As 13 Famílias Do Sorvete

EBOOK GRATUITO ELABORADO PELO MESTRE ITALIANO MIRKO
STORTINI FUNDADOR DA ESCOLA PROJETO GELATO ITALIANO
CLS 206 Bloco B Lojas 2 e 4 - Asa sul - Brasília

info@projetogelatoitaliano.com.br
Contato por Whatsapp: +55 11 95235-2546.
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Sumario
Pag. 3 prefação
Pag. 4 minha vida profissional
Pag. 6 o que é sorvete
Pag. 7 como produzi-lo
Pag. 9 os parâmetros do sorvete artesanal
Pag. 14 as famílias do sorvete
Pag. 15 cremas brancas
Pag. 19 cremas de iogurte
Pag. 23 cremas a os frutos secos
Pag. 27 cremas de frutas
Pag. 31 cremas com gema de ovo
Pag. 36 cremas e sorbet com chocolate
Pag. 40 sorbet de frutas
Pag. 44 cremas e sorbet com especiarias, flores e ervas aromáticas
Pag. 48 cremas e sorbet alcoólicos
Pag. 51 cremas e sorbet gastronômicos
Pag. 55 cremas e sorbet hipocalóricos
Pag. 58 glossário
Não se trata de um livro completo sobre sorvete, mas de um resumo que trará aos leitores um pouco mais
de cultura sobre o imenso mundo do sorvete. Aprendi que na vida, e esse setor não é menos importante,
para evoluir, e para melhorar, tanto no nível humano quanto cultural, é preciso ler e, acima de tudo,
estudar.
O mundo do sorvete, como o resto do mundo normal, está em constante evolução e todos os dias, temos
que enfrentar novas aventuras e novos desafios, que somente se estivermos preparados, poderemos
completá-los.
O conselho que posso dar a todos que lerão esse E-book é: nunca achar que chegou ao fim do seu
treinamento, tente sempre dar algo novo aos seus clientes, trabalhando com ética, profissionalismo e
usando sempre produtos de qualidade.
Lembre-se sempre de que o produto que você está criando não será apenas uma projeção do seu ser, mas,
acima de tudo, uma criação sua. Tente sempre dar o melhor para aqueles que consumirão suas criações.
Não esqueça que seus produtos serão consumidos não apenas por seus clientes, que julgarão o que você
faz, mas principalmente, por seus filhos e seus entes queridos. Portanto, crie-o com o mesmo amor e paixão
com que você criaria qualquer coisa para dar aos seus filhos.
Comecei minha carreira de sorveteiro em 1994, na época era muito jovem e queria sair da Itália, como
italiano tinha três opções, pizza, massa ou gelato. E foi assim que escolhi entrar nesse fantástico mundo. Fiz
meu primeiro curso de sorvete em Senigallia (uma pequena cidade na região marche na Itália) com a
mestre sorveteira Donata Panciera e depois de um ano abri minha primeira gelateria em Roma. Era uma
gelateria muito pequena (24 metros quadrados), depois de três anos fiz o grande passo, passei o ponto e
abri outra gelateria em Valencia, na Espanha. Dessa vez maior, com 130 metros quadrados. Ficou ativa até
2005.
Depois de ter passado o ponto, me especializei ainda mais e fui fazer um curso em Tarragona com o mestre
Angelo Corvitto. Alguns meses depois fiz minha primeira consultoria em Malaga (gelateria Moka), onde
alguns amigos argentinos estavam abrindo uma nova gelateria e depois de ter passado uma temporada no
Brasil, abri minha escola de gelato italiano em Roma, Professione Gelatiere, que me deu muitos resultados
positivos e me levou a fazer consultorias no mundo todo, Itália, Espanha, Vietnam, Bélgica, Argentina,
Srilanka, portugal e muitos mais. Mas mesmo assim, decidi voltar para o Brasil, foi ai que conheci meu
sócio, Paolo Calanchini, e juntos, decidimos de abrir a escola de sorvete Projeto Gelato Italiano.
No arco da minha vida profissional, fiz vários cursos, além dos dois já citados, fiz curso sobre a química do
sorvete com o mestre Paolo Cappellini e com o químico da Unilever Diego Celotto. Além disso, fiz também
curso sobre decorações e tortas geladas com Mario Ragona, na Gelato Master School, especializando-me
assim não só em sorvete, mas também em confeitaria gelada.
Li praticamente todos os livros sobre sorvete e sobre a química e a física desse produto. Assim que
minha ideia de sorvete foi evoluindo, criei meu próprio método de balanceamento baseado na curva
*crioscopica, no *overrun e no *WCI (water control index).
Na verdade, não sei quando e como aconteceu, mas chegou um dia onde eu me apaixonei pelo meu
trabalho e virou algo que realmente gostava. E vocês sabem que quando trabalhamos em algo que
gostamos, nem chamamos mais de trabalho.
Agora com esse pequeno ebook, quero passar um pedacinho da meu conhecimento e da minha paixão para
vocês, esperando ajuda-los a tirar algumas duvidas e aumentar o conhecimento para criar um produto
sempre melhor.
Mirko Stortini
Sorveteiro desde 1994 e professor da escola Projeto Gelato Italiano.
De acordo com a Wikipedia, o sorvete é uma preparação de alimentos obtida com uma mistura de
ingredientes levados ao estado sólido ou pastoso por congelamento e ao mesmo tempo agitação
por insuflação de ar.
Fisicamente, poderíamos dizer que é uma espuma congelada e quimicamente é uma mistura de
quatro tipos de soluções, verdadeira, hidrocolidal, disperçao e emulsao onde encontramos os três
estados da matéria: líquido (água), sólido (gelo, proteínas, açúcares, gorduras etc.) e gás (ar), mas
gostamos de defini-lo simplesmente como um alimento saudável e genuíno, criado com
ingredientes frescos e de alta qualidade.
Sim, porque se analisado do ponto de vista nutricional, o sorvete é um dos alimentos mais
completos que existem, de fato que seja consumido na forma de creme ou sorbet, podemos dizer
que dentro da sua composição encontraremos todos os nutrientes necessários para o
desenvolvimento do ser humano: proteínas, carboidratos, fibras, gorduras, vitaminas e sais
minerais - substâncias do qual precisamos todos os dias para realizar nossas atividades.
Podemos afirmar com certeza que, graças às modernas tecnologias de hoje, produzir um sorvete
não é nada difícil, na verdade o mercado oferece máquinas profissionais e máquinas domésticas
que nos permitem desenvolver esse produto fantástico mesmo em casa.
Como mencionamos no início deste livro, uma das coisas fundamentais para produzir um bom
sorvete é a qualidade dos ingredientes; portanto, um leite fresco de boa qualidade (fundamental
em cremes) e um creme de leite fresco (de preferência 35% de gordura) leite em pó desnatado
(fundamental para aumentar as proteínas da receita) ingredientes caracterizantes de alta qualidade
(chocolate, frutas, frutas secas, queijo, etc.) e açúcares (de preferência sacarose e dextrose).
Depois de escolher os nossos ingredientes, é só misturá-los com cuidado e nas doses certas que o
resultado final terá um excelente sabor e uma boa estrutura. Além disso, depois de aprendermos as
técnicas corretas, também poderíamos produzir nossos variegatos*, tanto com cremes quanto com
frutas, nossa stracciatella (limão, laranja, pimenta preta, pimenta rosa, etc.) e outros produtos
complementares, como crumble*, praliné*, etc.
Todos esses produtos nos darão a oportunidade de estimular nossa criatividade e sempre criar
receitas novas e cativantes, tanto para nossos familiares e convidados (se as produzirmos em casa)
quanto para nossos clientes.
Paixão e criatividade serão dois dos ingredientes fundamentais a serem incluídos em nossa receita
para criar um sorvete de excelente qualidade, já tendo esses dois recursos a nosso favor, daremos
um grande passo à frente.
Em conclusão:
Produzir sorvete de boa qualidade não é complicado e, se você tiver o conhecimento, a paixão e a
criatividade, também poderá criar algo incrível.
Por esse motivo, ter uma boa base de técnica e conhecimento de matérias-primas será essencial
para criar um verdadeiro sorvete artesanal de alta qualidade.
O sorvete é uma composição bastante complexa, com muitas facetas, não deve ser muito sólido, mas
também não muito macio e, de preferência, deve permanecer assim enquanto derrete lentamente.
