Josi Oliveira

Revista 1

Os Segredos do Brigadeiro
Especial
O Brigadeiro e
algumas curiosidades

Segurança do Alimento
Higiene na produção do Brigadeiro

Receita
Brigadeiro Tradicional

Gestão
Ficha técnica de produção e custo do brigadeiro

D.I.Y - Faça você mesmo

Como fazer uma linda caixinha para 4 brigadeiro.
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y
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 EDITORIAL

Sobre a Revista
A Revista Josi Oliveira traz consigo o desejo de desenvolver o mundo da
confeitaria através do conhecimento. Seu conteúdo é voltado não somente aos
profissionais e entusiastas da gastronomia, mas também para os apaixonados pelos
doces e seus encantos. A revista aborda os conteúdos produzidos no Instagram
@josi_oliveira.silva onde apresentamos dicas e técnicas da confeitaria, noções de
gestão e segurança do alimento para que você possa se desenvolver e ir cada vez mais
longe.

Equipe MILL

Marcela de Alcantara Josi Oliveira

Doutora em Ciência de Alimentos - UFRRJ Engenheira de Alimentos - UFRRJ
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro | UFRRJ Especialização em Pâtisserie - Universidade Positivo
Formação Técnica na Le Cordon Bleu RJ

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 SUMÁRIO

Especial......................................................5
O Brigadeiro e algumas curiosidades

Segurança do Alimento - Produza saúde.9

Higiene na produção do Brigadeiro

Receita......................................................12
Brigadeiro Tradicional

Gestão.......................................................13
Ficha técnica de produção e custo do brigadeiro

D.I.Y - Faça você mesmo...........................17

Como fazer uma linda caixinha para 4 brigadeiro.

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Especial

O Brigadeiro
Paixão nacional, o brigadeiro tem sempre o seu lugar especial nas comemorações,
encontros de famílias e é o queridinho das festas.

Várias teorias estão envolvidas na criação do Brigadeiro. Para Cláudio Fornari, autor
de uma enciclopédia de comidas e bebidas, o doce, que na década de 1940 viria a se chamar
brigadeiro, já existia havia alguns anos com o nome de negrinho. Entretanto, foi rebatizado
na campanha presidencial do Brigadeiro do exército Eduardo Gomes, mantendo o seu
nome até os dias de hoje.

Alguns registros históricos, no entanto, associam a criação do Brigadeiro à escassez

de matéria prima provocado pela Segunda Guerra. Devido à falta de ingredientes como
leite, ovos e açúcar, alguém teria produzido um doce à base de leite condensado, cacau e que
receberia o nome de brigadeiro em homenagem ao Brigadeiro do Exército Eduardo Gomes,
candidato à presidência do Brasil em 1945 e em 1950.

Mais importante do que as contradições com relação à data da invenção do doce, vale
destacar que a sua invenção coincide com a introdução de alguns produtos industrializados
no Brasil no começo do século XX. Sendo o leite condensado, principal ingrediente do
brigadeiro, um dos produtos dessa lista.

Neste contexto podemos presumir que a falta de ingredientes provocada pela

Segunda Guerra Mundial aliada à introdução do leite condensado no nosso país forçou os
responsáveis pela produção de alimentos a buscarem novas alternativas para os seus
preparos. Daí, o leite fresco, escasso naquele momento, passou a dar lugar ao leite
condensado que passou a ser introduzido em novas receitas modificando assim a forma de
consumo dos alimentos dos brasileiros. Nessa lógica assim, o nosso queridinho brigadeiro
pode ter surgido devido a alguma dessas modificações nas receitas.

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Especial
Curiosidades na Produção do Brigadeiro
Como Fazer Brigadeiro reduzindo a cristalização?
O processo de preparação do brigadeiro é bem simples e consiste em concentrar os
ingredientes através da temperatura.

Existem inúmeras receitas com diversos ingredientes, como: creme de leite, gema de
ovo, farinha de trigo, glucose de milho, mas o brigadeiro tradicional é composto
basicamente por leite condensado, manteiga e chocolate.
Pode ser do tipo puxa-puxa, bem cremoso, bem molinho (para comer de colher!) ou
do tipo que você quiser. O importante é dominar a técnica e produzir o melhor brigadeiro
do mundo. O grande vilão do brigadeiro é a formação de cristais de açúcar, processo esse
chamado de cristalização.

Experiência
Que tal fazer uma experiência para visualizar como essa cristalização ocorre?

 Coloque em uma panela 100 ml de água e 300g de açúcar.

