HIGIENE E

MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS
Microrganismos: morfologia e significância nos
alimentos

Profa. Dra. Naiara Lourenço Mari

• Unidade de Ensino: 01

• Competência da Unidade: Conhecer a morfologia e fisiologia dos microrganismos, sua relação com
os alimentos, bem como as doenças veiculadas por alimentos.

• Resumo: Conhecer a morfologia dos microrganismos e a sua relação com os alimentos.

• Palavras-chave: Microrganismos, nutrientes, contaminação, doenças veiculadas por alimentos,

características dos microrganismos; Meios de contaminação e proliferação dos microrganismos;
mecanismos de ação dos microrganismos e produção de toxinas; toxinas nos alimentos;
conservação e preservação dos alimentos.

• Título da Teleaula: Microrganismos: morfologia e significância nos alimentos.

• Teleaula nº: 01
 CONTEXTUALIZAÇÃO

 Introdução à microbiologia e fisiologia bacteriana;

 Fatores necessários para o crescimento bacteriano;

 Doenças transmitidas por alimentos;

 Microrganismos causadores de infecções e

intoxicações alimentares;
https://shutr.bz/3Qz0Jqh
Referências complementares para disciplina

Fonte: Minha biblioteca e biblioteca virtual.

Referências complementares para disciplina

Fonte: Minha biblioteca e biblioteca virtual.

Introdução à microbiologia
e fisiologia bacteriana
 Microrganismos
 São seres microscópicos, individualmente invisíveis a
olho nu.

Procariotos Eucariotos Vírus

Bactérias Algas
Arqueas Protozoários
Fungos.
https://bit.ly/3cC4eIv
 VÍRUS
Apenas uma classe de Ácido Nucleico.

Ausência de Ribossomos.

Estrutura constituída por Proteínas do

Capsídeo.

https://bit.ly/3aKsfvd
 EUCARIÓTICO Presença de
Núcleo Verdadeiro
Fungos, algas, protozoários, plantas e animais.
Presença de Organelas
revestidas por Membranas
Maior e estruturalmente mais complexa
do que a célula procariótica.
Divisão por Mitose

Célula animal Célula vegetal https://bit.ly/2Q1w2wj

 PROCARIÓTICA
Bactérias e arqueas.
Cápsula
Fímbrias Parede celular DNA disperso no citoplasma.
Membrana plasmática
Nucleioide (DNA) Parede celular.
Citoplasma
Divisão binária.

Ribossomos
flagelo

https://bit.ly/2xpI1NV
 Morfologia das bactérias

https://bit.ly/3axxkqS
 REPRODUÇÃO DAS BACTÉRIAS

Fissão binária

Processo pelo qual uma célula se divide em duas.

https://bit.ly/2TBPHoZ
Fatores necessários para o
crescimento bacteriano
 TEMPO DE GERAÇÃO BACTERIANA

Fase
estacionária

Fase
exponencial
Fase morte

Fase lag

Tempo
 TEMPERATURA DE CRESCIMENTO DAS BACTÉRIAS

TORTORA, G. J; FUNKE, B. R; CASE, C. L. Microbiologia. 12. ed. – Porto Alegre : Artmed, 2017. pag. 150.
 EXIGÊNCIAS ATMOSFÉRICAS DAS BACTÉRIAS

Aeróbios Anaeróbios Anaeróbios Anaeróbios Microaerófilos

obrigatórios facultativos obrigatórios aerotolerantes

TORTORA, G. J; FUNKE, B. R; CASE, C. L. Microbiologia. 12. ed. – Porto Alegre : Artmed, 2017. pag. 155.
 FAIXA DE pH PARA O CRESCIMENTO BACTERIANO

 A maioria das bactérias crescem melhor em uma faixa estreita de pH

próxima da neutralidade, entre pH 6,5 e 7,5.
 pH ótimo dos fungos e das leveduras geralmente é menor que o
bacteriano, entre pH 5 e 6.

pH de crescimento
pH ótimo pH máximo pH mínimo
Bactérias 6,5 a 7,5 9,0 4,5
patogênicas
Doenças transmitidas por
alimentos - I
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTAs)

São doenças consequentes a ingestão de alimentos ou água

contaminados, geralmente constituída de anorexia, náuseas,
vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre.

