DOCES FINOS E DOCES TRADICIONAIS, QUAL A DIFERENÇA?

Os doces finos são opções mais elaboradas para você oferecer no seu cardápio, podem utilizar
ingredientes com um custo pouco mais elevado, mas principalmente, possuem o acabamento
diferenciado, com decoração sofisticada e apresentação mais delicada.

Podem ter na sua formulação oleaginosas, chocolates importados, frutas exóticas, licores e
destilados, com os detalhes do acabamento nos mais diversos materiais e chamam a atenção
na mesa pelos formatos e a fidelidade nas unidades.

Combinações com frutas, nozes e chocolate são bastante comuns e, para o acabamento, é
possível decorar com temas feitos de pasta de açúcar, crocantes, caramelizados, banhados de
chocolate ao leite/branco, e muito mais.

Em contrapartida à isso, temos os docinhos ditos “tradicionais”. Presença marcada

principalmente em aniversários infantis, receitas como brigadeiro, beijinho de coco com cravo
e o cajuzinho, são praticamente ícones da confeitaria brasileira e representam o país mundo a
fora. Apesar de remeterem à preparos mais simples, os cuidados com a escolha dos
ingredientes e com a execução devem ser os mesmos.

BRIGADEIRO GOURMET

Presença obrigatória em festas de aniversário, o brigadeiro ganhou status de iguaria nos

eventos mais requintados e atualmente é possível encontrá-lo em diversos sabores. Este doce,
cem por cento brasileiro, ficou conhecido na década de 1940 durante a campanha eleitoral do
brigadeiro Eduardo Gomes, que disputava a presidência com Eurico Gaspar Dutra. O docinho
era preparado pelas eleitoras do político e servido nos eventos da campanha, sendo
apresentado como ''o preferido do Brigadeiro''. Nas eleições o Brigadeiro foi derrotado,
porém, depois disso, o docinho ganhou fama e passou a ser chamado de brigadeiro. Conta-se
que antes disso era conhecido por ''negrinho'', por causa da massa escura, e que teria surgido
no Rio Grande do Sul. Hoje ele está de volta com uma nova roupagem: o brigadeiro gourmet.
O que diferencia o brigadeiro gourmet do brigadeiro comum é a matéria-prima utilizada no
seu preparo. O verdadeiro brigadeiro gourmet pede ingredientes de primeira qualidade.
Chocolate importado, preferencialmente belga, leite condensado e manteiga de boas marcas.
Os confeitos perfeitos são imprescindíveis nessa nova versão do brigadeiro. Além disso, novos
sabores como pistache, nozes, gengibre, café, frutas, bebidas, podem ser adicionados criando-
se assim outras experiências para o paladar.
Não dá para deixar de lado também a forma com que ele é apresentado. A forminhas devem
ser impermeáveis, número 4, para que não se abram logo depois de servidos, e
preferencialmente cor neutra. Para abusar nas cores, existem as forminhas dobráveis e
tapetes próprios furta-cores que dão o charme final.
Um doce simples e delicioso que pode enriquecer o receituário de quem gosta de presentear
amigos ou família, ou pode ser uma fonte de renda para quem deseja iniciar uma nova
experiência.
LEITE CONDENSADO

Além de conhecermos a história desse ícone da confeitaria brasileira, é importante

entendermos alguns detalhes e características da principal matéria prima desta receita, pois
grande parte do sucesso do brigadeiro está atrelado à qualidade do leite condensado.

O leite condensado pode ser feito a partir de leite integral ou desnatado, ou da reconstituição
de leite em pó e água e é basicamente leite concentrado por evaporação, ao qual se adiciona
açúcar com o intuito de reduzir o volume e aumentar a conservação (por isso foi um “produto
de guerra”).

Porém há um limite para essa quantidade de açúcar adicionada, que é de cerca de 64%.
Quando esta quantidade é ultrapassada, ocorre o que chamamos de saturação e consequente
cristalização – ou seja, a quantidade de açúcar é tão alta que o conteúdo líquido não é mais
suficiente para dissolver todos os pedacinhos sólidos, eles acabam se atraindo e formando
literalmente pequenos cristais - resultando em um produto arenoso.

Após receber esta quantidade de açúcar, essa mistura vai para um evaporador a vácuo, onde
fica a temperatura de 50°C a 70°C e 60% da água é retirada do leite – formando aquele
produto denso que conhecemos.

Após a evaporação, o leite condensado deve ser resfriado. Se o resfriamento for realizado em
temperatura ambiente, o leite condensado cristalizará. Se a cristalização for lenta, também se
formarão grandes cristais. Para assegurar um produto de textura homogênea, os cristais
devem ser pequenos o suficiente para não serem detectados no paladar, o que se consegue
através da adição de lactose em pó numa temperatura de 30ºC a 33ºC.

