Curso de sorvetes: do zero ao topo!

1. O que é o sorvete?

O sorvete é conhecido como uma sobremesa,

ou mesmo um lanche, que é amado pela
grande maioria das pessoas. Quem nunca
experimentou um sorvete ou mesmo deseja
comer um? Seja após um almoço, no calor da
praia, em um show ou no estádio de futebol,
o sorvete é uma paixão nacional.

Dizem que ele nasceu há cerca de 3.000

anos, havendo registros de que os chineses
misturavam flocos de neve com frutas.

Já o conhecido imperador romano Nero era

um apreciador desta iguaria e, por volta de
62 d.c. pedia para que a neve fosse
misturada a frutas e mel.

Em 1300 o conquistador Marco Polo trouxe

para o Ocidente o sorvete, que se ganhou
gosto na realeza da França em 1500. A nata
foi introduzida na receita lá por 1700, o que
já trouxe um sabor semelhante aos dos dias
atuais.

Apenas após a invenção do congelador por

processador manual, feita por Nancy
Johnson em 1846 iniciou-se o processo de
popularização da receita. A primeira fábrica
de sorvete que se tem conhecimento
ocorreu nos Estados Unidos da América, de
1851, em Baltimore.

No Brasil, o sorvete chegou em 1834, mas

apenas em 1941 teve início a produção
industrial.

O que é efetivamente o sorvete, no entanto?

A definição de sorvete varia de acordo com
cada país. Segundo Clarke1, no Reino Unido,
“sorvete” é definido como um produto
alimentício congelado contendo um mínimo
de 5% de gordura e 7,5% de sólidos de leite
1 CLARKE, Chris. “The science of ice cream”, pg. 2, The Royal Society of Chemistry, 2004.
não gordurosos (SLNG), ou seja, proteína,
açúcares e minerais, obtido por um processo
de emulsão ou homogeinização e posterior
congelamento do próprio leite ou outras
substâncias, como frutas e ovos, por
exemplo.
Nos EUA, o sorvete deve conter pelo menos
10% de gordura do leite e 20% de sólidos
totais de leite, e deve pesar no mínimo 0,54
kg por litro.
Até 1997, não era permitido chamar um
produto de “sorvete” nos EUA se contivesse
gordura vegetal.
No Brasil, a definição dos sorvetes está na
RDC da Anvisa nº 267, de 25 de setembro
de 2003, que trata os sorvetes como
gelados comestíveis que “são produtos
alimentícios obtidos a partir de uma emulsão
de gorduras e proteínas, com ou sem a
adição de outros ingredientes e substâncias,
ou de uma mistura deágua, açúcares e outros
ingredientes e substâncias que tenham sido
submetidas ao congelamento, em condições
que garantam a conservação do produto no
estado congelado ou parcialmente
congelado, durante o armazenamento, o
transporte, a comercialização e a entrega ao
consumo”.
Além disso, o sorvete costuma ser
classificado como premium, padrão ou
econômico.
Sorvete premium é geralmente feito com
ingredientes de melhor qualidade e tem uma
quantidade baixa de ar, enquanto o sorvete
econômico é feito de ingredientes mais
baratos, muitas vezes sem muita qualidade,
como por exemplo gordura hidrogenada e
contém mais ar.

Segundo dados da Associação Brasileira das

Indústrias e do Setor de Sorvete (Abis)2, o
setor de sorvetes no Brasil possui cerca de
10 mil empresas com faturamento acima de
R$ 13 bilhões por ano, gerando mais de
300.000 empregos, entre os diretos e
indiretos. 92% do mercado é representado
2 Disponível em ,https://www.abis.com.br/mercado/
pelas micro e pequenas empresas. Um dado
interessante é o de que, em 2021, o
brasileiro consumiu cerca de 4,73 litros de
sorvete, ou cerca de 79 bolas, equivalendo a
mais ou menos 1 bola e meia por semana. Ou
seja, o brasileiro gosta mesmo de sorvete!

No entanto, há muito espaço para aumentar

este consumo. A Nova Zelândia, líder
mundial no consumo de sorvetes, tem uma
média de 28,3 litros e os Estados Unidos
20,8.

O que falta para o Brasil crescer?

A resposta é... entender o nosso mercado. O

que impede hoje um consumidor de consumir
mais sorvetes?

Como o mercado apresenta alguns produtos

de baixa qualidade, muitas vezes o
consumidor tem alguns mitos relacionados
ao sorvete, que sendo de qualidade se torna
um produto bastante nutritivo, sociável e
acessível, e que é nosso dever educar e
orientar, para que se torne um alimento cada
vez mais popular.