Podendo ocorrer ainda afecções extraintestinais, em

diferentes órgãos e sistemas.
https://bit.ly/372h4Ox
 Salmonella spp.

• Bacilos, gram-negativos, não formadores de esporos, anaeróbios

facultativos.

• Temperatura ótima de multiplicação: 35- 37° C.

• pH ótimo: 6,5 – 7,5 / pH > 9 e < 4 são bactericida.

• Alimentos veículos: carnes, aves, ovos, produtos de

ovos (maionese, mousse), leite cru.
 Bacillus cereus

• Bacilos, gram-positivo, aeróbio, formador de esporos, mesófilo (temp.

ótima de crescimento: 28 – 35°C.

O B. cereus pode causar duas formas de gastrenterite: síndrome emética e

diarreica.

ALIMENTOS ENVOLVIDOS:
Síndrome emética: produtos amiláceos e cereais, em
especial o arroz.
Síndrome diarreica: produtos cárneos, pescados,
hortaliças, leites e derivados, ervas e especiarias, etc.
 Clostridium botulinum

• Bacilo, gram-positivo, formador de esporos e anaeróbio restrito.

• As células vegetativas do C.botulinum, em anaerobiose estrita e pH >

4,6 produzem esporos com produção de toxinas.

BOTULISMO
Caracterizado por distúrbios digestivos e neurológicos em
consequência da ingestão de alimentos contaminados com
C.botulinum, que no alimento em condições necessária se
multiplicam e produzem uma potente toxina.
Onde podemos aplicar o
conceito de barreiras ?
 Conceito das barreiras / Obstáculos de Leistner

Diversos fatores e técnicas são empregados simultaneamente no controle de

microrganismos em alimentos.

https://bit.ly/2w6VPMY
DÚVIDAS !

https://bit.ly/3lvq3yp
Doenças transmitidas por
alimentos - II
 Escherichia coli spp.

• Bacilos, gram-negativos, anaeróbios facultativos, não formadores de

esporos.
• Temperatura de crescimento: mesófilos 10 – 40 °C – ótimo: 37° C.
• Encontrada normalmente no intestino de homens e animais, representa
80% da flora intestinal aeróbia, sendo eliminada nas fezes o que gera a
contaminação do solo e água.

Qualquer alimento exposto à contaminação fecal, seja por

meio da água de preparo ou dos manipuladores
infectados são capazes de veicular a E.coli.
 Campylobacter jejuni

 Bacilos, gram-negativos, não esporulados, rápida mobilidade,

microaerófilos, temperatura ótima de crescimento é de 42 a 43° C.

 Largamente distribuída no intestino de animais destinados ao consumo

humano, como: bovinos, aves, suínos, etc.

 Alimentos envolvidos nos surtos alimentares: leite e

carnes.
 Clostridium perfringens

• Bacilos, gram positivo, anaeróbio, formador de esporos.

• Está presente no intestino de homens e animais.

• Transmissão desse agente é por meio da contaminação fecal-oral.

• Alimentos envolvidos: produtos cárneos, aves e

molhos de carnes.
 Staphylococcus aureus

• Coco, gram-positivo, aeróbio, cujo habitat natural é a pele, mucosas, trato

respiratório superior e do intestino do homem.
Considerado um dos mais frequentes causadores de surtos de
intoxicações alimentares.

TRANSMISSÃO: ingestão de alimentos, inicialmente

contaminados com a bactéria, submetidos a temperaturas de
cocção insuficientes para provocar sua destruição e depois
mantidos a temperaturas abusivas para conservação: há
produção bacteriana e consequente produção de
enterotoxina.
 Microrganismos
causadores de infecções
alimentares
Classificação das Doenças Transmitidas por Alimentos:
INFECÇÕES: são causadas pela ingestão de microrganismos patogênicos,
denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos.
EX: Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni.

