FERMENTAO

ESTAO EXPERIMENTAL DE URUSSANGA

2004

SUMRIO

1- INTRODUO 1.1 A Cachaa 2 FERMENTAO ALCOLICA 3 - JUSTIFICATIVA 4 MATERIAL E MTODO 5 OBJETIVOS 6 - RESULTADOS E DISCUSSO 6.1 DISCUSSO 6.1.1 Variao do Brix 6.1.2 Variao da temperatura no mosto 6.1.3 Evoluo do nmero de clulas do fermento no mosto 6.1.4 Percentagem de viabilidade das clulas do fermento 6.1.5 Evoluo do brotamento das clulas do fermento 6.1.6 Evoluo do pH do mosto 6.1.7 Produo de cachaa 6.1.7 Densidade e pH da cachaa produzida 6.1.8 Necessidades nutricionais das leveduras 6.1.9 Resultados das Anlises Laboratoriais 6.1.10 Anlise sensorial da cachaa obtida por destilao. 7 CONCLUSES 8 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
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EMPRESA DE PESQUISA AGROPECURIA E EXTENSO RURAL DE SANTA CATARINA EPAGRI ESTAO EXPERIMENTAL DE URUSSANGA TIPOS DE LEVEDURAS E QUALIDADE DA CACHAA PRODUZIDA Jack Eliseu Crispim Eng.Agr. Dr. em Agricultura, Fone: (0xx48)4561209, e-mail crispim@epagri.rct-sc.br ; Valmor Bandiera Especialista em Enologia , Fone: (0xx41)3825217, e-mail aeb.brasil@terra.com.br ; Dagmar de Noni, Cursando Qumica Industrial, Fone: (0xx48)4651209, e-mail dagmar@epagri.rct-sc.br ; Francisco May, Fone: (0xx48)4651209, Apoio.

RESUMO:

Na Estao Experimental de Urussanga, no perodo de 12 a

18/08/03, desenvolveu-se um experimento com 5 tipos de fermentos para produo de cachaa, sendo estes: Fermol Destiler MZ01, Fermol Destiler MZ02, Fermol Destiler MZ03, Fermol Destiler MZ04 e Brggman como testemunha, que atuaram na fermentao do caldo da cana-de-acar Saccharum spp. O trabalho teve como objetivos estudar a qualidade da cachaa obtida, o perodo de destilao e o rendimento na produo de cachaa. Concluiu-se que o fermento que apresentou melhor desempenho em termos de produo de cachaa foi o Fermol Destiler MZ02, seguido do Brggman, porm a diferena entre os tratamentos no apresentou-se significativa pelo teste F. Estudou-se tambm, o consumo de acar, o tempo de destilao, a percentagem de viabilidade das clulas, o nmero de clulas vivas, a percentagem de brotamento, o grau alcolico do vinho produzido, o pH, o teste sensorial da cachaa e a anlise qumica da cachaa obtida. 1- INTRODUO Os registros da histria da destilao remontam a 3.500 anos a.C., sendo que a fabricao de perfumes e cosmticos era conhecida e a destilao servia para elaborao destes preparados. Foi nos meados do sculo XII, que as bebidas destiladas passaram definitivamente a fazer parte do hbito das pessoas. A partir desta data, a evoluo do processo de destilao foi crescente, bem como o consumo de bebidas. De acordo com Silveira (2000), o Brasil produz oficialmente 1,3 bilhes de litros de aguardente por ano, sendo considerada a segunda bebida mais consumida no pas, cerca de 7 litros percapita, por ano, atrs apenas da 1

cerveja. A aguardente tambm o destilado mais consumido no mundo, frente at mesmo do usque. De acordo com o professor Paulo Alves de Lima, do Departamento de Economia da Faculdade de Cincias e Letras de UNESP, Campus de Araraquara, a cachaa faz parte da vida do brasileiro, sendo considerada personagem do folclore, da msica e da literatura. O incremento no consumo nacional e a abertura do mercado europeu e americano, principalmente o mercado alemo italiano e francs, representam possibilidades de rpida expanso desse setor da economia, a exemplo do que j vem sendo feito por estados como Minas Gerais e So Paulo, atualmente os principais estados exportadores do produto. Em Santa Catarina, a cachaa comeou a ser fabricada no sculo XVIII, com registros da fabricao e consumo da bebida na Ilha de Santa Catarina quando se chamava Desterro. No transcorrer desses dois sculos,

navegadores que aportaram na ilha mencionam o rum local, que era adquirido como componente indispensvel dos suprimentos para a continuidade da viagem. Em meados do sculo XIX, a referncia bebida era feita em seu nome usual, cachaa. Atualmente a cachaa de um modo geral produzida em nosso estado de forma pulverizada, em centenas de pequenos fabricantes que

comercializam regionalmente seus produtos, envasados normalmente em garrafes e garrafas, a granel ou em barris de 100 litros ou mais. O que se verifica, na estrutura de produo dominante, a fabricao da cachaa num sistema de produo artesanal, que na grande maioria dos casos, carece dos preceitos bsicos quanto higiene e ao controle de qualidade. Raros so os produtores que adotam tcnicas, mesmo que simples, para a melhoria da qualidade do produto. Porm, se observa que os produtores so vidos por novos conhecimentos, demonstrando a falta de informaes no campo. Outro agravante do modo de produo a inexistncia de tratamento e aproveitamento dos efluentes que, quando lanados no meio ambiente sem tratamento adequado, constituem-se em problema de elevado impacto ambiental. 1.1 A Cachaa O caldo da cana-de-acar o elemento bsico para a obteno, atravs da fermentao, de vrios tipos de lcool, entre eles o lcool etlico. A cana uma 2

planta pertencente a famlia das Poaceae (Saccharum spp) originria da sia, onde teve registrado seu cultivo desde os tempos mais remotos da histria. De acordo com o Museu da Cachaa (2001), os primeiros relatos sobre a fermentao vem dos egpcios antigos, que curavam vrias molstias por meio da inalao de vapores de lquidos aromatizados e fermentados, num ambiente fechado. Conforme Crispim (2000), a destilao possui uma longa histria, sendo que os primeiros registros remontam a 3.500 anos antes de Cristo. No atual Iraque foram encontrados em escavaes, vasos de barro que representam alambiques ancestrais. Na China (3.000 antes de Cristo), na ndia (2.500 antes de Cristo), e no Egito (2.000 antes de Cristo) a fabricao de perfumes e cosmticos eram bem conhecidas e a destilao servia para elaborao destes preparados. Os primeiros testemunhos escritos tratando da destilao so de origem grega. HIPOCRATES (465 antes de Cristo) descreve uma experincia de destilao em seu Tratado dos Fluidos .... O mdico DIOSCORIDE (primeiro sculo aps Cristo) escreve em seu trabalho Matria Mdica dos aparelhos de destilao empregando o termo ambica. Esta obra foi traduzida para vrias lnguas e inspirou a teraputica at o final do sculo XII (Henri DUFOR, l.982). Mais tarde entre o sculo II e IV, outros sbios gregos (GALIEN, SYNESIUS e ZOZIME) anunciaram a obteno de essncia de flores e de plantas pela destilao. Destes, sobretudo o ltimo , ZOZIME, descreveu pela primeira vez o esquema de um alambique de trs corpos. A destilao encontrou tempos de prosperidade na poca em que a cultura rabe exerceu sua dominao. A alquitara, um ancestral do alambique, encontrou utilizao em certas regies da Europa (constituda de condensador, capitel e caldeira), data provavelmente daquela poca. O termo aguardente apareceu no sculo IX. O mdico persa RHASES descreveu em sua enciclopdia , a destilao com ajuda de um aparelho denominado pelicano. Outros sbios rabes (DJABAR, AVICENNE,

AVERROES e ALBUCASIS), descreveram por sua vez, os procedimentos da destilao. Foi provavelmente a cultura rabe dominando a Pennsula Ibrica que difundiu os conhecimentos da destilao nas vrias regies da Europa.

Cermica que serviu para destilao foi encontrada no incio do ano de l.930 no sul Dinamarqus, datando por volta de l.300 d.C. . Em l.405 aparece em anais na Irlanda o termo uisci bethaque traduzido do galico significa aguardente. O primeiro trabalho escrito sobre destilao data de l.285 de autoria de Arnaud de VILLENEUVE, professor de medicina da Faculdade de Montpellier.

Testemunhos sobre o mesmo assunto datando desta poca nos vem atravs de grandes alquimistas como Raimond LULLE e Roger BACON. A aguardente era ento exclusivamente reservada ao uso medicinal, sendo difcil avaliar quando teve incio o consumo de aguardente, ( BERTSCH, l.992). Somente por volta de l.876 que o Francs Luiz PASTEUR demonstrou as bases cientficas do mecanismo da transformao dos acares em lcool sob ao da levedura, na ausncia de oxignio. Aps os estudos de

