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31 BASES DE

GORDICES
a v
Par esso!o c ê
faz e r s uc
2019
Olá!
Seja Bem Vindo! Estamos felizes por inves rem na nossa primeira Apos la
com 31 bases de Gordices para você fazer SUCESSO!

Todas essas receitas são u lizadas no nosso dia a dia, foram testadas,
adaptadas e ajustadas até ficarem num ponto perfeito!

Tudo feito com muito carinho pra vocês, os meus clientes e os seus clientes.

Lembrem-se que quanto melhor a matéria prima que u lizarem melhor será
o resultado final de suas receitas.

Peço, que não compar lhem essas receitas com quem não fez o
inves mento que você fez, use e abuse delas, e durante 30 dias após a
compra podem rar dúvidas sobre o preparo conosco no WhatsApp.

E por úl mo: SONHE GRANDE! Sonhar pequeno custa a mesma coisa, então
não se limitem e ousem, inovem, criem e vivam a vida que vocês merecem
ter. Desejamos todo o sucesso do mundo a vocês.

Muito Obrigado e mãos a obra!

Vamos adoçar o Mundo!

Equipe FLAKES

Atenção: é proibida a venda, reprodução, transferências, envios em grupos de


whatsapp desse conteúdo a terceiros. O compar lhamento cons tui violação
de direitos autorais.
Sumário
CALCULO BÁSICO DE VENDA..............................................................................4
MASSA DE CACAU ..............................................................................................6
MASSA BRANCA .................................................................................................7
PÃO DE LO DE CHOCOLATE ................................................................................8
PÃO DE LO TRADICIONAL ...................................................................................9
NHÁ BENTA DE NINHO CREMOSA......................................................................10
NHÁ BENTA DE NINHO.......................................................................................11
MOUSSE DE NINHO............................................................................................12
MOUSSE DE NINHO 2 (SEM MANTEIGA) ...........................................................13
MOUSSE DE MORANGO.....................................................................................14
MOUSSE DE DOCE DE LEITE ...............................................................................15
MOUSSE RAFAELLO............................................................................................16
STROGONOFF DE LAKA ......................................................................................18
CREME CREMOSO DE NUTELLA .........................................................................19
CREME ALPINO CREMOSO.................................................................................21
CREME ALPINO FIRME .......................................................................................22
CREME KINDER BUENO WHITE (PARA BOXCAKE) ..............................................23
MERENGUE SUIÇO .............................................................................................24
PONTO DOS BRIGADEIROS.................................................................................25
BRIGADEIRO TRADICIONAL GOURMET..............................................................26
BRIGADEIRO BICHO DE PÉ (MORANGO) ............................................................27
BRIGADEIRO DE LIMÃO......................................................................................28
BRIGADEIRO DE PAÇOCA....................................................................................29
BRIGADEIRO DE CHURROS.................................................................................30
BRIGADEIRO DE COOKIES (OREO) ......................................................................31
BRIGADEIRO DE TWIX (CARAMELO SALGADO) ..................................................32
GANACHE (PONTO DE BICO ...............................................................................33
GANACHE (PONTO DE BICO)..............................................................................34
VISÃO DE COMÉRCIO- CÁLCULO BÁSICO DE VENDA

Para conseguirmos crescer nos negócios precisamos começar a ter uma visão de
comercio. Uma coisa muito importante pra quem vende doces é saber sobre a
precificação. São três pilares básicos para sabermos o valor justo que devemos
vender nosso produto:

CUSTO DA MATÉRIA PRIMA + CUSTO FIXO MÉDIO + CUSTO DA HORA TRABALHADA

Esses 3 custos juntos geram o CUSTO TOTAL!

Após chegar no valor de CUSTO TOTAL deve mul plicar esse valor pela porcentagem
de lucro que você tem que ganhar em cima. A margem de lucro deve ser entre 100-
500% pra que você não trabalhe de graça pra ninguém. Lembrem-se sempre de
valorizar o seu trabalho, pois se você não valorizar ninguém irá. Esse valor é rela vo,
devendo analisar se você já é alguém estabelecido, seu público alvo, se já possui loja,
se paga aluguel ou não.

Vamos aos exemplos:

Custo matéria prima:

1. Calcule todo o custo que teve para comprar os produtos de certa receita,
calcule exatamente. Supondo que gastei R$ 24,00 para fazer um Bolo. Calcule
exatamente quanto custou cada ingrediente. Exemplo: 200g de farinha: Supondo
que 1000g de farinha custe 4,50. Faça uma regra de 3:
1000g equivale a R$ 4,50
200g equivale a X
Mul plique 4,50 x 200 e divida por 1000= R$0,90 centavos.
2. Faça isso com todos os ingredientes e some todo o custo da matéria prima.
3. Nesse exemplo o custo da matéria prima seria de R$ 24,00.

Ÿ Custo fixo médio

Faça a somatória de todo o custo fixo, exceto o pró-labore (seu salário e o salário de
funcionários): água, luz, aluguel (se ver), internet, gás, água. Em resumo: o custo
fixo dificilmente sofre alteração em função do volume de produção.
Vamos a um exemplo:
Imagine que sua empresa, ateliê ou em sua casa, produza bolos. Nesse exemplo, seus
custos fixos devem incluir o aluguel (exemplo:R$ 500), gastos com internet (R$
70,00), gás (R$ 100,00), energia (R$ 300,00), água (R$ 50,00), se pagar impostos
inclua. Vamos usar apenas esses elementos para fins didá cos.

