OS SEGREDOS DA CONFEITARIA SAUDÁVEL - EPISÓDIO 3

Os Segredos da
Confeitaria Saudável

EPISÓDIO 3: DOMÍNIO DA TÉCNICA –

BOMBOM DE CARAMELO SALGADO
OS SEGREDOS DA CONFEITARIA SAUDÁVEL - EPISÓDIO 3

Olá!
Como você está?

O terceiro episódio da série Os Segredos da Confeitaria Saudável representou o desfecho de uma doce
jornada de descobertas e ensinamentos. Mais uma vez, agradecemos a sua companhia e participação até
aqui.

Nos conteúdos anteriores, você foi desafiado a abandonar os seus pré-conceitos e descobriu que para ser
considerado saudável e nutritivo um doce não precisa, necessariamente, ser feio, sem graça e sem sabor.

Mergulhou, junto com Isa Akkari, em uma viagem às profundezas da confeitaria inclusiva. Refletiu sobre
o poder de fazer escolhas conscientes e saudáveis e compreendeu que, para se tornar um confeiteiro de
verdade, é preciso conhecer os ingredientes e dominar as técnicas.

A palavra desfecho nem sempre representa o fim. Ao contrário, ela pode vir acompanhada de novos
começos, horizontes que se revelam diante de nossos olhos. E esse foi o objetivo principal do último
episódio da série: apresentar caminhos e incentivar você, que está ai do lado da tela, a buscar os seus
objetivos.

Não importa se o seu sonho é abrir uma grande confeitaria, investir em um novo negócio, adoçar a vida
de centenas de pessoas, cozinhar para a família ou apenas comer um doce gostoso com a consciência
tranquila de que fez boas escolhas.
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Se você enxerga o poder transformador de manter um estilo de vida saudável e encontrou na confeitaria
um modo de transformar esse desejo em realidade: siga em frente, não desista!
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Chocolate:
Paixão Nacional

Todo brasileiro ama chocolate, verdade ou mentira? O cacau é a principal matéria prima do chocolate,
que é feito por meio da torra e moagem das suas amêndoas secas em processo industrial ou caseiro.

Mas e quando o chocolate utilizado é sem glúten, sem lácteos, sem açúcar, sem soja e 100% vegano,
continua sendo chocolate? É claro que sim! Além de todos os benefícios à saúde, ele traz a vantagem de
poder ser consumido por aqueles que possuem algum tipo de restrição alimentar.

É o caso de alérgicos à proteína do leite, intolerantes à lactose, celíacos, veganos, diabéticos, pessoas que
estão em processo de perda de peso e todos aqueles que buscam uma alimentação mais saudável e ao
mesmo tempo saborosa. E não poderia ser diferente, afinal, ainda estamos falando de culinária saudável
e inclusiva.

Temperagem
Será que todo mundo sabe de fato trabalhar com esse ingrediente que é quase unanimidade? Parece
fácil, não é? Afinal, é “só chocolate”, basta derreter e se deliciar. Certo? Errado! A maior dificuldade ao
fazer bombons, trufas, ovos de páscoa, entre outros, é manter a estrutura do produto. Ou seja, fazer com
que ele não derreta facilmente.
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E para que isso não aconteça, é preciso que o chocolate passe por um processo de resfriamento lento
e gradual que chamamos de temperagem. Esse método garante que, após derretido, os cristais de
manteiga de cacau se unam de maneira uniforme novamente. Ou seja, evita a separação entre os sólidos
e a manteiga de cacau e garante que, quando resfriado de novo, o chocolate volte a ser uma estrutura
compacta e homogênea.

Além disso, a temperagem oferece outros benefícios: ajuda a secar mais rápido, é responsável pela
superfície brilhante e pela textura macia e permite uma melhor conservação ao longo do tempo.

Existem diversas opções para realizar a temperagem do chocolate. Mas de todos os métodos caseiros,
esse é o meu preferido. Foi com ele que eu fiz mais de 600 ovos na minha primeira Páscoa, só eu e minha
mãe. É ideal para grandes quantidades e, além de tudo, não faz sujeira.
e inclusiva.

Passo a passo

Temperagem 1 Temperagem 2

Você vai precisar de:

● Panela com água

● Bowl de vidro

● Termômetro próprio para chocolate

● Colher ou espátula de silicone

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Modo de Preparo:

1- Corte o chocolate em pedaços grandes e coloque em um bowl de vidro;

2- Leve ao fogo uma panela com água;

Dica da Isa: Para o método de banho maria, nunca encha mais que a metade da
capacidade da panela. Caso contrário, a água pode espirrar no chocolate e fazer com que
você perca todo o ingrediente.

