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N O P OT E E TAÇAS
RECHEIOS
Dedicatoria
Eu agradeço e dedico este trabalho primeiramente a Deus porque Ele é o
diretor e autor da minha vida. Ele tem me guiado por caminhos doces e
nenhum texto conseguiria expressar meu amor e gratidão, não só pelo que
Ele faz, mas por quem Ele é!
Muito obrigada também a minha mãe que sempre está comigo na gravação
dos cursos e em vários momentos, principalmente naqueles em que não
estou dando conta sozinha, me apoiando em todos os sentidos.
Obrigada a minha irmã, Mayara Calácio, parceira da nossa equipe e que fez
esse e -book e nosso site tão lindo e cheio de amor.
E, por último, não menos importante, obrigada a vocês alunas e alunos que
acreditaram em mim e na minha forma de ensinar ! Amo o que faço e vocês
são minha inspiração.
Estou muito feliz por você estar comigo neste curso. O que ensinarei aqui
é fruto de muita experiência e amor. Vou ensinar tudo aquilo que aprendi,
depois de muitos erros e acertos. Espero tornar o caminho de vocês bem
mais doce e fácil do que o meu.
Tenho muito ciúmes desse material - como disse, ele é fruto de anos de tra-
balho. Vou dividi-lo com você com maior amor e disposição do mundo, mas
peço: não compartilhe este conteúdo com outra pessoa que não tenha feito
o mesmo investimento financeiro que você. Tenha ciúmes também. O com-
partilhamento sem autorização do autor é pirataria, crime e corrupção.
*De acordo com o art. 1º do Decreto nº 5.244, de 2004, que regulamenta o Conselho
Nacional de Combate à Pirataria e Delitos contra a Propriedade Intelectual – CNCP,
constitui crime de pirataria: “a violação aos direitos autorais de que tratam as Leis nos
9.609 e 9.610, ambas de 19 de fevereiro de 1998”.
1) RECHEIO -BASE: 01
RECHEIOS -BÔNUS!
Ingredientes:
- 500ml de leite integral
- 20g de amido
- 1 fava de baunilha (ou 20g de extrato ou essência de baunilha ou a gosto)
- 2 gemas peneiradas
- 790g de leite condensado (2 caixinhas)
- 600g de creme de leite (3 caixinhas)
Modo de preparo:
- Ensinado em vídeoaula
Validade:
Utilizando glucose:
- Temperatura ambiente: 2 dias
- Na geladeira: 5 dias
- No freezer: 15 dias.
DICAS
Acrescente pasta saborizante de fava de vanilla (baunilha) para ter um
recheio saborosíssimo de vanilla.
AVISO IMPORTANTE
Para todos os recheios que vão ao fogo, coloque a glucose! Ela não muda sabor
nem a textura do seu recheio. Tem apenas a função de aumentar a validade dos
recheios que poderão ser congelados sem açucarar ou azedar. A glucose é
baratinha e você encontra em qualquer loja de confeitaria.
01
2) RECHEIO DE CHOCOLATE (PRETO OU BRANCO)
Ingredientes:
- 500ml de leite integral
- 20g de amido
- 1 fava de baunilha (ou 20g de extrato ou essência de baunilha ou a gosto)
- 2 gemas peneiradas
- 790g de leite condensado (2 caixinhas)
- 600g de creme de leite (3 caixinhas)
- 300g de chocolate ao leite/ blend/meio amargo/branco (o chocolate que preferir)
Modo de preparo:
- Ensinado em vídeoaula
Rendimento:
- 2.560 kg
Validade:
Utilizando glucose:
- Temperatura ambiente: 2 dias
- Na geladeira: 5 dias
- No freezer: 15 dias.
DICAS
Acrescente nozes, castanha de caju e amêndoas tostadas para ter um
recheio de castanhas.
02
3) RECHEIO CREMOSO DE NUTELLA
Ingredientes:
- 500ml de leite integral
- 20g de amido
- 1 fava de baunilha (ou 20g de extrato ou essência de baunilha ou a gosto)
- 2 gemas peneiradas (40g aproximadamente)
- 790g de leite condensado (2 caixinhas)
- 600g de creme de leite (3 caixinhas)
- 100g a 150g de Nutella (ou a gosto)
Modo de preparo:
- Ensinado em vídeoaula
Rendimento:
- 2,1 kg
Validade:
Utilizando glucose:
- Temperatura ambiente: 2 dias
- Na geladeira: 5 dias
- No freezer: 15 dias.