Se por exemplo colocássemos o creme de leite montado no congelador, ele não teria a consistência de
um sorvete, mas se tornaria um bloco de creme sólido congelado.
A razão para a natureza delicada e fascinante do sorvete é, em última análise, uma questão de química e
físicas dos alimentos!
A gastronomia molecular tornou-se bastante popular nos últimos anos. Entender pelo menos algo sobre
os aspectos físicos e químicos que transformam seus ingredientes em deliciosos sorvetes não apenas
aumentará seu conhecimento geral, mas também fornecerá algo para você falar sobre seu novo sabor de
sorvetes e, mais importante, ajudá-lo a preparar sorvetes de maneira melhor e mais consciente.
Cristais de gelo:
Eles são criados quando o conteúdo de água na mistura começa a congelar; aumentando, eles darão
solidez e corpo ao nosso sorvete. O tamanho dos cristais de gelo determina em grande parte a estrutura
final do sorvete, que pode ser granulada ou compacta. O objetivo principal (além do próprio
congelamento) é, portanto, manter o tamanho dos cristais de gelo o mais fino possível.
Gordura:
É normalmente introduzida através do creme de leite (mas podemos usar qualquer outro tipo de
gordura), adiciona cremosidade, estabiliza a mistura de base, melhora a densidade (influindo assim
sobre o tempo de derretimento do produto), a suavidade da estrutura e geralmente vincula os sabores.
Adoçantes:
Açúcares, mel ou xaropes diversos. Esses compostos não apenas acrescentam doçura, mas também
melhoram a textura e o corpo (ate determinadas quantidades). Abaixam o ponto de congelamento* da
mistura, garantindo que o sorvete não fique congelado como uma pedra, e enfim, aumentam a
percepção de sabor (ate determinadas quantidades).
Ar:
O ingrediente invisível e mais barato do sorvete. As minúsculas células de ar embutidas na mistura são
em grande parte responsáveis pela consistência geral do sorvete e influenciam bastante a estrutura
final e obviamente o volume, “Overrun“, (termo técnico usado para indicar a quantidade de ar que
contém um sorvete) como o ar é gratuito e aumenta o volume - aumentando assim a percepção de
tamanho do sorvete - os sorvetes comerciais não artesanais podem ter um overrun às vezes até mais
de 100%.
Outros sólidos:
Normalmente, eles são os chamados sólidos magros do leite, como proteínas, lactose e sais minerais,
ou fibras e carboidratos complexos que também podem ser provenientes de matérias-primas que dão
sabor. Ao adicionar sabor e (talvez) doçura, eles também contribuem para o corpo, a textura e a
maciez. Em geral, mais sólidos significam menos água no sorvete, o que, por sua vez, significa menos
gelo (com uma sensação de frio menor na boca). Com poucos sólidos, o sorvete geralmente tende a
ficar desagradavelmente frio. Muitos sólidos, no entanto, podem causar uma sensação desagradável
de areia na boca. Mesmo assim hoje em dia existem técnicas para criar um sorvete com pouco sólidos
que não seja muito frio na boca e sorvete com muitos sólidos que não sejam arenosos. Por certo já fiz
sorvete com 64% de sólidos sem ter ne um problema de arenosidade.
Os Emulsificantes:
Para obter a emulsão (união de gordura e agua), precisamos de um emulsificante. Essas substâncias fazem
com que a água e a gordura se juntem de forma estável. Normalmente, os emulsificantes mais utilizados
nos sorvetes são aqueles provenientes naturalmente do leite, nata e gema de ovo (as mesmas proteínas
tem essa função), embora os emulsificantes produzidos pela indústria, como mono e diglicerídeos* de
ácidos gordos (INS 471) e seus derivados hoje em dia são mais usados .
Os estabilizantes:
Melhoram a estrutura e a consistência (mantendo baixa a taxa de crescimento de cristais de gelo, veja
acima) do sorvete, reduzem a velocidade de fusão do produto, a sua característica principal é a de
absorver a água.
Seu efeito é, a “grosso modo”, muito semelhante ao das esponjas: eles absorvem e imobilizam o líquido
do sorvete. Um estabilizante tradicionalmente conhecido para sorvete, também facilmente disponível
para produção doméstica, é a goma xantana* ou a goma tara*.
Há também outras que podem ser consideradas, como o ágar-ágar* (retirado das algas marinhas), a
pectina* (a fruta é muito rica, principalmente na casca), a farinha de semente de guar (muito semelhante
à farinha de semente de alfarroba) etc. etc.
Juntando tudo:
Observar esses componentes básicos destaca que é realmente fascinante na fabricação de sorvete. Trata-
se principalmente de produzir uma emulsão bem sucedida. O resumo do processo consiste em combinar
diferentes substâncias que se separariam em circunstâncias normais (como óleo e água) e transformá-los
em uma mistura lisa e levemente espessada, que na nossa temperatura de serviço escolhida não seja nem
muito dura nem muito mole, que no momento de ser consumido não derreta rapidamente e que não seja
nem muito doce e nem sem sabor.
Em nossa escola dividimos o sorvete em 13 famílias. Cada uma delas terá seu método de balanceamento.
Analisando-as, definitivamente não podemos balancear todas as receitas da mesma forma.
Os parâmetros químicos e físicos de cada ingrediente que iremos introduzindo em nossa receita,
influenciam a estrutura final e em alguns casos, se não observamos determinadas regras, não obteremos a
estrutura desejada. Por isso, é fundamental aprender cada uma delas e seu método de balanceamento.
As 13 famílias são:
1. Cremas brancas
2. Cremas de iogurte
3. Cremas e os frutos secos
4. Cremas de frutas
5. Cremas com gema de ovo
6. Cremas com chocolate
7. Sorbet de chocolate
8. Sorbet de fruta
9. Cremas com ervas aromáticas, especiarias e flores
10. Sorbet com ervas aromáticas, especiarias e flores
11. Sorvetes alcoólicos
12. Sorvetes gastronômicos
13. Sorvetes hipocalóricos WWW.PROJETOGELATOITALIANO.COM.BR 14
Como já mencionado na pagina anterior, dividiremos o sorvete em treze famílias. Cada uma dessas
famílias terá um equilíbrio para dar a mesma textura, cremosidade e espatulabildade (essa palavra foi
inventada pelo mestre Mirko Stortini para calcular a força que temos que exercitar com uma espátula no
nosso sorvete que não devera ser nem duro e nem mole). Neste paragrafo, falaremos sobre a primeira
família de sorvetes que chamaremos de cremes brancos.
Nos sorvetes tipo creme, ou seja, aqueles processados a partir de uma base leitosa, os sorvetes de
cremes brancos, constituem a família básica e, portanto, servirão de referência para as demais famílias.
Ao contrário de outros cremes, como os de frutas secas, chocolates, licores, etc., os ingredientes que
compõem os sorvetes com creme branco não apresentam características especiais. Portanto, é uma
família relativamente simples de balancear.
Obviamente, essa família inclui fior di latte, cremes com mascarpone, ricota e muitos outros sabores,
como caramelo salgado ou café (não necessariamente a cor do sorvete deve ser branca).
Alguns exemplos:
Uma vez que aprendemos as técnicas de balanceamento para criar uma boa estrutura, devemos
usar apenas nossa imaginação e criatividade para criar novos sabores, como:
Nutella variegato
Mel, mascarpone e nozes.
Amarena variegato.
Creme de mel com caramelo de vinagre balsâmico e crocante de pistache salgado(sabor inventado
pelo mestre Mirko Stortini e ganhador do premio do júri técnico do gelato festival).
Caramelo salgado com pedaços de chocolate e amendoim.
Leche merengada (um sabor típico da sorveteria espanhola).
Café branco com stracciatella de laranja e muito mais.
FIOR DI LATTE
Ingredientes:
Leite integral 550,00 gr
Creme de leite 35% 200,00 gr
Leite em pó desnatado 1% 60,00 gr
*Sacarose 110,00 gr
*Dextrose 45,00 gr
*Glucose 38 de 40,00 gr
Liga neutra crema 5,00 gr (ou a dose sugerida pelo seu vendedor)
Meia fava de baunilha a cada 4kg de sorvete (facultativo)

