Boas Práticas de Manipulação

Em Serviços de Alimentação

Mariane Hennecka
Tecnóloga em Alimentos
CRQ-SC 13201892
 A alimentação saudável sempre foi determinante para
aqualidade de vida do ser humano;

 Muitas culturas já assimilaram a sabedoria a respeito do

equilíbrio dos nutrientes, atrelada a longevidade, quando se
adotam uma dieta harmoniosa;

 Os alimentos são tão antigos como a própria vida, mas o

homem, em sua evolução, aprendeu a transformá-los e a
conservá-los para atender suas necessidades
• No princípio, pelas características nômades das civilizações
primitivas, os alimentos eram oriundos basicamente da
caça, pesca, frutas e raízes. Eram procurados conforme as
necessidades do momento.

• Com o tempo, grupos tribais começaram a se estabelecer

em determinadas regiões, iniciando o cultivo agrícola, o
desenvolvimento de métodos rudimentares de conservação
de alimentos, para os períodos de entre safra ou escassez.

• Hoje, as indústrias alimentícias encarregam-se de

acumular, misturar, transformar, embalar, conservar e
distribuir os alimentos.
 … segundo o Código de Alimentos

• “serão considerados como alimentos todas as

substâncias ou produtos de qualquer natureza,
sólidos ou líquidos, naturais ou transformados
que, por suas características, aplicações,
componentes, preparação e estado de
conservação, possam ser habitual e
idoneamente utilizados na nutrição humana”
Organismos e entidades que preconizam a Segurança
Alimentar
 Responsabilidade Internacional
 FAO (Food and Agriculture Organization) - Organização das Nações Unidas
para Alimentação e Agricultura
 OMS (World Health Organization) – Organização Mundial da Saúde

 As normas internacionais relativas aos alimentos:

Comissão Internacional do Codex Alimentarius (Programa conjunto da FAO e
OMS). Fórum internacional de normalização sobre alimentos – 1962.

Normas com finalidade de proteger a saúde da população, com práticas

equitativas;

- Remoção de barreiras tarifárias, fomentando e coordenando todos os trabalhos

que se realizam em normalização (INMETRO).
 Responsabilidades Nacional

No Brasil, o controle sanitário de alimentos é executado por duas instituições

distintas:
 Ministério da Saúde - Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS)

 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)

 MS : fiscalização dos produtos industrializados, exceção produtos de origem

animal e bebidas.
ANVISA (subordinada ao MS): coordena o sistema de controle nos serviços de
alimentação – food service – restaurantes, bares, lanchonetes, empresas de
refeições coletivas, panificadoras, lojas de conveniência, mercearias, entre
outros.

 MAPA : responsável pela inspeção e classificação dos produtos agrícolas

(animal e vegetal) e controle da segurança da produção.
 por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF): fiscalização e controle de
bebidas, mel, sucos e produtos de origem animal
 Os alimentos são divididos em...
• Com relação a sua origem: vegetal (cereais, hortaliças, frutas, sementes oleaginosas);
animal (carnes, leite, pescados e outros).

• Com relação a sua sensibilidade às alterações ou ao seu teor de água livre (Aa) nos
alimentos:

• Alimentos perecíveis ou alteráveis são aqueles que contêm um elevado teor de água
(leite, carnes, pescado etc);

• Alimentos semi-perecíveis ou semi-alteráveis são aqueles que embora tenham

bastante água, esta é firmemente retida no interior pelo tecido envoltório de proteção,
casca, que se rompido por qualquer meio os tornará tão vulneráveis quanto os
perecíveis (beterraba, cenoura, batata etc);

• Alimentos não perecíveis, estáveis ou não alteráveis são aqueles que possuem baixo
teor de umidade (açúcar, farinha, feijão, arroz etc).
 O que é um
Alimento Seguro?

Um alimento seguro é
aquele que não contém
agentes ou substâncias
nocivas em quantidades
que possam causar agravos
à saúde ou dano
ao consumidor.
Nessa linha, a Food Agriculturae Organization (FAO) define Segurança
Alimentar
“situação na qual toda a população tem pleno acesso físico e
econômico a alimentos seguros e nutritivos que satisfaçam as suas
necessidades e preferências nutricionais para levar uma vida ativa e
saudável”(Jank, 2003)

