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Brazilian Journal of Development

Qualidade microbiológica de alimentos oriundos do comércio ambulante e
intervenção educativa

Microbiological quality of foods from ambulant trade and educational

intervention
DOI:10.34117/bjdv6n3-393
Recebimento dos originais: 25/02/2020
Aceitação para publicação: 25/03/2020

Sandra Maria Oliveira Morais Veiga

Doutor em Ciências dos Alimentos, pela Universidade Federal de Lavras, UFLA
Instituição: Universidade Federal de Alfenas
Endereço: Rua Gabriel Monteiro da Silva, 700 – Centro - Laboratório de Microbiologia de
Alimentos da UNIFAL, localizado no Campus Sede, prédio B, salas 101 e 102.
E-mail: smveiga@gmail.com

Natacha Rocha Antonacio

Farmacêutica pela Universidade Federal de Alfenas, UNIFAL
Instituição: Universidade Federal de Alfenas
Endereço: Rua Gabriel Monteiro da Silva, 700 – Centro - Laboratório de Microbiologia de
Alimentos da UNIFAL, localizado no Campus Sede, prédio B, salas 101 e 102.
E-mail: natacharantonacio@hotmail.com

Mariana Gonzaga Belmonte

Farmacêutica pela Universidade Federal de Alfenas, UNIFAL
Instituição: Universidade Federal de Alfenas
Endereço: Rua Gabriel Monteiro da Silva, 700 – Centro - Laboratório de Microbiologia de
Alimentos da UNIFAL, localizado no Campus Sede, prédio B, salas 101 e 102.
E-mail: marigbelmonte@gmail.com

RESUMO

A Segurança Alimentar é um tema que ganha importância a cada dia, não apenas no Brasil,
mas em todo o mundo. A ocorrência de casos e surtos de doenças transmitidas por alimentos
é grande e traz prejuízos tanto à saúde quanto à economia. O presente trabalho avaliou a
qualidade microbiológica de alimentos oriundos do comércio ambulante e realizou
intervenção educativa. Foram coletadas quarenta e cinco amostras de alimentos, sendo: nove
amostras de cachorros quentes, sendo três de cada ambulante do município; 18 amostras de
picolé comercializadas por carrinhos de picolé, sendo nove de frutas (limão) e nove de leite
(chocolate) de cada vendedor; nove amostras de salgados e nove amostras de churros. As
amostras foram acondicionadas em caixas isotérmicas e imediatamente levadas ao laboratório
de microbiologia de Alimentos da UNIFAL-MG, onde foram analisadas conforme
metodologias oficiais. Foram realizados os seguintes ensaios microbiológicos: cachorro-
quente e salgados: Salmonella sp., quantificação de coliformes a 35°C (coliformes totais),
coliformes a 45ºC (E. coli), Bacillus cereus, Fungos filamentosos e Leveduras, Clostrídios
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sulfito redutores e Estafilococos coagulase positiva (Staphylococcus aureus); picolé de Leite
(Chocolate) e Churros (Doce de leite): Salmonella sp., quantificação coliformes a 45ºC (E.
coli) e Estafilococos coagulase positiva; picolé de fruta: Salmonella sp. e quantificação
coliformes a 45ºC (E. coli). De acordo com as análises, o presente trabalho encontrou
resultados insatisfatórios nas amostras de cachorro-quente, salgados comercializados na feira-
livre, churros e picolés de leite (Chocolate). O único alimento adequado para o consumo
humano foram os picolés de fruta (limão). Adicionalmente, no momento da coleta de amostras,
foram aplicados questionários, para avaliar as condições higiênicas e sanitárias do comércio
ambulante de alimentos e posteriormente, realizou-se intervenção por meio de minicurso sobre
higiene e boas práticas em serviços de alimentação para os interessados.

Palavras-chaves: Comércio ambulante, Higiene, Microbiologia, Educação.

ABSTRACT

Food safety is a subject matter whose importance has been increasing these days in a
worldwide scope. The occurrence of cases and outbreaks of diseases transmitted by
contaminated food is enormous and causes problems to both health and economy. This study
has evaluated the microbiological quality of food from informal street sellers and has held
educational intervention. Forty five food samples were collected as follows: nine samples of
hot dogs, three of which were from different street sellers of the city; eighteen popsicle samples
marketed from ice cream carts, the first half of which were fruit (lemon) popsicles and the
second half were milk (chocolate) popsicles; nine samples of savoury snacks and nine samples
of churros. All samples were stored in cooler boxes and taken immediately to the Food
Microbiology Laboratory of UNIFAL-MG, where they were analyzed according to official
methodologies. The following microbiological assays were performed: quantification of total
coliforms (at 35°C) and fecal coliforms (at 45°C - E. coli) and detection of
Salmonella sp., Bacillus cereus, filamentous fungi and yeasts, Clostridium sulfite
reducers and coagulase-positive Staphylococci (Staphylococcus aureus) in hot dogs and
savoury snacks; detection of Salmonella sp. and quantification of fecal coliforms (at 45°C - E.
coli) and coagulase-positive Staphylococci in milk (chocolate) popsicles and churros (dulce
de leche flavor); detection of Salmonella sp. and quantification of fecal coliforms (at 45°C
- E. coli) in fruit popsicles. According to the analyses conducted in this study, the hot dog, the
savoury snacks, churros and milk (chocolate) popsicles samples were negligently
contaminated. The only food adequate for human consumption was the fruit (lemon) popsicles.
In addition, at the time of sampling, questionnaires were administered to assess the hygienic
and sanitary conditions of food from street trading, and later intervention was conducted
through a mini-course on hygiene and good practices in food service for those street sellers
who were interested in taking it.

