UNIVERSIDADE ESTADUAL DO RIO GRANDE DO SUL

UNIDADE UNIVERSITÁRIA EM CAXIAS DO SUL

CURSO DE GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS:

BACHARELADO

ANDRÉ WILLIAM LAMPERT LUNARDI

CADEIA PRODUTIVA DOS ALIMENTOS:

CADEIA PRODUTIVA DO SORVETE

CAXIAS DO SUL

2021

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 ANDRÉ WILLIAM LAMPERT LUNARDI

CADEIA PRODUTIVA DOS ALIMENTOS:

CADEIA PRODUTIVA DO SORVETE

Trabalho de pesquisa apresentado a

Universidade Estadual do Rio Grande do
Sul como requisito de avaliação do
segundo semestre de 2021 do curso de
Bacharelado em Ciências e Tecnologia -
dos Alimentos.

Orientadora: Profa. Dra. Bruna B. Drawanz

CAXIAS DO SUL

2021
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 SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 4

CADEIA PRODUTIVA DO SORVETE DE CHOCOLATE 5

CONCLUSÃO 7

REFERÊNCIAS 8

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 INTRODUÇÃO

Nos dias de hoje, se faz necessário sabermos a origem dos alimentos, sua cadeia
produtiva, de onde veio e o que se usa para elaboração do produto final na mesa do
consumidor.
Logo, neste trabalho será apresentados os ingredientes utilizados para a
elaboração do sorvete, como são muitos os sabores no mercado teremos por base o
sabor de chocolate. Também iremos encontrar a função de cada um dos
ingredientes.

4
 CADEIA PRODUTIVA DO SORVETE DE CHOCOLATE

O sorvete que conhecemos hoje se difere e muito do primeiro sorvete preparado

pelos antigos chineses a mais de 3 mil anos atrás, na época os ingredientes eram
apenas neve misturada com leite de arroz, ainda antes de Cristo, o sorvete foi
trazido para a Europa, na época ele era composto por neve, mel, salada de frutas ou
polpa de frutas. Seguindo para os séculos mais atuais, no Brasil em 1835 abria a
primeira sorveteria brasileira, no Rio de Janeiro, como não havia como armazenar o
sorvete, a sorveteria avisava a hora que os clientes poderiam comer.
Em 1941 foi iniciado a produção em escala industrial, na cidade do Rio de Janeiro,
desde então a população tem se tornado cada vez mais adepta ao sorvete, hoje em
dia cerca de 200 mil toneladas de sorvete são consumidas por ano.
Da sua criação até os dias de hoje, em muito se difere a sua fabricação,
componentes e processos utilizados. Hoje existem várias fórmulas para se obter o
sorvete, vamos observar de forma breve cada um desses ingredientes e o que se
faz necessário em cada processo.
Os ingredientes são: 1 Açúcar, 2 Emustab, 3 Sabor, 4 Liga, 5 Gordura, 6 Composto
lácteo, 7 Água.

1 Açúcar:
Passa por processo físico de trituração para ser utilizado para que no produto
final não se sentir os cristais de açúcar.
Sua origem se dá nos plantios de cana de açúcar, onde pequenas mudas são
plantadas por máquinas, após o crescimento vem a fase da colheita, a maior parte
da colheita ainda é feita manual, após ser colhida vai em caminhões para as usinas
de beneficiamento de cana-de-açúcar, passando ali por um grande e complexo
sistema de beneficiamento até sair empacotado para os distribuidores, logo chega
aos pontos de distribuição e para os consumidores finais, neste caso, os
responsáveis pela fabricação do sorvete.

2 Emustab:
Age na mistura para no final obter-se uma mistura homogênea e consistente,
age no composto como processo físico-químico de emulsificação fazendo com que
ingredientes que não se misturariam e uniriam naturalmente cheguem a uma mistura
homogênea.
O emulsificante pode ser de origem natural ou sintética, o utilizado para a
elaboração do sorvete é o sintético, elaborado a partir de monoglicérides de glicerol.

3 Sabor:
O sabor é composto principalmente por amido, de acordo com o sabor são
utilizado corantes, aromatizantes e substâncias orgânicas, todas em consistência de
pó.
Como dito acima o sabor de chocolate será utilizado para base de pesquisa. O
sabor de chocolate que se utiliza tem origem, principalmente na Bahia, o fruto é
colhido quando maduro, após passa por um processo de secagem e são
selecionadas as amêndoas a serem utilizadas. As amêndoas passam por um
processo de torra, ficando por uma hora ou mais acima de 100 0C, após é feita a
moagem e adicionado açúcar. A empresa que beneficia e produz o sabor a ser
utilizado, faz a mistura do cacau em pó, amido e do açúcar, obtendo enfim o sabor.

