UNIPESU

CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
PROFESSOR: FILIPE RAMOS CORREIA
TURMA: _______ ALUNO: ___________________________________

EXERCÍCIOS DE REVISÃO AV1

1) Bactérias, fungos e protozoários estão entre os principais agentes

etiológicos causadores DTAs. Mas ambos têm características celulares
distintas, classifique em Eucariotos e Procariotos, explicando as diferenças?

2) A Cólera está entre as DTAs de grande relevância mundial, segundo a

OMS 142.000 pessoas ainda morrem por ano no mundo por essa doença. Qual
o agente etiológico dessa doença? Ela se caracteriza como um Infecção,
Intoxicação ou Toxinfecção? Conceitue cada um dos termos.

3) Uma DTA, que é provocada pelo consumo de uma toxina produzida por
uma bactéria, essa bactéria só cresce em condições de anaerobiose, com
ocorrência em produtos enlatados. Que DTA estamos falando? Ela se
caracteriza como um Infecção, Intoxicação ou Toxinfecção?

4) Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas

por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. As doenças transmitidas por
alimentos (DTA) são uma importante causa de morbidade e mortalidade em
todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas, têm
emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública.

Considerando isso, descreva o que é um SURTO de doença transmitida

por alimento?O que pode ser considerado um SURTO de doença transmitida
por alimento (DTA)?

5) Quais das alternativas melhor descreve os agentes etiológicos de DTAs?

 a) Bactérias, vírus, fungos, protozoários, príons, toxinas, agrotóxicos e
produtos químicos;
b) Resíduos de produtos de limpeza;
c) Excrementos de pragas e roedores;
d) Resíduos sólidos diversos, como anéis, pedaços de ossos e outros.

6) Do ano 2000 até 2017 mais de 12.500 surtos de DTAs foram notificados
no Brasil, destes pouco mais de 20% foram identificados os agentes etiológicos
causadores das doenças. Dos surtos identificados, mais de 90% foram
ocasionados por bactérias.
Desta forma, por que as bactérias são os principais agentes etiológicos
envolvidos em surtos de DTAs no Brasil?

7) Com a globalização, a facilidade de comunicação e transporte, e a

diminuição das barreiras alfandegarias entre os países e continentes, tem se
facilitado o acesso da população a alimentos e ingredientes originários de
outros países. Apesar do rigor sanitário para importação e exportação de
gêneros alimentícios, a facilidade de acesso a diversos gêneros alimentícios
pode ter influenciado os alimentos mais incriminados em surtos de DTAs no
Brasil.
Desta forma, quais os principais alimentos incriminados em surtos de
DTAs no Brasil? E Por que?

8) A Organização Mundial de Saúde (OMS) considera as DTAs uma

grande preocupação de saúde pública global e estima que, a cada ano,
causem o adoecimento de 1 a cada 10 pessoas.
Assim, de acordo com os dados epidemiológicos do Brasil, qual o a faixa
etária das pessoas com maior ocorrência de DTAS? E qual o grupo de pessoas
são mais susceptíveis e vulneráveis a agravos decorrentes de doenças
transmitidas por alimentos, podendo inclusive levar a morte?

9) Alguns microrganismos são usados na produção de diversos alimentos

outros provocam alteração prejudiciais nos alimentos, assim podemos dividir os
microrganismos de acordo com sua importância em relação aos alimentos.
Desta forma, conceitue os 3 grupos de microrganismos de acordo com sua
importância para os alimentos?

10) Sabendo que a maioria dos microrganismos deteriorantes podem não

causar doenças, e a maioria dos patogênicos não provocam alterações
organolépticas nos alimentos, responda a pergunta.
Se um alimento estiver com Bolor (mofo) na sua parte externa, podemos
levar e retirar o bolor, para consumir o restante? Explique sua resposta.

11) Um novo alimento probiótico foi desenvolvido por professores e alunos

da UNIBRA, foi testado com voluntários saudáveis de uma região muito quente
no verão. Como esse produto não deveria ter uma perecibilidade muito alta, foi
cogitada a utilização da pasteurização lenta no produto fermentado como uma
forma de conservação.
Considerando as características de um alimento probiótico o método de
conservação proposto (pasteurização), é adequado para a conservação do
produto?