Keywords: Street trading, Hygiene, Microbiology, Education.

1 INTRODUÇÃO

A manipulação artesanal e de vendedores ambulantes de alimentos deve exigir uma

preocupação intensa e constante de fiscalização, uma vez que as matérias-primas geralmente

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são de origens duvidosas e as condições de trabalho, precárias. Vários casos de surtos de
intoxicação alimentar foram associados a este tipo de serviço, devido ao local de venda e
preparo improvisado sem condições higiênicas e sanitárias (GERMANO; GERMANO, 2008).
A contaminação dos alimentos pode ocorrer tanto no recebimento, durante o
processamento, bem como na sua distribuição, isso ocorre devido às matérias-primas
contaminadas e às práticas inadequadas de manipulação. Em todo o processo, os alimentos se
encontram em condições favoráveis para o desenvolvimento dos micro-organismos
(MACHADO, 2009).
O preparo e/ou venda de alimentos em ruas públicas representa uma forma de
alimentação rápida e barata e pode ser observado em nível mundial. Por outro lado, constitui
alto risco à saúde dos comensais, pois, na maioria das vezes, o preparo, armazenamento e o
comércio desses alimentos não obedecem às boas práticas de manipulação, favorecendo a
contaminação, sobrevivência e multiplicação de micro-organismos patogênicos e
deteriorantes (FREITAS, 2012).
O problema está relacionado à falta de conhecimento e preparo dos comerciantes, bem
como à deficiência de higiene ambiental, instalações sanitárias (incluindo água potável),
ausência de controle de vetores e destinação inadequada de resíduos sólidos e líquidos
orgânicos (MALLON, 2005).
Este estudo foi fundamentado na Resolução nº216, de 15 de setembro de 2004, da
Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA), que dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, incluindo os comerciantes
ambulantes (BRASIL, 2004).
Diante do exposto, este trabalho teve como finalidade avaliar a qualidade microbiológica
dos alimentos oriundos do comércio ambulante de Alfenas, MG e realizar intervenção
educativa. Paralelamente, foi levantado junto a esses manipuladores, o conhecimento sobre
boas práticas e regras básicas de higiene em serviços de alimentação e, posteriormente,
realizada a intervenção educativa.

2 METODOLOGIA
2.1 ANÁLISES DOS ALIMENTOS COMERCIALIZADOS POR AMBULANTES
2.1.1Amostragem
A amostragem dos alimentos comercializados por ambulantes foi composta por 45
(quarenta e cinco) amostras, dentre elas: nove amostras de cachorros quentes, sendo três de
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cada ambulante; nove amostras de picolé de limão e nove amostras de picolé de chocolate
comercializadas em carrinhos de picolés, três de cada vendedor. Para os cachorros quentes e
picolés utilizou-se um pool das três amostras de cada vendedor, de modo a obter apenas um
resultado médio. Utilizaram-se nove amostras de salgados, (três quibes, três coxinhas e três
pasteis de carne), de diferentes ambulantes e nove amostras de churros, três de chocolate
(pool), três de doces de leite (pool) e três de frango com catupiry (pool) do mesmo vendedor
ambulante.

2.1.2 Coleta das amostras

A coleta das amostras foi realizada de acordo com as boas práticas de manipulação, ou
seja, manipulador devidamente paramentado, utilizando avental, touca, máscara e luvas. As
amostras foram colocadas em sacos plásticos estéreis tipo “ziplock” e, então, vedados,
identificados e acondicionados em caixas isotérmicas com gelos recicláveis para transporte
até o Laboratório de Microbiologia de Alimentos da UNIFAL-MG, onde as análises foram
realizadas.

2.2 ENSAIOS MICROBIOLÓGICOS

Os ensaios microbiológicos foram realizados conforme os padrões microbiológicos
recomendados pela ANVISA - RDC12/2001. As análises realizadas para cada tipo de
alimentos podem ser observadas no Quadro 1.

Quadro 1: Micro-organismos para análise microbiológica de alimentos segundo a RDC 12/2004.

CACHORRO PICOLÉ
SALGADOS CHURROS
QUENTE Limão Chocolate
SALMONELLA sp. X X X X X
COLIFORMES
X X X X X
35°C/E. coli
FUNGOS FIL. E
X X - -
LEVEDURAS -
CLOSTRÍDIOS
SULFITO X - - - -
REDUTORES
ESTAFILOCOCOS
COAGULASE X X - X X
POSITIVA
BACILLUS
X - - - -
CEREUS

Como mostrado no quadro acima, para as amostras de cachorros quentes e de salgados

foram realizados ensaios microbiológicos para detectar Salmonella sp, coliformes a 35°C, E.

