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Composio tcnica da

Receita Culinria
ou
Ficha tcnica

Receitas-padro:
So frmulas escritas para
produzir um item alimentar em
quantidade
e
qualidade
especificadas para uso em um
determinado estabelecimento.

As
receitas
so
requisitos
fundamentais para o controle
operacional de uma cozinha
permitindo determinar o fluxo da
operao e auxiliar na anlise de
perigos e pontos crticos no
controle de qualidade, alm de
controlar custos e mo de obra.

Ficha Tcnica
Existem 3 tipos de fichas tcnicas:
Operacional, Administrativa e Geral.
Ficha Tcnica Geral: a combinao das duas
anteriores, contudo no aconselho a sua
utilizao generalizada, porque h informao
que simplesmente no interessa, como por
exemplo os custos, um cozinheiro no quer saber
se 50 gramas de bacalhau valem R$ 0,49,
interessa-lhe sim quantidades, tempo e mtodo
de confeco da receita, o que por sua vez vale
de pouco ao Gestor.

A Ficha Tcnica Administrativa ou


Gerencial visa controlar os custos e o
lucro de cada prato.

Ficha

Tcnica

Operacional

referncia de padro de qualidade no


s cozinha, mas tambm equipe do
restaurante.

Sob o ponto de vista gerencial e


fiscal um documento que envolve
vrios
departamentos
e
profissionais,
devendo
ser
confeccionado com critrio e de
comum acordo entre todos os
envolvidos (chefes de cozinha,
gerentes de a&b, nutricionistas,
tcnico
em
nutrio
e/ou
economistas domsticos).

Funcionalidades da Ficha Tcnica:


aumentar a produtividade da cozinha por ser
um instrumento de treinamento;
permite verificar com exatido os inventrios
do estoque, correlacionar estatsticas de pratos e
pores com o consumo;
facilita ainda uma melhor compreenso do
preparo e da organizao necessria;
desenvolve a rotina da tarefa;
mantm a qualidade com padro dos servios;
permite trabalhar com previses mximas e
mnimas do estoque;
calcular o custo do alimento e controlar o
preo praticado.

Outras Funcionalidades da Ficha


Tcnica
A ficha tcnica deve ser desenvolvida
inclusive para receitas habituais, que so
consideradas bsicas e que qualquer
cozinheiro pode reproduzir, como o caso
de arroz e feijo.
Atualmente, a elaborao de receitas
usada como veculo de comunicao em
marketing, no merchandising culinrio e
para elaborao de rotulagem nutricional,
garantindo confiabilidade s informaes
apresentadas no rtulo ao consumidor.

Na cozinha experimental da
indstria de alimentos, o 1
documento elaborado para a
criao
de
um
prottipo
alimentcio pela engenharia de
alimentos.

Objetivos da ficha tcnica ou receita


tornar a receita reproduzvel;
economizar tempo na confeco;
garantir a qualidade do produto final;
reduzir custos;
controlar gneros e mo de obra;
racionalizar as atividades da cozinha;
elaborar cardpios, evitando a monotonia de
preparaes;
manter qualidades organolpticas ou sensoriais,
mesmo sendo as refeies preparadas por
pessoas diferentes;
diminuir o capital empatado no estoque.

Caractersticas da
Receita ou Ficha Tcnica
Uma receita deve ter trs partes
bsicas para utilizao em
qualquer tipo de servio: nome,
ingredientes e modo de preparo.

Nome
Deve apresentar com clareza o tipo ou categoria da
receita (sopa, entrada, prato principal, guarnio,
etc.). No pode ser pouco atrativo, pois o impacto
pelo nome determina o interesse em saber em que
consiste, por exemplo: doce belga (doce feito de
gelatina e pudim).
Em caso de ser um nome fictcio, deve-se observar
ao lado, entre parnteses, os ingredientes principais
que compem a receita, por exemplo: salada mista
(alface, agrio, palmito e tomate).
Os
nomes
estrangeiros
devem
ser
usados
respeitando a traduo e a situao em questo.

Ingredientes
Devem ser colocados na ordem da utilizao do modo de
preparo.
Podem tambm ser enumerados ou classificados.
Marcas de produtos s podero ser usadas quando forem
imprescindveis para o sucesso da receita ou quando o
receiturio for usado para a divulgao da marca
(merchandising culinrio).
Os termos pouco conhecidos ou incomuns no nosso
idioma devem ser traduzidos ou explicados ao final da
receita.
Podem-se colocar os ingredientes em medida padro ou
caseira, dependendo da finalidade da receita. No devem
ser usadas duas medidas em uma mesma receita, a fim
de evitar dificuldade na compreenso ou confuso no uso
de medidas padronizadas.

