CET – Técnicos de Restauração

Unidade de Formação: Técnicas de Restaurante e Bar

Índice

1. COMPETÊNCIAS 1

2. SOPAS, CREMES E CONSOMMÉS 2

3. SALADAS, SANDES, TAPAS E CANAPÉS 5

4. ACEPIPES E ENTRADAS 7

5. OVOS 8

6. MASSAS 11

7. PEIXES E MARISCOS 14

Mariscos 21

8. CARNES 25

9. BIBLIOGRAFIA 37

1. Competências

Identificar as principais entradas de refeição fornecidas pela cozinha (sopas,

cremes, caldos, aveludados, acepipes, entradas quentes e frias);
Descrever as formas de confeccionar ovos e indicar os momentos em que os
ovos podem ser servidos;
Identificar os principais tipos de massas, formas de confeccionar e servir;
Identificar os principais peixes de água doce e salgada, moluscos e crustáceos,
as formas de os confeccionar e de os servir;

1
 Identificar as variedades de carnes existentes e comercializadas, as formas de
confecção e de as servir.

2. Sopas, cremes e consommés

Sopas Naturais ou Potages
Na actualidade os “potages” tradicionais podem confeccionar uma refeição completa, não como
aqueles que elaboramos actualmente que só se servem no inicio da refeição como primeiro prato.
Existe também os “potage-puré” que são cremes muito diversos em função dos elementos base
que os conformam (bretã, parmentier…)

Alguns dos “Potages” mais conhecidos:

Bretã: Puré de feijão branco e cebola com um pouco de puré de alho francês e tomate. Deve-se
ligar com natas e manteiga.
Campestre: Puré de batata e aipo. Ligado com natas e guarnecido com crostões fritos.
Garbure: Puré de legumes (couve, batata, nabos, beterraba e feijão).
Parmentier: Puré de batata (batata em dados, alho-porro picado e ligeiramente passados em
manteiga.

Sopas Ligeiras e Espessas

Sopas Ligeiras:
Normalmente são líquidos frios ou quentes (caldos) mais ou menos ligados, que variam conforme
a receita e o gosto.
Sopas Espessas:
São líquidos que sofrem um processo de espessura por meio da ligação com ingredientes como a
farinha, féculas, etc. … até obter uma sopa de certa grossura.
Para se conseguir uma sopa espessa, é vulgar faze-lo com “roux”, mas há outros processos como
juntar pão ralado fresco, as natas acrescentadas no final da confecção, as gemas, puré de legumes
secos entre outros.
As Sopas Espessas são divididas em 3 grupos: purés e cremes, aveludados e bisquets.

Cremes
Um creme é um caldo ou sopa que depois da sua cozedura sofre um processo de ligação pelo qual
fica mais espesso.

2
Os componentes essenciais para a elaboração de um creme são: Um caldo que lhe dá o nome;
Natas para ligar e enriquecer; Roux branco como elemento de espessura

Composição dos Cremes:

Elemento de Base Legumes, Caça, Carnes
Elemento Aromático Branco de Alho Francês
Elemento de Espessura Farinha ou Creme de arroz
Líquidos Caldo Branco
Temperos Sal, Noz-moscada
Ligação Gemas de ovo e Natas

Aveludados
Falamos agora de um creme que apresenta uma textura aveludada. A sua ligação baseia-se num
roux realizado com leite, caldo ou fumet. Pode-se enriquecer com gemas de ovos, natas, manteiga
e vinho.
Alguns dos Aveludados mais conhecidos:
Cogumelo: roux, leite, cogumelos frescos e caldo, tudo guarnecido com natas e brunesa de
cogumelos.
Diana: roux e caldo, guarnecido com juliana de perdiz e trufa.
Rainha: roux, caldo de ave, guarnecido com branco de ave.
Modo de Preparação:
Com a sopa já pronta, prepara-se o processo de a engrossar. Para fazer a mistura, deitam-se as
gemas e as natas numa tigela. Com as varas (batedeira), batemo-las em conjunto, levemente até
estarem bem ligadas. Convém usar natas espessas, porque não talha, caso a sopa ferva
acidentalmente.
Entretanto, voltamos a aquecer a sopa, sem a deixar ferver. Juntamos uma concha de sopa quente à
mistura dos ovos com as natas. Mexendo com a colher. Depois levamos ao lume brando mexendo
lentamente até engrossar ligeiramente, mas sem deixar ferver. Serve-se de imediato.

Bisquet
São aqueles cremes que utilizam como elemento de ligação principal o arroz. Como ingrediente
principal usam-se crustáceos (lavagante, lagosta) regados com brandy. Para realçar o seu sabor
deitamos vinho e natas.

3
Exemplos de alguns cremes
Cremes Base Ligação Guarnição
Esaú Lentilhas Natas Arroz

Bercy Lentilhas Natas Caça desfiada e trufas

Baviera Lentilhas Natas Dados de paio

Conti Lentilhas Natas Bacon frito

Gentil-homem Lentilhas Natas Dados de pão frito e presunto

aromatizado em porto branco
S.Germano Ervilhas Gemas e natas Ervilhas cozidas

Embaixador Ervilhas Gemas e natas Juliana de alface estufada

Clamart Ervilhas Gemas e natas Dados de pão frito

Camélia Ervilhas Gemas e natas Tapioca cozida e juliana de aves

Vidago Cenoura Gemas e natas Não tem

Veludo Cenoura Gemas e natas Tapioca cozida

Crécy Cenoura Gemas e natas Arroz cozido

4
Cremes Base Ligação Guarnição
Dubarry Couve-flor Natas Pontas de couve-flor
Jasmim Feijão branco Manteiga Não tem
Belmonte Feijão branco Manteiga Nabiças, arroz cozido
Foubonne Feijão branco Manteiga Juliana de legumes
Bretão Feijão branco Manteiga Ligeiramente a tomatada
Calabrês Feijão branco Manteiga Arroz cozido
Dartois Feijão branco Manteiga Legumes em brunesa
Grão à florentina Grão-de-bico Manteiga Folha de espinafres
Parmantier Batata Gemas e natas Crotões de pão
Malokoft Batata/tomate Gemas e natas Espinafres
Vouga Batata Natas Nabo, aipo e cenoura em juliana
Martin Moniz Batata, abóbora Gemas e natas Alho, francês, massa fina ervilhas
Garbure Batata e legumes Gemas e natas Não tem
Condé Feijão vermelho Manteiga Crotões caromatizado c/vinho tinto
reduzido
Argenteuil Farinha de arroz Natas Pontas de espargo
Aurora Tomate Gemas e natas Pedacinhos de aves
Andaluz Tomate e cebola Gemas e natas Pimentos frescos, tomate e arroz
Lusitana Favas e batatas Gemas e natas Cenoura e presunto
Carolino Arroz Leite de Arroz cozido
amêndoas
Bisque Santola Natas (no Pedaços de santola de servir
momento)

3. Saladas, sandes, tapas e canapés

Salada Niçoise
Batata paisana, gomos de ovo cozido e tomate, azeitonas pretas descaroçadas, feijão
verde em macedónia, filetes de anchovas, alcaparras e molho vinagrete.