Definição no Brasil para a Cúpula Mundial de Alimentação

“garantir a todos condições de acesso a alimentos básicos de
qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com práticas
alimentares saudáveis, contribuindo assim, para uma existência digna,
em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana”.
 Por tudo isso, a função de quem
manipula alimentos é tão importante.
O manipulador é responsável pelo
alimento que prepara e,
consequentemente, pela
manutenção da saúde do consumidor.
Trabalhar com alimento é
trabalhar com saúde.
 O que são os perigos?
São agentes, substâncias ou materiais, de origem biológica, química,
ou física, que possam causar agravos à saúde ou dano ao
consumidor. Os perigos são também conhecidos como
contaminantes.
Perigos físicos são materiais estranhos indesejáveis
que, por falhas na manipulação e preparo, podem ser
encontrados nos alimentos, podendo ser repulsivos ou
causar ferimentos.
 Perigos químicos são substâncias tóxicas que, ao estarem presentes no
alimento, podem causar dano ao consumidor. São exemplos de perigos
químicos água sanitária, detergente, inseticida, lubrificante e
desengordurante. Em alguns casos, a substância química deriva de um
produto utilizado regularmente no serviço de alimentação que, ao ser
manuseado inadequadamente, deixa resíduos não esperados no alimento.
 Perigos biológicos são organismos vivos que estão presentes nos
alimentos e podem causar doenças. Dentre esses, incluem-­‐se os
microrganismos (bactérias, vírus, fungos e alguns parasitas) que, na
maioria das vezes, não podemos ver a olho nu e são as principais
causas de doenças associadas ao consumo de alimentos. Também são
conhecidos como germes ou
micróbios.
Tipos de microrganismos
 São seres formados de apenas uma
célula e que têm vida própria.

 Alguns deles trazem prejuízos à

saúde podendo levar à morte.

 Outros são até benéficos e necessários tanto

na indústria de alimentos (produção de alimentos e
bebidas), como para proteger o intestino ou
outras regiões do corpo.
Tipos de microrganismos

Algas microscópicas Fungos

bactérias

Vírus e príons - Não são seres vivos mas

parasitas são estudados na microbiologia
Os microrganismos incluem as bactérias, os fungos, os vírus e alguns parasitas. Dentre os
microrganismos, as bactérias são os principais perigos biológicos.

Por mais estranho que pareça, a maioria dos microrganismos são inofensivos. Dentro da
área de alimentos, podemos dividir os microrganismos em três grandes grupos:

• Os úteis na produção de alimentos, como na fabricação de iogurtes, pães, queijos, etc.

• Os deteriorantes, pois estragam o alimento, alterando a cor, o sabor, o odor, a textura

etc.

• Os prejudiciais à saúde ou patogênicos, isto é, podem causar doenças em quem os

consome.
 Alguns tipos de microrganismos formam esporos, que
não são eliminados mesmo quando o alimento é
submetido a altas temperaturas, como no cozimento.

Os esporos são formas de resistência que permitem os

microrganismos sobreviverem em ambiente desfavorável.
As toxinas são substâncias produzidas por algumas bactérias e fungos, que ao
serem ingeridas causam doenças. Um fator importante de muitas toxinas é a
resistência a altas temperaturas, o que dificulta seu controle nos serviços de
alimentação.

Assim, para prevenir doenças associadas ao consumo de toxinas, o principal

controle é evitar a multiplicação do
microrganismo produtor.

As toxinas mais prejudiciais à saúde são aquelas produzidas pelos fungos,

também conhecidas como micotoxinas.
BACTÉRIAS
 Possuem vida própria e preferem
ambientes úmidos;

• Não se desenvolvem em alimentos

desidratados;

• Preferem alimentos ricos em

proteínas (carnes, leite, ovos, peixes, etc.);

• Algumas produzem ‘toxinas”, que

são um tipo de veneno, ou seja,
uma substância de efeito tóxico
para o homem.

 Algumas produzem esporos

Fungos
 São divididos em:
 Bolores e Leveduras

• Multiplicam-se em alimentos mais

secos, frescos e que tenham
quantidades maiores de açúcar
(frutas e doces em geral)

• Alguns também são produtores

de toxinas alergênicas ou cancerígenas.
Vírus
 São uma exceção, pois não possuem vida própria;

 Só crescem quando estão dentro da célula

do organismo do homem ou dos animais;

 O homem adquire através da ingestão da água, leite,

ou outro alimento contaminado e também pelo ar ou
junto de pessoas doentes, através do
contato direto ou de manipulação de
alimentos (Ex.: hepatite, sarampo, rubéola,
etc.);

 Não se multiplicam em alimentos.

Parasitas intestinais

 Não possuem vida própria;

 Seu desenvolvimento se dá no
organismo do homem ou do
animal;

 Encontram-se no solo, água,

alimentos em geral e no intestino
humano ou animal;

 Ao contrário de algumas bactérias

e fungos, nunca são benéficos aos
seres humanos, sendo
geralmente malígnos
 CLASSIFICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS
 No Homem
BENÍGNOS
 Benígnos Neutros: vivem no organismo sem
causar bem ou mal;
 Benígnos Saprófitos: encontram-se no intestino do
homem, ajudando a proteger e evitar doenças.

MALÍGNOS
 Invadem o organismo do homem em número
elevado ou não, com produção de toxinas ou não,
podendo causar doenças leves ou graves,
inclusive a morte.
 CLASSIFICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS
Nos Alimentos:
BENÍGNOS OU FERMENTADORES
 São aqueles que, quando colocados em determinado alimento ou bebida,
transformam e modificam sua função sem causar doença.
Ex.:
 Alimentos:
 Leite .......... Bactérias ......... Iogurte
 Iogurte ....... Bactérias ......... Queijo
 Massa .......... Leveduras ....... Pão

 Bebidas
 Uva/ suco ........Leveduras ..........Vinho
 Malte ................Leveduras .......... Cerveja
CLASSIFICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS

 Nos Alimentos:
Patogênicos
 São perigosos e colocam em risco a saúde
e até a vida do homem.