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coli, Bacillus cereus, Fungos e Leveduras, Clostrídios sulfito redutores e Estafilococos
coagulase positivo (Staphylococcus aureus). As amostras do Picolé de chocolate e de Churros
foram submetidos aos ensaios de Salmonella sp, coliformes a 35°C, E. coli, e Estafilococos
coagulase positivo. Para o picolé de limão, não há parâmetros para Estafilococos coagulase
positiva na legislação e, portanto, não se incluiu esta análise na pesquisa.
A metodologia para os ensaios microbiológicos foi fundamentada no Manual de
Métodos para Análises Microbiológicas de Alimentos (SILVA et al, 2010), o qual
fundamenta-se em metodologias recomendadas por órgãos oficiais: Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), American Public Health Association(APHA), Food and
Drug Administration (FDA), Food Safety and Inspection Servicedo United States
Departament of Agriculture (FSIS/USDA), Association of Official Analytical Chemists
(AOAC) e International Organization for Standardization (ISO).

2.2.1 Pesquisa de Salmonella sp

De acordo com Silva et al. (2010), a técnica tradicional de diagnóstico de Salmonella sp
em alimentos é desenvolvida com a finalidade de garantir sua detecção mesmo em situações
extremamente desfavoráveis. Assim, pode ser aplicada para alimentos com número reduzido
de Salmonella sp ou contendo células injuriadas devido ao processo de preservação (calor,
congelamento, secagem). A metodologia recomendada seguiu basicamente quatro etapas: pré-
enriquecimento em caldo não seletivo, enriquecimento em caldo seletivo, plaqueamento
seletivo diferencial e confirmação bioquímica e/ou sorológica
Pré-enriquecimento em caldo não seletivo: foram homogeneizados 25g de cada alimento
com 225mL de solução Salina Peptonada Tamponada (SPT) e o material foi incubado a 35ºC,
por 18 a 24h.
Enriquecimento em caldo seletivo: utilizaram-se os caldos Selenito Cistina (SC) e
Tetrationato De Sódio (TT). Transferiu-se 1mL do caldo pré-enriquecido primário
homogeneizado para um tubo de caldo SC e 1mL para o caldo TT, estes foram incubados em
banho-maria a 43ºC por 24h.
Plaqueamento seletivo diferencial: agitaram-se os tubos de enriquecimento seletivo e
estriou-se uma alçada de cada tubo em placas de Ágar Hecktoen, Ágar Salmonella Diferencial
Modificado (Rajhans) e Ágar Salmonella Shigella e, posteriormente, incubaram-se as placas
a 35ºC por 24h.

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Ágar Hecktoen: colônias verdes com pontos pretos em sua superfície são
típicas de Salmonella sp.
Ágar Salmonella Diferencial Modificado (Rajhans): as colônias de
Salmonella sp. podem ser incolores ou vermelhas.
Ágar Samonella Shigella: as colônias suspeitas de Salmonella sp são
incolores, transparentes com ou sem um centro negro.

Confirmação bioquímica preliminar: com auxílio de uma agulha, uma porção da massa
células do centro de uma colônia típica foi removida e inoculada em tubos inclinados de Ágar
Lisina Ferro (LIA) e Ágar Tríplice Açúcar Ferro (TSI) por picada e estrias na rampa. Os tubos
foram incubados a 35ºC por 24h.

Reação típica em TSI: a confirmação da presença de Salmonella sp. neste

meio se dá pela rampa alcalina (vermelha) e fundo ácido (amarelo), com ou
sem produção de H2S (escurecimento do ágar). Reações atípicas não deverão
ser descartadas se as demais reações em LIA apresentar típicas.
Reação típica em LIA: fundo e rampa alcalinos (púrpura, sem alterações da
cor do meio), com ou sem produção de H2S (escurecimento do meio).
Reações atípicas de LIA, não devem ser descartadas se as demais reações em
TSI se apresentarem típicas.

Provas complementares: a cepa isolada foi inoculada em caldo ureia e Ágar Citrato de
Simmons, sendo o micro-organismo urease negativo e citrato positivo. Realizou-se também o
teste VM/VP, para o qual o micro-organismo VM positivo e VP negativo.

2.2.2 Quantificação de Coliformes 35ºC e E. coli

Para tal análise, utilizou-se 25g do produto para 225 mL de diluente (solução salina
peptonada), correspondendo à diluição 10-1. Em seguida, homogeneizou-se o material em
mesa agitadora, tipo Shaker (300rpm / 5 minutos). A partir deste preparado, foi realizado as
diluições subsequentes, 10-2 e 10-3, em tubos contendo 9,0 mL de solução salina.
Para a quantificação, empregaram-se duas séries de cada diluição, contendo substrato
definido para os coliformes, adicionando-se 10,0 mL das referidas diluições, em placas de
SimPlate, que foram incubadas por 24/48 hs, em estufa a 35ºC.