PASTEUR o processo de fermentao conseguiu novos avanos quando MLLE-BOINOT (l.930 l.940) desenvolveram o processo revolucionrio de recuperao do levedo por centrifugao. Existe atualmente uma infinidade de destilados, sendo que os mais consumidos no mundo so o usque, cachaa, rum, conhaque, vodka, grappa, bourbon, arak, tequila, saqu e outros. A aguardente de cana de acar a Segunda bebida alcolica consumida no Brasil. So aproximadamente 70.000.000 de doses consumidas diariamente entre as 18 e 21 horas. Estimase que um em cada dois brasileiros toma sua dose diria. O total exportado de aguardente segundo a ABRABE (2000), chegou a 5,2 milhes de litros no ano de 1999. Este mercado o que apresenta maior taxa de crescimento dos ltimos anos, considerando a recente descoberta da bebida pelos europeus e americanos, que a partir de uma atitude mais agressiva da bebida neste mercados, abriu um segmento que era dominado pelo rum cubano, e jamaicano, bebida com processo de fabricao similar comercializada nos Estados Unidos e Europa desde meados do sculo XIII. Esta sensvel demanda pela bebida na Europa deve ser aproveitada pela produo local, que atualmente conta com marcas de qualidade igual e superior aos concorrentes de outros estados. A produo em Santa Catarina se situa na faixa de 6.000.000 de litros anuais, com um consumo na ordem de 35.000.000 de litros. De acordo com Tagliari (2001), Santa Catarina possui 14.664 h de cana-de-acar plantados, 4

localizados predominantemente nas regies mais quentes do estado, no Litoral, Vale do Itaja e Oeste. A produo total de cana-de-acar em 1998, segundo o mesmo autor, foi de 483.000 toneladas, com produtividade mdia de 33 tonelada por h. Santa Catarina consegue atingir rendimentos de 150 a 180 toneladas de colmos por h quando as lavouras so conduzidas tecnicamente, mas em mdia, um pequeno produtor rural consegue, em terras frteis, produtividade de 80 a 120 toneladas. Como se observa no existe necessidade de aumento na rea plantada com cana para atingir um incremento significativo na produo de aguardente. Com efeito, parcela significativa da cultura vendida in natura, como matria prima do caldo de cana, muito consumido no Litoral no vero, sendo que outra parcela serve de alimento para o gado durante o inverno e outra parte destina-se a produo de melado, rapadura e acar mascavo, em localidade com agroindstria emergentes como a regio de Santa Rosa de Lima. De acordo com Crispim (2000), a produo de aguardente, no obstante exigir cuidados higinicos no que concerne a contaminao do mosto, aps finalizada a destilao, no apresenta maiores problemas, tendo em vista que o produto final muitas vezes utilizado para assepsia. Segundo o autor, a maior preocupao est relacionada aos acidentes de fabricao, problemas estes ligados a matria prima, equipamentos e utenslios, pessoal e gua. Entre os vrios aspectos importantes a considerar na produo de cachaa de qualidade, destacam-se a qualidade da matria prima, que medida atravs da qualidade da cana e pelo teor de acares presentes no mosto, processo de fermentao, preparao adequada do fermento, controle de temperatura, contaminao por leveduras indesejveis e um bom controle na destilao. Este ltimo parmetro requer conhecimentos e tcnicas que so fundamentais na qualidade do produto final, tais como controle de temperatura, separao das fraes leves e pesadas, ponto de separao e volume de corte dessas fraes. A qualidade da levedura utilizada na fermentao desempenha tambm um aspecto relevante no processo, visto que a formao de lcoois superiores esto diretamente relacionados ao metabolismo das leveduras.

De acordo com Buckhardt (2000), o sabor e a fragrncia da cachaa so aprimorados no processo de envelhecimento, sendo que cada tipo de madeira pode resultar em qualidades diferentes de cachaa. Balsamo: resulta em tom amarelinho e numa cachaa de gosto forte; Ip amarelo: garante uma cachaa que desce macia e um tom alaranjado; Vinhtico: fornece cor amarelo-ouro e gosto prximo ao da cachaa pura; Imbuia: baixa a acidez e diminui o teor alcolico da cachaa, que fica mais suave; Jequitib rosa: elimina o leve gosto de bagao de cana sem alterar a cor; Carvalho: Transmite colorao forte e gosto que lembra o usque. Outro aspecto importante a ser considerado o tratamento dos resduos da

produo da cachaa principalmente o vinhoto. 2 FERMENTAO ALCOLICA A fermentao alcolica pode ser considerada como a oxidao anaerbica parcial da glicose, por ao de leveduras, com a produo final de lcool etlico e gs carbnico, alm de outros produtos secundrios. o processo atravs do qual obtido o lcool industrial e todas as bebidas alcolicas destiladas e no destiladas. Via de regra, de 100 gramas de glicose so obtidos teoricamente 49,5 gramas de lcool etlico, 47 gramas de gs carbnico e 3 gramas de glicerol, alm de pequenas quantidades de cido succnico, lcoois amlico e isiamlico, alm de outros. O principal agente da fermentao alcolica o Sacharomyces cerevisiae. Este processo que envolve o desdobramento das molculas de acar no interior das clulas dos fermentos com o objetivo de conseguir energia qumica necessria a sobrevivncia denominado de fermentao. Nesta atividade o lcool etlico ou etanol apenas um subproduto deste processo que, com o CO2 resultante, se constituem em produtos de excreo, sem utilidade metablica para a clula. De acordo com a FERMENTEC (2003), a transformao da glicose at resultar etanol e CO2 envolve 12 reaes em seqncia ordenada no interior das clulas dos fermentos, cada qual catalisada por uma enzima especfica, sendo que estas enzimas sofrem ao de vrios fatores como: nutrientes minerais, vitaminas, inibidores, pH, temperatura e substncias do prprio metabolismo etc. A fermentao alcolica ocorre no

citoplasma das clulas, enquanto que a respirao ou oxidao do acar ocorre na mitocndria. A reproduo ocorre com a formao de um broto. Quando este broto cresce at determinado tamanho, se separa da clula me, originando uma nova clula. O processo de multiplicao, sob condies ideais, leva aproximadamente 3 horas, quando ento duas novas clulas se formaro. Aps 6 horas quatro novas clulas se formaro. Depois de 9 horas, oito novas clulas estaro formadas, e assim por diante. Nesta velocidade, tendo como origem uma nica clula, aps trs dias de reproduo, teremos quase 17 bilhes de clulas de fermento.

3 - JUSTIFICATIVA O Estado de Santa Catarina tem uma posio privilegiada como centro geogrfico da regio sul de maior capacidade de consumo e mais alta renda. Num raio de 1500 km, a partir de Florianpolis, esto situados Buenos Aires, Assuno, Braslia, Belo Horizonte, Rio de Janeiro, So Paulo, Curitiba e Porto Alegre. De acordo com a FIESC (1999), a indstria de transformao catarinense a quinta do pas em quantidade de empresas (17,6 mil) e a sexta em nmero de trabalhadores (3313 mil), sendo que dela partem 73% das exportaes catarinenses. Santa Catarina um estado privilegiado pela natureza e pelo trabalho de seu povo. De 1990 a 1997, sua produo industrial cresceu 26,2%, apesar da elevada inflao do pas. Os setores industriais que geram renda so o alimentar (responsvel por 19% do valor de transformao industrial), o mecnico (19%), as do vesturio, calados e artefatos de tecidos (13%) e a txtil (11%). Segundo o IBGE, Santa Catarina ocupa o 19o lugar em produo de cana-de-acar , sendo as maiores produes concentradas nos

municpios de Antnio Carlos, Joinville, Luiz Alves, Gaspar, Orlens, Palmitos, Bigua, Tabuleiro, Imaru e So Miguel do Oeste.

Os dados da FIESC (1999), revelam tambm que apesar de ser O 11o Estado do Brasil em populao e o 20o em rea, Santa Catarina o maior produtor de ma, pinho, erva-mate cancheada, mel de abelha, carvo mineral bruto, loua de mesa, cermica para revestimento, compressores, toalhas, cristais, motores eltricos, confeces em malha e elementos de fixao; o segundo produtor de pescado, alho, cebola, frango de corte e fumo e o terceiro produtor de uva, trigo, arroz, banana, madeira, celulose, papel e papelo. Destaca-se na produo de cana-de-acar, que em 1999 chegou em torno de 496.000 toneladas. At fins da dcada de 60, a produo de cachaa em Santa Catarina representava parcela considervel da produo nacional. Embora a ausncia de dados no permita nveis de comparao, somente So Paulo, Minas Gerais e Pernambuco tinham produo superior ao estado. A partir de meados da dcada de 70, o setor sofreu uma mudana de rumo, em funo da entrada no mercado nacional de grandes produtores, sediados principalmente no Estado de So Paulo. Atualmente, segundo estimativas da EPAGRI, Santa Catarina produz anualmente 20% de seu consumo, que equivale aproximadamente 6.000.000 de litros por ano. Isto significa um movimento de US$ 3.000.000 na economia estadual. Os 80% restantes so importados de outros estados, principalmente de So Paulo. A nossa cachaa vai aos poucos ganhando destaque at mesmo no comrcio internacional, de acordo com a ABRABE (Associao Brasileira de Bebidas) em 2000 as exportaes desse destilado totalizaram US$ 7,5 milhes de dlares. Esse incremento deve ser creditado, segundo empresrios do segmento, crescente popularidade desse item nos mercados externos. De acordo com Raquel Almeida Salgado, gerente da ABRABE (2001), a principal dificuldade para elevar ainda mais a venda da cachaa, reside no fato de que falta aos empresrios brasileiros uma cultura exportadora. Para aumentar ainda mais as vendas no mercado externo, os produtores de cachaa vem investindo cada vez mais em marketing e capacitao tcnica.

