ESCOLA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E

TURISMO DA MADEIRA

Serviços Especiais

Formador: Pedro Bexiga

Índice
1. Serviços especiais .............................................................................................................................................. 3
1.1. Tipos de Serviços Especiais ..................................................................................................................... 3
1.2. Serviço de Banquetes................................................................................................................................ 4
1.3. Organização e Serviços de Banquetes .................................................................................................... 5
1.3.1. Procedimentos de organização do serviço atempadamente .........................................................................................5
1.3.2. Material Necessário .......................................................................................................................................................8
1.3.3. Pretensões especiais do cliente .....................................................................................................................................8
1.4. Tipos de vinhos, suas características e técnicas do serviço de banquetes......................................... 9
a) Classificação de Bebidas ...................................................................................................................................................10
b) Tipos de Vinhos .................................................................................................................................................................10
c) Características do vinho ....................................................................................................................................................10
d) Temperatura das Bebidas no Serviço de Banquetes .........................................................................................................10
e) Combinação entre o vinho com as Iguarias ......................................................................................................................10
1.5. Estudo das Ementas ................................................................................................................................ 11
1.5.1. Ementas simples e completas sem opção ....................................................................................................................13
1.5.2. Ementas simples e completas com opção ...................................................................................................................14
1.5.3. Planificação das ementas dentro de um certo período ...............................................................................................14
1.6. Ficha técnica de serviço de banquetes .................................................................................................. 17
1.7. Formas de mesas e Layouts de Salas.................................................................................................... 19
1.8. Apresentação do espaço e serviço ao cliente ....................................................................................... 21
1.8.1. Reserva e venda de Banquetes ....................................................................................................................................21
2. Serviços Volantes ............................................................................................................................................. 24
3. Coffee Breaks .................................................................................................................................................... 27
3.1. Organização de coffee breaks ................................................................................................................ 27
3.2. Decoração do coffee break ..................................................................................................................... 29
4. Buffet ................................................................................................................................................................. 31
4.1. Serviço de Buffet...................................................................................................................................... 31
4.1.1. Buffet Frio ....................................................................................................................................................................32
4.1.2. Buffet quente e frio ......................................................................................................................................................32
4.1.3. Buffet Religioso ............................................................................................................................................................33
4.1.4. Buffet ao tema .............................................................................................................................................................33
4.2. Tipos de materiais, equipamentos e utensílios, suas funções e modos de apresentação ............... 36
4.3. Montagem e distribuições de mesas para Buffets ................................................................................ 38

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Formador: Pedro Bexiga
 1. Serviços especiais

Uma refeição é sempre especial. Mas há algumas refeições que serão mais
“especiais” que outras. Dependendo do tipo de ocasião/evento e solenidade exigida,
assim será cada serviço especial: mais formal ou menos formal. Entre os vários serviços
de restaurante que se prestam aos clientes existem diferenças segundo se trate de
banquetes, serviços normais, serviços volantes, etc.

Fig. 1- Serviços Especiais – Retirado do Google

1.1. Tipos de Serviços Especiais

✓ banquete;
✓ serviços volantes;
✓ coffee – breaks;
✓ buffets;
✓ wineandCheeseparty;
✓ pôr-do-sol;
✓ brunch;
✓ cocktailparty;
✓ porto de Honra.
Fig.2 -Serviços Especiais –
Retirado do Google

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 1.2. Serviço de Banquetes

Fig.3 – Serviços Banquetes – Retirado do Google

Este serviço realiza-se especialmente quando um grupo numeroso de pessoas se

reúne para fazer uma refeição, à qual se atribui a um cariz festivo e que se junta numa
sala ou recinto, utilizando a mesma ementa a fim de, conjuntamente, celebrar um
acontecimento, comemorar uma data histórica ou homenagear uma personalidade ou a
sua memória.

Entre os diversos tipos de banquetes, eles podem ser sentados, volantes ou

banquetes mistos.

A organização de um banquete começa com a pretensão do cliente, a sugestão

do hoteleiro, e o poder de sugestão do hoteleiro. É uma tarefa que requer, entre outras,
competências como, habilidade, criatividade, experiência, esforço e profissionalismo.
Um banquete pode revestir-se de diferentes características: de carácter familiar, as de
carácter profissional e as que são organizadas.

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 Nas de carácter Familiar, podemos ter os casamentos, batizados, aniversários,
debutantes e as despedidas de Solteiro.
No caso das de carácter Profissional, existem os aniversários de empresas, natal,
seminários e nas apresentações de novos produtos.
Finalmente existem as que são organizadas, como por exemplo, por associações,
clubes, câmaras, ou pela realização de concertos.
As prestações dos menus podem ir de um simples aperitivo a um banquete rico e
comprido com cinco ou mais pratos.
O género de estabelecimento determina as manifestações que o mesmo organiza,
bem como o número de convivas que pode servir.
Congressos, seminários, banquetes e outras manifestações, trouxeram para a
hotelaria uma nova forma de exploração que permite obter resultados interessantes e
divulgar as capacidades das respetivas unidades e seus colaboradores.

1.3. Organização e Serviços de Banquetes

“Um banquete não se improvisa. O bom êxito dependerá do cuidado com que se
preparam certos detalhes essenciais.” A pessoa, no restaurante, encarregada do serviço
de banquetes deve possuir um dossier (manual de vendas) com as várias ementas e os
vários tipos de serviço deste género que estão à disposição para venda ao cliente.

1.3.1. Procedimentos de organização do serviço atempadamente

Há regras/ procedimentos a ter em conta para que tudo possa correr na perfeição.
Assim é fundamental:

▪ Verificar a comunicação de serviço tendo o cuidado de elaborar listagens de

material assim como as requisições de todos os produtos necessários ao serviço.
▪ Elaborar documento com a descrição dos pormenores mais importantes tais como:
- layoute decoração da sala, material necessário, Mise-en-Place e decoração das
mesas.
▪ Conferir se existe todo o material necessário a serviço através da análise do
inventário atualizado.

