bebidas não

alcoólicas
 CADERNO PEDAGÓGICO - PROGRAMA LEARNING FOR LIFE
PARA ALUNOS

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1. Apresentação dos cadernos
Este material foi desenvolvido para que você possa ter uma melhor experiência de aprendizado em sala
de aula ao longo do programa Learning for Life. O foco é a sua aprendizagem e construção da sua carreira
na área de bartender. Neste material, você encontrará orientações para que sua jornada aqui aconteça de
forma produtiva e agradável. Nossa metodologia visa desenvolver habilidades intelectuais, profissionais,
socioambientais e técnicas, além de promover inclusão social e cidadania para melhorar a sua vida.

2. Objetivo do Programa de formação profissional L4L

O programa Learning for Life, do Instituto DIAGEO, tem como foco a educação de jovens adultos. Este
programa acontece em parceria com instituições de ensino, órgãos públicos e instituições de treinamento,
visando oferecer ferramentas, treinamento e habilidades para futuros profissionais na área de bartender.
Juntos, vamos promover:
• Igualdade
• Crescimento sustentável e inclusivo
• Habilidades e ensinamentos para a vida
• Bem-estar
E dar condições para que você possa trilhar sua carreira profissional.

3. Aprendizagens desejadas
O programa irá abranger diversas áreas para que você saia do programa capacitado:
• Comunicação
• Boa Memória
• Organização
• Empatia
• Postura Positiva
• Conhecimentos e habilidades técnicas específicas da carreira de bartender.

4. Experiência para Vida

O Learning for Life visa desenvolver nos alunos capacidades emocionais, sociais e cognitivas por meio de
experiências de vida. Para isso, o programa segue como base as propostas da Organização Mundial da
Saúde (OMS). As capacidades emocionais e sociais são desenvolvidas a partir da relação consigo mesmo
e na interação com outras pessoas e auxiliam a ter uma melhor convivência, inclusive no ambiente de
trabalho.
O conteúdo técnico abrange habilidades matemáticas e de escrita, além da técnica de bar.

5. O que queremos que você leve

Uma experiência que marque a sua vida não só em termos de conteúdo aprendidos e que também seja
divertida, promovendo melhora na sua qualidade de vida e ampliando suas possibilidades de se inserir
no mercado de trabalho na área de bartender.

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 fala aí

bebidas não alcoólicas

A coquetelaria não alcoólica vem se
desenvolvendo e se tornando mais
presente nos bares em todo o país. O
que você conhece sobre ingredientes
não alcoólicos que poderiam ser
utilizados em um coquetel?

tome nota

1. As bebidas não alcoólicas:

Vamos falar aqui sobre alguns dos ingredientes não alcoólicos mais comuns no dia a dia do
bartender.

TOME NOTA, pois todos os ingredientes citados aqui são fundamentais para um bar.

1.1 Água:
A água é um dos ingredientes mais comuns no serviço de bar e merece
atenção redobrada.

Utilizada na confecção do gelo, considerado um dos ingredientes mais

importantes para produzir bons coquetéis, é também usada para diluir e
compor outros ingredientes feitos no bar, além, é claro, da aplicação na
limpeza dos equipamentos e do espaço como um todo.

Certifique-se de ter sempre água limpa e filtrada em seu bar, seja para
produzir ingredientes ou mesmo para servir aos seus clientes e equipe de
serviços.

A água pode ser gaseificada, pura, em temperatura ambiente ou resfriada.

Existem várias marcas de água disponíveis em nosso mercado atualmente e

cada uma delas possui características próprias de sabor, por conta de suas
origens e fontes distintas.

Oferecer água aos seus clientes durante sua estadia em seu estabelecimento,
não só contribui para uma experiência aliada ao consumo responsável, como
também para elevar o ticket médio da casa.
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1.2 Sucos:
Sucos são insumos utilizados em praticamente todos os bares.

Você pode optar por utilizar sucos naturais, feitos diariamente no

seu bar, e se optar por estes, lembre-se que devem ser mantidos
refrigerados seguindo as regras da vigilância sanitária para garantir
melhor sabor e durabilidade.

Alguns bares optam por sucos industrializados, que por suas

características possuem conservantes e outros agentes que
permitem ao bartender uma organização mais fácil em termos de
armazenamento e controle de estoque.

