Partnerhotel, Lda.

Formadora Patrícia Soares

Sede: Avenida 25 de Abril nº 24-B

2855-099, Corroios
Tel: 210167708 Tlm.: 939283384
Ano 2020

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Organigrama de uma cozinha pequena

Organigrama de uma cozinha média

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Organigrama de uma grande cozinha

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HIGIENE PESSOAL

São os seguintes os principais cuidados a ter com a higiene pessoal.

Antes de apresentar-se ao serviço
•Higiene do corpo – banho ou duche
•Higiene da boca e dentes Limpeza e corte das unhas Barba desfeita
•Cabelos devidamente arranjados
•Exame médico completo periodicamente ( mínimo 2 vez por ano)
•Antes de entrar na cozinha proceder à lavagem das mãos

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HIGIENE PESSOAL

NA APRESENTAÇÃO AO SERVIÇO
•Não usar relógio no pulso, pulseiras ou anéis.
•Usar farda própria, limpa e em bom estado de conservação
•Usar calçado próprio para a função
•Proteger devidamente o cabelo com barrete ou touca
•Não ter infecções de boca, nariz ou garganta
•Não ter furúnculos ou borbulhas infectadas
•Lavar sempre as mãos

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Uniformes de cozinha – composição e cuidados

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 DURANTE O SERVIÇO

• Não fumar
•Não meter as mão nas algibeiras
•Não mexer em dinheiro, jornais, etc. Se tal acontecer lavar imediatamente as mãos
•Não provar os cozinhados com os dedos. Para isso utilizar uma colher, que de seguida
será para lavar.
•Evitar tossir ou espirrar. Quando tal não seja possível, proteja a conspurcação da tosse
ou espirro com um lenço.
•Lavar cuidadosamente as mãos sempre que iniciar o trabalho e sempre que se servir
dos sanitários, mexer nos cabelos, comer, fumar, assoar o nariz ou mexer no balde dos
detritos.

Lavar as mãos entre manipulação de alimentos crus e cozinhados.

•Numa maneira geral. Sempre que seja necessário manusear utensílios em estado
higiénico deficiente, lavar as mãos imediatamente.
•Manter aprumo, dignidade e disciplina no serviço
•Se estiver constipado procure usar uma máscara.
•Conserve sempre limpas as bancadas de trabalho e onde prepara os alimentos e procure
manter o chão mais limpo possível.
•Todo o alimento cozinhado deverá ser imediatamente consumido e, aquele que não for,
deve ser prontamente arrefecido e guardado no frigorifico para evitar contaminação
microbiana.
•Deve-se evitar a exposição directa de alimentos ao sol e velar para que os géneros frescos
não fiquem por muito tempo fora de ambientes arrefecidos, das câmaras, dos armários e
expositores frigoríficos.

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•Deve-se evitar a exposição directa de alimentos ao sol e velar para que os géneros
frescos não fiquem por muito tempo fora de ambientes arrefecidos, das câmaras, dos
armários e expositores frigoríficos.
•Nunca tenha alimentos crus e cozinhados na mesma mesa.
•Lave com bastante cuidado as frutas e vegetais frescos.
•Use sempre que possível pinças, garfos e colheres para mexer nos alimentos e toque-lhes
o menos possível com as mãos.
•Mantenha sempre os baldes do lixo tapados e lave-os diariamente
•Deve manter sempre o local de trabalho isento de moscas, mosquitos, ratos ou outros
animais nocivos.
•É expressamente proibida a presença de animais domésticos em todo e qualquer local
onde possam contactar com alimentos.

Todo o manipulador de alimentos deverá manter-se sempre

limpo.
Manter a limpeza do corpo e vestuário.

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HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
(COZINHEIRO)
O Cozinheiro deve de estar informado que pode transmitir doenças ao consumidor,
devido à falta de Higiene e ao seu estado de saúde.
Grande parte das contaminações dos alimentos, são provocadas por pessoas com
infecções de pele, e doenças do foro respiratório e intestinal.
As bactérias não passam sozinhas de um alimento cru para um alimento
cozinhado ou de uma superfície contaminada para os alimentos.
É necessário conhecer o mundo dos microorganismos para compreender o seu
comportamento e a sua importância na Higiene alimentar.

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 HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO

Os pontos mais sensíveis a ter em consideração em relação aos locais de trabalho:

Limpeza escrupulosa das bancadas de serviços, cepos de corte, prateleiras e gavetas.

•Limpeza de todas as máquinas e ferramentas utilizadas, imediatamente após sua
utilização.
•Utilizar para os detritos recipientes facilmente laváveis e com tampa.
•Remover diariamente os detritos
•Completa separação e identificação dos produtos químicos utilizados em cozinhas
(detergentes, lixívias, insecticidas, etc.).
•Banir a presença de animais domésticos dos locais de trabalho.
•Controlar a população de insectos e de roedores.

