais as enzimas trabalham para obter de-
terminadas funções:

QUADRO 1 – RAMPAS DE TEMPERATURA

Faixa ideal de
Enzima Faixa de pH Função da enzima
temperatura

Phytase 30-52°C 5.0-5.5 Diminuição do pH do mosto

Debranching 35-45°C 5.0-5.8 Solubilização de amidos

Gelatinização, auxiliando a liberação

Beta Glucanase 35-45°C 4.5-5.5
de açúcares fermentáveis

Produz maior quantidade de proteínas

Peptidase 45-55°C 4.6-5.3
solúveis no mosto

Quebram proteínas que geram a turva-

Protease 45-55°C 4.6-5.3
ção da cerveja

Beta Amylase 55-65°C 5.0-5.5 Produz maltose

Produz açúcares diversos, incluindo a

Alpha Amylase 68-72°C 5.3-5.7
maltose

FONTE: Adaptado de Processo... (2013, on-line)

Depois do malte moído e estando a água pronta e ajustada, agora é momento de esquentar.
A temperatura nesse período é de fundamental importância, devendo se manter em torno de
65º. Pouco tempo depois, em menos de uma hora, as enzimas vão converter a maior parte dos
amidos do malte em açúcares e, por consequência, deixar o mosto doce.
Também podemos trabalhar com outras faixas de temperatura mais baixas, como 35 a 38º, em
que substâncias como glucano e pentosanas são degradadas, o que vai diminuir a viscosidade
do mosto. Isso irá facilitar a lavagem dos grãos na etapa final antes da fervura. Entre 45 e 50º,
quebram-se moléculas com carga maior de proteínas como o trigo, por exemplo.

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As principais temperaturas dessa nossa produção cervejeira serão entre 60 e 67º, momen-
to em que ocorrerá a ação de enzimas na beta-amilase – as enzimas que vão trabalhar como
catalizadoras, facilitando as reações químicas, vão produzir nessa temperatura a maltose.
Quando a temperatura fica em torno de 69 a 77º, acontece a alfa-milase, hora em que as enzi-
mas vão converter o amido em oligossacarídeos, maltotriose, maltose e glucose.
Posteriormente, deve-se retirar os grãos do agora mosto cervejeiro e preparar o lúpulo, que
é posto em diversas partes durante a fervura para conferir amargor e aroma ao produto. Ao
final de, em média, 60 minutos de fervura, resfria-se o mosto cheio de açúcares com lúpulo.
Depois de chegar na temperatura ideal, oxigenar o mosto para que a levedura entre em um
ambiente saudável (é o único momento que oxigênio entra no processo cervejeiro, geralmente
ele é um inimigo mortal para a cerveja), inocula-se a levedura e, após algumas semanas com
um controle adequado de temperatura ideal para determinados estilos de cerveja, ocorre o
envase e, depois dele e de algum tempo, você tem uma cerveja pronta para beber.

5 ESTILOS CERVEJEIROS
Um dos maiores pesquisadores da história da cerveja foi Michael Jackson, jornalista britâ-
nico, que, em 1977, escreveu um livro emblemático chamado The World Guide to Beer (O Guia
Mundial para Cerveja), publicado em 1977. Na obra, ele descreve suas pesquisas sobre cer-
vejas do mundo todo. Faz-se um apanhado de estilos, cervejas e países nos quais se produz
cerveja, abordando seus sabores, aromas e potência e explicando também seus processos de
fabricação, bem como degustá-las.
Uma outra grande contribuição de Jackson foi a série de seis episódios intitulada The Beer
Hunter (1989), da Discovery, em que ele viaja pelo mundo em busca da cerveja perfeita. Sua
observação no campo da cerveja definiu não só a categorização das cervejas em estilo, mas
também dividiu dois tipos de fermentação, além da espontânea e mista:

•  lagers, que significa “armazenamento”, referindo-se ao termo usado para fermenta-

ções de baixa temperatura;
•  ales, que são as de fermentação com temperaturas mais elevadas, de topo; e fermen-
tações mistas ou selvagens.

Historicamente os estilos foram criados por estarem inseridos em um contexto geográfico,

sendo essa geografia que definia, dentro do que o homem possuía, o estilo de cerveja que era
predominante. Um exemplo clássico é o estilo Boemia Pilsner, criado pelos bávaros na cidade
de Pilsen, em 1842, que se difere da sua versão germânica: enquanto a primeira é mais malta-
da menos amarga, a segunda é mais amarga, seca.

