Elaboração de Fichas Tecnicas

Elaborao
de Fichas
Tcnicas
na
Indstria
de
Alimentos
Pedro Igor Leite
Ficha tcnica
A ficha tcnica e uma ferramenta fundamental

na
profissionalizao
dos
servios
de
alimentao de grande ou pequeno porte.

Importante na tomada de decises e na
orientao operacional.
22 de
julho de
Texto do rodap aqui
Qual a importancia?
Controle da qualidade:
Padronizao dos produtos e
Controle de desperdicios.
Controle de custos;
Programao de compras;
Apurao de preos de venda e
Treinamento de novos manipuladores.
26 de
janeiro de
Elaborao de Fichas Tcnicas na Indstria de Alimentos
Existem dois tipos de fichas

tcnicas:
Cozinha/Produo:
Ficha de receitas, consultadas pelos colaboradore para a
execuo dos pratos e garantindo a manuteno das suas

caractersticas.
Administrativa:
Ficha de custos, nela registrado todos os gastos de
acordo com as quantidades exatas de cada ingrediente.

Importante ressaltar, que deve ser calculado o peso bruto e
o peso lquido dos ingredientes, embora seja trabalhoso,
esse
conjunto
que
trar
lucratividade do prato.
26 de
janeiro de
exatido
nos
clculos
de
Quais informaes deve

conter?
Nome do prato;
Rendimento ou nmero de pores;

Ingredientes e quantidades;
Modo de preparo;
Imagem do prato ou produto pronto e
Outras inormaes so peculiares de cada
industria:
Medida caseira e
Valor dos produtos.
5
26 de
janeiro de

conter?
Para
levantamento
de
custo
importam
somente as quantidades em gramas, litros ou

unidade, conforme o ingrediente e comprado,
e o valor do produto.
Para
produo
deve-se
considerar
quantidade em gramas, eventualmente em

unidades caseiras, e o modo de preparo.
26 de
janeiro de

conter?
Uma foto e fundamental para facilitar a
montagem e garantir a padronizao.
26 de
janeiro de
Equipamentos necessrios
Balana de preciso;
Copos mensurveis;
Utensilios de medidas caseiras;
Colheres (Sopa, ch, caf sobremesa...)
Copos
Xicaras
26 de
janeiro de
Modelos de ficha tcnica

FICHA DE CADASTRO DE RECEITA
Produto: Panqueca
Tempo de preparo:
15min
Ingrediente
Rendimento: 8 discos
Tempo de cozimento:
Temperatura C:
5min
180
Quantidade
Quantidade
Unidade
massa
Unidade
de medida
240
g
01
Farinha de trigo
02
Ovos
100
03
Leite
100
Ml
04
leo
50
Ml
05
Sal
Pitada
Modo de preparo
Bater
todos
os
ingredientes
no
liquidificador, colocando primeiro os liquidos
em seguida os slidos.
9
26 de
janeiro de
Foto do prato
LISTA DE INGREDIENTES
Ingrediente
01 Farinha de trigo
02 Ovo
03 Leite
04 leo
05 Sal
06
07
08
09
1
26 de
janeiro de
Clasificao
Classificao do ingrediente
P Produto:
Farinha de trigo
Acar
SP Subproduto
Disco de pizza de pizza
Arroz com aafro
I Insumo
Mistura para bolo
P para preparo de pur de batatas
26 de
janeiro de
Participao de subproduto
26 de
janeiro de
Participao do subproduto
26 de
janeiro de
Ficha de cozinha e produo
26 de
janeiro de
26 de
janeiro de
Ficha administrativa
26 de
janeiro de
Aproveitamento
40 85%
X 100%
85x=4000
X=4000
85
X= 47
26 de
janeiro de
Fator de correo
40 1,00
47 X
40x= 47,00
X=47,00
40
X= 1,175 1,18
26 de
janeiro de
Custo
70 R$ 2,00
35 R$ X
70x= 70
X=70
70
X= 1 R$ 1,00
26 de
janeiro de
%
R$ 4,67 100
R$ 1,00 X
4,67x= 100
X=100
4,67
X= 21,88 21%
26 de
janeiro de
26 de
janeiro de
26 de
janeiro de
Fontes
Sebrae, Sp - Receita do sucesso: Como
melhorar a atratividade do seu cardpio.
Cartilha ficha tcnica Gesto de bares e
restaurantes.
26 de
janeiro de

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execuo dos pratos e garantindo a manuteno das suas

acordo com as quantidades exatas de cada ingrediente.

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Quais informaes deve

somente as quantidades em gramas, litros ou

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