Segundo a Associação Brasileira do Sorvete

e Outros Gelados Comestíveis
(ABRASORVETE)3, na publicação Revista
Abrasorvete, o sorvete equilibrado deve
conter 1,5% de proteínas, de 8 a 20% de
gorduras e de 13 a 20% de açúcares totais.
Também contém VITAMINAS: A, B1, B2,
B6, C, D, POTÁSSIO, CÁLCIO, FÓSFORO E
OUTROS MINERAIS e não deve utilizar
gordura hidrogenada. Vejam essa tabela
comparativa:

3 Disponível em https://abrasorvete.com.br/mercado/, acessado em 22/02/2023, às 13:24h.

Quanto às escolas de sorvete, temos
basicamente 3 grandes referências, que são
a americana (ice cream), a francesa (crème
glacèe) e a italiana (gelato). Os sorvetes
dessas escolas possuem as seguintes
características:

Já os tipos de sorvete podem ser:

SORBETS OU SORBETTOS: Gelados á base
de água, elaborados com polpas ou sucos de
frutas, como os de açaí, limão, etc.
SHERBERTS: Gelados á base de leite com
teor reduzido de gordura e proteínas, sendo
a gordura necessariamente de origem
láctea, variando de 1 a 2%.
SORVETE BASE LEITE: Gelados á base de
leite e outros ingredientes com teor de
gordura ideal para um sorvete cremoso e
equilibrado, seguindo a tabela de nutrientes
acima, dependendo da escola.
SORVETE DE OLEAGINOSAS: Gelados que
possuem como ingredientes principais as
oleaginosas, como o amendoim ou o pistache.
SORVETES DE CHOCOLATE AO LEITE:
esses gelados possuem características
especiais na preparação e por isso são uma
categoria diferente.
SORVETES VEGANOS: Gelado inclusivo
para dietas especiais.
SORVETES SEM ADIÇÃO DE AÇÚCARES:
Gelados inicialmente voltados para dietas
com restrição de açúcares. No entanto, cada
vez mais tem se tornado uma categoria
voltada para os cuidados gerais com a saúde.
SORVETES ESPECIAIS: alcoólicos e
salgados. Gelados com preparações
específicas, que respeitam o balanceamento
diferenciado.

2. INGREDIENTES BÁSICOS

Bem, vamos apresentar os ingredientes

básicos do sorvete. Cada um deles possui
uma função. Antes de entrar no detalhe dos
ingredientes, é importante lembrar que
estamos falando de uma solução! Sim, antes
de virar sorvete você irá preparar uma
calda, que nada mais é do que uma solução de
água com alguns nutrientes. Assim, é
importante compreender a função e relação
de cada um desses ingredientes com a água,
já que a ideia é que eles se fusionem em um
elemento “único”, por emulsão e
homogeneização. É aqui que mora o sabor!
Os ingredientes de que estamos falando são:

- Ar: Sim!!! O ar é um ingrediente do

sorvete! Sua função é dar cremosidade ao
sorvete, além de ajudar (ou atrapalhar) no
sabor. Quanto mais ar incorporado, menos
sabor tem o sorvete. Daí que parte da
indústria acrescenta um monte de açúcares
e gorduras para “potencializar” o sabor.
Isso quando não poem saborizantes
artificiais potentes. Nos sorvetes
artesanais, o ar é incorporado pelo próprio
processo de batimento da calda. O ideal é
que gire entre 10 e no máximo 40% do
volume do sorvete. Esse percentual é tão
importante que tem um nome técnico
“overrun” e uma fórmula de cálculo:
𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑠𝑜𝑟𝑣𝑒𝑡𝑒 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜
=
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑠𝑜𝑟𝑣𝑒𝑡𝑒 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜
Assim, se em 1000ml a calda pesa 1100 e
depois de bater a calda, nos mesmos 1000ml
o sorvete pesa 900, temos:
 1100 − 900
𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = = 25%
900
Uma observação importantíssima!!! Como o
ar é um ingrediente, não vá inventar de
fazer sorvete perto da fritadeira, da
churrasqueira, ou qualquer ambiente com
mau cheiro, porque vai passar sabor para seu
sorvete!! Há técnicas em que, inclusive, se
incorpora algum cheiro de propósito à calda!
É comum por o aroma natural do café no
sorvete de doce de leite, por exemplo. Para
isso, basta fever o café e soprar o valor dele
na produtora. Fica bacana! Experimente!