Modo de preparo:
Misture cuidadosamente todos os ingredientes sólidos em uma tigela e separadamente todos os

ingredientes líquidos em um balde. Aqueça os ingredientes líquidos ate 50°C , insira a parte sólida e
também a meia fava de baunilha, misture todos os ingredientes com um misturador e aqueça até 85°C.
Quando atingir 85°C, remova a mistura da fonte de calor, filtre os pedaços de fava de baunilha com uma
peneira e deixe descansar tudo em uma geladeira por 3 horas (facultativo, pode também jogar tudo dentro
da produtora diretamente).
Servir a uma temperatura de -12 ° C no *pozzetto e -13 ° C na vitrine.
Dicas do mestre:
Essa receita pode ser usada também para criar outros sabores como por exemplo o café branco, leite
merengado e outros mais.
Para o café branco, colocar na mistura ainda quente 100 gramas de grão de café por cada quilo de receita e
deixar descansar na geladeira a noite toda. No dia seguinte, filtrar os grãos de café (o café pode ser lavado,
secado e usado novamente ate 3-4 vezes) com uma peneira e jogar na produtora.
A grande popularidade deste produto nos obriga, como artesãos, a incluir em nossa oferta os sorvete de
iogurte puro, misturados com frutas ou outros ingredientes, sem alterar os efeitos benéficos.
Portanto, é essencial não pasteurizar o iogurte, a fim de não destruir suas qualidades organolépticas e
benéficas dadas pelas bactérias. Por esse motivo, pasteurizamos e deixamos a mistura amadurecer sem
iogurte, adicionando esse ingrediente só quando estiver pronta .
A quantidade ideal para dar sabor a um sorvete de iogurte é:
500/600 gramas por kg de mistura, ou seja, 50/60% da nossa receita.
Podemos dizer que na Itália, mas também no exterior, é um dos mais vendidos, obviamente, para fazer um
bom sorvete de iogurte, a matéria-prima será fundamental.
Depois de ter escolhido um iogurte de alta qualidade e uma vez aprendido as técnicas para ter uma
excelente estrutura, podemos criar uma grande variedade de sabores.
De fato, podemos deixar ele puro, variegato com frutas como manga, morango, frutas vermelhas etc. Ou
podemos criar algo mais fantasioso, como um iogurte adoçado com mel de flores silvestres e adicionar
algumas nozes-pecã quando o sorvete sair da produtora.
Mas essas são apenas algumas das ideias que podemos usar para criar um bom sorvete de iogurte, e se o
fizermos também batido com a própria fruta, como por exemplo, manga, morango ou coco?
Isso também pode ser uma alternativa muito válida.
IOGURTE PURO
Ingredientes:
Iogurte integral 520 gr
Creme de leite 35% 210 gr
Leite em pó desnatado 55 gr
Sacarose 90 gr
Dextrose 70 gr
Glucose 38 de 30 gr
Suco de limão Taiti 20 gr
Liga neutra para creme 3 g (ou a dose aconselhada pelo seu vendedor)
Modo de preparo:
Pese os ingredientes sólidos individualmente e misture-os com cuidado, aqueça o creme em uma panela
separada e leve a cerca de 60 ° C, adicione os ingredientes sólidos e misture com um misturador de imersão.
Adicione a mistura ao iogurte, misture com um misturador de imersão e deixe descansar tudo em uma
geladeira por 3 horas (facultativo, pode também jogar tudo dentro da produtora diretamente), inserir na
produtora.
Servir a uma temperatura de -12 ° C no pozzetto e -13,5 ° C na vitrine.
Dicas do mestre:
Para esta receita, recomendamos o uso de iogurte integral não muito denso e açúcar de cana demerara
(trocando com a sacarose)
Obviamente, na vitrine de qualquer sorveteria que se aprecie, um bom sorvete de pistache não pode faltar
como, sem dúvida, o sorvete de avelã, menos frequentes certamente são os sorvetes de amêndoa, noz,
macadâmia, etc.
Os frutos secos, devido à sua composição e, em particular, às suas fibras, na nossa vitrine tenderam a
endurecer mais do que os outros sabores, a avelã em particular. Esta é realmente a principal desvantagem
da família do sorvetes de frutos secos.
Assim como os sorvetes de cacau e chocolate, neste caso, precisamos aumentar o poder anticongelante da
mistura para neutralizar esse endurecimento e obter uma consistência semelhante à dos demais sorvetes
expostos à mesma temperatura.
Para obter um bom sabor puro e persistente na boca, aconselhamos usar sempre uma pasta pura de frutos
secos e não, como muitas vezes acontece no caso do pistache, pastas misturadas com açucares, corantes e
outros tipos de frutos secos como amêndoa o castanha do Pará.
Não estamos muito inclinados a variar ou modificar essa família de sabores clássicos, mas se realmente
queremos brincar com combinações diferentes, podemos tomar como exemplo sabores como:
Creme de amêndoa variegato com tangerina.
Creme de pistache aromatizado com água de rosas.
Creme de Avelã aromatizada com café.
E muito mais.
CREME DE PISTACHE PURO
Ingredientes:
Pasta de pistache puro 100,00 gr
Óleo de coco sem sabor 30gr
Leite em pó desnatado 35,00 gr
Sacarose 90,00 gr
Dextrose 65,00 gr
Sal 2,00 gr
Liga neutra para creme 5,00 gr (ou a dose aconselhada pelo seu vendedor)
Modo de preparo:
Misture cuidadosamente todos os ingredientes sólidos em uma tigela e em um balde coloque os

