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Aula 3
Caldos
Elaboração de fichas técnicas:
o Bouquet garni
o Sachet d`épices
o Caldo básico de carne (claro e escuro)
o Caldo básico de frango
o Caldo básico de peixe
o Caldo de camarão
o Caldo de legumes
Aula 4
Molhos derivados de caldos
Elaboração de fichas técnicas:
o Molho espanhol
o Roux
o Velouté (carne, frango e peixe)
o Demi-glace
o Molho Robert
o Molho Madeira
o Fumet de peixe
Aula 5
Molhos derivados de manteiga, ovos e leite
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Aula 7
Sopas
Elaboração de fichas técnicas:
o Gazpacho
o Vichyssoise
o Sopa de abóbora com gorgonzola
o Sopa de baroa com pesto de rúcula
Aula 8
Identificação de cereais e utilizações
Elaboração de fichas técnicas:
o Feijão
o Arroz (escorrido e tradicional)
o Polenta
o Ragout de lentilhas
Aula 9
Identificação de cereais e utilizações
Elaboração de fichas técnicas:
o Risotto alla milanese
o Cuscus
o Quinua
o Risotto de camarão
Aula 10
Massas e molhos
Elaboração de fichas técnicas:
o Massa fresca
o Massa fresca de espinafre
o Molho de tomate
o Pesto
Aula 11
Massas e molhos
Elaboração de fichas técnicas:
o Gnocchi de batata
o Molho de funghi sec
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o Lasanha bolonhesa
o Ravioli de abóbora com manteiga de sálvia
Aula 12
Limpeza, desossa e corte de frango
Elaboração de fichas técnicas:
o Frango à parmegiana
o Coxa e sobrecoxa de frango recheada
o Fricassé de frango
o Marinada para frango assado
Aula 13
Limpeza, desossa e corte de frango
Elaboração de fichas técnicas:
o Coq au vin
o Frango Pochê
o Frango assado
Aula 14
Limpeza e corte de carne de boi
Elaboração de fichas técnicas:
o Medalhão ao molho mostarda
o Strogonof de filé
o Roastbeef de filé com crosta de ervas
o Escalopinho ao molho roquefort
Aula 15
Limpeza e corte de carne de boi
Elaboração de fichas técnicas:
o Entrecote a la bourguignonne
o Picanha no sal grosso
o Lagarto recheado
o Almôndega
o Marinada de vinho tinto
Aula 16
Limpeza e corte de carne de boi
Elaboração de fichas técnicas:
o Bife a role
o Blanquette de vitela
o Brochete
o Ossobuco a la milanese
Aula 17
Corte de carne de porco e cordeiro
Elaboração de fichas técnicas:
o Pernil de porco com cítricos
o Costeleta de porco com molho barbecue
o Coroa de cordeiro com alecrim
o Lombo de porco recheado
Aula 18
Miúdos
Elaboração de fichas técnicas:
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Aula 19
Limpeza e corte de peixes
Elaboração de fichas técnicas:
o Linguado a belle moniere
o Salmão ao molho de maracujá
o Peixe assado no sal grosso
o Truta com amêndoa
Aula 20
Limpeza e corte de peixes
Elaboração de fichas técnicas:
o Ceviche
o Bacalhau gratinado
o Gravlax de Salmão
o Tartar de Atum
Aula 21
Limpeza e corte de frutos do mar
Elaboração de fichas técnicas:
o Lagosta a moda
o Polvo ao vinagrete
o Lula empanadas a Orly
o Mexilhões a marinheira
Aula 22
Limpeza e corte de frutos do mar
Elaboração de fichas técnicas:
o Caldeirada de frutos do mar
o Mexilhões a marinheira
o Ostras assadas com vinagrete de cassis
o Camarão ao alho e óleo
Aula 23
Preparações frias
Elaboração de fichas técnicas:
o Salada Cesar
o Salada Waldorf
o Salada Niçoise
o Salada Caprese
o Patê de campagne
o Mousse de gorgonzola
o Filé ao welington
Aula 24
Preparações com batata
Elaboração de fichas técnicas:
o Batata Roesti
o Batata au Gratin
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o Batata Duchese
o Purê de batata
Aula 25
Acompanhamentos/ guarnições
Elaboração de fichas técnicas:
o Farofa
o Suflê de legumes
o Brócolis sauté com chips de alho
o Quiche lorraine
Aula 26
Acompanhamentos/ guarnições
Elaboração de fichas técnicas:
o Panqueca de carne seca com catupiry
o Blinis com creme azedo
o Omelete
o Ovo pochê
Aula 27
Cardápios
Elaboração de fichas técnicas:
o Mix de folhas com peras e figos grelhados
o Sopa creme de brocolis
o Roll de linguado ao gengibre
o Medalhão com confit de manga
Aula 28
Cardápios
Elaboração de fichas técnicas
o Camponata
o Sopa de Alho Porro
o Pernil de vitelo ao molho de ervas
o Capeletti de ricota com maçã verde ao molho de curry
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FICHA TÉCNICA:
AZEITE AROMATIZADO
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
3 Unid. Pimenta malagueta vermelha
3 Unid Dente de alho
500 ml Azeite
1 Ramo Tomilho
1 Ramo Alecrim
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
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FICHA TÉCNICA:
CHILI
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
45 gr. Pimenta vermelha seca e moída
15 gr. Cominho
Colher de
1 Orégano
chá
Colher de
1/2 Alho em pó
chá
Colher de
1/4 Coentro em grão moído
chá
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Misture os ingredientes.
2. Guarde bem fechado.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
CURRY
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
20 g Cominho em grão
10 g Coentro em grão
Colher de
1 Mostarda em grão
chá
4 Unid. Pimenta vermelha seca
Colher de
1 Canela em pó
chá
10 g Cúrcuma em pó
Colher de
1 Gengibre em pó
mesa
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
GARAM MASALA
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES: 60 gramas
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
10 Unid. Cardamomo
Colher de
1 Coentro em grão
chá
Colher de
1 Semente de cominho
chá
1 Unid. Pau de canela
Colher de
1 Cravo
chá
Colher de
2 Pimenta em grão
chá
2 Unid Louro
Colher de
1/4 Noz moscada
chá
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
MANTEIGA TEMPERADA
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES:
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
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FICHA TÉCNICA:
SAL TEMPERADO
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES: 220g
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
200 g Sal
5 g Alecrim picado
5 g Orégano picado
5 g Tomilho picado
Qb Pimenta-do-reino branca moída
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
VINAGRE AROMATIZADO
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
800 ml Vinagre de vinho branco
80 gr Folhas frescas de estragão
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
CENOURA CARAMELADA
CATEGORIA: legumes e verduras
N° DE PORÇÕES: 10
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
900 Gr Cenouras cortadas (vichy)
12 Gr Açúcar
5 Gr Sal
85 g Manteiga sem sal
360 ml Caldo de galinha
5 Gr Pimenta-do-reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
MACEDÔNIA DE LEGUMES
CATEGORIA: legumes e verduras
N° DE PORÇÕES: 10
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
80 Gr Champignons frescos cortados em 4
60 Gr Manteiga
40 Gr Cebola Roxa brunoise
80 Gr Cebola cortada em macedoine
150 Gr Aipo cortado em macedoine
200 Gr Cenoura cortada em macedoine levemente cozida
200 Gr Nabo cortada em macedoine levemente cozido
60 Gr Pimentão vermelho cortado em macedoine
15 Gr Salsa picada
15 Gr Estragão picado
15 Gr Louro picado
15 Gr Sal
5 Gr Pimenta do reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
MIREPOIX
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES: 200gr
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
100 Gr Cebola
50 Gr Cenoura
50 Gr Aipo
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
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FICHA TÉCNICA:
RATATOUILLE
CATEGORIA: legumes e verduras
N° DE PORÇÕES: 10
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
4 Unid Abobrinha
2 Unid Cebola macedoine
1 Unid. Pimentão verde
1 Unid. Pimentão amarelo
1 Unid. Pimentão vermelho
4 Unid Tomates concassé
3 Unid. Dentes de alho socado
4 Unid. Berinjela
100 ml Azeite
20 gr Tomilho
1 Unidade Bouquet garni (com folhas de manjericão)
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Higienizar os legumes.
2. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine
Cortar as berinjelas em macedoine
3. Aqueça o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas
4. Adicione a cebola e o alho
5. Adicione os pimentões, os tomates e berinjela
6. Acrescente o bouquet garni e o tomilho, sal e pimenta
7. Deixe cozinhar até os ingredientes estarem “Al dente”
8. Regue com o azeite e sirva em seguida.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
BOUQUET GARNI
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES: 01
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
01 Talo Aipo
03 Folhas Alho poró
01 Galho Tomilho
01 Folha Louro
01 Galho Salsa
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
CALDO DE CAMARÃO
CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 Kg Cascas de Camarão
50 g Manteiga
100 g Cebola
1 l Água
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
CALDO DE CARNE CLARO
CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
2 Kg Ossos de boi
500 Gr Cebola
Qb Louro
15 Gr Alho
½ Unidade Alho poró
½ Molho Aipo
500 Gr Cenoura
½ Molho Tomilho
½ Molho Alecrim
½ Molho Salsa fresca
10 Gr Pimenta-do-reino branca em grão
4 Lt Água
Barbante
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
CALDO DE CARNE ESCURO
CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
2 Kg Ossos de boi
500 g Cebola
Qb Louro
15 g Alho
½ un Alho poró
½ Molho Aipo
500 g Cenoura
½ Molho Tomilho
½ Molho Alecrim
½ Molho Salsa fresca
10 g Pimenta-do-reino branca em grão
4 L Água
Barbante
Qb Óleo
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
CALDO BÁSICO DE FRANGO
CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
01 Kg Carcaça de frango
300 g Cebola
½ un Aipo
200 g Cenoura
1 Unid. Sachet d`épice
2 L Água
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
CALDO DE LEGUMES
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases
claras
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
200 g Cenoura
150 g Cebola
100 g Alho poro
100 g Aipo
1 Unid. Bouquet garni
2 l Água
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Pique os legumes
2. Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas
3. Coe em um chinoix com perfex.
4. Pressione bem com a concha para extrair todo o líquido
5. Conserve por até 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
CALDO DE PEIXE
CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 Unid Sachet d’épices
5 Kg Carcaça de peixe
450 g Mirepoix branco
5 l Água fria
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
SACHET d’ÉPICES
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES: 01
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
01 Unid Dente de alho
Colher de
1/2 Pimenta do reino em grão, quebrada
chá
01 Galho Tomilho
01 Folha Louro
03 Galhos Salsa
Filó
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
DEMI GLACE
CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
455 g Mirepoix
90 ml Óleo vegetal
115 g Extrato de tomate
5,75 l Caldo de carne escuro
340 g Roux claro
1 Unid Sachet d’epices
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
FUMET DE PEIXE
CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
120 ml Óleo
5 Kg Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe
450 g Mirepoix branco
300 g Aparas de cogumelo
5 l Água fria
1 l Vinho branco seco
1 Unid Buquê garni
Qb Sal
Qb Pimenta
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
MOLHO ESPANHOL
CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1,5 L Caldo escuro de carne
500 g Bacon (panceta defumada)
50 g Cebola
50 g Cenoura
50 g Champignon
10 g Alho
350 g Tomate
30 g Extrato de tomate
1 Unid. Bouquet garni
70 g Manteiga sem sal
70 g Farinha de trigo
Qb Sal
Qb Pimenta
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
MOLHO MADEIRA
CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
240 ml Vinho madeira
1 l Demi-glace
85 g Manteiga sem sal em cubos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
MOLHO ROBERT
CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
900 ml Molho Demi-glace
30 g Manteiga
80 g Cebola
200 ml Vinho branco seco
100 ml Vinagre de vinho branco
50 g Mostarda dijon
Qb Sal
Qb Pimenta
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
ROUX
CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
200 g Manteiga sem sal
200 g Farinha de trigo
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
VELOUTÉ
CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
2,5 l Caldo de galinha, carne ou peixe
225 g Roux claro
Colher de
1/2 Sal
chá
Colher de
1/4 Pimenta do reino
chá
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
MANTEIGA CLARIFICADA
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases
claras
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
450 g Manteiga sem sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
AIOLI
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases
claras
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
3 unid Gemas
15 ml Água
30 ml Vinagre de vinho branco
10 g Mostarda Dijon
2 dentes Alho socado
420 ml Óleo
300 ml Azeite de oliva
Qb Sal
Qb Pimenta branca
Qb Suco de limão
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
MOLHO BEARNAISE
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases
claras
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
250 g Manteiga sem sal clarificada
Qb Unid Pimenta do reino em grão quebrada
150 g Échalotes picadas
10 g Estragão fresco picado
150 Ml Vinho branco
4 Unid Gema
Qb Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
MOLHO BECHAMEL
CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
300 ml Leite
15 g Farinha de trigo
15 g Manteiga
1 Unid. Cebola
Colher de
1/4 Pimenta do reino
chá
Colher de
1/2 Sal
chá
Colher de
1/2 Pimenta do reino branca em grão
chá
Colher de
¼ Noz moscada
chá
1 Folha Louro
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
MOLHO HOLANDÊS
CATEGORIA: MOLHOS E DERIVADOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
200 g Manteiga Clarificada
3 un Gema
50 ml Vinagre
50 ml Água
Qb Sal
Qb Pimenta- do- reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
MAIONESE
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases
claras
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
6 Unid. Gemas grandes
50 g Mostarda Dijon
1 L Óleo
50 ml Vinagre de vinho branco
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
BISQUE DE CAMARÃO
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1.5 Kg Camarão VM
100 g Manteiga
4 Unid Alho
200 g Cebola
300 g Tomate
50 g Extrato de tomate
200 ml Conhaque
100 g Manteiga
50 g Farinha de trigo
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
200 ml Creme de leite(fresco)
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
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FICHA TÉCNICA:
CONSOME DE CARNE
CATEGORIA: Sopas
N° DE PORÇÕES: 1 litro
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
4 Unid Claras
Colheres
2 Suco de limão
de sopa
350 g Mirepoix
2 Litros Caldo de Carne
1 Pedaço Musselina
500 g Brunoise de legumes
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Bata as claras em neve com um garfo até espumarem. Junte o suco de limão e o mirepoix.
2. Junte as claras ao caldo quente, leve para ferver. Bata até formar uma crosta, aprox. 5
minutos.
3. Faça um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Cozinhe lentamente por
cerca de 1 hora sem mexer.
4. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga.
5. Rompa a crosta e com uma concha e, com uma concha despeje o consome.
6. Aqueça e guarneça com a brunoise de legumes.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
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FICHA TÉCNICA:
MINESTRONE
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMES.
