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Programa de Mobilizao e
Educao para o Consumo Alimentar
Belo Horizonte
2012
Apresentao
A alimentao adequada e saudvel requisito bsico para garantir
crescimento e desenvolvimento, com sade, qualidade de vida e
cidadania.
Isso mesmo! Existe uma relao direta entre alimentao e sade.
Mas, para garantir a qualidade do alimento mesa, preciso adotar
prticas adequadas de higiene, armazenamento e conservao dos
alimentos. Os cuidados comeam na hora da escolha e da compra
dos produtos, e incluem medidas de higiene pessoal, do ambiente,
dos utenslios, dos equipamentos e dos alimentos.
Todos esses cuidados que vo determinar o paladar final e a boa
qualidade da refeio servida. Afinal, a falta de higiene e a m
conservao dos produtos podem ser as causas de uma srie de
doenas transmitidas atravs do alimento contaminado.
Mas tudo muito simples! Nesta cartilha, colocamos informaes e
dicas importantes para que o trabalho na cozinha se torne mais fcil
e agradvel. s conferir!
O que so micro-organismos?
So seres vivos muito pequenos, que s podem ser vistos
com a ajuda de um microscpio. Eles crescem e multiplicamse rapidamente quando encontram condies favorveis.
Existem vrios tipos de micro-organismo, como vrus, bactrias,
fungos e parasitas.
Onde esto os micro-organismos?
Os micro-organismos esto amplamente distribudos no
ambiente, podendo ser encontrados na gua, no solo e no ar.
As pessoas tambm desempenham papel importante na
transmisso dos micro-organismos, que podem estar presentes
principalmente na pele, boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos,
cabelos, mos, unhas e tratos genital e intestinal.
Alimentos crus ou no lavados: podem apresentar microorganismos perigosos que somente so eliminados quando
bem higienizados ou completamente cozidos.
Insetos, ratos e animais domsticos: formigas, moscas,
baratas e ratos, ao terem contato direto com os alimentos ou
com as superfcies com as quais o alimento entra em contato,
podem transmitir micro-organismos prejudiciais sade. Os
animais domsticos podem contaminar o alimento por meio
do contato direto ou dos pelos que soltam.
Sujeira (p, terra e outros resduos): os vrios microorganismos dispersos na sujeira podem aumentar o risco de
contaminao dos alimentos desprotegidos.
Superfcies e utenslios: quando sujos, podem ser fontes de
contaminao.
Lixo e alimentos estragados: os alimentos estragados devem
ser descartados e o local onde estavam bem higienizados; o
lixo deve permanecer fechado com tampa, devendo a pessoa
lavar as mos sempre que manuse-lo.
O que so DVA?
So doenas causadas pelo consumo de alimentos contaminados por micro-organismos patognicos, ou seja, aqueles
que causam danos sade.
Considerando
a ampla distribuio
dos micro-organismos,
fundamental que os alimentos
sejam escolhidos, armazenados,
preparados e conservados sob
criteriosa condio de higiene,
prevenindo assim que
haja contaminao.
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CAIXA DGUA
A limpeza peridica e correta da caixa dgua
uma medida fundamental na preveno de
doenas veiculadas pela gua ou pelos
alimentos contaminados pela mesma.
recomendada a lavao da caixa dgua a
cada seis meses nas residncias. Manter
sempre tampada.
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Desmontar os
equipamentos
antes de lavar:
facilita a limpeza
do liquidificador,
da batedeira, etc.
Panos de prato: se usar,
lembrar-se de lavar e trocar
diariamente.
Esponja: aps
usar, lavar e guardar em
local seco; o mais adequado
trocar a cada sete dias ou
quando comear a soltar
fragmentos.
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Alimentos no perecveis
Tm maior durabilidade e no necessitam de refrigerao:
feijo, lentilha, gro de bico, arroz, aveia, farinha de trigo,
produtos base de milho, acar, enlatados, produtos
industrializados secos. Esses alimentos devem ser
conservados em local seco, ventilado, protegidos do calor
excessivo, da umidade e do ataque de insetos e outros
animais.
Outro cuidado importante observar sempre o prazo de
validade e as recomendaes do fabricante aps abertos.
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Rtulos e validade do
produto:
Observar as especificaes
do produto, a forma de
armazenamento,
temperatura e a data de
validade.