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 ▪ Ver a necessidade de proceder-se à contratação de colaboradores externos e às
respetivas necessidades de horário.
▪ Fazer os contactos necessários com as outras secções de modo a planificar todos
os serviços.

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 Descrição Quantidade Descrição Quantidade
Mesas 12 Prato marcador
Mesas 10 Prato Ladeiro
Mesas 8 Prato de Sopa
Mesas rect gr. Prato de Sobremesa
Mesas rectpeq. Prato a Pão
Banquetas Pires a Café
Pianhas Chávena Chá
Cadeiras Pires Chá
Porta Palitos Chávena Chá
Camilhas Pires a Consommé
Saias Chávena a Consommé
Toalhas 20*20 Travessas gr.
Toalhas 18*18 Travessas méd.
Toalhas 15*15 Travessas peq.
Guardanapos Molheiras
Litos Terrinas Sopa
Panos de Serviço Meias Luas
Panos de Carro Copo a Água
Panos de Tabuleiro Copo a Vinho branco
Faca de Peixe Copo a Vinho tinto
Garfo de Peixe Copo de Chardonnay
Faca de Carne Copo de Cabernet
Garfo de Carne Copo tipo Prova
Colher de Sopa Cinzeiros
Faca de Sobremesa Saleiros
Garfo de Sobremesa Pimenteiros
Colher de Sobremesa Galheteiros
Espátula de Manteiga Decanter
Conchas de Sopa Jarros água
Colheres de Arroz Castiçais
Espátulas de Bolos Velas

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 1.3.2. Material Necessário
1.3.3. Pretensões especiais do cliente

Para que o serviço corra da melhor forma, devemos ter atenção às pretensões especiais
do cliente. Por isso a atenção incide para dois momentos:

▪ antes do serviço (decoração das mesas de sala, layout da sala, locais e salas a
ocupar, material audiovisual se necessário…);
▪ durante o serviço (verificar existência de protocolo, discursos ou algum
pormenor que leve à alteração dos tempos de serviço).

Antes do serviço

O chefe de mesa deve fazer uma pequena reunião com todos os colaboradores de modo
a esclarecer como se vai processar o serviço a executar até as tarefas de cada um dividindo-os
pelos seus turnos. Dar instruções sobre as iguarias a servir duas vezes e deve também informar
sobre o momento em que os discursos serão feitos. Pará grupos só podem ficar permanentes na
sala o chefe de mesa e alguns empregados de vinhos.
No caso de o serviço ser indireto, têm de ser estabelecidos locais para empratamento.O
chefe de mesa tem ainda de distribuir as tarefas por cada um dos colaboradores.

Durante o serviço

Não poderá existir conversa entre os elementos da brigada terá ser mesmo só quando
necessário. O serviço decorre sempre com as instruções do chefe de mesa e cada empregado
é responsável pelo seu serviço.

Devem-se ainda ter em consideração alguns pontos relativamente a banquetes:

▪ Consoante a composição da ementa, o couvert deverá ser convenientemente

colocado;
▪ Tem de ser colocado para cada 4 couverts um pimenteiro;
▪ Não se pode ter um serviço de mais de quatro vinhos;
▪ Para cada 4 pessoas tem de ter um cinzeiro;
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 ▪ A decoração floral não pode impedir o visionamento dos clientes enquanto
conversam;
▪ O nº. de mesas deve ser reduzido ao mínimo;
▪ O contato com a cozinha deve ser frequentemente;
▪ Os empregados que servem na mesa de honra devem estar em permanente
contato com o chefe de mesa;
▪ só retiram os copos de água quando os convivas saem da sala;
▪ os empregados de vinhos podem também fazer o serviço de aguardentes e
licores.

1.4. Tipos de vinhos, suas características e técnicas do serviço de

banquetes

O modo de servir vinhos em banquete difere em alguns pontos do sistema clássico.

No serviço de banquete os vinhos abrem-se no bar ou na copa (cave do dia), fora da
presença dos clientes, e a degustação do vinho e feita pelo gerente do banquete ou
anfitrião, ou seja, a garrafas não são apresentadas aos convidados, a não ser que estes
o solicitem bem como o ritual da degustação e da aprovação por parte do cliente também
(não acontece muito frequentemente).
Mal os convidados se sentam são servidas as águas. Neste caso não é preciso
perguntar ao convidado se vai desejar ou não água, enchem-se todos os copos. De
acordo com as instruções do chefe de sala pode-se servir o vinho branco e outras
bebidas que estejam dispostas aos convidados. Antes de iniciar o serviço do prato de
carne serve-se o Vinho Tinto. Aos convidados que encontraram-se a beber vinho branco
e desejam agora vinho tinto, retira-se o copo de vinho branco após servir o vinho tinto,
caso haja vinho ainda vinho branco no copo pergunta-se ao convidado se vai desejar
terminá-lo. Os copos devem ser servidos até 2/3 no máximo, e reposição deve merecer
especial atenção.

