Microbiologia dos Alimentos I
PARTE I - Técnica
FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGIA
Introdução
Hoje sabemos que os microorganismos podem
desempenhar papeis muito importantes nos alimentos,
sendo possível classificá-los em três grupos distintos,
dependendo do tipo de interação existente entre
microorganismos e alimento:
1- Os microorganismos nos alimentos são causadores de
alterações químicas prejudiciais, resultando no que
chamamos de deterioração microbiana. A deterioração
resulta em alterações de cor, sabor, odor, textura e
aspecto do alimento. Essas alterações são conseqüência
da atividade metabólica natural dos microorganismos, que
estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o
alimento como fonte de energia. A deterioração provocada
é somente uma conseqüência deste processo.
2- Os microorganismos presentes nos alimentos podem
representar um risco à saúde. Estes microorganismos são
genericamente denominados patogênicos, podendo afetar
tanto a saúde do homem como animais. As características
das doenças que esses microorganismos causam
dependem de uma serie de fatores inerentes ao alimento,
ao microorganismo patogênico em questão e ao individuo
a ser afetado. Os microorganismos patogênicos podem
chegar ao alimento por inúmeras vias, sempre refletindo
condições precárias de higiene durante a produção,
armazenamento, distribuição ou manuseio em nível
domestico.
3- Os microorganismos presentes nos alimentos causam
alterações benéficas (saprófitos) em um alimento,
modificando suas características originais de forma a
transformá-lo em um novo alimento. Esta forma de
interação é conhecida do homem há muito tempo. A este
grupo pertencem aqueles microorganismos que são
intencionalmente adicionados ao alimento para que
determinadas reações químicas sejam realizadas. Neste
grupo estão todos os microorganismos utilizados na
fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos,
cervejas, pães, vegetais e muitos outros (fermentadores).
Doenças de Origem Alimentar
DTA’s  Bactérias e vírus
Fungos e parasitas
Intoxicações Químicas  Metais
Agrotóxicos / Raticidas / micotoxinas
Intoxicações naturais  Plantas, Cogumelos,
Peixes, Moluscos
DTA’s  4 palavras mágicas
- Higiene
. Ambiental, Alimentos, Mão, Utensílios e
equipamentos
. Adequação de cardápio, Pré-preparo e Preparo final
- Temperatura
. Refrigeração, Manipulação, Cocção e Distribuição
- Tempo
. Armazenamento, Manipulação e Distribuição
Microrganismos
I- Definição: São formados apenas por uma célula e tem
vida própria. Estão presentes em todo universo e cada
espécie possui características biológicas diferentes
podendo ser desejáveis, como nos casos de fabricação de
cerveja, queijos etc., ou indesejáveis, nos casos de
contaminação e toxinfecção.
Tipos
1 - Bactérias – Possuem vida próprias, preferem
ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham algum
teor de água, embora algumas espécies possam se
desenvolver em alimentos mais secos (não em
alimentos desidratados).
 Sobrevivem em presença (aeróbios) ou ausência
de oxigênio (anaeróbios) ou em ambos
(anaeróbios facultativos ou aerotolerantes).
 Preferem alimentos ricos em proteínas (carne em
geral, ovos, leite, queijos), etc...
 Suas formas são: bacilos, cocos, espirilos.
 A reprodução é por divisão binária com pequeno
tempo de geração (a cada 15 minutos), em
Temperatura entre 20 a 45ºC.
 São altamente competitivos em relação a outros
grupos microbianos e responsáveis pela maioria
de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTAs).
 Podem produzir toxinas gastroentéricas ou
alergênicas. Desenvolvem-se melhor em
ambientes úmidos, alimentos ricos em proteínas e
pouco ácidos (pH 4,5 - 8,5).
 Algumas bactérias produzem, em decorrência de
sua multiplicação, as chamadas “toxinas”, que são
um tipo de “veneno”, de efeito tóxico para o
organismo. As bactérias, além de se encontrarem
nos alimentos, são encontradas também no
intestino,trato genital, nariz, boca, mãos, pulmão e
meio ambiente.Alguma apresentam forma
esporulada.
CLASSIFICAÇÃO
Gram-negativas, aeróbias e microaeróbias
Campylobacter jejuni, C. coli e C. lari – gastrenterites.
Gram-negativas aeróbias estritas
Pseudomonas, Xanthomonas, Halobacterium, Halococcus,
Acetobacter, Gluconobacter, Acinetobacter, Alcaligenes,
Alteromonas, brucella, Flavobacterium, Moraxella,
Psychrobacter e Shewanella.
1
Gram-negativas anaeróbias facultativas Microrganismos patogênicos em alimentos
Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Hafnia, . Patógenos Clássicos  conhecidos epidemiologicamente
Proteus, Salmonella, Serratia, Shigella, Yersinia, bactérias, vírus e parasitas
Aeromonas, Plesiomonas, Vibrio. ex: Bacillus cereus, C botulinum , S.aureus
Cocos Gram-positivos e Salmonella
Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus . Patógenos Emergentes  novos agentes etiológicos
(microrganismo indicador), Lactococcus, Leuconostoc, bactérias, vírus e parasitas
Peiocoddus, Streptococcus, Vagococcus. ex: E. coli enterohemorrágica Listeria Monocytogenes
Bacilos Gram-positivos produtores de esporos . Patógenos reemergentes  novos surtos de m.o. já
Esporos: resistentes ao calor, a radiações ionizantes, controlados ex: zoonoses,Tuberculose, cisticercose
compostos químicos, desidratação e congelamento. A
reversão para a forma vegetativa que pode resultar na PARTE II
deterioração dos alimentos ou produção de toxinas. DOENCAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
Bacillus e Clostridium.
Bacilos Gram-positivos não esporulados Definição
Lactobacillus e Listeria. São todas as ocorrências clínicas decorrentes da
ingestão de alimentos que podem estar contaminados com
2- Fungos – Possuem vida própria. microorganismos patogênicos, substâncias químicas ou
que contenha na sua constituição estruturas naturalmente
 São divididos em bolores e leveduras, tóxicas.
tamanho de 60 mc (micrômetros)
 Encontrados no meio ambiente e no  CLASSIFICAÇÃO
homem (intestino, boca e mãos).
 Multiplica-se em alimentos secos, frescos A - Intoxicação ou Toxinose
e com maiores quantidade de açúcar. . Biológica  Ingestão de toxina pré-formada produzida
 A reprodução é feita por gemulação pelo microorganismo patogênico devido à sua multiplicação
(leveduras) ou por brotamento, gemulação, no alimento.
artrosporos (fungos). Ex: C. botulinum, B. cereus emético, S aureus e fungos
 Alguns fungos também são produtores de produtores de micotoxinas.
toxinas alergênicas ou cancerígenas. . Química  Ingestão de substância química. Ex:
pesticidas
Tabela 1. Características de Multiplicação de
Microorganismos B - Toxinfecção  ingestão de quantidade aumentada de
bactéria na forma vegetativa que liberam toxina no trato
Fungos gastrointestinal (TGI) sem colonizar. Toxina produzida no
Bactérias intestino.
Bolores Leveduras
Ex: C. perfingens e B. cereus clássico
Reprodução *a cada 15 min. * a cada 20 min.
Aw > 0,82 > 0,65 C- Infecção  ingestão de alimentos contendo células
pH 4,5 a 8,5 (neutro) 2,5 a 9,5 (ácido) viáveis de microorganismos patogênicos (bactérias, vírus
ou parasitos) que se reproduzem no organismo com ou
Temperatura 28º a 45ºC 10º a 26ºC
sem agressão ao epitélio. Colonizam o intestino e podem
Alimentos Protéicos Ricos em açúcar invadir outros órgãos.
.

3- Vírus – Não possuem vida própria e só crescem quando

estão dentro da célula do organismo humano ou de
animais. Não se multiplicam em alimentos.
Possuem formas cilíndricas; tamanho de 0,125 mc
(micrômetros).
A contaminação se dá pela ingestão de água ou alimento
contaminado, pelo ar, ou junto a pessoas doentes, através
de contato direto, ou da manipulação de alimentos (ex.:
hepatite, sarampo, rubéola, etc...).

4- Parasitas – Não possuem vida própria e seu

desenvolvimento se dá no organismo do homem ou
animal. Encontram-se no solo, água, alimentos e intestino.

2
 Ingestão de Microrganismo (dose infectante) Mecanismos Patogênicos dos Microorganismos
↓
Aderência a Mucosa Agressividade – Presença do microorganismo em
↓ quantidade suficiente para causar agressão ao tecido
Proliferação (epitélio ou mucosa), provocando infecção, com sintomas
↓ de febre, dor, inflamação e formação de pús.
Colonização Toxicidade – O microorganismo ao se multiplicar no
alimento ou no nosso organismo, produz pequenas
Invasão da mucosa Produção de Toxinas cadeias protéicas (toxinas), causando quadro clínico de
↓ intoxicação.
Penetração nos tecidos (diarréia) A bactéria ao se multiplicar, pode produzir toxinas:
Multiplicação no Alimento  Toxina  Vômito
Invasivas: Agressividade Multiplicação no Intestino  Toxina  Diarréia
 Celular: destruição das células locais Hipersensibilidade – O microorganismo ao penetrar em
Ex. Salmoneose, Shigelose, nosso organismo, estimula a resposta imunológica de
 Sistêmica: penetração através do intestino e defesa.
disseminação pelo sangue.
Ex. Salmonella typhi Classificação de Microorganismos
No Homem
Não Invasiva: Toxicidade  Benignos – divididos em neutros ou saprófitas (ajuda a
 Produção de toxina no intestino proteger e evitar doenças).
Ex. B. cereus clássico  Malignos ou Patogênicos: Invadem o organismo do
 Liberação de toxina no organismo (C. perfringers). homem com produção ou não de toxinas, podendo
causar doenças leves ou graves, inclusive à morte.
Nova CLASSIFICAÇÃO DTA No Alimento
 Substitui a classificação em toxinose,  Benigno (Saprófitas) ou Fermentadores: Modificam
toxinfecção e infecção alimento sem causar doenças.
Ex: Fabricação de iogurte e queijos, maturação de
carnes, produção de pães, vinhos, vinagre, saquê,
cerveja.
 Patogênico: são perigosos e colocam em risco a
saúde e até a vida do homem. Podem causar infecção
e /ou intoxicação.

Vias de Transmissão
A contaminação pode ser direta entre pessoas ou
indireta através de água, solo, ar, fômites e alimentos.
Transmissão Direta – O homem faz a transmissão
diretamente através de si, de seu corpo ou do que é de si
expelido.
Ex: Fezes, nariz, boca, mãos, secreção, urina ou
ferimentos.
Transmissão Indireta – Também é feita através do material
humano (fezes, escarro, urina etc.), porém veiculados por
INTOXICAÇÃO BACTERIANA (toxinose): Multiplicação
vetores.
nos alimentos com produção de toxina
Transmissão Ambiental – material de animais (fezes, pêlo,
INFECÇÃO: Multiplicação de microrganismos no intestino.
urina de ratos, baratas, ovos de moscas etc.), que
Invasiva: mucosa intestinal; sistêmica; sistema
contamina o ambiente ou microorganismos patogênicos já
nervoso central; músculos; fígado
presentes no alimento (hortifrutigranjeiros, aves
Não invasiva: produção de toxina no intestino
contaminadas etc.).
liberação de toxina no intestino
INFESTAÇÃO: Parasitoses (helmintos e protozoários) no
AGENTES DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
intestino
ALIMENTOS (DTA)
INTOXICAÇÃO QUÍMICA:
De origem: plantas tóxicas, peixes, cogumelos
A - Toxinoses
Adicionada: produtos químicos
Toxinas Produzidas nos Alimentos
Produzida: aminas biogênicas, micotoxina
DOENÇA POR PERIGO LESIVO
A.1 - Staphylococcus aureus
 Microorganismo facultativamente anaeróbio, com maior
crescimento em condições aeróbias. Produz enterotoxina
termorresistentes no alimento. Possui características de
halofilia ↑ [sal] e osmofilia↑ [açúcar].
3
  Enterotoxina → Mucosa TGI → Secreção Na+, K+, H2O
→ Nervo Vago → Retroperistalse
 Fonte: cabelo, nariz, boca e pele dos animais.
 Alimentos envolvidos carne e frango cozidos,
atum, presunto, batatas e saladas de batatas,
leite, queijos, cremes, chantilly, confeitos frescos
com recheio e tortas.
 Quadro clínico predominando vômitos e náuseas,
raras diarréias, sem febre.
 Aa baixa: 0,83; Produção de toxina Aa: 0,94
 Multiplica-se entre 7º a 48º.
 PI: 1 a 6 h
 Valor D= 65,5ºC / 2’
A.2 - Bacillus cereus
 Microorganismo facultativamente aeróbico, gram-
positivo, formador de esporos, produtor de dois tipos de
toxina - diarréica (termo-lábil) e emética (termo-estável).
 Duas síndromes:
B. cereus emético → enterotoxina termoestável no
alimento.
Toxina → Emética (ST – 126ºC / 90’)
PI: 1-6h
S: Vômitos, náuseas, mal-estar geral.
 Valor D = 100ºC / 5’
 Fonte: solo (terra, água), cereais, grãos, hortaliças.
 Tº ótima: 5º a 50ºC.
 A cocção e reaquecimento não destroem os esporos.
 Alimentos envolvidos
Síndrome Emética: Alimentos farináceos contendo
cereais. Arroz cozido ou frito, arroz doce, feijão cozido,
pudim (amido de milho ou baunilha), bolo de carne, sopa
de vegetais e massas, verduras cozidas, canjica e
cremes de doces.
Síndrome Diarréica: carnes com molhos (base de
farináceos), tortas, pudins (base de amido).
A.3 - Clostridium botulinum
 Microorganismo anaeróbio estrito, formador de
esporos.
 Botulismo
o Botulismo clássico: ingestão do alimento
contendo a neurotoxina (toxina pré-
formada).
o Botulismo de lesão: proliferação e
liberação de toxinas em lesões
infectadas com o microrganismo
o Botulismo infantil: doença infecciosa
causada pela ingestão de esporos e
subseqüente germinação, multiplicação
e toxigênese no intestino.
o Período de incubação: 12 a 36 horas.
Náuseas, vômitos e diarréia. Fadiga e fraqueza muscular.
Queda da pálpebra, resposta alterada da pupila à luz e
visão dupla. Secura da boca, dificuldade de deglutição.
Parada respiratória
 A concentração salina é um dos fatores mais
importantes no controle do botulismo.Fonte: solo (terra
e água), vegetais, frutas e peixes.
 PI: 12 a 72h
 Valor D= 100ºC/ 50’
 Neurotoxina (valor D= 100ºC/10’)
 pH > 4,6
 A cocção promove anaerobiose, auxiliando a
multiplicação. A cocção e reaquecimento não destroem os
esporos.
 Contaminação: alimentos enlatados recontaminados ou
com processamento térmico inadequado. Embutidos fora
da refrigeração.
 Alimentos envolvidos: salada de batata, carne com
queijo e cebola com creme de manteiga derretida, bolo de
peru com cereais, carne com batata e temperos, carne
cozida, alho preparado comercialmente, pescados, carnes
e verduras em conservas caseiras, escabeche.
 Quadro clínico: náuseas, visão dupla, vertigens, perda
dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia
respiratória e morte. Sem febre. Intoxicação botulínica.
 Alimentos: produtos cárneos, conservas vegetais
de preparação caseira, mel.
 Impedir a formação da neurotoxina botulínica
 Microbiota competitiva e bactérias lácteas
 Nitrato e nitrito
 Célula vegetativa : baixa resistência térmica.
 Esporos: resistentes ao calor.
 Neurotoxina: termolábil – 80oC / 30 min ou 100oC /
alguns min.
 Congelamento e refrigeração: sem efeito.
A.4 - Aminas Vasopressoras Alergênicas
 Microorganismos psicotróficos presentes normalmente
no ambiente ou nos alimentos de origem animal (carnes,
aves e pescados) como: Pseudomonas sp, Moraxella sp,
Plessiomonas sp, Acinetobacter sp, etc.
 Multiplica-se: -5ºC e 37ºC.
 Alimentos envolvidos: carnes, aves, pescados e
alimentos cárneos com processo inadequado de
maturação.
 Quadro clínico: alergia generalizada (coceira, edema,
inflamação).
A.5 - Escombrídeos
 Microorganismos de origem ambiental ou fecal, como a
Morganella morganii, Escherichia coli, Klebsiella
pneumoniae, etc, multiplicam-se em tipos específicos de
peixes, produzindo substâncias típicas de envenenamento.
 Alimentos: atum, golfinho, arenque e peixe azul.
 Quadro clínico: dor de cabeça, tontura, queimação na
boca.
A.6. - Proteus sp
 se reproduz nos pescados em temperatura de
refrigeração acima de 4ºC, produzindo substância tipo
histamina e provocando quadro alérgico.
 Fonte: ambiental ou fecal.
 PI: < 1 hora
 Alimentos envolvidos: peixes, camarões e frutos do mar
 Quadro clínico: dor de cabeça, tontura, náusea, vômito,
queimação na garganta, inchação facial com vermelhidão,
dor de estômago e coceira na pele.
4
 Quadro 1. Comparativo de Intoxicações Alimentares B.Toxiinfecção Alimentar ou Infecção não invasiva
Características S. aureus B. cereus C. botulinum  Ingestão Aumentada de Bactérias na Forma
Vegetativa que Liberarão Toxinas no TGI ao Esporular
T (ºC) 7-48ºC 5 - 50ºC 3 – 50º
Aa mín. 0,83 0,95 0,94 B.1 -Clostridium perfringens
PI (hs) 1–6 *Emético:  Microorganismo formador de esporos anaeróbico
1–6 12 – 72 sobrevive na cocção e reaquecimento e no interior do
*Clássico: alimento em ebulição, sobrevive até 9 horas. A cocção
8 - 22 promove anaerobiose e ativa a germinação dos esporos,
diminuindo o tempo da geração para 10 minutos. Produz
*Emético: Náuseas,
endoenterotoxina no intestino, quando ocorre esporulação,
vômitos e vômito e visão dupla,
após a ingestão de grande quantidade de formas
náuseas, náuseas raras vertigens,
vegetativas.
raras diarréias e perda dos
Sintomas diarréias, sem febre. reflexos,
 Fonte: solo (terra e água), intestino do homem e
sem febre. *Clássico: dificuldade de
animais, hortaliças e temperos.
infecção deglutir e
 Tº ótima: 15ºC e 50ºC
intestinal falar, paralisia
 PI: 8 a 22 horas
respiratória e
 Valor D = 100ºC / 20’
morte. Sem
 Alimentos envolvidos: carnes e aves assados ou
febre.
cozidos, feijão cozido, legumes cozidos e molho
Alimentos Produtos de Alimentos Enlatados de carne.
principais confeitaria e ricos em  Quadro clínico: predominando diarréia e cólicas
protéicos amido abdominais, sem febre

Enterotoxina (ativação tripsina)

↓
Liga receptores borda de escova intestinal
Quadro2. Comparativo de Intoxicações Alimentares ↓
Características Aminas Escombrosídios Proteus sp.
Surgimento de poros
Vasopressoras
↓
Extravasamento do conteúdo celular
T (ºC) -5ºC a 37º 3 – 50º 4º
↓
Psicrófilo Psicrófilo Psicrófilo
Diarréia
PI (hs) - - < 1h  .
Sintomas Alergia Dor de cabeça, Dor de
generalizada tontura, cabeça,
(coceira, queimação na tontura,
edema, boca. náusea,
inflamação). vômito,
queimação
na garganta,
inchação
facial com
vermelhidão,
dor de
estômago e
coceira na
pele.

Alimentos Cárneos com Peixes de águas Peixes,

principais processamento profundas camarões,
inadequado frutos do
mar

B.1 –Bacillus Cereus(síndrome diarréica)

B. cereus clássico → quadro de infecção intestinal.

 Toxina → Diarréica (TL – 55ºC / 20’)
 PI: 8 - 22h
 S: diarréia intensa, dores abdominais.

5
 C. Infecção Alimentar C.3 - Shigella sp.
 Invasiva ou Toxigênica (Produção de Toxina ou  causa infecção intestinal típica, conhecida como
Agressão ao Epitélio Intestinal). disenteria bacilar.
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água
C.1. Salmonella sp. contaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadas
 Causa infecção intestinal. com adubo fecal humano.
Fonte: intestino de animais e homens, matéria-prima Quadro clínico: disenteria (fezes com muco, pus e sangue),
animal (carnes e aves), rações animais (farinha de ossos, febre, vômito, cólica e mal estar. Pode causar sinais
farinha de sangue, farinha de peixe), gema de ovos neurológicos devido a produção de toxina neurotóxica.
(contaminação transovariana), hortaliças plantadas em  Disenteria bacilar = “Doença da Sujeira”
ambiente com esterco animal ou humano.  ↓ Dose infectante = 10ufc/g - Não necessita
Mucosa Intestino Delgado e cólon multiplicar-se nos alimentos
↓  Toxina de shiga = citotoxina
Invasão (limitada a lâmina própria)
↓ Adesão (Intestino Grosso)
Fagocitadas ↓
↓ Invasão Intra Epitelial
Resposta Inflamatória ↓
saída de H2O e eletrólitos Ulceração
↓
Diarréia Aquosa  Alimentos de ingestão direta
 Tº: 6ºC e 46ºC  PI: 12 a 72 h
 PI: 8 - 22h
 Valor D= 66ºC / 1’ C.4.- Yersinia enterocolítica
 Microorganismo psicrófilo. dose infectante alta,
necessita multiplicar-se nos alimentos.
Alimentos envolvidos: aves, carnes, produtos de ovos
(maionese, mousse), leite cru, bala de chocolate, coco, Adesão na região Íleo – Cecal
fermento, semente de algodão, soja, melancia, pimenta, ↓ ↓
cevada e cidra. Invasão Transepitelial Produção da Enterotoxina yst
Quadro clínico: diarréia, mal estar e cólicas. Com ou sem (Linfonódulos)
febre.
Ielite Terminal + Linfadenite Mesentérica
C.2 - Salmonella typhi
 causa infecção intestinal típica. Fonte: água, animais selvagens, suínos, cães e aves.
 Não necessita multiplicar-se em alimentos. Isolada de miúdos de suínos, língua e carne moída.
 A dose infectante é baixa.  Multiplica-se em temperatura de refrigeração (3ºC
- 43ºC)
Penetração células epiteliais  pH entre 4,4 e 9,6
↓  PI: 12 a 72hs
Invasão lâmina própria
↓ Alimentos envolvidos: leite, queijos, aves (frango mal
Entrada corrente linfática cozido), água de nascente, queijo embalado com água de
↓ nascente.
Fagocitados (macrófagos) → “X” → destruição macrófagos Quadro clínico diarréia, náusea, febre baixa, cólica, mal
→corrente circulatória→ órgãos→ infecção sistêmica estar, calafrios e dor de cabeça. Pode causar linfadenite
aguda, sendo confundida com o quadro de apendicite.
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água
contaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadas
por adubo fecal humano.
Alimentos envolvidos produtos cárneos e lácteos,
verduras, mariscos, ostras, pescados, saladas.
Quadro clínico: Causa infecção intestinal com disenteria
(fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito, mal estar,
calafrios, hipotensão, septicemia, choque endotóxico e
morte.
 Tº ótima: 6ºC - 46ºC
 pH entre 3,8 e 9,0.
 Valor D = 66ºC / 1’
 PI: 7 a 28 dias

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 Quadro 3. Quadro Comparativo de Infecções Alimentares I Invasão Intraepitelial
Salmonella Salmonella Shigella sp ↓
typhi Toxina Endocitada → ↑ AMPc → Diarréia
Inibe síntese Ptn → Morte celular
T (ºC) 6ºC e 46ºC 6ºC e 46ºC -
PI (hs) 8 a 22 hs 7 a 28 dias 12 a 72 hs Alimentos envolvidos: hambúrgueres mal cozidos ou crus e
Sintomas diarréia, mal disenteria, febre, disenteria leite cru.
estar e cólicas. vômito, mal (fezes com Quadro clínico: diarréia sanguinolenta, vômito, febre,
com ou sem estar, calafrios, muco, pus e cólica, mal estar e calafrios.
febre. hipotensão, sangue),  Causa uma doença chamada Colite Hemorrágica,
septicemia, febre, vômito, caracterizada por fortes cólicas abdominais, diarréia
choque cólica e mal inicialmente aquosa e depois com sangue, pode ocorrer
endotóxico e estar. Pode vômito, pode ou não ocorrer febre.
morte. causar sinais  A doença é auto-limitada durando 8 dias, sendo que
neurológicos alguns indivíduos apresentam apenas diarréia aquosa.
Crianças podem sofrer complicações, desenvolvendo outro
Caract. Infecção Dose infect. Disenteria
quadro clínico denominado SHU (HUS), caracterizado por
Principal intestinal baixa bacilar
insuficiência renal e anemia hemolítica. Nos idosos, a SHU
ovos Alta mortalidade Dç da sujeira
provoca outros sintomas, como febre e problemas
neurológicos constituídos por púrpura trombocitopênica
C.5 - Escherichia coli (TTP), com alta mortalidade (50%).
 É um indicador de contaminação fecal (coliforme  Duração da Doença: 8 dias
fecal). Dose infectante alta necessita se multiplicar nos
alimentos. Tem a capacidade de se multiplicar em C.6 - Campylobacter jejuni
resíduos de alimentos e nas superfícies dos equipamentos  apresenta quadros semelhantes às salmonelas, sendo
e utensílios. Em geral a doença transmitida por E. coli é relatados em hospitais ser mais freqüente que as
conhecida como a “diarréia do viajante ou do turista”. salmonelas e as shigellas.
Fonte: fezes do homem e animais de sangue quente água  PI: 8 a 22 horas
de rios, lagos, nascentes e poços. Fonte: intestino do gado suíno, galinha, frango, pássaros
Alimentos envolvidos: água, hortaliças regadas com água selvagens, cordeiro, peru, cogumelo e leite cru.
contaminada, carnes, aves, pescados, verduras e legumes Alimentos: leite cru, água, hambúrguer, fígado cru, carne
crus ou mal cozidos, saladas, maionese, maionese de de porco acidificada e bolo, frango mal cozido
legumes, purê de batata, massas frescas, lasanha, Quadro clínico: diarréia, náusea, vômito, febre. Pode ter
sobremesas (doces e frutas manipuladas), farofas, leite, início semelhante à gripe.
queijos, etc.
E. coli enterotoxigênica (ETEC) C.7 - Vibrio cholerae –infecção não invasiva
Adesão Intestino Delgado
 cresce rapidamente em alimentos alcalinos (pH de 6 a
↓
Produção Enterotoxina termolábil (LT) 11), úmidos e em temperatura ambiente (5ºC a 44ºC). Não
termoestável (ST) tolera acidez, luz solar ou competição com outros
↓ microorganismos.
Enterócito Ingestão → TGI (mucinase) → Aderência Enterócito
↓ ↓
saída de H2O e eletrólitos Produção Toxina Colérica
↓ ↓
Diarréia Aquosa
“Diarréia do viajante” Diarréia Aquosa
“Água de Arroz”
 PI: 8 a 72h
Quadro Clínico: Diarréia, náusea, vômito, cólica, sem Fonte: fezes do homem, água contaminada, hortaliças
febre. contaminadas e pescados contaminados. Reservatórios
ambientais: copépodes, moluscos e crustáceos.
E. coli enteroinvasora (EIEC) e E. coli  PI: 1 a 4 dias
enteropatogênica (EPEC) - Gastroenterites em crianças Alimentos envolvidos: água não tratada, leite de coco
 PI: 12 a 72h congelado, pescados mal cozidos, arroz com amendoim,
Quadro Clínico: Diarréia, vômito, febre, cólica, mal estar, frutos do mar crus, peixe desidratado.
calafrios. Quadro clínico: náusea, cólica, diarréia profusa com
aspecto de “água de arroz” com cheiro de pescado,
Escherichia coli O 157:H 7 / E. coli enterohemorrágica olheiras, dedos enrugados, hipotermia, hipotonia, suor
(EHEC) - Habitante do intestino de animais e do homem. viscoso, colapso e morte.
Produz potentes toxinas: Verotoxina (VT) e “shiga-like”
toxina, causando quadros clínicos graves.