Este controle de formação e tamanho dos cristais de açúcar que se formam no resfriamento do
leite condensado está diretamente ligado à qualidade do processo e consequentemente à
marca e o preço do produto nos supermercados. Marcas mais baratas tendem a não ter este
procedimento tão controlado, resultando em produtos de menor qualidade por apresentarem
muitos grãos cristalizados.

Mas e depois? Se é utilizado um leite condensado de qualidade e todos os outros cuidados de

produção são tomados, por que os brigadeiros sempre cristalizam depois de um tempo?

Porque a cristalização do brigadeiro é quimicamente inevitável! O açúcar branco comum, que

é o açúcar adicionado na processo de condensação do leite, também é chamado de sacarose.
A sacarose é formada por outros dois tipos de açúcar, glucose e frutose, que se dividem
quando submetidos à calor e movimento, exatamente o que fazemos quando cozinhamos leite
condensado na receita do brigadeiro.

Quando cessamos o fornecimento de calor e movimento, ou seja, quando o brigadeiro está

pronto, esses dois tipos de açúcar que se separaram tendem a se juntar novamente, e quando
se encontram formam os cristais que nos dão a impressão de brigadeiro açucarado ou velho.

Não é possível evitar esse processo, mas podemos retardar através de duas vias: adição de
ácido ou adição de gordura. Acontece que, mesmo em pequenas quantidades, a adição de
ácido, como limão ou vinagre, causará uma alteração indesejável no sabor da receita do
brigadeiro.

Neste caso, uma boa saída é a adição da gordura. A gordura ficará “no caminho”, impedindo
que a sacarose e o glucose que se se separaram durante a cocção se encontrem e formem os
grandes cristais de açúcar. Por isso, usamos manteiga ou creme de leite na receita do
brigadeiro. Ambos, além de contribuírem na textura e sabor, previnem a cristalização do
açúcar.

Outros aditivos como açúcar invertido e glucose de milho também são adicionados aos
brigadeiros para evitar a cristalização. Funcionam da mesma forma que as gorduras, criando
barreiras físicas que independem o encontro e formação dos cristais.

Manter o brigadeiro bem embalado também ajuda a evitar a cristalização. O ideal é cobrir com
plástico filme em contato e dentro de um recipiente com tampa, assim a vedação é garantida,
evitando contato com o oxigênio do ar que também acelera o processo de cristalização.

Ou seja, para evitar um brigadeiro cristalizado é preciso tomar cuidados ao escolher uma boa
matéria prima e também cuidados com o preparo, pois este fenômeno resulta de duas vias
diferentes.

COMERCIALIZAÇÃO

O que diferencia o brigadeiro gourmet do brigadeiro comum é a matéria-prima utilizada no

seu preparo. O verdadeiro brigadeiro gourmet pede ingredientes de primeira qualidade.
Chocolate importado, preferencialmente belga, leite condensado e manteiga de boas marcas.
Os confeitos perfeitos são imprescindíveis nessa nova versão do brigadeiro. Além disso, novos
sabores como pistache, nozes, gengibre, café, frutas, bebidas, podem ser adicionados criando-
se assim outras experiências para o paladar.

Não dá para deixar de lado também a forma com que ele é apresentado. A forminhas devem
ser impermeáveis, número 4, para que não se abram logo depois de servidos, e
preferencialmente cor neutra. Para abusar nas cores, existem as forminhas dobráveis e
tapetes próprios furta-cores que dão o charme final. Um doce simples e delicioso que pode
enriquecer o receituário de quem gosta de presentear amigos ou família, ou pode ser uma
fonte de renda para quem deseja iniciar uma nova experiência.