ingredientes líquidos menos a pasta de pistache.
Aqueça os ingredientes líquidos ate 50°C e junte-o com os ingredientes sólidos misturando bem com um
misturador a imersão. Leve tudo a uma temperatura de 85 °C e deixe descansar na geladeira por pelo menos
3 horas (facultativo, pode também jogar tudo dentro da produtora diretamente, mas nesse caso a pasta de
pistache será adicionada logo). Depois de descansar, adicione a pasta de pistache e coloque na produtora.
Servir a uma temperatura de -12 °C no pozzetto e -13,5 °C na vitrine.
Quando falamos de frutas em sorvetes, inevitavelmente pensamos em sorbet (sorvete base agua). Seu
frescor e o sabor genuíno da fruta, não alterados pela gordura do leite, são as qualidades mais apreciadas
nesse tipo de sorvete, especialmente nas estações mais quentes, e em especial nas mesas de restaurante ao
final de um bom almoço ou mesmo entre os pratos.
No entanto, isso não significa que creme e frutas sejam incompatíveis, muito pelo contrário. Podemos fazer
excelentes sorvetes com sucos cítricos ou frutas, combinando frescura e cremosidade e expandindo nossas
possibilidades como artesãos.
Sorvetes e cremes de frutas não devem, portanto, ser antagônicos, mas complementares.
Um sorvete e um creme de limão podem ser perfeitamente exibidos juntos na mesma vitrine. Isso nos
ajudará a explicar aos nossos clientes as diferenças entre os dois sorvetes para que eles possam escolher.
Assim como os sorvetes encontram seu melhor momento para degustação nas estações mais quentes, os
cremes de frutas podem se tornar o sorvete favorito no início ou no final da temporada, quando as
temperaturas são mais amenas.
Obviamente, mesmo neste caso, podemos deixar nossa criatividade correr solta inventando sabores com
combinações diferentes.
Outro exemplo de sorvete de frutas pode ser o de iogurte; na verdade, esse tipo de sorvete pode ser
processado em uma base de iogurte misturada depois com molhos de frutas ou inserindo a fruta na própria
receita, criando um sorvete de iogurte de morango de manga, framboesa, etc.
Além disso, esses cremes especiais podem ser combinados com stracciatella de diferentes tipos, como uma
stracciatella com sal ou com chocolate branco. Talvez com sabor de gengibre ou pimenta rosa.
Em resumo, uma vez aprendidas as técnicas é só libertar nossa criatividade para deslumbrar nossos clientes.
CREME DE COCO
Ingredientes:
Leite de coco 380 gr
Sacarose 80,00 gr
Dextrose 65,00 gr
Glucose em pó (38DE) 60,00 gr
Modo de preparo:
Misture cuidadosamente todos os ingredientes sólidos em uma tigela, em um balde coloque os ingredientes
líquidos.
Aqueça os ingredientes líquidos ate 50°C e junte o com os ingredientes sólidos misturando bem com um
misturador a imersão, leve tudo a uma temperatura de 85 °C e deixe descansar na geladeira por pelo menos
3 horas (facultativo, pode também jogar tudo dentro da produtora diretamente). Depois de descansar jogar
o composto na produtora.
Servir a uma temperatura de -12 °C no pozzetto e -13,5 °C na vitrine.
Conselhos do mestre:
Acrescentar na receita entre 50 e 70 gramas de coco ralado fresco e misturar ao composto com um fue
antes de colocar o sorvete na produtora.
Como se deduz da definição, a principal característica dessa família é a presença de gema na composição do
creme de base.
Este ingrediente, além de trazer a cor amarela clássica e um sabor característico ao sorvete, desempenha o
papel de emulsificante.
De fato, não faz muito tempo, antes de aprender sobre os emulsificantes modernos, o único elemento que
tinham os fabricantes de sorvete artesanais para emulsionar seus sorvetes era precisamente a lecitina
contida na gema.
Na moderna sorveteria, existem muitos sabores que são processados a partir da gema, um acima de tudo é
o clássico creme de ovo, mais conhecido na Itália pelo nome de crema.
O creme é o mais clássico dos sabores, onde é possível colocar entre 90 e 250g de gema de ovo por
quilograma de produto acabado (dependendo da localização geográfica em que a nossa sorveteria está
localizada) e aromatiza-lo com casca de limão e baunilha, ou com cascas de laranja e grãos de café ou por
que não com canela?
O que acabamos de mencionar é apenas um exemplo, na realidade, com sorvetes baseados em ovos,
podemos fazer inúmeras coisas, como:
Creme de tiramisu: um creme à base de ovo com queijo mascarpone, um pouco de café e vinho Marsala.
Creme de caramelo, praticamente um creme de ovo com açúcar caramelizado no interior.
Um creme de ovos com espumante misturado com variegato de morango, com um bom variegato de frutas
feito por nós.
Ou a famosa brasileira (sabor inventado por nosso mestre Mirko Stortini), que é um creme de ovo
aromatizado com fava de cumaru e variegato com uma tofee de café e flocos de chocolate com laranja.
Essas são só algumas sugestões mas na realidade uma vez aprendidas as técnicas de balanceamento
teremos só que soltar nossa criatividade para criar sabores inusitados que não poderão ser copiados pela
nossa concorrência.
CREME CARAMELO
Ingredientes:
Gema de ovo 130,00 gr
Caramelo 230,00 gr
Modo de preparo:
Misture cuidadosamente todos os ingredientes líquidos em uma panela. Aqueça os ingredientes líquidos até
50 °C e coloque os sólidos(o caramelo quebrado em pedaços médio pequenos e a liga neutra) misturando
com um misturador a imersão, misture tudo e aqueça até 75 ° C. Deixe descansar por cerca de 3 horas na
geladeira (facultativo, pode também jogar tudo dentro da produtora diretamente), colocar a mistura dentro
da produtora e bater o sorvete.
Modo de preparo do caramelo:
Pesar a quantidade necessária de açúcar mais o 10% ( por exemplo se quero fazer 100 gramas de caramelo
coloco 110 gramas) em uma tigela, colocar uma pequena parte do açúcar numa panela e esperar o açúcar
caramelizar, uma vez caramelizado, aos poucos inserir o restante do açúcar esperando que caramelize.
Uma vez que todo o açúcar tenha atingido uma cor loiro escuro (cuidado para não queimar o açúcar)
despeje (ainda quente) em um tapete de silicone e crie uma camada bem fina e espere que endureça.
Servir a uma temperatura de -12 ° C no pozzetto ou -13,5 ° C na vitrine
Dicas do mestre:
Aconselhamos colocar meia fava de baunilha a cada dois quilos de mistura para melhorar ainda mais o sabor
do sorvete. Para decorar o nosso sorvete aconselhamos caramelizar com um maçarico um pouco de açúcar
demerara e jogar em cima do sorvete.
A família do chocolate é sem dúvida uma das grandes estrelas da sorveteria. Além disso, hoje o chocolate é
um produto da moda, cujo consumo está aumentando.
Atualmente, uma vitrine de sorvetes ou um cardápio de sobremesas sem pelo menos um sorvete de
chocolate são inconcebíveis.
O chocolate também sugere um número infinito de combinações com frutas, infusões de ervas aromáticas,
frutas secas, queijos, licores e outros ingredientes, permitindo assim a criação de especialidades próprias,
originais e delicadas, sempre apreciadas pelo público.
Equilibrar um sorvete de chocolate para que, exposto à mesma intensidade de frio, tenha a mesma
consistência que os sorvetes das outras não é uma tarefa simples. Os ingredientes que compõem este
sorvete envolvem dificuldades adicionais.
Depois de termos aprendido as técnicas e as dificuldade para equilibrar essa família, não haverá duvidas que
poderemos criar sabores inusitados e muito apreciados pelos nosso clientes.
Entre eles, é claro, há o clássico chocolate ao leite ou um bom chocolate preto sem leite, mas também:
Gianduia, um chocolate ao leite com a adição de avelã, variegato com um crunch de avelã (tipo ferrero
rocher).
Laranja, um bom chocolate escuro sem leite aromatizado com raspas de laranja ou com um bom variegato
de laranja.
Rum, chocolate amargo com excelente rum.
Picante, como pimenta preta ou chocolate com cardamomo.
CHOCOLATE AO LEITE
Ingredientes:
Cacau em pó 10/12 55,00 gr
Sacarose 100,00 gr
Dextrose 75,00 gr
Modo de preparo:
Misture cuidadosamente todos os ingredientes sólidos em uma tigela e os ingredientes liquidos em um

