24ª AÇÃO – VIDA

ATIVA
6.53
COZINHA/PASTELARIA
Formadora Cristina Fialho
UFCD 8287 CAPITAÇÕES,
FICHAS TÉCNICAS, CARTAS
E EMENTAS
Designação da UFCD: Capitações, fichas
técnicas, cartas e ementas
Código da UFCD: 8287
Carga Horária: 25 horas
Pontos de Crédito: 2.25

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cartas e ementas
OBJETIVOS GERAIS
• Calcular capitações adequadas a diferentes serviços.

• Realizar o Teste do Cortador.

• Elaborar e valorizar fichas técnicas.

• Elaborar cartas e ementas.

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 CONTEÚDOS
1. Fichas técnicas (aplicação informática)

1.1 Causas do elevado custo de matérias-primas

1.2 Padrão de Especificação das Doses – Capitações
1.3 Definição das doses padrão
1.4 Padrão de Rendimento dos produtos alimentares
1.5 Cálculo das perdas e dos desperdícios de produção
1.6 Valorização de matérias-primas e produtos alimentares (Teste do
Cortador)
1.7 Elaboração de receitas padrão
1.8 Valorização de receitas padrão
1.8.1 Aplicação do fator de conversão
1.8.2 Preço unitário de custo
1.8.3 Preço unitário de venda
1.8.4 Margem unitária de contribuição (lucro bruto)
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ementas
 CONTEÚDOS

2. Elaboração da Ementa

2.1 Tipos de ementa

2.2 Regras de seleção dos pratos

2.2.1 Índice de rentabilidade

2.2.2 Índice de popularidade

2.3 Construção de ementas

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ementas
GESTÃO NA
RESTAURAÇÃO

Para que serve?

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1. FICHAS
TÉCNICAS
(APLICAÇÃO
INFORMÁTICA)
1.1 Causas do elevado
custo das matérias-
primas

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1.1 CAUSAS DO ELEVADO CUSTO DAS
MATÉRIAS PRIMAS
• A atividade da produção alimentar envolve elevados custos
de produção, os quais devem ser eficazmente controlados e
geridos.
• Sobre os produtos de maior peso nos custos, geralmente
carnes, peixes e mariscos, deverá incidir um rigoroso controlo
em todo o seu ciclo na empresa, desde a sua compra até ao
seu consumo.

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1.1 CAUSAS DO ELEVADO CUSTO DAS
MATÉRIA PRIMAS
• A ANÁLISE DOS POTENCIAIS DE VENDA surge, assim, como um
mecanismo de controlo que permite avaliar se o consumo dos
referidos produtos coincide com a sua venda efetiva.
• Ou melhor, permite comparar a venda potencial com a venda real
de um determinado item. Se esta coincidir estamos perante uma
situação de controlo perfeito, em que a sua missão de antecipar
eventuais desvios da produção, foi capazmente desempenhada.
• Caso contrário, o gestor deverá implementar ações corretivas para
que se evitem diferenças significativas.
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1.1.1 AO NÍVEL DO APROVISIONAMENTO
• Armazenamento excessivo de mercadorias perecíveis;
• Política de compras pouco competitiva;
• Falta de um modelo ou de indicações específicas nos produtos comprados;
• Fraca relação com fornecedores;
• Rigidez excessiva nas compras: às vezes pode ser rentável a flexibilidade;
• Falta de conhecimento sobre o mercado e os preços dos vários fornecedores;
• Corrupção entre comprador e fornecedor;
• Procedimentos irregulares e pouco organizados de inventário;
• Registos de inventário que não foram formalmente escritos;
• Compras excessivas/Muitas compras em relação às vendas;

