Campo Novo do Parecis - MT

Apresentação da ementa e Introdução a

microbiologia
Microbiologia geral e dos alimentos

Prof. Raphael Machado

Objetivo

• Ter noções sobre os fundamentos da microbiologia para que possam

compreender os diversos fatores que determinam a contaminação de
alimentos com bactérias, fungos e vírus, os mecanismos de virulência
dos principais microrganismos veiculados por alimentos e os fatores
que controlam o crescimento em alimentos.
Ementa
• Introdução à microbiologia; Morfologia bacteriana; Fisiologia
bacteriana; Bioquímica bacteriana; Esterilização e desinfecção; Ação
dos agentes físicos e químicos sobre as bactérias; Morfologia e
fisiologia dos fungos e leveduras; Propriedades gerais dos vírus;
Propriedades gerais dos fungos; Infecção e resistência; Grupos de
fungos e bactérias importantes em microbiologia dos alimentos;
Fontes de contaminação dos alimentos e fatores que interferem na
sua multiplicação; Microbiologia das toxinfecções de origem
alimentar; Fatores que influenciam o crescimento de microrganismos.
Bibliografia básica
• 1. BARBOSA, H. R.; TORRES, B. B. Microbiologia básica. São Paulo: Atheneu, 2010.

• 2. PELCZAR, M. J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, N. R. Microbiologia: conceitos e aplicações. 2. ed. São
Paulo: Makron, 1996. 556 p. v. 1.

• 3. TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 10. ed. Porto Alegre: Artmed, 2012.
934 p.
Bibliografia complementar
• 1. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. Atheneu, 1996. 182 p.

• 2. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. 424 p.

• 3. JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 712 p.

• 4. JORGE, O. C. Microbiologia: atividades práticas. 2. ed. São Paulo: Editora Santos. 2011. 399 p.

• 5. MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos processos alimentares. São Paulo: Varela, 2006. 258
• p.
 Introdução

Microbiologia

Mikros = pequeno

Bio = vida

Logos = ciência

“Estudo da vida microscópica ou dos micro-organismos”

Microbiologia - conceito:

• Dimensões celulares
• Micrometro: 0,001 mm
• Nanômetro: 0,000001 mm
• Âgstrom: 0,0000001 mm
Microbiologia - conceito:
 Microbiologia - conceito:

Átomo de SI Glóbulo de sangue pelo

DNA cinza formiga
0,1 nm (distancia) 4 µm 15 µm 0,1 mm
2 a 12 nm (diâmetro) 5 mm

Moléculas atômicas
~ 1 nm Célula
Vírus Célula
bactéria animal Acaro
10-300 nm vegetal
0,5-5 µm 20 µm 35 µm 0,2 mm
Microrganismos – onde estão?
• No ar, no solo, nos objetos, no corpo humano, nos animais e podendo
contaminar:
Microrganismos – onde estão?
• No corpo humano:
• pulmões saudáveis: 128 espécies de bactérias
→2.000 microrganismos por cm2;

• Boca: 200 espécies de micro-organismos a cada

segundo;

• Mãos: 83% das espécies de microrganismos na mão

direita não estão na mão esquerda, e vice-versa.
 Introdução Precisamos utilizar o
microscópio

• Ciência que estuda os organismos microscópicos.

Aqueles que não conseguimos ver a olho nu.

Os diversos grupos de organismos unicelulares de dimensões reduzidas, que podem ser

encontrados como células isoladas ou agrupadas em diferentes arranjos.

Nos agrupamentos, cada célula representa

um único indivíduo, pois são independentes
nos seus processos vitais (produção de
energia, crescimento, reprodução);
Linha do tempo – evolução dos microscópico

Corona vírus
Introdução a microbiologia
• Compreende o conhecimento da....:
• Forma;

• Estrutura;

• Reprodução;

• Fisiologia;

• Metabolismo;

• E sua relação com os demais seres vivos;

• Efeitos benéficos ou maléficos.