De

acordo

com

Tagliari

(2001),

existem

em

Santa

Catarina,

aproximadamente 1.200 pequenos produtores de cachaa produzindo cada um em mdia 5.000 litros por ano. Santa Catarina tem slida tradio na fabricao de cachaa, exportando para outros estados at a dcada de 60. Esse vigor existe ainda hoje nos pequenos produtores que, em sua maioria comercializam sua produo diretamente ao consumidor final ou a engarrafadores locais. Outro grupo opera em um nicho de mercado de cachaa de qualidade superior, sedo que a comercializao tambm feita em sua maioria ao consumidor final. Atualmente esse mercado o que apresenta os maiores ndices de crescimento, pois est diretamente relacionado a mudanas no status da bebida, que vem atraindo grande nmero de consumidores de outros destilados, principalmente do usque. De acordo com o ministro Pratini de Moraes, o Ministrio da Agricultura e do Abastecimento do Brasil solicitou aos pases membros da Unio Europia o reconhecimento da cachaa como bebida destilada da cana-deacar, como sendo uma bebida genuinamente brasileira. Parece inegvel tambm que o segmento vem gradativamente adquirindo maior conscincia do seu potencial exportador e, sobretudo da necessidade mercadolgica de defender a marca da cachaa brasileira no mundo. Tanto que, h muitas empresas novas inserindo-se no mercado internacional. Baseado nessas afirmaes justificvel a implantao de um Projeto de financiamento de produtores diretamente envolvidos na melhoria da qualidade da cachaa produzida em Santa Catarina tendo em vista os padres instveis de qualidade. Por outro lado, devemos considerar tambm a forte tradio na produo de cachaa, aliada a disseminao de novos conhecimentos e tecnologias, que permitem vislumbrar, dentro de uma viso global de mercado, vantagens competitivas, bem como implantao de uma unidade modelo de produo. possvel portanto, com este projeto proporcionar inmeros benefcios ao setor, abrindo-se a perspectiva de crescimento e ampliao do nicho de mercado especfico, alm da insero efetiva de produtores em um 9

mercado aberto e ainda pouco explorado, de um produto capaz de atender as exigncias legais e de conquistar uma fatia considervel de novos mercados, ao priorizar e estabelecer parmetros de qualidade que atendam inclusive o mercado externo. Para que isto seja concretizado, importante o desenvolvimento de pesquisas visando o estudo da qualidade dos fermentos utilizados no processo da fabricao da cachaa. Considera-se tambm, que todas as etapas do processo so conduzidas de forma natural, sem o envolvimento de produtos qumicos, principalmente na fase de industrializao da cachaa ou de seus derivados, sendo salutar estabelecer este diferencial, dentro da viso de produo de baixo impacto ambiental, importante elemento em ambientes econmicos exigentes e competitivos como o europeu. Como se observa, o maior mercado a atingir o local, pois no obstante de tratar-se de um projeto que vai privilegiar um segmento especial de consumidores, a perspectiva de aumento de consumo fatalmente induzir a diminuio do preo do produto, numa clssica resposta ao aumento da demanda. O projeto de melhoria da qualidade da cachaa produzida, produzir ainda, como ganho de escala, o fomento do turismo rural, sendo este segmento uma importante opo econmica, necessitando de atrativos locais prprios, aliados a existncia de roteiros especiais, inclusive culturais. Em todo o mundo rotas de vinho, cerveja, conhaque, etc., so aliados as opes gastronmicas e so elemento atrativo do negcio, beneficiando ambos os setores. Com a implantao dos conhecimentos advindos deste programa, se criar tambm novas oportunidades de emprego no campo e melhorias de renda no meio rural. Este aspecto relevante e de suma importncia, visto que ser uma forma de manter os produtores no campo, abrindo-lhes a perspectiva de inscrever-se em um modelo produtivo extremamente promissor. Outros estados com menor potencial turstico, com poucos elementos de capacidade atrativa e qualidade de mo de obra inferior, tem obtido sucesso em programas similares. A indstria catarinense est atravessando trs processos simultneos e interativos, a estabilizao com o advento do Plano Real, a abertura da 10

economia e a reestruturao produtiva. Estes processos esto mudando a estrutura produtiva catarinense quanto a organizao do trabalho, tecnologia, o mercado de trabalho e s relaes sindicais. De acordo com a Pesquisa de Atividade Econmica Regional Paer do Estado de Santa Catarina, realizada pelo MEC (2000), o estado catarinense caracteriza-se por um elevado nmero de pequenas unidades agrcolas modernas e tecnificadas, que respondem por parcela significativa de produtos agropecurios e beneficiados. A pesquisa revelou tambm que h um grande nmero de proprietrios que so responsveis pelos estabelecimentos agrcolas, representando 82% em termos de nmero de estabelecimentos e 76% em termos de rea de ocupao. As micro e pequenas empresas oferecem cerca de 70% do total de empregos no Estado, em 130 mil pequenos negcios, o que resulta em mdia, de 1 empresa para cada 36 habitantes. Essas empresas respondem por 50% dos salrios pagos do Estado e por 24% do PIB (Sebrae, 1998). As transformaes estruturais que a sociedade vem passando, esto gerando uma nova dinmica nas relaes econmicas e sociais no meio rural brasileiro, alterando fundamentalmente a estrutura e a composio do trabalho rural. Conforme o MEC (2000), o meio rural deixou de ser um espao exclusivamente agrcola, passando a desenvolver outras atividades, causando impactos sobre o mundo do trabalho no meio rural. Surge da o agricultor pluriativo, que passa a combinar as atividades agrcolas com as atividades no agrcolas, como forma de complementar a renda familiar e tambm de gerar ocupao para o conjunto dos membros da famlia. Essas novas formas de utilizao do espao rural representam a perda do monoplio da agricultura como atividade bsica da vida econmica e social, j que o conjunto de novas atividades leva, igualmente, diferenciao de oportunidades, principalmente em relao ao mercado de trabalho e gerao de renda. Destaca-se, assim, nas reas rurais, a importncia de uma nova forma de funcionamento do mercado de trabalho surgido em conseqncia do processo de flexibilizao do mercado de trabalho geral e que tem como uma das

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caractersticas a descentralizao da produo. Nesse sentido, h evidncias de que o trabalho em domiclio est se desenvolvendo em vrias reas rurais. No caso de Santa Catarina, as mudanas na dinmica do trabalho rural j comeam a ser visveis, tendo em vista que as agroindstrias detm um maior controle sobre o trabalho dos agricultores, abrindo a perspectiva para que estas se transformem em empregados tambm em um domiclio. Alm dos disso, essas de

transformaes

provocam

crescimento

ndices

flexibilizao e de informalizao do trabalho rural. Com isso, observa-se um aumento no nmero de agricultores com emprego fora das propriedades, ou ento envolvidos em atividades que j no mais relacionam diretamente produo agrcola. Segundo o MEC (2000), diversos estudos apontam para a emergncia da figura do colono operrio em algumas cidades, nas quais os agricultores esto tendo a necessidade de desvincularem-se do processo produtivo direto na agricultura para ocuparem-se em outras atividades no agrcolas para garantirem o sustento de seus familiares, causando um aumento nos ndices de flexibilizao e de informalizao do trabalho rural. Em termos de qualificao profissional o MEC revela que na grande maioria, as ocupaes no exigem nveis de qualificao elevados, porm exigem uma qualificao bsica para que os pequenos proprietrios tenham domnio do processo produtivo e estejam capacitados a interagiram com o mercado consumidor. Alm da formao bsica, os pequenos produtores necessitam tambm de qualificao tcnica profissional para a operao de equipamentos e produtos como o fermento que envolvem o processo, a fim de que os mesmos possam trabalhar e produzir com segurana e qualidade. 4 MATERIAL E MTODO O experimento foi realizado tendo como Local a Estao Experimental de Urussanga durante o perodo compreendido pelos dias 12 a 18 de agosto de 2003. Os trabalhos tiveram inicio com caldo de cana-de-acar com 18,50 Brix, corrigido posteriormente para 150 Brix. Inicialmente o caldo da cana apresentou um pH de 4,81 tendo sido tambm, corrigida a temperatura do caldo para 330 C para iniciar os trabalhos de fermentao, para tanto, utilizouse bombonas com capacidade total de 50 litros, porm para evitar

transbordamento cada recipiente de plstico recebeu 40 litros de caldo.

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O delineamento experimental utilizado foi o de blocos inteiramente casulizados com 3 repeties, com 5 tratamentos, assim distribudos: T1 Fermol Destiler MZ01 Fermento com excelente relao custo benefcio, com rpida fermentao e predominncia, baixa formao de espuma e no floculante. T2 Fermol Destiler MZ02 Fermento com excelente converso de acar em lcool, tolerante a baixas temperaturas, formador de componentes aromticos. T3 Fermol Destiler MZ03 Fermento termo tolerante, com boa produo de glicerina e componentes aromticos. T4 Fermol Destiler MZ04 Fermento com boa relao custo benefcio, adaptao rpida a diferentes tipos de mosto com boa produo de lcool. T5 Testemunha; Formada por levedura comercial de panificao, largamente utilizada pelos produtores de cachaa de Santa Catarina.

Dosagem dos fermentos: Os tratamentos T1 a T4 foram formados com 40g de fermento contendo 20g de Sacharomyces serevisiae rf. Serevisiae mais 20g de nutrientes. A Testemunha foi composta de 40 gramas no total contendo 20g de fermento Sacharomyces serevisiae mais 6,66g de N; 6,66g de P2O5 e 6,66g de K2O. A inoculao dos fermentos foi realizada diretamente nas bombonas com adio do caldo de cana corrigido o brix com gua para 15,00% e a temperatura inicial do caldo foi corrigida para 320C. Amostras do caldo inicial foram retiradas para anlise e remetida a laboratrio. Nas primeiras 12 horas do experimento a temperatura externa no foi controlada, porm no incio do segundo dia as bombonas foram colocadas ao sol e recolhidas a noite, sendo ento ligado um aquecedor para manter mais elevada a temperatura externa, visto estarmos em pleno inverno.

Parmetros que foram analisados: Temperatura inicial do mosto Temperatura do mosto de 5 em 5 horas pH inicial, intermedirio e final pH do mosto de 5 em 5 horas

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Brix inicial do caldo Brix do mosto de 5 em 5 horas Considerou-se incio da fermentao quando o Brix do caldo foi reduzido de 10Brix. Final da fermentao quando o Brix zerou. Determinao da viabilidade celular que indicou a porcentagem de

leveduras vivas na populao de leveduras da amostra, atravs da frmula: % de Clulas Viveis= Total de clulas vivas x 100 Total cel. Vivas + mortas Determinao do Brotamento que indicou a percentagem de leveduras vivas que esto se multiplicando, atravs da frmula: % brotamento= Total de brotamentos vivos x 100 Total de clulas vivas O brotamento e nmero de clulas vivas e mortas foram determinados com a Cmara de Neubauer de 5 em 5 horas das amostras retiradas dos tratamentos. Determinao do teor alcolico do vinho resultante com a seguinte metodologia: Em destilador de laboratrio retirou-se uma amostra de 250 ml do vinho destilando-se at obter 150 ml de destilado, corrigindose com gua destilada at 250 ml e ento foi medido o grau GL das amostras devolvendo a seguir o lcool obtido para as bombonas. No final do experimento destilado os 40 litros do vinho resultante em destilador contnuo com o registro do volume de cachaa obtido. Anlise final da cachaa obtida em laboratrio. Anlise sensorial da cachaa obtida com equipe de 4 degustadores.