3- Coloque o bowl na panela com o método de banho maria e espere até que o chocolate derreta;

Dica da Isa: Nesse modo de preparo, o cozimento ocorre por conta do contato
com a água quente e não pelo fogo direto. Por isso, o banho-maria é geralmente usado
em alimentos que devem ter um cozimento lento e que são mais vulneráveis ao fogo,
como o chocolate.

4- Em outro recipiente, separe pequenas lascas de chocolate;

5- Tire o chocolate derretido do fogo, coloque em uma superfície fria e mexa com uma espátula de silicone até que esfrie;

6- Com a ajuda de um termômetro, verifique a temperatura do chocolate derretido. Quando alcançar 45º, é hora de fazer a

temperagem;

7- Aos poucos, adicione as lascas de chocolate e continue mexendo;

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8- Quando o termômetro alcançar 32º, seu chocolate está pronto para modelar.

Dica da Isa: Você vai perceber que o chocolate está na temperatura certa quando
estiver encorpado. Se quiser acelerar o processo, passe o chocolate derretido para um
bowl gelado. Mas, atenção: verifique sempre a temperatura.
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Receita:
Bombom de caramelo salgado

Prepare sua cozinha!

Você vai precisar de:
• Balança

Dica da Isa: Se for de precisão, melhor ainda!

• Panela de fundo duplo

• Termômetro culinário

• Colher de pau

• Bisnaga para rechear

• Forma para bombom

Dica da Isa: Eu utilizo a forma com três partes, mas você pode escolher a que
preferir.
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Ingredientes

• 3g de isomalte

Dica da Isa: É fundamental que a

quantidade de isomalte seja exata. Caso
contrário, o doce poderá endurecer ou
granular. Se possível, utilize uma balança
de precisão.

• 100g de xilitol
● 1 colher de sopa de cremor de tártaro

● 10g de óleo de coco gelado

● 100g de leite de caju

● 3 pitadas de flor de sal

● Chocolate para temperagem

Modo de Preparo: 7

1- Em uma panela de fundo duplo, adicione o isomalte e o xilitol;

2-Ligue o fogo baixo e espere a mistura derreter;

3-Acrescente o cremor de tártaro;

4-Mexa a panela – sem utilizar a colher – e aumente o fogo;

Dica da Isa: No método de caramelo a seco, não mexemos com a colher no início do
processo para não cristalizar a mistura.

5- Quando o caramelo atingir a uma coloração levemente dourada, adicione o óleo de coco e mexa até dissolver;

Dica da Isa: Utilize uma colher de pau.

6- Tire a panela do fogo e leve para uma superfície fria;

7-Misture o leite ao caramelo e mexa até que as borbulhas diminuam;

Dica da Isa: Muito cuidado nesse processo, pois o caramelo pode espirrar. Utilize
uma luva térmica para não se queimar.
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8- Volte a panela para o fogo médio a alto;

9- Mexa até que o caramelo escureça;

10- Quando sentir o cheiro de açúcar queimado e a coloração estiver caramelada, desligue a panela;

11- Acrescente a flor de sal;

12- Espere esfriar e passe o caramelo para uma bisnaga

Dica da Isa: Depois de pronto, se o seu caramelo endurecer, volte o recipiente para
o banho maria até atingir a consistência anterior

Montagem:
passo a passo
Você já realizou a temperagem do chocolate e preparou o recheio de caramelo. Agora, chegou a hora de
preparar o seu bombom.

1- Adicione o chocolate derretido e temperado na forma

de bombom;
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Dica da Isa: Bata a forma na mesa
para eliminar qualquer bolha de ar.

2- Leve para a geladeira por aproximadamente 6 minu-

tos ou até a forma ficar embaçada;

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3- Desenforme o bombom; 5- Feche com uma camada de chocolate;

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4- Coloque o caramelo já frio dentro de uma bisnaga e 6- Para enfeitar, pincele um pouco de chocolate na

recheie; superfície e acrescente uma pitada de flor de sal.

7- Pronto! Agora é hora de se deliciar

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Desafio da Isa
Chegou o momento de se desafiar, estimular a criatividade e ir além dos seus limites na
confeitaria saudável. Que tal criar o seu próprio recheio para o bombom que aprendemos no
último vídeo?

