MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

INSTITUTO FEDERAL DO MARANHÃO - CAMPUS CAXIAS

BACHARELADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICAS

BEBIDA DO SORO DO LEITE

CAXIAS-MA
2023
 ALLYSON MARCOS SILVA FERREIRA
CAIO DE JESUS BRITO DO VALE
MARIANO TORRES DA SILVA
SALATIEL DE SOUZA SILVA
WANDERSON DOS SANTOS DE OLIVEIRA

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS

BEBIDA DO SORO DO LEITE
Relatório de atividades apresentado ao
Curso Bacharelado em Ciência e
Tecnologia de Alimentos no Instituto
Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Maranhão, campus Caxias,
como requisito parcial para obtenção de
nota na disciplina de Ciência e Tecnologia
de Leite, ministrada pela prof(a).Dra.
Joyce Bitencourt Athayde Lopes.

CAXIAS-MA
2023
SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO......................................................................................................... 4
2. OBJETIVOS.............................................................................................................. 5
2.1. Objetivo geral................................................................................................... 5
3. MATERIAIS E MÉTODOS..................................................................................... 6
3.1. MATERIAIS...................................................................................................... 6
3.2. MÉTODOS................................................................................................. 6 e 7
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO......................................................................... 8 e 9
5. CONCLUSÃO......................................................................................................... 10
REFERÊNCIAS.......................................................................................................... 11
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INTRODUÇÃO
O soro do leite, também conhecido como whey protein, é um subproduto
líquido que sobra após a coagulação do leite durante a fabricação de queijo. É rico em
proteínas, vitaminas e minerais, sendo bastante utilizado como suplemento na indústria
de alimentos e nutrição esportiva.
O soro do leite, um subproduto valioso da produção de queijo, é uma rica fonte
de proteínas que tem sido aproveitada em várias formas. Além de ser um ingrediente
popular em shakes de proteína para atletas e pessoas que buscam um reforço protéico
pós-treino, o soro do leite está sendo utilizado de maneiras inovadoras na indústria de
bebidas. A criação de bebidas alcoólicas a partir do soro do leite não apenas combina
os benefícios nutricionais dessa substância, mas também oferece uma experiência
única aos consumidores, unindo os nutrientes do soro com o prazer de uma bebida
alcoólica. Essa abordagem também contribui para reduzir o desperdício na indústria de
laticínios. No entanto, é fundamental lembrar a importância do consumo responsável e
moderado de bebidas alcoólicas.
.
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1. OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
O objetivo desta prática foi de explorar e avaliar a incorporação de soro do leite na
produção de vodka, buscando aprimorar as características sensoriais e nutricionais da
bebida. analisar os efeitos da adição de soro do leite nas propriedades organolépticas
da vodka, como sabor, aroma e textura, além de investigar possíveis benefícios
nutricionais associados à presença de componentes do soro.
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2. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 MATERIAIS

● Soro de leite
● •Balde vazio de manteiga 18 L
● Torneira de filtro de água
● 2,20 metros de tubo de cobre 3/8
● Mangueira atóxica 3/8, 50 centímetros
● Massa epóxi
● Panela de pressão inox
● 6 garrafas de 1,5L
● Fermento biológico
● Polpa de maracujá
● Açúcar
● Garrafa pet
● 3 Seringas
● Veda rosca
● 4 Abraçadeiras de aço

3.2 MÉTODOS

FERMENTAÇÃO
O soro do leite foi fervido juntamente com açúcar e polpa de maracujá, depois
colocado em 4 reais garrafas de vidro de 1,5L junto com o fermento biológico
para ocorrer a fermentação alcoólica, ligados por uma mangueira para uma
garrafa pet com água, essa fermentação durou 6 dias, após isso começamos
a destilação.

PREPARAÇÃO DO ALAMBIQUE
Para a preparação do Alambique foi necessário um balde de 18 litros, tubo de
cobre 3/8, panela de pressão, abraçadeiras de aço e uma mangueira atóxica
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3/8, cortamos uma parte do tubo de cobre e enrolamos o tubo de cobre em

formato de espiral e colocamos no balde, com a mangueira atóxica e o
restante do tubo de cobre, ligamos a pela de pressão.