5
 4 Liga :
A liga utilizada é a Liga Neutra, ela favorece a cremosidade, consistência,
evita a formação de cristais de gelo e retarda o degelo.
A origem da liga neutra se origina da goma de guar, extraída da semente de guar
da planta de mesmo nome. Passa por um processo de mudança física e se
transforma em um pó insípido, pronto para uso.

5 Gordura:
A gordura tem a função de junto aos outros ingredientes dar uma consistência
a calda base do sorvete, mas não se deve utilizar em excesso para não agravar em
problemas cardiovasculares.
A gordura utilizada é a gordura de palma, que é obtida a partir da extração do fruto
de dendezeiro, Para ser utilizada a gordura passa por um processo físico de
aquecimento (aplicação de calor) em banho Maria, assim não aquece a ponto de ser
prejudicial.

6 Composto Lácteo em pó:

O composto lácteo é utilizado para obter-se um padrão de sabor e
composição, dado o fato que no leite a lactose e a gordura nunca são iguais, assim
alterando o produto final. Difere-se do leite em pó por ser um composto de leite em
pó e outras substâncias não lácteas, como açúcares.
Tem sua origem nos campos com os gados leiteiros se alimentando de pastagem e
suplementos dados pelos pecuaristas, ou em fazendas leiteiras em baias específicas
recebendo alimento direto para obter maior produção, após ser feito a ordenha,
manual ou mecânica o leite é levado a indústria de beneficiamento para ser
desidratado e ao pó obtido é acrescentado os demais ingredientes para chegar o
resultado final que é o produto do composto lácteo.

7 Água.
Água potável é utilizada na junção dos pós e sólidos pastosos, juntos passam
por um processo de trituração no liquidificador industrial para se obter uma calda
base homogênea.

Após dado o conhecimento destes ingredientes, faz-se a calda base. Para se

chegar ao sorvete que conhecemos a calda base é posta na máquina sorveteira e
passa por um processo de batimento por alguns minutos, logo em seguida é ligado
um sistema de alto resfriamento. Neste processo a soma do bater da calda com o
resfriamento acarreta na formação de uma massa aerada e de consistência
cremosa.
A etapa posterior é a do envase, pode ser feito em potes de várias capacidades, em
casquinhas, sobre frutas, usado para milk-shake, todos de forma direta, produtor
consumidor, ou destinado a distribuição em estabelecimentos para repassarem ao
cliente final. Podem ser feitas estas duas formas de vendas, venda direta do
produtor, com preço de custo sendo mais acessível, ou por terceiros, assim tendo
seu valor um pouco elevado.
Ao consumidor final, independente da forma que obter o produto o mesmo deve
receber o produto em qualidade de igual proporção.

6
 CONCLUSÃO

Após muitos anos desde a sua origem o sorvete passou de apenas dois
ingredientes, para uma mistura de vários ingredientes (a receita utilizada para base
desta pesquisa se utiliza dos 7 ingredientes citados) todos passando por processos
de transformação desde o preparo da terra para se obter alguns dos ingredientes,
até a forma de criação do gado, para outros.
Graças a implantação dos meios que a ciência nos disponibiliza podemos hoje,
saber que uma porção de 100gr de sorvete, por exemplo tem apenas 20 calorias a
mais que apenas 1 pão francês, sendo assim um produto confiável e benéfica a
saúde, um alimento.
Podemos dizer que muitas empresas buscam apenas o lucro, sem pensar no
consumidor, mas ainda há aqueles que utilizam os ingredientes citados de forma
que o produto possa ser consumido sem perder o sabor e o valor nutricional.

7
 REFERÊNCIAS

A Origem do Sorvete. Disponível em:

https://www.finamac.com/br/noticias/2012/09/a-origem-do-sorvete . Acessado em: 15
de novembro de 2021.

Como é feito o açúcar?. Disponível em:

https://www.dgabc.com.br/Noticia/533758/como-e-feito-o-acucar. . Acessado em: 15
de novembro de 2021.

O que é emulsificante. Qual sua principal função, fonte e benefícios. Disponível em:
https://www.alimentacaolegal.com.br/o-que-e-emulsificante.html. Acessado em: 15 de
novembro de 2021.

Como é feito o Chocolate. Disponível em: https://www.graogourmet.com/blog/como-e-feito-o-

chocolate/ Acessado em: 15 de novembro de 2021.

Qual o papel da liga neutra no desenvolvimento de gelados. Disponível em:

https://www.saborama.com.br/qual-o-papel-da-liga-neutra-no-desenvolvimento-de-gelados/.
Acessado em: 15 de novembro de 2021.

Gordura de palma faz mal ou é saudável?. Disponível em:

https://www.mundoboaforma.com.br/gordura-de-palma-faz-mal-ou-e-saudavel/. Acessado em:
15 de novembro de 2021.

Composto Lácteo: veja qual importância na fabricação de sorvetes! Disponível em:

https://www.alphagel.com.br/blog/composto-lacteo/ Acessado em: 15 de novembro de
2021.