- Água: o principal ingrediente do sorvete, o

mais abundante, é a água. Ela vai significar
cerca de 60 a 70% do peso do seu sorvete.
A sua função de solvente! A água servirá de
estrada para todos os carros dessa via, seja
láctea ou não. Assim, imagine que cada
ingrediente é um carro dessa via. Gorduras,
açúcares, proteínas e minerais transitarão
pela água. Mesmo o leite possui cerca de
95% de água, assim como os sucos de frutas!
Portanto, não se engane! A água é o nosso
principal ingrediente e a ideia é que ela fique
minimamente livre em forma de cristais de
gelo. Por que? Pois dessa forma os demais
ingredientes poderão se comunicar melhor.
Concorda que é mais fácil navegar em água
líquida do que em um oceano congelado? O
que é mais fácil? Alcançar o fundo de uma
bacia com água congelada ou se o gelo
estiver todo triturado? Pegou a visão?
Assim, a ideia é que o congelamento da água
ocorra pelo mínimo tamanho necessário para
a textura de creme congelado, mas não de
pedra de gelo hehehe. Claro que teremos
outros ingredientes e métodos para
ajudarem a água a permanecer com
micropartículas congeladas e não grandes
cristais de gelo.

Açúcares: Muito bem... os açúcares são

amigos ou inimigos das dietas? A resposta é
DEPENDE! Vamos por partes.
Os açúcares têm duas funções principais no
sorvete. Eles o tornam doce, e eles
controlam a quantidade de gelo e, portanto,
a maciez do sorvete (quanto maior o teor de
gelo, mais duro o sorvete).

Os açúcares também podem influenciar a

textura do sorvete de outra maneira porque
afetam a viscosidade da matriz. Quanto
maior o peso molecular do açúcar, maior é a
viscosidade da base. E como isso é
percebido sensorialmente? A alta
viscosidade das bases tendem a dar
produtos alimentares mais cremosos e com
o paladar mais quente. Por outro lado,
diminuem o corpo do sorvete, tornando sua
manipulação mais difícil.
Muita gente acha que são as gorduras que
garantem a maciez, mas são os açúcares que
possuem esta função. E por que isso ocorre?

O açúcar possui uma função anti congelante.

Cada grama de açúcar de mesa (que a partir
de agora vamos chamar de sacarose) reduz
alguns décimos de grau o congelamento da
água.

Por exemplo, um sorvete com um teor de

gelo de cerca de 55% em peso a – 18º C,
quando se alterar as quantidades e tipos de
açúcares, pode-se obter um teor de gelo de
45%, deixando o sorvete mais macio, por ex.
para colher, com a mesma doçura.

Outra forma de entender isso é a seguinte:

sabemos que a água congela a 0ºC. Se
acrescentarmos 300g de sacarose em 700g
de água teremos o ponto de congelamento a
partir de -2,7ºC. Percebe o poder
anticongelante dos açúcares?

Mais adiante, no balanceamento dos

sorvetes, vocês verão que os pontos de PAC
serão extremamente relevantes para que o
sorvete esteja perfeito no momento do
consumo pelo seu cliente, o que se chama de
temperatura de serviço. Daí, para cada
temperatura de serviço teremos um PAC
mais adequado, conforme essa tabela
abaixo:

Para facilitar sua vida, vamos introduzir o

conceito de poder anti congelante dos
açúcares, edulcorantes, fibras, álcool e sal
ou simplesmente PAC.

No nível molecular, quanto menos “pesada” a

molécula, maior o PAC. Assim, a frutose e a
dextrose, por exemplo, por terem moléculas
mais “leves” do que sacarose, possuem PAC
mais alto.

Para quem gosta de ir um pouco mais a

fundo, sabemos que o tempo de
congelamento da água no sorvete é
determinante para sua cremosidade. Quanto
mais rápido congela, menos cristais grandes
são formados. Podemos, então,
𝑄 = 𝑚. 𝑐calcular o
𝑝 . ∆𝑇
quanto de energia precisamos tirar da
preparação para que o congelamento ocorra.
Assim, sabemos que a equação que calcula a
variação do calor é
onde Q é a quantidade de calor, m é a massa,
cp é a constante e ∆𝑇 é a variação de
temperatura.
O calor deve ser extraído da mistura tanto
para resfriá-la (que é o calor sensível)
quanto para congelar a água em gelo (o calor
latente). Podemos estimar suas
contribuições relativas da seguinte maneira.
Considere uma massa de 1 kg (m) de uma
solução de sacarose a 20% como modelo
simples para sorvete. Isso entra no freezer
a +4,0ºC (T1), e sai a -5,0ºC (T2). A
capacidade térmica específica(c), ou seja, a
quantidade de calor necessária para alterar
a temperatura de 1 kg em 1ºC, de uma
solução de sacarose a 20% é de 3,5 kJ.kg-
1 -1
.K .
(Embora isso varie com a temperatura, é
quase constante entre + 4 e -5ºC.) O calor
sensível removido (∆Qs) é, portanto,
Qs=m~(T1-T2)=l.Ox3.5 x 103~(4.0--
5.0)=3.2~ lo4 J

Tipos de açúcares:
A dextrose (C6H1206) é o açúcar mais
simples, sendo um monossacarídeo e é o
estereo-isômero natural da glicose. A
dextrose é fabricada pela hidrólise do
amido. Geralmente é fornecido como
dextrose monohidratada, que contém
aproximadamente 92% de dextrose e 8% de
água.
A dextrose é um pouco menos doce que a
sacarose.