12) Alimentos e produtos probióticos, prebióticos e simbióticos podem ser

indicados para recomposição da microbiota intestinal, prevenção e tratamento
de diarreias, constipação intestinal, intolerância à lactose, assim como em
outras condições clínicas, como por exemplo, as doenças inflamatórias
intestinais.
Sendo assim, conceitue e diferencie os 3 termos probióticos, prebióticos
e simbióticos?

13) Muitos dos microrganismos benéficos são usados na produção de

diversos alimentos fermentados. Entre os produtos fermentados temos vários
vegetais fermentados que são típicos de diversos países em todo o mundo.
Todos esses produtos vegetais fermentados, de diversas origens diferentes,
empregam sal no processo de fermentação.
Sendo assim, explique qual o papel do sal adicionado nos processos de
produção de vegetais fermentados?
14) Entre os microrganismos benéficos um microrganismo tem grande
importância na produção de alimentos. Qual é o gênero do microrganismo
usado na Produção de pães, Bebidas alcoólicas, como suplemento na
alimentação animal, e inclusive algumas espécies são probióticas ao homem?

15) Qual a diferença entre bactérias láticas homofermentativas e

heterofermentativas?

16) Qual o alimento fermentado normalmente produzido com leite, mas pode
ser produzido com água e açúcar, que apresenta uma flora microbiana com
mais de 40 espécies de microrganismos? E quais são os produtos do processo
de fermentação?

17) Segundo a imunologista Dra Yasmine Belkaid “As pessoas são apenas
um invólucro com micróbios”, pois possuímos mais células microbianas do que
células humanas em nosso organismo. Sendo assim os manipuladores são a
principal fonte de contaminação dos alimentos, pois muitos microrganismos
importantes no nosso corpo podem deteriorar os alimentos, se proliferar ou
mesmo causar doenças quando transmitidos para outra pessoa através dos
alimentos.
Considerando que os manipuladores são uma grande fonte de
contaminação dos alimentos, descreva as outras 5 principais fontes de
contaminação dos alimentos, de acordo com o que vimos em aula?

18) Doença parasitária que está com a maior ocorrência no Ranking Global.
Tem o homem como hospedeiro definitivo, está relaciona ao consumo de
carnes de porco ou boi malpassada. Qual o agente etiológico e quais as duas
doenças relacionadas a ele?

19) Protozoário que tem como hospedeiro natural felinos, como gatos
domésticos, o qual elimina pelas suas fezes os cistos que podem ser ingeridos
por outros animais, ou contaminar alimentos vegetais e a água. Pode ser
adquirida pelo homem pelo consumo dos alimentos crus contaminados ou
carnes mal passadas. Qual o agente etiológico dessa doença?
20) Doença causada por um protozoário, normalmente transmitido através
de um inseto que pica e defeca na pele do homem. Mas hoje no Brasil ganhou
importância por transmissão via alimentar, sendo que mais de 70% dos casos
são transmitidos dessa forma. Qual o agente etiológico? Como ocorre a
contaminação do alimento com esse protozoário?

21) Como vimos muitas matérias estranhas podem estar presentes nos
alimentos, devido a falhas nos procedimentos de Boas Práticas de Fabricação,
durante a cadeia produtiva. Que tipos de fragmentos podem estar presentes
nos alimentos? Quais os tipos de alimentos que apresentam maior quantidade
de matérias estranhas?

22) A zona de risco ou zona de perigo é a faixa de temperatura que favorece

o crescimento de microrganismos patogênicos, que são prevalentemente
mesófilos.
Sendo assim, qual a faixa de temperatura da zona de risco? Qual a
temperatura que devem ficar os expositores à frio? Qual a temperatura que
devem ficar os expositores à quente? Qual a forma correta de
descongelamento? Qual a temperatura mínima de reaquecimento dos
alimentos?

23) Os alimentos podem ser contaminados por diferentes grupos de

microrganismos, alguns se proliferam nos alimentos causando a sua
deterioração, são conhecidos como deteriorantes; outros se proliferam nos
alimentos causando poucas alterações organolépticas, mas podem causar
graves doenças quando transmitidos para o homem, são os patogênicos
responsáveis pelas DTAs. As características de composição do alimento e as
condições aonde o alimento se encontra armazenado interferem no
desenvolvimento dessas contaminações, que são conhecidos como Fatores
Intrínsecos e Extrínsecos dos alimentos.
Considerando isso, diferencie os Fatores Intrínsecos e Extrínsecos dos
alimentos, citando exemplos de cada.
24) Como o conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos podem
auxiliar no controle das contaminações microbianas na indústria de alimentos e
em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs)?

