Microbiologia e Parasitologia de alimentos II

Produção e organização:
Tais Santana, Jackeline
Santos e Paloma
Candeias

Curso Técnico em Alimentos

Disciplina: Microbiologia II
Semestre: 2º
Turma: _______________
Professor(a):___________________________________
Aluno: ________________________________________

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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

1. Microbiologia da Água
A água é parte fundamental na vida da sociedade, um recurso insubstituível. E sua
qualidade e quantidade ao acesso a essa água, de forma potável, vai interferir de forma direta
na saúde humana. De forma individualizada, é entendida a importância da água, quando
relatamos a composição corporal, onde em média 70% do corpo é formado por água, e o
cérebro 85%.
Apesar de uma grande disponibilidade de água no mundo, 97,5% são de origem
salgada, não permitindo o seu consumo, 2,493% doce, mas inacessíveis (geleira, aquíferos),
restam 0,007% de água para o nosso consumo. E se essa água não tem garantia de
segurança e potabilidade pode levar a contaminação da população. Essa segurança de
consumo vai depender do funcionamento correto do tratamento e distribuição dessa água.
Segundo a Portaria nº 2.914, de 2011, do Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), a qualidade de água potável é de responsabilidade do Estado e da nação,
devendo o primeiro assegurar a gestão adequada dos recursos hídricos e o segundo, o uso
consciente do recurso.
Se esse processo de tratamento e distribuição não existe ou ocorre falhas, a
contaminação é iminente. Dados históricos apontam que muitas epidemias no Brasil e no
mundo tiveram origem hídrica. E atualmente, essa ingesta de água contaminada sem o devido
tratamento tem acrescido o número de internação hospitalar, sendo ela por agentes biológicos
(vírus, bactérias e parasitas), e por agentes poluentes químicos.
Santos et al (2013), traz uma revisão entre a qualidade da água e as doenças
infecciosas e parasitárias, visto que o água de consumo humano é o veículo de patologias
diarreicas de natureza infecciosa, o que leva a importância de avaliar a qualidade
microbiológica. Dentre esses agentes infecciosos, o autor destaca a febre tifoide, amebíase e
a cólera: são agentes patológicos que trazem agravo a saúde, principalmente das populações
pobres com pouca ou nenhuma infraestrutura sanitária. Assim, existe a necessidade de
medidas profiláticas para a proteção da saúde humana, como sistema de tratamento e
métodos que promovam a utilização da água potável, permitindo uma água livre de patógenos
e substâncias químicas. No quadro abaixo, verificamos os grupos patogênicos mais comuns
interligados a doenças de veiculação hídrica (Quadro 1)

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 Quadro 1. Principais doenças de veiculação hídrica.

Categoria Descrição Espécies e Grupos

Bactérias Organismo microscópicos Vibria cholerae
uni nucleares em que falta Salmonella
um núcleo completamente Shigella
definido Legionella
Campilobacter
Yersínia
S. typhi
Coliformes totais e fecais
Vírus Grande grupo de agente Hepatite A
infecciosos Enterovírus
submicróscópicos (10 a 25 Poliovírus
mm) envoltos por membrana Echovíros
proteica ao redor de um Coxsackievírus
núcleo, onde estão contidas Rotavírus
todas as informações para Adenovírus
sua reprodução Norwalk
Astrovírus
Protozoários Animais unicelulares que se Giárdia Lambia
reproduzem por Entomoeba Histolytica
cissiparidade Cryptosporidium
Naegleria fowleri
Isopora
Helminto Vermes Intestinais e Nematoides
parasitas Schistosoma Heamatobium

Algas Certas espécies produzem Anabaena Flosaquae

toxinas que consumidas Microcystis aeruginosa
podem ser nocivas Aphanizomenon

Fonte: Yamaguchi et al, 2013

Esses micro-organismos podem invadir o organismo humano pela pele (contato com
água contaminada) ou pela ingestão da própria água contaminada através dos alimentos e
líquidos, durantes seu preparo ou ambiente de origem. Quando se trata da patogenicidade do
organismo, essa vai depender da imunidade do organismo hospedeiro, característica da
infecção e produção de toxinas. Contudo, o tratamento efetivo da água pode eliminar essa
contaminação. Yamaguchi et al (2013) relata em sua pesquisa que a infraestrutura básica de
esgotamento sanitário e a potabilidade da água diminuem em 20% a 80% a incidência de
doenças infecciosas, inibindo a sua geração e interrompendo a sua transmissão.
Os estudos ainda trazem a importância do processo de desinfecção pela cloração para
assegurar que a água esteja livre desses micro-organismos, sendo a cloração o método mais
simples, de custo baixo, muito confiável. No entanto, não é suficiente apenas o acesso a água,

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é necessário normas e padronizações para manter o mínimo de qualidade da água. Para isso,
o Brasil conta com portarias para vigilância da qualidade de água. Segundo a Portaria nº
2.914, de 12 de dezembro de 2011 do Ministério da saúde/Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da
qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Para que essa água
seja considerada potável ela deve atender a alguns critérios como por exemplo: Padrão
microbiológico de potabilidade da água para consumo humano; Padrão de turbidez para água
pós-filtração ou pré-desinfecção; Padrão de potabilidade para substâncias químicas que
representam risco à saúde; Padrão de radioatividade para água potável; Tabela de padrão
organoléptico de potabilidade entre outros.
Quando se trata do padrão microbiológico para análise e monitoramento de qualidade de água
são empregados indicadores biológicos específicos, como as bactérias do grupo coliformes e
Escherichia coli (Quadro 2). De acordo com a Portaria nº 2.914/11, esses grupos de bactérias
vão permitir observar a qualidade da água.

Figura 1. Padrão microbiológico da água para consumo (adaptado).Fonte:

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2011/anexo/anexo_prt2914_12_12_2011.pdf

Acesse o link https://blog.brkambiental.com.br/qualidade-da-agua/

Após leitura do texto redigido com base na entrevista feita com Evelise Segato, Gerente de Qualidade da BRK
Ambiental, reflita sobre o seu acesso à água.
✓ A água consumida na sua localidade é de boa qualidade?
✓ Quais os cuidados você tem para manter a potabilidade no uso dessa água nos alimentos?
✓ Você lembra de algum fato de contaminação que trouxe prejuízos a saúde da população?