Salada de Atum
Atum com batata cortada em paisana decorada com gomos de ovo ou tomate,
temperado com molho vinagrete ou maionese.

Salada Florida

5
Corações e alface, gomos de laranja, temperada com natas e sumo de limão.

Salada Mimosa
Corações de alface, gomos de laranja, banana em meias-luas e passas. Temperada
com natas e sumo de limão.

Sandes Mista
Pão com queijo e fiambre

Cachorro
Pão com salsicha, guarnições e molhos. Pode acompanhar batata palha

Hamburguer
Pão com hambúrguer, salada e molhos. Pode acompanhar batata palito

Sandes de Atum
Pão com pasta de atum e maionese, alface, tomate, cebola e ovo

Sandes Club
Sandes de pão de forma com alface, maionese, frango desfiado, bacon e ovo cozido.
Acompanha batata frita chips.

Tapas
Palavra espanhola que consiste em pequenos petiscos tais como (pasteis de
bacalhau, croquetes, rissois, peixinhos da horta etc).

Bolinhos de bacalhau
Pequeno pastel de forma triangular com bacalhau desfiado e batata. Serve-se frito

6
Chamuças
Massa tenra recheada de carne picada picante. Frito

Croquetes
Pequeno cilindro de carne picada com pão. Serve-se frito

Empadas
Caixa de massa folhada que pode ser recheada de marisco, ou galinha, vitela, etc

Pataniscas de bacalhau
Tempura de bacalhau frita

Rissóis
Massa cozida cortada em meias luas recheada a gosto, panada e frita.

Canapés
Os canapés estão indicados para servir em cocktails e podem ser frios ou quentes e
tão simples ou complicados quanto se deseje. Podem ser feitos sobre bases de pão
fresco de qualquer tipo, pão frito, tostas ou bolachas de água e sal. As bases devem
ser finas e frescas — não prepare canapés com mais de uma ou duas horas de
antecedência para que não amoleçam e se torne impossível pegar-lhes, ou então para
que não fiquem ressequidos.
Corte as bases de pão aos quadrados, triângulos ou círculos; algumas pessoas
retiram a côdea ao pão. Consoante o tamanho, os ingredientes e a ocasião a que se
destinam, prepare dois a seis por pessoa.

4. Acepipes e Entradas

Quiche Lorraine

7
Massa de pão recheada com dados de queijo Gruyère e bacon com aparelho de leite,
natas, ovos e vai ao forno. Oferecer queijo parmesão ralado.

Pizza Napolitana
Massa de pão recheada com um puxado de cebola e tomate, orégãos, anchovas,
azeitonas pretas descaroçadas e queijo mozzarella. Oferecer queijo parmesão ralado.

Tarte de Cebola
Massa brisé com recheio de cebola (bringida em óleo). Oferecer queijo parmesão
ralado.

Beurreques à Turca
Crepes recheados com um béchamel de queijo Gruyère, panados e fritos. Oferecer
queijo parmesão ralado.

Crepes de Legumes
Folha de crepe recheada com legumes estufados. Acompanha aveludado de aves.

Cocktail de Pêra abacate

Pêra abacate cortada ao meio, sem caroço. Encher a cavidade com marisco e cobrir
com molho cocktail.

Flute de melão com champagne

Melão tirado à colher com espumante bruto ou seco.

5. Ovos

Existem muitas maneiras de preparar ovos. As mais utilizadas são as seguintes:

 Ovos à la coque

8
 Ovos escalfados
 Ovos-mollets
 Ovos mexidos
 Ovos Estrelados
 Ovos em Cocotte
 Ovos fritos
 Omeletas
 Ovos Cozidos e recheados
 Tortilhas

Para certas preparações, os ovos devem ser de primeira frescura, sobretudo para os
ovos à la coque, ovos escalfados, fritos e estrelados.

Ovos à la coque
Colocados em água a ferver durante 2,5 ou 3,5 minutos, conforme o desejo do
cliente.

Ovos escalfados
Fervidos abertos durante 2 ou 3 minutos lentamente num tacho com ½ dl de vinagre
por litro de água. Retirados com uma escumadeira para água fria. Aparados e
aquecidos em água salgada, no momento de servir.
Ovos Mornay
Colocar os ovos quentes em cima de crotões de pão fritos e cobrir com molho
mornay.
Ovos Aurora
Colocar os ovos em cima de crostões e cobrir com molho bechamel atomatado.
Ovos Florentina

9
Num pirex, colocar os ovos em cima de uma cama de espinafres salteados com
manteiga, cobrir com molho mornay e gratinar.

Ovos-moles
São cozidos em água a ferver durante 5 minutos. São descascados e servidos como
os ovos escalfados.

Ovos mexidos
Ovos batidos e temperados numa terrina. Colocam-se num sauté quente com
manteiga e mexe-se até ficarem moles. Também se pode juntar um pouco de natas
para lhes dar humidade. Podem ser guarnecidos com ervas finas, ervilhas, pontas de
espargos, cogumelos, presunto, rins salteados, etc.

Ovos estrelados
Cozinhados numa frigideira especial com manteiga, tendo o cuidado de manter a
gema inteira. Levar ao forno ou à salamandra alguns minutos só para cozer a clara.
Devem ser despegados do fundo da frigideira. As guarnições mais vulgares são as
seguintes: presunto, toucinho, cogumelos.