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2.2.3 Quantificação de fungos filamentosos e leveduras
A análise quantitativa para fungos filamentosos e leveduras foi realizada por
plaqueamento em superfície. Para tal análise empregaram-se as diluições 10-1, 10-2 e 103.
Inoculou-se, em duplicata, na superfície do meio (placas contendo o meio de cultura)
0,1mL de cada diluição. Após a inoculação, espalhou o material com auxílio de uma alça de
Drigalski estéril. Aguardou-se até que as placas estivessem secas (mínimo de 15 minutos) e
incubou-as sem inverter, de 22° a 25ºC, por 3 a 5 dias (SILVA et al., 2010).
Para efetuar a contagem das colônias, selecionaram-se placas com 20 a 200 colônias.
Para calcular o número de unidades formadoras de colônias (UFC) por grama ou mL da
amostra, multiplicou-se o número encontrado pelo inverso do fator de diluição e,
posteriormente, por 10, pois foi inoculado apenas 0,1mL de cada diluição (SILVA et al, 2010).

2.2.4 Quantificação de Clostrídios sulfito redutores

Foram inoculadas as diluições em placas de Ágar Triptose Sulfito Cicloserina (TSC)
com sobrecamada, em duplicata. As placas foram incubadas sem inverter em estufa à 46ºC
por 18 a 24hs, no sistema de geração anaeróbica.
As colônias típicas para Clostrídios sulfito redutores são pretas. Para a contagem,
selecionaram-se placas com 20 a 200 colônias; e realizou-se a confirmação destas colônias,
transferindo-as para tubos com Caldo Infusão Cérebro Coração (BHI), previamente
desareados e incubaram-lhes à 35ºC/24hs; posteriormente, foi feito o teste da catalase. Os
Clostrídios Sulfito redutores são bastonetes Gram positivos e catalase negativos.

2.2.5 Quantificação de Estafilococos coagulase positiva

Foram preparadas diluições seriadas nas concentrações 10-1, 10-2 e 10-3. Procedeu-se a
inoculação de 0,1mL de cada diluição, em triplicata, utilizando o meio de cultura Baird Parker,
suplementado com solução de gema de ovo e telurito de potássio. Com auxílio de uma alça de
Drigalski, o material foi espalhado uniformemente sobre a superfície do meio. Após a secagem
do inóculo, as placas foram incubadas, de forma invertida, a 35ºC, por 48h.
As colônias típicas de S. aureus são negras, com duplo halo transparente, lustrosas,
convexas, com 1 a 5mm de diâmetro, rodeadas por um halo claro de 2 a 5mm de largura.
Para confirmação da presença de Estafilococos coagulase positiva, foram realizadas as
provas bioquímicas auxiliares, como catalase e coagulase.

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• Prova da coagulase: as colônias típicas foram repicadas para o caldo infusão cérebro
coração (BHI), sendo estes incubados a 35ºC, por 24h. Utilizou-se 0,2mL da cultura e 0,5mL
de plasma humano em tubo de ensaio estéril. Essa mistura foi incubada em banho-maria, a
37ºC, por 1 a 6 horas. Observou-se, a cada 30 minutos, a formação de coágulo.
• Prova da catalase: a partir da cultura em Ágar BHI, retiraram-se as colônias típicas com
o auxílio de um swab, o qual foi introduzido em um tubo de ensaio, contendo 2mL de água
oxigenada. O resultado positivo para o teste é caracterizado pelo desprendimento de bolhas.

2.2.6 Quantificação de Bacillus cereus

A análise quantitativa para Bacillus cereus foi realizada por plaqueamento em superfície.
Para tal análise, também foi empregado as diluições de 10-1, 10-2 e 10-3.
Foram inoculados 0,1 mL de cada diluição, em duplicata, na superfície do meio (placas
contendo o meio de cultura Agar Manitol Gema de Ovo Polimexina - MYP). Após a
inoculação, espalhou-se o material com auxílio de uma alça de Drigalski estéril. Aguardou-se
até que as placas estivessem secas (mínimo 15 minutos) e realizou a incubação em estufa a
30° a 32°C por 20-24h. Consideram-se colônias suspeitas de Bacillus cereus, aquelas que
apresentaram manitol negativo e estiveram rodeadas por um grande halo de precipitação
(SILVA, et al., 2010).
Para efetuar a contagem das colônias, selecionou-se placas com 20 a 200 colônias. Para
calcular o número de unidades formadoras de colônias (UFC) por grama ou mL da amostra,
multiplicou o número encontrado pelo inverso do fator de diluição e posteriormente, por 10,
pois foram inoculados 0,1mL de cada diluição.
A confirmação bioquímica do Bacillus cereus foi realizada pelos seguintes testes
(SILVA et al., 2010):

-Teste de utilização anaeróbia da glicose (+)

-Teste de VP (+)
-Motilidade (+)

3 AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E INTERVENÇÃO

EDUCATIVA.
Para a avaliação das boas práticas de manipulação entre os ambulantes que preparam e
comercializam alimentos, foi explicado aos mesmos, como a pesquisa seria realizada e

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esclareceram-se as dúvidas. Em seguida, o manipulador de alimentos foi convidado a
participar do estudo. E então, aplicou-se ao entrevistado, um questionário simplificado para
avaliar as boas práticas de manipulação e temas relacionados a higiene dos alimentos (doenças
transmitidas por alimentos; controle de temperaturas, contaminação cruzada; higiene pessoal
e ambiental). Por fim, os entrevistados foram convidados a participar de um treinamento sobre
higiene e boas práticas em serviços de alimentação, na UNIFAL-MG. O treinamento abrangeu
os seguintes temas: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, higiene e
boas práticas de manipulação e saúde ocupacional.