Duas moléculas de Dextrose formam o

dissacarídeo maltose.

Veja a tabela abaixo:

GORDURAS
As gorduras possuem uma função primordial
nos sorvetes, que é a de dar estrutura para
eles.

Nos últimos anos, tem havido um crescente

interesse em encontrar alternativas mais
saudáveis para a gordura, como gorduras
vegetais ou óleos mais ricos em ácidos
 graxos insaturados, bem como o
desenvolvimento de técnicas de
processamento que permitam a redução do
teor de gordura saturada.

Algumas das gorduras predominantemente

insaturadas ou poliinsaturadas que podem
ser utilizadas no sorvete incluem:

1. Óleo de canola: é uma fonte de ácidos

graxos monoinsaturados e poliinsaturados,
como o ácido oleico e o ácido linoleico. Tem
um sabor neutro e pode ser uma boa opção
para sorvetes mais leves e saudáveis.
2. Óleo de girassol: é uma fonte de ácido
linoleico, um ácido graxo poliinsaturado.
Tem um sabor suave e pode ser usado em
sorvetes com baixo teor de gordura.
3. Óleo de soja: é uma fonte de ácido
linoleico e ácido alfa-linolênico, ambos
ácidos graxos poliinsaturados. Tem um
sabor neutro e pode ser uma opção
econômica para sorvetes.
4. Óleo de milho: é uma fonte de ácido
linoleico, um ácido graxo poliinsaturado.
Tem um sabor suave e pode ser usado em
sorvetes com baixo teor de gordura.
5. Óleo de coco fracionado: é uma fração
da gordura de coco que é rica em ácidos
graxos saturados de cadeia média, mas com
teor reduzido de ácidos graxos saturados
de cadeia longa. Tem um sabor neutro e pode
ser uma opção para sorvetes com textura
mais cremosa.

É importante lembrar que a escolha da

gordura para o sorvete dependerá do tipo de
produto que se deseja produzir e das
características sensoriais que se deseja
obter. O uso de diferentes tipos de gordura
pode afetar a textura, o sabor e a aparência
do sorvete, além de influenciar a sua
estabilidade e vida útil.

As gorduras insaturadas geralmente têm um

ponto de fusão mais baixo do que as
gorduras saturadas, o que significa que elas
 são geralmente líquidas em temperatura
ambiente. No entanto, algumas gorduras
insaturadas podem ter um ponto de fusão
superior a 0ºC, dependendo do tipo de
ácidos graxos que as compõem e do grau de
saturação.

Alguns exemplos de gorduras insaturadas

com ponto de fusão superior a 0º C incluem:

1. Óleo de palma: embora seja uma gordura

predominantemente saturada, a gordura de
palma também contém ácidos graxos
monoinsaturados e poliinsaturados, o que
confere a ela um ponto de fusão mais alto do
que outras gorduras vegetais. O ponto de
fusão da gordura de palma é de cerca de 35-
40º C.
2. Óleo de abacate: é uma fonte de ácidos
graxos monoinsaturados, principalmente
ácido oleico. O ponto de fusão do óleo de
abacate é de cerca de -6º C a 2º C, o que
significa que ele pode solidificar em
temperaturas mais baixas.
3. Óleo de amêndoa: é uma fonte de ácidos
graxos monoinsaturados, principalmente
ácido oleico. O ponto de fusão do óleo de
amêndoa é de cerca de -15º C a 5º C, o que
também significa que ele pode solidificar em
temperaturas mais baixas.

Creme de Leite Fresco

A gordura do creme de leite fresco é uma
gordura láctea que é extraída do leite
integral. A sua composição é basicamente de
gorduras saturadas, com pequenas
quantidades de gorduras monoinsaturadas e
poli-insaturadas. A quantidade de gordura
no creme de leite fresco pode variar, mas
geralmente está em torno de 35-40%.

Além da gordura, o creme de leite fresco

também contém proteínas, carboidratos,
vitaminas e minerais presentes no leite
integral. O teor de gordura e outros
nutrientes do creme de leite fresco podem
variar de acordo com a origem e a qualidade
do leite utilizado na sua produção.
 O creme de leite fresco é frequentemente
utilizado na produção de sorvete para
proporcionar para melhorar o sabor e a
estabilidade do produto final.

O creme de leite fresco com teor de

gordura de 35% geralmente possui a
seguinte composição de ácidos graxos:
• Gorduras saturadas: cerca de 70-75% da
composição total de ácidos graxos. Os
ácidos graxos saturados mais comuns no
creme de leite são o ácido láurico, mirístico
e palmítico.
• Gorduras monoinsaturadas: cerca de 20-
25% da composição total de ácidos graxos.
O ácido graxo monoinsaturado mais comum
no creme de leite é o ácido oleico.
• Gorduras poliinsaturadas: cerca de 3-4% da
composição total de ácidos graxos. O ácido
graxo poliinsaturado mais comum no creme
de leite é o ácido linoleico.