 Ferva e faça uma calda.
 Coloque esta calda em um pote de vidro.
 Esta calda contém mais açúcar dissolvido do que poderia ter para esta quantidade de água.

Temos então uma solução muito concentrada de água e açúcar

na proporção 1:3.

 Pegue um palito, passe-o em água e depois em açúcar, para que ele fique coberto de açúcar.
 Mergulhe este palito no pote de vidro contendo a calda e ajuste de modo que o palito fique no centro
e não encoste nas paredes e nem no fundo do pote.
 Deixe em repouso.

Após dois dias parte do açúcar começa a se separar da calda.

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Especial
Curiosidades na Produção do Brigadeiro
 Continue em repouso por uma semana. Após esse período, retire o palito da solução e observe os
cristais formados.

Após sete dias, o açúcar que estava em excesso se separa da solução

e precipita na forma de cristais sólidos de modo a manter a
solução saturada.

A cristalização ocorre quando temos uma solução de água e açúcar (calda) supersaturada,
ou seja, a quantidade de água presente na solução não consegue dissolver a quantidade de açúcar que está
em excesso. Com o tempo, o açúcar começa a se separar da solução e precipita na forma
de cristais sólidos e a solução se torna saturada.

Cristais de açúcar.

E o Brigadeiro?
Mas o que a cristalização do açúcar tem a ver com o brigadeiro?

Para a fabricação do brigadeiro, deve-se colocar os ingredientes em

uma panela, de preferência de fundo triplo, em temperatura média. Como

já foi citado, o principal ingrediente do brigadeiro é o leite condensado.

Você sabe como o leite condensado é obtido? Este produto é resultante da

desidratação parcial do leite fluido e consequente adição de açúcar (não

estamos falando de pouco, mas de muito açúcar). Pensando no processo de

preparo do brigadeiro, onde os ingredientes são submetidos ao calor, todo

esse açúcar presente no leite condensado será concentrado no seu produto

final, ou seja, teremos pouca água e muito açúcar no produto. Como

consequência, ao longo do tempo de armazenamento, haverá a formação

de cristais de açúcar.

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Especial
Curiosidades na Produção do Brigadeiro

Então, como fazer brigadeiro cremoso sem cristais?

Devemos evitar o excesso de açúcar na sua composição! Como? Seguindo as dicas a seguir:

 Opte por utilizar cacau em pó, chocolate em barra ou chocolate em pó 50%, esses ingredientes contém

pouco ou nenhum açúcar.

 Evite utilizar achocolatado, pois estes são ricos em açúcar. Lembra!? Alta concentração de açúcar

favorece a formação de cristais.

 Utilize um tipo de açúcar similar a sacarose, como a glicose ou xarope de milho. Esses açúcares tendem se

mover para o local onde o cristal está prestes a se formar, mas como não é um ajuste exato, a cristalização

não ocorrerá.

 Outra estratégia é adicionar gordura como o creme de leite ou farinha de trigo. Vale ressaltar que o trigo

contém glúten e neste caso é importante deixar claro a presença da farinha de trigo como ingrediente do

brigadeiro.

Conserve seu brigadeiro em baixas temperaturas. É isso mesmo, brigadeiro não só pode ficar na
geladeira como também pode ser congelado.

Importante: Os brigadeiros podem ficar até 7 dias na geladeira ou a massa pode ser congelada por 45 dias
desde de que seja bem embalada e identificada com a data de fabricação. Para descongelar a massa, basta
deixá-la por 1 hora em temperatura ambiente. Já o brigadeiros que ficam expostos em festas ou vitrines sem
refrigeração devem ser consumidos em até 2 dias.

Não se preocupe, é natural a presença de cristais de açúcar no brigadeiro depois de alguns dias,
porém é possível reduzir a sua formação seguindo as nossas dicas.

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Segurança do Alimento - Produza saúde

Higiene na produção do Brigadeiro

Texto: Marcela de Alcantara
Qual a importância da higienização no preparo de alimentos?

O preparo de alimentos, seja para consumo próprio, ou para quem tem um negócio na área, requer
cuidados indispensáveis de higiene. São geralmente causas de contaminação dos alimentos a falta de
asseio (cuidados com a higiene), a exposição ao ar livre de alimentos preparados para servir e por fim
instalações deficientes e mal cuidadas.

A contaminação de alimentos e produtos alimentícios ocorre por diversos fatores, tais como:

· - Micro-organismos;
· - Agentes químicos;
· - Metais pesados;
· - Infestação parasitária;
· - Pesticidas.

Os principais veículos de contaminação são constituídos pelo homem, animais caseiros, insetos,
pássaros, ratos, pescados, água contaminada, utensílios e matérias primas.

