EMPREENDEDOR

DO SORVETE
 NDEDO
EE

EMPR

R
TE
D
O
SORV

E
A VIDA É UMA
EXPERIÊNCIA
DELICIOSA QUE
DESPERTA SENSAÇÕES
INESQUECÍVEIS.

A missão da Duas Rodas é deixar tudo mais gostoso. São mais de

9 décadas trabalhando para desenvolver produtos com qualidade
superior e proporcionar aos consumidores uma experiência única
de sabor e inspiração. O ingrediente principal da Duas Rodas é a
inovação. Além de investir em alta tecnologia para a fabricação dos
seus produtos, a empresa está em constante evolução, alinhada com
as tendências do mercado para oferecer qualidade e rentabilidade
em todo o seu portfólio.

A Selecta linha de produtos para sorvete, faz parte do portfólio

da Duas Rodas à 70 anos. São décadas criando, desenvolvendo,
testando e experimentando ingredientes e combinações para
oferecer ao mercado produtos de total qualidade em sabor, textura
e estabilidade.

Seus sabores e texturas proporcionam os melhores sorvetes das

mais variadas culturas e tradições com formulações que agradam a
quem consome e garantem rentabilidade para quem produz.
 UNIVERSIDADE DO SORVETE
ÍNDICE
MÓDULO 1
ASPECTOS TÉCNICOS
1. Definições e classificações......................... 7
1 .1 Componentes dos gelados comestíveis...9
2. Balanceamento de fórmulas.....................12
3. Processo de fabricação
de gelados comestíveis...............................15
3.1 Fluxograma do processo
de fabricação de sorvetes........................15
3.2 Processo de fabricação
de sorvetes e picolés............................... 16
3.2.1 Preparo da mistura................................ 16
3.2.2 Pasteurização, homogeneização
e resfriamento da calda........................17
3.2.3 Maturação................................................18
3.2.4 Congelamento e batimento............... 19
3.2.4.1 Overrun................................................ 20
3.2.5 Envase e armazenamento...................21
3.2.6 Distribuição e armazenagem
para servir...............................................21
3.3 Sistema de produção
de sorvetes e picolés...............................22
3.3.1 Produção de calda base processo
descontínuo (batelada).......................22
3.3.2 Produção de calda base
processo contínuo................................24
4. Receitas.........................................................26
4 5
4.1 Receitas de caldas bases para fabricação
de sorvetes e picolés base leite............... 26
4.1.1 Sorvete e picolé com baixo teor de
gordura e livres de gordura trans......26
4.1.2 Sorvete e picolé com baixo
teor de gordura.....................................27
4.1.3 Sorvete e picolé tradicionais
com 6% de gordura..............................27
4.1.4 Sorvete e picolé tradicionais
com 8% de gordura..............................29
4.2 Receitas de caldas bases para fabricação
de sorvetes e picolés base água..............30
4.3 Receitas para fabricação de sorvetes
e picolés sem açúcar e gordura.......... 30
4.4 Receitas para fabricação de sorvetes
e picolés sem lactose..............................31
4.5 Receitas para fabricação de sorvetes
e picolés sem lactose..............................31
4.6 Composto Lácteo.....................................31
NDEDO
EE
EMPR
R
TE
O
E
SORV
D
MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS
MÓDULO 2
ASPECTOS LEGAIS 3.3 RDC nº 359,
1. Legislação vigente de 23 de dezembro de 2003.................37
para gelados comestíveis..........................33 3.4 RDC nº 54,
de 12 de novembro de 2012..................38
1.1 RDC nº. 266,
de 22 de setembro de 2005...................33 3.5 Portaria Inmetro nº 157,
de 19 de agosto de 2002......................38
1.2 RDC nº. 3,
de 15 de janeiro de 2007........................33 3.6 Portaria Inmetro nº 077,
de 6 de março de 2007.........................38
1.3 RDC nº 267,
de 25 de setembro de 2003..................34 3.7 RDC n° 26,
de 2 de julho de 2015.............................39
2 Legislações Complementares..................35
3.8 Portaria n° 29 de 13/01/1998................39
2.1 Portaria nº 326,
de 30 de julho de 1997...........................35 3.9 RDC n°135 de 08/02/2017.....................39
2.2 RDC nº 2 75, 3.10 RDC n° 136 de 08/02/2017..................39
de 21 de outubro de 2002.....................35 3.11 Informe técnico n°26/2007................. 40
2.3 RDC nº 12, 4. Legalização/Registro da empresa......... 41
de 2 de janeiro de 2001 .........................35
4.1 Definição do tipo de empresa............... 41
3. Rotulagem....................................................36
4.1.1 Empresário (individual)........................ 41
3.1 RDC nº 259,
de 20 de setembro de 2002..................36 4.1.2 Sociedade empresária limitada......... 41
3.2 RDC nº 360, 4.1.3 Sociedade simples Ltda....................... 41
de 23 de dezembro de 200..................36
 MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS

1. DEFINIÇÕES E CLASSIFICAÇÕES
Classificação mundial dos gelados comestíveis quanto ao teor de gordura

TIPOS DE GELADOS TEOR DE

O QUE SÃO
COMESTÍVEIS GORDURA

São sorvetes originários da França feitos à base

de água, não contendo gordura e elaborados
SORBET 0%
basicamente com polpas, sucos ou pedaços de
frutas e açúcares.

SORVETE / Gelado à base de água, similares ao Sherbert,

1% a 2%
PICOLÉ DE ÁGUA porém não levam leite na composição.

Os Sherbets são elaborados basicamente

com leite e/ou derivados lácteos e/ou outras
SHERBERT 1% a 2%
matérias-primas, que contêm apenas uma
pequena porção de gordura e proteínas.

SORVETE/PICOLÉ COM Gelado à base de leite, similar ao sorvete

TEOR REDUZIDO DE tradicional, porém com teores reduzidos de 2% a 6%
GORDURA gorduras totais.

MÓDULO 1
Gelado à base de leite e outros ingredientes com
SORVETE/PICOLÉ
teor de gordura ideal para um sorvete cremoso e 6% a 10%
TRADICIONAL
equilibrado.

ASPECTOS
Gelado à base de leite e outros ingredientes
SORVETE/PICOLÉ nos quais os teores de gordura são superiores
10% a 16%
PREMIUM a 10%, proporcionando um sorvete com mais
cremosidade e menor injeção de ar.

Gelado à base de leite ou derivados lácteos

TÉCNICOS
SORVETE/PICOLÉ e outros ingredientes, nos quais os teores de
Superior a 16%
SUPERPREMIUM gordura são superiores a 16%, resultando em um
sorvete cremoso e com menos ar.

Sorvete Diet : O termo “Diet” é previsto na Portaria nº 29/1998 que aborda o Padrão de Identidade e Qualidade de
Alimentos para Fins Especiais. Para elaboração de um Sorvete Diet em açúcares, ou seja, para dietas com restrição à
sacarose, frutose e/ou glicose, o sorvete deve conter no máximo 0,5g de sacarose, frutose e/ou glicose por 100g do
produto final a ser consumido. Para elaboração de um sorvete Diet em gorduras, o sorvete deve conter no máximo 0,5g
de gordura por 100g do produto final a ser consumido.

Sorvete Light: O termo “Light”é previsto na RDC nº 54/2012 que aborda sobre Informação Nutricional Complementar
e é considerado um atributo comparativo, ou seja, deve ser comparado ao alimento de referência. Um sorvete pode ser
light em valor energético (calorias), açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol e sódio, desde que atenda
aos requisitos para cada atributo descritos na legislação.

