Contaminação dos Alimentos

Aula 10 – Epidemiologia e Higiene II

Estevão Sassoma, PhD Student

 CONTAMINAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Presença de qualquer matéria estranha no
alimento.
• Física: cabelo, pedra no feijão, caco de
vidro....

• Química: produtos de limpeza, inseticidas,

conservantes acima do recomendado...

• Biológica: bactérias, bolores e leveduras, vírus

e protozoários.
 Tipos de microrganismos
em alimentos
• Úteis

• Patogênicos

• Deteriorantes
 ONDE EXISTEM OS
MICRORGANISMOS

• Em toda natureza.

• Entram em contato com o corpo

humano por várias vias:
– Através do ar que respiramos;
– Através do aparelho digestivo, quer
nos alimentos, quer na água, quer
no contacto das mãos com a boca;
– Através do sangue e outros fluidos
do corpo.
Pelos da pele Bactérias da língua
 Doenças de origem alimentar

Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs)

frequentemente apresentam sintomas como
dores abdominais, diarreia, náuseas, vômitos
e/ou febre.

A ocorrência de febre está relacionada com a

invasão tecidual, sendo mais comum em
infecções do que em intoxicações
 Doenças de origem alimentar -
toxinfecções
1. INTOXICAÇÃO –

Ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo

microrganismo. Exemplo: Botulismo, estafilococose.

2. INFECÇÃO –

Ingestão de alimento contendo grande número de

microrganismos que vão invadir o organismo hospedeiro,
aí desenvolvendo-se e causando danos aos tecidos.
Exemplo: Salmonelose, estreptococose
Manga e Mamão

Palmito em Conserva

Laticínios

Hortaliças

Café, Castanha e Amendoim

Fatores condicionantes das
toxinfecções alimentares
 FATORES QUE INFLUENCIAM O
DESENVOLVIMENTO DOS MICRORGANISMOS

• Microrganismos necessitam de
certas condições para viverem e
se multiplicarem:

– temperatura
– pH do meio
– umidade
– meio nutriente
 pH

Alimentos poucos ácidos:

- pH superior a 4,5

Alimentos ácidos:
- pH entre 4,0 4,5

Alimentos muito ácidos:

- pH inferior a 4,0
Meio nutriente
 Fatores condicionantes do
crescimento microbiano

Existência de nutrientes
umidade

Temperatura TEMPO

Acidez
Oxigenio

Duplicação em cada 20-30 min

Curva de crescimento

1 fase lag ou espera

2 fase exponencial ou crescimento
3 fase estacionária
4 fase de declínio ou morte
• https://www.youtube.com/watch?v=
Cwn317CsIRs
OBRIGADA!