LIMPEZA

É indispensável, pois a alteração dos alimentos é essencialmente obra de

microorganismos, bactérias e fungos.

Tudo o que faça para diminuir o número de microorganismos presentes nos alimentos,
nas superfícies que com eles contactam, incluindo transportes, equipamentos,
embalagens e nas câmaras frigoríficas, reduzirá as perdas por avarias e alargará o
período de conservação.

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TIPOS DE LIMPEZA

Limpeza Física — Remoção dos sinais aparentes de sujidade, poeiras, etc.

Limpeza química – Remoção de resíduos de lavagem e de outros empregados com
fins (pesticidas, detergentes, desinfectantes, etc. ).
Limpeza bacteriológica – Remoção de bactérias e outros microrganismos.

Não esquecer que muitos microrganismos são causadores de doenças

específicas e de toxinfecções alimentares no Homem

Frequência

A intensidade e frequência das acções de limpeza, não serão iguais em todos

os sectores e dependerão dos riscos sanitários e da quantidade de detritos
produzidos.

Limpeza permanente – É aquela que se processa enquanto dura o trabalho. Visa pois
a remoção dos detritos que se vão produzindo. É indispensável nas zonas de grande
produção de detritos e vai diminuir os custos da limpeza diária.

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Limpeza diária – Efectua-se ao fim de cada dia de trabalho e visa a limpeza das
instalações e do equipamento.

Limpeza Periódica – É aquela que se efectua de tempos a tempos nas zonas mais
resguardadas, onde as acumulações de sujidade e de poeiras são de pequena
dimensão, por exemplo: nas câmaras frigorificas, dispensa, etc. no entanto este
tipo de limpeza deve Ter uma periodicidade pré- fixada e não ser realizada ao
acaso.

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AS BACTÉRIAS
São seres vivos, unicelulares, invisíveis para o olho humano; são tão pequenos que
só podem ser observadas ao microscópio.

A multiplicação das bactérias é simples e rápida quando

encontra substrato alimentar e condições favoráveis de
humidade, temperatura e oxigénio. Como qualquer ser
vivo, necessitam de determinadas condições para
crescerem e se multiplicarem.

AS BACTÉRIAS
As bactérias gostam do que o homem come, preferem alimentos com elevado teor
em proteínas ( carne crua ou cozida, carne picada, carne de frango, ovos, produtos
lácteos, mariscos, produtos de pastelaria em especial bolos de creme, alguns
molhos e maionese, etc.). que por isso são considerados alimentos de alto risco.
A água é necessária para o desenvolvimento das bactérias,
a falta de alimento e humidade não mata as bactérias,
apenas as inibe ou pára a sua multiplicação.

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 As bactérias desenvolvem-se muito lentamente a temperaturas baixas
e
não morrem a temperaturas de congelação apenas deixam de se multiplicar.

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Entendemos por bateria de cozinha, o conjunto de recipientes que servem para
receber os alimentos utilizados na mesma.
Assim como todos os objectos utilizados na transformação, e ainda todo o material de
empratamento. Em síntese.
A bateria ou trem de cozinha,compreende todo o material móvel necessário à
preparação e cozedura de alimentos.
Deverá ser feito de materiais resistente, tendo em conta a sua frequente utilização.
Os mais utilizados em cozinha são, geralmente: o aço inoxidável, o cobre, o alumínio,
o ferro branco e o níquel.

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 Utensílios acessórios de cozinha
• Facas de diversos tamanhos
• Varas
• Tábuas de corte
• Tigelas de vários tamanhos
• Escumadeiras
• Passadores chinês
• Peneiros
• Conchas
• Almofariz
• Espátulas de inox
• Sacos pasteleiro
• Boquilhas
• Rolo da massa
• Espetos

Principais facas utilizadas na cozinha

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Material para Empratar

É composto por todo o material, destinado a levar até ao cliente e a servir todas
as iguarias, que a ele se destinam:
Travessas de vários tamanhos
Legumeiras
Terrinas para a sopa
Pratos de carne, peixe, sobremesa, etc.
Saladeiras
Púcaras
Canoas e assadeira

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, DO EQUIPAMENTO

CONDIÇÕES SANITÁRIAS DOS EDIFICIOS E DO
EQUIPAMENTO

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 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, DO EQUIPAMENTO
CONDIÇÕES SANITÁRIAS DOS EDIFICIOS E DO EQUIPAMENTO

A escolha do local deve ser cuidadosa, de modo que dentro do possível esteja
resguardado, e em possibilidade de uma boa eliminação de lixos e adequada rede
de esgotos.

Deve haver criteriosa escolha do tipo de construção, que pode ser horizontal ou
vertical ( vários pisos ).

Deve existir comunicações funcionais das salas internas com o exterior, uma boa
iluminação, ventilação para drenagem dos factores de contaminantes, janelas
rasgadas com protecções mosquiteiras, electrocutores de insectos.