04
O que deve ser feito para chegar ao custo fixo médio é:
1. Somar todos os custos fixos (do exemplo: R$ 1.020,00);
2. Determinar a sua meta de venda mensal, se ainda não tem é importante que
tenha. Faça uma média de quanto vende por mês ou quanto quer que venda.
(Supondo que sua meta é R$ 8.000/mês);
3. Dividir o custo fixo pela meta de venda mensal (1020/8.000);
4. O resultado foi = 0,12. Pegue esse resultado e mul plique por 100 para
chegarmos em uma porcentagem: 0,12x100= 12%
No nosso exemplo, o custo fixo é de 12%. Então a cada bolo que vender deve
aumentar 12% em cima do custo para acrescentar o custo fixo. Percebeu como o
custo fixo pode interferir no nosso preço de venda? O custo fixo médio pode diminuir
quando aumentamos nossa produção ou quando reduzimos nosso custo fixo.

Ÿ Custo de hora trabalhada

Pegue seu salário, exemplo: 1 salário mínimo R$ 954,00 (se pagar funcionários
acrescente nesse valor) e dividida pelas horas trabalhadas em um mês: exemplo 220
horas. Esse resultado será o seu salário hora: 954,00/220 = R$ 4,33. Pegue esse
resultado e mul plique por quantas horas gastou para fazer por exemplo 1 Bolo?
Exemplo 2 horas. 4,33x2 = R$ 8,66.

Ÿ Calculo final

Vamos ao custo total, some o Custo da matéria prima+ Custo fixo médio+ Custo de
hora trabalhada.

O custo total do nosso exemplo seria: 24,00 +12% + 8,66 = R$ 35,54.

Calcule o lucro desejado: pegue o custo total e mul plique pela % de lucro desejado
(exemplo 180%). Obs: Lembrando que essa porcentagem é variável, sendo você
quem decide. Faça o possível para lucrar no mínimo 150%.

Lucro desejado é R$ 35,54 X 180% = R$ 63,97.

Agora some o Custo total R$35,54 com o seu lucro desejado R$ 63,97.

Valor de venda do seu bolo seria = R$ 99,51.

05
MASSA DE CACAU

INGREDIENTES

150g de Farinha de trigo -Dona Benta sem fermento


150g de açúcar refinado
5g de essência de Baunilha
3 ovos inteiros em temperatura ambiente
100 ml de leite
5g de Fermento químico em pó
40g de Cacau em pó 100%

MODO DE PREPARO:

Bata os ovos em alta velocidade junto do açúcar e da baunilha até ganhar volume
por cerca de 3 minutos. No micro-ondas aqueça o leite e adicione a mistura, bata.
Peneire a farinha e o cacau, adicione aos poucos na batedeira. Bata rapidamente e
termine acrescentando o fermento, misturando com um fouet lentamente.
Adicione a mistura em uma forma redonda, untada ou com papel manteiga, aro 15
cm de diâmetro. Leve ao forno pré-aquecido a 180º e asse por cerca de 40 minutos
ou até o palito sair limpo.
Após estar frio, e na hora de prensar o bolo, molhe com uma calda de chocolate:
100ml de água quente, 50g de leite condensado, 20 gramas de cacau em pó.
Misture todos os ingredientes e regue o bolo.
Validade: 5 dias na geladeira/ 30 dias no freezer.
Rendimento: Esse bolo pode ser cortado em até 4 camadas com 3 de recheio. Para
usar em uma forma com aro 25cm dobre a receita.

06
MASSA BRANCA DE NINHO

INGREDIENTES
150g de Farinha de trigo – Dona Benta sem fermento
150g de açúcar refinado
5g de essência de Baunilha
3 ovos inteiros em temperatura ambiente
15g de leite em pó - Ninho
100 ml de leite
10g de manteiga derre da
5g de Fermento químico em pó

MODO DE PREPARO:
Bata os ovos em alta velocidade junto do açúcar e da baunilha até ganhar volume
por cerca de 3 minutos. No micro-ondas aqueça o leite com a manteiga e adicione
na batedeira, bata. Peneire a farinha e o leite em pó e adicione aos poucos na
batedeira. Bata rapidamente e termine acrescentando o fermento, misturando
com um fouet lentamente.
Adicione a mistura em uma forma redonda, untada ou com papel manteiga, aro 15
cm de diâmetro. Leve ao forno pré-aquecido a 180º e asse por cerca de 40 minutos
ou até o palito sair limpo.
Após estar frio e cortar o bolo, molhe com uma calda: 100ml de água quente, 50g
de leite condensado, 20 gramas de leite em pó. Misture todos os ingredientes e
regue o bolo.
Validade: 5 dias na geladeira/ 30 dias no freezer.
Rendimento: Esse bolo pode ser cortado em até 4 camadas com 3 de recheio. Para
usar em uma forma com aro 20cm dobre a receita.

07
PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
150g de Farinha de trigo -Dona Benta sem fermento
150g de açúcar refinado
5g de essência de Baunilha
3 ovos inteiros em temperatura ambiente
100 ml de Água
2 colheres de sopa de Óleo
5g de Fermento químico em pó
20g de Chocolate em pó 50%

MODO DE PREPARO:
Bata os ovos em alta velocidade junto do açúcar e da baunilha até ganhar volume
por cerca de 3 minutos. Adicione a água e o óleo e bata. Peneire a farinha e o
chocolate em pó, adicione aos poucos e misture com um fouet. Finalize
acrescentando o fermento, misturando lentamente.
Adicione a mistura em uma forma redonda, untada ou com papel manteiga, aro 15
cm de diâmetro. Leve ao forno pré-aquecido a 180º e asse por cerca de 40 minutos
ou até o palito sair limpo.
Após estar frio, e na hora de prensar o bolo, molhe com uma calda de chocolate:
100ml de água quente, 50g de leite condensado, 20 gramas de cacau em pó.
Misture todos os ingredientes e regue o bolo.
Validade: 5 dias na geladeira/ 30 dias no freezer.
Rendimento: Esse bolo pode ser cortado em até 4 camadas com 3 de recheio. Para
usar em uma forma com aro 20cm dobre a receita.