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5.1 ESCOLAS CERVEJEIRAS
Percebe-se uma aproximação geográfica que cria similaridades, grupos que unificavam es-
ses estilos. Nascia, então, a noção de escolas cervejeiras. No mundo, existem quatro grandes
escolas: as alemãs, as franco-belgas, as grã-britânicas e as americanas, as quais detalhare-
mos a seguir.

5.1.1 Escola alemã

Como boa parte das culturas cervejeiras antigas no continente, a escola alemã teve seu início
em monastérios. Eram lá que se organizava a produção da cerveja, antes principalmente para
uso no período do jejum e depois para subsistência dos mosteiros, como já mencionado, as-
sim como na escola franco-belga. O monastério alemão WeihenstepHan fundado em 1040 é
um exemplo que persiste até hoje.
Muito influenciada pela Lei de Pureza Alemã, a Reinheitsgebot, os alemães cultivaram suas
cervejas de forma mais local. Uma das maiores características cervejeiras é que cada grande
cidade tem uma representação cervejeira.
Destacam-se: as München Helles/Dunkel, de Munique; Dortumunder Expport, de Dortumund;
Rauchbier, de Bamberg; Marzen, do Sul da Alemanha; Bock de Einbeck; Kolsch, de Colônia.
E, claro, não poderia faltar a German Pilsener, uma resposta à Boemia Pisner, da República
Checa, na Boêmia. Enquanto a primeira é mais leve, delicada, seca e amarga, a Boemia é mal-
tada aromática. As German, do Sul da Alemanha, são mais leves e delicadas que as do Norte,
que são mais secas e lupuladas.
A Alemanha é terra da Oktoberfest, o maior evento do mundo que tem a cerveja como perso-
nagem principal. A festa tem, inclusive, um estilo própria, chamado de Oktoberfestbier. É terra
também das Weizenbier, que são as cervejas de trigo, refrescantes, carbonatadas, de se en-
cher os grandes copos comuns vistos nos biergartens.
É desse país que vem uma das maiores produções de lúpulo, aliás, lúpulo este “descoberto”
para a cerveja por uma abadessa, a Hidelgard Von Biengen, que já discutimos anteriormente.
Falar de cerveja alemã é falar de tradição, cultura, equilíbrio entre as forças que compõem
a cerveja.

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5.1.2 Escola franco-belga
Diferentemente das cervejas que seguem a Lei de Pureza Alemã, isto é, que têm o cuidado
de usar apenas malte, lúpulo, água e levedura, as cervejas franco-belgas têm uma liberdade
absurda em relação à sua composição, o que faz da cerveja produzida lá um patrimônio da hu-
manidade. Sua diversidade chega às técnicas de produção, indo desde o mais moderno até o
mais arcaico.
Na Idade Média, o consumo de cerveja per capita era em torno de 400 a 100 L por ano. Os
nobres e monges, que, percebendo o valor nutritivo da cerveja, começaram a estudá-la. Em
1.100, foi fundada a Ordem Cisterciense (ordem monástica católica), na França, que, por sua
vez, deu origem à Ordem Cisterciense da Estrita Observância e aos Trapistas, monastérios
famosos pelas suas produções de cervejas.
Os estilos mais famosos são as Witbiers, cervejas de trigo com laranja e coentro, Saisons, uma
cerveja clara, bem atenuada, altamente carbonatada que era para consumo durante o período
de cultivo da terra; as Trapistas, produzidas exclusivamente em monastérios da ordem trapis-
ta (Trapist Single, Belgian Dubbel, Tripel, Quadrupel e Belgian Dark Strong Ale); as Gueuze, Lam-
bics novas e as próprias Lamics, um verdadeiro patrimônio cervejeiro por si só, ácida, frutada,
refrescante e de fermentação espontânea.

5.1.3 Escola britânica

Quando houve as primeiras invasões romanas às ilhas britânicas, encontrou-se um povo celta
que consumia uma bebida de fermentado alcoólico de cereais, esses tipos de bebidas seriam
a gênese das Ales, como eram chamadas as cervejas,
A Inglaterra é o país dos Cask Ales e dos pubs. O cask é um barril de madeira usado para produ-
zir e armazenar e servir as Ales inglesas, ou chamadas comumente de as “verdadeiras Ales”. Já
os pubs são oriundos das public houses, já mencionados anteriormente. São nesses ambien-
tes que crescem diferentes estilos de cerveja.
Suas principais cervejas são as Bitters, IPAs (Indian Pale Ales), Old Ales, Barley Wine, Stout, Por-
ter, Red Ales, Scotich Ales.