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 un Cebola
100 g Bacon
4 Folhas Sálvia
50 ml Azeite
100 g Feijão carioquinha
200 g Cenoura
200 g Abobrinha
1 Molho Espinafre
100 g Aipo
200 g Batata
3 l Água
200 g Molho de tomate
100 g Batata doce
50 g Macarrão argolinha
1 Molho Manjericão
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
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FICHA TÉCNICA:
SOPA DE CEBOLA GRATINADA
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS.
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1. 500 g Cebola
300 g Manteiga
150 g Farinha de trigo
03 l Caldo de galinha
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
10 Unid Pão francês
50 g Manteiga
100 g Queijo parmesão
50 ml Conhaque
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
GAZPACHO
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
Pão branco dormido, de textura grosseira, sem
2 Fatias
casca
Tomates maduros sem sementes picados
1 kg
grosseiramente
½ xícara de chá Pimentão vermelho sem sementes picado
2 Dentes Alho picado
15 ml Azeite extra virgem
5 ml Vinagre de xerez
½ Colher de chá Sal
¼ Colher de chá Pimenta do reino branca
¼ Colher de chá Açúcar
200 ml Água
Guarnições
200 g Croutons
100 g Brunoise de tomate
100 g Brunoise de cebolinha verde
100 g Brunoise de pimentão vermelho
100 g Brunoise de pimentão verde
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Deixe o pão de molho na água por 3 minutos. Esprema para tirar toda a água.
2. Num processador de alimentos, coloque aos poucos, por etapas, o pão, os tomates, o
pimentão e o alho. Processe até ficar um purê bem misturado e espumante. Continue
batendo e adicione o vinagre e o azeite.
3. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Junte o sal a pimenta e o açúcar.
4. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnições que desejar.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
VICHYSSOISE
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 g Batata
2 Unid Alho poró
2 l Caldo de frango
300 ml Creme de leite (fresco)
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
Qb Noz-moscada
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA
CATEGORIA: SOPA
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 g Abóbora cortada em pedaços
2 L Caldo de legumes
100 ml Creme de leite fresco
50 g Queijo gorgonzola
Qb Sal
Qb Pimenta
Qb Noz moscada
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA
CATEGORIA: SOPA
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 g Batata Baroa
Qb Creme de leite
Qb Sal
Qb Pimenta
1 maço Rúcula fresca
500 ml Azeite
1 dente Alho amassado
60 g Parmesão ralado
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cozinhe a batata baroa em água e sal. Faça uma sopa creme e ajuste a consistência com o
creme de leite. Tempere com sal e pimenta.
2. Coloque as folhas de rúcula, o azeite, o alho e o parmesão no liquidificador. Bata e tempere
com sal e pimenta
3. Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima
4.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
ARROZ BRANCO
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 g Arroz
50 ml Azeite
25 g Sal
50 g Cebola
3 unid Alho
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
FEIJÃO
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 g Feijão
1 unid Cebola
2 dentes Alho
10 ml Óleo
1 folha Louro
Qb Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Coloque no feijão na panela de pressão, cubra com água e leve para cozinhar até ficar
macio.
2. Refogue o alho e a cebola no óleo. Coloque uma concha do feijão cozido nesse tempero e
deixe apurar.
3. Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijão
4. Deixe cozinhar mais um pouco até temperar. Acerte o sal.
5.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
POLENTA
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 g Milharina
100 g Manteiga
1 Un Cebola
2 Dentes Alho
Qb Sal
1 L Caldo de Frango
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
RAGU DE LENTILHAS
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
60 g Bacon picado
225 g Cebola picada
170 G Alho poro picado
170 G Cenoura picada
140 g Aipo picado
Colher de
1 Alho socado
sopa
85 G Purê de tomates
350 G Lentilha
1,5 Litro Caldo de galinha
1 Unid Sachet d’epices
Colher de
1 Sal
chá
Colher de
1/2 pimenta do reino branca
chá
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
Couscous
CATEGORIA:
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
250 g Couscous marroquino
50 g Manteiga
500 ml Caldo de legumes
1 Unid Abobrinha
1 Unid Pimentão vermelho
1 l Azeite Extra Virgem
1 Molho Salsinha
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
Quinoa
CATEGORIA:
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 g Quinoa
1 L Água ou caldo
300 g Cebola em brunoise
100 g Manteiga
Qb Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
RISOTO DE CAMARÃO
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
300 g Arroz arbóreo
800 ml Caldo de peixe
700 g Camarão VM
100 g Polpa de tomate
Qb Sal
100 g Cebola picada
250 ml Vinho branco
300 g Queijo parmesão ralado
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
RISOTO À PIAMONTESE
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 g Arroz arbóreo
80 g Cebola
200 g Manteiga sem sal
150 ml Vinho branco seco
1,5 l Caldo de frango
300 g Queijo parmesão (fresco)
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
Qb Noz-moscada
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cortar a cebola em “brunoise” e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, até
amolecer
2. Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela
3. Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir
4. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente
5. Quando estiver “al dente” adicionar o parmesão e fazer a mantecatura, com manteiga
sem sal, já com o fogo desligado
6. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada
7. Servir imediatamente
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
NOME DA RECEITA: Massa fresca
ALUNA:
N° DE PORÇÕES: 10
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
Farinha de trigo
900 Gr
9 a 10 Und. Ovos inteiros
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. Deixe repousar por cerca de 20 min,
para relaxar o glúten.
2. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado.
3. Cozinhe em muita água com sal em fervura plena, escorra, esfrie e regue com
bastante óleo. Reserve até o momento do serviço.
Variações:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
2 kg Tomate
100 g Cebola
10 grama Alho
30 ml Óleo
100 g Extrato de tomate
100 ml Azeite
manjericão
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
500 g Caldo de galinha
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
FICHA TÉCNICA:
PESTO
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
60 gr. Manjericão
3 Unid. Dente de alho
45 gr. Pinoli ou nozes
60 gr. Queijo parmesão
120 ml. Azeite
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas
ALUNA:
N° DE PORÇÕES: 10
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 Kg Batatas asterix
6 Und. Gemas
50 Gr Parmesão ralado fino
50 Gr Manteiga amolecida
Q.b Sal, e
Q.b Pimenta
Q.b Noz moscada
Q.b Farinha
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. Escorra e seque no
forno, se necessário. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. Deixe esfriar.
2. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos, apenas para que a
massa pare de grudar.
3. Enrole e corte do tamanho desejado, cozinhe em bastante água fervendo e com sal.
Esfrie na água gelada, escorra, regue com bastante óleo e reserve até o momento
de servir.
4. Para o serviço, aqueça novamente em água fervendo e salteie na manteiga com
salsinha picada. Sirva imediatamente.
Comum
Recheado
.