7
 UNIVERSIDADE DO SORVETE MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS

Formas físicas e definições dos gelados comestíveis

1 .1 Componentes dos gelados comestíveis
TIPOS DE
GELADOS O QUE SÃO
COMESTÍVEIS Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada (calda de sorvete) que,
PICOLÉ Nome dado às porções individuais de gelados comestíveis de várias composições, através de um processo de batimento e congelamento, produz um produto cremoso e
geralmente suportadas por haste ou palito, obtidas por resfriamento até congelamento da
mistura. Podem ser moldados ou extrusados e ainda receberem recheios à base de frutas, agradável ao paladar. Essa emulsão é composta por produtos lácteos, água, gorduras,
chocolates, doce de leite, entre outros. açúcares, estabilizantes, aromatizantes, entre outros.
PICOLÉ Conhecidos como picolés ou paletas tradicionais, com ou sem cobertura. São formados
MOLDADO pela injeção de caldas de leite ou água em moldes de vários tamanhos e tipos.
Temperatura de consumo deve estar em torno de -12°C a -15°C. COMPONENTES DOS GELADOS
DICAS
COMESTÍVEIS
PICOLÉ/ Também conhecidos como sorvete no palito. O sorvete pode ser extrusado diretamente
SORVETE em bandejas de diferentes formas ou tamanho, podendo levar haste ou não, em copos, Único componente que congela. Solubiliza os demais sólidos e
ÁGUA Água
EXTRUSADO cones, ou até mesmo como recheio de outros produtos, como tortas e wafers. São hidrata os estabilizantes.
produzidos a partir da massa base do gelado comestível, em que ao sair da produtora
contínua, é extrusado* em um molde e cortado na porção desejada, passando por um Fonte de água, sólidos não gordurosos (SNG) e gordura, se for
Leite in natura
câmara de congelamento rápido (-40°C). Temperatura de consumo devem estar em torno integral.
de -12°C a -15°C.
Principal fonte de sólidos não gordurosos (SNG) se for integral,
Leite em pó
SORVETE auxilia no percentual de gorduras.
Esse tipo de sorvete é servido diretamente da máquina de congelamento, o que resulta em
BRANDO, LÁCTEOS
um sorvete mais mole. A etapa de endurecimento é eliminada, numa vez que este produto
EXPRESSO Fonte de sólidos não gordurosos (SNG), porém possui elevado teor
não será submetido à distribuição, nem ao armazenamento. Temperatura de consumo Soro de leite
(SOFT-ICE) OU de lactose e, devido a isto, seu uso é limitado em sorvetes.
deve estar em torno de -4°C.
SORVETE SOFT
Composto
Usado como substituto do leite em pó integral.
SORVETE Pode ser qualquer tipo de sorvete, envasado em potes diversos. Temperatura de consumo lácteo
EMBALADO deve estar em torno de -12°C a -15°C.
Fonte de gordura obtida pela concentração da gordura contida no
SORVETE A Pode ser qualquer tipo de sorvete, envasado em caixas de papelão, geralmente Creme leite integral. Sua composição depende do conteúdo de gordura,
GRANEL disponibilizado em buffets de sorvete. Temperatura de consumo deve estar em torno de de leite sendo uma concentração acima de 35% de gordura a mais indicado
-12°C a -15°C. para sorvete.

MILK SHAKE Preparado a partir de um sorvete tradicional ou expresso misturado com leite ou pode
GORDURA
ser produzido em máquinas de sorvete soft que tenha sido ajustada para o congelamento
deste tipo de produto. Consistência mais liquida e que pode ser bebido diretamente.
Temperatura de consumo deve estar em torno de -2°C.
GELATO Termo derivado da Itália para sorvete. Os gelatos tradicionalmente são preparados
todos os dias (frescos) e possuem baixa injeção de ar entre 15% e 20%. Não ocorre
armazenamento em câmaras/freezers e é acondicionado nas próprias vitrines expositoras,
sendo que seu consumo deve ser em no máximo 48 horas. Este produto necessariamente
leva creme de leite na composição. Temperatura de consumo deve estar em torno de
-12°C a -15°C.
Fonte de gordura obtida por batimento do creme de leite. Pode ser
Manteiga armazenada por um longo período de tempo, possui em média de
82% a 84% de gordura
Principal fonte de gordura utilizada na fabricação de sorvetes (100%
Gordura
gordura). Existe uma grande variedade no mercado, sendo a de
vegetal
ponto de fusão entre 34°C a 37°C a mais indicada para sorvete.
Fonte de açúcar mais utilizado em sorvetes. É o açúcar comum
Sacarose composto por glicose + frutose. Possui cerca de 100% de sólidos e é
altamente solúvel em água.

GELADINHO Fonte de açúcar. Por possuir um poder adoçante (POD) inferior ao

Preparado para gelados comestíveis à base de água saborizada. Trata-se de um produto Xarope de da sacarose é muito utilizado em sorvetes para aumentar o teor de
pronto, podendo ser vendido na forma líquida ou congelada, também conhecido como glicose/ Xarope sólidos da mistura, sem alterar o seu nível de doçura. Pode ser em pó
sacolé, dindin, chupchup, gelinho entre outros. de glicose pó ou líquido viscoso, e cada tipo possui um poder adoçante (POD) e
anticongelante (PAC) diferentes entre si, dependendo de seu DE.
AÇÚCARES
*extrusado = A extrusão é um processo mecânico de produção de componentes de forma semicontínua onde o Fonte de açúcar. É obtido através da hidrólise da sacarose em meio
material é forçado, através de uma matriz, adquirindo assim a forma pré determinada pela forma da matriz projetada ANOTAÇÕES: Açúcar
ácido. Recomenda-se utilizar em menores quantidades, pois possui
para a peça. invertido
poder adoçante (POD) mais forte que a sacarose.
Obs. 1: Para outras denominações ou tipos de sorvetes, como Light, Zero, Sem Adição etc, consultar o módulo 2 –
Aspectos legais - RDC N° 54 de 12 de novembro de 2012. Fonte de açúcar, é a glicose em sua forma cristalina, pura, mais
Obs. 2: Para denominações como Diet, Zero Lactose, consultar o módulo 2 – Aspectos legais – Portaria N° 29 de 13 Dextrose/ conhecida como glicose em pó. Pode ser encontrada na forma anidra
Glicose em pó ou mono-hidratada. Possui poder adoçante (POD) inferior ao açúcar
de janeiro de 1998. E, RDC n° 135 de 05/02/2017..
e alto poder anticongelante (PAC).
Obs. 3: A diferença entre picolé e paleta está no tamanho do molde, sendo Paleta o nome em espanhol para picolés.

8 9
 UNIVERSIDADE DO SORVETE MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS

Da família das galactomananas, é extraída de sementes e se dispersa

Goma Guar
e solubiliza a frio. Confere soluções viscosas, propriedades de corpo,
(INS 412)
textura e cremosidade aos gelados comestíveis.

Obtida através de modificações da celulose, se dispersa e solubiliza

CMC
a frio. Reduz os cristais de gelo, promove corpo, textura macia e
(INS 466)
cremosa além de resistência a choques térmicos.

Goma Tara Da família das galactomananas, é extraída de semente e se dispersa

(INS 417) e solubiliza a frio. Possui propriedades similares a Goma Guar.

Produzida pela fermentação de um carboidrato, se dispersa e

ESTABILIZANTES Goma Xantana
solubiliza a frio. Confere soluções pouco viscosas e controla o
(INS 415)
crescimento de cristais de gelo.

Extraída de algas marinhas, se dispersa a frio e solubiliza a

Carragena quente. A forma mais utilizada em gelados comestíveis é a kappa
(INS 407) e sua principal função é proteger a caseína, prevenindo qualquer
precipitação durante processamento.