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2. Microbiologia de produtos animais
Quando se trata de segurança alimentar, as análises microbiológicas são muito
importantes. Manter um alimento seguro, que não prejudique a saúde do consumidor é um
grande desafio. Os alimentos de origem animal apresentam maior chance de deterioração,
justamente por possuir alta atividade de água e diversos nutrientes. Conhecer os
microrganismos que fazem parte desse grupo de alimentos e as alterações que eles provocam
são fundamentais para manter a qualidade do produto de origem animal. Esses alimentos são
bem representados pelas carnes, ovos e leites e derivados.
2.1 Carne
Por ser um alimento rico em sua composição (alta atividade de água, minerais, substâncias
nitrogenadas) se torna excelente meio de cultura. A contaminação da carne e consequente
proliferação de micro-organismos vai depender do estresse e das condições de abate, o
ambiente e temperatura a qual a carne é exposta. Nas figuras 2 e 3 são apresentadas as
alterações mais frequentes nas carnes e quais as micro-organismos envolvidos.
Alterações da carne em condições de aerobiose
Alteração Característica Micro-organismo
Limosidade Essa alteração está interligada com Pseudomonas-Alcaligenes em alimentos com alta
superficial a temperatura de armazenamento atividade de água mantidos em refrigeração
e atividade de água Micrococos, leveduras e bolores – baixa atividade de
água
Alteração na cor A cor da carne pode adquirir tons Lactobacillus Viridescens, Leuconostocs,
do pigmento da de verde, marrom e cinzas devido à Enterococcus Faecium, Enterococcus Faecalis
carne produção por bactérias de: H²S, Produtoras de H²O²: Lactobacillus Fructivarans e
(hemepigmentos) compostos oxidantes (como Lactobacillus Jensenii
peróxidos ). Produtoras de H²S: Pseudomonas Mephitica,
Shewanella Putrifaciens, Lactobacillus sake
Rancificação Os micro-organismo lipolíticos Pseudomonas e outros Gran-negativos, Bacillus,
podem causar tanto a lipólise como leveduras e bolores.
acelerar a oxidação das gorduras.
(lembrando que a maioria das
rancificações não são de origem
microbiana
Fosforescência Defeito raro causada por bactérias Photobacterium
luminescentes ou fosforescentes
Alteração na cor Cada grupo de bactéria Serratia marcescens: pontos vermelhos
proporciona mudança de uma cor Ps. Syncynea: cor azul
Levedura produtoras pigmentos: branco, creme, rosa,
marrom
Bolores: Sporotrichum carnis: pontos brancos
Penicillium: pontos verdes
Odor e sabor São perceptíveis nas carnes antes Thamnidium, Mucor e Rhizopus
de quaisquer sinais de deterioração

Figura 2. Alterações mais frequentes na carne na presença de oxigênio e microorganismos

relacionados (adaptado) Fonte: Franco e Landgraf,1996

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 Alterações da carne em condições anaerobiose
Alteração Característica Microorganismo
Putrefação Decomposição anaeróbia de Clostridium e outras bactérias
proteínas com produção de aeróbicas facultativa
composto com aromas
desagradáveis:
Acidificação Acúmulo de ácidos orgânicos Bactérias anaeróbica ou
durante a degradação enzimática facultativas . exemplo: Clostridium
bacteriana butíricos e coliformes

Odor e sabor Depende da composição e Bactérias lácteas

temperatura da carne
Figura 3. Alterações mais frequentes na carne na ausência de oxigênio e micro-organismos
relacionados (adaptado) Fonte: Franco e Landgraf,1996

2.2 Frango
O frango é um animal que fornece um tipo de alimento que já contém em seu conteúdo
intestinal micro-organismos (bactérias). Em sua pele, é possível encontrar diversos
organismos deteriorantes como por exemplo: Pseudomonas spp., Acinetobacter-Moraxella
spp., Enterobacter spp., Shewanella putrefaciens, Brochothrix thermosphacta e Lactobacillus,
além das bactérias patogênicas as quais podem causar infecções e toxiinfecções alimentares
como Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli, Clostrídio Sulfito Redutor e
Estafilococos coagulase positivo
Em frangos eviscerados, mantidos a 10ºC ou abaixo, a deterioração ocorre
principalmente por Pseudomonas (causa pigmentação pioverdina e alteração de odor) e
leveduras. Acima dessa temperatura, é possível observar o crescimento de Alcaligenes spp.
(também causa alteração de odor) e Flavobacterium spp.
2.3 Pescado
Assim com a carne e o frango, o pescado tem atividade de água elevada e boa
composição química variada, além de possui um teor de gorduras insaturadas facilmente
oxidáveis e um pH favorável para o desenvolvimento microbiano.
Esse processo de degradação do pescado pode acontecer por três motivos: autólise,
oxidação e atividade microbiana ou a atuação dos três processos. O desenvolvimento
bacteriano auxilia na aceleração da alteração desse tipo de alimento durante seu
armazenamento e essa deterioração pelos microorganismos ocorre com maior facilidade nas
carnes de peixe, devido ao pH favoravel ao processo. A microbiota do pescado também é
influenciada pelo meio em que vive: uma temperatura q raramente ultrapassa 20ºC, condições
favoráveis para uma microbiota psicrotrófica.

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 Entre os gêneros que fazem parte da microbiota natural do pescado podem ser citados
Pseudomonas, Moraxella, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus. Os mais
importantes para a deterioração desses alimentos são os gêneros Pseudomonas e
Shewanella, principais responsáveis pelas alterações organolépticas do pescado devido à
formação de trimetilamina, ésteres, substâncias voláteis e outros compostos com aroma
pronunciado. As especieis principais são: P. fluorescens, P. fragi e Shewanella putrefaciens.
São psicotróficas e utilizam de substâncias nitrogenadas não protéicas para seu
desenvolvimento.
2.4 Ovos
O ovo é um alimento que internamente é considerado estéril, apesar de sua casca
externa ser contaminada pelo conteúdo fecal das aves ou do ambiente em que é posto. Ele
possui várias barreiras de defesa, contra a contaminação: a casca e cutícula, sua composição
química e membrana interna. Porém, com o envelhecimento ou rompimento dessa defesa
física abre portas para acontecer o processo de contaminação, que promove deterioração
geralmente de origem bacteriana. Na figura 4, é possível observar as bactérias mais
relacionadas a deterioração do ovo.
Microorganismo Alterações
Pseudomonas fluorescens Provoca o aparecimento de pontos verdes na
clara. Pode apresentar fluorescência quando
observados com luz ultravioleta.

Pseudomonas, Acinectobacter, Alcaligenes Alteração de cor de gema, com

e outras bacterias do grupo coliformes aparecimento de pontos coloridos. Pode-se
detectar odor.
Proteus ssp.,Pseudomonas, Acronomonas Aparecimento de pontos negros que levam
ao escurecimento da gema e sua posterior
desintegração
Figura 4. Alterações mais frequentes no ovo e micro-organismos relacionados (adaptado) Fonte:
Franco e Landgraf,1996

As alterações decorrentes da deterioração fúngica geralmente iniciam de maneira lenta,

formando um micélio de pequena extensão, na parte interna na casca, e a cor vai variar de
acordo o esporo do fungo, a exemplo de Penicillium spp., que pode provocar pontos amarelos,
azuis ou verdes. Entre os bolores que podem causar alterações nos ovos estão: Penicillium,
Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria e outros.

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2.5 Leite
O leite é um alimento rico em vitaminas, minerais, proteínas, carboidratos e lipídios,
além de alta atividade de água e pH próximo ao neutro, o que torna ele um excelente meio de
cultura. Ele é naturalmente contaminado com alguns micro-organismos no processo de
ordenha e essa contaminação continua nos equipamentos utilizados, manipulação, transporte,
processamento e armazenamento, torna necessário o tratamento do leite para prolongar seu
tempo de vida e promover condições saudáveis ao consumidor.
Em boas condições de ordenha, o leite vai apresentar uma flora normal que contém os
gêneros: Enterococcus. Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Micrococcus, Proteus,
Pseudomonas, Bacillus e outros. Quando se trata de microorganismos não patogênicos, essa
flora é classificada em homofermentativa e heterofermentativa (figura 6).

Característica
Homofermentativa produzem ácido lático como o
principal produto da fermentação da
glucose
Heterofermentativa Além do ácido lático, formam outras
substancias como dióxido de carbono,
ácido acético, etanol, a partir da
glucose
Micro-organismos
Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus acidophillus
Streptococcus diacetilactis
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus dextranicus
Lactobacillus citrovarum

Figura 5. micro-organismos não-patogênicos encontrados no leite (adaptado) Fonte: Franco e

Landgraf,1996.