É importante ressaltar que a composição de

ácidos graxos do creme de leite pode variar
 de acordo com diversos fatores, incluindo a
alimentação dos animais, o processo de
produção do leite e o método de extração da
gordura.

Óleo de coco
O óleo de coco é composto principalmente
por gorduras saturadas, com uma pequena
quantidade de gorduras monoinsaturadas e
poliinsaturadas. A sua composição típica de
ácidos graxos é:

• Gorduras saturadas: cerca de 82-92% da

composição total de ácidos graxos. Os
ácidos graxos saturados mais comuns no
óleo de coco são o ácido láurico, mirístico e
palmítico.
• Gorduras monoinsaturadas: cerca de 5-10%
da composição total de ácidos graxos. O
ácido graxo monoinsaturado mais comum no
óleo de coco é o ácido oleico.
• Gorduras poliinsaturadas: cerca de 1-2% da
composição total de ácidos graxos. O ácido
graxo poliinsaturado mais comum no óleo de
coco é o ácido linoleico.

É importante ressaltar que o óleo de coco

contém uma quantidade significativa de
ácido láurico, que é um ácido graxo de cadeia
média que é metabolizado de forma
diferente dos ácidos graxos de cadeia longa.
O ácido láurico é convertido em corpos
cetônicos no fígado.
EMULSIFICANTES E ESTABILIZANTES:

É importante lembrar que o uso de

estabilizantes naturais pode ser uma opção
mais saudável e sustentável do que o uso de
estabilizantes artificiais, mas é preciso
avaliar a qualidade e a procedência dos
ingredientes utilizados. Além disso, é
importante seguir as quantidades
recomendadas e testar as formulações para
garantir a qualidade e a textura desejadas.

ALGINATO DE SÓDIO
O alginato de sódio (E401) é um
polissacarídeo do ácido gulurônico e ácido
manurônico, que é extraído de algas marrons
como Macrocystis pyrifera (encontrada na
costa do Pacífico da América do Norte,
Austrália e Nova Zelândia) e Laminaria
digitata (da Irlanda, Noruega, França e
Escócia). Consiste em uma cadeia de
polímero carregada negativamente com
ligações iônicas a íons de sódio carregados
positivamente (Na+). Em solução aquosa, os
íons de sódio dissociam-se do polímero fica
carregado (esse tipo de polímero é chamado
de polieletrólito).
Os íons de cálcio (Caz+) ou outros cátions
duplamente carregados podem se ligar a
cargas negativas em duas moléculas
poliméricas diferentes. Esses
intermoleculares
interações levam à formação de um gel. No
sorvete, os alginatos são
misturado com fosfato, citrato ou íons de
tartarato para prevenir
gelificação devido ao cálcio dos sólidos do
leite. A principal vantagem
do alginato é sua resistência a condições
ácidas, particularmente quando aquecido,
enquanto outros estabilizadores perderiam
sua funcionalidade.

CARRAGENA
As carrageninas (E407) são polissacarídeos
complexos de ésteres de galactose
e m-3,6-anidrogalactose, encontrada em
algas vermelhas (Rhodophycae), como
Chondrus crispus (musgo irlandês),
Kappaphycus alverezii e Eucheuma
denticulaturn. A carragenina pode ter várias
estruturas, geralmente classificadas como
um dos três tipos que possuem propriedades
diferentes: kappa (K), iota (I) (ambos
provenientes da Indonésia e das Filipinas) e
lambda (h) (da costa do Pacífico da América
do Norte, França,
Dinamarca, Noruega, Irlanda e Grã-
Bretanha). As carrageninas são
polieletrólitos em solução aquosa e formam
géis após aquecimento e resfriamento.
Na presença de cátions como K+ ou Ca2+. As
carrageninas também podem formar géis
com proteínas do leite e goma de alfarroba.
K-Carragenina tem uma função específica no
sorvete: adicionado em cerca de 0,02%,
reduz a separação de fases de proteínas do
leite e polissacarídeos, um fenômeno
conhecido como wheying off.