4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
4.1 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS COMERCIALIZADOS POR
AMBULANTES
Na Tabela 1, estão apresentados os resultados obtidos das análises microbiológicas dos
salgados comercializados na feira livre de Alfenas, MG. Os resultados foram avaliados
seguindo-se as normas da Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001/ANVISA.

Tabela 1. Resultado das análises microbiológicas dos salgados da feira livre, Alfenas, MG, 2014.
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES
Coliformes Estaf. Situação
Barra- B. C. sulf.
Salga- NMP/g* coag. confor-me
cas da Salmo- cereus F. F. e Lev.Redutor
dos Positi- legisla-
Feira nella sp 35ºC UFC/g* UFC/g a 46ºC
45ºC va ção
* UFC/g
UFC/g
Coxinha Ausente >7,38x105 2,0 3,0x 10⁶ 2,0x10⁵ 1,5x10² 1,0x10² I***
A Pastel Ausente >7,38x105 2,0 3,0x 10⁶ 2,0x10⁵ 1,0x10 1,0x10² I

Quibe Ausente >7,38x105 2,0 3,0x 10⁶ 2,0x10⁵ 5,0x10 1,0x10² I

Coxinha Presente >7,38x105 2,0 3,0x 10⁶ 2,0x10⁵ 1,0x10 1,0x10² I

B Pastel Presente >7,38x105 2,0 3,0x 10⁶ 2,0x10⁵ 2,0x10² 1,0x10² I
Quibe Ausente >7,38x105 2,0 3,0x 10⁶ 2,0x10⁵ 1,0x10 1,0x10² I

Coxinha Ausente >7,38x105 2,0 3,0x 10⁶ 2,0x10⁵ 1,0x10 1,0x10² I

C Pastel Ausente >7,38x105 2,0 3,0x 10⁶ 2,0x10⁵ 1,0x10 1,0x10² I

Quibe Ausente >7,38x105 2,0 3,0x 10⁶ 2,0x10⁵ 1,0x10 1,0x10² I

*NMP/g - Número Mais Provável / grama; **UFC (Unidade Formadora de Colônia); *** I- inadequado.

A partir dos resultados foi possível classificar dentre os salgados analisados, qual a
melhor e a pior barraca. Para isso, utilizou os indicadores de contaminação, em função do

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potencial de patogenicidade dos micro-organismos a eles associados, sendo respectivamente:
Salmonella sp, Estafilococos coagulase positiva, Clostrídios sulfito redutores, Bacillus cereus,
coliformes a 45ºC e Fungos Filamentosos e leveduras. Conforme analisados com a ferramenta
escores, na barraca B foi encontrado Salmonella sp em dois dos três salgados analisados e nas
outras barracas não encontrou-se esta bactéria. Foram encontradas as mesmas quantidades de
Coliformes 45º, Bacillus cereus, Fungos filamentosos e leveduras e S. aureus para todos os
salgados analisados, independente das barracas. No caso dos Clostrídios sulfito redutores, foi
encontrado valores diferentes para cada salgado, em cada barraca; portanto, aplicou-se um
teste não paramétrico de comparação de médias, “Kruskal-Wallis”; a estatística do teste foi:
h=2,1020 com 2 graus de liberdade e valor p= 0,3496. As hipóteses testadas foram de
igualdade das médias (hipótese nula) versus diferença das médias (hipótese alternativa), como
o valor p é maior que 5%, não rejeita-se a hipótese nula, ou seja, há evidências de que as
médias sejam iguais. Sendo assim, a única diferença entre as três barracas foi a presença de
Salmonella sp na barraca B, concluindo-se que essa, quando comparada com as demais
(barraca A e barraca C), se destaca como “pior”, pois a Salmonella sp dentre os micro-
organismos analisados é a mais importante porque ela implica na possível presença de
Salmonelas patogênicas no alimento analisado.
Na Tabela 2, estão apresentados os resultados obtidos das análises microbiológicas dos
cachorros quentes, conforme as normas da RDC 12 de janeiro de 2001/ANVISA. A
amostragem foi composta por nove cachorros-quentes, utilizaram-se três amostras de cada
ambulante, obtendo-se a partir da média, três resultados, um para cada comerciante.

Tabela 2. Resultado das análises microbiológicas dos cachorros quentes

MICRO-ORGANISMOS INDICADORES

Cachorro Coliformes Estaf. Situação

NMP/g* Bacilluscer Fungos e C. sulf.
quente Salmonellas coag. conforme
eus Lev. Red. à 46ºC
p Positiva legislação
35ºC 45ºC UFC/g** UFC/g UFC/g
UFC/g

Vendedor
Presente >7,38x105 2,0 1,0x10² 2,0x10⁵ 1,0x10 1,0x10² I***
A
5
Vendedor >7,38x10 2,0
Presente 7,0x10² 3,0x10⁴ 2,0x10² 3,0x10³ I
B
5
Vendedor >7,38x10 2,0
Ausente 1,0x10² 2,0x10⁵ 1,0x10 1,0x10² I
C
*NMP/g - Número Mais Provável / grama; **UFC (Unidade Formadora de Colônia); *** I- inadequado.