Mas para que este serviço corra da melhor forma, é necessário ter conhecimentos
básicos das classificações, tipos, características, entre outras, da preparação e serviço
dos vinhos. Assim temos:

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 a) Classificação de Bebidas
▪ Vinhos comuns;
▪ Vinhos especiais;
▪ Vinhos doces;
▪ Vinhos licorosos;
▪ Vinhos licorosos generosos;
▪ Espumantes naturais/ champanhe;
▪ Espumantes gaseificados.

b) Tipos de Vinhos
▪ Brancos;
▪ Rosés;
▪ Tintos.

c) Características do vinho
▪ Seco;
▪ Meio Seco;
▪ Meio doce;
▪ Doce.

d) Temperatura das Bebidas no Serviço de Banquetes

A temperatura ideal para degustar o vinho varia em função do tipo de vinho.

e) Combinação entre o vinho com as Iguarias

A combinação de vinhos e iguarias depende principalmente do gosto do
consumidor. Existem, no entanto, regras:

• A regra principal é que deve haver uma harmonia entre o vinho e o prato,
valorizando-se mutuamente.
• Os vinhos tintos são os mais indicados para acompanhar, massas, carnes
vermelhas, carnes de aves e de caça.

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 • Os vinhos brancos, por serem leves e frutados, acompanham peixes, frutos do
mar, carnes brancas como peito de frango ou peru, assados ou grelhados, e
servem também como aperitivo.
• Os vinhos verdes brancos são os mais indicados para acompanhar peixes e
frutos do mar.
• O champanhe, se for doce, acompanha geralmente sobremesas e, quando
seco, serve de aperitivo ou mesmo para acompanhar uma refeição.
• Os vinhos doces são utilizados para acompanhar as sobremesas.
• Outra regra é estabelecer a correspondência entre o acompanhamento de
pratos nobres com vinhos nobres e de pratos comuns com vinhos comuns.

1.5. Estudo das Ementas

Como dizia Carême, o sucesso de uma refeição depende em grande parte da

composição da ementa e da perfeita preparação dos pratos que a compõem.
A informação sobre a oferta gastronómica, a disponibilidade e a capacidade de
atendimento de um estabelecimento de restauração, é de fundamental importância para
o seu posicionamento, face aos objetivos e publico que pretende alcançar.
A produção de cartas e ementas e o instrumento fundamental privilegiado para
concretizar o objetivo de informação dos clientes e também para organizar em detalhe o
serviço a apresentar.
A carta ou lista e o elenco de pratos que podem ser servidos em determinada
unidade de restauração e que reflete a linha gastronómica ali praticada. Por o seu lado,
anexamente a esta, pode ser apresentada a ementa que e a sugestão de relevo feita ao
cliente.

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 Naturalmente, houve uma evolução cronológica destes instrumentos, que se
transformou do hábito imemorial do” escrito” após numa parede do estabelecimento,
indicando sucintamente os alimentos, pratos e bebidas disponíveis em cada dia, para
um suporte escrito individual.

O aparecimento do termo ementa, surge

no primeiro quarto do século XVIII, mas o
conceito e configuração da ementa modernas
apenas no século XIX, que se institui.
Foi em paris e, mais concretamente nos
restaurantes do palais-royal que se surge aideia
de produzir para os clientes uma brochura da
lista de pratos patente na entrada do
restaurante.
Condizente com a época, esta revesti ao
uma elaborada cuidado estético e artístico,
tendo inclusivamente, o suporte em ilustrações
originais e propositadas de pintores famosos
como Toulouse-latrec, Manet ou MarcChagall.
Generalizada rapidamente, a carta passou a ostentar um sem número de
referências gastronómicas, tornando-se numa carta dicionário, com diversas secções e
categorias, albergando dezenas de confeções, pratos e bebidas, mas que, na maior parte
dos casos não estavam disponíveis constantemente, apenas podiam ser servidos em
épocas ocasiões ou dias específicos.
Passada a euforia do grande século a ementa abandonou o seu carácter
enciclopédico e iniciou um percurso de clarificação e objetividade, refletindo apenas o
serviço disponível em cada dia.
No decurso do século XX, a área alimentar começou a ser alvo de uma visão mais
profunda, permitindo um maior conhecimento daFsigq. u6 a–lSidearvdiçeoss dee Bvaanlqoureetess e–nReertigraédtoicdoosGodoegle
cada alimento ou de cada conjugação de alimentos, atitude que se reflectiu muito
diretamente na elaboração dos elencos das cartas e ementas e que se pautam

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Formador: Pedro Bexiga
atualmente por cuidados dietéticos de relevo, resultando em propostas gastronómicas
equilibradas.

Assim, as cartas e ementas são de

importância fundamental para qualquer unidade de
restauração, pois refletem a imagem primária desta.
Como tal, deve ser da grande atenção a sua
elaboração técnica e ainda, particular em fonte ao
seu visual quer a capa, quer ao interior.
Na sua execução deve ter-se presentes
elementos como:
▪ O nome da unidade e o seu anagrama, caso
exista;
▪ A classe em que seta graduada;
▪ O endereço e telefone;
Fig. 7 – Serviços de Banquetes
▪ A data; – Retirado do Google
▪ Os preços e taxas.

Para elaborar corretamente uma ementa, é preciso respeitar os seguintes pontos:

▪ Evitar repetições (tanto a nível das confeções como de produtos);
▪ Variedade e diversidade de pratos;
▪ Ter em conta a época do ano;
▪ Não exceder as quantidades;
▪ Adaptação ao tipo de clientes e à sua nacionalidade;
▪ Ter em conta os novos métodos de alimentação;
▪ Adaptação às condições de trabalho;
▪ Denominação exata dos pratos;
▪ Trabalhar de acordo com as receitas estabelecidas;
▪ Cálculo exato do custo da ementa;

1.5.1. Ementas simples e completas sem opção

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Formador: Pedro Bexiga
 Neste exemplo o cliente não tem hipóteses de escolha, e pagara o mesmo, quer
se sirva de toda a ementa ou parte desta.
Existe porem outro tipo ementa que embora seja serviço de mesa redonda e a
preço fixo, da ao cliente hipótese de escolha entre as iguarias constantes da ementa.