Croqui: sorteio dos tratamentos.

I Rep.

1 T1

2 T2

3 T3

4 T4

5 T5

II Rep.

10 T5

9 T2

8 T1

7 T3

6 T4

III Rep.

11 T4

12 T1

13 T3

14 T2

15 T5

Nota: T= tratamentos

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Tabela 1 Resultado da anlise qumica do mosto de cana pasteurizado usado no experimento.

Ensaios
0

Unidade % 24

Resultado

Mtodo Refratomtrico

Brix a 20 0C

Nitrognio Total

g/kg

0,15

Kjeldahl

Fsforo

mg/kg

2,49

Espectofotometria UV_VIS

Zinco

mg/l

1,54

Espectofotometria de Absoro Atmica Espectofotometria de Absoro Atmica Espectofotometria de Absoro Atmica Espectofotometria de Absoro Atmica

Potssio

mg/l

1260,0

Mangans

mg/l

2,95

Magnsio

mg/l

157,25

Obs: Ensaios realizados com amostra a 15 0C.

5 OBJETIVOS 1 Determinar em condies normais de fermentao, quais os melhores tipos de fermentos para produo de cachaa. 2 Verificar a influncia do tempo de fermentao sobre a qualidade da cachaa produzida. 3 Determinar o melhor fermento em relao ao rendimento ou produo final de cachaa.

15

6 - RESULTADOS E DISCUSSO
Avaliao Leveduras Tratamento 01 I Repetio Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 II Rep. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 III Rep. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
0

Brix

Temp. 0C 32,0 26,2 21,9 21,0 24,9 26,4 24,0 24,1 23,6 23,1 23,0 23,0 23,1 26,6 35,8 32,0 25,0 22,8 22,3 28,1 29,9 27,8 26,0 24,4 23,4 23,6 23,1 23,1 21,8 22,0 32,0 25,7 23,0 22,2 28,1 29,1 27,2 25,5 24,0 23,5 23,1 22,8 22,6 22,2 21,1

N0 Celulas Vivas

% % Brotam. Viabilidade

GL vinho

pH vinho 4,81

15,0 14,5 13,5 12,5 11,3 9,8 8,4 7,0 6,0 5,0 4,5 4,0 3,5 2,2 0,0 15,0 14,5 13,5 12,1 10,5 9,0 7,0 5,5 4,6 3,8 3,4 2,5 2,1 1,5 0,5 15,0 14,0 13,0 12,0 10,4 9,0 7,4 5,9 4,8 4,3 4,0 3,2 2,5 2,1 1,0

3200000 4500000 6000000 6500000 7200000 9400000 10000000 15600000 14700000 9200000 12000000 7560000 12000000 9560000

97,0 94,1 95,0 98,6 95,9 97,4 97,5 98,4 98,3 96,7 99,0 96,8 92,6 93,3

61,6 78,4 44,0 20,1 26,3 14,5 3,1 24,7 4,6 8,7 29,1 18,2 8,0 3,3

3,99

7,7

3,65 4,80

2700000 4200000 7100000 1280000 7300000 12500000 9400000 9300000 9750000 7100000 7100000 9060000 7800000 3250000

93,6 95,0 96,1 95,3 97,7 99,0 97,4 98,6 98,7 98,2 95,7 95,4 91,3 86,7

81,0 74,0 30,5 21,9 19,2 5,5 9,3 8,7 8,3 14,0 23,6 15,7 0,0 25,0

3,95

8,5

3,61 4,80

5000000 5100000 2900000 4500000 7500000 9100000 9600000 7800000 10000000 4100000 1090000 8250000 7100000 5800000

92,0 97,6 97,9 94,2 96,7 91,3 95,6 98,4 97,0 95,7 97,8 95,7 91,9 88,6

93,7 46,5 31,5 13,1 11,6 6,8 6,4 8,8 4,8 7,4 10,3 15,9 2,6 12,9

3,90

8,4

3,61

16

Mdias Tratamento 1 Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

Brix 15,00 14,33 13,33 12,20 10,73 9,27 7,60 6,13 5,13 4,37 3,97 3,23 2,70 1,93 0,50

Temp. 0C N0 Celulas Vivas 32,00 25,63 22,57 21,83 27,03 28,47 26,33 25,20 24,00 23,33 23,23 22,97 22,93 23,53 26,30 3633333 4600000 5333333 4093333 7333333 10333333 9666667 10900000 11483333 6800000 6730000 8290000 8966667 6203333

% % Brotam. Viabilidade 94,18 95,57 96,35 96,01 96,75 95,90 96,83 98,48 98,01 96,87 97,48 95,95 91,95 89,51 78,77 66,32 35,33 18,35 19,03 8,92 6,26 14,05 5,90 10,03 20,99 16,59 3,53 13,72

GL vinho

pH vinho

8,20

4,00

Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 Horas

Brix 15,00 14,33 13,33 12,20 10,73 9,27 7,60 6,13 5,13 4,37 3,97 3,23 2,70 1,93 0,50

Temperatura 0C 0 32,00 5 25,63 10 22,57 15 21,83 20 27,03 25 28,47 30 26,33 35 25,20 40 24,00 45 23,33 50 23,23 55 22,97 60 22,93 65 23,53 70 26,30

17

Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

No Clulas 3633333 4600000 5333333 4093333 7333333 10333333 9666667 10900000 11483333 6800000 6730000 8290000 8966667 6203333

Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

% Viabilidade 94,18 95,57 96,35 96,01 96,75 95,90 96,83 98,48 98,01 96,87 97,48 95,95 91,95 89,51

Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

% Brotamento 0,00 78,77 66,32 35,33 18,35 19,03 8,92 6,26 14,05 5,90 10,03 20,99 16,59 3,53 13,72

18

Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

pH 4,81

3,99

3,65

19

Avaliao Leveduras Tratamento 02 I Repetio 0 Brix Temp. 0C N0Cel. Vivas% Viabilidade% Brotam. GL vinho Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 II Rep. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 III Rep. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 15,0 14,5 13,5 12,5 11,8 10,5 9,0 7,5 6,0 5,2 4,6 3,3 2,3 1,0 0,0 15,0 14,8 13,6 12,5 11,2 10,3 7,3 7,0 5,9 4,5 4,0 2,8 2,5 1,5 0,0 15,0 14,1 13,2 12,3 11,0 9,8 8,0 6,5 5,0 4,2 4,0 2,5 2,0 1,3 0,0 32,0 26,3 22,8 21,7 25,7 27,5 25,5 24,8 24,7 24,7 24,6 24,5 24,6 27,2 40,3 32,0 24,5 22,7 22,0 27,9 29,2 27,0 25,0 24,1 23,7 23,5 22,9 22,8 22,6 25,1 32,0 25,2 22,8 22,3 28,1 29,3 27,0 25,6 24,1 23,6 23,4 23,1 22,8 22,4 21,3

pH vinho 4,81

4200000 4200000 3700000 2400000 4400000 6600000 5500000 6600000 5750000 4600000 4100000 5180000 8750000 3750000

88,3 93,1 93,7 92,8 94,7 97,2 96,7 98,4 93,9 93,9 94,8 86,5 90,9 85,7

41,9 77,7 73,6 71,4 37,8 25,5 29,5 36,8 30,4 33,3 33,3 9,6 11,4 1,7

4,11

8,1

3,75

4500000 11800000 5700000 1300000 3600000 3800000 5800000 9800000 1300000 3800000 5400000 6700000 6300000 3750000

97,3 83,6 96,8 97,7 94,7 95,0 96,8 99,3 87,5 96,8 95,6 96,4 92,7 83,3

69,8 78,9 45,3 34,9 44,8 32,7 19,4 9,4 13,3 21,3 13,8 11,1 4,9 21,7

4,09

3,62

3900000 2000000 1300000 4300000 4100000 4500000 7400000 4200000 6300000 7600000 5300000 5800000 4750000 4370000

94,0 91,4 91,3 95,9 89,3 97,3 97,5 98,6 98,0 97,6 97,7 95,9 88,4 83,3

82,0 64,0 50,0 44,3 38,8 27,7 20,2 17,6 24,8 13,0 25,9 14,0 9,2 7,1

4,05

8,5

3,64

20

Mdia Tratamento II Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

0

Brix 15,00 14,47 13,43 12,43 11,33 10,20 8,10 7,00 5,63 4,63 4,20 2,87 2,27 1,27 0,00

Temp. 0C 32,00 25,33 22,77 22,00 27,23 28,67 26,50 25,13 24,30 24,00 23,83 23,50 23,40 24,07 28,90

N0 Celulas % % Brotam. Vivas Viabilidade 4200000 6000000 3566667 2666667 4033333 4966667 6233333 6866667 4450000 5333333 4933333 5893333 6600000 3956667 93,20 89,37 93,93 95,46 92,90 96,51 97,00 98,75 93,12 96,10 96,03 92,91 90,66 84,12 64,57 73,53 56,28 50,20 40,46 28,62 23,00 21,28 22,83 22,54 24,33 11,57 8,51 10,15