Após esses três episódios e receitas, você foi capaz de se desenvolver e aperfeiçoar o seu
repertório? Se sente apto para arriscar e preparar um bombom único, que seja a sua cara? Se a
resposta foi “não” ou “talvez”, pense novamente.

No material complementar do Episódio 1, eu ensino a receita de Leite Condensado de Coco.

A partir dele, é possível criar derivações para inúmeros recheios, inclusive o tão querido
brigadeiro. Sim! É só misturar 250g de leite condensado de coco, 10g de cacau alcalino e 40g de
chocolate meio amargo. Misture até desgrudar do fundo da panela e pronto!

E o doce de leite vegano, sem açúcar e low carb, também do primeiro episódio? Já imaginou que
combinação perfeita com aquela casquinha crocante de chocolate?

Será que o coulis de maracujá, feito como cobertura do bolo no Episódio 2, traria uma textura
e sabor interessantes para seu bombom?

Pois é! Você pode não ter percebido até esse momento, mas na confeitaria, todos os conceitos e
aprendizados se relacionam. Ao dominar as bases, você será capaz de se desenvolver e criar as
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suas próprias receitas.

Esse é o seu desafio! Crie o seu recheio, tire uma foto e, se quiser, compartilhe
com no grupo de WhatsApp.

Conselho da Confeiteira
Quando resolvemos mudar hábitos, o principal estímulo é a determinação pessoal. Não importa
se essa mudança está relacionada à alimentação, à saúde, prática de exercícios físicos ou à
questões pessoais, ao domínio das emoções ou até mesmo quando se trata de uma transformação
profissional.

Dar o primeiro passo é muito importante, mas ter paciência e ser perseverante é fundamental.
A recompensa é o descobrimento de um novo prazer: sentir-se bem consigo mesmo.

Neste processo, uma dificuldade comum é de saber fazer as escolhas certas. Eu mesma, quando
decidi ter um estilo de vida mais saudável, tinha muitas dúvidas. Quando comecei a me
interessar pela confeitaria então, nem se fale! Era difícil – para não dizer impossível – encontrar
um material que reunisse tudo o que eu precisaria saber para ingressar nesse universo.

Uma coisa eu te garanto: ao seguir algumas dicas e ensinamentos, como esses que eu mostrei
aqui, você já está no caminho certo para o sucesso.
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Chegou sua vez!

Se você gostou da imersão, quer aprimorar suas habilidades e se desenvolver como confeiteiro a
partir das bases da confeitaria saudável, Isa Akkari e a Curseria te convidam a conhecer o curso
100% online Confeitaria Saudável: Técnicas, bases e criação de receitas.

Aprenda a dominar os ingredientes, compreender as reações que ocorrem nos processos, o uso
de substituições, o domínio das bases e a finalização de receitas completas.

Em mais de 4 horas de conteúdo, divididos em 10 aulas + 1 aula bônus, você terá acesso a
receitas, técnicas e dicas para que possa fazer doces e sobremesas saudáveis e deliciosas, ou até
mesmo fazer disso a sua fonte de renda!

Saiba mais:
● Aula Inaugural - Confeitaria Saudável: alquimia, nutrição e sabor
● Aula 2 - Função dos Ingredientes e Substituições
● Aula 3 - Mise en place e Fórmula para Bolos
● Aula 4: Bases da Confeitaria Saudável: Cremes
● Aula 5 - Bases da Confeitaria Saudável: Recheios Low Carb
● Aulas 6 - Bases da Confeitaria Saudável: Massas
● Aula 7 - Bases da Confeitaria Saudável: Coberturas 11
● Aula 8 - Receitas Saudáveis: Bolos e doces cremosos
● Aula 9 - Técnicas de Apresentação e Decoração
● Aula 10 - Como criar o seu próprio bolo saudável
● Aula Bônus - Bases Low Carb: Creme e Chantilly de coco

Extras:
● 1 arquivo em PDF por aula (11 no total) com a com síntese do vídeo, receitas na íntegra,
conteúdo extra e propostas de atividades;
● Guia de Páscoa;
● Planilha de precificação de produtos;
● Receitas exclusivas;
● Aula Bônus: Isa responde;
● Aula Bônus: Em busca do açúcar perfeito;
● Aula Bônus: Substituições;
● Certificado de conclusão ao final do curso e acesso à plataforma por 1 ano.

Para mais informações, acesse https://hotm.art/isaakkari_confeitaria ou converse com o

mediador do Grupo de Estudos no Whatsapp, e aproveite as condições especiais para garantir
a sua vaga.

Até lá!