Da família das galactomananas, é extraída de semente e se dispersa a

Goma Locusta/
frio e solubiliza a quente. Confere soluções pouco viscosas, resistência a
Jatai/Alfarroba
choques térmicos, uniformidade no derretimento e reduz os cristais de
(INS 410)
gelo.

Melhora a capacidade de batimento da calda aumentando a

Mono e
incorporação de ar, promove a fabricação de um sorvete seco, fácil
EMULSIFICANTE Diglicerideos
de moldar e com corpo e textura mais suave além de melhorar a
(INS 471)
resistência a variação de temperatura e retardar o derretimento.
COMPLEMENTOS
Tem a função de conferir ou reforçar o sabor dos produtos. Os São produtos preparados com polpas, sucos e pedaços de frutas,
Natural naturais são os obtidos exclusivamente a partir de matérias primas Variegatos
prontos para serem aplicados como mesclas em gelados comestíveis.
aromatizantes naturais. Podem ser pó ou líquidos.
Pastas cremosas produzidas a partir de cacau, pistaches, avelã,
Tem a função de conferir ou reforçar o sabor dos produtos. Os idênticos MESCLAS OU Pastas Chocolat biscoitos, prontas para uso como mesclas ou recheios em gelados
Idêntico ao aos naturais são as substâncias que apresentam uma estrutura química RECHEIOS comestíveis.
AROMATIZANTES
natural idêntica às presentes nas referidas matérias-primas naturais. Podem ser
pó ou líquidos.
São produtos preparados com polpa de frutas, cacau, amendoim
Selecta Top ou doce de leite, prontos para serem aplicados como recheios ou
Tem a função de conferir ou reforçar o sabor dos produtos. Os
mesclas em gelados comestíveis e toda linha de confeitaria.
Artificial artificiais são os compostos que ainda não foram identificados em
matérias-primas naturais. Podem ser pó ou líquidos.
Os Spreads specialitá possuem sabor e textura diferenciados,
proporcionando fácil aplicabilidade em mesclas, recheios . São ideais
Confere acidez e intensifica o sabor nos gelados comestíveis, Spreads
para serem espalhados sobre o sorvete formando camadas perfeitas
Ácido Cítrico principalmente de frutas. É o principal acidulante usado em sorvetes
e com ótimo corte.
e é encontrado em frutas como limão e laranja.
ACIDULANTE
Confere acidez e intensifica o sabor nos gelados comestíveis, Pasta pronta para ser utilizada para cobrir picolés tipo “esquimó”
Ácido Fumárico principalmente de frutas. É o segundo acidulante mais usado em e cobrir sorvetes tipo “moreninha”, conferindo sabor, crocância e
Esquimó
sorvetes. qualidade aos gelados comestíveis. Também é utilizado no preparo
COBERTURAS
do sorvete tipo “flocos”.
Tem a função de conferir cor aos produtos ou reforçar ou encobrir
cores indesejadas. Os naturais são aqueles obtidos de origem Taças São utilizadas para decorar taças de sorvetes com sabor e qualidade.
Natural
vegetal ou animal. Exemplo: carmim, vermelho de beterraba,
cúrcuma, urucum, etc.

Tem a função de conferir cor aos produtos ou reforçar ou encobrir ANOTAÇÕES:

Idêntico ao cores indesejadas. Os idênticos aos naturais são aqueles cuja
CORANTES
natural estrutura química é semelhante ao princípio ativo do corante natural.
Exemplo: Corante Caramelo.

Tem a função de conferir cor aos produtos ou reforçar ou encobrir

cores indesejadas. Os artificiais são os corantes não encontrados em
Artificial
produtos naturais. Exemplo: amaranto, ponceau, azul brilhante, azul
indigotina, amarelo crepúsculo, amarelo tartrazina, etc.

10 11
 UNIVERSIDADE DO SORVETE MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS

2. BALANCEAMENTO DE FÓRMULAS Composição aproximada de ingredientes para

balanceamento de gelados comestíveis:

1. Para garantir bons resultados 2. A composição de um sorvete de

quanto a rendimento, cremosidade e leite deverá ter o balanceamento INGREDIENTES
SÓLIDOS DE
S.N.G %
SÓLIDOS DE SÓLIDOS
estabilidade, os ingredientes devem conforme teor de gordura. GORDURA % AÇÚCARES % TOTAIS
ser adicionados em proporções Veja tabela abaixo da composição Água 0 0 0 0
corretas e relacionadas sempre aproximada de sorvetes de
Leite integral in natura 3 9 0 12
umas com as outras. Estas relações diferentes teores de gordura.
e proporções corretas são chamadas Leite desnatado in natura 1 8 0 9
de “Balanceamento de Receita ou Leite em pó integral 26 72 0 98
Balanceamento de Fórmulas”. Leite em pó desnatado 1 97 0 98
Soro de leite em pó 1 97 0 98
GORDURA % S.N.G. % AÇÚCAR % SÓLIDOS
TOTAIS % Selecta cream sc 17 66 15 98
3% 14 - 15% 14 a 18% 31 - 36% Selecta cream 26 62 10 98
4% 12 - 14% 14 a 18% 30 - 36% Selecta cream livre trans 0,3 68 30 98,3

5% 11 - 13% 14 a 18% 30 - 36% Base gelato água 24 21 53 98

Base gelato leite 20 55 23 98
6% 11 - 13% 14 a 18% 31 - 37% São os teores
Açúcar (sacarose) 0 0 100 100
8% 10 - 12% 16 a 18% 34 - 38% mais utilizados
em sorvetes
Açúcar invertido 80°brix 0 0 80 80
10% 10 - 11% 16 a 18% 36 - 39%
Glicose/dextrose pó 0 0 100 100
12% 9 - 10% 16 a 18% 37 - 40% Xarope de glicose DE 40 0 0 80 80
14% 8 - 9% 16 a 18% 38 - 41% Gordura vegetal 100 0 0 100
16% 7 - 8% 16 a 18% 39 - 42% Manteiga sem sal 83 1,5 0 84,5

18% 6 - 7% 16 a 18% 40 - 43% Creme de leite (35% gordura) 35 6,0 0 41

Creme de leite (40% gordura) 40 5,4 0 45,4
20% 5 - 6% 16 a 18% 41 - 44%
Creme de leite (52% gordura) 52 4,5 0 56,5
• S.N.G. - São Sólidos Não Gordurosos, podendo ser de leite, ou sólidos não gordurosos Topping 28 50 20 98
provenientes de outros ingredientes. Max cream 59,1 35,6 0 95

ANOTAÇÕES: ANOTAÇÕES:

12 13
 UNIVERSIDADE DO SORVETE MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS

Para exemplificarmos como se efetua um 3. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE GELADOS COMESTÍVEIS

balanceamento básico, partiremos da seguinte fórmula:
3.1 Fluxograma do processo de fabricação de sorvetes
SÓLIDOS
INGREDIENTES QUANT. (g) GORDURAS S.N.G. AÇÚCAR
TOTAIS
PROCESSO DE FABRICAÇÃO PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Leite (3% gordura) 1.000g 30g 90g - 120g MÁQUINA DESCONTÍNUA MÁQUINA CONTÍNUA / INDUSTRIAL
Preparação da mistura incluindo
Leite em pó integral 100g 26g 72g - 98g Preparação da mistura
estabilizante/emulsificante
Açúcar 180g - - 180g 180g
Xarope de Glicose Pasteurização 70°C a 80°C Pasteurização 70°C a 80°C
70g - - 56g 56g
(DE 40)
Gordura 30g 30g - - 30g Homogeneização Homogeneização
TOTAL 1.380g 86g 162g 236g 484g