Locais onde há manipulação de alimentos precisam de atenção redobrada quando o assunto é

higienização e limpeza. Os cuidados com a higiene na manipulação de alimentos são fundamentais para
controlar a contaminação, evitando a proliferação de micro-organismos que podem provocar problemas
de intoxicação e doenças relacionadas ao consumo de alimentos. Portanto, descuidos nesses aspectos
podem gerar prejuízos financeiros e em casos mais graves, prejuízos a saúde dos consumidores.

Assim, é importante realizar as boas práticas, não porque é lei, mas porque ao escolher trabalhar
com alimentação, escolhemos a responsabilidade com o bem-estar do outro. A implantação dessas
práticas ajuda na redução de falhas no processo e de desperdícios durante a elaboração dos alimentos.
Isso sem falar na melhora da imagem do negócio e de sua credibilidade.

Em um cenário com muita concorrência, fidelizar o cliente é uma tarefa árdua. As diversas opções
disponíveis tornam o comprador criterioso e exigente. Quando o consumidor vai escolher um produto, ele
considera a qualidade dos produtos, os preços e a limpeza no local.

«Quando o consumidor vai escolher um produto,

ele considera a qualidade dos produtos, os preços e a limpeza no local.»
E no preparo do brigadeiro, como proceder?

Os produtos devem ser higienizados logo após o recebimento e antes do preparo. No caso específico
do preparo do brigadeiro, as latas ou caixas de leite condensado e creme de leite, as embalagens plásticas de
chocolate granulado ou latas de alumínio de chocolate em pó devem ser lavadas em água corrente e
higienizadas com esponja limpa e sabão/detergente.

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Segurança do Alimento - Produza saúde
Em seguida, deverá ser aplicado álcool 70% ou solução clorada. Por fim, as embalag ens deverão
ser secas com papel toalha ou ficar no escorredor até secar. Para a caixa de papelão do chocolate em pó,
recomenda-se que seja passado uma esponja limpa ou um pano umedecido e posteriormente, deve-se
borrifar álcool 70% ou uma solução clorada.

Se for usar álcool 70% deve-se esfregar a embalagem porque o álcool exige a fricção. O recomendável
e mais prático é com o hipoclorito de sódio (água sanitária) porque ele, ao contrário do álcool, não precisa
esfregar, apenas que se passe o pano sobre a superfície. A solução clorada pode ser feita com duas colheres
de sopa (em torno de 20 ml) de hipoclorito de sódio (água sanitária) para cada litro de água.

Solução Clorada
2 colheres de sopa (em torno de 20 ml)
de hipoclorito de sódio (água sanitária)
para cada litro de água.

Recentemente, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou uma Nota Técnica
(26/2020) citando outras opções de saneantes para desinfecção de objetos e superfícies em substituição ao
álcool 70%, a saber: hipoclorito de sódio a 0,5%, alvejantes contendo hipoclorito (de sódio, de cálcio) a 2-
3,9%, iodopovidona (1%), peróxido de hidrogênio 0,5%, ácido peracético 0,5%, quaternários de amônio
como cloreto de benzalcônio 0,05%, compostos fenólicos e desinfetantes de uso geral com ação contra
vírus.

A higiene pessoal também é essencial quando se lida com os alimentos. Nunca se deve esquecer de:

· Tomar banho diariamente;

· Lavar diariamente os cabelos e não esquecer de prendê-los e colocar touca durante o trabalho;
· Higienizar bem o rosto com água corrente e sabão;
· Não esquecer de fazer a barba diariamente;
· Evitar o uso de maquiagem;
· Manter as unhas bem cortadas e limpas;
· Não utilizar brincos, pulseiras, anéis ou relógios durante a manipulação dos alimentos, pois, estes
utensílios são importante fonte de contaminação.

Não podemos nos esquecer dos utensílios e o local de preparo que também devem ser higienizados
antes, durante e após o preparo.

Os utensílios e o local de preparo devem ser higienizados

antes, durante e após o preparo.

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Segurança do Alimento - Produza saúde

O que mudou com a pandemia do novo coronavírus?

Embora, até o momento, não existem evidências científicas de que vírus causador da
Covid-19 seja transmitido por meio de consumo dos alimentos, estudos demonstram a
resistência do Novo Coronavírus, que pode sobreviver de 1 a 4 dias em superfícies como aço,
plástico e papelão. O vírus necessita de um hospedeiro para se multiplicar e sua transmissão
está relacionada ao contato com um indivíduo infectado ou por contágio indireto, através de
superfícies e objetos contaminados.

