REVISÃO – AULA ANTERIOR

1 LIMPEZA 2 DESINFECÇÃO

3
SANITIZAÇÃO
 REVISÃO – AULA ANTERIOR
1 DEGERMANAÇÃO 2 ANTISSEPSIA

3
ESTERILIZAÇÃO
REVISÃO – AULA ANTERIOR
 REVISÃO – AULA ANTERIOR
Quais os Fatores Influenciam no Controle
Microbiano?
1) Tamanho da População;

2) Natureza da População;

3) Concentração dos Agentes;

4) Tempo de Exposição;

5) Temperatura;

6) Condições Ambientais.
 REVISÃO – AULA ANTERIOR
Quanto tempo será necessário para reduzir a
população de esporos para 1 decimo da população
inicial?
100
% Microrganismos viáveis à 121°C

Esporo

10

1
Cél. vegetativa

0.1

5 10
Tempo (minutos)
 REVISÃO – AULA ANTERIOR
Quais os mecanismos de Ação dos Agentes de
Controle?
 REVISÃO – AULA ANTERIOR
Entre os Métodos Físicos de Controle Microbiano,
quais promovem a morte e quais promovem a
inibição dos microrganismos?
1) Calor:
Calor Úmido; Desnaturação das Proteínas (Morte)
Calor Seco; Oxidação (Morte)

2) Frio Inibição do Metabolismo (Inibição)

3) Filtração; Separação (Depende da Membrana)

4) Dessecação; Redução da aW (Inibição)

5) Pressão Osmótica; Redução da aW (Inibição)

6) Radiação. Quebra do DNA (Morte)
 REVISÃO – AULA ANTERIOR
Tipos de Detergentes e Usos?
- Alcalinos Fortes - Elevado poder dissolvente sobre
resíduos orgânicos;

- Alcalinos Suaves - Moderada ação dissolvente sobre

resíduos orgânicos;

- Neutros - Limpeza de superfícies delicadas

e com resíduos fracamente
aderidos;
- Ácidos Suaves - Indicados para remoção de
resíduos inorgânicos;

- Ácidos Fortes - Elevado poder dissolvente sobre

resíduos minerais;
 MICRORGANISMOS
INDICADORES EM ALIMENTOS

Gabriel Olivo Locatelli

gabriel_locatelli@hotmail.com

RECIFE – Março, 2020

O QUE ELES INDICAM?
MICRORGANISMOS INDICADORES

Quando presentes nos alimentos podem indicar:

• Condições higiênico-sanitárias inadequadas
durante as etapas de processamento;
• Potencial de deterioração dos alimentos;
• Contaminação de origem fecal;
• Possível presença de patógenos.
MICRORGANISMOS INDICADORES
Microrganismos indicadores são grupos ou
espécies de microrganismos que, quando
presentes e um alimento, podem fornecer
informações sobre a ocorrência de contaminação
de origem fecal, sobre a provável presença de
patógenos ou sobre a deterioração potencial do
alimento, além de poderem indicar condições
sanitárias inadequadas durante o processamento,
produção ou armazenamento (FRANCO &
LANDGRAF, 1996).
O QUE ELES INDICAM?
O QUE ELES INDICAM?
MICRORGANISMOS
INDICADORES

QUALIDADE SEGURANÇA

Microrganismos ou produtos do Microrganismos ou produtos do

seu metabolismo que, quando seu metabolismo que, quando
presentes nos alimentos, podem presentes nos alimentos, podem
ser utilizados para predizer a vida indicar contaminação e risco a
útil do alimento (Validade). saúde dos consumidores.
INDICADORES GERAIS
DE QUALIDADE
Indicadores de Qualidade
Microrganismos Indicadores de Qualidade:

• Indicam a qualidade microbiologica;

• Shelf-life do produto;
• Critérios para Indicadores de Qualidade:
• Estar presente (ou ausente) e ser detectável em
todos os alimentos cuja qualidade deva ser avaliada;
• Seu crescimento e concentração devem ter
correlação inversamente proporcional a qualidade do
produto;
• Ser de facil e rápido detecção;
• Seu crescimento não ser afetado pela flora natural
do produto.
Indicadores de Qualidade
Microrganismos Indicadores de Qualidade:
Indicador ter concentração inversamente proporcional a
qualidade do Produto

