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MINISTRIO DA EDUCAO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
CURSO DE BACHARELADO EM QUMICA DE ALIMENTOS
CURSO DE BACHARELADO EM QUMICA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE SEMINRIOS EM ALIMENTOS

PROCESSAMENTO DE SORVETES

LISNIA DE PAULA SANTOS XAVIER

Pelotas, 2009

LISNIA DE PAULA SANTOS XAVIER

PROCESSAMENTO DE SORVETE

Trabalho acadmico apresentado ao


Curso de Bacharelado em Qumica de
Alimentos da Universidade Federal de
Pelotas como requisito parcial da
disciplina de Seminrios em Alimentos

Orientador: Professora Carla Mendona

Pelotas, 2009

Aos meus pais, Ionir e Iane,e


minha afilhada Stephanie, com muito
amor, por todo carinho e apoio. No
somente para realizao deste trabalho,
mas por todos os momentos de minha
vida.

Agradecimentos
Agradeo a minha famlia por toda a colaborao e apoio. Aos meus amigos
pela compreenso e pelo carinho. E a todos aqueles que me ajudaram na realizao
deste trabalho, pela compreenso auxilio e carinho.

Resumo
XAVIER, Lisnia de Paula Santos. Processamento de sorvete. 2009. 48f. Trabalho
acadmico Graduao em Qumica de Alimentos. Universidade Federal de
Pelotas, Pelotas.
O sorvete o produto obtido pelo congelamento, sob contnua agitao de
uma mistura preparada e pasteurizada. Esta mistura contm produtos lcteos ou
no, acar, corante, flavorizante, estabilizante e emulsificante em diferentes
propores, visando atender a padres mnimos. As principais etapas de
processamento so: preparo, pasteurizao, homogeneizao, resfriamento e
maturao da mistura, seguida de congelamento e aerao. Desta ltima etapa
dependem a qualidade e o rendimento do produto. O aumento do volume, devido
incorporao de ar durante o batimento, conhecido como Overrun. Os defeitos
mais comumente encontrados no sorvete so aquelas alteraes relacionadas com
o sabor, corpo e textura e condies higinicas. Entretanto, para os defeitos de
natureza higinica, o contedo de bactrias um fator importante na qualidade
sanitria do sorvete, uma vez que repercute alterando a sua qualidade e tornando o
consumo do produto um risco potencial sade pblica. Embora o Brasil seja um
pas tropical detm baixos ndices de consumo de sorvete (4,7 litros/pessoa/ano),
pois o consumidor ainda mantm a idia de que o sorvete um produto de consumo
exclusivo durante os meses de vero.
.
Palavras-chave: Sorvete. Processamento. Defeitos. Consumo.

Lista de Figuras

Figura 1: Microscopia de varredura eletrnica de gelados


comestveis.....................................................................................................16
Figura 2: Glbulo de gordura revestindo a bolha de ar no sorvete
congelado.......................................................................................................17
Figura 3: Microscopia de transmisso eletrnica de
sorvete............................................................................................................18
Figura 4: Homogeneizador de um estgio (Tetra Pak) de
sorvete............................................................................................................29
Figura 5: Planta de pasteurizao completa de
sorvete............................................................................................................30
Figura 6: Tina de maturao (Tetra Pak) de
sorvete............................................................................................................32
Figura 7: Envasadora rotativa para encher, fechar e rotular recipientes de
sorvete............................................................................................................33
Figura 8: Fluxograma do processo de fabricao do
sorvete............................................................................................................35

Lista de Tabelas

Tabela 1. Produo de sorvete no Brasil...............................................................45


Tabela 2. Hbito de consumo da populao brasileira- derivados do
leite........................................................................................................................46

Sumrio
Dedicatria...................................................................................................................3
Agradecimentos............................................................................................................4
Resumo.........................................................................................................................5
Abstract.........................................................................................................................6
Lista de Figuras.............................................................................................................6
Lista de Tabelas.............................................................................................................7
1. Introduo................................................................................................................9
2. Reviso de literatura...............................................................................................11
2.1.2 Definio e Classificao............................................................................12
2.1.3 Estrutura......................................................................................................13
2.1.4 Composio................................................................................................16
2.1.5 Ingredientes................................................................................................17
2.1.5.1 Gordura....................................................................................................17
2.1.5.2 Slidos no gordurosos do leite..............................................................18
2.1.5.3 Emulsificantes..........................................................................................18
2.1.5.4 Estabilizantes...........................................................................................19
2.1.5.5 Edulcorantes............................................................................................21
2.1.5.6 gua e ar..................................................................................................22
2.1.5.7 Aromatizantes, corantes e acidulantes....................................................22
2.1.5.8 Outros slidos..........................................................................................23
3. Processo de fabricao...........................................................................................24
3.1 Recepo e estocagem das matrias-primas...................................................24
3.2 Pesagem............................................................................................................25
3.3 Preparo da Mistura............................................................................................25
3.4 Homogeneizao...............................................................................................26
3.5 Pasteurizao....................................................................................................27
3.6 Resfriamento.....................................................................................................28
3.7 Maturao..........................................................................................................29
3.8 Congelamento...................................................................................................30
3.9 Envase...............................................................................................................31
3.10 Estocagem.......................................................................................................32
3.11 Transporte........................................................................................................32
4. Defeitos em sorvete................................................................................................34
5. Microbiologia de sorvete........................................................................................36
5.1 Microrganismos comumente encontrados no leite e no sorvete.......................37
5.1.1 Psicrotrficos...............................................................................................37
5.1.2 Staphylococcus...........................................................................................38
5.1.3 Salmonella..................................................................................................39
5.1.4 Coliformes totais.........................................................................................40
5.1.5 Escherichia coli...........................................................................................40
5.2 Perigos de natureza qumica e fsica................................................................41
6. Mercado..................................................................................................................42
7. Concluso................................................................................................................45
8. Referncias.............................................................................................................46

1. Introduo
Define-se como gelado comestvel o produto alimentcio obtido de uma
emulso de gorduras e protenas, com ou sem adio de outros ingredientes e
substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e
substncias, as quais tenham sido submetidas ao congelamento, em condies que
garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente
congelado (BRASIL, 1999).
Dentre

os

gelados

comestveis,

encontra-se

sorvete

recebe

denominaes diversas de acordo com sua composio ou quanto ao seu processo


de fabricao e apresentao.
O sorvete por tanto produto que agrada aos mais variados paladares, de
todas as faixas etrias e de qualquer classe social. Sorvetes so alimentos
refrescantes que combinam muito bem com o clima tropical do pas, onde existe
uma variada gama de ingredientes que podem ser usados para enriquecer e
diversificar ainda mais as receitas de sorvetes, ingredientes estes que vo das frutas
mais exticas s sementes dos mais diversos tipos (ARBUCKLE, 1977).
Inicialmente, os ingredientes para fabricao de sorvetes eram leite, creme,
acar e estabilizantes. Atualmente utilizada uma grande gama de ingredientes,
considerando

caractersticas

como

custo,

propriedades

de

manipulao

(viscosidade, ponto de congelamento e aerao), aroma, corpo, textura, valor


nutricional, cor e palatabilidade do produto final (SOLER; VEIGA, 2001).
A elaborao de sorvete inicia com a mistura de ingrediente, previamente
pesados e dosados, de acordo com a formulao. A posterior homogeneizao
dessa mistura, aliada pasteurizao, traz vrios efeitos benficos na qualidade do
produto final: destruio de microrganismos patognicos, destruio uniforme dos
glbulos de gordura, cor mais brilhante e atraente, maior resistncia oxidao,
aumento da viscosidade e facilidade de batimento e aerao. Em seguida, a calda
formada sofre um resfriamento rpido, seguindo um perodo de maturao sob
refrigerao. O batimento aliado ao congelamento uma das etapas que mais
influem na qualidade do sorvete final. Quanto menor for a temperatura de