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A legislação não estabelece limites para coliformes totais (35ºC), porém a contagem
deste micro-organismo nas amostras de salgados e cachorros-quentes foi superior a 7,38x105
NMP/g, o que significa uma alta contagem. Os coliformes são um grupo de bactérias gram-
negativas formadas pelos gêneros: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella. Este
grupo de micro-organismos é considerado indicadores de más condições higiênico-sanitárias,
de forma que sua contagem elevada significa má higiene do manipulador, ambiente e/ou
utensílios; pode indicar também uma contaminação cruzada (MELLO et al, 2010).
A determinação de coliformes a 45ºC é importante, uma vez que esses micro-organismos
são considerados indicadores sanitários. A presença deles nos alimentos indica más condições
higiênicas, portanto, é necessário conscientizar e instruir os manipuladores quanto às boas
práticas de higiene e segurança alimentar. Nos alimentos analisados, não foram encontrados
contaminação por coliformes a 45ºC.
Os coliformes a 45ºC e a Salmonella sp são micro-organismos de origem fecal. Portanto,
a falta de higiene no preparo dos alimentos, envolvendo desde o manipulador até as superfícies
e utensílios utilizados para este fim, são as principais fontes de contaminação por essas
bactérias. Além dos cuidados com a manipulação e a higiene do local, é necessário fornecer
as condições de cozimento e armazenamento adequadas para o alimento, a fim de evitar
também a multiplicação desses micro-organismos.
A pesquisa de Salmonella sp é importante, pois alimentos contaminados com este micro-
organismo apresentam aparência e cheiro normais. A maioria deles é de origem animal, porém
o micro-organismo pode contaminar todos os alimentos. Uma das fontes de contaminação dos
alimentos por este micro-organismo se dá pela manipulação de alimentos por pessoas
contaminadas que não higienizam as mãos corretamente. Considera-se alimento contaminado
por Salmonella sp aquele que em 25 g de alimento for detectado a presença do micro-
organismo, tornando-lhe impróprios para o consumo, pois ela é potencialmente capaz de
causar toxinfecções alimentares (ARCARI et al., 2011), sendo um dos principais agentes
causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos em todo o mundo, ao lado de S. aureus,
B. cereus e E. coli (OLIVEIRA et al., 2010). Gandra e Gandra (2011), em seu estudo,
avaliaram as condições higiênicas e sanitárias de lanches comercializados por ambulantes e
encontraram Salmonella sp em quatro das 16 amostras de lanches analisadas. Contudo, neste
estudo, a contaminação foi relacionada à presença de molhos a base de maionese nos referidos
lanches.

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No presente estudo, observou-se contaminação por Salmonella sp nas amostras de
coxinha e pastel da barraca B e nos cachorros-quentes de dois, dos três vendedores ambulantes.
Acredita-se que esta contaminação possa estar relacionada com os produtos cárneos utilizados
nos alimentos, visto que estes possuem um alto potencial de contaminação por esse micro-
organismo. Esta contaminação também pode estar associada à má qualidade higiênica e
sanitária dos estabelecimentos e ao despreparo de manipuladores, bem como à contaminação
cruzada, decorrente da transferência de bactérias de um alimento para o outro.
Em um estudo realizado por Welker et al.,(2010), no qual se pretendia avaliar os surtos
de DTA no Rio Grande do Sul, constatou que poucos surtos de intoxicação alimentar estão
relacionados a amostras contaminadas com Bacillus cereus e Clostrídios sulfito redutores a 46
ºC, representando, respectivamente, 10% e 3% das contaminações. Gottardi; Souza e Schmidt,
(2006) realizaram um estudo no município de Porto Alegre, de 1995 a 2002, verificando que
e a incidência de surtos de DTA causados por esses micro-organismos também foi baixa.
Entretanto, em um estudo realizado no Estado do Paraná, o Clostrídio sulfito redutor foi
relacionado a 10% dos surtos de DTA notificados, no período de 1978 a 2000 (AMSON;
HARACEMIV; MASSON, 2006).
No presente estudo, estes micro-organismos foram pesquisados nos salgados e nos
cachorros quentes. Valores acima do estabelecido pela ANVISA (BRASIL, 2001) para
Bacillus cereus, foram encontrados nos salgados de todas as barracas pesquisadas; já os
cachorros quentes mostraram conformidade com a legislação para o micro-organismo acima
citado. A quantidade permitida de Clostrídios sulfito redutores pela legislação é de 1,0 x 10³
UFC/g; portanto, os alimentos analisados não estão reprovados em relação a esta bactéria.
Com relação à quantificação de fungos filamentosos e leveduras, a RDC 12/2001 não
traz limite para os alimentos analisados. Entretanto, para doces em pasta, purês, geléias e doces
em calda, esta legislação apresenta como tolerância uma contagem de até 1,0 x 104UFC/g.
Observou-se grande quantidade deste micro-organismo em todas as amostras de salgados e
cachorro quentes analisados.
Na Tabela 3, estão apresentados os resultados obtidos das análises microbiológicas dos
churros de chocolate, doce de leite e frango com catupiry. Conforme a legislação vigente, RDC
12 de janeiro de 2001/ANVISA.