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FICHA TÉCNICA:
LASANHA À BOLONHESA
CATEGORIA: M ASSAS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 g Massa básica
1 Kg Chã moída
150 g Cebola em brunoise
4 Dentes Alho em brunoise
100 g Manteiga
1 l Molho de tomate
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
200 g Creme de leite fresco
100 g Queijo parmesão
1 l Molho branco
500 g Mussarela
Qb Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
MOLHO DE FUNGHI SEC
CATEGORIA: MOLHOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
100 Gr Funghi Sec
1½ L Água
1 Dt Alho em brunoise
1 Unid Cebola em brunoise
250 Ml Creme de leite fresco
30 Gr Manteiga
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna, depois cozinhar até amolecer
em um litro de água, escorra e reserve o caldo
2. Refogar na manteiga a cebola, e o alho até dourar
3. Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos
4. Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar, depois colocar o caldo do
funghi e deixar cozinhar por 10 minutos, depois colocar o sal, pimenta do reino e por
último creme de leite e cozinhe mais 5 minutos
5.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DE
SÁLVIA
CATEGORIA: M ASSAS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 g Massa fresca
500 g Abóbora japonesa
500 g Pimentão vermelho
300 ml Creme de leite fresco
Qb Sal
Qb Pimenta- do- reino branca
Qb Noz- moscada
150 g Queijo parmesão
2 Unid Ovos
150 g Cebola
100 g Manteiga sem sal
40 g Sálvia
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
COXA E SOBRECOXA DE FRANGO
RECHEADA
CATEGORIA: PREPARO DE AVES
N° DE PORÇÕES: 03
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
06 Unid Coxa com sobrecoxa
200 g Manteiga
150 ml Óleo
200 g Farinha de trigo
Colher de
1 Sal
chá
Colher de
½ Pimenta do reino
chá
30 g Cogumelos porcini secos
2 Unid Abobrinha pequena
150 ml Vinho branco seco
150 ml Caldo de frango
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
Prepare o recheio:
1. Hidrate os cogumelos em água morna por 20 minutos
2. Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite
3.
Prepare o frango
1. Desossar as coxas com a sobrecoxa
2. Temperar com sal e pimenta
3. Recheie os frangos e amarre para o recheio não sair
4. Passe o frango na farinha de trigo
5. Frite na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reserve
6. Em outra frigideira, coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade
7. Adicione o caldo de frango, abafe e cozinhe por 5 minutos.
8. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos, desligue e sirva
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
FRANGO A PARMEGIANA
CATEGORIA: PREPARO DE AVES
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 Kg Peito de frango
300 g Farinha de trigo
2 Unid Ovos
300 g Farinha de rosca
300 ml Óleo
20 g Sal
5 g Pimenta- do- reino
200 g Presunto cozido fatiado
200 g Mussarela fatiada
1 Kg Purê de batatas
1 l Molho de tomates frescos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
FRICASSÉ DE FRANGO
CATEGORIA: PREPARO DE AVES
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1,5 Kg Pedaços de frango
800 g Carcaça de frango
150 g Manteiga
90 ml Óleo
90 g Farinha de trigo
250 ml Vinho branco
1,5 ml Caldo de frango
5 Unid Cebola
500 g Champignon (fresco)
400 ml Água
15 g Açúcar
300 ml Creme de leite fresco
1 Molho Salsa crespa
Qb Pimenta- do- reino
Qb Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO
CATEGORIA: PREPARO DE AVES
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 L Vinho branco
100 Ml Vinagre
50 Ml Cognac
50 Ml Óleo
100 Gr Cenoura
50 Gr Enchalote
100 Gr Cebola
50 Gr Ramos de aipo
20 Gr Alho
1 Unid Bouquet garni
5 Gr Pimenta do reino preta em grãos
2 Unid Cravo da índia
Qb Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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ALUNA:
N° DE PORÇÕES: 10
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
2 Unid Frango
Qb Sal/Pimenta
Qb Farinha
200 Gr Bacon
20 Unid Mini cebola
40 Unid Champignon de paris
50 Ml Cognac
750 Ml Vinho tinto
Qb Roux
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 Unid Frango Inteiro Marinado
Qb Óleo
250 g Mirepoix
100 g Farinha
500 ml Caldo claro
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
FICHA TÉCNICA:
NOME DA RECEITA: Frango poché ao
estragão
ALUNA:
N° DE PORÇÕES: 10
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
60 Gr Manteiga
120 Gr Cebola picada
10 Unid Peito de frango
120 Ml Caldo claro
180 Ml Vinho branco
600 Ml Veloute
Colher
1 Estragão
de sopa
120 ML Creme de leite fresco
Qb Sal e Pimenta do Reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
FICHA TÉCNICA:
ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT
CATEGORIA: CARNES
N° DE PORÇÕES: 5
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
700 Gr Filé Mignon
Qb Sal e pimenta do reino
Qb Manteiga para grelhar
Qb Azeite para grelhar
Molho roquefort:
500 Gr Creme de leite fresco
100 Ml Vinho branco seco
30 Gr Manteiga
1500 Gr Queijo roquefort
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
MEDALHÃO GRELHADO AO MOLHO DE
MOSTARDA
CATEGORIA: CARNES
N° DE PORÇÕES: 5
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 kg Filé Mignon
200 g Bacon em fatias finas
300 g Manteiga
500 ml Caldo de carne
50 g Mostarda dijon
150 g Cebola
250 ml Creme de leite (fresco)
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
Para acompanhar
1 kg Batata noisete
500 g Vagem cozida no vapor
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
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PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
2,5 kg Filé mignon
qb Sal/Pimenta
qb Ervas secas
p/
Barbante
amarrar
60 g Mostarda dijon
60 g mel
1 L Caldo escuro de carne
60 g Roux
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Tempere o filé com sal e pimenta e passe nas ervas até formar uma crosta.
2. Amarre o filé com o barbante apertado para marcar bem, formando gomos iguais.
3. Doure na frigideira com um pouco de óleo de todos os lados. Termine a cocção no
forno por cerca de 15 minutos
4. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira para recolher os
sucos
5. Junte em uma panela o caldo, mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade.
6. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min.
7. Retire o barbante da carne e fatie bem fina. Regue com o molho e sirva. Pode ser
servida quente ou fria.
.
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FICHA TÉCNICA:
STROGONOFF DE FILÉ
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 kg Filé mignon
300 g Champignon fresco
200 g Cebola
100 g Manteiga
100 ml Molho de tomate
250 ml Creme de leite (fresco)
200 ml Conhaque
300 ml Caldo de carne
Qb Sal
Qb Pimenta- do- Reino
Qb Noz- moscada
Para acompanhar
Arroz branco
Batata frita
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
ALMÔNDEGAS
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES: 10 porções
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
60 ml Óleo
170 g Aipo em brunoise
450 g Cebola em brunoise
170 g Pão levemente torrado e picado
300 ml Leite
2 kg Carne moida
3 Unid Ovos
30 g Parmesão ralado
30 g Salsa
½ Colher de chá Sal
¼ Colher de chá Pimenta- do- Reino
1 Colher de chá Orégano
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
Entrecote à la bourguignonne
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES: 5 porções
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
2 kg Contra- file
100 g Manteiga clarificada
300 ml Demi- glace
300 ml Vinho tinto
1 Colher de chá Sal
½ Colher de chá Pimenta- do- Reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
LAGARTO RECHEADO
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1,5 kg Lagarto Redondo
1 Unid Cenoura
1 Unid Linguiça calabresa
500 ml Caldo de carne
100 ml Óleo
480 ml Marinada de vinho tinto
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Limpe o lagarto, faça furos com o garfo e coloque na marinada, deixe na geladeira por no
mínimo 2 horas.