10

congelamento, maior proporo de gua se congelar, com maior nmero de


pequenos cristais. O ar incorporado durante o batimento, comumente chamado
overum, torna o sorvete leve, macio e saboroso (MADRID,1995).
A fabricao e o armazenamento dos alimentos acarretam sempre riscos
microbiolgicos. No intuito de proteger a sade dos consumidores e evitar alteraes
no desejadas nos alimentos, deve-se utilizar um procedimento de elaborao
higinica em todas as suas etapas. Os riscos prprios fabricao artesanal e
industrial de sorvetes esto relacionados com os diversos ingredientes utilizados em
sua elaborao. Estas matrias-primas, principalmente as ricas em protenas, como
os ovos e leite, oferecem aos microrganismos com altas exigncias (entre as quais
se encontram a maioria das bactrias patognicas), a oportunidade para se
multiplicarem rapidamente. Os alimentos que no so to ricos nutritivamente
tambm podem estar contaminados.
No Brasil, a legislao sanitria determina como obrigatrio o tratamento
trmico da mistura dos gelados comestveis elaborados com produtos de lacticnios
ou ovos (BRASIL, 1999).
Embora o Brasil seja um pas tropical detm baixos ndices de consumo de
sorvete (4,7 litros/pessoa/ano), pois o conceito de que o sorvete um produto de
consumo exclusivo durante os meses de vero ainda mantido. Nos Estados
Unidos, a mdia de consumo 26 litros. Nos pases nrdicos, revela-se que a
influncia do hbito alimentar pode sobressair-se ao clima com baixas temperaturas,
predominante durante o ano. As possibilidades do mercado nacional podem tambm
ser notadas nas vendas de sorvete na alta temporada (setembro a maro), quando
so consumidos cerca de 70% da produo do ano (ABIS, 2008).
Tendo em vista a crescente produo de sorvetes no Brasil e seu aumento
de consumo nos ltimos anos, o presente trabalho tem como objetivo apresentar
uma pesquisa sobre as etapas de processamento de sorvete a base de leite, bem
como a influncia de cada mtodo nas caractersticas do produto final, alm de
expor os defeitos e os riscos microbiolgicos associados a estes produtos.

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2. Reviso de literatura
2.1 Gelados comestveis
2.1.1 Histria do Sorvete
Os sorvetes so alimentos enquadrados na categoria de gelados
comestveis e a sua origem apresenta diversas verses, portanto, difcil saber com
preciso a origem exata desta iguaria.
O primeiro relato sobre o sorvete data de mais de 3 mil anos atrs, e tem
sua origem no Oriente. Os chineses costumavam preparar uma pasta de leite de
arroz misturado neve, algo parecido com a atual raspadinha, e alguns
pesquisadores afirmam que eles tambm acrescentavam suco de frutas e mel. O
consumo de sorvete elaborado com leite foi introduzido na Itlia, primeiro pas a ter
esse alimento na Europa, de onde se expandiu, at que os ingleses o levaram para
os Estados Unidos, no qual dois fatos importantes ocorreram para tornar o produto
alimentcio ainda mais popular: em 1851, Jacob Fussel abre a primeira fbrica de
sorvetes do mundo, e pela primeira vez, o ice cream foi produzido em grande
quantidade; e o segundo fato que mudou a histria do sorvete foi a inveno da
refrigerao mecnica, facilitando o acesso do produto a pessoas que moravam em
lugares quentes e distantes (ABIS, 2008).
provvel que os gelados no tenham sido inventados em um nico dia,
mas por um processo de anos e em diferentes culturas europias e orientais. O
aparecimento da casquinha possui duas verses: uma de que teria surgido em 1896
na Itlia, e outra que diz que ela foi inventada em 1904 nos Estados Unidos.
O picol apareceu na Itlia no incio do sculo XX.
A primeira sorveteria brasileira data de 1835, quando um navio americano
aportou no Rio de Janeiro com 270 toneladas de gelo. Dois comerciantes
compraram o carregamento e passaram a vender sorvetes de frutas. Na poca, no
havia como conservar o sorvete gelado, por isso ele tinha que ser consumido logo
aps o preparo (ABIS, 2008).

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Evoluindo a passos curtos, esta guloseima s teve distribuio no pas em


escala industrial em 1941, quando foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a U.S.
Harkson do Brasil, nos galpes alugados da falida fbrica de sorvetes Gato Preto.
Seu primeiro lanamento, j com o selo Kibon, foi o Eski-bon. Atualmente possumos
uma grande quantidade de sorveterias espalhadas em todas as cidades, do litoral ao
interior.

2.1.2 Definio e Classificao


A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) segundo a Portaria n
379, de 26 de abril de 1999 define como gelados comestveis os produtos
alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem
adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e
outros ingredientes ou substncias que tenham sido submetidas ao congelamento,
em condies tais que garantam conservao do produto no estado congelado ou
parcialmente congelado durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao
consumo (BRASIL, 1999).
Os gelados comestveis, segundo Brasil (1999) so classificados quanto
composio bsica em:
- sorvetes de creme, que so os produtos elaborados basicamente com leite
e ou derivados lcteos e ou gorduras comestveis, podendo ser adicionado de outros
ingredientes alimentares;
- sorvetes de leite, que so os produtos elaborados basicamente com leite e
ou derivados lcteos, podendo ser adicionados de outros ingredientes alimentares;
- sorvetes, que so os produtos elaborados basicamente com leite e ou
derivados lcteos e ou outras matrias-primas alimentares e nos quais os teores de
gordura e ou protena so total ou parcialmente de origem no lctea, podendo ser
adicionados de outros ingredientes alimentares;
- sherbets, que so produtos elaborados basicamente com leite e ou
derivados lcteos e ou outras matrias primas alimentares e que contm apenas
uma pequena proporo de gorduras e protenas, as quais podem ser, total ou

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parcialmente, de origem no lctea, podendo ser adicionados de outros ingredientes


alimentares;
- gelados de frutas, ou sorbets, que so os produtos elaborados
basicamente com polpas, sucos ou pedaos de frutas e acares, podendo ou no
ser adicionados de outros ingredientes alimentares;
- gelados, que so produtos elaborados basicamente com pedaos de frutas
e outras matrias-primas, podendo ou no ser adicionados de outros ingredientes
alimentares.
J em relao ao processo de fabricao e apresentao os gelados
comestveis, segundo Brasil (1999), so classificados em:
- sorvetes de massa ou cremosos: so misturas homogneas ou no de
ingredientes alimentares, batidas e resfriadas at o congelamento, resultando em
massa aerada.
- picols: so pores individuais de gelados comestveis de vrias
composies, geralmente suportadas por uma haste, obtidas por resfriamento at
congelamento da mistura homognea ou no, de ingredientes alimentares, com ou
sem batimento.
- produtos especiais gelados: so os gelados mistos constitudos por
qualquer das modalidades de gelados comestveis relacionados neste Regulamento,
em combinao com alimentos no gelados, representados por pores situadas
interna e ou externamente ao conjunto, tais como: sanduche de sorvete, bolo de
sorvete, torta gelada.
O Sorvete de massa constitui hoje um dos gelados comestveis mais
populares e de maior consumo, tanto a nvel nacional como internacional. Devido ao
seu aumento de consumo esta categoria vem sofrendo alteraes, tanto de
processamento quanto de ingredientes, buscando assim um produto de melhor
qualidade.

2.1.3 Estrutura
A percepo do sabor e da textura do sorvete sentido pelo consumidor est
baseada na estrutura desse alimento, sendo considerada como um dos seus
principais atributos (GOFF, 1997).

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O sorvete uma mistura muito complexa, pois se trata de uma mistura


heterognea, ao mesmo tempo emulso, gel, suspenso e espuma, cuja coeso
mantida graas ao congelamento (PEREDA, 2005).
A estrutura desse colide complexo formado por bolhas de ar, glbulos
de gordura, cristas de gelo e por uma fase aquosa no congelada (SOLER; 2001).
A fase contnua a gua onde esto dissolvidos a maioria dos ingredientes e a
fase descontnua composta por ar e gordura (SIBR, 1999; GOFF, 2001).
Os cristais de gelo e as bolhas de ar medem em torno de 20 a 50 m,
essas dimenses dependeram da quantidade de vezes que o sorvete for batido.
As bolhas de ar encontram-se revestidas por glbulos de gordura e esses cobertos
por camadas de protenas e emulsificantes. A fase aquosa consiste de acares e
polissacardeos de alto peso molecular em uma soluo concentrada congelada
(GOFF, 2001).
Atravs da tcnica de Microscopia de Varredura Eletrnica (SEM),
pode-se observar dispersos na soluo de acar, as vrias fases do sorvete:
bolhas de ar, glbulos de gordura e os cristais de gelo. Essa estrutura est
demonstrada na Figura 1.