GOMA DE ALFARROBA
Goma de alfarroba (E410), também
conhecida como LBG, goma de alfarroba, é
extraído das sementes da Ceratonia
Mediterrânea árvore silíqua. Essas
sementes grandes e de tamanho uniforme
eram os quilates originais usados como
medida de peso. LBG é um polissacarídeo que
consiste em uma espinha dorsal com
ramificações laterais de galactose em cerca
de um quarto do unidades de manose. Os
ramos laterais ocorrem em blocos, dando à
LBG suaves regiões do esqueleto de manose
livre e regiões "peludas" do lado da
galactose grupos. LBG é apenas
parcialmente solúvel em água fria e deve ser
aquecida a > 85 “C para hidratá-lo
completamente. Em solução, fortes ligações
de hidrogênio podem se formar entre as
grandes regiões lisas do esqueleto. Isso leva
à formação de gel sob certas condições. LBG
é o melhor estabilizador para muitas
aplicações de sorvete e sua capacidade de
gelificar é crucial para alguns aspectos de
seu uso. No entanto, também é cara e
sujeita a grandes flutuações de
disponibilidade e preço.

GOMA DE GUAR
A goma de guar (E412) é extraída das
sementes de Cyamposis tetragonolobus, uma
cultura anual cultivada no subcontinente
indiano. Guar tem uma estrutura semelhante
ao LBG: tem uma espinha dorsal de unidades
de manose, cerca de metade dos quais têm
ramificações laterais de galactose. Guar
tem um maior peso molecular do que LBG e
os grupos laterais são mais uniformemente
espaçados. A maior proporção de unidades
de galactose torna o guar solúvel em água
fria. As regiões da espinha dorsal que estão
livres de cadeias laterais são menores do
que em LBG. A ligação de hidrogênio entre
eles, portanto, não é forte o suficiente para
formar ligações cruzadas permanentes, mas
resulta em ‘hiperemaranhamentos’. Estes
são mais fortes do que os emaranhados
puramente topológicos e respondem pela
alta viscosidade das soluções de goma de
guar em baixas concentrações. A goma de
guar é significativamente mais barata que a
LBG.

PECTINA
A pectina (E440) é extraída da casca de
frutas cítricas e bagaço de maçã. É um
polissacarídeo constituído por cadeias
lineares de ácido galacturônico e unidades
de éster metílico do ácido galacturônico. A
pectina é classificada de acordo com seu
grau de esterificação. Metóxi alto (>50%0
esterificado) e baixo metoxi (< 50%)
pectinas possuem propriedades diferentes.
Por exemplo, baixo metoxi pectina requer
cálcio para gelificar, enquanto alta metoxi
pectina géis em pH baixo e na presença de
altas concentrações de açúcar.
A pectina é o agente de fixação usado na
fabricação de geleias. Todas as frutas
contêm alguma pectina. Algumas frutas,
como maçãs e groselhas, geralmente contêm
pectina natural suficiente para formar um
gel, enquanto a pectina geralmente deve ser
adicionada para fixar a compota de outras
frutas, como morangos e cerejas.

XANTANA
A xantana (E4 15) é produzida pela bactéria
Xanthomonas campestris.
É um polissacarídeo constituído por uma
cadeia de resíduos de glicose com grupos
laterais de trissacarídeos carregados. A
xantana tem excelente solubilidade e é
adequada para utilização em condições
ácidas. A xantana é um polímero em forma
de bastão. Em solução, as hastes são
orientadas em diferentes direções e
interagem para formar uma rede fraca.
Quando uma pequena quantidade de
cisalhamento é aplicada, todas as hastes se
alinham e a rede é quebrada. Quando o
cisalhamento é removido, a rede é
reformada. Como resultado, a viscosidade
das soluções de xantana diminuem
drasticamente com o cisalhamento, mas se
recuperam rapidamente quando o
cisalhamento é removido. Esta propriedade
é útil em sorvetes. Durante a distribuição, a
viscosidade é baixa, mas assim que o
cisalhamento cessa as forças, a viscosidade
aumenta substancialmente. Isso resulta em
uma calda que permanece após a dosagem no
produto. O custo é alto.
CARBOXIMETILCELULOSE DE SÓDIO
A carboximetilcelulose de sódio (E466) é
derivada de celulose de algodão e polpa de
madeira. É um polímero de sal de sódio de
resíduos de anidroglicose. Para uso em
sorvetes, uma média de 0,7 do 3 grupos
hidroxila em cada unidade de glicose são
substituídos por um sódio grupo
carboximetilo. As moléculas longas e
carregadas negativamente produzem um
espessante estável que também pode
reduzir a precipitação de caseína. No
entanto, sua percepção como um “produto
químico” resultou em uso bastante baixo.

GELATINA
A gelatina é uma mistura de polipeptídeos de
alto peso molecular derivados de colágeno
de tecidos conjuntivos animais, e era
comumente usada como agente gelificante e
espessante. Não é adequada para
vegetarianos e agora foi geralmente
substituída por outros estabilizadores.
AGAR AGAR
Agar agar é um produto vegetal usado como
espessante em alimentos e bebidas. É
derivado de algas marinhas vermelhas e é
comumente usado como um substituto
vegano para a gelatina animal.
Seu aspecto é o de uma substância em pó
branca/translúcida que é solúvel em água
quente. Quando aquecido e misturado com
líquidos, ele se solidifica quando esfria,
criando uma textura gelatinosa, ou seja,
perfeito para o sorvete.
O agar agar embora seja semelhante à
gelatina, tem a vantagem de ser vegano e
livre de colesterol. Além disso, é uma fonte
de fibra solúvel e pode ajudar na digestão.

