ORIGEM, PRODUÇÃO E COMPOSIÇÃO QUIMICA DA CACHAÇA

Vinicius Gava e Pedro Henrique

PINHEIRO, Paulo César e LEAL, Murilo Cruz e DE ARAUJO, Denilson Alves. Origem
Produção e Composição Química da Cachaça. Química nova na escola, N° 18, p.3 a 8,
novembro de 2003.

Paulo César Pinheiro, licenciado e Bacharel em Química pela Universidade Federal de Juiz de Fora
(1987), Mestre em Química (área de Química Analítica) pelo Instituto de Química da Universidade de
São Paulo (1994), Doutor em Educação. Murilo Cruz Leal, possui graduação em Licenciatura em
Química pela Universidade Federal de Juiz de Fora (1986), mestrado em Agroquímica pela
Universidade Federal de Viçosa (1991) e doutorado em Educação pela Universidade Federal de Minas
Gerais (2003). Denílson Alves de Araújo possui graduação em Química pela Universidade Federal de
São João Del-Rei (1997) e mestrado em Programa de Pós-Graduação em Processos Socioeducativos e
Práticas Escolares. A cachaça pode ser descrita como uma bebida típica brasileira, com um teor de
etanol variante entre 38% e 54%, a 20°C. A bebida obtida através da destilação da cana de açúcar,
pode trazer por trás de si, diversos fatores históricos, econômicos e sociais, além de sua curiosa
composição química, que é desconhecida por grande parte da população brasileira. A espécie vegetal
cana-de-açúcar é de origem asiática e presente também na Oceania. No Brasil colônia, inicialmente era
utilizada para a produção de rapadura nos engenhos. Segundo fontes documentais dos anos de 1762 e
1817, eram obtidos dois tipos de bebida destilada, uma feita com o caldo de cana fermentado que era
chamada de aguardente, e outra era feita com oque restava nos engenhos e por sua vez era chamada de
aguardente de mel ou cachaça. August de Saint-Hilarie, foi um botânico, naturalista e viajante francês,
e em “Viagens pelas Províncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais”, registrou o gosto geral pela
aguardente, incluindo brancos, mulheres, índios e negros. Com a preferencia na cachaça por ser uma
bebida mais barata os engenhos então produtores de açúcar começaram a valorizar mais a produção da
cachaça. Isso trouxe insatisfação a coroa que proibiu e restringiu a cachaça de ser produzida, por
algumas consequências a cachaça voltou a ser comercializada e se tornou um símbolo de liberdade nos
movimentos revolucionários. Atualmente no Brasil estima-se que existem mais de um milhão e meio
de trabalhadores envolvidos com a bebida. A cachaça é a bebida destilada mais consumida no Brasil o
país produziu 1,3 bilhão de litros no ano de 2001. Após o plantio, colheita e moagem da cana,
processasse a fermentação de seu caldo. Nas grandes indústrias o processo é mais rápido, devido à
adição de fermento de panificação. A enzima invertase das leveduras desdobra a sacarose presente no
caldo de cana em glicose e frutose, que são depois degradadas em etanol e dióxido de carbono, através
desse processo, as leveduras obtêm energia para o seu metabolismo. Na produção uma coluna oca na
parte de cima do alambique possibilita condensação de vapores de baixo teor alcoólico, esses vapores
ao retornarem a panela deixam o vinho substancias que atribuem acidez e mau gosto. Esse dispositivo
está conectado a uma tubulação encurvada como um “pescoço de cisne”, onde irá ocorrer uma
condensação parcial dos vapores. A limpeza desses equipamentos influencia diretamente na qualidade
da bebida, pois durante a produção forma-se uma espécie de substancia esverdeada nas paredes do
alambique. No processo industrial a destilação é conduzida nas colunas de destilação que nada mais é
que um cilindro de aço inoxidável. Na base da coluna sai o vinhoto, resíduo praticamente isento de
álcool. No topo emanam os vapores contendo álcool e demais substâncias voláteis. Sistema dispõe de
um condensador auxiliar para liquefazer os vapores que não se condensaram anteriormente. Os
destilados alcoólicos provenientes dos dois condensadores passam juntos pela resfriadeira e saem do
equipamento. Após ser armazenado em um tanque de ferro revestido com asfalto, o destilado é diluído
com água, adoçado com xarope de açúcar, filtrado e engarrafado. A cachaça recém destilada é de
difícil degustação, apresentando sabor ardente e seco. Para melhorar a sua qualidade sensorial, convém
deixá-la envelhecer em recipientes de madeira. Lima Neto e Franco (1994) afirmam que o
envelhecimento é resultado de uma série de reações químicas e não confere à aguardente qualquer
coloração, que se deve à dissolução de substâncias químicas existentes na madeira dos tonéis onde a
aguardente foi acondicionada ou devido à adição de substâncias químicas. Tanto a cachaça produzida
artesanalmente quanto a industrial, podem apresentar problemas: o uso de água de baixa qualidade na
produção, a queima da cana antes da colheita, a contaminação do caldo de cana por hidrocarbonetos
aromáticos policíclicos (benzênicos) cancerígenos oriundos do contato com o óleo lubrificante das
moendas, o uso de reagentes que não tenham grau alimentício e outros. Para diminuir a concentração
de compostos tóxicos, a bi destilação era ideal, porém o preço final do produto iria elevar. A cachaça é
uma solução contendo várias substâncias químicas. Sua composição depende da matéria-prima
utilizada e do modo como a produção foi conduzida. Além da água e do etanol, estão presentes
álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres, ácidos carboxílicos, compostos de enxofre e outras substâncias. Um
estudo comparativo de aguardentes obtidas em alambiques de cobre e de aço inox mostrou que as
diferenças acentuadas nos teores de acetaldeído, ésteres e álcoois são as prováveis responsáveis pelas
diferenças sensoriais entre os dois tipos de bebida. A cachaça ocupa uma posição de destaque na
história do Brasil que é pouco conhecida e valorizada. Inicial- mente produzida através de tecnologias
rústicas e saberes do povo, a cachaça é hoje objeto de pesquisa científica, inovação tecnológica e faz
parte de programas de exportação do Governo Federal. Trata-se de um patrimônio cultural do povo
brasileiro. O artigo possuí 6 páginas, 9 figuras e 1 tabela. Após a realização desse estudo, podemos
verificar que a qualidade do produto depende do sucesso em todas as etapas da produção. Um dado
importante é que a maioria dos produtores artesanais atuam na clandestinidade, assim fabricam um
produto de qualidade duvidosa que não atendem às exigências legais. Esse artigo podemos indicar à
população que faz o consumo dessa bebida.