08
PÃO DE LÓ TRADICIONAL

INGREDIENTES
150g de Farinha de trigo -Dona Benta sem fermento
150g de açúcar refinado
5g de essência de Baunilha
3 ovos inteiros em temperatura ambiente
100 ml de Água
2 colheres de sopa de Óleo
Meia colher de sopa de Fermento químico em pó

MODO DE PREPARO:
Bata os ovos em alta velocidade junto do açúcar e da baunilha até ganhar volume
por cerca de 3 minutos. Adicione a água e o óleo e bata. Peneire a farinha, adicione
aos poucos e misture com um fouet. Finalize acrescentando o fermento,
misturando lentamente.
Adicione a mistura em uma forma redonda, untada ou com papel manteiga, aro 15
cm de diâmetro. Leve ao forno pré-aquecido a 180º e asse por cerca de 40 minutos
ou até o palito sair limpo.
Após estar frio, e na hora de prensar o bolo, molhe com uma calda de chocolate:
100ml de água quente, 50g de leite condensado, Misture todos os ingredientes e
regue o bolo.
Validade: 5 dias na geladeira/ 30 dias no freezer.
Rendimento: Esse bolo pode ser cortado em até 4 camadas com 3 de recheio. Para
usar em uma forma com aro 20cm dobre a receita.

09
DICAS
COM O QUE ALISO MEU BOLO?
Com a ajuda de uma espátula alisamos nossos Bolos a maioria com o Ganache em
ponto de Bico, é a ul ma receita dessa apos la.
Além disso usamos o Brigadeiro Gourmet e o Brigadeiro de Ninho num ponto
cremoso porém firme, não pode estar nem de mais nem de menos.

COM QUAL RECHEIO FAÇO CAIMENTO NOS BOLOS?


Pode usar o Brigadeiro Branco ou de Ninho num ponto mais cremoso, caso seu
recheio esteja firme adicione creme de leite até ficar bem cremosinho.
Pode fazer também com o mousse de Ninho, adicione ele em um saco de confeitar
e faça o caimento.
Uma outra opção é o Creme 4 leites que está no final da receita do creme de
Kinder. Misture bem até ficar cremoso, pode adicionar creme de leite se
necessário.
COMO EVITAR QUE MINHA MASSA FIQUE CRUA?
Uma dica: Distribua sua massa em 3 formas iguais. Vai assar muito mais rapido e
não ficarão cruas.
Além disso, como assa em menos tempo as laterais do seu bolo vão ficar mais
clarinhas, melhor pra NAKED CAKE por exemplo.

COMO EVITAR QUE MEU RECHEIO VAZE PELAS LATERAIS?


Na hora de preensar seu bolo adicione uma ra nas laterais com um recheio mais
firme. Pode ser um ganache ou um brigadeiro no ponto de enrolar. Aqui, se formos
usar um recheio de chocolate u lizo o brigadeiro no ponto de enrolar na borda do
bolo, coloque o recheio em um saco de confeitar, como ele é de enrolar vai estar
duro, então coloco no microondas até fica molinho. Coloque então antes de
adicionar o recheio principal uma ra somente na borda do seu bolo. Só depois
coloque o recheio.

10
NHÁ BENTA DE NINHO CREMOSA

INGREDIENTES
1/2 xícara (chá) de Água
1 e 1/3 xícara (chá) de Açúcar refinado
2 colheres (sopa) de glucose branca
3 claras
8 colheres de leite ninho em pó
1 colher de emulsificante para sorvete (uso da marca portogel)
85g de Leite Condensado

MODO DE PREPARO:
Bata as claras em neve. Reserve. Em uma panela ferva o açúcar com a água por
aproximadamente 7-9 minutos, ou quando as bolhas de fervura começarem a
estourar mais devagar e a calda es ver mais grossa.
Ligue novamente a batedeira com as claras em alta velocidade, vá adicionando
a calda quente devagar. Bata por cerca de 3-4 minutos.
Pra finalizar acrescente o Leite Ninho em pó, o emulsificante e o Leite
Condensado e bata até que a mistura esteja quase fria por cerca de 10 minutos.
Despeje em um recipiente e leve a geladeira por cerca de 30 minutos.
Validade: Até 3 dias em geladeira.
Rendimento: Aproximadamente 500g.

11
NHÁ BENTA DE NINHO
(Essa fica mais firme)

INGREDIENTES
1/2 xícara (chá) de Água
1 e 1/3 xícara (chá) de Açúcar refinado
2 colheres (sopa) de glucose branca
6g de gela na sem sabor
3 claras
2 colheres (sopa) de água para hidratar a gela na
8 colheres de leite ninho em pó
1 colher de emulsificante para sorvete (uso portogel)

MODO DE PREPARO:
Bata as claras em neve. Reserve. Em uma panela ferva o açúcar com a água por
aproximadamente 7-9 minutos, ou quando as bolhas de fervura começarem a
estourar mais devagar e a calda es ver mais grossa.
Em um xícara, hidrate a gela na na água, acrescente a glucose e leve ao
microondas por cerca de 30 segundos até derreter e misture até que fique
homogêneo. Ligue novamente a batedeira com as claras em alta velocidade, vá
adicionando a calda quente devagar, quando incorporar bem adicione a mistura
de gela na derre da com glucose. Bata por cerca de 3-4 minutos.
Pra finalizar acrescente o Leite Ninho em pó e o emulsificante e bata até que a
mistura esteja quase fria. Despeje em um recipiente e leve a geladeira por cerca de
1 hora. Quanto mais tempo ficar na geladeira mais ela fica firme, se quiser que ela
retorne a ficar cremosa leve de volta a batedeira a bata.
Validade: Até 3 dias em geladeira.
Rendimento: Aproximadamente 1L.