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1.1.1 AO NÍVEL DO APROVISIONAMENTO
• Faturas rasuradas ou pagas duas vezes por falta de
controlo;
• Furtos por parte dos adeptos nas entregas;
• Falta de controlo das faturas por preço, quantidade e
qualidade das mercadorias;
• Ausência de um sistema de controlo para assegurar um
crédito sobre as mercadorias que voltam para trás;
• Mercadorias compradas a peso e que não foram
pesadas;
• Falta de controlo da qualidade dos produtos
alimentares, da parte de pessoal qualificado;
• Faturas aceites e assinadas sem um controlo real das
entregas;
• Falta de controlo entre a quantidade pedida e
quantidade recebida;
• Aceitar uma entrega incompleta e sucessivo pagamento • Ausência de um registo na distribuição das mercadorias.
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(CONT.)
da fatura, sem ter verificado se a mercadoria em falta foi
recebida;
• Armazenar mercadorias perecíveis a temperaturas não
apropriadas - Mercadorias insuficientemente protegidas
com tampas ou com plástico transparente;
• Ausência de um relatório periódico de armazenamento,
terminado o inventário;
• Contaminação de parasitas;
• Ausência de um controlo diário sobre os produtos
perecíveis;
• Áreas de armazenamento insuficientemente protegidas
contra furtos;
• Desorganização nas áreas de armazenagem;
• Ausência de um limite de acesso às áreas de
armazenagem;
11
1.1.2 AO NÍVEL DA PRODUÇÃO
• Excessivas sobras de carne, legumes e peixe;
• Incapacidade de reutilizar as sobras na produção de outros pratos;
• Supra produção;
• Receitas standard que não são aplicadas ou que são mal interpretadas;
• Ausência de utilização de técnicas de cozedura standard;
• Cozeduras em grandes quantidades;
• Utensílios e materiais inadequados ou impróprios;
• Excessiva mise-en-place preparada com antecedência;
• Falta de controlo nas porções;
• Excessiva confiança sobre o valor dado aos vários pratos;

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1.1.2 AO NÍVEL DA PRODUÇÃO (CONT.)

• Alimentos cozidos em excesso e com baixos resultados;

• Ausência de elementos históricos sobre o menu/produção para gerir a
quantidade necessária à preparação;
• Porções muito abundantes;
• Excessiva utilização de matérias-primas caras;
• Excessiva utilização de matérias-primas de baixo custo e uma grande
confiança de que as suas utilizações não podem comprometer o seu Food
Cost;
• Falta de standards na preparação dos pratos e também no empratamento;
• Ausência de utensílios medidores,
• Pouca atenção na transferência interna de comida preparada.
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1.2 PADRÃO DE ESPECIFICAÇÃO DAS
DOSES – CAPITAÇÕES
• Tabelas de capitações
As capitações (quantidades) dos alimentos servem para se determinar a
quantidades de mercadoria a adquirir e facilitar as condições de
armazenamento da mesma.
Na produção alimentar devem ser corretamente definidas as capitações a
utilizar para a confeção de cada prato, permitindo desta forma uma
melhor rentabilização e valorização dos produtos.
É ACONSELHÁVEL A ELABORAÇÃO DE UMA TABELA QUE MENCIONE
AS CAPITAÇÕES A UTILIZAR EM CADA TIPO DE SERVIÇO (CARTA,
EMENTA, BANQUETE, ETC.).

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1.3 DEFINIÇÃO DAS DOSES PADRÃO

FICHA TÉCNICA

✓O melhor documento para evidenciar o custo e a receita de

um prato é a ficha técnica.

✓Regista todo o processo de elaboração dos pratos, bem

como as mercadorias utilizadas, as suas quantidades e o valor
total de produção.

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A FICHA TÉCNICA TEM COMO FUNÇÕES BÁSICAS:
• Registar quantidades de mercadorias nas preparações;
• Padronizar quantidades, montagem e apresentação dos pratos;
• Identificar custos de produção
• Registar processos de produção;
• Manter histórico das preparações;
• Permitir a comparação das informações de consumo;
• Facilitar as projeções de compras e especificações de
mercadorias;
• Comparar as informações de consumos com as informações de
venda.
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 RAZÕES PARA A MANUTENÇÃO E ATUALIZAÇÃO DAS
FICHAS TÉCNICAS:
• As fichas técnicas só se fazem uma vez. Basta atualizar ou
adaptar;
• Consciencialização do pessoal para o custo real das matérias-
primas;
• Instrumento fundamental para a realização de encomendas
nas quantidades estritamente necessárias;
• Permite conhecer os custos por dose;
• Indispensável para calcular os potencias preços de venda e
análise do desempenho das vendas das comidas e bebidas;

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1.4 PADRÃO DE RENDIMENTO DOS
PRODUTOS ALIMENTARES

• O cálculo do preço de venda é uma fase que deve ser efetuada com todo o cuidado,
pois, a existência de erros na fixação dos preços de venda podem ser fatais para o
êxito de qualquer empresa de restauração e bebidas.