DICAS
03
4) RECHEIO - BRIGADEIRO CREMOSO
Ingredientes:
- 100 ml de leite integral
- 395g de leite condensado (1 caixinha)
- 400g de creme de leite (2 caixinhas)
- 10g de glucose branca transparente (opcional)
- 100 a 150g de chocolate ao leite/ blend/ meio amargo/ branco
Modo de preparo:
- Ensinado em vídeoaula
Rendimento:
- 1,1 kg
Validade:
Utilizando glucose:
- Temperatura ambiente: 5 dias
- Na geladeira: 10 dias
- No freezer: 30 dias.
DICAS
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5) RECHEIO - CREME 4 LEITES
Ingredientes:
- 200 ml de leite integral
- 10g de amido
- 200ml de chantilly pronto líquido (sem bater)
- 394g de leite condensado (1 caixinha)
- 100g de creme de leite (1/2 caixinha)
- 60g de leite em pó
Modo de preparo:
- Ensinado em vídeoaula
Rendimento:
- 1 kg
Validade:
Utilizando glucose:
- Temperatura ambiente: 3 dias
- Na geladeira: 10 dias
- No freezer: 30 dias
DICAS
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6) RECHEIO DE LIMÃO E MARACUJÁ
Ingredientes:
- 200 ml de leite integral
- 10g de amido
- 200ml de chantilly pronto líquido (sem bater)
- 395g de leite condensado (1 caixinha)
- 100g de creme de leite (1/2 caixinha)
- 60g de leite em pó
- 100g de suco de limão + as raspas OU 100g de suco concentrado Maguary de
maracujá (ou suco da própria fruta) – ou a gosto
Modo de preparo:
- Ensinado em vídeoaula
Rendimento:
- 1,13 kg
Validade:
Utilizando glucose:
- Temperatura ambiente: 5 dias
- Na geladeira: 5 dias
- No freezer: 15 dias
DICAS
- Usei na videoaula o limão Taiti, mas fique à vontade para usar o limão
que preferir.
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7) RECHEIO - MOUSSE NINHO:
Ingredientes:
- 395g de leite condensado (1 caixinha)
- 200g de creme de leite (1 caixinha)
- 200g de leite em pó
- ½ colher de sopa de emulsificante (15g)
Modo de preparo:
- Ensinado em vídeoaula
Rendimento:
- 800 g
Validade:
Na geladeira: 5 dias
Esse recheio não é indicado congelamento.
DICAS
Esse recheio não tem muita validade. Por isso, faça ele na hora de
rechear os bolinhos no pote e a taça. Ele é bem simples de fazer e fica
ainda mais gostoso feitinho na hora.
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8) RECHEIO - COCADA CREMOSA:
Ingredientes:
- 200 ml de leite de coco SOCOCO
- 100 ml de leite integral
- 395g de leite condensado (1 caixinha)
- 200g de creme de leite (1 caixinha)
- 10g de glucose branca transparente
- 100g de glucose de milho branca
- 100g de coco ralado branco sem açúcar
Modo de preparo:
- Ensinado em vídeoaula
Rendimento:
- 1,06 kg
Validade:
Utilizando glucose:
- Temperatura ambiente: 5 dias
- Na geladeira: 10 dias
- No freezer: 30 dias
DICAS
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9) RECHEIO - COCADA CREMOSA DE COCO QUEIMADO:
Ingredientes:
- 200 ml de leite de coco SOCOCO
- 100 ml de leite integral
- 395g de leite condensado (1 caixinha)
- 200g de creme de leite (1 caixinha)
- 10g de glucose branca transparente
- 150g de doce de leite pastoso (uso o da marca Itambé)
- 100g de glucose de milho branca
- 100g de coco ralado queimado sem açúcar
Modo de preparo:
- Coloque todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso e
leve ao fogo e mexa até atingir a consistência correta.
Rendimento:
- 1,06 kg
Validade:
Utilizando glucose:
- Temperatura ambiente: 5 dias
- Na geladeira: 10 dias
- No freezer: 30 dias
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10) RECHEIO - OLHO DE SOGRA:
Ingredientes:
- 200 ml de leite de coco SOCOCO
- 100 ml de leite integral
- 395g de leite condensado (1 caixinha)
- 200g de creme de leite (1 caixinha)
- 150g de doce de leite pastoso
- 60g de ameixa picada sem caroço (ou a gosto)
- 10g de glucose de milho branca
Modo de preparo:
- Coloque todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso e
leve ao fogo e mexa até atingir a consistência correta.