 São veiculados pelos alimentos e

causam infecções intestinais através
da agressão ao epitélio;

 Ou provocam intoxicações através da

produção de toxinas no alimento o
 CONDIÇÕES PARA A MULTIPLICAÇÃO DOS
MICROORGANISMOS

 Os microorganismos são iguais a

qualquer outra forma de vida,
quando se trata das exigências para se
multiplicarem e crescerem.

 Essas exigências são:

– TEMPERATURA
– NUTRIENTES
– UMIDADE
– TEMPO
 Temperatura

 As bactérias causadoras de intoxicação alimentar multiplicam-se a uma temperatura de

37°C, que é a temperatura normal do organismo humano.

 Para prevenir a contaminação dos alimentos a temperatura deve estar situada:

ABAIXO DE 5°C
ou
ACIMA DE 65°C

ZONA DE PERIGO
 Classificação dos microrganismos quanto a temperatura

 TEMPERATURA (ÓTIMA DE CRESCIMENTO É

VARIÁVEL):
 • Psicrófilos (0 a 15ºC),
 • Psicrotróficos (20 a 30ºC),
 • Mesófilos (25 a 40ºC),
 • Termófilos (50 a 60ºC)
 Umidade

 As bactérias preferem alimentos com alto

teor de proteínas, como carnes cozidas,
carne de aves e derivados do leite
(conhecidos como alimentos de alto risco).

Os microrganismos também necessitam de água para

sua multiplicação. A maioria dos alimentos contém água
ou umidade suficiente para a multiplicação dos
microrganismos
 Tempo

 Quando proporcionamos às bactérias as

condições apropriadas de alimento, umidade e
calor, algumas delas podem dividir-se em apenas
10 a 20 minutos.

 Dispondo de tempo suficiente, um número

muito pequeno de bactérias individuais pode
multiplicar-se de tal maneira que se torna
suficiente para provocar intoxicação alimentar
.
 Portanto, é essencial que os produtos
conhecidos como alimentos de alto risco sejam
mantidos fora da zona de perigo sempre que necessário.
Oxigênio

• O oxigênio é um gás essencial à vida da maioria dos seres vivos e está presente no ar.

• Na área de alimentos, a maioria dos microrganismos de interesse precisa de oxigênio,

por isso, muitas embalagens são a vácuo, ou seja, sem oxigênio, conservando por mais
tempo o alimento.

• Entre os microrganismos que sobrevivem sem oxigênio, um exemplo é a bactéria

responsável por causar uma doença chamada botulismo, que pode estar presente em
enlatados e conservas com falhas na produção.
 Nutrientes

• Como todo ser vivo, os microrganismos precisam de

nutrientes para sobreviver.
Assim como os alimentos são uma fonte de nutrientes
para o nosso desenvolvimento, eles também tem essa
função para os microrganismos.

• Por isso, a presença de restos de alimentos em bancadas e

utensílios favorece a multiplicação dos microrganismos.
• Em condições ideais, umidade, nutrientes e temperatura, a velocidade de
multiplicação dos microrganismos pode ser impressionante.

• Vamos usar como exemplo apenas 1 célula de bactéria que precisa em

torno de 15 minutos para se tornar 2 células. Em mais 15 minutos, serão
4 células. Assim vai seguindo...
• A cada 15 minutos, o
número de células aumenta
significativamente,
deixando o alimento cada
vez mais contaminado e
perigoso para quem o
consumir.

• Após seis horas serão 1

milhão de células!
DTHA’s
 De acordo com a OMS
 Paises pobres: diarréias associadas ao consumo de alimentos e
águas impróprias são as principais causas de morte.
 Cerca de 1,8 milhões/ano

 Paises industrializados: cerca de 30% população

O cheiro, o sabor e a aparência dos alimentos não são os fatores

indicados para reconhecer se o alimento vai provocar uma
doença de origem alimentar. Mesmo um alimento bonito,
gostoso e cheiroso pode conter micro-organismos causadores de
doenças!
Doenças de origem alimentar
 Os alimentos podem servir como
veículos de agentes patogênicos
ao homem, através da:
– Multiplicação microbiana no alimento

– Através de substâncias produzidas por esses

agentes (toxinas) ou ainda,

– Pela presença de substâncias

nocivas ao homem como os
pesticidas, agrotóxicos entre
outras.
Doenças de origem alimentar

 As doenças de origem alimentar,

causadas por microorganismos, se
dividem em dois grupos principais:
 Intoxicações alimentares
(ausência de febre)
 Consiste na ingestão de toxinas que foram pré-elaboradas nos alimentos pelo crescimento de
microorganismos patogênicos.

