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Receita Culinria
ou
Ficha tcnica
Receitas-padro:
So frmulas escritas para
produzir um item alimentar em
quantidade
e
qualidade
especificadas para uso em um
determinado estabelecimento.
As
receitas
so
requisitos
fundamentais para o controle
operacional de uma cozinha
permitindo determinar o fluxo da
operao e auxiliar na anlise de
perigos e pontos crticos no
controle de qualidade, alm de
controlar custos e mo de obra.
Ficha Tcnica
Existem 3 tipos de fichas tcnicas:
Operacional, Administrativa e Geral.
Ficha Tcnica Geral: a combinao das duas
anteriores, contudo no aconselho a sua
utilizao generalizada, porque h informao
que simplesmente no interessa, como por
exemplo os custos, um cozinheiro no quer saber
se 50 gramas de bacalhau valem R$ 0,49,
interessa-lhe sim quantidades, tempo e mtodo
de confeco da receita, o que por sua vez vale
de pouco ao Gestor.
Ficha
Tcnica
Operacional
Na cozinha experimental da
indstria de alimentos, o 1
documento elaborado para a
criao
de
um
prottipo
alimentcio pela engenharia de
alimentos.
Caractersticas da
Receita ou Ficha Tcnica
Uma receita deve ter trs partes
bsicas para utilizao em
qualquer tipo de servio: nome,
ingredientes e modo de preparo.
Nome
Deve apresentar com clareza o tipo ou categoria da
receita (sopa, entrada, prato principal, guarnio,
etc.). No pode ser pouco atrativo, pois o impacto
pelo nome determina o interesse em saber em que
consiste, por exemplo: doce belga (doce feito de
gelatina e pudim).
Em caso de ser um nome fictcio, deve-se observar
ao lado, entre parnteses, os ingredientes principais
que compem a receita, por exemplo: salada mista
(alface, agrio, palmito e tomate).
Os
nomes
estrangeiros
devem
ser
usados
respeitando a traduo e a situao em questo.
Ingredientes
Devem ser colocados na ordem da utilizao do modo de
preparo.
Podem tambm ser enumerados ou classificados.
Marcas de produtos s podero ser usadas quando forem
imprescindveis para o sucesso da receita ou quando o
receiturio for usado para a divulgao da marca
(merchandising culinrio).
Os termos pouco conhecidos ou incomuns no nosso
idioma devem ser traduzidos ou explicados ao final da
receita.
Podem-se colocar os ingredientes em medida padro ou
caseira, dependendo da finalidade da receita. No devem
ser usadas duas medidas em uma mesma receita, a fim
de evitar dificuldade na compreenso ou confuso no uso
de medidas padronizadas.
Pode-se
tambm
indicar
os
ingredientes per capita ou pela
quantidade que ser usado para
produzir cada refeio. Nesse caso,
tem-se uma correta avaliao da
quantidade
de
gneros
que
devero ser previstos ou usados
para o controle de sobras caso o n
de refeies varie, como o que
ocorre em restaurantes comerciais
ou por quilo.
Modo de preparo
Deve ser o mais claro possvel,
evitando-se utilizar termos indefinveis
ou pouco conhecidos, alm disso, deve
seguir os ingredientes assinalados
para que nenhum seja esquecido.
Utilizar o mesmo tempo verbal para
toda a receita. Por exemplo: faa,
mexa ou fazer, mexer, etc.
Arquivo de receitas
Tambm chamado de receiturio padro.
Pode ser dividido em assuntos ou por
importncia de receitas, facilitando o
manuseio e a localizao da receita nos
arquivos.
Atualmente, as receitas podem ser
apresentadas
em
fichas
tcnicas
arquivadas eletronicamente ou ainda fazer
parte do Manual de Boas Prticas como
controle operacional das atividades.
muito
usado
em
embalagens de produtos e receitas
divulgadas em campanhas de marketing.
Torna-se um recurso importante na
culinria principalmente infantil e para
orientao dentro da educao nutricional.
Por exemplo: relgios de tempo, cifres
para
representar
custo,
grau
de
dificuldade, etc.