25) O valor de equilíbrio entre atividade de água (aW) e Umidade Relativa

do ar (UR) é 100 x. Portanto em Recife que tem uma UR de 87%, se um
alimento rico em açúcares com aW 0,55, que não foi adicionado antiumectante,
ficar exposto ao ambiente o que acontece? Vai absorver ou perder água, qual o
valor de aW entrará em equilíbrio?

26) Microrganismos acidófilos crescem bem em meios ácidos, enquanto

microrganismos acidúricos sobrevivem em pH ácidos, mas não se multiplicam.
Mas ambos apresentam o mesmo pH intracelular. Qual o pH intracelular da
maioria das células? e Por que?

27) Microrganismos capazes de se multiplicar em uma ampla faixa de pH,

são os mais resistentes a baixas aW e podem produzir mais de 400 tipos de
toxinas, que causam as Micotoxicoses. Que grupo de microrganismos estamos
falando?

28) Eugenol presente em cravo e canela, Alicina presente no alho,

Lactoperoxidade presente no leite, Lisozima presente no ovo, são compostos
presentes nos alimentos que dificultam o desenvolvimento de alguns tipos de
microrganismos. Isso são fatores extrínsecos ou intrínsecos? Como são
chamados esses compostos presentes nos alimentos?

29) O sufixo “fílico” – significa afinidade, o sufixo “dúrico” – significa

resistência. Assim qual o termo correto para os microrganismos descritos nas
frases abaixo:
(_________________) Capaz de crescer em alta concentração de açúcares,
baixa aW contaminando alimentos como doces em calda;
(_________________) Seus esporos são resistentes as altas temperaturas de
pasteurização usadas no tratamento térmico do leite;
(_________________) Cresce bem em temperaturas altas, acima de 45º C;
(_________________) Crescem bem em altas concentrações de sal e baixa
aW, como em carne de sol e charque;
(_________________) Sobrevivem em altas concentrações de sal, mas não se
multiplicam;
(_________________) Temperatura ideal de crescimento entre 20 e 45º C, a
maioria dos patógenos;
(_________________) Crescem em baixas temperaturas, mesmo em
alimentos armazenados na geladeira e câmaras frias;

30) Qual as classificações dos microrganismos de acordo com sua afinidade

por Oxigênio?

31) Os microrganismos estão presentes em todos os ambientes. Todos as

matérias-primas alimentícias de origem vegetal ou animal, são produzidos no
campo, e carregam uma carga microbiana do ambiente aonde foram
produzidas. Além disso, os microrganismos consomem os alimentos para sua
reprodução e multiplicação, podendo levar a ocorrência de DTAs. Visando
diminuir a proliferação dos microrganismos e garantir uma alimentação segura
a Organização Mundial da Saúde (OMS), recomenda 5 chaves para uma
alimentação mais segura.
Assim, descreva quais são as 5 chaves para uma alimentação mais
segura?

32) Explique os termos Limpeza, Desinfecção, Higienização, Sanitização,

Antissepsia, Degermação, Esterilização?

33) Explique os termos Bactericida, Bacteriostático e Bacteriolítico?

Indicando qual corresponde a cada gráfico abaixo e Por que?
34) Quais são os 6 fatores que influenciam no controle microbiano? Explique
brevemente cada um?

35) Coloque os microrganismos em ordem decrescente de resistência a

formas biocidas (o mais resistente para o menos resistente):
( ) Esporos de fungos;
( ) Endosporos de bactérias;
( ) Príons;
( ) Vírus sem envelopes;
( ) Protozoários;
( ) Cistos de Protozoários;
( ) Vírus com envelopes lipídicos;
( ) Bactérias gram-negativas;
( ) Bactérias gram-positivas.