% 100% 6,20% 11,7% 17,1% 35% Resfriamento a ≤ 4°C Resfriamento a ≤ 4°C

Por exemplo, para calcular o % total de sólidos de gordura, utilizando como exemplo
Maturação mínima de 4 horas Maturação mínima de 4 horas
os dados da tabela anterior, segue-se a seguinte equação:

X (%total de sólidos de gordura) = 100%xQuantidade total de gordura = 100x86 = 8600 = Saborização e adição
Saborização
de emulsificante
Quantidade total da calda 1380 1380
X (%total de sólidos de gordura) = 6,2% Batimento e congelamento Batimento e congelamento

Adição de cobertura Incorporação de coberturas,

Ou seja, multiplicamos o total
da gordura, 86g por 100% =
8.600 e dividimos este número
pelo peso total da fórmula que
é 1.380g. O resultado será de
6,2% de gordura no sorvete.
Quando a fórmula não estiver
balanceada, poderá ocasionar
defeitos no sorvete quanto à
textura e corpo e precipitar o
derretimento.
DICA: além dos ingredientes normalmente e polpas para mescla polpas e mesclas
utilizados na formulação, podemos utilizar
outros componentes lácteos conforme Envase Envase
citados na tabela anterior como: creme de
leite, manteiga, entre outros. Estes elevam Armazenamento e Armazenamento e
congelamento ≤ -18°C congelamento ≤ -18°C
o teor de gordura. Receitas com maior teor
de gordura são utilizadas em climas mais
Distribuição Distribuição
frios, pois minimizam a sensação de gelado
na massa do sorvete. No entanto, deve-se
Armazenamento para servir Armazenamento para servir
tomar cuidado para que estes não interfiram (freezer) ≤ -12 °C (freezer) ≤ -12°C
no sabor do produto final e respeitar o
balanceamento dos demais componentes.

Estabilizantes e Emulsificantes: apesar de serem indispensáveis na fabricação ANOTAÇÕES:

de sorvetes, não citamos propositadamente, pois os níveis de uso geralmente

são muito baixos e não interferem significativamente no balanceamento. Deve-se
observar rigorosamente as dosagens recomendadas pelo fabricante para cada
tipo de emulsificante e estabilizante.

14 15
 UNIVERSIDADE DO SORVETE MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS

3.2.2 Pasteurização, homogeneização e resfriamento da calda

1. Para garantir a qualidade do produto 2. Simultaneamente, ocorre a

3.2 Processo de fabricação de sorvetes e picolés
3.2.1 Preparo da mistura
1. 2.
Inserir os ingredientes Após alcançar temperatura de
líquidos (água ou
leite) no equipamento
40°C, colocar os pós, como
emulsificante e estabilizantes*,
de mistura e iniciar o Selecta Cream Livre Trans, Max
aquecimento. Cream, leite em pó, açúcar,
Topping, glicose e gordura. Com
o aquecimento, as matérias-
primas serão dissolvidas de forma
homogênea. Parte ácida não
poderá ser incluída nesta fase.
final e atender a legislação para gelados
comestíveis, a pasteurização é obrigatória
para sorvetes e picolés à base de leite. É
um processo térmico que elimina possíveis
microrganismos patogênicos. Para ser
eficiente, é necessário que a calda seja
aquecida a temperatura de 80°C por 25
segundos em processos contínuos ou
no processo por batelada, aquecida a
temperatura de 70C° por 30 minutos.
Pode haver outras combinações de tempo
e temperatura inferiores desde que o
tratamento térmico seja comprovado pela
ausência de fosfatase. Além disso, para
garantir um produto seguro, é importante
que todo o processo atenda às BPFs
(Boas Práticas de Fabricação).
* Para evitar formação de
grumos, recomenda-se fazer
uma mistura prévia dos
estabilizantes com açúcar,
antes de colocá-los no
misturador.
homogeneização, muito importante para
a qualidade da emulsão do sorvetes/
calda. Os equipamentos são compostos
de pistões que comprimem as partículas
da gordura, que juntamente com os
emulsificantes tornam a calda uniforme,
lisa, evitando a separação dos glóbulos
de gordura durante a maturação ou
congelamento do sorvete.
Neste processo utiliza-se bombas/pistões
de alta pressão e a pressão adequada
depende de temperatura, equipamento e
tipo e teor de gordura, podendo variar:
1° Estágio: 150-200kgf/cm2: alto impacto.
2° Estágio: 30-40kgf/cm2: descompressão.
A temperatura da calda para
homogeneização deve estar acima de
70°C.
3. Imediatamente após a pasteurização
e homogeneização, a calda deve ser
resfriada à temperatura igual ou inferior
a 4°C, evitando assim o desenvolvimento
de microrganismos e equilibrando a
viscosidade da calda.
Obs.: Sorvetes e picolés à base de água
não necessitam de pasteurização, porém,
devem atender aos padrões microbiológicos
estabelecidos em legislação específica e as Boas
Práticas de Fabricação.

ANOTAÇÕES: ANOTAÇÕES:

16 17
 UNIVERSIDADE DO SORVETE
3.2.3 Maturação
1. Na temperatura de 4°C ou
inferior acontece a maturação, que
é quando a calda fica descansando
em agitação lenta e constante,
no mínimo, por 4 horas para ser
eficiente. Quanto maior o teor de
gordura, maior deve ser o tempo
de maturação, podendo ficar neste
estágio até, no máximo, 24 horas.
ANOTAÇÕES:
18
2. Durante este período, acontecem
mudanças físicas primordiais para
obtenção de um ótimo produto final:
• Hidratação das proteínas do leite.
• Aumento da viscosidade, pois
os estabilizantes absorvem
a água livre ainda existente
na mistura.
• Cristalização da gordura.
3. Após esta etapa, é completada a
adição dos ingredientes saborizantes,
como as pastas concentradas,
Algemix, Selecta Especial, Tropical
ou líquidos, polpas, entre outros.
4. Caso seja utilizado emulsificante
em pasta, como Emustab, Emustab
DR ou Emulsificantes Selecta, deve
ser acrescentado à calda após a
maturação e antes da produção de
sorvete.
MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS
3.2.4 Congelamento e batimento
Esta é a etapa mais importante do
processo de fabricação de sorvetes,
onde se obtém o rendimento/
overrun, que vai definir a qualidade
do sorvete em textura, sabor e a
lucratividade. Na medida em que a
calda vai congelando, incorpora-se
o ar até obtenção do rendimento
desejado (ver overrun).
O processo de congelamento
divide-se em duas partes:
1. Congelamento na própria máquina
produtora de sorvete.
2. Congelamento e endurecimento
em câmara fria ou freezer.
Dependendo do equipamento,
a performance do produto e
rendimento podem oscilar:
Equipamento Descontínuo –
realizado em bateladas entre 10 e 20
litros, podendo obter uma média de
70% de overrun. Neste equipamento,
o tempo, para cada batelada é
de aproximadamente 7 minutos,
chegando a uma temperatura de
-4C°.
ANOTAÇÕES:
Equipamento Contínuo – a produção
é realizada sem pausas, ou seja, de
forma contínua, onde a performance
de overrun pode chegar a 120%,
sendo o ideal máx. 100%. O tempo
de congelamento médio é de 24
segundos, numa temperatura de
-5°C a -6°C.
Quando o sorvete adquire uma
consistência “pastosa/cremosa”, é
retirado da produtora. O sorvete
sai desta fase com 40% a 50% da
água congelada. Neste momento,
podem ser acrescentadas Coberturas
para Taças Selecta, Esquimó, Pastas
Chocolat, Variegatos, Preparados
de frutas como Selecta Top,
contribuindo na saborização e visual,
proporcionando alto valor agregado
com sorvetes mesclados, de flocos
ou coberturas diferenciadas.
Caso não se tenha incorporadora
automática, este processo pode ser
feito de forma manual.
O congelamento final do sorvete
ocorre em camaras frias ou frezzer.
19
 UNIVERSIDADE DO SORVETE MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS

3.2.4.1 Overrun COMO CONSEGUIR UMA INCORPORAÇÃO DE AR IDEAL?

• Adquirindo emulsificantes e estabilizantes de qualidade.
Durante o processo de congelamento, há incorporação de ar na calda do sorvete, • Balanceando a calda corretamente.
aumentando o volume da calda inicial. • Utilizando a calda com temperatura correta (3°C a 5°C).
A incorporação do ar pode ocorrer pelo simples batimento ou através da injeção • Equipamento adequado
de ar. Este aumento do volume é chamado de overrun (rendimento) e o controle
do overrun é primordial no cálculo dos custos do sorvete.
Por legislação, o sorvete deve ter uma densidade aparente mínima de 475g/L, ou 3.2.5 Envase e armazenamento
seja, para um volume de 1 litro, o sorvete deve pesar no mínimo 475g.
Ainda na saída da produtora é feito o Após estar na embalagem, o produto
envase de acordo com a embalagem deve seguir para o congelamento/
Existem duas maneiras de calcular o overrun: vendida: potes de diversos tamanhos, endurecimento total, em freezers ou
cones, caixas, entre outros. câmara fria, numa temperatura igual
ou inferior a -18°C, ideal entre -25°C
1. Overrun básico (%): Este overrun é calculado com base no peso da calda e do Caso se tenha uma extrusora, a e -18°C . Caso ficar em temperatura
sorvete para um determinado volume. Por exemplo, para um volume de 1 litro: massa segue automaticamente ainda mais baixa, pode influenciar na
pesa-se a calda líquida, obtendo assim o peso da calda para 1 litro. E pesa-se da para o equipamento que estará textura do produto.
mesma maneira o sorvete pronto, obtendo assim o peso do sorvete pronto para 1 litro. realizando todo processo de envase,
incorporação de coberturas ou
Overrun Básico (%) = Peso da calda – Peso do sorvete
recheios e embalamento.
Peso do sorvete x 100

3.2.6 Distribuição e armazenagem para servir

2. Overrun absoluto (%): Este overrun é calculado com base no volume da calda
e do sorvete. As condições de transporte devem
manter a integridade e qualidade
Overrun Absoluto % = Volume final do sorvete – Volume inicial de calda do produto final, sendo permitida
Volume inicial de calda x 100 temperatura igual ou inferior a -12°C.
A temperatura do freezer do
Um sorvete com muito ar tem consistência de espuma e, com pouco ar, a massa sorvete/picolés para servir deve ser
é pesada. Um alto conteúdo de sólidos normalmente justifica o maior overrun. sempre superior à temperatura do
armazenamento e entre -12°C e -15°C,
caso contrário a massa estará muito
Overrun ideal endurecida.
TIPO DE SORVETE % Overrun
Sorvete tradicional (equipamento contínuo) 80 a 120% ANOTAÇÕES:
O sorvete expresso é servido a
aproximadamente -4°C e diretamente
da produtora. Este tipo de sorvete
não pode ser armazenado em freezer
ou câmaras, seu consumo deve ser
imediato à produção.
Nos equipamentos de venda ambulante,
sem unidade de refrigeração
(Ex. carrinhos de picolés), é permitido
temperatura igual ou inferior a -5°C no
produto final.

Sorvete tradicional (equipamento descontínuo) 50 a 80%

Sorvete Tipo Soft (expresso) 30 a 50%
Sorvete Super Premium ou tipo Gelato 10 a 40%

20 21
 UNIVERSIDADE DO SORVETE
3.3 Sistema de produção de sorvetes e picolés
3.3.1 Produção de calda base processo descontínuo (batelada)
1. Pasteurizador/Resfriamento
Mistura dos ingredientes da calda base
e aquecimento a 80°C. Troca de calor
baixando a temperatura da calda base
para ≤ 4°C.
4. Congelamento
Congelamento de calda base
em equipamentos específicos
para o tipo de gelado comestível
(sorvete, picolé, etc).
22
MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS
2. Maturação
Mantém a calda base em suave e constante
agitação à temperatura ≤ 4°C. Mínimo de
4h, podendo ficar até 24h.
3. Saborização
Adiciona-se à calda base polpas, sucos,
corantes, ácidos, aromas/saborizantes e
emulsificantes. Dependendo do ingrediente
a ser adicionado, pode ser necessário bater
em liquidificador com a calda.
Produção de sorvete processo descontínuo (batelada)
• Para produções de até 20 litros de sorvete por batelada;
• Sorvete sai com temperatura de aproximadamente -4°C
e com 35% a 40% de água congelada;
• Overrun ideal: entre 50% a 80%.
Produção de picolé moldado processo
descontínuo (batelada)
Formas: A calda já saborizada é despejada
em formas vazias e os palitos são inseridos no
interior de cada forma através de um extrator.
Produtora de picolés
As formas são imersas em álcool à
-25°C para seu congelamento.
Desenformador
Após congelamento dos picolés, as formas
passam por água quente para que os picolés
soltem da forma e sejam depois embalados.
23
 UNIVERSIDADE DO SORVETE MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS

3.3.2 Produção de calda base processo contínuo

1. Pasteurização 2. Homogeneização 3. Resfriamento

Mistura dos ingredientes Reduz as partículas, Troca de calor, baixando
da calda base e principalmente gordura, a temperatura da calda
aquecimento a 80°C. de 10micras para 2micras. base para ≤4°C.

Produção de sorvete processo contínuo

• Para produções contínuas acima de 100L
de sorvete por hora;
• Sorvete sai com temperatura entre -5°C
a -7°C e com 50% de água congelada;
• Overrun ideal: até 110%

Produção de picolé moldado processo contínuo

A calda já saborizada é injetada em formas imersas num banho de
álcool a -25°C e os palitos são inseridos automaticamente no interior
de cada forma.
6. Congelamento 5. Saborizante 4. Maturação Após congelamento dos picolés, as formas passam por água quente
Congelamento Adiciona-se à calda base Mantém a calda base e os picolés são extraídos, depositados numa esteira e embalados em
de calda base em polpas, sucos, corantes, em suave e constante seguida.
equipamentos ácidos, aromas/saborizantes. agitação à temperatura
específicos para ≤4°C. Mínimo de 4h,
o tipo de gelado podendo ficar até 24h.
comestível desejado
(sorvete, picolé,
sorvete extrusado,
etc.)