A pandemia reforçou uma prática que já deveria ser implementada no nosso

cotidiano, a necessidade da higienização dos produtos antes mesmo do armazenamento na
sua casa ou estabelecimento comercial.

Recomenda-se que ao retirar os alimentos das sacolas, estas sejam descartas ou

higienizadas. Em seguida, deve-se iniciar a higienização de embalagens e alimentos de
acordo com cada tipo de embalagem. Após a higienização, as embalagens e alimentos
devem ser colocados em uma superfície limpa. Por fim, higienize as superfícies utilizadas
com água e sabão/detergente e aplique álcool 70% ou solução clorada.

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 Receita
Brigadeiro Tradicional
Essa receita de brigadeiro é bem cremosa e super fácil de fazer. Use um bom granulado
para finalizar o seu brigadeiro.

Rendimento: aproximadamente 18 brigadeiros de 20g

Tempo de preparo total: 2h

INGREDIENTES

• 1 lata de leite condensado (395g)

• 3 colheres (sopa) de chocolate 50% (30g)
• 9 colheres (sopa) de creme de leite (80g)
• 2 xícara (chá) de granulado

MODO DE PREPARO

• Coloque todos os ingredientes em uma panela e misture bem. Leve a panela ao fogo médio -
baixo e mexa com uma espátula sem parar fazendo movimentos no centro, formando um 8, e nas
laterais. O brigadeiro começa a ficar mais cremoso.
• Ponto do Brigadeiro: Até engrossar e soltar do fundo da panela.
• Transfira o brigadeiro para uma tijela, coloque um plástico filme em contato. Deixe a massa de
brigadeiro esfriar por um dia na geladeira.
• Para enrolar você pode utilizar duas colheres de chá para auxiliar a formar as bolinhas. Para
finalizar, utilize as mãos previamente higienizadas. Passe manteiga ou água nas mãos para as bolinhas
não grudarem.
 Passe os brigadeiros pelo granulado para cobrir toda a superfície e transfira para as fominhas.

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Gestão

Ficha Técnica
A ficha técnica é uma importante ferramenta para a gestão e operação de um negócio
gastronômico. Esse documento garante não apenas a qualidade e quantidades consistentes,
mas também uma faixa de custo confiável para a realização da sua produção, pois através da
ficha técnica o gestor tem a possibilidade de definir o preço de venda de um produto que tem
como objetivo cobrir todos os custos e fornecer um lucro para o estabelecimento.
Existem dois tipos de ficha técnica para serem implantadas em um negócio
gastronômico, a ficha técnica de produção e a ficha técnica de custo.
Cada estabelecimento deve ter a sua própria ficha. Ela deve ser desenvolvida para ser
utilizada de acordo com o preparo técnico da equipe e com os equipamentos existente no
local.

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO

A Ficha Técnica de Produção é o documento que deve ser impresso e disponibilizado

na cozinha e deve ser de fácil acesso. Nessa ficha colocamos todas as informação que
permitam a produção padronizada do produto, ou seja, podemos trocar o cozinheiro e o
resultado será sempre o mesmo.

Uma boa ficha técnica de produção tem as seguintes informações:

 Nome da receita;
 Rendimento total - número de porções que uma receita produz;
 Tamanho da porção - quantidade ou tamanho da porção individual;
 Ingredientes e medidas exatas relacionados na ordem em que serão usados, com exceção
de especiarias que podem ser adicionadas a gosto;
 Procedimentos de preparação - instruções específicas para a ordem das operações e tipos
de operações (por exemplo, misturar, dobrar, misturar, refogar);
 Temperaturas e tempos de cozimento;
 Instruções especiais, como exemplo a presença de um alergênico que deverá ser sinalizado
no cardápio;
 Mise en place - uma lista de pequenos equipamentos e preparação de ingredientes
individuais;
 Instruções sobre a conservação do alimento após o preparo até o momento de servir;
 Instruções sobre a divisão, empratamento e decoração;
 Instruções sobre o armazenamento das sobras;
 Imagem do produto.

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Gestão

Exemplo de Ficha técnica de Produção

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO

Receita: Brigadeiro Tradicional

Foto

Categoria: Doces Finos

Rendimento: 18 unidades de 20g
Mise em place/
Ingrediente Quan dade
Utensílios
Leite Condensado 395g Panela
Creme de Leite 80g Bowl
Chocolate em pó 50% 30g Espátula
Granulado po Split 200g Termômetro
Filme Plás co
Formas para brigadeiro
número 4

Modo de Preparar
1-Coloque todos os ingredientes em uma panela e misture bem. Leve a panela ao fogo médio - baixo e
mexa com uma espátula sem parar fazendo movimentos no centro, formando um 8, e nas laterais. O
brigadeiro começa a ficar mais cremoso.