Figura 1: Microscopia de varredura eletrnica de gelados comestveis


Fonte: UFSC, 2008
A estrutura do sorvete tambm pode ser definida como uma espuma
parcialmente congelada. Cristais de gelo e bolhas de ar ocupam a maior parte do
espao. Os finos glbulos de gordura, alguns deles floculados e rodeando as

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bolhas de ar, tambm formam a fase dispersa. Protenas e emulsificantes


encontram-se em torno dos glbulos de gordura (GOFF, 1997).
Os aglutinados de glbulos do continuidade estrutura protica na fase
aquosa do preparado. O nmero de glbulos livres deve ser suficiente para formar
a camada de gordura que recobre a bolha de ar, aumentando a resistncia de sua
lamela. A quantidade de ar incorporada em relao ao volume do produto, tambm
denominado de overrun, define a rea superficial do ar a ser recoberta pela gordura
livre e pelos glbulos isolados (MOSQUIM, 1999). Essa estrutura est demonstrada
na Figura 2.

Figura 2: Glbulo de gordura revestindo a bolha de ar no sorvete congelado


Fonte: GOFF, 2001
Os glbulos de gordura se concentram na superfcie da clula de ar
durante o congelamento do sorvete. Aumentando a concentrao de gordura,
diminui o tamanho dos cristais de gelo, devido interrupo do espao onde eles
se formariam (SOLER; VEIGA, 2001).
Atravs de outra tcnica (TEM, Microscopia de Transmisso Eletrnica),
possvel ver as micelas de casena prximas aos glbulos de gordura, na fase
aquosa, conforme demonstrado na Figura 3.

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Figura 3: Microscopia de transmisso eletrnica de sorvete


Fonte: UFSC, 2008
A estrutura dos glbulos parcialmente fundidos e sua unio s bolhas de ar
do ao sorvete firmeza residual depois da fuso dos cristais de gelo; isto muito
importante para a mastigao (PEREDA, 2005).

2.1.4 Composio
Inicialmente, os ingredientes para fabricao de sorvetes eram leite, creme,
acar e estabilizantes. Atualmente utilizada uma grande gama de ingredientes,
considerando

caractersticas

como

custo,

propriedades

de

manipulao

(viscosidade, ponto de congelamento e aerao), aroma, corpo, textura, valor


nutricional, cor e palatabilidade do produto final (SOLER; VEIGA, 2001, MOSQUIM,
1999).
Goff (1997) ressalta que a proporo dos componentes se faz por peso,
tanto da mistura como do sorvete congelado. Quando congelado, cerca da metade
do volume do produto se constitui de ar, ao passo que a proporo dos

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componentes por volume pode se reduzir pela metade. A formulao dos gelados
comestveis est na dependncia dos ingredientes utilizados para suprir seus
componentes.

2.1.5 Ingredientes
Como ingredientes bsicos para a formulao de sorvetes esto a gordura,
os slidos no gordurosos do leite, os adoantes, os estabilizantes e emulsificantes,
os corantes e aromatizantes e a gua, adicionados ou no de frutas, sementes
oleaginosas e outros produtos como caf, cacau, licores, ovos e cobertura (SOLER;
VEIGA, 2001; HOFFMANN et al., 1995).

2.1.5.1 Gordura
O teor de gordura o primeiro aspecto a ser definido quando se escolhe
uma formulao de sorvete e, posteriormente, a quantidade dos demais ingredientes
(COSTA; LUSTOZA, 2000).
A gordura o ingrediente mais importante no sorvete e normalmente
constitui entre 28 e 38% dos slidos totais na mistura, dependendo da formulao.
A funo da gordura na formulao de sorvetes a de contribuir para o
desenvolvimento de uma textura suave, melhorar o corpo do produto e aumentar a
resistncia fuso (PEREDA, 2005).alm disto, a gordura auxilia na estabilidade do
sorvete de creme, reduzindo a necessidade de estabilizantes, e age aumentando a
viscosidade do preparado sem alterar seu ponto de congelamento, uma vez que se
encontra em suspenso (MOSQUIM, 1999).
A gordura utilizada para a fabricao de sorvetes pode ser fornecida pelos
ingredientes lcteos (creme de leite, manteiga ou leite em p integral) ou ser de
origem vegetal (derivada da soja, algodo, babau ou a combinao destas)
(COSTA; LUSTOZA, 2000; GOFF, 1997).
A principal gordura utilizada a gordura vegetal hidrogenada, que substitui a
gordura do leite devido aos baixos teores de colesterol, plasticidade e bom preo. Os
tipos utilizados para fabricao do sorvete so a gordura de coco, palma, cacau,
algodo e colza (MOSQUIM, 1999).

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2.1.5.2 Slidos no gordurosos do leite


Os slidos no gordurosos do leite (SNGL) ou extrato seco desengordurado
(ESD) correspondem aos slidos totais do leite desnatado, constitudos por lactose
(55%), protenas e minerais (37%) e vitaminas hidrossolveis (8%) (SOLER; VEIGA,
2001).
A lactose confere um leve sabor doce, mascarado pelo acar que
normalmente adicionado. Os minerais conferem um sabor levemente salgado, o
que arredonda o sabor e aroma do produto final (SOLER; VEIGA, 2001).
O extrato seco desengordurado, fundamentalmente protenas, necessrio
para a palatabilidade, visto que a intensidade e o tempo de permanncia do sabor
na boca esto relacionados com o contedo de slidos da mistura; importante
tambm para baixar o ponto de congelamento e aumentar a viscosidade do liquido
restante. Alm disso, a protena cobre a superfcie dos glbulos e as bolhas de ar,
estabilizando a espuma (PEREDA, 2005).
Mosquim (1999) sugere que se deve empregar, ao mximo, o ESD na
formulao do sorvete, em razo de seu baixo custo, mesmo sendo um dos
principais responsveis pelos defeitos de aparncia e sabor do produto, evitando-se
a cristalizao da lactose e o sabor de leite condensado (salgado). Quando em baixa
concentrao, o produto apresenta-se sem coeso e com pouca incorporao de ar,
incapaz de manter o seu formato no cone com a elevao da temperatura.

2.1.5.3 Emulsificantes
Denomina-se emulsificante qualquer substncia capaz de ajudar na
formao de uma mistura estvel entre substncias imiscveis como gordura e gua
(COSTA; LUSTOZA, 2000).
Os emulsificantes so substncias qumicas com uma parte da molcula
hidrofbica e outra hidroflica, que possibilitam a formao de uma emulso

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reduzindo a tenso superficial. No sorvete existem dois tipos de emulso: uma


emulso gordura em gua e uma emulso ar em mistura, parcialmente congelada
(TIMM, 1989).
No sorvete, os emulsificantes so usados para promover a uniformidade
durante o batimento, reduzir o tempo de batimento da calda, controlar a aglomerao
e o reagrupamento da gordura durante a etapa de congelamento (estabilizar a
emulso de gordura) e facilitar a distribuio das bolhas de ar, produzindo um sorvete
com corpo e textura cremosa tpica dos sorvetes. Os emulsificantes tambm reduzem
os efeitos negativos causados pela flutuao da temperatura e aumentam a
resistncia ao derretimento (GOFF, 1997; MOSQUIM,1999).
A quantidade mxima de emulsificantes por peso no deve exceder 0,2%,
caso contrrio o produto final apresentar defeitos de corpo, textura e derretimento
(SOLER; VEIGA, 2001).
O emulsificante original na fabricao de sorvete era a gema de ovo a qual foi
substituda por dois aditivos que predominam nas formulaes atuais, os mono e
diacilgliceris e o polisobato 80.
Juntos os estabilizantes e os emulsificantes constituem menos de 1% do
peso do sorvete (GOFF, 2002).