DICAS IMPORTANTES
 Use sempre panela de fundo grosso, isso faz com que o calor excessivo da chama não
chegue rápido demais em alguns pontos da massa.
 Preferencialmente use espátulas de silicone para mexer. Fique atento às
especificações do produto, nem todas aguentam altas temperaturas.
 Antes de ligar o fogo, certifique que todos os ingredientes estão bem misturados, para
que na hora de iniciar o cozimento, não haja queima de algumas partes da massa.
 Após atingir o ponto desejado, desligue o fogo, porém continue mexendo, até que
termine o cozimento, evitando assim que a parte da massa que esteja em contato
direto com a panela, não passe do ponto e fique numa consistência de bala.
 Despeje a massa em um recipiente de vidro ou porcelana largo e não fundo, não há
necessidade de cobrir com plástico enquanto ainda estiver quente, isso faz com que
forme gotículas no plástico e posteriormente acabam pingando sobre a massa.
 A massa deve descansar em temperatura ambiente, mínimo de 8 horas, para que
descanse tempo suficientes de estar com uma textura fácil de enrolar e esfrie
completamente. Colocar na geladeira faz com que o processo de cristalização seja
acelerado.
 Há diversas maneiras de retardar a cristalização, que ocorre devido a quantidade
concentrada de açúcar em alguns sabores do doce, a mais indicada é a utilização de
glicose de milho, uma colher de sopa a cada 395 gramas de leite condensado.
 As colheres medidoras que se encontram no mercado hoje, são para brigadeiros de 30
gramas, para quem tem dificuldade de padronização pode utilizar colheres de medida
(ex. Colher de sopa, ½ colher de sopa), ou fazer a pesagem um a um. O peso pode
variar de acordo com a finalidades, quando vendidos em pequenas caixas ou unitários,
podem varias de 25 a 30 gramas, já para servir em festas de 15 a 20 gramas.
 Na hora de enrolar, não há necessidade de utilizar margarina ou manteiga nas mãos,
isso porque o motivo de ele derreter ao ser enrolado é a temperatura, então basta
umedecer as mãos com água gelada, conforme houver necessidade.
 Não é aconselhável guardar o brigadeiro pronto na geladeira, se houver necessidade,
deve ser em potes hermeticamente fechados.
 A massa pode ser congelada, preferencialmente antes de ser enrolada, descongela-se
na geladeira.
 A validade do brigadeiro pode variar de acordo com os insumos utilizados para
saborizar. No geral a durabilidade é de três dias fora da geladeira, sete dias na
geladeira, e três meses no freezer.
BRIGADEIRO DE BAUNILHA
Ingredientes
395 g de leite condensado
20 g de manteiga sem sal
50 g de chocolate branco ralado
½ fava de baunilha
100 g de creme de leite
1 pitada de sal
Confeito de sua preferência
VARIAÇÕES:
Brigadeiro recheado de uva thompson
Recheio de uva Thompson, cobertura de
açúcar.
Para fazer o bombom, cobrir com
chocolate temperado.
Modo de preparo
Em uma panela colocar o leite condensado,
o creme de leite, o sal e as sementes da
fava de baunilha.
Cozinhe em fogo alto, mexendo sempre o
fundo e as laterais da panela e quando
atingir ebulição coloque em fogo médio,
cozinhe por aproximadamente 3 min,
abaixe o fogo e adicione a manteiga e o
chocolate picado.
Mexa bem ainda em fogo baixo para que
ele derreta completamente e cozinhe em
fogo médio/alto até o ponto desejado.
Desligue o fogo e mexa por uns 30
segundos para retirar o vapor.
Dispense a massa em um prato raso e
coloque plástico filme em contato com o
doce.
Deixe descansar por pelo menos 6h em
temperatura ambiente até esfriar por
completo.
Brigadeiro brullè
Cobertura de açúcar cristal, em seguida
passar o maçarico culinário.
BRIGADEIRO DE CHOCOLATE BELGA
Ingredientes
395 g de leite condensado
100 g de chocolate belga meio amargo
10 g manteiga
100g de creme de leite
1 pitada de sal
VARIAÇÕES:
Ouriço de amêndoas
Cobertura de amêndoas laminadas
Modo de preparo
Em uma panela, misture o leite
condensado, o sal e o creme de leite com o
fogo desligado.
Cozinhe em fogo alto, mexendo sempre o
fundo e as laterais da panela e quando
atingir ebulição coloque em fogo médio,
cozinhe por aproximadamente 3 min,
abaixe o fogo e adicione a manteiga e o
chocolate picado.
Mexa bem ainda em fogo baixo para que
ele derreta completamente e cozinha em
fogo médio/alto até o ponto desejado.
Desligue o fogo e mexa por uns 30
segundos para retirar o vapor. Dispense a
massa em um prato raso e coloque plástico
filme em contato com o doce.
Deixe descansar por pelo menos 6h em
temperatura ambiente até esfriar por
completo.
Brigadeiro de bacon
250 g de bacon magro cortado em
brunoise
Fritar o bacon até ficar crocante e usar
como granulado.
OURIÇO DE COCO Modo de preparo
Em uma panela, misture o leite
condensado, o creme de leite, o sal e o
coco ralado fino ainda com o fogo
desligado.
Cozinhe em fogo alto/médio, cuidando
para não queimar o coco, mexendo sempre
o fundo e as laterais da panela e quando
atingir ebulição coloque em fogo médio,
cozinhe por aproximadamente 3 min,
abaixe o fogo e adicione a manteiga e o
Ingredientes
chocolate picado.
395 g de leite condensado
Mexa bem ainda em fogo baixo para que
30 g de chocolate branco
ele derreta completamente e cozinhe em
40 g de coco ralado fino
fogo médio/alto até o ponto desejado.
100 g de creme de leite
Desligue o fogo e mexa por uns 30
30 g de manteiga
segundos para retirar o vapor.
1 pitada de sal
Dispense a massa em um prato raso e
100 g de coco queimado para finalização
coloque plástico filme em contato com o
doce.
Deixe descansar por pelo menos 6h em
temperatura ambiente até esfriar por
completo.