2- Ponto do Brigadeiro:
Até engrossar e soltar do fundo da panela totalmente.

3- Transfira o brigadeiro para um bowl, coloque um plás co filme. Deixe a massa de brigadeiro esfriar por
um dia na geladeira.
4- Enrolar
Para enrolar você pode u lizar duas colheres de chá para auxiliar a formar as bolinhas. Passe manteiga ou
água na mão para as bolinhas não grudarem nas mãos. Passe os brigadeiros pelo granulado para cobrir toda
a super cie e transfira para as forminhas e embalagem de transporte.
5-Congelar
Para congelar envolva a massa do brigadeiro em duas folhas de plás co firme fechando bem, coloque a
e queta de iden ficação. Para descongelar colocar na geladeira por 2h.

Caracterís cas Pós-preparo

Validade: 3 dias em temperatura ambiente

5 dias refrigerado
30 dias Congelado
Embalagem para entrega: Caixa de papel com berço para brigadeiro
Alergênicos: Contém leite e derivados

Observações:

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Gestão

Ficha Técnica
FICHA TÉCNICA DE CUSTO OU FICHA TÉCNICA GERENCIAL

A ficha técnica de custo é o documento que auxilia na gestão do seu negócio. Nessa
ficha registramos o rendimento, os custos de cada matéria prima, o fator de correção , custo
total da receita, as quantidades bruta e líquida do receita. Aqui é possível introduzir todas as
informações que forem necessárias para determinar o preço e o lucro do produto.

As fichas técnicas podem ser produzidas em programas como Word ou Excel. A

utilização de planilhas de Excel, facilita a atualização dos dados e auxilia a análise das
informações necessárias para o controle do processo de gestão através de fórmulas, gráficos e
etc.
As informações escolhidas para compor a ficha técnica devem ser adequadas a
realidade de cada estabelecimento. O mais importante é garantir que seja de fácil uso e
aplicação.

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Gestão

Exemplo de Ficha técnica de Custo

FICHA TÉCNICA DE CUSTO

Receita: Brigadeiro Tradicional

Foto
Categoria: Doces Finos
Rendimento em 18
unidades:
Quant. Fator de Quant. Custo por
Ingrediente Unid. Custo Total
Líquida correção Bruta kg/l/un
Leite Condensado 395 g 1 395 5,80 5,80
Creme de Leite 80 g 1 200 3,60 1,44
Chocolate em pó 50% 30 g 1 1000 22,00 0,66
Granulado po Split 200 g 1 400 20,00 10,00

Custo Total da Receita: 17,90

Custo por porção 0,99

Custo Total dos ingredientes 17,90

Custo da forminha: 0,50
Custo Total da Receita: 18,40
Impostos 2%
Custo total

Lucro 20%

Custo Total da Receita Custo Fixo 30% mão de obra 60%

18,40 23,92 38,27 38,27 42,10 42,94

Valor de venda da receita Rendimento

Valor unitário para venda Valor de venda
total unidade

42,94 18 2,39 2,50

Vale ressaltar que esse é um exemplo prático de ficha técnica de custo. Portanto, deve
apenas servir de base para a produção da sua ficha técnica. Não faça cópia dessa ficha, pois os
valores de custo da matéria prima muda e consequentemente o valor final do produto irá
mudar também. Para a definição do valor final do produto, outros fatores devem ser
avaliados como preço da concorrência, qualidade dos ingredientes, proposta de valor etc.

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D.I.Y - Faça você mesmo

Como fazer uma linda caixinha para 4 brigadeiro.

MATERIAL:

Papel Fotográfico Glossy (Brilho) A4 230g

Figura 1:
Fita de cetim n° 1
Fita Dupla Face ou cola

PASSO A PASSO:

Caixa: Imprima o molde (figura 3), recorte, dobre conforme indicação da figura 2, cole
fita dupla face em todas as pontas e monte.

OBS: A impressão do molde deverá ser feita no tamanho real. Vá nas configurações de
sua impressora e selecione o tamanho real para que saia no tamanho correto.
Selecione somente a página com o molde para a impressão.

Tamanho fechado: 8,0cmx3,5cmx8,0cm (CxAxL).

Figura 1:

Fita Fita Fita

Dobra Dobra Dobra Dobra Dobra
Dobra

Dobra

Dobra

Dobra

Dobra Dobra Dobra Dobra Dobra

Fita Fita Fita

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 Imprimir figura 3

18
#gireoseumundo

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