2.1.5.4 Estabilizantes
Os estabilizantes so tambm chamados de espessantes, aglutinantes e
hidrocolides. So compostos macromoleculares que se hidratam intensamente em
gua e formam solues coloidais; com isso, controlam a movimentao da gua,
devido formao de pontes de hidrognio e formao de uma rede tridimensional
que impede a mobilidade da gua (EARLY, 2000; TIMM, 1989).
A utilizao dos estabilizantes no sorvete tem por objetivo evitar o
crescimento de cristais de gelo, ou recristalizao, causado pelas flutuaes de
temperatura durante a estocagem e tambm para evitar a separao do soro de leite
em ambas as fases, tanto no congelamento como no descongelamento (SOLER;
VEIGA, 2001). Os estabilizantes tambm melhoram as propriedades de batimento,
aumentam a viscosidade da calda, contribuem para o melhoramento do corpo e

20

textura do produto final, melhoram as propriedades de derretimento, facilitam a


incorporao e a distribuio de ar durante a fabricao do sorvete, promovem
melhor estabilidade durante o armazenamento e no tm efeito no ponto de
congelamento (ARBUCKLE, 1977; TIMM, 1989, GOFF, 1997).
Todavia, estes resultados so obtidos satisfatoriamente somente se os
estabilizantes forem usados em propores corretas e devidamente acompanhados
pelos demais ingredientes da formulao.
Uma quantidade excessiva de estabilizantes resulta em um sorvete difcil de
se trabalhar, j que se torna gomoso, demasiadamente elstico. Se, ao contrrio, for
usada quantidade insuficiente, no ser obtida a consistncia ideal e no ser
evitada a cristalizao. A seleo do estabilizante deve levar em considerao: a
fora do estabilizante; o corpo que se deseja dar ao sorvete; condies de
fabricao e congelamento disponveis- processos utilizados na fabricao do
sorvete, ou seja, homogeneizao, pasteurizao, etc (SORVETE & CASQUINHA,
2006).
Entre os estabilizantes mais utilizados na indstria de sorvetes esto as
gomas guar e locusta (LBG), a carboximetilcelulose (CMC), as carragenas, os
alginatos, a gelatina e a pectina e as suas combinaes. Esses aditivos e as
possveis combinaes entre eles possuem efeitos diferenciados sobre a
viscosidade da mistura e nas caractersticas de derretimento do sorvete (COSTA;
LUSTOZA, 2000; SOLER; VEIGA, 2001).
O comportamento das caractersticas dos estabilizantes so funo da
temperatura, pH e

concentrao de

cada

estabilizante. Por exemplo, a

carboximetilcelulose bastante estvel ao do calor e tem propenso para se


combinar com as protenas do leite a temperatura mais elevada, formando
complexos que tendem a dessorar durante o armazenamento do sorvete. A
combinao deste estabilizante com o carragenato minimiza o problema do
dessoramento (MOSQUIM, 1999).
A escolha do estabilizante depende de fatores como o preo, do tipo de
processo de fabricao e das qualidades de corpo e textura esperados para produto
final (COSTA; LUSTOZA, 2000). Geralmente so utilizados dois ou mais
estabilizantes em combinao em misturas comerciais j formuladas, para permitir o
sinergismo das propriedades de cada um, promovendo a sua efetividade
(GOFF,1997).

21

2.1.5.5 Edulcorantes
O acar mais utilizado para a fabricao do sorvete a sacarose, porm a
utilizao de outros acares com baixo poder adoante, como os poliis, juntamente
com a sacarose, aumenta a quantidade de slidos totais, melhorando a textura e
consistncia do sorvete. Segundo Timm (1989) e Goff (1997), pode ocorrer uma
substituio total ou parcial por acares derivados do milho, que contribuem para
tornar o corpo do sorvete mais firme e mastigvel e aumentam a vida de prateleira do
produto, representado uma fonte de slidos para a mistura.
A ausncia do adoante provoca sensao de reduo da intensidade do
sabor e muitas vezes acentua sabores e/ou aromas indesejveis (SOLER; VEIGA,
2001).
Agentes edulcorantes so adicionados mistura do sorvete na proporo de
9 a 12% do peso para melhorar a textura e a palatabilidade do produto (GOFF, 1997).
Os acares, incluindo a lactose oriunda dos componentes lcteos do
sorvete, contribuem para a reduo do ponto de congelamento (ou aumento da
depresso do ponto de congelamento), de forma que no produto final apenas 72% da
gua se encontre congelada. O restante da gua encontra-se em uma soluo de alta
concentrao de acar que juntamente com o ar adicionado, permite que o alimento
possa ser servido e mastigado temperaturas de -15 a -18 C (GOFF, 1997).
A concentrao de acar interfere de modo decisivo sobre o ponto de
congelamento, impedindo que o produto seja totalmente congelado, mesmo a
temperaturas muito baixas. Os acares podem ser considerados como componentes
anti-congelantes. Se no fosse por esse ingrediente, o sorvete congelaria
temperaturas relativamente altas e perderia as caractersticas desejveis de corpo e
textura (COSTA; LUSTOZA, 2000).
Essa interferncia do acar no ponto de congelamento deve-se ao fato que a
sacarose extremamente higroscpica, sendo, portanto capaz de absorver gua
mesmo em umidade relativa baixa.

22

2.1.5.6 gua e ar
A gua a fase contnua do sorvete, presente na forma lquida, slida
(SOLER; VEIGA, 2001). Os cristais de gelo so indispensveis para dar consistncia
e sensao de frescor; porm, no devem ser grandes demais para evitar a
sensao de arenosidade na boca (PEREDA, 2005).
As bolhas de ar possuem trs funes especiais, tais como, tornar mais leve
o sorvete para facilitar a digesto; proporcionar mais maciez e tornar o produto
deformvel a mastigao; alm de atuar como isolante do frio intenso (PEREDA,
2005).
O ar encontra-se disperso e incorporado na emulso de gordura em soro. A
interface entre a gua e o ar estabilizada por um fino filme de material no
congelvel e por glbulos de gordura batidos (SOLER; VEIGA, 2001).
O overrun ou aumento do volume pela incorporao de ar uma das etapas
mais importantes da fabricao de sorvetes, j que influencia diretamente na
qualidade e rendimento da mistura, devendo obedecer aos padres da legislao.
Atualmente, estuda-se a possibilidade de incorporao de outros gases, como
nitrognio lquido e gs carbnico (MOSQUIM, 1999; SOLER; VEIGA, 2001).

2.1.5.7 Aromatizantes, corantes e acidulantes


Os aromas, corantes e acidulantes so adicionados para realar o sabor e a
cor, dando ao produto o aspecto desejado. Todos eles podem ser naturais ou
artificiais. Os acidulantes contribuem ainda para a sensao de frescor na boca ao
abaixar o pH da mistura (PEREDA,2005).
Os aromatizantes geralmente esto disponveis na forma de produtos prontos
formulados, os quais so adicionados na mistura do sorvete na etapa de
congelamento. Aromas de chocolate so usualmente adicionados mistura depois do

23

processo, ao passo que aromas lquidos so adicionados no tanque da mistura, antes


do congelamento (SOLER; VEIGA, 2001).

2.1.5.8 Outros slidos


O cacau e o chocolate so utilizados na forma de ps, considerando-se
como cacau o produto sem a adio de acar e como chocolate a mistura de cacau
e acar, podendo conter ou no manteiga de cacau, adicionado ou no de leite.
Esses produtos so utilizados na formulao de sorvete na proporo de 3 a
4% da mistura (MOSQUIM, 1999).
As frutas, em virtude da sua sazonalidade e para que possam estar
disponveis durante o ano todo, so submetidos a processos de congelamento,
pasteurizao,

desidratao,

concentrao,

entre

outros.