FÉCULA DE MANDIOCA
Existe um estabilizante para sorvete que é
derivado da mandioca, chamado de fécula de
mandioca ou amido de tapioca. A fécula de
mandioca é um polissacarídeo encontrado
nas raízes da mandioca e é utilizada como
espessante e estabilizante em diversas
aplicações na indústria alimentícia, incluindo
a fabricação de sorvetes.

A fécula de mandioca ajuda a controlar a

formação de cristais de gelo no sorvete,
além de conferir textura e estabilidade à
mistura. Ela também é uma opção natural e
sustentável para substituir os
estabilizantes artificiais encontrados em
muitos sorvetes industrializados.

No entanto, é importante lembrar que a

quantidade e o tipo de fécula de mandioca
utilizados podem afetar a textura e o sabor
do sorvete, por isso é necessário avaliar a
qualidade e a procedência dos ingredientes
utilizados e testar as formulações para
garantir a qualidade e a consistência
desejadas.

O percentual indicado de fécula de

mandioca pode variar dependendo da
receita e do tipo de sorvete que está sendo
preparado. Geralmente, a quantidade de
fécula de mandioca utilizada varia de 0,2% a
1,5% do peso total dos ingredientes.

Para sorvetes que contêm muita água, como

sorvetes de frutas, pode ser necessário
utilizar uma quantidade maior de fécula de
mandioca para garantir uma textura mais
estável. Já para sorvetes com alto teor de
gordura, como sorvetes à base de creme de
leite, pode ser necessário utilizar uma
quantidade menor de fécula de mandioca
para evitar que o sorvete fique muito
espesso ou pegajoso.

É importante lembrar que o uso excessivo de

fécula de mandioca pode alterar a textura e
o sabor do sorvete, por isso é importante
seguir as quantidades recomendadas e
testar as formulações para encontrar a
proporção ideal.
A fécula de mandioca precisa ser aquecida
para funcionar como estabilizante do
sorvete. Aquecer a fécula de mandioca é
importante para que as moléculas de amido
se hidratem e se gelatinizem, formando uma
rede que ajuda a controlar a formação de
cristais de gelo e a conferir textura e
estabilidade ao sorvete.

Para utilizar a fécula de mandioca como

estabilizante, geralmente ela é misturada
com um pouco de açúcar ou outro
ingrediente líquido da receita, como leite ou
água, formando uma pasta. Essa pasta é
então adicionada à mistura de sorvete antes
de ser aquecida e cozida em fogo baixo,
mexendo sempre, até que a fécula de
mandioca se dissolva completamente e a
mistura comece a engrossar.

O tempo e a temperatura de cozimento

podem variar dependendo da receita e do
tipo de sorvete que está sendo preparado,
mas geralmente a mistura é cozida por
alguns minutos até atingir a consistência
desejada. Após o cozimento, a mistura é
resfriada antes de ser batida na máquina de
sorvete.

É importante seguir as instruções da receita

e não aquecer a mistura em excesso, pois
isso pode afetar a textura e o sabor do
sorvete. Além disso, é recomendável utilizar
fécula de mandioca de qualidade e
procedência confiável para garantir
melhores resultados.

A fécula de mandioca não tem um efeito

emulsificante significativo no sorvete, uma
vez que a sua principal função é atuar como
um estabilizante, controlando a formação de
cristais de gelo e conferindo textura e
estabilidade ao sorvete.

O efeito emulsificante no sorvete é

geralmente obtido por meio da adição de
outros ingredientes emulsificantes, como as
proteínas do leite, gema de ovo ou
emulsificantes comerciais. Esses
ingredientes ajudam a dispersar a gordura
no sorvete, formando uma emulsão estável
que evita a separação dos componentes e
garante uma textura cremosa e suave.

No entanto, a fécula de mandioca pode

ajudar indiretamente no processo de
emulsificação do sorvete, uma vez que a sua
presença na mistura pode afetar a
viscosidade e a estabilidade da emulsão,
permitindo que as gotículas de gordura
sejam distribuídas de forma mais uniforme
no sorvete.