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5.1.4 Escola americana
Nós podemos falar sobre vários aspectos da cerveja americana, mas existem alguns que não
podemos deixar passar, pois marcaram o mundo. Os americanos sempre produziram cerveja
e boa. Antes da Lei Seca, já era comum o uso de adjuntos, principalmente o milho – do qual os
Estados Unidos são um dos maiores produtores mundiais –, para substituir o malte, visto que
o malte chegava num preço muito alto para consumo.
A cerveja chegou com os imigrantes, principalmente alemães, por volta de 1620. Mais tarde,
irlandeses e alemães desenvolveram a cultura cervejeira no país e a cerveja se tornou a mais
popular entre a população. Porém, já no final do século XVII e início do século XX, um movi-
mento religioso nos Estados Unidos começou uma campanha contra a bebida alcoólica. Por
consequência dessas manifestações, em 1920 foi promulgada a Lei Seca, proibindo a comer-
cialização de bebidas alcoólicas em todo o território americano.
Nesse período, grandes ações mudariam o perfil sensorial americano, tudo coincidiu para
essa mudança. A Primeira Guerra Mundial, a Grande Depressão e a Segunda Guerra Mundial
alteraram significativamente o curso da história. Mesmo a Lei Seca sendo revogada décadas
depois, a escassez de insumos não permitiu uma retomada breve, e uma geração inteira foi
alterada. Surgem, nessa época, cervejas rasas, sem muito amargor e álcool: as American La-
gers e Light Lagers tomam conta do mercado.
Porém, no final do século XX, inspirado principalmente no movimento inglês para resgatar a
verdadeira Ale, os Estados Unidos começaram com um movimento de cervejas artesanais pu-
xado por cervejeiros caseiros que começaram a fazer releituras das cervejas europeias. Esse
resgate histórico culminaria no ressurgimento das cervejas artesanais. Em 1982, foi regula-
mentada a lei que permitia o consumo de bebidas locais produzidas no mesmo espaço.
Se você bebe uma IPA, Gose, Witbier e tantos outros estilos é graças a essa revolução. Até a
Segunda Guerra Mundial, diversos estilos estavam praticamente extintos. Com a revisitação
de estilos clássicos europeus, surgiram versões mais lupuladas e intensas nos Estados Uni-
dos. Tal revolução teve impactos pelo mundo todo, inclusive no Brasil.
Confira alguns estilos americanos: American IPA, Imperial IPA, Imperial Porter, Session Beers,
Pumpkin Ale e Sours.

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6 NOVAS TENDÊNCIAS,
MERCADO FUTURO
Um fato importante é que o paladar mudou – hoje cada vez mais se busca uma “identidade”
gastronômica, algo que tenha a sua cara. Visando esse propósito, vários tipos de bebidas têm
surgido, o hidromel é um bom exemplo. Reconhecida como a bebida alcoólica mais antiga do
mundo, ressurge no meio desse turbilhão todo de retomada das artesanais.
Outra é a kombuchá, um fermentável de chás que, apesar de seu mercado ainda ser mais ca-
seiro do que propriamente industrial, tem seu consumo subido muito significativamente. Com
propriedades probióticas e desintoxicantes, tem sido um grande atrativo para quem quer uma
vida mais saudável. O processo de fementação é feito após a fervura da água, na qual são adi-
cionadas folhas que permanecem em infusão por uns dez minutos, sendo logo depois filtrada.
Após essa infusão, usa-se o scoby, que depois é coberto por um pano e fermentado em tem-
peratura ambiente em 18° a 26°. Depois, é retirada a cultura scoby, filtrada e colocada em chá
filtrado, armazenada sob refrigeração. Nesse processo, as principais bactérias criadas são as
de ácido acético, deixando a kombuchá mais ácida e refrescante. Seus benefícios vão desde
melhora na atividade antioxidante, efeitos probióticos, ajudando na microbiologia intestinal
(MEDEIROS; CECHINEL-ZANCHETTI, 2019).
Num momento de tanta inclusão e de diversidade, as cervejas artesanais têm alcançado ou-
tros públicos mais seletos, como pessoas com alguma intolerância alimentar. Antes, celía-
cos, pessoas com sérias restrições a glúten, já podem ter acesso a um nicho de mercado que
cresce cada vez mais. Alguns tipos de maltes como o malte mourisco ou sarraceno tornou-se
uma bela alternativa para a produção de cerveja sem glúten. Além disso, estudos, conforme
apontado por VivaBem (FIM..., 2018), têm produzidos enzimas que regulam o glutén no interior
do intestino delgado. Experiências têm sido importantes para desenvolver determinadas en-
zimas com a finalidade de diminuir e até anular a ação do glúten.
Com essa aposta do setor em bebidas low carb, também surgem cervejas com teor alcoólico
menor que o usual. Buscando um público que procura cada vez mais uma vida saudável, gran-
des players como a Ambev apostam em marcas que tenham um teor de carboidratos menor.
“Nos Estados Unidos, o segmento de wellness (bem-estar), no qual se encaixa esse tipo de be-
bida, tem apresentado forte crescimento nos últimos anos” (DIAS, 2021, on-line). O segmento
segue em crescimento, segundo matéria da Revista Exame (DIAS, 2021, on-line): “O segmento
de bebidas saudáveis cresceu 73% em valor entre 2013 e 2018 e deve manter a curva ascen-
dente até 2022, com taxa de crescimento de 30% globalmente”, o que ratifica uma tendência
do mercado.