2. Raspe e corte as cenouras em bastões. Divida a lingüiça 4 ao comprido
3. Recheie a carne com a cenoura e a lingüiça.
4. Amarre a peça com barbante
5. Doure a carne em panela muito quente.
6. Junte o caldo de carne aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente
2 horas
7. Retire a carne adicione o resto do caldo e a marinada e deixe reduzir, coe e sirva quente
8. Tire o barbante da carne e fatie
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
MARINADA DE VINHO TINTO
CATEGORIA: PREPARO DE AVES
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 L Vinho tinto seco
100 Ml Vinagre
50 Ml Cognac
50 Ml Óleo
100 Gr Cenoura
50 Gr Enchalote
100 Gr Cebola
50 Gr Ramos de aipo
20 Gr Alho
1 Unid Bouquet garni
5 Gr Pimenta do reino preta em grãos
2 Unid Cravo da índia
Qb Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:
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FICHA TÉCNICA:
PICANHA NO SAL GROSSO
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES: 4 porções
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 Kg Picanha
500 g Sal grosso
1 Molho Alecrim
150 g Manteiga (opcional)
1/2 Colher de chá Pimenta-do-reino quebrada
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Misturar o alecrim com o sal grosso, a pimenta e cobrir a picanha, com a gordura para cima
2. Levar ao forno pré-aquecido a 250°, por aproximadamente 20 minutos
3. Fatiar e servir
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
BIFE A ROLÊ
CATEGORIA: CARNES
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1,5 kg Miolo de Alcatra
200 g Cenoura
400 g Bacon fatiado
200 g Pimentão amarelo
10 g Alho
50 ml Óleo
150 ml Extrato de tomate
200 g Cebola
500 g Tomate
50 ml Azeite
500 ml Caldo de Carne
Qb Sal
Qb Pimenta- do- Reino
1 cx Palito dental
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
Blanquette de vitela
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES: 8 porções
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
2 kg Peito de vitela cortado em cubos
100 g Água fria
150 g Caldo de carne claro
1 Unid Sachet d’epices
100 g Roux claro
700 g Cogumelos frescos pequenos
20 Unid Cebola miúda
30 g Manteiga
Colher de
2 Suco de limão
mesa
2 Unid Gema de ovos
240 ml Creme de leite
1 Colher de chá Sal
½ Colher de chá Pimenta- do- Reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cubra a vitela com água fria e leve ao fogo até “branquear”. Escorra a água.
2. Junte a vitela com o caldo, cozinhe até a vitela ficar macia, aproximadamente 1 ½ hora. Junte o
sachet durante a última ½ hora de cozimento. Retire o sachet e reduza um pouco o caldo.
3. Junte o roux, mexa a mistura até engrossar.
4. Separadamente refogue os cogumelos com as cebolinhas na manteiga. Junte o suco de limão,
sal, pimenta e reserve.
5. Na hora de servir aqueça a blanquette quase até ferver
6. Misture as gemas com o creme e tempere com o caldo da blanquette, misture na blanquette
sem deixar ferver.
7. Junte os cogumelos e cebolas e ajuste o tempero.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
BROCHETE
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES: 4 porções
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 g Alcatra cortado em cubos de 3 cm
200 g Bacon em quadrados de 3 cm
2 Unid Pimentão verde em quadrados de 3 cm
150 g Manteiga (opcional)
1/2 Colher de chá Pimenta-do-reino quebrada
3 Unid Cebola roxa em quadrados de 3 cm
3 Unid Tomate em quadrados de 3 cm
200 g Cogumelos pequenos
1 Colher de chá Sal
1/2 Colher de chá Pimenta do reino moída
100 ml Óleo
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
10 u Ossobuco
qb Sal/pimenta
qb Farinha
qb Óleo
250 ml Vinho branco
150 g Extrato de tomate
2 l Molho espanhol
Gremulata
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. . Tempere a carne com sal e pimenta, passe na farinha e bata para sair o excesso.
Doure a carne na panela e retire.
2. Deglaceie a panela com o vinho e deixe reduzir um pouco.
3. Junte o extrato de tomate e salteie rapidamente. Junte o molho espanhol e a carne,
tampe e cozinhe em fervura branda por cerca de 2 h.
4. Retire a carne do fogo e mantenha aquecida
5. Reduza o molho até a consistência adequada, corrija os temperos.
6. Misture todos os ingredientes da gremolata
7. Sirva o ossobuco coberto com o molho e uma colher de gremolara sobre o tutano.
.
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FICHA TÉCNICA:
COROA DE CORDEIRO COM ALECRIM
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES: 04
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
4 unid Carré de cordeiro cerca de 300g cada
100 Ml Azeite extra virgem
2 Unid Dentes de alho
30 G Alecrim fresco
100 ml Vinho branco seco
200 ml Caldo de carne
Para acompanhar
600 g Batata sauté
400 g Brócolis no vapor
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Retire a gordura dos cordeiros e dos ossos. Enrole o carré formando uma coroa. Amarre com
uma linha.
2. Leve ao forno bem quente (250C) numa assadeira com o azeite, alecrim e o alho por 40
minutos.
3. Retire do forno e tire o excesso de gordura.
4. Adicione o vinho e o caldo. Leve ao fogo até aquecer.
5. Sirva em pratos individuais acompanhado de batatas e brócolis.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
COSTELA DE PORCO COM BARBECUE
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
3 Kg Costela de porco
Qb Sal
Qb Pimenta- do- reino
300 ml Óleo
300 g Catchup
150 ml Vinagre balsâmico
100 g Açúcar mascavo
40 g Mostarda amarela
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
Quando as costelas estiverem quase assadas, pincelar um pouco do molho e voltar para o forno