Para manter uma contagem adequada de micro-organismos, sem processo excessivo

de multiplicação bacteriana e posteriormente deterioração do leite é necessário que ele passe
por tratamentos, sendo eles: filtração, resfriamento e pasteurização rápida ou lenta. No
entanto, em caso de excessiva multiplicação microbiana, algumas alterações podem ser
observadas, conforme pode ser visto na figura 6.

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 Alteração Característica micro-organismo
Sabores e Geralmente decorre de multiplicação de micro-organismo Lactobacillus lactis var. maltigenes
odores que resistiram ao tratamento térmico. (aroma de caramelo ou queimado)
estranhos O sabor e odor ácido decorre devido a reação de Pseudomonas mucidolens (odor de
fermentação de açúcares, e odor amargo devido a batata)
protease e aroma de ranço devido a oxidação ou hidrolise Enterobacter (odor de estábulo)
das gorduras Aeromonas hydrophila (odor de
peixe)
Alteração de As alterações podem ser devidas a outras reações Pseudomonas syncyanea – azul e
cor química ocorridas anteriormente ao crescimento de amarela
micro-organismo produtores de pigmentos Flavobacterium – cor amarela
Serratia marcescens e
Micrococcus roseus, algumas
leveduras – cor vermelha
Rancidez As bactérias atuam sobre a gordura, hidrolisando e Pseudomonas, Alcaligenes,
oxidando. Bacillus, Proteus, Clostridium, além
de bolores e leveduras.
Alterações O material capsular das células bacterianas apresenta, Alcaligenes viscolatis,
na geralmente, apresenta aspecto mucilaginoso. Isso ocorre Enterobacter spp, Klebsiella
viscosidade em baixas temperaturas axytoca, lactobacillus spp.
Lactococcus lactis
Produção de Geralmente acompanhada pela acidificação do leite e Bacillus, Clostridium spp,
Gás derivados, com a produção de CO² e H² coliformes, bactérias propiônicas e
heteroláticas
Figura 6. Alterações encontradas no leite e micro-organismos deteriorantes associados (adaptado).
Fonte: Franco e Landgraf,1996.

Vamos conhecer um pouco da legislação que nos guia para o controle de qualidade
microbiológico dos alimentos?
Acesse o link: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-
vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-12-de-2-de-
janeiro-de-2001.pdf

3. Microbiologia de produtos vegetais

A perda de alimentos de origem vegetal por conta de deterioração por microrganismos, é
significativa desde a colheita, cerca de 20% da produção. Isso acontece pela composição dos
vegetais, que, assim como nos produtos de origem animal, tem alta atividade de água e
composição química diversa, além de baixa acidez e potencial de oxi-redução relativamente
alto. Os micro-organismos mais frequentes envolvidos na deterioração deste grupo de
alimentos são: Erwinia; Pseudomanas spp; Clostridium e Bacillus. Geralmente hidrolisam a
pectina dos vegetais, provocando seu amolecimento, produzindo odor desagradável e
aparência úmida.
Os fungos também apresentam importância na deterioração de produtos vegetais.
Resultam no amolecimento dos vegetais, assim como alterações de cores pela formação do
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micélio e produção de substâncias resultantes da decomposição do vegetal. Os mais comuns
são: Botrytis, Colletotrichhum, Gloesporium. A deterioração vai depender do tipo de produto
atacado e dos microoorganismos envolvidos.

3.1 Cereais, farinhas e produtos de panificação/ Sementes

Os cereais, como trigo, centeio, milho, possuem baixa atividade de água, o que dificulta
o crescimento por bactérias. No entanto, quando existem condições para esse
desenvolvimento bacteriano, o gênero que se mais destaca é o Bacillus.
Com a baixa atividade de água, os bolores acabam sendo mais favorecidos, com o
aparecimento típico de micélios e formação de esporos, os quais se destacam no processo
de deterioração. O Rhizopus ssp é um dos mais comuns, podendo ser identificado pela cor
preta de seus esporos. A produção das micotoxinas (produtos metabólicos dos fungos)
atacam principalmente cereais e sementes oleaginosas como: amendoim; arroz; milho. As
micotoxinas como a aflatoxina B1 têm grande relevância na saúde pública, pois, sua
toxicidade crônica, pode ser carcinogênica, sendo comumente encontrada no amendoim cru
ou mal cozido. Os exemplos mais comuns de fungos produtores de aflatoxinas: Aspergillus
flavus e Aspergillus parasiticus, sendo de quatro tipos principais: B1, B2, G1 e G2. Algumas
medidas preventivas podem controlar os níveis de aflatoxinas, como a secagem rápida dos
alimentos e o armazenamento sob condições controladas de umidade relativa

3.2 Açúcares e Doces

São produtos que raramente sofrem deterioração, especialmente pela baixa umidade.
Esse processo de contaminação e posterior deterioração ocorrerá caso o armazenamento
aconteça com presença de extrema umidade ou condições indevidas durante o preparo ou
processamento. No caso dos açúcares de cana e beterraba o destaque para os gêneros
bacterianos são Bacillus e Clostridium. Já nas grandes usinas açucareiras, o Leuconostoc
mesenteroides é um dos microorganismos mais prejudiciais.