Congelados e resfriados:
Escolher os alimentos congelados e resfriados no final da
compra, pois eles no devem ficar muito tempo expostos
temperatura ambiente.
Evitar que o tempo gasto entre a compra e a colocao na
geladeira ou no freezer ultrapasse uma hora.
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Carne de
Frango
Carne de Boi
ALIMENTO
brilhante.
caracterstico.
Cheiro
rosada e mida.
de cor uniforme.
Carne
Pele
firme.
brilhante.
Consistncia
Superfcie
caracterstico.
vermelha.
Cheiro
Cor
Firme
Superfcie
CARACTERSTICAS
NORMAIS
cheiro.
esverdeada ou
ao tato.
pegajosa.
seca ou
Mau
esverdeada ou
cheiro.
escura.
Colorao
Mole,
pegajosa.
Superfcie
Mau
escura.
Colorao
Amolecida
Superfcie
CARACTERSTICAS
ALTERADAS
Nenhum
na geladeira ou no
micro-ondas (da mesma forma
que a carne de boi)..
no freezer ou no congelador.
Descongelar
Manter
Colocar
Limpar
CUIDADOS
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Frutas,
legumes e
verduras
Ovos
ALIMENTO
fosca.
Cheiro
ma).
caracterstico.
(frutas como a
Brilhantes
Folhas
Colorao
Casca
CARACTERSTICAS
NORMAIS
presso dos
amarelas.
de mofo.
alterada, cheiro
desagradvel.
Cor
Folhas
Presena
com buracos e
rachaduras.
Superfcie
dedos.
Desmancham
demais ou pegajosos.
mentos.
Secos
rugosa.
quebrada.
Superfcie
Casca
Superfcie
CARACTERSTICAS
ALTERADAS
No
em saco plstico
transparente, retirar o ar e
prender a borda.
Colocar
Verduras
apenas na hora de
us-los. A lavagem dos ovos
com antecedncia permite que
os micro-organismos passem
pela casca.
Lavar
na geladeira dentro de
vasilha plstica.
Guardar
CUIDADOS
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Arroz, feijo,
macarro e
farinhas em
geral
Peixes
(frescos)
ALIMENTO
Os
As
cor, cheiro e
aspectos gerais.
Observar
bem aderentes e
brilhantes.
Escamas
vermelhas.
brilhantes.
Guelras
Olhos
Cor
firme, elstica e
resistente presso dos
dedos.
Carne
CARACTERSTICAS
NORMAIS
se h infestao de
insetos, larvas e presena de
mofo.
alterada.
Avaliar
Cor
pegajosa.
cheiro.
amolecida.
Superfcie
Mau
Textura
CARACTERSTICAS
ALTERADAS
em refrigerao
No
constante.
Conservar
a higiene do local e se
o peixe est sob refrigerao.
Observar
Dar
CUIDADOS
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Enlatados
(extrato
de tomate,
milho
verde,
ervilha,
sardinha,
etc)
ALIMENTO
Data
de validade em dia.
perfeita,
sem partes amassadas,
enferrujadas e nem
estufadas.
Embalagem
CARACTERSTICAS
NORMAIS
qualquer produto,
observar a data de
validade.
Para
enferrujadas,
estufadas ou amassadas.
Latas
CARACTERSTICAS
ALTERADAS
em local fresco e
importante seguir as
orientaes do fabricante
sobre o armazenamento e
o prazo de validade aps a
abertura.
no seja
completamente utilizado, a
sobra deve ser transferida
para recipiente plstico
ou de vidro com tampa e
guardado na geladeira.
Caso
arejado.
Guardar
CUIDADOS
material
alimentos.
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de
limpeza
longe
dos
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Referncias
ABERC - Associao Brasileira das Empresas de Refeies
Coletivas - Manual ABERC de Prticas de Elaborao e
Servios de Refeies para Coletividade, 9 edio. So
Paulo, 2009.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno
Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e
Nutrio. Guia Alimentar para a populao brasileira:
Promovendo a alimentao saudvel. Braslia: Ministrio
da Sade, 2005.
BRASIL. Resoluo n RDC 216, de 15 de setembro de
2004. Regulamento Tcnico de Boas Prticas para
Servios de Alimentao. Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria.
MELO, Bernadete Dora Gombossy de; LANDFRAF, Mariza.
Microbiologia dos Alimentos, Editora Atheneu, So Paulo,
1996.
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