Você está na página 1de 138

Índice Técnicas de Preparo e Cocção

Aula 1

Apresentação de ervas, especiarias e temperos.the watermark Índice Técnicas de Preparo e Cocção Aula 1 Elaboração das fichas técnicas: o Manteiga

Elaboração das fichas técnicas:Aula 1 Apresentação de ervas, especiarias e temperos. o Manteiga Temperada o Sal Temperado o

o

Manteiga Temperada

o

Sal Temperado

o

Azeite aromatizado

o

Vinagre aromatizado

o

Curry

o

Chilli

o

Garam Masala

Aula 2

Identificação de Legumeso Curry o Chilli o Garam Masala Aula 2 Tipos de Cortes: o Brunoise o Juliene

Tipos de Cortes:o Garam Masala Aula 2 Identificação de Legumes o Brunoise o Juliene o Paysanne o

o

Brunoise

o

Juliene

o

Paysanne

o

Macedônia

o

Vichy

o

Pont Neuf

o

Tornear

o

Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, Noisette

Elaboração de fichas técnicas:o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, Noisette o Mirepoix o Cenouras carameladas o

o

Mirepoix

o

Cenouras carameladas

o

Ratatouille

o

Macedônia de legumes

Aula 3

Caldoso Ratatouille o Macedônia de legumes Aula 3 Elaboração de fichas técnicas: o Bouquet garni o

Elaboração de fichas técnicas:Ratatouille o Macedônia de legumes Aula 3 Caldos o Bouquet garni o Sachet d`épices o Caldo

o

Bouquet garni

o

Sachet d`épices

o

Caldo básico de carne (claro e escuro)

o

Caldo básico de frango

o

Caldo básico de peixe

o

Caldo de camarão

o

Caldo de legumes

Aula 4

Molhos derivados de caldoso Caldo de camarão o Caldo de legumes Aula 4 Elaboração de fichas técnicas: o Molho

Elaboração de fichas técnicas:o Caldo de legumes Aula 4 Molhos derivados de caldos o Molho espanhol o Roux o

o

Molho espanhol

o

Roux

o

Velouté (carne, frango e peixe)

o

Demi-glace

o

Molho Robert

o

Molho Madeira

o

Fumet de peixe

Aula 5

Molhos derivados de manteiga, ovos e leite(carne, frango e peixe) o Demi-glace o Molho Robert o Molho Madeira o Fumet de peixe

Elaboração de fichas técnicaso Molho Bechamel e variações o Molho Holandês o Molho Bernaise o Maionese e variações

o

Molho Bechamel e variações

o

Molho Holandês

o

Molho Bernaise

o

Maionese e variações

o

Aioli

o

Manteiga clarificada

Aula 6

Sopaso Aioli o Manteiga clarificada Aula 6 Elaboração de fichas técnicas: o Consomê de carne

Elaboração de fichas técnicas:o Aioli o Manteiga clarificada Aula 6 Sopas o Consomê de carne o Minestroni o Bisque

o

Consomê de carne

o

Minestroni

o

Bisque de camarão

o

Sopa de cebola

Aula 7

Sopaso Bisque de camarão o Sopa de cebola Aula 7 Elaboração de fichas técnicas: o Gazpacho

Elaboração de fichas técnicas:o Bisque de camarão o Sopa de cebola Aula 7 Sopas o Gazpacho o Vichyssoise o

o

Gazpacho

o

Vichyssoise

o

Sopa de abóbora com gorgonzola

o

Sopa de baroa com pesto de rúcula

Aula 8

Identificação de cereais e utilizaçõeso Sopa de baroa com pesto de rúcula Aula 8 Elaboração de fichas técnicas: o Feijão

Elaboração de fichas técnicas:de rúcula Aula 8 Identificação de cereais e utilizações o Feijão o Arroz (escorrido e tradicional)

o

Feijão

o

Arroz (escorrido e tradicional)

o

Polenta

o

Ragout de lentilhas

Aula 9

Identificação de cereais e utilizaçõeso Polenta o Ragout de lentilhas Aula 9 Elaboração de fichas técnicas: o Risotto alla milanese

Elaboração de fichas técnicas:lentilhas Aula 9 Identificação de cereais e utilizações o Risotto alla milanese o Cuscus o Quinua

o

Risotto alla milanese

o

Cuscus

o

Quinua

o

Risotto de camarão

Aula 10

Massas e molhosCuscus o Quinua o Risotto de camarão Aula 10 Elaboração de fichas técnicas: o Massa fresca

Elaboração de fichas técnicas:Quinua o Risotto de camarão Aula 10 Massas e molhos o Massa fresca o Massa fresca

o

Massa fresca

o

Massa fresca de espinafre

o

Molho de tomate

o

Pesto

Aula 11

Massas e molhosde espinafre o Molho de tomate o Pesto Aula 11 Elaboração de fichas técnicas: o Gnocchi

Elaboração de fichas técnicas:o Molho de tomate o Pesto Aula 11 Massas e molhos o Gnocchi de batata o

o

Gnocchi de batata

o

Molho de funghi sec

o

Lasanha bolonhesa

o

Ravioli de abóbora com manteiga de sálvia

Aula 12

Limpeza, desossa e corte de frangoo Ravioli de abóbora com manteiga de sálvia Aula 12 Elaboração de fichas técnicas: o Frango

Elaboração de fichas técnicas:de sálvia Aula 12 Limpeza, desossa e corte de frango o Frango à parmegiana o Coxa

o

Frango à parmegiana

o

Coxa e sobrecoxa de frango recheada

o

Fricassé de frango

o

Marinada para frango assado

Aula 13

Limpeza, desossa e corte de frangode frango o Marinada para frango assado Aula 13 Elaboração de fichas técnicas: o Coq au

Elaboração de fichas técnicas:frango assado Aula 13 Limpeza, desossa e corte de frango o Coq au vin o Frango

o

Coq au vin

o

Frango Pochê

o

Frango assado

Aula 14

Limpeza e corte de carne de boiau vin o Frango Pochê o Frango assado Aula 14 Elaboração de fichas técnicas: o Medalhão

Elaboração de fichas técnicas:o Frango assado Aula 14 Limpeza e corte de carne de boi o Medalhão ao molho

o

Medalhão ao molho mostarda

o

Strogonof de filé

o

Roastbeef de filé com crosta de ervas

o

Escalopinho ao molho roquefort

Aula 15

Limpeza e corte de carne de boide ervas o Escalopinho ao molho roquefort Aula 15 Elaboração de fichas técnicas: o Entrecote a

Elaboração de fichas técnicas:ao molho roquefort Aula 15 Limpeza e corte de carne de boi o Entrecote a la

o

Entrecote a la bourguignonne

o

Picanha no sal grosso

o

Lagarto recheado

o

Almôndega

o

Marinada de vinho tinto

Aula 16

Limpeza e corte de carne de boio Almôndega o Marinada de vinho tinto Aula 16 Elaboração de fichas técnicas: o Bife a

Elaboração de fichas técnicas:de vinho tinto Aula 16 Limpeza e corte de carne de boi o Bife a role

o

Bife a role

o

Blanquette de vitela

o

Brochete

o

Ossobuco a la milanese

Aula 17

Corte de carne de porco e cordeiroo Brochete o Ossobuco a la milanese Aula 17 Elaboração de fichas técnicas: o Pernil de

Elaboração de fichas técnicas:a la milanese Aula 17 Corte de carne de porco e cordeiro o Pernil de porco

o

Pernil de porco com cítricos

o

Costeleta de porco com molho barbecue

o

Coroa de cordeiro com alecrim

o

Lombo de porco recheado

Aula 18

Miúdosbarbecue o Coroa de cordeiro com alecrim o Lombo de porco recheado Aula 18 Elaboração de

Elaboração de fichas técnicas:de porco com molho barbecue o Coroa de cordeiro com alecrim o Lombo de porco recheado

o

Dobradinha com feijão branco

o

Língua ensopada

o

Isca de fígado acebolada

o

Rabada com agrião

Aula 19

Limpeza e corte de peixesde fígado acebolada o Rabada com agrião Aula 19 Elaboração de fichas técnicas: o Linguado a

Elaboração de fichas técnicas:o Rabada com agrião Aula 19 Limpeza e corte de peixes o Linguado a belle moniere

o

Linguado a belle moniere

o

Salmão ao molho de maracujá

o

Peixe assado no sal grosso

o

Truta com amêndoa

Aula 20

Limpeza e corte de peixesassado no sal grosso o Truta com amêndoa Aula 20 Elaboração de fichas técnicas: o Ceviche

Elaboração de fichas técnicas:o Truta com amêndoa Aula 20 Limpeza e corte de peixes o Ceviche o Bacalhau gratinado

o

Ceviche

o

Bacalhau gratinado

o

Gravlax de Salmão

o

Tartar de Atum

Aula 21

Limpeza e corte de frutos do maro Gravlax de Salmão o Tartar de Atum Aula 21 Elaboração de fichas técnicas: o Lagosta

Elaboração de fichas técnicas:o Tartar de Atum Aula 21 Limpeza e corte de frutos do mar o Lagosta a

o

Lagosta a moda

o

Polvo ao vinagrete

o

Lula empanadas a Orly

o

Mexilhões a marinheira

Aula 22

Limpeza e corte de frutos do marempanadas a Orly o Mexilhões a marinheira Aula 22 Elaboração de fichas técnicas: o Caldeirada de

Elaboração de fichas técnicas:a marinheira Aula 22 Limpeza e corte de frutos do mar o Caldeirada de frutos do

o

Caldeirada de frutos do mar

o

Mexilhões a marinheira

o

Ostras assadas com vinagrete de cassis

o

Camarão ao alho e óleo

Aula 23

Preparações friasde cassis o Camarão ao alho e óleo Aula 23 Elaboração de fichas técnicas: o Salada

Elaboração de fichas técnicas:o Camarão ao alho e óleo Aula 23 Preparações frias o Salada Cesar o Salada Waldorf

o

Salada Cesar

o

Salada Waldorf

o

Salada Niçoise

o

Salada Caprese

o

Patê de campagne

o

Mousse de gorgonzola

o

Filé ao welington

Aula 24

Preparações com batataMousse de gorgonzola o Filé ao welington Aula 24 Elaboração de fichas técnicas: o Batata Roesti

Elaboração de fichas técnicas:de gorgonzola o Filé ao welington Aula 24 Preparações com batata o Batata Roesti o Batata

o

Batata Roesti

o

Batata au Gratin

o

Batata Duchese

o

Purê de batata

Aula 25

Acompanhamentos/ guarniçõeso Batata Duchese o Purê de batata Aula 25 Elaboração de fichas técnicas: o Farofa o