7
 C.8 - Vibrio parahaemolyticus Quadro 5. Quadro Comparativo de Infecções Alimentares III
 Infecção intestinal mais freqüente, devido à Escherichia Vibrio V. parahae
ingestão de ostras cruas. coli cholerae molyticus
 Fonte: água do mar
T (ºC) - 5ºC a 44ºC 3ºC a 44ºC
 Multiplica-se em refrigeração (3ºC a 44ºC)
 pH entre 4,8 e 9 PI (hs) 12 a 72 hs 1 a 4 dias 12 a 18 hs
 PI: 12 a 18 horas pH - 6 a 11 4,8 e 9
Alimentos envolvidos: peixes e moluscos crus ou mal
Sintomas ETEC: náusea, cólica, febre,
cozidos.
Diarréia, cólica, diarréia
Quadro clínico: cólica, febre, diarréia profusa e
náusea, diarréia profusa e
desidratação.
vômito, cólica, profusa com desidratação.
sem febre. aspecto de
EIEC / EPEC: “água de
Quadro 4. Quadro Comparativo de Infecções Alimentares II
Diarréia, arroz” com
vômito, febre, cheiro de
Campylobacter Yersinia Listeria cólica, mal pescado,
jejuni enterocolítica monocitogenes estar, calafrios. olheiras,
PI (hs) 8 a 22 hs 12 a 72 hs Indeterminado EHEC : diarréia dedos
sanguinolenta, enrugados,
Sintomas diarréia, náusea, diarréia, náusea, cólica, diarréia,
vômito, febre, hipotermia,
vômito, febre. febre baixa, febre, calafrios,
cólica, mal hipotonia,
Pode ter início cólica, mal estar, dor de cabeça,
estar e suor viscoso,
semelhante à calafrios e dor de mal estar,
calafrios. colapso e
gripe. cabeça. Pode prostração, dores
morte.
causar nas juntas e
linfadenite linfadenite. Alimentos Protéicos mal Pescados e Ostras cruas
aguda, principais processados frutos do
confundida com com mar mal
o quadro de contaminação cozidos
apendicite. fecal

Alimentos Frango e miúdos Alimentos queijos

principais mal processados refrigerados

D. VÍRUS
Agentes Virais causadores de Infecções Alimentares
C.9 - Listeria monocitogenes
 doença letal para indivíduos com câncer, doença renal,
D.1 - Hepatite A (vírus A)
hepatite, AIDS, diabetes, transplantados e terapias com
Fonte: fezes do homem, água contaminada com fezes.
esteróides. Doença branda em pessoas sadias. Está
Contaminação: manipulador de alimentos portando o vírus
presente em 64% dos alimentos refrigerados.
em fase de incubação ou durante a doença, contaminando
alimentos com as mãos sem higienizar, água contaminada
“X” macrófago → Sistêmica
em verduras, legumes e frutas.
Alimentos envolvidos: mariscos, frutas e verduras cruas,
Fonte: solo, água, esgoto, vegetais em putrefação, silagem
saladas mistas de vegetais com carnes, aves ou peixes.
e ração animal. Reservatórios: mamíferos selvagens,
Quadro clínico febre, mal estar, prostração, anorexia,
domésticos e criação de aves.
náusea, dor abdominal e icterícia.
 Multiplica-se 0ºC e 44ºC
 pH entre 4,5 e 8
Vírus → Mucosa Intestinal
 PI indeterminado
↓
Fígado (via sistema porta)
Alimentos envolvidos: leite, queijo, requeijão, patê, peru,
repolho curtido, linguiça de peru, presunto, ovo líquido,
 PI: 10 e 50 dias (2 a 6 meses)
vegetais (rabanete, batata, cogumelo, pepino, repolho e
 vírus é inativado na cocção, é uma doença
alface), roast beef, carne moída, vitela moída e linguiça.
decorrente da ingestão de alimentos crus ou
Alimentos de alto risco: salsicha não cozida, frango mal
manipulados com as mãos contaminadas após a
cozido, queijo em pasta, alimentos de lojas de
cocção. Pode ser transmitido por contágio
delicatessen.
(pessoa a pessoa). Transmissão via fecal-oral.
Quadro clínico: cólica, diarreia, febre, calafrios, dor de
cabeça, mal estar, prostração, dores nas juntas e
linfadenite.

8
D.2 - Vírus Entéricos, Rotavirus e Agente Norwalk
 Estes tipos de vírus são inativados na cocção,
provocam doenças decorrentes da ingestão de alimentos
crus, ou manipulados com as mãos contaminadas após a
cocção. Podem ser transmitidos por contágio (pessoa a
pessoa).
Fonte: fezes do homem, água contaminada com fezes.
Contaminação: manipulador de alimentos com estas
viroses ou em fase de incubação, manipulando alimentos
com as mãos contaminadas. Água contaminada em frutas,
verduras e legumes.
Alimentos envolvidos: mariscos, frutas e verduras cruas,
saladas mistas de vegetais com carnes, aves ou peixes.
Quadro clínico: diarréia, febre, vômito, cólicas abdominais,
sintomas respiratórios.
E. PARASITAS
Agentes Parasitários causadores de doenças de
origem alimentar
E.1 - Giardia lamblia
 pode ser transmitida por contágio.PI: 1 a 6 semanas
Fonte: fezes do homem e animais, água contaminada com
fezes, hortaliças contaminadas com adubo animal.
Contaminação: verduras, frutas e legumes lavadas com
água contaminada, equipamentos, utensílios e bancadas
contaminadas a partir de água ou vegetais contaminados
(contaminação cruzada).
Alimentos envolvidos: saladas cruas, água para consumo
não tratada.
Quadro clínico: diarréia mucóide (fezes gordurosas),
cólicas abdominais e perda de peso.
tênia no intestino, eliminando constantemente proglotes
grávidas com muitos ovos que se liberam no ambiente.
Estes ovos podem ser ingeridos por auto-infestação
(coprofagia) ou por alimentos contaminados. No intestino
do homem, os ovos liberam as larvas que caem na
circulação sanguínea, alojando-se em órgãos como os
olhos, cérebro, tendo um tropismo para o tecido nervoso,
causando a cisticercose humana, com maior gravidade.
 Teníase: cisticercos na carne de porco.
 Cisticercose: ovos da tênia nas fezes do homem.
 PI: 3 a 6 meses.
Contaminação:
Teníase: matéria-prima contaminada com Cisticercus
celulosae.
Cisticercose: ingestão dos ovos em hortaliças não
higienizadas, oriundas de hortas com fezes humanas
(auto-contaminação).
Alimentos envolvidos:
Teníase: carne de porco mal cozida.
Cisticercose: verduras cruas e água contaminada.
Quadro clínico: Infestação intestinal com a forma adulta da
tênia,ocorre nervosismo, insônia, fome, cólica abdominal,
perda de peso, raras gastrenterites. Larva passa o intestino
e invade outros órgãos, causando vários problemas.

E.2 - Entamoeba histolytica

 pode ser transmitida por contágio.
 Fonte: fezes do homem.
 PI: 1 a várias semanas
Contaminação: fezes do homem contaminando alimentos
durante a manipulação após a cocção ou contaminando
água de consumo.
Alimentos envolvidos: frutas, verduras e legumes, água
contaminada não tratada.
Quadro clínico: cólica abdominal, diarréia, constipação, dor
de cabeça, sonolência, úlcera, casos assintomáticos.

E.3 - Trichnella spiralis

 raramente encontrada em nosso meio.
 PI: 4 a 28 dias
Reservatório: suínos e animais carnívoros.
Contaminação: matéria-prima.
Alimentos envolvidos: carne de porco mal cozida ou outro
animal carnívoro.
Quadro clínico: gastrenterite, febre, edema nos olhos,
transpiração, dor muscular, calafrios, prostração, Figura 1. Ciclo de vida Taenia
dificuldade respiratória.

E.4 - Taenia solium

O porco se contamina ingerindo alimentos contaminados
com ovos da tênia, oriundo de fezes humanas, desenvolve
a cisticercose suína, com os cisticercos disseminados pelo
organismo, em seguida o homem ingere carne de porco
mal cozida e desenvolve a teníase, com a forma adulta da
9
 F. FUNGOS PRODUTORES DE MICOTOXINAS
Os fungos são indesejáveis nos alimentos porque são
capazes de produzir uma grande variedade de enzimas
que, agindo sobre alimentos, provocam a sua
deterioração. Além disso, muitos fungos podem produzir
metabólitos tóxicos quando estão se multiplicando nos
alimentos. Estes metabólitos recebem a denominação
genérica de “micotoxinas”, e correspondem a produtos
metabólicos secundários que, quando ingeridos com os
alimentos, causam alterações biológicas prejudiciais tanto
no homem quanto nos animais (micotoxicoses).
Casos de intoxicações por micotoxinas são conhecidos
F.1 - Toxinas e Micotoxicoses por Aspergillus ssp.
As aflatoxinas são as micotoxinas mais estudadas.
São produzidas principalmente pelo A. flavus e
A.parasiticus. São conhecidas as aflatoxinas B1 e B2, que
recebem essa denominação por emitirem fluorescência
azul (blue) quando exposta à luz ultravioleta de ondas
longas, as aflatoxinas G1e G2, que apresentam
fluorescência verde (green) nessas condições, e a
aflatoxina M, isolada do leite (milk).
A produção de aflatoxinas é favorecida pela
temperatura de 23°C a 26°C, sendo produzida em maior
quantidade quando o substrato é rico em carboidratos,
gorduras e proteínas. As aflatoxinas são comumente
encontradas no amendoim, semente de algodão,
castanhas e grãos de outros cereais como milho.
As aflatoxinas podem ter atividade tóxica aguda
em diversos animais (patos, coelhos, cachorros), e
pequenas quantidades são suficientes para causar danos
hepáticos e hemorragias no trato gastrintestinal. Além
disso, as aflatoxinas têm propriedades
hepatocarcinogênicas.
O emprego do calor na forma em que costuma ser
utilizado no processamento de alimentos não causa
inativação completa das aflatoxinas. Assim, quando
amendoins são torrados, a atividade das aflatoxinas B 1 e
B2 pode ser reduzida em 70% e 45%, respectivamente. O
emprego de agentes químicos inativadores pode ser
eficiente.
As ocratoxinas são produzidas principalmente pelo
A. alutaceus, sendo mais importantes as ocratoxinas A e
B. O A. alutaceus é um contaminante comum de nozes,
castanhas, grãos de cereais (cevada, milho, trigo, aveia,
soja, arroz e amendoim), frutas cítricas, algodão, pimenta-
do-reino e alguns produtos fermentados à base de peixe.
A ocratoxina A causa lesões renais e hepáticas em
animais. No fígado causa acúmulo de gorduras e
alterações nas mitocôndrias. Nos rins, seu efeito se dá por
obstrução tubular. Poucas são as informações a respeito
da ocratoxina B. Sabe-se que é menos tóxica que a
ocratoxina A e que raramente é detectada em cereais.
F.2 - Toxinas e Micotoxicoses por Penicillium ssp.
Inúmeras toxinas diferentes produzidas por fungos
do gênero Penicillium são conhecidas.
A rubratoxina produzida pelo P. rubrum, provoca
doenças hemorrágicas em animais (aves, suínos,
bovinos). Sua produção está associada à produção de
pigmentos vermelhos. O cereal mais comumente envolvido
é o milho.
A patulina, produzida pelo P. expansum, P.
claviforme e P. urticae, tem ação antibiótica. Sua produção
ocorre principalmente em frutas em deterioração. Esta
micotoxina é estável em condições ácidas, razão pela qual
tem sido encontrada em sucos de frutas, principalmente
maçãs.
O ácido penicílico é também uma micotoxina de
interesse e é produzida pelo P. puberulum, envolvendo
principalmente o milho. Sua ação biológica é semelhante à
da patulina.
F.3- Toxinas e Micotoxicoses por Fusarium ssp.
Os bolores do gênero Fusarium (F. gramineum, F.
tricinctum e F. moniliforme) podem produzir pelo menos
três tipos de micotoxinas: os tricotecenos, as fumonisinas e
a zearalenona.
Os tricotecenos são produzidos principalmente no
trigo, cevada, aveia, centeio e milho, e sua produção é
dependente das condições climáticas, ocorrendo
principalmente quando a colheita é feita nos meses de
inverno, quando a temperatura é mais baixa. É necessário
frizar que normalmente os tricotecenos são produzidos por
Fusarium sob temperaturas abaixo de 15°C. Portanto,
deve-se dar atenção a uma possível presença dessas
micotoxinas quando o milho for originário da Argentina,
Estados Unidos ou da região sul do Brasil.
Estas micotoxinas são responsáveis por uma
síndrome denominada ATA (aleucia tóxica alimentar). A
ATA é uma doença grave que pode levar a morte do
indivíduo afetado. A taxa de mortalidade é bastante
elevada (80%).
Os tricotecenos não são destruídos pelo
aquecimento a 100°C. Tratamentos com ácidos e álcalis
também não afeta a atividade dessas toxinas.
A zearalenona, produzida pelo F. graminearum, é
uma micotoxina que constitui um sério problema em rações
à base de milho, representando um sério risco à criação de
animais. Apesar de a zearalenona não afetar, por exemplo,
o desempenho de aves em contaminações naturais,
convém salientar que autoridades sanitárias de alguns
países importadores de carne de frango estão em alerta
quanto aos resíduos de zearalenona na carne dessas
aves, pois esta micotoxina, em determinadas
concentrações, pode induzir a um efeito anabolizante em
humanos e outros mamíferos.
A produção de zearalenona no milho e em outros
cereais é favorecida por temperaturas alternadas (dias
quentes, noites frias) e pelo excesso de umidade durante o
armazenamento de grãos.
Medidas de controle
Indubitavelmente, o melhor método para controlar a
contaminação de micotoxinas em alimentos é prevenir o
crescimento de fungos. A contaminação de grãos por
micotoxinas pode ser um problema sério que pode
acontecer não só através de condições inadequadas de
armazenagem, mas também já na lavoura, durante o
período pré-colheita. É extremamente importante o uso de
10
práticas, como o plantio de genótipos de plantas mais Curva de Multiplicação de Microorganismos
resistentes à contaminação por fungos de armazenagem. O formato da curva, bem como o crescimento de
São essenciais, também, os procedimentos para dimuição várias fases e a inclinação da curva em cada fase, varia de
da umidade dos grãos colhidos e a armazenagem dentro acordo com o tipo de alimento, número e tipo de
de padrões recomendados internacionalmente. O uso de microorganismo inicial, condições ambientais, higiene dos
inibidores de crescimento fúngico em grãos armazenados alimentos, higiene pessoal dos manipuladores e processos
tem sido muito utilizado como um método preventivo. O térmicos.
controle da atividade dos fungos nas rações animais e
seus componentes tem como premissa básica conseguir
matérias primas livres da produção de micotoxinas durante
o processo de armazenamento
Os métodos de detoxificação podem ser através
da remoção física de grãos ardidos, remoção de
aflatoxinas por solventes polares, destruição através do
calor ou degradação de micotoxinas por substâncias
químicas ou microorganismos. Todos esses métodos
podem ou não ser efetivos, mas, com certeza, são
extremamente caros e, portanto, muitas vezes,
economicamente inviáveis.
Claviceps spp. Figura 2. Curva de crescimento de bactérias
-Ergotismo gangrenoso ou convulsivo: C. purpurea
-Princípio ativo: derivados do ácido lisérgico (LSD) 1 - fase lag ou de adaptação”, é o atraso antes da bactéria
- Centeio, aveia, cevada, trigo. começar a reproduzir, uma vez que elas primeiro
se climatizam ao novo ambiente.
Indicadores Higiênicos 2 -“fase log ou exponencial”, a reprodução se dá
- m.o. não relacionados diretamente com a saúde logariticamente. A bactéria começa a se reproduzir
- indicam deterioração ou contato excessivo ambiental rapidamente pelas poucas primeiras horas.
. Contagem padrão em placa: mo mesófilos – 35o C em 3 - “fase de estacionária” - estado de equilíbrio alcançado
48h (alta em alimentos > 106 UFC/g - satisfatório 3x105) entre a morte de células velhas e a formação de novas.
. Contagem padrão em placa : bolores e leveduras - 22o 4 - “fase de decréscimo ou morte”, a formação de novas
C em 5 dias (alta em alimentos > 104 /g) células cessa completamente e as células existentes
. Contagem de coliformes totais gradualmente morrem.
Enterebacter sp; Klebsiella sp; Citrobacter sp;
Escherichia sp e outros – utilizam a lactose a 35o C

Indicadores Sanitários Quadro 6. Fatores que Interferem no Metabolismo dos

- indicam possível presença de m.o. patogênicos Microorganismos
- podem causar doenças
. Contagem de coliformes fecais INTRÍNSECOS EXTRÍNSECOS
Escherichia coli – utilizam a lactose a 44,5o C  45o C Atividade água – Aw
. Contagem de S. aureus Acidez (pH) Umidade Relativa (UR)
. Contagem de B cereus Potencial de oxirredução (Eh) Temperatura
. Contagem de Clostridium Composição química Composição química da
. Presença de Salmonella sp Constituintes antimicrobianos atmosfera
. Presença de Pseudomonas aeruginosa Interações entre microrganismos

A capacidade de sobrevivência de m.o. depende de

Alterações nos alimentos e causas de intoxicação fatores intrínsecos e fatores extrínsecos.
alimentar por bactérias
Agente Alteração 1. Fatores Intrínsecos – inerentes ao alimento.
streptococcus Formação de ácidos
1.1 Atividade Aquosa (Aw)
lactobacillus Aroma e sabor desagradável
A quantidade de água presente em um alimento pode
colibacilus Formação de gás se encontrar na forma de água ligada e não-ligada. A
micrococus Aumento de viscosidade relação entre o teor de água não-ligada ou disponível é
denominada de atividade de água.
Os microrganismos necessitam de água livre para
suas atividades metabólicas
Aw varia de 0 a 1. Quanto maior a atividade aquosa
mais perecível é o alimento.

11
 Quadro 7. Atividade Água em Alimentos

Efeito dos Ácidos nos Microrganismos

 Maior gasto de energia para manter o pH intracelular;
 Desnaturação de proteínas, DNA;
 Alteração da atividade das enzimas, responsáveis
pelas atividades vitais da célula;
 Menor velocidade de crescimento.

1.3 Oxigênio
O oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento
do potencial redox de um alimento.
Os microrganismos podem ser classificados de acordo
com suas necessidades de oxigênio.
Aeróbios: pertencem a essa classe a maioria das
leveduras, mofos e bactérias. Necessitam de oxigênio para
o seu desenvolvimento.
Ex: Pseudomonas, B. Cereus, Fungos filamentosos.
Anaeróbios: bactérias que florescem na ausência de
oxigênio.
Tabela 2. Valores de Aa mínimos para crescimento de Ex: C. botilinum e C. perfringers
microorganismos Facultativos: Estes organismos podem crescer em
Microorganismo Aa condições tanto aeróbias quanto anaeróbias, embora
Bactérias 0,91 normalmente apresentem uma preferência por uma delas.
Ex: Leveduras, Listeria, Enterobacteriaceae
Leveduras 0,88

S. aureus 0,86 1.4 Nutrientes

Os nutrientes são necessários para o desenvolvimento
Fungos 0,80 dos microrganismos porque eles fornecem o “material de
Bactéria Halofílicas ↑ [sal] 0,75 construção” das novas células. Além disso, a quebra de
compostos complexos em compostos mais simples fornece
Bolores xerofílicos 0,65 a energia necessária para que a célula funcione.
Leveduras Osmofílicas ↑[açúcar] 0,60
1.5 Constituintes Antimicrobianos
São substâncias inibidoras presentes no alimento que
1.2 pH - medida de acidez ou alcalinidade de uma evitam o crescimento do microorganismo.
substância.
As bactérias se desenvolvem melhor em ambientes Tabela 5. Constituintes Antimicrobianos em Alimentos
mais próximos a neutralidade, pH 6 - 7. Alimento Substância inibidora
Os fungos se desenvolvem em ambientes mais ácidos, Leite Fresco SPL(Lactoperoxidase), lactoferrina
pH < 5,5 Clara do ovo Lisozima
Frutas e Vegetais Ácido benzóico
Tolerância: bolores > leveduras > bactérias Cravo Eugenol
Canela Ácido cinâmico e eugenol
Tabela 3. Classificação do pH nos Alimentos Alho Alicina
pH Alimento Orégano Timol e isotimol
> 4,5 pouco ácidos Leite, carne, pescado, feijão Frutas Ácido hidroxicinâmico(derivados)
4,0 a 4,5 ácidos Frutas e hortaliças
<4,0 muito ácidos Sucos de fruta, refrigerantes Substâncias inibidoras produzidas nos alimentos:
penicilina, clavicina, ácido propiônico, etc.
Tabela 4. pH para multipicação de microrganismos
1.6 Estrutura Biológica - Cobertura natural de alguns
alimentos constitui barreira física para entrada de m.o.
Ex: Cascas de semantes, Nozes, Arroz, Frutas.

1.7 Microbiota dos Alimentos – Mecanismo de

competição da microbiota inerente ao alimento
favorecendo ou inibindo certas espécies de
microorganismo.
Ex: Bactéria Láctea produz Ácido Láctico que é Bactericida

12
 PATÓGENOS ANTAGONISTAS Tabela 6. Grupos de microorganismos e as temperaturas
Clostridium botulinum B. subtilis Categoria Mínimo °C Máximo °C Tº ótima
Brevibacterium linens Psicrofílos -15 20 10-15
C.sporogenes Psicrotróficas -5 40 20-30
Enterobacteraceae Mesofílas 10 45 30-37
Lactobacillaceae Termotróficas 15 50 42-46
Ps.aeruginosa Termofilas 42 85 50-80
Str. lactis
Clostridium perfringens C.sporogenes  Termodúricos: resistem em ambientes quentes, mas
Lactobacillaceae não se multiplicam.
Estreptococos grupo D  Psicrodúricos: resistem em ambientes frios, mas não se
Salmonella E.coli multiplicam.
Pseudomonas sp  Temperaturas extremas: 320ºC ou -56ºC.
Outros não identificados  Temperaturas maior que 50ºc ou menor que 0ºC não há
Staphylococcus aureus Aeromonas multiplicação de patógeno.
Bacillus sp
Enterobacteraceae Tabela 7. Resistência dos fungos, bactérias e esporos
Lactobacillaceae Microorganismo T (ºC) Valor D (min.)
Pseudomonas Bactérias, leveduras, bolores 65,5 3,0-0,1
Acinetobacter Esporos mesófilos aeróbios 100 11 - 0,1
S.epidemidis Esporos mesófilos anaeróbios 100 50 - 0,1
Estreptococos Esporos termófilos aeróbios 120 5 - 0,1
Saprófitas não identificados Esporos termófilos aeróbios 120 3 -2

2. Fatores Extrínsecos - inerentes ao ambiente. Microbiologia Preditiva

2.1 Temperatura
A temperatura é o fator mais importante que afeta o
crescimento, a reprodução das bactérias e a deterioração
dos alimentos.
A modelagem microbiológica consiste no uso de
expressões matemáticas para descrever o comportamento
microbiano em função do tempo e das condições
ambientais.
Através do conhecimento do metabolismo de cada
microorganismo patogênico e as condições a que serão
submetidos durante o processamento, pode-se avaliar a
possibilidade de morte ou de multiplicação e também de
curva de multiplicação (crescimento) que cada
microorganismo poderá desenvolver.
Modelo Primário: Valor D = tempo de redução decimal
(tempo em minutos necessário para destruir 90% dos
microorganismos de uma população).
Modelo Secundário: Valor Z= Resistência do
microorganismo a diferentes temperaturas, corresponde ao
aumento necessário de temperatura para reduzir a décima
parte o valor D.
Modelo Terciário: Calcular, construir gráficos e fazer
comparações.
Resistência Microbiana ao Calor - Valor D

Figura 2.Condições de Temperatura e Classificação de Bactérias

por Preferência de Temperatura

A temperatura ideal de crescimento multiplicação

microbiana ocorre a 35ºC.
Deve-se controlar a multiplicação bacteriana por meio
da manutenção da cadeia quente e cadeia fria ou com
devido binômio tempo/ temperatura.