GL vinho

pH vinho

8,20

3,11

Graus Brix 15,00 14,47 13,43 12,43 11,33 10,20 8,10 7,00 5,63 4,63 4,20 2,87 2,27 1,27 0,00 Temperatura 32,00 25,33 22,77 22,00 27,23 28,67 26,50 25,13 24,30 24,00 23,83 23,50 23,40 24,07 28,90

21

Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

N. Clulas 4200000 6000000 3566667 2666667 4033333 4966667 6233333 6866667 4450000 5333333 4933333 5893333 6600000 3956667

Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

%Viabilidade 93,20 89,37 93,93 95,46 92,90 96,51 97,00 98,75 93,12 96,10 96,03 92,91 90,66 84,12 % Brotamento 64,57 73,53 56,28 50,20 40,46 28,62 23,00 21,28 22,83 22,54 24,33 11,57 8,51 10,15

22

Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

pH 4,81

4,11

3,75

23

Avaliao Leveduras Tratamento 03 I Repetio 0 Brix Temp. 0C N0Cel. Vivas% Viabilidade% Brotam. GL vinho Hora 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 II Rep. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 III Rep. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 15,0 14,5 13,5 12,5 11,5 10,0 9,0 7,5 5,6 4,8 3,8 2,5 1,5 0,8 0,0 15,0 14,6 13,5 12,5 11,3 10,2 8,2 7,0 5,0 4,2 3,8 2,3 1,6 1,0 0,0 15,0 14,4 13,3 12,4 11,0 10,2 8,1 6,7 5,2 4,3 4,0 3,0 2,2 1,4 0,4 32 26,3 23 21,9 26,4 27,7 26,3 25,6 25,5 25,7 25,4 25,8 25,4 25,3 26,9 32 24,9 22,7 21,8 27,3 28,3 27,2 26 24,8 24,3 24,1 23,7 23,4 23 21,3 32 25 22,9 22,2 28 29,2 27,3 25,6 24,4 23,8 23,6 23,1 23,1 22,5 21,3

pH vinho 4,81

5600000 4100000 3900000 2800000 5300000 5500000 6000006 8600000 6100000 3700000 3400000 6250000 2680000 3560000

94,30 92,30 94,69 95,70 96,20 91,70 98,90 97,87 98,90 96,77 90,10 94,33 89,58 81,42

41,30 87,12 83,20 56,00 37,98 26,96 21,60 34,05 31,63 8,33 34,54 17,00 18,60 6,26

4,07

8,3

3,75 4,81

4400000 2500000 3300000 1060000 2000000 4900000 7100000 6000000 5200000 4900000 5600000 6900000 6800000 4120000

98,60 91,01 94,70 100 94,33 98,75 95,80 96,96 96,40 97,50 92,80 99,10 90,08 86,84

78,87 77,70 79,50 44,10 44,00 22,70 12,17 41,66 13,00 32,90 24,17 22,52 16,51 13,63

4,03

8,9

3,64

4500000 3500000 2000000 3300000 3500000 4300000 4200000 6000000 6130000 5100000 4370000 4060000 4560000 3500000

90,10 92,60 100 91,52 96,34 89,60 95,70 97,00 99,00 97,60 87,50 94,20 91,25 84,84

72,60 78,94 66,10 49,07 46,70 24,60 20,58 15,70 21,00 26,90 0,00 23,70 8,21 1,78

4,81 4,02

8,4

3,63

24

Mdia Tratamento III 0 15,00 5 14,50 10 13,43 15 12,47 20 11,27 25 10,13 30 8,43 35 7,07 40 5,27 45 4,43 50 3,87 55 2,60 60 1,77 65 1,07 70 0,13

32,00 25,40 22,87 21,97 27,23 28,40 26,93 25,73 24,90 24,60 24,37 24,20 23,97 23,60 23,17

4833333 3366667 3066667 2386667 3600000 4900000 5766669 6866667 5810000 4566667 4456667 5736667 4680000 3726667

94,33 91,97 96,46 95,74 95,62 93,35 96,80 97,28 98,10 97,29 90,13 95,88 90,30 84,37

64,26 81,25 76,27 49,72 42,89 24,75 18,12 30,47 21,88 22,71 19,57 21,07 14,44 7,22

8,53

4,17

Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

Graus Brix 15,00 14,50 13,43 12,47 11,27 10,13 8,43 7,07 5,27 4,43 3,87 2,60 1,77 1,07 0,13

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

32,00 25,40 22,87 21,97 27,23 28,40 26,93 25,73 24,90 24,60 24,37 24,20 23,97 23,60 23,17

25

Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

N. Clulas 4833333 3366667 3066667 2386667 3600000 4900000 5766669 6866667 5810000 4566667 4456667 5736667 4680000 3726667

Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

%Viabilidade 94,33 91,97 96,46 95,74 95,62 93,35 96,80 97,28 98,10 97,29 90,13 95,88 90,30 84,37 %Brotamento 64,26 81,25 76,27 49,72 42,89 24,75 18,12 30,47 21,88 22,71 19,57 21,07 14,44 7,22

26

Horas pH 0 4,81 5 10 15 0,00 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 3,75

27

Avaliao Leveduras Tratamento 04 I Repetio Hora 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 II Rep. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 III Rep. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

0

Brix

% Temp. 0C N0Cel. Vivas Viabilidade % Brotam. GL vinho 32,0 25,2 22,9 22,0 27,4 29,3 27,4 26,2 25,3 24,8 24,8 24,7 24,3 23,9 22,4 32,0 24,7 21,8 20,7 27,0 28,7 26,3 25,0 23,8 23,5 23,4 23,1 23,0 22,5 20,8 32,0 24,9 22,7 22,1 28,2 29,2 26,8 25,3 24,2 23,5 23,3 22,9 22,7 22,1 20,9

pH vinho 4,81

15,0 14,2 13,0 12, 10,5 9,6 7,7 6,2 5,0 4,2 3,6 2,7 2,2 1,7 1,0 15,0 14,3 13,2 12,3 10,8 9,8 7,2 6,5 5,5 4,8 4,2 3,0 2,5 1,8 1,0 15,0 14,0 12,8 11,9 10,2 9,0 8,5 5,8 4,8 4,0 4,0 2,8 2,1 1,8 1,0

3900000 9400000 10700000 13000000 12000000 9500000 12000000 1380000 1600000 2200000 1500000 1300000 1190000 8120000

98,40 96,40 97,40 96,07 96,3 93,86 98,00 99,10 98,50 92,00 97,60 97,22 94,08 81,25

55,00 62,25 26,70 9,13 6,12 5,80 10,50 18,90 11,80 22,4 11,85 8,57 19,37 11,53

3,93

7,9

3,68 4,81

5300000 9600000 15000000 13000000 10000000 15000000 15000000 13000000 8430000 19000000 9600000 1180000 11400000 8560000

94,40 98,00 97,30 98,80 95,20 98,70 98,00 97,29 96,40 98,00 94,47 94,05 95,31 54,04

74,11 54,87 8,00 25,50 3,40 6,50 2,40 27,77 6,60 11,00 18,10 12,63 14,75 12,40

3,98

7,9

3,84 4,81

3500000 12400000 5400000 4700000 11000000 11300000 1100000 1200000 11000000 11000000 9800000 11600000 12600000 9430000

94,48 99,50 98,30 94,90 97,93 98,90 96,70 98,90 96,30 98,88 96,91 96,89 90,17 83,42

77,50 39,40 20,10 4,60 10,52 12,08 5,50 7,60 6,80 6,10 8,91 9,09 3,46 2,64

3,96

7,7

3,65

28

Mdias Tratamento IV 0 Horas Brix Temp. 0C N0Cel. Vivas % Viabilidade % Brotam. 0 15,00 32,00 5 14,17 24,93 4233333 95,76 68,87 10 13,00 22,47 10466667 97,97 52,17 15 12,07 21,60 10366667 97,67 18,27 20 10,50 27,53 10233333 96,59 13,08 25 9,47 29,07 11000000 96,48 6,68 30 7,80 26,83 11933333 97,15 8,13 35 6,17 25,50 9366667 97,57 6,13 40 5,10 24,43 5193333 98,43 18,09 45 4,33 23,93 7010000 97,07 8,40 50 3,93 23,83 10733333 96,29 13,17 55 2,83 23,57 6966667 96,33 12,95 60 2,27 23,33 4693333 96,05 10,10 65 1,77 22,83 8396667 93,19 12,53 70 1,00 21,37 8703333 72,90 8,86 Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 Graus Brix 15,00 14,17 13,00 12,07 10,50 9,47 7,80 6,17 5,10 4,33 3,93 2,83 2,27 1,77 1,00

GL vinho

pH vinho

7,83

4,16

Horas Temperatura 0 32,00 5 24,93 10 22,47 15 21,60 20 27,53 25 29,07 30 26,83 35 25,50 40 24,43 45 23,93 50 23,83 55 23,57 60 23,33 65 22,83 70 21,37

Figura 20 - Variao da temperatura do mosto

35,00 30,00 Graus Brix 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 0 20 40 60 80 Nmero de horas decorridas

29

Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

N. Clulas 4233333 10466667 10366667 10233333 11000000 11933333 9366667 5193333 7010000 10733333 6966667 4693333 8396667 8703333

Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

% Viabilidade 95,76 97,97 97,67 96,59 96,48 97,15 97,57 98,43 97,07 96,29 96,33 96,05 93,19 72,90

Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

% Brotamento 68,87 52,17 18,27 13,08 6,68 8,13 6,13 18,09 8,40 13,17 12,95 10,10 12,53 8,86

