AVALIAÇÃO DE QUALIDADE DA AMOSTRA DE

SANDUICHES

Acadêmicos¹
Cristiane Daniela Figueiró
Shirlei Dalbem L. da Silva
Jessica Morais Aques
Tutor Externo²
Natali Cardoso Silva

1. INTRODUÇÃO

Devido a correria do dia a dia os lanches prontos são produtos altamente consumidos em
função do baixo preço e rapidez. Contudo, quando o preparo desses alimentos é feito de maneira
errada, o risco de contaminações microbiológicas aumenta.
Justifica-se a escolha do tema, uma vez que acredita-se ser de grande relevância o estudo e
comparativo de pesquisas sobre as contaminações cruzadas em sanduiches artesanais.
Especificando às contagens de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais, Escherichia coli,
Salmonella sp, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito redutor, bolores e
leveduras. Assim comparando-os e chegando á uma conclusão sobre estas contaminações
As pesquisas em estudos são: “Contaminação microbiana de sanduíches em lanchonetes:
estudo transversal realizado em Brasília”, artigo redigido por Janini Galvão Fonseca e Maurício
Gomes Pereira Faculdade de Medicina, ambos da Universidade de Brasília-DF, Brasil.
O mesmo teve como objetivo investigar as condições higiênico-sanitárias de sanduíches
disponíveis para consumo comercializados na região de Brasília, Distrito Federal (DF). Realizando
uma averiguação de amostras de sanduíches nas lanchonetes na região de Brasília em 2006. Foram
analisadas amostras de 167 lanchonetes, de uma lista de estabelecimentos cadastrados na Secretaria
de Saúde do Distrito Federal. Em cada lanchonete, um sanduíche foi preparado e analisado
imediatamente para a constatação de microrganismos.
Para a comparação, foi utilizada a pesquisa “Avaliação microbiológica de sanduiches
naturais comercializados na cidade de Maceió, AL.” Artigo redigido por Eliane Costa Souza,
Everlyn Marinho Gomes dos Santos Rosa e Amélia Ribeiro Santos estudantes do Centro
Universitário CESMAC. Maceió, AL. Já neste trabalho, foram avalidos a qualidade microbiológica
de amostras de sanduiches naturais, comercializados em lanchonetes localizadas na cidade de
Maceió, AL. Foram coletadas 5 amostras de 6 estabelecimentos, totalizando 30 amostras.
Diante dos fatos apresentados questiona-se: quais as possibilidades de ocntaminação bem
como os agentes contaminantes presentes em sanduíches naturais?
Neste trabalho o objetivo geral é estudar e comparar pesquisas sobre essas contaminações
cruzadas em sanduiches artesanais. Especificando às contagens de bactérias aeróbias mesófilas,
coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella sp, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,
Clostridium sulfito redutor, bolores e leveduras. Assim comparando-os e chegando a uma
conclusão sobre estas contaminações e como objetivo esepcífico chegar a uma conclusão sobre a
qualidade microbiológica de amostras de sanduiches naturais baseadas na análise das amostras dos
sanduíches constatadas nesses estudos. A maioria permitiu o diagnóstico de precariedade das
condições sanitárias durante o processo produtivo deste alimento. Assim faz-se necessário o
treinamento em boas práticas para todos os que elaboram sanduiches naturais, evitando-se surtos de
intoxicação alimentar veiculados pelos alimentos produzidos.

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

A contaminação dos alimentos pode iniciar já na produção da matéria-prima e durante a

manipulação. Pode ocorrer em razão da falta de higiene dos equipamentos e principalmente dos
manipuladores, estendendo-se até as etapas de armazenamento, condicionamento e distribuição,
pois permite-se a exposição direta ao ambiente (PARISSENTI et al, 2013).
70% ou mais das doenças diarreicas agudas são atribuídas ao consumo de alimentos
contaminados( EPIDEMOL, 2014).
Atualmente pesquisas revelam que o consumo de alimentos fora do domicílio tornou-se um
hábito dos brasileiros (NUNES et al, 2013), frequentemente refeições balanceadas são substituídas
por opções mais práticas como fast food (LOPES, 2010).
Segundo Casiraghi (2011, p. 47)