Rendimento:
- 1,32 kg
Validade:
Utilizando glucose:
- Temperatura ambiente: 5 dias
- Na geladeira: 10 dias
- No freezer: 30 dias
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11) RECHEIO - MOUSSE DE DOCE DE LEITE:
Ingredientes:
- 250g de doce de leite pastoso (usei da marca Itambé)
- 15g de emulsificante
- 100g de creme de leite (1/2 caixinha)
Modo de preparo:
- Coloque todos os ingredientes na batedeira e bata até atingir a
consistência desejada de mousse.
Rendimento:
- 350g aproximadamente.
Validade:
Na geladeira: 5 dias
Esse recheio não é indicado congelamento.
DICAS
Este recheio não tem muita validade. Por isso, faça-o na hora de rechear
os bolinhos no pote e na taça. Até porque, ele é bem simples de fazer e
fica ainda mais gostoso feitinho na hora. Você também pode adicionar
canela a gosto.
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12) RECHEIO TIPO KINDER BUENO
Ingredientes:
- 395g de leite condensado (1 caixinha)
- 300g de creme de leite de latinha com soro
- 70g avelãs tostadas e descascadas
- 50g de Leite Ninho
- 60g de chocolate branco
- 150 ml de leite integral
- 10g de maisena
- 10g glucose branca transparente (opcional)
Modo de preparo:
- Ensinado em videoaula
Rendimento:
- 1,05 kg
Validade:
Na geladeira: 5 dias
Esse recheio não é indicado congelamento.
DICAS
Para ter uma outra opção de recheio “Kinder Bueno”, você pode usar
uma camada do recheio “4 leites” com o chocolate Kinder Bueno picado
e outra camada da cocada cremosa.
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13) RECHEIO TIPO FERRERO ROCHER
Ingredientes:
- 395g de leite condensado (1 caixinha)
- 400g de creme de leite (2 caixinhas)
- 100g avelã tostadas e descascadas
- 120g a 150g de Nutella
- 60g de chocolate ao leite
- 150ml de leite integral
- 10g de maisena
- 10g de glucose
Modo de preparo:
- Ensinado em videoaula
Rendimento:
- 1,07 kg
Validade:
Na geladeira: 5 dias
Esse recheio não é indicado congelamento.
DICAS
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14) RECHEIO TIPO RAFAELLO
Ingredientes:
- 395g de leite condensado (1 caixinha)
- 400g de creme de leite (2 caixinhas)
- 200ml de leite Integral
- 10g de amido de milho
- 200ml de chantilly vegetal (pronto) líquido (sem bater)
- 60g de leite em pó
- 10g de glucose de milho branca
Segunda parte:
- 150 ml de chantilly batido
- 70g de chocolate branco derretido (já frio)
- 30g de leite em pó
- 100g de amêndoas tostadas e laminadas
- 30g de coco ralado sem açúcar (opcional)
Modo de preparo:
- Ensinado em videoaula
Rendimento:
- 1,18 kg
Validade:
Utilizando glucose:
- Temperatura ambiente: 5 dias
- Na geladeira: 10 dias
- No freezer: 30 dias
DICAS
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15) RECHEIO TIPO SONHO DE VALSA
Ingredientes:
- 395g de leite condensado (1 caixinha)
- 400g de creme de leite (2 caixinhas)
- 200ml de leite Integral
- 10g de Amido de milho
- 200ml de chantilly vegetal (pronto) líquido (sem bater)
- 60g de leite em pó
- 10g de glucose de milho branca
- 25g de doce de leite
- 15g de pasta de amendoim integral sem açúcar
- 50g de castanha de caju
- 10g de glucose de milho branca
Modo de preparo:
- Ensinado em videoaula
Rendimento:
- 1,16 kg
Validade:
Utilizando glucose:
- Temperatura ambiente: 5 dias
- Na geladeira: 10 dias
- No freezer: 30 dias
DICAS
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16) RECHEIO - MOUSSE TRUFADO LAKA E DIAMANTE NEGRO
Ingredientes:
- 250 ml de chantilly bem gelado (em ponto de bater)
- 250g de chocolate branco ou meio amargo derretido
- 100g de creme de leite 20% gordura
- Chocolate Laka ou Diamante Negro Picado
Modo de preparo:
- Ensinado em videoaula
Rendimento:
- 350g aproximadamente.
Validade:
Na geladeira: 5 dias.
