CENTRO UNIVERSITÁRIO FG – UNIFG

Biomedicina 02/2023
Jefferson Douglas Pateis Cardoso

LEVANTAMENTO BIBLIOGRÁFICO

Microbiologia e Saúde
 Guanambi – BA
2023
Jefferson Douglas Pateis Cardoso

LEVANTAMENTO BIBLIOGRÁFICO

Levantamento bibliográfico apresentado ao

curso de Biomedicina do Centro Universitário
FG – UNIFG como um dos pré-requisitos para
avaliação do Projeto de Extensão MicroBio.

Professora: Mirelle Costa Pignata Viana

 Guanambi – BA
2023
1 INTRODUÇÃO
A microbiologia dos alimentos é uma ciência responsável por estudar a relação dos
microrganismos com os alimentos. Por isso a importância, já que possibilitou a existência de
uma série de processos importantes pelos quais os alimentos passam hoje, além de ajudar a
evitar doenças e outros fatores patológicos causados justamente por esses micro-organismos.
A minha escolha por esse projeto de extensão se dá por vários motivos, um dos qual é
minha paixão por gastronomia e adorar cozinhar, além de já ter passado por problemas devido
a contaminação alimentar, as vezes alguns cuidados básicos na cozinha podem evitar
problemas graves e são esses cuidados que quero levar pra vida e poder também ensinar as
outras pessoas.

2 LEVANTAMENTO BIBLIOGRÁFICO

A seguir alguns tópicos que abordaremos sobre as boa práticas alimentares

2.1 MICROBIOTA ENDÓGENA

A microbiota endógena inclui todos os microorganismo ( bactérias, fungo, protozoários e

vírus) que residem no interior ou na superfície corporal de seres sadios e quando o número de
microorganismos residentes está muito reduzido, os invasores oportunistas podem então se
estabelecer mais facilmente. Resumidamente a microbiota é de suma importância para
regulação de todo metabolismo através de vírus, fungos, protozoários e bactérias, chamada de
as bactérias do bem.

2.2 BIOSSEGURANÇA

Quando falamos de biossegurança, queremos falar de um conjunto de processos e medidas

para ações de prevenção, minimização e eliminação de riscos as atividades que possam
comprometer a saúde humana, animal e ambiental. A questão principal é em biossegurança é
garantir que qualquer procedimento seja seguro tanto para os profissionais que os realizam até
aos pacientes ou pessoas que são destinados, gerando assim resultados com qualidade e
eficiência.

2.3 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

A qualidade dos alimentos é uma das mais importante condições de sobrevivência humana,
procedimentos incorretos de manipulação ou até mesmo a falta de fiscalização nos alimentos
é umas das maiores causas de transmissão de doenças DTA ( doenças transmitidas por
alimentos ou água )
Quando falamos de infeção transmitidas por alimentos, já lembramos da tão famosa
“Salmonela” ou a “ Toxoplasmose” essa infeção se faz por ingestão de alimentos que
contenham organismo prejudiciais à saúde.
A intoxicação alimentar se dá por modo que de que o indivíduo faz a ingestão de alimentos
com substâncias tóxicas produzidas por micro-organismos como bactérias e fungos, algumas
delas sendo o botulismo, infeção estafilocócica e toxinas produzidas por fungos.
Os sintomas das DTA variam de acordo com o organismo ou a toxina encontrada no alimento
e a quantidade do alimento ingerido. Os sintomas mais comuns das DTA são vômitos e
diarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da
visão, olhos inchados, dentre outros. A duração em adultos saudáveis é de alguns dias mais
em casos especiais as DTAs podem causar sequelas terríveis e levar o paciente até a morte.

2.4 NOÇÕES SOBRE HIGIENIZAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Quando falamos de noções básicas de manipulação e higienização de alimentos, lembramos

somente de lavar as mãos e lavar os alimentos, mais esses procedimentos não são os únicos
que nos ajudam na hora da produção alimentícia por isso irei citar de forma breve alguns
procedimentos na hora da manipulação de alimentos.
Comece lavando bem as mãos com água e sabão e seque com papel toalha, lembrando que
panos de prato são acumuladores maciços de micro-organismos prejudiciais a saúde. As unhas
devem estar sempre bem cortadas, limpas e sem esmalte. Não use anéis, piercings, relógio,
pulseiras, entre outros acessórios, quando for manipular alimentos. Vamos também lembrar
de manter organizado e limpa toda área estipulada para a manipulação dos alimentos
Lave bem as frutas, verduras e legumes em água corrente. No caso de verduras, lave folha por
folha e não passe sabão ou detergente. Os legumes e verduras que serão consumidos crus
devem ser colocados de molho em uma vasilha com água e solução de cloro por 15 a 20
minutos e depois bem enxaguados.