Ovos em Cocotte
Partir os ovos para dentro de cocottes barradas com manteiga. Colocar em banho-
maria até cozer a clara.
Ovos à la creme
Igual ao anterior, mas colocar uma colher de natas antes de ir ao forno.
Ovos Perigordino
Como para cocotte mas antes da cozedura, juntar um cordão do molho com o
mesmo nome.
Ovos à Rainha

10
Como para cocotte, mas o fundo guarnecido com salpicão de aves, ligado com
molho supremo.

Ovos fritos
Cozinhados partidos em bastante óleo quente. A meio da cozedura, a clara é
enrolada para ficar dourada, mas a gema fica líquida. Servem-se acompanhados de
molho de tomate ou Madeira, ou em cima de presunto ou bacon grelhado.

Omeletas
Têm uma forma oval, enquanto as tortilhas são redondas. Podem ser guarnecidas de
várias maneiras.

Ovos cozidos
Cozem durante 8 a 10 minutos. São descascados frios. Se forem para rechear,
coloca-se o recheio que se quiser.
Ovos à Russa
Ovos cozidos colocados em cima da salada russa e cobertos com maionese.

6. Massas

Depois da limpeza do trigo duro, segue-se a moenda que é feita em moinhos, onde o
trigo é triturado em cilindros, que abrem e raspam o trigo, libertam o endosperma e
separam o farelo.

Depois de passar por várias peneiras vibratórias, o produto final da moagem terá de
ser purificado para que se separem as partículas de farelo da farinha e da sêmola. O
produto final da moenda, no caso do trigo duro, é a sêmola, enquanto que no trigo
mole, é a farinha. A sêmola é então transportada pneumaticamente para um silo que,
por sua vez, alimenta as linhas de fabrico das massas alimentícias mediante sistemas

11
especializados. A sêmola chegada à amassadeira é misturada com água através de
doseadores automáticos. Com a ajuda de lâminas que giram em direcções opostas, a
sêmola é misturada com a água e homogeneizada. Segue-se a prensagem, onde a
massa de empasto passa através de um molde, que lhe confere o formato sendo
seguida pelo corte e secagem. Após o período de secagem, a massa passa por uma
fase de estabilização da temperatura sendo, de seguida, embalada.

Tipos de massas
São muitos e diferentes os formatos, quer pela sua apresentação e espessura, quer
pelo próprio paladar e confecção.
O valor da escolha
As massas apresentam uma enorme variedade de formatos, variando o paladar de
acordo com a superfície e a espessura, ainda que os molhos possam ser os mesmos.
A variedade é tal que a imaginação é o limite na escolha de entradas, saladas, pratos
principais ou sobremesas.

Massas longas

Massas cortadas

12
Massas meadas e enroladas

Massinhas

Massas de forno

13
Como cozer as massas

Utilize a fórmula 1-10-l00... 0 resultado é certo... Ferva l litro de água e junte-lhe l0

gramas de sal por cada 100 gramas de massa. Só após o tempero de sal e o início da
fervura é que deve adicionar a massa.

Mexa de vez em quando durante a cozedura. Siga as instruções das embalagens para
o tempo de cozedura. Se a for utilizar como ingrediente de um prato - indo recozer -
deixe-a cozer primeiro apenas em 2/3 do tempo indicado. A cozedura perfeita é al
dente. Isto é, prove-a para verificar se está cozida por dentro e ligeiramente dura ao
trincar. Retire imediatamente a massa e siga o resto da receita. Relativamente às
quantidades: Por pessoa conte sempre com 40 a 50g de massa para a sopa e 80 a
100g para refeições ou saladas.

7. Peixes e mariscos

Os peixes existem em variedades e quantidades consideráveis, quase todos

comestíveis. Eles existem em todas as águas doces e salgadas. Isto quer dizer que se
dividem em dois grupos.

Peixes de água doce

Enguia, truta de rio, truta de lago e truta salmonada, salmão, lampreia, carpo e
barbo.

14
Peixes de água salgada
Dourada, arenque, badejo, cavala, congro, anchovas, raia, pescada, linguado,
tamboril, rodovalho, atum, robalo, cherne, salmonetes, pregado, solha, espada,
sardinha, carapau, faneca, maruca, abrótea, garoupa, etc.

Frescura do peixe:
O peixe é fresco se tem uma carne dura, bom cheiro, olhos brilhantes e as guelras
encarnadas. Os peixes pequenos servem-se inteiros e os maiores em posta ou em
filetes. As confecções principais são: assar, cozer, escalfar, fritar, grelhar e saltear.

Algumas preparações para peixes

Maruca à Moleira
Porção de peixe passado por farinha, corado em óleo quente e termina a cozedura
no forno. Acompanha molho de manteiga e sumo de limão, guarnecido com
batata torneada cozida a vapor.

Pescada à Grenoblesa
Confecionada como à Moleira, e guarnecida com alcaparras, pequenos dados de
limão sem pele, crotões de pão fritos em manteiga e salsa picada.

Abrótea à Bela Moleira

Confecionada como à Moleira. Coloca-se por cima do peixe tomate concassé e
cogumelos cozidos.

Linguado à Cleópatra
15
Confecionada como à Moleira, guarnecido com alcaparras e camarões
descascados salteados em manteiga.

Dourada com amêndoas

Confecionada como à Moleira, guarnecida com amêndoas em manteiga.

Garoupa à bonne-femme
Porção de peixe escalfada com vinho branco e coberta com o mesmo molho,
ligado com gemas e natas ou molho holandês, ervas finas e cogumelos
laminados, guarnecido com florões de massa folhada. Passar à salamandra.

Cherne à Duglère
Escalfado com vinho branco e o mesmo molho, guarnecido dom tomates
concassé.

Rodovalho à Marguery
Escalfado com vinho branco e o mesmo molho, com camarões e mexilhões com
as cascas, ligado com molho holandês.

Robalo à Normanda
Escalfado com vinho branco e o mesmo molho, guarnecido com ostras,
cogumelos, mexilhões com as cascas, camarão e goujons panadas à inglesa.
Liga-se o molho de vinho branco com o molho holandês e passa-se à salamandra.

Pescada Au Gratin
É o peixe escalfado e coberto com o molho mornay, salpicado com queijo e vai a
gratinar à salamandra.