TOXINFECÇÕES: são causadas por microrganismos toxigênicos, cujo

quadro clínico e provocado por toxinas liberadas quando estes se
multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
EX: Escherichia coli enterotoxigenica, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus
(cepa diarreica).
 Classificação das Doenças Transmitidas por Alimentos:
INTOXICAÇÕES: são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em
decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no
alimento.
EX: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emetica) e Clostridium botulinum.

INTOXICAÇÕES NÃO BACTERIANAS: quando outros

agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como
nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos
silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex.: moluscos,
peixes).
 Bactérias patogênicas causadoras de infecções
alimentares

 Salmonella spp.
 Shigella spp.
 Yersinia spp.
 Listeria monocytogenes spp.
 Vibrio cholerae
 Escherichia coli
 Campylobacter spp.
 Protozoários causadores de infecções alimentares

A principal via de transmissão dos protozoários é a água

(principalmente) e alimentos.

Eles não se multiplicam nos alimentos. Eles estão na

forma de cisto e multiplicarão no intestino do
hospedeiro.

https://bit.ly/3l11XLQ
Cryptosporidium parvum (criptosporidiose): Transmissão oral-fecal, alimentos e
água contaminada. Aloja-se nos enterócitos para a proliferação. Parasita
oportunista em indivíduos imunocomprometidos.

Giardia lamblia (giardíase): Parasita encontrado na água, mas também pode

haver contaminação por meio de indivíduos infectados.

E. Histolytica (amebíase) : Transmissão oral-fecal ou pela água contaminada.

Instala-se no íleo no qual proliferará. Encontrado em ambientes de higiene
precária.
Cyclospora cayetanensis (ciclosporose): Transmissão oral-
fecal, oocistos instalam-se no jejuno. Os alimentos
comumente contaminados pelo parasita são alface e
morango.
 Microrganismos
causadores de infecções e
intoxicações alimentares
 Principais vírus presentes na água e nos alimentos

principais
água contaminada
agentes de
com esgoto é uma
gastroenterites Norovírus das principais causas
Rotavírus da infecção
contato com
superfícies
contaminadas
contaminação por pescados
má higiene pessoal provenientes de
dos manipuladores águas
de alimentos contaminadas
 Microrganismos causadores de
intoxicações alimentares

 Staphylococcus aureus,
 Clostridium botulinum,
 Clostridium perfringens,
 Bacillus cereus (cepa emética).
 Fungos e micotoxinas nos alimentos

Intoxicação alimentar
Alguns fungos produzem toxinas durante a sua proliferação nos alimentos.

Podem permanecer no alimento mesmo após a

destruição dos fungos que as produziram.

MICOTOXINAS Os principais fungos produtores

são o Aspergillus sp, Fusarium,
Penicillium.
 Prevenção da contaminação e proliferação
de microrganismos nos alimentos

A melhor maneira de prevenção das infecções e intoxicações alimentares

é a aplicação de procedimentos que impeçam a contaminação e a
proliferação dos microrganismos nos alimentos. Porém, é importante
ressaltar que a oferta de um alimento estéril, isto é, livre de qualquer
microrganismo, não condiz com a realidade.
 Surtos de Doenças
Transmitidas por Alimentos no
Brasil
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a z/d/dtha/arquivos/copy_of_apresentacao-surtos-dtha-2022.pdf
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a z/d/dtha/arquivos/copy_of_apresentacao-surtos-dtha-2022.pdf
DÚVIDAS !

https://bit.ly/3lvq3yp
 Recapitulando

• Introdução à microbiologia e fisiologia bacteriana;

• Fatores necessários para o crescimento bacteriano;

• Doenças transmitidas por alimentos;

• Microrganismos causadores de infecções e
intoxicações alimentares;
https://shutr.bz/3QBLDQQ