• É através da definição de preços de venda que podemos assegurar que os clientes

recebem um produto que justifica o valor que pagam.

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ANTES DE PERCEBER COMO PREENCHER UMA FT CONVÉM DETERMINAR…

• Dados externos essenciais para determinar o meu PREÇO DE VENDA:

- Taxa de Iva:
- 13% (alimentação, cafetaria e águas lisas)
- 23% (restantes produtos de restauração)

Nota: O valor do IVA não deve ser contabilizado para calcular o Food cost.
O IVA é um imposto independente da operação e o valor do imposto é
entregue na totalidade ao estado.

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 Como retirar o IVA de um determinado produto?

• Preço com IVA / 1,13 = Valor • Preço com IVA / 1,23 = Valor
líquido do IVA (que equivale ao líquido do IVA (que equivale ao
valor de vanda do produto valor de vanda do produto
antes do IVA) antes do IVA)

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• Dados externos essenciais para determinar o meu PREÇO DE CUSTO,
que será o somatório de todos os consumos efetivos de um
determinado período:

CONSUMO= INVENTÁRIO INICIAL + COMPRAS – INVENTÁRIO FINAL

- Este consumo corresponde ao “custo das comidas”.

Nota: O valor do IVA não deve ser contabilizado para calcular o Food cost.
O IVA é um imposto independente da operação e o valor do imposto é
entregue na totalidade ao estado.

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FOOD COST
Para um determinado prato… Para toda a operação…

Food cost= Preço de custo Food cost = Consumo

…………….. Preço de venda ………….…Faturação

Indica-nos então o impacto do custo sobre o nosso lucro.

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BENEFÍCIOS DAS FT’S

Quando uma FT é A partir deste Este fator é

bem feita e bem resultado os determinado pelo
executada é estabelecimentos food cost: quanto
possível prever qual podem aplicar um maiores os custos
o custo necessário Fator Multiplicativo de produção menor
para a produção de para determinar será o fator
um determinado qual o preço de multiplicativo
prato. venda. (“Mark-up”)

EX: Uma sopa terá um FM de 5, enquanto que um bife terá um FM de 3

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 FOOD COST VS MARK UP

• Está associado ao • Está associado ao

preço de venda e é preço de custo e é
expresso em expresso num fator
percentagem multiplicativo

MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO
Margem = PV -PC

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POR UMA QUESTÃO DE CONVENIÊNCIA
DIZEMOS QUE O FOOD COST RONDA OS

33%
O que quer dizer que em relação ao volume de faturação, 33%
corresponde a custos das mercadorias vendidas ou matérias-primas
consumidas.
Em hotelaria estipulou-se que 33% indica que nem ganhamos nem
perdemos , ou seja , se multiplicarmos por 3 o nosso custo a terceira
parte será para um novo investimento não devendo ser entendida
como lucro, mas como forma de novo investimento, sempre que
possível deveremos utilizar um coeficiente superior a 3 pois ai
estará o nosso lucro real, acima do investimento.
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 EFEITO DIRETO DO FC A 33%

Sendo assim poderiamos pensar que um prato com

um food cost de 33% não será viável, isto não será de
todo verdade visto que pode ser um prato com muita
procura, ou seja, um sucesso de vendas.
Cabe-nos a nós tentar baixar o preço de custo sem
nunca desprezar a qualidade, por forma a tornar o
prato realmente rentável.
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 MARK-UP
• O mark-up corresponde ao número de vezes que
multiplicamos o preço unitário para acharmos o
preço de venda.