É importante ressaltar que o uso de fécula

de mandioca pode afetar a textura e o sabor
do sorvete, por isso é recomendável testar
diferentes proporções e combinações de
ingredientes para encontrar a formulação
ideal para cada tipo de sorvete.
MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS
GRAXOS (MONOESTEARATO)
Mono e diglicerídeos de ácidos graxos são
aditivos alimentares que são comumente
usados em alimentos processados. Eles são
produzidos pela hidrólise de óleos vegetais
ou animais, e consistem em moléculas de
glicerol com um ou dois ácidos graxos
ligados a cada uma delas.
Esses aditivos são frequentemente usados
como emulsificantes, o que significa que
ajudam a misturar ingredientes que
normalmente não se misturam, como água e
óleo. Eles são usados em muitos produtos
alimentícios, incluindo pães, sorvetes,
cremes e molhos.
Os mono e diglicerídeos de ácidos graxos
são considerados seguros para consumo pela
maioria das agências reguladoras de
alimentos, incluindo a Anvisa, no Brasil, a
FDA (Administração de Alimentos e
Medicamentos dos EUA) e a UE (União
Europeia). Eles não possuem sabor ou odor,
e não alteram significativamente o sabor
dos alimentos.
No entanto, alguns estudos sugerem que o
consumo excessivo de mono e diglicerídeos
de ácidos graxos pode estar associado a
problemas de saúde, como inflamação, ganho
de peso e resistência à insulina. Além disso,
alguns grupos de consumidores, como
veganos e muçulmanos que seguem a dieta
halal, evitam esses aditivos por razões
éticas ou religiosas.

LECITINA

A lecitina é um composto lipídico que é

encontrado em muitos alimentos, incluindo
ovos, soja e girassol. Ela é frequentemente
usada como aditivo alimentar em alimentos
processados como emulsificante, agente
antiespumante e estabilizador.
A lecitina ajuda a misturar ingredientes que
normalmente não se misturam, como água e
óleo, facilitando a produção de produtos
alimentícios como chocolates, maionese,
sorvetes, margarina, pães e outros produtos
de panificação. Ela é comumente usada como
ingrediente em suplementos alimentares
para melhorar a absorção de nutrientes.
A lecitina é considerada segura para
consumo pela maioria das agências
reguladoras de alimentos, inclusive a Anvisa.
Ela é facilmente digerida e metabolizada
pelo corpo, e não possui sabor ou odor.
No entanto, algumas pessoas podem ser
sensíveis à lecitina, especialmente se
tiverem alergia a soja ou ovos.

Existem diversos parâmetros que são

importantes na fabricação e avaliação da
qualidade do sorvete. Alguns dos principais
são:
 3. PARÂMETROS DO SORVETE
1. Teor de gordura: a quantidade de gordura
presente no sorvete é um dos principais
fatores que influenciam na textura e
cremosidade do produto. Sorvetes com
teores mais elevados de gordura costumam
ser mais cremosos, enquanto sorvetes com
menos gordura podem ter uma textura mais
leve e arejada.
2. Teor de açúcar: o açúcar é outro
ingrediente importante na fabricação do
sorvete, pois ajuda a conferir sabor e
doçura ao produto. No entanto, um excesso
de açúcar pode tornar o sorvete muito doce
e prejudicar a textura.
3. Ponto de congelamento: o ponto de
congelamento é o momento em que o sorvete
começa a solidificar durante o processo de
fabricação. É importante que o ponto de
congelamento seja bem controlado, pois isso
influencia na textura e na formação de
cristais de gelo no sorvete.
4. Churn rate: o churn rate é a velocidade
com que a mistura de sorvete é agitada
durante o processo de congelamento. Uma
taxa adequada de churn ajuda a evitar a
formação de cristais de gelo e a garantir
uma textura suave e cremosa.
5. pH: o pH da mistura de sorvete pode
influenciar na textura e na estabilidade do
produto. Um pH mais baixo pode tornar o
sorvete mais firme, enquanto um pH mais
alto pode deixá-lo mais macio.

Além desses parâmetros, outros fatores

que podem afetar a qualidade do sorvete
incluem a qualidade dos ingredientes
utilizados, a temperatura de
armazenamento e o tempo de
armazenamento.
 Quais os percentuais de gorduras, açúcares,
sólidos do leite não gordurosos e sólidos
totais devem ter um gelato?
Os percentuais de gordura, açúcares,
sólidos do leite não gordurosos e sólidos
totais podem variar dependendo do tipo e da
receita do gelato. No entanto, geralmente
são usados os seguintes parâmetros como
referência:

• Gordura: entre 5% e 9%
• Açúcares: entre 14% e 22%
• Sólidos do leite não gordurosos: entre 8% e
12%
• Sólidos totais: entre 34% e 42%

Vale ressaltar que esses valores são apenas

uma referência e podem variar dependendo
dos ingredientes e da receita utilizados.
Além disso, os valores podem ser ajustados
para atender às preferências do fabricante
e dos consumidores. É importante que os
percentuais sejam balanceados para
garantir a textura e a cremosidade do
gelato, além de um sabor equilibrado.