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Contaminao de Alimentos

Alimento alterado por agentes ou corpos estranhos

(contaminantes) que modifiquem de algum modo a sua


composio, pondo em risco a sade do consumidor.

Contaminantes qualquer agente biolgico, qumico ou corpo

estranho.

Contaminao dos Alimentos


Contaminao Qumica
Contacto com substncias qumicas ou com os seus resduos
(ex: uso incorreto de detergentes/desinfetantes)

Contaminao dos Alimentos


Contaminao Fsica
Resulta de queda de um qualquer objeto estranho no

alimento.

Cabelo

Insetos

Parafusos, porcas

Farpas de madeira, pedras presentes no sal

Pedaos de esfrego, etc.


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Contaminao dos Alimentos


Contaminao Biolgica
Resulta da actividade dos microrganismos.

Bactrias

Leveduras

Vrus

Bolores

Microrganismos
O que um Microrganismo?
Organismo vivo, invisvel a olho nu.

S so visveis ao Microscpio

Microrganismos podem ser:


teis;
Prejudiciais.

Microrganismos
teis quando so utilizados na produo de iogurte ou queijo.
Prejudiciais:
Quando provocam a degradao dos alimentos;
Quando provocam doenas (toxinfees alimentares).

Microrganismos Patognicos

Transmisso de Contaminantes
Direta:
Os microrganismos podem passar diretamente para os

alimentos.

Indireta ou Cruzada:
Transferncia de microrganismos nocivos de um alimento

para outro, por meio de um veculo.


Meio de transporte atravs do qual os contaminantes passam de uma
fonte de contaminao para um alimento de alto risco
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Microrganismos Degradantes vs. Patognicos


DEGRADANTES
Podem provocar alteraes visveis nos alimentos: cor, forma,

textura, cheiro e sabor

PATOGNICOS
Microrganismos patognicos, provocam alteraes que no

so detetveis.
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Classificao de doenas transmitidas por alimentos


Infeo:

resulta

da

ingesto

de

alimentos

contendo

microrganismos vivos prejudiciais (Salmonella, Shigella, Bacillus


cereus, ).
Intoxicaes: quando as toxinas esto presentes no alimento

ingerido, mesmo que os microrganismos que lhes deram origem


tenham sido eliminados.
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Agentes Biolgicos

Bactrias

Fungos

Parasitas

Vrus

Algas
Unicelulares
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Bactrias
Os microrganismos que causam maiores problemas a nvel

alimentar so:
Bactrias e suas toxinas

Toxinas:
Substncias qumicas produzidas por algumas bactrias

durante a sua multiplicao nos alimentos.


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Bactrias e Esporos
As bactrias com a finalidade de se protegerem de

condies adversas ao seu desenvolvimento formam:


Esporos

Formas latentes (inactivas) com grande capacidade de resistncia


que podem originar, em condies favorveis, outro individuo
activo e com capacidades reprodutivas.

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Crescimento Bacteriano
10 - 10 minutos

Diviso Binria
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Fatores que afetam o crescimento


Acidez

Atividade da gua

Humidade

Temperatura
Bactrias

Nutrientes

Tempo

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Atividade da gua (aw)


As bactrias crescem em meios com uma aw elevada.
Alimentos que contm elevada % de gua favorecem a

multiplicao bacteriana.
Exemplos com aw baixa, incluem geleias, compotas e

pescado.

Adio
de solutos

Sal e Acar

Conservante
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Acidez - pH
pH acidez ou alcalinidade relativa de um alimento.

Bactrias tm um valor de pH ptimo para o seu

crescimento.

gua tem um pH = 7
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Temperatura
Z
O
N
A
D
E
P
E
R
I
G
O

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Zona de Perigo
Temperaturas
5 - 63 C

Zona de Perigo

37 C

Temperatura ptima de multiplicao

0 - 5 C

Multiplicao lenta

-18 C

No h multiplicao (as bactrias ficam


inactivas)

100 C

Eliminao das bactrias e destruio de


esporos

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Tempo
Binmio Tempo/Temperatura
A anlise do crescimento bacteriano no pode ser feita sem

se considerar o fator tempo;


Uma bactria, em condies ideais, divide-se em duas, de

10 em 10 minutos
chegando a atingir uma taxa de
crescimento to elevada quanto maior for o
tempo que tiver disponvel!
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Humidade
A Humidade influencia a atividade da gua (aw) de um

alimento:
Ambiente
com alta
humidade

aW baixa

aW do
alimento
aumenta

Permite
multiplicao
bacteriana!
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Bolores
Seres pluricelulares a olho nu colnias.

Algumas espcies produzem toxinas.


Micotoxinas so substncias txicas emitidas pelos fungos

(caso de alguns bolores).


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Leveduras
So microrganismos unicelulares, utilizados no fabrico de:
Po, cerveja, cidra, vinho e queijos.

No entanto, as leveduras podem ser prejudiciais quando

presentes nas instalaes alimentares, atuando como


agentes de contaminao e degradao dos alimentos.

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Vrus
Microrganismos muito pequenos, visveis s ao microscpio

electrnico.
No possuem clulas verdadeiras: so constitudos apenas

por material gentico revestido por protena.


Necessitam de um hospedeiro para se multiplicarem.
Fora das clulas vivas do hospedeiro ficam inactivos.
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Vrus surtos virais


Alimentos envolvidos em surtos virais incluem:
Pescado cru, incluindo marisco;

Vegetais crus;
Saladas;

gua contaminada com fezes humanas.

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Parasitas
So organismos que dependem de um hospedeiro vivo

para crescerem e se reproduzirem obtendo o seu alimento

a partir deste.

Transmitem-se por via oro-fecal.


Infeces Parasitrias:
Contaminao da gua e dos
alimentos por matrias fecais
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Parasitas
Conjunto alargado de animais so hospedeiros de

parasitas:
Carne de porco (ex: Taenia), pescado, etc.

Alimentos crus ou cozedura incompleta agries (ex:

Fasciola hepatica).
Os parasitas so destrudos por temperaturas de congelao (-18 C)
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Parasitas

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Parasitas

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Algas Unicelulares
Algas Unicelulares ou fitoplncton produtores de toxinas.

Dinoflagelados produzem Fitotoxinas (no tm cor, cheiro nem sabor).

Moluscos Bivalves

Amijoas, Mexilho,
Ostras e Berbigo etc.

As Fitotoxinas
No so destrudas por qualquer processo culinrio;

Os bivalves devem ser depurados.

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Depurao
Eliminao da contaminao microbiolgica dos moluscos

bivalves, para eliminar odores e sabores desagradveis,

atravs do emprego de gua potvel corrente.

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