Porquê devemos estudar microbiologia???
• Os microrganismos são importantes...

• Para os animais, plantas e saúde do homem.

• Produção de alimentos.
• Reciclagem de resíduos.
• Produção de antibióticos, vitaminas, ...
• Aplicação da engenharia genética.
• Tecnologia de DNA recombinante, terapia gênica.
Microrganismos
• São divididos em...
Quantos tipos micro-organismo existem no
mundo?
 Micro-organismo

Micro-organismo acelulares
(partículas infecciosas) Prions e Micro-organismo celulares
vírus

Procariotos (sem núcleo

verdadeiro) Eucariontes (núcleo verdadeiro)
Algas, fungos e protozoários
Arqueanas e bactérias
 • O que é príon? Príon é uma proteína infecciosa responsável por
causar as doenças priônicas ou encefalopatias espongiformes
transmissíveis, que são raras, neurodegenerativas e fatais. Os príons
são proteínas anormais capazes de provocar doenças.

Popularmente apelidada de doença-da-vaca-louca,

constatou-se que causada por um príon que poderia ser
transmitido pelo consumo de carnes e outros produtos
de animais contaminados.
 Micro-organismos patogênicos?
• Fazem parte do universo microbiano.
• Micro-organismos patogênicos (que não podem ser vistos a olho nu), como já
dito, são aqueles que causam doenças em seu hospedeiro através de
alimentos, pelo ar, por contaminação cruzada (de pessoa para pessoa), etc,
ocasionando a intoxicação ou à infecção.

• Apenas 3% dos microrganismos conhecidos são patogênicos “micro-

organismos inimigos”

• OBS.: nos alimentos os micro-organismos patogênicos não provocam

alteração sensorial, ex.: sabor dos alimentos.
• Não patogênicos:
• Não causam doenças;
• Representam a grande maioria dos microrganismos conhecidos;
• Microrganismos que não apresenta nenhum tipo de efeito;
• Alguns contribuem para o bem estar dos seres humanos -
“microrganismos aliados”.
 Microbiologia - histórico:
• Dentre os principais fatos que marcam a história dos microrganismos,
destacam-se:
Ano Fatos
século XVII Antonie van Leeuwenhoek foi o primeiro construir um microscópico (para alguns cientistas)

• Identificou pela primeira vez a levedura como um ser vivo, parte integrante da produção
de bebidas fermentadas.
• Maior coleção de lentes do mundo (ao todo, mais de 400 lentes de aumento).
• Descreveu os procariontes "o espermatozoide de insetos, cães e humanos; fibras
musculares; glóbulos vermelhos; capilares sanguíneos; protozoários; rotíferos e o parasita
intestinal Giardia lamblia, isolada de suas próprias fezes.
Microbiologia - histórico:
• "Como na época muitos não acreditavam que seu aparato era capaz de revelar este mundo até
então desconhecido e pelo fato de que manteve em segredo, durante toda a sua vida, seus
métodos de microscopia.
• Robert Hooke e Nehemiah Grew foram encarregados de construírem o melhor microscópio que
pudessem para confirmar se Antonie não estava trapaceando – e não estava. Em razão dessa
“não socialização”, passaram-se 200 anos até que a microbiologia fosse, de fato, iniciada
formalmente. 
Ano Fatos
1665 Robert Hooke foi o primeiro a observar as células.