1.5.2. Ementas simples e completas com opção

Nesta ementa o cliente dispõe de dois tipos de sopas diferentes que escolhera a
que mais lhe agradar.
Dispõe a seguir de dois peixes e duas carnes de confeções e paladares diferentes,
de entre os quais escolhera aquele que mais lhe agradar, assim como as sobremesas.
O serviço de ementa com escolha, mais utilizado em casas de categoria superior
Hotéis de 4 e 5 estrelas, pousadas e restaurantes de luxo, etc. O que não invalida que
outros de diferente categoria o possam também utilizar e logicamente, mais caro que o
anterior, mas com vantagens notórias para quem a utiliza.
Este tipo de ementa, desde que seja cuidadosamente elaborada traz vantagens a
própria casa, pelos aproveitamentos que permite, na medida em que um prato, pode ser
consumido põe efeito de maior frequência dos clientes e será substituído sem os
mesmos riscos do que quando se tratar de ementa fixa.

1.5.3. Planificação das ementas dentro de um certo período.

- Algumas Ementas para Cerimonias Especiais

1. Ementa Batizado

“Mickey”

****

Cocktail de boas Vindas

Vinho Moscatel, Martini, Águas Minerais, Sumos de Laranja, Frutos Secos

****
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Formador: Pedro Bexiga
 Quentes

Creme de Aves, Cataplana de Peixes, Perna de Porco com Castanhas Fritas

****

Sobremesa

Gelado de Natas c/frutos silvestres

****

Bebidas

Vinho Branco e Tinto da Casa, Brandy, Aguardente, Sumo de Laranja, Cerveja, Amêndoa
Amarga, Whisky Novo, Café, Águas Minerais

****

Bolo de Batizado e Espumante

2. Ementa Cocktail Party

Bebidas

Whisky Novo, Gin, Vodka, Martini, Porto, Branco Seco,

Sumo de Laranja e Ananás, Refrigerantes e Águas Minerais

Café/ Chá

****

Aperitivos Quentes

* Rissóis de Camarão

* Folhadinhos de Salsicha

* Croquetes de Vitela

* Bolinhos de Bacalhau

* Estrelinhas de Atum

* Palitinhos de Chouriço

* Tâmaras e Ameixas com Bacon

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Formador: Pedro Bexiga
 ****

Frios

* Canapés de Atum

* Canapés de Camarão

* Canapés de Foie - fras

* Canapés de Salmão

* Ovinhos de Codorniz com Molho Cocktail

3. Ementa – Tipo Medieval

Entradas

Fumeiro de enchidos de porco Ibérico e queijos

Pastéis de aves
Beringela frita
Empadas de Marisco
****

Sopa

Sopa de abóbora aromatizada com ervas de Cheiro

****

Prato Principal

Olha Podrida, cozido misto Ibérico

****

Sobremesas

Pudim de abóbora c/ doce de maçã e passas

Bolo de laranja e amêndoa

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Formador: Pedro Bexiga
 Confeitos de frutos secos
Frutas frescas do pomar
Frutos secos

****

Bebidas

Vinho do castelo adoçado c/ mel e açúcar Rosado, Cerveja, Cidra

1.6. Ficha técnica de serviço de banquetes

Para que os serviços de banquetes funcionem da melhor forma, é sempre

necessário a produção das fichas de serviço. As informações que deve conter são as
seguintes:

▪ tipo de banquete, data, hora, nº pax;

▪ cliente, morada, telefone;
▪ desejos particulares;
▪ pessoa homenageada;
▪ conta a enviar;
▪ aperitivo, ementa, bebidas;
▪ forma das mesas;
▪ layout;
▪ decoração;
▪ animação.

Exemplo de uma ficha de ordem de serviço:

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Formador: Pedro Bexiga
 Mais antiga

Restaurante
Hora Data

Sala Mise-en-Place Ementa

Layout

Material audiovisual

Mais Recente

Nome do Cliente:

Morada:

Telefone: Telemóvel: E-Mail: Fax:

Tipo de Evento: Local:

Sala:

Data do Evento: Hora Chegada: Hora Refeição:

Nº Pax: Adultos: Crianças até 4 anos:

Crianças até 4/12

anos:

Ementa, Snacks, A–B–C Preço: Particularidades:

Acepipes, (…):

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Formador: Pedro Bexiga
Bebidas:
Tipo:
Marca:
Bebidas Aperitivas: Aperitivos Sólidos: Digestivos:

Tipos de Mesa

Decorações A Cargo: Adornos Extras:

Animação A Cargo: Horários:

Bolos Cerimónia A Cargo:

Discursos Momento:

Data Limite Pag. Confirmação:

Depósito x% Custo do Evento:

Hora Prevista do Custo Hora Extra:

Evento

Forma de Pagamento:_
, de 20

1.7. Formas de mesas e Layouts de Salas

Neste ponto serão apresentadas várias formas de mesas e layouts que podem
estar montados nas salas, sendo que, a escolha recai no tipo de evento que se irá
realizar, bem como o número de pessoas, dimensão do espaço, entre outros.

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Formador: Pedro Bexiga
 Fig. 8 -Layout de forma de Retangular Fig. 9 - Layout de forma de (O)

Fig. 10 - Layout de forma de (T) Fig. 11 - Layout de forma de (U)

Fig. 12 - Layout de forma de (E)

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Formador: Pedro Bexiga
 Fig. 13 - Outros Layouts: casamentos, batizados, congressos, etc.