 Os principais microorganismos responsáveis por este tipo de gastroenterite são: Clostridium

botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus e também alguns fungos produtores de toxinas
Doenças de origem alimentar

 Infecções
(presença de febre)
 Caracteriza-se pela ingestão do próprio
microorganismo presente no alimento,
podendo ocorrer das seguintes formas:

 Infecção – os microorganismos ingeridos, aderem ao intestino (mucosa),

colonizando-o, podendo haver também a invasão dos tecidos intestinais;

 Toxicoinfecção – produção de toxinas dentro do intestino.

Doenças de origem alimentar

 Dentre os principais microorganismos causadores de infecção temos:

 Grupo das invasivas:
Salmonella, Escherichia coli enteroinvasora,
Shiguella e Yersínia enterocolítica.

 Grupo das toxigênicas:

Vibrio cholerae, Campylobacter jejuni,
Escherichia coli enterotoxigênica.
Principais alimentos causadores de DTA’s

Alimentos Exemplos microrganismos

Frutos do mar crus Vibrio spp, Vírus Hepatite A, Norovirus
Ovos crus Salmonella sp
Carnes pouco cozidas Salmonella sp, Campylobacter sp,
Escherichia coli,
Clostridium perfringens, Yersinia
enterocolitica
Leite ou sumos não Salmonella sp, Campylobacter sp, Yersinia
pasteurizados enterocolitica, Escherichia coli
Queijos moles não Salmonella sp, Campylobacter sp, Yersinia
pasteurizados enterocolitica,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli
Conservas caseiras Clostridium botulinum

Embutidos Listeria monocytogenes

Staphylococcus aureus
 Habitat: pele, nariz, garganta, cabelo, ar, poeira, esgoto, água ferida com
pus e espinhas.
 Dose infectiva: a partir de 1 x 106
 Contaminação: mãos não lavadas, tossir ou espirrar sobre os alimentos,
uso de panos (de prato ou outros na cozinha) contaminados.
 Sintomas da doença: vômito intenso, mal estar, dor de cabeça, raramente
diarréia, sem febre.
 Período de incubação: 1 a 6 horas (duram 2 a 3 dias)
 Principais alimentos onde podem estar presentes: alimentos com alta
concentração de açúcar (doces cremosos) e sal (bacalhau, feijoada), leite,
queijo, batatas (manipulação e armazenagem inadequada).
 Temperatura de destruição: não capaz de produzir esporos.
 Enzimas e toxinas resistentes ao calor.
 Gram +, produz toxina
(enterotoxina)
Salmonella sp

 Presente no intestino de aves e mamíferos.

 Os animais domésticos são portadores potenciais, podendo
contaminar principalmente as crianças. Alguns tipos de
Salmonella infectam, também, os ovários das galinhas
contaminando os ovos antes mesmo da formação da casca.

 Os alimentos são contaminados através do contato com fezes

de animais ou do próprio homem
Salmonella sp
Habitat: intestinos do homem e de animais, alimentos de origem animal,
gema de ovo.

Temperatura ótima: 38o C (mínima 5o C)

Dose infecciosa: 20 até 106 cel/mL

Contaminação: cozimento inadequado de alimentos.

Sintomas da doença: diarréia, mal estar, cólicas, náusea, vômitos febre

branda e calafrios.
Período de incubação: 16 a 72 h (persiste por 2 a 7 dias)

Principais alimentos onde podem estar presentes: maionese, aves e carnes,

frutos do mar, gema de ovo (alimentos mal cozidos ou mantidos em
temperatura inadequada), leite e derivados.

Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos.

anaerobias facultativas e não formam esporos
Escherichia coli

 Linhagens patogênicas que variam de acordo com os sintomas clínicos e

mecanismos de patogenicidade:
 ETEC (enterotoxigênica) – diarréia dos viajantes – diarréia aquosa

 EPEC ( enteropatogênica) – diarréia aquosa em criança (vômitos, febre,

muco)
 EHEC (entero-hemorrágica) – diarréia sanguinolenta, colite hemorrágica,
síndrome urêmica hemolítica. Inclui E. coli VTEC (shigatoxina)

 EAggEC (enteroagregativa) – diarréia aquosa persistente, princ. em

crianças por mais de 14 dias.

 EIEC (enteroinvasiva) – febre, diarréias profusas com muco e sangue.

E. coli

 Habitat: fezes do homem e de animais, água de rios, lagos e poços.

 Dose infecciosa: 106 – 1010 cel/mL

 Contaminação: indica contaminação através de fezes (contaminação fecal).

 Sintomas da doença: diarréia, mal estar,
cólicas.

 Período de incubação: 6 a 36 horas

 Principais alimentos onde podem estar presentes: água, hortaliças, carnes, aves e
pescados crus ou mal cozidos, lasanha, sobremesas (alimentos processados de forma
manual, mal cozidos ou mantidos em temperatura inadequada).

 Temperatura de destruição: 60º C

 Algumas variantes produzem toxinas, anaeróbica facultativa, alta taxa de mortalidade
Clostridium botulinum
 Habitat: solo, água, vegetais, pescados.

 Dose infecciosa: não conhecida

 Contaminação: alimentos cozidos deixados em temperatura inadequada por

várias horas, condições de anaerobiose, ou seja, ausência de oxigênio.