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 PARASITOLOGIA DE ALIMENTOS
1. Definição
Parasitas são organismos que vivem em associação com outros aos quais retiram os
meios para a sua sobrevivência, normalmente prejudicando o organismo hospedeiro, em um
processo conhecido por parasitismo. Portanto, Parasitologia é a ciência que estuda os
parasitas.
Atualmente, parasitismo é principalmente conceituado como a “relação entre dois
elementos de espécies (ou grupo e espécie, no caso dos vírus) diferentes onde um destes,
apresenta uma deficiência metabólica (parasita) que faz com que se associe por período
significativo a um hospedeiro (hospedador), visando suprir tal carência”. Todas as doenças
infecciosas e as infestações dos animais e das plantas são causadas por seres considerados,
em última análise, parasitas.
O efeito de um parasita no hospedeiro pode ser mínimo, sem lhe afetar as funções
vitais, como é o caso dos piolhos, até poder causar a sua morte, como é o caso de muitos
vírus e bactérias patogênicas. Neste caso extremo, o parasita normalmente morre com o seu
hospedeiro, mas em muitos casos, o parasita pode ter-se reproduzido e disseminado seus
descendentes, que podem ter infectado outros hospedeiros perpetuando assim a espécie.
Algumas espécies são parasitas apenas durante uma fase do seu ciclo de vida: o cuco, por
exemplo, é parasita de outra ave apenas na fase de ovo e juvenil, enquanto que os adultos
têm vida independente
CAMPOS DA PARASITOLOGIA
Fazem parte, todos os vírus, algumas espécies de: Bactérias, Fungos, Protozoários,
Platelmintos, Nematelmintos, Artrópodes e de Algas microscópicas. No entanto, por razões
convencionais são alocados somente algumas espécies de: Protozoários, Helmintos e
Artrópodes compreendendo também em algumas instituições de ensino o estudo dos Fungos
parasitas.
CLASSIFICAÇÃO
Os parasitas podem classificar-se segundo a parte do corpo do hospedeiro que atacam:
Ectoparasitas: Atacam a parte exterior do corpo do hospedeiro;
Endoparasitas: Vivem no interior do corpo do hospedeiro. Outra forma de classificar os
parasitas tem que ver com os hospedeiros em cuja associação podem viver:
Parasitas obrigatórios: Atacam apenas os indivíduos de uma única espécie e parasitas
facultativos podem atacar indivíduos de espécies diferentes, como é o caso das
sanguessugas.
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PRINCIPAIS TIPOS DE PARASITISMO
Acidental - Quando o parasita é encontrado em hospedeiro anormal ao esperado. Exemplo:
Adulto de Dipylidium caninum parasitando humanos.
Errático - Se o parasita se encontra fora de seu habitat normal. Exemplo: Adulto de Enterobius
vermicularis em cavidade vaginal.
Obrigatório - É o tipo básico de parasitismo, onde o parasita é incapaz de sobreviver sem
seu hospedeiro. Exemplo: A quase totalidade dos parasitas.
Proteliano - Expressa uma forma de parasitismo exclusiva de estágios larvares, sendo o
estágio adulto de vida livre. Exemplo: Larvas de moscas produtoras de miíases.
Facultativo - É o caso de algumas espécies que podem ter um ciclo em sua integra de vida
livre e opcionalmente podem ser encontrados em estado parasitário. Exemplo: Algumas
espécies de moscas que normalmente se desenvolvem em materiais orgânicos em
decomposição no solo (cadáveres ou esterco), podem sob determinadas condições, parasitar
tecidos em necrose, determinando o estado de miíases necrobiontófagas
CICLO VITAL (ONTOGÊNICO, BIOLÓGICO OU DE VIDA) DOS PARASITAS
É a sequência das fases que possibilitam o desenvolvimento e transmissão de
determinado parasita. Quanto ao número de hospedeiros necessários para que o mesmo
ocorra, podemos ter dois tipos básicos de ciclos:
Monoxeno: Onde é o bastante um hospedeiro para que o mesmo se complete. Ex. Ascaris
lumbricoides e Trichomonas vaginalis.
Heteroxeno: Onde são necessários mais de um hospedeiro para que o ciclo se complete,
existindo pelo menos uma forma do parasita, exclusivo de um tipo de hospedeiro. Quando
existem dois hospedeiros, é denominado ciclo dixeno (Ex: Gên. Taenia e Trypanosoma cruzi);
Quando são necessários mais de dois hospedeiros, temos um ciclo polixeno (Ex:. Gên.
Diphyllobothrium).
TIPOS DE HOSPEDEIRO
Definitivo: Quando o parasita se reproduz neste, de forma sexuada e/ou é encontrado em
estágio adulto.
Intermediário: Se o parasita no hospedeiro só se reproduz de forma assexuada ou se
encontra exclusivamente sob forma larvar (helmintos). Obs.: Se um protozoário não apresenta
em seu ciclo reprodução sexuada em nenhum dos hospedeiros, estes são conhecidos como
hospedeiro vertebrado e invertebrado respectivamente.
Reservatório: É representado pelo (s) hospedeiro (s) vertebrado (s) natural (is) na região em
questão.
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Vetor: O termo vetor é utilizado como sinônimo de transmissor, representado principalmente
por um artrópode ou molusco ou mesmo determinado veículo de transmissão, como água ou
alimentos, que possibilite a transmissão parasitária.
Vetor biológico: Quando ocorre no interior deste animal a multiplicação e/ou o
desenvolvimento de formas do parasita (se constituindo em hospedeiro)
Vetor mecânico: Situações em que o parasito não muda de forma e/ ou se multiplica neste
vetor
2. PARASITOS DE IMPORTÂNCIA PARA A INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Algumas das doenças veiculadas por alimentos são consideradas zoonoses, ou seja,
ocorrem devido à interação entre os humanos e os animais, seus produtos e ambientes,
podendo ser de origem viral, bacteriana ou parasitária. Dentre os parasitos, os principais se
encontram em meio aos protozoários e helmintos. Agora, iremos conhecer cada um deles
2.1 PROTOZOÁRIOS
Os protozoários são seres microscópicos, que variam em tamanho: os menores
protozoários conhecidos, principalmente os simbiontes ou parasitas intracelulares, têm entre
1 e 10 μm de tamanho e são todos microscópicos. Todos os protozoários podem se reproduzir
assexuadamente e muitas espécies também se reproduzem sexuadamente. Existem vários
modos de reprodução assexuada ou sexuada* que variam conforme a espécie e em
complexidade.

Figura 1. Reprodução sexuada e assexuada

Os protozoários têm distribuição mundial ocupando uma ampla gama de habitats

aquáticos e terrestres que incluem praticamente todas as regiões do planeta. A maioria dos
protozoários constitui-se de organismos de vida livre vivendo em água doce ou salgada, em
solo úmido e em pântanos, onde constituem parte de uma complexa comunidade microbiana.

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 Os protozoários são importantes para a fertilidade dos solos e do plâncton por
excretarem amônia e fosfato, em altas taxas, como subprodutos de seu metabolismo; em
processos de tratamento de esgotos e efluentes industriais.
Vários grupos de protozoários estabeleceram estreitas associações simbióticas com
insetos e animais superiores, como cupins e herbívoros. Nos tratos alimentares desses
animais algumas espécies de protozoários produzem enzimas que degradam a celulose
proveniente da dieta, utilizando a glicose liberada como fonte de carbono. Ao morrerem, esses
organismos liberam aminoácidos, açúcares e outros nutrientes essenciais para a nutrição do
animal.
Cryptosporidium parvum
De acordo com Portal do Agronegócio (2020), infecções parasitárias como
criptosporidiose provocam uma diarreia que é uma das principais causas de morte em
bezerras e é também uma das causas mais importantes de perdas no desenvolvimento. Os
pecuaristas pouco conhecem essa doença e, por isso, ela se torna ainda mais perigosa.
Doença causada: Criptosporidiose
Morfologia: Nas células do hospedeiro = fase assexuada (merontes + merozoitos); fase
sexuada com a formação de oocistos. Os oocistos são resultado da fecundação de
microgameta e macrogameta, que formam uma dupla membrana e são lançados ao meio
ambiente.

Figura 2. Formas evolutivas de C. Parvum

Habitat: Mucosa epitelial superficial, preferencialmente nas microvilosidades intestinais,

com localização intra-celular, porém extra citoplasmática, podendo localizar-se nas células do
parênquima pulmonar, dutos pancreáticos, esôfago e faringe.

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 Vias de transmissão: Inalação de oocistos que podem ser encontrados no ambiente,
água (para consumo ou recreação; irrigação de alimentos, frutas e verduras. Indivíduos
imunocomprometidos; tratadores de animais (parasito geralmente presente em animais
jovens, como bezerros e cordeiros). Além disto, a oferta de diferentes itens alimentares, como
legumes, verduras, frutas, algas marinhas, fanerógamas e peixes para as diversas espécies
de mamíferos aquáticos cativos, podem constituir como fonte de infecção. Em diversas
pesquisas (AQUINO et al, 2019) vem sendo relatada a veiculação de oocistos de
Cryptosporidium através de tais alimentos, seja decorrente da contaminação em sua origem
ou após o processo de manipulação.
Sintomatologia: Cólicas abdominais e diarreia. As pessoas adquirem a infecção ao
consumir água ou alimentos contaminados ou ao ter contato com pessoas ou animais
infectados. As cólicas abdominais e diarreia aquosa podem começar de repente, às vezes
acompanhadas por enjoo, vômito, febre e fraqueza.
Profilaxia: Condições sanitárias adequadas e a lavagem criteriosa das mãos podem
ajudar a prevenir a propagação da infecção, assim como o tratamento adequado da água.
Ciclo de vida:

Figura 3. Ciclo de vida de C. Parvum. Fonte: https://www.microbiologybook.org/Portuguese/para-port-

chapter1.htm
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 Giardia Lamblia
Doença causada: Giardíase
Morfologia: Trofozoíto: A forma vegetativa da Giardia tem 12 a 15 micrometros, é um
organismo com formato de meia pêra, com 8 flagelos e 2 axóstilos arranjados em simetria
bilateral. Existem dois discos de sucção grandes localizados anteriormente. O citoplasma
contém dois núcleos e dois corpos parabasais
Cisto: Cistos de Giardia são células elipsoidais com 9 a 12 micrômetros com uma
parede lisa e bem definida. O citoplasma contém quatro núcleos e muitas das estruturas vistas
no trofozoíto.