balde, aqueça os ingredientes líquidos ate 50°C e coloque os sólidos misturando com um misturador a
imersão, leve tudo a uma temperatura de 85 ° C.
Deixe na geladeira por pelo menos três horas (facultativo, pode também jogar tudo dentro da produtora
diretamente), e enfim jogue a mistura dentro da produtora.
Servir a uma temperatura de -12 ° C no pozzetto ou -13,5 ° C na vitrine.
Sorbets ou sorvetes a base de água são todos aqueles sorvetes onde o leite ou qualquer derivado deste
último, como queijos, iogurtes, etc., não é usado. Geralmente esses tipos de sorvetes são feitos com frutas,
mas devido à crescente demanda por produtos sem derivados animais atualmente, mais do que nunca, eles
também são feitos com pistache, avelã, cacau em pó, chocolate, etc.
Em sua composição, encontramos apenas água, açúcares, fibras, liga neutra (sem emulsificante) e, fruta
fresca, sucos cítricos ou polpas.
Na maioria dos sorbets de frutas, a ausência de gordura faz com que os sorvetes preservem todo o sabor
genuíno dos sucos de frutas ou cítricos que os compõem.
Outra peculiaridade específica dessa família é que não é conveniente nem necessário pasteurizar sucos de
frutas ou cítricos. Isso porque as altas temperaturas do processo de pasteurização alteram o sabor fresco de
frutas e sucos. Não é necessário porque quase todas as frutas têm pH (acidez) menor que 5 e sabemos que
a carga bacteriana não sobrevive em nenhum líquido com esses parâmetros de acidez.
Em vez disso, os outros ingredientes da fórmula devem ser pasteurizados, como água, açúcares e, em
particular, a liga neutra.
Com o aquecimento, a partir de 80 °C, todas as moléculas são dispersas dentro da mistura e se incham com
água e, em seguida, com resfriamento a 4 ° C e agitação lenta, incorporam o ar.
Uma boa prática é adicionar os sucos ou polpas de frutas preparados na hora à mistura a frio quando o ciclo
de pasteurização estiver concluído. Depois, o todo é amadurecido por 6/12 horas, a 4 ° C.
Essencialmente nas estações mais quentes que encontraremos esses sorvetes, altamente refrescantes, nas
vitrines das sorveterias e, principalmente, nas mesas dos restaurantes, como sobremesas frescas e
digestivas, e até servidos entre os vários pratos, no caso de sorvetes azedos.
Como mencionado acima, podemos processar essa família de sorvetes não apenas com qualquer tipo de
fruta, mas também com outros ingredientes, um dos sabores mais populares, é o sorbet de chocolate, mas
também podemos criar sorbet com frutos secos como pistache ou avelã.
SORBET DE MORANGO
Ingredientes:
Morango (fresco ou congelado) 550,00 gr
Suco de limão 25,00 gr(siciliano ou Taiti)
Sacarose 70,00 gr
Dextrose 75,00 gr
Glucose em po 38 DE 120,00 gr
Liga neutra para fruta 5,00 gr (ou a dose aconselhada pelo seu vendedor)
Água 155,00 gr
Modo de preparo:
Misture cuidadosamente todos os ingredientes sólidos em uma tigela e os ingredientes liquidos em um