• Normalmente utiliza-se um coeficiente 3 que

significa que multiplicamos por 3 o preço unitário
sendo que:
• 1 vez é para o nosso custo;
• 1 vez para os custo de pessoal , luz, agua, etc.;
• 1 vez para um novo investimento.

Quando assim é o nosso food cost será de 33%.

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AGORA VEJAMOS COMO
É CONSTITUÍDA A FT…

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 AS VANTAGENS DE CRIAR
FT’S SÃO INÚMERAS:
Um só documento revela-se extremamente útil para a confeção, para o
serviço, para o controlo e para a gestão.

Os responsáveis pelo serviço são informados sobre os ingredientes, a

preparação do prato, a explicação a dar ao cliente e a mise en place
necessária.

O gestor assegura consistência em todo o ciclo produtivo, desde a confeção

até ao serviço ao cliente, permitindo-lhe uma análise à rentabilidade individual
de cada produto.

A produção assegura a necessária padronização, pois independentemente do

elemento que executa a confeção, o resultado final deverá manter-se
constante, desde que sejam respeitadas as dosagens ou capitações, o modo
de preparação e a apresentação final da iguaria em causa.

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ementas
PREÇO DE VENDA LÍQUIDO E PREÇO DE
VENDA AO PÚBLICO
PVL PVP
• Preço de um produto calculado
sem a inclusão dos impostos
externos ou internos ao valor. A • Preço de um produto calculado
multiplicação de todas as com a inclusão dos impostos
quantidades vendidas pelos externos ou internos ao valor.
seus preços líquidos leva ao (ex. IVA)
valor da receita líquida da
empresa.

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 OS PVP’S DEVEM SER DEFINIDOS COM BASE:

• Na análise do mercado: • Análise das variáveis de

concorrência direta de custos inerentes à produção
unidades semelhantes; e ao serviço do produto final.

MODELO TRADICIONAL

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RÁCIO UNITÁRIO DE CUSTO VS. MARGEM
UNITÁRIA DE CONTRIBUIÇÃO
• O preço de venda ideal seria aquele que possibilitasse atingir
o rácio unitário de custo padrão, utilizando a seguinte
fórmula:

Preço de venda ideal = preço de custo unitário

~ % rácio unitário padrão

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30/01/2024 UFCD 8287 Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas 36
1.5.CÁLCULO
DAS PERDAS E
DOS
DESPERDÍCIOS
DE PRODUÇÃO

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1.6 VALORIZAÇÃO
DE MATÉRIAS-
PRIMAS E
PRODUTOS
ALIMENTARES
(TESTE DO
CORTADOR)

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cartas e ementas
TESTE DO CORTADOR

• O teste do cortador tem por objetivo analisar a diferença do

preço de custo líquido entre comprar peças de carne já
divididas, ou dividi-las no estabelecimento.

• No entanto, é natural considerar que ao comprar uma peça

inteira esta apresente um preço de custo inferior a essa
mesma peça já devidamente proporcionada e quase sem
desperdícios.

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CORTES E APLICAÇÕES

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CORTES E APLICAÇÕES

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COMO ELABORAR O TESTE DO CORTADOR
APRESENTADO NA TABELA ANTERIOR?
1. Desmanchar e pesar as peças obtidas da parte inteira;
2. Consultar no mercado os preços médios praticados das peças obtidas do desmanche;
3. Valorizar as peças ao preço de mercado;
4. Valorizar em percentagem (%) as peças tendo em atenção o seu preço de custo. Como
é óbvio, o preço da carne do pojadouro é muito superior ao chambão;
5. Valorizar as peças da nossa perna inteira, multiplicando a percentagem (%) de valorização
da peça pelo preço de custo da parte inteira;
6. Dividir o valor obtido pelo peso de cada uma das peças, para obter o preço de custo
por kilo de cada uma das peças obtidas do desmanche.
7. Para calcular o custo por dose das peças utilizadas para a carta, basta multiplicar o peso
da capitação estabelecida pelo preço de custo do kg dessa peça.