Repetir essa operação por pelo menos 5 vezes
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
LOMBO RECHEADO COM FAROFA
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 kg Lombo suíno
1 Colher de chá Sal
½ Colher de chá Pimenta- do- reino
5 g Louro
50 g Manteiga
30 ml Óleo
80 g Cebola
100 g Tomate
200 g Presunto
2 un Maçã verde
1/2 Molho Cheiro Verde
150 g Farinha de Mandioca
100 ml Vinho branco
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
PERNIL ASSADO COM CÍTRICOS
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES: 01
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
6 kg Pernil de porco com osso
250 g Sal temperado
70 g Alho
6 Unid Limão
500 g Toucinho fresco cortado em tiras
100 ml Óleo
500 ml Suco de laranja
500 ml Água
8 Unid Pimenta dedo de moça sem semente
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
DOBRADINHA
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
01 kg Bucho
500 Gr Cenoura
100 Gr Manteiga
1/2 Molho Salsa
Qb Sal
1/2 Molho Cebolinha
300 Gr Cebola
500 Gr Batata
500 Gr Tomate concassé
50 Gr Pimentão verde
Qb Pimenta- do- reino
10 Gr Alho
100 Ml Extrato de tomate
500 Gr Lingüiça
300 Gr Feijão branco
1 Unidade Pimentão vermelho
Qb Louro
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
ISCA DE FÍGADO ACEBOLADA
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 Kg Fígado
1 l Azeite
5 g Alho
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
1 Unid Cebola
1 Molho Alecrim
1 Molho Tomilho
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
LÍNGUA AO MOLHO DE MADEIRA
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 Unidade Língua
10 Ml Óleo
5 Gr Alho
Qb Sal
40 Gr Manteiga
1 Unidade Cebola
40 Gr Farinha de trigo
300 Ml Vinho madeira seco
200 Ml Caldo de carne
Qb Pimenta- do- reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
RABADA COM AGRIÃO
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 g Batata
2 Unid Cebola
15 ml Óleo
5 ml Pimenta malagueta
2 Kg Rabada
5 g Alho
Qb Pimenta- do- reino
4 Unid Tomate
Qb Sal
2 Molho Agrião
150 g Farinha de trigo
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
LINGUADO À BELLE MEUNIÉRE
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
4 Unidade Filé de linguado
300 Gr Manteiga
8 Unidade Camarões médios em pedaços
100 Gr Champignons em laminas
30 Gr Alcaparra
20 Ml Suco de limão
50 Gr Salsinha picada
100 Gr Farinha de trigo peneirada
5 Gr Sal
5 Gr Pimenta-do-reino branca
600 Gr Batata torneada cozida no vapor
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
PEIXE ASSADO NO SAL GROSSO
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
2 Unidade Pargo (ou Vermelho) inteiro.
2,9 Kg Sal grosso
50 ml Azeite de oliva
2 Unid Limão
Qb Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
SALMÃO AO MOLHO DE MARACUJÁ
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 Kg Filé de salmão
600 Ml Caldo de peixe
3 Unidade Maracujá
200 Gr Açúcar
50 Ml Agua
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
100 Gr Manteiga
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
TRUTA COM AMENDOAS
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
10 Unid Filé de truta
60 ml Suco de limão
5 Gr Sal
5 Gr Pimenta do reino
60 Gr Farinha de trigo
240 Ml Leite
140 Gr Manteiga
200 Gr Manteiga clarificada
140 Gr Amendoa filetada
20 Gr Salsa picada
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
BACALHAU GRATINADO
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 Gr Bacalhau
400 Ml Leite
5 Gr Tomilho fresco
3 Folhas Louro
500 Gr Batatas descascadas cortadas em rodelas finas
2 Unidade Gemas de ovos
100 Ml Creme de leite fresco
1 Unidade Dente de alho cortado ao meio
250 Gr Manteiga
5 Gr Sal
5 Gr Pimenta do reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Ponha o bacalhau de molho em bastante água, tampe e leve a geladeira por no mínimo 1 dia.
2. Mude a água pelo menos 4 vezes.
3. Escorra e lave o peixe em água corrente.
4. Numa panela grande, ponha o bacalhau, cubra-o com água e, em fogo médio, leve-o a ferver.
5. Retire a panela imediatamente do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos. Escorra bem.
Raspe fora a pele gordurosa e retire os ossos e espinhas. Desfaça em lascas a carne do peixe.
6. Numa panela grande, misture o leite, o tomilho e as folhas de louro. Leve a fervura em fogo
médio. Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos.
7. Pré-aqueça o forno a 175C
8. Junte as batatas ao leite temperado. Deixe cozinhar, com a panela tampada, em fogo médio,
até que as batatas estejam macias (cerca de 20 minutos). Reserve.
9. Numa tigela pequena, bata a gema com creme de leite fresco. Retire do fogo a batata e junte a
mistura do ovo e creme de leite, mexendo bem. Tempere com sal e pimenta a gosto.
10. Esfregue o alho cortado no interior de um prato refratário médio e unte com 1 colher de sopa
de manteiga. Coloque metade da mistura de batatas, todo o bacalhau e cubra com a batata
restante. Espalhe por cima a manteiga restante, em pedacinhos. Leve o forno até que a
superfície fique de cor dourada escura (cerca de 45 minutos). Sirva quente.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
CEVICHE
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
600 Gr Filé de namorado cortado em cubos
300 Gg Tomate concassée
200 Ml Suco de limão
100 Gr Cebola roxa em rodelas finísimas
60 Ml Azeite extra virgem
1 Dente Alho socado
35 gr Coentro picado
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
GRAVLAX DE SALMÂO
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 Kg Lombo de salmão
200 Gr Sal grosso
20 Gr Pimenta-do-reino branca
2 Molho Endro (fresco)
200 Gr Açúcar mascavo
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Em uma travessa plástica ou inox, colocar o filé de salmão partido ao meio e com a pele
para baixo
2. Espalhar o sal grosso, o açúcar e a pimenta-do-reino quebrada
3. Picar o endro e espalhar por cima do sal
4. Colocar um filé sobre o outro – um com a pele para baixo e o outro com a pele para cima
5. Enrolar com papel filme e deixar na geladeira por três dias
6. Fatiar e consumir
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
TARTAR DE ATUM
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 Gr Filé de atum fresco picado na faca
50 Gr Brunoise de Alcaparra
50 Gr Brunoise de cebola
50 Ml Azeite extra virgem
5 Gr Sal
5 Gr Pimenta do reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
LAGOSTA A MODA
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 Kg Lagosta limpa
300 Gr Mousseline de linguado
500 Ml Bisque de lagosta
300 Ml Champagne (espumante)
2 Unidades Fava de baunilha
100 Ml Creme de leite
200 Gr Purê de aipim
Qb Amido
Qb Alho poro frito (decoração)
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
LULA EMPANADA A ORLY
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1/2 Kg Lula
2 Unidade Limão
1 Unidade Ovo
250 Gr Trigo
240 Ml Cerveja Clara
Qb Sal
Qb Pimenta- do- reino
Qb Óleo
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
MEXILHÕES A MARINHEIRA
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
3 Kg Mexilhões na casca
250 Gr Cebola
500 Ml Vinho branco
15 Gr Salsinha picada
30 Ml Suco de limão
120 Gr Manteiga gelada
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Lave bem os mexilhões esfregando a casca. Retire as barbas se houver. Descarte todos os
que estiverem abertos
2. Coloque os mexilhões em uma panela e junte a cebola picada e o vinho.
3. Deixe que ferva e cozinhe em fervura branda até que os mexilhões estejam todos abertos.
Descarte os que não abriram.
4. Retire os mexilhões da panela com uma escumadeira e mantenha aquecidos
5. Coe o liquido da cocção e retorne ao fogo para reduzir. Junte a salsinha e incorpore a
manteiga aos poucos para montar o molho
6. Retorne os mexilhões para a panela apenas para reaquecer e sirva imediatamente
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
POLVO AO VINAGRETE
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 Unidade Polvo
50 Ml Suco de limão
100 Ml Azeite
1 Unidade Pimentão vermelho
1 Unidade Pimentão amarelo
100 Gr Tomate
2 Dentes Alho
1 Unidade Limão
100 Gr Cebola
Qb Louro
Qb Cravo
Qb Sal
Qb Pimenta- do- reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cozinhar o polvo em água fervente temperada com sal, louro, cebola, o limão
espremido e o cravo da índia
2. Alternar com choque térmico em água gelada por 5 vezes
3. Quando estiver frio, cortar o polvo em pedacinhos e reservar
4. Cortar os pimentões e os tomates em cubos e o alho em “brunoise”
5. Acrescentar o azeite, o suco de limão e o sal
6. Adicionar o polvo
7. Levar a geladeira, por aproximadamente 30 minutos
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
600 Gr Camarão
300 Gr Polvo
400 Gr Mexilhão
30 Ml Azeite
1 Molho Aipo
250 Gr Tomate
100 Gr Pimentão vermelho
1 Molho Salsa
200 Ml Leite de coco
Qb Pimenta dedo-de-moça
100 Gr Pimentão Amarelo
2 Lt Caldo de Peixe
Qb Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
Camarão ao alho e óleo.
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
15 Unidades Camarão Vm
4 Dentes Alho picado
50 Ml Óleo
Qb Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
Casquinha de siri
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 Kg Carne de siri limpa
4 Unidades Cebola
4 Unidades Tomate concasse
½ Molho Salsa
20 Ml Azeite
100 Gr Queijo parmesão ralado
200 Ml Leite de coco
Qb Pimenta do reino
Qb Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
Ostras assadas com vinagrete de cassis
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
12 Unidades Ostras frescas
50 Gr Cebola em brunoise
100 Ml Licor de cassis
30 Ml Azeite
5 Ml Sumo de limão
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Coloque as ostras em uma assadeira e leve ao forno bem quente por cerca de 5 minutos, até que
estejam abertas. Descarte as que não abrirem.