So

utilizados,

especialmente, na forma de frutas congeladas, desidratadas, sucos integrais e


congelados (COSTA; LUSTOZA, 2000).
Materiais slidos como frutas, nozes, doces e crocantes so adicionados ao
sorvete quando a massa retirada da produtora, sendo possvel a adio de frutas e
nozes mistura antes, em algumas produtoras contnuas, desde que sejam
uniformemente modas ou picadas (SOLER; VEIGA, 2001).

24

3. Processo de fabricao
O processo de fabricao do sorvete de massa consiste nas etapas
descritas a seguir, apresentando variaes em conseqncia do estgio tecnolgico
e dos equipamentos utilizados:

3.1 Recepo e estocagem das matrias-primas

Acar: verificar a presena de materiais estranhos, fragmentos de insetos

e outras sujidades. A estocagem dever ser feita em local seco e ventilado, sem a
incidncia de raios solares.

Gordura: a gordura no deve estar rancificada ou oxidada. Deve ser

estocada, de preferncia, em local refrigerado.

Leite em p: o leite integral deteriora-se mais rapidamente durante o

armazenamento do que o desnatado, devido oxidao da gordura. O leite desnatado


pode ser estocado por 12 meses ou mais, se mantido em temperaturas na faixa de 15 18C e umidade relativa em torno de 50 - 60%.

Leite in natura: o leite dever estar com acidez mxima de 18D, isento

de qualquer tipo de fraude. O armazenamento deve ser feito em recipientes limpos, livres
de resduos de soluo de limpeza, detergentes e desinfetantes; em locais refrigerados;
uso no mximo em 24 - 48 horas.

25

Frutas in natura , polpas e/ou sucos: a fruta deve estar perfeitamente

madura, no podendo apresentar defeitos, tais como: focos de parasitas, manchas


estranhas ou dilaceraes causadas por bicadas de insetos ou pssaros. Sua pele ou
casca deve estar perfeitamente limpa, sem a presena de pesticidas, adubos qumicos
ou orgnicos. Frutas e sucos podem conferir sabor desagradvel ao sorvete, se as frutas
estiverem deterioradas ou os sucos fermentados.

gua: toda gua utilizada no produto deve ser potvel, isto , deve possuir

condies higinicas adequadas. A presena exagerada de cloro tem influncia no sabor


do sorvete, bem como tornar a sua cor menos atrativa. O reservatrio de gua deve ser
mantido limpo e construdo de material adequado para no causar contaminao da
gua.

Embalagens: o ideal seria a utilizao de embalagens to neutras quanto

possvel. A embalagem plstica poder transmitir um sabor bastante desagradvel ao


produto final. Uma inspeo sensorial, principalmente com relao ao odor, poder evitar
possveis transtornos.

3.2 Pesagem
Os ingredientes devero ser pesados para efeito de clculo e rendimento e
para que se tenha um bom balanceamento na sua formulao.

3.3 Preparo da Mistura


A etapa de preparo da mistura tem como principal objetivo o de garantir que
todos os ingredientes estejam dissolvidos ou em suspenso, sem a formao de
grumos de ingredientes em p ou de estabilizantes, bem como assegurar uma correta
proporo dos mesmos (DANISCO, 2001).
Devido

caractersticas

diferentes

que

os

diversos

ingredientes

apresentam, existe uma ordem de adio para se produzir um efeito melhor. Devese iniciar a operao com adio dos ingredientes lquidos (gua, leite) em um

26

tanque de mistura, no qual so aquecidos sob agitao e, posteriormente, adicionar


todos os ingredientes lcteos slidos (leite em p, soro de leite). Os demais
ingredientes slidos, como por exemplo, cacau em p e estabilizantes, devem
previamente ser misturados ao acar para facilitar a sua dissoluo, sendo
adicionados uma temperatura de 45 a 50 C, sob agitao. E, por ltimo, podero
ser adicionados o restante do acar, xarope de milho e gorduras (COSTA;
LUSTOZA, 2000; GONALO,2002; MADRID,1995).

3.4 Homogeneizao
Esta operao tem por finalidade reduzir o dimetro dos glbulos de
gordura, favorecendo a formao de um produto mais homogneo, cremoso e
facilitando a ao dos agentes emulsificantes e estabilizantes sobre a superfcie das
partculas, alm de aumentar a eficincia da pasteurizao e diminuir o tempo de
maturao das misturas (PORTO, 1998).
A homogeneizao s poder ocorrer quando se tem a gordura na fase
lquida, em temperaturas superiores a 50C. recomendado para essa etapa
temperaturas na faixa de 68 a 77C, uma vez que temperaturas inferiores tendem a
elevar a viscosidade da mistura em razo da aglutinao dos glbulos de gordura
(MOSQUIM, 1999).
A presso assim como a temperatura de homogeneizao tambm varia de
acordo com a composio da mistura, em especial, com o teor de gordura.
Quando o teor de gordura for superior a 14%, a homogeneizao deve ser
processada em equipamentos providos de dois estgios, nos quais os aglutinados
de gordura so desfeitos no segundo estgio, reduzindo a viscosidade da mistura
(COSTA; LUSTOZA, 2000; MOSQUIM, 1999).
Segundo Madrid (1995) a homogeneizao da mistura apresenta vrios
efeitos benficos na qualidade do produto final, como por exemplo, a distribuio
uniforme das gorduras, sem tendncia para sua separao; cor mais brilhante
e atraente; uma maior resistncia a oxidao, que produz odores e sabores
desagradveis no sorvete. A Fig. 4 mostra um homogeneizador de um estgio
(Tetra Pak) de sorvete.

27

Figura 4 Homogeneizador de um estgio (Tetra Pak) de sorvete.


Fonte: Finamac,2009.

3.5 Pasteurizao
A pasteurizao da mistura tem como principal objetivo a destruio de
microrganismos patognicos, evitando intoxicaes ou transmisso de doenas ao
consumidor. Dentro das combinaes de tempo e temperatura, costuma-se hoje em
dia proceder pasteurizao dos sorvetes a 83-85C, durante quinze a vinte segundos
(MADRID, 1995).

28

Para o tratamento trmico so adotados os mtodos de pasteurizao de longa


espera, denominado de sistema por batelada ou baixa temperatura por longo tempo
(batch - Low Temperature Long Time - LTLT), a pasteurizao rpida ou sistema de alta
temperatura por curto tempo (High Temperature Short Time - HTST) e a pasteurizao
ultra-rpida ou sistema de ultra-alta temperatura (Ultra High Temperature - UHT)
(MOSQUIM, 1999; GONALO, 2002).
A legislao brasileira estabelece como condies de tratamento trmico para
gelados comestveis o processo em batelada, descontnuo, no qual a mistura
aquecida a 70C por trinta minutos e processo contnuo, em que a temperatura atinge
80C durante 25 segundos. Outras condies equivalentes de tempo e temperatura so
aceitas, desde que em condies de destruio de microrganismos patognicos
(BRASIL, 2003).
A pasteurizao alm de destruir microrganismos patognicos tambm
modifica a capacidade de reteno de gua da protena do soro, que alcana valores
similares aos da casena, aumentando em 03 vezes sua capacidade de reteno. A
desnaturao protica tem efeito positivo sobre a qualidade do sorvete, obtendo um
produto mais cremoso, com textura e consistncia mais suaves e uniformes. Porm, o
que limita as condies de tempo/temperatura mais severas so as alteraes de sabor
e aroma (principalmente sabor a cozido) (EARLY, 2000; GOFF, 1997). A Fig. 5 mostra
uma planta de pasteurizao completa de sorvete.

Figura 5: Planta de pasteurizao completa de sorvete.


Fonte: Finamac,2009.

29

3.6 Resfriamento
Depois de pasteurizada e homogeneizada, a mistura resfriada at 4C e
mantida nesta temperatura em um tanque ou tina de maturao. Em processos
industriais mais sofisticados, o resfriamento realizado em placas trocadoras de calor,
em que a mistura aquecida pela pasteurizao passa por um lado da placa e a gua
fria pela outra, ocasionando o resfriamento da mistura a uma temperatura de 4C
(GONALO, 2002).
O objetivo do resfriamento evitar o crescimento de microrganismos, alm de
prevenir a viscosidade excessiva, o que impediria o derretimento suave do produto final
(SOLER; VEIGA, 2001).

