CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE SERVIÇO DE RESTAURANTE / BAR

TECNOLOGIA ALIMENTAR
FICHA DE TRABALHO Nº 1
Os perigos microbiológicos

UFCD 7731: HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO

Nome: ________________________________________________________ Nº _______ Turma: _________

INFORMAÇÃO
Os perigos microbiológicos (biológicos) têm sido classificados em três grupos, de acordo com a sua severidade
para a saúde do ser humano:
 Alta: efeitos graves para a saúde, inclusive morte.
 Moderada, Disseminação potencialmente extensa: a patogenicidade é menor, o grau de contaminação é
menor e há contaminação cruzada. Os efeitos podem ser revertidos por atendimento médico e podem
incluir hospitalização.
 Moderada, Disseminação limitada (ou baixa): causa comum de surtos, disseminação posterior rara ou
limitada, causa doença quando os alimentos ingeridos contêm uma grande quantidade de patogénicos.

Classificação dos Microrganismos de acordo com a sua Severidade e Disseminação

Severidade Alta Severidade Moderada / Alta Severidade Moderada /

Disseminação Disseminação Limitada
Clostridium botulinum tipos A, B, Listeria monocytogenes Bacillus cereus
E, F Salmonella spp. Campylobacter jejuni
Shigella disenteriae Shigella spp. Clostridium perfrigens tipo A
Clostridium perfringens tipo C Escherichia colienteropatogénica Staphylococcus aureus
Salmonella typhi Salmonella (EEC) Vibrio Cholera non-O1
paratyphi A , B Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica
Virus das hepatites A e E Vibrio parahaemolyticus Giardia lamblia
Escherichia coli O157:H7 Rotavirus Taenia saginata
Brucella abortus Virus Norwalk Trichinella spiralis
Brucella suis Entamoebea histolytica Diphyllobothrium latum
Vibrio cholerae O1 Diphyllobothrium latum
Vibrio vulnificus Ascaris lumbricoides
Taenia solium (em alguns casos) Cryptosporidium parvum
Trichinella spiralis
Listeria monocytogenes (em
alguns pacientes)

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A contaminação cruzada é uma transferência de micróbios patogénicos (causadores de doença) de um alimento
contaminado (normalmente cru) para outro alimento, diretamente ou indiretamente.
Esta é a maior causa de intoxicações alimentares, mas é fácil de prevenir.

BACTÉRIAS
A disponibilidade dos alimentos adequados, nível elevado de humidade, temperatura entre 20°C e 50°C e tempo
para se reproduzirem, são condições que permitem a multiplicação das bactérias. Algumas bactérias causadoras
de toxinfecções podem reproduzir-se cada 10 minutos.
Os alimentos que permitem a multiplicação das bactérias e que se destinam a ser consumidos sem qualquer
tratamento posterior que destrua essas bactérias antes do consumo, são considerados de alto risco. Estes alimentos
devem ser mantidos em refrigeração e separados dos alimentos crus. Alguns exemplos são as carnes cozinhadas,
produtos cárneos prontos a comer, produtos lácteos, peixes e mariscos cozinhados, ovos cozinhados, arroz
cozinhado, molhos, sobremesas e maionese.
Se um alimento não for bem cozinhado ou se as “fontes” de contaminação entrarem em contacto direto com um
alimento de alto risco, este fica contaminado e se as condições forem favoráveis à multiplicação das bactérias
toxinfectantes é provável que este alimento cause doença ao ser consumido. As fontes mais comuns de
contaminação bacteriana são os alimentos crus, as pessoas e as pragas.

As bactérias necessitam de um modo de transporte, como as mãos, roupa, equipamentos, utensílios e outras
superfícies em contacto de contacto, por forma a serem transferidas das “fontes” para os produtos de alto risco.
Chama-se “veículo” a estes transmissores.

A contaminação bacteriana é minimizada quando se cumprem as regras de boas práticas de higiene, alto nível de
higiene pessoal e particular atenção à limpeza e desinfeção.

É importante ...
 Garantir elevados níveis de higiene pessoal, instalações e equipamentos.
 Proteger os alimentos (mantendo-os cobertos, por exemplo) e minimizar o seu manuseamento.
 Separar os alimentos crus dos alimentos de alto risco durante todas as etapas de armazenagem,
preparação de comida, serviço e distribuição.
 Eliminar restos de comida e lixo de modo apropriado.
 Utilizar corretamente o equipamento e utensílios adequados.
 Implementar processos eficazes de higienização.
 Minimizar a utilização de esfregões e panos. Quando não for viável a sua eliminação, é necessário
garantir que são bem lavados, desinfetados e secos após cada utilização.
 Controlar o aparecimento de pragas.
De uma forma geral, para provocar doença os microrganismos necessitam de estar presentes em número elevado.
Após contaminação, necessitam de tempo para se multiplicar até atingir esse nível.