(Esse recheio não é indicado congelamento)
DICAS
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17) RECHEIO CAPUCCINO
Ingredientes:
- 395g de leite condensado (1 caixinha)
- 100g de creme de leite (1/2 caixinha)
- 200ml de leite Integral
- 10g de amido de milho
- 200ml de chantilly vegetal (pronto) líquido (sem bater)
- 30g de leite em pó
- 60g de cappuccino sem açúcar
- 10g de glucose de milho branca
Modo de preparo:
- Ensinado em videoaula
Rendimento:
- 1 kg aproximadamente.
Validade:
Utilizando glucose:
- Temperatura ambiente: 5 dias
- Na geladeira: 10 dias
- No freezer: 30 dias
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18) RECHEIO DE CARAMELO OU TIPO TWIX
Ingredientes:
- 250ml de leite integral
- 200g de creme de leite (1 caixinha)
- 395g de leite condensado (1 caixinha)
- 50g de manteiga sem sal
- 200g de balinha toffe (de caramelo) ou a gosto
- 15g de maisena
- 10g de essência toffee
- 10g de glucose branca (opcional)
Modo de preparo:
- Ensinado em videoaula
Rendimento:
- 1 kg aproximadamente.
Validade:
Utilizando glucose:
- Temperatura ambiente: 5 dias
- Na geladeira: 10 dias
- No freezer: 30 dias
DICAS
Para ter um recheio ainda mais parecido com o chocolate “Twix”,
coloque, na montagem, uma camada deste recheio e, por cima, pedaci-
nhos de bolacha maisena picada. Em outra camada, coloque o cremoso
de chocolate meio amargo. Você irá se surpreender!
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19) RECHEIO - MOUSSE (MILKSHAKE) DE OVOMALTINE
Ingredientes:
- 100ml de chantilly bem gelado (em ponto de bater)
- 200g de leite condensado (1/2 caixinha)
- 70g de Ovomaltine crocante
- 15g de emulsificante para sorvetes e sobremesas
- 100g do “recheio-base” (primeira receita da nossa apostila)
- 40g de leite em pó
Modo de preparo:
- Ensinado em videoaula
Rendimento:
- 525g aproximadamente.
Validade:
Na geladeira: 5 dias.
(Esse recheio não é indicado congelamento) .
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20) RECHEIO - MOUSSE SENSAÇÃO
Ingredientes:
- 250 ml de chantilly bem gelado (em ponto de bater)
- 250g de chocolate branco ou meio amargo derretido
- 100g de creme de leite 20% gordura
- Chocolate Laka ou Diamante Negro Picado
Modo de preparo:
- Ensinado em videoaula
Rendimento:
- 350g aproximadamente.
Validade:
Na geladeira: 5 dias.
(Esse recheio não é indicado congelamento) .
DICAS
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21) RECHEIO - FLORESTA NEGRA
Ingredientes:
- 395g de leite condensado (1 caixinha)
- 400g de creme de leite (2 caixinhas)
- 100g à 150g de chocolate ao leite/meio amargo/blend
- 10g de glucose de milho branca
Segunda Parte:
- 10g de emulsificante
- Cerejas picadas à gosto
Modo de preparo:
- Ensinado em videoaula
Rendimento:
- 1,1 kg
Validade:
Na geladeira: 5 dias.
(Esse recheio não é indicado congelamento) .
DICAS
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22) RECHEIO TIPO ROMEU E JULIETA
Ingredientes:
- 400 ml de chantilly bem gelado (em ponto de bater)
- 300g de cream cheese
- Geleia de goiaba
Modo de preparo:
- Ensinado em videoaula
Rendimento:
- 700g aproximadamente.
Validade:
Na geladeira: 5 dias.
(Esse recheio não é indicado congelamento) .
DICAS
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C U R SO
Bolos
N O P OT E E TAÇAS
RECHEIOS
BÔNUS
23) RECHEIO - CREME DE VANILLA (BAUNILHA):
Ingredientes:
- 200 ml de leite integral
- 10g de amido
- 200ml de chantilly pronto líquido (sem bater)
- 394g de leite condensado (1 caixinha)
- 100g de creme de leite (1/2 caixinha)
- 60g de leite em pó
- 15g/20g de pasta saborizante sabor fava de vanilla (uso a da marca Maestro)
Modo de preparo:
- Leve todos os ingredientes ao fogo, exceto a pasta saborizante de
vanilla. Quando o recheio estiver pronto e frio, acrescente a pasta saborizante. Se
acrescentar a pasta saborizante no fogo, seu recheio irá talhar.