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Tabela 3. Resultado das análises microbiológicas dos churros.
BACTÉRIAS
Situação conforme a
CHURROS coliformes 45ºC Estafilococos coag.
Salmonellasp legislação
NMP/g* positiva UFC/g**
Chocolate Ausente 2,0 3,0 x 10⁶ I***
Doce de Leite Ausente 2,0 1,0 x 10² A****
Frango com Catupiry Ausente 2,0 1,0 x 10² A
*NMP/g - Número Mais Provável / grama; **UFC (Unidade Formadora de Colônia); *** I - inadequado; ****
A - Adequado.

Somaria; Bortoloni e Bampi (2013) também analisaram churros comercializados por

ambulantes, porém não encontraram nenhum resultado insatisfatório, ou seja, todas as
amostras analisadas estavam adequadas para consumo humano.
Segundo Lima (2006), geralmente as amostras de churros apresentam resultados
satisfatórios, pois estes alimentos são submetidos ao processo de fritura, o que reduz a
atividade de água do alimento através da evaporação; somando-se a isso, tem-se o efeito do
calor, que irá diminuir a carga microbiana, favorecendo a qualidade do alimento. Um estudo
realizado pela FDA (Food and Drug Administration) (2004) na Califórnia, no qual
pesquisaram S. aureus em churros, os autores também identificaram que o processo de fritura,
garante a qualidade do produto, o que comprova a afirmação de Lima.
Nas amostras analisadas, apenas o churros de chocolate apresentou uma quantidade de
Estafilococos coagulase positiva maior que a permitida pela RDC 12/2001 ANVISA, sendo
que a tolerância máxima estabelecida pela legislação é de 1,0 x 10² UFC/g. Porém, como todas
as amostras de churros foram adquiridas do mesmo ambulante, pode-se associar a
contaminação ao recheio, que é diferente dos demais, pois a massa passa pelo processo de
fritura que favorece a qualidade do alimento, como anteriormente citado.
Nas Tabelas 4 e 5, foram apresentados os resultados obtidos das análises
microbiológicas dos picolés comercializados por ambulantes. Considerando-se os paramentos
conforme a RDC 12 de janeiro de 2001/ANVISA.
De acordo com a legislação vigente, as amostras de picolé de limão estão adequadas
para consumo, como demonstrados na Tabela 4. Já os picolés de chocolate analisados
apresentaram quantidades de Estafilococos coagulase positiva acima do permitido (valor máx.
permitido pela ANVISA é 5,0 x 10² UFC/g), estando, portanto, impróprios para o consumo.
Pazianotti et al. (2010) avaliaram a qualidade microbiológica de sorvetes industriais e
artesanais comercializados na região de Arapongas – PR, e não encontraram a presença de
Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva, porém, observaram que as contagens de

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coliformes totais e de termotolerantes estavam acima do limite estabelecido em todas as
amostras, sendo consideradas impróprias para o consumo.
A necessidade da baixa temperatura para a conservação do sorvete/picolé não pode ser
confundida com sua inocuidade. Por isso, é importante que a higiene do local de
comercialização do produto também possa garantir a manutenção de sua qualidade
(SANTOS; CASTRO; BITTENCOURT, 2013).

Tabela 4. Resultado das análises microbiológicas dos picolés de fruta (limão).

BACTÉRIAS
PICOLÉS DE
Situação conforme a legislação
LIMÃO E.coli
Salmonella sp.
NMP/g*
A Ausente 2 A**
B Ausente 2 A
C Ausente 2 A
*NMP/g - Número Mais Provável / grama; ** A - adequado.

Tabela 5. Resultado das análises microbiológicas dos picolés de leite (Chocolate).

BACTÉRIAS
PICOLÉS Situação conforme
E.coli Estafilococos coag.
DE LEITE Salmonella sp. a legislação
NMP/g* Positiva UFC/g**
A Ausente 2 1,8 x 10⁴ I***
B Ausente 2 1,1 x 10⁶ I
C Ausente 2 1,2 x 10⁵ I
*NMP/g - Número Mais Provável / grama; **UFC (Unidade Formadora de Colônia); *** I – inadequado.

A contaminação por S. aureus foi observada nas amostras de Cachorro quente, Churros
de chocolate e picolés de chocolate. Alimentos que ficam expostos à temperatura ambiente
favorecem a contaminação por este micro-organismos, pois eles podem estar presentes no ar
(SOMARIA; BORTOLONI; BAMPI, 2013). É importante ressaltar que o Staphylococcus
aureus é uma bactéria gram-positiva que produz enterotoxinas termorresistentes, capaz de
sobreviver a até quatro horas sob fervura.
Welker et al. (2010), em suas análises microbiológicas dos alimentos envolvidos em
surtos de DTAs, observaram que os Estafilococos coagulase positiva é o segundo grupo de
micro-organismos causador de toxinfecções alimentares, representando aproximadamente
28% dos alimentos contaminados.