Figura 4. Trofozoíto e cisto de Giardia lamblia. Fonte: http://www.tecnoalimentar.pt/noticias/a-

giardiase/

Habitat: Intestino delgado, jejuno e íleo.

Vias de transmissão: Ingestão de cistos maduros pelo ser humano, presente em água
e alimentos contaminados; veiculação por moscas, baratas e mãos contaminadas.
Atualmente, é considerada uma zoonose, pois o ser humano pode se infectar ingerindo cistos
eliminados por outros animais.
Sintomatologia: Diarreia, náuseas, fezes amareladas, dor e distensão abdominal
Profilaxia: Medidas de higiene como sempre lavar as mãos antes de levá-las à boca,
lavagem correta de vegetais, principalmente aqueles que são consumidos crus, tratar cães e
gatos que possam estar contaminados, pois podem transmitir a doença, além de tratar
corretamente a água antes do seu consumo, como através de fervura ou filtragem

16
 Ciclo de vida:

Figura 5. Ciclo de vida de G. lamblia. Fonte: https://www.microbiologybook.org/Portuguese/para-

port-chapter1.htm

Entamoeba histolytica
Doença causada: Amebíase
Morfologia: Conhecida popularmente como ameba, é a única espécie de ameba
patogênica para o ser humano. Trofozoíto: forma ameboide, devido a emissão de
pseudópodes, mede cerca de 20 a 40 micrômetros, citoplasma com único cariossomo central,
podendo conter hemácias nas formas invasivas. Pré-cisto: Fase intermediária entre trofozoíto
e o cisto com forma arredondada, núcleo semelhante ao do trofozoíto, podendo conter corpo
cromatóide no citoplasma. Cisto: Forma de resistência, arredondada, medindo 8 a 20
micrômetros de diâmetro.

17
Figura 6. Trofozoito e cistos de E. histolytica. Fonte:
https://www.microbiologybook.org/Portuguese/para-port-chapter1.htm
 Habitat: Localização primária: intestino grosso; secundária: períneo, fígado, pulmão,
cérebro, pele e outros locais
Vias de transmissão: Ingestão de cistos maduros presentes em água e alimentos
(sólidos ou líquidos)
Sintomatologia: A maioria das pessoas infectadas apresenta poucos ou nenhum
sintoma. No entanto, elas excretam os cistos nas fezes e, dessa forma, podem disseminar a
infecção. Os sintomas de amebíase normalmente se desenvolvem ao longo de uma a três
semanas e podem incluir diarreia, às vezes com sangue visível nas fezes, dor abdominal
acompanhada de cólicas, perda de peso e febre. Em casos graves, o abdômen fica dolorido
ao toque, podendo desenvolver diarreia grave com fezes que contêm muco e sangue
(disenteria). Algumas pessoas sofrem cólicas abdominais intensas acompanhadas de febre
alta e a diarreia pode levar à desidratação. Pode haver debilitação progressiva do organismo
(emaciação) e anemia em pessoas com infecção crônica. Às vezes, grandes protuberâncias
(amebomas) podem se formar no interior do intestino grosso (cólon)
Profilaxia: Condições sanitárias adequadas e a lavagem criteriosa das mãos podem
ajudar a prevenir a propagação da infecção, assim como o tratamento adequado da água
Ciclo de vida:

Figura 7. Ciclo de vida de Entamoeba histolytica. Fonte: 18

http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/206104.
 Trypanossoma cruzi
É o protozoário causador da doença de Chagas e que pode representar problemas na
produção alimentícia. Há relatos de contaminação da polpa de açaí, na qual o parasito é capaz
de sobreviver tanto em temperatura ambiente, como a 4°C, temperatura média de uma
geladeira, e até a -20°C, no açaí congelado.
Doença causada: Doença de Chagas
Morfologia: Amastigota: apresenta forma arredondada. O núcleo e o cinetoplasto não
são observados com microscópios ópticos. Não possui flagelos. Presente na fase intracelular,
durante a fase crônica da doença.
Epimastigota: Apresenta tamanho variável com formato alongado e núcleo semi-
central. Representa a forma encontrada no tubo digestivo do barbeiro, o vetor da doença de
chagas.
Tripomastigota: Apresenta formato alongado e fusiforme em forma de “c” ou “s”. É a
forma presente na fase extracelular, que circula no sangue, na fase aguda da doença. É a
forma infectante para os vertebrados.

Figura 8. Formas evolutivas de Trypanossoma cruzi. Fonte:

https://www.emaze.com/@ACIOLQFZ

Habitat: No homem e nos animais, vive no sangue periférico e nas fibras musculares,
especialmente as cardíacas e digestivas. Os barbeiros (vetores do agente biológico) abrigam-
se em locais muito próximos à fonte de alimento e podem ser encontrados na mata,
escondidos em ninhos de pássaros, toca de animais, casca de tronco de árvore, montes de
lenha e embaixo de pedras. Nas casas escondem-se nas frestas, buracos das paredes, nas
camas, colchões e baús, além de serem encontrados em galinheiro, chiqueiro, paiol, curral e
depósitos.
Vias de transmissão: Contato com sangue contaminado; fezes do vetor (barbeiro)
19
 Sintomatologia: Febre, aparecimento de gânglios, crescimento do baço e do fígado,
alterações elétricas do coração e/ou inflamação das meninges nos casos graves. Na fase
aguda, os sintomas duram de três a oito semanas. Na crônica, os sintomas estão relacionados
a distúrbios no coração e/ou no esôfago e no intestino. Cerca de 70% dos portadores
permanece de duas a três décadas na chamada forma assintomática ou indeterminada da
doença
Profilaxia: Ainda não há vacina contra a doença de Chagas e sua incidência está
diretamente relacionada às condições habitacionais (casas de pau-a-pique, sapê, etc).
Cuidados com a conservação das casas, aplicação sistemática de inseticidas e utilização de
telas em portas e janelas são algumas das medidas preventivas que devem ser adotadas,
principalmente em ambientes rurais. A melhor forma de prevenção é o combate ao inseto
transmissor.
Ciclo de vida:

Figura 9. Ciclo de vida de T. cruzi. Fontehttps://www.passeidireto.com/arquivo/75976642/ciclo-

de-vida-doenca-de-chagas

20
 HELMINTOS DE IMPORTÂNCIA PARA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Helmintos ou vermes são animais metazoários muitos dos quais parasitos que vivem
em várias partes do corpo humano. Podem-se classificar em três grandes grupos: nematódeos
(ou vermes cilíndricos); cestoides (ou vermes chatos); e trematódeos providos de ventosas.