1.8. Apresentação do espaço e serviço ao cliente

É deveras importante que o empregado de mesa conheça os menus com que

trabalha no dia-a-dia. Apresentá-los aos clientes com simpatia e profissionalismo é, diria,
obrigatório.Assim, conhecer os menus implica saber:

▪ os tipos de menu;
▪ a linguagem dos preços;
▪ a apresentação;
▪ a compilação;
▪ os desejos do cliente;
▪ hipóteses do organizador (orçamentos, equipamentos de cozinha,
refrigeração, espaços, pessoal, equipamento de restaurante bar)
▪ ter propostas alternativas em função das pretensões do cliente.

1.8.1. Reserva e venda de Banquetes

Além dos procedimentos, há toda uma série de agentes implicados neste

processo. De entre outros contatos, os contatos com as secções veem na sequência da
realidade de que os serviços de mesa estão dependentes ou diretamente ligados com
outras secções, para que assim seja possível o sucesso dos banquetes.

a) - Cozinha/ Pastelaria

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Formador: Pedro Bexiga
 - Acerto dos pormenores acerca da confeção, apresentação e método de
serviço a executar para as diversas iguarias.
- Acerto do número de travessas e doses empratadas

b) Economato
- Definir quantidades e qualidades de pão e manteigas;
- Definir quantidades de fruta;
- Definir quantidades e qualidades dos queijos;
- Definir quantidades e qualidades e marcas de bebidas.

c) Cafetaria
- Deve estar tudo previsto atempadamente;
- Definir horas previstas para serviço de cafés, chás e outras infusões.

d) Copa
- Todo o material dependente da copa deve estar reparado atempadamente;
- Prever a lavagem de material durante o serviço.

e) Serviços de Controlo
- Contactar o controlador para que sejam abordados os pontos essências
acerca dos consumos.

f) Rouparia/ Lavandaria
- Acerto de quantidades, qualidades e tratamento de roupas;
- Indicar o tipo de banquete.

g) Decoração Floral
- Indicar se se trata de uma homenagem ou serviço oficial;
- Indicar o tipo de Cerimónia;
- Indicar a nacionalidade;
- Indicar o número e formato das mesas.

h) Serviços técnicos

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Formador: Pedro Bexiga
 - Acertar pormenores respeitantes à Instalação dos meios necessários ao
serviço. (Luzes, som e audiovisuais)

i) Outros procedimentos adequado

- Atender e registar todos os pormenores relacionados com o serviço
pretendido.
- Acompanhar os clientes às determinadas salas, especificando cada uma
delas;
- Apresentar fotografias, slides ou filmes dos banquetes anteriores;
- Recomendar o equipamento mais adequado e a função que se destina;
- Sugerir e recomendar os serviços de Restauração, respeitando a opinião
do cliente;
- Retirar toda a informação detalhada do cliente morada, telefone, data e
horário destinado à realização do serviço;
- Enviar ordens de serviços às secções atempadamente;
- Elaborar e divulgar os registos de aluguer das salas ou venda de
Banquetes;
- Tem de ser dado conhecimento com o destaque adequado, sempre que se
trate de serviço ou serviços V.I.P..

Fig. 14 - Decoração Floral – Imagem Retirada do

Google

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Fig. 15 - Casamento – Imagem Retirada do
Formadora: Patrícia Gomes
Google
 2. Serviços Volantes

Fig. 16 – Serviços Volantes – Imagem Retirada do Google

Além serviços, na generalidade, não compreendem iguarias de faca e garfo, mas

outras ligeiras tomadas pelos convivas das mesas onde são expostas ou de bandejas
onde são distribuídas. São designados estes serviços de refeições volantes.

Funcionam da mesma forma que o serviço de buffet, no entanto não é tão cómodo
para o cliente pois não existem lugares sentados. Este tipo de serviço é utilizado,
normalmente, para um elevado número de pessoas e em eventos sem grandes
protocolos. O cliente não dispõe de lugares marcados à mesa. A refeição faz-se de pé.

As refeições volantes mais frequentes e mais conhecidas são:

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Formador: Pedro Bexiga
 a) Lanche de casamento- uma refeição festiva que substitui o almoço, seguindo-se
a cerimonia do casamento. Inicia-se, normalmente, entre as 13 e as 14 horas e
prolonga-se pela tarde adiante, com a receção de mais convidados. É constituído
por ementa extensa, que inclui iguarias quentes e frias, doces, sorvetes e
acompanhada de vários vinhos, entre eles o espumante, além da composição
conhecida por “cup”. O bolo da noiva e a peça de doçaria fundamental desta
refeição que, no momento de servir, obriga a um cerimonial por parte dos noivos.

b) Lanche de Batizado- é idêntico ao de casamento. Todavia, a ementa e mais leve

e o bolo de noiva e substituído pelo bolo de batizado, de um só andar, com
decoração apropriada ao neófito e cor correspondente ao sexo.

c) Copo de Água- semelhante ao lanche, destina-se a confraternizar numa refeição

ou festa, com numerosos convivas. A sua ementa não inclui iguarias quentes, nem
bolos com simbolismos especiais.

d) Pôr de Sol (cocktail-party), é umarefeiçãoligeira, servida ao fim da tarde, entre

as 18 e as 20 horas, que tem como base o serviço de cocktails.

e) Vinho de Honra - destina-se a rematar uma festa de inauguração de instalações

ou melhoramentos, ou para homenagear um visitante, no fecho de trabalhos ou
de conferências. A ementa é bastante mais reduzida que a dos lanches, servindo-
se em regra um só vinho de determinada região, mas de vários tipos e qualidades.
Os acompanhamentos normais destes vinhos são as iguarias apropriadas para
acentuar o gosto de beber e a apreciação de vinho-base que dá o nome à
celebração.

f) Jardinada (garden-party) - trata-se de uma refeição ligeira quase sempre servida

de tarde, ao ar livre num jardim, onde os convidados se reúnem em festa de
receção. A ementa é pouco complicada. Os sólidos são constituídos por pastelaria
fina, iguarias frias, sanduiches e frituras. As bebidas são formadas por
preparações de cafetaria: chá, café, chocolate, servindo-se também segundo a
quadra do ano, espumantes, bebidas espirituosas e refrigerantes.

