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IV JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA

Bananeiras, 1 a 3 de setembro de 2010
ISSN 1980-1122

ESTUDO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ESPETINHOS DE CARNE DE AVES,
CRUS E ASSADOS, COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE SOLÂNEA-PB

Elisândra Costa Almeida1; Celene dos Santos Ataíde1; Ruann Rafael Costa1; Felipe de
Souza Damião1; Ana Manuelly Lima Azerêdo1; Aline Kelly da Silva1; José Rodrigo da Silva
Falcão1; Jôsymércio Trajano de Farias1; Erles Lays da Silva Santana1
CCHSA-UFPB-CAVN ruannrafaelcosta@hotmail.com

Área: (Ciência e Tecnologia de Alimentos)

Introdução
O tema segurança alimentar tem atraído cada vez mais o interesse do público, tanto pelo
aumento do número de doenças transmitidas por alimentos e seu impacto na saúde pública,
como pelas conseqüências econômicas (VIEIRA, 1999). Quando produtos de origem animal
in natura são reprocessados, essa preocupação amplia-se, principalmente, quando são
manipulados por ambulantes, pois nem sempre as condições de armazenamento e preparos
são adequadas (SILVA et al., 2002). O consumo de derivados de frangos como os
espetinhos têm aumentado de forma acentuada nas últimas décadas. Contudo, as carcaças
de frangos, matéria prima para o preparo deste alimento, podem ser contaminadas durante
o processamento por meio do próprio ambiente, dos manipuladores ou contaminação
cruzada com outras aves segundo Matheus; Rudge; Gomes (2003). Apesar de serem
alimentos amplamente consumidos, existem poucas informações sobre a qualidade
higiênica e o risco potencial que o consumo de espetinhos representa para os
consumidores. Franco; Landgraff (1996) relatam que, os agentes patogênicos veiculados
por alimentos de origem animal são na sua maioria bactérias, onde se destacam a
Salmonella sp e a Escherichia coli, sendo o monitoramento de microrganismos
bioindicadores um método adequado de prevenção. Onde as bactérias do gênero coliformes
são utilizados para verificar as condições higiênico-sanitárias de alimentos. A pesquisa de
coliformes termotolerantes ou de E. coli nos alimentos fornece, com maior segurança,
informações sobre as condições higiênicas do produto e melhor indicação de eventual
presença de enteropatógenos. Sendo, utilizada como microrganismo indicador de
contaminação fecal (SUWANSONTHICHAI; RENGPIPAT, 2003). Portanto, considerando
que a carne de frango é muito utilizada na alimentação, principalmente na forma de
espetinhos, tendo seu consumo aumentado no Brasil, faz-se necessário fornecer
informações acerca da qualidade dos espetinhos de frango comercializados na cidade de
Solânea-PB.
Objetivo
Tem como objetivo constatar as condições higiênico-sanitárias do espetinho de frango “Cru
e Assado” comercializados na cidade de Solânea – PB. Por meio de análises
microbiológicas.

No laboratório foram feitas as seguintes analise. onde se observa que para análise de coliformes onde as amostras C e D pesquisadas apresentaram valores >1. Para a análise de S. refrigeradas ou não. Na Tabela 02 pode-se observar os resultados referentes às análises microbiológicas de espetinhos de frango “assados”. em relação aos parâmetros pesquisados. Com relação à pesquisa de Salmonella sp. Splitstoesser (1992). 1 a 3 de setembro de 2010 ISSN 1980-1122 Materiais e Métodos A coleta das amostras realizou-se em um estabelecimento comercial de distribuição local (barracas de churrasquinho). com exceção da determinação de S. para as amostras A e B analisadas. localizadas no Município de Solânea-PB. Resultados e Discussão Na Tabela 01 (em anexo) encontram-se dispostos os resultados referentes às análises microbiológicas de espetinhos de carne de frango “crus”. Coliformes Termotolerantes. que os mesmos também se encontram fora dos padrões de qualidade necessários. Observa-se. foi identificada em ambas as amostras analisadas. E com relação à Pesquisa de Salmonella sp. Verificou-se. Para análise de S. todos os resultados encontram-se fora do exigido pela Anvisa. Staphylococcus aureus. Para determinação de mesófilos os resultados obtidos foram 8.8x105 UFC/g e 2.1x10³ NMP/g e >9. Portanto.4x105 UFC/g. IV JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras.1x105UFC/g.3x10¹NMP/g de amostras. estando dentro dos limites para este parâmetro que é de 103UFC/g. onde estes ultrapassam os valores máximos permitidos pela legislação. Foram avaliadas quatro amostras. Para determinação de mesófilos os resultados obtidos foram 9. e encaminhadas ao laboratório de Controle de Qualidade dos Alimentos. Verifica-se. Onde as amostras de espetinho foram coletadas e acondicionadas em caixas isotérmicas. que preconiza ou estabelece padrões menores que 103NMP/g de amostra para carne de aves cruas e preparadas. . do Departamento do Centro de Ciências Humanas. com exceção da determinação de S aureus. podendo comprometer a saúde dos consumidores. aureus não foi identificada a presença deste microrganismo nas amostras estudas. foram identificadas em ambas as amostras analisadas.2x105UFC/g e 1. que ambos também se encontram fora dos padrões de qualidade necessária. e duas “assadas” (C e D). portanto. respectivamente. aureus não foi identificada a presença do mesmo nas amostras estudadas. onde se observa que para a análise de coliformes ambas as amostras pesquisadas apresentaram valores >1. sendo duas de espetinho de carne de frango “cruas” (A e B). portanto. assim estando em conformidade com a legislação. seguindo metodologia analítica descrita por Vanderzzant. portanto. que em relação as análises pesquisadas. Sociais e Agrárias (CCHSA). respectivamente. o que comprova a deficiente qualidade higiênico sanitária destes gêneros alimentícios. Pesquisa de Mesófilos e Confirmação de Salmonela sp. Coliformes á 35°C. onde estes se encontram fora dos padrões estabelecidos pela legislação vigente no país.1x103NMP/g de amostra.