 Período de incubação: 8 a 36 horas. (pode durar de 2h até 14 dias)

 Principais alimentos onde podem estar presentes: embutidos não refrigerados

(defumados), enlatados mal processados, conservas caseiras, pescados, mel.

 Temperatura de destruição: 100º C por 15 minutos. 121o C – 3 minutos

 aeróbios estritos, neurotoxina e formador de esporos.
Botulismo

• Doença que paralisa os músculos e é causada pela toxina produzida pela

bactéria Clostridium botulinum, é transmitida por alimentos.

• Os sintomas incluem visão embaçada ou visão dupla, sensação de boca

seca, dificuldades para engolir, fraqueza muscular, paralisia muscular e fala
arrastada. Em algumas pessoas, a doença causa paralisia respiratória (a
pessoa torna-se incapaz de respirar por si só) e pode provocar a morte.
Clostridium perfringens
 Habitat: fezes de animais, solo, poeira, hortaliças e temperos.
 Dose infecciosa: 108 – 109 cel/mL
 Contaminação: contato com o solo, produtos in natura (verduras,
legumes etc) antes de serem higienizados, mãos mal lavadas e
superfícies da cozinha que estiveram em contato com terra ou produtos in
natura  contaminação cruzada / (exemplo: carne assada) quando colocados
em uma mesma vasilha sem a higienização correta.
 Sintomas da doença: cólicas abdominais, diarréia, náuseas, raramente
vômito, sem febre.
 Período de incubação: 8 a 22 horas. (duração 24 h)
 Principais alimentos onde podem estar presentes:
 carnes cozidas, assados, feijão, molhos de carne, alimentos cozidos ou refogados
armazenados por várias horas em temperatura inadequada.
 Temperatura de destruição: é capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o
que dificulta sua destruição.
 anaeróbicos formador de esporos, produz toxina. Resfriamentos rápidos de 55
para 15o C reduzem a germinação.
Bacillus cereus

 Habitat: solo, cereais, grãos, vegetais

 Dose infecciosa: 10 cel/mL
 Contaminação: contato com o solo através dos
produtos in natura (verduras, legumes etc) antes de serem completamente
higienizados, mãos mal lavadas e superfícies da cozinha que estiveram em
contato com terra ou produtos in natura.
verdura pode contaminar um alimento cozido (exemplo: carne assada) quando
colocados em uma mesma vasilha sem a higienização correta.

 Sintomas da doença: diarréia, náuseas, raramente vômito, sem febre. Período de

incubação: 8 a 22 horas.
 Principais alimentos onde podem estar presentes: arroz e feijão cozidos, arroz
doce, canjica, verduras cozidas (armazenagem em temperatura inadequada).
 Temperatura de destruição: capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o
que dificulta sua destruição.
Shiguella sp
 Habitat: intestinos do homem e mãos contaminadas.
 Dose infecciosa: 101 - 104 cel/mL (Shigella dysenteriae)
102 - 109 cel/mL (Shigella flexneri)
 Contaminação: água de poço, mãos mal lavadas.

 Sintomas da doença: disenteria, cólicas, febre, vômitos.

 Período de incubação: 1 semana (sintomas 12 a 96 horas).

 Principais alimentos onde podem estar presentes: produtos cárneos, lácteos e

verduras.

 Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos.

 Altamente contagiosa
Campylobacter spp

 Habitat: aves domésticas, gado suínos, ovinos,

roedores e pássaros.

 Dose infecciosa: 5 x 102 cel/mL

 Temperatura ótima: 42 a 43 o C (não crescem a tp ambiente)

 Sintomas da doença: doença semelhante a gripe, dores abdominais, febre e diarréia

que pode ser profusa aquosa e com sangue
 Período de incubação: 2 a 10 dias (perdurando cerca de 1 semana).

 Principais alimentos onde podem estar presentes: As rotas de infecção passam

pela água contaminada, leite e carne.
 Temperatura de destruição: 55 a 60o C por 15 minutos.
 Produtor de toxinas e não forma esporos . Facilmente causa contaminação cruzada
Yersinia
 Habitat: solo e água e animais.

 Dose infecciosa: 109 cel/mL (Yersinia enterocolitica) (dose mínima desconhecida)

 Temperatura ótima: 30 a 37o C (cresce tp. de refrigeração)

 Sintomas da doença: dores abdominais, febre e diarréia (várias semanas). Outros,

garganta inflamada, dor de cabeça, mal estar, dores nas articulações e vômito.

 Período de incubação: 24 e 48 h ( pode alcançar 11 dias)

 Principais alimentos onde podem estar presentes:

carnes, ostras, peixes e leite cru.

