MICROBIOLOGIA

DOS ALIMENTOS
APRENDENDO A SER UM CONFEITEIRO

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 PERIGOS BIOLÓGICOS
• Um micro-organismo é um
organismo minúsculo, em
geral unicelular, que pode
ser visto apenas ao
microscópio.

• Um micro-organismo capaz
de causar doença é
considerado patogênico.
 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
• A maioria das doenças alimentares resulta na
ingestão de alimentos contaminados.

• O alimento contém substancias nocivas que não

estavam ali presentes originalmente.

• Alimento contaminado é alimento impuro.

• Qualquer substancia presente em um alimento que

possa causar doenças ou danos representa um
perigo.

• Perigos biológicos , perigos químicos , perigos físicos.

 PROLIFERAÇÃO DE BACTÉRIAS
• As bactérias multiplicam-se por
bipartição , em condições ideias de
crescimento, elas dobram em numero a
cada 15 a 30 minutos.

• Uma bactéria pode transforma-se em

um milhão em menos de seis horas!

• Alimento , umidade , temperatura ,

acidez ou alcalinidade, oxigênio, tempo .
 ALIMENTO
• As bactérias precisam de
alimento para proliferar.
•
• Elas gostam de muitas das
comidas que fazemos.

• Alimentos com proteínas

são os mais propícios para
a proliferação das
bactérias.
 UMIDADE

• As bactérias precisam de água para

absorver alimentos.
• Alimentos secos não são propícios
ao crescimentos de bactérias.
• Alimentos com altas concentrações
de sal e açúcar são relativamente
seguros.
 TEMPERATURA
• As bactérias desenvolvem-se
melhor em ambientes
mornos.

• Temperaturas entre 5°C e

57°C promovem o
crescimento das bactérias
causadoras de doenças.
 ACIDEZ OU ALCALINIDADE
• As bactérias causadoras de
doenças gostam de ambientes
neutros, nem muito ácidos nem
muito alcalinos.
• A acidez ou alcalinidade de uma
substancia é indicada por uma
medida chamada pH.
• A escala vai de 0 (muito acido) a 14
(muito alcalino).
• Um pH neutro é igual a 7.
 OXIGÊNIO
• São chamadas de aeróbicas bactérias
que necessitam de ar para crescer
• As anaeróbicas, crescem apenas na
ausência de ar,
• As bactérias facultativas podem crescer
com ou sem a presença de oxigênio.

• Intoxicações alimentares comum o

Botulismo.
 TEMPO
• Ao se introduzir em um novo meio, a bactéria
precisa de tempo para se adaptar antes de
começar a crescer.
• Período de latência dura em media 1 hora ou um
pouco mais.
 COMO SE PROTEGER DAS BACTÉRIAS
• Não deixe que as bactérias se espalhem

• Contenham o crescimento bacteriano

• Elimine as bactérias
 OUTROS PERIGOS BIOLÓGICOS
• Vírus
• Doenças virais, pelo contato direto entre pessoas,
superfícies e alimentos.
• Parasitas
• Frutos crus e leites também possam ser contaminados.
• Fungos
• Mofos , leveduras , Comidas velhas, algum fungos são
usado na fabricação produtos alimentícios.
• Toxinas vegetais
• plantas venenosas.
• Alérgenos
• São substancia que disparam uma reação alérgica
 PERIGOS QUÍMICOS E FÍSICOS
• Alguns tipos de envenenamento químico são causados pelo uso de
equipamento avariado ou improprio ou por seu mau uso.

• Armazenamento ou preparo de alimentos em panelas, utensílios ou

produtos que estejam quebrados, danificados ou exposição direta.
 PERIGOS QUÍMICOS E FÍSICOS

• Antimônio; panelas esmaltadas quebradas ou

rachadas.
• Cádmio; recipientes banhados em cádmio.
• Cianureto; pasta de polimento de prataria.
• Chumbo; utensilio que contem chumbo.
• Cobre; uso de utensilio mal limpo ou corroídos.
• Zinco; cozimento de alimentos em utensílios
banhados em zinco.
Micro-organismos usados na produção de alimentos

• As leveduras e em especial, a
Saccharomyces cerevisiae, é usada
na produção de pão, cerveja, vinho,
aguardente assim como a grande
maioria das bebidas alcoólicas.

• Certas bactérias, como as bactérias

lácticas, são usadas na produção de
coalhada, iogurtes, queijos, picles,
chucrute, salame, kimchi entre
outras.
O que é uma contaminação ?
• Contaminação direta
• A contaminação direta acontece quando há contato do
manipulador contaminado diretamente com a comida,
seja por má higienização das mãos, espirros ou tosse.

• Contaminação indireta
• A contaminação indireta acontece por meio do
contato da comida com material humano (fezes ou
urina), que é levado por vetores (baratas, moscas,
roedores) ou utensílios mal higienizados.
Como lavar as mão adequadamente
Higiene pessoal
HIGIENE PESSOAL
BOA NOITE
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