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HIGIENE, ARMAZENAMENTO E

CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Programa de Mobilizao e
Educao para o Consumo Alimentar

Belo Horizonte
2012

permitida a reproduo parcial ou total desta cartilha, desde que citada


a fonte e que no seja para venda ou qualquer fim comercial.
Esta uma publicao da Prefeitura de Belo Horizonte/Secretaria
Municipal Adjunta de Segurana Alimentar e Nutricional.

Prefeito de Belo Horizonte


Marcio Araujo de Lacerda
Secretrio Municipal Adjunto de Segurana Alimentar e Nutricional
Flvio Mrcio Leopoldino Duffles
Equipe Tcnica
Lucilene Alves Tavares Corra
Mara Dias Bittencourt
Maria ngela Girioli
Maria de Lourdes Mohalen
Colaboradores
Paula Camanho Martins
Solange Anglica Maciel Faria Freitas
Redao Final
Adilana de Oliveira Rocha Alcntara
Editorao, Diagramao, Ilustrao e Arte Final
IDM Composio e Arte Ltda.

Apresentao
A alimentao adequada e saudvel requisito bsico para garantir
crescimento e desenvolvimento, com sade, qualidade de vida e
cidadania.
Isso mesmo! Existe uma relao direta entre alimentao e sade.
Mas, para garantir a qualidade do alimento mesa, preciso adotar
prticas adequadas de higiene, armazenamento e conservao dos
alimentos. Os cuidados comeam na hora da escolha e da compra
dos produtos, e incluem medidas de higiene pessoal, do ambiente,
dos utenslios, dos equipamentos e dos alimentos.
Todos esses cuidados que vo determinar o paladar final e a boa
qualidade da refeio servida. Afinal, a falta de higiene e a m
conservao dos produtos podem ser as causas de uma srie de
doenas transmitidas atravs do alimento contaminado.
Mas tudo muito simples! Nesta cartilha, colocamos informaes e
dicas importantes para que o trabalho na cozinha se torne mais fcil
e agradvel. s conferir!

Os alimentos so fontes de energia e de nutrientes que o


corpo precisa para manter a sade, mas eles podem se
transformar em perigo se no forem escolhidos,
preparados, conservados e consumidos com todos os
cuidados de higiene.

O que perigo quando o assunto alimento?


Perigo tudo o que pode tornar um alimento imprprio ao
consumo e tambm comprometer a sade da pessoa. De
uma forma geral, os perigos podem ser:
Biolgicos: como os micro-organismos
Qumicos: como os venenos
Fsicos: pedras, cacos de vidro, pregos, etc.
A seguir, vamos abordar com mais detalhes os perigos
biolgicos, ou seja, os micro-organismos.
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O que so micro-organismos?
So seres vivos muito pequenos, que s podem ser vistos
com a ajuda de um microscpio. Eles crescem e multiplicamse rapidamente quando encontram condies favorveis.
Existem vrios tipos de micro-organismo, como vrus, bactrias,
fungos e parasitas.
Onde esto os micro-organismos?
Os micro-organismos esto amplamente distribudos no
ambiente, podendo ser encontrados na gua, no solo e no ar.
As pessoas tambm desempenham papel importante na
transmisso dos micro-organismos, que podem estar presentes
principalmente na pele, boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos,
cabelos, mos, unhas e tratos genital e intestinal.

Principais fontes de contaminao de alimentos


Pessoas: podem transportar os micro-organismos para os
alimentos quando os tocam sem lavar as mos ou quando
falam, tossem ou espirram sobre eles.

Alimentos crus ou no lavados: podem apresentar microorganismos perigosos que somente so eliminados quando
bem higienizados ou completamente cozidos.
Insetos, ratos e animais domsticos: formigas, moscas,
baratas e ratos, ao terem contato direto com os alimentos ou
com as superfcies com as quais o alimento entra em contato,
podem transmitir micro-organismos prejudiciais sade. Os
animais domsticos podem contaminar o alimento por meio
do contato direto ou dos pelos que soltam.
Sujeira (p, terra e outros resduos): os vrios microorganismos dispersos na sujeira podem aumentar o risco de
contaminao dos alimentos desprotegidos.
Superfcies e utenslios: quando sujos, podem ser fontes de
contaminao.
Lixo e alimentos estragados: os alimentos estragados devem
ser descartados e o local onde estavam bem higienizados; o
lixo deve permanecer fechado com tampa, devendo a pessoa
lavar as mos sempre que manuse-lo.