INDICADOR DA
QUALIDADE
Concentração

QUALIDADE
DO PRODUTO

Tempo
 Indicadores de Qualidade
Sua presença pode prejudicar a qualidade dos alimentos:
MICRORGANISMOS PRODUTOS
Acetobacter spp. Sidra Fresca
Bacillus spp. Massa de Pão
Bactérias acidolácticas Cervejas, Vinhos
Clostridium spp. Queijo duro
Lactococcus lactis Leite cru (refrigerado)
Leuconostoc mesenteroides Açúcar (durante o refino)
Leveduras Suco de frutas
Pectinatus cerevisiiphilus Cervejas
Pseudomonas putrefaciens Manteiga
Zygosaccharomyces bailii Maionese, Tempero de Saladas
 Indicadores de Qualidade
Metabólicos relacionados a Qualidade dos Alimentos:

METABÓLITOS PRODUTOS
Ácido láctico Vegetais enlatados
Ácidos graxos voláteis Manteiga, nata
Bases voláteis totais Frutos do mar
Cadaverina e putrescina Carne embalada à vácuo
Diacetil Sucos concentrados
Etanol Suco de maça, peixes e derivados
Histamina Atum enlatado
Trimetilamina Peixes
Indicadores de Qualidade
Grupo de Microrganismos que, em elevando
número, podem causar deterioração ou redução
da vida útil do alimentos.
• Bactérias Aeróbias Mesófilas Totais;
• Bactérias Psicrófilas e Psicrotróficas;
• Bactérias Termófilas;
• Bactérias Anaeróbias Totais;
• Bolores e leveduras;
• Outros grupos.
BACTÉRIAS AERÓBIAS
MESÓFILAS TOTAIS
Avaliar qualidade sanitária dos alimentos
• Contagem de todas as bactérias presentes no alimento
que crescem em temperatura dos mesófilos (10ºC à
45ºC);
• Soma de todas as bactérias Benéficas + Deteriorantes +
Patogênicas que crescem nessa temperatura, sem
diferenciar espécies;
• Em alimentos não perecíveis é indicativa do uso de
matéria-prima contaminada ou processamento
insatisfatório;
• Em alimentos perecíveis indicam armazenamento em
tempo/temperatura inadequados.
BACTÉRIAS AERÓBIAS
MESÓFILAS TOTAIS

 A maioria das bactérias patogênicas de

origem alimentar são mesófilas;
Alta Contagem > Probabilidade de Patógenos;
 Houve condições favoráveis para
multiplicação dos patógenos;
 Exceção alimentos fermentados.
BATÉRIAS PSICRÓFILAS E
PSICROTRÓFICAS
• Contagem de todas as bactérias presentes
no alimento que crescem na temperatura
dos psicrófilos (0oC à 20ºC), sem diferenciar
espécies;
• Objetivo de avaliar integridade
microbiológica de alimentos refrigerados
durante o processamento ou
armazenamento.
BATÉRIAS PSICRÓFILAS E
PSICROTRÓFICAS
 Indicar a qualidade do processamento
realizado sob refrigeração;
 Indicar se a refrigeração foi eficiente durante
o transporte;
 Indicar se a refrigeração foi eficiente e
permanente durante o armazenamento e
comercialização.
BATÉRIAS TERMÓFILAS
• Contagem de todas as bactérias presentes
no alimento que crescem na temperatura
dos termófilos (40ºC à 69ºC), sem
diferenciar as espécies;
• Avaliar integridade microbiológica de
alimentos submetidos aos tratamentos
térmicos.
BATÉRIAS TERMÓFILAS
 Indicativo de qualidade no processamento
(Tempo x Temperatura do tratamento térmico);
 Eficiência do Tratamento Térmico;
 Segurança dos equipamentos e métodos
controle de qualidade durante o tratamento.
 BACTÉRIAS ANAERÓBIAS TOTAIS
• Contagem de todas as bactérias presentes nos
alimentos, que crescem na ausência de
oxigênio e na temperatura dos mesófilos;
• Alta contagem é indicativa de condições
favoráveis à multiplicação de patógenos
anaeróbios:

Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
 BOLORES E LEVEDURAS
• Contagem de todos os bolores e leveduras
(fungos) presentes nos alimentos, que crescem
na temperatura dos mesófilos;
• Análise em meio seletivo (+antibióticos) que
impede o crescimento de bactérias;
• Crescimento mais lento que
bactérias;
• Bolores preferem alimentos < aW;
• Leveduras preferem alimentos >
ácidos.
 BOLORES E LEVEDURAS
O QUE ELES INDICAM:

• Baixas contagens são normais em alimentos

frescos (vegetais);

• Altas contagens são indicativo de condições

inadequadas de manipulação e
armazenamento, risco a saúde pública
(micotoxinas).
 OUTROS INDICADORES GERAIS
• Estafilococos:
– Alta população de S. aureus;
– Perigo: enterotoxinas;
– Sanificação questionável (manipulação
inadequada)
• Clostrídios:
– Formadores de esporos;
– Persistir no alimento;
– Toxinas.
• Geotrichum candidum:
– Indicador de sanitização inadequada em
operações de processamento de alimentos;
– Formação de biofilmes.
INDICADORES DE
SEGURANÇA ALIMENTAR
Indicadores de Segurança Alimentar

Microrganismos Indicadores de Segurança Alimentar:

• Indicam mais a Segurança e Sanificação dos

alimentos, do que sua qualidade nutricional ou
sensorial;
Indicadores de Segurança Alimentar
Critérios para Indicadores de Segurança:
 Rápida e fácil detecção;
 Facilmente distinguível de outros;
 Não ser um contaminante natural do alimento;
 Deve estar presente quando o patógeno estiver;
 Ter correlação com contagem do Patógeno;
 Necessidade e velocidade de crescimento semelhante
do Patógeno;
 Resistência a morte semelhante ou superior a do
Patógeno;
 Ausente em alimentos livres do Patógeno;
Indicadores de Segurança Alimentar

PARA INDICADOR FECAL

 Hábitat exclusivo no trato intestinal do

homem ou animais;
 Grande concentração nas fezes;
 Alta resistência ao ambiente extra-enteral;
 Permitir uma fácil e rápida detecção,
mesmo em pequenas quantidades.
Critérios para Seleção de
Microrganismos Indicadores

RELAÇÃO ENTRE MORTE

INDICADOR CELULAR DO
Viabilidade

MICRORGANISMO INDICADOR
Celular

E O PATÓGENO ASSOCIADO

PATÓGENO

Tempo
PRINCIPAIS MICRORGANISMOS
INDICADORES DE SEGURANÇA

 Enterobactérias - Enterobacteriaceae;
 Coliformes Totais (crescem à 35ºC);
 Coliformes Fecais ou Termotolerantes
(crescem à 45ºC);
 Escherichia coli
PRINCIPAIS MICRORGANISMOS
INDICADORES DE SEGURANÇA
ENTEROBACTERIACEAE

• Vários gêneros e espécies de bastonetes

Gram-negativos;
• Normalmente moveis, possuem flagelos;
• Anaeróbias facultativas;
• Amplamente encontradas na natureza, mas
a maioria habita o intestino de animais e do
homem.
ENTEROBACTERIACEAE
COLIFORMES TOTAIS
 Família Enterobacteriaceae;
 Aeróbios ou anaeróbios facultativos;
 Fermentadores de lactose com formação de
gás a 35º C;
 Bastonetes Gram-negativos;
 Não formadores de esporos;
 Representam mais de 20 espécies.
COLIFORMES

COLIFORMES TOTAIS
Indicativo de má qualidade microbiológica

COLIFORMES FECAIS
Indicativo da presença de patógenos
 COLIFORMES FECAIS
• Conjunto de microrganismos relativamente
inofensivos que vivem em grande número
no intestino dos seres humanos e animais
de sangue quente. Auxiliam na digestão dos
alimentos;
• Bastonetes Gram-negativos;
• Fermentam a lactose com formação de gás
à 45º C;
• Incluem 3 gêneros:
• Escherichia, Enterobacter, Klebsiella.
COLIFORMES FECAIS
BACTÉRIAS INTESTINAIS
Vivem na cavidade intestinal;
Não têm contato com o interior do
organismo;
Barreiras físicas e químicas;
Proteção imunológica.
 COLIFORMES FECAIS
São diferentes gêneros de bactérias, usados como
indicador de poluição fecal, por ser mais facilmente
isolado e identificado do que outros patógenos.