(2003). Brasília 10 jan. S. FERREIRA. GUIMARÃES. portanto. E.. que o alto índice de contaminação deve-se a diversos fatores entre eles: Manipulação inadequada e excessiva por parte dos manipuladores.. 2001). International Journal of Food Microbiology.G. Revista de Ciências Farmacêuticas. suas vestes inadequadas.. IV JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras. falta de cuidados básicos de higiene do estabelecimento e dos manipuladores. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. SUWANSONTHICHAI. (2003). SILVA.C. (2008) a quantificação de bioindicadores indicou condições higiênicas inadequadas no preparo dos espetinhos. Bacteriologia de espetinhos de frango fabricados no município de Uberlândia-MG sob inspeção municipal. FALCÃO. Faz-se necessário. que é sem dúvida. S. Revista do Instituto Adolfo Lotas. Sendo estes produzidos ao ar livre tendo contato direto com diversos vetores de contaminação.M. FRANCO.. 2008. GOMES. D. Incidência de bactérias patogênicas em carne de frango refrigerada. G.Ocorrência de Salmonella spp em carne de frango comercializada no município de Bauru. O limite de tolerância estabelecido pela resolução 12/2001 do Ministério da Saúde para coliformes termotolerantes é de 104 NMP/g de alimento (BRASIL. RUDGE. B. .. portanto. A. S.M. Considerações Finais Verifica-se. com base nos resultados obtidos. RENGPIPAT. químicos e biológicos) que possam comprometer a saúde do consumidor em toda a cadeia de produção de alimentos. a implantação de BPF (Boas Práticas de Fabricação).A. BONNAS.A. N. BARROS. todos os resultados encontram-se fora do exigido pela Anvisa de acordo com Resolução RDC Nº12 de 02 de Janeiro de 2001. M. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil]. Revista Higiene alimentar(2002).M. Referências BRASIL.M. J. etc. . S. M. Brasil. Enumeration of coliforms and Escherichia coli in frozen black tiger shrimp Penaeus monodon by conventional and rapid methods.(1996).. REZENDE.. E. Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. MATHEUS.. A.. pode-se constatar.S. Observa-se que. E risco para o consumidor nos dois períodos analisados.T. 2001. tanto “crua” como “assada”. P. COSTA. a ferramenta atual mais eficiente e eficaz para o controle de agentes (físicos. Resolução RDC nº12 de 2 de fevereiro de 2001. ROSSI. M.C. LANDGRAF. é insatisfatória ou de péssima qualidade.L. D.. SP. entre eles o ar.M. utensílios não adequados para uso especifico alimentício e alto pico de pessoas ao redor do mesmo.. AZEREDO. Estes resultados são condizentes por Ferreira et al. D.R. I. Doenças microbianas de origem alimentar provocadas por enteropatógenos.P.D. C. M. 1 a 3 de setembro de 2010 ISSN 1980-1122 aureus. neste estudo que a qualidade microbiológica de espetinhos de carne de frango.

D.(1999). E.8x10 2. SPLITTSTOESSER. DC: American Public Health Association (APHA). 1 a 3 de setembro de 2010 ISSN 1980-1122 VANDERZANT.Valores microbiológicos de espetinhos de frangos “Crus”. AMOSTRA PARÂMETROS A B Coliformes Termotolerntes NMP/g >1.1x10³ >9. 3ª ed. VIEIRA.1x10³ >1. Processamento e Qualidade da Carne de Aves. comercializados na cidade de Solânea-PB.3x10¹ 5 5 Bact. Tabela 01 .L.Valores microbiológicos de espetinhos de frangos “Assados”. IV JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras. Mesofílas Aeróbias UFC/g 9. Washington.2x10 1. C.1x10 Pesquisa de Salmonella Presença Presença Staphilococcus aureus UFC/g Ausência Ausência Tabela 02 . Conceitos atuais de qualidade em produtos de frango: Efeito da nutrição inicial.4x10 Pesquisa de Salmonella Presença Presença Staphilococcus aureus UFC/g Ausência Ausência . Simpósio Internacional de Tecnologia.. 1992. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. S. AMOSTRA PARÂMETROS C D Coliformes Termotolerntes NMP/g >1. comercializado na cidade de Solânea-PB.1x10³ 5 5 Bact. Mesofílas Aeróbias UFC/g 8.