3.7 Maturao
A maturao consiste em manter a mistura por um perodo de no mnimo 4
horas, temperatura de 2 a 5C antes de congelar. Durante este espao de tempo
ocorrem mudanas benficas na mistura como, por exemplo, uma completa hidratao
das protenas e estabilizantes para que o sorvete tenha uma boa consistncia, e
cristalizao das molculas de gordura. Contribui-se assim para o aumento da
viscosidade, uma melhor absoro do ar durante seu batimento e congelamento e o
aumento da resistncia ao derretimento do sorvete (MADRID, 1996; ARBUCKLE, 1977;
MOSQUIM, 1999; EARLY, 2000).
Em muitos casos a mistura deixada para curtir durante at vinte e quatro
horas, porm deve-se evitar perodos muitos longos, para que no se produzam
alteraes por microrganismos psicrotrficos (MADRID, 1996; ARBUCKLE, 1977).
Os tanques de maturao so equipados com agitadores especiais, dando a
mistura um tratamento suave, com um baixo consumo de energia eltrica.Terminada a
maturao, a mistura transferida para os congeladores, sendo antes acrescentados
os aditivos finais (corantes e aromatizantes), nos prprios maturadores ou em um
depsito intermedirio. Eles tambm podem ser dosados de modo contnuo na
tubulao de alimentao da mistura ao congelador ou congeladores, mediante uma
bomba dosadora (MADRID, 1996).

30

Os depsitos tm um circuito frigorfico fechado para a circulao do fluido de


refrigerao. Desta forma, a mistura pode ser mantida a temperatura desejada sem
problema algum. Tem tambm um sistema de agitao automtica e termmetros
indicadores da temperatura da mistura. A sada da mistura feita atravs de um bico de
fechamento hermtico (MADRID, 1996). A Fig. 6 mostra uma tina de maturao (Tetra
Pak) de sorvete.

Figura 6: Tina de maturao (Tetra Pak) de sorvete.


Fonte: Finamac,2009.

3.8 Congelamento
Uma vez maturada, a mistura acrescida de sucos de frutas, corantes, aromas,
etc., e procede-se o congelamento, que realizado de forma simultnea a batedura
(MADRID, 1995). Segundo MOSQUIM (1999) o congelamento uma das operaes
mais importantes na fabricao de gelados comestveis. Esta etapa tem a finalidade de
remoo do calor da mistura e a estabilizao do ar incorporado (GOFF, 2002).
A mistura rapidamente congelada e agitada para promover a incorporao de
ar e limitar o tamanho dos cristais de gelo que sero formados (SOLER; VEIGA, 2001).

31

Nessas operaes, realizadas em equipamentos denominados batedeiras ou


produtoras, a mistura muda drasticamente de viscosidade e aparncia fsica. Com a
reduo da temperatura de 4C para -5C ou -7C, gua no estado lquido inicia uma
mudana para o estado slido e com a diminuio da temperatura, cristais de gelo so
formados. Como conseqncia a fase lquida existente torna-se mais concentrada,
mudando sucessivamente o ponto de congelamento da mistura e promovendo a
concentrao das substncias solveis, at que no haja mais a formao de cristais
de gelo (SOLER; VEIGA, 2001; COSTA; LUSTOZA, 2000).
O sorvete retirado da mquina produtora com uma consistncia semi-slidas,
com aproximadamente metade da gua congelada (MOSQUIM, 1999; SENAI, 1999).

3.9 Envase
Aps o batimento, e atingido o ponto de consistncia esperado, o sorvete
acondicionado em embalagens definitivas, mediante o enchimento automtico ou
manual e essa operao deve ocorrer sem elevao significativa da temperatura do
produto (SENAI, 1999).
A Fig. 7 mostra uma envasadora rotativa para encher, fechar e rotular
recipientes de sorvete.

32

Figura 7: Envasadora rotativa para encher, fechar e rotular recipientes de sorvete.


Fonte: Finamac,2009.

3.10 Estocagem
As cmaras de estocagem para sorvete devem operar entre temperaturas de
30 a 35C, com o objetivo de manter a temperatura do produto final. importante no
ocorrerem grandes variaes de temperatura (SENAI, 1999).

3.11 Transporte
O transporte deve ser feito em caminhes frigorficos, a temperaturas
inferiores a -18C, e de maneira que o aumento da temperatura do sorvete,
durante o transporte, no exceda de 4C sobre a temperatura de estocagem.
Os sorvetes podem ser transportados junto com outros produtos
alimentcios tambm congelados, desde que estejam devidamente embalados
(MADRID,1995).

33
RECEPO E ESTOCAGEM DA
MATERIA PRIMA

PESAGEM

PREPARO DA MISTURA

HOMOGENEIZAO

PASTEURIZAO

MATURAO

CONGELAMENTO

ENVASE

ESTOCAGEM

TRANSPORTE

34

Figura 8: Fluxograma do processo de fabricao do sorvete

4. Defeitos em sorvete
Os defeitos que aparecem com mais freqncia nos sorvetes afetam seu
sabor, textura e consistncia. Geralmente os defeitos de sabor aparecem quando se
utilizam ingredientes de m qualidade e quando os ingredientes no so
empregados corretamente. Produtos de m qualidade como a gordura oxidada,
provocam sabor a rano.
Sabor a cozido originado principalmente por superaquecimento das
protenas do leite, e o sabor cido tpico de produtos fermentados. Excesso ou
falta de acar, excesso de estabilizantes e aromatizantes repercute imediatamente
sobre a qualidade degustativa do produto (AMIOT, 1991).
Cristais acima de 40 mm a 50 mm em nmeros suficientes resultam em
textura granulosa e spera. A textura depende principalmente do nmero e tamanho
das partculas, sua organizao e sua distribuio; o sorvete ao ser degustado deve
ser suave e produzir uma sensao agradvel na boca. O defeito que ocorre com
maior freqncia a textura grosseira e arenosa. Sua apario favorecida pela
utilizao de uma calda mal equilibrada, um processo inadequado de produo e m
condio de conservao, por exemplo, conservao a altas temperaturas e
flutuao constante de temperatura (AMIOT, 1991).
A textura grosseira e quebradia deve-se normalmente a um contedo muito
baixo

de

extrato

seco

desengordurado,

insuficincia

de

estabilizante,

homogeneizao a baixa presso ou congelamento muito lento. A textura arenosa

35

atribuda a formao de grandes cristais de lactose, sendo favorecida por um


contedo de extrato seco desengordurado superior a 10-11% (VEISSEYRE,1972).
O sorvete de consistncia defeituosa pode ser gomoso, pegajoso ou pesado.
Estes defeitos aparecem devido calda mal equilibrada, ingredientes cujas
propriedades funcionais tenham sido modificadas ou processo de fabricao
inadequado (AMIOT, 1991).
Outro defeito tambm encontrado o rpido derretimento do sorvete.
Sorvetes que apresentam alta quantidade de slidos totais e gordura
derretem mais rapidamente que amostras com baixo contedo de slidos totais e
gordura.
O fenmeno do derretimento governado por vrios fatores, entre eles a
taxa de incorporao de ar ou overrun, as interaes lipdicas e a cristalizao da
gordura tipo e concentrao de emulsificante, alm do dimetro dos glbulos de
gordura.