Pode-se
tambm
indicar
os
ingredientes per capita ou pela
quantidade que ser usado para
produzir cada refeio. Nesse caso,
tem-se uma correta avaliao da
quantidade
de
gneros
que
devero ser previstos ou usados
para o controle de sobras caso o n
de refeies varie, como o que
ocorre em restaurantes comerciais
ou por quilo.

Modo de preparo
Deve ser o mais claro possvel,
evitando-se utilizar termos indefinveis
ou pouco conhecidos, alm disso, deve
seguir os ingredientes assinalados
para que nenhum seja esquecido.
Utilizar o mesmo tempo verbal para
toda a receita. Por exemplo: faa,
mexa ou fazer, mexer, etc.

A receita deve ser iniciada com os


procedimentos de pr-preparo, tais como:
higienizao, dessalga, subdiviso, etc.
Deve constar no modo de preparo:
tempo, rendimento, n de pores, peso de
cada poro, temperatura ou tipo de chama
usada no forno, alm de outras informaes
como calorias e nutrientes especficos que
se
queiram
analisar,
tcnica
de
congelamento ou coco por microondas,
forno combinado, custo, sugesto de
acompanhamento e decorao, ou ainda,
substituio ou modificao da receita.

Pode-se elaborar a ficha tcnica para


receitas com o rendimento expresso em
n de pores multiplicveis. Por exemplo,
elaborar uma receita com 10 pores e
com
100
pores,
tornando
sua
multiplicao mais fcil e fidedigna.
Deve-se lembrar que ingredientes como
acar, sal, pimenta, cebola, alho, etc.
podem se alterar significativamente na
multiplicao, j que existem fatores
sensoriais que limitam sua ao, tornando
a receita inadequada.

Arquivo de receitas
Tambm chamado de receiturio padro.
Pode ser dividido em assuntos ou por
importncia de receitas, facilitando o
manuseio e a localizao da receita nos
arquivos.
Atualmente, as receitas podem ser
apresentadas
em
fichas
tcnicas
arquivadas eletronicamente ou ainda fazer
parte do Manual de Boas Prticas como
controle operacional das atividades.

A pictografia ou pictograma uma forma


de comunicao por meio de desenhos,
usada na culinria para representar
informaes que poderiam ocupar espao.
Este
recurso

muito
usado
em
embalagens de produtos e receitas
divulgadas em campanhas de marketing.
Torna-se um recurso importante na
culinria principalmente infantil e para
orientao dentro da educao nutricional.
Por exemplo: relgios de tempo, cifres
para
representar
custo,
grau
de
dificuldade, etc.

FICHA TCNICA
Setor: Cozinha
Nome da preparao culinria: contrafil paris
Categoria da receita culinria (entrada, sopas, prato principal, guarnio, sobremesa, bebida)
Poro: 1
Padronizao da receita culinria
Ingrediente
s

Quantida
de

Fator
de
corre
o

Quant.
de
corrigi
da

Custo dos alimentos/ Custo da receita


Preo de venda por poro:
Preo de venda total:
5% de quebras ou perdas:
Preo + ICMS:

Custo total das pores:

Custo
do
produto
compra
do

Custo
(para 1
pessoa)

Quant. para
100
pessoas
(caf da
manh,
almoo, ou
jantar, etc.)

Custo
(para 100
pessoas)

Modelo de FICHA TCNICA

Setor: Cozinha
Nome da preparao culinria: contrafil paris
Categoria da receita culinria: prato principal
Poro: 1
INGREDIENTES

QUANTIDADE

F. C.

QUANTIDADE
CORRIGIDA

PREO
do produto

CUSTO
da poro

Contrafil

180g

1.38

250 g

R$ 20,00

R$ 5,00

Cogumelos

30g

30 g

Aspargos

40 g

40 g

Ervilhas

40 g

40 g

Laranja

1 unidade (+/-110g)