Assim como dito sobre o sabor e as características das águas de

diferentes marcas, é fundamental que você conheça o insumo com
o qual pretende trabalhar e compreenda o perfil de clientes de
seu bar, assim, poderá selecionar o tipo de suco servido em seu
estabelecimento.
1.3 Refrigerantes:
Alguns apontam a França como o país que criou o refrigerante em 1676, que
teria sido feito por uma empresa que misturou suco de limão, açúcar e água.
Porém, foi em 1772 que Joseph Priestley fez os primeiros experimentos
acrescentando gás em bebidas, e somente em 1830 foi comercializado o
primeiro refrigerante de fato, curiosamente vendido em farmácias e com a
carbonatação feita na hora, diretamente no balcão, em máquinas que ficaram
conhecidas como Soda Fountains. Na época, a comercialização em farmácias
se dava pelo fato de que as propriedades medicinais de águas gaseificadas
estavam em evidência.

Diversos sabores como gengibre, framboesa e até mesmo o tutti fruti

eram produzidos e, anos depois, nos EUA, mais precisamente em 1886, o
farmacêutico John Pemberton criou a fórmula daquele que se tornou o mais
famoso refrigerante do mundo: a Coca-Cola.

Já no início do século XX, as Soda Fountains migraram dos balcões das farmácias para as
lanchonetes, e conforme a tecnologia evoluía, surgiu a tampa de metal em formato de coroa e as
garrafas de vidro, o que possibilitou às pessoas levarem os refrigerantes para consumo em suas
casas. Em geral, refrigerantes são bebidas não alcoólicas com alta concentração de corantes e
conservantes, além do açúcar. São compostos por água, gás (CO2) e o xarope de sabor escolhido
pelo fabricante.

Podem ser divididos em dois tipos, pre mix e post mix.

Nos refrigerantes do tipo pre mix, a água gaseificada e o xarope são misturados pouco antes de
serem engarrafados, este é o processo das latas e garrafas.

Já no caso do post mix, temos um processo semelhante aos das antigas Soda Fountains, onde
a água gaseificada e o xarope são misturados na hora. Este é sistema utilizado pelas máquinas
de refrigerantes e, por ser feito no momento em que são servidos, temos a sensação de que
refrigerante de máquina tem mais gás do que os refrigerantes em latas ou garrafas. Da mesma
maneira, a diluição e a sensação de um refrigerante mais “aguado” podem ser perceptíveis para
alguns.

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1.4 Chás:
A data exata do surgimento do chá é uma incógnita e muitos
historiadores apontam para a China em meados de 2.737 a.C.
como seu local de origem. De toda forma, o consumo de chás é
inquestionável e muito antigo.

Na Ásia, por exemplo, o chá é utilizado em diversos rituais,

associado a religiões e a uma série de festividades, de acordo com
cada povo e cultura. Japoneses e indianos são povos que possuem
muitos detalhes sobre como servir chás e caso você queira se
aprofundar no assunto, tem aqui um bom ponto de partida para estudos.
De maneira geral, um chá é adquirido através da infusão de folhas em água quente. Porém, muitos
países também fazem o processo utilizando leite em vez de água, como por exemplo, na Inglaterra,
onde o chá também têm rituais e culturas bem enraizados.

O chá mais famoso do mundo é oriundo da planta Camellia Sinensis, que nos dá o conhecido chá
verde, preto ou o Oolong. Vale destacar que quando falamos de chá verde, branco ou outros tipos,
estamos nos referindo a diferentes períodos de oxidação das folhas de Camellia Sinensis. Pontuar
este detalhe é importante, pois, para alguns especialistas em chás mais conservadores e puristas,
apenas o chá oriundo da Camellia Sinensis pode ser chamado de chá.

Já o chá em saquinhos como vemos hoje foi uma invenção de norte-americanos e com o passar
dos tempos e a difusão da cultura de chás, vemos cada vez mais blends de folhas distintas, flores,
frutos e outros chás surgindo, assim como versões industrializadas feitas para consumo imediato,
servidos em garrafas e latas.

1.5 Café
Assim como no caso dos chás, o café também possui larga
história e nos traz infinitas possibilidades em termos de
aplicação. A profundidade de assuntos e conteúdos em torno do
café e suas aplicações são tantas que existem cursos específicos
para a profissionalização e atuação apenas com cafés.

O profissional que se especializa em café recebe a alcunha de

barista e, assim como as competições de serviço de bar, que
avaliam a técnica e a criatividade dos bartenders na hora de
criar coquetéis, no mercado do café também existem torneios
onde os baristas são submetidos ao serviço de cafés especiais,
torra dos grãos, criação de receitas e muito mais.

O café, que no serviço de bar pode ser visto como mais um ingrediente,
encontrado em receitas clássicas como o Irish Coffe, o Espresso Martini de Dick
Bradsell e os clássicos Black Russian e White Russian, pode ser muito mais
explorado.

Saiba que o Brasil é um dos países que mais produz, exporta e consome café
no mundo, e caso você queira aumentar as suas chances na área de bares, é
importante aprender também sobre café, seus diferentes métodos de extração,
resultados e até mesmo as diferenças entre grãos, torra e outras informações.