13
 2.2 Umidade Relativa - Influencia diretamente a
atividade aquosa do alimento.
UR do ar > Aa do alimento → ↑ umidade na superfície do
alimento.
UR do ar < Aa do alimento → dessecação na superfície do
alimento.
(Evangelista,2000)
 Mínimo de 90% - hidrófitos
 Mínimo de 80-90% - mesófitos
 Menor de 80% - xerófitos
Caracterização das Doenças de Origem Alimentar
Surto de doença de origem alimentar é a ocorrência
de dois ou mais casos de doença associados a um único
alimento.
Procedimentos de investigação de surto
Procedimentos para Diagnóstico dos Surtos de
Toxiinfecções Alimentares
Identificação de um surto
 Inquérito epidemiológico, conduzido entre indivíduos
que tenham e que não tenham consumido o(s)
alimento(s) suspeito(s), quer tenham apresentado
sintomas característicos, quer não.
 Exames laboratoriais em amostras clínicas e de
alimentos.
O período de incubação, a gravidade e a duração da
doença podem ser diferentes, em função da idade, estado
nutricional, susceptibilidade e quantidade de alimento
ingerido.
Fatores que levam ao surto: Técnica de preparo,
Armazenamento (tempo/ temperatura), Distribuição e
Condições ambientais.
Procedimento
Agentes
↓
Coleta de amostra
↓
Quadro Clínico (freqüência e sintomas)
↓
Período de Incubação
↓
Cardápio Envolvido
↓
Taxa de Ataque
↓
Coprocultura em surtos de infecção para portadores
Quadro 8. Microorganismos causadores de DTAs
Microoganismos Clássicos
Continuam a causar surtos
S. aureus, B. cereus, C. botulinum, C. perfringers, Salmonella
enteridis, Salmonella typhi, Shigella sp., Yersinia enterocolítica, E.
coli enteropatogênica e enterotoxigênica, Vibrio cholarae,Vvibrio
parahemolyticus, Hepatite A, Rotavírus, Giárdia, Entamoeba
Histilytica.
Microorganismos Emergentes
Comprovados como agentes etiológicos de Toxiinfecção
E. coli enteroinvasiv, E. coli enterohemorrágica, Campylobacter,
Listeria monocytogenes, Vibrio vulnifucus, Streptococcus sp.
Microorganismos Reemergentes
Controlados e voltam a causar novos casos de maior
severidade
Micobacterium bovis (tuberculose), Taenia solium (cisticercose),
Brucella abortud (brucelose)
Fatores que contribuem para Surtos de TIA
* Principais agentes: S. aureus e Salmonella.
* Principais alimentos envolvidos: alimentos preparados,
confeitaria, preparações que incluem matéria-prima vegetal
e animal, produtos cárneos.
Principais causas que contribuem para os surtos
1. Manutenção de alimentos cozidos fora da temperatura
de segurança por mais de 4 hs.
2. Refrigeração inadequada.
3. Preparo do alimento com muita antecedência (1/2 dia ou
de véspera).
4. Pessoas infectadas tocando alimentos.
5. Cocção e reaquecimento insuficientes.
6. Contaminação cruzada.
7. Higiene inadequada (ambiental/alimentos/utensílios).
8. Ingestão de alimentos crus (moluscos/gema de ovo) ou
mistura destes a outros alimentos que não serão
cozidos.
Alimentos mais envolvidos em casos de DTA
• Pratos muito manipulados (empadão, salpicão etc.)
• Preparações a base de maionese
• Pratos preparados de véspera quando mal conservados
(feijoada, carne assada, cozido etc.)
• Doces e salgados recheados
14
 Procedimentos Imediatos (Estudo Epidemiológico)
1- Análise Microbiológica: alimentos envolvidos
(amostras) colhidos e armazenados devidamente e
dependendo da possível doença de investigação, pode-
se incluir: material humano (sangue, fezes, vômitos),
swab de superfície, swab nasal / faríngeo e coprocultura
quando indicar infecção.
2- Porcentagem de Ocorrência: relação entre o número
de refeições servidas e o número de pessoas
acometidas.
Entrevista com todos os comensais, doentes e não
doentes.
o Grande parte das pessoas ficaram doentes - investigar o
alimento comum servido na refeição de maior número de
comensais.
o Percentagem pequena teve indisposição orgânica -
independente de contaminação ou houve ingestão de
sobras dos mesmos alimentos por um grupo de
comensais fora do horário das refeições.
3- Cálculo do Período Médio de Incubação: Intervalo
entre a ingestão do alimento e o aparecimento dos
sintomas.
Deve ser calculado para cada caso citado.
Utiliza-se a média ou em determinados casos a
mediana (que não é influenciada por valores muito altos ou
baixos).
O período de incubação individual irá variar devido a
resistência individual, quantidade de alimento ingerido e
distribuição irregular do agente pela preparação.
O período médio de incubação junto com os sintomas
predominantes serve para se construir a curva
epidemiológica.
Desintérica (1 a 7 dias)
Infecção
Diarréica (2 a 12 h)
Diarréica (8 a 22 h)
Intoxicação
Emética (1 a 6 h)
Quadro Clínico para Avaliação do Surto de
Toxinfecção
Gastrenterites: sintomas gastrointestinais (maioria).
Diarréia : fezes líquidas em jatos (perda hidroeletrolítica),
geralmente sem febre e sem agressão ao epitélio. Toxinas
no alimento ou microorganismos toxigênicos.
Disenteria: fezes pastosas com muco, pus e sangue,
normalmente são acompanhados de febre por agressão ao
epitélio. Microorganismos infecciosos
Gastrenterite Intoxicativa: devido a toxinoses (toxinas
nos alimentos), os sintomas mais comuns são: vômitos,
náuseas, prostração, dores musculares (perda de Na),
podendo ocorrer diarréia. PI: 1 a 6 horas, S.aureus , C.
botulinum (neurotóxico) e Bacilus cereus emético.
Gastrenterite Infecciosa: Microorganismos produzem
toxinas no Trato Gastro intestinal.
* Disentéricas: Shigella: 12-72 h e Salmonella tiphy: 8-16 h
* Diarréicas: 8 - 16 h em média. Febre baixa, vômitos,
cólicas, mal estar geral e calafrios.
* 12 a 72 horas: Salmonella, E. coli, invasora, Vibrio
parahaemolyticus, Yersínia, Pseudomonas e Aeromonas.
* 1 a 5 dias: sintomas respiratórios → vírus entéricos,
rotavirus e agente norwalk.
4- Cálculo da Duração Média da Doença: medição de
duração da doença. (horário do primeiro sintoma até o
último sintoma). Completa avaliação da curva epidêmica.
∑ duração da doença = Duração Média da Doença
Número de pacientes
5- Obtenção da Curva Epidêmica: demonstra a
distribuição no tempo dos primeiros sintomas.
A unidade de tempo utilizada depende da doença em
estudo (dias para hepatite A e horas para S. aureus).
Ajuda a determinar se o aparecimento da doença se
deu por um veículo comum (alimento/água) ou contágio
pessoa/pessoa.
Curva Epidêmica de Fonte Comum
nº de casos
tempo
 Alimentos e água
 Grande número de doentes em curto espaço de tempo
 Base estreita e pico alto
 Duração do surto igual ou menor ao PI da doença
Curva Epidêmica de Contágio Pessoa/Pessoa ou
Contaminação Intermitente por um Alimento
Processado
 Curva longa que se mantém por um período
equivalente à duração de vários períodos de
incubação
 Base larga e pico baixo
 Período do surto = PI da doença
nº de casos
tempo
6- Cálculo da Frequência dos Sintomas: Porcentagem
de pessoas doentes que manifestaram cada sintoma, ajuda
a determinar se o agente produz doença neurológica,
entérica, infecciosa, através de construção de tabela.
7- Cálculo da Taxa de Ataque: É o percentual daqueles
que ingeriram determinado alimento e que desenvolveram
a doença.
15
 Avaliação é feita por alimento específico, é útil na
determinação do alimento responsável pelo surto.
O alimento suspeito terá taxa de ataque maior entre os
que consumiram e menor entre os que não consumiram o
alimento (calcula-se os 2 tipos) e terá maior diferença
entre as duas taxas.
É válido quando se avalia 100% dos comensais
(doentes e sãos). Pode-se avaliar por amostra significativa.
OBS: Entrevistar apenas alguns doentes e excluir
alimentos que não foram ingeridos é menos abrangente.
Procedimentos Complementares
1. Obtenção de fluxograma da preparação envolvida
para determinar falhas no APPCC.
2. Amostras de alimentos, equipamentos e utensílios.
Alimentos suspeitos: são aqueles com a maior taxa de
ataque e com comprovada manipulação, armazenagem ou
processamento inadequados.
Alimentos potencialmente suspeitos: são aqueles que
são ótimos substratos para microorganismos e que tenham
sido veículo de doença.
Condições para Coleta
Armazenamento:
As amostras que devem ser colhidas são: componentes do
cardápio da refeição servida, na distribuição, 1/3 do tempo
antes do término da mesma.
 Microorganismos patogênicos pesquisados em surtos:
Aeromonas hidrophyla; Pseudômonas aeroginosas; B.
subitilis; Y. enterocolítica; C. jejune; V. parahemoliticos
e Proteus SP. (pescados); L. monocytogenes.
PARTE III
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
As condições higiênico-sanitárias em que se encontram
os alimentos podem ser fator de doença nas seguintes
circunstâncias:
 Se estiverem infectados por organismos patogênicos;
 Se contiverem toxinas formadas por bactérias;
 Se apresentarem constituintes tóxicos naturais;
 Aditivos intencionais (risco aceitável);
 Substâncias químicas (corantes, inseticidas,
detergentes);
 Utensílio de cozinha (Cadmo, chumbo);
 Contaminação por manipulação;
 Deterioração.
Métodos de Conservação
Conservar o alimento é saber deter os processos de
deterioração, alterando as condições do meio que a
favorecem. Estas condições ambientais são: temperatura,
umidade, pH, oxigênio e luz, necessários para a ação de
enzimas e bactérias.

 ≤ 4º C por 72 horas (ideal 48 horas)

1) Remoção dos microrganismos presentes
 congeladas ≤ -10ºC por 72 horas.
 Lavagem
– Frasco de vidro (200ml) esterilizado em estufa,
 Centrifugação
autoclave ou fervura ou saco plástico estéril (mín. 1litro)
o Tratamento da água
– Água, sucos e refrigerantes não devem ser congelados.
o Industrialização leite: processo de
– transporte ao laboratório: 4ºC, em embalagem
clarificação. / centrifugação de alta
isotérmica com gelo.
velocidade: remove a maioria dos
– Número representativo: 100g para análise
esporos.
microbiológica e 200g para bromatológica.
 Filtração
– Para diagnóstico de surto são necessárias várias
Remove totalmente os microrganismos. Indústria de
amostras (superfície e centro geométrico) em número
bebidas.
compatível com o tamanho do lote.
2) Manutenção de condições atmosféricas
desfavoráveis
Critérios Microbiológicos para Interpretação de
Embalagem à vácuo ou atmosfera modificada (CO2 ou
Laudos
NO2)
 Regulamentado pela resolução RDC 12 / 01 - ANVISA
3) Emprego de conservadores químicos
Produto satisfatório: resultados ≤ ao estabelecido
Embalagem à vácuo ou atmosfera modificada (CO2 ou
Produto insatisfatório: resultados acima do limite
NO2) O emprego de embalagens protege os alimentos
estabelecido ou demonstram a presença de outros
contra a ocorrência de novas contaminações e de danos
microorganismos patogênicos ou toxinas que ponham em
de ordem física, principalmente durante o seu manuseio,
risco à saúde.
no transporte e na comercialização. Portanto, para cada
 Análises físico-químicas:
tipo de alimento deve ser utilizado uma embalagem
 Carnes e Aves crus, sem temperatura: pH e H2S.
específica.
 Pescados e frutos do mar crus, sem tempero: pH e
amônia.
 Análise sensorial
1. Aditivos
 Análise macroscópica
Substâncias adicionadas para inibir ou retardar a
 Análise microscópica
multiplicação de microorganismos: propionato ou ácido
 Indicadores de contaminação ambiental: Contagem
sórbico (pães); dióxido de enxofre (sulfito, bissulfito, gás
padrão em placas para mesófilos e/ou psicrotróficos;
sulfuração - interfere na ativação dos esporos bacterianos);
Coliformes totais; Bolores e Leveduras;
ácido benzóico (produtos cárneos e peixes), nitritos e
 Indicadores de contaminação fecal: Coliformes fecais.
nitratos (bacteriostático e mantém coloração vermelha de
 Microorganismos patogênicos clássicos: S, aureus; B.
carnes curadas); Antibióticos como tetraciclinas e
cereus; Clostridium sulfito redutores; Salmonella sp.
16
estreptomicina são utilizados para conservação de frutas e
hortaliças, a clorotetraciclina para conservação de
pescados.
Substâncias altamente higroscópicas: atuam por osmose
reversa.
Ex: Sais de cobre, sal, salitre, açúcar, vinagre.
Métodos de Preservação Alimentar
Processo Bactericida – São métodos que procuram
destruir o microorganismo.
Ex: Cocção, conservação em latas, defumação, irradiação
e adição de conservantes químicos.
Processo Bacteriostático – São métodos que dificultam a
proliferação de bactérias através da redução da
temperatura (refrigeração, congelamento), adição de ácido
(salmoura em vinagre) e outros.
Significa: “paralisar a bactéria”.
Os métodos de conservação mais usados são:
2. Radiações Ionizantes – derivadas co cobalto 60,
Forma moderna, segura e eficiente de preservação.
Método físico  radiações gamas oriundos de
radioisótopos  bactericida
o Raios Ultravioleta
Comprimento de onda ao redor de 2.600Å –
mutações no DNA.
Baixo poder de penetração: esterilização do ar,
superfície de pães, esterilização de sacos plásticos,
destruição de esporos de Bacillus stearothermophilis
em açúcar, redução da contaminação superficial de
carnes em refrigeração.
o Particulas ß
Fontes radioativas – elétrons.
Baixo poder de penetração.
o Raios γ
Radiações eletromagnéticas emitidas pelo 60 Co e o
137 Cs.
Mais barato.
Bom poder de penetração: descontaminação de
ingredientes, inativação de Salmonella, 
armazenamento de frutos, inibição de germinação
(cebola).
3.Desidratação - É a secagem pelo calor produzida
artificialmente em condições de temperatura, umidade e
corrente de ar cuidadosamente controlados. Este processo
reduz até 80% do volume inicia do alimento.
Ex: Liofilização, secador de cabine (frutas secas).
 Pré-tratamento
 Lavagem, limpeza, retirada de casca,
corte, branqueamento (vegetais).
 Branqueamento: inativação das
enzimas, fixação da cor, redução do no.
de m.o. (99%), retirada do ar nos
tecidos, facilitar a embalagem.
 Sistemas
 Natural
 Controlada
 Ar quente: vegetais
 Spray drying: líquidos e semi-
líquidos – atomização.
 Secagem a vácuo: sucos
 Liofilização: desidratação a frio
de alimentos sem que estes
percam qualquer propriedade
do produto original.
4. Calor: redução da carga microbiana e a desnaturação
de enzimas. Um tratamento térmico seguro deve ser
selecionado com base no binômio tempo-temperatura
requerido para inativar os microorganismos patogênicos e
deterioradores mais termorresistentes.
Recomendações:
 Ferver os alimentos por 3 minutos ou mais.
 Atingir 74ºC no centro geométrico do alimento (carne de
porco: 65,5ºC; pedaços de carne e tortas: 100ºC)
 Tempo de exposição máximo: 30 minutos.
 Reaquecimento: (74ºC no CG) em seguida deve ser
consumido ou mantido em estufa a 60ºC por no máximo
30 minutos. Banho-maria de 85 a 95ºC.
 Choque térmico: cuidado ao misturar carnes e aves
previamente cozidas e refrigeradas (4 a 7ºC) com
molhos quentes (80 a 90ºC) → 20 a 45ºC por mais de 1
hora e 30 minutos, acarreta na passagem da forma
esporulada para vegetativa.
Os esporos são mais resistentes a esterilizantes
químicos, antibióticos, secagem e luz ultravioleta que as
bactérias. Eles são termorresistente e necessitam de 20
minutos a 120 °C para serem eliminados.
Pasteurização Destruição de m.o. patogênicos ou
destruição ou redução de m.o. deteriorantes.
Esterilização  Destruição das células viáveis
Quadro 9. Métodos de Conservação pelo Calor
70 - 100ºC
LTLT (Low Temperature Long Time):
Pasteurização 62,8ºC / 30 minutos
HTST (Hight Temperature Short
Time): 72ºC / 15 a 17 segundos
Autoclave 121ºC sob pressão
Esterilização UHT (Ultra Hight Temperature):
132º - 150ºC / 4 segundos
Pasteurização HTST
Ovos líquidos 61,1°C-3,5 min. 132,2°C-1s
Produtos de leite 74,4°C-15s
adicionados de
gordura e açúcar
Sorvetes 79,4°C-25s
Coco ralado 80°C-30 min.
5. Frio - É um processo bacteriostático onde as
temperaturas baixas podem inibir o metabolismo dos
microorganismos patogênicos. Na refrigeração e no
congelamento alguns patógenos podem morrer quando
armazenados por tempo prolongado, mas nem todos são
eliminados.
Na refrigeração existem normas de segurança básicas
como: peças de carne e tortas devem atingir 4ºC em 1 hora
e meia; usar pequenas porções; carnes cruas temperadas
devem ser armazenadas por no máximo 48 horas.
17
 O congelamento afeta mais os microorganismos gram- 5. Anaerobic Packing (embalagem à vácuo): Armazenados
negativos do que os gram-positivos, sendo as < 6ºC para evitar a multiplicação de microorganismos
temperaturas mais letais entre -5º e 0ºC. anaeróbicos psicrotróficos patogênicos.
No congelamento lento o processo demora de 3 a 12
horas, a temperatura vai decrescendo gradativamente até
chegar ao valor desejado. Haverá formação de grandes
cristais de gelo no interior da célula, mas principalmente
nos espaços intercelulares. O principal efeito do
congelamento sobre a qualidade dos alimentos são as
modificações provocadas nas suas células, com o
crescimento dos cristais de gelo, principalmente quando
submetidos a congelamento lento.
No congelamento rápido, processo que ocorre em um
espaço de tempo muito menor, forma-se o gelo amorfo, ou
seja, o gelo é formado sem estrutura de cristais, o que é
menos prejudicial ao alimento. O gelo amorfo, dentro ou
fora da célula, mesmo com o aumento de volume que é de
aproximadamente 9%, após o congelamento da água, não
lesará as células, mantendo os tecidos inalterados e,
portanto, não prejudica a estrutura do alimento congelado.
Os métodos de congelamento mais utilizados na
conservação dos alimentos são o congelamento pelo
resfriamento com o ar estático ou em circulação,
congelamento por contato indireto com placas super
resfriadas e o congelamento por imersão em líquidos
refrigerantes.

Temperaturas Recomendadas
Frutas, Verduras 7º a 10º C
Produtos lácteos 4º a 8º C
Carnes resfriadas 0º a 4º C
Pescados e mariscos -5º a 0ºC
Alimentos Congelados -30º a -12º C

Balcão refrigerado: 8ºC

Alimentos: 10ºC

6. Vácuo – É o termo usado para determinar a pressão

dentro do recipiente hermético e é uma medida da
quantidade de ar eliminado (reduz presença de oxigênio).

Tecnologias Recentes
1. Cook Freeze (Alimento Congelado): Congelamento
rápido através de túnel ou placa de congelamento.
Armazenado a ≤ -18ºC. Deve ser aquecido imediatamente
antes do consumo.

2. CookChill (Alimento gelado): Resfriamento rápido a 3ºC

em 1,5 horas (máximo 30 minutos após cocção).
Armazenamento a 3ºC por 5 dias em refrigeradores
próprios. Reaquecimento 74ºC.

3. Capkold: Alimento preparado em grandes porções em

equipamentos especiais, sem manipulação, embalados à
vácuo e resfriados rapidamente, sob corrente de
resfriamento ou equipamento criogênico. Armazenamento
em refrigeradores exclusivos: 3ºC / 21 dias.
4. Sous Vide (sob vácuo): Alimentos crus ou parcialmente
cozidos embalados à vácuo. O cozimento é feito com o
alimento embalado sob calor úmido (pasteurizado) e
resfriados rapidamente, sob corrente de resfriamento,
equipamento criogênico ou gelo. Armazenamento em a
3ºC / 21 dias.

18
 Resumo Agentes Etiológicos

Agentes Reservatório Transmissão por Multiplica- Alimentos envolvidos

(*) ção dos
alimentos
AG AL PP
Bactérias
Bacillus cereus Solo - + - + Arroz e carnes cozidas,
verduras, pudins.
Brucella sp. Vacas, cabras, - + - + Leite cru, produtos lácteos.
ovelhas
Campylobacter Galinhas, vacas, + + + - Leite cru, aves.
jejuni cães, gatos, suínos,
pássaros
Clostridium Solo, mamíferos, - + - + Pescado, carnes, verduras,
botulinum aves e peixes conservas caseiras.
Clostridium Solo, animais e - + - + Pescado, carnes, verduras,
perfringens homem conservas caseiras.
Escherichia coli
Enteropatogênica Homem + + + + Leite.
Enterotoxigênica Homem + + + + Saladas, verduras cruas.
Enteroinvasora Homem + + + Queijo.
Mycobacterium Vacas - - - - Leite cru.
bovis
Salmonella tiphy Homem + + + + Produtos lácteos e carnes,
mariscos, saladas, verduras.
Salmonella sp. Homem e animais + + + + Carne, aves, ovos, produtos
lácteos e chocolate.
Shigella sp. Homem + + + + Salada de batata e ovo.
Staphylococcus Homem - + - + Com aves e ovo, produtos
aureus com creme, queijo e gelados.
Vibrio cholerae 01 Homem, animais e + + + + Saladas e água.
fauna marinha
Vibrio cholerae Não Galinhas, vacas, + + + - Mariscos.
01 cães, gatos, suínos,
pássaros
Vibrio Água do mar, fauna - + - + Mariscos, pescados cru e
parahaemolyticus marinha caranguejos.
Yersinia Águas, animais + + - - Leite, cabras e aves.
enterocolitica selvagens, suíno,
cães e aves
Vírus
Rotavírus Homem + - + - ?
Hepatite A Homem + + + - Mariscos, frutas e verduras
cruas
Vírus Norwark Homem + + - ?
Parasitas
E. histolytica Homem + + + - Verduras cruas e frutas.
Giardia lambia Homem e animais + + + - ?
T. saginata e Bovinos e suínos - + - - Carne pouco cozida.
solium
Trichuris Homem - + - - Alimentos contaminados com
Trichiura + solo.