16
 Garoupa à Florentina
Como para gratinar mas com espinafres cozidos e salteados em manteiga e o
peixe colocado por cima, coberto com molho mornay.

Espada Colbert
Filetes panados à inglesa e fritos. Servem-se com molho Colbert à parte (ver
manteiga colbert)

Linguado inteiro à Colbert

Separar os filetes sem os retirar por completo, tirar a espinha, panar e fritar. No
sítio da espinha, encher a cavidade de manteiga mordomo ou manteiga colbert.

Filetes de cherne à anfitrião

Filetes cortados e dobrados ao meio, escalfam no forno cobertos com vinho
branco e deixam-se cozer. Quando prontos, faz-se um soco de nhóquis, colocam-
se sobre eles e cobrem-se com o molho holandês. Guarnecido com tomate
recheado, mousse de atum e conchas de mexilhão recheadas (mexilhões
envolvidos em molho mornay e gratinados.

Filetes de Pescada à Armenonville

Escalfados no forno com vinho branco. Cobertos de molho mornay, polvilhados
com queijo ralado e vão a gratinar. Guarnecidos com pepinos recheados e tomate
concassé.

Pregado à Almirante
Postas de pregado coradas no sauté, regadas com vinho branco, porto e madeira e
termina a cozedura no forno. Faz-se um soco de batata duquesa, coloca-se o
pregado por cima e fatias de lagosta. Com o líquido de escalfar o peixe faz-se um

17
molho, juntam-se os restos da lagosta, natas, gemas e, depois de engrossado vai
cobrir o peixe.

Medalhões de cherne à barão de Brise

Medalhões passados por azeite e grelhados. Acompanha molho maître d’hotel e
guarnecido com batata cozida.

Supremos de cherne Clara Chimay

Filetes passados por leite e farinha e corados em manteiga. Guarnecer com
cogumelos, aipo, alcachofras, salsa picada e molho meunière.

Linguado Gisela
Filetes do linguado escalfado e cobertos com molho de camarão e guarnecidos
com espargos.

Lampreia à moda do Minho

Lampreia cortada em pedaços de 4 a 6 cm, marinada durante algumas horas em
com vinho tinto ou vinagre, alhos, louro, salsa, rodelas de cenoura e cebola, sal e
pimenta. Cora-se a lampreia e coloca-se num caldo de peixe. Rega-se com o
líquido da marinada coado. Coloca-se o arroz e quando estiver cozido, ligar com
o próprio sangue.

Matelotte de Enguias
Preparada, marinada e confeccionada como a lampreia. Depois de colocar o
líquido da marinada acrescentam-se cebolinhas coradas. Servir sobre fatias de
pão torrado.

18
 Truta à Transmontana
Passada por farinha e frita com uma fatia de presunto. Acompanha molho
meunière e guarnecida com batata cozida.

Maruca à Portuguesa
Coze no forno e é servida com molho português. Há 3 maneiras de confeccionar
este prato:
— Directa: fazendo o molho em cru e colocando por cima do peixe antes de ir ao
forno. É mais característico
— Semi-directa: o peixe vai ao forno com o molho já pronto.
— Indirecta: coloca-se o molho depois de o peixe estar confeccionado.

Filetes de pescada com 2 molhos

Porção de peixe passado por farinha, ovo, frito em bastante gordura. Acompanha
molho cocktail e tártaro. Guarnecido com batata torneada cozida a vapor.

Bacalhau

Pode ser preparado de duas formas:

Esventrado e salgado no barco que o captura. Seco posteriormente em terra.
É de melhor qualidade, mas implica que os barcos tenham uma tripulação
mais numerosa, o que encarece o produto final.
Congelado no barco e posteriormente descongelado, salgado e seco. É um
método que permite uma maior economia de recursos humanos, mas o
produto final é de inferior qualidade.

19
Algumas confecções para bacalhau

Bacalhau à Narcisa ou bacalhau à moda de Braga

Posta de bacalhau demolhada, passada por farinha e corada em azeite, guarnecida
de batatas fritas às rodelas finas e molho de cebolada de azeite, alho, cebola e
louro, vinho branco, sal e pimenta.

Bacalhau à moda de Lafões

Posta de bacalhau demolhada, passada por pão ralado e corada em azeite. Vai ao
forno com cebolinhas descascadas e batata parisiense

Bacalhau à Gomes de Sá
Bacalhau demolhado, cozido, limpo de peles e espinhas e lascado. Batata cozida
com a pele, pelada e cortada em paisana. Cebolada de azeite, cebola, alho e
louro. Ovos cozidos picados, salsa picada, azeitonas pretas. Vai ao forno em
camadas.

Bacalhau à moda da Beira

Bacalhau cozido e lascado com batatas e ovos cozidos, tudo cortado às rodelas
em camadas alternadas. Regado com cebolada, salpicado com queijo e vai ao
forno a corar.

Bacalhau à Zé do Pipo
Posta de bacalhau demolhada, passada por farinha e corada em azeite.
Acompanha cebolada de azeite, cebola, alho, louro. Posta é coberta com
maionese, guarnecida com pickles picados, rodeada de puré de batata e vai ao
forno a glaciar. Deve ser servido em doses individuais.

20
 Bacalhau à Brás
Bacalhau desfiado salgado lavado em 3 ou 4 águas. Cozer o bacalhau numa
cebolada de azeite, alho, cebola em meias luas, louro, juntar a batata palha já
frita, juntar os ovos batidos e mexer bem sem deixar secar muito. Decorar com
salsa picada e azeitonas pretas.

Bacalhau à Lisbonense
Igual ao Bacalhau à Brás, mas sem batata.

Bacalhau à Lagareiro
Posta de bacalhau demolhada assada na brasa. Guarnecido de batata a murro,
cebolinhas assadas, alho picado cru e regado com azeite quente.

Bacalhau à João do Porto

Posta de bacalhau demolhada assada na brasa, guarnecida com batata cozida, ovo
cozido, rodelas de cebola crua, azeitonas pretas e azeite quente com alho.

Bacalhau cozido com todos

Posta de bacalhau demolhada e cozida, guarnecida com batata, penca, grelos,
cenoura, nabo, vagens e ovo, tudo cozido.