12
MOUSSE DE NINHO

Ingredientes:
395 g de leite condensado gelado (preferência Moça)
200 g de Creme de leite gelado – Nestle ou CCGL
200 g de Manteiga sem sal gelada (se não encontrar manteiga sem sal use
Margarina Qualy sem sal)
1 Colher de sopa de Emulsificante em gel para sorvete
12 Colheres de sopa de Leite Ninho em pó
*importante que os ingredientes estejam bem gelados para que o Mousse fique
com a consistência adequada.

Modo de preparo:
Bata na Batedeira o leite condensado com a manteiga e o emulsificante ate dobrar
de volume. Adicione o leite em pó aos poucos e bata. Finalize com o creme de leite
e bata novamente por cerca de 1 minuto. Se desejar uma textura mais leve
adicione mais creme de leite.
Use em Ovos de Páscoa, Bolos, Taças, cones.
Validade: até 7 dias na geladeira/ 15 dias no freezer. Dê preferência para u lizar
em suas receitas no mesmo dia em que foi feito. Conforme passa o tempo ocorre
alteração na textura e sabor.
Rendimento: Aproximadamente 1L de recheio.

13
MOUSSE DE NINHO 2 (SEM MANTEIGA)

Ingredientes:
500g de Brigadeiro de Ninho firme
200g de Chocolate branco - Sicao gold ou Nestlé
150g de Leite Ninho em pó
20g de emulsificante em gel para sorvete
200g de creme de leite – Usamos Nestlé ou CCGL

Modo de preparo:
Derreta completamente o chocolate branco no micro-ondas ou em banho Maria,
reserve. Bata na batedeira os outros ingredientes, exceto o creme de leite e o
chocolate derre do, em alta velocidade até que fique homogêneo. Acrescente o
chocolate derre do e bata em alta velocidade por cerca de 5 minutos. Finalize
com o creme de leite e bata até ficar homogêneo. Se preferir um mousse mais
cremoso adicione mais creme de leite e bata. Leve a geladeira por cerca de 1 hora.
Validade: até 7 dias na geladeira/ 15 dias no freezer. Dê preferência para u lizar
em suas receitas no mesmo dia em que foi feito. Conforme passa o tempo ocorre
alteração na textura e sabor.
Rendimento: Aproximadamente 1L de recheio.

14
MOUSSE DE MORANGO

Ingredientes:
250g de Brigadeiro de Ninho firme
200g de Chan lly bem gelado – Amélia
6g Gela na incolor
75ml de água
100g de Leite Ninho em pó
100g de morangos picados
4 colheres de sopa de Nesquik de morango
4 gotas de corante em gel rosa (opcional)

Modo de preparo:
Dissolva a gela na na água e leve ao micro-ondas por cerca de 10 segundos, ou até
que derreta completamente, misture e reserve 50g dessa mistura. Na batedeira
bata o chan lly bem gelado conforme explica o rótulo, até ganhar volume.
Adicione na batedeira o brigadeiro de ninho, o leite em pó, os morangos, o
nesquik, o corante e bata. Adicione as 50g da mistura de gela na e bata em alta
velocidade até ficar homogêneo. Coloque o mousse em um recipiente com tampa
e leve ao freezer até que fique firme.
U lizamos esse mousse para recheios de bolo, prenso e levo ao freezer de um dia
pro outro.
Validade: até 3 dias na geladeira/ 15 dias no freezer. Dê preferência para u lizar
em suas receitas no mesmo dia em que foi feito. Conforme passa o tempo ocorre
alteração na textura e sabor.
Rendimento: Aproximadamente meio Litro de recheio.

15
MOUSSE DE DOCE DE LEITE
Ingredientes:
500g de Doce de leite (uso o leite condensado cozido da Itambé)
300g de Chocolate branco - Sicao gold ou Nestlé
150g de Leite Ninho em pó
20g de emulsificante
100 g de creme de leite – Usamos Nestlé ou CCGL

Modo de preparo:
Derreta completamente o chocolate branco no micro-ondas ou em banho Maria,
reserve. Bata na batedeira os outros ingredientes em alta velocidade até que fique
homogêneo. Finalize acrescentando o chocolate derre do e bata em alta
velocidade por cerca de 5 minutos, pra finalizar adicione o creme de leite e bata
até ficar homogêneo.
Validade: até 7 dias na geladeira/ 15 dias no freezer. Dê preferência para u lizar
em suas receitas no mesmo dia em que foi feito. Conforme passa o tempo ocorre
alteração na textura e sabor.
Rendimento: Aproximadamente 1L de recheio.

16
MOUSSE RAFAELLO

Ingredientes:
500g de chocolate branco derre do - Nestle, Sicao gold ou garoto
500 ml de chan lly ba do (u lizo a marca Amélia)
200g de Rafaello picado

Modo de preparo:
Bata o chan lly bem gelada e reserve. Derreta 500g de chocolate branco e espere
esfriar antes de usar. Acrescente o chan lly ba do aos poucos no chocolate
derre do misturando com um fouet até que fique um creme firme e homogêneo.
Acrescente o Rafaello picado e misture delicadamente.
Validade: até 7 dias na geladeira/ 15 dias no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 1L de recheio.