Figura 10. Da esquerda para direita. Imagens de nematódeos, cestoideo e trematódeo,

respectivamente. Fonte: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/206104.

Os helmintos podem multiplicar-se dentro ou fora do corpo do hospedeiro. Isso depende

do ciclo vital específico de cada parasito. Os que parasitam o intestino do homem quase nunca
produzem por si sós a morte do hospedeiro. Trazem, no entanto, malefícios ao organismo
parasitado, muitas vezes debilitando-o perigosamente. Veremos aqueles que mais impactam
na contaminação de alimentos. Helminto é termo geral para um verme parasita. Os helmintos
incluem os Platelmintos (“vermes de corpo achatado”) e os Asquelmintos ou Nematelmintos
(“vermes de corpo cilíndrico”).
Platelmintos
Os Platyhelminthes caracterizam-se pela ausência de exo ou endoesqueleto, sendo
achatados dorsoventralmente com ou sem tubo digestivo, sem ânus, sem aparelho
circulatório, com tecido conjuntivo enchendo os espaços entre os órgãos. Seus representantes
estão representados nas classes Cestoda e Trematoda
Cestóides (Classe Cestoda)
- São endoparasitos chatos (achatados dorsoventralmente), com forma de fita;
- São parasitos desprovidos de epiderme, cavidade geral e sistema digestivo;
- Os órgãos de fixação se localizam na extremidade anterior;
- O corpo dos Cestoda se dividem em:
1. Excólex ou cabeça;
2. Colo ou pescoço;
3. Estróbilo ou Corpo (união de proglotes);
- Ciclo biológico geralmente heteroxênico;
- São geralmente hermafroditas.
21
 Taenia solium
Doença causada: Teníase, provocada pelo verme adulto. O parasito é conhecido
popularmente como “Solitária”; Cisticercose, provocada pela larva cisticerco do verme,
popularmente conhecida como “canjiquinha”
Morfologia: Adulto – escólex com quatro ventosas, rostro armado com uma fileira de 25
a 50 acúleos, proglote madura com órgãos genitais masculino e feminino; proglote grávida
quadrangular, formada por útero com ramificações do tipo dendrítica, contendo cerca de 80
mil ovos

Figura 11. Formas da Taenia solium. 1. Ovo; 2. Escólex com ventosas e acúleos; 3. Proglote
grávido; 4. Proglote maduro com ovário acessório. Fonte:
http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/206104.

Habitat: O adulto de Taenia Solium vive no intestino delgado do humano (hospedeiro

definitivo), enquanto os cisticercos são encontrados principalmente no cérebro, olhos,
músculos, tecido subcutâneo e fígado humanos e de suínos (hospedeiro intermediário) e
acidentalmente em humanos e cães
Vias de transmissão: Ingestão de carne suína crua ou mal-cozida contendo cisticercos
para a teníase; ingestão de ovos por meio de alimentos, contato de mãos contaminadas com
vias orais ou refluxos gástricos para a cisticercose.
Mecanismos de infecção em humanos: 1) autoinfecção externa – em portadores
eliminando proglotes e ovos quando levam as mãos contaminadas à boca ou coprofagia. 2)
autoinfecção interna – o individuo infectado em ocasião de vômito, ocorre retroperistaltismo
do intestino, com possível presença de proglotes grávidos ou ovos no estômago, ação do suco
gástrico e ativação das oncosferas se instalando no intestino delgado e desenvolvimento do
ciclo. 3) heteroinfecção – ingestão de alimentos ou água contaminados com ovos eliminados
por outro individuo contaminado.

22
 Sintomatologia: As tênias adultas, as quais vivem no intestino das pessoas, geralmente
não causam nenhum sintoma, mas podem causar desconforto abdominal, diarreia e perda de
peso. Vermes adultos podem produzir sintomas GI leves ou passagem de segmentos móveis
nas fezes. Na cisticercose, os sintomas geralmente estão ausentes, exceto se larvas
invadirem o sistema nervoso central, resultando em neurocisticercose, a qual pode causar
convulsões e vários outros sinais neurológicos. A infecção cerebral (neurocisticercose) pode
provocar sintomas graves, decorrentes do efeito de massa e da inflamação induzidos pela
degeneração dos cisticercos e liberação de antígenos.
Profilaxia: Pode-se prevenir a infecção intestinal por T. solium cozinhando cortes
inteiros de carne de porco a ≥ 63 °C aferidos com termômetro alimentar colocado na parte
mais espessa da carne, permitindo a seguir que a carne descanse por 3 minutos antes de
cortar ou consumir. Deve-se cozinhar a carne de porco moída a ≥ 71 °C. A carne de porco
moída não requer um período de descanso. A identificação e o tratamento dos portadores
de T. solium adultas são uma importante medida de prevenção da cisticercose. Lavar as mãos
com cuidado é importante, especialmente ao manusear alimentos. Ao viajar para as regiões
endêmicas com más condições de saneamento, as pessoas devem ter o cuidado de evitar
alimentos que possam estar contaminados por fezes humanas e evitar o consumo de carne
de porco crua ou inadequadamente cozida.
Ciclo de vida:

Figura 12. Ciclo de vida da Taenia solium. Fonte:

http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/206104.
23
 Taenia Saginata
Doença causada: Teniase, causada pelo verme adulto. O parasito é conhecido
popularmente como “Solitária”
Morfologia: Adulto – escolex com quatro ventosas e rostro se acúleos, proglote madura
sem ovário acessório, proglote grávida retangular, útero com ramificações do tipo dicotômica,
contendo cerca de 160 mil ovos.

Figura 13. Formas da Taenia saginata. 1. Ovo; 2. Escólex com ventosas; 3. Proglote grávido; 4.
Proglote grávido; 5. Escólex com ventosas; 6. Verme adulto. Fonte:
http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/206104.

Habitat: O adulto de Taenia saginata vive no intestino delgado do ser humano

hospedeiro definitivo), enquanto os cisticercos (formas larvais) vivem na musculatura
esquelética e cardíaca dos bovinos (hospedeiro intermediário)
Vias de transmissão: Ingestão de carne bovina crua ou mal-cozida infectada com
cisticercos
Sintomatologia: A infecção inicial por T. saginata não leva ao aparecimento de
sintomas, no entanto, à medida que o parasita se fixa à parede intestinal e se desenvolve,
podem surgir sintomas como diarreia frequente ou prisão de ventre; enjoo; dor abdominal; dor
de cabeça; falta ou aumento do apetite; tontura; fraqueza; irritabilidade; perda de peso;
cansaço e insônia.
Profilaxia: Evitar o consumo de carne bovina mal cozida e água sem tratamento

24
 Ciclo de vida:

Figura 14. Ciclo de vida de T. saginata. Fonte:

http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/206104.