Elaboração de fichas técnicas:o Purê de batata Aula 25 Acompanhamentos/ guarnições o Farofa o Suflê de legumes o Brócolis

o

Farofa

o

Suflê de legumes

o

Brócolis sauté com chips de alho

o

Quiche lorraine

Aula 26

Acompanhamentos/ guarniçõessauté com chips de alho o Quiche lorraine Aula 26 Elaboração de fichas técnicas: o Panqueca

Elaboração de fichas técnicas:o Quiche lorraine Aula 26 Acompanhamentos/ guarnições o Panqueca de carne seca com catupiry o Blinis

o

Panqueca de carne seca com catupiry

o

Blinis com creme azedo

o

Omelete

o

Ovo pochê

Aula 27

Cardápioscom creme azedo o Omelete o Ovo pochê Aula 27 Elaboração de fichas técnicas: o Mix

Elaboração de fichas técnicas:o Omelete o Ovo pochê Aula 27 Cardápios o Mix de folhas com peras e figos

o

Mix de folhas com peras e figos grelhados

o

Sopa creme de brocolis

o

Roll de linguado ao gengibre

o

Medalhão com confit de manga

Aula 28

Cardápiosao gengibre o Medalhão com confit de manga Aula 28 Elaboração de fichas técnicas o Camponata

Elaboração de fichas técnicaso Medalhão com confit de manga Aula 28 Cardápios o Camponata o Sopa de Alho Porro