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Formador: Pedro Bexiga
 g) Piquenique - trata-se duma refeição tomada ao ar livre, especialmente no campo
e nas natas. É constituída por iguarias cozinhadas, quentes e frias, sendo algumas
preparadas no próprio local. Como acompanhamento, bebidas simples: vinho
branco e tinto, refrigerantes. Para servir com os doces, vinhos generosos (Vinho
do Porto). Como remate, espirituosos e café.

h) Buffet Frio - servido por ocasião de receções, de bailes de núpcias, etc. Os

buffets frios são apresentados sobre uma ou várias mesas, ornamentadas com
peças decorativas. Segundo o preço do custo, diferencia-se o buffetfrio simples e
o buffet frio rico.

O início de um buffet rico é previsto para uma hora fixa. Para saborearem os
alimentos que escolheram, os convivas sentar-se-ão nas mesas postas para o
efeito. Estas estarão colocadas de modo a não prejudicar a circulação em torno
do buffet. As diferentes iguarias serão dispostas de modo a permitir aos convivas
de se servirem sem terem de dar a volta à mesa.
O serviço de buffet frio exige um pessoal habilitado em trinchagem, capaz de
trinchar devidamente, diante do cliente.
A brigada de serviço é, geralmente, dividida em dois grupos, um para segurar o
serviço de buffet e outro para servir os vinhos e outras bebidas. Os empregados
deste último grupo, levantam ao mesmo tempo os pratos dos clientes.

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Formador: Pedro Bexiga
 3. Coffee Breaks

Fig. 17 – Serviço de Coffee Breaks – Imagem Retirada do Google

O serviço de coffee breaks é uma expressão em inglês que significa “pausa para
café”, que naturalmente e muito utilizado como um intervalo no meio de uma reunião
onde as pessoas fazem um lanche e convivem, este pode decorrer durante qualquer
parte do dia.

Neste tipo de serviço os clientes podem desfrutar não só de café mas também de
algumas iguarias das quais são: pães, bolachas, mini croissants, sanduiches, chás,
frutas, sumos, salgados, leite, doces, etc.

3.1. Organização de coffee breaks

Na organização de coffee breaks devemos ter em conta os seguintes aspetos:

▪ saber o numero de pessoas exatas;

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 ▪ escolher o lugar ideal para servir a ementa. não pode ser um local muito apertado
e nem muito espaçoso deve ser adequado para a circulação e a interação entre
as pessoas.
▪ as bebidas devem ser compostas de:
▪ café e chá ambos devem ser servidos em térmicos de aço e inox;
▪ ter variedades de sumos em jarra de vidro;
▪ ter adoçantes e açúcar;
▪ ter variedades de iguarias e colocar com a sua disposição adequada;
▪ utilizar o numero de mesas adequadas ao serviço;
▪ os copos, chávenas, pires tem de ser de vidro e porcelana e que estejam em bom
estado;
▪ o melhor horário para realizar um coffee e break é as 11 horas, em um local bem
luminoso com som ambiente.

Nos coffee breaks podemos ter em conta também a diversidade de produtos que
pode levar sendo mais ou pouco exigente e conforme a duração do coffee break sendo
mais ou menos completo seguindo a escolha de ementas, o a própria escolha do conviva
detalhada e sendo ele a escolher o que quer que a ementa.

Escolha de iguarias/bebidas para o coffe break

Café Chá
Sumos Naturais Leite
Pães Torradas
Mini Sandes Manteiga
Patê Geleias
Diversos tipos de doces Frutas
Croissants Iogurte Natural
Queijos Presunto, mortadelas e Salames
Bolachas Tortas
Bolos secos

- Alguma ementas que podem ser sugeridas no coffee-break

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 a) Coffee-Break N.º 1
– chá, café
– água mineral e sumo de laranja
– bolo caseiro
– bolinhos secos
Preço 1.80€

b) Coffee-Break N.º 2
– chá, café
– agua mineral e sumo de laranja
– bolo caseiro
– bolinhos secos
– salgadinhos miniaturas
Preço 2.00€

c) Coffee-Break N.º 3
– Chá, café, leite, iogurtes
– Agua Mineral e Sumo de Laranja
– Sortido de bolos secos ou Bolo Caseiro
– Salgados miniaturas
– Sanduíches em triângulos de pão aparado Preço 3.00€
3.2. Decoração do coffee break

O coffee break está a tornar-se cada vez mais original, pois esta a ter uma alta
composição temática como o tea break e o tropical, que trazem opções mais naturais.
A decoração mais utilizada para 15 minutos é uma toalha branca para as messas,
material descartável, como copos e guardanapos.
A decoração mais utilizada para 30 minutos já têm uma decoração mais
elaborada, com toalha branca até ao chão e uma com cor mas mais curta por cima.
Podendo também ter arranjos florais. Nesta decoração temos de meter copos, jarras de
vidro, xícaras de chá e de café de porcelana, bandejas e talheres de inox.
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9 - Decoração para 15 minutos – Retirado do
magens

Fig. 20 - Decoração para 30 minutos – Retirado do Google

imagens

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 4. Buffet

Fig. 21 – Serviços de Buffet – Retirado do Google

4.1. Serviço de Buffet

Antigamente o buffet era considerado um tipo de refeição especial, só servido em

ocasiões festivas. Era também constituído por iguarias frias, artisticamente montadas.
Hoje em dia muitos hotéis de cidade e hotéis de estação, durante a época alta
optam por servir diariamente, a refeição do almoço e obuffet em alguns casos não é uma
refeição muito dispendiosa para cliente. Muitas vezes os elementos da brigada da
cozinha são colocados atras das messas de Buffets para trinchar e servir.
Os empregados de mesa destinam-se a levantar os pratos e servem os vinhos e
suas bebidas.