Trichinella spiralis Suínos e animais - + - - Carne cozida.

carnívoros

19
Questões
1 -(Petrobras 2006) As aflatoxinas são comumente
encontradas em amendoim, castanhas e milho e podem
ser inativadas com eficiência quando o alimento é
submetido a:
(A) desidratação.
(B) tratamento por agentes químicos.
(C) conservação à vácuo.
(D) temperaturas baixas.
(E) temperaturas elevadas.
2 - (Petrobras 2006) As doenças transmitidas pelo
alimento apresentam algumas classificações, sendo que a
caracterizada pela ingestão de toxina pré-formada pelo
microrganismo em alimento é a:
(A) toxinose.
(B) infecção.
(C) toxinfecção.
(D) infestação.
(E) alergia.
3 - (Aeronáutica 2006) As doenças de origem alimentar
podem ser divididas em três grupos: toxinfecções
alimentares, intoxicações químicas e intoxicações naturais.
Considerando-se essas três modalidades, é CORRETO
afirmar que
A) as intoxicações naturais são decorrentes da ingestão
de alimentos contaminados por agrotóxicos e inseticidas
utilizados como proteção contra as pragas.
B) as intoxicações químicas e intoxicações naturais
ocorrem com a matéria-prima e, dificilmente, podem ser
prevenidas por meio de manipulação segura dos alimentos
na cozinha.
C) as intoxicações químicas são doenças veiculadas por
microorganismos, parasitas — bactérias, fungos, vírus,
protozoários e helmintos — e seus produtos tóxicos.
D) as toxinfecções alimentares são doenças causadas
por espécies tóxicas de plantas e cogumelos ou por
contaminação natural de peixes, moluscos e mexilhões
com substâncias tóxicas.
4 -(Eletronorte 2006) Não é considerado critério para
eliminação ou redução dos perigos microbiológicos:
A) refrigeração menor que 4°C em 2 horas
B) temperatura da cozinha de 30°C
C) descongelamento a 4°C ou em água corrente a 21°C
por 4 horas
D) cocção a 74°C no interior do alimento
E) distribuição a temperatura menor que 60°C até 1 hora.
5 - (Eletronorte 2006) Assinale a opção que apresenta
apenas perigos físicos de contaminação de alimentos:
A) Agrotóxicos, pesticidas, fragmentos de vidro
B) Pesticidas, fungos, toxina bacterianas
C) Agrotóxicos, cabelos, metais
D) Fragmentos de vidro, produtos de limpeza, lascas de
madeira
E) Cabelos, fragmentos de vidro, pedras.
6 - (Eletronorte 2006) São muitos os perigos que podem
ocorrer durante o preparo de alimentos, que pode resultar
em conseqüências clínicas; entre os INACEITÁVEIS de
origem química temos:
(A) fragmentos de metal;
(B) bactérias infecciosas;
(C) antibióticos;
(D) fungos;
(E) parasitas.
7 -(Eletronorte, 2006) Entre os fatores que influenciam na
multiplicação de microorganismos nos alimentos,
encontram-se:
(A) limpeza e desinfecção inadequada dos equipamentos;
(B) esgoto não tratado utilizado como adubo para vegetais;
(C) fermentação inadequada de alimentos industrializados;
(D) misturar alimentos cozidos refrigerados com molho
quente;
(E) defeito na ruptura das embalagens dos alimentos.
8 – (UERJ) A reação das bactérias presentes em alimentos
armazenados em geladeira é:
A) morrem
B) param de multiplicar-se
C) multiplicam-se devagar
D) multiplicam-se como em temperatura ambiente
9- (AERONÁUTICA/2003) A finalidade do setor de nutrição
não é só fornecer alimentação adequada do ponto de vista
nutricional, devendo, também, ser seguro do ponto de vista
higiênico, sem estar contaminada. Os microorganismos
causadores de intoxicações alimentares que podem ser
transmitidos através do homem, ou seja, através dos
manipuladores de alimentos são a/o(s)
A- Escherichia coli e Brucella abortis.
B- Escherichia coli e Salmonella typhi.
C- Aspergillus flavus e Salmonella typhi.
D- Bacilus cereus e Micobacterium bovis.
10 - (Petrobrás, 2005) A tênia solium é um parasita
intestinal responsável pela doença cisticercose, a qual é
caracterizada pela invasão de cisticercos no nível cerebral
e em outros órgãos. Nessa perspectiva, um dos principais
alimentos transmissores de cisticercos é a(o):
(A) carne de porco.
(B) salsicha.
(C) alface.
(D) frango.
(E) feijão
20
11- (AERONÁUTICA 2006) A Atividade de água (Aw) é
um dos fatores intrínsecos dos alimentos de grande
importância no metabolismo dos microorganismos. Sabe-
se que as bactérias preferem ambientes úmidos para sua
multiplicação; já os fungos proliferam em ambientes mais
secos. Considerando-se essas informações, é CORRETO
afirmar que, entre os seguintes alimentos, aquele que está
mais sujeito à deterioração bacteriana, de acordo com sua
Aw, é o:
A) leite condensado / Aw = 0,83-0,90.
B) leite em pó / Aw = 0,60.
C) leite líqüido / Aw = 0,990-0,998.
D) queijo processado / Aw = 0,93-0,97.
12 - (Prefeitura do Rio/2008) Um grupo de pessoas
apresentou sintomas de diarréia, vômito, náuseas e febre
8 horas após se alimentar em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da
empresa, detectou-se que o único alimento ingerido em
comum foi o filé de frango grelhado. O provável agente
causador da doença transmitida pelo alimento foi o:
A) Clostridium botulinum
B) Campylobacter jejuni
C) Staphylococcus aureus
D) Bacilus cereus
13 - (Ministério da Saúde/2005) É um exemplo de bactéria
patogênica formadora de esporos e causadora de
intoxicação alimentar:
A) Aspergillus flavus
B) Penicillium notatum
C) Salmonella enteritidis
D) Listeria monocytogenes
E) Clostridium perfringens
14 - (Ministério da Saúde 2005) Observe as afirmativas a
seguir:
I – O Clostridium botulinum é capaz de se desenvolver em
ambientes aeróbios e em alimentos ácido.
II- Entre os microrganismos patogênicos, o Staphylococcus
aureus é o que requer atividade de água mais elevada
para se desenvolver.
III- De modo geral, para se desenvolverem, as bactérias
são menos tolerantes a valores baixos de pH do que os
fungos.
IV- Microrganismos psicrófilos tem a temperatura ótima de
multiplicação entre 25 e 40°C.
A quantidade de afirmativas corretas é:
A) 0
B) 1
C) 2
D) 3
E) 4
15 - (Ministério da Saúde 2005) Observe a relação dos
fatores que influenciam a definição do processamento
térmico a ser aplicado em um alimento:
I- Tipo e quantidade de microrganismo a destruir.
II- Velocidade de penetração do calor.
III- Duração do aquecimento e temperatura a ser atingida.
IV- Temperatura inicial do produto
V- pH do produto.
Assinale a alternativa correta:
A) Nenhuma alternativa é correta.
B) Todas as alternativas são corretas.
C) Somente I, IV e V são corretas.
D) Somente II, III e V são corretas.
E) Somente I, III e V são corretas.
16 - (UFRJ 2006) Pontos críticos são todos os locais ou
situações em que podem estar presentes os perigos que
contribuem para a ocorrência de surtos de intoxicações,
sendo os melhores exemplos de contaminação de
alimentos:
A) Ovos contendo Salmonella sp e pessoas infectadas com
Staphylococcus aureus;
B) Contaminação cruzada entre alimentos e o manipulador
e arroz e grãos contaminados com Salmonella sp;
C) Recipientes feitos com metais pesados e limpeza
adequada dos equipamentos e utensílios usados no
preparo dos alimentos;
D) Esgoto não tratado utilizado como adubo para vegetais
e leite e derivados contaminados com Clostridium
perfringens;
E) Substâncias venenosas contaminando alimentos e
obtenção de alimentos de fornecedor estabelecido no
mercado;
17 - (Mesquita 2006) Assinale a alternativa INCORRETA:
A) Staphylococcus aureus é uma bactéria capaz de se
desenvolver em atividades de água relativamente baixas
(até 0,86) e pode causar intoxicação alimentar. Seu
principal habitat no ser humano é a cavidade nasal. No
caso de um surto por S. aureus, o período de incubação
varia de 30 minutos a oito horas;
B) Bacilus cereus é uma bactéria formadora de esporos,
capaz de produzir toxinas. Pode causar síndrome emética
ou síndrome diarréica;
C) Aspergillus flavus é um fungo capaz de produzir
micotoxinas, como aflatoxinas, comumente encontradas no
amendoim, nas castanhas e no milho;
D) Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia,
formadora de esporos, capaz de se desenvolver em
alimentos ácidos. Os sintomas característicos da
intoxicação botulínica são diarréia, vômito e dores
abdominais;
E) Bactérias do tipo Salmonella não formam esporos. As
salmoneloses caracterizam-se por sintomas que incluem
diarréia, vômito e febre. O consumo de ovos contaminados
tem sido relacionado como uma importante causa desta
doença.
18 - (Petrobras 2005) Em alimentos, a formação de toxina
por alguns microrganismos pode causar toxinose. Qual
microrganismo abaixo produz toxina em alimentos?
A) Campylobacter jejuni
B) Salmonella
C) Staphylococcus aureus
D) Aeromonas
E) Pseudomonas
21
19 - (Pinheiral) Vômito intenso, mal-estar, cefaléia, 24 - (Marinha 2004) Sintomas como náuseas, visão dupla e
raramente diarréias, ausência de febre são sintomas de perda dos reflexos são característicos de intoxicação
qual bactéria relacionada à contaminação dos alimentos? alimentar causada por:
(A) Salmonella Sp. A) Víbrio parahaemolyticus
(B) Staphylococcus Aureus. B) Rotavírus
(C) Clostridium Perfringens. C) Salmonella typhi
(D) Clostridium Botulinum. (D) Clostridium botulinum
(E) Escherichia Coli. D) Bacillus cereus

20 - As intoxicações alimentares são causadas pela ação 25 - (Marinha 2004) O consumo de mariscos crus pode
das toxinas produzidas pelos microorganismos. O causar:
aparecimento dos sintomas e os efeitos causados são A) Cisticercose
variáveis. Com relação ao período para o aparecimento B) Tuberculose
desses sintomas, numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª. C) Teníase
1 – Clostridium botulinum D) Hepatite A
2 – Staphilococcus aureus E) Hepatite B
3 – Clostridium perfringens
( ) 12h à 36h 26. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) A amostra de um
( ) 8h à 22h alimento, que vai ser submetida à análise bromatológica,
( ) 1h à 6h deve ter a seguinte massa:
A seqüência correta é (A) 200g;
(A) 1, 3, 2. (B) 100g;
(B) 3, 2, 1. (C) 150g;
(C) 2, 1, 3. (D) 300g;
(D) 2, 3, 1 (E) 250g.
27. (Marinha, 2006) Sabendo que os agentes de
21- (Niterói 2003) As câmaras frigoríficas devem ter suas deterioração (bactérias, bolores e leveduras) têm
condições de temperatura e umidade controladas comportamentos diversos com relação à temperatura,
conforme o tipo de alimento, seguindo-se as seguintes assinale a opção que representa a faixa de temperatura,
recomendações: em ºC, que agem os mesófilos.
A) para carnes, a temperatura deve ser de 0 a 3 C, e a
umidade de 80%; (A) 0a4
B) para laticínios, a temperatura deve ser de 6 a 10 C, e a (B) 3 a 20
umidade de 50%; (C) 0 a 20
C) para frutas, a temperatura deve ser de 3 a 6 C, e a (D) 28 a 45
umidade de 70%; (E) 45 a 70
D) para ovos, a temperatura deve ser de 0 a 3 C, e a
umidade de 50%; 28. (SPA, 2003) Qual das doenças abaixo é
E) para verduras, a temperatura deve ser de 6 a 10 C, e a obrigatoriamente uma intoxicação alimentar?
umidade de 80%.
(A) Gastrite
22- (UNIRIO 2009) Na indústria de alimentos, o (B) Botulismo
treinamento do manipulador é necessário para que os (C) Giardíase
alimentos não sejam contaminados, durante o manuseio (D) Amebíase
inadequado, por bactérias presentes nas fossas nasais,
mucosas ou pele dos indivíduos. A bactéria responsável 29. (Iguaba, 2005) As intoxicações alimentares são
por este tipo de contaminação é causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas
a) bacillus aureus. microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas
b) bacillus cereus. durante intensa proliferação dos microorganismos
c) streptococcus. patogênicos nos alimentos. Faz parte deste grupo:
d) staphylococcus aureus.
e) salmonella . (A) Campylobacter jejuni
(B) Shigella
23- (PETROBRAS 2010) Os fungos são capazes de (C) Staphylococcus aureus
produzir metabólitos tóxicos quando se multiplicam em (D) Salmonella
alimentos. As ocratoxinas podem ser encontradas em
nozes e, quando ingeridas com frequência, causam:
(A) lesão renal.
(B) dano cerebral.
(C) reação alérgica.
(D) choque endotóxico.
(E) carcinoma gástrico.
22
30. (UERJ, 2006) Em um hospital, 20% dos pacientes microrganismo responsável por esta alteração em produtos
foram acometidos de intoxicação por Staphylococcus cárneos:
aureus após a ingestão de frango contaminado. Dentre as (A) Pseudomonas
causas dessa contaminação, estão os seguintes fatores: (B) Escherichia coli
(C) Bolores
(A) tosse e espirro sobre os alimentos e utilização de (D) Aeromonas
panos para o contato com o alimento (E) Yersinia enterocolitica
(B) material do solo contaminando as superfícies da
cozinha e contaminação cruzada através das mãos 36. (Petrobrás, 2006) O microrganismo que é capaz de
(C) contato de alimentos crus contaminados com produzir toxina no intestino e em alimento, além de formar
alimentos prontos e equipamentos não desinfetados esporos em condição adversa do ambiente é a (o):
(D) manipuladores com as mãos contaminadas e (A) Salmonella
utilização de água de poço ou de rede contaminada com (B) Shigella
esgoto (C) Listeria monocitogenes
(D) Campylobacter jejuni
31. (UERJ, 2002) Um hospital municipal notificou à (E) Bacillus cereus
Vigilância Sanitária 123 casos de intoxicação alimentar
que ocorreram entre 12 e 36 horas após a festa da cidade. 37. (MS, 2005) Um alimento que continha inicialmente 5 x
Foram relatados os seguintes sintomas e sinais clínicos: 10³ células/mL de determinado microrganismo sofreu um
sensação de fadiga, náuseas, vômitos, diarréia, dor de tratamento térmico de 100ºC por 1 minuto e teve sua carga
cabeça e dispnéia. Em alguns casos ocorreu secura na microbiana reduzida a 5 células/mL. O valor D ou razão
garganta, dificuldades na deglutição e distúrbio da voz. A letal para este microrganismo, nestas condições é:
intoxicação provável foi por: (A) 1 minuto
(A) Brucella ssp (B) 2 minutos
(B) Bacillus cereus (C) 30 segundos
(C) Escherichia coli (D) 20 segundos
(D) Clostridium botulinum (E) 15 segundos

32. (UERJ 2003) A atividade aquosa é um fator que

interfere na multiplicação dos microorganismos. Os 38. (Petrobrás, 2005) Paciente com sintomas de
alimentos que têm baixa AW, permitindo crescimento de desidratação, desinteria e toxemia relata que ingeriu há
leveduras osmofílicas, são: três dias, salada de tomate em um restaurante e que soube
(A) Pão, geléia e mel da interdição deste, ontem, por falta de higiene pessoal.
(B) Melaço, xaropes e caldas Qual é o provável causador da doença transmitida por
(C) Carne seca, bacalhau e leite em pó alimento:
(D) Extrato de tomate, frutas secas e cereais (A) Salmonella
(B) Shigella
33. (UERJ 2003) A manipulação de alimentos, sem (C) Listeria monocytogenes
higienização adequada das mãos e sem uso de máscaras, (D) Bacilus cereus
favorece a contaminação por: (E) Campylobacter jejuni
(A) Escombrosídeos
(B) Bacillus cereus 39. (CMB, 2005) Esporos microbianos são estruturas
(C) Staphylococcus aureus resistentes ao calor, à desidratação e ao congelamento,
(D) Clostridium botulinum entre outros. Em condições favoráveis, a reversão da
forma de esporo para a forma vegetativa pode resultar na
34. (Petrobrás, 2006) A atividade aquosa interfere multiplicação de microrganismos em alimentos. Assinale a
diretamente no desenvolvimento de microrganismos em opção que apresenta apenas bactérias capazes de formar
alimentos. Os microrganismos que conseguem se esporos.
multiplicar em menor atividade aquosa são as (os): (A) Clostridium botulinum, Salmonella sp e
(A) bactérias halofílicas Staphylococcus aureus
(B) leveduras deteriorantes (B) Clostridium perfringens, Salmonella sp e yersinia
(C) leveduras osmofílicas enterocolítica
(D) bolores deteriorantes (C) Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Clostridium
(E) bolores xerofílicos perfringens
(D) Campylobacter jejuni, Bacillus cereus e
35. (Petrobrás, 2005) Os microrganismos são Staphylococcus aureus
responsáveis pela deterioração dos alimentos. Essa (E) Campylobacter jejuni, yersínia enterocolítica e Listeria
deterioração pode ser observada através de simples monocytogenes
alterações sensoriais, como mudança na coloração do
alimento. Assinale a opção que apresenta um

23
40. (MS, 2005) É um exemplo de bactéria patogênica 46. (Nutricionista Jr. Petrobrás, 2008)
formadora de esporos e causadora de intoxicação Coloração Gram Positivo
alimentar: pH 4 a 9,8
(A) aspergillus flavus Aa mínima 0,83
(B) penicillium notatum Temperatura 0 a 48º C
(C) salmonella enteritidis Produção de enterotoxina Sim
(D) listeria monocytogenes Formação de esporos Não
(E) clostridium perfringens O microrganismo capaz de causar doença transmitida
por alimentos (DTA) que apresenta as características
41. (Queimados, 2003) A bactéria patogênica descritas no quadro acima é a(o):
frequentemente envolvida em surtos/casos de infecção
alimentar é a: (A) Listeria monocytogenes.
(A) Aspergillus flavus (B) Clostridium botulinum.
(B) Penicilium notatum (C) Clostridium perfringens.
(C) Salmonella enteritidis (D) Bacillus cereus.
(D) Bacillus cereus (E) Staphylococcus aureus.
(E) Clostridium perfringens
47. (Nutricionista Jr. Petrobrás, 2008) A capacidade de
42. (Fiscal de Saúde, 2004) Os enlatados de origem multiplicação em condições desfavoráveis para o
caseira são as fontes mais comum de alimentos desenvolvimento microbiano colabora para o aumento da
portadores de esporos e toxinas de: patogenicidade do microrganismo. Uma bactéria capaz de
(A) brucella. se desenvolver em soluções de limpeza e desinfetantes é
(B) campylobacter. a(o):
(C) clostridium perfringens. (A) Aeromona hydrophila.
(D) clostridium botulinum. (B) Campylobacter jejuni.
(E) escherichia coli (C) Escherichia coli.
(D) Pseudomonas aeruginosas.
43 (Fiscal de Saúde, 2004) A presença de escherichia coli (E) Yersinia enterocolitica.
em alimentos indica contaminação:
(A) endógena 48. (Pref. Niterói, 2008 - FEC) O microrganismo que
(B) fecal. normalmente produz substância tipo histamina, que
(C) virótica provoca quadro alérgico é:
(D) cutânea (A) Salmonella sp
(E) bacilar (B) Bacillus cereus
(C) Clostridium Perfringens
44. (Fiscal de Saúde, 2004) A hepatite “A” é transmitida (D) Clostridium Botulinum
por: (E) Proteus sp.
(A) via fecal-oral.
(B) via sexual. 49. (Rio das Ostras, 2008) A facilidade com que os
(C) via oral. alimentos estraguem se deve, em grande parte, ao
(D) sangue e fluidos corpóreos. conteúdo de:
(E) agulhas infectadas por vírus. (A) Lipídio
(B) Glicídio
45. (Betim, 2007) Na conservação de alimentos, a toxina (C) Proteína
botulínica pode ser facilmente destruída se o alimento for (D) Água
colocado à temperatura de:
(A) 100 °C durante 10 minutos. 50. (Rio das Ostras, 2008) Os alimentos mais vulneráveis
(B) 100 °C durante 5 minutos. ao crescimento de Salmonella são:
(C) 80 °C durante 20 minutos. (A) Pães, farinhas e macarrão
(D) 80 °C durante 15 minutos. (B) Carnes, leites e ovos
(E) 80 °C durante 10 minutos. (C) Frutas, verduras e vegetais
(D) Óleos vegetais, pães e leguminosas

51. Com a ingestão da carne de porco mal passada pode

ocorrer uma infestação por:
(A) ancilóstomo
(B) taenia saginata
(C) áscaris
(D) giárdia
(E) taenia solium

24
52. (Aeronáutica, 2006) A Atividade de água (Aw) é um 57. (UFF, 2009) O micro-organismo que pode ser letal para
dos fatores intrínsecos dos alimentos de grande indivíduos com câncer, AIDS, transplantados, e tem como
importância no metabolismo dos microorganismos. característica se multiplicar em temperatura entre 0 e 44
Sabe-se que as bactérias preferem ambientes úmidos para oC e em pH entre 4,5 e 8, presente em 64% dos alimentos
sua multiplicação; já os fungos proliferam em ambientes refrigerados e comum em produtos lácteos e cárneos mal
mais secos. Considerando-se essas informações, é cozidos, é:
CORRETO afirmar que, entre os seguintes alimentos,
aquele que está mais sujeito à deterioração bacteriana, de (A) Salmonella sp;
acordo com sua Aw, é o: (B) Clostridium Botulinun;
(C) Listeria Monocitogenes;
(A) leite condensado / Aw = 0,83-0,90. (D) Campylobacter Jejuni;
(B) leite em pó / Aw = 0,60. (E) Bacillus cereus;
(C) leite líqüido / Aw = 0,990-0,998.
(D) queijo processado / Aw = 0,93-0,97
58. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Após
53. (EAOT, 2009) Assinale a alternativa que representa um comemoração de final de ano em um restaurante, um
microrganismo causador de infecção alimentar: grupo de pessoas apresentou sintomas de intoxicação
(A) Staphylococcus aureus. alimentar, tais como vômito, diarreia e náuseas. Após
(B) Yersinia enterocolitica. análise microbiológica, foi constatado que o chantili estava
(C) Fungo produtor de micotoxinas. contaminado. Qual foi o provável micro-organismo
(D) Clostridium botulinum. patogênico envolvido na contaminação do alimento?
(A) Listeria monocytogenes
54. (UNIRIO, 2009) M.V.C. chegou ao ambulatório (B) Escherichia coli
relatando sintomas como visão dupla, dificuldade (C) Salmonella
respiratória, dor de cabeça e vômito. Foi diagnosticada (D) Campylobacter jejuni
uma intoxicação alimentar por clostridium botulinum. Os (E) Staphylococcus aureus
principais alimentos em que este microorganismo pode
estar presente são: 59. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A dose infectante
(A) leite, queijos, doces cremosos. de uma bactéria em um alimento é determinante no
(B) hortaliças, carnes, ovos. desenvolvimento de uma doença transmitida pelo alimento
(C) cereais, queijos, hortaliças. (DTA). Algumas bactérias são capazes de causar DTA
(D) batata, pães, laticínios. mesmo sem se multiplicar nele, como, por exemplo, a(o):
(E) palmito em conserva, patê e mel. (A) Yersinia enterocolitica
(B) Vibrio cholerae
55. (Macaé, 2009) Após uma festa de aniversário 80 dos (C) Shigella
100 convidados apresentaram sintomas de náuseas, (D) Bacillus cereus
vômitos e cólicas abdominais. Esses sintomas foram (E) Clostridium botulinum
observados de 2 a 4 horas após consumo de bolo
confeitado. Com base nos fatos apresentados o possível 60. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Para a
microorganismo patogênico é identificado como: multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de
(A) Bacillus cereus alto risco é a de alimentos com:
(B) Staphylococcus aureus (A) alto teor de açúcar.
(C) Clostridium perfringers (B) alto teor de proteínas.
(D) Listeria monocytogenes (C) pH < 4,0.
(D) atividade aquosa de 0,85.
56. (UFF, 2009) O quadro decorrente da ingestão de (E) cozimento a temperatura de 72 ºC no centro
microorganismos patogênicos que se multiplicam no trato geométrico.
gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o
epitélio, é chamado de infecção. Normalmente é causado 61. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As bactérias
por: presentes nos alimentos devem ser eliminadas ou
(A) Bacillus cereus; reduzidas para evitar o desenvolvimento de doenças
(B) Fungos; transmitidas pelo alimento aos seres humanos.
(C) Salmonella sp; A bactéria que NÃO pode ser facilmente eliminada pela
(D) Clostridium Perfringens; cocção é a(o):
(E) Giárdia Lamblia. (A) Salmonella.
(B) Clostridium perfringens.
(C) Vibrio cholerae.
(D) Yersinia enterocilítica.
(E) Campylobacter jejuni.