DESTILAÇÃO
Após o processo final da fermentação foram utilizados 4.400 mL de vinho(
resultado da fermentação do soro do leite), para a destilação, divididos em
Cabeça, coração e cauda. Em seguida o vinho foi adicionado na panela de
pressão para destilar, aferindo a temperatura para não esquentar muito, o
destilado passa em forma de vapor pela mangueira atóxica e pelo cobre, até
chegar no cobre em formato de espiral dentro do balde com água gelada,
para poder condensar, resultando em 44mL de cabeça (1%), 704 mL de
coração(16%), essa é a parte que pode consumir, e 132mL de cauda (3%),
por fim armazenados em garrafas de vidro e levado a refrigeração.
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4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A prática de fabricação de vodka com soro de leite apresentou

resultados intrigantes. A adição desse ingrediente inusitado conferiu à vodka
uma suavidade única, resultando em uma textura mais cremosa e sutil. A
presença de compostos do soro de leite pareceu influenciar positivamente o
perfil sensorial da bebida, proporcionando uma experiência mais complexa
aos degustadores.Entretanto, vale destacar a importância de obedecer às
legislações pertinentes à fabricação de vodka. Em muitas jurisdições,
regulamentações rigorosas controlam a produção de bebidas alcoólicas,
incluindo padrões de pureza, métodos de destilação e requisitos de
rotulagem. É imperativo garantir conformidade com essas normas para
garantir a segurança dos consumidores e a integridade do produto no
mercado.Ademais, é fundamental realizar análises laboratoriais para
assegurar que a vodka com soro de leite atende aos padrões estabelecidos
pelas autoridades competentes. A transparência na divulgação dos
ingredientes e processos de fabricação contribui para a confiança do
consumidor e o cumprimento das normas legais vigentes.Essa abordagem
inovadora na produção de vodka destaca a importância de equilibrar a
experimentação com a conformidade regulatória, garantindo que a
criatividade na indústria de destilados esteja alinhada com as normas
estabelecidas para a segurança e qualidade dos produtos.

Análise sensorial de vodka de soro de leite- Resultados obtidos da análise

Critérios Cor Aroma Sabor Sabor Aceitação

de Residual Global
Avaliação

Gostei 25 15 17 11 15
muitíssimo
(9)

Gostei 13 12 10 10 17
muito (8)

Gostei 3 7 9 10 6
moderada
mente (7)
 9

Gostei 2 2 2 6 2
ligeirament
e (6)

Indiferente N/A 3 2 4 2
(5)

Desgostei N/A 4 N/A 1 2

ligeirament
e (4)

Desgostei N/A 2 1 1 N/A

moderada
mente (3)

Desgostei N/A N/A 1 N/A 1

muito (2)

Desgostei N/A N/A 4 3 1

muitíssimo
(1)
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5. CONCLUSÃO
A adição da polpa de maracujá na bebida alcoólica fermentada resultou em um
sabor mais adocicado. Assim como sua adição acarretou numa melhora do teor
alcoólico obtido a partir da fermentação, que por sua vez atendeu aos teores
estabelecidos pela legislação vigente e apresentou boas características sensoriais.
Em relação a análise sensorial, os critérios avaliados cor, aroma, sabor, sabor
residual e aceitação global obtiveram uma margem maior de resultados positivos. Foi
interessante notar que a análise sensorial aplicada sob o produto, também trouxe
resultados interessantes sobre a intenção de compra , sendo que os provadores, em
média, depositaram suas notas entre certamente comprariam (16); (em média 34,8%),
provavelmente compraria (20); (em média 43,48%), tenho dúvidas se compraria (5)
(em média 25%)e certamente não compraria (5); ( em média 10,86%), demonstrando
assim um forte potencial de aplicação para o produto.
 REFERÊNCIAS

REIS, Rangel Zagheti dos. Desenvolvimento e caracterização de bebida alcoólica

fermentada à base de soro de leite. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em
Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2019. Acesso em: 13
nov. 2023.

OLIVEIRA, Amanda de Morais. Desenvolvimento de bebida láctea sabor graviola com

potencial atividade funcional. Recife, 2012. 97 f. Tese (doutorado) - UFPE, Centro de
Ciências da Saúde, Programa de Pós-graduação em Nutrição, 2012. Acesso em: 13 nov.
2023.