17
STROGONOFF DE LAKA
Ingredientes:
100g de Chocolate Branco Derre do - Sicao gold, nestle ou garoto
200g de Chocolate Laka picado
395 g de leite condensado Moça gelado
200 g de Creme de leite gelado
200 g de Manteiga sem sal gelada (se não encontrar manteiga sem sal use
Margarina Qualy sem sal)
1 Colher de sopa de Emulsificante em gel para sorvete
12 Colheres de sopa de Leite Ninho em pó
*importante que os ingredientes estejam gelados para que fique com a
consistência adequada.

Modo de preparo:
Bata na Batedeira o leite condensado com a manteiga e o emulsificante ate dobrar
de volume. Adicione o chocolate derre do e o leite em pó aos poucos e bata.
Adicione o creme de leite e bata novamente por cerca de 1 minuto. Finalize
adicionando o Laka picado e misture levemente.
Validade: até 7 dias na geladeira/ 15 dias no freezer. Dê preferência para u lizar
em suas receitas no mesmo dia em que foi feito. Conforme passa o tempo ocorre
alteração na textura e sabor.
Rendimento: Aproximadamente 1L de recheio.

18
CREME CREMOSO DE NUTELLA
Ingredientes:
1 latas de leite condensado
400g de creme de leite
395 ml de Leite Integral
140g de Nutella
1 colher de sopa de Farinha de trigo
50g de Chocolate em pó 50%

Modo de preparo:
Leve o Leite condensado, o chocolate em pó, o leite e a farinha ao fogo por
aproximadamente 20 minutos ou até ficar com ponto de Brigadeiro. Finalize
adicionando a Nutella e o creme de leite. Coloque em um recipiente com tampa e
leve a geladeira até que fique firme.
*Pode ser usado como recheio para tortas no pote.

19
CREME ALPINO CREMOSO
Ingredientes:
2 latas de Doce de leite (usamos o leite condensado cozido)
4 colheres de cacau em pó
380g de chocolate derre do ao leite ou Blend (use Nobre)
400g de Creme de leite – Nestle ou CCGL

Modo de preparo:
Bata na Batedeira o doce de leite com o cacau em pó até que fique homogêneo.
Acrescente o creme de leite aos poucos e bata. Adicione o chocolate derre do e
bata por aproximadamente 5 minutos.
Validade: até 7 dias na geladeira/ 15 dias no freezer. Dê preferência para u lizar
em suas receitas no mesmo dia em que foi feito. Conforme passa o tempo ocorre
alteração na textura e sabor.
Rendimento: Aproximadamente 1,2 kgs de recheio.

20
CREME ALPINO FIRME
Ingredientes:
1 lata de doce de leite (uso o leite condensado cozido da Itambé)
2 colheres de sopa de Cacau em pó 100%
300g de chocolate meio amargo derre do - Sicao gold, nestle ou garoto.
1 xícara de chan lly ba do – Usamos Amélia
150g de creme de leite – Use Nestle ou CCGL
100g de chocolate Alpino picado (opcional)

Modo de preparo:
Na batedeira misture o doce de leite com o chocolate em pó ate que fique
homogêneo. Acrescente aos poucos o creme de leite e misture. Acrescente o
chocolate derre do e misture. Adicione o chan lly ba do e o Alpino picado e
misture levemente com um fouet. Leve para gelar por cerca de 4 horas na
geladeira.
Validade: até 7 dias na geladeira/ 15 dias no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 600g de recheio.

21
CREME DE KINDER BUENO WHITE
*Receita adaptada do Chef Jean Albano

Ingredientes:
2 latas de leite condensado
350g de creme de leite aquecido no microondas
500g de chocolate Branco derre do (Não use cobertura, use Nobre: Nestlé,
Garoto, Sicao ou Callebaut)
1000 ml de Leite Integral
100g de Manteiga sem sal
150g de leite Ninho
20g de Nutella
1 pacote de Kinder Bueno White- 39g
5 ml de Extrato de Baunilha
150g de Açúcar Cristal
20g de Amido de Milho
25g de Farinha de trigo

Modo de preparo:
No liquidificador bata 200 ml do Leite integral junto do Amido de Milho e da
Farinha de trigo. Reserve. Novamente no liquidificador adicione os demais
ingredientes e bata até ficar homogêneo. Como é uma grande quan dade
geralmente temos que dividir em duas partes para bater, em seguida peneire e
coloque na panela. Mexa sem parar por cerca de 15 minutos em fogo médio e
então adicione a mistura de leite com Amido e a Farinha de trigo. Misture sem
parar por cerca de mais 20-25 minutos ou até engrossar. Re re do fogo e peneire
tudo. Coloque o conteúdo em um recipiente com tampa e cubra com plás co
filme encostando no creme. Deixe na geladeira de um dia para o outro ou por
cerca de 10 horas. (Geralmente faço a noite para usar no dia seguinte).

Validade: até 10 dias na geladeira.


Rendimento: Aproximadamente 1,800kgs de recheio.

22
COMO MONTAR O BOX CAKE

Para usar no recheio de Box cake, corte seu bolo assado ao meio, uso sempre em
um bolo de 25 cm de diâmetro.
Adicione um plás co grande ao fundo da mesma forma do bolo assado, coloque a
primeira metade do bolo, umedeça com uma calda de sua preferência.
Adicione uma grande quan dade de recheio com uma colher, aproximadamente 3
dedos de altura do recheio.
Deixe a super cie lisa e da mesma altura de recheio, coloque a outra parte da
massa, umedeça, prense e leve ao congelador por no minimo 6 horas. Pode deixar
de um dia pro outro também
Re re do congelador, molhe uma faca grande com água quente e faça os cortes de
suas fa as.
Coloque uma cobertura de sua preferência. As embalagens que uso para o Box
cake são compradas no instagram da @azurepack.