 Temperatura de destruição: pasteurização

Listeria monocytogenes
 Habitat: vegetação em decomposição, terra, ração animal, esgoto e água
 Dose infecciosa: desconhecida (menos de 1000 cel/mL)
 Temperatura de crescimento: 0 a 42o C
 Sintomas: meningite, encefalite e septicemia
 Período de incubação: 1 a 90 dias

 Principais alimentos onde podem estar presentes: leite e queijo supostamente

pasteurizados, carne, produtos de carne, vegetais crus, salsichas de carne crua
fermentada, frutos do mar e peixes

 Temperatura de destruição: Temperatura de pasteurização

Não forma esporos. Fortes e resistente aos efeitos de congelamento e secagem.
Multiplica-se em alimentos refrigerados
 Perfil Epidemiológico
Série histórica de surtos de DTHA, Brasil, 2013 a 2022*

N° de
Ano N° de surtos Nº de expostos N° de doentes N° de óbitos Letalidade
hospitalizados
2013 861 64362 17455 1893 8 0,05
2014 886 124359 15700 2524 9 0,06
2015 673 37165 10676 1453 17 0,16
2016 538 200896 9935 1406 7 0,07
2017 598 47409 9426 1439 12 0,13
2018 597 57297 8406 916 9 0,11
2019 771 17388 9586 1301 10 0,10
2020 292 10548 4600 595 6 0,13
2021 546 17076 8278 639 10 0,12
2022 761 33160 13451 556 24 0,18
Tota 6.523 609.660 107.513 12.722 112 0,10
l

Fonte: Sinan/SVSA/Ministério da Saúde

* Dados preliminares, sujeitos a alterações.

5
5
 Perfil Epidemiológico
Número de surtos de DTHA notificados e doentes, Brasil, 2013 a 2022*

N = 6.523

1000 20000

900 18000

Número de Surtos de DTHA 800 16000

700 14000

Número de doentes
600 12000

500 10000

400 8000

300 6000

200 4000

100 2000

0 0
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
N° de surtos 861 886 673 538 598 597 771 292 546 761
N° de doentes 17455 15700 10676 9935 9426 8406 9586 4600 8278 13451
Ano

N° de surtos N° de doentes

Fonte: Sinan/SVSA/Ministério da Saúde

* Dados preliminares, sujeitos a alterações.
 Perfil Epidemiológico
Surtos de DTHA notificados por região, Brasil, 2013 a 2022*

N = 6.523
450

400
Número de surtos de DTHA
350

300

250

200

150

100

50

0
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Ano

Centro-oeste Nordeste Norte Sudeste Sul

Fonte: Sinan/SVSA/Ministério da Saúde

* Dados preliminares, sujeitos a alterações.

5
7
 Perfil Epidemiológico
Distribuição dos surtos de DTHA por local de ocorrência, Brasil, 2013 a 2022*
n = 6.495
100

90

80

70

60
Percentual

50

40 35,1

30

20 15,0
11,7 11,2 10,1
10 5,7 5,2
2,3 2,3 1,1 0,1
0

Local de ocorrência

Fonte: Sinan/SVSA/Ministério da Saúde

* Dados preliminares, sujeitos a alterações. Excluídos
9
registros ignorados e em branco (n = 28)
 Perfil Epidemiológico
Distribuição dos alimentos causadores1 de surtos de DTHA, Brasil, 2013 a 2022*
n = 2.043
50
45
40
35
30 27,5
Percentual

25 21,5
20
15 12,8
10 7,1 5,9
3,8 3,0 2,8 2,7 2,6 2,3
5 2,2 1,9 1,4 1,3 0,5 0,2 0,1 0,1 0,0
0

Alimentos causadores do surto

Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde

* Dados preliminares, sujeitos a alterações. 10
1. Excluídos registros ignorados, inconsistente e inconclusivos (n = 4.467)
 Perfil Epidemiológico
Distribuição dos agentes etiológicos mais identificados em surtos de DTHA, Brasil,
2013 a 2022*
n = 1.571
50

40
32,3
Percentual

30

20 17,5

10,9 10,8
10 6,5 6,2
4,6 4,6 3,5 3,1

Agentes etiológicos

Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde 60

* Dados preliminares, sujeitos a alterações.
 Implantando as Boas Práticas

São procedimentos que devem ser adotados por serviços

de alimentação a fim de
garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade
dos alimentos com a
Legislação Sanitária.
 As Boas práticas envolvem:

 Adequação e manutenção das instalações

 Prevenção da contaminação por utensílios, equipamentos e ambientes
 Prevenção da contaminação por colaboradores
 Prevenção da contaminação pelo ar ambiente( ar condicionado, condensação, etc.)
 Prevenção da contaminação por produtos químicos
 Controle de pragas
 Garantia da qualidade da água
 Cuidado com o lixo
 Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas
“MANIPULADORES DE ALIMENTOS”, ou seja, quem produz,
coleta, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento.
 O manipulador deve estar sempre:

 Utilizando uniforme limpo diariamente e bem passado, em boas condições de uso

 Utilizando uniforme completo, mantendo-o sempre limpo e bem conservado
 Com calçados limpos e adequados para a atividade que irá desempenhar
 Com cabelos cobertos com toucas descartáveis, de ano ou bandana
 Devidamente barbeados, não é permitido nenhum manipulador utilizar barba, bigode ou
costeletas
 Com unhas aparadas, limpas e sem esmalte ou base
 Atentos a atitude anti-higiênicas como tossir, espirrar sobre os produtos, equipamentos e
instalações e cuidar com o hábito de conversar e cantarolar sobre os aimentos
 O manipulador deve estar conscientizado da importância de:

 Tomar banho diariamente, antes de vestir o uniforme e após as tarefas diárias

 Lavar e secar bem os pés

 Não utilizar perfumes, somente desodorante inodoro ou suave

 Escovar os dentes após as refeições, bem como ao levantar-se e antes de dormir

 Não usar qualquer objeto de adornos como: pulseiras, anéis, cordões, brincos,
alianças, piercing, relógio, crachá de identificação ou similares.
 Não sair das dependências da empresa ou realizar outra atividade que não seja da
sua competência ou sentar no chão com uniforme de manipulador

 Cobrir imediatamente quaisquer ferimentos com atadura e fazer uso de luva. Em

casos mais graves, deve-se ausentar do trabalho ou trocar de função

 Não limpar/secar as mãos no uniforme ou em panos de cozinha

 Evitar tocar diretamente os alimentos com as mãos. Utilizar utensílios próprios e

higienizados e nunca tornar a coloca-lo dentro da comida após leva-lo a boca
O manipulador deve higienizar as mãos e seguir as regras de comportamento
pessoal com o objetivo de evitar a contaminação dos alimentos quando:
 Chegam ao trabalho
 Utilizam os sanitários
 Tossem, espirram ou assuam o nariz; tocas nos olhos ou cabelos
 Usam esfregões, panos e materiais de limpeza
 Fumam (é proibido fumar nas dependências onde se manipulam alimentos ou
usando o uniforme)
 Recolhem lixo
 Antes de manipular alimentos
 Antes de iniciar um novo serviço
 Manipulam simultaneamente alimentos crus e cozidos
 Após pegar em dinheiro, tocar em embalagem e sacarias
 Antes de tocar em utensílios higienizados
 Antes de tocar em alimentos prontos, cozidos e higienizados
 Antes e após o uso de luvas
 Cada vez que mudar de atividade
 Cada vez que as mãos estiverem sujas
Como deve ser o local de trabalho?
 Deve ser limpo e organizado
 O piso, paredes e teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos
e descascamentos
 A limpeza deve ser feita sempre que necessário e ao final das atividades de
trabalho
 As janelas devem possuir telas e devem ser retirados objetos sem utilidades das
áreas de trabalho
 Deve haver rede de esgoto ou fossa séptica
 As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de
preparo e de armazenamento de alimentos
 O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado
 As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras
Como deve ser o local de trabalho?
 As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas,
devem ser mantidas em bom estado de conservação
 Nunca guardar produtos de limpeza com alimentos
 Não utiliza produtos de limpeza clandestinos
 A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e
outras pragas
 Os venenos devem ser aplicados sempre que necessário
x
E os banheiros?

 Não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de

armazenamento dos alimentos
 Devem estar sempre limpos e organizados, com papel-higiênico, sabonete,
antisséptico , papel toalha e lixeiras com tampa e pedal
 Lavar bem as mãos depois de usar o banheiro
Cuidados com á água

 Os estabelecimentos devem ser abastecidos com

água corrente tratada
 Caso for de sistema alternativo, deve ser analisada
de seis em seis meses
 Usar somente água potável para o preparo dos
alimentos e do gelo
 A caixa d’água deve estar conservada, tampada,
sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e
descascamentos
 A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada no
mínimo a cada 6 meses
Cuidados com o lixo

 A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal

 Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados
 Após o manuseio do lixo, lavar bem as mãos
Cuidados com os ingredientes

 Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis

 Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os
produtos não perecíveis
 Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e
protegidos de insetos e outros animais
 Não use ou compre produtos com embalagem amassada, estufada, enferrujada,
trincada, com furo ou vazamento, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito
 Limpe as embalagens antes de abri-las
 Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em
recipientes limpos e identificados com nome, data de abertura da embalagem e
prazo de validade após abertura.
 Produtos com prazo de validade vencidos não dever ser utilizados no preparo de
alimentos
Armazenamento dos ingredientes

 Temperatura ambiente: estoque seco, temperatura não deve ultrapassar 26ºC

 Congelados: temperaturas inferiores a 0ºC
 Refrigerados: temperaturas entre 0ºC a 10ºC

Carnes: até 4ºC

Frios e laticínios: até 8ºC
Pescados: até 2ºC ou permanecer congelados
Legumes, frutas, verduras e ovos: até 10ºC
No caso de armazenamento em baixas temperaturas

 Alimentos prontos para consumo nas prateleira superiores

 Alimentos semi-prontos ou pré-preparados nas prateleiras intermediárias
 Prateleiras inferiores devem ser destinadas a alimentos crus, que precisam estar
separados entre si e também dos demais produtos
 CRITÉRIOS DE VALIDADE: alimentos refrigerados