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Qual o futuro? A busca por qualidade e pelo saudável é um fator que tem sido uma realidade no
cenário atual, porém isso não significa uma diminuição no mercado das cervejas artesanais,
que cresceu em plena pandemia 14,4%, chegando à marca de 1.383, segundo dados do Minis-
tério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) (MAPA, 2021).
Dados do Anuário da cerveja 2020 apontam um crescimento, mas também mostram um núme-
ro de “8.459 novos registros de produtos para cerveja, o que representa uma redução de 15%
em relação a 2019. É a primeira vez desde 2008 que ocorre uma redução no número de novos
registros de produto para cerveja” (MAPA, 2021, p. 16).
Mesmo tendo um crescimento no mercado proveniente de cervejarias que tiveram seu regis-
tro reconhecido pelo Mapa, somente no anuário de 2022 teremos uma realidade mais palpá-
vel, para ver como de fato a pandemia do Coronavírus afetou todo o setor. Mesmo assim, é um
mercado seguro, palpável, pois seu crescimento independe de ações governamentais, e sim
de mudança de comportamento, o que torna segura estar num setor como esse.

6.1 MERCADOS MILIONÁRIOS

O mercado cervejeiro das artesanais também proporciona uma vida saudável no que se refere
ao cenário econômico. A cervejaria Americana Samuel Adams, por exemplo, tornou-se a se-
gunda maior cervejaria americana, seus negócios rendem bilhões. Passado mais de 30 anos
da “revolução cervejeira americana”, tem-se um crescimento médio de 15% ao ano. No Brasil,
o cenário é promissor – se em 2000 éramos 40 cervejarias, em 2020 chegamos em 1383. So-
mando-se a isso, o cenário de 2021 retratado anteriormente à projeção ainda é de crescimen-
to, mostrando-se, dessa forma, ser um mercado firme para se pensar em investir.

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Resumo do curso
Neste curso, você aprendeu que a cerveja faz parte da história da humanidade, pois a partir
dela desenvolve-se uma diversidade cultural que forma nossa civilização. Por meio de sua
matéria-prima se constroem sabores e aromas que vão constituir nossa paixão pela cerveja.
Esperamos que tenha gostado do curso. Continue estudando!

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Referências
IDENTIFICADA a bactécia que causou a peste negra na Idade Média. Público, 8 out. 2016. Dispo-
nível em: https://www.publico.pt/2010/10/08/ciencia/noticia/identificada-bacteria-que-cau-
sou-a-peste-negra-na-idade-media-1460136. Acesso em: 27 ago. 2021.
FIM do sem glúten? Cientistas descobrem enzima que desativa doença celíaca. ViverBem,
27 fev. 2018. Disponível em: https://www.uol.com.br/vivabem/noticias/redacao/2018/02/27/
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2020. Brasília: Mapa, 2021.
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MORADO, R. Larousse da Cerveja: a história e as curiosidades de uma das bebidas mais popu-
lares do mundo. [s. l.]: Senac, 2018.
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da. São Paulo: Senac, 2020.
MOSHER, R. Radical Brewing: receitas, contos e ideias transformadoras de um copo de cerve-
ja. Belo Horizonte: Letramento, 2018.
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