Preparação e confeção

de Peixes e Mariscos
UFCD-8291
Objectivos

▪ Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.

▪ Preparar peixes e mariscos.
▪ Confecionar peixes e mariscos e respetivas guarnições.
▪ Empratar e decorar peixes e mariscos.
▪ Acondicionar e conservar peixes e mariscos.
▪ Cumprir as normas de higiene e segurança.
Principais variedades e épocas de captura de
peixes e mariscos

▪ Peixes de mar
▪ Peixes de rio
▪ Crustáceos
▪ Moluscos
Peixes de Mar (costa portuguesa)

▪ Atum Albacora
▪ Cantarilho
▪
▪
Peixes de Mar (costa portuguesa)

▪ Carapau
▪ Cavala
▪
▪
Peixes de Mar (costa portuguesa)

▪ Cherne
▪ Congro
▪
▪
Peixes de Mar (costa portuguesa)

▪ Corvina
▪ Dourada
▪
▪
Peixes de Mar (costa portuguesa)

▪ Espadarte
▪ Goraz
▪
▪
Peixes de Mar (costa portuguesa)

▪ Linguado
▪ Pargo
▪
▪
Peixes de Mar (costa portuguesa)

▪ Peixe-espada preto
▪ Peixe-galo
▪
▪
Peixes de Mar (costa portuguesa)

▪ Pescada
▪ Robalo
▪
▪
Peixes de Mar (costa portuguesa)

▪ Salmonete
▪ Sardinha
▪
▪
Peixes de Mar (costa portuguesa)

▪ Sargo
▪ Tamboril
▪
Peixes de Rio Comestíveis

▪ Lúcio
▪ Truta
▪ Boga
▪ Achigã
▪ Carpa
▪ Enguia
▪ Salmão
▪ Lampreia
Crustáceos

▪ Sapateira
▪ Santola
▪ Camarão
▪ Camarão de Espinho
▪ Lagosta
▪ Lagostim
▪ Lavagante
▪ Navalheira
▪ Percebes
Moluscos Bivalves

▪ Amêijoa
▪ Conquilhas
▪ Berbigão
▪ Mexilhão
▪ Ostras
▪ Vieiras
▪
Moluscos Gastrópodes

▪ Caracóis
▪ Caracoletas
▪ Búzios
▪ Lapas
▪ Canilhas
▪
Moluscos Cefalópodes

▪ Polvo
▪ Choco
▪ Lula
▪ Pota
Tipos de conservação de peixe

▪ Salgado
▪ Seco
▪ Congelado
Técnicas de confeção de peixes e
mariscos

▪ Cozer a vapor
▪ Cozer em "court-bouillon"
▪ Fritar
▪ Panar
▪ Grelhar
▪ Escalfar
▪ Assar
▪ Ao sal
▪ Saltear
▪ Gratinar
▪ De escabeche