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4.2 Avaliação do conhecimento sobre higiene e boas práticas e intervenção educativa
Sabe-se que para evitar as contaminações em alimentos, é necessário manter o cuidado
na manipulação dos alimentos, adotando as boas práticas de fabricação. Este trabalho aplicou
um questionário do tipo “checklist” para avaliar os conhecimentos dos manipuladores sobre
higiene e boas práticas e convidou-lhes para participarem de um treinamento sobre o tema.
Foi aplicado um total de 16 questionários, sendo que, dentre os participantes, a maioria
era do sexo feminino (56,25%) e 43,75% eram do sexo masculino; 75% desses manipuladores
tinham idades entre 30 e 50 anos. A metade deles (50%) possui o segundo grau completo,
31,25% o primeiro grau completo e 18,75% apenas primeiro grau incompleto, muitos
formados pelo EJA, Educação de Jovens e Adultos, uma modalidade de ensino que nasceu da
necessidade de oferecer uma melhor chance para pessoas que, por qualquer motivo, não
concluíram o ensino fundamental e/ou o médio na idade apropriada.
Dos participantes, somente 31,25% relataram ter participado de treinamento sobre
higiene e boas práticas para manipuladores de alimentos, como exigido pela RDC Nº 216, de
15 de setembro de 2004 da ANVISA. Sobre micro-organismos, 62,50% responderam que
sabiam da sua importância; contudo, nenhum deles soube responder o que seria uma
contaminação cruzada.
Quanto ao uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI), 43,75% utilizavam Touca
e luvas, 12,5% utilizavam apenas touca, os demais não utilizavam nenhum EPI ao manipular
os alimentos, porém todos responderam que o uso dos mesmos é importante.
Dos ambulantes que participaram da pesquisa, 18,75% possuem acesso à água potável,
6,25% levava água de casa para higienização de mãos e equipamentos e 12,75% utilizavam
álcool gel comum para higienização das mãos, porém o álcool gel comum não possui efeito
antisséptico, este para que tenha esta propriedade deve estar na concentração de 70% v/v; os
demais disseram não ter como fazê-la. Em casa, a maioria respondeu utilizar água e sabão para
lavagem das mãos. Dall’Agnol (2014), em seu estudo, também obteve resultados semelhantes,
ou seja, a maioria dos manipuladores respondeu lavar as mãos com água e sabão e higienizar
com álcool gel.
Quanto aos exames periódicos de saúde, 87,50% responderam que fazem hemograma,
sendo: 25% semestralmente, 31,25% anualmente e os outros (31,25%) quando conseguem
pelo SUS. Apenas 37,50% realizam além do hemograma, os exames parasitológicos. Segundo,
a Portaria CVS nº 18 (São Paulo, 2008), o manipulador de alimentos não deve ser portador

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aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias e a periodicidade dos exames
médicos e laboratoriais deve ser anual.
Para higienização de superfícies, 50% utilizavam a mesma esponja para higienizar
diferentes superfícies. O armazenamento dos alimentos nas barracas/trailers, em sua maioria
(56,25%) era feito em caixas de isopor; 25% armazenavam em bacias/recipientes plásticos a
temperatura ambiente e apenas 6,25% possuíam freezer para manter os alimentos refrigerados.
As lixeiras de 93,75% dos ambulantes eram abertas e eles só retiravam o lixo quando
elas ficam cheias, o que aumenta o risco de contaminação. Segundo Souza, et al (2013) é
comum encontrar lixeiras destampadas e sem pedal no comércio ambulante, o que explica a
presença de moscas em alguns locais, favorecendo a contaminação dos alimentos.
Apesar de todos (100%) os participantes da pesquisa relatarem ter consciência das
consequências da má manipulação ou armazenamento incorreto dos alimentos, foi possível,
por meio da checklist aplicada, analisar a importância da realização de treinamento para os
ambulantes.
Segundo Jevsnik; Hlebe e Raspor (2008), um dos grandes problemas é que os
manipuladores não reconhecem ou não aceitam a importância da implantação de Boas Práticas
de fabricação. Além disso, a falta de equipamentos e estrutura colaboram para o não
cumprimento de todos os requisitos de segurança dos alimentos.
Em relação ao treinamento, apenas a metade dos manipuladores convidados
compareceu. Porém, foi bastante proveitoso e interativo. Percebeu-se o interesse dos presentes,
visto que muitos fizeram perguntas, esclareceram suas dúvidas e relataram suas experiências.

5 CONCLUSÃO
De acordo com as análises, o presente trabalho encontrou resultados insatisfatórios em
66,67% das amostras de cachorro-quente, 100% dos salgados comercializados na feira-livre;
33,33% dos churros e 100% dos picolés de leite (chocolate). O único alimento que 100% das
amostras apresentaram-se adequadas para o consumo humano, foram os picolés de fruta
(limão).
Por meio dos questionários (checklist), observou-se que ainda faltam muitas
informações aos ambulantes sobre as boas práticas de manipulação e que as condições de
trabalho, na maioria dos casos, são precárias, principalmente por não ter acesso a água potável.
A capacitação dos manipuladores, direta ou indiretamente, beneficiou a população que
faz uso deste tipo de alimentação, que é rápida e bastante acessível.
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