Trematóides (Classe Trematoda)

- São ecto ou endoparasitos chatos (achatados dorsoventralmente) em forma de folha;
- Corpo foliáceo não segmentado;
- O corpo é recoberto por cutícula, com presença de uma ou mais ventosas;
- Os Trematoda apresentam tubo digestivo incompleto, com ânus geralmente ausente;
Schistosoma mansoni
Doença: Esquistossomose mansônica, popularmente conhecida no Brasil como
“Barriga d’água”, “Xistose” ou “Bilharziose”
Morfologia: Adultos: sexos separados, com ventosas oral e ventral (acetábulo) na parte
anterior; no macho (1 cm de comprimento) – canal ginecóforo (dobra lateral no sentido
longitudinal para alojar a fêmea), esôfago que parte da ventosa oral e se bifurca formando um
único ceco até a parte final do corpo, 7 a 9 testículos abaixo do acetábulo que se abrem no
canal ginecóforo; fêmea (1,5 cm de comprimento) possui vulva no terço anterior, seguida de
útero e ovário.
25
 Miracídio ciliado (180 x 64 um) pode gerar 100 a 300 mil cercarias (500 um de
comprimento) que apresenta um corpo e a cauda bifurcada.
Ovo maduro (cerca de 150 x60 um), forma oval, espiculo lateral, com miracidio no seu
interior.

Figura 15. Formas evolutivas de S. mansoni. Da esquerda para a direita e de cima para baixo. 1.
Ovo; 2. Miracídio; 3. Cercaria; 4. Ventosa Oral e ventral no macho; 5. Fêmea; 6. Macho; 7. Casal; 8.
Reação granulomatosa em torno do ovo. Fonte:http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/206104.

Habitat: Maturação sexual e local onde vivem os vermes adultos: sistema porta-
hepático e veias mesentéricas.
Via de Transmissão: Por meio da penetração ativa das larvas cercarias pela pele e
mucosa do hospedeiro definitivo. As cercarias podem ser encontradas na água doce e atingem
a densidade máxima por volta das 11horas.
Sintomatologia: Ascite, hepatomegalia, esplenomegalia, astenia, icterícia, urticária,
mal-estar geral, anorexia, febre profusa e diarreia com sangue ou constipação
Profilaxia: Combate ao caramujo transmissor; construção de fossas e redes de esgotos;
não entrar em contato com a água contaminada e trataras pessoas doentes
26
 Ciclo de vida:

Figura 16. Ciclo de vida de S. mansoni. Fonte:http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/206104.

Nematóides (Classe Nematoda) Asquelmintos

Os Aschelminthes possuem simetria bilateral, não segmentados, cilíndricos e com
sistema digestivo completo. Seus representantes estão representados na classe Nematoda.
- Morfologia: existem vermes de 1 mm a até 1 m de comprimento. Possuem o corpo
recoberto por uma cutícula.
- Reprodução: alguns hermafroditas, mas a maioria é dióica (possuem sexos
separados).
Ascaris lumbricoides
Doença causada: Ascaridíase: conhecida popularmente como “Lombriga” ou “Bicha”
Morfologia: Adultos – boca ou vestíbulo bucal na extremidade anterior, contornado por
três lábios com serrilha de dentículos, sem inter lábios, boca seguido de esôfago e intestino
retilíneo, reto próximo à extremidade posterior; macho (cerca de 20 a 30 cm de comprimento)
e fêmea (cerca de 30 a 40 cm de comprimento) mais robusta que o macho
Habitat: No ser humano, habita o intestino delgado, principalmente jejuno e íleo,
podendo se fixar à mucosa usando sua forte musculatura bucal, ou migrar para a luz intestinal
Vias de transmissão: Ingestão de ovos contendo a larva infectante L3 por meio de
alimentos contaminados, poeira e insetos
27
 Sintomatologia: Dor ou desconforto abdominal; náuseas e vômitos; diarreia ou
presença de sangue nas fezes; cansaço excessivo; presença de vermes nas fezes. Além
disso, como o parasita pode se espalhar para outros locais do corpo, também podem surgir
outros sintomas específicos de cada local afetado, como tosse e sensação de falta de ar,
quando se desenvolve nos pulmões, ou vômitos com vermes, quando surge no fígado ou na
vesícula, por exemplo. Em alguns casos, o parasita pode estar presente mesmo que não
existam sintomas, pois é necessário que se desenvolvam e estejam presentes em grande
número para que comecem os primeiros sinais. Por essa razão, muitos médicos recomendam
tomar um antiparasitário uma vez por ano, para eliminar possíveis parasitas que possam estar
crescendo, mesmo que não existam sintomas.
Profilaxia: Higiene adequada de mãos, alimentos e água
Ciclo de vida:

Figura 15. Ciclo de vida de A. lumbricoides. Fonte:

http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/206104.

28
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS

A qualidade global de um alimento é determinada por diversos parâmetros físico, químico,

nutricional, organoléptico e microbiológico.
O exame microbiológico de um alimento nos fornecerá informações sobre a qualidade da
matéria prima utilizada, sanitização da manipulação e, ao longo do processamento,
adequação das técnicas utilizadas na preservação do produto e a eficiência das operações de
transporte e armazenamento do produto final.
Nestas condições, em função da avaliação microbiológica do produto, será possível uma
estimativa da sua vida útil ou sua vida de prateleira, bem como, pela pesquisa de patógenos
ou indicadores de poluição fecal, será evidenciado os riscos à saúde pública proveniente de
seu consumo. No caso de contaminações e as condições que permitam a ocorrência da
deterioração.

Padrões microbiológicos
Os padrões microbiológicos estabelecem os limites máximos toleráveis de contaminação de
um grupo ou espécie de microrganismo para cada tipo de alimento. Esses limites são
determinados por metodologias estipuladas, visando proteger a saúde pública e/ou o alimento
contra deterioração (aumentando seu tempo de prateleira). Os padrões têm caráter legal
podendo ser federal, estadual ou municipal.

Análises microbiológicas
As análises microbiológicas constituem em uma das etapas mais importantes do controle de
qualidade. Nela, os alimentos são submetidos a testes que visam detectar a presença de
microrganismos patogênicos ou decompositores, como bactérias e fungos.
O controle da qualidade através de análises microbiológicas em alimentos, de uma forma
geral, é uma ferramenta que auxilia desde a melhoria e manutenção da qualidade dos
alimentos, quer seja de segurança ou sensorial, e que podem explicitar a forma de como as
matérias-primas são armazenadas, bem como, os alimentos são processados, armazenados
e distribuídos.
Ao realizar análises microbiológicas em alimentos, o primeiro critério é sobre a qualidade
sanitária dos alimentos que consumimos.
As análises são necessárias para que possamos obter informações sobre as condições
higiênicas e sanitárias durante os processos de fabricação, armazenamento, distribuição,
29
além da determinação do seu shelf life, bem como, levantar todos os perigos relacionados à
segurança dos alimentos e integridade dos consumidores.
Os resultados das análises microbiológicas são capazes de nos dar informações como, por
exemplo, se há contaminações nos alimentos, qual o microrganismo envolvido e a quantidade,
para que possamos ter subsídios para a eliminação e/ou controle dos mesmos, ainda mais se
foram patológicos, que causam doenças transmitidas por alimentos (DTAs).

Principais análises microbiológicas

As análises microbiológicas devem atender a legislações específicas, que são utilizadas para
a comprovação da inocuidade dos alimentos, como é o caso da RDC n°12, de 02 de janeiro
de 2002, REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA
ALIMENTOS, que traz diversos tipos de alimentos e o padrão microbiológico a ser seguido
pelos fabricantes de alimentos.
As análises de alimentos são serviços ou produtos realizados por terceiros, e por se tratar de
comprovação dos padrões microbiológicos e de qualidade de alimentos, é importante
selecionar um prestador de serviço que tenha qualidade nos serviços oferecidos, até porque
em alguns casos, as análises são obrigatórias por lei, tanto para o processamento como para
a comercialização de alimentos.
As análises microscópicas de alimentos podem ser feitas através de análises: por
microbiologia clássica ou por identificação de microrganismos por sequenciamento de DNA
Nesse último é possível detectar a presença, em todo tipo de alimento, de bactérias
patogênicas ou deteriorantes, ou outros microrganismos, que causem danos à saúde e
integridade do consumidor ou do alimento. Para as análises feitas pelo sequenciamento de
DNA, é possível também a identificação de fraudes em alimentos.
As análises microbiológicas podem ser feitas durante todo o processo de fabricação, como
forma de prevenção e controle de contaminações.