1,61

177,1g

Bechamel*

120 ml

120 ml

Vinho branco

15 ml

15 ml

Nata

15 g

15 g

Molho

leo
Manteiga

1%

Temperos
Decorao
NDICE DO OBJETIVO = 35%

CUSTO DO ALIMENTO/ CUSTO DA RECEITA =


5% DE QUEBRAS =

Fator de Correo
O processo de clculo feito por meio da aplicao
do ndice do Fator de Correo de cada produto,
conforme exemplo a seguir:
Problema: Um restaurante deseja obter um volume
de bacalhau (peso bruto e lquido) necessrio para
atender ao consumo de 10 pessoas.
Processo de clculo:
a) Uma pessoa consome em mdia 40g de bolinhos
de bacalhau o que significa que 10 pessoas
consumiro cerca de 400g do alimento.
b) Obtm-se o Fator de Correo que aplicado na
frmula:
Frmula:
FC = Peso Bruto (do alimento)
Peso Lquido (do alimento)

Aplicando a frmula: FC = Peso Bruto - PB


Peso Lquido - PL
Onde:

1,84 = PB
= 736g
400g

Para se produzir 400g de bolinho de


bacalhau sero necessrios 736g de
bacalhau.

Atividades
1) Em um planejamento de um prato, feijo
comum, para 100 pessoas, considerando
que um indivduo consuma 30g de feijo,
calcule o PB de feijo a ser comprado. FC do
feijo = 1,03.
Onde 1,03 =

PB
3000g

= 3090g = 3,09kg

Para se produzir 3000g ou 3kg de feijo


sero necessrios 3,09kg de feijo.

Atividade 1
1) Em dupla, elaborar uma ficha tcnica de trs pratos,
de 1 poro, ou mais, calculando o custo das
preparaes, e tambm para 100 hspedes.

OBS: Apresentar dia 27/06.


Valor do trabalho: 2,0 pontoS

Nome da receita:
Tamanho da receita:
Custo da receita:
Custo da poro:
Ingredientes

Modo de preparo:
1
2
3
4
5
6

Modelo de Ficha Tcnica


simples
Quantidade

FC

Quant. Corrigida

Preo
do produto

Custo
do produto comprado
(1 pessoa)

Custo Total:

Foto do prato

Custo
do produto comprado
(100 pessoas )

ndice de Coco
O ndice de Coco ou converso a relao
entre o peso cozido e o peso lquido, e reflete a
perda de gua ou retrao das fibras de um
alimento, como carnes e vegetais,
e a
hidratao produzida pela absoro de gua pelo
amido, no caso dos cereais e leguminosas.
expresso pela frmula:
IC = Peso Cozido
Peso Cru e
Limpo

importante computar per


padronizada,
a provvel perda
alimento sofrer durante a coco,
suficiente aporte de nutrientes do
poro adequada.

capita, que ser


ou ganho que o
a fim de garantir o
cardpio com uma

Torna-se vital ressaltar que o ndice de coco ser


maior, ou seja, um n cada vez menor que 1, quanto
maior for a exposio do alimento ao calor e aos seus
diferentes tipos de composio.
Um exemplo clssico dessa afirmao encontrado na
coco de hortalias folhosas para refogados, em que
o tempo varia de acordo com a composio da receita
ou at que o refogado perca toda a gua formada pela
coco. Com isso, o alimento ficar mais exposto ao
calor,
propiciando
maior
liberao
dos
sucos
nutritivos.

Tabela 1. ndice de coco estimado para os alimentos


Alimento

ndice de
coco

Carnes com muita gordura (2 ou 3, suna)

0,4 0,5

Carnes com pouca gordura (nobre e 1)

0,6 0,7

Cereais (arroz, aveia, milho, trigo, canjica)

2 -3 *

Hortalias (folhosos)
Calor misto (com pouco tempo)

0,5 0,6

Calor misto (refogar com gua)

0,4 0,5

Legumes (frutos)

0,6 0,7

Leguminosas (feijes, gro de bico, soja, lentilha)

20 2,5

Tubrculos

0,9 1,0

* Dependendo da qualidade e do tipo do produto.

Bibliografia
CASTELLI, Geraldo. Administrao hoteleira. 9
ed. Caxias do Sul: Educs, 2003.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para
o sabor: tecnologias para a elaborao de cardpios.
So Paulo: Senac So Paulo, 2000.
SILVA, Sandra Maria Chemim Seabra; Martinez Slvia.
Cardpio: guia prtico para a elaborao. 2 ed. So
paulo: Roca, 2008.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinria. 2
ed. Caxias do Sul, RS: Educs, 2009.