CONTAMINAÇÃO E

SEGURANÇA
ALIMENTAR
Prof. Ana Laura Martini
MANIPULAÇÃO
SEGURA
• Segurança dos alimentos: Garantia de que os
alimentos não causem danos ao consumidor,
quando consumidos;
• Segurança dos manipuladores: Garantia de que
qualquer pessoa do serviço de alimentação, que
entre em contato direto ou indireto com o alimento,
tenha os riscos de acidentes de trabalho
minimizados.
O QUE SÃO
ALIMENTOS
SEGUROS?
• É o alimento que quando ingerido não apresenta
risco à saúde e integridade física do consumidor;
• É o alimento produzido e usado sob condições que
garantem o controle de PERIGOS.
• Para um estabelecimento servir um alimento sefuro
deve implantar as Boas Práticas.
• Precisa seguir regras higiênico- sanitária que
garante a qualidade dos alimentos.
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
• Cuidados durante a manipulação dos alimentos para evitar
riscos de contaminação = PERIGOS
• Contaminantes: Substâncias estranhas ao alimento,
consideradas nocivas à saúde humana ou que comprometal a
sua integridade.

Perigos
Perigoss Perigos
Biológico
Físicos Químicos
s
FONTE DE
CONTAMINAÇÃO
• Água
• Solo
• Ar
• Fezes
• Saliva
• Feridas
PERIGOS FÍSICOS
• Objetos ou partículas que não fazem parte do
alimento e que podem cair acidentalmente, ou não,
durante a manipulação do próprio alimento.
PERIGOS
QUÍMICOS
• Presença acidental ou não de
compostos químicos ao
alimento e que não são parte
de sua composição natural.
• EFEITOS
• A longo prazo: Câncer e
efeitos acumulativos;
• A curto prazo: Alergias.
PERIGO
BIOLÓGICO