ANOTAÇÕES:

24 25
 UNIVERSIDADE DO SORVETE MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS

4. RECEITAS 4.1.2 Sorvete e picolé baixo teor de gordura

A. Leite + Selecta Cream Livre Trans + Max Cream
4.1 RECEITAS DE CALDAS BASES PARA FABRICAÇÃO • 1000g de leite integral
DE SORVETES E PICOLÉS BASE LEITE • 90g de Selecta Cream Livre Trans
• 150g de açúcar Balanceamento:
4.1.1 Sorvete e picolé baixo teor de gordura e livre de gordura trans • 60g de glicose Sólidos de Açúcares 17,6%
• 25g de Max Cream Sólidos de Gorduras 3,5%
• 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga Sólidos SNG 12,7%
Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5 Sólidos Totais 33,9%
• 10g de Emustab (apenas para sorvete)
A. Leite Integral + • Saborizar com Algemix, Selecta Especial,
Selecta Cream Livre Trans Balanceamento: Selecta Plus ou Pasta Concentrada.
• 1000g de leite integral Sólidos de Açúcares 18,3%
• 130g de Selecta Cream Livre Trans Sólidos de Gorduras 2,4%
• 150g de açúcar Sólidos SNG 13,9%
• 60g de glicose Sólidos Totais 34,6%
• 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga 4.1.3 Sorvete e picolé tradicional com 6% de gordura
Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5
• 10g de Emustab (apenas para sorvete) LIVRE DE A. Leite integral + Selecta Cream Livre Trans +
• Saborizar com Algemix, Selecta Especial, GORDURA gordura vegetal
Selecta Plus ou Pasta Concentrada. TRANS • 1000g de leite integral
• 90g de Selecta Cream Livre Trans
Balanceamento:
• 150g de açúcar
Sólidos de Açúcares 17,3%
• 60g de glicose
Sólidos de Gorduras 6,1%
• 50g de gordura vegetal
Sólidos SNG 11,8%
B. Água + leite em pó integral + • 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga
Sólidos Totais 35%
Selecta Cream Livre Trans Balanceamento: Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5
• 883g de água Sólidos de Açúcares 18,3% • 10g de Emustab (apenas para sorvete)
• 117g de leite em pó integral Sólidos de Gorduras 2,4% • Saborizar com Algemix, Selecta Especial,
• 130g de Selecta Cream Livre Trans Sólidos SNG 13,4% Selecta Plus ou Pasta Concentrada.
• 150g de açúcar Sólidos Totais 34,2%
• 60g de glicose
B. Água + Leite em pó integral
• 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga
+ Selecta Cream Livre Trans + gordura vegetal
Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5
LIVRE DE • 883g de água
• 10g de Emustab (apenas para sorvete)
GORDURA • 117g de leite em pó integral
• Saborizar com Algemix, Selecta Especial,
TRANS • 90g de Selecta Cream Livre Trans Balanceamento:
Selecta Plus ou Pasta Concentrada)
• 150g de açúcar Sólidos de Açúcares 17,3%
• 60g de glicose Sólidos de Gorduras 6,1%
• 50g de gordura vegetal Sólidos SNG 11,4%
ANOTAÇÕES: • 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga Sólidos Totais 34,7%
Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5
• 10g de Emustab (apenas para sorvete)
• Saborizar com Algemix, Selecta Especial,
Selecta Plus ou Pasta Concentrada.

26 27
 UNIVERSIDADE DO SORVETE
C. Leite integral + Selecta Cream A. Leite integral + Selecta Cream Livre Trans
Livre Trans + creme de leite fresco
(35% de gordura)
• 1000g de leite integral
• 100g de Selecta Cream Livre Trans
• 150g de açúcar
• 60g de glicose
• 165g de creme de leite fresco
(35% de gordura)
• 10g de Super Liga Neutra ou
3g de Liga Neutra Extra Industrial ou
5g de Aqua 5
• 10g de Emustab
(apenas para sorvete)
• Saborizar com Algemix, Selecta
Especial, Selecta Plus ou Pasta
Concentrada.
D. Leite integral + Selecta Cream Livre
Trans + gordura vegetal + Max Cream
• 1000g de leite integral
• 90g de Selecta Cream Livre Trans
• 150g de açúcar
• 60g de glicose
• 35g de gordura vegetal
• 30g de Max Cream
• 10g de Super Liga Neutra ou 3g de
Liga Neutra Extra Industrial ou 5g de
Aqua 5
• 10g de Emustab
(apenas para sorvete)
• Saborizar com Algemix, Selecta
Especial, Selecta Plus ou Pasta
Concentrada.
28
MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS
4.1.4 Sorvete e picolé tradicional com 8% de gordura
+ gordura vegetal
• 1000g de leite integral
• 80g de Selecta Cream Livre Trans Balanceamento:
Balanceamento: • 150g de açúcar Sólidos de Açúcares 16,8%
Sólidos de Açúcares 16,1% • 60g de glicose Sólidos de Gorduras 8,1%
Sólidos de Gorduras 6,0% • 80g de gordura vegetal Sólidos SNG 11,1%
Sólidos SNG 11,9% • 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga Sólidos Totais 36%
Sólidos Totais 34,0% Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5
• 10g de Emustab (apenas para sorvete)
• Saborizar com Algemix, Selecta
Especial, Selecta Plus ou Pasta
Concentrada.
B. Leite integral + Selecta Cream Livre Trans
+ creme de leite fresco (35% de gordura)
• 1000g de leite integral
• 100g de Selecta Cream Livre Trans Balanceamento:
• 175g de açúcar Sólidos de Açúcares 16,2%
• 60g de glicose Sólidos de Gorduras 8,1%
• 285g de creme de leite fresco Sólidos SNG 11,3%
(35% de gordura) Sólidos Totais 35,5%
• 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga
Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5
Balanceamento: • 10g de Emustab (apenas para sorvete)
Sólidos de Açúcares 17,1% • Saborizar com Algemix, Selecta
Sólidos de Gorduras 6,2% Especial, Selecta Plus ou Pasta
Sólidos SNG 12,4% Concentrada.
Sólidos Totais 35,8%
C. Leite integral + Selecta Cream Livre Trans
+ gordura vegetal + Max Cream
• 1000g de leite integral
• 80g de Selecta Cream Livre Trans Balanceamento:
• 150g de açúcar Sólidos de Açúcares 16,7%
• 60g de glicose Sólidos de Gorduras 8,2%
• 65g de gordura vegetal Sólidos SNG 11,8%
• 30g de Max Cream Sólidos Totais 36,7%
• 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga
Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5
• 10g de Emustab (apenas para sorvete)
• Saborizar com Algemix, Selecta
Especial, Selecta Plus ou Pasta
Concentrada.
29
 UNIVERSIDADE DO SORVETE MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS

4.2 RECEITAS DE CALDAS BASES PARA FABRICAÇÃO 4.4 RECEITAS PARA FABRICAÇÃO DE SORVETES E PICOLÉS
DE SORVETES E PICOLÉS BASE ÁGUA SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR E SEM GORDURA
Seguir RDC n° 54, 12/11/2012
A. Sorvete e picolé de água com polpa de frutas B. Sorvete e picolé de água com selecta A. Sorvete e picolé de água B. Sorvetes e picolés à base de leite
• 700g de água cream livre trans • 1000g de água • 1000g de água
• 300g de polpa de fruta • 1000g de água • 300g de Base Leve Zero • 130g de leite em pó desnatado
• 200g de açúcar • 200g de açúcar Açúcar e Gordura • 300g de Base Leve Zero Açúcar e Gordura
• 80g de glicose • 80 g de glicose • Saborizar com aromas • Saborizar com aromas ou concentrados líquidos
• 30g de Selecta Cream Livre Trans (opcional) • 50g de Selecta Cream Livre Trans ou concentrados líquidos
• 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga • 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga
Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5 Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5
4.5 RECEITAS PARA FABRICAÇÃO DE SORVETES E PICOLÉS SEM LACTOSE
• 10g de Emustab (apenas para sorvete) • 10g de Emustab (apenas para sorvete)
• Reforçar sabor da fruta com Algemix, Selecta • Saborizar com Algemix, Selecta Plus,
Plus, Selecta Tropical ou Pasta Concentrada. Selecta Tropical ou Pasta Concentrada. A. Sorvetes e picolés base água ou leite sem lactose
• 1000g de água ou leite sem lactose
• 200g de Base Leve Zero Lactose
C. Sorvete e picolé de água D. Sorvete à base de água/sorbet
• 160g de açúcar
• 1000g de água • 1000ml de água
• 50g de glicose
• 220g de açúcar • 250g de açúcar
• 80g de gordura vegetal
• 80g de glicose • 100g de Base Gelato Acqua
• Saborizar com Algemix ou Selecta Especial ou Selecta Plus ou Pasta Concentrada,
• 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga • Saborizar com Pasta Concentrada
que não possuírem lactose ou derivados de leite em sua composição.
Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5 Specialitá.
• 10g de Emustab (apenas para sorvete)
• Saborizar com Algemix, Selecta Plus, 4.6 COMPOSTO LÁCTEO
Selecta Tropica ou Pasta Concentrada.
A. • 1 litro de água
• 140g de leite em pó integral
• 50g Selecta Lac
4.3 RECEITAS PARA FABRICAÇÃO DE SORVETES • 50g de Selecta Cream Livre Trans
E PICOLÉS PREMIUM, COM 16% DE GORDURA • 150g de açúcar
• 60g de glicose
• 30g de Max Cream
A. Sorvete com Creme de Leite B. Sorvetes com Gordura Vegetal
• 25g de gordura
• 1000g de leite integral • 1000g de leite integral • 4g de Aqua5
• 800g de creme de leite (35%) • 150g de gordura vegetal • 10g de Emustab
• 260g de Sacarose • 180g de Sacarose
• 110g de Glicose em pó • 60g de Glicose em pó B. Como enriquecedor
• 1 litro de leite
• 140g de leite em pó integral • 100g de leite em pó integral
• 100g de Selecta Lac
• 60g de Max Cream • 80 g de Max Cream • 180g de açúcar
• 10g de Aqua 5 • 5g de Aqua 5 • 55g de glicose
• 10g de Emustab • 5g de Emustab • 50g de gordura
• 30g de Max Cream
C. Sorvetes com Base Gelato Latte • 10g de Laqua10
• 1000g de água
• 1110g de creme de leite (35%) Observações:
• 250g de Base Gelato Latte • Você pode substituir o Emustab e a Super Liga Neutra pelo Laqua 10.
• 450g de Sacarose
• Você pode substituir o leite integral pelo Selecta Lac totalmente ou parcialmente como enriquecedor.
• 140g de leite em pó integral

30 31
 UNIVERSIDADE DO SORVETE MÓDULO 2 - ASPECTOS LEGAIS

1. LEGISLAÇÃO VIGENTE PARA

GELADOS COMESTÍVEIS

1.1 RDC nº. 266, de 22 de setembro de 2005

REGULAMENTO TÉCNICO PARA DEFINIÇÃO

GELADOS COMESTÍVEIS E
PREPARADOS PARA GELADOS
COMESTÍVEIS
Fixa a identidade e as características
mínimas de qualidade a que devem
obedecer os Gelados Comestíveis
e os Preparados para Gelados
Comestíveis.
Gelados Comestíveis: são os produtos
congelados obtidos a partir de uma
emulsão de gorduras e proteínas; ou
de uma mistura de água e açúcar(es).
Podem ser adicionados de outro(s)
ingrediente(s) desde que não
descaracterize(m) o produto.
REQUISITOS ESPECÍFICOS
Gelados Comestíveis: densidade
aparente mínima de 475 g/litro.

1.2 RDC nº. 3, de 15 de janeiro de 2007

REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE

“ATRIBUIÇÃO DE ADITIVOS E SEUS NDEDO
LIMITES MÁXIMOS PARA A CATEGORIA DE EE

EMPR
ALIMENTOS 3: GELADOS COMESTÍVEIS”

R
Estabelece quais são os aditivos permitidos,
suas funções e seus limites máximos para

LEGAIS

TE
Gelados Comestíveis.
D
O
SORV

E
ANOTAÇÕES: ANOTAÇÕES:

32 33
 UNIVERSIDADE DO SORVETE MÓDULO 2 - ASPECTOS LEGAIS

1.3 RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003 2.LEGISLAÇÕES

REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA
COMPLEMENTARES
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTÍVEIS 2.1 Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997
Estabelece procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE “CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE
estabelecimentos industrializadores de Gelados Comestíveis a fim de
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES
garantir as condições higiênico sanitárias do produto final.
INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS”
Estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação
DEFINE: ESTABELECE REQUISITOS DE BPF PARA:
para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.
• Gelados Comestíveis • Matérias-primas, Ingredientes,
• Manual de Boas Práticas Embalagens e Utensílios;
de Fabricação • Preparo da Mistura, Homogeneização, 2.2 RDC nº 2 75, de 21 de outubro de 2002
• Procedimento Operacional Pasteurização, Resfriamento e
Padronizado-POP Maturação, Batimento e REGULAMENTO TÉCNICO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
• Higienização Congelamento, Acondicionamento, PADRONIZADOS APLICADOS AOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/
• Contaminantes Rotulagem, Armazenamento e INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS E A LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS
• Medida de Controle Controle de Qualidade do Produto Final; BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/
• Registro • Transporte do Produto Final e INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
Exposição à Venda; Estabelece Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia
• Responsável pelo Processamento, das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de
Documentação e Registro. alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.

A responsabilidade pelo processamento deve ser exercida por

funcionário devidamente capacitado com curso de carga horária 2.3 RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001
mínima de 40 horas, abordando os seguintes temas: REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE OS PADRÕES
a) Microbiologia de Alimentos; MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS
b) Boas Práticas de Fabricação;
c) Processamento Tecnológico de Gelados Comestíveis; Estabelece os Padrões Microbiológicos Sanitários para
d) Pasteurização de Gelados Comestíveis Alimentos e determina os critérios para a Conclusão
e) Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle-APPCC. e Interpretação dos Resultados das Análises
Microbiológicas de Alimentos.
Os estabelecimentos industrializadores devem dispor de certificado de capacitação
do responsável pelo processamento, devidamente datado, contendo a carga horária Os padrões microbiológicos para gelados comestíveis
e conteúdo programático do curso. são elaborados no grupo de alimentos 21.

ANOTAÇÕES: ANOTAÇÕES:

34 35
 UNIVERSIDADE DO SORVETE
3. ROTULAGEM
3.1 RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE
ROTULAGEM DE ALIMENTOS
EMBALADOS
O Regulamento Técnico se aplica
à rotulagem de todo o alimento
que seja comercializado, qualquer
que seja sua origem, embalado na
ausência do cliente, e pronto para
oferta ao consumidor. A rotulagem
de alimentos embalados deve
apresentar, obrigatoriamente, as
seguintes informações:
3.2 RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE
ROTULAGEM NUTRICIONAL
DE ALIMENTOS EMBALADOS,
TORNANDO OBRIGATÓRIA A
ROTULAGEM NUTRICIONAL
ANOTAÇÕES:
36
MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS
É obrigatório declarar a quantidade do valor
energético e dos seguintes nutrientes:
• Carboidratos; • Gorduras saturadas; • Fibra alimentar;
• Proteínas; • Gorduras trans; • Sódio.
• Gorduras totais;
Optativamente, podem ser declarados as vitaminas e os minerais estabelecidos neste
regulamento técnico, sempre e quando estiverem presentes em quantidade igual ou
maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo.
• Denominação de venda do alimento.
• Lista de ingredientes.
• Conteúdos líquidos. 3.3 RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003
• Identificação da origem.
• Nome ou razão social e endereço
do importador, no caso de REGULAMENTO TÉCNICO DE PORÇÕES DE ALIMENTOS EMBALADOS
alimentos importados. PARA FINS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL
• Identificação do lote.
• Prazo de validade. A porção e a medida caseira correspondente devem ser utilizadas para a
• Instruções sobre o preparo e uso declaração de valor energético e nutrientes, em função do alimento ou grupo de
do alimento, quando necessário. alimentos. Para gelados comestíveis são estabelecidas as seguintes porções e
medidas caseiras:
PRODUTO PORÇÃO MEDIDA CASEIRA
O Regulamento Técnico se aplica à
rotulagem nutricional dos alimentos Sorvetes de Massa 60g ou 130ml 1 bola
produzidos e comercializados,
qualquer que seja sua origem,
embalados na ausência do cliente e Sorvetes Individuais 60g ou 130ml x unidades
prontos para serem oferecidos aos
consumidores.
ANOTAÇÕES:
37
 UNIVERSIDADE DO SORVETE MÓDULO 2 - ASPECTOS LEGAIS