o

Camponata

o

Sopa de Alho Porro

o

Pernil de vitelo ao molho de ervas

o

Capeletti de ricota com maçã verde ao molho de curry

FICHA TÉCNICA: AZEITE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA:
FICHA TÉCNICA:
AZEITE AROMATIZADO
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
3
Unid.
Pimenta malagueta vermelha
3
Unid
Dente de alho
500
ml
Azeite
1 Ramo
Tomilho
1 Ramo
Alecrim
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Descascar e cortar os dentes de alho ao meio.
2. Cortar as pimentas ao meio, ao comprido e retirar as sementes.
3. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado.
4. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho. Acrescentar o tomilho e o
alecrim.
5. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas.
6. Coar em peneira ou chinoix bem fino.
7. Despeje em vidro esterilizado e tampe.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: CHILI CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO
FICHA TÉCNICA:
CHILI
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
45
gr.
Pimenta vermelha seca e moída
15
gr.
Cominho
Colher de
1
Orégano
chá
Colher de
1/2
Alho em pó
chá
Colher de
1/4
Coentro em grão moído
chá
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Misture os ingredientes.
2. Guarde bem fechado.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: CURRY CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO
FICHA TÉCNICA:
CURRY
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
20
g
Cominho em grão
10
g
Coentro em grão
Colher de
1
Mostarda em grão
chá
4
Unid.
Pimenta vermelha seca
Colher de
1
Canela em pó
chá
10
g
Cúrcuma em pó
Colher de
1
Gengibre em pó
mesa
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Junte as pimentas e as sementes.
2. Asse em 150C por 5 minutos.
3. Deixe esfriar.
4. Retire a semente das pimentas
5. Junte todos os ingredientes e soque no moedor até ficar homogêneo.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: GARAM MASALA CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 60 gramas RECEITA
FICHA TÉCNICA:
GARAM MASALA
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES: 60 gramas
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
10
Unid.
Cardamomo
Colher de
1
Coentro em grão
chá
Colher de
1
Semente de cominho
chá
1
Unid.
Pau de canela
Colher de
1
Cravo
chá
Colher de
2
Pimenta em grão
chá
2
Unid
Louro
Colher de
1/4
Noz moscada
chá
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Abra o cardamomo e retire as sementes.
2. Junte todos os ingredientes, exceto a noz moscada e o louro.
3. Asse por 5 minutos em forno a 150C.
4. Deixe esfriar
5. Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedor
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: MANTEIGA TEMPERADA CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA:
FICHA TÉCNICA:
MANTEIGA TEMPERADA
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
PREÇO
CUSTO
400
g
Manteiga sem sal
5
g
Tomilho fresco
5
g
Alecrim fresco
5
g
Sálvia fresca
5
g
Manjericão fresco
5
g
Salsa fresca
5
g
Endro fresco
Qb
Sal refinado
Qb
Pimenta-do-reino branca em grão
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Picar o tomilho, o alecrim, a sálvia, a salsa, o manjericão e o endro
2. Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira
3. Temperar com sal e pimenta- do- reino branca
4. Colocar as ervas picadas
5. Bater mais um pouco, colocar em papel filme no formato de cilindro e levar à geladeira ou
congelador
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: SAL TEMPERADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 220g RECEITA BASE
FICHA TÉCNICA:
SAL TEMPERADO
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES: 220g
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
200
g
Sal
5
g
Alecrim picado
5
g
Orégano picado
5
g
Tomilho picado
Qb
Pimenta-do-reino branca moída
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Juntar os ingredientes e misturar bem
2. Conservar em local seco
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: VINAGRE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA:
FICHA TÉCNICA:
VINAGRE AROMATIZADO
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
800
ml
Vinagre de vinho branco
80
gr
Folhas frescas de estragão
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Picar as folhas de estragão.
2. Juntar o vinagre e o estragão em um recipiente de boca larga.
3. Deixar descansar por 4 semanas.
4. Coar em peneira ou chinoix bem fino.
5. Despejar em vidros esterilizados.
6. Vedar bem as garrafas.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: CENOURA CARAMELADA CATEGORIA: legumes e verduras N° DE PORÇÕES: 10 RECEITA BASE PARA:
FICHA TÉCNICA:
CENOURA CARAMELADA
CATEGORIA: legumes e verduras
N° DE PORÇÕES: 10
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
900
Gr
Cenouras cortadas (vichy)
12
Gr
Açúcar
5
Gr
Sal
85
g
Manteiga sem sal
360
ml
Caldo de galinha
5
Gr
Pimenta-do-reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Derreter a manteiga e saltear as cenouras.
2. Adicionar o açúcar, o sal, a pimenta e o caldo.
3. Cozinhar com a tampa em fogo baixo até que a cenoura esteja quase cozida.
4. Destampar a panela e deixar o liquido reduzir .
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: MACEDÔNIA DE LEGUMES CATEGORIA: legumes e verduras N° DE PORÇÕES: 10 RECEITA BASE
FICHA TÉCNICA:
MACEDÔNIA DE LEGUMES
CATEGORIA: legumes e verduras
N° DE PORÇÕES: 10
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
80
Gr
Champignons frescos cortados em 4
60
Gr
Manteiga
40
Gr
Cebola Roxa brunoise
80
Gr
Cebola cortada em macedoine
150
Gr
Aipo cortado em macedoine
200
Gr
Cenoura cortada em macedoine levemente cozida
200
Gr
Nabo cortada em macedoine levemente cozido
60
Gr
Pimentão vermelho cortado em macedoine
15
Gr
Salsa picada
15
Gr
Estragão picado
15
Gr
Louro picado
15
Gr
Sal
5
Gr
Pimenta do reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Salteie os cogumelos com a cebola roxa
2. Adicione a cebola e o aipo e salteie até que a cebola fique transparente
3. Adicione os outros vegetais e continue a saltear até que todos estejam quentes e tenros
4. Adicionar as ervas picadas e corrija o tempero
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: MIREPOIX CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 200gr RECEITA BASE PARA:
FICHA TÉCNICA:
MIREPOIX
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES: 200gr
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
100
Gr
Cebola
50
Gr
Cenoura
50
Gr
Aipo
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada.
2. Junte o mirepoix à receita como indicado na mesma.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: RATATOUILLE CATEGORIA: legumes e verduras N° DE PORÇÕES: 10 RECEITA BASE PARA: PREÇO
FICHA TÉCNICA:
RATATOUILLE
CATEGORIA: legumes e verduras
N° DE PORÇÕES: 10
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
4
Unid
Abobrinha
2
Unid
Cebola macedoine
1
Unid.
Pimentão verde
1
Unid.
Pimentão amarelo
1
Unid.
Pimentão vermelho
4
Unid
Tomates concassé
3
Unid.
Dentes de alho socado
4
Unid.
Berinjela
100 ml
Azeite
20 gr
Tomilho
1 Unidade
Bouquet garni (com folhas de manjericão)
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Higienizar os legumes.
2. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine
Cortar as berinjelas em macedoine
3. Aqueça o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas
4. Adicione a cebola e o alho
5. Adicione os pimentões, os tomates e berinjela
6. Acrescente o bouquet garni e o tomilho, sal e pimenta
7. Deixe cozinhar até os ingredientes estarem “Al dente”
8. Regue com o azeite e sirva em seguida.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: BOUQUET GARNI CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 01 RECEITA BASE
FICHA TÉCNICA:
BOUQUET GARNI
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES: 01
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
01
Talo
Aipo
03
Folhas
Alho poró
01
Galho
Tomilho
01
Folha
Louro
01
Galho
Salsa
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cortar o aipo como um bastão de aproximadamente 10 cm.
2. Arrumar a salsa, tomilho e o louro dentro da “canoa” do aipo.
3. Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: CALDO DE CAMARÃO CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:
FICHA TÉCNICA:
CALDO DE CAMARÃO
CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1
Kg
Cascas de Camarão
50
g
Manteiga
100
g
Cebola
1
l
Água
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Lavar as cascas de camarão
2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar
3. Adicionar água e cozinhar por 1 hora em fogo baixo
4. Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congelador
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE CLARO CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE
FICHA TÉCNICA:
CALDO DE CARNE CLARO
CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
2
Kg
Ossos de boi
500
Gr
Cebola
Qb
Louro
15
Gr
Alho
½
Unidade
Alho poró
½
Molho
Aipo
500
Gr
Cenoura
½
Molho
Tomilho
½
Molho
Alecrim
½
Molho
Salsa fresca
10
Gr
Pimenta-do-reino branca em grão
4
Lt
Água
Barbante
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em água corrente.
2. Descascar os legumes e cortar-los.
3. Colocar os ossos em uma panela com água fria e deixar levantar fervura
4. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes
5. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a
salsa e adicionar no caldo.
6. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou
escumadeira
7. Deixar cozinhar de 6 a 8 horas.
8. Coar no chinois com um perfex e congelar
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE ESCURO CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE
FICHA TÉCNICA:
CALDO DE CARNE ESCURO
CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
2
Kg
Ossos de boi
500
g
Cebola
Qb
Louro
15
g
Alho
½
un
Alho poró
½
Molho
Aipo
500
g
Cenoura
Molho
½
Tomilho
Molho
½
Alecrim
Molho
½
Salsa fresca
10
g
Pimenta-do-reino branca em grão
4
L
Água
Barbante
Qb
Óleo
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Limpar os ossos e dispor em uma assadeira.
2. Com as mãos cobri-los com um pouco de óleo.
3. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos,
4. Adicionar a cebola, cenoura, aipo, alho e alho-poró.
5. Tostá-los até ficar com uma cor caramelizada.
6. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a
salsa
7. Depois dos ossos e dos legumes tostados, colocá-los junto do bouquet garni e cobrir com
água
8. Cozinhar de 6 a 8 horas
9. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou
escumadeira
10. Coar no chinoix com um perfex e congelar
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: CALDO BÁSICO DE FRANGO CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE
FICHA TÉCNICA:
CALDO BÁSICO DE FRANGO
CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
01
Kg
Carcaça de frango
300
g
Cebola
½
un
Aipo
200
g
Cenoura
1
Unid.
Sachet d`épice
2
L
Água
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Limpar a carcaça de frango em água corrente e cortá-la em pedaços grosseiros.
2. Colocar em uma panela e adicionar água e sal.
3. Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar
4. Adicionar o mirepoix e o sachet d`épices
5. Cozinhar por mais 1 hora lentamente
6. Coar no chinoix com perfex e congelar
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: CALDO DE LEGUMES CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE
FICHA TÉCNICA:
CALDO DE LEGUMES
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases
claras
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
200
g
Cenoura
150
g
Cebola
100
g
Alho poro
100
g
Aipo
1
Unid.
Bouquet garni
2
l
Água
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Pique os legumes
2. Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas
3. Coe em um chinoix com perfex.
4. Pressione bem com a concha para extrair todo o líquido
5. Conserve por até 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: CALDO DE PEIXE CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:
FICHA TÉCNICA:
CALDO DE PEIXE
CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1
Unid
Sachet d’épices
5
Kg
Carcaça de peixe
450
g
Mirepoix branco
5
l
Água fria
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Coloque todos os ingredientes em um caldeirão.
2. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora.
3. Retirando a espuma da superfície sempre que necessário.
4. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: SACHET d’ÉPICES CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 01 RECEITA BASE
FICHA TÉCNICA:
SACHET d’ÉPICES
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES: 01
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
01
Unid
Dente de alho
Colher de
1/2
Pimenta do reino em grão, quebrada
chá
01
Galho
Tomilho
01
Folha
Louro
03
Galhos
Salsa
Filó
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Corte o filó num quadrado de 10 cm.
2. Coloque todos os ingredientes no centro.