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QUE FATORES DEVEM SER TIDOS EM CONSIDERAÇÃO PARA
A DECISÃO DE COMPRAR PEÇAS INTEIRAS OU JÁ
PORCIONADAS?
• Ter profissionais especializados em desmanche;
• Possuir condições para receção e transporte das peças inteiras;
• Dispor de câmaras frigorificas para armazenar (pendurar) as peças;
• Sala de desmanche climatizada (até 15ºC);
• Serras elétricas próprias para corte;
• Ter utensílios de desmanche, tais como aventais e luvas de malha de aço;
• Conseguir escoar em simultâneo todas as porções da peça inteira até à sua data limite
de consumo, na carta, menus do dia ou cozinha dos colaboradores;
• Ter equipamentos que permitam a conservação (vácuo) das peças porcionadas;
• Possuir abatedores de temperatura para poder congelar no ERB.

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A EMENTA

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cartas e ementas
2. ELABORAÇÃO DA EMENTA

Elaborar uma ementa ou uma carta, implica

sempre um momento de reflexão para
quem desempenha tal missão, pois a
mesma está condicionada a vários fatores
que terão que ser tomados em
consideração.
30/01/2024 UFCD 8287 Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas 46
 Vejamos alguns dos mais importantes:

• Categoria do estabelecimento hoteleiro;

• Abastecimento de matérias-primas (mercadorias);
• Época do ano;
• Material humano (pessoal);
• Equipamento de cozinha (maquinaria);
• Tipo de serviço praticado pelo restaurante;
• Tipo de clientela a quem a mesma é dirigida
(Público-alvo).

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 • As ementas, cartas, embora tenham a mesma missão,
que será anunciar ao cliente, aquilo que este pode
escolher para fazer a sua refeição, são bastante
diferentes.

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 ELABORAÇÃO DA EMENTA
COMPOSIÇÃO DA EMENTA
Uma ementa completa compõe-se geralmente de:
• Um acepipe ou uma sopa;
• Um prato de peixe;
• Um pato de carne;
• Uma salada;
• Um queijo;
• Uma sobremesa.

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 REGRAS GASTRONÓMICAS:

Não deverão figurar duas vezes na mesma ementa:

• 2 carnes da mesma natureza (branca ou vermelha);
• 2 preparos comportando sensivelmente os mesmos componentes;
• 2 pratos de caça;
• O mesmo legumes do acompanhamento para dois pratos diferentes;
• 2 molhos com a mesma base.

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 • Evitar-se-á todo o nome ou termo susceptível de induzir o
consumidor em erro.

• Nas ementas de mesa redonda, os clientes estão

condicionados a fazer a refeição com escolha de pratos,
limitada geralmente a 2 de cada iguaria. Esta modalidade
tem uma vantagem que é a de poder ser servida
rapidamente, pois os pratos já estão confeccionados.

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 Tipos de ementa de mesa redonda:
EMENTA FIXA, COM OPÇÃO DE ESCOLHA
• Isto é, pode escolher entre as iguarias existentes na ementa.
Vejamos o exemplo de uma ementa com opção de escolha.

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 Quiche Lorraine
Ou Sopa Juliana
***
Tortilha Camponesa
Ou Robalo Grelhado à Mordomo
***
Costeletas de porco Salsicheiro
Ou Tornedó Bizantino
***
Charlotte Russa
Ou Soufflé Aida

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 • Como vemos, o cliente escolheu os pratos assinalados, mas a escolha
foi bastante limitada, já que, só tinha duas opções por cada categoria.

NOTA: na ementa fixa com opção de escolha, existe a chamada ementa

turística que está limitada aos seguintes pratos:

• Uma entrada ou sopa;

• Um peixe ou ovos ou carne;
• E uma sobremesa.

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 Exemplos de ementas fixas sem possibilidades de escolha:
Cocktail de toranja
*
Linguado à Moleira e Batatas ao vapor
Creme de legumes
*
*
Lombo de Vaca assado com legumes
Goraz no Forno à Portuguesa
*
*
Salada da época
Grelhada mista
*
*
Queijos sortidos
Fruta da época
*
Gelado

Neste caso, o cliente tem apenas um prato de cada, não tendo

possibilidade de escolher.