Quando for ao supermercado fazer compra, observe sempre a data de fabricação e validade
dos produtos. Além disso, observe o cheiro, a cor e a consistência dos alimentos e despreze
aqueles que apresentam sinais de deterioração.
Ao chegar em casa, não apoie ou deixe utensílios e alimentos ensacados diretamente no chão.
Nunca utilize latas de alimentos que estiverem estufadas, amassadas, enferrujadas ou vazando
e lave-as antes de guardar e abrir, para evitar contaminação.
Alimentos prontos ou muito manipulados não podem ficar em temperatura ambiente por
muito tempo, como bolo de aniversário com cremes ou recheios, salpicão, mingau, tortas e
salgadinhos.
Como você costuma verificar o tempero dos alimentos? Nada de provar a comida na mão e
nem com a mesma colher que estiver usando na reparação!
Os alimentos devem ser descongelados de forma lenta, na parte de baixo da geladeira e nunca
em temperatura ambiente. As sobras de alimentos e enlatados devem ser colocadas na
geladeira, em recipientes plásticos ou de vidro, limpos e com tampas.

2.5 BOA PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

As Boas Práticas de Fabricação ou (BPF) são um conjunto de procedimentos obrigatórios

criados para garantir um padrão mínimo de qualidade nos processos de fabricação.
Armazenagem, transporte e comercialização de diversos gêneros de consumo são exemplos.
Também estão incluídos aqueles procedimentos de fabricação cuja utilização irregular possa
causar riscos à saúde da população.
Algumas das normas instituídas pelas BPF têm vigência internacional. No brasil, elas estão
diretamente associadas ao segmento de alimentação. O objetivo é garantir a qualidade
sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos.
A legislação sanitária federal regulamenta tais procedimentos de duas maneiras:
Caráter geral: medidas aplicáveis a todo o tipo de indústria e serviços de alimentação;
Caráter específico: normas voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de
alimentos.
No Brasil, cabe à Agência Brasileira de Vigilância Sanitária (Anvisa) instituir as regras
básicas, tanto em caráter geral como em caráter específico. Tais normas vigoram em âmbito
nacional. Ou seja, elas devem ser aplicadas e fiscalizadas em todo o país, pelos órgãos e
agências de todos os entes federados — União, Distrito Federal, Estados e Municípios.
Aos serviços de vigilância sanitária estaduais e municipais, compete o estabelecimento de
regras adicionais, que abranjam aspectos sanitários mais específicos às suas respectivas
localidades. No entanto, elas não podem contrariar as de âmbito federal. Caso contrário, não
têm validade

3 CONCLUSÃO

Temos como conclusão do tema, a importância da manipulação dos alimentos desde a

matéria prima até o produto final, também devemos ressaltar a importância que tem de
sabermos o básico sobre as causas de doenças por alimentos, desde os primórdios da
humanidade o homem vem se aprimorando mais e procurando inovações na preservação de
alimentos. No meu ver, hoje em dias estamos muito avançados nesse quesito pois podemos
observar que são raros os casos por intoxicação se comparado com antigamente. E devemos
sempre ficar de olho e fiscalizar não somente a indústria como um todo mais também a nossa
própria manipulação caseira de alimentos, desde uma simples compra na feira até mesmo a
manipulação de carnes ou aves.

4 REFERÊNCIAS
https://blog.ifope.com.br/microbiologia-de-alimentos/
https://bvsms.saude.gov.br/doencas-transmitidas-por-alimentos-e-agua-dta/
https://www.seduc.ce.gov.br/wp-content/uploads/sites/37/2011/10/
nutricao_e_dietetica_microbiologia_de_alimentos.pdf/
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/1319287/mod_resource/content/0/Teórica
%2011%20e%2012%20-%20Microbiologia%20dos%20alimentos%2C%20ar%2C
%20água%20e%20solo.pdf/