O que so DVA?
So doenas causadas pelo consumo de alimentos contaminados por micro-organismos patognicos, ou seja, aqueles
que causam danos sade.

Os alimentos mais envolvidos em casos de DVA so:


Receitas muito manipuladas (empado, salpico, salada
de maionese, etc.)
Receitas preparadas de vspera e conservadas fora da
geladeira (feijoada, carne assada, cozidos, etc).
Salgados recheados.
Doces e maionese preparados com ovos crus.

Principais sintomas de DVA


As DVA so caracterizadas por um conjunto de sintomas e
sinais que incluem mal-estar, nuseas, dor de cabea, diarreia,
disenteria (fezes com sangue e muco), clicas abdominais e
febre, podendo acontecer casos mais graves, como meningite,
septicemia e parada respiratria.

Considerando
a ampla distribuio
dos micro-organismos,
fundamental que os alimentos
sejam escolhidos, armazenados,
preparados e conservados sob
criteriosa condio de higiene,
prevenindo assim que
haja contaminao.

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Falta de higiene de quem est manipulando os


alimentos: nesse caso, a contaminao ocorre principalmente por causa de mos sujas.
Pessoas infectadas manipulando alimentos: com
feridas, tosse, etc.
Alimentos preparados com muita antecedncia e
deixados fora da geladeira: em cima do fogo ou
dentro do forno, por exemplo.
Cozimento insuficiente: quando o cozimento for insuficiente, os micro-organismos podem sobreviver nos
alimentos.
Descongelamento inadequado: o descongelamento
deve acontecer lentamente na geladeira, ou no
equipamento de micro-ondas.

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Limpeza insuficiente dos utenslios: panelas, pratos,


talheres mal lavados.
Contaminao cruzada: acontece quando misturamos
carnes e alimentos crus no higienizados com alimentos
prontos; ou quando usamos o mesmo utenslio (como
faca e tbua) para preparar alimentos diferentes (sem
fazer a higienizao). Ou seja, o simples fato de cortar
uma carne crua e depois utilizar a mesma faca, sem
lavar, para cortar outro alimento cozido ou pronto para
consumo pode gerar vrios riscos sade.

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A preveno a melhor soluo para evitar que os


micro-organismos cheguem, multipliquem-se e sobrevivam
nos alimentos.
Alguns cuidados so fundamentais para garantir a
preparao adequada dos alimentos:
Manter a limpeza
Os micro-organismos perigosos podem ser transportados de
uma parte a outra por meio das mos, dos utenslios, das
roupas, dos panos, das esponjas ou de qualquer equipamento
ou superfcie que no tenham sidos lavados de maneira
adequada.

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Separar alimentos crus e cozidos


Os alimentos crus, especialmente carne, frango e pescado,
podem estar contaminados e transferir micro-organismos para
outros alimentos cozidos ou prontos para consumir durante o
preparo ou conservao.
Cozinhar completamente os alimentos
O cozimento mata quase todos os micro-organismos perigosos,
garantindo a segurana dos alimentos para consumo.
Manter os alimentos a temperaturas seguras
Alguns micro-organismos podem multiplicar-se rapidamente
se o alimento conservado temperatura ambiente. Comida
pronta pode ficar fora da geladeira por no mximo uma hora.

Usar gua e produtos de


fonte segura
importante ter cuidado na
escolha dos produtos e utilizar
gua de boa qualidade como
medidas preventivas para reduzir
o risco de contaminao.

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Temperatura de segurana para os alimentos


A temperatura exerce uma influncia marcante na velocidade
de multiplicao e do nmero final de micro-organismos nos
alimentos. A temperatura abaixo de 5C reduz a velocidade
de multiplicao da maior parte das bactrias, e a temperatura
acima de 60C mata os micro-organismos.

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A higiene pessoal merece ateno especial no processo


de manipulao dos alimentos, pois muitos microorganismos habitam o nosso corpo. Alguns procedimentos
so fundamentais:
Conservar as unhas curtas e limpas.
Conservar a roupa limpa.
Lavar os cabelos com frequncia.
Prender os cabelos ou, se possvel, usar
uma touca prendendo todo o cabelo,
para no cair fios nos alimentos.
No enxugar as mos e/ou rosto com panos de prato.
No assoar o nariz, no espirrar ou tossir sobre os
alimentos.
No preparar alimentos quando estiver com micoses ou
ferimentos nas mos.
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No usar anis, pulseiras, relgios ou outros adornos durante


o preparo dos alimentos.
Lavar as mos corretamente: principalmente antes de
iniciar a preparao de alimentos, sempre que tocar o lixo e
aps usar o sanitrio.
Lavar as mos e os braos at o cotovelo com gua e
sabo;
Esfregar entre os dedos;
Enxaguar em gua corrente;
Secar com toalha limpa, de pano ou de papel.