30

Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

pH 4,81

3,93

3,68

31

Avaliao Leveduras Tratamento V I Repetio 0 Brix Temp. 0C N0Cel. Vivas% Viabilid. % Brotam. GL vinho Hora 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 II Rep. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 III Rep. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 15,0 14,3 13,5 12,3 11,0 9,8 8,2 6,8 6,0 5,2 3,6 3,6 3,2 2,5 1,0 15,0 14,3 13,5 12,4 11,0 10,0 8,6 7,5 6,4 5,0 5,5 5,5 4,2 3,3 1,6 15,0 14,0 13,0 12,0 10,8 9,7 8,3 7,0 6,0 5,2 5,0 4,0 3,5 2,8 1,2 32,0 25,9 22,8 22,0 27,5 29,3 27,1 25,4 24,4 23,6 24,8 23,3 23,4 23,1 21,4 32,0 24,0 22,1 21,9 27,7 28,9 25,6 23,3 21,8 21,4 21,7 21,6 21,7 21,9 22,5 32,0 24,4 22,0 21,6 27,7 28,5 26,3 24,9 23,7 23,3 23,1 22,9 22,7 22,4 21,6

pH vinho 4,8

5100000 5200000 7800000 9300000 8200000 9400000 7100000 1800000 7600000 6800000 8600000 8680000 9000000 2180000

98,8 96,0 95,8 97,7 99,0 99,0 97,6 100,0 97,6 99,0 93,2 97,2 92,9 85,4

73,8 53,3 38,8 19,6 20,2 10,6 13,1 10,3 8,9 20,0 23,0 14,8 18,1 5,7

4,11

8,2

3,76 4,81

5300000 7400000 7000000 8800000 6400000 9800000 10000000 8180000 6700000 6000000 8000000 6500000 6900000 7180000

96,5 97,9 96,2 99,3 97,2 98,6 95,8 98,4 87,5 98,9 97,7 96,3 96,5 93,5

84,7 60,0 47,1 37,2 27,8 14,8 17,5 20,6 21,4 17,5 8,6 15,2 8,1 16,5

4,19

3,72 4,8

3200000 2500000 7100000 5900000 5800000 6800000 8900000 2200000 4500000 4500000 5500000 7500000 6370000 6500000

94,5 93,6 99,5 96,0 93,9 99,0 99,3 98,3 96,0 94,6 98,9 99,2 93,6 91,2

80,8 77,0 34,7 29,3 21,3 21,8 12,6 17,2 15,7 16,8 19,3 11,7 2,0 5,8

4,11

3,71

32

Mdias Tratamento V 0 Brix Temp. 0C Horas 0 15,00 32,00 5 14,20 24,77 10 13,33 22,30 15 12,23 21,83 20 10,93 27,63 25 9,83 28,90 30 8,37 26,33 35 7,10 24,53 40 6,13 23,30 45 5,13 22,77 50 4,70 23,20 55 4,37 22,60 60 3,63 22,60 65 2,87 22,47 70 1,27 21,83 Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 Brix 15,00 14,20 13,33 12,23 10,93 9,83 8,37 7,10 6,13 5,13 4,70 4,37 3,63 2,87 1,27

N0 Clulas %Viabilidade%Brotamento 4533333 5033333 7300000 8000000 6800000 8666667 8666667 4060000 6266667 5766667 7366667 7560000 7423333 5286667 96,60 95,83 97,16 97,65 96,69 98,87 97,57 98,90 93,70 97,50 96,59 97,57 94,32 90,02 79,75 63,42 40,18 28,70 23,09 15,73 14,39 16,06 15,35 18,10 16,96 13,90 9,37 9,33

GL

pH

8,40

4,22

Horas Temperatura 0 32,00 5 24,77 10 22,30 15 21,83 20 27,63 25 28,90 30 26,33 35 24,53 40 23,30 45 22,77 50 23,20 55 22,60 60 22,60 65 22,47 70 21,83

Figura 26 - Variao da temperatura do mosto

35,00 30,00 Temperatura 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Nmero de horas decorridas

33

Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

N. Clulas 4533333 5033333 7300000 8000000 6800000 8666667 8666667 4060000 6266667 5766667 7366667 7560000 7423333 5286667

Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

% Viabilidade 96,60 95,83 97,16 97,65 96,69 98,87 97,57 98,90 93,70 97,50 96,59 97,57 94,32 90,02

Horas 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

% Brotamento 0,00 79,75 63,42 40,18 28,70 23,09 15,73 14,39 16,06 15,35 18,10 16,96 13,90 9,37 9,33

34

Horas pH 4,8 0 0 5 10 4,1 15 1 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3,7 70 6

35

Tabela 2 Dados mdios referentes a avaliao final da cachaa produzida dos 40 litros de vinho fermentado.
Tratamentos I 4787 6356 5576 3820 5020 Repeties II 5925 5375 5156 5224 5684 III 5608 6198 5877 5603 6208 Mdia 5440 5976 5536 4882 5637

T1 T2 T3 T4 T5

Tabela 3 - Clculo da produo de cachaa por tonelada de cana considerando 600 litros caldo/t. com 15 graus Brix Tratamentos T1 = Fermol Destiler MZ01 T2 = Fermol Destiler MZ02 T3 = Fermol Destiler MZ03 T4 = Fermol Destiler MZ04 T5 = Brggman (Test.) Litros/t 81,6 89,5 83,0 73,2 84,5

Tabela 4 - Clculo da produo de cachaa considerando uma produo de 100t/h com 15 graus Brix. Tratamentos T1 = Fermol Destiler MZ01 T2 = Fermol Destiler MZ02 T3 = Fermol Destiler MZ03 T4 = Fermol Destiler MZ04 T5 = Brggman (Test.) litros/h 8.160 8.950 8.300 7.320 8.450

Tabela 5 - Tempraturas, mxima e mnima observadas no decorrer do experimento de 12 a 18/08/2003

Temperatura 12 mnima mxima 5,4 22,2 13 4,7 23,3 14 8 24,5

Dias 15 13 15 16 7,3 19,3 17 3 19,9 18 4,2 24,1

36

Tabela 6 - Anlise Estatstica dos dados da produo final de cachaa em ml, obtidos de 40 litros de vinho destilado e padronizado para 45 Graus GL. Tratamentos T1 T2 T3 T4 T5 Soma Mdia I 4787 6356 5576 3820 5020 25559 5111,8 II 5925 5375 5156 5224 5684 27364 5472,8 III 5608 6198 5877 5603 6208 29494 Soma Mdia 16320 5440 17929 5976 16609 5536 14647 4882 16912 5637 82417 5898,8

Fonte Bloco Tratamento erro Total

Gl 2 4 8 14

SQ 1551943 1896099 2428667 5876710

QM 775972 474025 303583

F 2,56 1,56

Valores de F para nvel de significncia de 5 % F (2; 8) = 4,46 F (4; 8) = 3,84 Como o valor de F calculado (1,56) foi menor que o valor de F tabelado (3,84)
pode-se afirmar que no houve diferena significativa entre os tratamentos. Tabela 7 - Variao na produo de cachaa destilada, Graus GL padronizado, Densidade e pH do destilado. Tratamentos T1 T2 T3 T4 T5 T4 T3 T1 T2 T5 T4 T1 T3 T2 Bombona 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ml cachaa 4787 6356 5576 3820 5020 5224 5156 5925 5375 5684 5603 5608 5877 6198 Graus GL 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 Densidade 0,935 0,940 0,940 0,935 0,940 0,940 0,940 0,940 0,935 0,935 0,940 0,940 0,940 0,945 pH 4,37 4,16 4,09 4,13 4,30 4,09 4,15 4,17 4,28 4,19 4,08 4,17 4,13 4,12

37

Tabela 8 -Variao mdia na densidade da cachaa destilada conforme o tratamento.

Tratamentos T1 T2 T3 T4 T5 I 0,935 0,940 0,940 0,935 0,940

Repeties II 0,940 0,935 0,940 0,940 0,935

III 0,940 0,940 0,940 0,940 0,940

Mdia 0,938 0,938 0,940 0,938 0,938

Tabela 9 - Variao mdia no pH da cachaa destilada conforme o tratamento.

Tratamentos T1 T2 T3 T4 T5 I 4,37 4,16 4,09 4,13 4,30

Repeties II 4,17 4,28 4,15 4,09 4,19

III 4,17 4,12 4,13 4,08 4,14

Mdia 4,23 4,18 4,12 4,10 4,21

38

Anlise laboratorial da cachaa obtida do experimento Tratamento 1 Determinao Grau Alcolico real % v/v 200 C Acares Totais (g) em 100 ml Acidez Voltil em cido Actico em g/100 ml de lcool Anidro steres em Acetato de Etila em g/100 ml de lcool Anidro Aldedos em Aldedo Actico em g/100 ml de lcool Anidro Furfural em g/100 ml de lcool Anidro lcool Superior em g/100 ml de lcool Anidro Cobre mg/l lcool Metlico (ml) em 100 ml de lcool Anidro Componentes Secund. no lcool em g/100 ml de lcool Anidro n-Propanol g/100 ml de lcool Anidro lcoois Isiamlicos g/100 ml de lcool Anidro Isobutanol g/100 ml de lcool Anidro n-Butanol g/100 ml de lcool Anidro Butanol-2 g/100 ml de lcool Anidro Tratamento 2 Determinao Grau Alcolico real % v/v 200 C Acares Totais (g) em 100 ml Acidez Voltil em cido Actico em g/100 ml de lcool Anidro steres em Acetato de Etila em g/100 ml de lcool Anidro Aldedos em Aldedo Actico em g/100 ml de lcool Anidro Furfural em g/100 ml de lcool Anidro lcool Superior em g/100 ml de lcool Anidro Cobre mg/l lcool Metlico (ml) em 100 ml de lcool Anidro Componentes Secund. no lcool em g/100 ml de lcool Anidro n-Propanol g/100 ml de lcool Anidro lcoois Isiamlicos g/100 ml de lcool Anidro Isobutanol g/100 ml de lcool Anidro n-Butanol g/100 ml de lcool Anidro Butanol-2 g/100 ml de lcool Anidro Rep. I 47,20 <0,1 0,063 0,040 0,005 n.d. 0,301 9,61 n.d. 0,409 0,014 0.225 0,062 n.d. n.d. Resultado Rep.II 49,17 <0,1 0,048 0,048 0,004 n.d. 0,364 6,52 n.d. 0,464 0,017 0,276 0,027 n.d. n.d. Rep.III 45,64 <0,1 0,065 0,048 0,008 n.d. 0,367 4,22 n.d. 0,488 0,018 0,276 0,073 n.d. n.d. Mdia 47,34 <0,1 0,059 0,045 0,006 n.d. 0,344 6,783 n.d. 0,454 0,016 0,276 0,054 n.d. n.d. Rep. I 49,72 <0,1 0,048 0,068 0,005 n.d. 0,396 15,30 n.d. 0,517 0,017 0,302 0,077 n.d. n.d. Resultado Rep.II 47,89 <0,1 0,050 0,038 0,003 n.d. 0,188 4,75 n.d. 0,279 0,011 0,139 0,038 n.d. n.d. Rep.III 47,68 <0,1 0,062 0,082 0,007 n.d. 0,560 3,56 n.d. 0,711 0,022 0,449 0,089 n.d. n.d. Mdia 48,43 <0,1 0,053 0,063 0,005 n.d. 0,381 7,87 n.d. 0,502 0,017 0,297 0,068 n.d. n.d.