36) Qual dos 3 grupos microbianos indicados no gráfico (A, B ou C),

apresenta menor resistência a morte quando submetidas a uma mesma
temperatura de tratamento térmico?
37) O gráfico abaixo mostra a resistência dos microrganismos a diferentes
temperaturas de tratamento térmico. De acordo com o gráfico responda:
Qual temperatura é mais eficiente no controle microbiano?
É necessário mais ou menos tempo para a completa eliminação dos
microrganismos à 70º C em relação a redução para 1 decimo da população
inicial à 60º C?
38) O gráfico abaixo mostra que a resistência dos microrganismos a um
mesmo tratamento térmico varia de acordo com o tipo de células. De acordo
com o gráfico responda:
Os esporos ou as células vegetativas são mais sensíveis ao tratamento
térmico?
É necessário mais ou menos tempo para a completa eliminação das
células vegetativas em relação a redução para 1 decimo da população inicial
de esporos?

39) Entre os métodos de controle microbianos temos o calor, que pode ser
empregado na forma úmida em processos térmicos com água ou o calor seco
sem água. Assim, qual a forma de calor é mais eficiente na morte microbiana?
Cite pelo menos 2 métodos de calor seco e 2 métodos de calor úmido?

40) Cite exemplos de alimentos que usam a pressão osmótica como forma
de controle microbiano?

41) Podemos dividir os métodos de controle em físicos e químicos. De modo

geral cite pelo menos 4 mecanismos de ação dos agentes físicos e químicos
que levam a morte celular dos microrganismos, como forma de controle
microbiano?
42) Como indica a tabela abaixo, por que o álcool 70% apresenta maior
eficiência no controle de microrganismos do que o álcool 100%?

43) Os detergentes podem ser divididos em Alcalinos fortes e suaves,

Neutros, e Ácidos fortes e suaves. Suas indicações de uso variam de acordo
com o tipo de resíduos e com o tipo de material a ser limpo.
Desta forma, explique qual a indicação de uso dos 5 tipos de
detergentes?

44) Diversos classes de desinfetantes podem ser empregados na indústria

de alimentos, cada classe atua de diferentes modos de ação na morte dos
microrganismos. Cada classe de desinfetantes tem uma indicação de uso e
uma dose máxima que pode ser usada sem o enxague do produto. No caso de
agentes clorados, indicado para higienização de hortifrútis, a dose máxima sem
enxague é 200 mg/L que é a mesma coisa que 200 ppm. Quanto ao uso de
cloro como agente sanitizante, responda:
O cloro é incompatível com que tipos de materiais?
 Calcule a quantidade em mL de hipoclorito de sódio necessário para
preparar 5 Litros de uma solução à 200 ppm, usando uma água sanitária com
concentração comercial de 2,5%?

45) Diferencie Indicadores de Qualidade e Indicadores de Segurança

Alimentar? Cite exemplos de cada.

46) Por que um indicador de qualidade deve apresentar concentração

inversamente proporcional a qualidade do produto?

47) Por que um indicador de segurança alimentar deve apresentar

necessidades de crescimento e taxa de morte, semelhante ao patógeno de
interesse?

48) Os mesófilos são um grupo de microrganismos com grande importância

na área de alimentos, pois a maioria dos microrganismos deteriorantes e
patogênicos crescem na faixa de temperatura dos mesófilos. Com relação aos
mesófilos responda:
Os mesófilos são todos microrganismos patogênicos?
Um alimento probiótico apresentou alta contagem de mesófilos totais 10 7
UFC/mL, o que isso indica? O Alimento está contaminado?

49) Microrganismos psicrófilos crescem em baixas temperaturas (-5º C à 20º

C). Sabendo disso, responda:
Uma peça de picanha embalada à vácuo e comercializada congelada (-
20º C), apresentou alta contagem de microrganismos psicrófilos (10 6 UFC/g), o
que isso indica?

50) Os indicadores microbiológicos, são grupos de microrganismos que

podem indicar a qualidade ou a segurança alimentar de um produto. Diversos
gêneros de microrganismos são utilizados como indicadores microbiológicos
dos alimentos. Os coliformes fecais indicam a segurança alimentar do produto,
sendo a Escherichia coli o teste confirmativo de contaminação fecal.
 Sendo assim, o que são coliformes fecais? Quando presentes nos
alimentos, o que eles indicam?
Por que a E. coli é usada como teste confirmativo de poluição fecal,
após a análise de coliformes fecais?