2. Misture a cebola, licor de cassis, azeite e sumo de limão para fazer o vinagrete. Bata bem.
3. Retire a parte superior da concha, solte as ostras da parte de baixo e regue com o vinagrete.
4. Sirva Morna
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
FILÉ WELLINGTON
CATEGORIA: CHARCUTARIA
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
Peça
1 Filé mignon
peq.
1 kg Massa folhada pronta
Qb Sal
Qb Pimenta-do-Reino
DUXELLES:
400 g Champignon fresco
100 g Manteiga sem sal
1/2 Molho Salsa
100 ml Vinho branco seco
100 g Cebola
1 un ovo
200 g Farinha de trigo
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
MOUSSE DE GORGONZOLA
CATEGORIA: CHARCUTARIA
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
350 g Queijo gorgonzola
300 g Creme de leite fresco
20 g Gelatina em pó
200 g Geléia de damascos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
PATÊ DE CAMPAGNE
CATEGORIA: CHARCUTARIA
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
250 Gr Pernil
250 Gr Lombinho
250 Gr Fígado de frango
200 Gr Toucinho defumado
30 Gr Alho picado
7 Gr Zimbro
100 Gr Ameixa s/caroço
75 Ml Vinho branco seco
250 Gr Bacon fatiado
2 Unidade Limão
4 Folhas Louro
Qb Pimenta do reino
Qb Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
SALADA CAESAR
CATEGORIA: SALADAS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 Unidade Alface americana
40 Gr Anchova salgada
75 Gr Queijo parmesão ralado
1 Unidade Limão
15 Gr Alho
300 Ml Azeite extra virgem
50 Ml Molho Inglês
30 Gr Mostarda
1/2 Unidade Cebola
2 Unidade Gemas
1 Unidade Pão de forma
100 Gr Manteiga de ervas
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
Molho:
1. Bater no liquidificador: anchovas, alho, mostarda, molho inglês, suco do limão, gemas e
cebola, até triturar bem
2. Adicionar o azeite aos poucos até ficar bem grosso
3. Levar a geladeira, por no mínimo 24 horas, antes de servir
Croûtons:
Cortar o pão de forma em cubos; derreter manteiga com ervas; temperar com sal e espalhar no pão
picado, mexendo com as mãos; colocar em um tabuleiro e assar em forno pré-aquecido, por cerca
de 25 minutos ou até estarem crocantes
Finalização:
1. Rasgar manualmente a alface crespa e a alface americana e incorporar ao molho
2. Misturar o queijo ralado na salada
3. Adicionar os croutons
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
SALADA CAPRESE
CATEGORIA: SALADAS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 Kg Tomates
500 Gr Mussarela de búfala
2 Molho Manjericão
200 Ml Azeite extra virgem
Qb Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
SALADA NIÇOISE
CATEGORIA: SALADAS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
01 Unidade Alface roxa
01 Unidade Alface crespa
800 Gr Batata
200 Gr Vagem francesa (fina)
200 Gr Tomate
400 Gr Atum Fresco Grelhado ou Atum em lata (pedaços)
20 Gr Alcaparras
100 Gr Azeitona preta
200 Gr Cebola roxa
Qb Sal
2 Unidade Limão
100 Ml Azeite
50 Gr Mostarda Dijon
03 Unidade Ovos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
SALADA WALDORF
CATEGORIA: ENTRADA FRIA
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 Unidade Alface crespa
1 Unidade Radiccio ou alface roxa
200 Gr Maionese
200 Ml Creme de leite fresco
1/2 Unidade Aipo
1 Kg Maça verde
50 Gr Nozes
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Lavar a alface, o radiccio ou alface roxa, em água fria e clorada, depois enxaguá-los
2. Cortar o aipo e as maçãs em cubos ou “juliene” e reservar
3. Quebrar as nozes e reservar
4. Misturar o creme de leite fresco, a maionese, a maçã, o aipo e as nozes
5. Temperar a gosto deixa gelar por uma 1 hora pelo menos
6. Decorar uma travessa com as folhas
7. Colocar a salada no centro
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
BATATA DUCHESSE
CATEGORIA: Batatas
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1,5 kg Batata lisa
5 Unid. Ovo
40 g Manteiga sem sal
Qb Sal
Qb Pimenta–do-reino
Qb Noz-moscada
1 Saco de confeitar
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cozinhar as batatas e passar na peneira fina, para fazer um purê bem seco
2. Temperar a gosto com sal, pimenta e noz-moscada.
3. Peneirar 3 gemas e misturar ao purê
4. Adicionar a manteiga à massa
5. Untar um tabuleiro com manteiga e fazer rosetas com a massa, utilizando o saco de
confeiteiro.
6. Pincelar com gema as rosetas e levar ao forno pré-aquecido, até dourar
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
BATATA RÖSTIE
CATEGORIA: Batatas
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 Kg Batata lisa
1 Un Cebola branca
150 Gr Bacon defumado
15 Gr Salsa lisa
150 Gr Manteiga sem sal
Qb Sal refinado
Qb Pimenta-do-reino branca
Qb Noz-moscada
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
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PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1,2 Kg Batatas
500 ml Creme fresco
qb Sal/Pimenta
qb Noz moscada
250 g Gruyere ralado
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
.
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FICHA TÉCNICA:
PURÊ DE BATATA
CATEGORIA: Batatas
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 Kg Batata descascada
360 Ml Leite aquecido
115 Gr Manteiga derretida
5 Gr Sal refinado
5 Gr Pimenta-do-reino branca
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
Brócolis sauté com chips de alho
CATEGORIA: GUARNIÇÕES
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
2 Unidade Brócolis floretes
1 Cabeça Alho
Qb Oleo
Qb Azeite
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
FAROFA SIMPLES
CATEGORIA: COZINHA REGIONAL - GUARNIÇÃO
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
600 g Farinha de mesa
10 g Sal
1 Kg Barriga de porco ou toucinho salgado (bacon)
300 ml Óleo
1 molho Salsa
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cortar o bacon em cubos, salpicar sal e fritar em uma panela até soltar sua gordura e ficar