3. Faça uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: DEMI GLACE CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO
FICHA TÉCNICA:
DEMI GLACE
CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
455
g
Mirepoix
90
ml
Óleo vegetal
115
g
Extrato de tomate
5,75
l
Caldo de carne escuro
340
g
Roux claro
1 Unid
Sachet d’epices
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Doure a cebola do mirepoix no óleo quente, adicione o mirepoix restante e continue a
dourar
2. Adicione o extrato de tomate, cozinhe.
3. Adicione o caldo de carne, cozinhe sem ferver.
4. Misture o roux no molho, volte a cozinhar e adicione o sachet d’epice
5. Cozinhe sem ferver até espessar, retire a espuma com uma escumadeira.
6. Coe num pano fino.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: FUMET DE PEIXE CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:
FICHA TÉCNICA:
FUMET DE PEIXE
CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
120
ml
Óleo
5
Kg
Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe
450
g
Mirepoix branco
300
g
Aparas de cogumelo
5
l
Água fria
1
l
Vinho branco seco
1
Unid
Buquê garni
Qb
Sal
Qb
Pimenta
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Aqueça o óleo e refogue as carcaças e o mirepoix.
2. Adicione os cogumelos.
3. Adicione a água, o vinho e o buquê e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma da
superfície. Tempere com sal e pimenta
4. Coe com chinoix
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: MOLHO ESPANHOL CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO
FICHA TÉCNICA:
MOLHO ESPANHOL
CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1,5
L
Caldo escuro de carne
500
g
Bacon (panceta defumada)
50
g
Cebola
50
g
Cenoura
50
g
Champignon
10
g
Alho
350
g
Tomate
30
g
Extrato de tomate
1
Unid.
Bouquet garni
70
g
Manteiga sem sal
70
g
Farinha de trigo
Qb
Sal
Qb
Pimenta
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.
Refogar o bacon na manteiga
2.
Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco.
3.
Acrescentar a farinha até obetr um roux marrom escuro
4.
Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez.
5.
Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos , mexendo para que não se formem grumos.
Por ultimo acrescentar o bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado por 1 a 2
horas.
6.
Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistência espessa.
7.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: MOLHO MADEIRA CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO
FICHA TÉCNICA:
MOLHO MADEIRA
CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
240
ml
Vinho madeira
1
l
Demi-glace
85
g
Manteiga sem sal em cubos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Reduza o demi-glace a 1/4
2. Adicione o madeira e esquente sem ferver.
3. Finalize o molho com a manteiga.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: MOLHO ROBERT CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO
FICHA TÉCNICA:
MOLHO ROBERT
CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
900
ml
Molho Demi-glace
30
g
Manteiga
80
g
Cebola
200
ml
Vinho branco seco
100
ml
Vinagre de vinho branco
50
g
Mostarda dijon
Qb
Sal
Qb
Pimenta
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.
Sue a cebola na manteiga
2.
Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir
3.
Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos
4.
Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta
5.
Coar com um chinoix
6.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: ROUX CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT.
FICHA TÉCNICA:
ROUX
CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
200
g
Manteiga sem sal
200
g
Farinha de trigo
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola.
2. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet.
3. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair.
4. A cor depende da preparação desejada, pode ser um roux Blanc, bem clarinho, roux blond
um pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: VELOUTÉ CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT.
FICHA TÉCNICA:
VELOUTÉ
CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
2,5
l
Caldo de galinha, carne ou peixe
225
g
Roux claro
Colher de
1/2
Sal
chá
Colher de
1/4
Pimenta do reino
chá
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Leve o caldo a fervura
2. Misture o roux no caldo, mexa não deixando embolotar
3. Cozinhe até ficar espesso
4. Tempere com sal e pimenta e coe o molho
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: MANTEIGA CLARIFICADA CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:
FICHA TÉCNICA:
MANTEIGA CLARIFICADA
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases
claras
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
450
g
Manteiga sem sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo, sem mexer.
2. Tire do fogo e retire a espuma da superfície.
3. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena, com cuidado para deixar
os sedimentos na panela.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: AIOLI CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES: RECEITA
FICHA TÉCNICA:
AIOLI
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases
claras
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
3
unid
Gemas
15
ml
Água
30
ml
Vinagre de vinho branco
10
g
Mostarda Dijon
2
dentes
Alho socado
420
ml
Óleo
300
ml
Azeite de oliva
Qb
Sal
Qb
Pimenta branca
Qb
Suco de limão
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente
2. Bata as gemas, a água, o alho, a mostarda e o vinagre até ficar uniforme.
3. Acrescente em fio o óleo até ficar espesso
4. Junte o resto do azeite num fio bem fino
5. Por ultimo acerte com sal, pimenta e suco de limão.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: MOLHO BEARNAISE CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:
FICHA TÉCNICA:
MOLHO BEARNAISE
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases
claras
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
250
g
Manteiga sem sal clarificada
Qb
Unid
Pimenta do reino em grão quebrada
150
g
Échalotes picadas
10
g
Estragão fresco picado
150
Ml
Vinho branco
4
Unid
Gema
Qb
Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Ferva o vinho com a pimenta, a cebola e o estragão até reduzir
2. Transfira p/ um bowl e, em banho-maria, junte as gemas e bata até emulsificar
3. Junte a manteiga clarificada, aos poucos, batendo vigorosamente a cada adição
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: MOLHO BECHAMEL CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES: RECEITA
FICHA TÉCNICA:
MOLHO BECHAMEL
CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
300
ml
Leite
15
g
Farinha de trigo
15
g
Manteiga
1
Unid.
Cebola
Colher de
1/4
Pimenta do reino
chá
Colher de
1/2
Sal
chá
Colher de
1/2
Pimenta do reino branca em grão
chá
¼ Colher de
Noz moscada
chá
1 Folha
Louro
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Aqueça o leite com o louro, os grãos de pimenta e a cebola inteira
2. Leve ao ponto de fervura, retire e coe.
3. Derreta a manteiga e faça um roux claro com a farinha de trigo
4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos, misturando bem até obter
um creme bem homogêneo.
5. Volte a penela ao fogo médio e mexa até ferver
6. Tempere a gosto com sal, pimenta e noz moscada ralada na hora.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: MOLHO HOLANDÊS CATEGORIA: MOLHOS E DERIVADOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO
FICHA TÉCNICA:
MOLHO HOLANDÊS
CATEGORIA: MOLHOS E DERIVADOS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
200
g
Manteiga Clarificada
3
un
Gema
50
ml
Vinagre
50
ml
Água
Qb
Sal
Qb
Pimenta- do- reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Juntar o vinagre, a água e o sal
2. Colocar no fogo para reduzir e deixar esfriar
3. Peneirar as gemas e misturar com a redução, batendo com batedor de arame
4. Levar a mistura, em banho-maria, para emulsionar, retirando de vez em quando
5. Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo sempre
6. Temperar com sal e pimenta
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: MAIONESE CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES: RECEITA
FICHA TÉCNICA:
MAIONESE
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases
claras
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
6
Unid.
Gemas grandes
50
g
Mostarda Dijon
1
L
Óleo
50
ml
Vinagre de vinho branco
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente
2. Bata as gemas e o sal até começar a espumar. Acrescente o suco de limão, vinagre e a
mostarda.
3. Acrescentar o óleo em fio, continuando bater energicamente
4. Bater até tomar uma consistência espessa
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: BISQUE DE CAMARÃO CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE
FICHA TÉCNICA:
BISQUE DE CAMARÃO
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1.5
Kg
Camarão VM
100
g
Manteiga
4
Unid
Alho
200
g
Cebola
300
g
Tomate
50
g
Extrato de tomate
200
ml
Conhaque
100
g
Manteiga
50
g
Farinha de trigo
Qb
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
200
ml
Creme de leite(fresco)
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Limpar o camarão, reservando as cascas
2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar
3. Adicionar água e ferver por 20 minutos
4. Passar no “chinois” e reservar
5. Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada
6. Adicionar o camarão limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos
7. Flambar com o conhaque
8. Colocar a farinha de trigo, o tomate “concassé” cortado em “brunoise”
9. Acrescentar o caldo de camarão que estava reservado
10. Juntar o extrato de tomate e o creme de leite, cozinhando por 5 minutos
11. Temperar com sal e pimenta
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: CONSOME DE CARNE CATEGORIA: Sopas N° DE PORÇÕES: 1 litro RECEITA BASE PARA:
FICHA TÉCNICA:
CONSOME DE CARNE
CATEGORIA: Sopas
N° DE PORÇÕES: 1 litro
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
4
Unid
Claras
Colheres
2
Suco de limão
de sopa
350 g
Mirepoix
2 Litros
Caldo de Carne
1 Pedaço
Musselina
500 g
Brunoise de legumes
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Bata as claras em neve com um garfo até espumarem. Junte o suco de limão e o mirepoix.
2. Junte as claras ao caldo quente, leve para ferver. Bata até formar uma crosta, aprox. 5
minutos.
3. Faça um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Cozinhe lentamente por
cerca de 1 hora sem mexer.
4. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga.
5. Rompa a crosta e com uma concha e, com uma concha despeje o consome.
6. Aqueça e guarneça com a brunoise de legumes.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: MINESTRONE CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMES. N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO
FICHA TÉCNICA:
MINESTRONE
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMES.
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1
un
Cebola
100
g
Bacon
4
Folhas
Sálvia
50
ml
Azeite
100
g
Feijão carioquinha
200
g
Cenoura
200
g
Abobrinha
1
Molho
Espinafre
100
g
Aipo
200
g
Batata
3
l
Água
200
g
Molho de tomate
100
g
Batata doce
50 g
Macarrão argolinha
1 Molho
Manjericão
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Picar a cebola e o bacon em “brunoise”
2. Em uma panela de pressão colocar o azeite e refogar a cebola, o bacon e a sálvia, por
alguns minutos
3. Adicionar o feijão e cozinhar por 30 minutos
4. Picar os legumes em brunoise e reservar
5. Adicionar o molho de tomate e o macarrão
6. Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura, batata, batata doce, abobrinha,
aipo, espinafre e por último o manjericão
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: SOPA DE CEBOLA GRATINADA CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS. N° DE PORÇÕES: RECEITA
FICHA TÉCNICA:
SOPA DE CEBOLA GRATINADA
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS.
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1. 500
g
Cebola
300
g
Manteiga
150
g
Farinha de trigo
03
l
Caldo de galinha
Qb
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
10
Unid
Pão francês
50
g
Manteiga
100
g
Queijo parmesão
50
ml
Conhaque
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cortar a cebola em “julienne”
2. Refogar na manteiga, em fogo brando, de 10 a 15 minutos
3. Flambar com conhaque
4. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha, cozinhando por cerca de
20 minutos
5. Temperar com sal e pimenta-do-reino, reservar
Torradas:
1. Cortar o pão francês em rodelas
2. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmesão ralado
3. Gratinar na salamandra
Servir a sopa em cumbucas, com as torradas
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: GAZPACHO CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID.
FICHA TÉCNICA:
GAZPACHO
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
2
Fatias
Pão branco dormido, de textura grosseira, sem
casca
1
kg
Tomates maduros sem sementes picados