VARIAÇÕES:
Damasco recheado de beijinho

Modo de preparo
Cortar os damascos ao meio.
Bolear os beijinhos em um formato oval,
colocar dentro do damasco cortado e
ajeitar.
Pressionar a parte que está o brigadeiro no
coco ralado, para dar acabamento.

Ingredientes
Damasco seco
Beijinho
Coco seco para finalização

BRIGADEIRO DE LIMÃO SICILIANO
Ingredientes
395 g de leite condensado
20 g de manteiga sem sal
100 g de creme de leite
Raspas de dois limões siciliano
1 pitada de sal
Para finalizar:
80g de açúcar cristal ou demerara
Raspas de um limão siciliano
Ou
Suspiro esmigalhado
Modo de preparo
Em uma panela, misture o leite
condensado, o creme de leite, a manteiga
e o sal ainda com o fogo desligado.
Cozinhe em fogo alto, mexendo sempre o
fundo e as laterais da panela e quando
atingir ebulição, coloque em fogo médio e
cozinhe até o ponto desejado.
Desligue o fogo, acrescente as raspas dos
limões e mexa por uns 30 segundos para
retirar o vapor.
Dispense a massa em um prato raso e
coloque plástico filme em contato com o
doce.
Deixe descansar por pelo menos 6h em
temperatura ambiente até esfriar por
completo.
Com as pontas do dedos, friccionar as
raspas de limão no açúcar e depois enrolar
os brigadeiros no açúcar saborizado de
limão.
CAMAFEU Modo de preparo
Em uma panela, misture todos os
ingredientes ainda com o fogo desligado.
Cozinhe em fogo alto, mexendo sempre o
fundo e as laterais da panela e quando
atingir ebulição coloque em fogo médio,
cozinhe até o ponto desejado.
Desligue o fogo e mexa por uns 30
Ingredientes da Massa
segundos para retirar o vapor.
200 g de leite condensado
Dispense a massa em um prato raso e
25 g de doce de leite
coloque plástico filme em contato com o
50g de creme de leite
doce.
50 g de nozes moídas
Deixe descansar por pelo menos 6h em
30 g de manteiga
temperatura ambiente até esfriar por
completo.
Decoração
Fondant Pronto
Reservar
Nozes cortadas ao meio
Pó dourado para decoração de doces
Decoração
Álcool de cereais ou algum tipo de bebida
Diluir o pó dourado no álcool de cereais ou
alcoólica incolor
bebida. Com auxílio de um pincel macio,
pintar as nozes e esperar secar.
Derreter o fondant no microondas ou
banho maria. Moldar os docinhos e banhá-
los.
Assim que banhar os camafeus, com a
cobertura ainda mole, finalizar com as
nozes.
TROUXINHA DE MASSA FILO COM DOCE Modo de preparo
DE OVOS Doce de ovos
Peneirar as gemas e reservar.
Fazer uma calda com o açúcar e a água até
atingir o ponto de pérola (108°C).
Retirar a calda do fogo e esperar amornar.
Assim que a calda estiver morna, juntar as
gemas peneiradas ligeiramente batidas,
mexendo sempre para não cozinhar.
Voltar o preparo ao fogo baixo e mexer até
engrossar e começar a desgrudar do fundo
Doce de ovos da panela.
Ingredientes Levar a geladeira para resfriar.
6 gemas Quando estiver frio fazer bolinhas de
100 g de açúcar aproximadamente 15 g e com o auxilio de
50 ml de agua um palito banhar no caramelo para
finalizar.
Montagem
Ingredientes Montagem
Massa filo Cortar a massa filo em pequenos
Doce de ovos quadrados.
Pincelar um pouco de manteiga sobre a
massa.
Colocar uma bolinha de doce de ovos no
meio e fechar a massa juntando as pontas.
Lavar ao forno pré aquecido a 175°C por
aproximadamente 8 minutos ou até
começar a dourar.