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A limpeza da casa e da cozinha da maior importncia para


evitar o acmulo de sujeira e o aparecimento de insetos e
roedores.

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A cozinha, a despensa e os armrios devem estar sempre


limpos, arejados e sem luz do sol direta sobre os alimentos.
Manter o lixo sempre tampado e lavar a lixeira toda vez
que esvazi-la. Dar preferncia lixeira com pedal.
Evitar plantas na cozinha, pois elas acumulam poeira e
gordura, alm de atrarem os insetos.
Tampar as frestas de parede e telhado.
Se necessrio, colocar barreiras nas janelas (telas finas),
portas e ralos.
Se notar que um alimento est infestado com insetos,
retir-lo do armrio imediatamente para no infestar os
demais.

Voc sabia que um


alimento gostoso, de sabor e aroma
agradvel, e de boa aparncia, tambm pode
estar contaminado? Isso mesmo! Muitos
micro-organismos presentes em alguns alimentos
provocam infeces e intoxicaes alimentares,
mas s vezes no apresentam alteraes em seu
cheiro, sabor ou aspecto.

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CAIXA DGUA
A limpeza peridica e correta da caixa dgua
uma medida fundamental na preveno de
doenas veiculadas pela gua ou pelos
alimentos contaminados pela mesma.
recomendada a lavao da caixa dgua a
cada seis meses nas residncias. Manter
sempre tampada.

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O uso correto e a higienizao adequada so fundamentais


para a conservao de equipamentos e utenslios.
Lavar bem todos os vasilhames e utenslios de cozinha
aps o preparo das refeies: tomar cuidado para no
ficarem restos de alimentos ou depsitos de gorduras;
qualquer sujeira pode se tornar um foco de contaminao.
Usar esponja dupla face e detergente: enxaguar em gua
corrente e deixar secar naturalmente.

Ateno especial com os panos de


limpeza e panos de cho: cada um tem
a sua finalidade, por isso mesmo
devem ser lavados e guardados
separadamente.

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Desmontar os
equipamentos
antes de lavar:
facilita a limpeza
do liquidificador,
da batedeira, etc.
Panos de prato: se usar,
lembrar-se de lavar e trocar
diariamente.

Esponja: aps
usar, lavar e guardar em
local seco; o mais adequado
trocar a cada sete dias ou
quando comear a soltar
fragmentos.

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A melhor forma de evitar a presena e a multiplicao de


micro-organismos nos alimentos seguir corretamente todas
as normas de higiene, armazenamento e conservao. Esse
cuidado tambm fundamental para manter suas propriedades
nutricionais.

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Mas primeiro vamos entender o que so alimentos


perecveis e no perecveis:
Alimentos perecveis
So aqueles que estragam com mais rapidez: frutas,
verduras, carnes em geral, ovos, leite, queijos, iogurtes,
alimentos enlatados depois de abertos, pratos prontos
(macarronada, arroz, feijo, lasanha, doces caseiros, etc).
Esse tipo de alimento precisa ser conservado na geladeira
ou no freezer.

Alimentos no perecveis
Tm maior durabilidade e no necessitam de refrigerao:
feijo, lentilha, gro de bico, arroz, aveia, farinha de trigo,
produtos base de milho, acar, enlatados, produtos
industrializados secos. Esses alimentos devem ser
conservados em local seco, ventilado, protegidos do calor
excessivo, da umidade e do ataque de insetos e outros
animais.
Outro cuidado importante observar sempre o prazo de
validade e as recomendaes do fabricante aps abertos.

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Os cuidados na hora da compra


Embalagem:
No comprar alimentos com embalagens rasgadas ou
danificadas.
No comprar alimentos que estejam em latas enferrujadas, estufadas ou amassadas.

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Rtulos e validade do
produto:
Observar as especificaes
do produto, a forma de
armazenamento,
temperatura e a data de
validade.

Congelados e resfriados:
Escolher os alimentos congelados e resfriados no final da
compra, pois eles no devem ficar muito tempo expostos
temperatura ambiente.
Evitar que o tempo gasto entre a compra e a colocao na
geladeira ou no freezer ultrapasse uma hora.

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Carne de
Frango

Carne de Boi

ALIMENTO
brilhante.

embalagem deve conter


o nmero do SIF (Servio
de Inspeo Federal).

caracterstico.