25
62. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As toxinas são
definidas como substâncias solúveis, usualmente
de natureza proteica, que alteram o metabolismo
normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos
deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir
toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
(A) Staphylococcus aureus.
(B) Clostridium botulinum.
(C) Bacillus cereus.
(D) Listeria monocytogenes.
(E) Shigella.
63– (Fundação, 2011) Analise os tópicos abaixo, com
exemplos alimentos.
I- presunto, batatas e leite
II- arroz cozido, peixes e frutos do mar
III- verduras em conservas, chantili e camarões
IV- queijo, frango cozido e tortas
Entre os microrganismos patogênicos causadores de
toxinfecções alimentares, tem-se o Staphylococcus
aureus, que comumente é encontrado em todos os
alimentos apresentados nos tópicos:
A) I e II
B) I e IV
C) II e III
D) II e IV
64 -(HUPE 2009) Consuelo, de 53 anos, administradora
do lar, assiste um programa de televisão e fica com
dúvidas nas informações veiculadas sobre verduras
hidropônicas. Ela ouviu e confirmou com a
nutricionista que, nessas verduras, o risco de conter
agrotóxicos e de ter contaminação são,
respectivamente:
(A) baixo / por insetos
(B) alto / por bactérias
(C) médio / por fungos
(D) muito baixo / por manuseio
65 Dentre as principais fases do processamento da
indústria de alimentos, a fase de elaboração é a etapa de
maior importância, pois nela se desenvolvem
diversificadas atividades tecnológicas, segundo a linha de
elaboração do produto. As operações de natureza física,
química e biológica determinam, nessa fase, as
transformações que caracterizam os produtos. São
exemplos respectivos de processos físicos, químicos e
biológicos que ocorrem na fase de elaboração:
(A) salga, maturação e aplicação de calor;
(B) acidificação, dissolução e trituração;
(C) emulsificação, emprego de aditivos e
caramelização;
(D) refinação, hidrolização e esmagamento;
(E) moagem, extração por solvente e fermentação
66. (UERJ 2014) Nutricionista responsável pelo estoque
de alimentos resfriados e congelados sabe que bolores e
leveduras podem se proliferar na superfície ou
profundidade de alimentos e água. Além disso, sabe
também que a maioria dos fungos é de origem ambiental e
podem se multiplicar nessas condições. A situação que
expressa risco de altas contagens desses microrganismos
em alimentos é:
a) o armazenamento sob refrigeração por tempo
prolongado
b) a contaminação ambiental com presença de micotoxinas
c) o armazenamento em temperaturas elevadas
d) a manipulação de vegetais em água corrente
67) As infecções alimentares, invasivas ou não, com
agressão ao epitélio intestinal ou produção da toxina no
organismo dependerão do tipo de agente infectante que
pode ocasionar um quadro clínico característico. Em
relação à shiguelose, o período de incubação, em horas, o
grau da dose infectante e os sinais clínicos característicos
dessa infecção alimentar, respectivamente, são:
a) 08 a 48 / alta / diarreia, náuseas e febre
b) 12 a 72 / baixa / disenteria, vômito e febre
c) 08 a 48 / alta / disenteria, mal-estar e febre baixa
d) 12 a 72 / baixa / diarreia, cólica e ausência de febre
68) Um dos elementos tóxicos com o qual o ser humano
pode ter contato é o mercúrio. A intoxicação causada por
esse elemento pode causar insônia, fadiga, gosto metálico
na boca, dores articulares, dentre outros sintomas.
Assinale a opção que apresenta uma das possíveis fontes
de contaminação por mercúrio.
(A) Vegetais verdes
(B) Leites e seus derivados
(C) Cereais refinados
(D) Ovos
(E) Peixes e frutos do mar
69) Assinale a opção que apresenta a característica físico-
química dos alimentos que NÃO influencia na migração de
aditivos de embalagens, como ftalatos e bisfenol A, para os
alimentos.
(A) Teor de álcool
(B) pH
(C) Percentual de proteína
(D) Percentual de lipídios
(E) Presença de óleos essenciais
70 – (Marinha 2016) Assinale a opção que apresenta o
microrganismo patogênico que possui período de
incubação de 12 a 72 horas, e ocasiona sintomas, de
diarreia, dor de cabeça, possível ocorrência de linfadenite
aguda e multiplica-se sobre refrigeração:
a)Listeria monocytogenis
b) Escherichia coli
c) Yersinia enterocolitica
d)Campylobacter jejuni
e)Proteus
71 – (Marinha 2016) Qual o processo que antecede o
congelamento e que tem a finalidade de destruir pelo calor,
seguido de resfriamento em água, todos os sistemas
enzimáticos de verduras e legumes?
a)Resfriamento
b) Liofilização
c)Branqueamento
d)enlatamento
e) esterilização
26
72 – (Marinha 2016) Com relação a Atividade água,
coloque verdadeiro(V) ou falso (F), nas afirmativas abaixo,
assinalando a seguir a opção que apresenta a sequência
correta
( ) Na atividade água <0,60 não há crescimento
microbiano.
( ) A atividade mínima para crescimento do
Staphylococcus é de 0,96.
( ) Alimentos secos, cuja Aa é baixa, são propensos a
alterações por bolores.
( ) As leveduras osmófilas preferem alimentos como
melaços, xaropes e caldas para seu crescimentos.
( ) A a atividade entre 0,85 e 0,92 favorece o crescimento
de Shigella, Campylobacter e Yersinia.

a) V, F, V, V, F
b) F, F, V, F, F
c) V, V, V, V, F
d)F, V, F, F, V
e) V, V, F, V, V

Gabarito
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
B A B B E C D C B C
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
C B E B B A D C B A
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
E D A D D A D B C A
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
D B C C A E D B C E
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
C D B A A E D E D B
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
E C B E B C C E C B
61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
C C B D E A B E C C
71 72
C A

27
 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS II

PARTE IV
- Evitar deixá-los em refrigeração acima de 4ºC
BOAS PRÁTICAS - Evitar deixá-los na espera ou distribuição abaixo de
Refeição boa  á aquela que proporciona saúde, vida.
60ºC
Fornece ao corpo todos os nutrientes necessários a Controle de qualidade no serviço de alimentação
promoção e/ou manutenção da saúde através da escolha
 Manual de técnicas operacionais
de bons produtos, de uma boa técnica de preparo e
tipo de preparação
obedecendo rigorosamente as normas de higiene.
técnica de preparo
Refeição aparentemente boa  é aquela em que as
 Manual de boas práticas de fabricação
características sensoriais dos alimentos não sofreram
informações sobre todas as etapas de funcionamento da
alterações, mas estão contaminados. Esta refeição
unidade
causará Doença Transmitida por Alimento - DTA
 Treinamento
Refeição má  é aquela em que as características
higiene pessoal, higiene ambiental e higiene de
sensoriais dos alimentos estão alteradas, tornando-os
alimentos
impróprios para o consumo
controle de tempo e temperatura e controle técnico
MARCHA AVANTE
Legislações Nacionais
MS / Resolução Nº 216 de 15/09/2004
“Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação.” Excluem-se deste
Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de
Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as
cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os
estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Comissarias: devem obedecer aos
Regras de Ouro para preparação higiênica de alimentos
regulamentos específicos
(OMS)
1. Escolher os alimentos tratados de forma higiênica RESOLUÇÃO - RDC N° 52, DE 29 DE SETEMBRO DE
2. Cozinhar bem os alimentos 2014
3. Consumir imediatamente os alimentos após o preparo
Art. 7º O atendimento aos padrões sanitários estabelecidos
4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos
por este Regulamento Técnico não isenta os serviços de
5. Reaquecer bem os alimentos cozidos
alimentação dos serviços de saúde do cumprimento dos
6. Evitar contato entre alimentos crus e cozidos
demais instrumentos normativos aplicáveis.
7. Lavar as mãos constantemente
8. Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies
Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos serviços de
da cozinha
alimentação que realizam algumas das seguintes
9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos,
atividades: manipulação, preparação, fracionamento,
roedores e outros animais
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à
10. Utilizar água pura
venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais
como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas
O QUE É PREVENIR?
industriais, cozinhas institucionais, unidades de
Evitar que:
alimentação e nutrição dos serviços de saúde,
1 – Os m.o. contaminem os alimentos
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias,
- através do homem
restaurantes, rotisserias e congêneres.
- através do ambiente
- adquirindo matérias primas de boa procedência
2 – Evitar que os m.o. sobrevivam nos alimentos DEFINIÇÃO
- através da cocção correta
Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir
- através do reaquecimento correto
um determinado padrão de identidade e qualidade de
3 – Evitar que ocorra recontaminação dos alimentos
produto e/ ou serviço na área de alimentos, cuja eficiência
- através da manipulação pós cocção
e efetividade devem ser avaliadas através de inspeção
- através do armazenamento incorreto
e/ou investigação.
4 – Evitar que os m.o. se multipliquem nos alimentos
- Evitar deixar os alimentos mais de 30 minutos entre
10ºC e 55ºC
- Evitar deixá-los em temperatura ambiente
28
Manual de Técnicas Operacionais: Encerra todas as
informações relativas aos tipos de preparações,
envolvendo as matérias-primas que compõem o cardápio e
suas técnicas de preparação.
Manual de Boas Práticas (GHP/GMP): Descritivo Real
dos procedimentos técnicos para cada estabelecimento
em especial, envolvendo os pré – requisitos básicos:
1. Responsabilidade técnica
2. Controle de saúde dos funcionários
3. Regras para visitantes
4. Controle da água para consumo
5. Controle Integrado de Pragas
6. Adequação estrutural do estabelecimento
7. Controle de matérias-primas
8. Manipulação (recebimento, armazenamento, pré-
preparo, cocção, refrigeração, congelamento,
descongelamento, reaquecimento, porcionamento,
distribuição)
9. Higiene (pessoal, ambiental e alimentos)
10. Transporte
Documentação e Registro: Manual de Boas Práticas e
Procedimentos Operacionais Padronizados.
Manual de Boas Práticas
(Silva Jr.,2014)
Itens básicos
1) Responsabilidade técnica
2) Controle de Saúde do Funcionários
3) Controle de água para consumo
4) CIP
5) Regras para visitantes
6) Controle das matérias-primas
7) Adequação estrutural
estabelecimento
8) Higiene
9) Manipulação
10) Controle para refeições transportadas
POPs exigidos
1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
3. Higienização do reservatório;
4. Higiene e saúde dos manipuladores.
Os registros devem ser mantidos por período mínimo
de 30 dias!
De acordo com a ABERC os POPs requerem:
Objetivo, campo de aplicação, definição,
documentação, responsabilidade, descritivo técnico,
monitoramento, registro, ação corretiva e verificação.
1. Responsabilidade técnica – Presença obrigatória de
um profissional que se responsabilize pelas técnicas de
controle aplicadas.
técnicas, equipamentos e utensílios, de acordo com o
manual elaborado
- Supervisionar os princípios ou metodologias que
embasem o manual de boas práticas de manipulação
e processamento.
- Recomendar o destino final de produtos
O responsável pelas atividades de manipulação dos
alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso
de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes
temas:
Cursos mínimos de capacitação
1. Boas Práticas
2. Contaminantes alimentares
3. Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA)
4. Manipulação Higiênica de Alimentos
2. Controle de saúde dos funcionários
Obrigatoriedade da elaboração e implementação do
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
(PCMSO) pelos empregadores e instituições que admitam
empregados, através de um médico responsável.
A periodicidade dos exames médicos e laboratoriais
deve ser anual.
O PCMSO deve incuir exames admissionais,
periódicos, de retorno ao trabalho, mudança de função e
demissional. conforme legislação -
Exames Laboratoriais Exigidos - NR-7:
 Fezes (Coprocultura, Coproparasitológico);
 Sangue (Hemograma e VDRL - sífilis).
→ Urina (Não é Obrigatório)
POP
PCMSO: deve ser registrado e realizado de acordo com a
legislação específica. Os manipuladores que apresentarem
do
lesões e ou sintomas de enfermidades que possam
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
devem ser afastados da atividade de preparação de
alimentos. A capacitação (treinamento) deve ser periódica
e comprovada mediante documentação e registro.
Higiene e saúde dos manipuladores:
1) etapa, frequência e princípio ativo. Cartazes de
orientação aos manipuladores afixados nas paredes.
2) Medidas adotadas em casos de lesões nas mãos ou
enfermidades.
3) Exames a que os manipuladores são submetidos e
periodicidade.
4) Programa de capacitação (carga horária, conteúdo
programático e freqüência, registros de participação
nominal dos funcionários.
Os manipuladores de alimentos devem ser
supervisionados e capacitados periodicamente
 higiene pessoal
 manipulação higiênica dos alimentos
 doenças transmitidas por alimentos.

Deve ter autoridade e competência para:

- Capacitação de Pessoal
- Elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação
- Responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de
matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados,
produtos terminados, procedimentos, métodos ou
29
3. Controle da Água (Port. 2914 / 2011) POP
Água potável - água para consumo humano cujos Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos medidas preventivas e corretivas, controle químico com
atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça comprovante de execução do serviço por empresa
riscos à saúde. especializada.
Entende-se por água tratada:
 Água de rede de abastecimento clorada (0,5ppm e Principais formas de entrada de pragas
chegar até a caixa d’água com 0,2 ppm de cloro no  janelas sem proteção e portas sem molas;
mínimo)  ralos de pias e de pisos;
 fendas na estrutura do prédio;
 Água fervida por 2 minutos;
 caixas de papelão ou madeira (ovos ou vivas);
 Água filtrada e clorada (Hipoclorito de Sódio 1,5 a 2,5  em mercadorias já infestadas (arroz, feijão) .
mg/l).
PRAGAS
 AUSÊNCIA DE COLIFORMES TOTAIS E FECAIS Insetos rasteiros
 CLORO RESIDIUAL – MÍNIMO 0,2mg/L Baratas
Periplaneta americana  maior tamanho (5cm) -
É obrigatório a existência de reservatório de água. O
ralos e bueiros
reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre
tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes Blatella germânica  menor tamanho - em frestas
situações: Formigas
Controle
- quando for instalado Aplicação de produtos - empresas especializada
- a cada 6 meses Evitar frestas na área de preparo
- na ocorrência de acidentes que possam Tratar esgotos e bueiros externos
contaminar a água (animais, sujeira, enchentes)
Limpeza adequada das superfícies
Remover o lixo constantemente
POP
Vedar a parte inferior das portas
Reservatório de água: higienizado, em um intervalo
máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da
Insetos voadores (Dipteros)
operação.
Moscas sinantrópicas: Musca domestica e a Fannia
Higienização do reservatório: higienizado, em um
canicularis, Família Calliphoridae e Família Psychodidae
intervalo máximo de seis meses, certificado de execução
Vetores de m.o. patogênicos
do serviço.
Pelos e sistema de alimentação ( processo de
regurgitação)
4. Controle Integrado de Pragas (CIP)
Controle
Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas
Uso de telas
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
Remoção constante de lixo
proliferação de vetores e pragas urbanas que
Inseticidas localizados no foco de proliferação
comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento
Armadilhas de eletrocussão: modelos de
Quando as medidas de prevenção adotadas não forem
parede com altura máx. de 1,50m.
eficazes, o controle químico deve ser empregado e
Roedores
executado por empresa especializada, conforme legislação
Rattus norvegicus: esgotos, áreas externas,
específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo
lixões
MS;
Rattus rattus: forros áreas de grãos.
Quando da aplicação de controle químico, a empresa
Mus musculus: gavetas, despensas.
especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-
Controle
tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos,
Verificar se há presença de fezes e urina e
equipamentos e utensílios.
sinais de danos.
Primeiramente devem ser tomadas medidas
Evitar pontos de entrada: ralo sem tela, portas e
preventivas a fim de evitar a entrada de pragas em áreas
janelas sem vedação, lixo.
de alimentos, como: telamento de janelas, protetor de
Armadilha de cola ou mola.
rodapé em portas. ralos sifonados, manutenção das
Raticidas – empresa especializada.
instalações (fendas) e proibição da entrada de caixas de
madeira, papelão e mercadorias infestadas. Quando as
5. Regras para visitantes
medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o
Visitantes são todas as pessoas que não fazem parte
controle químico deve ser empregado e executado por
da equipe da UAN (supervisores, consultores, fiscais,
empresa especializada, legalmente habilitada pela
auditores, fornecedores etc.) e devem cumprir os requisitos
FEEMA.
de higiene e de saúde estabelecidos para os
manipuladores.

30
6. Adequação estrutural do estabelecimento
Localização, piso, paredes, forros, tetos, portas, janelas, Tabela 1. Critérios de Temperatura de Recebimento
iluminação, ventilação e sistema de exaustão, instalações Categoria Temperatura Tolerância
sanitárias e vestiários, lixo, esgotamento sanitário. Congelados -18 º C -12 º C
Temperatura – 22 a 26ºC Resfriados 6 a 10º C Fabricante
Umidade – 50-60%
Refrigerado Até 6ºC Até 7 ºC
1000 lux – área de inspeção
250 lux – áreas de processamento
150 lux – outras áreas Ordem para Recebimento
(lux = 1 lúmen/m2) Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados
. O pé direito no mínimo de 3 m no andar térreo e 2,7m em ↓
andares superiores. Alimentos perecíveis congelados
. As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fácil ↓
limpeza Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente
. Devem existir banheiros separados para cada sexo, em ↓
bom estado de conservação, constituído de vaso sanitário, Alimentos não perecíveis
pia e mictório para cada 20 funcionários Armazenamento - Etapa envolvendo três procedimentos
*Circulação de ar através de ar insuflado filtrado ou através básicos: congelamento, refrigeração e estoque seco.
de exaustão. Não utilizar ventiladores e climatizadores
com aspersão de neblina Disposição e Controle
Edificação e as instalações: projetadas de forma a Os produtos de embalagem mais antiga são
possibilitar um fluxo ordenado. O acesso às instalações posicionados na frente. Sistema PVPS – Primeiro que
deve ser controlado e independente, não comum a outros Vence, Primeiro que Sai.
usos. Os alimentos devem estar separados dos descartáveis e
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde estes separados dos produtos químicos
entram as matérias primas. Na total impossibilidade de  Utilização de Estrados (amarração em cruz).
áreas distintas, determinar horários diferenciados.  Prateleiras: Alimentos a 35 cm da parede (mínimo 10
cm).
7. Controle de matérias-primas
 Utensílios para armazenamento com altura máxima de
Todas as publicações (Portarias 1428/93 – MS, WHO,
10 cm;
SBCTA etc.), colocam o controle higiênico-sanitário das
 Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias
matérias-primas como uma das prioridades para a
sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm,
manipulação segura de alimentos. Área protegida e limpa;
separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e
Os lotes da MP reprovados ou com prazos de validade
distante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de 25 cm do
vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao
piso.
fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente
 Ao empilhar alimentos prontos para consumo proteger
identificados
com plástico próprio ou papel impermeável.
 Visita técnica a fornecedores com os respectivos
 Armazenamento sob congelamento só poderão ter
controles microbiológicos (coleta de amostras), físico-
caixas de papelão se exclusivos para esta finalidade.
químicos locais (H2S, Amônia e pH) e sensoriais,
 Devolução de mercadorias: devem ser devidamente
características dos meios de transporte e condições
identificados e armazenados separadamente.
estruturais.
 Plano de rastreamento dos produtos.
Diferentes gêneros num mesmo refrigerador
 Cadastramento dos fornecedores.
Alimentos limpos / prontos para consumo (cozidos)
8. Manipulação
↓
Recepção – Análise qualitativa e quantitativa segundo
Semi-prontos ou pré-preparados
critérios pré-definidos de cada produto.
↓
As recomendações básicas para o recebimento são:
Sujos / crus
validade, análise sensorial, condições de embalagens,
higiene do entregador, rotulagem, alvará do veículo,
 Armazenamento sob refrigeração
análises microbiológicas, medição de temperaturas.
(RDC 216 – PRAZO MAXIMO ≤4 º C – 5 DIAS
(alimento preparado)
Características mínimas necessárias dos meios de
De acordo com o produto – 0 a 10 º C
transporte de matérias primas
Hortifruti – até 10 º C (fornecedor)
*CVS-15/91
Frios e laticínios – até 8 º C (fornecedor)
- Transporte isotérmico ou refrigerado
Carnes – até 4 º C/ 72h
. Quente – acima de 65o C
Ovos - 10 º C/14 dias
. Resfriado – 6 a 10o C . Refrigerado – 4 a 6o C
Alimentos pós-cocção - 4 º C /72h
. Congelado - -18 a -15o C

31
Refrigeração Pré- Preparo / Preparação
Etapa onde os alimentos passam da temperatura pós - Etapa onde os alimentos sofrem modificações através
cocção (55ºC), para temperatura técnica específica de da higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção,
cada produto. escolha, moagem e /ou adição de outros ingredientes.
RDC 216/2004 - Resfriamento: 60ºC → 10ºC (2 hs) Tempo de manipulação não deve exceder 30 minutos por
lote e 2 horas em área climatizada entre 12º e 16ºC.
Silva Jr  55º C → 21ºC → 4ºC Após manipulação os alimentos devem ser etiquetados
2 hs 6 hs com identificação e prazo de validade e obedecer
recomendações a fim de se evitar o risco de contaminação
Congelamento cruzada. Ex:
 Armazenamento sob congelamento cozidos
0 a -5º C  10 dias
-5 a -10º C  20 dias SISTEMA DE IDENTIFICAÇÃO DE ETIQUETAS
-10 a 18º C  30 dias (modelo)
< -18º C  90 dias Fornecedor:
N° MS (se necessário)
Etapa onde os alimentos passam da temperatura Produto
original para -18º C ou menos em 6 horas. Marca
N° da nota fiscal
Descongelamento Origem
Conservação
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de Prazo de validade
congelamento (-18ºC) para até 4ºC sob refrigeração, ou Utilizar até:*
em condições controladas.
*data indicada deve estar de acordo com as
A porção do alimento a ser descongelado deve ser no
recomendações de uso
máximo de 2 Kg.

Cocção
Etapa onde o alimento deve atingir a temperatura de
74ºC no centro geométrico ou combinações de tempo e
Descongelamento seguro (RDC 216)
temperatura.
 Câmara frigorífica ou geladeira em condições de
refrigeração à temperatura inferior a 5ºC
 Forno de convecção ou microondas quando o
Binômio Tempo / Temperatura
alimento for submetido imediatamente à cocção
74ºC no centro geométrico
Descongelamento Seguro (forçado) (CVS 6/99)
70º C por 2 minutos
1. em câmara ou geladeira a 4ºC
65ºC por 15 minutos
2. em forno de confecção ou microondas
3. em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas
< 50º - Não há morte de patógenos
4. em temperatura ambiente, em local sem contaminação
ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.)
RDC 216/2004 - Cocção mínima: 70ºC ou binômio tempo /
monitorando a temperatura superficial, sendo que ao
temperatura
atingir 3 a 4ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a
4ºC
Reaquecimento
5. utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2 Kg,
Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial
embaladas por peças ou em suas embalagens originais.
devem atingir novamente 74ºC no centro geométrico.
6. Após o descongelamento o produto deve ficar na
geladeira a 4ºC, conforme critérios de uso.
Utilização e Reutilização de Óleo para Fritura
 Não devem ser aquecidos a mais de 180ºC.
 Desprezar o óleo que apresentar alterações nas
Dessalgue
características sensoriais ou físico-químicas.
Etapa de retirada de sal.
 O óleo deverá ser filtrado em filtros próprios ou pano
 Água no máx 21ºC com troca a cada 4 hs
branco fervido por 15minutos.
 Em água sob refrigeração 4ºC
 Caso não se tenha controle do óleo, o mesmo deve ser
 Fervura (cocção e resfriamento)
desprezado a cada 6 horas.
 Óleo utilizado para peixes só poderá ser reutilizado
Reconstituição
para peixes, em condições controladas.
Etapa onde os alimentos recebem adição de água e
após devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos
ou refrigerados.

32
Ovos Quadro1. Síntese das Recomendações de Manipulação
 Não oferecer para consumo ovos ou preparações Congelamento T < -18º C em 6 horas
crus. Descongelamento -18ºC → 4ºC refrigeração ou
 Preparação sem cocção ( cremes, mousses, condições controladas
maionese, etc.) utilizar ovos pasteurizados, Peças cárneas até 2 Kg
desidratados ou cozidos. Pré-Preparo Ambiente- 30 minutos
 Preparações quentes: 10-16ºC – 2horas
 fervura 7 minutos ou
 74ºC CG Cocção e Reaquecimento 74º C no centro geométrico
65º C por 15’
TEMPERATURA DE COCÇÃO 70º C por 2 ‘
Espera pós – cocção 55º C → 21ºC → 4ºC
Carne de porco – 65,5ºC 2 hs 6 hs
 Aves Recheios Carnes em geral 74ºC Óleo até 180ºC
Pedaços de carnes e tortas- devem atingir desprezar : alterações
100ºC no interior do produto sensoriais ou a cada 6 hs
Torta de carne – 2,9Kg – 177 a 204ºC – 2,5 a Dessalgue Água = máx 21ºC / 4X4 hs
3h – 100ºC Sob refrigeração 4ºC
Fervura
Espera Pós - Cocção Distribuição Balcão térmico 80° - 90°C
Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem Quentes: >65°C até 12h / 60°C
atingir 55ºC em sua superfície para serem levados a até 6h / <60°C até 3h
refrigeração. Frios: <10°C até 4h
10 – 21°C até 2 h
Distribuição – Etapa onde os alimentos estão expostos
para o consumo imediato.
RDC 216/2004 - Exposição: >60ºC / máximo 6 horas Recomendações- RDC 216/2004
Temperaturas Recomendadas Cocção mínima: 70ºC ou binômio tempo / temperatura
Balcão térmico 80° - 90°C Descongelamento: refrigeração < 5ºC ou
Alimentos Quentes >65°C até 12h em forno de microondas.
60°C até 6h Exposição: >60ºC / máximo 6 horas
<60°C até 3h Resfriamento: 60ºC a 10ºC em até duas horas
Alimentos Frios <10°C até 4h Validade: se conservado a ≤4ºC deve ser de 5 dias.
(exceto folhas e frutas ácidas) 10 – 21°C até 2 h
9. Higiene e Sanitização no Processamento de
Alimentos Temperatura (ºC) Temperatura Alimentos
(no centro de exposição Limpeza é a remoção de sujidades como gorduras,
geométrico) em horas proteínas, HC e minerais.
Desinfecção é a eliminação de m.o. patogênicos e
Quentes Mínimo de 60 Máximo 6
diminuição dos níveis de deteriorantes.
Abaixo de 60 Máximo 1
Desinfecção/sanificação – termo utilizado para
Frios Até 10 Máximo 4 ambientes e vegetais
Entre 10 e 21 Máximo 2 Anti-sepsia – termo utilizado para pele

Transporte Sanitização = Limpeza + Desinfecção.

Os alimentos devem ser transportados em caixas
isotérmicas (Isopor ou Hot Box), quentinhas ou marmitas A. Higiene de Alimentos
térmicas. Higienização de Hortifrutigranjeiros Eliminação
Sobras Retirar partes impróprias para o consumo
 São alimentos prontos que não foram distribuídos ou ↓
que ficaram no balcão térmico ou refrigerado. Lavar com água potável 74%
Somente podem ser utilizados sobras que tenham (um a um ou folha a folha)
sido monitoradas. Alimentos prontos que foram ↓
servidos não devem ser reaproveitados. Imersão em Solução Clorada 94,5%
 cocção a 74o C 100 a 200ppm / 15’
 manutenção a 65º C ↓
 refrigeração a 4º C Enxaguar em água potável
 reaquecimento a 70o C por 2 minutos ↓
 transporte em temperatura acima de 65ºC Imersão em solução de vinagre 2%/ 15’ 99,8%
↓
Enxaguar novamente

33
 O vinagre é considerado agente de limpeza, apenas OBS: quando utilizar álcool 70%, não enxaguar e deixar
remove resíduos, não sanitiza. secar o ar.