Mariscos

Os moluscos e crustáceos à excepção dos cefalópodes são designados

comercialmente e em inspecção sanitária por Marisco.

21
Classificação dos mariscos

Moluscos cujo corpo é protegido por uma concha com

Bivalves ou duas valvas articuladas por meio de dentes. ex. ostra,
lamelibrânquios mexilhão, amêijoa, conquilha, berbigão, ligueirão

Moluscos cujo corpo é protegido por uma concha de uma

Moluscos Gastrópodes só peça, geralmente espiralada. ex. búzio, lapa

Moluscos cujo corpo não está protegido por uma concha.

Boca envolvida por 8 a 10 tentáculos. Ex. polvo, choco,
Cefalópodes
lula, pota.

São artrópodes (corpo segmentado e apêndices articulados) aquáticos de

respiração branquial, caracterizados pela presença de apêndices articulados
Crustáceos dispostos aos pares. Possuem o corpo coberto por uma camada de quitina
que pode ser calcificada. Ex. camarão, gamba, lagosta, lavagante, lagostim,
santola, sapateira, caranguejo

Lagosta à Americana
Corta-se a lagosta viva em pedaços de 2 cm de espessura. Racha-se a cabeça ao
meio no sentido do comprimento. Põe-se de parte os intestinos e o coral, retira-se a
tripa que tem no centro.
Coloca-se azeite e manteiga num tacho e quando estiver quente deita-se a lagosta,
mexe-se até que a casca esteja bem encarnada. Depois escorre-se o excesso de
gordura e deitam-se as échalottes ou cebolas picadas e o alho, refoga-se. De seguida
refresca-se com brandy e flameja-se. Junta-se o vinho branco, molho de tomate e
algum fumet bem concentrado. Rectificam-se os temperos, tapa-se o tacho e deixa-
se estufar durante 20 minutos. Uma vez pronta tira-se o molho e passa-se. Reduz-se,

22
liga-se com os intestinos picados e o coral a ema colher de manteiga sem sal, não
devendo ferver depois desta operação.
A lagosta serve-se em prato coberto, regada com molho e polvilhada de salsa
picada, dispondo as patas em volta. Acompanha arroz branco solto à parte.

Mexilhões à Marinheira
Refoga-se a cebola em partes iguais de azeite e manteiga, refresca-se com vinho
branco, reduz-se. Juntam-se os mexilhões depois de bem limpos e temperados de sal
e pimenta. Tapa-se o tacho. Quando estiverem abertos retiram-se e passa-se o
líquido por um étamine. Reduz-se bastante e mistura-se o molho de vinho branco.
Coloca-se o molho sobre os mexilhões e servem-se em parto com salsa picada por
cima.

Santola recheada fria

Cozer a santola e deixar arrefecer no frigorífico para solidificar o líquido amarelo
que tem dentro, o qual, ligado com outros elementos constitui um prato apetitoso
muito procurado.
Feito isto, volta-se a santola com a carapaça para baixo, abre-se, puxando a ponta da
cauda ou as pernas, ficando assim em duas partes: a couraça com um líquido
amarelo e a parte carnuda pregada às pernas. O líquido mistura-se à maionese,
preparada com limão em vez de vinagre. Escolhe-se a carne do corpo, das pernas e
pinças, pica-se miudamente e junta-se ao molho já preparado. Obtém-se assim um
recheio com o qual se voltará a encher a carcaça da santola e põe-se a esfriar.
Enfeita-se com esmerado gosto artístico. Serve-se em travessa forrada de
guardanapo.

Santola recheada quente

Refoga-se num tacho as cebolas com metade do azeite e de manteiga. Junta-se uma
colher de farinha e mexe-se bem. Adiciona-se o líquido amarelo retirado da santola
23
e algum fumet de peixe ou leite para fazer um creme. Uma vez o creme pronto,
junta-se duas ou três gemas, salsa picada e sumo de meio limão, deixa-se cozer as
gemas. Misturam-se os pedaços da santola e algum queijo ralado e enche-se a
carapaça com este recheio. Polvilha-se, novamente com queijo ralado e pincela-se
com manteiga derretida. Leva-se ao forno a gratinar. Serve-se em travessa com
guardanapo.

Amêijoas à Bolhão Pato

Deita-se azeite e alhos num tacho, leva-se ao lume e retiram-se assim que estes
estejam corados. Juntam-se as amêijoas lavadas e temperadas com pimenta e sal se
necessitar. Logo que estejam abertas servem-se, polvilhadas com coentros picados
ou salsa, se não os conseguirem encontrar e sumo de limão.

Lagosta Thermidor
Coze-se a lagosta, cortam-se as patas rentes ao corpo, abre-se a lagosta a todo o seu
comprimento e retira-se a carne para fora, cortando-a em lâminas. Escolhe-se a
carne das patas em pedaços. Faz-se molho bechamel e junta-se estes pedacinhos das
patas. Liga-se o molho com um pouco de mostarda e volta-se a colocar nas patas.
Em seguida coloca-se a lagosta por cima dentro deste preparado e cobre-se com o
resto do molho, salpica-se com queijo ralado e manteiga. Coloca-se no forno a
gratinar.

Lagosta Cardinal
Coze-se a lagosta, cortam-se as patas rentes ao corpo. Em seguida, abre-se a lagosta
ao meio no sentido do comprimento, retira-se a carne da casca e extrai-se a tripa.
Corta-se a lagosta em lâminas e a carne das patas em pedacinhos, envolve-se este
picado com o molho cardinal e coloca-se dentro da casca, cobrindo com as lâminas
de lagosta e molho cardinal. Polvilha-se com queijo ralado, salpica-se com manteiga
e gratina-se.
24
Este prato de lagosta deve ser servido bem quente.

Lagosta Suada
Retirar a tripa à lagosta. Em seguida, corta-se a lagosta crua pelas junções e guarda-
se o líquido. Numa caçarola, coloca-se a manteiga, os pedaços de lagosta e o líquido
que se aproveitou. Deita-se sal, salsa picada, pimenta, colorau, azeite, vinho branco,
a cebola picada e mexe-se tudo. Tapa-se a caçarola e leva-se ao lume até ferver,
depois retira-se e deixa-se ferver lentamente, mexendo de vez em quando mas
mantendo a tampa da caçarola bem tapada. Deixa-se ferver durante 20 a 30 minutos.
Rectificam-se os temperos, aromatiza-se com vinho do porto e está pronta a servir.
O acompanhamento é a seu gosto.