• Presença de insetos,
roedores e
microrganimos
(fungos, bactérias,
vírus, protozoários)
que não são parte da
sua composição
natural.
MICRORGANISMO • São seres microscópicos
pertencentes a diferentes
S reinos biológicos: Fungos,
bactérias, protozoários e
vírus;
• Podem ser classificados
como:
• Úteis: Ajudam na produção de
alimentos (benéficos);
• Deteriorantes: Estragam os
alimentos, causando
alterações negativas em suas
características;
• Patogênicos: Causam
doenças transmitidas por
alimentos nas pessoas.
MULTIPLICAÇÃ
O
• Para causar doenças é
necessário que se
MULTIPLIQUEM até atingir
números elevados;
• Em condições ideias uma
ÚNICA bactéria pode se
multiplicar em 130 mil em
apenas 6 horas.
• Os microrganismos patogênicos
se multiplicam numa
temperatura entre 5°C à 60°C.
 CONTAMINAÇÃ
O CRUZADA
• Contaminação Cruzada é a
transferência de micro-organismos
patogênicos (ou seja, um microrganismo
que pode causar uma doença) de um
alimento contaminado, para um outro
alimento que não esteja contaminado!
• Quando manipular alimento cru,
realizar a lavagem das mãos ao
manipular alimentos cozidos!
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
• Direta: Do alimento contaminado para outro
alimento(ex. Alimentos crus (carne)
armazenados por cima de alimentos prontos
(salada) na geladeira;
• Indireta: Através de bancadas, utensílios,
mãos para os alimentos.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
• Doenças geralmente constituídas de náuseas,
vômitos e diarreia, acompanhadas ou não por
febre, relacionadas à ingestão de alimentos
ou água contaminadas;
• Infeções alimentares: Ingestão de alimentos
contendo microrganismos patogênicos;
• Intoxicações alimentares: Ingestão de
alimentos contendo toxinas microbianas
pré-formadas;
ALIMENTOS MAIS ENVOLVIDOS EM
DTAS
• Os de origem animal (frango, ovos,
carne bovinas e suínas, pescados,
frutos do mar e derivados de leite;
• Alimentos muito manipulados
(Salpicão, salada de maionese ou
massas consumidas frias).
CONTAMINAÇÃO DA CARNE
• Os alimentos de origem animal,
especificamente a carne, é uma grande fonte
de nutrientes como proteínas, gorduras e
minerais.
• Pela sua composição rica em nutrientes e sua
elevada atividade de água, é bastante
susceptível à ação microbiana.
• Constitui-se um excelente meio de cultura
para o desenvolvimento de microrganismos e
frequentemente está envolvida na
disseminação de microrganismos patógenos
causadores de enfermidades.
CONTAMINAÇÃO DA CARNE
• Visando-se a redução dos danos provocados
pela contaminação microbiológica, têm sido
desenvolvidas tecnologias como a salga e a
defumação que conservam os alimentos por
um maior período de tempo;
• Aumento da preocupação com as formas de
processamento, tudo isso para que se possa
conseguir um aumento da vida útil do produto
como também garantir a segurança para a
saúde do consumidor.
 CONTAMINAÇÃO DA
CARNE
• Processada adequadamente a partir de matéria-prima
de boa qualidade, sob condições higiênico-sanitárias
aceitáveis, armazenada e transportada, a
carne é uma fonte de saúde imprescindível ao ser
humano.
• Quando os padrões sanitários de qualidade não são
notados, torna-se veículo de doenças devido à
presença de bactérias patogênicas capazes de
provocar graves quadros de toxinfecções
alimentares.
• Tanto a deterioração da carne quanto à de seus
derivados, ocasionada pela proliferação de
microrganismos produtores de ácidos e odores
desagradáveis resultantes de sua ação proteolítica,
levam a uma mudança na cor e textura destes
CONTAMINAÇÃO DA CARNE
• A deterioração não ocorre em função apenas do crescimento de
microrganismos. Fatores como invasão de insetos, reações
enzimáticas e oxidação, acentuam a deterioração nesse alimento.
• A vida de prateleira de um produto pode ser definida, sob
determinadas condições de estocagem, o tempo que o produto
leva para atingir uma condição inaceitável ou imprópria para o
consumo.
• Relacionada a diversos aspectos, dentre eles a presença de
microrganismos patogênicos e/ou deterioradores, alterações na
aparência, sabor, odor, cor e textura da carne, e ainda por
contaminação de materiais advindos da própria embalagem
CONTAMINAÇÃO DA CARNE
• Além dos componentes cárneos, as linguiças e
salsichas contêm microrganismos provenientes das
especiarias e dos ingredientes normalmente
adicionados durante a produção.
• Muitos temperos e condimentos apresentam altas
contagens microbianas.
• As bactérias ácido lácticas e leveduras de alguns
produtos são provenientes do leite.
• No caso das linguiças de suíno, os envoltórios
naturais apresentam altas contagem de
micro-organismos.
CONTAMINAÇÃO DA CARNE
• A natureza desses alimentos e os procedimentos
empregados durante o seu preparo, como a
defumação e a salmoura, contribuem para que
sejam relativamente resistentes à deterioração
bacteriana.
• A forma mais comum de deterioração do bacon é
causada por bolores, como Aspergillus, Alternaria
Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis, Penicillium.
• A grande quantidade de gordura e a baixa
atividade de água tornam esse produto ideal para
a deterioração por tais organismos.
Cerca de 200 toneladas de carne estragada, que seriam tratadas para ser
vendidas como charque de boi, foram apreendidas nesta segunda-feira
(2) em Carapicuíba, na Grande São Paulo.
Policiais civis da Delegacia de Crimes Contra o Meio Ambiente do
município encontraram o alimento em uma empresa que trabalha com o
beneficiamento de carne para revenda.
De acordo com a polícia, o flagrante ocorreu durante uma vistoria
realizada por policiais civis e agentes da Vigilância Sanitária.
Durante a fiscalização, ainda segundo a polícia, foi encontrado
um produto que seria usado para matar bichos que estavam em meio à
carne apodrecida.
O problema ocorreu nos restaurantes do Centro Administrativo (Cead) e Centro
de Controle Integrado (CCI). De acordo com a denúncia de funcionários, ouvidos
pelo Sindicato, carne estragada com mau cheiro e moscas foi servida nas
dependências da unidade. Após consumirem a proteína, alguns deles
precisaram ser encaminhados à enfermaria.
Segundo um funcionário terceirizado da refinaria ouvido pelo g1, que preferiu não
se identificar, a má qualidade da comida não é uma novidade. Ele já passou mal
três vezes ao comer a carne cozida servida. Em uma delas, ele teve sintomas
como dor de cabeça "insuportável", diarreia e vômito.
"Eu posso afirmar por mim mesmo que não aconteceu só uma vez. E, outros
colegas também passaram pela situação. Mas, levamos isso ao nosso gerente e
não deu em nada", lamentou ele, que informou ter passado mal pela primeira vez
no ano passado.
A investigação começou após uma série de denúncias
contra os açougues. Sete deles, segundo a polícia,
foram autuadas pela Vigilância Sanitária por problemas
estruturais, de armazenamento e por falta de licenças.
Cinco desses estabelecimentos acabaram interditados.
A mercadoria foi encontrada apodrecida, com larvas e
moscas. As carnes também estavam mal acondicionadas,
vencidas e sem identificação de procedência, de acordo com
a polícia.