3.4 RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012 3.7 RDC n° 26, 3.8 Portaria n° 29 de 13/01/1998
de 02 de julho de 2015
PROCEDIMENTOS PARA A INDICAÇÃO DO USO DE AROMA NA
ROTULAGEM DE ALIMENTOS Regulamento técnico referente a
Dispõe sobre os requisitos para alimentos para fins especiais, como
Informação Nutricional Complementar (INC) é qualquer representação
rotulagem obrigatória dos principais Diet e sem lactose.
que afirme, sugira ou implique que um alimento possui propriedades alimentos que causam alergias
nutricionais particulares em relação ao seu valor energético e/ou ao seu alimentares como trigo, centeio,
conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos e fibra alimentar, assim cevada, aveia e suas estirpes
como ao seu conteúdo de vitaminas e minerais. A declaração da INC é hibridizadas, Crustáceos, ovos, 3.9 RDC n°135 de 08/02/2017
opcional para os alimentos. peixes,
A RDC estabelece os termos para declaração de INC como “baixo”, amendoim, soja, leite, amêndoa,
Altera a portaria n°29 de 13/01/1998
“não contém”, “alto conteúdo”, “fonte”, “muito baixo”, “light”, “reduzido” avelãs, castanha-de-caju, castanha-
no que se trata de alimentos com
e “aumentado”, bem como as condições para declaração destas do-brasil ou castanha-do-pará,
restrição à lactose. Traz os requisitos
macadâmias, nozes, pecãs, pistaches,
propriedades nutricionais. para classificar um alimento como
pinoli, castanhas e látex natural.
“isento de lactose” ou como “baixo
A utilização da declaração do teor de lactose”.
Alergênico deve ser baseada
3.5 Portaria Inmetro nº 157, de 19 de agosto de 2002 em um Programa de Controle
de Alergênicos que identifique e
REGULAMENTO TÉCNICO METROLÓGICO controle os principais alimentos que 3.10 RDC n° 136 de 08/02/2017
Estabelece a forma de expressar a indicação quantitativa do conteúdo líquido causam alergias alimentares e que
dos produtos pré-medidos. previna a contaminação cruzada Estabelece os requisitos para
com alérgenos alimentares em declaração obrigatória da presença
qualquer estágio do seu processo de lactose nos rótulos dos alimentos.
de fabricação, desde a produção
3.6 Portaria Inmetro nº 077, de 06 de março de 2007 primária até a embalagem e
comércio.
REGULAMENTO TÉCNICO METROLÓGICO
Dispõe que os sorvetes que se comercializem como pré-medidos deverão indicar Os alimentos que contenham ou
sejam derivados dos alimentos
o conteúdo líquido em unidades legais de massa. Adicionalmente, poderão
listados acima devem trazer
indicar o conteúdo líquido em unidade de volume, com caracteres de igual ou a declaração, como exemplo:
inferior destaque e tamanho que o da indicação em unidades de massa. “Alérgicos: Contém ...”, “Alérgicos:
Contém derivados de ...” ou
“Alérgicos: Contém ...” e “derivados
ANOTAÇÕES: de ...”.
ANOTAÇÕES:
Nos casos em que não for possível
garantir a ausência de contaminação
cruzada dos alimentos por alérgenos
alimentares, deve constar no rótulo a
declaração “Alérgicos: Pode conter ...”.

38 39
 UNIVERSIDADE DO SORVETE
3.11 INFORME TÉCNICO N°26/2007
PROCEDIMENTOS PARA A INDICAÇÃO DO USO DE AROMA
NA ROTULAGEM DE ALIMENTOS
Os artigos 14, 15, 16 e 17 do Decreto-
Lei nº. 986/69 determinam a
obrigatoriedade da indicação do uso
de aroma na rotulagem dos alimentos
que utilizem estas substâncias. Este
Decreto prevê a indicação de aromas
naturais e artificiais.
A Resolução RDC nº. 2 de 15 de
janeiro de 2007, que aprova o
Regulamento Técnico sobre Aditivos
Aromatizantes, classifica os aromas
em duas categorias: os naturais
e os sintéticos, cujas definições
encontram-se a seguir.
NDEDO
EE
EMPR
R
TE
D microbiana, utilizados em seu estado
O
SORV
E
40
MÓDULO 2 - ASPECTOS LEGAIS
4. LEGALIZAÇÃO/REGISTRO DA EMPRESA
O primeiro passo para abrir uma empresa é pesquisar
e entender o mercado, planejar o negócio e verificar a
Os aromas naturais “são obtidos definição do tipo de empresa, junto a uma contabilidade.
exclusivamente por métodos físicos,
microbiológicos ou enzimáticos, a partir
de matérias-primas aromatizantes
naturais”, as quais são “produtos de 4.1 Definição do tipo de empresa
origem animal ou vegetal aceitáveis
para consumo humano, que contenham 4.1.1 Empresário (Individual)
substâncias odoríferas e ou sápidas,
seja em seu estado natural ou após um Neste tipo de forma jurídica, o único responsável pelos atos
tratamento adequado, como: Torrefação, da mesma será o titular. A empresa que optar por ser um
cocção, fermentação, enriquecimento, empreendedor individual (MEI) não pode admitir sócios
tratamento enzimático ou outros”. e nem transferir a empresa para outra pessoa jurídica,
Os aromas sintéticos, “são compostos somente seus estoques, máquinas, etc.
quimicamente definidos obtidos por
processos químicos”, compreendendo: os
aromatizantes idênticos aos naturais e os 4.1.2 Sociedade empresária limitada
aromatizantes artificiais.
Nesta modalidade jurídica, a empresa é constituída por
Os aromas idênticos aos naturais “são dois ou mais sócios em atividades comerciais ou industriais.
as substâncias quimicamente definidas Cada sócio terá mais ou menos quotas, porém, todos
obtidas por síntese e aquelas isoladas por respondem pela empresa.
processos químicos a partir de matérias-
primas de origem animal, vegetal ou
microbiana que apresentam uma estrutura
4.1.3 Sociedade simples limitada
química idêntica às substâncias presentes
nas referidas matérias-primas naturais
(processadas ou não)”.
É constituída por duas ou mais pessoas em atividades
intelectuais, científicas, literárias ou artísticas.
Os aromas artificiais “são os compostos
químicos obtidos por síntese, que ainda
não tenham sido identificados em
produtos de origem animal, vegetal ou
primário ou preparados para o consumo
humano”. ANOTAÇÕES:
Para ver as legislações na íntegra
consulte o site de cada orgão regulador
(ANVISA, MAPA, INMETRO, ETC)
41
 UNIVERSIDADE DO SORVETE

Mais informações sobre a abertura de empresa

consulte o Portal Sebrae: www.sebrae.com.br

NDEDO
EE

EMPR

R
TE
D
O
SORV

ANOTAÇÕES: E

42 43
 UNIVERSIDADE DO SORVETE

44 45
 UNIVERSIDADE DO SORVETE

46 47
 /AmoFazerSorvete
www.SelectaSorvetes.com