Plano de amostragem
Os planos de amostragem são desenvolvidos com a finalidade de avaliar as condições
microbiológicas de lotes e permitir um julgamento sobre a sua aceitação ou rejeição. Planos
de amostragem foram inicialmente propostos pela Comissão Internacional de Especificações
Microbiológicas para Alimentos (ICMSF – International Commission on Microbiological
Specifications for Foods) em 1974, e vêm sendo revistos desde então.

30
O Codex Alimentarius, órgão internacional formado pela FAO (Food and Agricultural
Organization) e pela OMS (Organização Mundial da Saúde), ambos da Organização das
Nações Unidas (ONU), é atualmente o fórum de discussão destes assuntos. A Organização
Mundial do Comércio, que normatiza a comercialização de alimentos entre diferentes países,
recomenda a adoção de padrões, orientações e normas desenvolvidos pelo Codex
Alimentarius.
Segundo a ICMSF, os diferentes planos de amostragem podem pertencer a quinze categorias
distintas, de acordo com o grau de risco que os microrganismos contaminantes nos alimentos
oferecem ao consumidor. Este grau de risco é determinado pelo tipo de microrganismo
presente, pela sua quantidade no alimento e pela probabilidade de seu número aumentar,
diminuir ou se manter estável no alimento até o momento de ser consumido.
Alguns microrganismos são importantes porque deterioram os produtos, outros são
indicadores da possível presença de microrganismos patogênicos, outros são patogênicos,
mas causam doenças brandas e de difusão restrita, outros são patogênicos mas causam
doenças brandas mas difusão extensa e outros são patogênicos e causam doenças graves.

Indicadores de condições higiênicas do alimento

• As contagens refletem a contaminação ambiental do próprio alimento, bem como as
condições de higiene e cuidados durante a produção, são eles:
• Contagem padrão em placas (CPP) – também chamada de contagem total de mesofilos
(20 e 37º) ou de psicrotróficos (5 a 10ºC). Essa contagem traduz o somatório de uma série
de fatores: grau de contaminação das matérias primas usadas; higiene ambiental;
cuidados no processamento para evitar multiplicação; eficiência de tratamentos utilizados
para redução de contagem. Uma CPP acima do normal pode significar um menor tempo
de prateleira.
• A contagem de psicrotróficos é mais adequada para produtos mantidos sob refrigeração.
É utilizada quando as bactérias são os principais agentes de deterioração, como nos casos
de produtos de origem animal (leite e derivados, carnes e derivados, etc).
• Contagem de bolores e leveduras – essas contagens representam a somatória desses
dois grupos e tem a mesma finalidade da CPP nos alimentos em que eles constituem os
principais deteriorantes. É usada para frutas, sucos; doces; farinhas e para alguns
produtos de origem animal para os quais os grupos são importantes (Ex. iogurtes).
• Coliformes totais – contagem usada para certos alimentos, tais como leites pasteurizados,
sucos, etc, para indicar as condições higiênicas em que foram produzidos.
31
• Indicadores de contaminação fecal – grupo de bactérias pertencentes ao grupo coliformes,
utilizam a lactose a 44,5ºC com produção de gás. Os microrganismos mais importantes
desse grupo é a Escherichia coli, fazendo parte exclusiva do intestino do homem e animais
de sangue quente. Indicam uma possível presença de microrganismos patogênicos. São
também denominadas de coliformes termotolerantes ou coliformes a 45ºC. Como são
expelidas em grandes quantidades nas fezes (> 106 por gramas) e por terem resistência
semelhante aos patógenos entéricos, sua presença indica que houve contaminação fecal
no alimento, e que, por isso, existe a possibilidade de haver patógenos, como Salmonella.
As fontes dessa contaminação podem ser: mãos, matéria prima, contaminação cruzada,
insetos, utensílios e equipamentos contaminados.
Existem outros microrganismos que não fazem parte de padrões microbiológicos e podem ser
pesquisados em caso de surtos
Em alimentos manipulados realiza-se também análises de Salmonella sp e Staphylococcus
aureus.

Importância do controle de qualidade

A preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos envolvem não apenas o
consumidor, mas fabricantes, fornecedores, laboratórios de serviços analíticos e de pesquisa,
além do governo, uma vez que está em jogo a saúde pública.
O controle de qualidade de alimentos através de análises microbiológicas, vem sendo uma
constante para a busca de aprimoramento e novas tecnologias que possam ser oferecidas
aos fornecedores de matérias-primas, produtores de alimentos e distribuidores, com o intuito
oferecer produtos de qualidade e seguros aos consumidores finais.
Um dos grandes objetivos da análise de alimentos é garantir que produtos seguros, nutritivos
e desejáveis cheguem até a mesa dos consumidores.
Bactérias, leveduras, fungos e alguns protozoários são os microrganismos mais encontrados
em alimentos, especialmente as bactérias. Alguns desses microrganismos causam
deterioração, ao passo que outros podem evitar o crescimento de organismos capazes de
causar doenças. É o que acontece no processo de fermentação, por exemplo, quando o leite
é fermentado para produzir queijo.
Lidar com problemas de segurança de alimentos é desafiador, em parte porque eles estão
mudando. Temos mudanças na economia, estilos de vida, hábitos alimentares (tipos de
alimentos, se comemos em casa ou não) e expectativa de vida da população. Os agentes

32
causadores das doenças de origem alimentar também mudam, permitindo a ocorrência de
patógenos emergentes, antes desconhecidos.

33
 Referências
___. Açaí contaminado com parasito pode transmitir doença de Chagas! Disponivel em
<http://www.fiocruz.br/portalchagas/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=2&sid=1#:~:text=A%C3%A7a
%C3%AD%20contaminado%20com%20parasito%20pode,Energ%C3%A9ticas%20e%20Nucleares%
20(Ipen)>. Acesso em 11 mar 2021
BALBANI, A.P.S; BUTUGAN, O. Contaminação Biológica de alimentos, 2001, Pediatria, São Paulo,
v.23, n.4, p. 320-8.
Brasil. Portaria nº 2.914 de 12 de dezembro de 2011. Ministério da Saúde. Dispõe sobre os
procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão
de potabilidade. Ministério da Saúde. Diário Oficial da União. 12 Dez 2011.
___. Cryptosporidiose: a vilã do seu rebanho e do bolso do pecuarista. Disponivel em
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seu-rebanho-e-do-bolso-do-pecuarista-3767>. Acesso em 11 mar 2021
CARVALHO, I.T. Microbiologia de Alimentos. Recife: EDUFRPE,2010. 84p. Disponivel em <
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08 mar 2021
___. Dicas em saúde. Biblioteca virtual em Saúde. Disponivel em
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/dicas/77chagas.html#:~:text=O%20agente%20causador%20%C3%A
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FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 424p., 2002.
FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996.
GHAFFAR, A. Parasitologia: Capítulo um protozoários intestinais e luminais. Disponivel em
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