GOVERNO DO DISTRITO FEDERAL

SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO DO DISTRITO FEDERAL

COORDENAÇÃO REGIONAL DE ENSINO DE PLANALTINA
CENTRO DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL - ESCOLA TÉCNICA DE PLANALTINA

Componente HIGIENE DOS ALIMENTOS E LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS

curricular:
Texto 01 Conteúdo: alimento seguro, tipos de perigos, tipos de contaminação.

TEXTO 1 – Perigos de contaminação de

alimentos
Alimento Seguro
O nosso objetivo principal em qualquer lugar que estejamos trabalhando é o
fornecimento de um alimento seguro, mas afinal o que é um alimento seguro?
Alimento seguro é aquele que não contém agentes contaminantes em níveis que
possam causar danos ao consumidor. Ou seja, alimento seguro é aquele alimento livre
de perigos. Vamos entender um pouco mais sobre esses perigos que podem ocorrer
em alimentos.

Perigos em Alimentos
É qualquer contaminante de natureza química, física ou biológica, ou uma
condição do alimento que pode causar dano a saúde ou a integridade física do
consumidor (seja por lesão ou doença).

A ideia de perigo na alimentação em geral está associada aos níveis de

contaminação que colocam em risco a saúde do consumidor, só a partir de certo
limite a presença do contaminante seria definida como perigosa. Considerando que a
maioria dos alimentos oferecidos ao consumo apresenta algum nível de contaminação,
todas as pessoas que atuam no processo de produção e manuseio de alimentos devem
ser incentivados a incluir em sua rotina o cuidado em identificar riscos de contaminação
pelos perigos. É fundamental conhecer esses perigos e as consequências que podem
causar nos alimentos e principalmente saber quais são as medidas de prevenção e de
controle a serem tomadas para garantir a manutenção da

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segurança e da qualidade. Os perigos podem ser classificados em físicos, químicos e
biológicos.

Perigos Físicos
São os contaminantes visíveis a olho nu ou corpos estranhos
presentes nos produtos de forma acidental ou intencional. Podem ser
controlados com rigorosas técnicas de inspeção ao longo de toda a
cadeia produtiva de alimentos.
Veja na tabela abaixo alguns exemplos dos tipos de perigos,
danos possíveis, medidas preventivas e de controle.
Tipos de Medidas preventivas e de controle
Danos possíveis
perigos
Veiculação de contaminação Usar touca ou rede nos cabelos para os
biológica. manipuladores de alimentos e orientar
Cabelos
Não aceitação do alimento quanto ao uso correto.
ofertado.
Ferimentos na boca ou Evitar o uso destes materiais,
Madeiras perfurações no trato digestivo sobretudo os porosos tanto em
e engasgamento. utensílios e móveis.
Corte e infecção (em casos Usar utensílios e superfícies
mais graves a retirada deve ser adequados e orientar os
Metais feita através de cirurgia). manipuladores de alimentos quanto ao
uso correto destes materiais.

Perigos Químicos
São contaminantes provenientes de substâncias químicas ou produtos de
degradação do próprio alimento (toxinas naturais ou metabólicos tóxicos). A
contaminação química dos alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia
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produtiva. As consequências para o consumidor dependem dos níveis da
contaminação; podem ocorrer em curto prazo ou longo prazo causando enfermidades
crônicas com efeito cumulativo no organismo.
Perigos Biológicos
Os principais agentes de deterioração dos alimentos e causadores de doenças
alimentares são seres microscópicos. Os perigos biológicos são as bactérias, os vírus,
os parasitas e fungos. Esses microrganismos causam danos se atingem uma contagem
específica, chamada de dose infectante. Ao se realizar uma análise microbiológica é
importante verificar os limites de tolerância aceitos pela legislaçãoem vigor; esses
limites utilizados como critérios de segurança geralmente ficam bem
abaixo da dose infectante.
Saiba mais
A legislação que trata sobre os padrões microbiológicos exigidos para
alimentos é a Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001.
Quer saber mais, leia a legislação na íntegra disponível no link:
de-
normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-12-de-2-de-janeiro-de-2001.pdf/view