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Como prevenir a intoxicação alimentar?
 Prevenindo a contaminação por microrganismos nos alimentos de alto risco.
 Mantendo os alimentos o mínimo tempo possível à temperatura ambiente.
 Não permitindo a existência de condições propícias ao desenvolvimento microbiano. Por exemplo,
mantendo os alimentos a temperaturas muito elevadas ou muito baixas.
 Destruindo as bactérias eventualmente presentes nos alimentos, por exemplo através de um processo de
cozedura.
Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família Listeriaceae que cresce em presença
ou na ausência de oxigénio (anaeróbia facultativa). As células têm a forma de pequenos bastonetes e a sua
mobilidade é conferida por flagelos (a 25ºC apresenta uma mobilidade do tipo "cambalhota", e a 35°C é imóvel).
A listéria causa uma infeção chamada listeriose, que tem alto índice de mortalidade.
É uma espécie de bactéria capaz de provocar doenças em seres humanos, como meningite.
A espécie foi isolada de diversas fontes ambientais, bem como de fezes de mamíferos, aves, peixes e insetos.
Estima-se que até 5% das pessoas normais sejam portadoras desta bactéria nas fezes. No entanto, as principais
fontes do microrganismo provavelmente são o solo e a matéria vegetal em decomposição.
Por observação direta ao microscópio podem parecer cocos pelo que são muitas vezes confundidas com
estreptococos. A sua atividade hemolítica em agar de sangue é uma das características que, juntamente com
outras características bioquímicas, permite distinguir L. monocytogenes das outras espécies pertencentes ao
género Listeria.

AS CONDIÇÕES QUE PERMITEM O SEU CRESCIMENTO E SOBREVIVÊNCIA SÃO AS

SEGUINTES:

# Temperatura - L. monocytogenes consegue crescer em ambientes com temperaturas entre -0,4 e 45°C e tem
uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre os
30 e os 37ºC. Sobrevive por longos períodos em alimentos congelados. A pasteurização convencional elimina
níveis normais de L. monocytogenes em leite.

# pH - Esta bactéria consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,3 e 9,4 (mas dependendo do ácido
e da temperatura do alimento, a gama de pH de crescimento pode variar) e apresenta taxa específica de
crescimento máxima a valores de pH entre 6 e 8.

# Atividade da água (aw) - O limite mínimo de aw que permite crescimento é 0,92 (em condições de
temperatura e de pH favoráveis). Sobrevive na presença de concentrações de NaCl superiores a 10%.

# Relação com o oxigénio - L. monocytogenes é anaeróbia facultativa (cresce em presença ou na ausência de

oxigénio)

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# Atmosfera envolvente - O crescimento de L. monocytogenes é favorecido em condições de anaerobiose.
Concentrações de CO2 superiores a 80% são consideradas inibitórias.

# Irradiação - L. monocytogenes apresenta uma resistência à irradiação similar à apresentada pelas outras
bactérias Gram-positivas não formadoras de esporos. Apesar da existência de poucos dados, L. monocytogenes
parece ser menos resistente à radiação ultravioleta do que as outras bactérias Gram- positivas.

VÍRUS
Os vírus são responsáveis por um elevado número de gastroenterites em todo o mundo. Apesar da principal via de
contágio ser pessoa a pessoa, os alimentos também são um veículo muito significativo na transmissão destes
microrganismos. As gastroenterites víricas têm sido subestimadas ao longo dos anos principalmente por falta de
meios de diagnóstico.
É de salientar a ocorrência de vários surtos de doenças de origem alimentar associados ao consumo de alimentos
contaminados com vírus de Norwalk, rotavírus (umas das principais causas de diarreia grave em lactentes e
crianças jovens), vírus de hepatite A e astrovírus.
Têm uma dimensão submicroscópica (15-400 nm) pelo que só são visíveis ao microscópio eletrónico.
Dado que os vírus são parasitas intracelulares obrigatórios, necessitam da maquinaria celular e do metabolismo do
hospedeiro para se multiplicarem. Consequentemente, a multiplicação viral não ocorre nos alimentos pelo que
estes são um veículo passivo na transmissão da infeção.
Os vírus não se multiplicam em água ou em alimentos. Assim, a contaminação ocorre no local da produção por
contacto de alimentos com águas e efluentes poluídos (contaminação primária), ou durante a manipulação,
preparação e distribuição por manipuladores infetados (contaminação secundária).
Alimentos mais frequentes a transmitirem viroses:
Os moluscos como as ostras, os mexilhões, as amêijoas e o berbigão, apanhados junto à costa em zonas
poluídas são os principais alimentos implicados em viroses de origem alimentar. Os frutos e as saladas são outro
grupo de alimentos frequentemente associados. A contaminação destes produtos ocorre normalmente durante a
sua produção, devido à utilização de excrementos humanos como fertilizantes. Qualquer alimento que não seja
reaquecido depois de manipulado por um indivíduo infetado, é um potencial veículo de infeção.

RESPONDE:
1. Menciona dois exemplos de: microrganismos com perigosidade alta; moderada, de disseminação
potencialmente extensa e moderada; de disseminação limitada (ou baixa).

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2. Dos microrganismos mencionados na questão anterior, indica e caracteriza as doenças que provocam,
bem como fontes de contaminação e formas de prevenção.
(Pesquisa na internet)
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3. Indica que condições permitem a multiplicação das bactérias.

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4. Refere o que são alimentos de alto risco.

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5. Indica quais são as fontes mais comuns de contaminação bacteriana.

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6. Refere como prevenir a contaminação bacteriana.

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7. Explica porque é que os casos de intoxicação alimentar não são mais frequentes.
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8. Indica que doenças estão associadas a viroses alimentares. Refere como se dá a contaminação por vírus.
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Bom Trabalho!!