Rendimento:
- 1 kg
Validade:
Utilizando glucose:
- Temperatura ambiente:3 dias
- Na geladeira: 10 dias
- No freezer: 15 dias
DICAS
- Esse recheio é o nosso “recheio 4 leites” acrescido de uma pasta
saborizante. Portanto, você pode usar outros sabores de pasta sabori-
zante como frutas vermelhas e pistache, por exemplo.
-Para ter um recheio ainda mais suave, ao invés de usar nosso “recheio
4 leites”, você pode usar o “recheio-base” acrescido da pasta sabori-
zante de vanilla para ter um recheio ainda mais suave.
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24) RECHEIO PAÇOQUITA CREMOSA
Ingredientes:
- 500 ml de leite integral
- 20g de amido
- 2 gemas peneiradas
- 790g de leite condensado (2 caixinhas)
- 600g de creme de leite (3 caixinhas)
- 150g de paçoquita (ou a gosto)
Modo de preparo:
- Leve todos os ingredientes ao fogo e espere chegar no ponto
desejado e ensinado em aula.
Rendimento:
- 2 kg
Validade:
Utilizando glucose:
- Na geladeira: 5 dias
- No freezer: 15 dias
DICAS
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25) RECHEIO CREMOSO DE OVOMALTINE:
Ingredientes:
- 500 ml de leite integral
- 20g de amido
- 1 fava de baunilha (ou 20g de extrato ou essência de baunilha ou à gosto)
- 2 gemas peneiradas
- 790g de leite condensado (2 caixinhas)
- 600g de creme de leite (3 caixinhas)
- 100g à 150g de Ovomaltine crocante
Modo de preparo:
- Leve todos os ingredientes ao fogo e espere chegar no ponto
desejado e ensinado em aula.
Rendimento:
- 2,1 kg
Validade:
Utilizando glucose:
- Temperatura ambiente: 2 dias
- Na geladeira: 5 dias
- No freezer: 15 dias
DICAS
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26) RECHEIO TIPO OURO BRANCO
Ingredientes:
- 200ml de leite integral
- 10g de amido de milho
- 200ml de chantilly pronto liquido (sem bater)
- 400g de leite condensado (1 caixinha)
- 200g de creme de leite (1 caixinha)
- 60g de leite em pó
- 75g de chocolate meio amargo (50%)
- 15g de pasta de amendoim integral sem açúcar
- 50g de castanha de caju (ou a gosto)
- 10g de glucose branca
Modo de preparo:
- Bata no liquidificador todos os ingredientes, exceto a glucose e o
chocolate amargo. Coloque essa mistura em uma panela, acrescente o chocolate e a
glucose. Leve ao fogo até atingir o ponto desejado.
Rendimento:
- 1,16 kg
Validade:
Utilizando glucose:
- Temperatura ambiente: 2 dias
- Na geladeira: 5 dias
- No freezer: 15 dias
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26) RECHEIO - MOUSSE TRUFADO DE SUFLAIR
Ingredientes:
- 250ml de chantilly gelado
- 250g de chocolate ao leite ou meio amargo derretido
- 100g de creme de leite 20% gordura
- Chocolate Suf lair picado
Modo de preparo:
1) Derreta o chocolate escolhido e reserve. Espere o chocolate esfriar;
2) Coloque o chantilly gelado, o chocolate derretido já frio na batedeira e bata até
atingir o ponto desejado de mousse;
3) Acrescente à mão o chocolate Suf lair picado
Rendimento:
- 500g aproximadamente.
Validade:
5 dias refrigerado.
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27) RECHEIO - NUTELLA SUAVE
Ingredientes:
- 300g de Nutella
- 200g de creme de leite 20% de gordura (1 caixinha)
- 10g de emulsificante
Modo de preparo:
1) Coloque todos os ingredientes na batedeira e bata até atingir o ponto
desejado.
2) Reserve na geladeira.
Rendimento:
- 500g aproximadamente.
Validade:
5 dias refrigerado.
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28) RECHEIO DE FRUTAS FRESCAS:
Ingredientes:
- 25Og de frutas in natura (morango, abacaxi ou frutas vermelhas)
- Suco de ½ limão taiti
- 2 colheres de sopa de açúcar refinado.
Modo de preparo:
Coloque tudo em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo até
chegar na consistência desejada.
Rendimento:
- 200g
Validade:
5 dias refrigerado.
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