Para fazer um Creme 4 leites, re re a Nutella e o Kinder Bueno da receita.

QUAIS RECHEIOS DA APOSTILA POSSO USAR COMO RECHEIO DE BOX CAKE:


Creme Alpino firme
Creme de Kinder
Brigadeiro Gourmet (faça no ponto mais firme)
Brigadeiro de Ninho(faça no ponto mais firme)

23
MERENGUE SUIÇO

Ingredientes:
100g de claras
200g de açúcar refinado
Gotas e raspas de limão a gosto

Modo de preparo:
Coloque as claras e o açúcar em uma panela em fogo baixo até dissolver o açúcar
ou até a ngir a temperatura de 60º. (quando não sen r o açúcar mais com o
dedo). Cuidado para não cozinhar as claras. Leve para a batedeira, adicione as
raspas e as gotas de limão e bata em velocidade máxima até esfriar.
A tendência é que conforme passa o tempo ele vai perdendo a cremosidade,
então use rapidamente ou se perder o ponto cremoso leve de volta a batedeira e
bata até retornar.
*Use para fazer rosas com um bico 1M com um saco de confeitar e passe
rapidamente o Maçarico para dourar.
Combina perfeitamente com sobremesas po torta de limão. Para fazer rosas em
bolos, cobrir sobremesas.
Validade: até 3 dias na geladeira, re re e bata novamente para ele ter de volta a
cremosidade.
Rendimento: Aproximadamente 300g de Merengue. Uso duas receitas para cobrir
com rosas um bolo com aro de 15cm. Primeiro aliso passando uma camada fina de
merengue no bolo e depois faço as rosas com bico 1M.

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PONTO DOS BRIGADEIROS
O ponto do Brigadeiro é muito importante e gera dúvida em muitas pessoas. Uma
coisa que acontece facilmente no dia a dia é a cristalização do brigadeiro, ou seja,
quando o brigadeiro “açucara”. Pra evitar isso e aumentar a vida ú l do nosso
brigadeiro (seja qual ele for, tradicional, de ninho, bicho de pé e etc) devemos
cozinha-lo em fogo baixo, isso evita que ocorra a caramelização, então nunca
cozinhe em fogo alto.
A segunda coisa que u lizamos é a glucose (pode ser branca, amarela). Ela é um
verdadeiro aliado, retém a umidade do brigadeiro, prolongando a vida ú l do
nosso produto, além de auxiliar na melhora da textura.
Usamos somente chocolate derre do nas nossas receitas de brigadeiro, e porque
não derretemos junto na panela? Justamente pra evitar que algum pedacinho não
derreta no processo, a ideia é que o brigadeiro fique o mais liso e lindo possível. E
quando você usa o chocolate acaba que o tempo de cozimento fica um pouco
menor, devido o chocolate agir como um emulsificante.
Temos basicamente dois pontos de brigadeiro, um mais cremoso pra usar em
coberturas, caimentos de bolo, bolo de pote. O outro é o para enrolar, que é o mais
di cil de chegar no ponto.
Fizemos uma média do tempo:
Pegue qualquer receita de brigadeiro da apos la e a dobre (mul plique por 2 a
receita):
Ponto mais cremoso vai ser de aproximadamente 15-17 minutos desde que o fogo
foi aceso.
Ponto de enrolar vai ser aproximadamente 25 minutos desde que o fogo foi aceso.
Ponto cremoso: assim que ele começar a engrossar e desgrudar do fundo da
panela re re. Quando ele esfriar geralmente fica mais firme.
Ponto para enrolar: Vai demorar cerca de 10-15 minutos após começar a
desgrudar da panela, você vai levantar ele com a colher e ele vai cair mais denso,
faz um barulho. E pode ser feito um teste pra saber se está no ponto: Pegue uma
porção, meia colher de brigadeiro, espalhe em um prato ou tábua com ajuda de
uma espátula, deixando uma camada bem fina de brigadeiro. Leve rapidamente a
geladeira até que esfrie. Após esfriar re re o brigadeiro do prato, e com as mãos
untadas ou levemente umedecidas com agua filtrada tente fazer uma bolinha. Se
ainda não for possível, cozinhe por mais tempo. Cuidado para não cozinhar
demais, por isso é legal fazer o teste quando es ver em dúvida.

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Sempre após pronto passamos pela peneira pra re rar qualquer bolinha ou
gruminho que seja. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e com mais volume,
após estar frio bata na batedeira ou no liquidificador por cerca de 2-5 minutos,
cubra com o plás co filme e leve a geladeira. O resultado fica maravilhoso, ideal
para bolos de pote cremosos e taças.
Quanto a matéria prima u lizada é importante lembrar que quanto melhor a
qualidade melhor será o resultado final da sua receita. E quanto mais fresco
es ver seu produto melhor estará o sabor. É possível sim que seja feito o
congelamento, porém tentem usar o mais fresco possível, pois conforme o tempo
passa vai alterando sua textura e sabor.