Os tipos de buffets podem ser:

▪ buffets frios;

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 ▪ buffets quentes;
▪ buffets quentes e frios;
▪ buffets religiosos;
▪ buffets exóticos;
▪ buffets pequeno almoço;
▪ buffets cocktail;
▪ buffets ajantarados;
▪ buffetsgarden-party;
▪ buffets sobremesas;
▪ buffets a tema.

4.1.1. Buffet Frio

É um serviço servido consoante o espaço disponível e o número de pessoas, pode

ser sentado ou em pé.
No serviço sentado os convivas servem-se do buffet ou são servidos pelos
empregados de mesa consoante os espaços e o seu layout, sentando-se de seguida em
torno das mesas. Os empregados neste serviço ficam encarregues de levantar as mesas,
do pão e de servir bebidas.
No serviço de pé ou volante os convivas servem-se, ou são servidos e consomem
as iguarias de pé. É necessário que as iguarias sejam cortadas e empratadas
antecipadamente em pequenas porções, em virtude de os convivas não poderem pousar
os pratos sobre as mesas.

4.1.2. Buffet quente e frio

Para além das receções clássicas de umbuffet frio, pode ser proposto um buffet
quente. Em geral apresentam-se com as peças já trinchadas, estando os pratos
dispostos sobre réchauds para manter a temperatura adequada. Sendo em algumas
circunstâncias as peças de carne virem inteiras e de terem um lugar próprio no serviço
para serem trinchadas.
Os pratos que quentes são servidos pelos empregados que se encontram atrás
das mesas sendo também aplicada nos buffets frios.
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 O buffet de sobremesas é em geral separado do buffet principal, agrupando as
frutas e sobremesas assim como a peça ou peças elaboradas com apresentações
artísticas.
Este buffet pode ser servido de pé, mas é com mais frequência servido sentado,
os convivas servem-se do buffet mas o serviço de bebidas é feito pelos empregados de
mesa.

4.1.3. Buffet Religioso

O tema religioso pode estar ligado a umbuffetespecífico, que é o caso dos buffets
judaicos, mais conhecidos por buffet Kosher, ou de um buffet islâmico ou de um buffet
cristão preparado para uma determinada ocasião como o Natal ou Páscoa, havendo
muito outras.
Nestesbuffets os critérios de preparação, confeção e as regras são muito
específicas, obedecendo as normas e rituais de preparação respeitando as devidas
proibições de iguarias.

4.1.4. Buffet ao tema

É um serviço no qual tem como fim satisfazer uma maior variedade de cliente,
tendo uma grande variedade de elementos de elevada originalidade e podem obrigar os
cozinheiros a prestar provas de uma imaginação extravagante.
Tendo em conta que neste tipo de serviço tem de haver uma maior disponibilidade
consoante as suas apresentações, a sua decoração e sendo correspondente ao
ambiente necessário. Podendo se propor um ambiente exótico ou correspondente às
tradições de uma região ou de um país. O tema escolhido pode ser enriquecido com os
empregados vestidos com trajes correspondentes ao tema pela decoração da sala e do
buffet.
Ao realizar um buffet não o devemos fazer de qualquer maneira, devido a sua
diversidade de serviços, este merece ser preparado com todo o rigor tendo em conta os
seguintes aspetos:
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 ▪ atender às tendências (buffets de acepipes, de sobremesas, dietéticos,
diários);
▪ utilizar os empregados especializados e qualificados nesta matéria;
▪ ter espírito critica, julgar (avaliar) e encontrar os melhoramentos
necessários;
▪ conciliar o prazer dos olhos e a satisfação do paladar;
▪ inovar sem acabar, pesquisar, imaginar novos pratos, novas
apresentações, sem desprezar a tradição.

A elaboração das ementas deve-se adaptar de uma forma ideal ao serviço de

buffet, sendo compostas de iguarias fora do vulgar e, portanto apropriadas a uma ocasião
especial e mantendo a sua qualidade mesmo se o serviço for durador.
Para a sua escolha, devem escolher-se os pratos com critério, agrupando-se
harmoniosamente e complementarmente consoante os tipos de serviço a aplicar e a
brigada do serviço, para uma relação eficaz cozinha/sala.
Exemplos de Ementa

Ementa I

Acepipes variados
****
Salada Tropical
****
Consommé
****
Caldo verde
****
Bacalhau
****
Lombo de Porco recheado com enchidos
****
Sobremesas

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 Frutas ao natural e doces diversos

Fig. 22 – Serviços de Buffet – Retirado do Google

Ementa II

Acepipes diversos
****
Folhado de marisco
****
Creme de Legumes
****
Arroz de tamboril
****
Bifinhos com cogumelos
Secretos de porco Preto
****
Sobremesas
Frutas e doces

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 Fig. 22 – Serviços de Buffet – Retirado do Google

Algumas sugestões de iguarias

Acepipes: salgadinhos diversos (Rissóis, Peixes: bacalhau com natas; arroz de

croquetes, chamuças, pastéis de marisco; medalhões de tamboril com
bacalhau, pastéis de massa tenra, pimenta verde; espetada de peixes de
perninhas de frango). marisco.

Entradas: salada tropical; marisco ao Carnes: carne de porco a alentejana;

natural; quiche de legumes; ameijoas à medalhões de vitela; lombo no forno
“bulhão pato. recheado com enchidos; leitão.