grosseiramente
½
xícara de chá
Pimentão vermelho sem sementes picado
2
Dentes
Alho picado
15
ml
Azeite extra virgem
5
ml
Vinagre de xerez
½
Colher de chá
Sal
¼
Colher de chá
Pimenta do reino branca
¼
Colher de chá
Açúcar
200
ml
Água
Guarnições
200
g
Croutons
100
g
Brunoise de tomate
100
g
Brunoise de cebolinha verde
100
g
Brunoise de pimentão vermelho
100
g
Brunoise de pimentão verde
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Deixe o pão de molho na água por 3 minutos. Esprema para tirar toda a água.
2. Num processador de alimentos, coloque aos poucos, por etapas, o pão, os tomates, o
pimentão e o alho. Processe até ficar um purê bem misturado e espumante. Continue
batendo e adicione o vinagre e o azeite.
3. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Junte o sal a pimenta e o açúcar.
4. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnições que desejar.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: VICHYSSOISE CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO
FICHA TÉCNICA:
VICHYSSOISE
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
500
g
Batata
2
Unid
Alho poró
2
l
Caldo de frango
300
ml
Creme de leite (fresco)
Qb
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Noz-moscada
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cozinhar a batata com o alho poró
2. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar até que as batatas estejam bem
amolecidas
3. Bater no liquidificador e voltar para o fogo
4. Adicionar o creme de leite
5. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
6. Servir fria
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA CATEGORIA: SOPA N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA:
FICHA TÉCNICA:
SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA
CATEGORIA: SOPA
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
500
g
Abóbora cortada em pedaços
2
L
Caldo de legumes
100
ml
Creme de leite fresco
50
g
Queijo gorgonzola
Qb
Sal
Qb
Pimenta
Qb
Noz moscada
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cozinhe a abóbora no caldo de legumes até ficar macia
2. Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento
3. Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Tempere com sal,
pimenta e noz moscada.
4. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo até ficar homogêneo
5. Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA CATEGORIA: SOPA N° DE PORÇÕES: RECEITA
FICHA TÉCNICA:
SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA
CATEGORIA: SOPA
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
500
g
Batata Baroa
Qb
Creme de leite
Qb
Sal
Qb
Pimenta
1 maço
Rúcula fresca
500
ml
Azeite
1
dente
Alho amassado
60
g
Parmesão ralado
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.
Cozinhe a batata baroa em água e sal. Faça uma sopa creme e ajuste a consistência com o
creme de leite. Tempere com sal e pimenta.
2.
Coloque as folhas de rúcula, o azeite, o alho e o parmesão no liquidificador. Bata e tempere
com sal e pimenta
3.
Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima
4.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: ARROZ BRANCO CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID.
FICHA TÉCNICA:
ARROZ BRANCO
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
500
g
Arroz
50
ml
Azeite
25
g
Sal
50
g
Cebola
3
unid
Alho
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Lavar o arroz e escorrer
2. Refogar no azeite a cebola e o alho picados
3. Juntar o arroz
4. Adicionar a água e o sal
5. Cozinhar o arroz com a panela tampada até secar
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: FEIJÃO CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES
FICHA TÉCNICA:
FEIJÃO
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
500
g
Feijão
1
unid
Cebola
2
dentes
Alho
10
ml
Óleo
1
folha
Louro
Qb
Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.
Coloque no feijão na panela de pressão, cubra com água e leve para cozinhar até ficar
macio.
2.
Refogue o alho e a cebola no óleo. Coloque uma concha do feijão cozido nesse tempero e
deixe apurar.
3.
Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijão
4.
Deixe cozinhar mais um pouco até temperar. Acerte o sal.
5.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: POLENTA CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES
FICHA TÉCNICA:
POLENTA
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
500
g
Milharina
100
g
Manteiga
1
Un
Cebola
2
Dentes
Alho
Qb
Sal
1 L
Caldo de Frango
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Refogar o alho e a cebola na manteiga
2. Acrescentar o caldo e a milharina
3. Ferver até estar cozido, mexendo sempre
4. Temperar com sal
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: RAGU DE LENTILHAS CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT.
FICHA TÉCNICA:
RAGU DE LENTILHAS
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
60
g
Bacon picado
225
g
Cebola picada
170
G
Alho poro picado
170
G
Cenoura picada
140
g
Aipo picado
Colher de
1
Alho socado
sopa
85
G
Purê de tomates
350
G
Lentilha
1,5
Litro
Caldo de galinha
1
Unid
Sachet d’epices
1 Colher de
Sal
chá
Colher de
1/2
pimenta do reino branca
chá
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Refogue o bacon, a cebola, alho, alho poro, cenoura e o aipo.
2. Junte o purê de tomate, salteie por para concentrar o sabor.
3. Junte as lentilhas, o caldo e o sachet, cozinhe até a lentilha ficar macia ( aprox. 30
minutos).
4. Retire o sachet e tempere com sal e pimenta.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: Couscous CATEGORIA: N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO
FICHA TÉCNICA:
Couscous
CATEGORIA:
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
250
g
Couscous marroquino
50
g
Manteiga
500
ml
Caldo de legumes
1
Unid
Abobrinha
1
Unid
Pimentão vermelho
1
l
Azeite Extra Virgem
1
Molho
Salsinha
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Ponha o couscous num bowl
2. Junte o caldo quente e deixe hidratar.
3. Acrescente a manteiga
4. Tempere a gosto
5. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho
6. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo
7. Temperar com mais azeite e salsinha picada
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: Quinoa CATEGORIA: N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO
FICHA TÉCNICA:
Quinoa
CATEGORIA:
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
500
g
Quinoa
1
L
Água ou caldo
300
g
Cebola em brunoise
100
g
Manteiga
Qb
Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Lavar bem a quinoa
2. Derreter a manteiga em uma panela, colocar a cebola e cozinhar até que fique transparente
3. Acrescentar a quinoa e mexer.
4. Juntar a água ou o caldo fervendo com sal
5. Deixar cozinhar até que a quinoa absorva toda a água
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: RISOTO DE CAMARÃO CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT.
FICHA TÉCNICA:
RISOTO DE CAMARÃO
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
300
g
Arroz arbóreo
800
ml
Caldo de peixe
700
g
Camarão VM
100
g
Polpa de tomate
Qb
Sal
100
g
Cebola picada
250
ml
Vinho branco
300
g
Queijo parmesão ralado
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.
Limpar o camarão, temperar e reservar
2.
Refogar no azeite a cebola e o alho
3.
Acrescentar a polpa de tomate
4.
Acrescente o arroz misturando bem
5.
Adicione o vinho branco e deixe evaporar
6.
Vá acrescentando o caldo aos poucos até o risoto focar al dente
7.
Salteie os camarões na manteiga
8.
Acrescente os camarões no risoto e por ultimo o parmesão
9.
10.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: RISOTO À PIAMONTESE CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT.
FICHA TÉCNICA:
RISOTO À PIAMONTESE
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
500
g
Arroz arbóreo
80
g
Cebola
200
g
Manteiga sem sal
150
ml
Vinho branco seco
1,5
l
Caldo de frango
300
g
Queijo parmesão (fresco)
Qb
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Noz-moscada
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cortar a cebola em “brunoise” e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, até
amolecer
2. Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela
3. Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir
4. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente
5. Quando estiver “al dente” adicionar o parmesão e fazer a mantecatura, com manteiga
sem sal, já com o fogo desligado
6. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada
7. Servir imediatamente
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: NOME DA RECEITA: Massa fresca ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 PREÇO QUANT. UNID.
FICHA TÉCNICA:
NOME DA RECEITA: Massa fresca
ALUNA:
N° DE PORÇÕES: 10
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
Farinha de trigo
900 Gr
9 a 10
Und.
Ovos inteiros
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. Deixe repousar por cerca de 20 min,
para relaxar o glúten.
2. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado.
3. Cozinhe em muita água com sal em fervura plena, escorra, esfrie e regue com
bastante óleo. Reserve até o momento do serviço.
Variações:
Para fazer massas com cores e sabores diferenciados, podem-se acrescentar
determinados elementos, como por exemplo:
o
Pasta verde: clorofila, espinafre, acelga
o
Pasta vermelha: extrato de tomate, purê de pimentão vermelho
o
Pasta amarela: açafrão em pó, açafrão em filamentos, cúrcuma
o
Pasta preta: tinta de lula
FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES
FICHA TÉCNICA: 001
NOME DA RECEITA:
ALUNA:
N° DE PORÇÕES: 10
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
2
kg
Tomate
100
g
Cebola
10
grama
Alho
30
ml
Óleo
100
g
Extrato de tomate
100
ml
Azeite
manjericão
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
500
g
Caldo de galinha
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Preparar tomate em concassê;
2. Cortar cebola e alho bem picados;
3. Refogar a cebola e o alho no óleo;
4. Acrescentar extrato de tomate,o tomate concassê e o caldo de galinha;
5. Temperar com azeite, manjericão,sal e pimenta do reino;
6. Cozinhar por 1 h.
FICHA TÉCNICA: PESTO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO
FICHA TÉCNICA:
PESTO
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
60
gr.
Manjericão
3
Unid.
Dente de alho
45
gr.
Pinoli ou nozes
60
gr.
Queijo parmesão
120
ml.
Azeite
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador, acrescentando o azeite aos
poucos.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 PREÇO QUANT.
FICHA TÉCNICA:
NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas
ALUNA:
N° DE PORÇÕES: 10
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1
Kg
Batatas asterix
6
Und.
Gemas
50
Gr
Parmesão ralado fino
50
Gr
Manteiga amolecida
Q.b
Sal, e
Q.b
Pimenta
Q.b
Noz moscada
Q.b
Farinha
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. Escorra e seque no
forno, se necessário. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. Deixe esfriar.
2. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos, apenas para que a
massa pare de grudar.
3. Enrole e corte do tamanho desejado, cozinhe em bastante água fervendo e com sal.
Esfrie na água gelada, escorra, regue com bastante óleo e reserve até o momento
de servir.
4. Para o serviço, aqueça novamente em água fervendo e salteie na manteiga com
salsinha picada. Sirva imediatamente.
Comum
Recheado
.
FICHA TÉCNICA: LASANHA À BOLONHESA CATEGORIA: MASSAS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT.
FICHA TÉCNICA:
LASANHA À BOLONHESA
CATEGORIA: MASSAS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
500
g
Massa básica
1
Kg
Chã moída
150
g
Cebola em brunoise
4
Dentes
Alho em brunoise
100
g
Manteiga
1
l
Molho de tomate
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
200
g
Creme de leite fresco
100
g
Queijo parmesão
1
l
Molho branco
500
g
Mussarela
Qb
Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Abrir a massa em tiras longas
Molho
1. Refogar a cebola e o alho na manteiga
2. Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente 5 minutos
3. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogo
baixo.
4. Temperar com sal e pimenta do reino.
Montagem
1. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa
2. Por cima colocar mais molho com carne, em seguida fatias de mussarela
3. Alternar as camadas até completar o pirex
4. Misturar o creme de leite ao molho branco, e colocar por cima da última camada
5. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar, por cerca de 30 minutos, em forno
pré-aquecido a 180 graus
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: MOLHO DE FUNGHI SEC CATEGORIA: MOLHOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO
FICHA TÉCNICA:
MOLHO DE FUNGHI SEC
CATEGORIA: MOLHOS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
100
Gr
Funghi Sec
1 ½
L
Água
1
Dt
Alho em brunoise
1
Unid
Cebola em brunoise
250
Ml
Creme de leite fresco
30
Gr
Manteiga
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.
Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna, depois cozinhar até amolecer
em um litro de água, escorra e reserve o caldo
2.
Refogar na manteiga a cebola, e o alho até dourar
3.
Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos
4.
Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar, depois colocar o caldo do
funghi e deixar cozinhar por 10 minutos, depois colocar o sal, pimenta do reino e por
último creme de leite e cozinhe mais 5 minutos
5.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DE SÁLVIA CATEGORIA: MASSAS N° DE PORÇÕES: RECEITA
FICHA TÉCNICA:
RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DE
SÁLVIA
CATEGORIA: MASSAS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
500
g
Massa fresca
500
g
Abóbora japonesa
500
g
Pimentão vermelho
300
ml
Creme de leite fresco
Qb
Sal
Qb
Pimenta- do- reino branca
Qb
Noz- moscada
150
g
Queijo parmesão
2
Unid
Ovos
150
g
Cebola
100
g
Manteiga sem sal
40
g
Sálvia
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Abrir a massa básica em tiras longas e iguais reservar
2. Cortar a abóbora com casca e cozinhar em um pouco de água
3. Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar pelo
expremedor.
4. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada; levar ao fogo fazendo um purê
5. Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras
6. Cozinhar os raviolis, em água com sal e dar um choque térmico em água fria
Molho
1. Derreter a manteiga passar a sálvia.
2. Passar os raviólis nesta manteiga.
3. Servir com queijo parmesão.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: COXA E SOBRECOXA DE FRANGO RECHEADA CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES:
FICHA TÉCNICA:
COXA E SOBRECOXA DE FRANGO
RECHEADA
CATEGORIA: PREPARO DE AVES
N° DE PORÇÕES: 03
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
06
Unid
Coxa com sobrecoxa
200
g
Manteiga
150
ml
Óleo
200
g
Farinha de trigo
1 Colher de
Sal
chá
Colher de
½
Pimenta do reino
chá
30
g
Cogumelos porcini secos
2
Unid
Abobrinha pequena
150
ml
Vinho branco seco
150
ml
Caldo de frango
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
Prepare o recheio:
1.
Hidrate os cogumelos em água morna por 20 minutos
2.
Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite
3.
Prepare o frango
1. Desossar as coxas com a sobrecoxa
2. Temperar com sal e pimenta
3. Recheie os frangos e amarre para o recheio não sair
4. Passe o frango na farinha de trigo
5. Frite na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reserve
6. Em outra frigideira, coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade
7. Adicione o caldo de frango, abafe e cozinhe por 5 minutos.
8. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos, desligue e sirva
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: FRANGO A PARMEGIANA CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA:
FICHA TÉCNICA:
FRANGO A PARMEGIANA
CATEGORIA: PREPARO DE AVES
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1
Kg
Peito de frango
300
g
Farinha de trigo
2
Unid
Ovos
300
g
Farinha de rosca
300
ml
Óleo
20
g
Sal
5
g
Pimenta- do- reino
200
g
Presunto cozido fatiado
200
g
Mussarela fatiada
1
Kg
Purê de batatas
1
l
Molho de tomates frescos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cortar o peito em filé e temperar com sal e pimenta, reservar
2. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa, em outra travessa colocar a farinha de trigo
peneirada e em outra colocar a farinha de rosca.
3. Passar os filés de frango na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca.
4. Fritar os filés em óleo quente.
Numa travessa refratária individual montar:
1. Forrar as laterais internas com purê de batatas
2. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa
3. Colocar o frango
4. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo
5. Gratinar na salamandra
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: FRICASSÉ DE FRANGO CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA:
FICHA TÉCNICA:
FRICASSÉ DE FRANGO
CATEGORIA: PREPARO DE AVES
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1,5
Kg
Pedaços de frango
800
g
Carcaça de frango
150
g
Manteiga
90
ml
Óleo
90
g
Farinha de trigo
250
ml
Vinho branco
1,5
ml
Caldo de frango
5
Unid
Cebola
500
g
Champignon (fresco)
400
ml
Água
15
g
Açúcar
300
ml
Creme de leite fresco
1
Molho
Salsa crespa
Qb
Pimenta- do- reino
Qb
Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Temperar o frango com sal e pimenta
2. Fritar com manteiga e óleo até estar dourado
3. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho
4. Deixar reduzir até a metade e adicionar o caldo
5. Cozinhar até estar tenro, por cerca de 25 minutos
6. Saltear os champignons na manteiga e reservar
7. Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos, com a água e o açúcar, por 10 minutos;
reservar
8. Quando o frango estiver cozido, passar na peneira e reservar
9. Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa picada
10. Deixar ferver até engrossar
11. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES: RECEITA
FICHA TÉCNICA:
MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO
CATEGORIA: PREPARO DE AVES
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1
L
Vinho branco
100
Ml
Vinagre
50
Ml
Cognac
50
Ml
Óleo
100
Gr
Cenoura
50
Gr
Enchalote
100
Gr
Cebola
50
Gr
Ramos de aipo
20
Gr
Alho
1
Unid
Bouquet garni
5
Gr
Pimenta do reino preta em grãos
2
Unid
Cravo da índia
Qb
Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes.
2. Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e o
bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal, a pimenta e o cravo.
3. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira durante 24h. Virar a peça de vez em quando
para que fiquem marinados de modo uniforme.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Coq au Vin ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 PREÇO
FICHA TÉCNICA: 001
NOME DA RECEITA: Coq au Vin
ALUNA:
N° DE PORÇÕES: 10
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
2
Unid
Frango
Qb
Sal/Pimenta
Qb
Farinha
200
Gr
Bacon
20
Unid
Mini cebola
40
Unid
Champignon de paris
50
Ml
Cognac
750
Ml
Vinho tinto
Qb
Roux
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Doure o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso, grande o suficiente
para caber o frango. Retire o bacon e reserve.
2. Corte o frango nas juntas, tempere com sal e pimenta, passe na farinha e doure na
panela com a gordura do bacon.
3. Flambe com o cognac, junte as cebolas e os cogumelos e deixe suar um pouco.
Junte o vinho, retorne com o bacon e deixe cozinhar em fervura branda até que o
frango esteja macio, escumando para retirar o excesso de gordura.
4. Se necessário, retire o frango e engrosse o molho com um pouco de roux.
Nota: Esta receita é tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles.
FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Frango assado com seu molho ALUNA: N° DE PORÇÕES:
FICHA TÉCNICA: 001
NOME DA RECEITA: Frango assado
com seu molho
ALUNA:
N° DE PORÇÕES: 10
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1
Unid
Frango Inteiro Marinado
Qb
Óleo
250
g
Mirepoix
100
g
Farinha
500
ml
Caldo claro
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Retirar o frango da marinada.
2. Esfregue óleo na pele do frango inteiro. Amarre segundo demonstração do Chef.
3. Coloque o frango na assadeira com o peito para cima, de preferência sobre uma
grade.
4. Asse a 190°C até a temperatura interna de 65°C. Junte o Mirepoix após 35 min de
cocção.
5. Retire o frango e mirepoix e deixe o frango descansar
6. Retire o resíduo da cocção da assadeira e reserve cerca de 60 g da gordura.
Incorpore a farinha e cozinhe para formar o roux.
7. Junte o caldo e cozinhe em fervura branda até a atingir consistência ideal. Escume
para retirar bem a gordura.
8. Coe pelo chinoise, tempere
9. Desosse o frango e sirva regado com o molho
FICHA TÉCNICA: NOME DA RECEITA: Frango poché ao estragão ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 PREÇO
FICHA TÉCNICA:
NOME DA RECEITA: Frango poché ao
estragão
ALUNA:
N° DE PORÇÕES: 10
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
60
Gr
Manteiga
120
Gr
Cebola picada
10
Unid
Peito de frango
120
Ml
Caldo claro
180
Ml
Vinho branco
600
Ml
Veloute
Colher
1
Estragão
de sopa
120
ML
Creme de leite fresco
Qb
Sal e Pimenta do Reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola.
2. Coloque o frango já temperado, o vinho e o caldo e deixe que ferva.
3. Cubra com o papel manteiga
4. Leve ao forno a 180°C até o frango atingir a temperatura de 70°C. Retire o frango do
caldo e cubra com o papel manteiga. Mantenha aquecido.
5. Coe o liquido da cocção e reduza a 25% do volume. Junte o veloute e o estragão e
reduza até adquirir consistência de molho. Junte o creme e deixe que ferva
novamente. Sirva sobre o frango.
FICHA TÉCNICA: ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT CATEGORIA: CARNES N° DE PORÇÕES: 5 RECEITA BASE PARA:
FICHA TÉCNICA:
ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT
CATEGORIA: CARNES
N° DE PORÇÕES: 5
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
700
Gr
Filé Mignon
Qb
Sal e pimenta do reino
Qb
Manteiga para grelhar
Qb
Azeite para grelhar
Molho roquefort:
500
Gr
Creme de leite fresco
100
Ml
Vinho branco seco
30
Gr
Manteiga
1500
Gr
Queijo roquefort
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.
Limpar o filé e cortar em escalopes.
2.
Temperar com sal e pimenta.
3.
Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Reserve de forma quente.
4.
Molho: Refogar a cebola na manteiga.
5.
Juntar o vinho e deixar reduzir a um terço, fervendo em fogo brando
6.
Acrescentar o queijo picado e mexer até dissolver completamente
7.
Por fim, adicionar o creme de leite, misturando bem e servir.
8.
Regue os escalopes com o molho e sirva.
9.
10.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: MEDALHÃO GRELHADO AO MOLHO DE MOSTARDA CATEGORIA: CARNES N° DE PORÇÕES: 5 RECEITA
FICHA TÉCNICA:
MEDALHÃO GRELHADO AO MOLHO DE
MOSTARDA
CATEGORIA: CARNES
N° DE PORÇÕES: 5
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1
kg
Filé Mignon
200
g
Bacon em fatias finas
300
g
Manteiga
500
ml
Caldo de carne
50
g
Mostarda dijon
150
g
Cebola
250
ml
Creme de leite (fresco)
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
Para acompanhar
1
kg
Batata noisete
500
g
Vagem cozida no vapor
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Limpar o filé e cortar em medalhão
2. Envolver os medalhões com bacon e amarrar ou prender com palitos, reserve
3. Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga até estar bem cozida
4. Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir
5. Colocar a mostarda e o caldo restante
6. Temperar com sal e pimenta- do- reino reservar
7. Numa frigideira colocar a manteiga e grelhar os medalhões de um lado
8. Quando estiver dourado, virar e temperar
9. Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento
10. Servir com molho por baixo
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Roastbeef de filé em crosta de ervas ALUNA: N°
FICHA TÉCNICA: 001
NOME DA RECEITA: Roastbeef de filé
em crosta de ervas
ALUNA:
N° DE PORÇÕES: 10
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
2,5
kg
Filé mignon
qb
Sal/Pimenta
qb
Ervas secas
p/
Barbante
amarrar
60
g
Mostarda dijon
60
g
mel
1
L
Caldo escuro de carne
60
g
Roux
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Tempere o filé com sal e pimenta e passe nas ervas até formar uma crosta.
2. Amarre o filé com o barbante apertado para marcar bem, formando gomos iguais.
3. Doure na frigideira com um pouco de óleo de todos os lados. Termine a cocção no
forno por cerca de 15 minutos
4. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira para recolher os
sucos
5. Junte em uma panela o caldo, mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade.
6. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min.
7. Retire o barbante da carne e fatie bem fina. Regue com o molho e sirva. Pode ser
servida quente ou fria.
.
FICHA TÉCNICA: STROGONOFF DE FILÉ CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA:
FICHA TÉCNICA:
STROGONOFF DE FILÉ
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1
kg
Filé mignon
300
g
Champignon fresco
200
g
Cebola
100
g
Manteiga
100
ml
Molho de tomate
250
ml
Creme de leite (fresco)
200
ml
Conhaque
300
ml
Caldo de carne
Qb
Sal
Qb
Pimenta- do- Reino
Qb
Noz- moscada
Para acompanhar
Arroz branco
Batata frita
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cortar o filé em iscas e reservar
2. Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga
3. Em outra frigideira dourar as iscas de filé em fogo alto, juntar a cebola refogada
4. Temperar com sal
5. Flambar com conhaque
6. Adicionar o molho de tomate, o champignon fresco e o caldo de carne
7. Cozinhar até os filés estarem macios
8. Acrescentar o creme de leite fresco e ferver até engrossar
9. Temperar com sal, pimenta e noz- moscada