O subsolo:

Deverá prever a ligação de esgotos ás canalizações e sifões (tubo que serve para
esvaziar líquidos de um recipiente para outro) dos colectores gerais, com vista ao
fácil esvaziamento dos tanques e marmitas e ao esgoto da água das lavagens do
pavimento.

Deverá prever ainda, sempre que possível, a existência de um tanque de

decantação (transvazar um líquido de um vaso para outro para o purificar de
resíduos) para a saída das peles de batata, resíduos de comida e outros detritos.

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O solo:

Deverá dispensar-se a maior atenção à extraordinária sobrecarga do pavimento da

cozinha, devido ao peso das máquinas, fogões, armários, frigoríficos, etc.

O pavimento deverá ser antiderrapante e , preferivelmente, revestido de lajes de

grande espessura e dimensão, reduzindo ao mínimo o n.º de juntas, pelos
inconvenientes que pões ás operações de limpeza.

O pavimento deverá possuir uma ligeira inclinação, para maior facilidade de

escoamento das águas e outras sobre ele derramadas. Para que esse escoamento
seja feito, no pavimento têm ainda de constar ralos colocados estrategicamente e
protegidos por grelhas de aço inoxidável.

As paredes

As paredes da cozinha deverão ser revestidas com material cerâmico, para

maior facilidade de limpeza e conservação. Pela mesma razão, os ângulos de
ligação entre paredes e o pavimento, deverão ser arredondados.

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A ventilação

Uma ventilação realmente eficaz, é essencial na cozinha de um Hotel ou

Restaurante. Através dela, deverá procurar garantir-se a criação de um ambiente
agradável nos locais da cozinha, de modo a proporcionar as melhores condições
de trabalho e rendimento, evitando, ao mesmo tempo, a propagação de fumos,
vapores e cheiros, ás salas contínuas, nomeadamente ao restaurante ou sala de
jantar do estabelecimento.

O equipamento

Deverá ser fácil de desmanchar para limpeza, lavagem e inspecção; as superfícies

de contacto lisas, sem buracos, soldaduras ou fissuras expostas na zona de
contacto com os alimentos. Estar isenta de cantos ou fundos pouco acessíveis para
limpeza ou de drenagem difícil e ainda ficar protegido das contaminações
provenientes de condensação de água ou lubrificantes.

Deve existir um dimensionamento generoso dos acessos, das instalações, do

equipamento e das condutas de serviço, pensando para a previsão das épocas de
maior volume de trabalho.

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Em matéria de higiene, nenhum alimento cárneo não esterilizado poderá
permanecer mais de 4 horas exposto a temperaturas compreendidas entre 10 e
48ºC (JENSEN 1949).
Neste intervalo de temperaturas e por tempo superior a 4 horas, pode ocorrer a
multiplicação de bactérias patogénicas, nomeadamente “staphyloceus aureus” e
“clostridium perfirgens” ambos responsáveis por graves desinterias.

Lixo

Todos os recipientes do lixo, devem ter tampa amovível e de preferência

accionado por pedal e serem providos interiormente com um saco de
polietileno para emoção do lixo.
Os recipientes do lixo devem ser em numero suficiente e em locais que não
suponham riscos de contacto com os alimentos.

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 Lâmpadas

As lâmpadas devem ser protegidas de forma a evitar que os estilhaços das que
rebentam caiam sobre os alimentos.

Nas salas de trabalho deve haver sempre lavatórios com água corrente, sabão e
toalhetes individuais ou secadores de ar quente. As torneiras devem ser de pedal.

As instalações sanitárias

Os vestiários e casas de repouso do pessoal, separadas para Homens e Mulheres,

devem estar bem colocadas e irrepreensivelmente limpos e arrumados. Aqueles não
devem comunicar directamente com as salas de preparação dos alimentos. No
trajecto para as salas de trabalho devem existir lavatórios e painéis publicitários,
chamando a atenção do pessoal para necessidade de lavar as mãos antes de retomar
o serviço.

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WEBGRAFIA

https://www.youtube.com/watch?v=TLPCxKmjA-4

https://www.metropoles.com/gastronomia/mao-na-massa/caos-organizado-descubra-
como-funciona-uma-cozinha-por-dentro

http://pt.slideshare.net/AkmalHafiz2/topic-2-standard-product-costs-and-pricing-
strategies
http://smallbusiness.chron.com/restaurant-food-pricing-strategies-14229.html
http://technoresto.org/tr/carte
http://www.allfoodbusiness.com
http://www.foodservicewarehouse.com/blog/quick-guide-pricing-restaurant-menu-items/
http://www.hsgpurchasing.com/Articles/menupricing.htm
http://www.qsrmagazine.com/outside-insights/cost-outdated-pricing-strategies-part-2
https://pt.wikipedia.org
http://www.pontonatura.com/

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