Fique tranquilo, apesar da profundidade do assunto separamos aqui algumas

informações básicas para que você compreenda um pouco mais!

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Compreendendo um pouco mais sobre grãos
Eis a primeira diferença, que pode ser crucial para o resultado final. Quando falamos sobre grãos de
café, temos dois estilos, o Arábica e o Robusta.

Os grãos do tipo Arábica tendem a ter menor concentração de cafeína e os cafés obtidos deste tipo de
grão são alguns dos mais finos do mundo.

Já o grão do tipo Robusta tem como característica um café mais amargo e com alta concentração de
cafeína.

Dentro de cada um desses estilos de grão existem uma infinidade de características que podem vir ainda
do solo, clima e forma que o café foi plantado, colhido e como será utilizado após torrado e moído.

Os diferentes métodos de confecção de café

Imagine que a partir do tipo do grão, torra e até mesmo da forma que o café foi moído e fica em contato
com a água, incluindo a temperatura e forma que a água teve contato com o café, todos esses fatores
influem no sabor que a bebida terá.

De métodos de extração a frio até a extração em máquinas, tudo pode influenciar.

Veja aqui alguns dos métodos mais comuns e um pouco de suas características:

• Café espresso: o mais popular de todos os métodos de extração nas cafeterias, feito em máquinas
onde o café, antes de ser extraído, é submetido a pressão. Resulta em um café mais denso,
consistente e mais forte do que o café coado, que teêm contato com a água por mais tempo.

• Café de coador: o grão de café é moído e colocado em um coador de papel ou pano. A água é
despejada sobre o café e esse contato extrai as notas de sabor, cor e aroma do café.

A temperatura da água também é fator de influência sobre o sabor final do café. O ponto mais
recomendado é no início da formação das bolhas da água ao fogo, e não em seu ponto de fervura
máxima. O controle da temperatura da água é importante para concentrar e realçar as notas de
aroma e sabor do café escolhido.

Atualmente existem diversos tipos de coadores baseados no método que ficou conhecido como
Melitta e se tornou popular em todo o mundo.

• French Press: a origem deste método gera debates quanto a datas e locais devido aos seus
registros, e apesar do nome french, pode ser considerado um método franco-italiano. Trata-se de
uma jarra que possui um êmbolo com uma peneira, responsável por separar o pó de café da água
após a extração. Por não usar energia ou filtros, é tida como uma das opções de preparo de café
mais ecológicas. Além do design especial das jarras, este método se difere dos outros por utilizar
imersão, e alguns consideram seu resultado mais interessante, por permitir total controle entre o
tempo de contato do pó de café com a água.
O café extraído com a french press resulta em um café mais encorpado, obviamente com sabor não
tão acentuado como no caso do espresso, porém, com alta concentração de sabor.

• Cafeteira Italiana (Moka): este método ficou extremamente popular em todo o mundo muito
pelo design da tradicional cafeteira. Basicamente falando, temos uma cafeteira dividida em dois
compartimentos, onde na parte inferior colocamos água e o pó de café no filtro de metal. Quando a
água entra em ebulição, o café é produzido e transportado para o recipiente de cima. Este método
resulta em um café mais amargo e pode ter também um pouco de pó na bebida final.

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• Cold Brew: um método bem antigo de produzir de café, alguns
dizem que existe desde o século XVII. O interessante aqui é que
diferentemente dos métodos anteriores, onde a água é usada
sempre quente, temos um café feito a frio.

Neste método, a maioria dos baristas utiliza grãos com moagem média
ou mais grossa, e deixam o café em contato com a água por um período
entre 12 horas e 24 horas.
Ao término do processo de infusão, o café é coado e servido.

Este é um método interessante para bares, pois por ser servido gelado
oferece mais possibilidades na confecção de coquetéis.

No Brasil o método ganhou espaço também pelo fato de sermos um país

tropical, portanto, um café frio pode ser interessante para o nosso clima.

Mesmo que agora que você já saiba um pouco mais sobre as formas de
se produzir café, não pense que os estudos acabaram.

Além dos métodos acima, onde diversos fatores influenciam o resultado final, temos ainda a adição
de cafés com leite, além de formas distintas de trabalhar o leite, seja vaporizado ou transformado
em creme. Daí surgem cafés como o capuccino, o “pingado”, o macchiato e muitos outros. Isso
sem falar no que os baristas denominam como latte art, que são figuras e formas desenhadas no
café usando o leite e sua espuma, que não só encantam os olhos como tornam o café muito mais
especial.

Aprofunde seus estudos e descubra mais sobre o universo do café, assim você conseguirá explorar
melhor as possibilidades com este ingrediente em suas receitas.

