Você está na página 1de 4

IV JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 1 a 3 de setembro de 2010 ISSN 1980-1122

ESTUDO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ESPETINHOS DE CARNE DE AVES, CRUS E ASSADOS, COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE SOLÂNEA-PB

Elisândra Costa Almeida 1 ; Celene dos Santos Ataíde 1 ; Ruann Rafael Costa 1 ; Felipe de Souza Damião 1 ; Ana Manuelly Lima Azerêdo 1 ; Aline Kelly da Silva 1 ; José Rodrigo da Silva Falcão 1 ; Jôsymércio Trajano de Farias 1 ; Erles Lays da Silva Santana 1 CCHSA-UFPB-CAVN ruannrafaelcosta@hotmail.com

Área: (Ciência e Tecnologia de Alimentos)

Introdução

O tema segurança alimentar tem atraído cada vez mais o interesse do público, tanto pelo

aumento do número de doenças transmitidas por alimentos e seu impacto na saúde pública,

como pelas conseqüências econômicas (VIEIRA, 1999). Quando produtos de origem animal

in natura são reprocessados, essa preocupação amplia-se, principalmente, quando são

manipulados por ambulantes, pois nem sempre as condições de armazenamento e preparos

são adequadas (SILVA et al., 2002). O consumo de derivados de frangos como os

espetinhos têm aumentado de forma acentuada nas últimas décadas. Contudo, as carcaças

de

frangos, matéria prima para o preparo deste alimento, podem ser contaminadas durante

o

processamento por meio do próprio ambiente, dos manipuladores ou contaminação

cruzada com outras aves segundo Matheus; Rudge; Gomes (2003). Apesar de serem

alimentos amplamente consumidos, existem poucas informações sobre a qualidade

higiênica e o risco potencial que o consumo de espetinhos representa para os

consumidores. Franco; Landgraff (1996) relatam que, os agentes patogênicos veiculados

por alimentos de origem animal são na sua maioria bactérias, onde se destacam a

Salmonella sp e a Escherichia coli, sendo o monitoramento de microrganismos

bioindicadores um método adequado de prevenção. Onde as bactérias do gênero coliformes

são utilizados para verificar as condições higiênico-sanitárias de alimentos. A pesquisa de

coliformes termotolerantes ou de E. coli nos alimentos fornece, com maior segurança,

informações sobre as condições higiênicas do produto e melhor indicação de eventual

presença de enteropatógenos. Sendo, utilizada como microrganismo indicador de

contaminação fecal (SUWANSONTHICHAI; RENGPIPAT, 2003). Portanto, considerando

que a carne de frango é muito utilizada na alimentação, principalmente na forma de

espetinhos, tendo seu consumo aumentado no Brasil, faz-se necessário fornecer

informações acerca da qualidade dos espetinhos de frango comercializados na cidade de

Solânea-PB.

Objetivo

Tem como objetivo constatar as condições higiênico-sanitárias do espetinho de frango “Cru

e Assado” comercializados na cidade de Solânea – PB. Por meio de análises

microbiológicas.

IV JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 1 a 3 de setembro de 2010 ISSN 1980-1122

Materiais e Métodos A coleta das amostras realizou-se em um estabelecimento comercial de distribuição local (barracas de churrasquinho), localizadas no Município de Solânea-PB. Onde as amostras de espetinho foram coletadas e acondicionadas em caixas isotérmicas, e encaminhadas ao laboratório de Controle de Qualidade dos Alimentos, do Departamento do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA). Foram avaliadas quatro amostras, sendo duas de espetinho de carne de frango “cruas” (A e B), e duas “assadas” (C e D). No laboratório foram feitas as seguintes analise; Coliformes á 35°C; Coliformes Termotolerantes; Staphylococcus aureus; Pesquisa de Mesófilos e Confirmação de Salmonela sp, seguindo metodologia analítica descrita por Vanderzzant; Splitstoesser

(1992).

Resultados e Discussão Na Tabela 01 (em anexo) encontram-se dispostos os resultados referentes às análises microbiológicas de espetinhos de carne de frango “crus”, onde se observa que para a análise de coliformes ambas as amostras pesquisadas apresentaram valores >1,1x10 3 NMP/g de amostra, onde estes se encontram fora dos padrões estabelecidos pela legislação vigente no país, que preconiza ou estabelece padrões menores que 10 3 NMP/g de amostra para carne de aves cruas e preparadas, refrigeradas ou não. Para determinação de mesófilos os resultados obtidos foram 9,2x10 5 UFC/g e 1,1x10 5 UFC/g, para as amostras A e B analisadas, respectivamente. Verifica-se, portanto, que os mesmos também se encontram fora dos padrões de qualidade necessários. Para análise de S. aureus não foi identificada a presença deste microrganismo nas amostras estudas, estando dentro dos limites para este parâmetro que é de 10 3 UFC/g. E com relação à Pesquisa de Salmonella sp, foi identificada em ambas as amostras analisadas. Observa-se, portanto, que em relação as análises pesquisadas, com exceção da determinação de S aureus, todos os resultados encontram-se fora do exigido pela Anvisa, o que comprova a deficiente qualidade higiênico sanitária destes gêneros alimentícios, podendo comprometer a saúde dos consumidores. Na Tabela 02 pode-se observar os resultados referentes às análises microbiológicas de espetinhos de frango “assados”, onde se observa que para análise de coliformes onde as amostras C e D pesquisadas apresentaram valores >1,1x10³ NMP/g e >9,3x10¹NMP/g de amostras, onde estes ultrapassam os valores máximos permitidos pela legislação. Para determinação de mesófilos os resultados obtidos foram 8,8x10 5 UFC/g e 2,4x10 5 UFC/g, respectivamente. Verificou-se, portanto, que ambos também se encontram fora dos padrões de qualidade necessária. Para a análise de S. aureus não foi identificada a presença do mesmo nas amostras estudadas, assim estando em conformidade com a legislação. Com relação à pesquisa de Salmonella sp, foram identificadas em ambas as amostras analisadas. Portanto, em relação aos parâmetros pesquisados, com exceção da determinação de S.