39

Tratamento 3 Determinao Grau Alcolico real % v/v 200 C Acares Totais (g) em 100 ml Acidez Voltil em cido Actico em g/100 ml de lcool Anidro steres em Acetato de Etila em g/100 ml de lcool Anidro Aldedos em Aldedo Actico em g/100 ml de lcool Anidro Furfural em g/100 ml de lcool Anidro lcool Superior em g/100 ml de lcool Anidro Cobre mg/l lcool Metlico (ml) em 100 ml de lcool Anidro Componentes Secund. no lcool em g/100 ml de lcool Anidro n-Propanol g/100 ml de lcool Anidro lcoois Isiamlicos g/100 ml de lcool Anidro Isobutanol g/100 ml de lcool Anidro n-Butanol g/100 ml de lcool Anidro Butanol-2 g/100 ml de lcool Anidro Tratamento 4 Determinao Grau Alcolico real % v/v 200 C Acares Totais (g) em 100 ml Acidez Voltil em cido Actico em g/100 ml de lcool Anidro steres em Acetato de Etila em g/100 ml de lcool Anidro Aldedos em Aldedo Actico em g/100 ml de lcool Anidro Furfural em g/100 ml de lcool Anidro lcool Superior em g/100 ml de lcool Anidro Cobre mg/l lcool Metlico (ml) em 100 ml de lcool Anidro Componentes Secund. no lcool em g/100 ml de lcool Anidro n-Propanol g/100 ml de lcool Anidro lcoois Isiamlicos g/100 ml de lcool Anidro Isobutanol g/100 ml de lcool Anidro n-Butanol g/100 ml de lcool Anidro Butanol-2 g/100 ml de lcool Anidro Rep. I 48,61 <0,1 0,061 0,090 0,004 n.d. 0,483 5,26 n.d. 0,593 0,025 0,335 0,078 n.d. n.d. Resultado Rep.II 46,74 <0,1 0,064 0,050 0,005 n.d. 0,373 8,11 n.d. 0,492 0,022 0,287 0,064 n.d. n.d. Rep.III 48,80 <0,1 0,061 0,070 0,004 n.d. 0,390 3,00 n.d. 0,525 0,015 0,308 0,067 n.d. n.d. Mdia 48,05 <0,1 0,062 0,070 0,004 n.d. 0,415 5,457 n.d. 0,537 0,021 0,310 0,070 n.d. n.d. Rep. I 47,90 <0,1 0,050 0,030 0,003 n.d. 0,325 7,17 n.d. 0,408 0,015 0,245 0,065 n.d. n.d. Resultado Rep.II 46,95 <0,1 0,051 0,041 0,004 n.d. 0,327 5,97 n.d. 0,423 0,017 0,246 0,064 n.d. n.d. Rep.III 46,52 <0,1 0,064 0,060 0,006 n.d. 0,552 3,72 n.d. 0,682 0,023 0,432 0,097 n.d. n.d. Mdia 47,12 <0,1 0,055 0,044 0,004 n.d. 0,401 5,620 n.d. 0,504 0,018 0,308 0,075 n.d. n.d.

40

Tratamento 5 Determinao Grau Alcolico real % v/v 200 C Acares Totais (g) em 100 ml Acidez Voltil em cido Actico em g/100 ml de lcool Anidro steres em Acetato de Etila em g/100 ml de lcool Anidro Aldedos em Aldedo Actico em g/100 ml de lcool Anidro Furfural em g/100 ml de lcool Anidro lcool Superior em g/100 ml de lcool Anidro Cobre mg/l lcool Metlico (ml) em 100 ml de lcool Anidro Componentes Secund. no lcool em g/100 ml de lcool Anidro n-Propanol g/100 ml de lcool Anidro lcoois Isiamlicos g/100 ml de lcool Anidro Isobutanol g/100 ml de lcool Anidro n-Butanol g/100 ml de lcool Anidro Butanol-2 g/100 ml de lcool Anidro Rep. I 46,00 <0,1 0,045 0,060 0,005 n.d. 0,345 4,40 n.d. 0,455 0,024 0,255 0,066 n.d. n.d. Resultado Rep.II 46,40 <0,1 0,051 0,072 0,004 n.d. 0,368 2,84 n.d. 0,495 0,017 0,280 0,071 n.d. n.d. Rep.III 48,47 <0,1 0,043 0,080 0,005 n.d. 0,387 3,44 n.d. 0,515 0,017 0,298 0,072 n.d. n.d. Mdia 46,96 <0,1 0,046 0,071 0,005 n.d. 0,367 3,56 n.d. 0,488 0,019 0,278 0,070 n.d. n.d.

41

Tabela 10 - Dados mdios referentes as Anlises Laboratoriais dos tratamentos com vrios tipos de fermentos com seus respectivos limites permitidos. . Tratamentos Determinao Grau Alcolico real % v/v 200 C Acares Totais (g) em 100 ml Acidez Voltil em cido Actico em g/100 ml de lcool Anidro steres em Acetato de Etila em g/100 ml de lcool Anidro Aldedos em Aldedo Actico em g/100 ml de lcool Anidro Furfural em g/100 ml de lcool Anidro lcool Superior em g/100 ml de lcool Anidro Cobre mg/l lcool Metlico (ml) em 100 ml de lcool Anidro Componentes Secund. no lcool em g/100 ml de lcool Anidro n-Propanol g/100 ml de lcool Anidro lcoois Isiamlicos g/100 ml de lcool Anidro Isobutanol g/100 ml de lcool Anidro n-Butanol g/100 ml de lcool Anidro Butanol-2 g/100 ml de lcool Anidro Trat.1 48,43 <0,1 0,053 0,063 0,005 n.d. 0,381 7,87 n.d. 0,502 0,017 0,297 0,068 n.d. n.d. Trat.2 47,34 <0,1 0,059 0,045 0,006 n.d. 0,344 6,78 n.d. 0,454 0,016 0,276 0,054 n.d. n.d. Trat.3 47,12 <0,1 0,055 0,044 0,004 n.d. 0,401 5,62 n.d. 0,504 0,018 0,308 0,075 n.d. n.d. Trat.4 48,05 <0,1 0,062 0,070 0,004 n.d. 0,415 5,46 n.d. 0,537 0,021 0,310 0,070 n.d. n.d. Trat.5 46,96 <0,1 0,046 0,071 0,005 n.d. 0,367 3,56 n.d. 0,488 0,019 0,278 0,070 n.d. n.d. LIM. MIN. 38,00 _ _ _ _ _ _ _ _ 0,200 _ _ _ _ _ LIM.MAX. 54,00 _ 0,150 0,200 0,030 0,005 0,300 5,00 0,25 0,650 _ _ _ _ _

Nota: Tratamento 1 = Fermol Destiler MZ01, Tratamento 2 = Fermol Destiler MZ02, Tratamento 3 = Fermol Destiler MZ03 Tratamento 4 = Fermol Destiler MZ04 e Tratamento 5 = Brggeman

42

6.1 DISCUSSO 6.1.1 Variao do 0Brix O comportamento da variao da reduo do teor de acar no mosto determinado pela medio de 5 em 5 horas do teor de acar, constante nas Figuras 1,7,13,19 e 25 apresentou uma reduo contnua porm lenta do seu teor, devido o fato de que a temperatura do mosto estar muito baixa por ser perodo de inverno, como pode ser observado na Tabela 5. Pode-se observar que quanto a variao do grau Brix todos os fermentos testados tiveram comportamento semelhante, com transformao total do acar em lcool e CO2 decorridas 70 horas do incio da fermentao. Estes dados esto de acordo com Angelis (1.992) que comenta que altas concentraes de acares no mosto, pode provocar fermentaes lentas e incompletas.

6.1.2 Variao da temperatura no mosto Os dados referentes a variao da temperatura no mosto referentes aos vrios tratamentos, que podem ser visualizados nas Figuras 2,8,14,20 e 26 indicam que apesar do processo de fermentao apresentar reao exotrmica, os fermentos no mantiveram a temperatura acima da temperatura inicial de 320 C, havendo variao da mesma ao longo do experimento, isto em decorrncia de que durante os trabalhos ocorreu frio intenso e no recorreu-se a correo de temperatura, ou seja, os fermentos tiveram que desenvolver suas atividades com seus recursos com relao a temperatura. De acordo com Angelis (1.992), a temperatura tima para leveduras varia de 25 a 330C e que a disperso dos lipdeos celulares e, em particular o efeito destas substncias na permeabilidade das membranas, depende do estado fsico, uma propriedade influenciada pela temperatura. Assim, a temperatura foi o principal fator no retardamento da concluso do processo fermentativo em nosso experimento.