balde (menos o morango), aqueça os ingredientes líquidos ate 50°C e coloque os sólidos misturando com
um misturador a imersão, leve tudo a uma temperatura de 85 °C.
Espere esfriar e coloque a fruta, misture bem com um misturador a imersão, deixe na geladeira por pelo
menos três horas (facultativo, pode também jogar tudo dentro da produtora diretamente), e enfim jogar
tudo na produtora.
Desde os tempos antigos, os homens usavam especiarias, ervas e flores para preservar alimentos, como condimentos
ou para preparar bebidas para uso terapêutico e refrescante. Ou simplesmente pelo prazer de saborear o aroma e o
sabor que algumas dessas especiarias, ervas ou flores deixavam nas bebidas após uma infusão.
Hoje em dia, esses produtos são mais atuais do que nunca, e com os mesmos objetivos de séculos atrás podemos
encontrar lojas especializadas qualquer tipo de chá, temperos e ervas, em qualquer lugar. É quase obrigatório usar
esses produtos para dar sabor e dar um toque de personalidade a alguns de nossos sorvetes.
Embora o destino ideal para esses sorvetes seja a mesa de um restaurante, a sorveteira ainda pode enriquecer sua
oferta, incluindo em sua vitrine algumas das muitas variedades e combinações permitidas por essa família.
Certamente, podemos dizer que, com essa família de sorvetes, poderíamos encher uma vitrine inteira sem grandes
problemas, já que a variedade pode ser imensa. Pense que você pode fazer gostos exóticos ou combinar sabores
clássicos com especiarias, criando novas tendências.
Alguns exemplos mais óbvios podem ser:
Chocolate com pimenta (verde, rosa, preta, etc.)
Creme de sálvia ou alecrim variegato com framboesas ou frutas vermelhas em geral.
Creme de chá verde ou sorbet
Café branco (um fior di latte aromatizado com grãos de café)
La leche merengada (fior di latte aromatizado com casca de limão e paus de canela), um sorvete muito famoso no
mercado espanhol, mas de grande efeito e fácil preparação.
Limão siciliano com manjericão.
Sorbet de flor de hibisco.
E muito mais
SOBET DE FLOR DE HIBISCO
Ingredientes:
Água 655,00 gr
Suco de limão (siciliano ou Taiti) 20 gr
Sacarose 90,00 gr
Dextrose 80,00 gr
Liga neutra para fruta 5,00 gr (ou a dose aconselhada pelo seu vendedor)
Modo de preparo:
Pese a água e deixe ferver. Quando ferver, retire do fogo e insira a parte sólida previamente misturada. Misture bem
com um misturador de imersão para dissolver bem todos os pós e, finalmente, adicione 25g de folhas de hibisco.
Deixe descansar a noite toda na geladeira e no dia seguinte filtre as folhas e insira na produtora.
Servir a uma temperatura de -12 °C no pozzetto ou -13,5 °C na vitrine.
Essa família de sorvetes é muito especial e difícil de equilibrar, mas, depois de encontrar o equilíbrio certo, podemos
fazer um sorvete excelente e, acima de tudo, difícil de encontrar em outras sorveterias.
Sabemos que o álcool é um poderoso anticongelante, um fator que manteremos muito presente ao definir a fórmula,
pois tem uma relação direta com o congelamento da água e, portanto, com a consistência do sorvete.
Assim como os açúcares, o álcool derrete na água, criando a chamada solução natural ou verdadeira e, portanto, a
afeta diretamente, "vinculando" e atrasando o congelamento. Devido ao seu baixo peso molecular, essa relação se
torna ainda mais problemática, geralmente dando sorvetes muito macios, às vezes demais, para ser colocado na nossa
vitrine.
Depois de entender o sistema de balanceamento do álcool, isso nos dará a

oportunidade de criar sabores realmente inimitáveis.
De fato, a família de cremes alcoólicos inclui sorvetes, como chocolate ao rum,

zabaione, zuppa inglese, malaga, sorbet de caipirinha e muitos outros.
SORBET DE CHOCOLATE AO RUM
Ingredientes:
Chocolate meio amargo 70% 250,00 gr
Sacarose 100,00 gr
Água 515,00 gr
Rum 38% volume alcoólico 80,00 gr
Modo de preparo:
Pese a água e deixe ferver, quando ferver, retire do fogo e insira a parte sólida previamente misturada (menos o
chocolate) e misture bem com um misturador de imersão para dissolver bem todos os pós, sucessivamente insira o
chocolate e o rum (não deixe esfriar demasiado a água) e misture com um misturador a imersão.
Deixe na geladeira por pelo menos três horas (facultativo, pode também jogar tudo dentro da produtora diretamente),
e enfim coloque a mistura na produtora.
Dicas do mestre:
Não é aconselhado usar um chocolate com porcentagem muito diferente daquela

usada na receita, como da mesma forma não é aconselhado usar um rum com uma
porcentagem de álcool muito diferente daquela usada na receita.
Nos últimos anos, a crescente demanda por sorvetes e o crescimento de sorveterias na área significou que a
criatividade da sorveteira foi posta à prova, tendo que se distinguir com sabores novos e, às vezes, até bizarros.
Além disso, como a sorveteria se tornou um ramo gastronômico para todos os efeitos, nasceu o sorvete
gastronômico, que é um sorvete que não é apenas bom para servir em uma vitrine de sorveteria, mas também
pode ser combinado com alguns pratos da cozinha.
Nesta família de sorvetes, às vezes, temos um ingrediente muito específico que é precisamente o sal, obviamente
nunca devemos exagerar, porque sempre estamos falando de um sorvete e, portanto, devemos sempre seguir
algumas regras específicas para ter um bom equilíbrio entre doce e salgado, a fim de evitar que nosso sorvete
tenha um gosto repugnante.
Essa família de sorvetes é usada principalmente em

restaurantes, enquanto que nas sorveterias devemos ter muito cuidado,
pois nem todos os nossos clientes apreciarão esse tipo de produto.
Em geral, é sempre bom projetar esse tipo de sorvete junto com um cozinheiro, a fim de criar um prato real para
servir em um restaurante ou em um evento específico.
Como sempre, gostamos de lembrar que o sorvete artesanal pode ser feito com qualquer coisa que seja
comestível, e isso nos levou a fazer sorvetes gourmet, como creme de camembert com variegato de morangos ou
creme de queijo pecorino (queijo curado típico da região de Roma) e pimenta do reino, um prato famoso da
culinária romana, creme de gorgonzola com mel e nozes ou com variegato de peras, creme ou sorbet de azeite
extra virgem de oliva ou morango com pimentão.
Queremos deixar para você uma receita deliciosa que pode combinar com produtos salgados e doces, na
verdade, falaremos sobre o creme de gorgonzola, que podemos inserir, por exemplo, em uma voulevant com uma
onda de salmão defumado ou combinada com mel e nozes.
CREME DE GORGONZOLA
Ingredientes:
Gorgonzola doce 250,00 gr
Sal 4,00 gr
Dextrose 130,00 gr
Maltodextrine (18DE) 50,00 gr
Modo de preparo:
Em uma tigela, misture o leite com a gorgonzola e leve-os a 50 °C, nesse momento, insira os pós previamente
misturados e leve o conjunto a 85 ° C, deixe descansar por cerca de 3 horas (facultativo, pode também jogar tudo
dentro da produtora diretamente), e enfim coloque a mistura na produtora.
Manter na vitrine a -13 / -14 °C ou no pozzetto a -12 ° C.
Dicas do mestre:
Use uma gorgonzola cremosa e não curada (tipo queijo azul);