8. Carnes

Carnes de Açougue

As carnes dos animais de talho são vendidas sobre dois aspectos diferentes: carne
fresca e carne congelada.
Carne fresca é a carne que é vendida no seu estado fresco sem preparação de
conservação, apenas, passou nos frigoríficos a temperatura superior a 0ºC.
Carne congelada é aquela que é descongelada antes da sua venda. Muitas vezes esta
carne é importada.
As carnes estão divididas em várias classes tais como: talho, charcutaria e aves
domésticas.
25
Além destas classes dividem-se em duas categorias: carnes vermelhas e carnes
brancas.
Na primeira categoria temos os seguintes animais: boi, carneiro, cavalo. Na segunda
categoria temos: vitela, borrego, porco, coelho doméstico e frango.
A caça é considerada carne escura.
Os animais de talho são abatidos no matadouro onde são vistos por um veterinário
que controla o estado sanitário do animal. As carnes que saem do matadouro são
controladas e carimbadas por veterinários, funcionários da polícia veterinária. Os
diferentes carimbos são:
1- Carnes reconhecidas próprias para o consumo
2- Carnes reconhecidas condicionalmente próprias para o consumo
3- As carnes que vêm de animais de origem estrangeira
4- As carnes congeladas estrangeiras

Características da carne de boi

1ª Qualidade – vazia, lombo, alcatra, pojadouro e entrecosto

2ª Qualidade – pás e costeletas cobertas
3ª Qualidade – peito e aba da costela
4ª Qualidade – pescoço, jarrete, cabeça e pés

Emprego dos principais bocados

Os miolos mais apreciados são os de vitela. A língua – cozida fresca, salgada ou
fumada. O pescoço para caldos e consumes. A pá divide-se em muitos bocados, eles
podem ser cozidos, estufados ou servir de confecção a salteados. O jarrete dá outro

26
excelente prato com o nome de ossobuco. A vazia compõe-se do lombo e
entrecosto.

O lombo divide-se em cabeça, meio e ponta. O “Chateaubriend” é uma posta grossa

cortada do meio do lombo. O “beefsteak” e tornedó cortam-se do meio e das pontas
do lombo. Serve para bifes da frigideira e para o “strogonoff”.
As preparações mais usadas são grelhadas.
O lombo antes de estar aparado também pode ser assado inteiro e servido como
rosbife.
Outras partes a considerar são a alcatra, o pojadouro e a vazia. A alcatra e o
pojadouro são servidos em bifes, grenadinos e em certas receitas. A vazia é,
geralmente, servida em rosbife, bifes, entrecôte e outras confecções, as quais
dependem da categoria do restaurante ou hotel.

Salteado de Vitela à Jardineira

Corta-se a carne em pequenos bocados de 60 a 70 g, temperam-se e coram-se na
frigideira. Faz-se um fundo, junta-se a carne e deixa-se estufar. Juntam-se alguns
tomates e démi-glace. Com a carne quase cozida preparam-se os legumes cortados à
jardineira e adicionam-se para cozerem juntamente, levando assim alguma batata.
Os legumes podem também ser cozidos à parte. Depois da carne estufada, emprata-
se colocando os legumes por cima, de forma decorativa.

Escalopes de vitela à Vienense

Cortam-se os escalopes com o peso de 70 a 80 g, servindo-se dois por pessoa.
Temperam-se e coram-se em banha ou manteiga dos dois lados. Depois, coram-se
27
com cores diferentes rodelas de limão e enfeita-se a travessa, onde são servidos os
escalopes com guarnição de batata salteada à parte.

Escalopes à Milanesa
Cortam-se os escalopes com o peso de 70 a 80 g, servindo-se dois por pessoa.
Temperam-se, passam-se por ovo e pão ralado e fritam-se. A guarnição é esparguete
cozido salteado em manteiga, sal, pimenta e noz-moscada e uma guarnição de língua
afiambrada, presunto, trufas e cogumelos.

Ganso de novilho à Primavera

Carne marinada e estufada. Guarnecida de batata aos quartos bringida e vai ao
forno. Leva macedónia de nabo, cenoura, bróculo, feijão-verde.

Blanqueta de vitela à antiga

Carne de vitela cozida com um ramo de cheiros, cenoura e cebola. Guarnecido de
aveludado de vitela, com cebolinhas e cogumelos e arroz Pilaff (opcional).

Arroz de Vitela à Portuense

Arroz Pilaff com legumes estufados, carne cozida em caldo de carne. Dispõe-se em
camadas e no fim mistura-se tudo.

Bife à Portuguesa
Corta-se um bife com o peso de 150 a 200 g. Tempera-se com sal e pimenta. Cora-
se o bife numa frigideira e coloca-se em frigideira de barro, onde deve ser servido ao
cliente. Nessa frigideira coloca-se um pouco de margarina, alho e folha de louro. À
parte, faz-se um pouco de molho e deita-se por cima de cada bife. Cozem-se as
batatas, cortam-se às rodelas e coram-se em banha. Dispõem-se as batatas em volta

28
e leva-se a frigideira ao lume forte para começar a ferver. Deitam-se algumas gotas
de vinagre e vinho branco. Serve-se imediatamente para que o bife chegue à mesa a
ferver. Por cima do bife coloca-se uma fatia de presunto e salpica-se com salsa.

Carne guisada à Húngara

Corta-se a carne como para o salteado de vitela à jardineira. Tempera-se e cora-se na
frigideira, depois, salpica-se com farinha e junta-se ao fundo. Deixa-se estufar.
Cora-se um pouco e adiciona-se a pimenta de paprika e alguns tomates concassés.
Rectificam-se os temperos e deixa-se estufar lentamente. O molho deve ficar grosso
e escuro. Serve-se com batatas torneadas em ponto pequeno e estufadas juntamente
com o molho da carne.

Tenderão de Vitela
Cortam-se os pedaços do peito da vitela com 18 cm., aproximadamente, de
comprimento. Temperam-se e coram-se. Faz-se um fundo de cebola, alho, louro,
cenoura, tomates e estufam-se nesse fundo de vitela. Quando pronto, retira-se a
vitela do fundo e serve-se com chucrute, batatas, cenouras e nabos.