36

5. Microbiologia de sorvete
A fabricao e o armazenamento dos alimentos acarretam sempre riscos
microbiolgicos. No intuito de proteger a sade dos consumidores e evitar alteraes
no desejadas nos alimentos, deve-se utilizar um procedimento de elaborao
higinica em todas as suas etapas.
De acordo com Hoffmann et al. (2000), a microbiota dos sorvetes, antes do
tratamento trmico, est relacionada com os ingredientes utilizados, sendo que de
acordo com a legislao da anvisa todos os gelados comestveis elaborados com
laticnios ou ovos sero obrigatoriamente pasteurizados. Estas matrias-primas,
principalmente as ricas em protenas, como os ovos e leite, oferecem aos
microrganismos com altas exigncias (entre os quais se encontram a maioria das
bactrias patognicas), a oportunidade para se multiplicarem rapidamente. Os
alimentos que no so to ricos nutritivamente tambm podem estar contaminados.
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) segundo a RDC n
266, de 22 de setembro de 2005, (BRASIL, 2005) todo gelado comestvel ou
preparado para gelados comestveis base de leite e ou ovos devem passar por um
tratamento trmico. Quando for utilizada a pasteurizao deve atender s seguintes
condies mnimas: no processo contnuo (HTST), 80C por 25 segundos, ou no
processo em batelada batch, 70C por 30 minutos. Podem ser realizados tambm
tratamentos de misturas base de leite, com combinaes de tempo e temperatura

37

inferiores s da pasteurizao, desde que o mesmo seja comprovado pela ausncia


de fosfatase.
Pela utilizao da pasteurizao nos ltimos anos, com poucas excees,
no ocorreram doenas causadas pela ingesto de sorvetes elaborados por
estabelecimentos industriais e/ou comerciais e sim, por produtos caseiros, devido a
prticas inadequadas de manuseio. Dentre essas prticas, pode-se citar a utilizao
de leite cru, creme e ovos contaminados, o emprego inadequado de tratamento
trmico, contaminao atravs do ambiente ou mesmo por pessoas infectadas.
Aps diversas pesquisas foi comprovado que a baixa temperatura a qual os
sorvetes se encontram no inibe o crescimento bacteriano, pois as bactrias
psicrotrficas so capazes de se desenvolver em temperaturas abaixo de 7C sendo
os principais agentes de deteriorao de derivados de leite (PEREDA, 2005).
A ao deterioradora das bactrias psicrotrficas se deve principalmente
produo de proteases, lpases e fosfolipases, que hidrolisam respectivamente a
protena e a gordura do leite. A maioria das bactrias psicrotrficas no sobrevive
pasteurizao, porm, muitas de suas enzimas hidrolticas so termorresistentes,
podendo resistir mesmo ao tratamento ultra pasteurizao (UHT) e permanecerem
ativas (PEREDA, 2005).

5.1 Microrganismos comumente encontrados no leite e no sorvete

5.1.1 Psicrotrficos
De

acordo

com

Trabulsi

(1992),

psicrotrficos

so

organismos

psicrotolerantes, ou seja, possuem habilidade para crescer em temperaturas entre


0C a 35C com temperatura tima de 24C.
As bactrias psicrotrficas que comumente alteram o leite pertencem aos
seguintes gneros: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes,
Enterobacter e Arthrobacter, sendo em sua maior parte bacilos Gram-negativos. Tais
bactrias so raramente termodricas e sua presena em leite comercial
pasteurizado, indica uma contaminao posterior pasteurizao (THOMAS, 1971).

38

O comportamento frente s baixas temperaturas varia conforme a bactria


envolvida. As bactrias Gram positivas so mais resistentes ao frio do que as Gramnegativas, como Escherichia, Pseudomonas, Alcaligenes, Salmonella e Vibrio. A
destruio ou injria maior entre 2C e 10C, quando comparada a temperaturas
mais baixas, como 15C e -30C (FRANCO & LANDGRAF, 1996; LEITO, 1988;
TRABULSI, 1999).
Embora a maioria das bactrias psicrotrficas (Gram-negativas) sejam
destrudas pela pasteurizao, sobrevivendo apenas a microbiota termodrica para
causar deteriorao, as enzimas extracelulares das bactrias psicrotrficas podem
resistir ao tratamento trmico, no sendo inativadas pelo processamento
(PEREDA,2005).
A contaminao por psicrotrficos deve-se principalmente higienizao
deficiente de superfcies em contato com o leite, ambientes em condies
inadequadas de higiene, manipuladores e qualidade da gua utilizada (OVIEDO,
1996).

5.1.2 Staphylococcus
Geralmente os alimentos de origem animal, especialmente o leite e seus
derivados, aparecem associados a surtos de toxinfeco alimentar, representando
um problema para a sade pblica. O gnero Staphylococcus, por ser o principal
agente etiolgico da mastite bovina, e tambm agente causador de toxinfeco
alimentar, devido a sua capacidade de produo de enterotoxinas, vem despertando
maior interesse em doenas vinculadas a alimentos (BRABES, 1999).
No homem, o maior reservatrio de Staphylococcus aureus so as fossas
nasais e a cavidade orofarngea, podendo se fazer presente na pele e leses nela
localizadas.

Tratando-se

de

animais,

estes

podem

desenvolver

infeces

estafiloccicas e muitos carreiam o microrganismo na narina. Entretanto, a mais


expressiva possibilidade de produo de enterotoxinas em alimentos, atravs de
estafilococos transferidos da fonte animal, parece estar vinculada a animais com
mastite, sendo freqentemente observado no bere e nos canais das tetas das
vacas, podendo, portanto, atingir facilmente o leite (BRABES, 1999; GOMES, 1994).

39

Com isso, tornou-se comum o leite cru ou no pasteurizado ser considerado


o maior veculo de transmisso de patgenos, incluindo S. aureus (GOMES, 1994).
O mesmo autor ainda cita que, praticamente todos os incidentes de
envenenamento alimentar estafiloccico, incluindo aqueles causados pelos produtos
lcteos, tm sido atribudos ao S. aureus, que o agente causador de intoxicao
alimentar mais comum em todo o mundo.
Segundo Davis et al. (1973), todas as cepas patognicas de Staphylococcus
produzem uma enzima conhecida como coagulase, que capaz de coagular o
plasma, porm nem todas formam o mesmo tipo de colnia no mesmo meio de
cultura. Assim, o teste de coagulase positiva a melhor evidncia de laboratrio de
que uma dada cepa de estafilococo seja patognica para o homem.
Deste modo, alimentos que no tenham sido processados adequadamente e
apresentem contagem bacteriolgica dentro dos padres legais, podero vir a
provocar intoxicao estafiloccica se, em algum estgio da produo, o S. aureus
cresceu e produziu enterotoxina suficiente para causar a doena.
Segundo Roberts et al. (2000), existem diversos produtos alm do leite cru,
onde se pode encontrar o S. aureus, como o leite em p, os alimentos pr-cozidos
refrigerados e congelados, como tambm superfcies e recipientes.

5.1.3 Salmonella
As salmonelas so membros da famlia Enterobacteriaceae. Elas so bacilos
Gram negativos crescendo aerobicamente e anaerobicamente em temperaturas
timas de 37C e prontamente exterminadas em temperaturas acima de 55C
(HOBBS; ROBERTS, 1999).
Elas podem ser isoladas do intestino das pessoas e dos animais, atingindo
alimentos direta ou indiretamente atravs dos excrementos de animais na hora do
abate, atravs do excremento das pessoas, ou de guas poludas por dejetos;
tambm nas cozinhas, elas podem ser transferidas dos alimentos crus para os
cozidos atravs das mos, superfcies, utenslios e outros equipamentos (HOBBS;
ROBERTS, 1999).

40

Quanto ao controle no preparo dos alimentos, deve-se fazer a separao


dos alimentos crus dos cozidos, usando-se diferentes superfcies e equipamentos,
para se prevenir a contaminao cruzada; as mos podem tambm passar
organismos de alimento para alimento; outro fator muito importante a estocagem
quente ou fria dos alimentos para se prevenir a multiplicao dessas bactrias
(Hobbs & Roberts, 1999).
Pereda (2005) descreve que a Salmonella, se presente no sorvete,
sobrevive por vrios anos, pois suporta baixas temperaturas.

5.1.4 Coliformes totais


O grupo de coliformes totais inclui as bactrias na forma de bastonetes
Gram negativos, no esporognicos, aerbias ou anaerbias facultativas, capazes
de fermentar a lactose com produo de gs, em 24 a 48 h a 35C. O grupo inclui
cerca de 20 espcies, dentre as quais encontram-se tanto bactrias originrias do
trato gastrintestinal de humanos e outros animais de sangue quente, como tambm
diversos gneros e espcies de bactrias no entricas, como Serratia e
Aeromonas, por exemplo.
Sabe-se que "coliformes totais" so bons indicadores das condies
sanitrias dos alimentos, estando, portanto, presentes em sorvetes indicam que
ocorreu contaminao proveniente da matria prima ou na etapa de processamento.