se você quiser usar uma gorgonzola curada,
reduza a quantidade para 100 gr/kg
(você precisará modificar a receita);
caso contrário, o sorvete pode ficar ruim.
Se quiser, na saída do sorvete da maquina, pode misturar o sorvete com pedaços de nozes ou com um variegato
de peras.
Nos últimos anos, o mundo da alimentação sofreu grandes mudanças devido, sobretudo, a alergias, intolerância
e, por que não, também a alguma moda do momento.
De fato, os sorvetes de baixa caloria são cada vez mais procurados e uma sorveteria que se preze não pode deixar
de acrescentar esse tipo de produto à sua oferta.
Graças ao advento de novas técnicas de balanceamento, de ingredientes tecnológicos, e a família dos polióis,
para fabricantes de sorvete, é um dever oferecer esse tipo de sorvete. De fato, graças a esses carboidratos muito
especiais, que nos permitem adoçar, mas ao mesmo tempo deixar um poder calórico relativamente baixo, somos
capazes de fazer sorvetes que em 100 gramas de produto atingem uma média de Kcal entre 50 e 80. Se achamos
que 100 gramas de bananas têm 89 Kcal ou que uma maçã inteira pode ter entre 80 e 100 Kcal, podemos dizer
com certeza que criamos um produto de baixa caloria.
Além disso, se esse cálculo for feito com base em um sorvete normal, as diferenças calóricas até dobram. De fato,
um sorvete de frutas em 100 gramas de produto tem em média entre 100 e 130 Kcal, enquanto um creme entre
140 e 230 Kcal.
Obviamente, se queremos ficar abaixo de um certo limite de calorias, não podemos usar certos produtos, como
frutas secas ou queijos diversos, mas, apesar disso, podemos satisfazer nossa imaginação com
sabores de frutas, cacau e muitos outros.
Sorbet de framboesa hipocalórico 73Kcal/100 gr
Ingredientes:
Framboesa 450,00 gr
Maltitol 150,00 gr
Eritritol 20,00 gr
Xilitol 25,00 gr
Inulina 50,00 gr
Polidextrose 20,00 gr
Água 280,00 gr
Modo de preparo:
Pese a água e deixe ferver, quando ferver, retire do fogo e insira a parte sólida previamente misturada.
Misture muito bem com um misturador de imersão, coloque a framboesa e misture novamente, deixe
descansar por cerca de 3 horas (facultativo, pode também jogar tudo dentro da produtora diretamente), e
enfim coloque a mistura na produtora.
Manter na vitrine a -13 / -14 °C ou no pozzetto a -12 ° C.
Conselho do mestre:
Por uma questão ética na etiqueta desse sorvete não podemos colocar a definição zero açúcar (existem
açúcares de frutas), recomendamos a definição sem adição de açúcar e não sem açúcar.
ATENÇÃO: Nunca use a definição sorvete para diabéticos, mesmo tendo um baixo poder glicêmicos em
primeiro lugar a doença do diabetes depende também de outros fatores que não podemos controlar e em
segundo lugar não somos médicos.
Variegato:
Em italiano: misturado. Geralmente no mundo do sorvete, indica um sorvete misturado com outro produto
que pode ser uma geleia de fruta, um crocante, um praliné, etc.
Pozzetto:
Vitrine expositora parecida com um congelador, fechada com tampa, onde o sorvete é guardado em baldes
de aço.
Sorbet:
Sorvete a base de água sem derivados do leite, pode ser feito com frutas, chocolates, frutos secos, etc.
Stracciatella:
Indica um produto a base de chocolate que geralmente é colocado em pequenos pedaços dentro do sorvete
(tipo flocos) e pode ter diferentes aromatizações.
Cremes:
É praticamente o contrario de sorbet, são todos aqueles sorvetes que contem leite ou derivados do leite.
Sacarose:
É o nome químico do açúcar comum que usamos todos os dias. Ele é um dissacarídeo formado por uma
molécula de glucose e uma de frutose.
Dextrose:
É o açúcar mais comum em natureza. Ele se encontra em qualquer tipo de planta ou fruta, e também na
nossa corrente sanguínea, sem esse carboidrato o nosso corpo não teria como desenvolver próprias
atividades diárias.
Maltodextrine:
A maltodextrine é um composto em pó formado por misturas de vários tipos de carboidratos com cadeias de
diferentes tamanho, no sorvete, a função delas è aquela de aumentar a massa do produto final, aportando
assim maciez ao sorvete e deixando o sorvete com uma sensação mais quente na boca.
Glucose (38 DE):

A glucose também é uma mistura de diferentes tipos de carboidratos muito parecida com a maltodextrine (de
fato os dois produtos vem do amido) a diferença da maltodextrine é que na sua composição temos mais
carboidratos de cadeia corta (tipo açucares) e menos carboidratos de cadeia longa.
DE:
Dextrose equivalente, a diferença do que muitos acham. não indica que 100 gramas daquele produto em
poder adoçante e anticongelante corresponde a 38 gramas de dextrose (como por exemplo no caso do
glucose 38DE), mas na realidade indica a quantidade de açucares redutores comparados com a dextrose, por
exemplo a glucose 38DE tem a porcentagem de 38% de açucares redutores comparados com
1 grama de dextrose.
Anticongelante:
É um termo usado no mundo da sorveteria para indicar a caraterística de um determinado ingrediente de
atrasar o congelamento da agua (geralmente atribuídos a açucares, alcoles, ácidos orgânicos e sais minerais).
Praliné:
Geralmente é um creme de frutos secos e açúcar caramelizado usado como variegado na sorveteria ou como
recheio de torta e bombom na confeitaria e chocolataria.
Curva crioscopica:
Curva de congelamento de uma solução, ela si calcula através de um diagrama formado por dois asses
(porcentagem de gelo e temperatura) e indica a quantidade de agua congelada numa determinada
temperatura.
Water control index (WCI):