Ossobuco à Napolitana
É feito com presuntos de vitela. Cortam-se às rodelas, uma por pessoa, temperam-se
e coram-se em banha. Faz-se um fundo com cebola, alho, louro, cenoura, salsa,
tomate e põe-se a vitela a estufar. Depois de pronta retira-se, prepara-se o molho a
que se adicionam natas e serve-se o ossobuco com esparguete à Napolitana.

Ganso de vaca “à la mode”

Marina-se com cebola, alho, cenoura, louro, salsa, vinho tinto e deixa-se ficar assim
algumas horas. Retira-se, cora-se e mete-se dentro de um tacho. Coram-se também

29
os condimentos da marinada, abafando tudo com uma tampa. Leva-se ao forno a
estufar. Depois de pronto é servido com guarnição duquesa.

Saltimbucco à Romana
Cortam-se dois escalopes de vitela e colocam-se em cima da mesa. Sobre estes
coloca-se uma fatia de fiambre, uma de queijo, depois outra de fiambre e termina
com outro escalope. Ligam-se com dois palitos, um em cada ponta, passa-se por
farinha e frita-se em manteiga. Prepara-se o molho e serve-se com nhóquis à
romana.

Cordon Bleu
Dois escalopes recheados com uma fatia de queijo e de fiambre, panados e fritos.
Guarnecido de batata duquesa em forma de pêra e legumes salteados.

Tornedó Hélder
Bife do lombo de boi de forma cilíndrica grelhado ou confecção sauté e que deve ser
apresentado sob uma fatia de pão de forma com a mesma forma do bife. Se o
tornedó é sauté, o pão é frito. Se o tornedó é grelhado, o pão é torrado. Neste caso é
sauté com molho bearnês em cima e em volta; no centro, tomate concassé salteado.
Guarnecido de batata parisiense, couve-de-bruxelas e beringelas fritas.

Irish Stew
Corta-se a carne de carneiro em pedaços de 50 a 60 g aproximadamente, bringem-se
em água a ferver, escorrem-se e põem-se a cozer. Junta-se bastante cebola picada,
batatas cortadas aos bocados e um ramo de cheiros. Depois da bata cozida, passa-se
por um passador e junta-se à carne para que o líquido fique mais grosso. Depois
torneam-se batatas em ponto pequeno, cenouras e cebolinhas. Junta-se e coze-se
tudo. Depois de pronto deita-se molho inglês e fica pronto a servir.

30
 Mutton-chop
Corta-se do lombo do carneiro um pedaço em género de bife, na ordem dos 250 a
300 g. Grelha-se e é servido com batata frita, agriões e molho “maître d’hotel”.

Perna de carneiro com salsa

Prepara-se a perna, tempera-se e cora-se. Põe-se no forno a passar um pouco e
quando estiver meia passada retira-se e cobre-se com molho démi-glace e mete-se
novamente no forno 3 a 4 minutos. Retira-se e torna-se a cobrir com molho démi-
glace e vai novamente ao forno mais uns minutos. Repete-se esta operação mais 4
ou 5 vezes, na última pica-se alho fininho juntamente com salsa, salpica-se bem a
perna e dá-se mais calor para ficar pronta. Serve-se com batata assada, uns legumes
ou salada.

Cabrito assado à moda do Porto

Cabrito assado com arroz de açafrão e com miúdos de cabrito. O arroz com os
miúdos é confeccionado no forno e depois coloca-se o cabrito (já na sua fase
terminal de confecção) por cima do arroz, para que o seu suco dê um sabor especial
ao cabrito.

Perna de borrego à padeiro

Limpa-se a perna de carimbos e marina-se de véspera. Coloca-se num tabuleiro
acompanhada da guarnição padeiro que é composta por batatas e cebolas em gomos
e dados de bacon, tudo salteado. Vai ao forno para assar. Esta guarnição também
pode ser assada juntamente com o borrego. Acompanha o molho próprio do assado

31
 Perna de borrego à bretã
Limpa-se a perna de carimbos e marina-se de véspera (ou marina-se). Assa-se.
Normalmente, é acompanhada de feijão branco à bretã.

Feijão branco à bretã

Põe-se o feijão de molho no dia anterior. Coze-se o feijão e em seguida faz-se um
refogado com manteiga, cebola, algum alho e um pouco de toucinho picado. Depois
deste refogado pronto, junta-se um pouco de tomate e molho do assado do borrego.
Seguidamente, junta-se o feijão já cozido, deixa-se ferver alguns minutos, rectifica-
se de temperos e está pronto a servir.

Carne de porco à Portuguesa

Corta-se a carne de porco em dados e tempera-se de sal, pimenta, alho, vinho branco
e colorau. De seguida fritam-se. Acompanha batata frita aos quatros, pickles, salsa
picada e gomos de limão. O molho para esta carne é feito com a gordura de a fritar,
juntamente com o vinho onde esteve a temperar.

Carne de Porco à Alentejana

Dados de carne de porco fritos, guarnecidos com amêijoas e coentros

Rojões à Minhota
Corta-se a carne em bocados de 40 a 50 g e temperam-se de véspera com sal,
pimenta, vinho branco, colorau, alhos, pés de salsa e alguma cebola. Fritam-se em
banha e colocam-se num tacho com a gordura de os fritar e o vinho do tempero.
Deixam-se estufar algum tempo para ficarem macios. Quando prontos são servidos
num tacho de barro, acompanhados de fatias de sangue frito, fígado de porco frito,
tripa enfarinhada frita e guarnecidos com batata corada, gomos de limão e molho da
própria confecção.

32
 Rojões à Transmontana
São feitos como os anteriores, sem o sangue, o fígado e a tripa enfarinhada. Levam
como guarnição batata corada, castanhas e grelos salteados.

Perna de porco assada

Prepara-se a perna e ata-se em toda a volta com um fio, tempera-se bem com vinho
branco, pimenta, alho, um pouco de vinagre e leva-se ao forno a assar. Rega-se
várias vezes com o líquido obtido para que a perna fique bem assada.

Costeletas de porco à salsicheiro

Costeletas de porco fritas. A guarnição é batata em palito frita e macedónia de
legumes salteados em manteiga e sal. Acompanha molho salsicheiro.