Cheiro

rosada e mida.

de cor uniforme.

Carne

Pele

firme.

brilhante.

Consistncia

Superfcie

caracterstico.

vermelha.

presso dos dedos.

Cheiro

Cor

Firme

Superfcie

CARACTERSTICAS
NORMAIS

cheiro.

esverdeada ou

ao tato.

pegajosa.

seca ou

Mau

esverdeada ou
cheiro.

escura.

Colorao

desfazendose com facilidade e a


pele desprendendo do
msculo.

Mole,

pegajosa.

Superfcie

carne muito vermelha


pode ser sinal de aditivos
qumicos.

Mau

escura.

Colorao

Amolecida

Superfcie

CARACTERSTICAS
ALTERADAS

produto cru descongelado


deve ser congelado novamente.

Nenhum

na geladeira ou no
micro-ondas (da mesma forma
que a carne de boi)..

no freezer ou no congelador.
Descongelar

Manter

descongelamento das carnes deve


acontecer dentro da geladeira, de
um dia para o outro. Ou, se preferir,
no micro-ondas, mais prximo da
hora do preparo.

uma etiqueta com a data do


congelamento.

Colocar

a carne, separar em pedaos


menores conforme a necessidade de
cada refeio. Guardar no freezer ou
no congelador.

Limpar

CUIDADOS

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Frutas,
legumes e
verduras

Ovos

ALIMENTO

fosca.

Cheiro

ma).
caracterstico.

(frutas como a

inteiras e bem verdes.

Brilhantes

Folhas

superfcie deve ser firme e


no apresentar rachaduras.

Colorao

limpa, inteira e sem


deformaes.

Casca

CARACTERSTICAS
NORMAIS

suja e com excre-

presso dos

amarelas.

de mofo.

alterada, cheiro
desagradvel.

Cor

Folhas

Presena

com buracos e
rachaduras.

Superfcie

dedos.

Desmancham

demais ou pegajosos.

mentos.

Secos

rugosa.

quebrada.

Superfcie

Casca

Superfcie

CARACTERSTICAS
ALTERADAS

precisa lavar para guardar.


Se optar por lavar, deixar
escorrer, retirar o excesso de
gua e guardar protegidos em
vasilha plstica com tampa.

No

em saco plstico
transparente, retirar o ar e
prender a borda.

Colocar

devem ser guardadas


no local menos refrigerado da
geladeira - no gaveto - que fica
na parte inferior.

Verduras

apenas na hora de
us-los. A lavagem dos ovos
com antecedncia permite que
os micro-organismos passem
pela casca.

Lavar

na geladeira dentro de
vasilha plstica.

Guardar

CUIDADOS

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Arroz, feijo,
macarro e
farinhas em
geral

Peixes
(frescos)

ALIMENTO

gros devem estar secos


e inteiros

Os

embalagens devem estar


fechadas.

As

cor, cheiro e
aspectos gerais.

Observar

bem aderentes e
brilhantes.

Escamas

vermelhas.

brilhantes.

Guelras

Olhos

branca ou rosada, com


reflexos perolados.

Cor

firme, elstica e
resistente presso dos
dedos.

Carne

CARACTERSTICAS
NORMAIS

se h infestao de
insetos, larvas e presena de
mofo.

alterada.

Avaliar

Cor

pegajosa.

cheiro.

amolecida.

Superfcie

Mau

Textura

CARACTERSTICAS
ALTERADAS

em refrigerao

caso de abrir a embalagem


original e no utilizar todo o
produto, guardar em vasilha de
plstico ou de vidro com tampa.

No

pescado cru, j limpo e


temperado, ou cozido, deve ficar
na geladeira em vasilha tampada
por apenas um dia.

constante.

Conservar

a higiene do local e se
o peixe est sob refrigerao.

preferncia ao peixe fresco.

Observar

Dar

CUIDADOS

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Enlatados
(extrato
de tomate,
milho
verde,
ervilha,
sardinha,
etc)

ALIMENTO

Data

de validade em dia.

perfeita,
sem partes amassadas,
enferrujadas e nem
estufadas.

Embalagem

CARACTERSTICAS
NORMAIS

qualquer produto,
observar a data de
validade.

Para

enferrujadas,
estufadas ou amassadas.

Latas

CARACTERSTICAS
ALTERADAS
em local fresco e

importante seguir as
orientaes do fabricante
sobre o armazenamento e
o prazo de validade aps a
abertura.

no seja
completamente utilizado, a
sobra deve ser transferida
para recipiente plstico
ou de vidro com tampa e
guardado na geladeira.