dourado, escorrer e reservar
2. Juntar a farinha de mesa na gordura do bacon, misturando bem para torrar a farinha.
3. Acrescentar a salsa picada e temperar com sal
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
MASSA BÁSICA DE QUICHE
CATEGORIA: Entradas e canapés
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
350 Gr Farinha de trigo
200 Gr Manteiga sem sal
1 Unidade Ovo
Qb Sal refinado
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
QUICHE LORRAINE
CATEGORIA: ENTRADA E CANAPÉS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
400 Gr Massa básica
400 Ml Molho básico
500 Gr Bacon defumado (magro)
500 Gr Cebola
50 Gr Manteiga
50 Gr Queijo parmesão
Qb Noz- moscada
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
RECHEIO BÁSICO DE QUICHE
CATEGORIA: ENTRADAS E CANAPÉS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 ml Leite integral
800 ml Creme de leite
10 Un. Ovos Inteiros
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
Qb Noz-moscada
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
SUFLÊ DE LEGUMES
CATEGORIA: OVOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
8 Unidade Ovos
200 Gr Couve flor
300 Gr Chuchu
300 Gr Cenoura
1 Unidade Brócolis americano
1 Unidade Cebola
100 Gr Manteiga
100 Gr Farinha de trigo
500 Ml Leite
200 Gr Queijo parmesão
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
Qb Noz-moscada
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
BLINIS. COM CREME AZEDO
CATEGORIA: GUARNIÇÕES
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
¾ Xícara Farinha de trigo
150 Ml Leite
1 Colher Fermento biológico fresco
chá
1 Unid Ovo
2 Colher Manteiga
sopa
Qb Sal
200 Ml Creme de leite fresco
20 Ml Suco de limão.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
MASSA BÁSICA DE PANQUECA
CATEGORIA: OVOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 g Farinha de trigo
20 g Sal
4 Unid Ovos
1 l Leite
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
OMELETE
CATEGORIA: OVOS
N° DE PORÇÕES: 2
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
15 Gr Manteiga
4 Unidade Ovos
Qb Sal
20 Ml Leite
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
OVOS POCHÊ
CATEGORIA: OVOS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
30 ml Vinagre branco
1 Unid Ovos
1 l Água
Qb Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
PANQUECA DE CARNE SECA COM
CATUPIRY
CATEGORIA: Acompanhamentos e guarnições
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 Unid Massa de panqueca
Recheio:
1 Kg Carne seca dessalgada e desfiada
2 Unid Cebola em julienne
2 Dt Alho em brunoise
60 Gr Manteiga
300 Gr Catupiry
Qb Sal e pimenta do reino
1 L Molho bechamel
200 Gr Queijo parmesão ralado grosso
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
Creme de brócolis
CATEGORIA: CARDÁPIOS
N° DE PORÇÕES:
CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
Medalhões de Porco com Confit de Manga
CATEGORIA: CARDÁPIOS
N° DE PORÇÕES:
CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
Roll de Linguado ao Gengibre
CATEGORIA: CARDÁPIOS
N° DE PORÇÕES:
2 Kg File de linguado
200 Gr Camarão descascado
100 Gr Cebola picada
500 Ml Fumet de peixe
150 Ml Sake
Qb Manteiga amolecida
Qb Manteiga gelada
Qb Gengibre picado
Qb Sal e pimenta do reino
1. Tempere os files de linguado com sal e pimenta, coloque alguns camarões no meio do filé, enrole e
prenda com um palito.
2. Disponha os filé em uma frigideira untada e salpicada com cebola, coloque o caldo e o sake a 2/3 do
peixe, tampe com papel manteiga e deixe cozinhar até o ponto desejado.
3. Retire do liquido, mantenha aquecido e adicione o gengibre picado ao caldo.
4. Deixe reduzir e monte com a manteiga gelada.
5. Sirva sobre o peixe.
CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO
Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
SALADA DE PARMA COM P ERA E FIGOS
GRELHADOS
CATEGORIA: S aladas
N° DE PORÇÕES: 4
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
3 Unidades Pêras firmes e maduras
50 Gr Manteiga para grelhar
Qb Folhas diversas (alface, rúcula, alface roxa, alface
romana, chicória friseé, etc)
2 Colher sopa Vinagre
2 Colher sopa Azeite de oliva
1 Colher sopa Mostarda amarela
Qb Sal e pimenta do reino
150 Gr Presunto de parma
2 Unid Figos
2 Colher sopa Mel
Qb Canela em pó
1 Colher sopa Pimenta rosa para decorar
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Retire o talo das pêras e descasque-as. Corte-as ao meio e elimine as sementes. Corte cada
metade em 4 gomos. Leve para grelhar e reserve.
2. Rasgue as folhas verdes grosseiramente, coloque em uma tigela e tempere com vinagre,
azeite, mostarda, sal e pimenta-do-reino.
5. Corte os figos ao meio, passe no mel, polvilhe canela e leve a frigideira até ficar dourado.
6. Distribua os gomos de pêra e o figo decorativamente em cada prato, salpique com um pouco
da pimenta rosa e sirva.
CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
Capeletti de ricota e maçã verde com molho de
curry
CATEGORIA: PRATO PRINCIPAL
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 Gr Massa fresca
300 Gr Ricota fresca amassada
300 Gr Maçã verde em macedoine saltedas com manteiga
Qb Noz moscada, ervas frescas e sal
Molho de curry
Colher
2 Curry em pó
café
400 Ml Caldo de frango
Qb Sal, pimenta e noz moscada
20 Gr Coalhada seca
Colher
2 Farinha de trigo
sopa
150 Ml Suco de laranja
40 Gr Manteiga
Qb Alecrim ou Sálvia
Montagem:
30 Gr Queijo parmesão ralado
Qb Folhas de alecrim ou sálvia
Qb Sal grosso
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Em um recipiente, misturar a ricota, a maçã verde, as ervas e temperar com sal e noz
moscada. Reserve
2. Abrir a massa no cilindro e cortar com cortadores redondos.
3. Rechear e fechar com o formato de capeletti. Reservar.
4. Molho: Levar ao fogo uma panela e derreter a manteiga até espumar
5. Adicionar a farinha de trigo, mexendo sempre para não empelotar
6. Acrescentar o curry, aos poucos, e, sem seguida, o caldo de frango, o suco de laranja e o
alecrim
7. Deixar cozinhar até reduzir o molho, colocar os temperos e incorporar a coalhada sem
parar de mexer.
8. Montagem: Em uma panela, cozinhar a massa em bastante água com sal grosso
9. Escorrer quando estiver al dente. Servir os capelettis com o molho de curry. Salpicar
parmesão ralado.
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CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO
Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
Caponata
CATEGORIA: CARDAPIO
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
1 Kg Berinjela
400 Gr Cebola cortada em rodelas
4 Dentes Alho em lascas
1 Talo Salsão
75 Gr Alcaparra
1 Unidade Pimentão vermelho
1 Unidade Pimentão amarelo
100 Gr Azeitonas verdes sem caroço
500 Gr Tomate concassé
30 Ml Azeite
100 Ml Vinagre branco
Qb Sal e pimenta do reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Corte as berinjelas em cubos com a casca, coloque sal e deixe escorrer sobre uma
peneira.
2. Em uma panela refogue a cebola e o alho com azeite.
3. Acrescente o salsão, as alcaparras escorridas, os pimentões em lascas e as azeitonas,
refogue bem.
4. Coloque os tomate picados.
5. Em uma frigideira antiaderente salteie as berinjelas com azeite.
6. Quando estiverem coradas, retire e junte aos outros ingredientes.
7. Mexa bem e cheque o sal,tempere a gosto e deixe apurar o sabor.
8. Junte o vinagre e deixe cozinhar no fogo ba ixo até o vinagre evaporar.
9. Retire do fogo e espere esfriar.
Obs-Pode ser feito no forno em um tabuleiro, mexendo de vez em quando..
CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
Pernil de vitela ao molho de ervas
CATEGORIA: CARDÁPIOS
N° DE PORÇÕES:
2 Kg Pernil de vitelo
500 Gr Mirepoix
2 Lt Caldo claro (frango ou carne)
250 Ml Vinho branco
150 Gr Roux claro
250 Ml Creme de leite fresco
15 Gr Ervas frescas picadas
Qb Sal e pimenta do reino
CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
SOPA DE ALHO-PORÓ
CATEGORIA: CARDAPIO
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
340 Gr Mirepoix branco
60 Ml Azeite
1 Kg Batata cortada em cubos
3 l Caldo de frango claro
500 Gr Alho poro
300 Ml Creme de leite fresco
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Coloração:
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