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BRIGADEIRO TRADICIONAL GOURMET

Ingredientes:
790g (duas latas) de leite condensado- Moça ou Italac.
400g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) Nestle ou CCGL.
200g de chocolate meio amargo já derre do – Sicao, Nestle, Garoto ou
Callebaut.
30g Manteiga sem sal ou Margarina Qualy sem sal.
50g de glucose
20g de Cacau em pó

Modo de preparo:
Misture a manteiga com o Chocolate derre do e o cacau em pó até que fique
homogêneo. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e bata por cerca de 1
minuto. Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo pra médio mexa
sem parar com a ajuda de uma espátula ou fouet por aproximadamente 17
minutos, ele vai estar começando a engrossar e a desgrudar do fundo da panela.
Passe o brigadeiro por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou
tabuleiro e cubra com plás co filme encostando-se ao recheio. Se preferir um
brigadeiro mais cremoso e com mais volume, após estar frio bata na batedeira ou
no liquidificador por cerca de 2 minutos, cubra novamente com o plás co filme e
leve a geladeira.
*Para o ponto de Bolear, cozinhe por 25 minutos.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: aproximadamente 750g

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BRIGADEIRO BELGA AO LEITE

Ingredientes:
395g de leite condensado- Moça ou Italac.
200g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) Nestle ou CCGL.
150g de chocolate derre do- Callebaut ao leite 33,6% cacau
50g de glucose

Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo mexa sem parar com a
ajuda de uma espátula ou fouet até a ngir o ponto desejado. Passe o brigadeiro
por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com
plás co filme encostando-se ao recheio. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e
com mais volume, após estar frio bata na batedeira ou no liquidificador por cerca
de 2 minutos, cubra novamente com o plás co filme e leve a geladeira.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 450g de recheio.
Deixe bem firme para rechear bolos: Acabamento desse foi com bico 1M da
Wilton.

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BRIGADEIRO BELGA MEIO AMARGO
Ingredientes:
395g de leite condensado- Moça ou Italac.
200g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) Nestle ou CCGL.
100g de chocolate Callebaut 70.5% cacau derre do
50g de glucose

Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo mexa sem parar com a
ajuda de uma espátula ou fouet até a ngir o ponto desejado. Passe o brigadeiro
por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com
plás co filme encostando-se ao recheio. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e
com mais volume, após estar frio bata na batedeira ou no liquidificador por cerca
de 2 minutos, cubra novamente com o plás co filme e leve a geladeira.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 450g de recheio.

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BRIGADEIRO DE NINHO

Ingredientes:
790g (duas latas) de leite condensado - Moça ou Italac.
400g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) - Nestle ou CCGL.
140g de chocolate branco já derre do - Sicao gold ou Nestle.
100g de glucose.
70g de leite em pó – Ninho.
30g de Manteiga sem sal ou Margarina Qualy sem sal.

Modo de preparo:
Leve todos os ingredientes ao liquidificador e bata por cerca de 1 minuto. Despeje
tudo na panela e em fogo baixo pra médio mexa sem parar com a ajuda de uma
espátula ou fouet por aproximadamente 17 minutos, vai estar começando a
desgrudar da panela. Passe o brigadeiro por uma peneira e despeje o conteúdo
em um prato ou tabuleiro e cubra com plás co filme encostando-se ao recheio. Se
preferir um brigadeiro mais cremoso e com mais volume, após estar frio bata na
batedeira ou no liquidificador por cerca de 2 minutos, cubra novamente com o
plás co filme e leve a geladeira.
*Para o ponto de Bolear, cozinhe por 25 minutos.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 750g de recheio.

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BRIGADEIRO DE MARACUJÁ

Ingredientes:
395g de leite condensado - Moça ou Italac.
200g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) - Usamos Nestle ou CCGL.
70g de chocolate branco já derre do - Usamos Sicao gold ou Nestle.
50g de glucose
35 ml de Suco de 2 maracujás ba dos e peneirados

Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela (menos o suco do maracujá) e em fogo baixo
mexa sem parar com a ajuda de uma espátula ou fouet até a ngir o ponto
desejado. Desligue a panela, mexa bem até esfriar e adicione o suco. Não
acrescente o suco da fruta no recheio quando ele ainda es ver no fogo para não
talhar. Passe o brigadeiro por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou
tabuleiro e cubra com plás co filme encostando-se ao recheio. Se preferir um
brigadeiro mais cremoso e com mais volume, após estar frio bata na batedeira ou
no liquidificador por cerca de 2 minutos, cubra novamente com o plás co filme e
leve a geladeira.
Validade: até 5 dias na geladeira ou 15 no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 500g de recheio.

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BRIGADEIRO BRANCO
Ingredientes:
395g de leite condensado - Moça ou Italac.
200g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) - Nestle ou CCGL.
70g de chocolate branco já derre do - Sicao gold ou Nestle.
50g de glucose

Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo mexa sem parar com a
ajuda de uma espátula ou fouet até a ngir o ponto desejado. Passe o brigadeiro
por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com
plás co filme encostando-se ao recheio. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e
com mais volume, após estar frio bata na batedeira ou no liquidificador por cerca
de 2-5 minutos, cubra novamente com o plás co filme e leve a geladeira.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 500 g de recheio.

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BRIGADEIRO DE KINDER BUENO WHITE

Ingredientes:
395g de leite condensado - Moça ou Italac.
200g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) - Nestle ou CCGL.
70g de chocolate branco já derre do - Sicao gold ou Nestle.
50g de glucose
1 colher de sopa de Nutella
1 pacote de Kinder Bueno White (39g)

Modo de preparo:
Bata no liquidificador o creme de leite com o Kinder Bueno até que fique
homogêneo. Adicione a panela junto dos demais ingredientes e em fogo baixo
mexa sem parar com a ajuda de uma espátula ou fouet até a ngir o ponto
desejado. Passe o brigadeiro por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato
ou tabuleiro e cubra com plás co filme encostando-se ao recheio. Se preferir um
brigadeiro mais cremoso e com mais volume, após estar frio bata na batedeira ou
no liquidificador por cerca de 2-5 minutos, cubra novamente com o plás co filme
e leve a geladeira.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 500g de recheio.