1.6 Xaropes:
Os xaropes, ou syrups, são extremamente populares nos bares e
suas aplicações são variadas. Assim como no caso dos sucos, você
pode utilizar xaropes artesanais ou industriais.

No caso de xaropes artesanais, esteja ciente de todas as

implicações às quais deve estar atento, desde as etapas de
produção, garantia de padrão de qualidade dos seus ingredientes,
armazenamento e prazos de validade. Caso opte por utilizar
xaropes industrializados, pesquise as características de cada
marca, pois existem muitas diferenças entre os mesmos sabores
produzido por marcas distintas.

A produção de xaropes é algo bem simples e caso você tenha

estrutura apropriada para tal, certamente vai gostar de
desenvolver seus próprios ingredientes.

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Inicie com a produção do que conhecemos no serviço de bar como simple syrup. Como o nome
aponta, é um xarope simples em tradução literal, e sua mistura consiste basicamente de água e
açúcar refinado, misturados em partes iguais, também chamado de “xarope 1 para 1” ou 1:1. Além
do simple syrup temos o rich syrup ou xarope enriquecido, feito com o dobro de açúcar em relação
à água, conhecido como “xarope 2 para 1” ou 2:1. Para diluir completamente o açúcar na água e
ter uma mistura homogênea, é importante utilizar água aquecida, assim, mesmo após esfriar, a
mistura não vai decantar.
Estes dois xaropes podem ser utilizados para adoçar coquetéis no lugar
do açúcar e obviamente você precisa estar ciente do volume de doçura
que vai colocar em sua receita, se é melhor utilizar um xarope 1:1 ou
2:1.

Obviamente, se você utilizar diferentes tipos de açúcares como o

demerara, o mascavo ou o cristal, vai obter características diferentes.

E que outros tipos de agente dulçor você poderia utilizar para produzir
xaropes?
Do mel ao néctar de Ágave, indo até o xarope de maple, muitos agentes
dulçores podem ser utilizados, logo, use a imaginação na hora de
desenvolver seus xaropes.

Tenha em mente também que para introduzir sabores em seus xaropes,

além do tipo de agente dulçor você pode usar uma série de métodos.
O mais importante é conhecer o ingrediente que será o agente de sabor e assim pensar na melhor
forma de extrair o sabor deste ingrediente. Extração a frio ou mesmo através de calor, cortar as
frutas, macerar especiarias, tudo precisa ser pensado para se extrair o melhor sabor de cada
ingrediente. Tente aprofundar mais os seus estudos e desenvolver suas receitas de xaropes.
Além de ser simples, você consegue com estes ingredientes trazer personalidade e dar um toque
pessoal em suas receitas.

Por fim, nunca descarte as possibilidades de xaropes industriais em seu bar, pois alguns xaropes
como o Orgeat e o Fallernum, utilizados na coquetelaria Tiki, são caros de se produzir, dependendo
da região do país em você atua. Além disso, são trabalhosos para serem incluídos na operação
diária, por isso, será que uma alternativa industrializada seria de todo ruim?

Sem falar no padrão que os xaropes industriais oferecem, por serem feitos sob rigorosos
processos. Por isso temos a certeza de que sempre, desde que dentro da validade, estes xaropes
terão o mesmo sabor e não vão desconfigurar a receita.

1.7 Outras bebidas não alcoólicas:

Além das bebidas apresentadas acima, há uma série de outros agentes não alcoólicos que estão se
tornando cada vez mais acessíveis e populares no mercado nacional.

De isotônicos a bebidas energéticas, ou mesmo as agora populares kombucha, que apesar do

processo de fermentação não é considerada uma bebida alcoólica. Além disso, temos o Kefir, que à
base de água ou leite pode também ser utilizado em receitas.

O universo de mixers é enorme e quanto mais você dominá-lo, sejam os produzidos por você ou
industrializados, certamente terá mais opções na hora de desenvolver receitas. Lembre-se que, ao
utilizar um mixer, é importante conservá-lo sempre bem gelado, pois a baixa temperatura prolonga
a vida útil da bolha , mantendo assim, a qualidade de seu coquetel por mais tempo.

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 FECHOU?
Agora que você já sabe um pouco mais sobre as bebidas não alcoólicas, aprofunde seus estudos,
especialmente sobre ingredientes como os chás e cafés. Tal conhecimento pode ser um grande
diferencial em sua carreira.

Saiba mais

De todos os ingredientes e agentes de sabor citados neste capítulo, certamente o café é um dos
que possui maior popularidade, e muitos baristas (profissionais especializados em café) podem lhe
dar informações sobre ele.

Pesquise quem são os grandes baristas em evidência na atualidade e busque mais sobre o
assunto!

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