Sopas: canja de galinha; caldo verde; Sobremesas: bolo de chocolate; tarte de

creme de marisco; creme de legumes. maçã; cheesecake; mousse de manga;
Queijos: serra da estrela; azeitão; ilha S. lampreia de ovos;molotoff; pudim abade
Jorge; Serpa. de priscos; charlotte de frutos silvestres;
Vinhos e outras bebidas: vinhos brancos e gelados; frutas ao natural; salada de
tintos; espumantes; águas; refrigerantes; frutas.
bebidas aperitivas; bebidas digestivas,
cafés, chás, etc.

4.2. Tipos de materiais, equipamentos e utensílios, suas funções e

modos de apresentação

- cadeiras; - mesas quadradas;

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 - mesas redondas; - pimenteiros;

- mesas retangulares; - saleiros;

- mesas tabuleiros para - paliteiros;

banquetes; - polvilhadores de açúcar;

- banquetas; - polvilhadores de canela;
- aparadores; - pratos para caracóis;
- estufas de sala; - cinzeiros;
- carros de bar; - açucareiro;

- máquina de fazer gelo; - mostardeira;

- maquina de lavar a louça; - bules vários tamanhos;

- maquina de café; - cafeteiras várias tamanhos;

- fiambreira; - números de mesas;

- torradeira; - copo de água;
- moinho de café; - copo de vinho tinto;
- tamboretes; - copo de vinho branco;
- frigorifico; - copo de grande reserva;
- arca de congelação; - copo de prova;

- pratos marcadores; - copo de old-fashioned;

- pratos rasos; - copo de tumbler de vários

- pratos de sopa; tamanhos;

- pratos de sobremesa; - copo de chaminé;

- pratos a pão; - copo de vermutes;

- pratos de salada (meia lua); - copo de cerveja;

- manteigueiras; - flute de champanhe;

- molheiras; - balões para degustação;

- molheiras de chá com prato; - cálices de vinho do porto;

- molheiras de café com prato; - cálices de licor;

- travessas de vários tamanhos - taças para cocktail de marisco;

e feitios; - taças de fruta;

- terrinas de sopas de vários - taças para salada de frutas;

tamanhos; - taças para gelado, diversos
- travessas em forma de barco; tamanhos e feitios;

- legumeiras;

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 - conjunto de copo e tulipa para - colher de café;

aguardentes brancas; - colher de chá;

- doseadores de açúcar; - colher de açúcar;

- espelhos para buffet; - colher polietileno pequena;
- jarros para sumo e água; - colher de parisiense;
- centros de mesa; - colher de parisiense;
- facas de carne; - colher de doseadora de
- facas de peixe; gelados vários tamanhos;

- facas de sobremesa (garfo, - conchas para servir sopas;

faca, colher); - conchas para servir molhos;

- facas de manteiga; - tesoura para trinchar aves;
- faca de ostras; - tesoura para uvas;
- faca para descasque de frutas; - pinças para caracóis;
- facas para trinchar aves vários - pinças para gelo;
tamanhos; - pinças para fruta;
- facas para trinchar carnes - pinças para bolos e salgados;
vários tamanhos; - pinças para champagne;
- facas para trinchar fumados; - alicates para marisco;
- facas para trinchar vários - quebra-nozes;
tamanhos diferentes; - porta palhas;
- facas para tornear; - moldador de manteiga;
- facas para castanhas; - descaroçador de cereja
- facas para desossar; (azeitona);
- facas para cortar bolos; - descaroçador de ananás;
- garfo de carne; - descaroçador de maça;
- garfo de peixe; - caneladores diversos;
- garfo de ostras; - candelabros;
- garfo de caracóis; - stoppers;
- garfo de marisco; - tira capsulas;
- garfo para trinchar; - saca rolhas;
- colher de sopa;

4.3. Montagem e distribuições de mesas para Buffets

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Formador: Pedro Bexiga
 A disposição das travessas com iguarias sobre o buffetdeve seguir todos os
preceitos da estética, da harmonia de cores, da sequência dos pratos, bem como da
ligação dos molhos com os respetivos alimentos.
O prato de maior destaque deverá ser colocado no centro do buffet.
Os pratos de menor destaque devem ser alternados por cores, desde que não
sejam iguais. Dependendo da extensão dobuffet, poderão ser colocadas travessas
contendo o mesmo tipo de alimento em pontos diferentes da mesa, obedecendo-se à
recomendação anterior. Deve, tanto quanto possível, ser mantida a sequência de:
saladas ou acepipes; peixes; carnes; sobremesas; frutas; etc.
Os molhos que acompanham os pratos, em molheiras, deverão estar próximos
das travessas com o alimento correspondente. (Ex: Molho Tártaro/Maionese – Peixes;
Vinagrete – Saladas, Roast-Beefs, etc.)

Execução:
Os empregados de mesa devem ser distribuídos para servir bebidas, recolher os
materiais usados, trocar cinzeiros e repor alimentos que estiverem a faltar no buffet.
Como neste tipo de serviço se servem pratos quentes e frios, deve haver cuidado
de selecionar pratos quentes com molhos, strogonoff, picadinhos, fricassés, etc., pois,
dado que estes serão servidos em réchaud ou em banho-maria, os molhos evitarão que,
ao longo do tempo, as iguarias ressequem e percam qualidade.
Para que o serviço tenha qualidade e a fim de evitar aglomeração de convivas junto ao
mesmo buffet, é de toda a conveniência que se montem: buffet de frios, de quentes, de
sobremesas, de frutas, de queijos e finalmente mistos.
Espumante
Copos

Doces

Saladas
Quentes

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Formadora: Patrícia Gomes

Mesas de apoio; pratos; talheres

 Fig. 23 - Possível Layout para Buffets

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