v BACTÉRIAS: Elas estão no ar, na água, no solo, nos vegetais e também nos
animais. As bactérias podem causar doenças e deterioração nos alimentos de
diversas formas. Mas vale lembrar que elas também fazem parte da microbiota
normal dos seres humanos e de outros animais; participam da produção de
alguns alimentos e colaboram com o desenvolvimento dos vegetais por meio
da fixação do nitrogênio no solo e são amplamente utilizados pela medicina no
desenvolvimento de medicamentos especialmente antibióticos.
v FUNGOS:
Bolores: Os bolores são fungos em forma de filamentos que são encontrados no solo,
na água, no ar e em animais, mas costumam estar mais associados aos vegetais,
especialmente os frutos. Outros alimentos também podem ser alvos de emboloramento
tóxico. No entanto, alguns bolores são imprescindíveis na fabricação de queijos e
também de medicamentos.
Leveduras: Elas também pertencem ao reino dos fungos e por sua ação fermentadora
são utilizadas para a fabricação de diversos produtos como pães e bebidas, mas da
mesma forma que contribui para produzi-los pode deteriora-los. Vale ressaltar que as
leveduras veiculadas por alimentos não produzem doenças, elas são

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importantes na microbiologia de alimentos especialmente pela capacidade de
deterioração, pode ocorrer por exemplo em produtos em conserva sendo percebidos
uma nata na superfície.
v VÍRUS: Os vírus são seres muito especiais a começar pelo tamanho - são tão
pequenos que só se podem ser vistos com auxílio de um microscópio eletrônico.
Diferentemente dos outros microrganismos não possuem estrutura celular
completa, os vírus são constituídos apenas de DNA ou RNA envoltaspor uma
camada proteica e nessa condição não são capazes de produzir energia para
suas atividades por isso parasitam células vivas para poder se multiplicar
utilizando suas estruturas e sua energia.
Os vírus parasitam as células animais, vegetais e de outros microrganismos
embora sejam inativos em alimentos, ou seja, não se multiplicam. Eles são alvos de
preocupação em indústrias que se utilizam de micro-organismos vivos como as de
iogurte e queijos, uma vez que há vírus parasitas específicos de bactérias.
Outro ponto importante é que os alimentos podem veicular vírus como os da
hepatite A, da poliomielite e outros vírus causadores de doenças intestinais como
rotavírus.
E quando estes perigos chegam aos
alimentos os consumidores são acometidos pelo o
que chamamos de Doenças Transmitidas por
alimentos (DTA’s), que também podem ser
chamadas de Doenças Veiculadas por alimentos
(DVA’s).

Tipos de Contaminação

Esses perigos podem chegar aos alimentos através da contaminação direta, ou

contaminação cruzada. A contaminação cruzada é a transferência demicrorganismos
de um local (alimentos crus, alimentos cozidos, pessoas, superfícies ou insumos) para
outro. Alguns exemplos de contaminação cruzada:
• Colocar na câmara carne crua descoberta e salada já higienizada ou
carnes já cozidas. O ar que circula dentro da câmara pode transferir os
microrganismos da carne para a salada;
• Mesma faca utilizada para cortar dois tipos de alimentos de famílias
diferentes: carne e frango ou melancia e jaca;
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 • Mesma placa de polietileno ou fatiador utilizada para manipular alimentos
de famílias diferentes: queijo e presunto simultaneamente e sem
higienização.
E quando estes perigos chegam aos alimentos os consumidores são acometidos
pelo o que chamamos de Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s), que também
podem ser chamadas de Doenças Veiculadas por alimentos (DVA’s).

Doenças transmitidas por alimentos

Desde as primeiras comunidades humanas a necessidade de conseguir e
preservar alimentos levou ao desenvolvimento de técnicas e ao estabelecimento de
regiões especializadas na produção de matérias-primas e centros consumidores.
Porém, apesar dos avanços alcançados o problema da contaminação dos alimentos
permanece até hoje oferecendo riscos à saúde dos consumidores e perdas econômicas
aos produtores. Doenças veiculadas por alimentos são causadas por agentes
patogênicos de origem biológica, química ou física presente nos produtos alimentícios
ingeridos pelo consumidor. Sua ocorrência depende da contaminação do alimento ou
ainda da presença de substâncias inerente ao próprio alimento.

Você sabia?

Na Idade Média, os primeiros comerciais quando vendiam algum

produto estragado sofriam castigos corporais, aplicados pelos próprios
compradores, com autorização da “inspeção sanitária” da época. Os castigos
aplicados variavam desde arremesso de ovos podres até a colocação de
manteiga rançosa na cabeça dos vendedores, mantendo-os no sol até a
manteiga derreter. Hoje, os estabelecimentos ainda são fiscalizados pelos
órgãos sanitários, mas as punições obviamente são outras. Atualmentepode
ser aplicado autos de infração e multas aos estabelecimentos. Eles podem ser
fechados, podem ter seus alimentos inutilizados com produtos químicos e até
mesmo os proprietários e gerentes podem ser presos. Por isso, é importante
conhecer as legislações sanitárias e as exigências legais
para comercializar produtos de qualidade.