IV JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 1 a 3 de setembro de 2010 ISSN 1980-1122

aureus, todos os resultados encontram-se fora do exigido pela Anvisa de acordo com Resolução RDC Nº12 de 02 de Janeiro de 2001. Estes resultados são condizentes por Ferreira et al. (2008) a quantificação de bioindicadores indicou condições higiênicas inadequadas no preparo dos espetinhos. E risco para o consumidor nos dois períodos analisados. O limite de tolerância estabelecido pela resolução 12/2001 do Ministério da Saúde para coliformes termotolerantes é de 10 4 NMP/g de alimento (BRASIL, 2001). Observa-se que, com base nos resultados obtidos, pode-se constatar, que o alto índice de contaminação deve-se a diversos fatores entre eles: Manipulação inadequada e excessiva por parte dos manipuladores, suas vestes inadequadas, falta de cuidados básicos de higiene do estabelecimento e dos manipuladores, etc. Sendo estes produzidos ao ar livre tendo contato direto com diversos vetores de contaminação, entre eles o ar, utensílios não adequados para uso especifico alimentício e alto pico de pessoas ao redor do mesmo. Considerações Finais Verifica-se, portanto, neste estudo que a qualidade microbiológica de espetinhos de carne de frango, tanto “crua” como “assada”, é insatisfatória ou de péssima qualidade. Faz-se necessário, portanto, a implantação de BPF (Boas Práticas de Fabricação), que é sem dúvida, a ferramenta atual mais eficiente e eficaz para o controle de agentes (físicos, químicos e biológicos) que possam comprometer a saúde do consumidor em toda a cadeia de produção de alimentos. Referências BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº12 de 2 de fevereiro de 2001. Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília 10 jan. 2001. FERREIRA, I. M.; BONNAS, D. S.; GUIMARÃES, E.C.; REZENDE, M.T. N. P; ROSSI, D. A. Bacteriologia de espetinhos de frango fabricados no município de Uberlândia-MG sob inspeção municipal, 2008. FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Doenças microbianas de origem alimentar provocadas por enteropatógenos. Revista de Ciências Farmacêuticas.(1996). MATHEUS, D.P.; RUDGE, A.C.; GOMES, S.M.M. - Ocorrência de Salmonella spp em carne de frango comercializada no município de Bauru, SP, Brasil. Revista do Instituto Adolfo

Lotas,(2003).

SILVA, J.A.; AZEREDO, G.A.; BARROS, C.M.R.; COSTA, E.L.; FALCÃO, M.M.S. Incidência de bactérias patogênicas em carne de frango refrigerada. Revista Higiene alimentar(2002). SUWANSONTHICHAI, S.; RENGPIPAT, S. Enumeration of coliforms and Escherichia coli in frozen black tiger shrimp Penaeus monodon by conventional and rapid methods. International Journal of Food Microbiology, (2003).

IV JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 1 a 3 de setembro de 2010 ISSN 1980-1122

VANDERZANT, C.; SPLITTSTOESSER, D. E. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3ª ed. Washington, DC: American Public Health Association (APHA), 1992. VIEIRA, S.L. Conceitos atuais de qualidade em produtos de frango: Efeito da nutrição inicial. Simpósio Internacional de Tecnologia, Processamento e Qualidade da Carne de

Aves.(1999).

Tabela 01 - Valores microbiológicos de espetinhos de frangos “Crus”, comercializados na cidade de Solânea-PB.

PARÂMETROS

AMOSTRA

A

B

Coliformes Termotolerntes NMP/g

>1,1x10³

>1,1x10³

Bact. Mesofílas Aeróbias UFC/g

9,2x10 5

1,1x10 5

Pesquisa de Salmonella

Presença

Presença

Staphilococcus aureus UFC/g

Ausência

Ausência

Tabela 02 - Valores microbiológicos de espetinhos de frangos “Assados”, comercializado na cidade de Solânea-PB.

PARÂMETROS

AMOSTRA

C

D

Coliformes Termotolerntes NMP/g

>1,1x10³

>9,3x10¹

Bact. Mesofílas Aeróbias UFC/g

8,8x10 5

2,4x10 5

Pesquisa de Salmonella

Presença

Presença

Staphilococcus aureus UFC/g

Ausência

Ausência