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 Composição da carta
A carta apresenta uma seleção mais completa de pratos que, com exceção do
prato do dia, são cozinhados no momento da encomenda, ao contrário da
ementa em que as preparações culinárias ficam prontas antes de começar o
serviço. É composta por:
• Acepipes ou sopas;
• Ovos;
• Massas;
• Peixes;
• Carnes;
• Legumes;
• Saladas;
• Sobremesas;
• Especialidades.

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A CARTA

UFCD 8287 Capitações, fichas técnicas,

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cartas e ementas
 • No serviço à carta, o cliente tem uma grande variedade de pratos em
cada categoria ou família (isto é, peixe, carne, ovos, massas, etc.), para
escolher a sua refeição.

• Este tipo de serviço é mais demorado, já que nenhum prato está pré-
confeccionado, existindo apenas a “mise-en-place” dos mesmos. Só
depois de o cliente fazer a escolha é que a iguaria começa a ser
confecionada.

• Existem cartas mais ou menos compostas, isto é, com mais ou menos

pratos, sendo as compostas com menos pratos, as que aparecem nos
estabelecimentos de menor categoria, sendo vulgarmente chamadas
de cartas reduzidas.

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 Exemplo de uma carta reduzida:

Creme de legumes Carne assada

Caldo verde Tripas à moda do
Creme de marisco Porto

* Coelho guisado

Peixe espada grelhado Bife à nossa moda

Polvo com vinagrete *

Pescada à moleira Torta de nozes

Amêijoas à Bulhão Pato Fruta da época

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 • Como vemos, uma carta reduzida tem pouca
possibilidade de escolha. Estas cartas aparecem
geralmente nos restaurantes de 2ª ou 3ª.

• Em seguida, a composição de uma carta destinada a

estabelecimentos de maior categoria. Além da
quantidade dos pratos ser maior, os mesmos são mais
ricos. Vemos também que a disposição dos pratos,
obedece a uma regra que terá que ser sempre
observada, regra essa que, será a disposta nesta carta.

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 ACEPIPES SOPAS
➢ Caviar Molossol  Consommé Germiny
➢ Cocktail de Lavagante  Bisque de camarão
➢ Patê en Croûte  Sopa de cebola gratinada
➢ Espargos frios com vinagrete  Vichyssoise quente ou fria
➢ Presunto com ananás  Consommé Celestina
➢ Mousse de fiambre
 Creme argenteuil
OVOS
 Omelete Arquiduque
 Omelete Joinville
 Ovos fritos à quinteira
 Ovos mexidos Marivaux
 Ovos en Cocotte à zíngara
 Ovos estrelados à cigana
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 PEIXES
• Amêijoas na cataplana
• Lagosta ou lvagante Americana
• Linguado Almirante MASSAS
• Medalhões de cherne  Cannellonis à Parmelitana
• Barão de brisse  Esparguete à Bolonhesa
• Pregado cozido com molho
 Macarrão à Portuguesa
Mousseline
• Trutas à Cleópatra  Nouilles verdes gratinados
 Pizza à Napolitana
 Lasanha à Italiana

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CARNES SOBREMESAS
• Medalhões de vitela à Helder  Tábua de queijos
• “kebab” de borrego à oriental  Crepes Suzette
• Bife stroganoff  Pera Bela Helena
• Chateaubriand com molho Bearnês  Omelete surpresa
• Costeletas de vitela à Zíngara
 Pêssego Melba
• Bifinhos com molho Perigordino
SALADAS  Soufflé Rotschild

 Salada bagatela  Corbeille de fruta

 Salada japonesa
 Salada mimosa
 Salada aida
 Salada mista
 Salada waldorff
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 EMENTAS ESPECIAIS

São consideradas ementas especiais as:

• Ementas de banquetes: Estão enquadradas neste grupo as ementas

de casamento, baptizados e outros eventos especiais.

• Ementas de regime: Adaptam-se aos seguintes regimes:

- Para clientes que têm intolerâncias e doenças que exijam dietas específicas;

- Nos grandes centros de repouso, convalescença e cura. A sua composição é

geralmente estabelecida por um dietista/nutricionistas para cada caso especifico.

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