De acordo com levantamentos realizados em todo o mundo os agentes de

origem biológica são os maiores responsáveis pelas DTA’s. A principal razão para
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isso é que os microrganismos, sobretudo bactérias, estão presentes em toda a
natureza; incluindo áreas de preparo, manipuladores de alimentos e matérias-primas.
Outro fator importante é a composição dos alimentos que favorece a multiplicação
bacteriana mesmo que a proliferação e a sobrevivência não dependam apenas da
qualidade físicas e nutricionais dos produtos, mas também fatores externos com
temperatura e umidade.
As DTA’s podem ser agudas ou crônicas. As agudas se manifestam com
sintomas gastrointestinais como vômitos e diarreia e estão relacionados ao período de
incubação do seu agente causador, uma bactéria por exemplo. As DTA’s
crônicas podem ser decorrentes de doenças
agudas ou do acúmulo de agente causador no
organismo, como por exemplo, o consumo
de alimentos contaminados por
micotoxinas.
Classificação das DTA’s
A classificação das DTA’S é de acordo com os mecanismos que levam a
manifestação da doença, ou seja, das formas como os agentes patogênicos agem e
provocam os sintomas.
Toxinoses: São causadas pela ingestão direta de toxinas produzidas por agentes
microbianos que já estão presentes no alimento. Essas doenças apresentam sintomas
diferenciados conforme o tipo de toxina ingerida e respectiva área de atuação.
A toxina botulínica, por exemplo, age nas terminações nervosas musculares, já
a toxina estafilocócica atua no centro vomitivo cerebral. Outro exemplo, que é sempre
envolvida em surtos de toxinoses é a toxina emética de Bacillus cereus, que causa uma
doença com sintomas muito parecidos aos da toxina estafilocócica.
A principal característica das toxinoses - e que as diferencia das infecções e
toxinfecções - é a rapidez no aparecimento dos sintomas, pois não há necessidade de
tempo para colonização e infecção ou manifestação dos agentes de qualquer natureza
considerando que a toxina já está pronta no alimento.
Infecções: Decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos, que se
multiplicam no trato gastrointestinal produzindo toxinas ou agressão ao epitélio. São
causadas por agentes bacterianos, virais e parasitários que têm a capacidade de

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causar infecções. Estes micro-organismos aderem à mucosa do intestino humano e
proliferam, colonizando-o. Os sintomas das infecções são febre, diarreia e vômito e
demoram a aparecer. Para os vírus ocorrem 3 a 5 dias, para as bactérias entre 12 horas
e 7 dias e no caso das parasitoses podem demorar até 3 semanas.
São exemplos de microrganismos causadores de infecções alimentares:
Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, entre outras.

Toxinfecção Alimentar: Neste caso o alimento consumido contém grande

quantidade do agente causador na forma vegetativa, no intestino é que vai ocorrer a
esporulação e ao mesmo tempo a liberação da toxina causadora de sintomas.
Os sintomas são diarreia, dor abdominal e grande produção de gás. Não há
vômito nem febre e o tempo máximo de incubação fica entre 8 e 12 horas.
São exemplos de micro-organismos causadores de toxinfecções alimentares:
Clostridium perfringens e Bacillus cereus (síndrome diarreica).

Doenças tóxicas: São as doenças causadas por substâncias

químicas. A presença das substâncias químicas tóxicas, como
os pesticidas em alimentos vegetais, alguns desinfetantes em
alimentos processados podem causar doenças tóxicas em quem
os consumir. Em geral, essas toxinas não são desativadas pelo
calor.
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) causam grandes problemas
para a saúde pública, além de gerar prejuízo aos estabelecimentos. Nesse caso o
ditado popular “é melhor prevenir do que remediar” funciona muito bem. Nas próximas
semanas iremos trabalhar as formas de prevenção e as regras que são aplicadas aos
estabelecimentos produtores/comercializadores de alimentos a fim de evitar que estas
doenças ocorram.

Referências
BERTIN, Brigitte; MENDES, Fátima. Segurança de alimentos no comércio: Atacado e varejo. Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 2011.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação.
6ª Edição. São Paulo: Livraria Varela, 1995.
ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. 1ª
Edição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012.

Este material foi elaborado pela Profª Thayze Tarouquela. Secretaria de Estado de Educação DF/
Centro de Educação Profissional Escola Técnica de Planaltina - Educação Remota 2020.

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