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: ALMÔNDEGAS CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 10 porções RECEITA BASE PARA:
FICHA TÉCNICA:
ALMÔNDEGAS
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES: 10 porções
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
60
ml
Óleo
170
g
Aipo em brunoise
450
g
Cebola em brunoise
170
g
Pão levemente torrado e picado
300
ml
Leite
2
kg
Carne moida
3
Unid
Ovos
30
g
Parmesão ralado
30
g
Salsa
½
Colher de chá
Sal
¼
Colher de chá
Pimenta- do- Reino
1
Colher de chá
Orégano
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Refogue as cebolas, o aipo e o alho. Deixe esfriar e reserve.
2. Em uma tigela grande misture todos os ingredientes, inclusive as cebolas. Misture bem.
3. Forme bolas de aprox. 6 cm de diâmetro.
4. Asse em forno pré-aquecido à 180C por 30 minutos ou frite na frigideira com óleo.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: Entrecote à la bourguignonne CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 5 porções
FICHA TÉCNICA:
Entrecote à la bourguignonne
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES: 5 porções
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
2
kg
Contra- file
100
g
Manteiga clarificada
300
ml
Demi- glace
300
ml
Vinho tinto
1
Colher de chá
Sal
½
Colher de chá
Pimenta- do- Reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Corte 5 bifes e tempere com sal e pimenta.
2. Sele e de o ponto de um de cada vez na frigideira quente com manteiga.
3. Reserve os bifes em prato aquecido.
4. Deglaceie a frigideira com o vinho e o demi glace.
5. Deixe reduzir a metade e sirva acompanhando os bifes.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: LAGARTO RECHEADO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO
FICHA TÉCNICA:
LAGARTO RECHEADO
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1,5
kg
Lagarto Redondo
1 Unid
Cenoura
1 Unid
Linguiça calabresa
500
ml
Caldo de carne
100
ml
Óleo
480
ml
Marinada de vinho tinto
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Limpe o lagarto, faça furos com o garfo e coloque na marinada, deixe na geladeira por no
mínimo 2 horas.
2. Raspe e corte as cenouras em bastões. Divida a lingüiça 4 ao comprido
3. Recheie a carne com a cenoura e a lingüiça.
4. Amarre a peça com barbante
5. Doure a carne em panela muito quente.
6. Junte o caldo de carne aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente
2 horas
7. Retire a carne adicione o resto do caldo e a marinada e deixe reduzir, coe e sirva quente
8. Tire o barbante da carne e fatie
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: MARINADA DE VINHO TINTO CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE
FICHA TÉCNICA:
MARINADA DE VINHO TINTO
CATEGORIA: PREPARO DE AVES
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1
L
Vinho tinto seco
100
Ml
Vinagre
50
Ml
Cognac
50
Ml
Óleo
100
Gr
Cenoura
50
Gr
Enchalote
100
Gr
Cebola
50
Gr
Ramos de aipo
20
Gr
Alho
1
Unid
Bouquet garni
5
Gr
Pimenta do reino preta em grãos
2
Unid
Cravo da índia
Qb
Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes.
2. Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e o
bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal, a pimenta e o cravo.
3. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira durante 24h. Virar a peça de vez em quando
para que fiquem marinados de modo uniforme.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: PICANHA NO SAL GROSSO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 4 porções
FICHA TÉCNICA:
PICANHA NO SAL GROSSO
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES: 4 porções
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1
Kg
Picanha
500
g
Sal grosso
1
Molho
Alecrim
150
g
Manteiga (opcional)
1/2
Colher de chá
Pimenta-do-reino quebrada
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Misturar o alecrim com o sal grosso, a pimenta e cobrir a picanha, com a gordura para cima
2. Levar ao forno pré-aquecido a 250°, por aproximadamente 20 minutos
3. Fatiar e servir
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: BIFE A ROLÊ CATEGORIA: CARNES N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT.
FICHA TÉCNICA:
BIFE A ROLÊ
CATEGORIA: CARNES
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1,5
kg
Miolo de Alcatra
200
g
Cenoura
400
g
Bacon fatiado
200
g
Pimentão amarelo
10
g
Alho
50
ml
Óleo
150
ml
Extrato de tomate
200
g
Cebola
500
g
Tomate
50
ml
Azeite
500
ml
Caldo de Carne
Qb
Sal
Qb
Pimenta- do- Reino
1
cx
Palito dental
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Fatiar o miolo de alcatra em bifes e bater para abrir
2. Temperar com sal, pimenta do reino, reservar
3. Cortar a cenoura e o pimentão em bastões
4. Preparar os roles com bacon fatiado e os bastões de cenoura e pimentão, fechar com
palito ou com barbante, reservar
5. Cortar a cebola em brunoise e refogar em óleo e azeite, na panela de pressão
6. Juntar o alho picado
7. Adicionar os bifes a rolê, e deixar dourar
8. Colocar o extrato de tomate e o caldo de carne
9. Colocar o tomate em concassé, fechar a panela e cozinhar por cerca de 30 minutos ou até
estar cozido
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: Blanquette de vitela CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 8 porções RECEITA
FICHA TÉCNICA:
Blanquette de vitela
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES: 8 porções
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
2
kg
Peito de vitela cortado em cubos
100
g
Água fria
150
g
Caldo de carne claro
1
Unid
Sachet d’epices
100
g
Roux claro
700
g
Cogumelos frescos pequenos
20
Unid
Cebola miúda
30
g
Manteiga
Colher de
2
Suco de limão
mesa
2
Unid
Gema de ovos
240
ml
Creme de leite
1
Colher de chá
Sal
½
Colher de chá
Pimenta- do- Reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cubra a vitela com água fria e leve ao fogo até “branquear”. Escorra a água.
2. Junte a vitela com o caldo, cozinhe até a vitela ficar macia, aproximadamente 1 ½ hora. Junte o
sachet durante a última ½ hora de cozimento. Retire o sachet e reduza um pouco o caldo.
3. Junte o roux, mexa a mistura até engrossar.
4. Separadamente refogue os cogumelos com as cebolinhas na manteiga. Junte o suco de limão,
sal, pimenta e reserve.
5. Na hora de servir aqueça a blanquette quase até ferver
6. Misture as gemas com o creme e tempere com o caldo da blanquette, misture na blanquette
sem deixar ferver.
7. Junte os cogumelos e cebolas e ajuste o tempero.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: BROCHETE CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 4 porções RECEITA BASE PARA:
FICHA TÉCNICA:
BROCHETE
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES: 4 porções
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
500
g
Alcatra cortado em cubos de 3 cm
200
g
Bacon em quadrados de 3 cm
2
Unid
Pimentão verde em quadrados de 3 cm
150
g
Manteiga (opcional)
1/2
Colher de chá
Pimenta-do-reino quebrada
3
Unid
Cebola roxa em quadrados de 3 cm
3
Unid
Tomate em quadrados de 3 cm
200
g
Cogumelos pequenos
1
Colher de chá
Sal
1/2
Colher de chá
Pimenta do reino moída
100
ml
Óleo
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Num espeto de brochete espete a seguinte série:
2. Cebola, cogumelo, tomate, pimentão, bacon e filé, terminando com 1 cebola
3. Tempere com sal e pimenta.
4. Grelhe em uma frigideira com óleo no fogo muito alto ou na chapa muito quente.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Ossobuco alla milanese ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 PREÇO
FICHA TÉCNICA: 001
NOME DA RECEITA: Ossobuco alla
milanese
ALUNA:
N° DE PORÇÕES: 10
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
10
u
Ossobuco
qb
Sal/pimenta
qb
Farinha
qb
Óleo
250
ml
Vinho branco
150
g
Extrato de tomate
2
l
Molho espanhol
Gremulata
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
2
u
Dente de Alho picado
Colher
1
Zest de limão
de sopa
Colher
1
Salsa picada
de sopa
5
u
Allici
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. . Tempere a carne com sal e pimenta, passe na farinha e bata para sair o excesso.
Doure a carne na panela e retire.
2. Deglaceie a panela com o vinho e deixe reduzir um pouco.
3. Junte o extrato de tomate e salteie rapidamente. Junte o molho espanhol e a carne,
tampe e cozinhe em fervura branda por cerca de 2 h.
4. Retire a carne do fogo e mantenha aquecida
5. Reduza o molho até a consistência adequada, corrija os temperos.
6. Misture todos os ingredientes da gremolata
7. Sirva o ossobuco coberto com o molho e uma colher de gremolara sobre o tutano.
.
FICHA TÉCNICA: COROA DE CORDEIRO COM ALECRIM CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 04
FICHA TÉCNICA:
COROA DE CORDEIRO COM ALECRIM
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES: 04
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
4
unid
Carré de cordeiro cerca de 300g cada
100
Ml
Azeite extra virgem
2
Unid
Dentes de alho
30
G
Alecrim fresco
100
ml
Vinho branco seco
200
ml
Caldo de carne
Para acompanhar
600
g
Batata sauté
400
g
Brócolis no vapor
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Retire a gordura dos cordeiros e dos ossos. Enrole o carré formando uma coroa. Amarre com
uma linha.
2. Leve ao forno bem quente (250C) numa assadeira com o azeite, alecrim e o alho por 40
minutos.
3. Retire do forno e tire o excesso de gordura.
4. Adicione o vinho e o caldo. Leve ao fogo até aquecer.
5. Sirva em pratos individuais acompanhado de batatas e brócolis.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: COSTELA DE PORCO COM BARBECUE CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: RECEITA
FICHA TÉCNICA:
COSTELA DE PORCO COM BARBECUE
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
3
Kg
Costela de porco
Qb
Sal
Qb
Pimenta- do- reino
300
ml
Óleo
300
g
Catchup
150
ml
Vinagre balsâmico
100
g
Açúcar mascavo
40
g
Mostarda amarela
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cortar as costeletas de porco em pedaços médios
2. Temperar com sal e pimenta- do- reino
3. Fritar em óleo e levar ao forno, por cerca de 1 hora
Molho: misturar bem o catchup, a mostarda, o vinagre e açúcar mascavo
Quando as costelas estiverem quase assadas, pincelar um pouco do molho e voltar para o forno
Repetir essa operação por pelo menos 5 vezes
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: LOMBO RECHEADO COM FAROFA CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE
FICHA TÉCNICA:
LOMBO RECHEADO COM FAROFA
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1
kg
Lombo suíno
1
Colher de chá
Sal
½
Colher de chá
Pimenta- do- reino
5
g
Louro
50
g
Manteiga
30
ml
Óleo
80
g
Cebola
100
g
Tomate
200
g
Presunto
2
un
Maçã verde
1/2
Molho
Cheiro Verde
150
g
Farinha de Mandioca
100
ml
Vinho branco
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Abrir o lombo até obter um grande bife
2. Temperar com sal, pimenta, vinho branco e louro e deixando marinar por 1 hora
3. Aquecer a manteiga e o óleo em uma frigideira grande e refogar a cebola
4. Juntar o tomate e cozinhar até desmanchar
5. Acrescentando presunto e fritar um pouco
6. Juntar as maçãs verdes cortadas em cubos, mexendo por 1 minuto
7. Colocar a farinha de mandioca, mexendo para incorporar tudo
8. Espalhar uma boa parte desta farofa no filé de lombo
9. Enrolar e amarrar bem com barbante
10. Em uma assadeira pincelar o enrolado com manteiga
11. Cobrir com papel alumínio e leve ao forno médio pré-aquecido
12. Quando estiver macio, retirar o papel alumínio e deixar dourar
13. Retirar o barbante
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: PERNIL ASSADO COM CÍTRICOS CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 01 RECEITA
FICHA TÉCNICA:
PERNIL ASSADO COM CÍTRICOS
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES: 01
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
6
kg
Pernil de porco com osso
250
g
Sal temperado
70
g
Alho
6
Unid
Limão
500
g
Toucinho fresco cortado em tiras
100
ml
Óleo
500
ml
Suco de laranja
500
ml
Água
8
Unid
Pimenta dedo de moça sem semente
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Socar o alho e misturar com o sal
2. Lavar o pernil, fazer buracos com a faca de desossar.
3. Colocar o pernil em uma bacia grande e temperar com o suco dos limões, o sal com alho.
Deixar marinar por 2 horas.
4. Passar para uma assadeira, rechear os furos do pernil com a pimenta dedo de moça e um
pedaço de toucinho o mais profundo possível.
5. Colocar para assar em forno alto pré-aquecido, quando o caldo começar a ferver coloque o
forno no mínimo e comece a regar com o caldo, água e suco de laranja.
6. O cozimento é lento na proporção de 1 kg por hora.
7. A carne deve ser regada durante todo o cozimento, para evitar que a carne fique ressecada.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: DOBRADINHA CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT.
FICHA TÉCNICA:
DOBRADINHA
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
01
kg
Bucho
500
Gr
Cenoura
100
Gr
Manteiga
1/2
Molho
Salsa
Qb
Sal
1/2
Molho
Cebolinha
300
Gr
Cebola
500
Gr
Batata
500
Gr
Tomate concassé
50
Gr
Pimentão verde