Capacidade de uma substancia (atribuídas a carboidratos complexos e proteínas) de se hidratar e segurar a
agua deixando assim um liquido mais ou menos denso.
Ponto de congelamento:
É chamado de ponto de congelamento o momento onde um liquido (no nosso caso a agua) criara numa
determinada temperatura o primeiro cristal de gelo.
Mono e diglicéridos de ácidos gordos:
São produtos normais da digestão das gorduras, mas preparados quimicamente a partir do glicerol e de
ácidos gordos, utilizados como solventes, lubrificantes, melhoradores da textura, estabilizadores e agentes de
revestimento; não têm efeitos adversos.(fonte web)
Goma xantana:
É um polissacarídeo obtido naturalmente pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestris, que
sintetiza a goma para evitar sua desidratação. É um aditivo bastante utilizado na indústria farmacêutica e
alimentícia como estabilizante, espessante e emulsificante. (fonte Wikipedia)
Goma guar:
Guar é uma goma obtida das sementes da Cyamopsis tetragonoloba ou da Cyamopsis psoraloides, nativas da
Índia. Cultivada também no Paquistão (onde se concentram os produtores), é utilizada na indústria de
alimentos.
É utilizado como espessante, estabilizante, emulsificante e agente de corpo. Atualmente é frequente a adição
desta substancia pelos fabricantes em certas marcas de iogurtes e uso muito importante no espessamento de
sorvetes, congelados, molhos e temperos. (fonte Wikipedia)
Ágar-ágar:
O ágar-ágar, também conhecido simplesmente como ágar ou agarose, é um hidrocolóide fortemente
gelatinoso extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas que consiste em uma mistura
heterogênea de dois polissacarídeos, agarose e agaropectina. Essas substâncias ocorrem como carboidrato
estrutural na parede das células. Tais algas que contém o ágar-ágar são denominadas agarófitas e pertencem
à classe Rhodophyta . O nome deste polímero provém da palavra malaia agar-agar. Os principais gêneros de
algas agarófitas são a Gelidium, Gracilaria, Gelidiela e Pterocladia. (fonte Wikipedia)
Goma tara:
A goma tara, especificamente é obtida do endosperma da Cesalpia Spinosa, nativa da America do Sul, tendo
como principais produtores o Peru, a Bolívia e o Equador.
A goma tara, embora não seja tão conhecida como a goma guar, é considerada uma um polissacarídeo de
grau alimentício com funcionalidade de estabilizante hidrofílico (hidrocolóide), de agente de viscosidade, de
promover suspensões, de inibir cristalização de açúcares (sorvetes), e controlar a liberação de aromas. (fonte
web)
Pectina:
Homopolissacarídio coloidal e hidrossolúvel presente nas paredes celulares do tecido vegetal, com função
aglutinante, e espesante, abundante nas paredes primárias e nos frutos, especialmente em frutas cítricas,
empregado no preparo de geleias e alimentos similares. (fonte web)

As 13 Famílias Do Sorvete

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EBOOK GRATUITO ELABORADO PELO MESTRE ITALIANO MIRKO

STORTINI FUNDADOR DA ESCOLA PROJETO GELATO ITALIANO

CLS 206 Bloco B Lojas 2 e 4 - Asa sul - Brasília

Mel, mascarpone e nozes.

Caramelo salgado com pedaços de chocolate e amendoim.

Leche merengada (um sabor típico da sorveteria espanhola).

Café branco com stracciatella de laranja e muito mais.

Leite integral 550,00 gr

Creme de leite 35% 200,00 gr

Leite em pó desnatado 1% 60,00 gr

Meia fava de baunilha a cada 4kg de sorvete (facultativo)

Misture cuidadosamente todos os ingredientes sólidos em uma tigela e separadamente todos os

Servir a uma temperatura de -12 ° C no *pozzetto e -13 ° C na vitrine.

A quantidade ideal para dar sabor a um sorvete de iogurte é:

500/600 gramas por kg de mistura, ou seja, 50/60% da nossa receita.

Iogurte integral 520 gr

Creme de leite 35% 210 gr

Suco de limão Taiti 20 gr

Servir a uma temperatura de -12 ° C no pozzetto e -13,5 ° C na vitrine.

Creme de amêndoa variegato com tangerina.

Creme de pistache aromatizado com água de rosas.

Creme de Avelã aromatizada com café.

Pasta de pistache puro 100,00 gr

Leite integral 673,00 gr

Óleo de coco sem sabor 30gr

Leite em pó desnatado 35,00 gr

Misture cuidadosamente todos os ingredientes sólidos em uma tigela e em um balde coloque os

Servir a uma temperatura de -12 °C no pozzetto e -13,5 °C na vitrine.

Leite de coco 380 gr

Leite integral 360,00 gr

Leite em pó desnatado 50,00 gr

Glucose em pó (38DE) 60,00 gr

Servir a uma temperatura de -12 °C no pozzetto e -13,5 °C na vitrine.

Creme de caramelo, praticamente um creme de ovo com açúcar caramelizado no interior.

Gema de ovo 130,00 gr

Leite integral 555,00 gr

Creme de leite 35% 80,00 gr

Modo de preparo do caramelo:

Servir a uma temperatura de -12 ° C no pozzetto ou -13,5 ° C na vitrine

Rum, chocolate amargo com excelente rum.

Picante, como pimenta preta ou chocolate com cardamomo.

Cacau em pó 10/12 55,00 gr

Leite integral 515,00 gr

Creme de leite 35% 190,00 gr

Leite em pó desnatado 60,00 gr

Misture cuidadosamente todos os ingredientes sólidos em uma tigela e os ingredientes liquidos em um

Servir a uma temperatura de -12 ° C no pozzetto ou -13,5 ° C na vitrine.

Morango (fresco ou congelado) 550,00 gr

Suco de limão 25,00 gr(siciliano ou Taiti)

Misture cuidadosamente todos os ingredientes sólidos em uma tigela e os ingredientes liquidos em um

Servir a uma temperatura de -12 ° C no pozzetto ou -13,5 ° C na vitrine.

Chocolate com pimenta (verde, rosa, preta, etc.)

Creme de sálvia ou alecrim variegato com framboesas ou frutas vermelhas em geral.

Creme de chá verde ou sorbet

Café branco (um fior di latte aromatizado com grãos de café)

Limão siciliano com manjericão.

Sorbet de flor de hibisco.

Suco de limão (siciliano ou Taiti) 20 gr

Glucose em pó (38DE) 140,00 gr

Servir a uma temperatura de -12 °C no pozzetto ou -13,5 °C na vitrine.

Depois de entender o sistema de balanceamento do álcool, isso nos dará a

De fato, a família de cremes alcoólicos inclui sorvetes, como chocolate ao rum,

Chocolate meio amargo 70% 250,00 gr