Bife de fiambre com ananás

Fatia de fiambre com cerca de 150 g corada. Acompanha ananás às rodelas, ,
macedónia de legumes e batata em palitos frita.

Lombo de porco com molho de maçã

Lombo de porco marinado e assado. Guarnecido de batata e legumes. Acompanha
molho de maçã (maçãs reinetas descascadas e cozidas com um pau de canela e sumo
de limão, passadas no mix. Pode-se juntar démi-glace ou canela)

Tripas à moda do Porto

Carne guisada num puxado de azeite, alho, cebola, louro, chouriço, presunto, tomate
concassé, cenouras e depois põe-se a mão de vaca, tripas, chispe, orelheira e
aromatiza-se com cominhos, presunto às fatias, frango desfiado.

33
 Fillet Bregantine
Lombo de vaca corado, barrado com molho bearnês e glaciado, guarnecido com
fundos se alcachofras, com puré de espinafres, batata e cenoura torneada.

Chateaubriend
Peça de carne retirada do centro do lombo de boi com peso aproximado de 400 a
450 gr. É grelhado mal passado. Deve apresentar-se inteiro ao cliente, trinchado à
sua frente em tábua aquecida, cortar ligeiramente as pontas e trinchar obliquamente
em 4 fatias. A guarnição é batata ponte nova e legumes salteados ou glaciados.
Acompanha molho bearnês.

Frango na Púcara
Limpa-se um frango empernado. A seguir, cora-se o frango e coloca-se numa púcara
com manteiga. Juntam-se cebolinhas, alho, dados de toucinho fumado, cogumelos,
um ramo de cheiros, sal, pimenta, uvas passas, ervilhas e um pouco de molho
espanhol ou démi-glace. Deixa-se suar tudo dentro da púcara, onde vai ser servido.
Há quem junte também batata parisiense.

Supremos de frango com banana

Peito de frango corado guarnecido de banana corada, batata frita em palito e
bróculos. Acompanha molho démi-glace com natas.

Frango grelhado à prado verde

Frango aberto pelas costas e grelhado. A guarnição prado verde é batata palha e
agriões.
Se for guarnição à americana são estes e ainda tomate grelhado e bacon.

34
 Frango assado à padeiro
Limpa-se um frango empernado. Assa-se no forno. Guarnecido de batata e cebola
aos gomos e dados de bacon.

Frango de caril
Frango salteado com molho de caril (puxado de cebola, maçã reineta, leite de coco,
caril, salsa e pimenta). O frango vai a corar neste molho e é guarnecido de arroz
pilaff.

Frango à diabo
Frango grelhado ou assado acompanhado de molho diabo (achalotas reduzidas com
vinagre e quando estiver quase a seco junta-se o démi-glace e o piri-piri).

Pato com Laranja

Limpa-se um pato empernado. Marina-se durante 24 horas. Estufa-se e trincha-se.
Serve-se em prato redondo enfeitado com gomos de laranja e de limão e junta-se ao
molho sumo de laranja, casca de laranja e de limão cortada em juliana fina e um
cálice de licor curaçau. Ainda pode acompanhar uma guarnição rica, à parte.

Peru de Chipolata
Limpa-se um peru empernado. Tempera-se e marina-se. Recheia-se e assa-se,
refresca-se o tabuleiro com vinho branco do qual se tira o molho para servir. A
guarnição é que dá o nome ao prato e é composta por cebolinhas estufadas,
castanhas e pequenas salsichas. Também se pode servir batata parisiense.

Peru com cogumelos

Peru em pedaços salteado em gordura bastante quente. É guarnecido de cogumelos
laminados, cornichons e arroz pilaff. Acompanha molho démi-glace.

35
 Coelho à Caçador
Corta-se o coelho em pedaços grandes, tempera-se com sal e pimenta. Coloca-se a
manteiga ao lume e quando estiver quente junta-se o coelho e o ramo de cheiros.
Cora-se e de seguida adiciona-se a cebola, o alho picado e deixa-se refogar. Logo
que a cebola esteja loura, refresca-se com o vinho branco, tapa-se a caçarola e deixa-
se ferver lentamente. Depois, junta-se o molho démi-glace e deixa-se ferver. Serve-
se com salsa picada e crostões de pão frito, em volta. Também pode ser
acompanhado de guarnição à parisiense.

Perdiz à moda de Alcântara

Amanham-se as perdizes, retirando-lhes o osso do peito. Temperam-se com sal,
pimenta e cobrem-se com vinho do Porto. Deixam-se em lugar fresco durante 24
horas., voltando-as várias vezes.
Passa-se o toucinho e a carne de porco pela máquina e mistura-se com foie-gras,
tempera-se com sal e pimenta. Metade das trufas cortam-se às rodelas, a outra
metade pica-se e liga-se ao preparado anterior, juntamente com os ovos e mexe-se
tudo. Recheiam-se as perdizes com este preparado e cose-se a pele do papo com
agulha e fio. Em seguida, cobrem-se com 100 g de manteiga e vinho do porto e vão
ao forno em temperatura moderadas, retirando a gordura que vem à superfície.
Refresca-se com 4 dl. De caldo de perdiz e ferve novamente até reduzir a metade,
ficando o molho consistente. Passa-se este molho, misturam-se as rodelas de trufas,
vinho da madeira e o resto da manteiga.
A utilização de carne de porco e toucinho torna a receita mais económica. A
verdadeira receita será com foie-gras em vez de carne de porco e toucinho.

36
 9. Bibliografia

Súmulas da disciplina de OSRB, do curso de TGH , EHTP, INFT.

Súmulas da disciplina de TPSCP, do curso de TGH , EHTP, INFT.

CRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Serviço de Restaurante: Manual

Prático e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edições CETOP, 1989.
JANEIRO, J. A., Guia Técnico de Hotelaria: A Arte e a Ciência dos Modernos
Serviços deRestauração. Lisboa: Edições CETOP. Colecção Hotelaria & Turismo,
1991.
Marques, J. Albano, Manual do Restaurante e do Bar, Civilização Editora, Porto,
2003
Marques, J. Albano, Manual do Barman e do Escanção, Civilização Editora, Porto,
2003

37