Caso

arejado.

Guardar

CUIDADOS

Como armazenar e conservar os alimentos


Organizar os produtos nas prateleiras de acordo

com suas caractersticas.


Guardar na frente os alimentos com prazo de

validade menor, para que sejam consumidos


primeiro.
Os produtos devem ficar afastados da parede e do

cho, para evitar a umidade e facilitar a ventilao.


Guardar

material

alimentos.

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de

limpeza

longe

dos

Guardar na geladeira os alimentos que estragam

facilmente. Ex: carnes em geral, verduras, legumes,


frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos
(macarronada, arroz, feijo, lasanha, etc) e todos os
alimentos enlatados ou em embalagem longa vida
aps a abertura.
Conservar os alimentos sempre tampados.
Se

estragar um alimento, retirar e limpar


cuidadosamente o local para que outros no se
contaminem.

Manter a geladeira completamente fechada para

garantir a boa conservao dos alimentos. As


geladeiras e freezers devem ser abertos o menor
nmero de vezes possvel.

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Cuidado no preparo dos alimentos


Antes de comear qualquer preparao, verificar se a
cozinha est limpa e em ordem, lavar as mos, prender os
cabelos, separar os ingredientes, seguir as orientaes de
higiene recomendados a cada tipo de alimento.

1. Utilizar sempre gua filtrada ou fervida para as


preparaes que no precisam de cozimento, como
no caso de sucos e leite em p.
2. Lavar as latas com alimentos sempre antes de abrir,
para evitar contaminao.
3. Muito cuidado com a contaminao cruzada: no
usar os mesmos utenslios, como faca e tbua, ainda
sujos, para cortar ou preparar alimentos prontos ou
j higienizados.
4. No usar as mos para misturar alimentos j preparados como: salada, salpico, arroz temperado, feijo
tropeiro, maionese, farofa, etc.
5. Nunca provar a comida na mo e nem com a mesma
colher que estiver usando na preparao.

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6. Tampar os alimentos at a hora de serem servidos,


para evitar a contaminao por insetos.
7. A carne deve ser descongelada dentro da geladeira
por 24 a 48 horas, dependendo da poro. Se quiser,
pode tambm usar o micro-ondas. No descongelar
dentro de vasilha com gua ou embaixo de torneira.
8. S assar ou cozinhar as carnes aps o seu completo
descongelamento, para garantir que todo o produto
atinja a temperatura e o cozimento ideal.
9. A comida pronta pode ficar em temperatura
ambiente pelo prazo mximo de uma hora: depois
disso, colocar em vasilhas com tampa e guardar na
geladeira ou no congelador.
10. Proceder a higiene correta de frutas, verduras e
legumes:

Lavar bem as frutas, verduras e legumes em gua


corrente. No caso das verduras, lavar folha por
folha. Se necessrio, utilizar uma bucha limpa e
macia para legumes e frutas (bucha separada
para essa finalidade). No passar sabo ou
detergente.

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No caso do consumo desses alimentos crus e


com casca, depois da primeira limpeza acima,
eles devem ficar de molho, ainda inteiros, numa
soluo de gua sanitria: usar 1 colher (sopa)
de gua sanitria para um litro de gua limpa;
deixar por 10 minutos; escorrer e enxaguar em
gua corrente.

A gua sanitria deve ser pura, sem adio de


corante, detergente ou fragncia.

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Referncias
ABERC - Associao Brasileira das Empresas de Refeies
Coletivas - Manual ABERC de Prticas de Elaborao e
Servios de Refeies para Coletividade, 9 edio. So
Paulo, 2009.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno
Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e
Nutrio. Guia Alimentar para a populao brasileira:
Promovendo a alimentao saudvel. Braslia: Ministrio
da Sade, 2005.
BRASIL. Resoluo n RDC 216, de 15 de setembro de
2004. Regulamento Tcnico de Boas Prticas para
Servios de Alimentao. Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria.
MELO, Bernadete Dora Gombossy de; LANDFRAF, Mariza.
Microbiologia dos Alimentos, Editora Atheneu, So Paulo,
1996.

36

Secretaria Municipal Adjunta de


Segurana Alimentar e Nutricional
Rua Tupis, 149 - 3. andar
Cep: 30190-060 - Belo Horizonte - MG
Telefone: (31) 3277-4794
www.pbh.gov.br/segurancaalimentar
educacaoalimentar@pbh.gov.br