ANÁLISE

SENSORIAL:
HISTÓRICO E
APLICAÇÕES
Prof.(a): Izabelli C. Baptista
HISTÓRICO
A indústria de alimentos desde sua origem vem se preocupando com
a qualidade sensorial dos alimentos produzidos, entretanto, a
metodologia que era utilizada para avaliar essa qualidade, foi
aprimorada no decorrer dos anos.
HISTÓRICO
Relatos apontam a análise sensorial dos alimentos sendo aplicada pela primeira
vez na Europa, com o objetivo de controlar a qualidade de cervejarias e
destilarias, e nos Estados Unidos durante a Segunda Guerra Mundial quando era
necessário produzir alimentos de qualidade para que não fossem rejeitados pelos
soldados do exército. No Brasil, essa prática chegou em 1954, no laboratório de
degustação para avaliar o café, na seção de Tecnologia do Instituto Agronômico
de Campinas (SP).
EVOLUÇÃO DA ANÁLISE
SENSORIAL
Período anterior a 1940

Época artesanal ou pré-científica da indústria de alimentos, período em que a

qualidade sensorial era determinada pelo “dono” ou encarregado da indústria.
EVOLUÇÃO DA ANÁLISE
SENSORIAL
Período de 1940 a 1950

"Incorporação de pessoal técnico, geralmente vindo de outras áreas, como área

de química e farmacêutica. Houve a introdução dos conceitos de controle de
processo e produto final, entretanto, os métodos padronizados ainda eram
químicos e instrumentais".
EVOLUÇÃO DA ANÁLISE
SENSORIAL
Período de 1950 a 1970

Período da Segunda Guerra Mundial em que o homem se firmou como instrumento de medida
sensorial:
a) Definição dos atributos primários que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os
órgãos sensoriais a eles relacionados;
b) normatização da forma e condições da realização da análise sensorial, bem como o
tratamento estatístico dos dados obtidos.
c) Desenvolvimento de pesquisa de como o homem percebe seus estímulos.
EVOLUÇÃO DA ANÁLISE
SENSORIAL
Período após 1970

Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento é o resultado da interação

entre o alimento e o homem, que varia de pessoa para pessoa. Assim, constatou-
-se que a qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos
alimentos, como também das condições (fisiológicas, psicológicas e
sociológicas) dos indivíduos que o avaliam.
APLICAÇÕES DA ANÁLISE
SENSORIAL
Existem diversas áreas em que a análise sensorial pode ser aplicada, em
especial, na pesquisa e elaboração de produtos, no controle do processo de
fabricação, bem como na chegada de um novo produto ao mercado consumidor.
APLICAÇÕES DA ANÁLISE
SENSORIAL
a) controle nas etapas de desenvolvimento de novos produtos;
b) controle de processo de fabricação: controle de matéria-prima e variações no
processamento;
c) controle na redução dos custos: utilização de diferentes ingredientes de menor valor ou
nova fonte de suprimento;
d) controle de produto acabado: verificar possíveis perdas na qualidade sensorial do produto
devido ao armazenamento, embalagem, vida de prateleira etc;
e) controle de mercado: estudos comparativos entre concorrentes e estudos de aceitação.