Higienização é excluída nas seguintes situações: POP

 Frutas não manipuladas ou ingeridas sem casca; Equipamentos: manutenção e calibração programada e
 Alimentos que irão sofre cocção (74ºC); periódica dos equipamentos, mantendo os registros da
 Ovos inteiros ingeridos pós cocção. operação.
Higienização de instalações, equipamentos e móveis:
Microrganismos veiculados por verduras natureza da superfície, método de higienização, princípio
Microrganismo Dose infectante ativo e concentração, tempo de contato, temperaturas e
Shigella dysenteriae 1 10 outras informações complementares (desmonte dos
Shigella flexneri 2a 180 equipamentos).
Salmonella typhi 10000 CHigiene Ambiental
Vibrio cholerae 1000
Entamoeba coli 1 Higienização de Ambientes
Retirar resíduos
Giardia lamblia 10
↓
Lavar (água e detergente)
Produtos permitidos para desinfecção de alimentos
↓
 Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% (100 a 250ppm)
Enxaguar (água quente a 44ºC)
 Hipoclorito de sódio a 1% (100 a 250ppm)
↓
 Cloro orgânico 100 a 250ppm
Aplicar solução clorada a 200 ppm por 15’
Diluições
↓
Solução Clorada de hipoclorito de sódio a 1%
Enxaguar
 100ppm = 10ml (1cs rasa) / Litro de água
 200 a 250ppm = 20 ml (2 cs rasas) / Litro
 Tomar precauções para impedir a contaminação dos
Cálculo para diluição de hipoclorito de sódio a 2,5%
alimentos (saneantes, suspensão de partículas e formação
100ml solução – 2,5g de cloro ativo
de aerossóis)
1000ml – 25g → 1000ml – 25000mg
 Não utilizar substâncias odorizantes e ou desodorantes
100 ml – 2500 mg
 Saneantes devem ser identificados e guardados em
10ml – 250mg ~ 250ppm
local reservado para essa finalidade
x - 200ppm
 Funcionários de higienização das instalações sanitárias
X= 8 ml de solução = 200ppm
→ uniformes apropriados e diferenciados Não varrer a
Ou
seco nas áreas de manipulação
Vi = Cf x Vf / Ci x 10 (% para ppm)
 Não usar panos para secagem de utensílios e
equipamentos
B . Higiene de Equipamentos
 Proibido: escovas, esponjas ou similares de metal, lã,
Os Equipamentos e utensílios devem ser higienizados
palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e
logo após o uso.
porosos
As peças removíveis de equipamentos devem ficar
 Não reaproveitar embalagens de produtos de limpeza
imersas em solução de hipoclorito de sódio 200 ppm ou
em imersão em água fervente por 15 minutos.
Características de um bom detergente: Solúvel; Não
. evitar contaminação cruzada entre alimentos crus e
corrosivo; Dispersante (fácil remoção); Umectante e de
preparados (utensílios, tábuas de corte
penetração; Emulsificante (gorduras); Solvente (proteínas);
Fácil enxágüe; Germicida; Econômico.
Equipamentos e utensílios de alto risco de
contaminação Diário:
- moedor de carne, - Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e
- cortador de frios de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários;
- amaciador de bifes cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e
- liquidificador e batedeira recipientes de lixo;
- faca de manipulação, Diário ou de acordo com o uso:
- Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de
- panela manipulação e saboneteiras, borrifadores.
- bancada Semanal:
No caso de desinfecção pelo calor: - Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa;
- Imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo geladeiras; câmaras e "freezers".
a 80ºC Quinzenal:
- Não há necessidade de enxágüe - Estoque; estrados.
Mensal:
No caso de utilização de máquina de lavar louça, devem
- Luminárias; interruptores; tomadas; telas.
ser respeitados os critérios: Semestral:
- Lavagem: 55 a 65ºC - Reservatório de água.
- Enxágüe: 80 a 90ºC

34
Produtos permitidos para desinfecção ambiental  Iodo: 0,5% anti-sepsia das mãos; 50ppm para
utensílios, equipamentos e alimentos.
Princípio Ativo Concentração

Hipoclorito de Sódio 100 – 250 ppm C. Higiene Pessoal

Cloro orgânico 100 – 250 ppm
Quaternário de Amônio 200 ppm . cortar bem as unhas
Iodóforos 25 ppm . higienizar as mãos quando entrar no serviço, usar
Álcool 70% banheiros, carregar lixo, fazer limpeza, manipular
alimento...
Quadro 2. Características dos sanitizantes . evitar falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre
Sanitizante Vantagens Desvantagens alimentos
Cloro *Poder fungicida e *Inativado pela
. usar uniformes limpos, com redes nos cabelos
bactericida matéria orgânica e
. tomar banhos diários, barba e bigode raspados
*Efetivo contra sabão corrosivo
diariamente (fazer barba, aparar bigodes) e usar
esporos ↑[ ]
desodorante sem perfume
. fazes exames periódicos
Iodo * Poder fungicida e *↑ ingestão
Uso de escovas para unhas: Individual e higienizada em
bactericida (200mg/dia) →
solução clorada diariamente.
hipertireoidismo
*difícil remoção
Clorexidina *estável, não volátil, Ainda sem Higienização de Mãos
(Clorhexidine) atóxico informações práticas Umedecer mãos e antebraços com água
*não corrosivo quanto ao uso e ↓
* não inativado pela eficácia. Lavar com sabonete bactericida líquido (mín 1’)
matéria orgânica ↓
*não deixa resíduos Massagear por 15 segundos
*efeitivo gram +, ↓
gram- esporos e Enxaguar
fungos ↓
Quaternário Muito utilizado porém *inativado pela Enxaguar torneira e fechar com papel toalha
de Amônia com espectro de ação matéria orgânica, (se abertura for manual)
mais limitado sabão, água dura ↓
plásticos, etc Secar as mãos com papel toalha
*resíduos causam ↓
reações adversas Aplicar anti-séptico
em apenas 5’.
Desinfetantes * Atividade * inativado por Anti-sépticos recomendados: Álcool a 70% ou álcool gel a
Fenólicos antimicrobiana alguns plásticos 70%.
* menos inativado *odor forte e irritante
pela matéria orgânica *manchar locais ANTISSÉPTICOS
*não recomendados
TEMPO
Fluídos de * Menor atividade ANTISSÉPTICOS
MÃOS SECAS MÃOS ÚMIDAS
pinho antimicrobiana
Álcool 96º 30-50 seg 1,45-2,0min
*odorizantes
Álcool 70º 1,30-1,40min 2,50-3,0min
Análise microbiológica em superfícies Álcool-iodado 96º 0,1% 35-50 seg 1,45-2,0min
. E coli . S. aureus . B. cereus . Salmonela
Álcool-iodado glicerinado 35-50seg 1,45-2,0min
. Pseudomonas . Streptococus pyogens
96º 0,1%

Resultados
. Condição inadequada de higiene
sujidades macroscópicas
Uso de luvas descartáveis:
. Condição higiênica insatisfatória
1. Alimentos prontos que já sofreram tratamento térmico;
m.o. mesófilos
2. Alimentos prontos que não sofrerão tratamento térmico;
. Condição higiênico-sanitária insatisfatória
3. Manipulação de folhas já higienizadas.
presença dos m.o. acima
Uso de Mascaras - Para montar marmitas e dietas para
Avaliar o risco de toxidez (Índice Terapêutico):
fins especiais.
IT = Dose Tóxica para organismo/ Dose tóxica para
microorganismo.
 Cloro: 200ppm para alimentos até 5000ppm
outras finalidades
35
Uso de EPI –
1) Câmara frigorifica – blusas, capa com capuz,
luvas e botas impermeáveis
2) Avental plástico – restrito as atividades com
grande volume de água
3) Não é permitido uso de luva de látex, plástico ou
borracha nas áreas que envolvam procedimentos
com calor
4) Luvas de malha de aço – corte e desossa de
carne
5) Luva nitrílica (borracha) de cano longo –
obrigatória na manipulação de produtos
saneantes durante a higienização do ambiente,
equipamentos e utensílios, coleta e transporte do
lixo e limpeza de sanitários
Lavatórios exclusivos para a higiene das mãos:
dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou
sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de
papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de
secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem
contato manual.
PARTE V – CONTROLES ESPECÍFICOS
1 - Alimentos transportados
Cozinha Transporte Ponto de
Central Distribuição
1. Higiene (pessoal, ambiental, alimentos);
2. Tempo: montagem deve ser o mais próximo possível do
transporte;
3. Temperatura: monitorar como critério de segurança do
processo.
4. Técnica:
 Alimentos quentes diretamente para recipientes de
transporte.
 Montagem deve ser feita a uma temperatura de
85ºC(antes) a 70ºC após montagem.
5. Transporte: O veículo dos alimentos quentes (>65ºC)
deve ser separado do dos alimentos resfriados e
refrigerados.
6. Distribuição: Alimentos quentes temperatura >60º e frios
mantidos <10ºC.
2 - Controle higiênico-sanitário em serviços de Bufê
Caracterizado pelos próprios clientes se servirem.
A exposição dos alimentos neste tipo de serviço deve
ser feita em pequenas porções e reposição freqüente.
Obediência aos critérios de tempo/ temperatura:
 Alimentos quentes rechaud > 65ºC, frituras e grelhados
>80ºC.
 Alimentos frios <10ºC
 Saladas de maionese <4ºC
 Carpaccio, salmão in natura e ostras frescas exposição
máximo 30’.
 Salada de grãos, ovos cozidos e legumes cozidos: <4ºC
por 30’.
 Sobremesas devem ir para o bufê próxima aos 0ºC.
2- Qualidade e Segurança Alimentar em Catering
baseado no método APPCC
 Cozinha fria, açougue climatizado e área de
montagem: 18ºC
 Padaria e cozinha quente climatizadas a25ºC
 Tempo e Temperature de exposição de alimento na
linha de montagem: 15ºC por 45 ‘
 Temperatura de expedição: 7ºC, mantido com gelo
seco.
 Holding box: área climatixada a 4ºC para guarda de
trolleys já montados.
 Validade de um dia com acompanhamento pelo
Código Universal de Cores
Domingo→ Vermelho
Segunda-feira → Verde escuro
Terça-feira → Marrom
Quarta-feira → Amarelo
Quinta-feira → Laranja
Sexta-feira → verde claro
Sábado → Azul
 Serviço a bordo: refeições devem ser servidas até 2
horas se após, deve ser mantida sob refrigeração e
realizar o reaquecido a no mínimo 72ºC no centro
geométrico.
4 - Controle higiênico-sanitário em Lactários
A Higiene Pessoal obedece às normas anteriormente
citadas. A higiene das mãos deve ser realizada ao entrar
no setor, nas trocas de função e durante a operação de
hora em hora.
O álcool 70% só pode ser utilizado em superfícies que
não entram em contato direto com os alimentos.
Higiene Pessoal
Uniformização
 Higienizar as mãos
 Colocar a touca descartável
Vestir sobre o uniforme o avental limpo ou descartável
 Colocar a máscara descartável
 Calçar o protetor de calçados, quando utilizado
 Higienizar novamente as mãos.
 Limpeza: uniforme de rotina e troca diária
O uso de luvas de procedimento (rede BLH: estéreis)
devem ser utilizadas para manipulação de alimentos
prontos e hortaliças higienizadas.
O uso de máscara não é recomendado apenas se tiver
controle de uso: máx 30’.
Antes de serem devolvidos ao lactário, os frascos,
bicos e protetores podem ser enxaguados com água
corrente fria, logo após as mamadas.
O Ministério da Saúde cita como adequado em relação
às normas para Controle de Infecções Hospitalares o uso
dos seguintes anti-sépticos: soluções alcoólicas, soluções
iodadas, iodóforos, cloroxexinas, solução aquosa de
permanganato de potássio, formulação à base de sais de
prata e outros.
36

Procedimentos de sanitização
 Autoclave a 121ºC / 15’; ou 110ºC /10’
 Álcool 70% / 2’ (troca da solução a cada 24 hs);
 Cloro 200ppm/15’ (troca a cada 6 horas).
 Mecânico: Lavagem a 55º a 65ºC e Enxague: 90ºC.
Ex: escova de unha
Higiene Ambiental não deve haver cruzamento de fluxo, o
ar ambiente deve ser insuflado não tendo entrada de ar
proveniente do ambiente externo (coifas para retirada de
vapores do ambiente).
Higiene manual das instalações
Proibido varrer a seco na área de manipulação
Lavar com água 44ºC e detergente ou à seco.
Desinfecção:
 solução clorada a 200ppm (tempo de contato 15’).
Tempo de uso: 6h. Ou álcool 70% por 2’. Não
utilizar solução inferior a 100 ppm ou superior a
250ppm.
Higiene manual dos equipamentos e utensílios
Lavar com água 44ºC e detergente ou à seco.
Desinfecção:
 solução clorada a 200ppm (tempo de contato 15’).
Tempo de uso: 6h. Não utilizar solução inferior a
100 ppm ou superior a 250ppm
 álcool 70% por 2’ só em superfícies que não entram
em contato direto com o alimento.
 Autoclavar no mín. 110oC/10’ ou a 121oC/15’.
Fever por 10 a 15 min.
Enxágüe: método químico
Higiene mecânica dos equipamentos e utensílios
Pré-lavagem
Equipamento: lavagem (55-65oC) e enxágüe (80-90oC)
Secagem natural.
Higienização mamadeiras e acessórios
Enxaguar em água fria
↓ Princípios Básicos:
Imergir em solução com detergente
(água a 42ºC)
↓ deve exceder 5cm)
Lavar um a um com escova apropriada de cerdas escuras
↓
Autoclave 110ºC/ 10’ ou 121ºC por 15’ ou
Ferver por 10 a 15 minutos ou
Solução clorada 200ppm por 15 minutos
↓ 
Enxaguar (método químico)
 método "Milton" consiste na imersão de
mamadeiras e bicos previamente lavados numa
solução de 1 :80 de "Milton", durante 60 min.,
diluição e tempo que permitem completa
esterilização deste material. O "Milton" é uma
solução de hipoclorito de sódio a 1%.
As mamadeiras provenientes de áreas de isolamento
devem ser desinfetadas previamente.
As escovas para higienização dos frascos devem ter
cerdas escuras.
A medição de temperatura deve ser feita em uma
amostra piloto que posteriormente será inutilizada.
A água utilizada para preparação das fórmulas deverá
ser fervidas ou autoclavadas.
A autoclavagem das fórmulas faz com que ocorra
perda de nutrientes e desentabilização das fórmulas
(caramelizam, coagulam...), além disso, não garantem
esterilidade porque não destroem esporos do C. botulinum.
A pasteurização é recomendada para o banco de leite
humano.
O prazo para consumo das fórmulas resfriadas e
autoclavadas é de 24 horas e se não autoclavadas de
12 hs, enterais autoclavadas 12hs.
Distribuição
 Esfriadas até 37ºC, sob refrigeração.
 Manter acima de 60ºC até o consumo.
 Alimentos frios: papas – manter ≤10ºC
 Protetor de bico – retirar apenas no momento de
colocar o bico na boca da criança.
 Proibida troca de bico
A coleta de amostra deve ser feita em cada tipo de
produto por lote produzido no lactário. A amostra deve ser
identificada, recolhido no mínimo 100ml e deve ficar
armazenada por 72 horas após o consumo sob
refrigeração a 4ºC. É recomendado que periodicamente
seja realizado o controle microbiológico.
As demais recomendações seguem as normas já pré-
definidas.
Sistema Cook-Chill para Controle de Alimentos
É um sistema de produção de refeições que consiste
na preparação e cocção normais dos alimentos, seguidas
de imediato porcionamento, refrigeração em condições
controladas de temperatura superiores ao ponto de
congelamento e armazenamento sob refrigeração, com
posterior aquecimento logo antes do alimento ser
consumido.
 Matéria prima de boa qualidade
 Recipientes de aço inox: 6,5cm de altura (alimento não
 Tampa aumenta o tempo de resfriamento, embora
ofereça maior proteção contra contaminação.
 Peças de carnes:
 Não devem exceder 2,5kg e 10cm de espessura.
Fatiar ainda quente em 30 minutos em ambiente
com temperatura controlada
 Resfriar imediatamente 10ºC em no máximo 2
horas e meia e terminar o resfriamento a 3ºC.
 Resfriamento: 70ºC → 3ºC / 90 minutos (pelo menos)
 Armazenamento: 0º a 3ºC
37
  5ºC por curto período de tempo DEFINIÇÕES
 5º a 10ºC - máximo 12h para consumo
 >10ºC - impróprios  Definições
 Reaquecimento: 70ºC no centro geométrico por 2
minutos. Perigo - RISCO
 Distribuição: T> 63ºC ou <10ºC
 Transporte: T<3ºC

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE

CONTROLE – APPCC
 Conceito
Sistemática de procedimentos que tem por
objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a
saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles
considerados críticos para assegurar a inocuidade dos
alimentos.
. boas práticas  pré-requisito
. ferramenta de gerenciamento - controle de perigos
. análise da matéria-prima até o consumidor final
. garantia de segurança alimentar Contaminação - Agente biológico, químico ou físico em
. pré-requisito para comercialização condição potencial que possa causar agravo à saúde.
. caráter preventivo - não é risco zero Sobrevivência e a multiplicação de m.o. também são
consideradas perigos.
Os perigos podem estar na própria matéria orgânica ou
serem adicionados durante o processamento.
Risco: É a probabilidade de ocorrência de um efeito
adverso aliado a severidade deste efeito quando há
exposição a um perigo específico.
Risco= Probabilidade X Severidade

Severidade: É a gravidade da doença e o grau de suas

conseqüências.
Depende da dose tóxica (toxinas), da quantidade de
m.o. infectante ou toxigênico e da susceptibilidade do
indivíduo.
A gravidade é maior em gestantes, crianças, idosos,
imunodeprimidos, viajantes, hospitalizados.
Ex: hospitalizações, morte, ausência no trabalho, efeito
moral etc.

Aplicação do Sistema HACCP/APPCC, complementa As categorias de doenças segundo a Severidade são:

as Boas Práticas por: Letais causadas por: Listeria monocytogenes (gestantes e
 Caracterizar o produto ou grupo de produtos e o imunodeprimidos), C. botulinum, Salmonella typhi, V.
processo; cholerae, V. vulnifucans e envenenamento por mariscos.
 Identificar previamente o perigo e caracterizar as Graves ou crônicas causadas por: Brucella sp.;
medidas que previnem os riscos dos perigos acontecerem. Campylobacter; E.coli; Streptococcus grupo A; v.
parahemolyticus; Yersinia enterocolítica; Hepatite A;
APPCC micotoxinas.
Moderadas: B. cereus; C. perfringers; S. aureus; Listeria
Pré - requisitos monocytogenes (adultos sadios); viroses; parasitas e
BPF, POPs, outros metais pesados.
Deterioração: alteração características organolépticas.
Etapas de elaboração do Plano APPCC Antiestérica: Alterações que interferem na aparência.
 Sensibilização dos colaboradores
 Implementação das Boas Práticas
 Formação da equipe APPCC
 Descrição do produto
 Identificar o uso pretendido
 Elaboração do fluxograma
 Validação do fluxograma
 Aplicação dos Princípios APPCC

38
 Principais Perigos Microbiológicos
Ambiente
*Superfície de contato: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica,
bolores, leveduras, B. Cereus, C. perfringers, Salmonella, S. aureus,
Pseudomonas aeruginosas
* Água: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, vibrio cholarae,
shigella
* Ar: bolores, leveduras.
* Solo: B. Cereus, C. perfringers, C. botulinum, Coliforme totais e fecais,
E. coli patogênica
Matérias - Primas
*Carnes e Aves cruas: Salmonella, C. perfringers, Campylobacter sp.,
Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, Yersinia enterocolítica,
Listeria monocitogenes, S. aureus.
*Peixes e Frutos do mar: Vibrio parahemoliticus,, Vibrio vulnificus, vibrio
cholarae, C. botulinum, Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica.
*Ovos: Salmonella, Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica
*Leite: Brucella, S. Aureus, Micobacterium bovis, Listeria
monocitogenes.
*Hortaliças: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, Salmonella, B.
Cereus, C. perfringers, vibrio cholarae, aeromonas hidrófyla, bolores,
leveduras, protozoários, helmintos
* Frutas: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, B. Cereus, C.
perfringers, bolores, leveduras, Pseudomonas aeruginosas.
*Arroz e Feijão: B. Cereus, C. perfringers
Homem
*Mão e pele: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, bolores,
leveduras, B. Cereus, S. aureus, Pseudomonas aeruginosas
* Intestino: Salmonella sp., Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica,
Shigella sp., Proteus sp., C. perfringers.
* Genitais: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, bolores,
leveduras, S. aureus.
Ponto Crítico de Controle (PCC): É uma operação
(prática, procedimento, processo ou situação) em que uma
medida de controle preventivo pode ser exercida para
eliminar, prevenir ou minimizar um perigo. (OMS)
Pontos de Controle  local ou situação a ser corrigida,
porém sem risco imediato à saúde
. Pontos Críticos  local ou situação onde estão os
perigos com risco à saúde e que devem ser controlados
São considerados pontos críticos de controle
PCC 1: Perigo Eliminado ou Prevenido
PCCe: perigo é Eliminado (bactericida para forma vegetativa, não
elimina a forma esporulada)
Ex: Cocção, Fervura, Pasteurização
PCCp: perigo é Prevenido (bacteriostático para mo patogênicos
mesófilos)
Ex: Congelamento, refrigeração<4ºC
PCC 2: Perigo Minimizado (reduzido ou retardado)
PCCr (reduzido): reduz a quantidade de mo
Ex: higienização de mãos, vegetais, utensílios
PCC r (retardado): retarda multiplicação do mo
Ex: refrigeração (4 a 6ºC), resfriamento (8 a 10ºC), salas
climatizadas (18ºC), aditivos, sais de cura.

Risco: É a probabilidade de ocorrência de um efeito Sete Princípios do APPCC

adverso aliado a severidade deste efeito quando há
exposição a um perigo específico.
Risco= Probabilidade X Severidade

Os riscos são categorizados em:

Alto grau - cocção, armazenamento, manipulação
inadequados, tempo de exposição, higiene e etc.;
Grau Moderado
Baixo Grau - alimentos com pH < 4,5; produtos
esterilizados, submetidos ao sistema APPCC, etc.
Desprezível
Ponto Crítico: É o local ou situação onde estão presentes
os perigos com risco à saúde. Baseia-se no fluxograma.
Contaminação – manipuladores, matéria-prima
contaminada, contaminação cruzada, higiene inadequada
etc.
Sobrevivência – tempo/temperatura inadequados na
cocção e no reaquecimento; Acidificação e fermentação
inadequados.
Multiplicação – refrigeração, armazenamento, choque
térmico inadequados etc.