Observou finou cortes de cortiça em um microscópio

primitivo, visualizando pequenos poros semelhantes a
favo de mel, o que chamou de células
Microbiologia - histórico:
A teoria da Geração Espontânea
• Francesco Redi demonstrou, por meio de experimentos,
que o surgimento de larvas na carne em decomposição não ocorrida de
forma espontânea, mas a partir de moscas que ali depositavam seus
ovos. Século XVII.
Microbiologia - histórico:
• No século XIX, Louis Pasteur, um cientista
francês renomado, fez grandes avanços na microbiologia geral. Ele desenvolveu a teoria dos
germes, que afirmava que doenças eram causadas por microrganismos. Pasteur também criou
técnicas de pasteurização, que são usadas até hoje para matar bactérias em alimentos e
bebidas.
Contribuição científicas importantes:
1. Fermentação alcoólica;
2. Pasteurização;
3. Vacinas humana contra raiva;
4. Regras básicas de esterilização e assepsia;
5. Demonstração da inexistência da geração espontânea;
6. Teoria microbiana das doenças infecciosas.
 Microbiologia - histórico:
• No mesmo período, o médico alemão Robert Koch
contribuiu para a microbiologia geral ao estabelecer os postulados de Koch. Esses postulados são critérios
que devem ser cumpridos para provar que um microrganismo é a causa de uma doença específica. Koch
também isolou e identificou o bacilo da tuberculose, um marco importante no campo da microbiologia.

• Animais sadios inoculados com bactéria purificada apresentaram os sintomas clássicos de carbúnculos
(doença de infecção generalizada). A partir do sangue destes animais, Koch re-isolou mesma bactéria. Ele
repetiu o experimento, sempre re-isolando a bactéria dos animais experimentalmente infectados até que
tivesse certeza que tinha encontrado o agente da doença.
• Em 1882, Koch descobriu o bacilo da tuberculose Além de cultivá-lo fora do organismo humano,
conseguiu provocar a doença em animais com o produto dessa cultura.

Curiosidade:
A cura foi descoberta somente 61 anos depois. O cientista russo/norte-americano Selman Abraham
Waksman, descobriu, junto com seus colaboradores, que o fungo Streptomyces griseus produzia uma
substância antibiótica que recebeu o nome de estreptomicina.
Microbiologia - histórico:
• Richard Petri foi um bacteriologista alemão, geralmente
creditado como o inventor da placa de Petri, enquanto trabalhava
como assistente de Robert Koch.
• Primeiro estudos eram feitos em laminas finas de batatas e semeava o
material suspeito, a batata é rica em nutriente (amido) em cima
dessas laminas desenvolvia os micro-organismos.
Microbiologia - histórico:
• Ignaz Philipp Semmelweis - médico húngaro eternizado como
"salvador das mães“ – Hospital Geral de Viena
• 1847: redução na incidência de febre puerperal pela prática da
antissepsia das mãos. Os médicos matavam 3x mais que as parteiras
naquela região.
Microbiologia - histórico:
• E se usássemos o ágar no meio de cultura????
• Angelina (Lina) Fanny Hesse (1850-1934) foi a primeira pessoa a
propor o uso de ágar como meio de cultura para crescimento e
isolamento de bactérias. Sua contribuição à microbiologia é crucial,
porém ainda não é amplamente reconhecida.
Microbiologia - histórico:
• No século XX, a microbiologia geral continuou a se
desenvolver rapidamente. Alexander Fleming, um cientista britânico,
descobriu a penicilina, o primeiro antibiótico, em 1928. Essa
descoberta revolucionou o tratamento de doenças infecciosas e abriu
caminho para o desenvolvimento de muitos outros antibióticos.

Considerada uma das mais importantes para a

humanidade. Através dela, milhares de pessoas
foram curadas de infecções que poderiam levar à morte.

A cultura bacteriana de Alenxander Fleming.

• A penicilina possui ação bactericida e age
inibindo a síntese da parede celular e a ativação
do sistema autolítico endógeno das bactérias.
• Com uma parede fina e o interior hiper osmótico
ocorre a lise da célula e entrada de água do meio
externo para o interior, o que leva a bactéria a
explodir.
Microbiologia - histórico:
• Além disso, a tecnologia da microbiologia geral avançou com o
advento da biologia molecular. A descoberta da estrutura do
DNA por James Watson e Francis Crick em 1953 permitiu que
os cientistas estudassem os microrganismos em um nível
molecular, compreendendo melhor seu funcionamento e
interações.
Como analisar ou isolar um micro-
organismo...