[...]um ditado indiano diz que a gente é aquilo que come. A alimentação sempre ocupou
lugar de destaque desde as sociedades milenares. As pessoas comiam para satisfazer as
necessidades do corpo, mas também da mente. A comida também se encarregou de
perpetuar culturas de povos, passando receitas e costumes de geração para geração, até os
dias de hoje. No entanto, se a gente é o que come, não temos muito que comemorar. Em
nome da correria do dia-adia, a alimentação variada de antigamente, com legumes,
verduras e frutas, tudo cozido e até mesmo plantado em casa, deu lugar a pães, bolachas,
comidas instantâneas e enlatados.

Esse tipo de comercialização 103 Higiene Alimentar - Vol.31 - nº 266/267 - Março/Abril

de 2017 pode ser dividido em: ponto móvel, automóveis, carrinhos de mão ou equipamentos
desmontáveis, e ponto fixo, que utilizam barracas não removíveis chamados de lanchonetes
(KITAMURA; MIRANDA; RIBEIRO, 2007).
De acordo com Franco e Landgraf (2000), uma das maneiras de avaliar as condições
higienicossanitárias de um estabelecimento é a realização de análises microbiológicas dos
alimentos utilizando microorganismos que são indicadores de condições higienicossanitárias, como
a Escherichia coli, Bolores e Leveduras, Staphylococcus aureus, entre outros. Os Estafilococos são
um importante grupo de microorganismos Gram-positivos, pertencentes à família Micrococcaceae,
anaeróbios facultativos, imóveis, de forma esférica, formadores de colônias pigmentadas,
agrupados em forma de “cacho de uva” (MESQUITA, 2006).
De acordo com Zoli, Negrete e Oliveira (2002), o Staphylococcus aureus representa uma
espécie deste grupo frequentemente envolvida em surtos de intoxicações alimentares. Já a
Escherichia coli é um microorganismo que pertence à família Enterobacteriaceae e faz parte da
microbiota normal do trato intestinal dos humanos. São bacilos Gram-negativos, não esporulados,
capazes de fermentar glicose e lactose com produção de ácido e gás. Seu aparecimento em
alimentos indica contaminação microbiana de origem fecal e condições insatisfatórias de higiene
(JANG et al, 2013).
Essa opção de alimentação não representa apenas um déficit nutricional, mas um perigo de
contaminação, pois esses pontos de comercialização nem sempre apresentam condições
higienicossanitárias necessárias e exigidas pela Agência Nacional da Vigilância Sanitária
(ANVISA), seja pela infraestrutura do local ou pela incapacidade técnica dos manipuladores,
principalmente em conservar os alimentos de forma correta (NUNES et al, 2013).
Em relação à análise de Coliformes Termotolerantes, todas as amostras foram reprovadas de
acordo com a RDC 12/2001, estando os sanduíches impróprios para consumo, estando com
indícios de contaminação fecal, podendo levar ao consumidor final patologias de cunho alimentar.
(CONGRESSO EPC. 2017)
 Fonte: Epidemiol. Serv. Saúde, Brasília, 22(3):509-516, jul-set 2013

Foram coletadas 167 amostras, as quais 55 tiveram contaminação acima dos limites
permitidos em lei. Se formos levar em conta qualquer grau de contaminação apenas pela presença
de poucas bactérias na amostra, a taxa de contaminação sobe para 92% . Sendo Assim, apenas 8%
foram detectados principalmente coliformes a 45ºC.

3. METODOLOGIA

Em relação à natureza da pesquisa, trata-se de uma abordagem qualitativa a fim de

compreender aspectos abordados pelo investigador, cujos dados não podem ser coletados de modo
completo por outros métodos. Deve-se analisar os dados mediante o trabalho de pesquisa.
De acordo com Silva e Schappo (2001, p.97) “[...] a pesquisa que se utiliza de uma
abordagem qualitativa, fundamenta-se em descrições detalhadas de situações, sem muita
preocupação com regras precisas e procedimentos rigorosos a serem seguidos em sua orientação.”
​Com relação aos objetivos, se classificou a pesquisa como descritiva, uma vez que descreve
o tema “Aprendizagem: o lúdico como recurso favorável na Educação Infantil”. Para Silva (2005,
p. 50), na pesquisa descritiva busca-se “Descrição das características, propriedades ou relações
existentes na comunidade, grupo ou realidade pesquisada”.
A metodologia aqui aplicada foi à pesquisa bibliográfica, observando que, segundo Gil
(2009), “[...] bibliografia, é o conjunto de obras derivadas sobre determinado assunto, escrita por
vários autores, em épocas diversas, utilizando todas ou parte das fontes”.