6.1.3 Evoluo do nmero de clulas do fermento no mosto Verificando os dados referentes ao comportamento da evoluo do nmero de clulas de fermento no mosto, que podem ser acompanhadas nas Figuras 3,9,15,21 e 27 verificamos que houve um aumento praticamente constante, do nmero de clulas no

43

meio, com pico entre 45 e 50 horas do incio do experimento, isto para todos os tratamentos com algumas variaes.

6.1.4 Percentagem de viabilidade das clulas do fermento Quanto a viabilidade das clulas do fermento constantes das Figuras 4,10,16,22 e 28 os dados observados indicam que durante todo o decorrer do processo as clulas se mantiveram altamente viveis com uma maior percentagem de viabilidade por volta de 40 horas do incio dos trabalhos, indicando um bom desempenho dos fermentos.

6.1.5 Evoluo do brotamento das clulas do fermento Quanto a multiplicao celular das clulas dos fermentos denominada de brotamento constantes das Figuras 5,11,17,23 e 29 verificou-se no decorrer do experimento que as maiores percentagens de brotamento das clulas situaram-se at 20 horas do incio dos trabalhos, mas com maior atividade nas primeiras 5 horas do incio do experimento, indicando que o nmero de clulas que determina as atividades de fermentao definida logo cedo, no incio da fermentao.

6.1.6 Evoluo do pH do mosto Conforme observado nas Figuras 6,12,18,24 e 30 no incio das atividades, o pH apresentou-se com 4,81 sendo que nas primeiras 15 horas do incio do experimento foi reduzido pela atividade dos fermentos para um pH por volta de 4,0 e no final das 70 horas da conduo dos trabalhos, ficou prximo de 3,65 com pequenas variaes conforme os tratamentos. Para Angelis (1.992), e Chaves&Povoa (1.992) um pH ideal para um desempenho fermentativo eficiente ao redor de 4 a 4,5.

6.1.7 Produo de cachaa A produo final do destilado resultante da atividade das leveduras na transformao da sacarose em lcool e CO2, constante da Tabela 4, indicou um comportamento diferenciado entre as leveduras para esta atividade.A destilao foi realizada em destilador contnuo de pequena capacidade diria de produo. Apurados os dados, o tratamento que apresentou uma maior produo final do destilado foi o Tratamento 2 com o Fermol Destiler MZ02, seguido da Testemunha no Tratamento 5, com o fermento Brggman. Porm a diferena entre todos os tratamentos no se apresentou estatisticamente significativa. 44

6.1.7 Densidade e pH da cachaa produzida A densidade da cachaa apresentou-se no final com nmeros por volta de 0,940 com pequenas variaes entre os tratamentos, sendo que tambm o pH ficou por volta de 4,15 com pequenas variaes para mais ou para menos , porm no inferior a pH 4,0.

6.1.8 Necessidades nutricionais das leveduras Os dados referentes a capacidade nutricional do caldo de cana utilizado no experimento, encontram-se no quadro a seguir com a interpretao das necessidades nutricionais das leveduras. Pelos dados constantes da Tabela 11, nota-se que os nutrientes encontrados no caldo da cana eram suficientes somente para o zinco e o magnsio, sendo para os demais insuficientes, isto tanto para os procedimentos de fermentao como para multiplicao das leveduras.

6.1.9 Resultados das Anlises Laboratoriais Com a finalidade de determinar a qualidade da cachaa produzida, foram realizadas anlises laboratoriais cujos resultados encontram-se na Tabela 10, sendo contemplados os seguintes parmetros: grau alcolico real, acares totais, acidez voltil, steres, aldedos, furfural, lcool superior, cobre, lcool metlico, componentes secundrios no lcool, n-propanol, lcoois isiamlicos, isobutanol, n-butanol e butanol2. Os parmetros, furfural, lcool metlico, n-butanol e butanol-2 no foram detectados nas anlises laboratoriais, sendo que o teor de acares totais foi menor que 0,1. Quanto aos resultados dos parmetros grau alcolico, acidez voltil, steres, aldedos e componentes secundrios no lcool, apresentaram resultado dentro dos limites preconizados pelo Ministrio da Agricultura. Por outro lado o teor de lcool superior, apresentou resultados ligeiramente superiores ao permitido como tambm o teor de cobre. Para este ltimo nota-se uma clara tendncia de diminuio do teor do Tratamento 1 ao Tratamento 5. Isto foi motivado pelo fato de que a destilao iniciou com o Tratamento 1 e terminou com o Tratamento 5. muito provvel que a serpentina de cobre do destilador contnuo com corpo de inox utilizado na destilao, se encontrava contaminada com zinabre. O limite tolerado de cobre na cachaa de 5 mg/litro. 45

Tabela 11 - AVALIAO NUTRICIONAL DAS LEVEDURAS

ELEMENTO NITROGNIO TOTAL

Valor encontrado ppm 15

Valores Adequados FERMENTAO Valores estimados em ppm.

0 40 50 60

Valores Adequados MULTIPLICAO Valores estimados em ppm.

0 100 150

Valores estimados em ppm. FSFORO 2,49

0 40 100 120

Valores estimados em ppm.

0 100 250

Valores estimados em ppm. ZINCO 1,54

0 0,5 1 7

Valores estimados em ppm.

0 1 3 6

Valores estimados em ppm. MANGANES 2,95

0 5 10 15

Valores estimados em ppm.

0 10 20

Valores estimados em ppm. MAGNSIO 157,25

0 30 60 80

Valores estimados em ppm.

0 100 160

INSUFICIENTE

RAZOVEL

ADEQUADO

46

6.1.10 Anlise sensorial da cachaa obtida por destilao. A anlise sensorial da cachaa dos vrios tratamentos foi realizada levando-se em conta os aspectos: visual, olfativo e gustativo, cujos dados mdios de 3 repeties encontram-se nas Tabelas 12, 13 e 14. Tabela 12 Anlise visual da cachaa obtida

Parmetros

Tratamentos
Fermol Destiler Fermol Destiler Fermol Destiler Fermol Destiler MZ01 MZ02 MZ03 MZ04 Brggman

Aspecto

Turvo ( ) Velado ( ) Lmpido (x) Abundantes(x) Dbeis ( )

Turvo ( ) Velado ( ) Lmpido (x) Abundantes(x) Dbeis ( )

Turvo ( ) Velado ( ) Lmpido (x) Abundantes(x) Dbeis ( )

Turvo ( ) Velado ( ) Lmpido (x) Abundantes(x) Dbeis ( )

Turvo () Velado ( ) Lmpido (x) Abundantes(x) Dbeis ( )

Lgrima Coroa

Presente (-x) Presente (-x) Presente (-x) Presente (x) Ausente ( ) Ausente ( ) Ausente ( ) Ausente ( )

Presente (-x) Ausente ( )

Nota: - representa fraca Tabela 13 Anlise olfativa da cachaa obtida Parmetros Tratamentos
Fermol Destiler Fermol Destiler Fermol Destiler Fermol Destiler MZ01 MZ02 MZ03 MZ04 Brggman

Qualidade do Agradvel(x) Agradvel(x) Agradvel(x) Agradvel(x) Agradvel (x) aroma Repulsivo () Repulsivo () Repulsivo () Repulsivo () Repulsivo ()

Intensidade Leve () Mdio () Forte (x) Associao Anis (x) do aroma Menta () Amndoa () Cana (x) Etlico (x) Frutas () Defeitos Fumaa () Actico () Cetona () Graxos ()

Leve () Mdio (x) Forte () Anis () Menta () Amndoa() Cana (x) Etlico (x) Frutas (x) Fumaa () Actico () Cetona () Graxos ()

Leve () Mdio () Forte (x) Anis () Menta () Amndoa () Cana (x) Etlico (x) Frutas (x) Fumaa () Actico () Cetona () Graxos ()

Leve () Mdio () Forte (x) Anis () Menta () Amndoa () Cana (x) Etlico (x) Frutas () Fumaa () Actico () Cetona () Graxos ()

Leve () Mdio (x) Forte () Anis () Menta () Amndoa () Cana (x) Etlico (x) Frutas (x) Fumaa () Actico () Cetona () Graxos ()

47

Tabela 14 Anlise gustativa da cachaa obtida. Parmetros Tratamentos

Fermol Destiler Fermol Destiler Fermol Destiler Fermol Destiler MZ01 MZ02 MZ03 MZ04 Brggman

Agradvel

Alcolico (x) Alcolico () Leve () Leve (x) Etreo (x) Etreo (x) Actico () Borra () Remdio ()

Alcolico (x) Alcolico (x) Alcolico (x) Leve (x) Leve (x) Leve (x) Etreo (x) Etreo (x) Etreo (x) Actico () Borra () Remdio () Actico () Borra () Remdio () Actico () Borra () Remdio ()

Desagradvel Actico () Borra () Remdio ()

Nota: A cachaa proveniente do fermento Fermol Destiler MZ02 recebeu comentrio como excelente gustativamente e a proveniente do fermento Brggman recebeu comentrio de cachaa boa.

7 CONCLUSES

Dos dados coletados e interpretados do presente experimento nos permitem fazer as seguintes concluses; 1 Nos procedimentos de fermentao em que as temperaturas externas so muito baixas principalmente no perodo de inverno na regio Sul e no se usando de formas de aquecimento do mosto, normal um perodo de 70 horas para as clulas dos fermentos completarem a transformao da sacarose contida no mosto. 2 O Tratamento 2 constitudo pelo fermento Fermol Destiler MZ02 foi o que apresentou melhor produo final em quantidade de cachaa produzida, seguido da Testemunha com o fermento Brggeman, porm a diferena entre todos os tratamentos no foi estatisticamente significativa. 3 Quanto a anlise sensorial, considerando-se os aspectos visual, olfativo e gustativo a cachaa obtida com todos os fermentos testados, apresentou-se como produto de qualidade.

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