FICHA TCNICA
Setor: Cozinha
Nome da preparao culinria: contrafil paris
Categoria da receita culinria (entrada, sopas, prato principal, guarnio, sobremesa, bebida)
Poro: 1
Padronizao da receita culinria
Ingrediente
s
Quantida
de
Fator
de
corre
o
Quant.
de
corrigi
da
Custo
do
produto
compra
do
Custo
(para 1
pessoa)
Quant. para
100
pessoas
(caf da
manh,
almoo, ou
jantar, etc.)
Custo
(para 100
pessoas)
Setor: Cozinha
Nome da preparao culinria: contrafil paris
Categoria da receita culinria: prato principal
Poro: 1
INGREDIENTES
QUANTIDADE
F. C.
QUANTIDADE
CORRIGIDA
PREO
do produto
CUSTO
da poro
Contrafil
180g
1.38
250 g
R$ 20,00
R$ 5,00
Cogumelos
30g
30 g
Aspargos
40 g
40 g
Ervilhas
40 g
40 g
Laranja
1 unidade (+/-110g)
1,61
177,1g
Bechamel*
120 ml
120 ml
Vinho branco
15 ml
15 ml
Nata
15 g
15 g
Molho
leo
Manteiga
1%
Temperos
Decorao
NDICE DO OBJETIVO = 35%
Fator de Correo
O processo de clculo feito por meio da aplicao
do ndice do Fator de Correo de cada produto,
conforme exemplo a seguir:
Problema: Um restaurante deseja obter um volume
de bacalhau (peso bruto e lquido) necessrio para
atender ao consumo de 10 pessoas.
Processo de clculo:
a) Uma pessoa consome em mdia 40g de bolinhos
de bacalhau o que significa que 10 pessoas
consumiro cerca de 400g do alimento.
b) Obtm-se o Fator de Correo que aplicado na
frmula:
Frmula:
FC = Peso Bruto (do alimento)
Peso Lquido (do alimento)
1,84 = PB
= 736g
400g
Atividades
1) Em um planejamento de um prato, feijo
comum, para 100 pessoas, considerando
que um indivduo consuma 30g de feijo,
calcule o PB de feijo a ser comprado. FC do
feijo = 1,03.
Onde 1,03 =
PB
3000g
= 3090g = 3,09kg
Atividade 1
1) Em dupla, elaborar uma ficha tcnica de trs pratos,
de 1 poro, ou mais, calculando o custo das
preparaes, e tambm para 100 hspedes.
Nome da receita:
Tamanho da receita:
Custo da receita:
Custo da poro:
Ingredientes
Modo de preparo:
1
2
3
4
5
6
FC
Quant. Corrigida
Preo
do produto
Custo
do produto comprado
(1 pessoa)
Custo Total:
Foto do prato
Custo
do produto comprado
(100 pessoas )
ndice de Coco
O ndice de Coco ou converso a relao
entre o peso cozido e o peso lquido, e reflete a
perda de gua ou retrao das fibras de um
alimento, como carnes e vegetais,
e a
hidratao produzida pela absoro de gua pelo
amido, no caso dos cereais e leguminosas.
expresso pela frmula:
IC = Peso Cozido
Peso Cru e
Limpo
ndice de
coco
0,4 0,5
0,6 0,7
2 -3 *
Hortalias (folhosos)
Calor misto (com pouco tempo)
0,5 0,6
0,4 0,5
Legumes (frutos)
0,6 0,7
20 2,5
Tubrculos
0,9 1,0
Bibliografia
CASTELLI, Geraldo. Administrao hoteleira. 9
ed. Caxias do Sul: Educs, 2003.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para
o sabor: tecnologias para a elaborao de cardpios.
So Paulo: Senac So Paulo, 2000.
SILVA, Sandra Maria Chemim Seabra; Martinez Slvia.
Cardpio: guia prtico para a elaborao. 2 ed. So
paulo: Roca, 2008.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinria. 2
ed. Caxias do Sul, RS: Educs, 2009.