De acordo com FRANCO (2003) as bactérias

pertencentes a este grupo correspondem aos
coliformes totais que apresentam a capacidade de
continuar fermentando lactose com produção de gás,
quando incubadas a temperaturas de 45ºC. Os critérios
microbiológicos que envolvem E. coli são úteis quando é
desejável determinar se houve contaminação fecal.
 COLIFORMES FECAIS
 Coliformes à temperatura elevada 45º C
 Origem fecal ou ambiental;
 Apenas E. coli tem presença garantida nas fezes, humanas
e de animais homeotérmicos (96-99%);
 Klebsiella e Enterobacter participam entre 3 e 8% em fezes
animais;
 Termotolerantes – e que não são E. coli, como Klebsiella e
Enterobacter comumente são isolados de ambientes não
poluídos por matéria fecal;
 Escherichia coli
 E. coli como indicador da Qualidade da Água para Consumo
Humano – OMS desde 1995.
 E. coli tem presença garantida nas fezes, humanas e de animais
homeotérmicos (96-99%);
 Está presente no trato intestinal de animais de sangue quente,
ocorre em alta concentração nas fezes e apresenta alta resistência
aos ambientes extra-entéricos;
QUAL A DIFERENÇA ENTRE
ESTES MICRORGANISMOS?
 CONTAGEM BACTÉRIAS MESÓFILAS
TOTAIS

• Cocos e bacilos, Gram +, Gram –

• Diversos microrganismos, por exemplo:
• Staphylococcus spp.
• Micrococcus spp.
•Pseudomonas spp.
• Bacillus spp.
• Escherichia spp.
• Salmonella spp.
• Listeria spp.
CONTAGEM BACTÉRIAS MESÓFILAS
CONTAGEM DE ENTEROBACTÉRIAS
• Família Enterobacteriaceae
• Bacilos Gram negativos
• Fermentadores da Glicose
• Catalase +
• Oxidase –
• Mais de 40 gêneros, centenas de espécies e
subespécies e milhares de sorotipos
• Salmonella spp., Escherichia spp., Proteus
spp., Shigella spp., Yersinia spp., Klebsiella
spp., Enterobacter spp., Citrobacter spp.,
Serratia spp., Hafnia spp., etc.
 CONTAGEM BACTÉRIAS MESÓFILAS
CONTAGEM DE ENTEROBACTÉRIAS
CONT. DE COLIFORMES TOTAIS
(Coliformes totais ou coliformes a 35°C)
•Família Enterobacteriaceae
• Bacilos Gram negativos, fermentadores da clicose,
catalase +, oxidase –
• Fermentadores da lactose a 35°C
• 4 gêneros, mais de 20 espécies
• Escherichia spp.,
• Enterobacter spp.,
• Citrobacter spp.,
• Klebsiella spp.
CONTAGEM BACTÉRIAS MESÓFILAS
CONTAGEM DE ENTEROBACTÉRIAS
CONT. DE COLIFORMES TOTAIS
CONT. DE COLIFORMES “FECAIS”
• Família Enterobacteriaceae
• Fermentadores da lactose a 35oC e 45oC
• Principal representante:
• Escherichia coli - origem fecal
• Algumas cepas de Enterobacter e
Klebsiella – podem ter origem não fecal
CONTAGEM BACTÉRIAS MESÓFILAS
CONTAGEM DE ENTEROBACTÉRIAS
CONT. DE COLIFORMES TOTAIS
CONT. DE COLIFORMES “FECAIS”

Escherichia coli