Qb
Pimenta- do- reino
10
Gr
Alho
100
Ml
Extrato de tomate
500
Gr
Lingüiça
300
Gr
Feijão branco
1
Unidade
Pimentão vermelho
Qb
Louro
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Escaldar o bucho e cozinhar em uma panela de pressão por 40 minutos
2. Ao retirar da panela, tirar a pele se necessário; cortar em cubos e reservar
3. Picar a cenoura, o tomate, o pimentão verde e o vermelho, em cubos e reservar
4. Picar a lingüiça em rodelas
5. Pré-cozinhar o feijão branco e reservar
6. Refogar na manteiga a cebola e o alho em “brunoise”
7. Adicionar a lingüiça, a cenoura, o tomate e os pimentões
8. Colocar o feijão, o bucho picado e água
9. Deixar cozinhar até que os legumes estejam macios e sirva em seguida.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: ISCA DE FÍGADO ACEBOLADA CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE
FICHA TÉCNICA:
ISCA DE FÍGADO ACEBOLADA
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1
Kg
Fígado
1
l
Azeite
5
g
Alho
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
1
Unid
Cebola
1
Molho
Alecrim
1
Molho
Tomilho
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Retirar a pele do fígado e cortá-lo em iscas
2. Colocar em um recipiente e temperar com o azeite, alho, ervas, sal e pimenta e deixar marinando
por 30 min
3. Aquecer um frigideira com azeite e colocar as iscas.
4. Saltear bem até que estejam cozidas.
5. Corte a cebola em juliene e junte a frigideira.
6. Salteie bem e sirva em seguida.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: LÍNGUA AO MOLHO DE MADEIRA CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: RECEITA
FICHA TÉCNICA:
LÍNGUA AO MOLHO DE MADEIRA
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1
Unidade
Língua
10
Ml
Óleo
5
Gr
Alho
Qb
Sal
40
Gr
Manteiga
1
Unidade
Cebola
40
Gr
Farinha de trigo
300
Ml
Vinho madeira seco
200
Ml
Caldo de carne
Qb
Pimenta- do- reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Numa panela de pressão cozinhar a língua com um pouco de sal
2. Retirar a língua da panela, tirar a pele externa, fatiar e reservar
3. Ferver o vinho até reduzir à metade
4. Ferver o caldo de carne, misturar o vinho e deixar reduzir.
5. Derreter a manteiga e refogar a cebola e o alho
6. Adicionar a farinha, mexendo bem
7. Torrar a farinha de trigo até estar escura, mas sem queimar; reservar
8. Adicionar o caldo “roux”, aos poucos, mexendo bem para não empelotar
9. Coloque a língua fatiada no molho
10. Temperar com sal e pimenta
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: RABADA COM AGRIÃO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA:
FICHA TÉCNICA:
RABADA COM AGRIÃO
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
500
g
Batata
2
Unid
Cebola
15
ml
Óleo
5
ml
Pimenta malagueta
2
Kg
Rabada
5
g
Alho
Qb
Pimenta- do- reino
4
Unid
Tomate
Qb
Sal
2
Molho
Agrião
150 g
Farinha de trigo
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Temperar a rabada com sal
2. Passar na farinha de trigo
3. Aquecer o óleo na panela e adicionar os pedaços de rabada, deixando corar
4. Escorrer o excesso de gordura
5. Adicionar água, o tomate, o extrato de tomate, a cebola e o alho
6. Ferver até amaciar a rabada
7. Quando estiver cozida, juntar as batatas descascadas e partidas em quatro
8. Deixar cozinhar bem, com a panela tampada
9. Temperar com sal
10. Juntar o agrião na hora de servir
11. A pimenta malagueta deverá ser servida à parte
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: LINGUADO À BELLE MEUNIÉRE CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:
FICHA TÉCNICA:
LINGUADO À BELLE MEUNIÉRE
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
4
Unidade
Filé de linguado
300
Gr
Manteiga
8
Unidade
Camarões médios em pedaços
100
Gr
Champignons em laminas
30
Gr
Alcaparra
20
Ml
Suco de limão
50
Gr
Salsinha picada
100
Gr
Farinha de trigo peneirada
5
Gr
Sal
5
Gr
Pimenta-do-reino branca
600
Gr
Batata torneada cozida no vapor
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Tempere os filés de linguado com sal e pimenta.
2. Passe-os na farinha de trigo retirando o excesso
3. Doure os filés em uma frigideira com 100 g de manteiga bem quente
4. Reserve os filés em travessa aquecida
5. Acrescente mais 50g de manteiga na frigideira e refogue rapidamente o champignon e o
camarão. Reserve
6. Coloque o restante da manteiga na frigideira e deixe dourar, retire do fogo e acrescente o
refogado e as alcaparras.
7. Regue os files com gotas de limão e a salsa, despeje o molho por cima.
8. Sirva com batatas cozidas
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: PEIXE ASSADO NO SAL GROSSO CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE
FICHA TÉCNICA:
PEIXE ASSADO NO SAL GROSSO
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
2
Unidade
Pargo (ou Vermelho) inteiro.
2,9
Kg
Sal grosso
50
ml
Azeite de oliva
2
Unid
Limão
Qb
Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Temperar o peixe com sal e reservar
2. Em uma assadeira do tamanho do peixe, espalhar parte do sal grosso
3. Colocar o peixe em cima e cobrir com o restante do sal
4. Apertar o sal contra o peixe para fixar bem a crosta
5. Levar ao forno pré-aquecido a 200° C, por 15 minutos ou até formar uma crosta firme
6. Quando estiver pronto, quebrar a crosta até o peixe ficar visível por inteiro
7. Remover a pele e as espinhas do peixe, com cuidado
8. Transferir para uma travessa e regar com azeite, colocando ao redor o limão cortado em
gomos
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: SALMÃO AO MOLHO DE MARACUJÁ CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE
FICHA TÉCNICA:
SALMÃO AO MOLHO DE MARACUJÁ
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1
Kg
Filé de salmão
600
Ml
Caldo de peixe
3
Unidade
Maracujá
200
Gr
Açúcar
50
Ml
Agua
Qb
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
100
Gr
Manteiga
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cortar os filés de salmão em leque e grelhar na manteiga, reservar
2. Fazer um suco com o maracujá e o caldo de peixe, batendo levemente para não
quebrar as sementes
3. Fazer uma calda caramelizada com água e açúcar; adicionar o suco de maracujá
4. Temperar com sal e pimenta-do-reino e reduzir até engrossar
5. Colocar os filés dentro do molho e cozinhar, por aproximadamente 5 minutos
6. Servir em seguida regado com o molho.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: TRUTA COM AMENDOAS CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA
FICHA TÉCNICA:
TRUTA COM AMENDOAS
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
10
Unid
Filé de truta
60
ml
Suco de limão
5
Gr
Sal
5
Gr
Pimenta do reino
60
Gr
Farinha de trigo
240
Ml
Leite
140
Gr
Manteiga
200
Gr
Manteiga clarificada
140
Gr
Amendoa filetada
20
Gr
Salsa picada
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Tempere a truta com sal e pimenta do reino.
2. Banhe o peixe no leite e passe na farinha de trigo, tirando o excesso.
3. Salteie a truta na manteiga clarificada e reserve
4. Na mesma frigideira, adicionar a manteiga sem estar clarificada.
5. Deixe escurecer um pouco
6. Adicione as amêndoas e deixe escurecer um pouco mais.
7. Adicione o suco de limão e a salsa
8. Despeje o molho sobre a truta
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: BACALHAU GRATINADO CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE
FICHA TÉCNICA:
BACALHAU GRATINADO
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
500
Gr
Bacalhau
400
Ml
Leite
5
Gr
Tomilho fresco
3
Folhas
Louro
500
Gr
Batatas descascadas cortadas em rodelas finas
2
Unidade
Gemas de ovos
100
Ml
Creme de leite fresco
1
Unidade
Dente de alho cortado ao meio
250
Gr
Manteiga
5
Gr
Sal
5
Gr
Pimenta do reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Ponha o bacalhau de molho em bastante água, tampe e leve a geladeira por no mínimo 1 dia.
2. Mude a água pelo menos 4 vezes.
3. Escorra e lave o peixe em água corrente.
4. Numa panela grande, ponha o bacalhau, cubra-o com água e, em fogo médio, leve-o a ferver.
5. Retire a panela imediatamente do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos. Escorra bem.
Raspe fora a pele gordurosa e retire os ossos e espinhas. Desfaça em lascas a carne do peixe.
6. Numa panela grande, misture o leite, o tomilho e as folhas de louro. Leve a fervura em fogo
médio. Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos.
7. Pré-aqueça o forno a 175C
8. Junte as batatas ao leite temperado. Deixe cozinhar, com a panela tampada, em fogo médio,
até que as batatas estejam macias (cerca de 20 minutos). Reserve.
9. Numa tigela pequena, bata a gema com creme de leite fresco. Retire do fogo a batata e junte a
mistura do ovo e creme de leite, mexendo bem. Tempere com sal e pimenta a gosto.
10. Esfregue o alho cortado no interior de um prato refratário médio e unte com 1 colher de sopa
de manteiga. Coloque metade da mistura de batatas, todo o bacalhau e cubra com a batata
restante. Espalhe por cima a manteiga restante, em pedacinhos. Leve o forno até que a
superfície fique de cor dourada escura (cerca de 45 minutos). Sirva quente.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: CEVICHE CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA:
FICHA TÉCNICA:
CEVICHE
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
600
Gr
Filé de namorado cortado em cubos
300
Gg
Tomate concassée
200
Ml
Suco de limão
100
Gr
Cebola roxa em rodelas finísimas
60
Ml
Azeite extra virgem
1
Dente
Alho socado
35
gr
Coentro picado
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Junte todos os ingredientes e regue com o suco de limão.
2. Marine pro mo mínimo 4 horas e no máximo 12 horas.
3. Sirva gelado.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: GRAVLAX DE SALMÂO CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA
FICHA TÉCNICA:
GRAVLAX DE SALMÂO
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1
Kg
Lombo de salmão
200
Gr
Sal grosso
20
Gr
Pimenta-do-reino branca
2 Molho
Endro (fresco)
200 Gr
Açúcar mascavo
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Em uma travessa plástica ou inox, colocar o filé de salmão partido ao meio e com a pele
para baixo
2. Espalhar o sal grosso, o açúcar e a pimenta-do-reino quebrada
3. Picar o endro e espalhar por cima do sal
4. Colocar um filé sobre o outro – um com a pele para baixo e o outro com a pele para cima
5. Enrolar com papel filme e deixar na geladeira por três dias
6. Fatiar e consumir
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: TARTAR DE ATUM CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA
FICHA TÉCNICA:
TARTAR DE ATUM
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
500
Gr
Filé de atum fresco picado na faca
50
Gr
Brunoise de Alcaparra
50
Gr
Brunoise de cebola
50
Ml
Azeite extra virgem
5
Gr
Sal
5
Gr
Pimenta do reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Misture todos os ingredientes e sirva imediatamente.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: LAGOSTA A MODA CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA
FICHA TÉCNICA:
LAGOSTA A MODA
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1
Kg
Lagosta limpa
300
Gr
Mousseline de linguado
500
Ml
Bisque de lagosta
300
Ml
Champagne (espumante)
2
Unidades
Fava de baunilha
100
Ml
Creme de leite
200
Gr
Purê de aipim
Qb
Amido
Qb
Alho poro frito (decoração)
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Corte a cauda da lagosta em escalopes e tempere com sal e pimenta
2. Recheie com a mousseline de linguado formando uma torre
3. Envolva em papel laminado e leve ao forno a 200ºC.
4. Em uma panela, reduza o champagne com as favas de baunilha.
5. Junte o creme e deixe reduzir um pouco mais. Ligue o molho com o amido
6. Coloque a bisque no fundo do prato, uma colher de purê de aipim no centro e a torre de
lagosta em cima do purê
7. Pingue o molho de champagne ao redor e puxe com um palito para formar um desenho.
Decore com o alho porro
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: LULA EMPANADA A ORLY CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:
FICHA TÉCNICA:
LULA EMPANADA A ORLY
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
1/2
Kg
Lula
2 Unidade
Limão
1 Unidade
Ovo
250
Gr
Trigo
240
Ml
Cerveja Clara
Qb
Sal
Qb
Pimenta- do- reino
Qb
Óleo
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Limpar a lula e cortar em anéis
2. Temperar com sal, pimenta-do-reino e limão
3. Descansar por 15 minutos
4. Misturar a gema, a farinha de trigo, a cerveja e o sal, fazendo uma pasta
5. Bater a clara em neve e misturar a massa de cerveja
6. Passar os anéis de lula na farinha de trigo e depois na massa
7. Fritar em óleo bem quente
8. Servir com rodelas de limão
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
FICHA TÉCNICA: MEXILHÕES A MARINHEIRA CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA
FICHA TÉCNICA:
MEXILHÕES A MARINHEIRA
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
PREÇO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
CUSTO
3
Kg
Mexilhões na casca
250
Gr
Cebola
500
Ml
Vinho branco
15
Gr
Salsinha picada
30
Ml
Suco de limão