 Pescados e seus produtos manipulados crus: 4ºC – 24 horas

 Carnes(bovina, suína, aves, etc): 4ºC – 72 horas
 Sobremesas, frios e laticínios manipulados: 8ºC – 24 horas, 6ºC – 24 horas ou
4ºC – 72 horas
 Folhosos e frutas sensíveis: 10ºC – 72 horas
 Outras frutas e legumes: 10ºC – 1 semana
 Alimentos pós- cocção: 4ºC – 72 horas
 Pescados pós-cocção: 4ºC – 24 horas
 Ovos: 10ºC – 14 dias
 Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: 4ºC – 24 horas
 CRITÉRIOS DE VALIDADE: produtos congelados

 0 à 5ºc: 10 dias
 -5 à -10ºC: 20 dias
 -10 à -18ºC: 30 dias
 Abaixo de -18ºC: 90 dias
Como preparar os alimentos com higiene?

 Lavar as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos

crus
 O alimento deve ser bem cozido para que todas as partes atinjam a temperatura de
70ºC
 Evite o contato de alimentos crus com os cozidos
 Na utilização de óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro, sabor, cor,
formação de espuma e fumaça. Esse óleo deve ser trocado imediatamente
 Alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou
geladeira por tempo prolongado
 Os alimentos preparados que devem ser armazenados na geladeira ou no freezer,
devem ser identificados com nome, data de preparo e data de validade
 Não descongelar alimentos em temperatura ambiente
Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados
 Selecionar, retirando folhas e partes deterioradas
 Lave com água corrente vegetais folhosos, folha a folha
 Colocar em molho por 10 minutos em água clorada, diluição de 200ppm
(1 colher de sopa para 1 litro de água)
 Enxaguar em água corrente folha a folha
 Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios
bem lavados
 Manter sob refrigeração até a hora de servir
 Cozimento
 os alimentos devem atingir a temperatura de 65ºC por 15 minutos ou de 70ºC por
2 minutos ou acima de 74ºC
 Após a cocção, devem ser mantidos em conservação a quente, temperatura
superior a 60ºc por no máximo 6 horas, refrigeração ou congelamento, devem ser
submetidos ao processo de resfriamento e mantidos a temperatura inferior a 5ºC
 PROCESSO DE RESFRIAMENTO
 Colocar o alimento cozido em recipientes rasos (máx. 10cm de altura)
 Deixar sair o vapor em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos
 Colocar o alimento para refrigerar, sendo que sua temperatura deve ser reduzida
de 60ºC à 10ºC em 2 horas e depois mantido a temperatura inferiores a 5ºC ou -
18ºC
 Sempre cobrir os alimentos
 CONGELAMENTO

 Distribuição dos produtos em recipientes rasos

 Colocação dos recipientes afastados ou em cruz
 Verificar sempre a relação do volume com a capacidade do freezer

REAQUECIMENTO

 Deve seguir as mesmas temperaturas de cozimento

Como transportar o alimento preparado?
 Em vasilhames bem fechados
 Devem estar identificados com nome, data de preparo e prazo de validade
 Se o transporte for demorado, devem ser mantidos em caixas térmicas adequadas
 O veículo deve estar limpo e ser fechado
A comida está pronta! Como servir?

 A área das mesas e cadeiras bem limpas e organizadas

 Equipamentos como bufês, geladeiras, freezers, estufas devem estar conservadas, limpas e
reguladas na temperatura adequada
 MANUTENÇÃO A FRIO

 Utilizada para saladas e sobremesas

 Cobrir e colocar em temperatura bem fria
 Colocar nas prateleiras de cima, jamais abaixo de produtos crus

MANUTENÇÃO A QUENTE

 Utilizada para pratos servidos quentes como arroz, feijão, carnes, etc.
 O alimento deve ser mantido em banho-maria ou em fogo baixo
(a água do banho-maria deve estar entre 80 à 90ºC)
 Se a temperatura abaixar, reaqueça imediatamente
 SOBRAS
Quentes:
 Reaquecer o alimento até 74ºC e mantê-lo quente ou congelá-lo ou resfria-lo
seguindo os critérios de cada processo

Frias:
 Refrigerar até que o alimento atinja a temperatura interna igual ou inferior a 7ºC,
em 4 horas no máximo, reutilizando–o em até 24 horas
 Reaquecer, mantendo os critérios de tempo e temperatura próprios para o
procedimento
 Reaquecer e resfriar, nesse caso, deve ser consumido em no máximo 24 horas
 COLETA E GUARDA DE AMOSTRAS
 Identificar as embalagens com o nome
 Local, data, horário, produto e nome do responsável pela coleta
 Proceder à higienização das mãos
 Abrir a embalagem ou saco sem tocá-lo internamente
 Colocar a amostra do alimento
 Retirar o ar e vedar
 Armazenar por 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob
congelamento a -18ºC
 Líquidos só podem ser armazenados em refrigeração
• Segundo a Resolução da ANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004,
os serviços de manipulação de alimentos devem dispor de Manual de
Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados.

• Esses documentos devem estar acessíveis aos manipuladores e

disponíveis a vigilância sanitária sempre que requerido