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BRIGADEIRO BICHO DE PÉ (MORANGO)

Ingredientes:
395g de leite condensado - Moça ou Italac.
200g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) - Nestle ou CCGL.
70g de chocolate branco já derre do - Sicao gold ou Nestle.
50g de glucose
3 colheres de sopa de nesquik (sabor morango)
3 gotas de corante em gel rosa

Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo mexa sem parar com a
ajuda de uma espátula ou fouet até a ngir o ponto desejado. Passe o brigadeiro
por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com
plás co filme encostando-se ao recheio. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e
com mais volume, após estar frio bata na batedeira ou no liquidificador por cerca
de 2-5 minutos, cubra novamente com o plás co filme e leve a geladeira.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 450g de recheio.

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BRIGADEIRO DE LIMÃO

Ingredientes:
395g de leite condensado - Moça ou Italac.
400g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) - Nestle ou CCGL.
70g de chocolate branco já derre do - Sicao gold ou Nestle.
50g de glucose
30 ml de Suco de 2 limões Tai ( + as raspas)

Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela (menos o suco do limão) e panela e em fogo
baixo mexa sem parar com a ajuda de uma espátula ou fouet até a ngir o ponto
desejado. Desligue a panela, mexa bem até esfriar e adicione o suco. Não
acrescente o suco da fruta no recheio quando ele ainda es ver no fogo para não
talhar. Passe o brigadeiro por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou
tabuleiro e cubra com plás co filme encostando-se ao recheio e leve a geladeira.
Validade: até 5 dias na geladeira ou 15 no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 450g de recheio.

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BRIGADEIRO DE PAÇOCA

Ingredientes:
395g de leite condensado - Moça ou Italac.
200g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) - Nestle ou CCGL.
70g de chocolate branco já derre do - Sicao gold ou Nestle.
50g de glucose
150g de paçoca

Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo mexa sem parar com a
ajuda de uma espátula ou fouet até a ngir o ponto desejado. Passe o brigadeiro
por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com
plás co filme encostando-se ao recheio. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e
com mais volume, após estar frio bata na batedeira ou no liquidificador por cerca
de 2-5 minutos, cubra novamente com o plás co filme e leve a geladeira.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 450g de recheio.

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BRIGADEIRO DE CHURROS

Ingredientes:
500g de Doce de leite (usamos o leite condensado cozido da Itambé)
100g de creme de leite (20 ou 25% de gordura) Nestle ou CCGL
100g de chocolate branco já derre do- Nestle, sicao gold ou garoto
50g de glucose
10g de canela em pó
30g manteiga sem sal
1g de sal

Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo mexa sem parar com a
ajuda de uma espátula ou fouet até a ngir o ponto desejado. Passe o brigadeiro
por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com
plás co filme encostando-se ao recheio. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e
com mais volume, após estar frio bata na batedeira ou no liquidificador por cerca
de 2-5 minutos, cubra novamente com o plás co filme e leve a geladeira.
Validade: até 7 dias na geladeira ou 15 no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 450g de recheio.

37
BRIGADEIRO COOKIES (OREO)

Ingredientes:
395g de leite condensado - Moça ou Italac.
200g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) - Nestle ou CCGL.
200g de chocolate branco já derre do - Sicao gold ou Nestle.
50g de glucose
100g de biscoito Oreo triturado

Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela, exceto o Oreo, e em fogo baixo mexa sem
parar com a ajuda de uma espátula ou fouet até a ngir o ponto desejado. Passe o
brigadeiro por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou tabuleiro e
espere esfriar para misturar o Oreo. Cubra com plás co filme encostando-se ao
recheio. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e com mais volume, após estar
frio bata na batedeira ou no liquidificador por cerca de 2 minutos, cubra
novamente com o plás co filme e leve a geladeira.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 450g de recheio.

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CARAMELO SALGADO (BRIGADEIRO
DE TWIX)

Ingredientes:
1 xícara de Açúcar cristal
200g de Creme de leite – Nestlé ou CCGL
1 colher de chá de Flor de sal
395g de Leite condensado – Moça ou Italac
1 colher de sopa de Manteiga sem sal

Modo de preparo:
Derreta o açúcar em uma panela e leve ao fogo baixo parar derreter e ganhar uma
cor de caramelo.
Enquanto isso aqueça o creme de leite com a flor de sal em outra panela ou no
microondas.
Adicione o Creme de leite aquecido sobre o açúcar derre do, mexendo sem parar
com o fouet.
U lize uma panela alta, pois a mistura sobe e levanta bolhas.
Adicione o leite condensado e a manteiga, mexendo sem parar em fogo
médio/alto. Assim que o caramelo ferver, conte cinco minutos, mexendo sem
parar.
Coloque o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com plás co filme
encostando no recheio até ficar frio em temperatura ambiente.

Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.


Rendimento: Aproximadamente 400g de recheio.

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GANACHE (ponto de bico)
Ingredientes:
750g de chocolate nobre picado- Sicao gold, nestle, garoto, callebaut.
300 ml de creme de leite (25% de gordura)- Nestle

Modo de preparo:
Em fogo médio aqueça o creme de leite em uma panela até começar a borbulhar.
Re re do fogo e despeje sobre o chocolate. Deixe descansar por 3 minutos.
Misture bem com uma espátula até que fique homogêneo e completamente liso e
brilhante. Cubra com um plás co filme e deixe descansar em temperatura
ambiente, até o dia seguinte. O importante para dar o ponto de bico é respeitar o
tempo de descanso e não usar coberturas e sim o chocolate nobre.
De preferência fazer de um dia para o outro.
Ideal para fazer Rosas com Bico 1M ou 125 da Wilton.
Rendimento: 1kg de ganache. Dá de cobrir um bolo inteiro com aro 15cm de
diâmetro.

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