. limite crítico  valores ou atributos máximos e/ou

mínimos estabelecidos para cada critério e que, quando
não atendidos, significam impossibilidade de garantia da
segurança do alimento
. limite de segurança  valores ou atributos próximos
aos limites críticos e que são adotados como medida de
segurança para reduzir a possibilidade de os mesmos não
serem atendidos
. árvore decisória  seqüência de perguntas para
determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é
um ponto crítico de controle

39
 As formas básicas para se determinar o PCC são:
 Fluxogramas (conhecimento dos perigos, LEGENDA
processamento, métodos de controle);
 “Árvore decisória”.
Critérios: São Limites específicos para característica de
origem física (tempo e temperatura), química (quantidade
de sal e ácido) ou biológica (sensorial ou microbiológica). Crus Manipuladores
Superfície Outros
Monitoramento: É parte da garantia do controle. É um de contato contaminantes
procedimento organizado de verificação de ausência de (ar, tempero)
desvios do Limite Crítico (LC). Deve caracterizar o quê é
objeto da monitorização (o LC estabelecido), como será
realizada a monitorização (por observação, por
equipamento de medição e outros), com que freqüência Destruição Sobrevivência Multiplicação
será realizada e quem será o responsável pela
monitorização. Prevenção das DTAs em Refeições Transportadas
Ex: Medição do tempo/temperatura, concentração de
desinfetantes, detergentes e coleta de amostras. Critérios de Uso - CVS 6/99 Congelamento
Temperatura Armazenamento
Ação Corretiva: É a ação imediata e específica a ser 0° a –5°C 10 dias
tomada sempre que os critérios não forem estabelecidos. -5° a –10°C 20 dias
-10° a –18° 30 dias
Verificação: São procedimentos para a certificação do ≤ -18°C 90 dias
controle do perigo, como avaliações de registros, de
programas, testes suplementares e outros pertinentes e
Refrigeração T(ºC) Armazenamento
importantes.
Pescados Até 4°C 24h
Carnes manipuladas cruas Até 4°C 72h
Fluxograma: Guia para que seja organizado todo o
Hortifruti Até 10°C 72h
APPCC. Descreve todas as etapas de preparação de
Alimentos pós cocção Até 4°C 72h
alimentos.
Pescados pós cocção Até 4°C 24h
Ovos Até 10ºC 14 dias
Seqüência do Fluxograma
Sobremesas, frios Até 4°C 72h
1. A Etapa da preparação,
e laticínios manipulados Até 6°C 48h
2. Os perigos característicos (simbologia internacional)
(fabricante) Até 8°C 24h
3. PCC (medida de controle)
4. Tipo de PCCs (PPCe, PCCp ou PCCr) Maionese e misturas Até 4°C 48h
5. Critérios adotados com maionese Até 6°C 24h
6. Monitoramento (avaliação do controle) Amostras Até 4°C 72 h
-18ºC

40
 Parâmetros de Prazo de Validade

Produtos resfriados Temperatura recomendada (°C) Prazo de validade (dias)

Pescados e seus produtos manipulados crus Máximo 2 3
Pescados pós-cocção Máximo 2 1
Alimentos pós-cocção, exceto pescados Máximo 4 3
Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus Máximo 4 3
produtos manipulados crus
Espetos mistos, bife, rolê, carnes empanadas cruas e Máximo 4 2
preparações com carne moída
Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos Máximo 4 3
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos Máximo 4 2
Sobremesas e outras preparações com laticínios Máximo 4 3
Demais alimentos preparados Máximo 4 3
Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e Máximo 5 5
recheios, prontos para o consumo
Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou Máximo 5 3
descascados; sucos e polpas de frutas
Leite e derivados Máximo 7 5
Ovos Máximo 10 7

Critérios CVS 5/2011

Pré-preparo Tº amb. 30’
Pré-preparo climatizado 2hs
Área climatizada 12° - 18°C
Balcão térmico 80° - 90°C
Estufa ou pass - through 65°C
Balcão frio Máx. 10°C
Congelados -18°C (até –12°C)
Resfriados 6° a 10°C
Refrigerados Até 6°C (Até 7°C)
Descongelamento de carnes, Até 4°C sob refrigeração
aves, pescados ou em condições controladas
Refrigeração 55°C → 21°C → 4°C
2 6h
Dessalgue Água 21°C (troca 4/4 h)
Água sob refrigeração 10°C
Fervura
Cocção e Reaquecimento 74°C CG
70ºC por 2’
65ºC por 15’
Espera pós-cocção Até 55° C → Refrigeração
Frituras - óleos e gorduras Até 180°C
Espera para distribuição >65°C até 12h
60°C até 6h
<60°C até 3h
Frios <10°C até 4h
10 – 21°C até 2 h
Sobras reaquecidas 74°C
resfriados a 4°C até 24h
>65°C até 12h
Sobras frias Refrigeração 4°C até 24h
Reaproveitadas pratos >65°C ou <10ºC até12h
quentes – cocção 74°C Quentinhas 70ºC

41
Questões
1 - (Aeronáutica, 2006) Analise estas afirmativas
concernentes ao sistema da Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) numa Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) e assinale com V as
verdadeiras e com F as falsas:
( ) O primeiro passo para o desenvolvimento do sistema
APPCC consiste na formação de equipe multidisciplinar
envolvida na produção de alimentos, com delegação de
responsabilidades.
( ) Os critérios mais utilizados no sistema APPCC são
temperatura, tempo, umidade, pH e outros que forneçam
resultados em curto período de tempo.
( ) No Brasil, não é obrigatória a adoção do sistema
APPCC para os estabelecimentos que processam e
prestam serviços no setor de alimentos.
( ) É um sistema de baixo custo, utilizado como
instrumento para a garantia da qualidade dos alimentos, e
tem como pré-requisito as Boas Práticas de Fabricação.
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras
CORRETA.
A) (F) (V) (F) (F)
B) (V) (F) (V) (F)
C) (V) (V) (F) (V)
D) (V) (V) (V) (V)
2- (Aeronáutica, 2006) Considerando-se os critérios a
serem adotados para o devido armazenamento dos
gêneros alimentícios, é INCORRETO afirmar que
A) as carnes descongeladas devem ser mantidas até 4 ºC
e consumidas em até 72 horas, após o descongelamento.
B) o armazenamento de alimentos sob refrigeração em
caixas de papelão ou madeira, deve ser feito quando
houver necessidade de se estocarem diferentes gêneros
alimentícios num mesmo equipamento.
C) os alimentos não-perecíveis são estáveis em sua
composição, podendo ser armazenados em temperatura
ambiente.
D) os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem
estar em contato com o piso e, sim, apoiados sobre
estrados ou prateleiras das estantes, afastados,
preferencialmente, 35 cm da parede.
3- (Prefeitura de São João de Meriti/2004 )Na implantação
de um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) na produção de alimentos, a etapa
inicial se refere à:
a) identificação dos perigos
b) determinação dos pontos críticos de controle
c) preparação detalhada do fluxograma do processo
d) estabelecimento de critérios para garantir o controle
4 – (Petrobras, 2006) O sistema APPCC identifica, avalia e
indica os controles dos perigos essenciais para a
segurança alimentar e é composto por sete princípios,
sendo um deles o(a):
(A) estabelecimento de procedimentos de monitoramento.
(B) estabelecimento da equipe multidisciplinar.
(C) elaboração do fluxograma de preparação.
(D) identificação do uso intencional do produto.
(E) descrição do produto preparado.
5 -(Petrobras, 2005) O Sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC) é considerado uma
ferramenta de segurança alimentar. A implantação desse
sistema apresenta como prérequisito a:
(A) contratação de firma de consultoria.
(B) implantação das boas práticas.
(C) aquisição de equipamentos de última geração.
(D) aprovação pela Vigilância Sanitária.
(E) definição de ações corretivas.
6 -(Petrobras, 2005) Antes da implantação dos sete
princípios do sistema APPCC, uma ação preliminar que
deve ser definida é a:
(A) análise de perigos potenciais à saúde.
(B) identificação de pontos críticos de controle.
(C) determinação de limites críticos.
(D) descrição detalhada do produto.
(E) verificação dos registros de controle.
7 -(São Gonçalo, 2010) A respeito dos esforços no tocante
à segurança dos alimentos e o controle microbiológico, a
irradiação de alimentos é um método que pode reduzir o
potencial patogênico e melhorar a qualidade de consumo.
A irradiação UV promove reações químicas que induzem
os microrganismos à injúria ou à morte. Geralmente, a
resistência à irradiação UV encontra o seguinte padrão:
A) Bactérias Gram-positivas < Leveduras< Bactérias Gram-
positivas.
B) Bactérias Gram-negativas < Bactérias < Gram-positivas
Leveduras.
C) Bactérias Gram-negativas < Leveduras < Bactérias
Gram-positivas.
D) Bactérias Gram-positivas < Bactérias < Gram-negativas
Leveduras.
E) Leveduras < Bactérias Gram-positivas < Bactérias
Gram-negativas.
8 -(Petrobras, 2005) Em serviço de alimentação, alguns
procedimentos são obrigatórios por lei.
Analise o trecho destacado a seguir:
“Procedimentos que devem ser adotados por serviços de
alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-
sanitária de alimento”
Trata-se da definição de:
(A) Manual de Boas Práticas.
(B) Boas Práticas.
(C) Manual de Rotinas.
(D) Procedimentos Operacionais Padronizados.
(E) Procedimento Padrão de Higiene Operacional.
9- (Pinheiral, 2006) Qual o princípio ativo e a concentração
ideal de produtos permitidos para a desinfecção dos
alimentos?
(A) Álcool 70%
(B) Cloro Orgânico – 100 a 300 ppm
(C) Quartenário de Amônio – 150 a 200 ppm
(D) Hipoclorito de Sódio a 1% - 100 a 250 ppm
(E) Hipoclorito de Sódio 2,0 a 2,5% - 200 a 500 ppm
42
10 – ( Corpo de Saúde da Marinha/2004)
Correlacione os termos em análise de perigos e pontos 14- (Aeronáutica/2003)O processo de recebimento de
críticos de controle (APPCC) às suas respectivas alimentos é a primeira etapa de controle higiênico-sanitário
definições. e garantia de qualidade do produto alimentar. Caso haja
TERMOS DEFINIÇÕES mais de um fornecedor aguardando para a entrega de
I – Risco ( ) local ou situação a ser mercadorias e considerando os produtos abaixo
corrigida sem risco relacionados, assinale a alternativa que indica a ordem de
imediato à saúde
prioridade para o recebimento.
II – Ponto critico ( ) probabilidade estimada da
ocorrência de perigo. 1-Leite longa vida
III – Ponto de controle ( ) situação ou local onde 2-Copos descartáveis
estão presentes os 3-Iogurte e queijo minas
perigos, com 4-Carne em peça e frango congelados
risco à saúde e que devem A-4, 3, 1, 2.
ser controlados
B-3, 4, 1, 2.
IV – Etapa ( ) Ponto, procedimento ou estágio na
cadeia C-4, 1, 3, 2.
alimentar da matéria prima até D- 3, 4, 2, 1.
o consumo
. ( ) Falha ou não-alcance do 15- (Aeronáutica/2003) O pré-preparo de carnes deve
limite crítico. obedecer a critérios fundamentais para redução de riscos
(A) ( III ) ( I ) ( II ) ( IV ) ( - ) de multiplicação de microorganismos por contaminação
(B) ( I ) ( - ) ( II ) ( III ) ( - ) cruzada. O descongelamento de carnes deve ser sempre
(C) ( - ) ( I ) ( III ) ( IV ) ( II ) feito sob refrigeração. Em casos urgentes, o processo
(D) ( II ) ( I ) ( III ) ( IV ) ( - ) aceito é o descongelamento
(a)em água corrente fria.
11 - (Prova Angra dos Reis/2003) O programa de análise (b)em água corrente aquecida.
de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) (c)por imersão, em tanques, utilizando água à temperatura
apresenta, como objetivo, a produção de alimentos ambiente.
seguros. A primeira etapa para a implantação do sistema (d)rápido por imersão, utilizando quantidade reduzida de
é: água aquecida.
a) o estabelecimento dos critérios para garantir o controle
do processo
b) a identificação dos perigos durante o processo de 16 – (UERJ/2007)Entre os procedimentos de desinfecção
produção do alimento de mamadeiras usados em lactários, aquele que apre-
c) o monitoramento dos pontos críticos para controle senta entre suas vantagens a eficácia, praticidade e a
d) a determinação dos pontos críticos para controle economia é:
durante o processo A) milton
12 – (Prova da prefeitura de são Gonçalo/2004) Na B) fervura
prevenção das toxinfecções alimentares é fundamental C) álcool 70%
identificar os pontos críticos de controle (PCCs). Para se D) autoclavagem
minimizar o perigo de contaminação, a categoria do PCC
mais eficiente é: 17. (HUOP) Levando em consideração as principais
a) PCC1 operações, os perigos potenciais e os critérios utilizados na
b) PCCe elaboração de manual de boas práticas para Unidades de
c) PCCp Alimentação e Nutrição, assinale a opção referente às
d) PCCr medidas de controle/monitoramento relacionadas com as
compras.
13- (Aeronáutica/2003) Um dos principais atributos de
qualidade de um alimento é sua condição sanitária. Com (A) Visita aos fornecedores com preenchimento do
relação à Analise de Perigos em Pontos Críticos de relatório de visita.
Controle (HACCP), marque V (verdadeiro) ou F (falso) e, a (B) Exclusão dos fornecedores que não atendam aos
seguir, assinale a alternativa correta. requisitos exigidos.
1- Higienização de vegetais com hipoclorito de sódio a (C) Controle dos prazos de validade e armazenamento de
100ppm, por 15 minutos. produtos alimentícios isolados de produtos de
2-Pré-preparo para alimentos refrigerados, mantendo outra natureza.
temperatura de 22ºC por até 2 horas. (D) Avaliação das condições de entrega do produto e
3- Alimento pronto mantido aquecido a 60ºC, por até 6 anotação em formulário específico.
horas. (E) Aquisição de matéria-prima de fonte não segura.
4- Transporte de alimentos frios a 15ºC, por até 6 horas.
(a)V, F, V, V.
(b)V, F, F, F.
(c)F, V, V, F.
(d)F, V, F, F.

43
18(UERJ, 2006) Na alimentação servida a um paciente, foi
encontrada uma larva na verdura. Diante de tal fato, o
nutricionista cobrou dos funcionários o cumprimeto dos
procedimentos de higienização dos vegetais, que deve
manter a seguinte seqüência:
(A) desprezar as partes estragadas; lavar em água
corrente; imergir em solução clorada na concentração
entre 200 e 250 ppm por 15 min; enxaguar com água
potável
(B) desprezar as partes estragadas; lavar em água
corrente; imergir em solução clorada na concentração
entre 150 e 200 ppm por 15 min; enxaguar com água
potável
(C) lavar em água corrente; imergir em solução clorada
na concentração entre 200 e 250 ppm por 15 min;
enxaguar com água potável; desprezar as partes
estragadas
(D) lavar em água corrente; imergir em solução clorada
na concentração entre 100 e 200 ppm por 20 min;
enxaguar com água potável; desprezar as partes
estragadas
19.(UERJ, 2006) Uma Unidade de Alimentação e Nutrição,
para controlar suas condições higiênico-sanitárias e
atender a exigência da vigilância sanitária, precisa de um
manual de boas práticas de manipulação de alimentos.
Para a elaboração desse manual, alguns pré-requisitos
básicos devem ser seguidos, dentre os quais:
(A) controle de saúde dos funcionários, controle da água
para consumo e controle integrado de pragas
(B) controle de saúde dos funcionários, regras para
visitantes e controle da temperatura dos alimentos
(C) controle integrado de pragas, regras de higiene
pessoal e controle da temperatura das áreas de
armazenamento
(D) controle da temperatura dos alimentos, regras para
visitantes e controle da temperatura das áreas de
armazenamento
20. (UERJ, 2007) O magarefe de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição pediu autorização ao nutricionista
para deixar adiantado o pré-preparo de carnes de certos
cardápios, pois gostaria de tirar alguns dias de folga. O
nutricionista permitiu, na condição de que as carnes
fossem mantidas armazenadas de acordo com as normas,
que determinam as seguintes condições:
(A) por 48 h, congelados até - 12 °C
(B) por 72 h, congelados até – 18 °C
(C) por 48 h, na refrigeração até 6 °C
(D) por 72 h, na refrigeração até 4 °C
21 (UERJ, 2007) Reaquecimento é a etapa onde os
alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir
novamente temperatura de segurança. Nesta etapa, a
temperatura ideal a ser atingida no interior do alimento é,
em °C, de:
(A) 65
(B) 74
(C) 80
(D) 90
22.(UERJ, 2007) Durante o preparo de produtos perecíveis
deve-se ter cuidado com o tempo de manipulação para
manter a segurança alimentar. Os tempos máximos de
manipulação em temperatura ambiente e em área
climatizada entre 12ºC e 16ºC são, respectivamente, em
minutos e horas, de:
(A) 30 e 2
(B) 15 e 1
(C) 45 e 2
(D) 60 e 3
23. (UERJ 2003) Dos pontos críticos de controle, aquele
que garante a eliminação de microorganismos na forma
vegetativa é:
(A) Cocção
(B) Desinfecção
(C) Congelamento
(D) Redução de pH
24. (UERJ 2004) As temperaturas recomendadas, segundo
o Codex Alimentarius e OMS, para eliminar, prevenir ou
minimizar os perigos microbiológicos durante o
congelamento e descongelamento de alimentos,
respectivamente, são:
(A) -15ºC e 4ºC
(B) -15ºC e 6ºC
(C) -18ºC e 4ºC
(D) -18ºC e 6ºC
25. (UERJ 2004) Em refeições destinadas a distribuição
posterior, o ponto crítico de controle que previne a
passagem de esporos sobreviventes para a forma
vegetativa é denominado:
(A) Cocção (B) Refrigeração
(C) Resfriamento (D) Reaquecimento
26. (UFRJ, 2009) Segundo a Resolução-RDC nº 216, de
15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação,
para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos
controles estabelecidos para um tratamento térmico,
devem-se instituir medidas que garantam que o óleo
utilizado não constitua uma fonte de contaminação química
do alimento preparado. Para tanto, a recomendação para a
utilização dos óleos é:
(A) aquecimento a temperaturas não superiores a 200°C,
sendo imediatamente substituídos, sempre que houver
alteração de coloração e formação intensa de fumaça;
(B) armazenamento dentro do prazo de validade, em
temperatura ambiente, sendo substituídos sempre que
houver alteração evidente de coloração e aroma;
(C) conservação a temperatura ambiente, sendo
substituídos quando observadas alterações de coloração,
aroma e sabor;
(D) manutenção do óleo em condições de tempo e
temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana
e alterações físico-químicas e aquecimento a temperaturas
não superiores a 210°C;
(E) aquecimento a temperaturas não superiores a 180°C,
sendo substituídos imediatamente, sempre que houver
44
alteração evidente de aroma, sabor e formação intensa de (E) à coleta e ao registro ininterrupto de dados,
espuma e fumaça. observações ou mensurações que permitam avaliar se um
27. (EAOT, 2009) Durante a distribuição de refeições na perigo está sob controle
modalidade balcão de self-service, a temperatura do 32. (CMB, 2005) As embalagens de matérias-primas
balcão deve estar acima de: representam uma barreira contra a contaminação por
perigos em alimentos. Durante a manipulação de uma
(A) 80°C. preparação, embalagens podem ser abertas sem que todo
(B) 75°C. o produto seja utilizado. Dessa forma, o restante do
(C) 65°C. produto deve ser:
(D) 55°C. (A) acondicionado em recipiente adequado,
identificando-se o nome do responsável pela manipulação
28. (UERJ 2002) O uso de luvas descartáveis durante a do produto
manipulação de alimentos é um recurso bastante utilizado (B) acondicionado em recipiente adequado,
para diminuir a contaminação. A utilização destas luvas no identificando-se a data de abertura, a validade e o nome do
processo é comprovadamente eficaz na seguinte etapa: produto
(A) Preparo (C) mantido na própria embalagem, identificando-se o
(B) Pré-preparo nome do responsável pela manipulação do produto
(C) Higienização (D) mantido na própria embalagem, que deve ser
(D) Montador de marmitas fechada adequadamente
(E) desprezado, já que não há como garantir sua
29 (UERJ/2007) As matérias-primas utilizadas em integridade após aberto
cozinhas dietéticas precisam de rigoroso controle
higiênico-sanitário em todas as etapas de produção, 33. (Petrobrás, 2005) O Procedimento Operacional
incluindo o transporte de produtos perecíveis. Sendo Padronizado relativo à Higiene e Saúde do trabalhador
assim, recomenda-se que as temperaturas de deve descrever:
conservação para transporte de alimentos refrigerados e
congelados sejam em °C, respectivamente, de: (A) a condição de saúde dos trabalhadores
(A) 4 a 6 e -18 a -15 (B) a freqüência de análise microbiológica das mãos de
(B) 6 a 10 e -10 a -12 manipuladores
(C) 0 a 4 e -8 a – 10 (C) as etapas que são necessárias à utilização de EPI
(D) 10 a 12 e - 6 a – 8 (D) as operações que são necessárias ao uso de luvas
descartáveis
30. (UFRJ, 2009) Os procedimentos operacionais (E) o programa de capacitação em higiene dos
padronizados referentes às operações de higienização de manipuladores
instalações, equipamentos e móveis devem conter
informações importantes, dentre as quais podem-se 34. (Petrobrás, 2005) De acordo com Silva Jr. Para a
destacar: preparação de uma solução sanitizante com 200 ppm, é
(A) natureza da superfície a ser higienizada e programa de necessário acrescentar uma quantidade de hipoclorito de
capacitação; sódio a 2,5% em cerca de um litro de água, igual em ml, a:
(B) natureza da superfície a ser higienizada e método de
higienização; (A) 6
(C) método de higienização e certificado de execução do (B) 8
serviço; (C) 10
(D) certificado de execução do serviço e princípio ativo (D) 12
selecionado; (E) 14
(E) princípio ativo selecionado e medidas preventivas.
35. (Petrobrás, 2006) De acordo com a RDC 216/2004, os
31. (Queimados, 2003) No Sistema de Análise de Perigos serviços de alimentação devem dispor de manual de boas
e Pontos Críticos de Controle (APPCC), um Ponto Crítico práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados
de Controle (PCC) se refere: (POP). Os POP devem conter as instruções seqüenciais de
(A) aos métodos e as técnicas a serem aplicadas para operações e os registros de execução das atividades
controlar (eliminar, prevenir ou reduzir a níveis aceitáveis) desenvolvidas. Esses registros devem ser guardados, a
um perigo partir da data de preparação do alimento, por um período
(B) às ações a serem adotadas quando um limite crítico mínimo, em dias, de:
é excedido
(C) à operação em que se aplicam medidas preventivas (A) 10
para eliminar, prevenir ou reduzir o risco de ocorrência de (B) 20
algum problema para a saúde do consumidor (C) 30
(D) ao valor ou atributo que não deve ser excedido, caso (D) 45
contrário isso implicará em comprometimento da saúde (E) 60
dos consumidores

45

36. (CMB, 2005) Os procedimentos operacionais
padronizados (POPs) devem ser escritos de forma
objetiva, além de estabelecer instruções seqüenciais para
a realização de operações rotineiras e específicas na
manipulação de alimentos. De acordo com a RDC
216/2004, os serviços de alimentação devem implantar
POP relacionado a:
(A) programa de recolhimento de alimentos
(B) manejo de resíduos
(C) manutenção preventiva e calibração de equipamentos
(D) seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens
(E) higienização de reservatórios
37. (MS, 2005) Para garantir a segurança alimentar em
serviços de alimentação, NÃO se recomenda:
(A) que sejam instaladas telas milimetradas nas
aberturas externas das áreas de armazenamento e
preparação de alimentos
(B) que sejam utilizadas substâncias odorizantes e/ou
desodorizantes nas áreas de preparação e
armazenamento dos alimentos
(C) que as luminárias localizadas sobre a área de
preparação dos alimentos sejam protegidas contra
explosão e quedas
(D) que lavatórios exclusivos para higiene das mãos
estejam disponíveis na área de manipulação
(E) que o reservatório de água seja higienizado em um
intervalo máximo de seis meses
38. (Pref. Niterói, 2002) Na higienização de utensílios,
equipamentos e ambiente das cozinhas dietéticas devem
ser utilizadas para desinfecção, soluções ativas de:
(A) 100 ppm de Cl
(B) 150 ppm de Cl
(C) 200 ppm de Cl
(D) 250 ppm de Cl
39. (Marica, 2003) A temperatura de conservação para
carnes, que serão utilizadas dentro de vários dias, e para
vegetais e frutas é de respectivamente:
(A) -10ºC a -16ºC e 2C
(B) -5ºC, -10ºC e 10C
(C) -5ºC a -18ºC e 5C
(D) -12ºC a -18ºC e 10C
(E) -8ºC a -16ºC e 5C
40. (UFRJ, 2009) Segundo a Resolução-RDC Nº 216, de
15 de setembro de 2004, que dispõe sobre regulamento
técnico de boas práticas para serviços de alimentação, os
alimentos preparados, para sua conservação a quente,
devem ser submetidos à seguinte temperatura e tempo,
respectivamente:
(A) superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas;
(B) 55ºC por, no máximo, 6 horas;
(C) superior a 60ºC por, no mínimo, 5 horas;
(D) 55ºC por, no mínimo,5 horas;
(E) inferior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.
41. (Prefeitura de Vassouras, 2007) A resolução RDC 216,
de 15/09/2004, torna obrigatória a implantação dos
seguintes procedimentos operacionais padrão (POP):
I – higienização de instalações, equipamentos e móveis;
II - controle integrado de pragas;
III – higienização de reservatório;
IV – higiene e saúde dos manipuladores
As alternativas corretas são:
(A) I, II, III e IV;
(B) Apenas I, II e IV;
(C) Apenas II, III e IV;
(D) Apenas I, III e IV;
(E) Apenas I, II e III.
42. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) A relação
tempo/temperatura de refrigeração para sobremesas, frios
e laticínios manipulados, é de:
(A) até 10 º C por 72 horas;
(B) até 4º C por 24 horas;
(C) até 6º C por 48 horas;
(D) até 6º C por 24 horas;
(E) até 8º C por 72 horas
43. (UFF, 2009) Segundo a RDC 216, de 15/09/04, da
ANVISA, o alimento deve ser conservado sob refrigeração,
congelamento ou a quente. A temperatura do alimento
preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus
Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius). A opção que
apresenta as temperaturas em graus Celsius de
conservação nas três condições, respectivamente, e o
tempo indicado para o resfriamento adequado dos
alimentos é:
(A) =4ºC, = -18 e 3 horas;
(B) =4ºC, = -18 e 2 horas;
(C) = 8ºC, =-22 e 1 hora;
(D) = 8ºC, =-22 e 3 horas;
(E) =4ºC, = -18 e 2 horas.
44. (Câmara dos Deputados, 2007) Em relação ao
uniforme do manipulador de alimentos, é INCORRETO
afirmar:
(A) É obrigatório o uso de luvas descartáveis na
manipulação de alimentos prontos para o consumo.
(B) Deve-se usar luvas de malha de aço para o corte de
carnes.
(C) É vedada a utilização de panos ou sacos plásticos para
proteção do uniforme.
(D) É permitido carregar no uniforme: escovinha, relógio e
outros objetos necessários.
(E) Os uniformes devem ser trocados, no mínimo,
diariamente e usados exclusivamente nas dependências
internas do estabelecimento.
46