​
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Todos os aspectos que envolvem a produção de aliemtnos devem ter a preocupação com os
fatores contaminantes, desde a fase inicial, até a chegada ao consumidor. Essas fases compreendem
a escolha, separação e armazenamento das matéris primas e embalagens, bem como o manuseio e
ambiente que os mesmos são produzidos.
Conforme preconizado por Nunes et al (2013), a rotina alimentícia de produtos prontos, no
Brasil, aumentou em demasia e com isso, a incidência de casos de contaminação também
acompanhou esse crescimento, sendo essencial ações interventivas para que essa situação não piore
e incorra em riscos à saúde de todos.
Os perigos contidos no consumo de alimentos sem uma qualificação de procedência e
manuseio correto são grandes, dessa forma, é essencial uma fiscalização mais ativa bem como
cuidados básicos de cada consumidor, na hora da seleção de alimentos prontos para seu consumo.

REFERÊNCIAS

AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITÁRIA (ANVISA). Resolução de diretoria

colegiada – RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Disponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/fce9 dac0-
ae57-4de2-8cf9-e286a383f254>. Acessado em: 24 set 2021.

CASIRAGHI, R. Contaminação dos alimentos e a saúde pública. 2011. Disponível em: . Acesso
em: 22 set. 2021.

EPIDEMIOL. . A vigilância de doenças e agravos não transmissíveis e os inquéritos

populacionais. Revista Brasileira de Epidemiologia, Volume: 17 Suplemento 1, Publicado: 2014.

FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2000.

GIL, A.C. Métodos e técnicas de pesquisa social. São Paulo: Atlas, 2009.

KITAMURA, Camila Kazumi; MIRANDA, Mariana; RIBEIRO FILHO, Vitor. O comércio e

serviços ambulantes: uma discussão. Revista Caminhos de Geografia, v. 8, n. 23, p. 20-26, 2007.

LOPES, Fernando Nakatani de Oliveira; MADOKORO, Renato Yuzo; MARTINS, Vitor Furuse.
Análise da conservação de alimentos à venda em lanchonetes da Unicamp. Revista Ciências do
Ambiente On-Line, v. 6, p. 34-38, jun. 2010.

MESQUITA, M. O. Microbiological quality in the roast chicken process in nutritional and

nourishment unit. Food Science and Technology. Campinas, v. 26, n1, p. 198-203, jan-mar. 2006.

NUNES, M.M., MOTA, A.L.A.A., CALDAS, E.D. Investigation of food and water
microbiological conditions and foodborne disease outbreaks in the federal District, Brazil.
(2013). Food Control 34, 235-240.

PARISSENTI, A. C.; ROVEDA, B. L. G.; SALMORIA, L. C.; SANTIN, N. C. Avaliação

Microbiológica de Cachorros-Quentes Comercializados por Vendedores Ambulantes na
Cidade de Videira, SC. Unoesc & Ciência v.4, p. 91-100, 2013. Disponível em: Acessado em: 01.
Out. 2021.

SILVA, M. B. da; SCHAPPO, V. L. Introdução à pesquisa em educação. Florianópolis: UDESC,

2001.

SILVA, Mary Aparecida F. de. Métodos e técnicas da pesquisa. Curitiba: IBPEX, 2005.

ZOLI, J. A.; NEGRETE, I. R. A.; OLIVEIRA, T. C. R. M. Avaliação da contaminação por S.

aureus e Salmonella spp., de maionese de batata comercializada em Londrina, PR. Higiene
Alimentar, São Paulo, v.16, n.95, p.62-70, 2002

1 Cristiane Daniela Figueiró, Shirlei Dalbem L. da Silva, Jessica Morais Aques

2 Tutor: Natali Cardoso

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