5.1.5 Escherichia coli


A

Escherichia

coli

um

membro

da

famlia

Enterobacteriaceae

apresentando-se como um coco-bacilo Gram negativo, anaerbio facultativo, com


temperatura tima de 37C e prontamente destrudo em temperaturas acima de

41

55C. geralmente encontrada no intestino humano e animal e pode ser isolada dos
alimentos de origem animal (HOBBS; ROBERTS, 1999; RIBEIRO et al., 1999).
Embora sendo um habitante normal e inofensivo do intestino de homens e
animais, algumas cepas so patognicas em crianas, adultos e animais quando
presentes em outras partes do corpo humano, como o trato urinrio ou meninges
aonde elas podem causar doenas, assim como intoxicaes alimentares (ELEY,
1994; HOBBS; ROBERTS, 1999).
A contaminao dos alimentos se d principalmente por contato com
material fecal de animais infectados ou contato com superfcies sujas, contaminadas
com a bactria. Ainda no se sabe ao certo a dose infectiva necessria para
provocar os sintomas a partir da ingesto de alimentos contaminados, porm de
acordo com dados obtidos de surtos, a dose infectiva parece ser bem baixa,
situando-se na faixa de 10 a 10000 clulas por grama ou mililitro de produto
consumido (NASCIMENTO; STAMFORD, 2000).
Cerca de 95% dos coliformes existentes nas fezes humanas e de outros
animais so E. coli, e dentre as bactrias de habitat reconhecidamente fecal, dentro
do grupo dos coliformes fecais, a E. coli, embora tambm possa ser introduzida a
partir de fontes no fecais, o melhor indicador de contaminao fecal conhecido
at o momento, pois satisfaz todas as exigncias de um indicador ideal. Por esse
motivo, as tendncias atuais se direcionam no sentido da deteco especfica de E.
coli, com o desenvolvimento de diversos mtodos que permitem a enumerao
rpida dessa espcie diretamente (SILVA et al., 2000). Sua presena nos alimentos
tem um significado importante, pois revela as condies higinico-sanitrias dos
mesmos (JAKABI; FRANCO, 1991).

5.2 Perigos de natureza qumica e fsica


necessrio tambm destacar os perigos de natureza qumica e fsica alm
dos perigos de natureza biolgica. Contaminaes de natureza qumica podem estar
presentes no sorvete, provenientes de matrias-primas de m qualidade, falhas
durante o processamento, armazenamento, transporte e comercializao.

42

Os resduos qumicos oriundos de drogas veterinrias, resduos de


pesticidas, antimicrobianos e metais pesados presentes no leite tambm podem
comprometer a segurana do sorvete (GONALO, 2002; MURTA et al, 1997).
Produtos de limpeza e sanitizao e aditivos so perigos qumicos que
podem ocorrer nessa categoria de alimento, caso os procedimentos de sanitizao e
de pesagem e escolha dos aditivos da mistura no sejam condizentes com as boas
prticas de fabricao.
Os perigos de natureza fsica como fragmentos de metal ou vidro podem ser
observados no processo de fabricao do sorvete.

6. Mercado
A produo de sorvete no Brasil data de 1835, e desde l a indstria
sorveteira vem buscando alternativas para aumentar o consumo.
O hbito de se consumir sorvete mais comum principalmente nas estaes
de temperaturas mais altas. Segundo a Associao Brasileira das Indstrias de
Sorvetes (2008), o perodo entre setembro e maro registra 70% do consumo dos
mais de 900 milhes de litros produzidos anualmente pelas empresas nacionais,
sendo a poca em que a procura por sabores de fruta aumenta. J nos meses
menos quentes observado o aumento nas vendas de sabores como chocolate,
creme.
J na Europa, principalmente na Itlia e na Frana, o consumo de sorvetes e
sorbets so comuns no ano todo j que o sorvete est enquadrado na categoria de
alimento e no apenas como guloseima de vero. Um dos desafios das indstrias
do segmento conscientizar milhes de consumidores em potencial de que o
sorvete um alimento rico em valor nutritivo e prprio para o consumo em qualquer
poca do ano.
Conforme nmeros divulgados no site da ABIS (2008), o consumo mdio por
pessoa no Brasil de 4,7 litros anuais. O Brasil ainda tem ndices baixos de

43

consumo, embora o setor rena cerca de 10 mil empresas e tenha faturado US$ 839
milhes em 2005. Os dados preliminares de 2007 revelaram um aumento na
produo e no faturamento, que atingiu US$ 900 milhes. Nos Estados Unidos o
consumo chega a 26 litros e na Europa em geral, a mdia de 15 litros. O consumo
nos pases nrdicos, onde a temperatura baixa a maior parte do ano, prova que
quando existe o hbito alimentar o clima no interfere no consumo; na Sucia so
vendidos 13,6 litros per capita e na Noruega, 12,8 litros.
A identificao do produto como artigo de vero pode ser mudada. As
empresas devem investir em estratgias de marketing para alterar esse quadro.
Segundo estudos realizados pela ABIA (Associao Brasileira das Indstrias
Alimentcias), o mercado nacional de sorvetes encontra-se bastante fragmentado,
apresentando, contudo, boas perspectivas futuras no que diz respeito ao
crescimento da demanda. Podemos observar na tabela 1 abaixo a produo de
sorvetes desde 2001 a 2008.
Tabela 1- Produo de sorvete no Brasil
2001
PRODUO
MASSA
PRODUO
PICOL
PRODUO
SOFT
CONSUMO
CONSUMO PER
CAPITA

2002 2003 2004 2005


EM MILHES DE LITROS

2006

2007

2008

491

527

502

515

530

552

648

691

137

148

141

144

142

151

180

182

36

40

44

48

54

59

72

84

662

713

685

705

724

760

897

954

3,81

4,04

3,82

3,88

3,93

4,07

4,74

4,98

1186
0,6
2,6

1226
0,8
3,3

1295
0,8
4

1378
1
6

EM US$ MILHES
FATURAMENTO
EXPORTAO
IMPORTAO
POPULAO

1042
4,3
2,1

(milhes de hab)

173,8 176,4

IBGE
Fonte: ABIA,2008

890
1,1
2,6

1056
0,9
0,7

1148
0,9
1,3

179

181,6 184,2 186,8 189,1 191,7

44

Podemos observar na tabela 2 abaixo o hbito de consumo de doce das


famlias brasileiras.
Tabela 2- Hbito de consumo da populao brasileira- derivados do leite
Orde
m

Sorvetes
Picols

Valores em Percentuais
Consome

No

01

Sorvete

32,7

consome
67,3

02

Picol

35,9

64,1

03

Iogurtes

70,9

29,1

04

Sorvetes e Picols

68,8

31,2

Light

Fonte: ABIA, 2008

45

7. Concluso
Aps a pesquisa realizada, concluiu-se que a fabricao de sorvetes um
processo longo e que todas as etapas do processamento so de vital importncia no
resultado final, porm necessrio que se faa um estudo mais aprofundado destas
etapas e de suas influncias, possibilitando aperfeioamentos que levaro a um
produto de melhor qualidade.
No intuito de proteger a sade dos consumidores e evitar alteraes no
desejadas nos alimentos, deve-se utilizar um procedimento de elaborao higinica
em todas as suas etapas.
A complexidade da composio e formao do sorvete o torna sujeito a uma
ampla gama de defeitos.
Os defeitos que so freqentemente encontrados nos sorvetes esto
relacionados ao seu sabor, textura e consistncia.
A respeito do mercado, observou-se que a produo brasileira deste tipo de
produto vem crescendo nas ltimas dcadas. um mercado em expanso, mas
com condies de crescer ainda mais. O consumo interno vem aumentando tambm
devido ao conhecimento por parte dos consumidores da qualidade do sorvete
nacional.

46

8. Referncias
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