45. (Câmara dos Deputados, 2007) O APPCC é um
sistema:
(A) de prevenção.
(B) de fiscalização.
(C) aplicável apenas nos processos de produção dos
alimentos.
(D) de inspeção.
(E) individual de investigação.
46. (UFRJ, 2009) As condições higiênico-sanitárias em
estabelecimentos produtores e prestadores de serviço em
alimentação têm estreita relação com a organização do
processo de produção, para os quais devem existir os
devidos controles. Uma metodologia sistemática de
identificação, avaliação e controle de perigo de
contaminação de alimentos deve ser entendida como:
(A) boas práticas de produção e de prestação de serviços
na área de alimentos;
(B) padrão de identidade e qualidade para produtos na
área de alimentos;
(C) padrão de identidade e qualidade para serviços na
área de alimentos;
(D) procedimentos operacionais padronizados aplicados
aos estabelecimentos produtores de alimentos;
(E) sistema de análise de perigos em pontos críticos de
controle.
47. (Câmara dos Deputados, 2007) A periodicidade do
controle de saúde dos funcionários de uma UAN de rotina
deve ser:
(A) mensal.
(B) bimestral.
(C) trimestral.
(D) semestral.
(E) anual.
48. (Prefeitura do Rio, 2008) A orientação adequada, para
higienização dos frascos de mamadeiras em que foram
acondicionadas fórmulas que não serão autoclavadas no
lactário, é:
(A) Enxaguar os frascos sujos em água quente, imergir
os frascos em solução detergente, lavá-los um a um,
enxaguar os frascos em água morna corrente, ferver os
frascos por 10 minutos.
(B) Enxaguar os frascos sujos em água fria, imergir os
frascos em solução detergente, lavá-los um a um,
enxaguar os frascos em água fria corrente, ferver os
frascos por 5 minutos.
(C) Enxaguar os frascos sujos em água quente, imergir
os frascos em solução detergente com água a temperatura
de 42ºC, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água
fria corrente, ferver os frascos por 10 minutos.
(D) Enxaguar os frascos sujos em água fria, imergir os
frascos em solução detergente com água a temperatura de
42ºC, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água
morna corrente, ferver os frascos por 10 minutos.
49. (UNIRIO, 2009) Um dos perigos potenciais do
descongelamento de carnes e aves é a multiplicação de
bactérias patogênicas. A ação corretiva mais adequada
para evitar este problema é:
(A) usar luvas descartáveis.
(B) usar refrigeração abaixo de 4º C.
(C) desprezar o alimento.
(D) acelerar o tempo de degelo.
(E) descongelar o alimento em água corrente.
50. (UNIRIO, 2009) As embalagens de matérias-primas
representam uma das formas de proteção contra a
contaminação de alimentos. Além disso, elas contêm
informações importantes sobre o produto. Nos processos
de pré-preparo e preparo de refeições, embalagens podem
ser abertas sem que todo o conteúdo seja utilizado.
Nesses casos, o restante do produto deve ser:
(A) desprezado, à medida que não há como garantir a
integridade do produto, após a violação da
embalagem.
(B) mantido na embalagem original que deve ser lacrada
até o próximo uso.
(C) acondicionado em recipiente adequado, identificando-
se o nome do manipulador de alimentos e nome do
produto.
(D) acondicionado em recipiente adequado, identificando-
se o nome e marca do produto.
(E) acondicionado em recipiente adequado, identificando-
se a data de abertura, nome e validade do produto.
51. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Após análise de
uma salsicha de peru comercializada no mercado varejista,
verificou-se a presença de 3% de soja transgênica. De
acordo com a legislação vigente, esse produto
(A) deve conter a informação da presença de soja
transgênica no rótulo.
(B) pode apresentar, no máximo, 5% de proteína vegetal.
(C) pode apresentar, no máximo, 10% de proteína vegetal.
(D) não pode apresentar soja transgênica.
(E) não tem obrigação de informar a presença de soja
transgênica no rótulo.
52. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os desinfetantes
apresentam, em sua composição, substâncias que têm
efeito letal para micro-organismos.Qual desinfetante
utilizado para higiene ambiental apresenta a desvantagem
de permitir que as bactérias adquiram resistência e se
multipliquem em soluções diluídas?
(A) Quaternário de amônia. (B) Iodo.
(C) Cloro. (D) Clorexidina.
(E) Ácido peracético.
53 (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A higienização de
hortaliças que serão consumidas cruas é fundamental para
reduzir a carga microbiana do alimento. A utilização de 8
ml de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1 litro de água
caracteriza uma solução com uma concentração, em ppm,
igual a:
47
(A) 100 (B) 150
(C) 200 (D) 250 (E) 300
54. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os serviços de
alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, de
acordo com a legislação vigente. Esse documento, que
deve estar acessível aos funcionários, tem, como objetivo
(A) estabelecer os procedimentos higiênico-sanitários que
devem ser adotados pelo serviço de alimentação.
(B) estabelecer as instruções sequenciais para a
realização de operações rotineiras de manipulação de
alimentos.
(C) estabelecer padrões microbiológicos e sanitários para
alimentos.
(D) identificar, avaliar e controlar perigos significativos para
a inocuidade de alimentos.
(E) descrever os procedimentos higiênico sanitários
realizados pelo estabelecimento.
55. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os serviços de
alimentação devem implantar os Procedimentos
Operacionais Padronizados relacionados ao controle
integrado de vetores e pragas urbanas, que devem
contemplar
(A) a descrição da edificação, do mobiliário e dos
equipamentos do serviço de alimentação.
(B) as medidas preventivas destinadas a impedir a atração
de vetores e pragas urbanas.
(C) as medidas de higiene ambiental, para reduzir os
resíduos de alimentos em superfícies.
(D) os laudos de análise da higienização do reservatório
de água .
(E) os procedimentos de higienização dos coletores de
resíduos.
56. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Para assegurar a
qualidade higiênico-sanitária, as normas de procedimentos
que devem ser adotados durante a preparação dos
alimentos, em serviços de alimentação, são estabelecidas
pela legislação. Qual procedimento é considerado
adequado?
(A) A cocção a 70 ºC no centro geométrico do alimento é
obrigatória para garantir a eliminação de micro-
organismos.
(B) A temperatura deve passar de 60 ºC para 10 ºC em até
2 horas durante o resfriamento do alimento.
(C) O descongelamento dos alimentos pode ser feito sob
água corrente fria desde que o alimento seja mantido
dentro da própria embalagem.
(D) O prazo máximo de consumo de alimentos preparados
e mantidos sob refrigeração é de 48 horas.
(E) Os óleos de fritura não devem ser aquecidos em
temperaturas superiores a 160 ºC.
57. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O sistema de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC é
uma ferramenta de controle de produtos alimentícios que
tem por objetivo garantir a qualidade do produto,
caracterizando-se por
(A) apresentar base científica.
(B) ter caráter corretivo.
(C) corrigir falhas na implantação das boas práticas.
(D) apresentar risco zero de contaminação dos alimentos.
(E) ser aplicado em apenas uma etapa do processo
produtivo.
58. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A etapa de
antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos
com água e sabão, sendo o álcool a 70% o antisséptico
mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água,
na concentração de 70%, tem por finalidade:
(A) aumentar o poder bactericida do álcool.
(B) aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos.
(C) evitar a descamação das mãos dos manipuladores de
alimentos.
(D) evitar que os manipuladores contaminem o alimento
com perigo químico.
(E) reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o
mesmo após a diluição.
59. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Manipuladores de
alimentos devem evitar falar, tossir e cantar sobre os
alimentos, pois as gotículas de saliva podem carrear
microrganismos patogênicos. Com relação a isso, a
utilização de máscaras, em serviços de alimentação
(A) é recomendada durante a fase de preparo dos
alimentos.
(B) é recomendada apenas para os manipuladores de
alimentos que apresentam bigodes.
(C) é obrigatória durante todo o processo produtivo,
segundo a legislação federal vigente.
(D) não é recomendada, pois pode aumentar a
contaminação após 30 minutos de uso.
(E) não é recomendada, devido ao elevado custo das
máscaras.
60. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A higiene de
vegetais folhosos que serão ingeridos crus é fundamental
para reduzir a carga microbiana inicial do alimento. Nesse
processo deve-se lavar a folha em água corrente, seguido
de imersão por
(A) 10 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm.
(B) 15 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e
enxágue em água potável.
(C) 30 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e
enxágue em água potável.
(D) 20 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm e
enxágue em água filtrada.
(E) 10 minutos em solução clorada entre 100 e 150 ppm.
61 (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os desinfetantes
são formulações que têm, em sua composição,
substâncias microbicidas. Ao utilizar produtos para a
desinfecção ambiental, deve-se considerar que:
(A) a utilização de iodóforos pode deixar resíduos de
iodono ambiente.
(B) a clorexidina pode deixar resíduos tóxicos na
superfície.
(C) o cloro não é inativado por matéria orgânica.
(D) o quaternário de amônia não precisa ser
enxaguadoapós sua aplicação.
48
(E) os fluidos de pinho apresentam alta atividade
antimicrobiana.
62. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A água potável
deve estar em conformidade com o padrão microbiológico
estabelecido pela legislação específica, que considera
que:
(A) água para consumo humano deve ter ausência em 100
ml de coliformes a 35 oC.
(B) água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto.
(C) água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0
mg/dl de hipoclorito de sódio.
(D) água da rede de abastecimento é considerada segura
para o consumo.
(E) caixas-d’água devem ser higienizadas, no mínimo, a
cada 4 meses.
63. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Conforme a
legislação federal vigente, o responsável pelas
atividades de manipulação dos alimentos em serviço
de alimentação deve ser comprovadamente submetido a
curso de capacitação, que aborde o tema
(A) Boas práticas.
(B) Análise de perigos.
(C) Procedimentos operacionais padronizados.
(D) Controle integrado de pragas.
(E) Identificação de Pontos Críticos de Controle.
64. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Após serem
submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser
mantidos em condições de tempo e temperatura que não
favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação
a quente, a legislação federal vigente preconiza que os
alimentos devem ser mantidos à temperatura:
(A) igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
(B) igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
(C) superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
(D) superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
(E) superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas.
65. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higiene
e saúde dos manipuladores devem
conter, no mínimo, algumas informações indispensáveis
para garantir a saúde dos funcionários responsáveis pelo
preparo dos alimentos, como os descritos abaixo.
I – Princípios ativos dos produtos usados na lavagem e
antissepsia das mãos dos manipuladores.
II – Medidas adotadas nos casos em que os
manipuladores apresentem lesão nas mãos.
III – Descrição do programa de capacitação dos
manipuladores de alimentos em higiene.
É(São) informação(ões) que deve(m) ser contemplada(s)
no POP
(A) I, somente.
(B) II, somente.
(C) I e II, somente.
(D) II e III, somente.
(E) I, II e III.
66. (PMERJ, 2010) Leia as afirmativas abaixo, com relacao
a legislacao vigente que dispoe sobre Regulamento
Tecnico de Boas Praticas para Servicos de Alimentacao.
Marque com (V) as verdadeiras e com (F) as
falsas.
I. ( ) Os funcionarios responsaveis pela atividade de
higienizacao das instalacoes sanitarias devem utilizar
uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados
na manipulacao de alimentos.
II. ( ) Os oleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a
temperaturas não superiores a 180oC (cento e oitenta
graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre
que houver
alteracao evidente das características fisico-quimicas ou
sensoriais.
III. ( ) Para alimentos congelados, antes do
tratamento termico deve-se proceder ao descongelamento
em refrigeracao a temperatura superior a 5oC (cinco graus
Celsius).
IV. ( ) O reservatorio de agua deve ser higienizado, em um
intervalo Maximo de seis meses e devem ser mantidos os
registros desse procedimento.
Assinale a alternativa correta.
(A) V, V, V, F.
(B) F, V, V, F.
(C) V, V, F, V.
(D) V, F, F, V.
67. (PMERJ, 2010) De acordo com a Resolucao RDC 216,
de 15 de setembro de 2004, os servicos de alimentacao
devem implementar os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) relacionados abaixo, EXCETO:
(A) higienizacao de instalacoes, equipamentos
e moveis.
(B) controle integrado de vetores e pragas
urbanas.
(C) higiene e saude dos manipuladores.
(D) programa de recolhimento de alimentos.
68. (PMERJ, 2010) Leia atentamente as assertivas abaixo
e assinale a alternativa correta.
I. As Boas Praticas de Manipulacao e os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs) constituem o programa
de prerequisitos basicos para a implantacao do sistema de
Analise de Perigos e Pontos Criticos de Controle (APPCC).
II. Os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados)
englobam o controle higienico das operacoes e referem-se
ao controle da contaminacao.
III. As Boas Praticas de Manipulaca englobam o controle
sanitario dos alimentos e referem--se ao controle da
sobrevivencia e multiplicacao dos perigos biologicos.
(A) Apenas as assertivas I, II e III estao
corretas.
(B) Apenas as assertivas I e III estao corretas.
(C) Apenas as assertivas I e II estao corretas.
(D) Apenas as assertivas II e III estao corretas.
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69. (PMERJ, 2010) Varias sao as justificativas que tornam
seguro o sistema Analise de Perigos e Pontos Criticos de
Controle (APPCC), EXCETO:
(A) E baseado em dados epidemiológicos sobre a causa
das doencas.
(B) Proporciona a correcao de problemas detectados
durante o processo produtivo.
(C) O controle e focado nas operacoes criticas, essenciais
para a seguranca do alimento.
(D) E especifico para o grupo de preparações de
alimentos.
70. (PMERJ, 2010) No Sistema Analise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC), uma sequencia
correta de principios deve ser seguida. Apos a
determinacao dos limites criticos dos Pontos Criticos de
Controle (PCC) devem-se estabelecer os procedimentos
de
(A) monitoramento, acoes corretivas, registros
verificacao.
(B) acoes corretivas, monitoramento, registros
verificacao.
(C) verificacao, monitoramento, ações corretivas
registros.
(D) monitoramento, registros, acoes corretivas
verificacao.
71. (PMERJ, 2010) Com relacao aos Pontos Criticos de
Controle (PCCs) do sistema Analise de Perigos e Pontos
Criticos de Controle (APPCC), assinale a alternativa
correta.
(A) Nao sao produtos e processos especificos.
(B) E fundamentado nos criterios de segurança em relacao
ao tempo, temperatura, pH, AA (atividade de agua),
higiene pessoal, ambiental e dos alimentos.
(C) E definido como todos os locais ou
situacoes onde podem estar presentes os
perigos.
(E) So pode ser utilizado para controlar um perigo.
72. (PMERJ, 2010) Leia atentamente as assertivas abaixo
com relacao as Boas Praticas de Manipulacao e assinale a
alternativa correta.
I. O manual de Boas Praticas de Manipulação pode ser
igual para mais de um estabelecimento, pois trata-se de
um descritivo dos procedimentos técnicos implantados
conjuntamente com os POPs
(Procedimentos Operacionais Padronizados).
II. As Boas Praticas sao normas de procedimentos para
atingir um determinado padrao de identidade e qualidade
(PIQ) de um produto e/ou servico na area de alimentos.
III. A eficacia e a efetividade das Boas Praticas devem ser
avaliadas atraves de uma inspecao e/ou investigacao.
(A) Apenas as assertivas I, II e III estão incorretas.
(B) Apenas as assertivas I, II e III estão corretas.
(C) Apenas as assertivas I e II estão corretas.
(D) Apenas as assertivas II e III estao corretas.
73. (DEGASE,2012) Para se obter a eliminação de cerca
de 100% de E.coli das verduras deve-se proceder à
seguinte operação:
1- lavar folha a folha em água corrente
2- mergulhar as folhas em água a 100o C por 5 minutos
3- imergir a folha em hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15
minutos
4- coccionar todas as folhas
5- imergir a folha em vinagre a 2% por 15 minutos
As etapas corretas são:
A) 1, 2 e 3
B) 1, 3 e 4
C) 1, 2 e 4
D) 1, 3 e 5
E) 2, 3 e 4
74- O nutricionista ao realizar o monitoramento no
e procedimento de higienização dos vegetais observou uma
não conformidade.
e Ele identificou que o manipulador deixou o agrião imerso
15 minutos em solução:
e (A) de vinagre a 2%
(B) clorada a 200 ppm
e (C) com hipoclorito de sódio a 150 ppm
(D) clorada reaproveitada na concentração de 150 ppm
75 – (UERJ 2014) O nutricionista de controle de qualidade
de um restaurante universitário precisa implementar as
Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) em sua unidade. Como se trata de
um trabalho extenso que envolve muitos aspectos, ele
resolveu iniciar pelos quatro POPs exigidos pela RDC n°
216/2004 que são:
a) higienização de instalações e equipamentos;
manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
higienização do reservatório de água potável; higiene e
saúde dos manipuladores
b) higienização de instalações e equipamentos; controle
integrado de vetores e pragas; higienização do reservatório
de água potável; higiene e saúde dos manipuladores
c) manejo de resíduos; higienização do reservatório de
água potável; controle integrado de vetores epragas;
manutenção preventiva e calibração de equipamentos
d) controle integrado de vetores e pragas; higiene e saúde
dos manipuladores; manejo de resíduos; higienização do
reservatório de água potável
76- (UERJ 2014) A Organização Mundial de Saúde (OMS)
estima que a alta proporção de enfermidades causadas por
alimentos contaminados constitui um dos problemas
sanitários mais difundidos no mundo. A situação mais
frequente e apontada como causa das enfermidades de
origem alimentar é:
a) dessalgar alimentos através de fervura
b) descongelar alimentos em geladeira a 4°C
c) distribuir alimentos quentes abaixo de 60°C por 3h
d) consumir alimentos cozidos à temperatura ambiente
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77 - O dessalgue consiste na etapa em que as carnes
salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições
seguras. Com relação a essas condições, assinale a
opção correta.
(A) As trocas de água são realizadas no máximo a 31°C.
(B) A retirada do sal pode ser feita através da fervura em
solução básica com a concentração diferente da
concentração do produto.
(C) O dessalgue deve ser feito em temperatura
ambiente.
(D) Realizar o dessalgue sempre em água corrente.
(E) O dessalgue pode ser feito em água sob refrigeração
de até 4°C.
78 - Com relação aos utensílios e equipamentos utilizados
durante o processamento dos alimentos, aqueles que
podem ser classificados como de baixo e de alto risco de
causar DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) são,
respectivamente:
(A) Cortador de frios e moedor de carne
(B) Moedor de carne e batedeira
(C) Batedeira e utensílios de mesa (colheres, copos de
vidro)
(D) Utensílios de mesa (colheres, copos de vidro) e
cortador de frios
(E) Placas de propileno e batedeira
79 - No preparo de frituras, em Unidade de Alimentação e
Nutrição, devem-se utilizar Equipamentos de Proteção
Individual (EPIs) indicados para essas atividades dentre os
quais podem ser citados:
(A) Avental de PVC, luva de malha de aço e óculos de
segurança.
(B) Avental antichama, mangote de lona e óculos de
segurança
(C) Avental de PVC, luvas e botas de PVC
(D) Avental antichamas, luvas e botas de PVC
(E) Luva de malha de aço, mangote de lona e óculos de
segurança
80- Com relação aos três tipos de portos críticos de
controle (PCC), que existem no sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale a
opção correta,
(A) O PCCp possui efeito bactericida para
microrganismos na forma vegetativa.
(B) O PCCe possui efeito bacteriostático para
microrganismos patogênicos.
(C) O cozimento, a fervura e a pasteurização são
exemplos de PCCp.
(D) O PCCr retarda a multiplicação dos microrganismos
e reduz a quantidade dos mesmos.
(E) A lavagem e a desinfecção do ambiente são
exemplos PCCe.
81 – (Marinha 2016) – Assinale a opção que contenha
respectivamente um fator significativo que influencia a
sobrevivência e um fator que influencia a multiplicação dos
microrganismos nos alimentos:
a)Tempo inadequado na cocção e adequada refrigeração
b) Temperatura inadequada na cocção e manutenção dos
alimentos por menos de 4 horas em ambiente morno, entre
a preparação e consumo
c) tempo adequado durante o reaquecimento e
manutenção inadequada de alimentos em altas
temperaturas
d) temperatura inadequada durante o reaquecimento e
elevada atividade aquosa
e) mistura de alimentos cozidos, mantidos sob refrigeração
com molho quente, mantendo temperatura entre 22 e 50ºC
e contaminação cruzada.
82 – (Marinha 2016) – Os serviços de Alimentação devem
dispor de Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP). Assinale a opção que apresenta 3 informações
requeridas para a elaboração deste procedimento:
a) Campo de aplicação, responsabilidade e organização
b) registro, ação corretiva e planejamento
c) objetivo, monitoramento e direção
d) documentação, descritivo técnico e ação corretiva
e) definição responsabilidade e segurança
83 – (Marinha 2016) – O serviço de bufê é muito utilizado
em restaurantes comerciais e em eventos nos quais os
próprios clientes se servem de iguaria que ficam a sua
disposição e que vem sendo repostas à medida que vão
terminando. Com relação ao controle higiênico sanitário,
neste tipo de serviço é correto afirmar que:
a)em bufês de café da manhã, as frutas in natura não
apresentam risco microbiológico na exposição e o
reaproveitamento após o término do serviço normalmente é
feito em salada de frutas.
b) produtos frios, como entradas e antepastos, caso
permaneçam em temperatura máxima de 10ºC por até 6
horas, ao final do serviço, ainda podem ser reaproveitados
c) as temperaturas quentes devem estar em réchaud em
temperatura acima de 60ºC, por no máximo 12 horas. Caso
contrário, deverão ser desprezados
d) se for utilizado balcão térmico, ao invés de rechaud, ele
deve estar limpo, com água tratada e limpa, trocada
diariamente e mantida na temperatura entre 60 e 65ºC.
e) sucos de frutas frescas, com laranja e melancia, podem
permanecer por, no máximo 2 horas, no bufê do café da
manhã.
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 88- (UFRJ 2014)Segundo a Portaria do Ministério da
84 –(UFRJ 2014) A edificação e as instalações de Saúde/ ANVISA nº 1428 de 26 de novembro de 1993,
Unidades de Alimentação e Nutrição devem ser entende-se o sistema de Análise de Perigos em Pontos
compatíveis com todas as operações realizadas. Para Críticos de Controle - APPCC como uma metodologia
isso, a separação entre as diferentes atividades deve ser sistemática de identificação, avaliação e controle de
feita por meios físicos ou por outros meios eficazes, de perigos de contaminação dos alimentos. Sendo o risco a
forma a evitar a contaminação cruzada. Para as portas das probabilidade estimada da ocorrência de perigos, pode-se
áreas de preparação e armazenamento de alimentos, a afirmar que um alimento está em condição de alto risco
Resolução de Diretoria Colegiada da ANVISA - RDC nº quando:
216/2004 recomenda: A) é processado com controle das etapas de preparo e
(A) fechamento automático. será posteriormente cozido.
(B) ajuste ao batente. B) é preparado de modo semelhante aos alimentos
(C) colocação de tela. frequentemente implicados em surtos de Doença
(D) inserção de visor de vidro. Transmitida por Alimentos (DTA).
(E) comunicação com a área externa da UAN. C) tem atividade aquosa (Aa) abaixo de 0,92 e seu
processo é controlado em todas as etapas.
D) é processado na própria embalagem através de
procedimentos que eliminem patógenos envolvidos em
85 – (UFRJ 2014) O processo de resfriamento de um surtos de Doença Transmitida por Alimentos (DTA).
alimento preparado deve ser realizado de forma a E) tem pH abaixo de 4,5 e é processado de forma a
minimizar o risco de contaminação cruzada e a eliminar patógenos de interesse envolvidos em surtos de
permanência do mesmo em temperaturas de perigo Doença Transmitida por Alimentos (DTA).
microbiano. Para que a temperatura do alimento preparado
seja reduzida de 60ºC a 10ºC, a Resolução de Diretoria
Colegiada nº 216/2004 da ANVISA recomenda o tempo, 89. (UFRJ 2014)Um nutricionista, ao elaborar o fluxograma
em horas, inferior a: da preparação “carne assada” servida em uma Unidade de
(A) seis. Alimentação e Nutrição, cuja carne é recebida congelada,
(B) duas. elegeu a etapa de descongelamento como sendo um ponto
(C)quatro. crítico de controle porque:
(D) oito. A) os perigos podem estar presentes e dependem do
(E) dez. tempo de exposição dos mesmos.
B) existem medidas que contribuem para a contaminação
do alimento após a cocção.
86 - (UFRJ 2014)Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, C) medidas imediatas de controle podem prevenir ou
o descongelamento de alimentos deve ser condu¬zido de reduzir os perigos.
forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se D) os fatores que influenciam na multiplicação dos
mantenham em condições favoráveis à multiplicação microrganismos estão presentes.
microbiana. Quando o descongelamento é efetuado em E) os perigos presentes influenciam na sobrevivência dos
condições de refrigeração, a temperatura em graus Celsius microrganismos.
deve ser inferior a:
(A) 10 Gabarito
(B) 8 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(C) 7 C B A A B D C B D A
(D) 6 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
(E) 5 B D B B A A A B A D
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
87 -(UFRJ 2014) Em uma Unidade de Alimentação e B A A C B E A D A B
Nutrição, um alimento preparado foi devidamente resfriado 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
e armazenado sob refrigeração. Segundo a Resolução de C B E B C E B D D A
Diretoria Colegiada RDC nº 216/2004, o invólucro deste 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
alimento deve conter, no mínimo, as seguintes A C E D A E E D B E
informações: 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
(A) prazo de validade e temperatura de armazenamento. A A C E B B A B D B
(B) data de preparo e designação do produto. 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
(C) designação do produto e temperatura de refrigeração. A D A C E C D C D A
(D) temperatura de preparo e forma de consumo. 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80
(E) forma de armazenamento e data de preparo. B D D A B D E D B D
81 82 83 84 85 86 87 88 89
D D A A B E B B C

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